Manual de Boas Práticas Empresa: Teresinha Pereira Cardoso Kuniya ME Responsável técnico: Uberlândia/MG 2016 Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 1 IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA Razão Social: Teresinha Pereira Cardoso Kuniya ME Nome Fantasia: Kuniya Sushi Lounge Endereço: Avenida Belarmino Cotta Pacheco nº 1220 Santa Mônica Uberlândia CEP:38.408168 Cidade: Uberlândia UF: MG Telefone: 34 CNPJ: 23.849.017/000113 Inscrição Estadual: 0026760210077 Web site: w ww.kuniya.com.br Responsável Legal: Teresinha Pereira Cardoso Kuniya / André Gustavo Kunizaki Responsável Técnico: Manipulador Capacitado:Alberto Assao Takamura Cleudivanea de Medeiros Nascimento Alvará de Funcionamento: Alvará Sanitário: Horário de Funcionamento:18:00 as 23:30 Atividade Desenvolvida: Restaurante de culinária Oriental e Japonesa, Preparação, Fabricação e Venda de Sushi e outros. Lista de Produtos Produzidos: Sushi Sashimi Cebiche Carpaccio Sunomono Yakissoba Yakimeshi Frango Xadrez Harumaki Gyoza Shimeji na Manteiga Tempurá Teppan Bolinho de Peixe Isca de Peixe Batata Frita Tempurá de Sorvete Petit Gateau Sucos Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: 3 Ações proibidas quanto ao processo de Higienização 6.11 Abastecimento de Gás Capítulo V Equipamentos Capítulo VI Sanitização 6. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 2 Índice Remissivo Capa Capítulo I Identificação da empresa 1.2 Método utilizado para capacitação e treinamento de funcionários 2.1 Procedimento na admissão dos funcionários 2.3 Sistema de Exaustão 4.9 Lixo e Resíduos Orgânicos 4.3 Procedimento para avaliação médica e saúde dos funcionários 2.4 Sistema de Ventilação 4.6 Procedimento em relação à segurança do funcionário (EPI’s) Capítulo III Condições Ambientais 3.1 Condições Externas 3.1 Higiene de equipamentos e utensílios 6.4 Cuidados com a higiene dos utensílios 6.10 Layout 4. Edificações e Saneamento 4.5 Controle de pragas e vetores urbanos Empresa Executora do serviço Venenos Utilizados Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: .2 Higiene ambiental 6.4 Procedimento para uso de uniformes 2.2 Introdução Capítulo II Recursos Humanos 2.8 Temperatura da Sala de Produção 4.2 Condições Internas Capítulo IV Instalações.1 Índice Remissivo 1.6 Sistema de esgoto 4.2 Distribução das áreas 4.5 Procedimentos para alimentação de funcionários 2.7 Sistema de Iluminação 4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor 4.5 Sistema de agua e outros fluidos 4. teste para solução clorada Observação gerais Capítulo X Cocção Capítulo XI Contaminação Cuzada Capítulo XII Sobras de Alimentos Sobras quentes Sobras Frias Capítulo XIII Controle de qualidade Temperatura de recebimento Temperatura de cocção Temperatura de descongelamento Temperatura de resfriamento Capítulo XIV Procedimento para coleta de amostras Capítulo XV Regas para visitantes Capítulo XVI Revisão Capítulo XVII Anexos Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: .2 Procedimentos adotados no recebimento 7.8 Pré preparo dos alimentos Recomendações para uso de cereais. carnes.1 Matéria Prima 7.6 Armazenamento 7.7 Critérios para o armazenamento 7. alimentos enlatados.3 Periodicidade de Recebimento 7. pescados etc.5 Temperatura de Recebimento 7. ovos. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 3 Responsável técnico da empresa 6.4 Fluxograma de Recebimento 7.6 Manejo de Resíduos Capítulo VII Produção 7. Capítulo VIII Descongelamento Capítulo IX Procedimentos adotados para fabricação de Produtos Recomendação para hortaliças Passo a passo. prestatividade. Destinamse também ao setor de fiscalização federal em exercício das ações de inspeção e fiscalização deste estabelecimento. simpatia entre outros quesitos. tais como higiene de manipulação e asseio. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 4 1. visto as exigências sanitárias vigentes e da necessidade de estabelecer orientações gerais e específicas nas operações de manipulação e comercialização de alimentos. para garantir à todos os colaboradores da empresa o conhecimento sobre boas práticas de fabricação. Ambito de Aplicação O Manual de Boas Práticas de Fabricação e os POP's foi elaborado com base nas atividades deste estabelecimento. agilidade. visando a proteção da saúde de nossos clientes e sua própria segurança.1 Procedimento na admissão dos funcionários A admissão é realizada através de análise de currículo. Capítulo II Recursos Humanos 2. Quadro de funcionários Quadro de Pessoas Quantitativo Cargo/Ocupação Masculino Feminino Gerente 1 Chefe Sushi 1 Sushiman 1 Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . preparação de Alimentos da culinária Oriental e Japonesa do Kuniya Sushi Lounge. desde a recepção ao consumo. onde é avaliado todos os quesitos. qualificação. Após esta etapa o candidato é submetido ao teste prático no setor que se refere à vaga.2 Introdução Este material foi elaborado. entrevista com responsável da empresa pelo recrutamento. 2. Rua Santos Dumont. fecal e urina) entre outros que forem necessários conforme avaliação médica. 2 mudas de uniforme por colaborador. todo o treinamento e capacitação de funcionários está em estágio de implementação.6 Procedimento em relação à segurança do funcionário (EPI’s) Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . micológico. 2. avental branco. 2. através da participação dos responsáveis de cada setor em cursos da Vigilância sanitária com duração de 40 horas.2 Método utilizado para capacitação e treinamento de funcionários Por ser estabelecimento recentemente aberto.5 Procedimentos para alimentação de funcionários 15 minutos de intervalo para alimentação.3 Procedimento para avaliação médica e saúde dos funcionários São realizados exames clínicos e complementares(Hemograma completo.4 Procedimento para uso de uniformes Dolmã branco. Demissional e retorno de férias. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 5 Chefe Cozinha 1 Auxiliar cozinha 1 Garçon 1 Caixa 1 Faxineira 1 2. 2. toucas. por empresa devidamente certificada conforme estabelecido por Norma Regulamentadora NR7 Empresa contratada: CEMTRAS Centro Especializado em Medicina e Segurança do Trabalho. luvas e sapatos antiderrapantes. 62 Fone 3432145337 Periodicidade: Admissão. A iluminação se dá por meio de luz natural e artificial adequada. estufa refrigerada e balcões de manipulação. Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . uma destinada aos funcionários e outra destinada aos clientes. Edificações e Saneamento 4. providas de reservatório com sabão e papel toalha além de lixeira com tampa acionada por pedal para evitar contato com as mãos. 3. avental.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor Toda a área de produção e pré preparo possui paredes de alvenaria revestidas com material de cor clara e de fácil higienização. adequados ao transito sobre rodas e dispõe de escoamento adequado. As vias de acesso ao estabelecimento são de superfície pavimentada. O acesso ao restaurante é livre de objetos em desuso. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 6 É requerida a utilização de todas as EPI ’s entregues. O piso é de cor clara.2 Condições Internas O ambiente interno do sushi bar é uma área delimitada que encontrase em local arejado junto ao salão de atendimento. Uberlândia. papel toalha e lixeira com tampa acionada por pedal. há presença de pia exclusiva para lavagem e higienização das mãos. Capítulo IV Instalações. de focos de insalubridade. A iluminação é do tipo artificial que mantém o ambiente em condições adequadas ao desempenho da função. apenas de refrigerador. impermeável e de fácil lavagem. providas de reservatório com sabão. Capítulo III Condições Ambientais 3. assim como controle de meios de limpeza. O escoamento é feito através de ralos. touca.1 Condições Externas O estabelecimento está situado em uma esquina com duplo pavimento no Bairro Santa Mônica. nestá não há a utilização de fogões ou fritadeiras. Existe 2 áreas sanitárias localizadas fora da área de produção. luvas e sapatos antiderrapantes para a segurança do colaborador. 4 Sistema de Ventilação No estabelecimento existe ventilação suficiente para evitar calor excessivo. 4. As aberturas que permitem a ventilação natural está protegida por telas. abastecidos através de tubulação adequada em PVC diretamente para as torneiras. chapa e fritadeira. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 7 Há 3 janelas na área da cozinha quente todas devidamente providas de telas protetoras removíveis para higienização.6 Sistema de esgoto Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . 4.5 Sistema de agua e outros fluidos Toda água do estabelecimento é proveniente da rede municipal. No setor de estoque existem prateleiras suficientes e devidamente posicionadas conforme exigências sanitárias. 4. caixa e demais dependências. 4. mantida em reservatório devidamente tampados. suficiente para a exaustão e relativamente silenciosa. 4. A estrutura da empresa não permite o cruzamento de alimentos entre armazenamento.3 Sistema de Exaustão O estabelecimento possui sistema de exaustão através da coifa instalada acima do fogão. O armazenamento de produtos sob refrigeração é efetuado através de freezers e refrigeradores. transporte e manipulação. também são tomadas medidas no setor de produção para evitar cruzamento durante manipulação.2 Distribução das áreas O estabelecimento possui uma área total de 180m² sendo aproximadamente 60 m² destinados para a produção e restante para salão. horários e tábuas adequadas. tais como setorização em bancadas diferentes para cada etapa da produção. roedores e outros animais. 4. Todos os condutores são novos e em funcionamento adequado. 4. sua higienização é feita semanalmente ou quanto necessário por profissionais devidamente capacitados. O recolhimento é efetuado por empresa do Sistema Público. 4. As fontes de luz são protegidas contra queda e explosão.10 Layout Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: .7 Sistema Elétricos e de Iluminação A área de produção dispõe de iluminação artificial que possibilitam a realização das tarefas e não comprometem a higiene dos alimentos e não representa riscos. a instalação de climatizador está sendo provisionada.9 Lixo e Resíduos Orgânicos O lixo gerado pela produção são separados em orgânico e metais e devidamente armazenado em recipientes constituídos de material de fácil higienização com tampas com acionamento por pedal. Esses dejetos são acondicionados fora da área de produção em local limpo isento de insetos. já a cozinha fria no momento conta apenas com ventilação natural. não colocando em risco a rede de abastecimento de água potável. 4. O lixo é retirado ao final de cada expediente e/ou sempre que se fizer necessário.8 Temperatura da Sala de Produção A área da cozinha quente possui ventilação natural e exaustor. As instalações elétricas estão recobertas e ou embutidas nas paredes ou teto. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 8 A evacuação de efluentes e águas residuai é realizada na rede pública de esgotos. A caixa de gordura é externa. Abastecidos pela empresa Copagás.11 Abastecimento de Gás O estabelecimento dispõe de bujões de gás dentro da cozinha. conforme recomendação de técnico dos bombeiros. Capítulo V Equipamentos Quantidade Modelo 1 Fogão industrial de alta pressão 1 Panela à gás 60 L automática 1 Fritadeira elétrica água/óleo 1 Chapa à gás 0.80m 1 Refrigerador expositor 490 L Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . Acondicionado e armazenado em ambiente devidamente arejado. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 9 4. 5m 1 Vitrine sushi refrigerada 2. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 10 1 Balcão refrigerado 2.1m 1 Freezer Vertical 490 L 1 Freezer Horizontal 520 L 3 Bancada inox 1 Coifa 1 Microondas doméstico 1 Liquidificador profissional 1 Liquidificador doméstico 2 Multiprocessador doméstico 1 Máquina de vácuo doméstico 4 Facas de sashimi 5 Facas de cozinha 1 Fatiador profissional 5 Panelas wok 1 Caldeirão 40 L 2 Panelas 15 L 4 Tábuas de corte 1 Forno Elétrico 1 Notebook 3 Impressoras 1 Tv 32 Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . proceder à lavagem e enxágue e posterior desinfecção Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . Capítulo VI Sanitização Preparo de soluções: Soluções de hipoclorito de sódio HPO: – Higienização dos utensílios: Diluir 2 colher de sopa em 1 litro de água.1 Higiene de equipamentos e utensílios Item Frequência Responsável Produto Procedimento Utensílios Após o uso Conforme Detergente Retirados os setor neutro resíduos. Os equipamentos são resistentes à corrosão e repetidas operações de limpeza e sanitização. Soluções de álcool (70%): – Higienização de mesas: Diluir 200ml de álcool em 200ml de água. odores ou sabores. impermeáveis e confeccionados com materiais aprovados que não oferecem risco de contaminação ao produto. – Higienização dos ambientes: Diluir 200ml em 10 litros de água. 6. – Alcool 70% para a higienização diária de equipamentos e utensílios. – Higienização de alimentos: Diluir 2 colher de sopa em 1 litro de água. As superfícies são lisas. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 11 1 Prateleira de armazenamento 2 Prateleira de aço inox 3 Máquinas de cartão 1 Aparelho de telefone Todos os equipamentos utilizados para manipulação de alimentos são de materiais seguros e não transmitem substâncias tóxicas. Potes de Após uso Auxiliares Detergente Retirados os mantimentos neutro resíduos. enxaguar e secar naturalmente. álcool cabo e esfregar com Auxiliar em gel e desincrustante e detergente após com detergente Neutro neutro. proceder à Auxiliares Álcool 70% lavagem e enxágue e posterior desinfecção com alcool 70%. são lavados com lixo escova e água e detergente Hipoclorito com o uso de escova própria. Bancadas Após uso Chefs de Detergente Retirados os Setor e neutro e resíduos. proceder à Auxiliar lavagem com auxílio de bucha e após enxágue em água corrente e posterior secagem natural. Exaustor/ Quinzenal Chef de Desincrusta Utilizar escova com Coifa cozinha e ntes. enxaguados e desinfetados usando solução clorada. proceder à lavagem e enxágue deixar secar naturalmente. Auxiliar detergente utilizar desincrustante Neutro e lavar com detergente e enxaguados. Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . secar naturalmente. Lixeiras Após Auxiliar Detergente Retirados os resíduos retirada do neutro. Fogão/ Diário Chef de Desincrusta Após desmontar Chapa cozinha e ntes e bocas e grades. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 12 com alcool 70%. Panelas Após o uso Chef de Detergente Retirados os cozinha ou neutro resíduos. proceder à Àlcool 70% lavagem e enxágue e posterior desinfecção com alcool 70% Freezer Semanal Chef de Detergente Retirados os Vertical cozinha e neutro e resíduos. proceder à refrigerada) Auxiliar Àlcool 70% lavagem e enxágue e posterior desinfecção com alcool 70% Freezer de Semanal Garçon Detergente Retirados os Bebidas neutro e resíduos. Multiproces Após uso Auxiliar Detergente Retirados os sadores neutro resíduos. proceder à solução lavagem desinfetase clorada com solução clorada. secagem natural. Sushi case Diário Sushiman Detergente Retirados os (Vitrine Chef e neutro e resíduos. Fatiador Após uso Auxiliar Detergente Retirados os Profissional neutro e resíduos. proceder à Auxiliar Àlcool 70% lavagem e enxágue e posterior desinfecção com alcool 70% Liquidificad Após uso Auxiliar Detergente Retirados os ores neutro resíduos. proceder à lavagem e enxágue. secagem natural. proceder à Auxiliar Àlcool 70% lavagem e enxágue e posterior desinfecção com alcool 70% Freezer Semanal Chefs. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 13 Bancada Semanal Auxiliar Detergente Retirados os refrigerada neutro e resíduos. proceder à lavagem e enxágue. proceder à solução lavagem desinfetase clorada com solução clorada. Microondas Diário Auxiliar Detergente Retirados os Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . Detergente Retirados os Horizontal sushiman e neutro e resíduos. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 14 e Forno neutro e resíduos. Prateleiras Diário Auxiliares Perfex e Retirar poeira e Álcool desinfetar com Alcool 70% Ar Semanal Faxineira. lixeira. Esfregar com Vidro e Limpa vidros detergente. deixar agir por 15 min e secar com o e Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . detergente no vaso bucha. enxaguar. Esfregar o vassoura. 6. Detergente Retirar os filtros. esfregar com esponja o solução de e detergente e aplicar hipoclorito a solução clorada. parede. escova (externo). neutro. de vaso e piso e pia. Cadeiras Alcool 70% limpar e desinfetar e lustra com alcoo 70. condicionad Auxiliares. aplicar solução clorada. proceder à Alcool lavagem com perfex desinfetase com Alcool 70% Mesas e Diário Garçon Perfex. após Janelas enxague utilizar limpa lado interno vidros.2 Higiene ambiental Local Frequencia Responsável Produto Procedimento Banheiros Diário Faxineira Detergente. Lavar a máquina com detergente e pano. Retirar os residuos. móveis Portas de Diário Faxineira Detergente. solução de aplicar bucha com hipoclorito. vaso (interno) com escova de vaso. Recolher os resíduos. enxaguar com pano limpo. alem de tudo aquilo que as mãos tocam durante o dia de tabalho. Esfregar com vassoura e Salão Auxiliares. Vassoura. esponjas ou similares de metal. secar Solução com o pano de chão clorada limpo. Detergente. preparação. Todas as superfícies expostas que entram em contato com os alimentos tudo que toca os alimentos durante o seu armazenamento. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 15 pano limpo. 6. Todo equipamento todas as peças que são usadas na área de processamento de alimentos devem ser regularmente limpas e não apenas depois do uso. Pisos e Diário Faxineira. palha de aço. tais como facas.3 Ações proibidas quanto ao processo de Higienização Varrer à seco as áreas de manipulação. pequenas peças de equipamentos. amianto e materiais rugosos e porosos; Reaproveitamento de quaisquer embalagem de produtos. 6. Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . cozimento e consumo. enxaguar e Limpavidros aplicar limpa vidros. Especialmente as superfícies do banheiros. maçanetas de portas e todas as ferramentas. detergente. Espelhos Diário Faxineira Detergente e Esfregar. madeira. deve se molhar o piso ou utilizar pano úmido e rodos no lugar de vassouras para evitar a suspensão de partículas de poeira no ar; Utilizar escovas. aplicar de Chão e solução clorada. enxaguar e Chef e Garçon Rodo. Pano puxar com o rodo.4 C uidados com a higiene dos utensílios Todas as superfícies com as quais as mãos entram em contato com a mão. de limpesa ou não; Utilizar nas áreas de manipulação os mesmos utensíliso e panos de limpeza. lã. Sala de manipulação. Responsáveis por essa função: Auxiliares. 6. É recolhido sempre que necessário e acondicionado em recipiente com tampa até final do expediente para então ser direcionado para coleta pública. 6. Empresa Executora do serviço e Venenos Utilizados As medidas de controle inclusão da realização de um programa periódico de dedetização e desratização de maneira segura e eficaz. Antes de se iniciar o turno posterior à aplicação. acesso. toda área é devidamente higienizada. abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos nas instalações da empresa. durante o seu dia de trabalho. A empresa contratada deverá emitir certificado de garantia de serviço. Capítulo VII Produção Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . são tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação de produtos. A lavagem das mãos não é suficiente. Durante a aplicação dos produtos químicos. Também não é permitido a presença de papel. Faxineira. utensílios e equipamentos. papelçao ou material em desuso dentro da empresa ou nos arredores.5 Controle de pragas e vetores urbanos A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração. após o fechamento do estabelecimento; O lixo é acondicionado em lixeiras nos seguintes locais: Cozinha. incluído controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada. e Sushiman. mantendo a área livre de sujidades e resíduos alimentares. Garçon. o qual é renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso.6 Manejo de Resíduos Coleta de lixo: Diariamente. Caixa e nas instalações Sanitárias. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 16 Nossas mãos o manipulador de alimentos deve certificarse de que suas mãos estão bastante desinfetadas o tempo todo. Sushibar. segundo cronograma de visitas pré determinadas. Os critérios utilizados no credenciamento são: inscrição junto aos órgãos de fiscalização sanitária. número de registro no órgão oficial. A avaliação sensorial é feita de acordo com cada tipo de alimento. odor e consistência característicos. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 17 7.5 abaixo 7. lote. peixes semanal Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . endereço do fabricante e distribuidor. somente com fornecedores credenciados. CNPJ. fornecedores idôneos e quando o fornecedor se localiza no mesmo município efetuase visita técnica para avaliar as condições das instalações e processos de fabricação.2 Procedimentos adotados no recebimento Durante o recebimento a empresa avalia as matérias primas quanto aos critérios qualitativos pré determinados e especificados a seguir: Condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias; As embalagem devem estar limpas. 7.1 Matéria Prima As matérias primas são adquiridas através do setor de compras da empresa. data de fabricação e validade. em condições integras e seguir as particularidades de cada tipo de alimento. condições de armazenamento e quantidade; Alimentos congelados não podem apresentar cristais de gelo ou líquido dentro da embalagem e devem apresentarse duros; Os produtos devem apresentar aparência.3 Periodicidade de Recebimento A periodicidade em nossa empresa varia de tipos de insumos e necessidades da produção e venda. na presença do Chef Sushiman ou Chef de cozinha quando necessário; As temperaturas de recebimento dos alimentos também são avaliados e obedecem aos requisitos descritos no item 7. A presença de rótulo e data de validade deve estar dentro do prazo e de acordo com a utilização e o tempo médio de estocagem do produto; Nos rótulos devem constar o nome e composição do produto. selo de inspeção (quando aplicável). Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: .5 Temperatura de Recebimento ALIMENTO TEMPERATURA Carnes e Aves Até 6°C com tolerância até 7°C Frutos do mar e peixes frescos Até 3°C.4 Fluxograma de Recebimento Aquisição Recebimento dos insumos Armazenamento Higienização Pré Preparo Cocção Distribuição Reaquecimento Resfriamento Sobras 7. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 18 Carnes a cada 2 dias ou conforme demanda Secos semanal Hortifruti conforme demanda 7. no máximo 4°C Leite in natura e derivados Até 5°C ou de acordo com fabricante Massas Frescas Até 6°C com tolerância até 7°C Congelados 18°C com tolerância até 12°C Ovos Temperatura ambiente( tolerado). a ordem de recebimento recomendada deve ser a seguinte: 1° Alimentos perecíveis refrigerados; 2° Alimentos perecíveis congelados; 3° Alimentos não perecíveis. Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . sendo que aqueles de fabricação mais antiga são posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. 7. seca e organizada. ou PEPS Primeiro que entra. identificados e separados. PVPS Primeiro que vence. A área de armazenamento deve ser mantida limpa. resíduos ou material tóxico. Alimentos refrigerados e congelados devem ser mantidos sob temperatura adequada. Nota: Caso haja mais de um fornecedor aguardando. 2013.6 Armazenamento O correto armazenamento de alimentos e bebidas diminui riscos de perda e contaminação de produtos. curados ou Temperatura ambiente ou de acordo defumados com o fabricante Fonte: Manual do ABERC. com ventilação adequada e ausência de entulho. primeiro que sai. desde que devidamente embalados. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 19 recomendado até 10°C Alimentos secos. 10° Edição. 7. primeiro que sai. limitando ao máximo seu tempo de permanência a temperaturas inadequadas. Diferentes alimentos podem ser armazenados no mesmo freezer.7 Critérios para o armazenamento A disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação. Alimentos perecíveis são armazenados o mais rápido possível. enlatados e Hortifruti Temperatura ambiente Frios e embutidos industrializados até 10°C ou de acordo com fabricante Produtos salgados. É proibida a entrada de caixas de madeira e papelão dentro da área de manipulação e armazenamento.8 Pré preparo dos alimentos Etapa onde os alimentso sofrem tratamento ou modificações através da higienização. etc) antes de abrilas. seleção. estrados ou prateleiras. respeitando o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação. Não é permitido o pre preparo ou preparo dos alimentos nas áreas externas do estabelecimento. 7. violações. Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . evitando assim o cruzamento de atividades entre as várias categorias e níveis de preparo dos alimentos. O pre preparo e preparo é recomendado ser feito diariamente de acordo com as necessidades Hortifruti Os produtos utilizados crus passam por lavagem e desinfecção. deixandoos imersos em solução clorada por 15 minutos. escolha. de higiene e perfumaria. evitando desta forma a contaminação cruzada. ingredientes e embalagens devem ser armazenados sobre paletes. tempero. Higienizar devidamente as embalagens antes de serem abertas e antes de serem armazenados sob refrigeração ou congelamento. limpeza e quando for o caso. devem possuir um fluxo lineas. desinfecção do local; Matérias primas estocadas em temperatura ambiente e materiais descartáveis não devem ser armazenados junto com produtos de limpeza. moagem e ou adição de outros ingredientes alé de processos de descongelamento e congelamento. Utilizar abridor devidamente higienizado inclusive nos intervalos de abertura de produtos diferentes. corte. estufamentos e outros) e das embalagens (Furos. as placas de corte devem ser coloridas de polipropileno exclusiva para cada tipo de alimento. enxaguada imergindo em agua potável; Alimentos enlatados e outras embalagens Verificar o prazo de validade e condições das latas (vazamentos. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 20 As matérias primas. ferrugens. porcionamento. Identificar e armazenar separadamente os produtos para devolução para não haver possibilidade de uso por engano. O ambiente deve ser mantido limpo e seco durante a manipulação. As áreas de pré preparo e preparo. para evitar a contaminação cruzada entre os mesmos. Ovos Não utilizar ovos com casca rachada. lentilha e outros; Lavar criteriosamente em água potável e enxaguar 3 vezes no mínimo; Levar a cocção. Capítulo IX Procedimentos adotados para fabricação de Produtos Recomendação para hortaliças Soluções de hipoclorito de sódio a 2. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 21 Cereais e Leguminosas Escolher a seco os grãos como: arroz. Observação gerais – Higienização dos utensílios: Diluir 2 colher de sopa em 1 litro de água. teste para solução clorada Preparar a solução conforme recomendações acima. respeitando os critérios de tempo e temperatura. frangos. imergindo durante 15 minutos em solução clorada a 200 ppm. nem utilizar a casca nas preparações; Manter ovos sob refrigeração até o momento do uso; Não oferecer ovos crus. Carnes Fazer pré preparo de carnes em pequenso lotes em quantidade suficiente para trabalhar 30 minutos sob temperatura ambiente ou por 2 horas em área climatizada entre 12°C a 18°C.5% Cloro Organico 100 a 250 ppm Passo a passo. Picar. cortar. descascar ou cozinhar de acordo com o preparo planejado. feijão. Desifetar. pescados e outros produtos são feitos sob temperatura de refrigeração em um refrigerador de um dia para o outro ou micro ondas ou diretamente no fogo.0 2. Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . Não ultrapassar o tempo de 30 minutos na manipulação destes produtos. Retornarlá à refrigeração até 4°C devidamente identificado. Capítulo VIII Descongelamento O descongelamento de carnes. Enxaguar imergindo em agua potável. usar preferencialmente ovos pasteurizados ou desidratados; ferver ovos por no minimo 7 minutos. Capítulo X Cocção Durante o processo de cocção. grelhado e cozido no vapor. diretamente ou indiretamente. – Higienização de alimentos: Diluir 2 colher de sopa em 1 litro de água. existem ainda outras combinações de tempo/temperaturas permitidas. A contaminação cruzada pode ocorrer na área de manipulação a qualquer momento. ensopado. assepssia das mãos a cada alimento manipulado. No entanto. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 22 – Higienização dos ambientes: Diluir 200ml em 10 litros de água. o alimnto atinja a temperatura mínima de 75°C em todas as suas partes. utilizar facas e tábuas para cada tipo de alimento e cuidar para o fluxo de produtos e alimentos manipulados que não haja cruzamento de espaço e horário. refogado. frito. Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . sendo que a temperatura indicada normalmente referese àquela medida no centro geométrico do alimento. Devemos tomar devidos cuidados recomendados. O tempo e a temperatura de cocção a que o alimento é submetido é um ponto essencial para o controle da contaminação biológica. para garantir que os microorganismos presentes sejam eliminados (Conforme resolução RDC n°216/04). Capítulo XI Contaminação Cuzada A contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento. É exigido que durante a cocção. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas. Capítulo XII Sobras de Alimentos São alimentos prontos que não foram distribuídos ou que ficaram em manutenção no balcão térmico ou refrigerado. o alimento sofre transformações através da aplicação do calor. tais como. pode se destacar: assado. Dentre os métodos de cocção mais utilizados. os mesmos devem ser resfriados até que a temperatura no centro atinja 10°C. curados ou Temperatura ambiente ou de acordo Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . e armazenados sob refrigeração por no máximo 1 dia(24h) ou congelados. Sobras Frias Para reaproveitamento de sobras frias. podendo em seguida congelados ou armazenados em geladeira por no máximo 1 dia(24h). Para o uso. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 23 Alimentos prontos que foram servidos não devem ser reaproveitados. recomendado até 10°C Alimentos secos. os mesmos devem passar pelas etapas de reaquecimento e resfriamento de forma rigorosa. enlatados e Hortifruti Temperatura ambiente Frios e embutidos industrializados até 10°C ou de acordo com fabricante Produtos salgados. Também podem ser utilizados na elaboração de pratos quentes. os mesmos devem ser reaquecidos até atingirem a temperatura de 75° em todas as suas partes e só então. desde que seguidas as normas de reaquecimento descritas acima Capítulo XIII Controle de qualidade Temperatura de recebimento ALIMENTO TEMPERATURA Carnes e Aves Até 6°C com tolerância até 7°C Frutos do mar e peixes frescos Até 3°C. no máximo 4°C Leite in natura e derivados Até 5°C ou de acordo com fabricante Massas Frescas Até 6°C com tolerância até 7°C Congelados 18°C com tolerância até 12°C Ovos Temperatura ambiente( tolerado). liberados para consumo. Sobras quentes Para o reaproveitamento de sobras quentes. sendo necessário a aferição através de termometro apropriado. com intúito de esclarecimento. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 24 defumados com o fabricante Fonte: Manual do ABERC. Temperatura de descongelamento Deve ser efetuado em temperaturas inferiores a 5°C em micro ondas ou cocção direta. Temperatura de resfriamento Deve ser mantido recomendado até 5° C Capítulo XIV Procedimento para coleta de amostras A coleta de amostras é importante para permitir a rastreabilidade de um alimento. 10° Edição. Técnica de coleta Identificar as embalagens ou sacos esterelizados com o nome do produto. Utensílios para coleta Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . ⅓ do tempo antes do término da distribuição. Temperatura de cocção A temperatura de cocção deve atingir o mínimo de 75°C no centro geomético do alimento e por todas suas faces. As amostras que devem ser coletadas são os componentes do cardápio da refeição servida. 2013. Caso haja a ocorrência de alguma DTA. data e horário da coleta; Higienização das mãos; Abrir a embalagem sem tocar internamente e nem soprála; Colocar o correspondente a pelo menos 100g de amostra dentro; retirar o ar e vedar. sendo que alimentos liquidos devem ser guardados somente nesta condição; b)Alimentos que foram distribuidos quentes devem ser guardados sob congelamento a 18°C negativos por 72 horas. por 72 horas. Capítulo XVI Revisão Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: . ou qualquer outro quadro clínico que represente risco de contaminação. Todos estes profissionais devem observar e adotar os mesmos hábitos de higiene e comportamento pessoal previsto para a equipe de profissionais do estabelecimento. Não deverão comer. Quantidade de amostra Coletar no mínimo 100g úteis do material. fumar e mascar goma(chiclete) durante a visita ao estabelecimento. Os visitantes não deverão tocar em alimentos. se não estiverem com adequada higiene das mãos ou utilizando luvas descartáveis. equipamentos. sejam funcionários internos da empresa ou fornecedores de alimentos. gastroenterites. utensílios ou qualquer outro material do estabelecimento. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 25 coletar os alimentos com os próprios utensilios durante a distribuição. doenças transmissíveis. podendo constituir focos de contaminação durante o preparo dos alimentos. serão consideradas visitantes. com utensilios específicos. gripes. Não deverão entrar na área de manipulação de alimentos ou visitantes que estiverem com ferimentos. Capítulo XV Regas para visitantes Todas as pessoas que não fazem partes da equipe das áreas de produção. ou antes. Armazenamento Temperatura e tempo de guarda dos alimentos: a)Alimentos que foram distribuidos sob refrigeração devem ser guardados no máximo 4°C. Manual de Boas Práticas Código:MBPF Sushi Página: Data:07/Agosto/2016 26 Não há. Capítulo XVII Anexos Planta Bombeiros Cartão CNPJ Elaborado por: Cleudivanea Verificado por:Alberto Takamura Aprovado por: .
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