PASTELERIA BASICACEVATUR MODULO DE PASTELERIA BASICA Prof: SAMUEL MARCAS A. una porción de harina luego un poco de liquido. . hasta terminar siempre con harina. 400 gramos de azúcar. Batir bien. Preparación: Batir la margarina hasta que este cremosa. si es con batidora este proceso es más rápido. es decir mitad leche y mitad agua hervida fría. Prof: SAMUEL MARCAS A. La taza de leche o liquido puede ser reemplazado por jugo de naranja. 400 gramos de harina preparada (incluye leudante). 1 cucharadita de polvo de hornear o polvo leudante.PASTELERIA BASICA CEVATUR KEKE Ingredientes: 200 gramos de margarina sin sal. Debe intercalarse. también se puede hacer en forma manual con una cuchara de madera o con batidor de metal tipo globo. el cual le dará un sabor muy especial. la cual ha sido previamente cernida con el polvo leudante (polvo de hornear). 4 huevos frescos. luego ir incorporando los huevos. agregar el azúcar de a pocos hasta que se unan bien los dos ingredientes. uno por uno. Luego ir incorporando la harina de a pocos. al cual se le coloca en la base papel manteca para que sea más fácil desmoldar el cake. es decir cambie de color y se ponga casi blanca. Esencia de vainilla al gusto. Verter esta preparación en un molde engrasado y enharinado. 1 taza de leche evaporada o terciada. introducir un palito de brocheta en la parte central. quiere decir que está perfectamente horneado. Si sale totalmente limpio. de lo contrario dejarlo unos minutos más.PASTELERIA BASICA CEVATUR El horno debe estar precalentado por 10 a 15 minutos. luego ir echando las yemas una por una. Para cerciorarnos si el cake esta listo. batiendo bien. Retirar el molde del horno.2 cdts de royal -1 tza de leche (terciada) -4 huevos -1 cdta de vainilla -2 tazas de azúcar -1 pizca de bicarbonato . de mantequilla . por 40 minutos aproximadamente. temperatura media. .ralladura de una naranja . KEKE INGLES Ingredientes: -3 tazas de harina -200 grs. dejar enfriar por 10 minutos y proceder a desmoldarlo.Pecana 50 Grms -almendras 50 Grms -fruta confitada 50 grms Baño: Azúcar blanca 100 grms Preparación Batir la margarina hasta que este cremosa y luego añadir el azúcar poco a poco. Después se echa la harina previamente cernida con el polvo de hornear y el Prof: SAMUEL MARCAS A. volver a batir hasta que se una bien. CREMA DE CHOCOLATE Y CAFÉ Ingredientes: 300 gramos de chocolate semi amargo en barra 300 c. Dejar reposar unos minuto. o hasta que el cuchillo salga limpio. Preparar un molde. para que no se formen grumos. Aparte. batir las claras a punto de nieve y agregarlas a la masa suavemente con movimientos envolventes.c de crema de leche 2 cucharaditas de café instantáneo 3 cucharadas de coñac Preparación: Colocar la crema de leche en una cacerolita y llevar a fuego suave hasta lograr punto de ebullición. para que no pierda en aire y el volumen. Teniendo en cuenta que la masa va a subir. para que se integre bien. poniéndole en el fondo un papel manteca. batiendo constantemente. Retirar del fuego y añadir el chocolate picado. preferiblemente redondo. mezclar suavemente. A la masa se le agrega la ralladura de naranja. Esperar a que entibie y desmoldar. Prof: SAMUEL MARCAS A. alternando con la leche. y la fruta. y luego unir con una espátula. Espolvorear con azúcar impalpable por encima.PASTELERIA BASICA CEVATUR bicarbonato. Llevar a horno mediano por espacio de una hora mas o menos. debe quedar hasta la mitad de la altura del molde. . cortándolo con el modelo de la base del molde. con un cernidor. Dejar enfriar antes de consumir. Seguir batiendo hasta obtener una crema suave y de color homogéneo. y la esencia de vainilla. Agregar el café frío. . KEKE MARMOLEADO INGREDIENTES ½ Kg de harina 2 cucharaditas de royal 5 huevos 200 grs. de mantequilla Prof: SAMUEL MARCAS A. Llevar a la heladera hasta que la crema tome consistencia. de café concentrado Esencia de vainilla Procedimiento: En un bol batir la manteca con el azúcar hasta formar una crema (es importante que la manteca esté a temperatura ambiente). CREMA MOKA Ingredientes: 125 gramos de manteca 125 gramos de azúcar impalpable 8 cdas.PASTELERIA BASICA CEVATUR Incorporar el café disuelto en el coñac. Llevar a horno mediano por espacio de una hora mas o menos. Teniendo en cuenta que la masa va a subir. luego ir agregando los huevos uno por uno. Separar la mitad de la masa y a una de las mitades echarle la ralladura de naranja. o hasta que el cuchillo salga limpio. .5 tazas de azúcar 1 pizca de bicarbonato 2 Tabletas de cobertura bitter Ralladura de una naranja Preparación: Batir la mantequilla hasta que este cremosa y luego añadir el azúcar poco a poco. para que se integre bien. agregar la cobertura derretida y mezclar suavemente. debe quedar hasta la mitad de la altura del molde. con un cernidor. BISCOCHUELO PARA TORTA Ingredientes: 6 huevos Prof: SAMUEL MARCAS A. Poner en este la mitad de la masa blanca. batiendo bien.PASTELERIA BASICA CEVATUR 1. alternando con la leche. Después se agrega la harina previamente cernida con el polvo de hornear y el bicarbonato. y luego vaciar por encima la masa de chocolate. Espolvorear con azúcar impalpable por encima.5 tazas de leche (terciada) 1 cucharadita de vainilla 1. para que no se formen grumos. Preparar un molde. Esperar a que entibie y desmoldar. volver a batir hasta que se una bien. A la otra mitad. batiendo constantemente. Enmantecar y enharinar bien un molde de 24 centímetros de diámetro. Retirar de la batidora e incorporar la esencia de vainilla. Por lo tanto se sugiere que aunque se demore más tiempo es mejor baja temperatura y no alta. CREMA DE FRESA Ingredientes: ¼ k de fresas ¼ k de azúcar Prof: SAMUEL MARCAS A. A tener en cuenta.PASTELERIA BASICA CEVATUR 200 gramos de azúcar 2 cucharaditas de polvo de hornear 200 gramos de harina 1 cucharadita de esencia de vainilla Preparación: Batir durante 15 minutos con batidora eléctrica los huevos junto con el azúcar. ) Dejar cocinar durante 30 minutos aproximadamente. Los bordes del bizcochuelo una vez cocido se contraen un poco. verter la preparación y llevar a horno moderado ( 170º aprox. señal que está terminada la cocción. Aparte cernir la harina junto con el polvo de hornear e incorporar suavemente y en forma envolvente a la preparación anterior. Retirar. . previamente calentado. Es preferible que la cocción se realice en forma lenta. esperar unos minutos y luego desmoldar sobre rejilla. Por otro lado. BISCOCHUELO DE CHOCOLATE Ingredientes: 6 huevos 200 gr. harina preparada Prof: SAMUEL MARCAS A. agregar luego la preparación de las fresas. Agregar la gelatina a la preparación de las fresas y mesclar bien. . Batir la crema a punto medio. hasta que hierva. Agregar la fécula de maíz y llevar a fuego directo. de azúcar 3 crds cacao amargo 170 gr. dejar entibiar.PASTELERIA BASICA CEVATUR 1 crd de fécula de maíz 1 crd al ras colapez el polvo 3 crds de agua 200 gr de crema de leche Preparación: Dejar macerar las frutas con el azúcar de 8 a 12 horas y licuar. Dejar enfriar un poco en la heladera y rellenar la torta antes de que la crema coagule. Completar el frio una vez que la torta este rellena. hidratar la gelatina con el agua y llevar a baño maría para disolverla. mesclando bien. Reposar. De diámetro enmantecado y enharinado. huevo y yema. la harina previamente tamizada con el cacao amargo. RELLENO 1 crema pastelera de vainilla -Leche Fresca 2 Tzs -yemas 6 und -azúcar 125 Grms . mantequilla. Verter la preparación en un molde de 22 a 24 cm. de a poco. dejar de batir y agregar.maicena 40 Grms Preparación: en una cacerola agregar todos los ingredientes y mezclar constantemente hasta la consistencia deseada batir las claras a punto nieve junto con el azúcar. formar picos. Batir las claras a medida que se agrega el azúcar de a poco. . Prof: SAMUEL MARCAS A.PASTELERIA BASICA CEVATUR Preparación: Separar las claras de las yemas. mientras se sigue batiendo. PYE DE FRESAS INGREDIENTES -Harina 2 tzs -Agua c/n -Mantequilla -Royal 125gr -Huevo 1 -Yema 1 2 cdts Preparación: Mezclar harina. Cocinar en horno suave entre 30 a 40 minutos aproximadamente. Incorporar las yemas de una a una. Mesclar suavemente con movimiento envolvente para evitar que se reduzca el volumen del batido. Una vez incorporadas todas las yemas. Agregar agua hasta formar masa. hasta obtener un merengue. crémor Pzca Preparación: En cacerola cocinar el agua y el azúcar hasta que se forme el almíbar. TORTA SELVA NEGRA Ingredientes Bizcochuelo: -Harina 1 tza Prof: SAMUEL MARCAS A.PASTELERIA BASICA RELLENO 2 CEVATUR _Fresas ¾ kg Filetear las fresas y luego colocarlas encima de crema.Agua 1/2 tza . -Mantequilla 200 Gr -Huevos 3 . MERENGUE ITALIANO Ingredientes: .Claras 3 und . luego batir las claras con crémor y agregarle el almíbar.Azúcar 1 Tzs . 1/2 . Decorar a gusto.PASTELERIA BASICA -Azúcar -Café instantáneo CEVATUR 2 tzs -Leche 1 cdta . con el azúcar. -Cocoa 100 ml -Vainilla 1 cdta 8 Cds Preparación: Batir la mantequilla. de polvos de hornear Para la crema: 1 pote de Leche condensada (grande) 1 pote de leche evaporada (grande) 1 pote de crema espesa (grande) Para el merengue: 3 claras de huevo Azúcar (la que usted crea necesaria) MODO DE PREPARACIÓN: Biscocho: Prof: SAMUEL MARCAS A. -Crema Chantilly 7 Und. Ingredientes relleno y Decoración: -Mermelada fresa lt 2 sachets -Cobertura Bitter 1 Barra -Pisco 1 copita -Marrasquinos Preparación: Mezclar los ingredientes. de Azúcar 200 grs. deVainilla 1 cdta. luego agregar huevos.colocar en molde con mantequilla y harina. hasta que quede homogéneo. de Harina 1 cdta. Después intercalar ingredientes secos con la leche . TORTAS DE TRES LECHES INGREDIENTES: Para el biscocho: 6 huevos 200 grs. Una vez terminado el postre. Con este merengue se cubre la torta por encima y se lleva a la nevera a enfriar. si este sale seco el biscocho está listo. o hacer un caramelo suave y dejar caer encima del biscocho en forma de hilo fino. se puede adornar con un poco de Canela por encima si gusta. y posteriormente bañarlo con la crema y luego adornar con el merengue Prof: SAMUEL MARCAS A. pero si desea lo puede desmoldar antes de bañarlo con la crema y pasarlo a otro molde para presentación. Merengue: Batir las claras a punto de nieve e ir agregando poco a poco el azúcar hasta que el merengue quede con consistencia y tenga el dulce que guste. Colocar la mezcla en un molde enmantequillado y enharinado y llevar al horno aproximadamente de 25 a 30 minutos. Batir los huevos con una batidora y agregar el azúcar poco a poco. frutillas o frambuezas. luego agregar la harina y batirla a mano con movimientos envolventes. Crema: Batir en la licuadora el contenido de los tres potes de leches (condensada. batir hasta que la mezcla triplique su volumen. El postre se puede dejar en el mismo molde donde se horneó. . se recomienda pinchar el biscocho con un cuchillo fino. También puede decorar con cerezas. agregar luego la vainilla y los polvos de hornear. Retirar del horno y dejar reposar.PASTELERIA BASICA CEVATUR Precalentar el horno a 200ºC. evaporada y crema de leche) con esta mezcla se baña el biscocho en el mismo molde donde se horneó.