ChefProfesor.com BANQUETES Y EVENTOS ChefProfesor.com 14. BANQUETES Y EVENTOS. 14.1. TIPOS DE MONTAJE: Montaje: Escuela Este tipo de montaje es para charlas, clases, seminarios, etc. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un salón. Montaje de sillas y una mesa para el expositor. Montaje: Cocktail Este tipo de Montaje es para una celebración informal, un cocktail, un cierre de evento, una comida informal (de pie). Se pueden incluir los buffets a los lados o en islas. ChefProfesor.com Montaje: Tipo Cena de Gala Este tipo de Montaje es similar al cocktail pero con sillas y puestos en las mesas. Bodas cenas, para cualquier tipo de celebración que lleve una comida tanto buffet como servida tipo formal. Montaje: en Auditorio Este tipo de Montaje es para una charla, conferencia, exposición, concierto, etc. Con este montaje le sacamos la máxima capacidad a un salon . com Montaje: Auditorio o Conferencia Este tipo de montaje es para charlas conferencias y presentaciones. etc. El montaje de la imagen es tipo gala muy empleado para comidas especiales y homenajes despedidas de grupos y eventos.ChefProfesor. Montaje: Banquete n° 2 MESAS REDONDAS Es un montaje para bodas grandes banquetes. Montaje de sillas y una mesa para el expositor (opcional). El montaje de la imagen esta compuesto por mesas redondas con capacidad de hasta 10 comensales. Es bueno saber distribuir las mesas de manera armoniosa y vigilar su ubicación. Montaje: Banquete n° 1 MESA IMPERIAL Es un montaje para almuerzos. desayunos o cenas. Es el montaje de mayor capacidad de personas para un salón. Se ha de revisar y montar muy bien este tipo de Montaje en especial el menaje de este. . En el centro puede ir un centro de flores o una escultura de hielo. Montaje: Buffet Banquetes n° 3 En esta imagen vemos un montaje de dos niveles. Aquí un ejemplo de un buffet con diferentes niveles y una escalera de bocas. Montaje: Buffet Banquetes n° 3 En esta imagen vemos un tipo de buffet piramidal desde el punto mas alto (el centro) vamos bajando los niveles. .ChefProfesor.com Montaje: Buffet Banquetes n° 1 Debemos de tener en cuenta que montar un buffet con alturas y bien decorado para impresionar al cliente no cuesta dinero es cuestión de imaginación del montador y capitanes de dicho evento. Ideal para buffet no servidos que van contra la pared. esto es fácil de conseguir ya que la mesa mas alta lo único que hay que hacerle es ponerle algo debajo para subirla y por ultimo taparla con la otra mesa así creamos un desnivel. Si es temático el buffet deberá de ir decoración acorde con el evento. Debemos de fijarnos bien en la decoración flores. Es importante en buffet que tengan trinche que las tablas de corte estén bien limpias y tengan la herramienta adecuada. . Deben observar como se ha colocado él cubre mantel recogido en parte dando un aspecto muy elegante a este.ChefProfesor. etc. dependiendo de la temática que sea el Buffet o de la estética que queramos crear Montaje: Buffet Banquetes n° 5 En esta imagen vemos una escultura de hierro observemos la decoración de flores y fíjense en el detalle de la forma del Buffet.com Montaje: Buffet Banquetes n° 4 En esta imagen vemos que se ha montado a diferentes niveles ayudándose de mesas redondas cajas alturas. hojas. por tanto. Solamente puede utilizarse el cuarto anterior del cuadrúpedo. ganso. en las casas de los judíos ortodoxos existen dos juegos de platos. Después de que se haya comido carne deben pasar 6 horas antes de ingerir algún producto lácteo. EL MENÚ PARA BANQUETES. no lo está. Debido a la regla que obliga a la separación entre los productos lácteos y los cárnicos. se consideran "limpios".2. de plata y de utensilios para cocinar. volver a lavarla tres veces para quitar toda la sal. solamente está permitido comer los que tienen aletas y escamas. pavo. completamente separados.com 14. A la hora de confeccionar un menú. debemos de conocer las necesidades de nuestros clientes y adecuarnos a sus gustos costumbres y creencias. los mariscos y las anguilas. faisán y pato. excepto cuando pueda extraerse en la cadera la vena del muslo. . Este proceso consiste en lavar la carne con agua. Todos los animales y las aves deben ser inspeccionadas por si tienen alguna enfermedad y sacrificadas con arreglo a un ritual específico. en cuyo caso también se permite utilizar el cuarto trasero. Los animales permitidos para comer son cuadrípedos que tienen una pezuña hendida y que rumian. se realiza el proceso tradicional del "kosher" en la carne y en las aves que consiste en quitar toda la sangre antes del cocinado. porque es sinónimo de vida. En cuanto a los pescados. corte y preparación de la carne. Estas reglas rigen principalmente para la selección. tales como el ganado. Debemos de satisfacerle y debemos conocer todos los tipos de dietas alimenticias más importantes: HABITOS ALIMENTICIOS SEGÚN RELIGIÓN Y HABITOS: JUDIOS: Los que tienen mayor numero de reglas y debemos de conocerlas ya que es uno de nuestros clientes mas frecuentes. Por ello. La leche y los lácteos se pueden tomar inmediatamente antes de la carne pero nunca juntos. La sangre está prohibida. salarla cuidadosamente y después. uno para las carnes y otro para los lácteos. Las leyes dietéticas judías son ordenanzas bíblicas codificadas e interpretadas como reglas con respecto a los alimentos. La carne y la leche no pueden mezclarse en la misma comida.ChefProfesor. DEFINICIÓN Y FUNCIONES DEL MENÚ. ovino y caprino y el ciervo . Aves permitidas son : pollo. La mejor comida de la semana se prepara para la noche del viernes y habitualmente incluye pescado y pollo. ese huevo no debe usarse porque se considera qua la sangre es un embrión del huevo y signo de una nueva vida. Los productos de panadería y los alimentos mixtos o preparados industrialmente deben someterse a las reglas "kosher". debido a las limitaciones de terreno para los pastos. para ser utilizada como alimento. que se suele guardar adecuadamente o bien se come frío. Los musulmanes ayunan desde que sale el sol hasta que se pone y comen dos veces al día.) A los musulmanes se les recomienda no comer demasiado y siempre que puedan deben compartir la comida. antes y después de la salida del sol. Se recomienda hacer ayuno. día de descanso. si en una yema se observa una gota de sangre. . 3 días cada mes. MUSULMANES Las restricciones dietéticas de los musulmanes son varias :a) Se prohibe comer cerdo y sus productos derivados) Están prohibidas las bebidas alcohólicas y los derivados de alcohol. así como las legumbres y los huevos. carne. además. Los musulmanes utilizan los productos cárnicos "kosher" porque saben que están preparados de la misma manera que ellos lo hacen) Aunque cualquier alimento. dulces. dátiles. el viernes.El día festivo más importante es el sábado. verduras. no específicamente prohibido. que varía de acuerdo con el calendario lunar Islámico. y en nombre de Dios. pescado de mar. Las mujeres embarazadas o lactando no tienen que ayunar pero deben hacerlo en una ocasión propicia. Pueden comerse sin restricción alguna: frutas. ASIÁTICOS PATRONES DIETÉTICOS La dieta asiática contiene muy poca leche y productos lácteos. debe ser cortada de acuerdo a un especial ritual respecto de la sangre. siendo el arroz el principal alimento. al igual que los huevos. está permitido. vacuno. miel y aceites vegetales. y en el que no está permitido guisar. sin embargo se recomiendan ciertos alimentos : leche.ChefProfesor. El cerdo y el pollo son más frecuentes. especialmente el de oliva) Cada año y durante el mes del Ramadan se practica el ayuno.) Toda carne. Cualquier persona lo puede hacer y no existe nadie con especial dedicación para dicho acto.com El pescado puede comerse junto con lácteos y con carnes. cereales y el resto de los alimentos. Como resultado de ello es necesario planear cuidadosamente la alimentación para que se ingiera cantidades adecuadas de calcio* Consumen muy poca carne roja. de manera que se come lo cocinado el día anterior. Sin embargo. naranja. ya que los carbohidratos es un combustible de primer orden. potasio y magnesio a través del sudor. Se sugiere comer cereales o menestras como arroz integral o blanco. que aceptan los productos derivados de la leche y de los huevos lacto-vegetarianos. el deportista debe optar por las que los contienen en mayor proporción como el plátano. Con estos conocimientos podemos empezar ha realizar una confección de menú según las necesidades de cada cliente. verduras.especialmente sodio. DEPORTISTAS Los deportistas deben poner especial énfasis en el consumo de carbohidratos. según numero de personas. De este nutriente depende en gran parte su estado físico. kiwicha o avena. PROCEDIMIENTO EN LA PLANIFICACIÓN DEL MENÚ. . mango y chirimoya. Por ultimo sacar el costo y de ahí el precio de venta según los márgenes establecidos por cada compañía. legumbres. papaya. que rechazan cualquier tipo de proteína animal y tan solo utilizan las existentes en las fuentes vegetales de granos. Estas frutas son ideales para quienes realizan una actividad muy intensa.ChefProfesor. que ingieren productos lácteos Vegetarianos puros. Debido a la pérdida de minerales . ofrecerle al cliente una serie de posibilidades basándonos en estas reglas y el siguiente paso es calcular las cantidades.com VEGETARIANOS lacto-ovo-vegetarianos. semillas y nueces. frutas. quinua. lúcuma. com COMPOSICIÓN DEL MENÚ. pero lo mejor es que dicho alimento emane un olor acorde con lo que es. por ejemplo un simple pollo recién echo colocado en un Chefing Dish bien especiado o sazonado emana un olor muy agradable y el mismo cliente hará que se le antoje. los Chefing Dish. Para esto ultimo el Dpto. TACTO: El tacto tanto en la mano como en el paladar nos dice mucho del alimento. el entorno deberá de tener aspecto de limpio y bien decorado hecho todo con mucho cariño. OLFATO: al cliente una vez le convence la comida a la vista lo siguiente que puede hacer es olerlo. Para que un menú sea atractivo debemos de basarnos en cuatro de nuestros cinco sentidos: VISTA: un menú debe de entrar por el ojo debe de ser atractivo tener aspecto de fresco y tener una buena presencia y variedad de colores. GUSTO: La parte más importante de un alimento este debe de tener un sabor acorde con lo que ha visto y olido. debe tener consistencia y ser tierno a su vez. si es fresco o esta pasado por ejemplo.ChefProfesor. esto es lo primero que percibe el cliente. de Servicios (Saloneros) debe de también saber decorar el ambiente. . en productos de alta calidad es mejor no añadirle ninguna salsa de fuerte sabor ya que esto matara el sabor original. RECOMENDACIONES ESPECIALES Colocar los cubiertos a un dedo (mínimo) de distancia del borde de la mesa. según el tipo de montaje y evento. Colocara los tenedores del lado izquierdo Y los cuchillos y cucharas del lado derecho según los tiempos del servicio “DE AFUERA HACIA ADENTRO”. al lado derecho del plato base debajo de la cuchara y el/los cuchillos. Las copas de vino pueden acomodarse en la parte superior del plato base en forma diagonal. Acomodar el plato base a un dedo de distancia del borde de la mesa. Cuando se ocupa servilleta de tela se debe colocar sobre el plato y cuando es de papel.3. Se coloca el plato trinche y se coloca sobre el plato la servilleta.1. Tras esto deberemos de organizar la distribución de mesas teniendo en cuenta una serie de requisitos: 1. Se colocan los cubiertos del postre en la parte superior del plato base. junto con la cucharita del café. Colocar las copas de vino y agua del lado derecho del plato base alineada la primera al cuchillo. Todo cubierto montado en la mesa deberá tener la simetría apropiada. si pegan los unos cotra los otros el cliente no estará a gusto si va a pasar una velada lara en esta mesa. (Primero las de vino y hasta atrás la de agua. DISTRIBUCIÓN DE SALONES En todo momento debemos de conocer que capacidad máxima tiene un salón.com 14. recta o triangular. para ello podemos hacer una prueba sentándonos en la mesa y poner los antebrazos apoyados en la misma. MONTAJE DE MESAS EVENTOS ESPECIALES Colocar el mantel de acuerdo al tipo de mesa que se va a ocupar. . para cerciorarnos de que estará a gusto.ChefProfesor.3. Poner algún detalle decorativo al centro de la mesa. El montaje deberá de tener un espacio idóneo para que el salonero pueda moverse por el salón con un azafate de manera cómoda y rápida. 14. 2. No debemos sobrecargar las mesas con demasiados clientes. 4. DIFERENTES TIPOS DE MONTAJE EN LOS SALONES DEL HOTEL.4. Plano del salón el Greco A y B “Medidas” ESCENARIO 25.1.8m GRECO A SADARTNE GRECO B 30m 2°N AGEDOB AICNEGREME ED ADILAS 1°N AGEDOB .ChefProfesor.com 14. 14. 4.ChefProfesor. etc.2. Salón el Greco A y B Montaje Tipo Celebración (Bodas.) ESCENARIO PISTA DE BAILE 1 Y 2 GRECO A Y B . Cenas.com 14. ChefProfesor.050 PAX ESCENARIO .3.com 14. 1.4. Salón el Greco A y B Montaje tipo Auditorio. Salón el Greco A y B Montaje tipo Escuela. 120PAX ESCENARIO .4.4.ChefProfesor.com 14. ESCENARIO GRECO A Y B .ChefProfesor.com 14. Salón el Greco A y B montaje tipo Evento con Buffet´s a los lados.5.4. 4.ChefProfesor. AGUAMARINA 9.20m .com 14.6. Salón Agua Marina Medidas.80m 15. com 14.ChefProfesor.7.4. Salón Agua Marina Montaje tipo Celebración. 144 PAX AGUAMARINA . 4. Salón Agua Marina Montaje tipo Auditorio.8. 120 PAX AGUAMARINA .ChefProfesor.com 14. Salón Agua Marina Montaje tipo Escuela.4.com 14. 100 PAX AGUAMARINA .9.ChefProfesor. 100 PAX AGUAMARINA .com 14.4. Salón Agua Marina Montaje tipo Cocktail.10.ChefProfesor. 11.ChefProfesor.com 14. Salón Coral Medidas. CORAL 16M 10m .4. ChefProfesor.com 14.4. Salón Coral Montaje tipo 120 PAX CORAL .12. 60 PAX CORAL .com 14.ChefProfesor.4. Salón Coral Montaje tipo Auditorio para 60 pax.13. ChefProfesor. Salón Coral Montaje tipo Auditorio para 90 pax. 90 PAX CORAL .13.com 14.4. Salón Coral Montaje en “U”.14. 30 PAX CORAL .ChefProfesor.com 14.4. 15m .ChefProfesor.4.com 14.15. 5m 5m PICASO 8.15m DALI 8. Salón Dalí y Picaso Medidas. 36 PAX 36 PAX PICASO DALI . Salón Dalí y Picaso Montaje Escuela.16.ChefProfesor.com 14.4. 4.ChefProfesor.com 14.17. 20 PAX 20 PAX PICASO DALI . Salón Dalí y Picaso Montaje Escuela. 4.ChefProfesor.com 14.18. 21 PAX 21 PAX PICASO DALI . Salón Dalí y Picaso Montaje Mesa Central. 4.com 14. Salón Dalí y Picaso Montaje en “U”.ChefProfesor. 23 PAX 23 PAX PICASO DALI .18. 4.com 14. ATLANTICO PACIFICO MEDITERRANEO 16m 28m 12m BALI 16m .ChefProfesor.19. Salones Mares Medidas. ATLANTICO PACIFICO MEDITERRANEO 16m 28m 12m BALI 16m .com 14.20. Salones Pacifico y Atlántico Medidas.4.ChefProfesor. ChefProfesor.21. Salones Mares en Auditorio.4.com 14. 78 PAX 50 PAX ATLANTICO MEDITERRANEO 78 PAX PACIFICO BALI 50 PAX . com 14. Salones Mares en Escuela.4.ChefProfesor. 45 PAX 25 PAX ATLANTICO MEDITERRANEO 45 PAX PACIFICO BALI 25 PAX .22. 22.com 14.4. Salones Mares en Escuela. ATLANTICO MEDITERRANEO 50 PAX 50 PAX PACIFICO BALI 40 PAX 40 PAX 28m 16m 16m 12m .ChefProfesor. 5. tarde y noche el estado de los salones.com 14. Volver a avisar a los misceláneos durante la recogida para limpiar lo ensuciado tras el evento. avisar a Bodega de Banquetes de lo que se va ha necesitar y chequear lo que se recibe en Bodega.ChefProfesor. Revisar al menos una vez por la mañana. Aires Acondicionados. . etc. Avisar a los Misceláneos de que ya esta montado para que procedan a su limpieza. Una vez termine el evento recoger lo mas pronto posible el montaje de dicho evento e ir montando el siguiente para ahorrar tiempo e imprevistos. el mobiliario que se va ha necesitar (chequear que esta en buenas condiciones de uso) se avisara con tiempo a Lavandería de que cantidad de mantelería se necesitara y una vez se vaya a recoger verificar si están limpios y bien planchados. lo primero será verificar si el montaje cumple con las medidas tanto del salón como de seguridad ( tener libres los accesos a las salidas de emergencia.) Se procederá ha hacer una clasificación de los materiales necesarios para dicho montaje. CLASIFICACIÓN DE EVENTOS Y MATERIALES A UTILIZAR SEGÚN EL MISMO Una vez conozcamos todas las demandas del cliente. Empezar el montaje a tiempo para que tanto el Capitán como la Vendedora le den el visto bueno. etc. A través de la hoja “Check list” de Banquetes. Tener siempre a alguien disponible para cambios de ultima hora o accidentes durante el evento. cortinas. com 14. Moveremos al personal de tal manera que el Dpto. nadie en este Dpto. etc) Teniendo claros estos puntos procederemos a la elaboración del horario semanal. chicles debajo de las mesas. Una vez en semana revisaremos todo el material y la herramienta con la que trabajamos y será limpiado (polvo en sillas.ChefProfesor. consultando en todo momento el listado de eventos de la semana próxima. tendrá un día fijo para librar. . En el caso de haber cambios de ultima hora se tendrán que hacer los cambios necesarios para su realización y como ultimo caso se solicitaran por escrito horas extra a la Gerencia para su aprobación. DISTRIBUCIÓN DEL PERSONAL A la hora de llevar una planilla de un Dpto. El turno de la noche deberá de ser rotativo para evitar que la persona responsable de este turno se “desgaste”. Todo el personal deberá de marcar en el reloj tanto la entrada como la salida. como el de Montajes debemos de tener en cuenta una serie de puntos: Los días libres se darán según ocupación de eventos. Debemos de coordinar al personal para que los días de mas trabajo esté todos y así evitaremos recargar de trabajo a otros.6. tenga el menor numero de horas extra para conseguir la máxima rentabilidad en esfuerzo humano.