UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍNFACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS ANDINOS Y EXTRUIDOS. DOCENTE: ING. JHONY MARIÑO TEMA: MOLIENDA DE CEREALES ESTUDIANTES GRUPO N°3: MAMANI TARIFA GLADIS VANESA PAMO CRUZ GUSTAVO SENCIA HILARIO AREQUIPA – PERÚ 2015 I. OBJETIVOS: Objetivos generales Conocer la molienda de los diferentes cereales Explicar los parámetros que se debe tener en cuenta en la molienda de cereales. MOLIENDA DE CEREALES I. INTRODUCCIÓN A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas. Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinua. Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno. Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véase el Cuadro 33). En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C. (La vitamina D puede obtenerse a través de la exposición de la piel a la luz solar. La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por: La cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos. El pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes. La capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales. El embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón. El endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón. Corte transversal de un grano de trigo 8 36 4.5 0.08 0.0 4 0.4 1.6 Trigo entero 323 12. Es muy rico en nutrientes.3 15 1. junco 341 10. el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina.30 0.08 2.4 1. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento .3 0.5 0.08 0.26 0.0 Harina de trigo blanca 341 9.8 Harina de maíz refinada 368 9.5 0.03 0.7 Mijo.5 Arroz precocido 364 6.0 7 1.2 0.30 0.02 1.7 1.34 0. var.3 Harina de maíz entera El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua.22 1.7 3.0 0.30 0.4 4.7 Sorgo 345 10. Aunque pequeño en tamaño.10 Arroz pulido 361 6.5 0.CUADRO N°1 Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados Alimento Energía Proteína Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 353 9.10 0.2 26 4.20 0.5 1.0 22 3.3 3.15 3. 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero.07 5.0 0.10 1.8 10 2.6 1.0 3 1. Harina floja: su contenido en gluten es mucho menor. Definición de harina: Harina se entiende como la procedente del trigo. etc. harina de cebada. pero es la fuente principal de energía. maduro. excluyendo los granos extraños y ocasionalmente se lavan los gano antes de ser molidos. en un 80% mínimo. generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B. es más pobre en proteínas y minerales. lo que le da la capacidad de retener mucha agua. o la mezcla de trigo blando o trigo duro. al producto finalmente triturado. si se trata de harinas procedentes de otros vegetales. La molturación del grano. este tipo de harina de masa más floja y menos consistentes. aunque en general es la parte más grande del grano.de la riboflavina. Por lo tanto se define como harina. obtenido de la molturación de grano de trigo. Harina fuerte: es la procedente de trigos duros. se escoge y se limpia. harina de centeno. . e industrialmente limpio. se descascarilla. el almidón. incluye la trituración del mismo y su tamizado. dando lugar a la formación de masas consistentes y elásticas. El grano se criba. es rica en gluten. en la forma de un carbohidrato complejo. Comparado con otras partes. habrá que especificar la procedencia. Clasificación de las harinas: Según su procedencia: Harinas de cereales Harina de trigo: su definición se ha desarrollado en el punto anterior ahora se va a establecer una clasificación de harina de trigo. sano y seco. lo cual la hace menos compacta que la harina fuerte. INDUSTRIA HARINERA 1. El endospermo. II. harina de maíz. Harina de media fuerza: esta harina será un punto intermedio entre la harina de fuerza y la harina floja. ya que solo se moltura la almendra harinosa) Harina integral: tasa de extracción del 60 al 70%. Según tasa de extracción: La tasa de extracción. Harina flor: tasa de extracción del 40% (quiere decir. siendo necesario en ocasiones. La harina de maíz es apta para hacer pan. es decir igual que la anterior. de una manera más grosera que la harina integral pudiendo encontrar incluso pequeños trozos del grano del trigo Harinas modificadas (especiales): . obtenemos 40Kg de harina. ya que se moltura el grano entero. Harina de maíz: harina completamente blanca y de gran pureza. las masas obtenidas suelen tener poco volumen. solo la almendra harinosa. es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el gano de trigo. que se extrae de la trituración de granos de maíz. cuyos gránulos son más pequeños que en otros tipos de harina. que por cada100 Kg de grano. Harina de arroz: es harina extraída de la molturación de los granos de arroz blanco o integral. Contiene un 90% de almidón. Se suele utilizar en la elaboración de productos para celiacos. se puede conseguir simplemente mesclando a partes iguales de harina floja y harina fuerte. Se suele usar para alimentos infantiles y como espesante. su color blanco grisáceo. Su contenido en gluten es bajo. ya que se moltura el grano entero. lo que hace ideal como espesante. mezclarla con harina de trigo. Harina de cebada: se obtiene tras la molturación de granos de cebada. pero de una manera más grosera. ya que no contiene gluten. Se moltura si germen ni cubierta. excepto la cascarilla. Sémola: su tasa de extracción es casi del 100%. Harina integral: tasa de extracción de más del 85%. ya que no tiene gluten. Algunos procesos. sin embargo. La mecanización de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa. sin embargo. han perdido la mayoría del germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las proteínas y minerales. o a las cuales se les ha adicionado algún elemento acido. Los cereales altamente refinados. Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. también produce un producto que retiene la mayoría de los nutrientes. son servidores del público. que tengan un sabor suave. en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la producción de cereales altamente refinados y arroz blanco. utilizando los métodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado. neutro y sean fácilmente digeribles. con el fin de que contengan dextrinas. Los métodos tradicionales de procesamiento. Harina sin gluten: Harina si gluten la cual a sido de provisto de gluten. Estas exigencias han llevado. tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo. las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen. involucran el uso de una maja y mortero o piedras. La molienda intensa para producir un producto altamente refinado. Los molineros. ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano. no es deseable desde el punto de vista nutricional. tal preparación es poco común. Los molineros han . Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano. el arroz pulido y la harina de trigo blanca. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos. Harinas dextrinadas: Harinas que han sido tratadas térmicamente. Harina preparada: Harinas que han sido enriquecidas con otros productos de leche en polvo. y el consumidor cada vez exige más productos que sean muy blancos. similar a moler en el hogar. Harina enriquecida: Harina la cual ha sido adicionada con ciertos nutrientes como vitamina o proteínas. La molienda ligera. tales como la harina de maíz blanca. Harinas malteadas: Harinas obtenidas a partir de cereales que han sido malteados. incluyendo el cotiledón. respondido a la demanda del público desarrollando maquinaria «mejorada» para moler. lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda. μm Salvado Partículas más gruesas Sémolas 1150-430 . Fracciones de la molienda del trigo Denominación Granulometría. desde el punto de vista comercial. dejando el endospermo blanco. Cuadro N° 2. un 15 por ciento se ha removido. tienen menos ácido fítico. más populares. Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos. y tienen mejor calidad para el horneado. menos tendencia a volverse rancias. tienen menos grasa y por lo tanto. son: que son más blancas. la que separa más y más las partes nutritivas del grano. lo más íntegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen. MOLIENDA La molienda tiene por objetivo la transformación del endospermo en harina y sémolas. proteína y fibra que las harinas de alta extracción. III. mientras que una harina de baja extracción ha perdido gran parte. y por lo tanto. puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta completa. una harina de alta extracción ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen. Por consiguiente. y la separación. Las ventajas de las harinas de baja extracción. minerales. con relación a las de alta extracción. El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la molida se denomina índice de extracción. En muchos países las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos económicos. no hace mucho daño. lo que posiblemente también significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor. La desventaja de las harinas de baja extracción para el consumidor es que contienen menos vitaminas B. Por lo tanto/una harina de extracción de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero. Por el contrario en la molienda húmeda se quiere obtener la mayor cantidad posible de almidón. EQUIPOS EMPLEADOS . Por ello el proceso de molienda va intercalando equipos para la molturación (molinos de rodillos). germen. Como ya dijimos anteriormente el objetivo de la molienda es obtener productos intermedios que puedan ser utilizados posteriormente en la fabricación de productos a base de cereales. fibra). gluten (proteínas) y fibra. lo más puras posibles. gluten y algo de fibra). hay una diferencia fundamental en cada uno de estos tipos de molienda. y pericarpio). 1. por separado. para el caso del trigo. Obviamente la diferencia está en la cantidad de agua que se usa en cada una de ellas. A grandes rasgos existen 2 grandes tipos de molienda: seca y húmeda. en la que se obtienen y se van separando fracciones de diferente granulometría y composición. en muchísima menor cantidad). En la molienda seca lo que se pretende es la separación de partes anatómicas del grano (endospermo.Semolinas 430-130 Harinas <130 Se trata de una operación secuencial. Por el contrario. Por otro lado. tales como las que se incluyen en la Tabla 2. Es por ello que el objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina (endospermo que tiene tanto almidón. proteina.1. en la molienda húmeda lo que se quiere es la separación de componentes químicos de los granos de cereales (almidón. No es que la molienda seca no utilice agua en el procedimiento pero la utiliza en menor cantidad (de hecho. tamices (cernedores o planchisters) y equipos para la clasificación y purificación de las distintas fracciones (sasores y cepilladoras de salvado). Cribas: Permite separar piedras. tierra o granos de otros cereales basándose en su diferencia de tamaño. consiguen en primer lugar estratificar el material particulado. con ayuda de una corriente de aire. que circula de por aspiración de abajo a arriba. Pueden ser grandes planchas horizontales. tal como se aprecia en la Figura 3 Figura 3 separadores por peso especifico: . Así mismo se usan también para separar la fracción de trigo de menor densidad (30% del total). para a continuación separarlo en fracciones. Separadores por peso específico: Permite separar piedras y fragmentos de vidrio o plástico basándose en su diferente densidad. o cilindros rotatorios perforados. Poseen unos paneles vibrantes que. como la mostrada en la Figura 2. en función de su diferente peso específico. etc. granos rotos. de los cereales. Un equipo de estas características se muestra en la Figura . Separadores mediante corriente de aire (aspiradores): Aprovechan la mayor facilidad de arrastre de las partículas pequeñas y ligeras en una corriente de aire. Una imagen y el correspondiente esquema de este equipo se muestran en la Figura Separadores magnéticos: Su funcionamiento consiste en establecer un campo magnético alrededor de la conducción por donde circulan los granos de cereal. Son útiles para la separación de polvo. las partículas metálicas quedan adheridas al mismo. Al pasar a través del imán. cáscaras. Estos fragmentos no se pueden separar por simple tamizado (en los . de forma que permiten clasificar por tamaños el resultado de la molienda. Consisten en un conjunto de cribas colocadas en serie. Se construyen con 4. Las cribas son sometidas a un movimiento vibratorio que permite la separación de las diferentes fracciones por tamaño. 8 ó 10 secciones de hasta 30 tamices cada una. Normalmente se colocan tanto en la sección de ruptura como en la de reducción (50:50). Cernedores o Planchisters. Purificadores de sémolas o sasores: Su función es la de separar de las sémolas los fragmentos de cáscara fibrosa que aún permanecen en ellas después de la sección inicial de ruptura. 6. Generalmente funcionan sometiendo al salvado a una fuerza centrífuga en el interior de un tamiz cilíndrico que es accionado por medio de un rotor compuesto de batidores ajustables. por lo que se hace en función de su peso específico. sin que se produzca posteriormente una reducción de su tamaño a harinas. quedando en el interior el salvado limpio. De esta forma se consigue desprender la harina y que esta abandone el tambor a través de las paredes. por lo que atraviesa la capa de material de abajo a arriba. Por ello son especialmente importantes en las industrias que molturan trigo duro para la fabricación de pastas. mientras que el aire es aspirado por la parte superior. Disponen por tanto de uno o dos tamices vibratorios. Uno de estos equipos puede verse en la Figura . Cepilladoras de salvado: El objetivo de estos equipos es el de separar y recuperar las partículas de harina que permanecen adheridas al salvado.planchisters) ya que algunos de ellos son del mismo tamaño que las sémolas. El principio implicado es el ya descrito en los separadores por peso específico que se utilizan para la limpieza del grano. mediante una corriente de aire. ya que en este tipo de instalaciones el producto final son las sémolas. antes de proceder al almacenamiento del mismo. En la Figura Los sasores permiten además clasificar las sémolas en función de su tamaño. incluso durante su funcionamiento.Entrada de producto 2. reduciendo a harina el endospermo. las posibilidades de ajuste de los parámetros de la molienda. y porque es capaz de aplastar la envuelta fibrosa del grano. Cuando los rodillos son lisos.Salida de la harina 3. la fuerza predominante es la de compresión.Salida del salvado purificado 4. Esto es así por una serie de razones. entre las que destaca su alta eficacia energética.Aspiración Molinos de rodillos: En las harineras modernas el molino de rodillos es el equipo utilizado en la práctica totalidad de los casos para la molturación del grano. al pasar entre dos rodillos de superficie estriada.1. El principio de funcionamiento consiste en someter a los granos a fuerzas de compresión y cizalla. Tanto el número de estrías de los rodillos como la separación entre ellos influyen en la granulometría del producto final. . puede ser con un serrucho. Impacto: Romper por golpe. que a continuación se esquematiza: a) Diagrama de flujo de la molienda de trigo Harina Almacén Salvado Salvado . el trigo es la especie más representativa del sector.Los métodos de reducción más empleados en las máquinas de molienda son compresión. MOLIENDA DE TRIGO De acuerdo con en el volumen de producción y consumo de cereal y productos derivados. Cortado: Se realizan cortes con tamaños prefijados. Compresión: Reducir sólidos duros a tamaños menores. impacto. produce tamaños gruesos. medianos y finos. 1. frotamiento de cizalla y cortado. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde el campo hasta su consumo. Frotación o cizalla: Produce partículas finas. con presión arriba y abajo. El molino de rodillos y un solo cernedor o planchister. Trigo Limpio y Trigo Molid Acondicionado o Cepilladoras harina Molienda Planchisters Sémola s Sasores Harin Harina Salvad o a Almacén Sémolas Sémolas Almacén Figura 2. cuando la realidad es que en una harinera de unas 100 t/día de capacidad de molturación se emplean por lo menos 13 molinos de rodillos y otros tantos planchisters para ir separando y clasificando las diferentes fracciones resultantes de la molienda del grano de cereal. que se adjunta como un anexo. TRANSPORTE SILOS CONTROL SEMOLA DE HARINA COMPRESIION FINA DEDE CALIDAD GALLETAS HARINA LIMPIEZA DEL TRIGO SE TIENE TRESCILINDROS OBSIONES SALVADO CILINDROS SILOS CILINDROS DE MOLIENDA TAMIZADO TAMIZ CON REPOSICIÓN DE DE HARINA TRTURACIÓN MÁS TRITURACION FINO ADHERIDA CONTROL ALIMENTO SILOS SEMOLA DE DEDE REDUCCION PARA SALVADO GRUESA CALIDAD AVES (PLANSFTER ZARANDAS PLANAS) .8.+ part. Por ello conviene analizar someramente el diagrama de flujo de una harinera real. Diagrama de bloques simplificado del proceso de molienda del trigo. TRIGO COOPERATIVAS CONTROL DE CALIDAD SILOS DE RECEPCION CILINDROS PANIFICACION. . El trigo es un cereal perteneciente a la familia de las gramíneas.b) Descripción del proceso: 1. dando lugar a harinas muy finas utilizadas para la panificación. el exceso de humedad para prevenir el deterioro de la cosecha durante el almacenado. La mayoría de variedades cultivadas pertenecen a las especies: • Triticum durum. trigo blando: sus granos se fraccionan de forma aleatoria. • Triticum aestivum. mediante convección forzada de aire calentado o sin calentar. irregular. Dan lugar a harinas o sémolas gruesas destinadas a la fabricación de pastas alimenticias. trigo duro: tiene mayor facilidad en la molturación. Trigo blando Trigo duro 2. SECADO El secado consiste en eliminar. fraccionándose de una forma más o menos regular. . Existen innumerables variedades de trigo. CAMPO: El objetivo del agricultor es obtener trigo de alto rendimiento (máxima cantidad de harina producida al moler el trigo) y apto para moler. Es esta atmósfera. Mediante circulación forzada de aire (ventilación) se consigue refrigerar el grano manteniéndolo en unas condiciones adecuadas. . El transporte del grano se realiza en camión. así como también el aumento de la temperatura de los granos. lo que produce un ambiente de alta concentración de dióxido de carbono que. problema común en el almacenado en silos o sacos. a temperaturas de 18 ºC en sacos apilados o a granel. se consume durante todo el año gracias a un correcto almacenado. y evite su ruptura. No obstante. que no afecte a la calidad y valor del grano. ALMACENADO Y TRANSPORTE El grano se cosecha generalmente una vez al año y en algunas zonas tropicales dos. Es importante un correcto transporte. en bolsas. inhibe los procesos respiratorios de los granos. Existe un método novedoso que permite almacenar los granos en el mismo lote donde se está cosechando. de lo contrario podrían producirse alteraciones en las proteínas. que se mantiene estable en el tiempo. El trigo es almacenado en sacos o en silos a granel. al no ingresar aire externo. Se recomiendan unos niveles de humedad máxima del 17 % para almacenados de cuatro semanas y de 14 % para almacenados de más de seis meses. el proceso respiratorio consume el poco oxígeno que queda. El proceso de llenado de la bolsa se realiza por medio de una máquina.El trigo destinado a molturación no debe ser secado a temperaturas superiores a 66 ºC. la que impide el desarrollo de hongos e insectos. 3. donde se conserva durante largos periodos evitando que se produzcan alteraciones en sus propiedades. barco o tren. Una vez almacenado el grano en las bolsas. Algunos molinos (semolerías) tienen por finalidad producir sobre todo sémola. 20 %).4. Los productos finamente triturados de otros cereales deberán llevar adicionados al nombre genérico de la harina el grano del cual proceden. Su tamaño es muy variable. sano y seco e industrialmente limpio. Según la legislación. más o menos vestidos de cáscara. debido a que parte de la harina queda adherida al salvado entonces el grado de extracción puede bajar. Se entiende por sémola los fragmentos de endospermo. Se considera que entre más blanca sea la harina menor será el grado de extracción. El grado o tasa de extracción es la cantidad de harina en peso extraída por unidad de trigo utilizado. se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y 98%. en proporción máxima 4:1 (80 %. el producto finalmente obtenido de la molturación del trigo Triticum aestivum o la mezcla de éste con el Triticum durum. se encuentran en la corteza del . se considera un porcentaje normal de extracción del 75%. maduro. ya que la gran mayoría de sustancias minerales presentes en la harina. se entiende por harina sin otro calificativo. con lo que la harina es entonces un subproducto. Las sémolas se llaman limpias o vestidas según contengan únicamente endospermo harinoso o lleven también fragmentos de cáscara. MOLINERÍA El objetivo de la industria de molinería es obtener harina de consumo. El contenido de cenizas está directamente relacionado con el grado de extracción. 2. Tras el control de calidad. éste se somete a un control de calidad. que determina su contenido de humedad e impurezas. ya que es potencialmente explosivo. El polvo generado durante la recepción y a lo largo de todo el proceso de molienda debe recogerse tanto por el valor económico como subproducto (alimentación animal). RECEPCIÓN DEL TRIGO Antes de aceptar un lote de trigo. este contenido oscila entre 0.40% para los porcentajes de cada uno de los grados de extracción mencionados. 4.1.45%-1. 4. se pesa en básculas puente para obtener el peso por diferencia de pesada y es almacenado en silos.grano de trigo y sus alrededores. como por el alto riesgo de explosión que genera. PRELIMPIEZA DEL TRIGO . En esta fase una cantidad significativa de estas impurezas.Al llegar a la fábrica. . hilo. Las impurezas se separan del cereal según su diámetro. El primer tamiz con perforaciones grandes deja pasar fácilmente el trigo y retiene las impurezas más grandes. se separan con la finalidad de aumentar la capacidad de almacenado en los depósitos. etc. junto con granos lesionados y rotos. mediante tamices en la separadoraaspiradora. el trigo puede contener impurezas adquiridas en el campo. el almacenado. como la paja. Este equipo está formado por tres tamices ligeramente inclinados. el transporte o de forma accidental. Una corriente de aire aspira el polvo.El segundo tamiz tiene perforaciones más pequeñas que el grano de trigo. 4. . el trigo pasa sobre un dispositivo magnético que retiene las partículas metálicas de igual diámetro que el trigo. granos de trigo roto). por lo que éste queda retenido y deja pasar las impurezas más pequeñas (semillas de malas hierbas. ALMACENADO El trigo se almacena en silos a temperatura y humedad adecuadas para mantener sus características inalteradas.3. Finalmente. 4. El principio de las clasificadoras se basa en el alojamiento de los granos en los alvéolos según la forma. Se eliminan las impurezas de igual diámetro que el grano de trigo pero diferente longitud (como granos de avena y cebada) mediante clasificadoras. . Después de la clasificación se procede al cepillado del trigo para eliminar el polvo adherido. LAVADO INTENSIVO La limpieza intensiva tiene por objeto eliminar del trigo todas sus impurezas. El objetivo de ésta es eliminar el polvo y barro que se encuentra en el surco del grano. que consiste en una ligera adición de agua. Se realiza en lavadoras. Finalmente se completa la limpieza con el lavado.4. La cantidad de agua añadida. antes de molerlo. varían en función de: La variedad del trigo. . Las piedras y arena. La humedad del grano de trigo.5. Se realiza con la finalidad de evitar la rotura del salvado y ablandar o suavizar el endospermo para facilitar la molturación. 4. ACONDICIONAMIENTO El acondicionado consiste en añadir agua al grano y dejarlo reposar durante un periodo de tiempo. La dureza del grano. La humedad ambiental. tiempo de remojo y tiempo de reposo. caen al fondo. que son más pesadas.En la lavadora deschinadora. mientras que las impurezas ligeras (las semillas extrañas y los granos de trigo vacío) flotan y son evacuadas con el agua. y el trigo queda aún húmedo para el acondicionado. El trigo pasa al secadero donde se elimina gran parte del agua por centrifugación. La humedad óptima para la molturación oscila entre 14 % y 17 %. el trigo se remueve en el agua con un tornillo sinfín. obteniéndose en cada etapa una parte de harina y otra de partículas de mayor tamaño.El agua de remojo suele estar caliente. Para la reducción se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina. El endospermo triturado es lo que se llama harina. utilizando entre cuatro y seis juegos de rodillos de ruptura. MOLIENDA La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos. El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de reducción. La molienda se realiza en molinos de rodillos. paso seguido la harina es purificada.6. Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este último hasta obtener la harina. generalmente a temperaturas inferiores a 45 ºC. estos rodillos tiene forma de espiral con acanaladuras para romper el grano y los trozos grandes de endospermo. . salvado y endospermo residual adherido. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el mínimo contenido de salvado. son los subproductos resultantes y se utilizan sobre todo en alimentación animal (pienso). el germen. la molienda se realiza gradualmente. 4. Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado. para acelerar el proceso. se pasa por el primer juego de rodillos para ser triturado.1. Con ella se consigue separar el endospermo del salvado y el germen. Trituración: El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado.6. Sémola Salvado Germen Molienda del trigo blando: HARINA Los trigos blandos se trituran y comprimen para obtener harina.Harina 4. En cada ciclo se obtienen: * Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados * Sémola impura que va a los sasores * una pequeña parte de harina que va a las bolsas o a los silos . La velocidad del cilindro superior es mayor que la del cilindro inferior. La rotura del grano se produce por la acción conjunta de compresión y cizalla. El grano triturado se clasifica en función de su tamaño por un proceso de cernido. Los sasores están constituidos por tamices oscilantes a través de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba. que arrastra las partículas de salvado. atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son más densos al estar limpio. eliminando la harina que está adherida. Reducción El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Purificación Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de tamices y purificadores. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina extraíble Tras la trituración y clasificación se consigue: . El objetivo de los sasores es limpiar la sémola impura y clasificarla según el tamaño y pureza para la molienda en los cilindros de reducción. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario desempolvarlo. Los cilindros de comprensión reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar. esta operación se realiza con un cernido. * Peróxido de Benzoilo: C6H5CO dosificación 45 – 50 ppm. 000 – 2. se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire. sin interés nutritivo. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados en el blanqueo de la harina son: * Peróxido de Nitrógeno (NO2) * Cloro gaseoso: 1. Blanqueo de la harina La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus ésteres. más lentamente su se expone la harina a granel. Esta harina se pasará por tamices. y se puede acelerar por tratamiento químico. la harina tratada contiene trozos de ácido Benzoico y no representa peligro. * Peróxido acetona: se usa en 446 ppm sólo o en combinación peróxido de benzoilo comercial es un polvo con diluyente como almidón. sémolas y semolinas. 000 ppm * Tricloro de Nitrógeno: Cl2: Ha sido suspendido debido a que reacciona con aminoácidos azufrados como la metionina de la proteína del trigo Para formar un compuesto tóxico: METIONINA SULFOXIMINA: * Dióxido de cloro (ClO2): poco recomendado ya que destruye Tocoferoles si no se adiciona en ppm recomendado. En la compresión las partículas de endosperma puro. . y se obtiene harina. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación.En trituraciones reiteradas la distancia entre rodillos se disminuye progresivamente. se reducen de tamaño al hacerlas pasar entre cilindros lisos. Por tamizado se eliminan partículas que por su color más oscuro o por su peso no son idóneas para fabricar la sémola.7. la calidad se expresa como la propiedad del trigo para producir un buen pan. el molinero y el consumidor. su resistencia a ser quebrada o a reducir su tamaño de partícula. La humedad es un factor importante. McRitchie (1980) citado por Aguilar (1997) explica la dureza del trigo en base a 2 teorías: . Molinos 4.6. Sasor o purificador Tamizado Dureza y humedad El término calidad aplicada al trigo envuelve ciertas propiedades exigidas por el productor. Según Aguilar (1997) una importante propiedad de los granos es su dureza. Existen grandes variaciones en la dureza debido a factores determinados por la especie. pero en general. diferencias genéticas y el medio ambiente de desarrollo del grano.2. Éstas representan aproximadamente el 30 % del trigo limpio y se destinan a piensos. Molienda de trigos duros: SÉMOLA En los molinos de sémola no aplastan el grano sino que lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. buenas galletas o buenas pastas dependiendo de su uso.4. La dureza es una propiedad importante que nos permite calcular el agua que se agregará al grano antes de la molienda. dificulta la molienda. porque un contenido alto hace peligroso el almacenamiento y lo contrario. Mientras más fina sea la harina obtenida más suave (menos duro) el grano.La primera se basa en la continuidad de la matriz proteica y la relación entre el almidón y la proteína. Al (2010) indica que se puede evaluar la dureza del grano sometiendo un peso determinado de trigo a una molienda estandarizada y luego usar tamices para determinar el tamaño del grano de la harina. por lo tanto los trigos suaves son más susceptibles a la infestación (Ibarra.3 ml de agua de acuerdo a lo obtenido de la fórmula: Esta operación de acondicionamiento también llamado "Atemperado". . También. En la práctica se determinó la dureza del grano de trigo utilizando el procedimiento de reducción de tamaño.5% para obtener una dureza de 47. en el caso del trigo. reflectancia de rayos infrarrojos e índice de flotación.Existen varios métodos para evaluar la dureza como son el índice de tamaño de partícula. dificultando la separación de almidón de la proteína lo que hace que el grano se endurezca. Así los granos más suaves liberarán más material que los más duros. La dureza afecta a muchos factores. 2010). índice de perlado. por ello se añadió 9. el molino debe ser calibrado anteriormente con trigos duros. es el tratamiento en el cual se añade y distribuye uniformemente humedad al grano para que este alcance un estado físico que permita una molienda de resultados óptimos. para llegar a lo que se requiere se debe acondicionar o atemperar el grano. La dureza del grano será inversamente proporcional al material desprendido después de ese tiempo de decorticado.. y se dice que la matriz proteica atrapa físicamente a los gránulos de almidón. En la práctica se halló una humedad del grano de trigo de 14. Los trigos duros se muelen mucho más rápido que los trigos suaves. suaves e intermedios. este método es relativamente rápido y reproducible en el cual los granos de trigo fueron sometidos a una molienda tal como indica Aguilar (1997): el trigo es molido en un molino de piedra y mido posteriormente. pero se requería una humedad de 13. La humedad tiene un efecto de ablandamiento en el endospermo y disminuye la dureza cuando es medida con el penetrometro (Ramírez et al.3%.La segunda sugiere que en el trigo existe un material que roda al gránulo de almidón y que este se presenta en mayores cantidades en trigo duro que en trigo suave. el moderno sistema de molido progresivo debe aspirar a lograr la separación más completa posible entre el endospermo y las envolturas .5% de acuerdo al cuadro de acondicionamiento del trigo para la molienda. 2010). Ramirez et. según Aguilar 1997. como la susceptibilidad al ataque de insectos y la susceptibilidad al quebrado durante el manejo. por ello cuanto mayor humedad tiene el grano menos dureza presenta y viceversa. Otra característica usada para diferenciar los trigos duros y suaves es el tiempo de molienda. papel u otro material autorizado.13 2. bollería. ladiferencia entre uno y otro peso expresada en % es el índice de dureza el cual es tanto másalto cuando más blando sea el grano. al cabo del cual se pesan los granos perlados. La determinación se realiza triturando 20 gramos de trigo en una perladora Stron-Seatt a 1725revoluciones/min durante un minuto. el agua extra añadida debe situarse entre la cascara y el endospermo con lo cual el grano adquiere las condiciones físicas deseadas. algodón. Las harinas y sémolas destinadas a la industria de transformación para elaborar productos derivados (pan.0 .del cereal y para conseguirlo es necesario que la cáscara de los granos sea lo bastante dura para resistir una intensa trituración y el endospermo lo suficientemente desmenuzable como para experimentar su completa pulverización y poder ser cribado enteramente y con facilidad. El índice de dureza es una prueba que diferencia los trigos duros de los blandos. ENVASADO Las harinas y sémolas destinadas a condimentación o consumo directo se distribuirán envasadas. pasta alimenticia) son transportadas a granel o envasadas en sacos de yute. 2. MOLIENDA DE MAÍZ Nivel de procesamiento del maíz Tiamina Riboflavina Niacina Grano entero 0. 4. ya que define el destino de la harina obtenida y las condiciones en que se debe realizar la molienda.35 0.8. 1.13 1. Tienen un mercado bien definido. aflatoxina.6 A. vitamina B. Sémolas para extrusión que tienen otra especificación se acepta un 1 % de grasa. es decir: el pericarpio. porcentaje de granos quebrados.03 0. RECEPCIÓN El maíz es recibido tanto en los silos metálicos como en los silos de planta (de concreto). éste es verificado por Aseguramiento de Calidad. se determina el grado del maíz.5 Altamente refinado (65 por ciento de extracción) 0.Ligeramente refinado 0. El salvado y el germen son relativamente ricos en proteínas. de acuerdo con los parámetros de humedad.05 0. los extrusores son muy sensibles al cambio de partícula. común. debidamente higienizados y fumigados. epidermis nuclear y la capa de aleurona. precocida. acidez. se envían muestras al laboratorio para los análisis físico-químicos (grasa. Antes de caer en los silos. instantánea. materias extrañas y cantidad de granos dañados. Dentro de los diferentes tipos de sémolas esta la polenta común que puede ser fina.). Además generalmente se elimina el germen por ser relativamente ricos en aceite. Corn flakes. proteínas. El problema de extrusión es la granulometría. MOLIENDA SECA La molienda seca generalmente implica la eliminación de lo que el molinero llama salvado. pierde en valor nutritivo. sustancias minerales y grasas. puede ser para producción de cerveza que es una polenta con una determinada especificación y que no debe tener grasa para que no le genere sabores rancios a la cerveza. Antes de empezar a recibir el maíz. bacteriológicos. lo que hace que el producto se enrancie rápidamente disminuyendo su calidad . también podemos obtener maíz pisado que en nuestra alimentación se destina al locro o mazamorra. de modo que el producto molido si bien gana en paladar. el maíz pasa por un sistema . La sémola desgerminada. Se va a obtener sémolas y productos de molienda con diferentes granulometrías. las cubiertas de la semilla. etc. Además.30 0. pelada y gruesa se denomina grits también se usa para la producción de láminas u hojuelas llamadas. por medio de una zaranda. DESGERMINIZACIÓN Luego del acondicionamiento se lo lleva a una 1º máquina de rotura que es una DEGERMINADORA. En cambio si se quiere hacer hojuelas para corn flakes el acondicionamiento es diferente. El control de calidad se mantiene haciendo inspecciones para verificar las condiciones del maíz mientras está en los silos. enfrentados a estos tienen un . por diferencia de tamaño y peso. El tiempo de reposo dependerá del tipo de producto a elaborar.de pre limpieza que consiste en separar.13% H. LIMPIEZA: La limpieza del maíz consiste en una serie de máquinas que. Mientras que en los silos metálicos. no puede trabajar con humedades altas porque la especificación de los productos exige 12 . polvo. que consiste en inyectarle aire frío y seco con granifrigores y sacarle aire caliente con extractores. la materia prima es sometida a un proceso de conservación. Este acondicionamiento se realiza con agua caliente o se inyecta vapor. por medio de un imán. restos de tuza. lo cual tiene un rotor con sectores cónicos. pasando por el sistema de limpieza. y al final de este proceso. separa piedras. el maíz pasa por una rosca humedecedora que agrega agua para acondicionar el maíz para la desgerminación. los trozos de tuza y las partes metálicas grandes. De los silos de la planta. 2. granos quebrados. 3. por lo tanto el acondicionamiento será muy riguroso. Por ejemplo si se hace un producto cervecero de muy baja grasa hay que degerminar muy bien. 1º acondicionamiento interno (endospermo) del orden del 15% H de ahí se lo saca con un tornillo transportador elevándolo con una noria al 2º acondicionamiento externo (pericarpio + germen) a 20% H. lo usual es hacerlo en 2 etapas.. ajustando la humedad a 16-17% H y se lo deja descansar bastante tiempo para que el agua llegue bien al germen y penetre. el maíz va directamente a Producción. partículas metálicas. etc. Los gruesos salen con un 15% H los envío a un PLANSIFTER. gruesos (cola) son trozos de maíz partido. a estos gruesos se le hace una ASPIRACION para sacar cascarillas de pericarpio. que se ha partido y pasa por ese tamaño. donde se envía los gruesos de la desgerminadora . finos. se tendrá cernido. que consiste en separar el germen del maíz sin exceder el 16. que es la materia prima para la industria aceitera harina de germen 14-18% grasa y gruesos que son trozos de endospermo . Se logra una buena rotura pero no lo reduce a polvo simplemente lo parte. por lo tanto entra en contacto con el aire y se va secando a medida que lo transporto hacia arriba. se divide en tres fracciones por diferencia de peso específico de los subproductos. . mediante mesas clasificadoras. la mayor parte del germen y algo de endospermo. que consta de una tolva el producto entra por un caño y arriba hay un ciclón y un ventilador que succiona. Este proceso se denomina "Desgerminación en Seco". de este plansfiter obtengo gruesos que se los aspira y van a la tarara para luego ser sometidos a una reducción de tamaño. Los finos que salen de la desgerminadora que son germen más pericarpio con 20% H se lo envía a un secadero neumático. y se lo envía al planchister (endospermo + germen) . con algo de germen y pericarpio. son placas de alta resistencia a la abrasión. LA DESGERMINADORA ES EL CORAZÓN DE LA FÁBRICA. el maíz que entra por arriba es obligado a recorrer. basándose en el acondicionamiento previo. ya que el endospermo la parte más dura del maíz tiene mayor peso específico que el germen.0% de humedad. Como tiene gran cantidad de germen entero y roto más semolitas se lo pasa por un tamiz de tipo centrifuga (rotatorio) TURBO TAMIZ ya que el germen tiene mucha grasa y ningún tamiz de malla lo va a cernir porque se bloquea de este turbo tamiz se obtiene un fino .sector estático de conos. La desgerminadora hace un partido del grano. Se realiza quebrando el grano en dos trituradores de impacto y. se le hacen 2 o 3 pasadas sucesivas sale aproximadamente con un 13% H. Además la desgerminadora cuenta con cribas perforadas por donde saldrá la cascara. el espacio que hay entre ambas piezas. pasa por los purificadores de Sémola. Con los finos de ese planchister pasan por una tarara. que luego será Sémola Cervecera. luego son clasificados en cernidores planos de acuerdo al tamaño. SECADO: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumático que reduce la humedad de 15. con la ayuda de una rociadora se le adiciona agua. para la buena estabilidad del producto. producto pesado que va a molienda endospermo Producto intermedio que si tiene germen con endospermo pegado va a molienda. También de la tarara obtengo un desecho que es pericarpio. Ácido Fólico y Acido Pantoténico. lo que garantiza un porcentaje de grasa menor a 1. Se realiza un segundo acondicionamiento para obtener el máximo de grits y un mínimo de harina. que le elimina las partículas de germen y cáscaras más pequeñas. después pasan a otros molinos de cilindros que lo trituran hasta obtener la granulometría deseada de los productos finales. B1. son depositados en los silos de productos terminados. El pre-producto. B2. La Harina Granular y la Harina Extrafina. B6. Niacina. sé lo clasifica por granulometría para obtener distintas sémolas.0% a 12. EMPACADO: . Hierro. y si no hay germen. 5.0%. después del enfriamiento son fortificadas con un compuesto concentrado de vitaminas A. obteniendo desecho y finos. 4. Los finos se envía a una mesa densimétrica (separación) de la que se obtienen 3 productos: producto liviano germen. El germen extraído es almacenado o enviado a tanques de extracción de aceite.0% en dicho producto.cernido. consiste en humedecer el endospermo. 6. Después de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente. MOLIENDA: Los pre-productos libres de germen van a los molinos de cilindros para ser triturados. aspiración y clasificación de sémolas. E. número de lote y el precio de venta al consumidor. pero avanza mucho más y separa algunas de sus partes en sus constituyentes químicos. De la molienda húmeda de maíz se obtiene aceite de maíz. Las harinas son empacadas por máquinas automáticas que forman las fundas. dextrosa y otros productos edulcorantes. ya que el maíz baja y la solución sube. el maíz demora de 2 a 3 días en llegar al fondo. en sacos de 50 y 100 libras. Proceso de Maceración: en el interior del recipiente silo. MOLIENDA HÚMEDA: La molturación húmeda separa de igual forma que la molienda seca. glucosa. B. las sellan y las llenan. al igual que en el Molino. Las mismas bacterias comienzan a generar ácido láctico que alcanza concentraciones por arriba del 15%. El producto principal que se obtiene de la molienda húmeda es el almidón de maíz. libre de proteínas. Esta es la razón por la cual se dan las condiciones favorables para el desarrollo de bacterias lácticas por la presencia del azúcar en el cereal y una acidez residual en el agua. En este Departamento. gluten meal. . almidón. obteniéndose el producto acondicionado. dentro del silo y se va absorbiendo en los tejidos del grano. al mismo tiempo que le imprimen la fecha de vencimiento. El ácido sulfuroso (sol) H2SO3 asciende. es un proceso en contracorriente. gluten feed. se llevan rigurosos controles tanto de parte de Producción como de Aseguramiento de Calidad. fructosa.001% en la superficie del silo de modo que en esta zona no tiene poder inhibidor. para ello al grano se le hace un tratamiento previo (químico) llamado maceración que apunta a disgregar (desnaturalizar) las proteínas que forman la matriz proteica que mantienen encerrado al grano de almidón. La Sémola Cervecera también es despachada a granel. esto hace que la concentración vaya disminuyendo llegando a ser menor de 0. se realizara la maceración.Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos en el Departamento de Envasado. Estas son para consumo industrial. Las sémolas son empacadas por balanzas y máquinas cosedoras. de esta forma pierde vinculación con el almidón. que posee una fuerza ácida importante a nivel protón. Para ello.disgrega la estructura terciaria y cuaternaria.desnaturaliza. . hongos. construidos de hormigón (por el ácido láctico) y pintados con pintura epoxi. Con este proceso de maceración se destruye. inhibe el desarrollo de bacterias. Conclusión: se coloca el maíz en un recipiente silo durante 48-72 horas + agua+ 2 sustancias químicas ácido láctico y anhídrido sulfuroso. El grano se encuentra entero. proteína y germen. porque las bacterias lácticas son termófilas. y levaduras. al mismo tiempo ejerce una acción química sobre las proteínas desnaturalizándolas. Tenemos que separar los componentes que constituyen el grano. El circuito de los 6 recipientes se hace mediante válvulas.48% H.A medida que los granos van descendiendo se encuentran con un aumento progresivo de concentración de ácido sulfuroso.15 % H y sale con 45 . que ejerce su efecto inhibidor y mata a las bacterias. Luego de la maceración el grano sale del silo y se pasa por una criba que separa el agua del maíz cuya humedad es aproximadamente 48% H. Esta maceración se realiza en una instalación de seis recipientes. utilizando un molino de discos de acero inoxidable. se lleva a una molienda gruesa o suave. que tiene tetones. En esta molienda se puede agregar agua para eliminar sulfito si quedo. se trabaja a 48ºC. para que quede disponible el endospermo rico en almidón. la cascara es la primero que se separa. El grano adquiere un hinchamiento notable ya que ingresa con un 14. FLUJOGRAMA DEL PROCESO. Cuando el anhídrido sulfuroso se pone en contacto con el agua se forma el ácido sulfuroso diluido. pero hinchado Los sistemas continuos trabajan inyectando agua desde abajo que lo toma del rebalse del silo anterior de modo que toda la masa tenga un flujo grande de agua y el maíz quede suspendido Acido sulfuroso: es un blanqueador además es un conservante. . el objetivo es romper el grano en partes separando el endospermo del germen. que es un gas. Luego de esta molienda se obtiene un líquido denso con el germen flotando, a esta masa obtenida, se bombea con agua a una serie de hidrociclones, para separar el primero de los constituyentes que me interés que es el germen, el cual es grande que se encuentra flotando. En esta serie de hidrociclones la fracción con germen va hacia arriba y la que no tiene va hacia abajo, normalmente, no se logra una separación 100%, por eso a la fracción de abajo del 1º hidrociclón, se lo lleva a un 2º hidrociclón que se obtienen 2 corrientes. Si la corriente de arriba aún tiene germen, sé la reinyecta al primer hidrociclón y la fracción que sale de abajo es sometida a molienda para separar el germen que quedo adherido al endospermo y algo que pueda haber de cascara. La masa obtenida que sale de la molienda se la bombea con agua a otro sistema de hidrociclones, de esta forma se van juntando todas las fracciones que van hacia arriba (germen) y se las envía a un sistema de cribas de barras, estas tiene forma triangular, tienen una distancia bien definida entre una y otra. El proceso de separación del germen del líquido que está llevando lo fino (almidón, proteína) se realiza en o 3 etapas y en contracorriente, es decir, a la última criba se le agrega agua limpia, que se va reinyectando mediante bombas. Obtengo de estas cribas de barras un germen lavado, al cual se lo prensa para sacarle el agua, se lo seca. Ya seco se envía a extracción obteniéndose por un lado el aceite y por el otro el germen (torta) que se la puede peletizar. De la fracción que no es germen del 2º hidrociclón podemos sacar maíz hinchado porque recordemos que la primera molienda fue suave, también tendremos cascara casi entera, así que por esta razón se envía a una molienda fina fuerte, utilizando un molino con ranuras a ambos lados del disco, o puede ser a un molino con fuerza de impacto, cualquiera de ellos tiene poca cizalla. De esta molienda fina fuerte, se saca una pasta de proteínas, cascara y almidón que se pasa por una serie de cribas que trabajan a contracorriente de las cuales vamos a sacar por un lado fibra y por otra suspensión acuosa de proteína y almidón. Como la fibra es densa y pesada se la saca fácilmente con zarandas estáticas. Por otro lado como dijimos tenemos una suspensión acuosa de proteína densidad 1.06 y almidón densidad 1.60, la cual lo debo separar, como sus densidades son diferentes recurro a una centrifugación. Preferentemente se utiliza un decantador o una centrifuga de discos con boquilla autodeslodante. Todo esto se hace a una temperatura no menor de 60ºC para que el almidón no empiece a gelificar. De esta centrifuga decantadora voy a sacar por abajo la fase pesada almidón a la cual se le hace un lavado y se lo bombea a otro decantador obteniendo un almidón puro que se lleva a secado. La base liviana del primer decantador es una solución de proteínas que se lleva a evaporación para obtener un producto concentrado llamado gluten feed, conocido comercialmente como huevina. La fase liviana del segundo decanter, se pude reinyectar al tanque de maceración y el agua que sale de la primer criba, que recibe los productos solubles de maceración, más los que vienen del proceso, también se puede reinyectar al evaporador para la obtención del concentrado gluten feed. 1. Remojo: Después de limpiar el maíz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se sumerge el maíz en agua con 0.1 -0.2% de dióxido de azufre, (evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe estar entre 48-52°C, por espacio de 30 - 50 horas aproximadamente, el maíz con este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandándose lo suficiente. El almidón se hincha y se vuelve gomoso. Diagrama 7. Proceso de la molienda húmeda Cribado y molido: El material que queda se criba y las partículas gruesas como el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente. con el fin de separar el almidón. . Se escurre el salvado aplicándole presión posteriormente se seca. Centrifugación y secado: Debido a que el almidón es más denso que la proteína. la proteína y la fibra.2. se pueden separar entre sí a través de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. 5. después se separa del resto del grano con un separador de ciclón para líquidos o hidrociclón. 4. Primero se realiza un tamizado (el tamiz más fino puede tener 75 μm) y luego se lava para retirar el almidón adherido. es secado y se lleva a los tanques para obtener el aceite. El germen recuperado se lava para retirarle el almidón adherido. el producto que resulta es empleado para la alimentación de animales. Separación del germen: El germen se separa haciéndolo pasar por el molino dos veces. 3. Por otros orificios pasa el almidón y el gluten. Este fenómeno se debe a que el germen tiene menor densidad por el mayor contenido de aceite. 3% de proteína quedando listo en este momento para su modificación química. estos últimos funcionan igual que los empleados para separar el germen. Este producto al igual que el salvado se utiliza para la alimentación de animales. obteniéndose un contenido de proteína del 60 -70% en base seca.El gluten es liberado y secado. . Purificación: Debido a que el almidón en esta etapa aun contiene mucha proteína. El almidón obtenido contiene menos de 0. siendo de un tamaño mucho más pequeño y se colocan en forma secuencial siendo mayor el número empleado. 6. conversión en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego ser comercializado. es necesario que se purifique por recentrifugación o con hidrociclones. del gluten y del germen durante el proceso .PRODUCTOS Y DERIVADOS DE LA MOLIENDA HÚMEDA DE MAÍZ GLUTEN FEED: También llamado Pienso de Gluten es un producto derivado de la molienda húmeda del grano de maíz.Es relativamente alto en proteína (20 a 25%) moderadamente alto en fibra (12 a 16% de FDA = Fibra Detergente Acido. parte remanente del grano de maíz entero que queda luego de haber sido extraídos la mayor parte del almidón. Su presentación húmeda posee color amarillento claro. con sabor dulzón a cereales tostados y ligero olor a maíz fermentado.) Gluten feed (Proteína Bruta: 23%). básicamente constituye la torta o masa que queda luego de la extracción de aceite. GERMEAL: es el germen separado del pericarpio. Características del almidón del gluten feed. por último hay una tercera fracción que pasa al intestino delgado sin sufrir modificaciones en el rumen y que se denomina fracción no degradable en rumen o almidón bypass. pero es capaz de retener agua. maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. pudiendo o no contener extractivos de la fermentación y harina de germen de maíz. Para Grano Maíz y 6 horas para GFM). son la alfa y la beta amilasa. insoluble en agua fría. otra fracción del almidón es atacada por las enzimas de las bacterias del rumen y así digerida o degradada (almidón degradable en rumen) en un tiempo variable (aproximadamente 12 hs. Harina de gluten o gluten meal (PB: 40 al 60%) que es utilizada en algunos balanceados para mascotas ya que su alto costo imposibilita su uso en nutrición de rumiantes. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina. vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples. se solubiliza en un muy corto tiempo (almidón soluble). pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. ALMIDON: Es un polisacárido de glucosa. No todos los almidones son iguales y se comportan de forma diferente afectando la digestión y la producción animal. El almidón es insoluble en agua fría. El almidón está constituido por dos tipos de cadena: • Amilosa: polímero de cadena lineal.de molienda húmeda. Una parte del almidón de los cereales y sus subproductos (grano de maíz y gluten feed) una vez ingerido por el animal. Junto con el almidón. algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su . • Amilopectina polímero de cadena ramificada. El gluten feed no solo se utiliza para alimentación animal sino también para darle color al pan dulce comercialmente llamado huevina. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.Enz.Enz o Enz. De la evaporación + conversión enzimática (enzima glucosa isomerasa) + refinado jarabe de maíz de alta fructosa 42%. cuyo valor de DE esta entre 1 y 300 JARABES: son productos de degradación del almidón.hinchamiento (hinchamiento de poros). Almidón. El hinchamiento se acelera por calentamiento. es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. media entre 40 y 48.40% sólidos (20ºBe) a la lechada se la somete a un proceso de hidrólisis (rompe enlaces 1. la dextrina se transforman en azucares propiamente dicho. luego inactivo la enzima con calor. . alta 48 en adelante. Los más importantes son: JARABE DE GLUCOSA: se lo obtiene de una lechada de almidón de 35% . La fructosa es más dulce Si la el jarabe de maíz de alta fructosa 42% le hago un intercambio iónico (mediante cromatografía de afinidad se obtiene jarabes de aproximadamente 90% de fructosa) obtengo jarabe de maíz de alta fructosa 55%. Hidrólisis ácida a pH 2 neutralizo con hidróxido de sodio y lo separo centrifugando se hace un ajuste de pH para que la enzima actúe eficazmente (alfa o beta amilasa o glucoamilasa. se produce la sacarificación debido al ataque de la enzima. El jarabe de maíz de alta fructosa55% se obtiene por mezcla adecuada del 42% + 90% de concentración.6) por el método Ac. baja entre 30 y 40. de almidón. DEXTRINAS: se representa por los gr. de azúcar reductora / 100 gr. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua. para ligar proteínas y como materia prima para hacer jarabes. que as u vez puede ser de distintas conversiones.4 y 1. a la solución obtenida se la concentra y se obtiene el jarabe de glucosa que se usa en flanes (gelifica) y mermeladas. El almidón se usa como adhesivo. son productos de degradación del almidón. luego decoloración y filtración. en maíz se hacen 20 pasadas en un molino común. Un chorro de aire es soplado . la cruz de malta desaparece. La cámara descascaradora es equipada con un par de rodillos de caucho los cuales giran hacia la dirección interna a varias velocidades. 3.Hinchamiento libre del almidón: se separan. Maíz no hay molino lisos son todos estriados con velocidades diferenciales. el arroz es sujeto a una fuerza abrasiva para obtener las cáscaras. En el proceso de molienda. si se quiere hacer harina de maíz es muy difícil por la dureza del grano menos de 270 micrones no se puede obtener por más potencia que se le dé a los bancos es muy difícil molerlo. El arrozal es descascarado en arroz marrón cuando pasa a través del despojador entre los rodillos de caucho. La capa del salvado del arroz marrón es obtenida por la acción de los granos friccionados conjuntamente. por eso la harina de maíz es la que sale sola como consecuencia del endospermo harinoso. El arroz marrón es blanqueado por fricción entre los granos de arroz al pasar a través del despojador entre el filtro y los rodillos de molienda.4 y 1. MOLIENDA DE ARROZ. DIFERENCIAS ENTRE EL PROCESAMIENTO DE TRIGO Y MAIZ Principalmente es el desgerminado.6almidón cocido. Gelatinización: pierde su fuerza intragranular estructura interna. C.4 bancos de molienda o sea 4 o 8 pasadas de molinería. La velocidad del flujo es controlada por una válvula reguladora. El flujo del arrozal será transformado uniformemente con la ayuda del rodillo alimentador. se rompe el grano proteína + almidón se obtienen diferentes características rompe los enlaces puente de hidrogeno se forma enlaces puentes agua. El despojador es ajustado por una agarradera o mango. los granos filtrados son llevados hacia una cámara descascaradora. En trigo se hace con tamiz. en trigo se ejecuta 2. Después de la operación de limpieza y separación. el maíz para separar el germen se necesita de la mesa densimétrica porque es muy grande. se rompe enlaces 1. cuando la enfermedad del beriberi llegó a ser muy generalizada (véase el Capítulo 16). sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introducción de los cereales refinados para la población de Asia. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional. debido a que éste comúnmente se compra y consume en forma de . Mucha miseria. en muchos países. En algunos países existe una legislación que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales. La industrialización y la urbanización cada vez mayor en países en desarrollo han comportado un mayor consumo de pan. por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y equivocadamente como más nutritivos que los alimentos locales. sino también para soplar fuera la adherencia del salvado para el arroz blanqueado. estos productos generalmente se importan. Esta función de enfriar los granos de arroz no sólo previene la temperatura de los granos de afloramiento. Sin embargo. Su uso se debe desestimular para aquéllos que realmente no tienen como pagarlos. ricos y pobres. una mala salud general pudo ser y ha sido el resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta carencia. y pasado a través de la cavidad del mango principal y fluirá dentro de la cámara de molienda. respecto a los cereales preparados en forma tradicional. En los países en desarrollo. por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar. Este logra una mayor uniformidad del blanqueamiento y lustre. Las láminas de caucho son cerradas en el interior del armazón del tipo de fricción de la máquina blanqueadora de arroz así como para minimizar la intensa presión localizada y de esa manera evitar la excesiva rotura del arroz. lo que puede ser efectivo. La moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad. Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez más como alimentos para bebés y para el desayuno.desde el ventilador. Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz. alrededor de comienzos del siglo XX. La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un cereal básico deficiente a causa de la molienda. el arroz altamente refinado se ha extendido rápidamente a través de Asia desde hace más de 80 años. Además. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz. aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano. debido en parte a que una de las vitaminas B.3 mg de tiamina. las semillas o granos de arroz se someten a diferentes métodos de molienda. El método tradicional hogareño para moler el arroz en un mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda. retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene más o menos 0.25 mg de tiamina por 100 g. El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia. donde habita casi la mitad de la población mundial. El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz. Procesamiento. Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente. En Asia.06 mg de tiamina por 100 g. contiene menos del 10 por ciento de tiamina. Contenido de nutrientes. África y en menor grado en el continente americano. es amarilla y le da un color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco. mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. generalmente genera una pérdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen. El endospermo. La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado. pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación. En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz. una cantidad muy deficiente. Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o arrozales de Asia. El arroz. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibiría únicamente 0. dejando un producto que contiene alrededor de 0. como otros cereales. mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de otros cereales se compran frecuentemente como harina. Después de la cosecha. las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia (Oryza sativa) y África (Oryza glaberina). . que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares. Este método no ha sido totalmente exitoso.granos. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz. la riboflavina. es una hierba domesticada (Foto 48). suministraría aproximadamente 1. de tal manera que el agua se absorba por el grano entero. que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio.25 mg de tiamina. Este proceso generalmente se realiza en el molino. El arroz. pero se puede hacer en la casa. son solubles en agua. Otra forma de suministrar arroz altamente refinado. La fortificación es un método para agregar micronutrientes. generalmente se cocina al vapor. que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precocción. Inclusive si es altamente refinado y pulido. Las vitaminas B. incluyendo el endospermo. el grano precocido todavía retiene la mayor parte de tiamina y otras vitaminas B. El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma ordinaria. sin retirar la cascara. y se distribuyen en forma más pareja a través de todo el grano (Figura 16). Efectos de la molienda y precocción sobre la tiamina del arroz . ésta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado. que se disuelven. una considerable proporción de vitamina B se elimina después de la cocción. Asimismo. ya que contendrá valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar. Si queda algo de agua una vez cocinado. El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de agua que absorberá. si el arroz se cocina con exceso de agua.La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava demasiado en agua pierde algo de las vitaminas B. Diagrama de flujo de la molienda de arroz: . donde la mayor . Hidratación Aquí. se muestra el DOP para obtener harina de arroz. después de los cuales la absorción de agua es casi nula ya que hay una saturación de grano. DOP**) En la figura siguiente. el porcentaje de elementos extraños es de 1.Obtención de Harina de Arroz (Diagrama de Operaciones de Proceso. a. disminución del valor del grano y problemas de almacenamiento.5%. b.5% Libland y Drubea (1981). los granos absorben agua muy rápidamente durante los primeros 50 minutos para luego ir disminuyendo el grado de absorción hasta los 60 minutos. Limpieza Normalmente. y a continuación se describe el proceso. recomiendan el retiro de estas impurezas debido a que ocasionan contaminación. El grano antes de la hidratación posee una humedad inicial de 13. 4. Elevándose la humedad de 26% a 41. que normalmente son causas del deterioro de microorganismos e insectos. la llamada harina panadera. que normalmente son causas del deterioro de granos y harina. por la formación de una masa pastosa que va pronunciándose más a medida que el porcentaje de humedad aumenta.absorción se da entre los 30 y 50 minutos. Pérez (1986). teniéndose que a humedades mayores de 26% la eficiencia va decreciendo debido a que la molienda se torna mas dificultosa. en un tiempo correspondiente a 30 minutos de hidratación.5 m/seg. siendo posible la sustitución en el porcentaje descrito. se facilita la operación de molienda (Surcar. Esto se logra comúnmente en un tiempo de 130 minutos. Almacenaje Se colocan los sacos de harina en el almacén de productos terminados para su posterior despacho. Diagrama de flujo de la molienda de la avena: . respectivamente. d. Molienda de avena a. hace referencia del secado como una operación importante para la preservación y acondicionamiento del alimento.03%. obteniéndose un máximo de 69. con una velocidad de aire del túnel de 2. Molienda Conforme se ablanda el grano partido. se busca tener la granulometría adecuada para su utilización en panificación y esta es similar a la de harina de trigo (3.1 micras o grano medio) utilizando harina especial o de tres ceros (000). que permite incrementar el tiempo de vida y disminuir perdidas por deterioro durante el almacenaje de productos. e. f. porcentaje a la cual se evita la proliferación de microorganismos e insectos.02% que se da con 26% de humedad. Tamizado En ésta operación. 1977) reflejándose esto en la eficiencia de la molienda conforme se incrementa la humedad del grano pero hasta cierto límite. Secado La humedad final del grano es de 13 a 14%. Esta humedad final se obtiene respecto al porcentaje de agua eliminada considerando a los granos en materia seca respecto al tiempo de secado a temperatura de 60 C. c. vitamina. En la avena molida. de forma fusiforme alargada (puede llegar a tener 2-3 cm de longitud) y de color amarillo claro a marrón oscuro. La cascarilla equivale del 30 al 40% de la estructura del grano y contiene fibra. proteína y grasa. gruesas y brillantes que las de cebada. proteínas. de color más oscuro que el almidón y de forma casi rectangular. suele permanecer adherido a fragmentos de endospermo. se debe cumplir con unos requisitos importantes para la calidad del producto final por lo tanto debe estar libre de: Granos dobles Granos pequeños . el salvado. En la avena molida se diferencian básicamente dos tipos de estructuras: la cascarilla. De la avena se obtienen productos como: harina de avena.La avena es uno de los cereales más ricos en nutrientes. fibroso. De forma similar a la cebada. El grano de avena es un grano vestido. extendiéndose como una superficie suave y opaca cuando se presiona con un instrumento plano. pulidas. En ocasiones conservan restos de salvado adherido. y fragmentos de endospermo vítreo y harinoso. las partículas de cascarilla se caracterizan por ser más lustrosas. En un comienzo la producción de avena se destinaba únicamente para alimentación de animales. estas tienden a fragmentarse en partículas rectangulares. poco a poco se ha industrializado para la elaboración de productos de consumo humano. A diferencia del trigo y centeno. refrescos. coladas y como subproducto se obtiene la cascarilla de la cual se extrae el furfural. el grano de avena está cubierto de numerosos pelos. Además. tiene una consistencia de pasta semi-seca. fibra soluble. El endospermo rico en almidón equivale del 50 al 65% del peso del grano. minerales y grasa. avena en copos u hojuelas. este contiene carbohidratos. muy delgado y de color marrón opaco. Para moler la avena que se va procesar. Granos desnudos Granos atacados por plagas AVENA ENTERA AVENA QUEBRADA Y DAÑADA MATERIAL VEGETATIVO OTROS GRANO LIMPIEZA Y CLASIFICACION GRANOS DE AVENA ENTEROS LIMPIOS Y CLASIFICACION COCIMIENTO A VAPOR (inactivación de enzimas) SECADO (<10 % humedad) LIMPIEZA Y CLASIFICACION GLUMAS O CASCARAS ASPIRADOR SEMOLA (AVENA DESNUDA) GRANULADOR ROTATORIO (CORTADOR) MOLINO DE RODILLOS TAMIZADO TAMIZADO CLASIFICACION GRANULOS DE AVENA SEMOLINA HARINA FINOS . Sobreviven en condiciones de sequía mejor que el maíz y otros cereales. con un contenido bastante alto de triptófano. por lo tanto se cultivan por lo común en áreas donde la lluvia es escasa e impredecible. Debido a que existe la tendencia a molerlos en casa y no en el molino. el arroz y el trigo. Son cosechas de alimentos valiosas debido a que prácticamente todos contienen un mayor porcentaje de proteína que el maíz y la proteína es además de mejor calidad. son alimentos importantes. Aunque menos cultivados que el maíz. Estos cereales son también ricos en hierro y calcio.Limpieza: La avena cuando llega al se somete a una limpieza al igual que los demás cereales para retirar las impurezas y los granos defectuosos. están con frecuencia menos sometidos a . 5. MIJO Y SORGO El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en África y algunos países de Asia y América Latina. La inflorescencia del mijo dedo parece una mano fláccida. pero además tiene una considerable cantidad de ácido fítico. el arroz o el trigo. El sorgo requiere mayor humedad que el mijo pero menos que el maíz. El centeno se cultiva poco en África. en muchas áreas de África se están reemplazando por arroz y maíz. como lo implica el nombre. tiene la apariencia de un junco. aunque generalmente continúan cultivándose para la fabricación de cerveza. La avena no es importante en la alimentación de la mayoría de los países en desarrollo. Las semillas son más pequeñas que las del mijo junco y se utiliza comúnmente para la fabricación de cerveza. Centeno. Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia a esparcir sus granos. Las pérdidas frecuentemente son altas. . El sorgo es un alimento nutritivo y muchas variedades tienen un mayor contenido de proteína que otros cereales. algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49). El sorgo (Sorghum vulgare o Sorghum bicolor) se considera originario de África pero ahora se cultiva en muchos países. pero también existen variedades enanas. minerales y proteína. El grano generalmente es grande pero varía en color y formas de acuerdo al tipo. En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase baja para la gente pobre. OTROS CEREALES Avena. Asia y América Latina. En algunos países el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales. lo cual puede interferir en la absorción de hierro y calcio. 6.Existen muchas variedades de sorgo. Existen varias especies de mijo. La más importante en África es el mijo junco (Pennisetum glaucum) también denominado mijo perla. El primero.pérdida de vitaminas. donde se prepara localmente y no se muele generalmente. la mayoría crecen bastante y tienen una gran inflorescencia. Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan. También se denomina maíz de guinea o durra (variedad de grano de sorgo) y en la India se conoce como jowar. Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías. e inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta. La avena es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz. pero la inflorescencia puede ser mucho más prolongada y más gruesa. Sin embargo. y el mijo dedo (Eleusine coracana). La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés. Como alimentos básicos. ñame y maranta son los alimentos más importantes de esta clase. un tipo de hojuela horneada. ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS Un buen número de tubérculos comestibles. se cuece y se come comoinjera. Promete altos rendimientos y buen valor nutritivo. El valor nutritivo del teff es similar al de otros cereales. Crece bien. Es un cereal en grano similar al mijo. el taro y las batatas. Es particularmente apto para climas templados. En las partes más frías del mundo. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas. inclusive donde existe poca lluvia. La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en África y zonas altas de Asia y América Latina. y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky. batatas. se cultiva ampliamente la patata común. Teff. Estas cosechas de alimentos generalmente son fáciles de cultivar y presentan altos rendimientos por hectárea. particularmente en el altiplano de los Andes. Sin embargo. Contienen grandes cantidades de almidón y por lo tanto son una fuente fácil para obtener energía. los suelos no son fértiles y las noches muy frías. mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento. al igual que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas. Quínoa. Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. En estos lugares. . sin embargo. contienen hasta un 6 por ciento de proteína de buena calidad. Triticale. excepto que es más rico en hierro y calcio. taro (cocoyam). que se cultiva en América Latina. Generalmente se muele para convertirlo en harina. Cebada. En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal. generalmente se consume como papilla de preparación casera. que se aprecia bastante aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por área cultivada. Generalmente contienen menos del 2 por ciento de proteína. son inferiores a los cereales debido a que están compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos proteína. El alto consumo de teff en partes de Etiopía puede ser una buena razón de que poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares. El teff (Eragrostis tef) es un importante cereal en Etiopía. raíces y bulbos forman una parte importante de la alimentación de muchas personas en diferentes partes del mundo. En países tropicales la yuca. Atados de mijo junco Triticale . Un pez pequeño seco de 150 g o 1. .4 kg de harina de maíz (mahindi) contiene la misma cantidad de proteína que 6. Puede obtenerse a partir de la molienda del nixtamal o por rehidratación de harina. debido a que es materia prima de productos de amplio consumo como las tortillas y botanas. Ambas formas basadas en el proceso tradicional de nixtamalización.8 kg de yuca (mihogo) HARINAS NIXTAMALIZADAS Maíz nixtamalizado es un tema de interés. El nixtamal se lavó dos veces con agua destilada. El maíz se llevó a cocimiento durante 25 minutos de acuerdo al IF del maíz y se reposó durante 12 horas. la cual es un proceso que combina operaciones unitarias como transporte. Una tecnología alternativa es la extrusión. 3 litros de agua destilada y 1% de cal respecto al peso del maíz.Es bien conocido que la nixtamalización mejora la calidad nutricional y digestibilidad del maíz. se molió en un molino de nixtamal (marca Nixtamatic. mezclado. sin embargo. Obtención de harina por método tradicional Se procesó una harina por método tradicional de nixtamalización usando 1 kg de maíz. La harina se tamizó hasta alcanzar un tamaño de partícula ≤ 250 µm. cocimiento y formado. entre los que destacan el uso excesivo de agua y la generación de contaminantes. . ésta presenta problemas ecológicos. México.F. D.) y se secó en una estufa con recirculación de aire a una temperatura de 45± 1°C.