30/01/2015UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO HONGOS: Generalidades Hongos: En Latín Fungus Eucariotas heterótrofos ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA Reina aparte de plantas y animales unicelulares o pluricelulares quitina (polímero de Nacetilglucosamina enlace B1,4-). HONGOS Y LEVADURAS MICROBIOLOGÍA GENERAL Poseen paredes celulares rigidas y no son móviles Aprox. 100 000 especies conocidas HONGOS Sin complejidad multicelular Carecen de clorofila Ing. Erick Alvarez LOS MOHOS Descomposición de materia orgánica, se desarrollan sobre materia orgánica no viva: saprófitos Uso en la industria láctea, panificación, vinícola y cervecera. •Estructura morfológica básica: Hifa Hifa = filamento = talo •Micelios: Entrecruzamiento de Hifas. HONGOS Pueden alterar alimentos o ser patógenos de animales, plantas y ser humano Algunos hongos son comestibles y otros producen enzimas y antibióticos. •Pared celular: rígida formada por polisacáridos, polipéptidos y quitina •Principal esterol de la membrana plasmática: ergosterol 1 las esporas forman el aparato vegetativo o micelio. Fuentes nutricionales importantes para el desarrollo: •Fuente de Carbono •Fuente de Nitrógeno •Agua (humedad) •Iones inorgánicos básicos • Los hongos constituyen el reino Fungí de seres vivos independientes. que está formado a su vez hifas. •Rango de crecimiento entre 20 y 30°C •Los hongos oportunistas y patógenos crecen entre 35 y 40°C HONGOS HONGOS La luz no es vital •Aunque algunas especies lo necesitan para la esporulación. -sexual por fusión de dos núcleos haploides. estructuras de reproducción (esporas). pueden ser tabicas o no (cenocíticas). Micelio Vegetativo: penetra en el medio de cultivo. obtienen su alimento por absorción y se reproducen por medio de esporas. Esporas: reproducción -asexual o por diferenciación del micelio. la pelusilla que se forma sobre un alimento). • Al germinar. 172 2 . • Las hifas esta formado por filamentos tubulares constituidas por infinidad de células (Ej. se extiende y responsable de la nutrición del hongo.30/01/2015 HONGOS: Características Son ácidofilos •pH optimo entre 5 – 6 Temperatura de crecimiento •La mayoría crecen entre los 0 y 55°C. ESTRUCTURA Micelio Aéreo o reproductor: se proyecta desde la superficie. es decir sin las membranas plasmáticas que separan sus células. No son resistentes al calor Germinando sólo cuando son activadas (por ejemplo por calor suave o alguna sustancia química) Pueden germinar cuando hay humedad. Incluso en ausencia de nutrientes. Moho del pan 3 . ESPORAS ASEXUALES Resistentes a la sequedad Resistentes a la radiación Ficomicetos u hongos inferiores. Por ejemplo el moho blanco del pan que presenta esporas sin flagelos. Medio para asegurar la dispersión de la especie 173 HONGOS: Clasificación TIPOS DE ESPORAS Según el tipo de hifas y de esporas se distinguen tres clases: ESPORAS SEXUALES Mas resistentes al calor que las asexuales Suelen presentar Latencia.30/01/2015 Formas de esporas ESPORAS: Características Supervivencia en Medios ambientales extremos Es la unidad reproductiva del hongo La gran mayoría de los hongos producen esporas ESPORAS Contiene toda la información genética necesaria para el desarrollo de un nuevo individuo. Presentan hifas sin tabiques. Unos dan lugar a setas comestibles. o forman filamentos denominados conidios. • Esta es la asociación más común. Ciclo de reproducción en Basidiomicetos 4 . denominadas ascas. Presentan hifas con tabiques (hifas septadas) y sus esporas se forman en el exterior de una células especiales denominadas basidios. asociación que se conoce como micorriza. donde la planta suministra al hongo fuentes de carbono procedentes de la fotosíntesis y éste le suministra a su vez mayor absorción de agua y nutrientes minerales.30/01/2015 HONGOS: Clasificación Según el tipo de hifas y de esporas se distinguen tres clases: Ascomicetos.. HONGOS: Clasificación Según el tipo de hifas y de esporas se distinguen tres clases: Basidiomicetos. Presentan hifas con tabiques (hifas septadas) y sus esporas se forman en el interior de células especiales en forma de estuche. Champiñón Agaricus bisporus Penicillium Amanita muscaria HONGOS • Algunos hongos Basidiomicetos se alimentan de otros organismos viviendo en simbiosis con otras plantas. como …. Unos son unicelulares como las levaduras y otras son pluricelulares como el Penicillium. como el champiñón. siendo ambos beneficiados. Son pluricelulares. Otros forman setas tóxicas. 5 . Crecen en presencia de concentraciones de solutos como azúcar o sal. Crecimiento de las levaduras requiere un pH 4 ‐ 4. Colletotrichum.. Triangular Crecen mejor en medios en los que dispone de gran cantidad de agua. Cephalosporium. Mayoría necesitan menos humedad que las bacterias pero más que los mohos. conidios Tamaño: 3‐10 u de ancho por 5‐30 u de largo. Mejor en condiciones aeróbicas. Mucor. Mitocondrias vacuolas. Unicelulares LEVADURAS Reproducción Gemación Fisión Esporulación Criterios Identificación Morfología. Penicillium. Ovoides Alimonada.. Altemaria Penicillium sp Diferencias •Tipo de hifa •Forma tamaño y distribución de las Esporas. aunque las fermentativas pueden hacerlo lentamente. Helmithosporium. Algunos crecen a menos de 0ºC. condiciones anaeróbicas. Reproducción CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS Estructura citológica Pared celular Membrana citoplásmica Núcleo. Gleosporium. Fusarium. Monilia (neurosporas). Aspergillus. •Presencia de conodios o esporangios Aspergillus sp. Cladosporium.30/01/2015 MOHOS EN ALIMENTOS Son 18 los géneros de mohos más frecuentemente asociados con alimentos.. Geotrichum. Alternaria sp. superiores al de bacterias. Forma: esféricas.5 LEVADURAS Intervalo de temperatura de crecimiento es similar al de mohos: 25 a 30 ºC y máximo de 35 a 47ºC. Byssochalamys. Cultivo Fisiología. Periforme Cilíndrica. 65 zygosaccharomyces rouxii Desde el punto de vista comercial las mas importantes son las cepas cerveceras y panaderas de la especie Saccharomyces cerevisiae. pH 4. particularmente las levaduras.5-6. Son osmotolerantes: zygosaccharomyces rouxii Aw de 0.5 son tolerantes. biotina. 186 Hongos importantes en los Alimentos Cuadro de reproducción de levaduras Los hongos en el pan. aunque en este último caso intervienen los mohos. D-glucosa. Necesitan O2 para su crecimiento.30/01/2015 LEVADURAS LEVADURAS Todas utilizan D. inositol y ácido pantoténico) Algunas producen lípidos Lipomyces starkeyi . la mayoría ascomicetos No desarrollan micelio algunas pueden filamentarse como de la Candida albicans . Otras son lipolíticas como saccharomycopsis lipolytica. vitaminas especiales (tiamina. Lo mismo pasa con el vino o cierto tipo de quesos.8-8. D-manosa. Hongos celulares. La levadura tiene una capacidad única para producir alcoholes como el alcohol etílico (que sirve para elaborar bebidas alcohólicas como el vino o el aguardiente) y dióxido de carbono o CO2 (resultante de la descomposición del carbono) a partir de azúcares como la glucosa. minerales. juegan un papel muy importante en su elaboración. 187 188 6 .fructosa. en ausencia de oxígeno. Las temperaturas cardinales 5-37 ºC La optima es 25ºC algunas se puden reproducir a 0ºC.5 optimo y 2. Brie o Camembert. granos de maíz infectados con Aspergillus 7 . Son importantes las especies que producen micotoxinas 190 Hongos importantes en los Alimentos Aspergillus sp. En el pan Sacharomyces minor Quesos famosos. como el Roquefort. fermentando el poroto de soya. granos de cereales y compotas. en almacenamiento de alimentos como pescado seco y leche condensada.30/01/2015 Hongos importantes en los Alimentos También hay hongos que atacan los alimentos provocando daños en el producto como en el caso de: Aspergillus determinan coloraciones amarillentas verdosas u oscuras algunas especies producen aflatoxinas elaboran proteasas y ácido cítrico como Aspergillus spp. El moho Penicillium roquefortii da el sabor característico Penicillium en Alimentos El Aspergillus tamarii y otras especies de hongos imperfectos se utilizan en Oriente para producir salsa de soya. queso y materiales de envasado. Se caracteriza por sus esporas de color oscuro. por deshidratación o por deficiencia nutricional. causado por daño mecánico. pero son menos frecuentes. por infección de algún virus. Es uno de los hongos principales en la corrupción de los tomates en el campo. Alternaria es un parásito debilitante. Dada la tonalidad negra que adquieren se conoce como podredumbre negra 8 .30/01/2015 Penicillium Hongos importantes en los Alimentos Alternaria deterioran activamente productos vegetales Este hongo produce daño en condiciones de humedad y frío. Otros hongos como el Stemphylium y Cladosporium presentan las mismas características. Alternaria 194 Cladosporium Alternaria sp. que normalmente ataca hojas viejas o con daño previo. Podredumbre por Fusarium 197 Sacharomyces cerevisiae Hongos importantes en los Alimentos Además Leche en polvo se desarrolla florescencia naranjas de neurosporas (almacenamiento en malas condiciones) Aspergilius repens : Mantequilla Botrytis cinerea Wallemia sebi : Carnes (coloración chocolate en los embutidos) Botrytis cinerea : legumbres frescasn (por almacenamiento prolongado prolifera un moho en forma de tela de araña blanco grisácea (moho gris). se introduce en frutas y vegetales por heridas y reventaduras o roturas hechas en el manejo de las frutas y hortalizas La descomposición de las frutas puede ser causada por varias especies de Fusarium que se encuentra en el suelo y frutas antes de la cosecha. deterioran muchos frutos y verduras Las pudriciones terminales causadas por Fusarium spp. selección y almacenamiento. 200 9 .30/01/2015 Fusarium Hongos importantes en los Alimentos Fusarium en los cultivos aparece algodonoso con tonalidades rosa. 30/01/2015 Botrytis cinerea Hongos importantes en los Alimentos Candida albicans vive normalmente en la atmósfera vaginal. por cuanto aquí el ph es ácido (5.0-4. Si la sustancia tóxica se presenta en cantidad suficiente. la Candida se localiza en la mucosis de el intestino delgado Mientras la localización vaginal puede ser Se le conoce como moho gris. digestivas y circulatorias. neurológicas. renales. aparece una intoxicación en personas o en animales. 203 10 . Puede afectar funciones hepáticas. afecta a frutos y hortalizas considerada secundaria como una localización cutánea (presencia de machas hongosas cuando se expone al sol) puede representar la localización secundaria Localización Candida albicans 202 Candida albicans MICOTOXINAS Metabolitos tóxicos elaborados por mohos que colonizan los alimentos.0). En verdad. Aspergillus clavatus. maíz. roquefortii. Penicillium expansum. Ocratoxina Carcinógenas.30/01/2015 MICOTOXINAS EN ALIMENTOS Producción agrícola Almacenamiento Procesamiento MICOTOXINAS EN ALIMENTOS Infección fúngica y formación de micotoxinas Consumo por animales Residuos en tejidos MICOTOXINA EFECTO M.O PRODUCTOR Aflatoxina Carcinógenas. Aspergillus ochraceus. Son termorresistentes y se destruyen con álcalis. A. Aspergillus flavus. Daños a riñón y necrosis hepática. arroz Arroz Maíz.Cáncer FACTORES CONDICIONANTES PARA EL DESARROLLO DE HONGOS Y PRODUCCIÓN DE MICOTOXINAS Factores Físicos Factores Químicos • Humedad y Aw • Temperatura • Zonas de microflora • Integridad física de los granos •pH •Composición del sustrato •Nutrientes minerales •Potencial de oxido‐ reducción Temperatura y Aw exigidas para el desarrollo de algunos mohos y para la producción de algunas micotoxinas Factores Biológicos •Presencia de invertebrados •Cepas especificas Hongos: En Latín Fungus 11 . Inhiben síntesis de ácidos nucleícos y proteínas. Acido penicílico Carcinógenas. frijol Maíz. cebada Micotoxicosis secundaria Micotoxicosis aguda y crónica . P. parasiticus Residuos en leche Patulina Consumo por el hombre Producto cárnico Micotoxicosis Primaria Producto lácteos Carcinógenas. Consumo por el hombre ALIMENTO Cacahuates. Ocasionan daño renal Penicillum martensii. Penicillium patulum. Nueces. Cyclopium. Larrañaga et al. frutas. frutos secos.30/01/2015 MICOTOXINAS AFLATOXINAS • Contaminantes de maiz. frijoles. leguminosas. riñón y cerebro. • Tiene actividad cancerígena. viridicatum. problemas renales. teratógenica y mutagénica. • Producidas por: Fusarium moniliforme y Fusarium tricinctum roseum. prolapso de útero y recto. arroz y café verde. sorgo. • En cerdas: Vulvovaginitis. sorgo. • La Ocratoxina A fue detectada en maìz. trigo. trigo y cebada • Efecto estrogénico y teratogénico • Los animales más sensibles los cerdos y los conejos • La Ocratoxina A es el compuesto principal. ZEARALENONA Penicillium • Químicamente son compuestos que poseen una 3. atrofia de ovarios • En cerdos: Atrofia de los testículos. P. • Mandioca. maní y subproductos. • Órganos afectados: hígado. coco y girasol). verrucosum y P. 2000 MICOTOXINAS MICOTOXINAS OCRATOXINA • Producidos por Aspergillus ochraceus. Fuente: Control e Higiene de los Alimentos. Fusarium • Maíz y derivados.4 dihidro 3 metilisocumarina unida a la 1‐Bfenilalanina por una unión amida. avena. • Tortas de oleaginosas (algodón. colza. y posee la mayor toxicidad. • Hepatotóxico. semillas oleaginosas. 12 . ovejas. (Dombrink‐ Kurtzman y Dvorak 1999) INTOXICACIONES POR HONGOS O SETAS INTOXICACIÓN POR SETAS • Las intoxicaciones por hongos o setas no son tan frecuentes en nuestro país. sus toxinas causan daños irreversibles al hígado y riñón. Enfriado y lavado para eliminar pericarpio y exceso de hidróxido de calcio. •Muchas especies son recolectadas directamente de la naturaleza y degustadas sin conocimiento de su identificación botánica. Amanita phalloides 13 . nefrotóxicos. 4. edema pulmonar y cerebral. No requieren de fuentes de carbono a diferencia de las plantas y se alimentan por absorción de nutrientes solubles. pero sí en países donde los hábitos alimentarios inducen a la recolección y consumo de hongos comestibles y que por razones diversas pueden desencadenar en cuadros de intoxicación. B2. riñón y corazón. solo requiere un cuarto de sombrerillo para producir la muerte. metabolismo heterótrofo y una pared externa. Cocción del grano de maíz en solución de hidróxido de calcio. cerdos. de la cual se hacen maíz chips y tortillas. leves o graves hasta mortales. carneros y monos mandriles 2. • Órganos afectados: cerebro.30/01/2015 MICOTOXINAS FUMONISINAS • Fusarium moniliforme NIXTAMALIZACIÓN 1. pulmones. •La especie Amanita phalloides. A1 y A2 • La B1 y B2 como contaminante en el maíz y subproductos • Efectos tóxicos: Neurotóxicos. • Los hongos constituyen conjunto de organismos con estructura eucariótica. B4. Los granos lavados son molidos para obtener una masa. hígado. hepatotóxicos y lesiones cardíacas. 3. • Seis tipos: B1. Este grupo incluye especies que producen metabolitos tóxicos en sus carpóforos. • Los animales más sensibles: caballos. Este proceso reduce los niveles de fumonisina. B3. virosa. Cortinarius orellanus Coprinus atramentarius SINDROME FALOIDIANO Hongos productores SINDROME FALOIDIANO • La severidad de la toxicidad está determinado por: ‐ el tiempo de latencia. ‐ cantidad consumida. marginata. A. ‐ grado de afectación hepática. filaris. ‐ maduración de la especie. bruneoincarnata. ‐‐ Género Lepiota: L. helveola ‐‐ Género Galerina: G. A. L.30/01/2015 HONGOS TOXICOS SINDROME FALOIDIANO • Setas causantes: ‐‐ Género Amanita: A. • La Amanita phalloides es la causante del 90% de las muertes producidas por intoxicación. verna. ‐ susceptibilidad del individuo. Amanita phalloides (Seta mortal) Amanita virosa (amanita maloliente) Amanita verna (ángel de la muerte) Lepiota cristata (lepiota maloliente) Galerina 14 . ‐‐ Género Pholiotina: P. phalloides. • Afecta al aparato intestinal (vómito de bilis. salivación abundante. 15 . interrupción síntesis proteica.30/01/2015 AMATOXINAS – AMANITINAS • Son los tóxicos responsables de la hepatotoxicidad. SINDROME GIROMITRINICO Hongo productor • Tiene un tiempo de latencia corto y producido por especies de los géneros Inocybe y Clitocybe. ansia. ‐ Toxinas llegan a circulación general y se distribuyen por el volumen plasmático y espacio extracelular. inhibiendo la síntesis de RNAm. temblores. Gyromitra esculenta • Esta intoxicación es producida por la toxina muscarina. Son compuestos octapéptidos características: biciclicos. ictericia) y al sistema nervioso (torpor comatoso). disminución de la presión arterial y bradicardia. ya que se ha comprobado recientemente que las sustancias venenosas "hidrazinas" se mantienen en pequeñas cantidades en las setas desecadas o cocidas y son acumulables en el hombre. SINDROME MUSCARINICO SINDROME GIROMITRINICO No se recomienda comerlas ni secas. ‐ Por circulación porta llegan al hígado – hepatocrito – uniéndose al RNA – polimerasa II. ‐ Circulan libres de unión a proteínas – buena filtración renal. el intoxicado tiene vómitos violentos. vértigos. escalofríos. ni incluso tirando el agua de la cocción. • Es una intoxicación de incubación larga. provocando necrosis celular. cólico intestinal. causada por la ingestión de Gyromitra esculenta. • Entre pocos minutos y dos horas después de la ingestión. una especie que hasta hace poco se creía comestible. con las siguientes ‐ Fácil absorción en el tubo digestivo – células intestinales ‐ diarreas tipo coleriforme. fuerte sudoración. contracción de la pupila. • La intoxicación es producida por la sustancia denominada giromitrina. ‐ Se elimina en gran cantidad por orina. pero en ciertas personas produce serios trastornos e incluso la muerte. diarreas. diarreas.30/01/2015 HONGOS PRODUCTORES SINDROME GASTROINTESTINAL • Las intoxicaciones producidas en un tiempo de latencia corto suelen ser las más frecuentes. ataxia. con vómitos abundantes. nauseas. • Esta intoxicación se presenta con confusión de pensamientos dificultades de lenguaje. entre la media hora y las tres horas de su ingestión. Inocybe rimosa Clitocybe phyllophila HONGOS PRODUCTORES Todas producen trastornos gastrointestinales. Omphalotus oleria • Se manifiesta entre un cuarto de hora y cuatro horas después del consumo de la seta. calambres epigástricos y fuertes dolores de vientre. 16 . trastornos de la visión. HONGOS DEL GENERO AMANITA • Amanita muscaria (la célebre seta roja de los cuentos de enanitos) y Amanita pantherina producen. una intoxicación parecida a la alcohólica. • El síndrome gastrointestinal fúngico no es mortal. incluso sensación de felicidad con tendencia a que el intoxicado decida cantar o dar grandes voces. Amanita cothurnata . Alba ..30/01/2015 HONGOS DEL GENERO AMANITA HONGOS DEL GENERO AMANITA • Estos síntomas terminan con un largo sueño que dura entre diez y quince horas después del cual el intoxicado suele no recordar nada de lo que le sucedió.Amanita strobiliformis Amanita muscaria Amanita gemmata Amanita pantherina Amanita cothurnata CLASIFICACION 17 .Amanita muscaria var.Amanita gemmata . • Otras especies de Amanitas con contenidos de ácido iboténico (que se transforma en muscimol. que es la sustancia verdaderamente psicoactiva): .Amanita muscaria var. Formosa .