PAPAS NATIVAS COLOMBIANASRECETARIO GASTRONÓNICO 2 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico PAPAS NATIVAS COLOMBIANAS RECETARIO *José Dílmer Moreno **Freddy Romero GASTRONÓNICO Eloisa Bejarano Karen Chávez * I. Investigador Ph. jdmoreno@corpoica. Corpoica. de la U. de La Salle ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 3 . principal. A.org.D.co ** Estudiantes de Ingeniería de Alimentos. CULINARIA.C. COLOMBIA Documento co-publicado por el Proyecto: “Innovaciones tecnológicas y mercados diferenciados para productores de papas nativas.Moreno José Dílmer.co www. Romero Freddy.produmedios. D. Colombia. Chávez Karen / Papas nativas colombianas: Recetario Gastronomico.Bogotá. Fontagro ejecutado en Colombia) SBN: Código único interno: Código de agenda: Primera edición: Publicación: Corpoica Tiraje: Ejemplares Linea de atención al cliente: 018000121515 [email protected]. GASTRONOMIA. 2009.co Edición: Diseño y Diagramación: Diego Villate PRODUCCIÓN EDITORIAL Impresión y encuadernación http://www. 24 p. Impreso en Colombia Printed in Colombia 2009 4 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico .org.org. Corpoica.” (Corpoica.org Teléfono: 288 5338 . Bejarano Eloisa. Palabras claves: PAPAS NATIVAS. 6 7 9 10 11 13 14 15 17 18 19 20 21 Bibliografía ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico recetas 23 24 Índice de 22 5 . Introducción La papa en la cocina colombiana Canoa de papa con Bombones de Pollo a la BBQ (Variedades Colombina y Argentina) Canoa de papa con Callos y Garbanzos (Variedades Colombiana y Pana) Canastilla de papa con hortalizas de temporada (Variedades Argentina colorada y Pamba blanca) Cebiche de camarón con chips de papa (Variedad Ratona) Corona de langostinos en salsa de queso con puré morado y chips de papa (Variedad Ratona) Crepes de papa con frutos del bosque (Variedades Uva y Tocana) Croquetas y Peras de papa (Variedad Tocana) Pancakes de papa con Sirope de Maíz (Variedades Uva y Tocana) Cilindros de papa Soté (Variedad Argentina colorada) Puré morado de papa (Variedad Ratona) Puré violeta de papa (Variedad Argentina) Suflé morado de papa (Variedad Ratona) Papas criollas con suero costeño (Variedad Yema de huevo) Pág. colores y aromas para la emoción del gusto. que son unas maneras de turmas de tierra. principal Recursos genéticos y Mejoramiento Vegetal 6 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico . Contiene 13 recetas seleccionadas con 12 variedades. que nos brinda la armonía de sabores. en tierras frías entre los 3. José Dílmer Moreno Mendoza I. En Colombia existen cientos de variedades nativas de papas que reciben distintos nombres alrededor del país. Este recetario está orientado a resaltar su valor nutritivo y promover su consumo a través de recetas.000 años en los Andes centrales de Perú. La cocina colombiana. sin esto tienen otras dos o tres maneras de plantas de que se aprovechan mucho para su mantenimiento. entre los cuales se encuentran las papas nativas.INTRODUCCIÓN La papa se domesticó hace 7. Esta investigación se llevó a cabo dentro del proyecto “Innovaciones tecnológicas y mercados diferenciados para productores de papas nativas” financiado por FONTAGRO y con el apoyo brindado por los estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle. natural y nutritiva. Freddy Romero Jiménez.000 metros de altura. Investigador Ph. D. durante la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada. A. La primera evidencia sobre la existencia de papa en Colombia data de 1538. Uno de sus miembros se refirió al tubérculo con las siguientes palabras: “Las comidas de esta gente son las de otras partes de Indias y algunas más porque su principal mantenimiento es maíz y yuca. producto de una investigación a partir de 56 variedades nativas colombianas. Ahora es posible saborear papas nativas con diferentes ingredientes lo cual refleja un significativo e importante cambio. que echan en sus guisados y les es de gran mantenimiento”. Eloisa Bejarano y Karen Chávez. fueran relegados a las cocinas regionales o locales del país desde la conquista española. Esta publicación esta dedicada a la papa nativa colombiana desde una perspectiva gastronómica. desde hace algunos años ha logrado una buena combinación de productos e ingredientes nativos y una moderna técnica de elaboración. que llaman yomas y otras a manera de nabos que llaman cubias. En Corpoica estamos convencidos de la importancia de una alimentación sana.000 y 4. Fueron elementos culturales los que influyeron para que varios productos andinos. queremos ser aliados en la placentera empresa en mantener viva nuestra cultura culinaria y en la búsqueda de valores agregados de nuestras papas nativas en opciones gastronómicas nacionales e internacionales. Además. el club El Rincón de Cajicá con el prestamo de sus instalaciones para realizar esta investigación y los chefs Rafael Carpintero y Ricardo Bernal. en papa a la francesa. la debemos proveer de las papas adecuadas. Las distintas variedades que se producen y se conservan en los Bancos de Germoplasma constantemente en las instituciones de investigación de la papa en Colombia. Las papas se sirven de variadas formas de preparación gastronómica: hervidas (papas saladas. Si el plato incluye papas se debería elegir también qué tipo de papa es la más conveniente como ingrediente para elaborar el plato deseado. en sopas (caldos. tal como hacen las industrias de procesamiento especializadas en puré deshidratado. ajiacos). el sabor. El agrado o desagrado para nuestro paladar al final se relaciona con los atributos que se describen en los perfiles sensoriales del producto. Como resultado de estos estudios cada variedad de papa queda definida por características tales como el olor. ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 7 . en fosforitos (tiras delgadas fritas de papas para acompañar sopas o cremas). fritas o asadas así como también en preparaciones industriales. están siendo analizadas por sus cualidades culinarias y la aceptación por el consumidor. al horno. la harinosidad y la consistencia del tubérculo entre otros atributos de las comidas que deleitan nuestro paladar. Con esta publicación se pretende difundir las bondades de las papas nativas colombianas como elemento importante en la gastronomía nacional o internacional. puré hidratado (naco). la humedad. Durante siglos las papas han estado en la base de la alimentación de los pueblos de las zonas andinas colombianas desde los cuales se propagó hacia las cocinas regionales y locales de zonas más bajas de Colombia para transformarse en una de los tubérculos más apetecidos de la dieta de los colombianos. etc. papas sudadas.LA PAPA EN LA COCINA COLOMBIANA Ya sea la cocina de nuestro hogar o la de un restaurante. papas fritas en hojuelas. Para preparar una comida. La descripción de las variedades de papa por sus características culinarias deben ser conocidas por el consumidor y este propósito es uno de los objetivos en el grupo de investigación de Recursos Genéticos y Mejoramiento Vegetal de CORPOICA. en primer lugar se deben eligir los ingredientes que compondrán el plato. chalequeadas.). 8 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico . (por persona). Deje cocer por 15 minutos más y sirva. 3. 2. ▪ 150 g de puré violeta de papa de la variedad Argentina. le dan una característica muy atractiva. Colombina Argentina Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa). retire y deje enfriar. con el horno previamente precalentado. que junto con el puré violeta. Bombones de pollo en salsa BBQ 1. y sobre estos bañe con la salsa BBQ. de color violeta. agregue los bombones y el resto de la salsa BBQ. ▪ 100 g de Cebollitas escalonias en conserva. ▪ Medio pimentón rojo cortado en tiras gruesas. y manténgalos en refrigeración por 20 minutos. Sobre estas coloque una base de puré de papa. toda la pulpa que sea posible. 6. Hornee los bombones por 15 minutos a una temperatura de 220° C. los colores y las texturas. Cocine las canoas en agua hirviendo por 18 minutos o hasta que este blanda. de la variedad Colombina (para la canoa). La variedad Colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como este. ▪ 4 Bombones de pollo. 5. 2. y Argentina (para el puré violeta). ▪ Medio pimentón verde cortado en tiras gruesas. Sobre el puré distribuya los bombones de pollo calientes. los bombones en salsa BBQ. como por el sabor. Con ayuda de una sartén sofría los pimientos junto con las cebollitas por 5 minutos. En una sartén onda frite las canoas hasta que estén bien crujientes y doradas. tanto por la presentación. PREPARACIÓN: 1. de la variedad Argentina. CARACTERISTICAS ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 9 . Marine los bombones con un poco de la salsa BBQ. Sáquele. sin romper la piel de la papa. 4. ▪ 150 ml de Salsa BBQ (cualquier marca). con ayuda de una cuchara. 3. Tome la papa de variedad Colombiana y córtela por la mitad a lo largo y ancho.Canoa de papa CON bombones de Pollo a la BBQ INGREDIENTES (Variedades Colombina y Argentina) ▪ Una Papa. Sáquelas y déjelas escurrir. Sobre estas sirva los callos con garbanzo y papa. pelada y cortada en cubos de un centímetro. con ayuda de una cuchara. Aparte se cocinan los garbanzos hasta que estén blandos (1 hora aproximadamente). se sacan y se pican en trocitos. ▪ 500 g de callos. 10 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico . 4. Siendo un plato muy atractivo ya que todo en si es comestible hasta el recipiente donde se sirven los callos. Tome la papa de variedad Colombiana y córtela por la mitad a lo largo y ancho. ▪ 2 dientes de ajo picados. CARACTERISTICAS Callos con garbanzo 1. 5. 3. 4. las cebollas. PREPARACIÓN: 1. Sirva caliente. los garbanzos y el guiso. ▪ 4 tallos de cebolla larga picados. Se cocinan los callos en agua que los cubra y una pizca de bicarbonato hasta que queden blandos (1 hora en olla a presión o 2 horas en olla corriente). ▪ 1 cebollas cabezona picadas. ▪ Una Papa. y Pana para acompañar los garbanzos y el callo. los callos y garbanzos con papa. Cocine las canoas en agua hirviendo por 18 minutos o hasta que este blanda. 2. los ajos y el pimentón. 2. por 15 minutos a fuego lento.Canoa de papa (Variedades Colombiana y Pana) CON CALLOS INGREDIENTES Y GARBANZOS ▪ 5 tomates maduros picados. En una sartén onda frite las canoas hasta que estén bien crujientes y doradas. sin romper la piel de la papa. Sáquele. ▪ 1 pimentón finamente picado. 3. Sáquelas y déjelas escurrir. se pone a conservar. retire y deje enfriar. Se mezclan los callos. Se prepara un guiso sofriendo en la manteca los tomates. ▪ Sal y pimienta al gusto. ▪ 150 g de papa de la variedad Pana. ▪ 250 g de garbanzos remojados desde la noche anterior. La variedad colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como éste. de la variedad Colombina (para la canoa). Colombina Pana Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa). toda la pulpa que sea posible. PREPARACIÓN: Canastilla de papa 1. 5 g de nuez moscada molida. ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 11 . Cocínela un minuto. 2. ▪ 2 Huevos. dele la vuelta y deje cocer por 30 segundos a un minuto. ▪ 30 g de azúcar. Incline la sartén para que la masa se extienda por toda la base hasta los bordes. Agregue el vino. 50 g de champiñón en láminas. 7. En una sartén caliente sofría las hortalizas. los champiñones y los guisantes. y al final la espinaca y el tomate. 3. Cuele la salsa y déjela reposar mínimo por 30 minutos en la nevera. 8. 5. ▪ 15 g de Sal. pelada. colorada y Pamba blanca) (Variedades Argentina Canastilla de papa ▪ 80 g de papa de la variedad Argentina colorada o de la variedad Pamba blanca. Hortalizas de temporada 1. hasta conseguir una salsa muy homogénea. 50 g de tomate maduro en trozos. presionando la tortilla con un cucharón para poder darle la forma de canastilla. ▪ 100 g de puré de papa de la variedad Argentina colorada o de la variedad Pamba blanca. Despéguela con cuidado. 5 g de ajo fresco finamente picado. Quite el exceso de aceite y vierta un pequeño cucharón de la masa en el centro de la sartén. o hasta que el otro extremo este dorado. ▪ 25 ml de aceite vegetal. la sal y pimienta. 6. Frite hasta que este muy crujiente. 20 g de guisantes frescos. Deje enfriar y reserve. ▪ 125 g de harina de trigo. 20 ml de vino blanco. ▪ 200 ml de leche. hasta que la parte inferior se dore y aparezcan burbujas. 2. Termine de cocer y sirva caliente. empezando con el ajo.CANASTILLA de papa CON HORTALIZAS DE TEMPORADA INGREDIENTES Hortalizas de temporada ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 200 g de espinaca fresca en trozos. Licue todos los ingredientes. En una sartén caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma. Sal y pimienta al gusto. la nuez moscada. hasta que estén bien cocidas. 3. 4. Frite la tortilla en abundante aceite. Pamba Blanca Argentina Colorada 12 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico .Montaje 1. Sobre cada canastilla coloque una cuchara de las hortalizas de temporada y sirva. CARACTERISTICAS 2. atractivo. Este plato es obtenido con la variedad Argentina colorada o con la variedad Pamba blanca. Puede resultar ser una perfecta entrada o acompañante de gran variedad de platos. Sirve como acompañamiento de diferentes carnes. ya que se puede rellenar con diferentes preparaciones como hortalizas. característico y llamativo color y sabor. purés. pastas. carnes y postres. como pescados. carnes rojas y aves. se destaca por su textura crocante. 5 g de cilantro finamente picado. 4. suave sabor. Mezcle todos los ingredientes en un recipiente hondo excepto el camarón hasta conseguir una salsa homogénea. CEBICHE DE CAMARÓN 1. Retire el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente y reserve. 3. ▪ 60 g de salsa de tomate. 2. haciendo el papel del perfecto acompañante para el cebiche de camarón. con la variante del cambio de las galletas de soda por hojuelas crujientes. 2. HOJUELAS DE PAPA 1. llamativas y deliciosas de papa morada (variedad ratona). Esta es una entrada fría muy conocida. CEBICHE DE CAMARON ▪ 120 g de camarón cocido. ▪ 20 g de cebolla finamente picada. En un recipiente hondo con aceite caliente frite las hojuelas hasta que dejen de burbujear.CEVICHE DE CHIPS DE PAPA INGREDIENTES ▪ 160 g de cebiche de camarón. Sal y pimienta al gusto. CAMARON CON (Variedad Ratona) ▪ ▪ ▪ ▪ 20 g de pimentón finamente picado. 3. Estos chips de papa se destacan no solo por su color llamativo y característico. ▪ 6 hojuelas de papa chip. Jugo de ½ limón. Ratona CARACTERISTICAS ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 13 . sino por su textura crocante. Reserve en el refrigerador. y contraste frente a sabores fuertes y definidos. Lavar las hojuelas en agua abundante y secarlas. Mezcle los camarones con la salsa. HOJUELAS DE PAPA ▪ Una papa (de la variedad ratona) PREPARACIÓN: En un plato hondo sirva el cebiche y acompañe con las hojuelas de papa. Corte las papas en hojuelas delgadas (3 milímetros). con otros ingredientes como los langostinos en salsa de queso. o al gusto. que se destaca no solo por su color llamativo y característico. Para terminar decore el plato con chips de papa ratona. PREPARACIÓN: 1. 80 ml de salsa de queso azul. 3. a fuego medio. junto con las chips de papa ratona. 10 g de mantequilla. 4.CORONA DE LANGOSTINOS EN SALSA DE QUESO CON PURE MORADO Y CHIPS DE PAPA (Variedad Ratona) INGREDIENTES ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 180 g ó 10 langostinos medianos. flamee con brandy o vino blanco en su defecto. como se observa en la figura. 2. Agregue la salsa de queso y deje cocer por 1 minuto más. donde se observa la interacción del puré de papa morado (variedad ratona). y sirva caliente. formando una especie de montaña. funda la mantequilla y sofría los langostinos. alrededor de la cual distribuirá los langostinos con la salsa de queso. En una sartén. siendo un acompañante. sino por su suavidad y contraste frente a sabores fuertes y definidos. Ratona Este es un plato fuerte. 14 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico CARACTERISTICAS . Tome el puré caliente y colóquelo en la mitad del plato. por 1 minuto. 5 g de sal y pimienta. haciendo el papel del perfecto acompañante. 100 g de puré morado 30 g chips de papa ratona. 150 g de agraz limpio. 30 g de azúcar PREPARACIÓN: 1. En una sartén caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma.CREPES DE PAPA (Variedad Uva y Tocana) CON FRUTOS DEL BOSQUE INGREDIENTES Relleno frutos del bosque: ▪ 100 g de fresas cortadas en láminas ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ Crepes ▪ 100 g de papa de la variedad Uva o ▪ 100 g de puré de papa de la variedad ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ gruesas. hasta conseguir una salsa espesa. 2 Huevos. Relleno frutos del bosque 1. 15 g de sal. 125 g de harina de trigo. Quite el exceso de aceite y vierta un pequeño cucharón de la masa en el centro de la sartén. 250 g de azúcar. dele la vuelta y deje cocer por 30 segundos a un minuto. Deje enfriar y reserve. Uva o de la variedad Tocana. 100 ml de vino tinto. y sirva. 10 ml de brandy para flamear. Ralladura de un limón. Despéguela con cuidado. En una olla cocine todos los ingredientes a fuego medio. 4. 6. Retire la rama de limonaria. 25 ml de aceite vegetal. Cuele la salsa y déjela reposar mínimo por 30 minutos en la nevera. hasta conseguir una salsa muy homogénea. 200 ml de leche. de la variedad Tocana. o hasta que el otro extremo este dorado. pelada. 3. ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 15 . 2. Incline la sartén para que la masa se extienda por toda la base hasta los bordes. hasta que la parte inferior se dore y aparezcan burbujas. Una rama de limonaria. 100 g de moras limpias. Cocínela un minuto. Licue todos los ingredientes. flamee la salsa con el brandy. 5. Rellene cada crepe con una cucharada de salsa caliente. Enróllelos en forma de cigarros. textura.Montaje 1. Coloque uno encima del otro y sirva. Acompáñelo con una bola de helado y salsa cítrica. se destaca por su novedad. y atractivo característico y llamativo color y sabor. 2. Es un perfecto postre para las temporadas soleadas y calurosas. 16 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico . CARACTERISTICAS Uva Tocana Este plato es obtenido con la variedad Uva y con la variedad Tocana. retire el exceso. Agregue el resto de los ingredientes. Pele la papa completamente. mézclelos hasta que queden completamente incorporados. y Argentina (para el puré violeta). 2. Tocana Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa). 3. 7. y reserve.CROQUETAS Y PERAS DE PAPA INGREDIENTES (Variedad Tocana) ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 250 g de papa de la variedad Tocana. Cocine la papa en agua hirviendo. o al gusto. ya sea en forma de cilindro o de pera. 80 ml de crema de leche. le dan una característica muy atractiva. hasta obtener una pasta suave y homogénea. 4. Tome una porción de papa y moldéela. Déjela reposar en el congelador por 15 minutos. 6. los colores y las texturas. o al gusto. Son excelentes acompañamientos de gran variedad de platos. 10 g de sal. Macere las papas o páselas por una prensa puré. por 30 minutos. Pase la croqueta por harina de trigo. 5 g de pimienta. Ahora pásela por huevo y por ultimo por miga de pan. 5. como por el sabor. sáquela del agua y déjela reposar por 10 minutos. 8. 60 g de mantequilla. 10 g de perejil liso finamente picado. o hasta que este blanda. tanto por la presentación. 9. los bombones en salsa BBQ. CARACTERISTICAS ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 17 . Frítela en abundante aceite hasta que estén bien doradas. que junto con el puré violeta. PREPARACIÓN: 1. La variedad Colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como este. a fuego medio. En un recipiente hondo mezcle el resto de ingredientes hasta conseguir una salsa espesa. dele la vuelta y deje cocer por un minuto mas. ▪ 125 g de harina de trigo. o hasta que el otro extremo este dorado. característico y llamativo. 4. 5. sabor. 2. En una sartén caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma. ▪ Un chorro de esencia de vainilla. ▪ 2 Huevos. y atractivo. Agregue a la mezcla anterior la levadura y deje en reposo mínimo por 30 minutos en el refrigerador. se destaca por su novedad. CARACTERISTICAS Uva Tocana Este plato es obtenido con la variedad Uva o con la variedad Tocana. deje que actúe por 15 minutos en un lugar tibio y reserve. textura. Sirva caliente y acompañe con sirope de maíz. pelada. Cocine el pancake tapado por un minuto. 18 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico . 3. Hidrate la levadura con un poco de leche tibia y un poco de azúcar. ▪ 100 g de puré de papa de la variedad Uva o de la variedad Tocana. ▪ 160 g de azúcar. Despéguela con cuidado.DE PAPA CON (Variedad Uva y Tocana PANKEKES INGREDIENTES SIROPE DE MAÍZ ▪ 100 g de papa de la variedad Uva o de la variedad Tocana. Quite el exceso de aceite y vierta una cucharada grande de la masa en el centro de la sartén que cubra toda la superficie. al gusto. ▪ 5 g de levadura seca. PREPARACIÓN: 1. ▪ 25 ml de aceite vegetal. ▪ 100 ml de leche. ▪ 15 g de sal. Es un perfecto postre o desayuno en cualquier momento. o hasta se dore. 6. característico y llamativo. En una sartén sofría o saltee las papas junto con la mantequilla. ▪ 60 g de mantequilla. PREPARACIÓN: 1. Esta papa es un acompañamiento perfecto para un pescado o para unos langostinos al ajillo.CILINDROS DE (Variedad Argentina Colorada) PAPA SOTÉ INGREDIENTES ▪ 250 g de papa de la variedad Argentina colorada. 4. CARACTERISTICAS Argentina Colorada Este acompañamiento es obtenido con la variedad Argentina colorada. por aproximadamente 18 minutos. ▪ 80 ml de crema de leche. como pescados grasos. langostinos. 3. en general carnes con salsa. Es perfecto para acompañar gran variedad de platos. o al gusto. sáquela del agua y déjela reposar por 10 minutos. y el resto de los ingredientes hasta que todo este muy dorado. 2. o al gusto. se destaca por su atractivo. ▪ 5 g de pimienta. o hasta que este semi-blanda. ▪ 10 g de sal. ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 19 . entre otros. sin piel. Sirva caliente. Cocine la papa en agua hirviendo. la crema de leche. ▪ 10 g de perejil liso finamente picado. Ya que la papa tiene una forma cilíndrica solo es quitarle la piel para que quede de esta forma. color y sabor. es de textura seca por lo que es un perfecto acompañante de carnes grasas o con salsas. o simplemente en forma de rosas con el solo puré. 5 g de pimienta. o hasta que este blanda. Macere las papas o páselas por un pasa puré. 20 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico CARACTERISTICAS . Tiene un atractivo.PURÉ MORADO DE PAPA (Variedad Ratona) INGREDIENTES ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 500 g de papa de la variedad Ratona. 10 g de sal. hasta obtener una pasta suave y homogénea. 50 g de mantequilla. y sirva. 3. se destaca por su maleabilidad para conseguir diferentes formas. o al gusto. Cocine la papa en agua hirviendo. 4. o al gusto. 100 ml de crema de leche. Agregue el resto de los ingredientes. por aproximadamente 30 minutos. PREPARACIÓN: 1. sáquela del agua y déjela reposar por 10 minutos. característico y llamativo color y sabor. 2 g de nuez moscada recién molida. Ratona Este acompañamiento es obtenido con la variedad Ratona. como croquetas de forma cilíndrica o en forma de pera. mézclelos hasta que queden completamente incorporados. Pele la papa completamente. 2. hasta obtener una pasta suave y homogénea. entre otros. característico y llamativo. 2. Cocine la papa en agua hirviendo. o al gusto. Es un perfecto acompañamiento de gran variedad de platos. como pescados grasos. ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 21 . CARACTERISTICAS Argentina Este plato es obtenido con la variedad Argentina.PURÉ VIOLETA DE PAPAS (Variedad Argentina) INGREDIENTES ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 500 g de papa de la variedad Argentina. 50 g de mantequilla. 4. mézclelos hasta que queden completamente incorporados. Macere las papas o páselas por un pasa puré. Agregue el resto de los ingredientes. se destaca por su atractivo. 2 g de nuez moscada recién molida. PREPARACIÓN: 1. 100 ml de crema de leche. Pele la papa completamente. 5 g de pimienta. por aproximadamente 30 minutos. aves de corral. 10 g de sal. o al gusto. y sirva. 3. color y sabor. sáquela del agua y déjela reposar por 10 minutos. o hasta que este blanda. Se puede acompañar con chips u hojuelas utilizando esta misma variedad de papa. estos previamente engrasados. 100 g de queso parmesano rallado. y atractivo. Hornee a una temperatura de 220 ºC por 20 minutos aproximadamente. hasta obtener una salsa cremosa.SUFLÉ MORADO DE PAPA INGREDIENTES (Variedad Ratona) ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ 500 g de papa de la variedad Ratona. 4. y rellene los moldes. 2. NOTA: el horno debe ser precalentado por 30 minutos antes de ser introducido el suflé. Un huevo de gallina. como aves de corral. 2 g de Nuez moscada recién molida. 10 g de sal. 5. PREPARACIÓN: 1. característico. o acompañante de gran variedad de platos. o hasta que la punta del cuchillo salga limpia luego de introducirlo en el suflé. 6. hasta dejar dos centímetros del molde sin rellenar. color y sabor. 5 g de pimienta. carnes rojas a la braza. CARACTERISTICAS Ratona Este plato es obtenido con la variedad Ratona. llamativo. sal y pimienta. Sazone las tiras de papa con la nuez moscada. Aparte emulsione la crema de leche junto con el huevo y el queso parmesano. Ralle la papa hasta obtener tiras muy delgadas. Pele la papa completamente. 7. o al gusto. Es una perfecta entrada. se destaca por su textura. o al gusto. 22 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico . entre otros. 200 ml de crema de leche. Mezcle las tiras de papa con la salsa. Desmolde y sirva caliente. 8. 3. Media cucharadita de pimienta. Se retiran y se escurren. Porción para 4 personas CARACTERISTICAS Yema de Huevo Este plato es obtenido con la variedad Yema de huevo. Por último se agrega el cebollín. A partir del momento en que hierva el agua se cuentan 8 minutos. 2. Es un perfecto pasaboca en cualquier momento. 3. ▪ 2 cucharaditas de sal. 4. Se cocinan las papas con las dos cucharadas. se destaca por su novedad. Una y media cucharada de cebollín picado. color atractivo y llamativo sabor. Se bate el suero costeño con el queso crema y la pimienta.papaS CRIOLLAS CON SUERO COSTEÑO INGREDIENTES (Variedad Yema de Huevo) ▪ 2 libras de papas de la variedad Yema de huevo pequeñas (papas criollas). hasta que incorpore bien. 2 cucharadas de queso crema. textura. ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico 23 . Para la salsa: ▪ ▪ ▪ ▪ Una taza de suero costeño. en agua que las cubra. PREPARACIÓN: 1. Sirva caliente y utilice tenedores pequeños para ensartar las papas criollas y untarlas en la salsa. Se pone en la nevera hasta el momento de servir. 68 págs. R. del S. 24 ▪ Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronómico . Colombia. D.. Moreno J. Universidad de La Salle. D. 2. Consejo Nacional de la papa y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Recetario maestro. Bogotá. Bogotá. Calidad de la papa para usos industriales. “Determinación del uso potencial de 56 variedades de papas nativas colombianas procedentes del Banco de Germoplasma administrado por CORPOICA desde sus propiedades fisicoquímicas y culinarias”. Informe Final. Papas colombianas. Bogotá.BIBLIOGRAFÍA Romero F.. y Bejarano E. 2009. Clan de amigos de la papa criolla. 7 págs. Cerón M. Colombia CORPOICA.002. Facultad de Ingeniería de Alimentos. Chávez K. 42 págs. 7 págs. CORPOICA. I. Catálogo de 61 variedades nativas. y Valbuena. agosto 14 de 2009. 2.000. 2009. Bogotá. Moreno J.