División Ciencias de la VidaCampus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto. ELABORACION DE MERMELADA DE AVERRHOA CARAMBOLA L. Prieto Sosa Zobeida A.a,*, Romero Altamirano Estephany P.a, Olmedo Cruz Claudia G.a, Morales Solís H.a, Zafra Saltijeral V.a, Lemus Márquez M.a, García Aguirre Karol K. a Planta Piloto de Frutas y Hortalizas, Departamento de Ingeniería Bioquímica, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas ( IPN ). Prolongación de Carpio esq. Plan de Ayala Col. Plutarco Elías Calles, Miguel Hidalgo, CP 11340, México D.F. *
[email protected] RESUMEN: Dentro del territorio mexicano contamos con una especie vegetal llamada Averrhoa carambola L, la cual en zonas como Martínez de la Torre, Veracrúz es totalmente desaprovechada comercialmente, por este motivo el presente trabajo tiene como objetivo el aprovechamiento de esta fruta elaborando un producto tipo mermelada la cual cumple con todos los requerimientos de la NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009). ABSTRACT: Inside the mexican territory we posses a vegetal species so called averra carambola who in zones as Martínez de la Torre, Veracruz is totally failed to take advantage for this motive the present work has as aim the utilization of this fruit elaborating a product of type jam wich fulfills with all it of the norm of codex to the jams and jellies (CODEX STAN 296-2009). Palabras clave: Averrhoa carambola L., Mermelada, Innovación INTRODUCCIÓN En México contamos con una amplia diversidad de especies vegetales, muchas de las cuales no se consideran de uso comercial, una de ellas es la Averrhoa carambola L., el procesamiento de estas especies vegetales las hace más atractivas al consumo y por lo tanto estas se convierten en un recurso económico activo a nivel industrial. Uno de los procesamientos comunes en la tecnología de frutas y aceptado en el mercado de alimentos es la elaboración de mermeladas y/o jaleas, las cuales son productos que al paso del tiempo se han colocado entre los más demandados por el consumidor. Averrhoa carambola L. Es una especie perteneciente a la familia de las Oxalideceae, originaria del sur de Asia, distribuida ampliamente en las zonas tropicales del mundo. En México, la Carambola es un fruto poco conocido, la superficie plantada en áreas tropicales es de alrededor de 100 hectáreas, reportadas en Morelos, Chiapas, Veracruz, Michoacán y Nayarit. FH1251 Caracterización fisicoquímica del fruto de carambola.4 – 2. METODOLOGÍA Mermelada de carambola Las carambolas se reciben y se pesan.4g Fosforo 18.30mg Carbohidratos 9.04mg Proteína 0.0g Vitamina C 35.7 Acidez (mg/100g De jugo) 1. CONTENIDO LIMITES Ácido Oxálico (g/100g De jugo) 0.04 – 0. COMPONENTE CANTIDAD COMPONENTE CANTIDAD Calorías 36. una acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1%.90 – 13.5g Vitamina B2 0.0mg Agua 90.XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato.0mg Tabla 2. que le otorga al producto una naturaleza especial.1 PH 2.0g Vitamina B1 0. firmeza de tejido y grado de madurez. Hasta hace poco tiempo la Averrhoa carambola se ha considerado un fruto ácido de relativamente alto contenido de ácido oxálico y ácido ascórbico.0mg Fibra 0.02mg Grasa 0. Gto.09 Contenido de jugo (%) 60. forma un gel.6g Calcio 5.5 – 11.3g Vitamina B6 0. esta mezcla de fruta y azúcar agregada con la pectina presente o adicionada. olor.0 Azúcares totales (%) 3. FH1252 . Composición química proximal de la carambola. textura. sin embargo. 1980) Tabla 1.0mg Ceniza 0. principalmente. Aunque en algunos casos es recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún acidificante como el ácido cítrico.0 cal Vitamina A 90. se lavan y se seleccionan en base a parámetros como color.0 – 13.0 – 75 ¿Qué es mermelada? Se define como un producto formulado a base de fruta y azúcar. El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix. Galán (1991) manifiesta que el contenido en ácido oxálico encontrado en esta no es tan representativo como para señalarse este como su componente principal (Calzada.5 Grados Brix 5. se etiquetan y se almacenan.15 Color: El color es amarillo obscuro. se obtienen los siguientes rendimientos: Tabla 1. los cuales son de 8ºBrix aproximadamente. Como resultado del acondicionamiento de la fruta para el procesamiento. el contenido de ºBrix de la mermelada deberá ser del orden de 60 a 62 grados. innovador y atractivo al consumidor. FH1253 . lo cual era esperado por la baja acidez de la carambola. para corroborar la aceptación de este en el mercado. Después de agregar el último tercio. Los envases fríos se lavan para eliminar los restos de mermelada en el exterior. se secan. Rendimiento: Obtuvimos un 70% de rendimiento de nuestro producto final. RESULTADOS Y CONCLUSIONES Características del producto final. Gto. Se ponen a cocer los trozos de carambola con el 10% de azúcar y con 10g acido cítrico/kg de fruta. cristalino y característico de las mermeladas. se agrega el segundo tercio y por ultimo después de 20min el tercer tercio (durante todo este proceso es importante mantener una agitación constante). Rendimientos del acondicionamiento Fruta: 97% Desechos por recorte de extremos: 3% Posterior a este proceso se miden los ºBrix de la fruta sin procesar. Sabor: El sabor es acido debido a su valor de pH. Se calienta en punto de ebullición por 15-20min y a continuación se inicia la adición del primer tercio del azúcar después de 15-20min. Los frutos se trocean para obtener fracciones de aproximadamente 2X2cm.División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. aunque consideramos necesario una posterior evaluación sensorial. Obtuvimos un producto de buena calidad. se completa la cocción hasta una concentración de 65°Brix y se procede a llenar los envases. pH: Nuestro producto terminado alcanzo un pH de 3. Los envases llenos se sellan rápidamente y se invierten para esterilizar las tapas. José (1980) "143 Frutales Nativos". Gto. J.com/Oxalidaceae.A. Primera Edición.htm FH1254 .División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato. Segunda edición. Calzada Benza.S. (1981). págs. Miami-U.arbolesornamentales. págs. 176-181 http://www. 500 Plants of South Florida. 257-263. Lima. REFERENCIAS Morton. Peru.