microbiologia

MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃODA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 1 Roberta Cruz Silveira Thys ICTA/UFRGS Prof. Fernanda Arboite de Oliveira IFRS Prof. Sc. Dr. Dra. Sabrina Bartz SENAI/SENAC 2 .CONSELHO EDITORIAL DE CIÊNCIAS EXATAS E DE ALIMENTOS DA EDITORA SULINA Prof. Dr. Dra. Florência Cladera Olivera ICTA/UFRGS Prof. Jeverson Frazzon ICTA/UFRGS Profa. Dra. M. Eduardo César Tondo ICTA/UFRGS – COORDENADOR Prof. MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS Eduardo César Tondo Sabrina Bartz 3 . 4.com.br e-mail: [email protected] {Junho/2011} IMPRESSO NO BRASIL/PRINTED IN BRAZIL 4 . – Porto Alegre: Sulina. que entrou em vigor no Brasil em 2009. Título. ISBN: 978-85-205-0609-7 1. Todos os direitos desta edição reservados à Editora Meridional Ltda.16 A grafia desta obra está atualizada segundo o Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990.© dos autores Capa: Vinícius Xavier Editoração: Vânia Möller Revisão: Patrícia Aragão Revisão gráfica: Miriam Gress Editor: Luis Gomes Dados Internacionais de Catalogação na Publicação CIP Bibliotecária Responsável: Denise Mari de Andrade Souza – CRB 10/960 T663m Tondo. 263 p.67 CDD: 576. 2. Sabrina CDU: 579. Osvaldo Aranha. Av. Bartz.editorasulina. Pesquisa Biológica. 101 – Bom Fim Cep: 90035-190 Porto Alegre-RS Tel: (0xx51) 3311-4082 Fax:(0xx51) 3264-4194 www.com. 3. II. 440 cj. Microbiologia dos Alimentos. I. Ciência do Alimento. Eduardo César Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos / Eduardo César Tondo e Sabrina Bartz. Segurança de Alimentos. Foi Professora do curso de pós-graduação a distância de Gestão em Segurança de Alimentos (SENAC/EAD). M. Eduardo César Tondo Biólogo formado pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). embalagens de alimentos e serviços de alimentação. Consultora. pós-graduada em Tecnologia e Alimentos (IMEC). É revisor de periódicos científicos e publicou aproximadamente 40 obras científicas nacionais e internacionais. Mestre em Microbiologia Agrícola e do Ambiente (UFRGS) e Doutor em Ciências (UFRGS. Professor e Orientador de Pós-Graduação em nível de Mestrado e Doutorado. Atua fortemente como consultor de órgãos de fiscalização de alimentos e em dezenas de indústrias de alimentos e serviços de alimentação. multiplicadora e auditora do SENAI/RS para Boas Práticas de Fabricação (BPF e BP) e Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Sabrina Bartz Nutricionista graduada pelo Instituto Metodista de Educação e Cultura (IMEC). pelo Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos – ICTA/UFRGS. em indústrias de alimentos. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (Microbiologia de Alimentos). Já orientou mais de duas dezenas de implementações de planos APPCC. Profa. Sc. Tese em Microbiologia de Alimentos e APPCC). Dr. Já orientou a implementação de BPF ou BP em mais de 50 estabelecimentos e aprovou mais de 30 planos APPCC. É Professora de Gastronomia e de Unidade de Alimentação e Nutrição 2 da UNIVATES. Atua como especialista do Bureau Veritas Certification por vários anos e é associado da International Association for Food Protection.OS AUTORES Prof. em diferentes 5 . Tem inserção nacional e internacional em projetos de pesquisa em microbiologia de alimentos e análise de risco. É Professor de Microbiologia de Alimentos e Controle de Qualidade em Indústrias de Alimentos do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRGS. É líder do Grupo de pesquisa Microbiologia de Alimentos no CNPq. sócio-diretor do Grupo Dado Bier. 6 . • É Conselheiro e Vice-Presidente Voluntário de Marketing da Parceiros Voluntários e participa da Associação Madre Teresa de Jesus. Berkeley. nos Estados Unidos. Daniel Santoro • Presidente da ADVB/RS.empresas de alimentos. COLABORADORES: Leonir Martello • Coordenador da área de alimentos do SENAI/RS. É consultora homologada pela Secretaria Estadual de Saúde do Rio Grande do Sul para a realização de capacitações em BP para responsáveis pela manipulação de alimentos em serviços de alimentação. Multiplicador e Auditor do Programa Alimentos Seguros (PAS). • Formado em Engenharia com especialização em Marketing na ESPM/ RS e em Administração de Negócios na Universidade da Califórnia. • Consultor. • Mais de 20 anos de experiência em consultoria e auditoria em segurança dos alimentos. • Responsável pela Gestão Nacional do PAS para o setor Indústria. Fernanda Stoduto Ferreira e a todos os qualificados integrantes da equipe de nosso laboratório pela revisão de diversas partes deste livro e à dedicação à segurança dos alimentos. Cheila Minéia Daniel de Paula. Dilma Gelli e ao amigo Leonir Martello pela revisão dos perigos biológicos e químicos. aos serviços de alimentação. Agradecemos ao Prof. às universidades.AGRADECIMENTOS Agradecemos às indústrias de alimentos. Agradecemos à Dra. Agradecemos à Me. Caciano Pelayo Zapata Noreña pela ajuda com a termobacteriologia. aos órgãos de fiscalização. Sc. 7 . Agradecemos aos Mestres a Orientação e Força. Agradecemos ao Gus e ao Bruno que nos fazem sorrir e sentir o que realmente vale a pena. à Me. Sc. aos estudantes e aos profissionais que trabalham nas diferentes áreas de ciência e tecnologia de alimentos por terem permitido e continuarem permitindo nosso aprendizado. Letícia Sopeña Casarin. Sc. à Me. 8 . ..... 1......... 1.........................................................................15 Quantas pessoas precisam passar mal........ toxinose......................................1....... 1............................ 1. 1...........12 Qual a diferença entre microrganismos patogênicos e microrganismos deteriorantes e por que é importante saber essa diferença para o controle de alimentos? ............ 1.............................. após ingerirem um alimento contaminado........................... 1..................................................................... 1.....2 Por que saber microbiologia de alimentos é importante para profissionais que trabalham com a produção ou preparação de alimentos? Onde vou aplicá-la? .......11 Indústrias de alimentos podem ser chamadas de serviços de alimentação? 1...........................................................SUMÁRIO PREFÁCIO .. para ser considerado um surto alimentar? ............................................. 1..........10 Segurança de alimentos é o mesmo que segurança alimentar? ............................ infecção e toxinfecção alimentar? ...............................8 Que Profissionais normalmente trabalham com o controle de qualidade de alimentos? ........................................................................... 1.....................16 Por que algumas pessoas passam mal e outras não em um surto alimentar? 1..... 1....................................................6 É necessário saber microbiologia de alimentos para implementar os sistemas de gestão da segurança de alimentos? ...................................... 1.. 1......................................................................17 Quais são os principais microrganismos que a microbiologia de alimentos estuda? ............3 O que são considerados alimentos seguros? ..............................14 Quais as características dos principais patógenos alimentares e das doenças que eles causam? ...........................................................4 Quais são os principais sistemas ou ferramentas de gestão da segurança de alimentos? ........................ CAPÍTULO 1: QUESTÕES IMPORTANTES SOBRE MICROBIOLOGIA E SISTEMAS DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS .7 Responsável Técnico é o mesmo que Responsável pela atividade de Manipulação de Alimentos.......... 1........5 Quais as principais características de cada sistema ou ferramenta de gestão da segurança de alimentos? . em Serviços de Alimentação? ......................................13 Qual a diferença entre intoxicação..9 Quem pode escrever o Manual de Boas Práticas ou o plano APPCC? Só o responsável técnico ou profissional da área de alimentos podem fazer isso? ...O que estuda a microbiologia de alimentos e onde ela pode ser aplicada? ............ 15 17 17 17 18 19 19 20 20 21 21 22 22 22 23 24 25 25 26 9 .................................................................... 1.... ................ 1........................................... 1.............................................................31 Por que se diz que não se deve congelar novamente um alimento descongelado? 1.............................. anaeróbios................... 10 27 28 30 31 31 32 32 33 33 34 35 36 37 37 38 38 39 40 40 41 42 42 43 45 47 47 48 48 49 ..................................... 1..19 Qual a diferença entre microrganismos Gram-negativos e Gram-positivos e por que é importante saber se o microrganismo que está contaminando o alimento é Gram-negativo ou Gram-positivo? ......................... 1................ 1...44 Todas as frutas e verduras precisam ser higienizadas? ............................46 É seguro comer queijo colonial? ............ enquanto carnes e laticínios são degradados geralmente por bactérias? 1............. mas em que tipo de alimentos eles podem ser encontrados? ..........18 O que são bactérias vegetativas e bactérias esporuladas e qual a sua importância na produção de alimentos? . 1.......................28 A maionese industrial é segura? E a maionese caseira? ...............32 Pode-se descongelar um alimento em temperatura ambiente... 1...21 A que temperatura são inativadas as células vegetativas e os endósporos bacterianos? ...... 1... pode-se utilizar essa técnica como uma medida de controle de bactérias em alimentos contaminados? ............................... principalmente..............26 Para que serve a pasteurização e qual a sua importância para os alimentos? 1.........................25 É seguro comer palmito? ........................20 A que temperatura são inativadas as células fúngicas e as suas micotoxinas e o que são esses compostos? ................................45 É necessário higienizar os ovos antes da sua utilização? ............................................................................. 1.......................41 Quais os principais perigos biológicos e químicos das matérias-primas utilizadas para a produção dos alimentos? ................................... os alimentos conservados em buffets são seguros? ......... 1...........29 Qual o efeito da refrigeração e do congelamento sobre os microrganismos? 1.22 O que são valor D e valor Z? ........................30 Se o congelamento inativa microrganismos Gram-positivos e............................. 1..................................................24 O que é esterilização comercial e onde ela é aplicada? ......37 Como o pH afeta a multiplicação microbiana? ... 1..............35 Se existem microrganismos que se desenvolvem acima dos 60º C.... 1......34 Microrganismos termófilos e termodúricos são sinônimos? Eles podem causar doenças? ....36 Sob quais temperaturas devem-se conservar os alimentos? .................................................... 1.........................................39 O que é atividade de água (Aw) e como ela afeta a multiplicação microbiana nos alimentos? .................... 1.43 É seguro higienizar vegetais e frutas com água sanitária? ..................................... 1... anaeróbios facultativos e outros mais........... 1.....................................................................................................42 Quais os principais perigos biológicos vindos dos manipuladores? ............... 1................. 1....1.................. 1.................... 1................................. 1..........38 Por que alimentos como as frutas e geleias são deterioradas principalmente por fungos............................... 1..... Gram-negativos........23 O que é o conceito 12D? ......33 Microrganismos psicrófilos e psicrotróficos são a mesma coisa? ......... dentro d’água ou sob água corrente? .......................................................................40 Existem microrganismos aeróbios.........................27 O leite vendido em caixas (UHT) tem algum conservante? Por que ele dura tanto? .................. 1............................ ................3..... temperatura...................................................................................................... 2....................................... 2. equipamentos..................5...... 3........................ 2.........11 Matérias-primas....................................................... 2.........................................................................7 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) .... 2........... 2............2.. 3......................... 115 115 116 118 118 119 121 121 121 122 51 53 57 58 61 64 67 67 69 71 72 73 75 76 82 85 86 87 11 ............ 3..................... 2............1 Cuidados com a higienização .......................................................................................................6 Temperaturas de conservação (refrigeração e congelamento) ...................................... 3....3 Cuidados no transporte para casa ...............................13 Panos e esponjas ...8..2........................................ 2............................ 3....... 2....................4 Manipuladores . 2.....................9 Equipamentos.........................5..... 2.................................................. 2.......5 Registros .................................1 Biofilmes e higienização de superfícies .. 2.............................2 Tratamento térmico ............. 2...............3........4 Cuidados ao armazenar os alimentos .................................................... 2..... 2.....8............. 2...............................................................................5 Cuidados durante a preparação dos alimentos ...........2. 3..............1 Controle da água ........................7 Lavatórios de mãos ......5 Área de recebimento ...........................................12 Controle integrado de vetores e pragas urbanas .............. 2............................................................................................................ 2.........................4 Distribuição ................. 2...2 Cuidados na preparação dos alimentos ................... 2............................. móveis e utensílios ............................... 2... 89 93 95 95 96 96 98 99 100 102 104 105 108 112 CAPÍTULO 3: BOAS PRÁTICAS PARA CONSUMIDORES .................................3 Controles de processo (tempo........ 3............................................... 3...........1 Check-lists .........................8...............................8.. 2............................ 2 Cuidados durante as compras ............................8............1 O piso .............1 Temperaturas recomendadas ...........................................................................2 Teto e paredes .....................................2 Higienização de instalações.....................5....................3.........3................6 Manual de boas práticas e manual de boas práticas de fabricação ..... 2.........4 Ventilação e climatização ................8............................... 2........................................................................................5 Resfriamento ............. ingredientes e embalagens ........................................................ 3..5.....................3. 2.................................................................. 2............................................................1 Cuidados ao ir às compras .................3 Iluminação ................................................................................................ 2..1 Controle de temperatura no recebimento e transporte ....................... 2....................................... 2.......3........3 Cuidados com a água e com os ingredientes .........................................3 Descongelamento ..8....6 Instalações sanitárias .2 Produtos saneantes .2 Instruções de Trabalho (IT) ..................................................5......1.........10 Manejo dos resíduos .....8 Edificação e instalações .... entre outros) .....1 O gelo e o vapor ...........CAPÍTULO 2: BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) E BOAS PRÁTICAS (BP) ........................................................................................... 2....... móveis e utensílios .. ....7................................7....... 4......................6 Descrição do Produto e Identificação da intenção de uso ..2 Sensibilização dos manipuladores de alimentos .... 129 129 133 134 136 137 139 142 146 147 148 150 151 152 154 155 157 157 157 158 158 160 161 CAPÍTULO 5 ISO 22000 ........................... 12 163 163 163 165 166 167 168 169 171 171 172 173 ..... 4.................................................................... 4............................................. 5.................... 4................5 Formação da equipe APPCC ...................................3 Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) ......9....................................... 5................4................3 Conceitos ............................. 4......................7........................1 Comunicação externa .................. 4.............2 Comunicação interna ...........2 A Organização ISO .... 4..............................7.. 4...... 4......................1 Análise de perigos .......................................4...............................................7 Estabelecimento de Procedimentos de Verificação .1 da Norma) ................. 5.....................................................................2.............2 Avaliação do risco...... 3...............................2 e 4. 5...........................................6 3.......... probabilidade e severidade dos perigos identificados 4..................2 Pessoas ..........4.... 3...6 Pré-requisitos do Sistema APPCC ............. 4..................................................................... 5......................................8......................................................4................................................4.9 Análise crítica pela direção .9..................6 Controle de documentos ................... 3.............................7 3... Cuidados ao comer fora de casa ..............................................................8..............3 Contratação de consultoria ........ 4...3 ABNT NBR ISO 22000 ........ 4......6 Estabelecimento das correções e ações corretivas .............. 5.............................7............................... 4.....4 Avaliação de pré-requisitos (BPF...................................5 Estabelecimento de ações de monitoramento ......................... Cuidados com as temperaturas de manutenção dos alimentos .............8 3............................................................ 4....4.. POP..................................9 Cuidados com a contaminação cruzada .............................4 Os sete princípios do APPCC .......... 5.................................................................................................7......... 4.... 5..............3..................................................................................................1 Comprometimento da direção ..3 Instalações e procedimentos .......5 Vantagens e desvantagens do Sistema APPCC ...................................4..... 4................................................................... 123 124 124 126 126 126 126 CAPÍTULO 4: ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC) 4.......................................................4 Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos (requisitos gerais) ........1 História da ISO ......................5 Requisitos de documentação e controle de documentos (Itens 4....8 Estabelecimento de um sistema de registro ......... 5............................. Cuidados com o cozimento dos alimentos .7 Responsabilidade e comprometimento da direção ....2 O Sistema APPCC ................................. 4............7 Implementação do Sistema APPCC ..... 4...1 Local (ambiente) ................................................................. BP.. PPHO) .................8 Comunicação ......................9.......1 Histórico do APPCC no mundo e no Brasil ...... 5...... 5.................................4 Estabelecimento dos limites críticos .............7 Elaboração do fluxograma de produção de cada produto ................. 4................................................4..............................7....... 4......................................... . 5................................................................2.....................3 PPR operacionais .......................17 Controle de não conformidades .................................2 Programa de Pré-Requisitos (PPR) .........................22 Melhorias ..........................................................................2.........................19 Validação........11 Planejamento e realização de produtos seguros ......................................................................................... 6............... 5.....................1 Competências para liderança ............. 6.....................................2 Sistemas de Gestão ........................ 5...........22.......1 Generalidades ....................................................... 245 13 ......................17.. 219 220 222 223 224 224 225 228 CAPÍTULO 8 MODELO DE CORDADAS – RELAÇÃO ENTRE A PRODUÇÃO (P) E O CONTROLE DE QUALIDADE (CQ) ............................................................................................................................ 5...............1 Análise de riscos no comércio internacional ............... 229 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ....................................2.............................. 235 ANEXO: PLANO APPCC .................2..................11... 5......................... 5............................................. 7...........................................................3 Conclusão ......................... verificação e melhoria do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos ............................... 5................................ 6...................................................................... 5............ 193 193 195 195 202 215 CAPÍTULO 7: DESMISTIFICANDO A GESTÃO ................................... 5.............................1 O Gerenciamento de Riscos ................2.............. 174 176 176 176 178 179 179 181 181 182 183 183 184 184 185 186 186 188 188 188 CAPÍTULO 6: ANÁLISE DE RISCOS .....12 Etapas preliminares para permitir a análise de perigos .................16 Sistema de rastreabilidade .............................. 5......................................... 7........................... 5............. 7.........................................1 Correções ................2 Os componentes da análise de risco ..................................................................................3 Comunicação de Riscos .. 5............................................................4 Excelência Organizacional .........................................................13 Análise de perigos ...........2................5..........................................................1 Liderança ....................23 Análises microbiológicas em implementações de APPCC e ISO 22000 ................................ 7.................1 Melhoria contínua ......21 Verificação do Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos ...................... 7.....18 Recolhimentos ...................................................11............... 6...............................................3 Método Gerencial ....... 5..........2 Conhecimento Técnico ............2 Ações corretivas ............................2................... 5......................................... 7................................................................. 5..................20 Controle do monitoramento e medição ......10 Gestão de recursos ......................................................................... 6..............................14 Estabelecimento do Plano APPCC ............................2 Avaliação de Riscos ............. 5.... 7......................... 5............... 5................................................................ 5....................................................................................................................................11.........17........15 Planejamento da verificação .............................. 14 . econômicos. químicos e biológicos veiculados através dos alimentos. quando grandes quantidades de alimentos são produzidas continuamente. entre muitos outros. Se. demonstrando que os controles na produção de alimentos ainda devem ser melhorados. as características particulares de pequenos produtores e a utilização de matérias-primas locais. um número incontável de tecnologias é aplicado na produção dos mais variados produtos. cresce a força dos movimentos que defendem a denominação de origem. políticos. hoje em dia parece que o desenvolvimento de “novos produtos” é um hábito que veio para ficar. e enquanto no passado uma empresa permanecia no mercado com um produto “tradicional”. tem levado a grandes avanços na área da segurança de alimentos. há movimentos que. obrigando a aceitação de critérios e padrões de empresas globais. 15 . por outro lado. e negar essa diversidade é não aceitar ou conhecer o que ocorre na prática diária. Hoje em dia. por um lado. um número inaceitável de DTA ocorre todos os anos. Ela envolve fatores culturais. Em muitos países. Enquanto as legislações buscam a padronização e o controle cada vez mais rígido dentro de empresas que funcionam nos três turnos. tecnológicos. e a consciência disso. o comércio internacional de alimentos aumentou de forma vertiginosa. em nível nacional e internacional. ganham mais seguidores. a cada dia. um progresso considerável tem sido alcançado. demonstrando que é possível diminuir e prevenir muitas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). a área de alimentos é enorme. A diversidade de realidades na produção de alimentos é muito grande. os quais desafiam os profissionais que nela trabalham. Mesmo indústrias altamente qualificadas têm sido envolvidas em surtos alimentares. Mesmo assim. buscando a diferenciação gastronômica e estilos de vida baseados no slow food.PREFÁCIO A saúde humana pode ser gravemente afetada pela ingestão de perigos físicos. Na realidade. Profissionais experientes têm dificuldade em acompanhar a velocidade tecnológica aplicada no desenvolvimento de novas tecnologias e produtos. demonstrando que toda a tecnologia e controles severos podem permitir contaminações patogênicas. facilitando o desenvolvimento de novas estratégias para melhorar os seus sistemas. tais sistemas devem abranger todos os estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos. Além dessas necessidades. o livro aborda as principais características das Boas Práticas. Essa tarefa torna-se ainda mais complicada quando ela depende de necessidades básicas como suprimento adequado de água e alimentos. Boas Práticas de Fabricação. Em seguida.Aceitar essas realidades e buscar a segurança dos alimentos. Também nessa parte do livro há sugestões de ações que podem ser tomadas pelos estabelecimentos. são correlacionados aspectos pertinentes da microbiologia de alimentos. Na descrição desses sistemas. respeito a culturas e à dignidade humana. Em um primeiro momento. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Por esses motivos. e isso pode ser alcançado através da implementação de sistemas de gestão da segurança de alimentos. Prevenir DTA em nível mundial tem sido uma tarefa difícil. o livro apresenta algumas perguntas e respostas importantes sobre a microbiologia de alimentos e os sistemas de gerenciamento da segurança de alimentos. assim como devem direcionar ações específicas para envolver os consumidores e a população em geral. o objetivo do presente livro é apresentar os principais sistemas de gestão da segurança de alimentos. Para serem realmente eficazes. Na parte final desta obra. é um grande desafio. os quais nem sempre são fáceis de entender e implementar. a prevenção de DTA também pode depender da implementação de sistemas de qualidade complexos. Reduzir os casos de DTA continua sendo uma grande ambição em muitos países. a fim de alcançar níveis mais altos de gerenciamento da segurança e melhoria da qualidade dos alimentos. tanto para países desenvolvidos quanto para nações menos favorecidas. Procedimentos Operacionais Padronizados. Normas ISO e finalmente a Análise de Riscos. é apresentado um modelo desenvolvido para orientar os estabelecimentos alimentícios na identificação da fase em que estão no controle de qualidade de alimentos. buscando simplificar seu entendimento. Todas essas ferramentas podem ser implementadas em indústrias de alimentos e serviços de alimentação. 16 . sendo que a Análise de Riscos também pode abranger o controle de determinado perigo em nível local. porém imprescindível. importantes para a implementação desses sistemas. saneamento básico. nacional ou internacional. uma vez que essas doenças têm sido uma das principais causas de mortalidade e perda de produtividade. educação. promovendo o desenvolvimento econômico.