2.1.1 Historia del vinagre La historia del vinagre se confunde con la del vino, ya que el vino es padre legítimo del vinagre. Vinagre, etimológicamente hablando, quiere decir en latín “vinum acre” o vino agrio, o sea vino cuyo alcohol se ha acetificado por la intervención de unos microorganismos llamados Mycodermaacetí. Los libros Sagrados ya hablan del vinagre, lo que demuestra que éste, desde los tiempos bíblicos, era ya conocido y además ampliamente empleado. Mas tarde, hicieron mención de, Aristóteles, Hipócrates, Galeno, Plinio; pero sus escritos revelan ideas un poco confusas e inciertas sobre el origen y sobre la naturaleza del vinagre. Plinio afirma que el vinagre es un producto de la descomposición del vino, es decir, el resultado de un hecho accidental. La fabricación del vinagre, como industria verdadera y propia comenzó a nacer en la edad media, al desarrollarse y afirmarse el artesanado en las ciudades europeas, en el año 1394 fue reconocida la Corporación de fabricantes de vinagre. Los alquimistas desde el siglo VIII, sabían ya destilar el vinagre para obtener soluciones concentradas. En Francia, en el siglo XVIII, cuando Lavoisier, descubrió el quimismo de la acetificación, mientras Davy, fue el primero que dio la ecuación química del fenómeno de la acetificación. Los sucesivos descubrimientos de lo agentes químicos de la fermentación acética, debido sobre todo al gran Pasteur, en 1862 dieron las bases científicas para la fabricación racional del vinagre. En cada región, de acuerdo con su clima y los cultivos propios, se encontró una materia prima para producir vinagre (GARRIDO, 1957). Pasteur afirma que siempre que el vino se transforma en vinagre, es debido a la acción de un velo de micoderma aceti desarrollado en su superficie: “no existe, en ningún sitio, una gota de vino, avinagrado espontáneamente, en contacto con el aire, sin que el micoderma aceti haya estado presente previamente (BONILLA, 2003). Dice un refrán, que cada maestrito tiene su librito, viene a cuento por las múltiples definiciones que se hacen sobre él. Así, si nos remitimos al Diccionario de la Real Academia, nos dice: líquido agrio y astringente producido por la fermentación ácida del vino y compuesto principalmente por ácido acético y agua, ese ácido acético óetanóico (A.E.V, 2006). Introducción La presente información se refiere al vinagre, que es un líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares y sustancias amiláceas. En otras palabras, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que pueda ser fermentado para elaborar alcohol; existen vinagres procedentes de manzana, de remolacha, de patata, de arroz… y naturalmente, existen vinagres de vino. El vinagre es un producto importante que ha formado parte de la alimentación humana desde la antigüedad. Principalmente se utiliza como condimento y conservante para otros alimentos. También se usa como base de remedios sencillos. Las bacterias acéticas transforman el alcohol etílico contenido en el vino o en cualquier otro líquido (siempre que su concentración no sea muy elevada), convirtiéndolo en ácido acético; para ello necesitan otro componente fundamental: el oxígeno Técnicamente, no podemos hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en acético mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre. Con frecuencia, en especial en el caso de procesos de elaboración artesanales, el vinagre contiene también una pequeña cantidad de alcohol etílico de carácter residual. los vinagres se pueden clasificar en función del tipo de sustrato empleado o del método usado en su elaboración.Vinagre Definición del Producto: La denominación de vinagre se reserva al producto de la fermentación acética del vino o vinazas que contienen por lo menos 4% de ácido acético. por ejemplo de frutas como el banano. mango. melocotones. higos y naranjas. . Esta oxidación la llevan a cabo por las bacterias acéticas. cerveza y vino. En el vino los jugos con azúcar se fermentan. ciruelas. para formar ácido acético. piña. y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (ácido acético). materias feculentas hidrolizadas. Materias Primas: Cualquier sustrato azucarado o amiláceo puede ser utilizado en la elaboración de vinagres. peras. bayas. guayaba y marañón El proceso de oxidación (fermentación) acética se puede definir brevemente como la oxidación bioquímica del etanol contenido en un sustrato alcohólico. Por tanto. Asimismo los métodos de elaboración serán diferentes. Es un producto ácido que se obtiene a partir del vino. Puede elaborarse a partir de diversas materias primas. como manzanas. uvas. pasando los azúcares a alcohol. sin adición de colorantes u otras sustancias. El vinagre puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación: frutos. miel. jarabes azucarados. -Vinagre de miel: Es el producto obtenido a partir de la miel.Vinagre de alcohol: Es el producto obtenido por la fermentación acética de alcohol destilado de origen agrario. Según la materia prima originaria se establecen los siguientes tipos .Los frutos han de estar limpios. Pasteurianus. cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante un procedimiento distinto de la diastasa de la cebada malteada. Bact. Xylinum. Bact. Ac. Schutzenbachii. -Vinagre de frutas: Es el producto obtenido a partir de frutas o bayas. por oxidación. Microorganismos Empleados: Las bacterias acéticas La transformación del etanol en ácido acético. Orleanense. -Vinagre de cereales: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética. que fueron llamadas en general MycodemaAceti y que actualmente se clasifican como pertenecientes a la familia Acetobacteriaceae. . Las principales especies son :Acetobacteriumaceti. los vinos o medios alcohólicos han de estar claros. sanos y en el debido estado de madurez. limpios y libres de materias extrañas. es realizada por diversas bacterias. Acetobac.Vinagre de vino: Es el producto obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino. Bact. . -Vinagre de malta: Es el producto obtenido sin destilación intermedia por el procedimiento de doble fermentación alcohólica y acética a partir de la cebada malteada. Curvum. de cualquier cereal en grano. cuyo almidón se ha desdoblado en azúcares mediante la diastasa de la cebada malteada. -Vinagre de suero de leche: Es el producto obtenido a partir de suero de leche. con o sin adición de grano. el cual se distinguen dos géneros principales: 1) Acetobacter: incluye microorganismos capaces de oxidar acetato a anhídrido carbónico y agua.Más recientemente se incluyó a las bacterias capaces de oxidar el etanol a ácido acético en el orden Pseudomonadales. Se considera que el género acetomonas es útil para la producción de vinagre. Bacterias Acéticas . Las bacterias acéticas constituyen un grupo ecológico que comprende bacterias Gram-negativas (Gram-positivas en cultivos viejos). 2) Acetomonas o Gluconobacter: no son capaces de oxidar los acetatos. en tanto que el género acetobacter puede echar a perder el vinagre por sobreoxidación. Tabla 1. pasteurianum. xylenum. así como otros microorganismos. Según estos autores esta enzima posee un grupo prostético formado por la pirroloquinoliquinona (PQQ) y un compuesto citocrómico de tipo c con un máximo de absorbancia à 533 nm. (1978).Selección del Microorganismo: Aunque un número extraordinario de bacterias. A. en pequeñas cantidades a partir de varios substratos. La capacidad de oxidación es debida. acetigenum. Pueden aislarse los AcetobacterAceti.. pueden producir ácido acético.. A. a la gran actividad de las deshidrogenasas que poseen en la membrana celular. La etanol deshidrogenasa de la membrana fue purificada y caracterizada por Adachi et al. Metabolismo de las bacterias acéticas Una característica importante de las bacterias acéticas es la capacidad de oxidar una gran variedad de substratos. solamente muy pocas de entre ellas poseen las características adecuadas a la producción de vinagre. Estas deshidrogenasas están íntimamente interconectadas con la cadena de citocromos (Matsushita et al. en parte.. lo que le valió . A. 1985). ascendens y A. y de poder acumular los productos del metabolismo en el medio sin gran toxicidad para las bacterias. mientras que el pH óptimo para la etanol deshidrogenasa se sitúa a los alrededores de 5. Esta enzima puede oxidar el etanol a acetaldehido en presencia de varios aceptores de electrones tales como la fenacinametosulfato y el ferricianuro de potasio. polioles. La interconexión de estas dos enzimas permite el buen funcionamiento de la oxidación del etanol en ácido acético Las bacterias acéticas del género Acetobacter oxidan el etanol del medio a ácido acético. ácidos orgánicos etc. fructosa. D-xilosa. Para temperaturas debajo de 12 a 15º C se . pero el etanol no es oxidado en presencia de NAD + o NADP + como aceptores de electrones. La bacterias acéticas pueden también oxidar numerosos azúcares. Las bacterias del género Gluconobacter no pueden oxidar el acetato debido a que el ciclo tricarboxílico no es funcional (Maragoudakis y Strassmann. L-sorbosa.6. el carbono. así como diferentes alcoholes secundarios. La actividad enzimática de la acetaldehido deshidrogenasa es óptima a un pH de 6. El ácido acético a concentraciones elevadas inhibe la oxidación del etanol. lo que implica que una limitación del oxígeno disuelto en el medio provoca la acumulación del acetaldehido en el medio de cultivo. La acumulación de este metabolito intermedio representa una fuente de toxicidad para las bacterias (Divies. 1967). El etanol reprime e inhibe las enzimas que oxidan el acetato. La acetaldehido deshidrogenasa también tiene la capacidad de oxidar estos mismos aceptores de electrones. Nutrición: Los requisitos nutritivos básicos para los procesos microbiológicos son la energía. Las bacterias acéticas también poseen etanol y acetaldehido deshidrogenasas solubles en el citoplasma dependientes de los aceptores de electrones NAD + y NADPH+ (Divies 1972). Ambas enzimas poseen una afinidad diferente por el oxígeno. 1973).el nombre alcoholcitocromo-533-reductasa (Nakayama. 1961. y cuando el etanol se ha consumido totalmente. 1999). oxidan el acetato. Sin embargo las bacterias del género Acetobacter poseen todas las enzimas de dicho ciclo y por lo tanto pueden oxidar el acetato. el nitrógeno y las sustancias minerales. Matsushita et al. Temperatura: El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo tan delimitado de temperatura en que actúan. tales como: glucosa. a temperaturas bajas la fermentación es lenta y a temperaturas demasiado elevadas aumentan las pérdidas por evaporación de etanol. el éxito de la fermentación dependerá en gran parte de la presencia de cantidades suficientes de oxígeno. En general. las bacterias poseen unos mecanismos de reproducción sexual o parasexual. Tras la duplicación del ADN. Pero además de este tipo de reproducción asexual. o bien una des hidrogenación en la que el oxígeno actúa como aceptor de hidrógeno. mediante los cuales se intercambian fragmentos de ADN . si bien puede llegar a crecer a pH cercanos a 3. Oxígeno: Este grupo de microorganismos necesita del oxígeno como aceptor final de electrones. Reproducción: La reproducción de las bacterias se realiza por el proceso de división binaria (fisión binaria o bipartición). Puesto que la conversión del etanol a ácido acético no es más que un proceso de oxidación. En medios favorables se hinchan. ácido acético y sustancias volátiles.desarrolla lentamente y las células so cortas pero extraordinariamente anchas. De 15 a 34º C parecen desarrollarse en lo que podríamos llamar modo “normal”. apareciendo las primeras etapas de formación de la capa mucilaginosa. la pared bacteriana crece hasta formar un tabique transversal separador de las dos nuevas bacterias. creciendo rápidamente y desplegándose cadenas de células de distintos números o elementos. dando dos células hijas iguales. El pH óptimo de crecimiento está entre 5 y 6.5. Son estrictamente aerobias y muy sensibles al SO2. en este proceso la célula bacteriana madura se divide por la mitad. por lo que tienen un metabolismo aerobio obligado. Potencial de Hidrógeno (Ph) La principal característica de las bacterias acéticas es su capacidad para transformar a pH ácido (3-4) el alcohol en ácido acético. La temperatura exacta depende del microorganismo como del tipo de proceso. que está dirigida por la ADN-polimerasa que se encuentra en los mesosomas. También pueden proceder del polvo y de los insectos. especialmente cuando no se han revisado bien los frutos empleados. pueden ser perjudiciales para el vinagre. gusanos nematodos (anguillulaaceti). Atacan la capa bacteriana y originan su hundimiento y en algunos casos estropean el vinagre. A. A. puede convertir el ácido acético en CO2 y H2O. Una vez que han conseguido penetrar en el vinagre se destruyen por calefacción a unos 45º C o por pasteurización y se eliminan por filtración con una sustancia absorbente o por sedimentación. En la formación de vinagre intervienen bacterias productoras de ác. acético pertenecientes al género Acetobacter. Estos organismos rebajan la calidad del vinagre.Microorganismos Perjudiciales: Algunas especies de acetobacter suelen causar defectos en el vinagre. Los aparatos infectados se tratarán con chorros de vapor. Proceso de Elaboración: Para la producción de vinagre deben realizarse dos reacciones bioquímicas: A) la fermentación alcohólica a partir de piruvato y B) la oxidación del alcohol a ácido acético. Aceti debido a su potente capacidad de oxidación. pero se aprecian a simple vista en un recipiente de vidrio colocado delante de una luz fuerte. Son pequeños. En la obtención industrial las bacterias Acetobacteraceti se siembran sobre virutas de haya. En la fábrica se encuentran en los bordes de la superficie del líquido. y sobre ellas se va dejando fluir lentamente la mezcla alcohólica realizándose la oxidación del alcohol a ácido acético. Xylinum produce material celulócico conocido como "madre del vinagre" Las anguilas del vinagre. Métodos de elaboración . La contaminación puede evitarse manteniendo una limpieza extremada en toda la instalación. de unos 3 mm de longitud. Proceso Macking: en una gran cámara se hace la mezcla. Como está cerrado se conserva la temperatura y la acidez inhibe el desarrollo de otras bacterias. Generador de Frings: es un tanque cerrado de 14 por 15 pies colocado sobre una base de cemento. Dentro del generador. Se emplean barriels de madera de unos 200 l de capacidad en los que se coloca. además se agregan 3. en1823. se coloca un soporte de madera para las virutas.5 kg de alimento para acetobacterias. se puede hacer pasar el producto por un solo generador o por varios en serie. El aire entra por agujeros de una pulgada. Se alcanza la acidez deseada en 8 días. una placa perforada sobre la que gira un rociador para distribuir uniformemente el vinagre y el producto alcohólico a acetificar. Puede llevar un dispositivo para alimentar automáticamente el generador. que se se apilan hasta 45 cm. un alimentador a tubo para no provocar movimientos en la zoogloea.4). Proceso rápido (o alemán) de Boerhave: fue modificado por Schutzenbach. dejando unos 900 litros y se agrega la nueva mezcla. la “madre del vinagre” ozoogloea. como la colocación de un soporte de madera agujereado y liviano para la zoogloea. vinagre bueno como starter o iniciador de la fermentación. se va repitiendo la operación. se agregan de 10 a 15 l de vino. Se drena entonces vinagre. en forma de niebla. Se forma una masa gelatinosa de bacterias. en lento y continuo proceso. de tal modo que por debajo entre aire. Pasteur propuso un soporte para esa masa. Despues de 5 semanas se retiran de 10 a 15 l y se introduce igual cantidad de vino.5 % de etanol y un 1% de ácido acético. En la elaboración. etcétera. Está relleno de virutas (u otros material) y lleva. protegidos para que no entren insectos. El generador tiene un fondo falso perforado. se mantiene en circulación con aire filtrado y . Orleanense: es el proceso mas antiguo y el mejor de los llamados lentos. o de 2.2 por 2.000 litros de mezcla acetificar.a. por el que entra el aire. c. o más pequeños de 1. que contendrá un 10. hasta un tercio.4 por 4. Se utiliza un soporte poroso para obtener un contacto máximo de los microorganismos con el aire y el líquido. durante 4 semanas. por semana. Se emplean generadores de diversos tipos y tamaños (por ejemplo de 3 a 6 m. Se han ido introduciendo modificaciones. de la solución alcohólica-nutriente con las bacterias productoras del vinagre. d. cerca del techo. cerca del fondo. b.8 m. En estos generadores han de circular algo más de 10. Un generador de 3 metros de diámetros por 6 m de alto produce por día 360 a 450 litros de vinagre.. se cortan en pequeños trozos. y su selección con base a que no haya materia prima defectuosa. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Básicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricación de vino. En algunas frutas grandes. Lavado y selección: el lavado se efectúa con agua clorinada. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas. Recepción: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso. mientras que en la segunda etapa las bacterias acéticas oxidan el alcohol a ácido acético. para facilitar el escaldado. el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. en la primera ocurre la fermentación del azúcar a alcohol etílico por acción de las levaduras. se recoge y se enfría. facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecánica. el tamaño no es muy importante.después de un corto tiempo se deja depositar en el fondo de la cámara. Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo. mostaza y como preservante en la elaboración de encurtidos y otras conservas ácidas. es necesario usar balanzas limpias y calibradas. PROCESO PRINCIPAL DESCRIPCIÓN DEL PROCESO El proceso de elaboración del vinagre consiste en dos etapas consecutivas. Se reatomiza mediante el sistema nebulizador y se vuelve a la cámara y asi se continua hasta la casi total oxidación del alcohol. mayonesa. El escaldado desactiva . para que los sólidos se sedimenten. a temperatura ambiente. El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. se filtra y se agrega al primero. En la extracción de la pulpa se pueden agregar pequeñas cantidades de agua para facilitar su molido. Mezclado y fermentación alcohólica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 días. se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomycesellipsoideus (levadura para panificar). El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25C. Fermentación Acética: La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Transvasado e inoculación: el líquido claro obtenido de la fase anterior. si fuera necesario puede adicionarse azúcar.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullición. donde es inoculado con un cultivo de bacterias acéticas (Acetobacteraceti). El líquido claro. facilitando su proceso. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix. Estas bacterias. Clarificado: la pulpa se deja en reposo. se transvasa con la ayuda de un sifón al barril generador de vinagre.la acción enzimática que provoca el pardeamiento y hace más sensibles los tejidos de la frutas. el vinagre está listo. Extracción de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licuándola para facilitar la extracción. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido. requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. a diferencia de las levaduras productoras de alcohol. El cambio que ocurre es descrito generalmente por la ecuación: . Preparación del cultivo: el cultivo se hace separando el 2. o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. de preferencia de madera La pulpa (sólidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el líquido restante. que está en la parte superior se retira y se traslada a un barril. un tapón de algodón es recomendable. banano. naranja. etc. para eliminar residuos de pulpa o levadura.C2H5OH + O2 → Acetobacteraceti → CH3COOH + H2O Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos. Pasteurización: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 °C por 15 minutos. nance. Azúcar blanca Levadura Fosfato de amonio Diagrama de flujo para la elaboración de vinagre de frutas FRUTAS RECEPCIÓN . previamente esterilizadas. Envasado: se hace en botellas de vidrio. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña. 15 días Residuos 65 °C X 15 minutos . 10 días temperatura ambiente. LAVADO Y SELECCIÓN PELADO Y TROCEDADO ESCALDADO EXTRACCIÓN DE LA PULPA CLARIFICADO azúcar y levadura cultivo acético alcohol PREPARACIÓN DEL MOSTO FERMENTACIÓN ALCOHOLICA TRASIEGO Y INOCULACIÓN FERMENTACIÓN ACÉTICA FILTRADO PASTEURIZACIÓN ENVASADO SERVICIOS AUXILIARES: INSTALACIONES Y EQUIPOS cásca ra y coraz ón sedim ento temperatura ambiente. servicios sanitarios y vestidor. es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos. coliflor. Los techos de estructura metálica. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. oficina. proceso. revisar el sellado y el volumen del contenido. con zinc y cielorraso. El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante . tablas de picar (procesador de alimentos) En el producto Verificar el contenido de ácido acético. laboratorio. alcaparras. para prolongar aún más la vida comercial. además. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. bodega. La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración. pero no los mata. Como consecuencia. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Generalmente. se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. judías verdes. empaque. remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre.Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. Equipo Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paños Refractómetro Cuchillos. con desnivel para el desagüe. guisantes. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. El vinagre. es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos. c) Presencia de anguílulas: gusano nematodo de la familia de los anguilulidos que lleva bacterias que se alimentan en ella. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillusmesentericus‚ que causan la llamada filamentosidad. cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4. Análisis: . Así. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos.5 se inhibe la formación de toxina por Clostridiumbotulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias (Escherichiacoli y Salmonella. acidificación con ácido acético o ácidos minerales. También produce un tipo especia de ácaros y hongos o levaduras.más de 15 días. Como consecuencia. sustancias colorantes. en el caso de que existan patógenos no podrán ser eliminados. sobre todo de la pasteurización. Adulteraciones: La principal adulteración es el aguado. sustancias conservadoras. pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. d) Presencia de mosquitos en las fábricas de vinagre: llamado Drosophilocellaris. b) Enturbiamiento: por disolución de metales como el Fe. Cu o Sn. a temperatura ambiente y a un pH de 4. Alteraciones: Las principales son: a) Sobreoxidación: con transformación del ácido acético en anhídrido carbónico y agua. Otra opción. que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto. en productos de frutas. El vinagre se utiliza. además de para las funciones descritas. en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas. pudiendo llegar.5. entre otras). Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días. Así. también interesante. mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse. productos de pescado y productos de panificación. a superar el mes de vida comercial. depende del producto de origen Olor: acético Densidad. En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatinas. Embotellado: el vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 ºc. Esto se logra controlando los grados brix. Estos se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorio. evitar la fruta podrida o con golpes. Control de calidad En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez óptima para aprovechar su contenido de azúcar. el % de alcohol. Filtrado: previo a su embotellado. Lograr la estandarización previamente definida. el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. . previamente esterilizadas.Caracteres Organolépticos Aspecto: vinagres de vino deben ser límpidos Sabor: picante. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboración del mosto. así como el burbujeo.013-1. Color: característico. luego su embotellado se hace en botellas de vidrio. caseína o bentonina. el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meces para desarrollar sabores y provocar clarificación. Pasos finales: Reposo: Después terminada la fermentación acética. 1.023 (de vino) a 15º C. que es una señal de la activación de la levadura y finalmente la formación de una capa de bacterias. no acre. representa uno de los pilares de la biotecnología y la economía de muchos países. La producción de vinagre forma parte de la industria de la fermentación. son las alteraciones y adulteraciones que puede sufrir. así como su metabolismo. debe poseer una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Otro aspecto importante en el estudio de la producción del vinagre. que proviene de la fermentación acética del vino . estudiando para ello las mediadas de control de calidad del proceso. de la materia prima y del producto final. entre los que citamos al método Orleans. Se prefiere el método oleanense. exigencias nutricionales y condiciones necesarias para la óptima fermentación. pasteurianum. porque a por medio de él se logran vinagres de alta calidad y rendimiento. concentración del alcohol. nutrientes (proteínas en el vino). Los principales microorganismos empleados son: AcetobacterAceti. de los que se han estudiado sus características morfológicas. xylenum. acetigenum. el de Frings y el Macking. El vinagre proviene de la actividad de las acetobacterias que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre). A.Conclusión: El vinagre es un líquido miscible. estructura y taxonomía. con sabor agrio. A. etc. A. Existen diversos métodos de producción a nivel industrial. el proceso Boerhave. . para que esta transformación ocurra deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH. ascendens y A.