MOLIENDA.Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de cacao se convierten en masa, pasta o licor de cacao al pasar por el proceso de molienda. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de bolas, generalmente la molienda se realiza en dos molinos: triturador y refinador. Casi siempre el primero es un molino de percusión y el segundo un molino diferencial o de rodillos. El objetivo ideal de la molienda es obtener tamaños de partículas menores o iguales a 0.04 mm, al menos en el 60% de las partículas. El molino de percusión es un molino previo para triturar los granos de cacao quebrados provenientes de la descascarilladora, y convertirlos en una masa líquida de cacao. Estos molinos vienen provistos de una parrilla cribadora intercambiable, con ancho de separación que oscilan entre 0.08 - 0.05 mm. El producto a moler queda en el proceso de molienda hasta que se haya logrado la finura requerida, para poder llegar a través de la parrilla cribadora a la salida. El producto molido es recogido en un recipiente y trasladado al siguiente molino, ya sea manual o mecánicamente a través de una bomba de masas o de pistones rodantes. El molino diferencial o de rodillos es utilizado para la refinación de cacao pre molido, destinado a la producción de chocolatinas y coberturas de chocolate. La máquina consiste en un juego de cinco cilindros, cada uno con 600 mm de longitud y 250 mm de diámetro. Los tres primeros que se encuentran ubicados en la parte superior de la máquina realizan la primera y segunda molienda del grano y los dos últimos ubicados en la parte inferior de la máquina realizan la molienda de refinación. La máquina cuenta además con un sistema de cribado que clasifica el producto por el tamaño de la partícula, obligando a la recirculación o al paso inmediato a la salida exterior de la máquina. El rendimiento del equipo depende en gran parte de la colocación o no de estos tamices. Pruebas han demostrado un tamaño adecuado de la partícula del licor de cacao para la elaboración de chocolate de mesa lo que significaría poder eliminar los tamices. La máquina cuenta además con un sistema de acondicionamiento del aire de 12.000 B.T.U. para la refrigeración del grano. Para la producción de chocolate de mesa para el mercado nacional las fábricas utilizan solamente molinos de percusión que permiten la obtención de la finura de partículas recomendada en el rango de 0.40 m del nivel del piso con el fin de poder aprovechar la gravedad en el transporte de la masa de cacao. .10 mm.0.El molino cuenta además con una plataforma que lo eleva 2.04 mm . . Este enfriamiento se realiza en tanques con agitadores y recubierto con una camisa (de doble pared) por la que circula agua fría (15ºC o menos). por lo tanto. De los tanques de enfriamiento el licor de cacao pasa a una mezcladora donde se le adiciona el azúcar y la lecitina en forma opcional y otros ingredientes adicionales. MEZCLA Y TEMPERADO. En este proceso la temperatura de la masa debe bajarse hasta 38 40ºC. se recomienda enfriar la masa de cacao lo más rápido posible con el objeto de conservar todas las propiedades organolépticas y obtener la temperatura adecuada para el moldeo. La lecitina es un emulsificante que ayuda a .70ºC).ENFRIAMIENTO. Debido a las fuerzas de fricción generadas en los molinos de licor de cacao se calienta (En molinos con circulación de agua refrigerante la masa alcanza temperaturas de 60 . Contracción máxima durante la solidificación. De estas sólo la forma BETA es aquella estable que proporciona las mencionadas características cualitativas del producto terminado (enumerada anteriormente). Las proporciones que se utilizan en chocolate de mesa con azúcar son: . . BETA PRIMA (ß').32% de licor de cacao.producir y a mantener la espuma cuando se prepara el chocolate. 9% de lecitina y 1% esencia de clavos y canela. cacao. Otra formulación es 30% licor de cacao. .28ºC . Es justamente la fase grasa la que determina las vibraciones del estado físico en función de la temperatura y de eventuales tratamientos térmicos. o sea la manteca de cacao.34ºC.Rotura exacta de estructuras muy finas. ALFA (a ). 50% de azúcar en polvo.24ºC . un número suficiente de partículas de cristalización en forma estable y distribuirlas de manera homogénea en la masa.. y BETA (ß). en fases grasas (manteca de cacao y lecitina). El chocolate es una suspensión de sustancias sólidas como azúcar. etc. 10% de lecitina y 60% azúcar en polvo. Las transformaciones cristalinas son de tipo exotérmico por lo cual. 2% esencia de clavos y canela. resulta de 36 Kcal/kg. cuyas zonas de fusión está comprendida respectivamente alrededor de las siguientes temperaturas 17ºC .90% de licor de cacao (60% cacao corriente y 30% pasilla). Con estas condiciones se podrá obtener un producto terminado caracterizado por: . 16% de lecitina. Pre- . Temperar chocolate significa crear en la fracción grasa.Prolongada conservación y mayor estabilidad térmica. durante dichas fases es necesario eliminar el calor latente que como se sabe. . Una formulación para chocolate amargo sería: .Superficies brillantes. Como se sabe la manteca de cacao es una sustancia que puede solidificarse en cuatro formas cristalinas indicadas en 4 letras griegas: GAMMA (g). mezcla el licor de cacao con los otros ingredientes del chocolate de mesa. es bajar la temperatura de la masa proveniente del molino. Por el contrario pre-cristalización excesivo otorgan al producto una viscosidad muy elevada. en una segunda operación.cristalizaciones insuficientes causan dificultades tanto en el túnel de enfriamiento como durante el desmolde con la obtención de un producto acabado inestable y de baja calidad. La primera operación que realiza. esto gracias a que por su sistema de doble pared puede circular agua fría. La máquina empleada en esta etapa consiste en un tanque de doble pared provisto de agitadores de doble cinta helicoidal. realiza dos operaciones. con inconvenientes al momento de dosificación y de la nivelación. . 45 ºC.40 ºC hasta alcanzar la pre cristalización. según el tipo de chocolate como también del calor latente o de cristalización expulsado por la parte grasa durante la cristalización. (Por lo general comprendida entre 27º C y 31ºC). A medida que pasa por varios sectores temperantes transfiere al agua de enfriamiento tanto el calor sensible . se extrae del tanque de depósito mediante una bomba regulada según la capacidad deseada. . El chocolate entra a 40 ºC.Procedimiento de temperado. El producto entra en la parte inferior de la columna temperante y pasa a través de varios vasos con un recorrido de laberinto.dado que la temperatura debe descender desde 45º C . En resumen. para esto se recomienda bajar el chocolate hasta 27° C para destruir algunos tipos de cristales indeseables y volverla a subir a 30°C para ser moldeado. . los cuales. De esta manera se obtiene una notable cantidad de cristales ß y también ß'. mientras que en el último sector de homogenización se mantiene una temperatura superior a 30º C. indispensablemente para la obtención de un excelente temperaje. Por tal motivo. La sucesiva calefacción junto a una mezcla prolongada. el temple o temperado consiste en pre-cristalizar la manteca de cacao mediante cambios rápidos de temperaturas. en el penúltimo sector se mantiene una temperatura cercana o inferir a aquella de formación de los cristales ß'. La máquina temperadora consiste en un tanque de doble pared con agitador cuya función es adecuar la masa a la temperatura de moldeo. por tanto deberá llegar a la utilización sin sufrir variación de temperatura.Por lo general. por efecto de trituración alcanzan las dimensiones micro cristalinas. El producto se encuentra ahora en condiciones de temperaje perfecto. provoca la fusión de los cristales ß' y la difusión de los cristales ß. pero resulta térmicamente inestable. con el fin de evitar afloramientos en el producto final debido a la diferencia de temperaturas entre el molde y el producto. la tubería de envío al moldeo se debe mantener absolutamente a la temperatura de temperaje. . El chocolate amargo se coloca en moldes con capacidad de 125 gramos divididos en 16 pastillas. El chocolate azucarado se coloca en moldes con capacidad de 250 gramos divididos en 10 pastillas.MOLDEO. el moldeo puede hacerse mecánicamente por medio de pistones y émbolo que dosifican el volumen o peso necesario o también con un dosificador manual de menos precisión. El acondicionamiento del molde es importante además para dar una buena apariencia a la superficie de la pastilla. esta tolva puede llevar un sistema de regulación de la temperatura del producto. El accionamiento de esta máquina es neumático a través de aire comprimido y puede dar un rendimiento de 1800 moldes por hora. . Esta máquina está fabricada en acero inoxidable y teflón en todas las partes en contacto con el producto. asegurando su adaptación a cualquier viscosidad del producto a moldear.Si utilizamos el moldeo mecánico podemos utilizar una máquina dosificadora. o automático con velocidad variable. incorpora un termostato para el control de la temperatura y un agitador lento para homogenizar el producto. por lo cual. se recomienda que los moldes se encuentren a la misma temperatura con el objetivo de evitar el choque térmico y disminuir la posibilidad que las pastillas se fracturen al momento de desmoldearlas. de que la masa de chocolate adquiera la forma del molde y desaloje todas las burbujas de aire internas. con émbolo de vitón. Ya estando el chocolate en los moldes se pasa por una mesa o banda transportadora-vibradora. consistente en una envasadora volumétrica para el llenado de envases o moldes de productos líquidos y viscosos. con el objeto. ya que se evita el afloramiento de las grasas durante el almacenamiento del producto final. Esta máquina incorpora una tolva de uso universal para el envasado de productos viscosos. El accionamiento puede ser manual mediante pedal. Como la masa de chocolate sale del proceso de temperado a 30° C. Es de accionamiento neumático que da una precisión en la dosificación así como la posibilidad de regular con gran exactitud la velocidad de aspiración y la de impulsión del producto de forma independiente. que permite su utilización en la mayoría de líquidos y pastas. REFRIGERACION. Se puede utilizar sistemas de enfriamiento para acelerar el proceso de solidificar la manteca de cacao. basta con temperaturas de 10°C a 14° C . EMPAQUE. MADURACION. el objetivo es mantener el chocolate a una temperatura aproximada de 15° C durante un período de 24 a 48 horas. luego de los cuales se desmolda fácilmente por medio de un golpe. El empaque de las pastillas de chocolate debe cumplir dos objetivos. el primero es proteger a las barras de posibles olores que se pueden . Existen máquinas empacadoras que hacen todo el proceso recubriendo con papel las pastillas y pegándolo. Estas máquinas pueden ser neumáticas o mecánicas y pueden trabajar a velocidades muy altas.por 20 minutos. se recomienda una temperatura de almacenamiento de 18 °C . con el fin de madurar el producto y así evitar afloramientos sobre la superficie de las tabletas de chocolate. Esta es una operación alternativa. El empaque puede realizarse de forma manual o mecánica.23 °C y una humedad relativa inferior de 50%. El área locativa para esta sección debe ser diseñada de tal manera que sea bien fresca o con aire acondicionado. porque a temperaturas mayores de 30° C el chocolate se derrite fácilmente . sus ingredientes. además impedir que la grasa que pueda soltar el chocolate traspase a la superficie de la envoltura y sea visible al consumidor. estas se colocan en cajas de cartón de 50 o 25 libras en las que serán transportadas a los sitios de expendio. La imagen del producto. Una vez empacadas las libras. el nombre de la fábrica que lo produce. En el empaque va impreso la marca del chocolate. lo llamativo del empaque. . así como la protección al contenido son factores principales que ejercen influencia en la decisión de compra de una marca específica. es creada a través de detalles estéticos. peso etc. el empaque adecuado es un determinante en el éxito o en el fracaso comercial. Por lo tanto. El segundo objetivo es la presentación del producto y como protección a los agentes externos que pueden modificar el estado del chocolate.adquirir del medio ambiente.