Laporan Praktikum Teknologi Minyak, Emulsi dan Oleokimia
Hari/tanggal : Rabu, 20 Desember 2017 Golongan : P3 Dosen : Dr. Muslich, M.Si Asisten Praktikum: 1. Sindi Naulah F34130072 2. Nisrina Rofifah F34130091
MAYONAISE
Anik lutfia Ardiyanti F34140068
DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2017
HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Terlampir Pembahasan Mayonnaise merupakan emulsi setengah padat (semi solid) minyak dalam air (o/w) dengan konsentrasi minyak yang tinggi (Usman et al. 2015). Sistem emulsi yang membentuk mayonnaise merupakan sistem yang terdiri atas dua fase yang tidak tercampur. Sistem ini terbentuk oleh satu cairan terdispersi dengan baik dalam cairan lain yang berbentuk butiran dengan diameter 0.01-50µm (Jaya et al. 2013). Penggunaan emulsifier yang kurang baik menyebabkan terjadinya kerusakan pada mayonnaise yang ditandai dengan pemisahan antara minyak dan air. Mayonnaise menggunakan telur sebagai pengemulsi. Kuning telur mengandung lesitin yang memiliki sifat surface active, sehingga mendukung terbentukya emulsi minyak dalam air (Setiawan et al. 2013). Mayonnaise memiliki pH antara 3-4, pH yang rendah ini dilakukan dengan pembahan larutan cuka atau jeruk nipis untuk mencegah adanya bakteri Salmonella dan E. coli sehingga memenuhi syarat SNI 01-4473-1998. Menurut Soekarto (2013), prosedur pembuatan mayonnaise dilakukan dengan mencampurkan gula, garam, mustard, kuning telur, dan lada sampai homogen menggunakan mixer. Kemudian, larutan cuka ditambahkan secukupnya. Selanjutnya, minyak ditambahkan secara bertahap sambil dikocok. Penambahan minyak yang bertindak sebagai fase internal sangat mempengaruhi viskositas mayonnaise, sehingga dengan komposisi minyak yang berbeda juga memberikan perbedaan terhadap viskositas mayonnaise. Penggunaan minyak minimum menurut SNI dalam pembuatan mayonnaise adalah 65%. Penggunaan minyak pada konsentrasi 80-84% menghasilkan mayonnaise yang agak kaku dan apabila konsentrasi melebihi 84% akan memiliki terkstur yang kaku dan mudah terpisah (Usman et al. 2015). Mayonnaise dibagi menjadi beberapa tipe, yaitu full fat mayonnaise, reduced fat mayonnaise, low fat mayonnaise, light mayonnaise, dan salad dressing (Evanuarini et al.2016). Full fat mayonnaise atau mayonnaise tradisional dibuat dengan kompisisi minyak 70-80% dan kuning telur sebagai emulsifier sehingga memiliki kadar lemak yang tinggi. Reduce fat mayonnaise dibuat dengan mengganti minyak sawit menggunakan minyak wijen atau mengganti telur dengan susu skim sehingga mengurangi adanya lemak pada mayonnaise yang dihasilkan. Salah satu cara untuk membuat low fat mayonnaise adalah dengan mengganti telur dengan protein kedelai, tepung dan gum atau dengan menurunkan fase terdispersi dan menggunakan fat replacer. Light mayonnaise dibuat tanpa penambahan telur, sehingga diperlukan penambahan emulsifier dan flavor. Meskipun jenis ini memiliki jumlah gula dan lemak yang rendah, namun mengandung lebih banyak komponen artifisial (Diabetes.org 2017). Sedangkan salad dressing merupakan saus yang digunakan pada salad yang dibuat menggunakan VCO/minyak jagung/minyak kedelai dengan kadar sekitar 30% (Fatimah dam Gugule 2011). Karakteristik mayonnaise yang dihasilkan ditinjau dari pH dan bentuk granula dapat dilihat pada Tabel 1 (Lampiran). Hasil pengukuran pH menunjukkan bahwa pH mayonnaise berkisar antara 3-4 dan satu mayonnaise memiliki pH 7. Seharusnya,
semua mayonnaise yang dihasilkan bersifat asam. Seperti pada penelitian yang dilakukan oleh Amertaningtyas dan Jaya (2008), karena penambahan larutan cuka pada mayonnaise. Nilai pH yang tinggi ini dapat disebabkan kerena pada proses pembuatan mayonnaise kelompok 1 tidak dilakukan penambahan larutan cuka dan kondisi ini merupakan kondisi optimal pertumbuhan Salmonella. Menurut Amertaningtyas dan Jaya (2008), mayonnaise yang bagus mempunyai sistem emulsi dengan lapisan (emulsifier) yang menyelimuti droplet minyak sehingga kepadatan dropelet meningkat dan pergerakan droplet menurun. Bentuk granula mayonnaise dalam mikroskop memiliki bentuk dan kondisi yang beragam. Mayonnaise kelompok 1, kelompok 3, dan kelompok 5 memiliki globula kecil dan rapat serta penyebarannya yang merata. Sedangkan kelompok 2, kelompok 4, dan kelompok 6 memiliki globula kecil yang renggang dengan penyebarannya yang kurang merata. Hasil ini berbeda dengan penelitian Jaya et al. (2013) yang menyatakan bahwa penggunaan kuning telur sebagai pengemulsi dan stabilisator dapat memperbaiki sistem emulsi sehingga berdampak pada tekstur dan viskositas suatu produk. Amertaningtyas dan Jaya (2008) juga menjelaskan baahwa kunig telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena terdapat kandungan lesitin dalam bentuk kompleks lesitin-protein. Diluar hal tersebut, kondisi sistem emulsi juga dapat dipengaruhi oleh proosesn pencampuran. Dalam hal ini, tidak semua kelompok menggunakan teknik pencampuran yang sama, beberapa kelompok mencampur bahan tidak menggunakan mixer sehingga sistem emulsi pada mayonnaise yang dihasilkan pun berbeda. Pengujian karakteristik sensoris pada mayonnaise meliputi rasa, aroma, dan tekstur. Pengujian ini dilakukan menggunakan metode skoring oleh 20 orang panelis. Hasil penilaian panelis dan analisannya dapat dilihat pada Tabel 2. Pengujian rasa bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan rasa produk mayonnaise. Nilai tootal yang tinggi menunjukkan penerimaan yang baik. Nilai total tertinggi pada rasa mayonnaise pada mayonnaise kelompok 3 dan terendah pada mayonnaise kelompok 2. Rasa mayonnaise yang disukai dapat disebabkan karena globula minyak dan putih telur terdispersi secara merata. Selain itu, minyak, larutan cuka, dan putih telur memiliki flavor sehingga dapat mempengaruhi cita rasa. Kualitas mayonnaise yang dihasilkan yang ditinjau dari nilai kesukaannya terhadap aroma dapat dilihat pada Tabel 3. Panelis memberikan total nilai yang tinggi pada mayonnaise kelompok 3 dan mayonnaise kelompok 2 untuk total nilai yang terendah. Aroma telur dapat tersamarkan dengan penambahan perasan jeruk, sehinnga mayonnaise yang dihasilkan tidak berbau amis. Uji kesukaan terakhir yaitu uji kesukaan terhadap terkstur mayonnaise. Berdasarkan Tabel 4, menunjukaan bahwa tekkstur mayonnaise yang paling disukai adalah mayonnaise kelompok 3 dengan bahan miyak kelapa dan putih telur. Sedangkan total penilaian terendah pada mayonnaise 2 yang menggunakan minyak sawit dan kuning telur. Namun dalam analisis ragam, penggunaan minyak dan bagian telur yang berbeda tidak menujukkan adanya perbedaan yang nyata. Hal ini dapat dilihat dari f tabel yang lebih kecil dari f hitung. Hasil ini berbeda dengan penelitian yag dilakukan oleh Usman et al. (2015), dimana penggunaan jenis minyak dapat mempengaruhi tekstur. Hasil ini diperkuat dengan pendapat Winarno (1993) dalam Usman et al. (2015), yang menyatakan bahwa tekstur dapat dipengaruhi atau diperbaiki dengan penambahan lemak. Hal ini karena kandungan trigliserida dalam lemak dapat berfungsi sebagai pengemulsi
sehingga dapat memperbaiki tekstur suatu produk. Dalam praktikum ini, sumber lemak dalam mayonnaise adalah minyak nabati dan telur. PENUTUP Kesimpulan Prosedur pembuatan yang berbeda menghasilkan mayonnaise yang berbeda pula. Penggunaan jenis minyak dan bagian telur juga memberikan pengaruh yang berbeda terhadap mayonnaise yang dihasilkan. Penggunaan minyak kelapa sebagai fase terdispersi dan putih telur sebagai emulsifier menghasilkan mayonnaise dengan sifat fisik yang baik dan disukai panelis. Saran Perlu dilakukan penyeragaman pada prosedur pembuatan mayonnaise, baik dalam metode dan jumlah bahan yang digunakan.
DAFTAR PUSTAKA Evanuarini, Nurliyani, Indratiningsih, Hastuti. 2016. Kestabilan emulsi dan karakteristik sensoris low fat mayonnaise dengan menggunakan kefir sebagai emulsifier replacer. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 11(2): 53-59. Setiawan, Rachmawan, Sutardjo. 2013. Pengaruh penggunaan berbagai jenis kuning telur Terhadap kestabilan emulsi, viskositas, dan pH mayonnaise. Sumedang (ID): Uneversitas Padjajaran. Usman, Wulandari, Suradi. 2015. Pengaruh jenis minyak nabati terhadap sifat fisik dan akspetabilitas mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak. 15(2): 22-27. Jaya, Amertaningtyas, Tistiana. 2013. Evaluasi mutu organoleptik mayonnaise dengan bahan dasar minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. 8(1): 30-34. Amertaningtyas, Jaya. 2008. Sifat fisiko-kimia mayonnaise dengan berbagai tingkat konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam buras. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan. 21(1): 1-6. Soekarto. 2013. Teknologi Penanganan dan Pengolahan Telur. Bandung (ID): Alfabeta.
a=1% Sumber varian df JK JKR f hit f tabel Contoh 5 41.15517241 8.231034 17.908896 3.02 Panelis 19 190.137931 10.00726 0.5352077 1 Error 140 64.34482759 0.459606 Total 173 295.637931 18.6979