Mondongo Todas Las Recetas

June 11, 2018 | Author: Michael Candell Rubira | Category: Foods, Food & Wine, Cuisine, Cooking, Food And Drink Preparation


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Fecha y hora Jueves 14 de AbrilLugar y Actividad Serfrisa Aprendimos del Chef Jorge Hjarle dos recetas: 2pm a 5pm 1. Ají de mondongo 2. Cau cau de mondongo (las recetas se encuentran a continuación) Comentarios: al degustar las recetas notamos que estas eran de sabor picante, por ende sugerimos al Chef Jorge si podía adaptar un condimento menos picante a la receta. Además se utiliza la hierbabuena, cilantro y perejil bien picado en todas las recetas. Viernes 15 de Abril 9am a 12 pm Aprendimos del Chef Jorge Hjarle dos recetas: 1. Picante de Mondongo 2. Mondonguito Italiano Diego Salgado enseño al Chef Jorge a realizar la Guatita Ecuatoriana. Comentarios: En las recetas de este día se usaron en vez de ají panca y ají mirasol (lo que da el picante) se uso ají peruano y achiote que es un condimento ecuatoriano sin picor, solo para dar sabor y color a las recetas, el Chef Jorge manifestó que le gusto mucho este nuevo condimento y que si era factible de usar en las futuras recetas, SOLO en caso de no encontrar ají panca y ají mirasol. Las recetas fueron degustadas por el Gerente General Sr. Amaya y Gerente de Ventas Sr. Waldo, QUEDARÒN ENCANTADOS CON LA GUATITA ECUATORIANA. Conversamos con Alfredo Osoc, Jefe de Hidrobiológicos, sobre los productos que necesita en Perú, dado a la gran escasez que tienen de pescados y mariscos en estos momentos. Él nos comento que necesitaba un pescado que l allá en 10 a 11 soles el kilo, sin escamas ni espinas. Los pescados que le podríamos ofrecer son la corvinilla a ……. El kilo y el picudo a …… el kilo. 12pm a 2pm 2pm a 6pm Almorzamos con los Gerentes, el Chef Jorge, Adolfo Osoc y Lissete Rivas, en un famoso restaurante la RED, pudimos degustar varios platos, trayendo nuevas recetas para mejorar el menú de la Hostería. Aprendimos dos recetas de la mamá de Julio Gil: 1. Cau cau de mondongo 2. Mondonguito a la italiana Comentarios: Las recetas diferían en varios aspectos con las recetas del Chef Jorge. Llevaban ajinomoto, en el mondonguito a la italiana se corto el aji mirasol en julianas l, cau cau le adicionaron zanahoria y alverja, y se lo cocino con un atado de hiervitas ( yerba buena y perejil) Serfrisa Sábado 16 de Abril 9pm a 1 pm Aprendimos del Chef Jorge dos recetas: 1. Mondongo en salsa de carne Serfrisa Comentarios: la sopa de mondongo se parecía mucho al caldo de patas de Ecuador ya que llevaba mote. como pueden ver los ingredientes son los mismos excepto por los 2 tipos de ají que se utiliza en Perú 3pm a 6 pm Tarde Libre Domingo: Día Libre . lo que le dio espesor fue la papa amarilla que si se consigue en Ecuador. Sopa de mondongo 2. en este caso el mondongo corte italiano remplazaría al espagueti y la salsa de carne solo seria de vegetales. El mondongo en salsa de carne es una receta del chef y me comento que en vez de carne se lo puede hacer tipo pomodoro. NOTA: . NOTA Servir acompañado de arroz blanco o solo con papas fritas CAU CAU DE MONDONGO INGREDIENTES 1 Kg DE MONDONGO CORTE CAU CAU 6 PAPAS BLANCAS CORTADAS EN CUADRITOS 2 DIENTES DE AJOS MACHACADOS 1 CEBOLLA CHICA FINAMENTE PICADA 1 TZA DE CALDO DE CARNE 2 CUCHARADAS DE AJI AMARILLO MOLIDO SAL Y PIMIENTA EN CANTIDAD NECESARIA 1 PIZCA DE COMINO 1 CUCHARADITA DE HIERBABUENA FINAMENTE PICADA 1 CUCHARARDITA DE PEREJIL FINAMENTE PICADO 1 CUCHARADA DE ACEITE PREPARACION En una olla calentar aceite y freír ajos . Enseguida agregar el laurel y el mondongo y cocinar a fuego bajo por espacio de 10 minutos aprox. pimienta y comino . freír por espacio de 5 minutos . comino freír todo esto por espacio de 8 minutos a fuego bajo para que las zanahorias y las arvejas queden tiernas y el tomate suelte su jugo.MONDONGUITO ITALIANO INGREDIENTES 1 KG DE MONDONGO CORTE ITALIANO 4 TOMATES MADUROS PELADOS Y MACHACADOS 2 CUCHARADITAS DE AJO MOLIDO 1 CEBOLLA CHICA FINAMENTE PICADA 200 GR DE ARVERJA 1 ZANAHORIA PICADA EN TIRITAS DELGADAS 1 CDTA DE PIMIENTA 1 1 CDTA DE COMINO SAL AL GUSTO ACEITE EN CANTIDAD NECESARIS 4 HOJAS DE LAUREL 1 KG DE PAPAS BLANCAS PARA FREIR PREPARACION En una olla calentar aceite y freír la cebolla . pimienta. el tomate. cebolla . Si fuese necesario agregar una taza de caldo de carne para que no quede tan seco. ají amarillo. luego agregar el mondongo con la taza de caldo enseguida agregamos las papas dejando cocinar hasta que las papas estén tiernas lo mismo que el mondongo finalmente aromatizamos con la hierbabuena y el perejil picado. la zanahoria. aparte freír las papas cortadas en bastones si desea mezcla las papas con el guiso de mondongo de lo contrario a la hora de servir coloca una cama de papas fritas y encima el guiso de mondongo . Servir acompañado de arroz blanco. luego condimentar con sal. las arvejas y ajos luego condimentar con sal . NOTA Al dejar remojar el maíz un día antes esto produce que a la hora de cocinarlo junto con el mondongo el maíz se abre además le da un espesor especial a la sopa MONDONGO A LA PARRILLA INGREDIENTES 1 KG DE MONDONGO CORTE CAUCAU O ITALIANO 2 CDAS DE AJI PANCA MOLIDO 1 CDA DE AJI MIRASOL MOLIDO 1CDTA DE AJINOMOTO 1 CDTA DE COMINO 1CDTA DE PIMIENTA SAL Y ACEITE AL GUSTO 1CDA DE VINAGRE 2 CDTAS AJO MOLIDO 1KG DE PAPAS SANCOCHADAS PREPARACION En un bowl o tazón se pone a macerar el mondongo con todos los ingredientes menos las papas por espacio de 1 hora. Luego incorporar 1 lt de agua. Retirar del fuego antes que las papas se deshagan a la hora de servir decorar con las ramitas de hierbabuena. NOTA Si no tuviéramos una plancha o parrilla podemos utilizar una sartén .Se le puede agregar al aderezo arvejas y zanahoria finamente picadas SOPA DE MONDONGO INGREDIENTES ½ KG DE MONDONGO CORTE CAU CAU O ITALIANO ½ KG DE PAPA AMARILLA 1 CEBOLLA CHICA FINAMENTE PICADA 1 CDTA DE AJO MOLIDO RAMITAS DE HIERBABUENA SAL AL GUSTO 250 GR DE MAIZ MOTE REMOJADO DEL DIA ANTERIOR PREPARACION En una olla hacer un aderezo con la cebolla y los ajos sofreír todo esto por 5 minutos aprox. Aparte se pone a calentar una parrilla o plancha a fuego muy fuerte una vez caliente se fríe el mondongo moviéndolo constantemente para obtener una cocción pareja una vez dorado servir acompañado de papas sancochadas o doradas. el mondongo así como el maíz mote dejar cocinar a fuego bajo durante 30 minutos aprox. PIMIENTA Y COMINO AL GUSTO 1CDA DE MAICENA SI FUESE NECESARIO 1 KG DE YUCA O PAPA SANCOCHADA PREPARACION En una olla calentar aceite y dorar cebolla. ají panca.MONDONGO EN SALSA DE CARNE INGREDIENTES 1 KG DE MONDONGO CORTE ITALIANO COCIDO SALSA DE CARNE ½ KG DE CARNE DE BISTEK PICADA O MOLIDA 1 CEBOLLA FINAMENTE PICADA 1 ZANAHORIA FINAMENTE PICADA 1 PIMIENTO FINAMENTE PICADO 4 HOJITAS DE LAUREL 3 TOMATES MADUROS Y LICUADOS 1 SALAS DE TOMATE (OPCIONAL) 1 CDTA DE AJO MOLIDO SAL Y PIMIENTA AL GUSTO 2 CDTAS DE ACEITE QUESO PARMESANO RALLADO AL GUSTO (HONGOS SECOS ESTO ES OPCIONAL 4 GRAMOS) PREPARACION En una olla calentar aceite y freír la cebolla. el pimentón con ajo. Servir acompañado de papas o yucas sancochadas . ajos . dejar cocinar a fuego lento por espacio de 20 minutos hasta que el tomate este bien cocinado (va tomando color rojo intenso) si fuese necesario agregar la salsa de tomate . ají mirasol. la zanahoria. Servir la salsa encima del mondongo espolvoreándole queso parmesano PICANTE DE MONDONGO INGREDIENTES 1 KG DE MONDONGO CORTE CAU CAU (PASADO POR AGUA CALIENTE) 1 CEBOLLA FINAMENTE PICADA 1CDA DE AJI MIRASOL MOLIDO 1 CDA DE AJI PANCA MOLIDO 1 CDTA DE AJO MOLIDO 1 RAMITA DE CULANTRO SAL . pimienta y las hojas de laurel por espacio de 8 minutos aprox o hasta que todo esté bien dorado luego incorporar la carne y finalmente el tomate con un poco de sal. pimienta y comino freír todo bien por espacio de 5 minutos luego agregar el mondongo y la taza de caldo cocinar por 10 minutos más con olla destapada y si fuese necesario espesar con maicena finalmente agregar el culantro finamente picado. sal . SAL. Aparte en una olla poner a calentar el aceite y sofreír la cebolla junto con el ají amarillo. NOTA Servir acompañado de papas sancochadas o arroz graneado . luego agregar el pan licuado y cocinar a fuego lento sin dejar de remover con cuchara de palo para que el pan no se pegue en el fondo de la olla. una vez que esta preparación espeso agregar el mondongo y cocinar por espacio de 15 minutos aprox.AJI DE MONDONGO INGREDIENTES 10 REBANADAS DE PAN DE MOLDE SIN CORTEZA 1KG DE MONDONGO CORTE ITALIANO ½ LT DE LECHE EVAPORADA 100 GR DE QUESO PARMESANO RALLADO 1 CEBOLLA FINAMENTE PICADA 3 CDAS SOPERAS DE AJI MIRASOL MOLIDO AJO. Si fuese necesario soltar la preparación con un poco de caldo de carne finalmente agregar el queso parmesano y dejar reposar por 10 minutos. ajos. pimienta y sal freír a fuego bajo durante 8 minutos aprox .PIMIENTA AL GUSTO ACEITE EN CANTIDAD NECESARIA 4 HUEVOS DUROS 1 RAMITA DE PEREJIL PREPARACION Poner a remojar el Pan en la leche dejándolo por espacio de 15 minutos luego licuar y reservar. Finalmente al momento de servir decorar con el perejil picado y los huevos duros cortados en cuartos.
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