MICROBIOLOGÍA DE LAS CARNESENVASADAS AL VACÍO Y LA BIOPRESERVACIÓN COMO MEDIO PARA PROLONGAR LA VIDA DEL ANAQUEL CARNE Vital para satisfacer necesidad alimenticia Fuente de proteinas y Fuente de grasas y Fuente de colageno y Debe ser inocua . CRECIMIENTO BACTERIANO . FACTORES DE CRECIMIENTO BACTERIANO Intrinsecos Nutrientes y Humedad y Mayor actividad de agua mayor cantidad de bacterias y pH Acidez factor favorable para bacterias . FACTORES DE CRECIMIENTO BACTERIANO Extrinsecos Temperatura y Humedad y Tensión de oxígeno y Envasados al vacío favorecen a G(+) y bacterias lácticas = Bacterias aerobias = Bacterias anaerobias y Potencial REDOX REDOX REDOX . PROTECCIÓN DE LA CARNE Inhibir crecimiento de organismos patógenos Prolongar vida del producto Mantener calidad del producto Bacterias pueden resistir un efecto adverso Cuando los otros factores son favorables y El obstáculo es de baja intensidad y . PROTECCIÓN DE LA CARNE Métodos Refrigeración y envasado al vacío y . BIOPRESERVACIÓN DE CARNE CRUDA Aumentar vida útil del producto y Usando metabolitos o flora normal Preservación láctica Primer tipo de fermentación y 4 metodos básicos Adición de cultivos bacterianos viables y Adición de cultivos bioprotectores y Licores de fermentación y Sustancia purificada o semipurificada y . ácido acético y co2 y Los productos de la fermentación son usados para inhibir crecimiento de competidores .BIOPRESERVACIÓN DE CARNE CRUDA Bacterias acido lácticas G(+) y No móviles y No esporulan y Metabolismo y Homofermentadoras: producen ácido láctico Heterfermentadoras: producen Etanol. 857 También se usa acido acético.BIOPRESERVACIÓN DE CARNE CRUDA Ácido Láctico y y y y y Ayuda a preservar la carne Incoloro No volátil Soluble al agua pKa 3. propiónico y sórbico . Botulinum No pueden reducir la concentración de histamina en la carne . Lysteria monocytogenes y Esporulación de Cl.BIOPRESERVACIÓN DE CARNE CRUDA Acidos se usan para decontaminar carnes Grupo de acción G(+) Actividad depende y pH y temperatura Crecimiento de enterobacterias lácticas hetero fermentativas Inhiben y pseudomonas spp. BIOPRESERVACIÓN DE CARNE CRUDA Requisitos Bactericida fuerte y Rápido y No dejar residuos que afecten al consumidor y No debe afectar características organolépticas y . BIOPRESERVACIÓN DE CARNE CRUDA Acción y Teoría 1 Atraviesa membrana por difusión Acidifica citoplasma bacteriano Bacteria gasta energía en eliminar exceso de ácidos y Teoría 2 Atraviesa membrana por difusión Para mantener equilibrio la bacteria acidifica piruvato a lactato Inhibe ruta metabólica de bacteria . BIOPRESERVACIÓN DE CARNE CRUDA Factores y y y y y Grado de contaminación de carne pH de la carne Temperatura Concentración de ácido Tiempo de exposición .