Carne I TAGLI dell'ARROSTO di MANZO, VITELLO e MAIALEPer un arrosto morbido sceglieremo un taglio ricco di tessuto connettivo, nel quale il grasso è mescolato con i tessuti. Se invece desideriamo fare un roast-beef dovremo scegliere un taglio magro. I tagli magri vogliono cotture brevi perché non avendo grasso si induriscono con la cottura prolungata. La presenza di grasso non segnala una carne di qualità scadente perché in un arrosto il grasso è necessario per conferire morbidezza alla carne nel caso si decida di realizzare una ricetta che richiede cottura prolungata. MANZO: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) 1ª categoria: lombata o sella, scamone, magatello o girello, costata, noce e sottonoce, filetto e controfiletto, codone (10 min. per rosolare e 30 min. per completare la cottura). 2ª categoria: copertina di spalla, controgirello (10 min. per rosolare e 50 min. per completare la cottura). 3ª categoria: petto e pancia (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). La lombata o sella può avere o meno le costole; nel secondo caso costituisce un pezzo eccellente da roast-beef o per la bistecca alla fiorentina; va cotta poco se si vogliono buoni risultati. Lo scamone è un arrosto eccellente che va cotto poco. Il girello è anch'esso un arrosto eccellente; va cotto poco con molto condimento perché tende a indurirsi. La costata non disossata dà arrosti eccellenti; disossata, dà ugualmente ottimi arrosti ed è eccellente per il roastbeef. Completa di filetto e controfiletto fornisce la famosa "fiorentina". La noce e la sottonoce danno ottimi arrosti e vanno trattate in modo analogo al girello. Il filetto (12÷15 min.) è il pezzo più costoso, assieme al controfiletto; richiedono cotture brevissime. Il filetto e il controfiletto non disossati sono indicatissimi per la fiorentina; il cuore del filetto è la parte migliore per gli arrosti. Il codone dà ottimi arrosti. Il controgirello non contiene grasso ma molto tessuto connettivo; necessita di cottura prolungata e di molto condimento per la morbidezza. Dà arrosti eccellenti. La punta di petto contiene molto tessuto connettivo e parecchio grasso; va cotta a lungo con molto condimento; il risultato è più che accettabile. Caratteristiche e utilizzi analoghi ha il fiocco. La pancia è un taglio piatto e lungo, con grasso e muscolo alternati; la si usa arrotolata per arrosti saporiti e morbidi. VITELLO: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) 1ª categoria: noce, sottofesa, scamone, carré, filetto (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). 2ª e 3ª categoria: fesa di spalla, punta di petto, pancetta (10 min. per rosolare e 70 min. per completare la cottura). Noce, sottofesa e scamone sono classici pezzi da arrosto. Il carré completo di costolette e nodini va cotto intero. I nodini sarebbero la "fiorentina" del vitello. Il filetto è assai più piccolo di quello del manzo e va ovviamente cotto pochissimo. Fesa di spalla, punta di petto e pancetta sono i tagli utilizzati per gli arrosti arrotolati. MAIALE: tipi di carne e tempi di cottura (per chilo) (10 min. per rosolare e 30 min. per completare la cottura) Il collo presenta alternanza di grasso e magro e dà arrosti eccellenti. La spalla dà pure un ottimo arrosto. Il carré è uno dei tagli più pregiati e costosi. Lo si arrostisce intero oppure disossato: in questo caso è chiamato lonza e sarebbe il roast-beef del maiale. Il filetto ha carne magrissima e un po' scura e si può arrostire intero. Il cosciotto è usato di solito per ricavarne il prosciutto crudo; lo si può arrostire con la cotenna o senza. Le puntine arrostite danno piatti saporiti ed economici assai apprezzati. La pancetta fresca dà arrosti ottimi. Carne COME PREPARARE GLI ARROSTI Se la carne ha le sue giuste dosi di grasso, non occorre niente. Se abbiamo invece parti completamente magre o animali interi particolarmente coriacei è allora necessario compiere l'operazione di arricchirli di quel grasso che manca. Ciò può avvenire in due modi: a) il primo è detto "lardellare" o "steccare" e consiste nel perforare la carne con un apposito ago e nell'imbottirla di listarelle di lardo o di altri ingredienti grassi; b) il secondo è detto invece "bardare" e si pratica avvolgendo la carne o l'animale in sottili fette di pancetta o di prosciutto grasso. In questo caso è necessario imbrigliare il cibo da cuocere con del filo neutro da cucina che verrà tolto a fine cottura. La legatura è utile, indipendentemente dalla presenza o meno della bardatura, anche per evitare che durante l'esposizione al calore la vivanda si deformi. Ciò vale soprattutto per i volatili che debbono rimanere con ali e zampe raccolte e aderenti al corpo. ARROSTI FARCITI Gli arrosti (di carne o di pollo) possono essere farciti in molti modi (molto adatta alla farcitura la punta di petto di vitello: si pratica un largo taglio in modo da formare una tasca che, una volta riempita, andrà cucita): carne tritata, salsiccia, pancetta prosciutto, formaggio o ricotta, frittate, uova sode, spinaci, funghi, olive, e aromatizzate con vari ingredienti: prezzemolo, rosmarino, salvia, lauro, timo, dragoncello, bacche di ginepro, chiodi di garofano, aglio, sale, pepe *** COME CUCINARE GLI ARROSTI 1) La carne va messa al fuoco a calore fortissimo: deve ricevere una prima, violenta scottata capace di provocare in superficie una crosticina, indispensabile per impedire la fuoriuscita dei succhi. Per questo motivo il cibo va avvicinato al fuoco o va messo nel forno quando il calore è già elevato. Grave errore sarebbe, per esempio, infornare a freddo e lasciare che la carne subisca la lenta evoluzione termica del forno. Gran parte dei suoi umori energetici andrebbe irreparabilmente perduta e la carne stessa rimarrebbe considerevolmente più fibrosa. 2) Per gli stessi motivi esposti qui sopra è opportuno non bucare assolutamente mai la carne nella prima fase della cottura. Solo verso la fine della cottura si potrà pungere la carne con la punta della forchetta per controllare la cottura: se esce qualche goccia di sangue chiaro, la carne rossa è cotta; dalle carni bianche debbono invece uscire gocce di sugo bianco. Ricordiamoci che un arrosto è perfetto quando la forchetta vi penetra agevolmente senza incontrare resistenza. 3) Per cucinare un buon arrosto (sia al forno che sul fornello) è sempre buona regola utilizzare del buon vino (circa 1/2 bicchiere per 1 kg. di carne): il vino deve essere quasi sempre bianco secco; raramente rosso e generalmente solo per la selvaggina da pelo; si versa sulla carne quando questa si è completamente rosolata e il fuoco è vivace (se ci si dimentica di mettere il vino, non utilizzarlo mai oltre la metà cottura), in modo che insaporisca l'arrosto ed evapori senza lasciarli un gusto vinoso troppo acuto. 4) Durante la cottura il calore va mantenuto costante. A metà cottura si rigira la carne usando una paletta, mai utilizzare la forchetta (perché se l'arrosto accidentalmente viene bucato si può verificare la fuoriuscita dei succhi contenuti all'interno). Agnello Anitra Coniglio Costata di manzo o montone Filetto intero Maiale Oca Piccione Pollo Selvaggina Tacchino Vitello 25 min. 30 min. per consentire alla carne di prender colore. La temperatura ottimale per il vitello e per l'agnello è di 200°. 30 min. La carne di bue. la si farà rosolare a 250° e si continuerà la cottura a 200°. perché se lo si affetta caldissimo la carne si sbriciola malamente. 20 min. 30 min. Al termine della cottura è consigliabile lasciar riposare l'arrosto per 15 min. 20 min. mentre per il pollame e la selvaggina oscilla tra i 200° e i 220°. ad esempio. 15 min. 15 min.. di carne. 30 min. *** . 25 min. 6) Se si cuoce in forno bisogna ridurre l'intensità del calore dopo la prima scottata. 25 min.Carne 5) Nel caso di animali o pezzi di carne "bardati" con fette di pancetta o di prosciutto bisognerà togliere la bardatura dieci minuti prima della fine. TEMPI DI COTTURA AL FORNO Diamo qui di seguito dei tempi indicativi calcolati tutti per 1/2 kg. 25 min. 1 cipolla.2 porri . passato attraverso un colino. La carne va lasciata nella marinata per circa 24 ore in luogo fresco. Preparazione marinata cotta: Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola con qualche cucchiaiata di olio. pepe in grani. Bagnateli con un bicchiere di aceto e con due bicchieri di vino rosso o bianco. unitevi qualche goccia di acquavite e un trito molto fine di cipolla. Alla fine. Solo verso la fine della cottura si toglierà la carta. Agli ingredienti usati per la marinata standard unirete anche dei grani di ginepro. bollite tutti gli ingredienti per 5 min. timo. qualche bacca di ginepro. prima di immergervi la carne.sale . le fettine di limone. MARINATA per lo SPEZZATINO Immergete lo spezzatino in una marinata preparata con vino rosso.½ foglia di alloro . Fate poi rosolare la carne con burro cui avrete unito anche l’olio della marinata. che farete marinare dalle dodici alle trentasei ore. *** . 1÷2 cucchiai di aceto. toglieteli dal fuoco.6 gambi di prezzemolo . aggiungerete al sugo di cottura il succo di un limone.2 spicchi d’aglio . Fate cuocere molto lentamente per tre quarti d’ora circa e lasciate raffreddare la marinata.2 rametti di timo . qualche gambo di prezzemolo. ottenendo una saletta delicata e saporita. aggiungendo anche un bicchierino di cognac o di acquavite. 1 costa di sedano. Farete quindi cuocere la marinata come descritto nella precedente ricetta e la verserete bollente sulla carne di agnello o di montone.1 grossa carota .pepe in grani . e fateli appassire senza che coloriscono. 2 chiodi di garofano. per circa cinque o sei ore. Unite anche un po’ di timo (anche in polvere) e mezza foglia sbriciolata di alloro. avvolto i carta oleata largamente unta di burro all’interno e passato i forno.qualche fettina di limone . mettetela in una terrina su cui avrete disposto metà della cipolla. MARINATA per COSCIOTTO di AGNELLO o MONTONE Questa marinata ha la caratteristica di comunicare alla carne di agnello o di montone il caratteristico sapore della carne di capriolo. Coprite la carne con tutti gli aromi rimasti. uno spicchio d’aglio a fettine. 1 carota. lasciate macerare la carne. bagnatela con il vino e l’aceto e lasciatela marinare per non meno di ventiquattro ore voltandola due o tre volte durante questo periodo di tempo. alloro.2 chiodi di garofano . porro. MARINATA per CARNE di VITELLO Salate e pepate qualche cucchiaiata d’olio. Per ridurre il tempo della marinata a sole 4 ore. per permettere al cosciotto di prendere un bel colore bruno. Il cosciotto deve poi essere asciugato. immergetevi la carne e lasciatevela per quattro ore o più.½ litro di buon vino rosso (per alcune ricette sostituibile con vino bianco) Preparazione marinata cruda: Condite la carne con pepe e sale.4 cucchiai di aceto forte . della carota e dei porri tagliati a fettine.Carne COME PREPARARE LE CARNI MARINATE MARINATA CRUDA e COTTA (per qualunque tipo di carne) Ingredienti: . voltandola due o tre volte. prezzemolo e qualche altra erba aromatica fresca di stagione..1 grossa cipolla . immergetela nel latte per qualche tempo prima di cucinarla.Carne SUGGERIMENTI Se la carne utilizzata per le cotolette o le scaloppine appare un po’ dura. . ) o fredde. Quando l'arista è cotta. condite il tutto con sale. Legatela con uno spago sottile e mettetela in una teglia e infornate. Prima di servire fate riposare l'arrosto per 5 min. 1 cucchiaio di farina. il sugo di cottura e le cipolline.).1 kg. alloro. mettetele in un tegame e aggiungete lo zucchero e l'aceto e fate cuocere per circa 5 min.sale . Cuocete piano piano per circa 2 ore e bagnate ogni tanto col brodo.olio . Tagliate 2 melanzane e pezzi grossi e fatele rosolare in una padella con poco olio.1 arista di maiale di circa 700-800 gr. togliete le cipolline. La carne all'interno deve restare bianca e morbida. Salate e pepate la carne.1 kg. Far cuocere in forno caldo a 180° per circa 1 ora (1 ora e 15 min. sale e pepe.1 cucchiaino di dado in polvere sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida . di cipolline sbucciate . Mangiare tagliata a fettine sottili tiepide (ponendo le fette di carne in forno per circa 10 min.pepe (facoltativo) . di arista di maiale . pepe PIATTO CALDO / FREDDO Preparazione: Tritate finemente il rosmarino e l'aglio. facendolo addensare un po'). pepe e il dado sciolto nell'acqua.1 rametto di rosmarino .2 cucchiaini di zucchero . cominciando dalla parte grassa.3÷4 cucchiai d'olio . .sale. (se il sugo di cottura è molto. Trasferite le verdure nella teglia dell'arrosto e fate cuocere insieme per 30 min.2÷3 cucchiai di aceto Preparazione: Mettete in un tegame il burro e l'olio.1 spicchio d'aglio . spennellatela con l'olio e cospargetela con il trito aromatico. fate sciogliere sul fornello e rosolate l'arista (senza praticare fori). Mettete in una teglia da forno l'arista. nel sugo di cottura. si possono togliere le cipolline e si può aggiungere. Preparazione con contorno: Incidete la base di 4 pomodori con un taglio a croce.1 Carne ARISTA con CIPOLLINE (per 4 persone) Ingredienti: .1 cucchiaio di burro . ARISTA agli AROMI Ingredienti: . timo. . 1 cipolla . Copritela quasi completamente con il latte bollente (eventualmente diluito con un po' d'acqua bollente) e cuocete con il tegame scoperto finché la salsa di cottura sia ridotta e densa. alloro.1 kg. Togliete la tela e tagliate la carne il più sottile possibile servendovi. mettetelo poi disteso in un tegame e copritelo d'acqua. Potete accompagnare con purè di patate.prezzemolo . Quando è rosolata aggiungete la cipollina.250 gr. Tritate bene nel frullino elettrico il tonno sgocciolato.4 fette di roast-beef . di girello di vitello . punteggiate il piatto di capperi interi e decorate con mezze fettine di limone. poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per 1 e 1/2 ore. Servite la carne affettata ricoperta con la salsa di cottura (eventualmente legata con una noce di burro). pareggiate bene la salsa. di latte PIATTO CALDO / FREDDO Preparazione: Sgrassate e dissodate la lombata di maiale. ponete le fette di carne in forno per circa 10 min. salate e pepate (se volete. Unite vino. di lombata di maiale .1 lt. se l'avete.qualche fettina di limone .sale e pepe . carota. la carota e il prezzemolo tritati con la foglia di lauro.50 gr.1 foglia di alloro . di burro . Al momento di servire disponete le fette di carne leggermente sovrapposte sul piatto da portata.40 gr.100 gr. incoperchiate e cuocete a fuoco basso per 5-10 min. salatele e toglietele dal fuoco quando saranno ben colorite. Servite subito.1/2 bicchiere di marsala . Tritate intanto finemente il prosciutto con il prezzemolo e mescolatevi il parmigiano grattugiato e il sale.olio .2 Carne MAIALE al LATTE (per 6÷8 persone) Ingredienti: .2÷3 acciughe sott'olio .prezzemolo .1 bicchiere di vino bianco secco . di burro . cipolla.2 chiodi di garofano .sale Preparazione: Battete leggermente le fette di carne e disponetele in un tegame con il burro fuso. stendetevi la lombata e fatela rosolare bene su tutti i lati. BISTECCHE di ROAST-BEEF alla PARMIGIANA (per 4 persone) Ingredienti: . Portate rapidamente a bollore. di un bel colore bruno (circa 1 ora da un lato senza toccare né carne né sugo e altri 30 min.1 kg. sedano. In una teglia fate sciogliere il burro. dell'affettatrice elettrica. Unite questo composto alla maionese e immergete la carne per farla insaporire (per almeno 2 ore).1 gambo di sedano . chiodi di garofano e sale. . VITELLO TONNATO (per 6 persone) Ingredienti: . lasciate coperto e al fresco per almeno 6 ore). Spalmate questo composto sulle fette di carne.1 foglia di lauro . di tonno sott'olio . di parmigiano . dopo averla girata).1 cipolla piccola . Fatele rosolare dalle due parti. i capperi e le acciughe. bagnate con il marsala. Lasciate raffreddare la carne nel suo liquido per almeno 1 ora.1 carota . di prosciutto cotto .1 carota .1 manciata di capperi . (giusto il tempo per far asciugare il fondo di cottura). Se volete servirla calda.80 gr.maionese (fatta con 4 uova) PIATTO FREDDO Preparazione: Avvolgete il vitello in un telo bianco e legatelo stretto. .80 gr. fino a quando il formaggio sarà fuso. cuocete per 3÷4 minuti nell'olio e burro bollenti. infarinatele da una sola parte. dalla parte non infarinata.60 gr. di burro prima lavorata insieme a due cucchiai rasi di farina. una pirofila. di fontina . che avrete tagliato a fettine sottili. e il prosciutto. Riportate a bollore e incorporate 30 gr. Sopra ad ogni scaloppina mettete la groviera.50 gr.sale Preparazione: Denervate e sgrassate le scaloppe.150 gr. l'una .100 gr.4 fettine di prosciutto crudo . di burro .1 bicchierino di Porto . Salate. Ponete le scaloppe in una teglia da forno.3 Carne SCALOPPE ai FORMAGGI (per 4 persone) Ingredienti: .farina . salatela leggermente ed unite un bicchierino di brandy.4 fettine di fesa di vitello .100 gr. Fate sciogliere in un tegame 80 gr. di funghi . lasciate evaporare e aggiungete la panna (o besciamella).qualche cucchiaio di farina . Togliete la salsa dal fuoco e mettetela a bagnomaria su un recipiente che contenga acqua calda. prima dalla parte non infarinata. . circa.120 gr.4 scaloppe di vitella di 150 gr. Quando è evaporato togliete le scaloppine dal recipiente e mettetele da parte. Disponeteci la carne in un unico strato. Nel fondo di cottura fate cuocere i funghi: quando sono appena rosolati. di burro .1 limone . con il resto del burro. di groviera . Servite subito. poi per un attimo dalla parte infarinata.1 dl.sale Preparazione: Infarinate leggermente le fettine di vitello dopo averle ben appiattite. Ungete.prezzemolo . SCALOPPINE FILANTI (per 4 persone) Ingredienti: . Tagliuzzate a pezzettini finissimi i 3 formaggi e spargeteli sulle scaloppe. Mettete in forno caldo per 10 min.4 cucchiai di olio . Prima di portare in tavola le scaloppine irroratele con un po' di salsa ai funghi (il resto lo servirete a parte) e cospargetele di prezzemolo freschissimo tritato. bagnate con il Porto.1 bicchierino di brandy . Infornate immediatamente a forno già caldo per 4 minuti al massimo. di panna da cucina (o besciamella) . di burro e mettete a rosolare la carne da ambo le parti. di emmenthal . di mozzarella . mettete nel forno a 220° e cuocete per circa 1 ora. spinaci o patate al burro.mollica di un panino . (Se servite la carne calda.insalata e striscioline di peperone arrosto e cosparso con “Salsa di cipolla e olive” (vd. alloro. di pancetta affumicata a fette . pepe Preparazione: Ammollate in poco latte la mollica. girandolo da tutti i lati per farlo colorire bene.1 uovo . sale.una noce di burro . sale e pepe. fa. gnatela con piselli al burro. poi avvolgetele con le restanti fette di pancetta e fermate con uno stecchino. adagiatevi le polpette e cuocetele a fuoco basso per 10÷15 min. ROAST-BEEF al SALE (per 6 persone) PIATTO CALDO / FREDDO Preparazione: Ingredienti: . appoggiatevi la carne legata e versate l'altro sale. servitela con insalata di stagio. le olive snocciolate tritate insieme a 50 gr. salate e pepate questo trito e sparpagliatelo su un tagliere.latte .2 kg.timo .). A questo punto salate e pepate uniformemente e rimettete in forno per 5 min. poi strizzatela e mettetela in una terrina con la carne.12 olive verdi .olio. di sale grosso cendo in modo che il roast-beef resti completamente coperto. ne. Versate sul fondo 1÷2 kg. di pancetta. di manzo tritato . rigirandole. Formate tante polpette.4 kg.Servitela a fette calda o fredda. spaccate la crosta di sale e pulite bene la carne (il sale può essere di nuovo utilizzato per cucinare). . Aggiungete l'uovo e amalgamate il tutto.. SALSE).maggiorana . trasferite poi la carne nel forno con il sugo di cottura e fate cuocere in forno caldissimo a 250° per circa 25 minuti (o per qualche minuto in più se preferite il roast-beef non troppo al sangue). Se utilizzate la carne Potete servire il roast-beef accomodando le fettine su un letto di fredda. Dopo la cottura lasciate intiepidire un poco e poi rovesciate il tutto sul piano del tavolo.4 Carne POLPETTE con la PANCETTA (per 4 persone) Ingredienti: .400 gr. Incoperchiate. un pizzico di timo e maggiorana. salvia e altre erbe a piacere. Servitele ancora calde con una fresca insalata di stagione. dove la carne stia quasi in misura. di roast-beef (magatello di Prendete una casseruola alta e stretta.) Varianti: Legate la carne con uno spago sottile. Tritate finissimo un misto abbondante di rosmarino. quindi rotolatevi il pezzo di carne più volte in modo che il trito gli rimanga attaccato e cuocete.150 gr. In un tegame fate sciogliere il burro in 2-3 cucchiai d'olio. di sale (deve formarsi uno strato di manzo) almeno 1 cm.1. fatela rosolare in olio caldissimo. accompa. 1 mestolo di brodo . rigirandola e premendo con le mani perché il pepe vi rimanga attaccato. versate il tutto nella padella usata per la carne.4 cucchiai di pepe verde . Fate rapprendere e versate la salsina sui filetti.olio . unite il brandy e portate quasi a bollore. Esaurita la fiamma unite la panna poco per volta.panna Preparazione: Frantumate tre cucchiai di pepe verde in un mortaio e passatevi i 4 filetti su entrambi i lati.1 bicchiere di brandy . per parte.sale (Se preferite un piatto più digeribile.40 gr. FILETTO al PEPE VERDE (per 4 persone) Ingredienti: . di burro . irrorate con la salsa preparata e servite immediatamente.4 fettine di filetto di manzo (o di maiale) . cuocete la carne senza condimento in una padella antiaderente e poi procedete come indicato nella ricetta) Preparazione: Pestate grossolanamente il pepe.40 gr. di burro con due cucchiai di olio e fate rosolare entrambi i lati del filetto per circa 10 minuti.1 cucchiaino di fecola .4 fettine di filetto di manzo . In una padella fate sciogliere 40 gr.sale . Cuocete circa 2 min. Disponete le fette di filetto sui piatti di portata. mettetelo in un piatto e adagiatevi la carne. Dopo aver disposto i filetti su un piatto da portata caldo.2 cucchiai di brandy .5 Carne FILETTO PICCANTE al BRANDY (per 4 persone) Ingredienti: . allineatevi la carne e fatela rosolare da entrambi i lati. fate scaldare un bicchiere di brandy nella stessa padella per alcuni secondi e infiammatelo. In una tazza stemperate la fecola con il brodo freddo. . sempre mescolando. salate e tenete da parte in caldo. un'altro cucchiaio di pepe verde ed il sale. Fate scaldare il burro in una padella. di burro .2 cucchiai di pepe nero in grani . dalla rosolatura. Preparazione: Con un coltellino appuntito fate dei fori profondi nella carne e aiutandovi con le dita infilate nei tagli delle striscette di pancetta. Appena cominciano a prendere colore. cuocete molto lentamente per almeno 2 ore (se usate la pentola a pressione bastano 40 min.sale.2 carote . .brodo . di olive nere . accompagnandola con il sugo passato al setaccio.qualche bacca di ginepro . pepe Varianti: BRASATO alla LIGURE: Procedete come per il "Brasato".1 mazzetto di prezzemolo .4 fettine di controfiletto da 150 gr. Quando vedrete la carne ben colorita da tutte le parti.400 gr.olio . che avrete prima passato in un trito di aglio e prezzemolo. pepe Preparazione: Fate scaldare in una padella 2-3 cucchiai di olio insieme ad un pizzico di semi di finocchio e all'aglio (si può variare soffriggendo un trito di cipolla. CONTROFILETTO di MAIALE alle OLIVE NERE (per 4 persone) Ingredienti: . unite i pomodori spezzettati e le olive.1 gambo di sedano . Durante la cottura bagnate con brodo caldo.semi di finocchio selvatico .1 kg. salatela e pepatela e poi unite alcune bacche di ginepro.100 gr. aggiungete le olive snocciolate. di margarina . di pomodori pelati . Servite la carne su un tappeto di verdure. carota.1 spicchio d'aglio .). chiodi di garofano e foglie di alloro).50 gr. (la salsa deve risultare abbastanza asciutta). di pancetta .1 chiodo di garofano . carota e alloro e infine la cipolla steccata con il chiodo di garofano. un trito di sedano.50÷100 gr. Quando la carne risulterà tenera. pepate e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 15 min.sale. unite la carne e fatela rosolare a fuoco vivace.2 spicchi d'aglio .1 foglia di lauro .1 bicchiere di vino rosso . Fate rosolare la carne in olio e margarina. unite un barattolo di pelati. bagnatela con vino e coprite ermeticamente la pentola. sedano. una foglia di alloro e proseguite la cottura a fuoco dolce e tegame coperto aggiungendo ogni tanto un po' di brodo caldo se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo. fatele insaporire per 5 min.2 cucchiai di olio . Salate. di manzo . Servite il brasato affettato e coperto con la sua salsetta ben calda. Trascorsi 10 min.6 Carne BRASATO (per 6 persone) Ingredienti: . .1 cipolla . Voltate di tanto in tanto. e togliete dal fuoco. pepate e poi aggiungete il vino necessario a coprirle a filo.prezzemolo tritato . 1.4 costolette di maiale (oppure carne di vitello) .kg. legate il fondo di cottura con il restante burro. con il tutto ricoprite l'agnello. Mettete qua e là qualche fiocchetto di burro e passate in forno caldo a 200° per 40÷45 min. COSTOLETTE di MAIALE ai FUNGHI (per 4 persone) Ingredienti: . spolverate di prezzemolo tritato e servite. Eliminate quanto più grasso possibile delle costolette e disponetele sulle verdure. . di patate novelle . di burro . di parmigiano grattugiato . salate e pepate. Sistemate su un piatto da portata. di funghi .sale. se necessario. bagnate con un po' di brodo.1 bicchiere di vino bianco secco .200 gr. Salate.sale Preparazione: Salate e rosolate con la metà del burro l'agnello tranciato e cuocete in forno per circa 1 ora con gli aromi.7 Carne AGNELLO alla ROYAL con CARCIOFI e PATATE (per 6 persone) Ingredienti: . pepe Preparazione: Tagliate i funghi a fettine sottili (tenete da parte 5÷6 cappelle). A metà cottura aggiungete i carciofi precedentemente puliti e tagliati a spicchi.1 cipolla .60 gr.poco vino bianco secco .6 carciofi .timo . Mescolate il pangrattato con il parmigiano grattugiato e cospargete la superficie delle costolette e dei funghi.300 gr. di burro .4 cucchiai di pangrattato . di olive nere snocciolate .8 di cosciotto di agnello . disponete sul fondo prima i funghi poi la cipolla affettata. Imburrate una pirofila a bordi bassi.200 gr.rosmarino . a cottura quasi ultimata aggiungete le olive e. (le costolette dovranno risultare tenere all'interno ma con una bella crosticina croccante).150 gr. Affettate sottilmente anche la cipolla.80 gr. le patate e il vino bianco. Fra una costoletta e l'altra mettete le cappelle tenute da parte. Salate. di vitello lessato o arrosto . coprite con la salsa preparata e lasciatela riposare per almeno 30 min. Appena trasparenti unite i peperoni tagliati a listarelle.poco vino bianco .4 costate di maiale .1 peperone giallo . Lasciate insaporire per qualche minuto.2 cipolle .8 Carne VITELLO in SALSA di PEPERONI (per 4 persone) Ingredienti: . di pomodori pelati . Servite la carne molto calda condita con abbondante sugo.sale.salsa di peperoni (vedi "SALSE") Preparazione: Preparate la salsa secondo la ricetta. Ponete nello stesso recipiente le costate. bagnate col vino bianco e lasciate evaporare.400 gr.300 gr. pepe Preparazione: Battete le costate. poi aggiungete i pomodori pelati spezzettati. .1 peperone verde .1/2 bicchiere di olio . pepate e lasciate addensare. pepate e portate a cottura.burro . disponetela su un piatto da portata. In un'altra padella preparate un soffritto le cipolle affettate e l'olio. prima di servire. Salate. Tagliate la carne a fette sottili. infarinatele e ponetele a rosolare in una padella con del burro. COSTATE di MAIALE alla MADRILENA (per 4 persone) Ingredienti: . di tonno sott'olio .800 gr.9 Carne VITELLO alla BRETONE (per 4 persone) Ingredienti: .olio . Trasferite la carne in una casseruola con tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per circa 1 ora e 30 min. Tritate finemente le altre verdure e fatele appassire a fuoco molto lento in olio e burro.1 carota .qualche cetriolino sott'aceto . al quale unirete il fondo di cottura passato al setaccio. girando la carne di tanto in tanto.poco prezzemolo . di funghi freschi . Coprite e lasciate marinare al fresco fino al giorno seguente. lasciate evaporare a fiamma alta e poi versate sulla carne il brodo bollente. Poi affettatela e disponetela su un piatto.750 gr.1 costina di sedano . di carne di manzo (girello) . Sminuzzate il tonno e distribuitelo sulla carne. poi tagliuzzateli e disponeteli intorno alla carne. legate la carne. Incoperchiate e cuocete per 3 ore a fuoco lentissimo. quindi bagnate col il vino. salatela e sfregatela con un trito di prezzemolo e aglio.2 limoni . capperi e cetriolini e mettete il trito in una ciotola. Salate poco.1 cipolla . Dopodiché levate la carne dal recipiente e fatela raffreddare. unite i funghi a fettine e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua tiepida. di magatello di vitello (oppure vitellone) . Mezz'ora prima del termine di cottura.. Mescolate la salsetta e distribuitela sulla carne.1 spicchio d'aglio .1 gambo di sedano . pepate e irrorate tutto con un filo di olio. Servite la carne a fette alte.2 bicchieri di vino bianco .200 gr.1 carota . ricoperta col sugo denso e profumato. 3÷4 cucchiai di olio e il succo dei limoni. carota e sedano.vino rosso .25 gr.6 filetti di acciuga . alzate la fiamma e unite al soffritto la carne. pepe Preparazione: Steccate il pezzo di carne con dei pezzetti di prosciutto cotto. Tritate acciughe.sale. Rosolate e poi bagnate col vino. Pulite cipolla. MANZO ai FUNGHI (per 4 persone) Ingredienti: .1 tazza di brodo .1 cipollina . .sale. pepe PIATTO FREDDO Preparazione: La sera prima ponete il pezzo di carne in una terrina.1 manciatina di capperi .300 gr.1 fetta alta di prosciutto cotto . di funghi secchi . . immergetevi la carne e lasciatevela per quattro ore o più. SPEZZATINO alla LUCIANA Ingredienti: ..aglio Servite con patate lessate. pepe. rimescolando di tanto in tanto. toglieteli dal fuoco. facendolo rosolare bene.olio per friggere . quindi friggeteli in abbondante olio caldo. Aggiungete la salsa alla carne e portate a termine la cottura. tagliate a pezzi e condite con olio. poi di nuovo nelle uova e nel pangrattato (doppia pana.½ bicchiere di aceto bianco .4 pomodori tura).1 carota .pepe in grani Preparazione: Immergete lo spezzatino di somarino nella marinata e conservatelo al fresco per 24 ore. bollite gli ingredienti per 5 min. sgocciolate la carne e rosolatela in olio extra verdine di oliva. la marinata (filtrata). .peperoncino COTOLETTE FREDDE con POMODORO MARINATO (per 4 persone) PIATTO FREDDO Preparazione: Ingredienti: . sfumate con un dito di aceto. un pizzico di pepe. A parte preparate la salsa con tutti gli ingredienti e frullatela. Servite con polenta.2 cipollotti Pelate i pomodori svuotateli dei semi e tritateli grossolanamente.pomodori per il sugo .farina Affettate a velo i cipollotti.4 uova modoro. soffriggeteli in un filo d’olio con i cappe.1 cipolla .spezzatino di somarino .2 chiodi di garofano .1÷2 cucchiai di aceto .rosmarino .alloro .sale Preparazione: Fate scaldare un po’ d’olio e aggiungete lo spezzatino.12 medaglioni di vitello (oppure 600 Battete i medaglioni di vitello (oppure date alla carne la forma di hamburger). aggiungete la polpa di po. passateli nella farina.pepe .timo (a piacere) . di carne macinata) pangrattato. Cuocete coperto lentamente a fuoco basso fino a cottura completata. Portate la cottura quasi a termine. nelle uova sbattute. un po' alla volta. . .10 Carne SPEZZATINO di SOMARINO Ingredienti: . poi versate l’intin. salateli. nel gr.olio . Salate.aceto . Per ridurre il tempo della marinata a sole 4 ore.½ kg di vitello .1 cucchiaio di capperi salati golo sulla carne e lasciate marinare per circa 2 ore. Trascorso il tempo della marinata. Aggiungete il sale e spruzzate un po’ di vino. mescolate e spegnete.vino . unite il pomodoro e. .1 cucchiaio scarso di salsa di pomodoro .pangrattato ri dissalati.½ alice erbetta e aceto. Ingredienti per la salsa: .1 costa di sedano .vino rosso .qualche bacca di ginepro .sale .olio . pepate. sale PIATTO FREDDO Preparazione: Riunite in una terrina la carne tritata di manzo e di vitello. una presa di sale e 2 cucchiai di prezzemolo tritato.4 spicchi d’aglio . Avvolgetelo con le fette di prosciutto crudo e trasferitelo delicatamente in una teglia da forno unta con 4 cucchiai di olio. di carne tritata di vitello . .40 gr.olio . di parmigiano grattugiato . un pizzico di noce moscata grattugiata. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. una presa di sale.1 limone giallo non trattato . il parmigiano.½ bicchiere di vino bianco secco .). l’uovo. di prosciutto crudo a fette . Versatelo su un foglio di carta da forno e dategli la forma di un polpettone (lungo circa 20 cm. Lavate e tagliate a spicchi 2 limoni verdi e disponeteli intorno alla carne insieme all’aglio non sbucciato. Lasciate raffreddare e trasferite il polpettone su un tagliere.200 gr.100 gr.3 limoni verdi non trattati . Grattugiate la scorza di un limone verde e del limone giallo.1 uovo . 4 cucchiai di olio.11 Carne POLPETTONE FREDDO ai LIMONI (per 4 persone) Ingredienti: . l’origano rimasto e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato. Emulsionate.1 mazzetto di prezzemolo . Tagliate il polpettone freddo a fette e servitelo accompagnandolo con la salsa.250 gr.1 cucchiaino di origano secco .noce moscata . Versate il vino. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 min. spremete il succo di quest’ultimo e mettete il tutto in una ciotolina con il fondo di cottura filtrato del polpettone. la metà dell’origano. di carne tritata di manzo . 2 cucchiai d’olio e le acciughe sgocciolate.1 bicchiere di vino bianco secco . Spalmate la carne con questo trito e distribuitevi sopra i pomodori ben sgocciolati e i capperi sciacquati e scolati.1 cucchiaio di capperi sotto sale .750 gr. di pinoli .olio.1 spicchio d’aglio .1 mazzetto di prezzemolo . salatela e cospargetela di pepe. affettate l’arrosto e servitelo irrorato col suo sugo di cottura.12 Carne ARROSTO FARCITO ai POMODORI SECCHI (per 4 persone) Ingredienti: .1 cucchiaio di pepe bianco . Arrotolate la carne. bagnando via via con il vino appena l’arrosto inizia ad attaccare sul fondo. Tritate il prezzemolo con l’aglio. di polpa di coscia di maiale .25 gr. legatela con lo spago da cucina e rosolatela su tutti i lati in 3 cucchiaio d’olio. Spegnete il fuoco. i pinoli. Abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora circa a recipiente coperto. . sale Preparazione: Aprite la carne in modo da ottenere un’unica fetta.un vasetto da 350 gr.4 filetti di acciughe sott’olio . di pomodori secchi sott’olio . eliminate lo spago. il sale. in una padella con poco olio e lo spicchio d’aglio. Ricostruite il raviolo impiegando la fetta di carne restante.2 cucchiai di capperi . di parmigiano .prezzemolo tritato .50 gr.400 gr.300 gr.olio .100 gr. In una placca da forno d’alluminio con un filo d’olio sistemate i ravioli e infornateli per 10 min. ciascuna) .320 gr. Condite con olio. sale e pepe.1 spicchio d’aglio . di champignon .100 gr.sale e pepe Preparazione: Tagliate la carne a fettine sottilissime e sistematele in ampie pirofile.origano .olio Ingredienti per i funghi: . Nel frattempo. finché la mozzarella accennerà a fondersi. Se volete. Riducete la mozzarella a dadini. CARPACCIO TIEPIDO (per 4 persone) Ingredienti: . le olive e una spolverata di origano. potete servire con un rametto di rosmarino pastellato e fritto.100 cc.olio . Passate in forno a 160°. Confezionate il ripieno inserendo un contenitore capace la ricotta. Esercitate una leggera pressione sigillando bene il tutto.poca farina .20 gr. Legate con poca farina il fondo e bagnate con il latte. Tagliate la mozzarella in quattro fette regolari e mettetele in disparte. di diametro e mettetele da parte.30 gr. . di latte .sape e pepe .13 Carne RAVIOLO di MAIALE con ERBETTE e CHAMPIGNON (per 4 persone) Ingredienti per la carne: . Togliete i ravioli dal forno e adagiateli sulla base di funghi. erba cipollina. di ricotta . Lasciate legare a fuoco dolce. trifolate i funghi. di carciofini sott’olio . di magatello di vitellone . i carciofini a fettine sottili e distribuiteli sulla carne insieme ai capperi. Legate il tutto con il tuorlo d’uovo e impreziosite con sale e pepe. di mozzarella . timo . il trito sottile d’erbette e il parmigiano.4 cucchiai di olive nere . tra basilico.400 gr.1 tuorlo d’uovo . profumateli con il prezzemolo tritato e regolate di sale e pepe. Adagiate le quattro fette di carne. Confezionate ora i ravioli. sistemate equamente il ripieno di ricotta e la fetta di mozzarella. di mozzarella di bufala . di lonza di maiale (tagliate in 8 fettine dal peso di 40 gr.4 rametti di rosmarino (facoltativo) Preparazione: Battete bene le 8 fettine di maiale. fatene quindi otto dischi da dieci cm. 3 scalogni . aggiungete i peperoni a falde e fate insaporire il tutto per altri 6÷7 min. . Pulite i porri. poi copritela con una ciotola e lasciatela riposare per 6 min. Scaldate in una padella l’olio. Tagliatela a fette e servitela con le verdure. Puliteli e tagliateli in falde. eliminate la parte verde e le radicine. abbassate la fiamma e continuate la cottura per 8 min. lavateli e asciugateli. Regolate di sale e pepe. sale e pepe. poi unite i bastoncini di sedano e fate cuocere le verdure per 10 min.erbe aromatiche per grigliata ..1 costata senza osso da 800 gr. bagnate con ½ bicchiere di acqua. cospargetela con erbe per grigliata. unite gli scalogni e i porri e fateli rosolare.1 cuore di sedano .4 cucchiai d’olio .sale. coprite il fondo con un disco di carta da forno.3 piccoli porri . quando la carta sarà brunita la padella avrà raggiungo la temperatura giusta. mettetela sul tagliere. pepe Preparazione: Arrostite sulla fiamma i peperoni finché la buccia sarà annerita. per parte. Scaldate una padella antiaderente su fuoco alto. adagiatevi la costata e cuocetela 2 min. Togliete la carta. Togliete la carne dalla padella.2 peperoni gialli .14 Carne TAGLIATA con VERDURE (per 4 persone) Ingredienti: .2 peperoni rossi . tagliateli in quattro parti nel senso della lunghezza. Tagliate gli scalogni in spicchietti e il cuore di sedano in sottili bastoncini. . Distribuite le scaloppine su un piatto. bagnate con metà del vino bianco e cuoceteli per 10 min.½ bicchiere di vino bianco .15 Carne SCALOPPINE con CARCIOFI (per 4 persone) Ingredienti: . Togliete la carne dalla padella e tenetela da parte. versate il fondo di cottura in una scodella. unite il pepe rosa e versate la salsina densa sulle scaloppine.farina bianca .sale .1 mazzetto di prezzemolo . . salateli e pepateli. Passate le fettine di carne nella farina. unite il prezzemolo tritato finemente e il burro rimasto.pepe nero e pepe rosa Preparazione: Ripulite le fettine di carne da eventuali parti grasse. Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire con un pezzetto di burro in una padellina. di burro .600 gr. eliminate le foglie esterne più dure e le spine. sgocciolate i carciofi e uniteli al soffritto.70 gr. salate e pepate (con il pepe nero). aggiungete i carciofi e fate insaporire per 5 min.1 scalogno . scuotetele per eliminarne l’eccesso. scaldate in una larga padella l’olio. pulite i carciofi..1 limone . di fettine di scottona .6 carciofi . Versate il vino bianco nel fondo di cottura e fatelo evaporare. unite la carne e fate rosolare a fuoco vivace. tagliateli a spicchietti e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone.olio . sbattete energicamente con la frusta a mano. mettete nuovamente la carne in padella. Aggiungete le polpettine e cuocetele per 5÷6 min.16 Carne POLPETTINE in UMIDO con RUCOLA (per 4 persone) Ingredienti: . fatelo imbiondire. lavata e tagliuzzata. aggiungete la rucola.1 uovo .200 gr. Unite i pomodorini lavati e tagliati a metà. di polpa di manzo tritata . di parmigiano grattugiato .1 mazzetto di rucola . .sale Preparazione: Mescolate i 2 tipi di carne tritata in una ciotola con l’uovo.100 gr.300 gr. Scaldate l’olio in una larga padella. unite lo scalogno tritato. il parmigiano..farina . Formate con il composto tante polpettine grandi come una noce e infarinatele leggermente.1 piccolo scalogno tritato . di pomodorini ciliegina . di polpa di maiale tritata . dopo 5 min.noce moscata . Togliete dal fuoco e servite le polpette tiepide o fredde.20 gr. scuotendo la pentola per rigirarle nel condimento. regolate di sale e. una grattatine di noce moscata e 1 pizzico di sale.6 cucchiai di olio .