EBMOPERACIONES PRELIMINARES • • • • • • Recepción Limpieza Pelado Selección/Clasificación Reducción de Tamaño Escaldado Operaciones preliminares RECEPCIÓN • ALIMENTACIÓN HUMEDA-- Productos muy sensibles a daños mecánicos. • ALIMENTACIÓN EN SECO -- Resistentes o que no deben mojarse Ángulo de reposo Tratamiento especial de algunos Productos al llegar al área de recepción de la planta: Chícharos Guanábana Operaciones preliminares LIMPIEZA . partículas metálicas. piedras. residuos florales. plaguicidas Microbiano: bacterias. fungicidas Mejora apariencia Controlar la carga microbiana que puede afectar la calidad Efectividad proceso de esterilización Origen Mineral: arena. hojas. . CONTAMINANTES Vegetal: ramas. larvas Químico: fertilizantes.Operaciones preliminares LIMPIEZA FINALIDAD Eliminar contaminantes nocivos para la salud Tierra. hongos. Animal: insectos. tallos. basura. tierra. Operaciones preliminares. LIMPIEZA IMPORTANCIA TÉCNICAS DE LIMPIEZA ASPECTOS DE DETALLE Y DISEÑO PARA EL AHORRO DE AGUA E INCREMENTO DE LA EFICIENCIA Mayor separación de contaminantes y mínimo desperdicio de producto Ahorro de agua OPERACIÓN y EFICIENTE Superficie aceptable del producto Evitar desinfectantes recontaminación Ahorro de energía . CONSIDERACIONES ADICIONALES • MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL AGUA ahorrar consumo y eficacia de la operación • SANIDAD DE LA PLANTA • CALIDAD DEL AGUA . Prima seca Desventajas: No son muy efectivos Recontaminación Ventajas: Eliminación partículas firmemente adheridas. magnética Inmersión Aspersión Rociado HÚMEDOS Flotación Filtración Decantación Ultrasónica Ventajas: Relativamente baratos Superficie Mat. EXIGE un secado final para procesar o almacenar. . Las sups. Agua (~ 15000 lt / ton alimento envasado).Tamizado SECOS Cepillado Aspirado Abrasión Sep. Útil para empleo de detergentes y productos sanitarios Desventajas: Emplea gds. húmedas se alteran con mayor rapidez. Vols. PISOS. PELAR Y PERMITIR COCCIÓN. PREPARACIÓN DE JARABES Y SALMUERAS. ENFRIAMIENTO DE PRODUCTO PROCESADO LA LIMPIEZA DE LA MATERIA PRIMA. ALMACENES. . PLANTA EN GENERAL. MAQUINARIA. PARA GENERACIÓN DE VAPOR MEDIO PARA LAVAR. ENVASES. LIMPIEZA HÚMEDA REMOJO • Necesario el recambio de agua • Requiere clorar ( 6ppm – 150 ppm) • Emplea depósitos metálicos o de cemento liso con salidas en el fondo provistas de rejillas para eliminar lodo. Y de salidas laterales para quitar materiales flotantes INMERSIÓN CON AGITACIÓN • Agitadores de hélice. cubiertos y alojados en el interior del depósito. • Canales o tubos • Aire comprimido • Tambores rotatorios . piedras. • Bombas. Equipos Tipo Agitador para escurrir Centrífugas de secado . Ventilación escurrido Procedimiento secado Rodillos hule espuma Tamices rotatorios Tanque de inmersión Tamices Lavador Tambor con aspersión Dispositivo de aspirado Tamiz de escurrido . . PELADO PROPÓSITO: ELIMINAR LA CÁSCARA O PIEL DE LA MATERIA PRIMA PRESENTACIÓN MÁS ATRACTIVA ELIMINAR LO QUE NO ES COMESTIBLE COMESTIBLE EVITAR EL PASO DE SUSTANCIAS INDESEABLES HACIA EL PRODUCTO TERMINADO ENLATADO PELADO CALIDAD CONGELACIÓN PRODUCTO DESHIDRATACIÒN TERMINADO F (MÉTODO EMPLEADO) .Operaciones preliminares. mismo pelado .PÉRDIDA EN CANTIDAD DE PRODUCTO PELADO $ COSTO. selección. lavado. DE LA FORMA EN QUE SE MANEJARÀ EL DESECHO CONTAMINACIÓN AMBIENTAL RENDIMIENTO IMPORTANCIA PARA EL PROCESADOR (piel eliminada) BENEFICIO ADICIONAL Uso de la piel $ COSTOS DE OPERACIÒN limpieza. • PELADO MANUAL • PELADO MECÁNICO • PELADO TÉRMICO • PELADO QUÍMICO . Enzimática.EQUIPO Manos con/ sin guantes Cuchillos de acero inox. Hojas de acero curvadas con guías para regular la profundidad del pelado VENTAJAS • Bajo costo • Bajo requerimiento de agua. • Reducida estim. activ. • Hay productos que sólo tienen que pelarse de esta manera . • Posibilidad de uso de la piel o cáscara • El H2O no se contamina con químicos.o. DESVENTAJAS • Alto costo mano de obra • Mayor probabilidad de contaminación con m. semillas. piel más lisa Cilindros de acero inox. De alta velocidad Manzanas. piel más rugosa Más lento.CORTE ABRASIÓN Máquinas con cuchillas Eliminan centros. piel. cubos) Disco diferente granulado grueso fino Más rápido. Provisto con un disco giratorio de material abrasivo (carburo de Si = carborundum) + Aspersión . peras duraznos Pelado microdelgado Cortes uniformes (rebanadas. Ginaca en piña. pelado y descorazonado Cortadora y deshuesadora de durazno . Peladora y rebanadora de naranja . DESVENTAJAS VENTAJAS PELADO MECÁNICO • Eficiente • Mínimo de pérdidas • Son dependientes de la carga Baja Pelado incompleto Sobrecarga excesivo pelado para algunos y deficiente para otros productos Calidad heterogénea . . VENTAJAS Afloja la piel de ciertas frutas y hortalizas ( tomate. Para minimizar pérdidas • Ausencia de contaminación quím. duraznos) Se desprende la piel con las manos o al chorro de agua • Más automático • Más fácil • Control preciso de Temp. del agua DESVENTAJAS • Volúmenes de agua • Costo equipo para vapor . (poco uso) Aceite a 400 ºF Formación de ampollas (205 ºC) Se desprende la piel con las manos o al chorro o aspersión fuerte de agua . EXPOSICIÓN Temps. 350 ºC – 1100 ºC tiempos cortos Formación de ampollas Eliminación piel con agua a alta presión . Cilindro giratorio calentado con flama directa asado Desprendimiento manual o aspersión . Propósito: Reducir problemas de contaminación y de eliminación de desechos. operación continua y uniforme. . VENTAJAS • Alta calidad • Alto rendimiento • Bajo costo • Manejo rápido • Adaptable a gran escala • Se adecúa a todas las formas de los productos Sistema cáustico seco DESVENTAJAS • No se puede utilizar la piel • Contaminación de efluentes Modificación.• Es el más empleado por la facilidad de realización. Pécticos son altamente solubles en la sosa Las células del parénquima son màs grandes y resistentes.NaOH] La Lasosa sosadisuelve disuelvelala piel pielde def fyyhhyylala velocidad velocidadde de disolución disolucióndepende: depende: piel Epidermis Parénquima Lámina media Temperatura Tiempo de inmersión Comps. sin embargo si aumenta la NaOH] o el t es excesivo entonces se generará picado . Pruebas Neutralizarcon conÁc.Cítrico Cítricopor porinmersiòn inmersiòn Neutralizar NaOH NaOH Agua Pelador con lejìa H2O . 80-90 80-90ºC. Ác.producto producto Inmersión Inmersiónen en NaOH] NaOH]caliente. caliente. fenolftaleìna. ºC. “x” minutos “x” minutos Lavado Lavadochorro chorro de agua de agua Sosa Sosaresidual residual Pruebascon confenolftaleìna. el 90% de la piel aflojada El 10% restante se remueve con cepillos lavadores .Sistema cáustico seco Exposición en Infrarojo a T muy alta (para acondicionar la superficie de la fruta) En banda transportadora de rodillos Se reduce el consumo de NaOH Con frotadores secos de hule suave se quita aprox. di. Se congela a una ligera profundidad y se descongela rápidamente al chorro de agua Aplicación de calor (escalde.05% Ác. Piel duraznos es soluble en soluciones: 0.Por congelación (N2 líquido. Freón 12. Cítrico 0.tri. • Bajo costo. Tartárico Solución de CaCl2 caliente (ebullición) Afloja la piel Soluciones de mono. aire líq. 96 ºC) Aplicación vacío 600-700 mmHg Se rompe la piel • Se reducen pérdidas de piel en un 50% respecto métodos tradicionales.1% Ác. • Se reduce contam. pH = 7-9.1% Ac.5) Es difícil controlar la Absorción de calcio Asombroso efecto de pelado sin destruir los tejidos .1% HCl.).fosfato de amonio ( 80-95 ºC. 0. 3-10 min. Oxálico 0. • Alta eficiencia • Alta calidad • Bajo consumo de E. Amb. Características de la piel del producto Dureza Grosor Presencia de ceras Otros componentes Volumen del producto a manejar Costo equipos (dimensiones) Pérdidas obtenidas c/método (2-30%) = $ Utilización posterior de la cáscara o piel .