1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL CONTENIDO MINIMO - PERFIL PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION PRODUCTOS DERIVADOS DEL YACÓN MERMELADA DE YACÓN ” “ Presentado por: • Rodríguez Butron Jania Jimena AREQUIPA – PERÚ 2007 2. INDICE I. ASPECTOS GENERALES 1.1 Nombre del Proyecto 1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora 1.3 Participación de las entidades involucradas y de los beneficiarios 1.4 Marco de referencia II. IDENTIFICACIÓN 2.1 Diagnóstico de la situación actual 2.2 Definición del problema y sus causas 2.3 Objetivo del proyecto 2.4 Alternativas de Solución III. FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN 3.1 Análisis de la demanda 3.2 Análisis de la oferta 3.3 Costos 3.4 Beneficios 3.5 Sostenibilidad 3.6 Impacto ambiental 3.7 Selección de alternativas IV. CONCLUSIÓN IV.1 Conclusión V. ANEXOS V.1 Anexos Previene infecciones gastrointestinales Fortalece la respuesta del sistema inmunológico Control del estreñimiento, aumento de la excreción Los azucares presentes no son cariogenicos Aporta bajo contenido calórico Estimula la síntesis de vitaminas del complejo B Mejora la asimilación del calcio Puede corregir desordenes estomacales bastante comunes como acidez, indigestiones trastornos gástricos Evita el crecimiento de los microorganismos putrefactivos que tienden a provocar diarreas Favorece el desarrollo de la bifidobacterias y del bacillus subtilis en el colon Reduce la cantidad de colesterol y triglicéridos (contra la arteriosclerosis) Efectivo antidiabético, por su activa potencia hipoglicemica para reducir el nivel de azúcar en la sangre 3. CAPITULO I ASPECTOS GENERALES 1.1 Nombre del Proyecto Productos derivados del yacón: Mermelada y Miel de Yacón 1.2 Unidad Formuladora y Ejecutora • Unidad Formuladora: Alumnos del I semestre de la Escuela Profesional de Ingeniería Industrial 1.3 Participación de las entidades involucradas y de los beneficiarios El consumidor: Nuestro producto a base de yacón solucionara varias necesidades del consumidor, gracias a sus propiedades como: 4. Distribuidora: La cual nos proporcionara nuestra materia prima (yacón) en la cantidad necesaria para poder realizar nuestro producto. Laboratorio Químico: El cual nos brindara conservantes permitidos por la ley del ISO y compuestos que nos ayuden a combatir el pardeamiento enzimático de nuestra materia prima el yacón (como el benzoato de potasio), este también realizara las pruebas de Ph y demás para poder comprobar que nuestro producto cumpla sus funciones y no tenga consecuencias dañinas hacia nuestro consumidor. 1.4 Marco de referencia Nuestro proyecto tiene como fin crear un producto a base de yacón que pueda ser consumido por la mayoría de población y no se restringa a un sector de esta, el yacón tiene varias propiedad por lo que puede ser consumido por niños y adultos para poder mejorar su calidad de vida. - Como primer paso tendremos un análisis de mercado, veremos si la población conoce el yacón y los beneficios que su consumo trae hacia la salud de la . en condiciones saludables y adecuadas para su correcta elaboración y con las características necesarias para tener un producto de calidad el cual puede ser incluido en el mercado con respuestas exitosas. que podrá ser consumido por todo el mercado. y que cumpla con los requisitos que pido un registro sanitario. . para que pueda llegar a mano de cada uno de los consumidores de manera sencilla. tener una sustancia permitida.A la par necesitaremos el logo de nuestro producto y el diseño de etiqueta. y así poder . que ira en el envase del producto.persona. .Realizaremos la preparación de nuestro proyecto. enzimático característica resaltante del yacón. para que este pueda ser conocido por la población con sus beneficios como se dijo en un punto anterior. este punto nos ayudara a tener una visión del mercado hacia el que vamos a lanzar nuestro producto y la publicidad que este necesitara.Una ves que se obtenga nuestro producto necesitaremos el envasado y etiquetado del producto . y así pueda ser un producto conocido en el mercado. . Objetivos: Realizar un producto.Luego nos dispondremos a conseguir una empresa o entidad que nos pueda propiciar el yacón de acuerdo a nuestras necesidades y en condiciones óptimas para su industrialización Necesitaremos investigar acerca de los conservantes permitidos y sustancias químicas necesarias para eliminar el pardeamiento 5. natural y que no cause daño a nuestros consumidores. para que este pueda ser reconocido por el consumidor.Realizaremos la publicidad de nuestro producto. ver si su consumo en la población es algo continuo o no. El Yacón puede ser considerado como Suplemento alimentario. Cajamarca. 6. es una planta cultivada antiguamente por los incas en los Andes del Perú. Nueva Zelanda y Honduras. El Perú se ha convertido en uno de los países más importante que exporta el Yacón. aunque no tiene una gran demanda comercial en el Perú. ideal para las personas que siguen dietas para bajar de peso. que al comprarlo por US$ 70 mil 185. proporciona alivio a problemas gastrointestinales.1 Diagnóstico de la situación actual El Yacón.tener un producto de calidad y que pueda ser lanzado al mercado sin problema alguno. era cultivada en grandes extensiones por constituir 7. Otros destinos que compran yacón peruano son Reino Unido (US$ 2 mil 766). CAPITULO II: IDENTIFICACIÓN 2. es inverso la situación en otros países. donde no solo se comercializa en forma natural.UU. Es una planta originaria de la vertiente oriental de los Andes del Perú. seguido por Brasil que lo compró por US$ 27 mil 713 (25% del total). concentró el 63% de los envíos totales. Oxapampa. La Asociación de Exportadores indicó que el ranking de países destino del Yacón está compuesto por 16 países liderado por EE. El Yacón peruano. Es bajo en Calorías y Grasas. . Francia. riñones y como rejuvenecedor de la piel. Tiene propiedades antidiabéticas. Aruba. sino tan bien en productos industrializados. parte de la dieta alimentaría y medicinal. expandiéndose su cultivo a otras zonas agro ecológicas tropicales altas. En el Perú las principales zonas de producción son Amazonas. Japón (US$ 2 mil 028). Huanuco y Puno. es en ese momento que fue exportado a Nueva Zelanda y de ahí fue llevado a Japón (donde se descubrió las cualidades de la oligofructuosa que se encuentra en el yacón). y aunque actualmente crece también en Brasil y Tailandia. su sabor es similar a la sandía y sus hojas se emplean para preparar té. a pesar de que en los años 80 el Yacón estuvo a punto de desaparecer. pues de dicha planta se obtiene la insulina. camote. debido a . como fruta. es por eso que es tan pedido en el mercado. Perú tiene el mayor número de variedades y es el mayor productor con un estimado de 600 hectáreas. Ahora se ha convertido en un producto común en los mercados de Lima y pelado y cortado también se encuentra en los supermercados. El Yacón se puede consumir como una ensalada junto con frutas de estación o solo. aunque pertenece a la familia de tubérculos como la papa. El Yacón tiene muchos beneficios para la salud. sustancia usada por pacientes diabéticos.Por montos muchos menores. Chile. Esto se debe a que el Yacón tiene sabor dulce. encuentra yacón junto con las plantas medicinales y las frutas el mismo trato se le da en los diferentes países. se encuentran Suiza. -Para evitar la osteoporosis. El Yacón es beneficioso para diferentes enfermedades comunes como: -La diabetes. El Yacón en forma natural se consume como fruta. Es por eso que en el Perú se 8. Es realmente asombrosa la gran demanda que tiene este producto en el mercado extranjero. etc. República Checa y Bélgica. -Las hojas del Yacón se emplean para preparar té porque ayuda a controlar la presión arterial. y mucho menos . fresa. mermelada de fresa con yacón. en el Perú lo consumen en su mayoría natural. ahí es utilizado por unas bacterias para su metabolismo. maracuya y yacón. los cuales son exportados. mermelada florida dietética de piña. debido a la oligofructuosa que se encuentra en el Yacón. maracuya con yacón. El Yacón lo encontramos en gran variedad en productos industrializados. disminuyendo así las toxinas y el riesgo de tener cáncer al colon. no encontramos productos como estos en el mercado y por lo tanto no son fáciles de obtener. la cual no es conocida en el mercado. En nuestro país. -También es incluido en la dieta de personas que quieren bajar de peso. rocoto con yacón. -Filtrantes de hojas de yacón -Miel y polvo de yacón Yacón en rodajas -Harina de yacón -Yacón chips Tambien lo encontramos junto a otros productos: jugo de Noni con uva.que ayuda a la absorción del calcio y las vitaminas en el cuerpo y no aumenta las concentraciones de glucosa. potajes o caldos preparados tienen como ingrediente al yacón. la cual no es asimilado por el organismo humano y pasa al intestino grueso sin metabolizarse. ají amarillo con yacón. esto incrementa la microflora. -Algunos productos como jugo de maracuya y sopas. yacón y maca. es por eso que nosotras presentamos la “Mermelada y miel de yacón”. Ayuda a la prevención del cáncer al colon. debido a que no se tiene conocimiento de sus productos derivados del yacón. lúcuma con yacón. Los productos del Yacón que se consumen en otros países son: -Yacón orgánico en extracto y polvo Jarabe de yacón -Extracto natural y hojuelas semisecas 9. Perú. mango. 9. Tramitar el REGISTRO ÚNICO DEL CONTRIBUYENTES (RUC) 5. mermelada y miel de yacón. esto se debe que en el . Obtener la autorización del Libro de Planillas del MINTRA 8. Queremos que nuestro producto además de ser llevado al mercado. sea conocido en nuestra localidad. Elaborar la Minuta de Constitución 2. Otro de nuestros problemas es la competencia debido a que en el mercado ya tenemos empresas de prestigio y experiencia en el mercado. que pueda contar con todos y cada uno de los aspectos necesario podrá poder ser incluido en el mercado como y poder constituir nuestra empresa de manera legal y para eso necesitaremos: 1.3 Objetivo del proyecto El objetivo central del proyecto es poder llevar al mercado nuestro producto a base del yacón.tiene demanda comercial. 7. Nuestra matera prima no es muy conocida ni apreciada entra la población por lo cual necesitaremos una estrategia de Marketing 2. no merece estar olvidado y no ser conocido por nosotros. un producto peruano que en otros países triunfa y lo consumen. Inscripción en los Registros Públicos (Estos primeros tres pasos son únicamente para empresas con personería jurídica) 4. Escritura Pública 3.2 Definición del problema y sus causas Nuestro problema a solucionar con el proyecto. Tramitar la licencia municipal de funcionamiento. debido a las grandes propiedades de este tubérculo. viene a ser el poder elaborar un producto de calidad. Legalizar los libros contables ante notario público. 10. 6. Solicitar permisos especiales en caso requiera su actividad económica. 2. Inscribir a los trabajadores en ESSALUD. 11. mujeres embarazadas.mercado no lo encontramos en grandes cantidades y mucho menos en productos derivados de este. 12. diabéticos . Además daríamos otra alternativa de consumo del Yacón. Debemos amar lo nuestro y que mejor consumir nuestros productos autóctonos. va dirigido hacia todo tipo de personas niños . No solo las personas diabéticas lo consumirían. como lo hacen actualmente ya que tienen que pelarlo y cortarlo y muchas veces mezclarlo con otras frutas. sino también personas con sobre peso. Crear buenas estrategias de marketing para luchar contra la competencia CAPITULO III FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN 3. . los cuales tienen grandes propiedades y son beneficiosos para diferentes enfermedades. especialmente: “Mermelada y miel de yacón”. también podríamos consumirlo todos en general.1 Análisis de la demanda Debido a que nuestro proyecto posee diversas características y beneficios para todo tipo de edad. 2.4 Alternativas de Solución Implementar una planta industrial para la obtención de productos derivados del yacón. debido a sus beneficios. ancianos . las cuales podrían consumir el producto todos los días en el desayuno o a cualquier hora. personas con sobrepeso . ancianos. ya que en nuestro país lo consumen en su mayoría la personas diabéticas. sin necesidad de tener que preparar el yacón para su consumo. En el extranjero el yacón tiene gran demanda:” La mermelada de yacón elaborada por diversas empresas peruanas se comercializa en los mercados de Canadá. etc por lo cual nuestro producto va dirigido hacia todo el mercado. los productores peruanos iniciaron trabajos para dar valor agregado a este producto y exportarla como néctar. hasta la provincia de Sambia en Puno. la República de Sudáfrica. Nuestra ventaja competitiva seria que estas empresas ya han dado a conocer el producto en si por lo tanto tenemos un sector del mercado que tiene .España y Estados Unidos. té. informó hoy la Comisión para la Promoción de Exportaciones (Prompex). dulces y otros. 3. licor. Esta raíz netamente peruana se siembra en los valles interandinos de la provincia de San Ignacio. España. resulta excelente para los diabéticos porque el tipo de azúcar que contiene no es asimilado por el organismo humano. a pesar de la falta de estudios que certifiquen sus bondades medicinales. las ventas de miel de yacón a esos mercados ascendieron a mil 400 dólares.2 Análisis de la oferta Como competencia tenemos a empresas Naturistas conocidas como: • Santa natura • Bionatura • Omnilife • Fitosana. entre enero y noviembre del 2004 las exportaciones de yacón sumaron 128 mil 522 dólares. Según la Asociación de Exportadores.” El Gerente de agroindustria de Prompex. Japón. El yacón es un tubérculo andino que pese a su sabor dulce. etc 13. informó que durante el primer trimestre de este año.500 y 2. • Kaita. zonas ubicadas entre los 1. hacia los mercados de Estados Unidos. en el norte de Cajamarca. A fin de incrementar sus exportaciones. Bernardo Muñoz. Manifestó que la demanda de este producto se incrementa poco a poco.500 metros sobre el nivel del mar. Francia y Canadá. Alemania. hemos realizado una encuesta . 13% 170. teniendo como resultado los siguientes. sino que será distribuido a supermercados. 42% Gestantes 40.conocimientos acerca de los beneficios del yacón. debido a que últimamente la población busca los productos sanos y naturales La diferencia entre estas empresas y la nuestra será que nuestro producto no solo se venderá en nuestros locales. Para tener una mejor idea del mercado hacia el cual no dirigimos . ¿Conoce los bemeficios del yacon? 45 42 38 40 34 35 32 30 25 Si 18 20 16 No 15 12 8 10 5 0 ¿Conoce algun producto a base de yacon? Niños Jovenes Adultos Ancianos 48 50 47 45 45 40 35 30 30 Si 25 20 No 20 15 10 5 3 2 5 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos 15. 22% No Sabe . ¿Consumiria el yacon en producto industrializado? 49 48 50 41 40 40 30 Si 20 No 10 9 10 2 1 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos 16. minimarkets y tiendas de abarrotes los cuales son mas accesibles a todo el publico en general teniendo un punto a favor en nuestras ganancias y logros. ¿Lo consumiria como producto dietetico? 50 47 45 45 45 40 40 35 30 Si 25 No 20 15 10 10 5 5 3 5 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos Conociemiento de Beneficios 50. 10% Sobrepeso 90. ¿Conoce usted el yacon? 48 47 50 41 40 40 30 20 10 9 10 3 2 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos ¿Alguna ves has probado yacon? SI NO 48 50 45 45 40 40 35 30 30 Si 25 20 No 20 15 10 10 5 5 2 0 Niños Jovenes Adultos Ancianos 14. 13% Diabetes Osteoporosis 50. . Calculemos la remuneración mensual que percibirán. 17. (20 días laborales x mes) 25 cajas de mermeladas en frascos de 250 gr. COSTOS DETALLADOS DE EQUIPOS Y ACCESORIOS COSTOS DE PRODUCCIÓN 18. Programa de Producción . Saber calcular el costo de producción es un aspecto clave en el funcionamiento de una empresa.5 operarios. Producción Diaria.125 cajas de mermelada de yacón RELACIÓN DE EQUIPOS Y MATERIALES Precio en s/. = soles 19. considerando 20 días de trabajo mensual. Para este volúmen de producción se requiere la participación de 6 personas: .1 jefe de producción . ¿Donde se le hes fácil adquiri yacon? Supermercado Bodegas s 20% 0% Mercados Supermercados Bodegas Mercados 80% ¿ Con que frecuencia lo consume? 100% 5 5 80% 26 35 30 60% Nunca 35 Seguido 4 40% Rara vez 5 20 20% 15 10 10 0% Niños Jovenes Adultos Ancianos Concluyendo de estos cuadros que las personas de mayor edad especialmente personas que sufren de diabetes consumen este producto con mayor frecuencia. Descripción de la empresa Producción Mensual 500 cajas de mermelada en frascos de 250 gr. (24 unidades x cajas). A continuación describiremos los pasos a seguir para determinar el costos de producción tomando como ejemplo a una microempresa agroindustrial que elabora mermeladas. (24 unidades x caja). MANO DE OBRA 20. N° de trabajadores 6 personas. la Facultad de Ingeniería Industrial de la Universidad Nacional de Piura. Alfredo Ludeña Gutiérrez promueve desde hace dos años el cultivo y uso industrial del Yacòn. Beneficios Sociales: • Es un producto nativo del Perú y que se cultiva en la sierra piurana (Ayabaca y Morropón) para beneficio de todos nosotros. disminuye la cantidad de colesterol. la alimentación y la compra de productos para llevar. mejora la asimilación del calcio y estimula la síntesis del complejo B. como precios más elevados por los productos biológicos certificados y un rendimiento comparable o superior. 3.3 Beneficios Económicos: • Aseguraría que las comunidades de donde proviene el yacón obtuvieran los beneficios económicos que les corresponde por su comercialización. • Por la importancia de este producto. a través del docente Ing.COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN DEPRECIACIÓN 21. Concluimos entonces que el precio de nuestro producto de 250gr por envase sera de s/. evita el surgimiento de organismos putrefactos que tiende a provocar diarrea. la comunidad elevaría el nivel económico. • Este extracto se produce en los . El consumo del Yacòn reduce el nivel de azúcar en la sangre.00 Beneficios: 3. teniendo en cuenta que en el Perú existen un millón de diabéticos y en Piura 250. 22. pueden ser entre otros: la contratación de mano de obra local.000 sufren de este mal. • Los beneficios directos. • Beneficios económicos. creando un extracto de este producto para el beneficio de los piuranos que padecen de colesterol y diabetes. lo que lo convierte en un producto natural carente de aditivos químicos.Objetivo de la ley La presente Ley tiene por finalidad: a) La creación del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental (SEIA) . aceites recalentados) y el consumo de exceso de sal causan el aumento de presión arterial con el riesgo de sufrir derrame cerebral. mucho mas antes que esta comience a entrar en el mercado. Además indicó que por la falta de conocimiento consumimos alimentos con un alto contenido de grasas saturadas (grasas de 23. animales. para esto se hará un estudio de marketing y se tendrá que hacer una buena publicidad para hacer conocido el producto. como un sistema único y . nuestra empresa tendrá que sostenerse con el dinero que se tenía antes de comenzar el proyecto y continuar luego con las ganancias que se tienen de la venta del producto 3. así lo indica el Ing.5 Impacto ambiental LEY DEL SISTEMA NACIONAL DE EVALUACION DEL IMPACTO AMBIENTAL Articulo I. 3. compuesto de productos orgánicos desde su cosecha hasta producción final. por eso recomendó el consumo del Yacón por sus propiedades que permiten llevar un ritmo de vida saludable (light) impidiendo la acumulación de grasas en nuestro organismo. Alfredo Ludeña Gutiérrez. Nuestra empresa tendrá primeramente que tener una buena planificación para poder llevarlo al mercado y poder venderlo. especialista en Industrias Alimenticias.laboratorios de la Universidad Nacional de Piura.4 Sostenibilidad: La empresa antes de comenzar el proyecto debe de tener una cantidad de dinero que se invertirá en el proyecto. permitirlas.Categorización de proyectos de acuerdo al riesgo ambiental 4..1. respecto de la cual se solicite su certificación ambiental . concederlas o habilitarlas si no cuentan previamente con la certificación ambiental contenida en la resolución expedida por la respectiva autoridad competente . Articulo 4. regional o local podrá aprobarlas .-Toda acción comprendida en el listado de inclusión que establezca el reglamento. los proyectos de inversión públicos y privados que implican actividades. y alcances de las evaluaciones del impacto de proyectos de inversión. construcciones u obras que puedan causar impactos ambientales negativos. etapas.. Artículo 2.-Obligatoriedad de la certificación ambiental A partir de la entrada en vigencia del reglamento de la presente ley. b) El establecimiento de un proceso uniforme que comprenda los requerimientos. prevención . autorizarlas . no podrá iniciarse la ejecución de proyectos incluidos en el articulo anterior y ninguna autoridad nacional .Ámbito de la ley Quedan comprendidos en el ámbito de aplicación de la presente ley. según disponga el Reglamento de la presente ley.coordinado de identificación. Articulo 3.control y corrección anticipada de los impactos 24. deberá ser clasificada en una de las siguientes categorías : . ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del proyecto de inversión. c) El establecimiento de los mecanismos que aseguren la participación ciudadana en el proceso de evaluación de impacto ambiental. sectorial . según lo previsto en el articulo 2 de la presente ley .supervisión . envergadura y localización pueden producir impactos ambientales negativos significativos. etc.Pero si se darán al momento del cultivo del ttttoducto . 25. nuestro proyecto se categoriza como aquellos proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo . requiriendo un análisis profundo para revisar sus impactos y proponer la estrategia de manejo ambiental correspondiente.2. cuantitativa o cualitativamente.Incluye aquellos Proyectos cuya ejecución no origina impactos ambientales negativos de carácter significativo.. uso de aerosoles . c) Categoría III.-Incluye aquellos ttoyectos cuyas características.fertilizantes .Declaración de Impacto Ambiental. que son dañinos al medio ambiente pero que no nos compete ya que somos encargados únicamente de la industrialización y comercialización. 4. Entonces según el articulo. a) Categoría I. Los proyectos de esta categoría requerirán de un estudio de impacto ambiental detallado (EIA-d).como por ejemplo el uso de insecticidas . b) Categoría II. del capitulo 1 de la ley del sistema nacional de evaluación del impacto ambiental antes visto.-Esta clasificación deberá efectuarse siguiendo los criterios de protección ambiental establecidos por la autoridad competente.-Incluye los proyectos cuya ejecución puede originar impactos ambientales moderados y cuyos efectos negativos pueden ser eliminados o minimizados mediante la adopción de medidas fácilmente aplicables.-Estudio de impacto ambiental detallado. . Los proyectos clasificados en esta categoría requerirán un estudio de impacto ambiental semidetallado (EIA-SD).-Estudio de impacto ambiental semidetallado . 26. etc. CAPITULO IV CONCLUSIÓN PRIMERO: Todo producto natural ayuda a la salud. debido a que son partes de nuestras tradición y cultura.A la descalcificación . y no en lugares difíciles de recurrir como son los centros naturitas .entonces este producto ayudara en gran manera .También seria un impacto negativo mínimo el desecho de los depósitos q contienen a nuestro producto.Ayuda en la flora intestinal . manteniendo en equilibrio nuestro cuerpo. 27. ya que en la población aumento la tasa de personas con la enfermedad de diabetes contando también con las personas que desean bajar la masa corporal .Además es la mejor alternativa.6 Selección de alternativas La alternativa elegida de nuestro proyecto de comercializar mermelada y miel de yacón.Mujeres gestantes . pero algo q si nos compete es el desecho de los contaminantes orgánicos en la elaboración. el cual tendrá mayor oportunidad de ser consumido por el publico en general SEGUNDO: El yacón es una planta oriunda de los andes del Perú que genera grandes beneficios a consumirlo .cabe decir que es muy accesible al publico ya que se comercializara en tiendas mini mercados bodegas .también una de las ventajas de este producto es que se consume a diario como una mermelada cualquiera. es la mejor ya que va a beneficiar en gran cantidad al público en general debido a los beneficios q brinda como son: Ayuda la diabetes .. es importante conocer y valorar nuestras riquezas milenarias. y .Ayuda en el sobrepeso . 3. libre de enfermedades es por eso que presentamos el yacón en un producto industrial. mejora el sabor. Acido cítrico Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico. ya que no gelificara bien. que será tan fresca como sea posible. aunque también se puede utilizar el jugo de limón como fuente de ácido cítrico. El ácido cítrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido al azúcar blanca. ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía . El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada. la preparación de mermeladas seria una tarea simple. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas.debemos apreciarlas. necesitamos un buena publicidad y estrategias de marketing para que nuestro producto sea conocido y la gente pueda apreciarlo debido a los beneficios que trae este al consumirlo 28. CAPITULO V ANEXOS Materia Prima e insumos Frutas Lo primero a considerar es la fruta. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados son bastante satisfactorios. lo que nos indica que para poder entrar en el mercado. con poco riesgo de incurrir en fallas. TERCERO: Muchas de las personas no conoce el yacón y sus propiedades por lo cual no es consumido por la mayoría de la población. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. Paletas. Pesado Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente. . .Ollas. Proceso de elaboración Selección En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. 30. Su costo es aproximadamente 5 veces más que el del benzoato de sodio. .Coladores.Balanza. Conservante Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro.Tablas de picar. . además en ciertas concentraciones produce cambios en el sabor del producto. .15 y 0.Cocina.Termómetro Materiales . . principalmente hongos y levaduras.Frascos de vidrio o plástico. además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor costo.Espumadera. Refractómetro.entre 0. Jarras. . suciedad . Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección. Equipos y materiales Equipos Pulpeadora o licuadora. evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos. 29. .Cuchillos. Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas. . pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas.pH-metro o cinta indicadora de acidez. ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.Tinas de plástico. El benzoato de sodio actúa sobre hongos y levaduras. . . . El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos.Mesa de trabajo. Cucharas de medida.2% del peso total de la mermelada. 31.05 a 0. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se puede licuar o no al fruto. Precocción de la fruta La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. agitación o aspersión. En el pelado mecánico se elimina la cáscara. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. que permita una rápida evaporación.y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.2%. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Pelado El pelado se puede hacer en forma manual. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. empleando cuchillos. . el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas. o en forma mecánica con máquinas. Esta operación se realiza a nivel industrial en pulpeadoras. libres de cáscaras y pepas. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa o jugo. Una cacerola ancha y poco profunda. de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor. Esta operación se puede realizar por inmersión. necesita más agua que otra más profunda. el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C.5. aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante 10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. frambuesa y fresa. conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. Cálculo de ácido cítrico La mermelada debe llegar hasta un pH de 3. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador.. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. por ejemplo: mora. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg. deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Esto . 32. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción. Cocción La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada. El punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes métodos: Prueba de la gota en el vaso con agua Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua.05% del peso de la mermelada. Una vez que esté totalmente disuelto. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0. se agrega el conservante. se agrega directamente a la olla.garantiza la conservación del producto. 34. y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación. que puede originar oscurecimiento y . comprendido entre 65-68%. Trasvase Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. Inmediatamente después. 33. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse Adición del conservante Una vez alcanzado el punto de gelificación. la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción. Punto de gelificación Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir. evitando de esta manera la formación de grumos. que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubiera impregnado. evitando que se derrame por los bordes. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases. El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada(hasta una temperatura no menor a los 85°C). la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.cristalización de la mermelada. se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. El enfriado se realiza con chorros de agua fría. limpios y desinfectados. Envasado Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados. Enfriado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. El llenado se realiza hasta el ras del envase. Al enfriarse el producto. ni deformes. lo que viene a ser la formación de vacío. 35. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto. Etiquetado El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de . limpio y seco. Almacenado El producto debe ser almacenado en un lugar fresco. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.mermeladas. . con suficiente ventilación a fin de garantizarla conservación del producto hasta el momento de su comercialización.