Hospital Clínico San Borja ArriaránMaterial de Aprendizaje Inocuidad Alimentaria y E.T.A.S Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Santiago 18/11/2014 desde los tiempos de los jefes tribales. los mayas también usaban este método. peor o mejor que las restantes de su especie” Norma ISO 9000: “grado en el que un conjunto de características inherentes cumplen objetivos” Inocuidad Alimentaria Es la certeza práctica de un alimento o ingrediente utilizado en una cantidad o de una manera acostumbrada razonable no será causa de una lesión o un daño en el consumidor” Todas las partes de la cadena alimentaria son responsables de la inocuidad de los alimentos Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 2 . En 1943 se establecen los primeros estándares de calidad. empiezan a existir los aprendices y los gremios. XIII los artesanos que conocían muy bien su trabajo se empeñaron en que hubiera calidad. las primeras Normas de Calidad-Z1. Por lo tanto.S e Inocuidad Alimentaria Inocuidad Alimentaria Historia de la calidad Para hablar de inocuidad Alimentaria tenemos que unificar algunos conceptos básicos y conocer su historia. el código de Hamurabi declaraba: Si un albañil construye una casa para un hombre y su trabajo no es fuerte y la casa se derrumba matando a su dueño.A. En el s. En el año 1752 AC. reyes y faraones se hablaba de calidad.T.funcionaron en la industria militar lo que permitió disminuir drásticamente el derroche de vidas humanas. el albañil será condenado a muerte. En el control que hacían a los procesos se le denomino: “control de calidad del operario” Fue durante la 1° guerra mundial que la comprobación de calidad pasó a ser importante en el proceso productivo: el capataz reemplaza al obrero. Conceptos fundamentales Calidad Según la RAE: “propiedad conjunto de propiedad inherentes a una cosa que permita apreciarla como igual.Material de Aprendizaje E. Alrededor del año 1450ac los inspectores egipcios comprobaban las medidas de los bloques de piedra con un pedazo de cordel. aprobadas por un organismo nacional. Responsabilidad de los consumidores Los consumidores también tienen una cuota de responsabilidad aunque no tengan los conocimientos necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares y solo tienen acceso limitado o no tienen acceso a este tipo de información. los vendedores al por menor y los encargados de preparar alimentos cumplirán con sus obligaciones en la medida que comprendan el por qué de los sistemas eficaces de control de los alimentos y cuenten con la capacidad de utilizarlos en sus empresas. ¿Por qué tanta atención a la Inocuidad Alimentaria? Mercado globalizado Consumidores informados Aumento de ETAS Mayor reglamentación Mayor competencia Mercados más exigentes Búsqueda de empresas por distinguirse Responsabilidad del gobierno Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública.T.S e Inocuidad Alimentaria Marco Normativo Global Comisión del Codex Alimentarius (FAO/OMS) Aplicación HACCP Norma ISO 9000 Calidad y Gestión Continua de Calidad Norma ISO 2200:2005 Seguridad Sanitaria (Inocuidad Alimentaria) ¿Qué son las normas? 3 Las normas son documentos técnicos elaborados por las partes interesadas.Material de Aprendizaje E. Responsabilidad de la industria Los productores y elaboradores. regional o internacional. reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.A. Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA . Por medio de la contaminación cruzada: cuando los microorganismo presentes en la superficie de los equipos. recipientes. metales Físicos: pelo. Cuando no se cumple el programa de prerrequisito Tipos de peligros Biológico: bacterias. utensilios. temperatura. humedad. etc. contar con personal Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 4 . Luego. Al tener todos los programas del prerrequisito se puede implementar el sistema HACCP ¿Qué es el HACCP? Es un proceso sistemático preventivo. Principios del sistema La implementación de un plan HACCP requiere de ir cumpliendo etapas que van cimentando el camino. piedra. cocción. Entran en contacto con los alimentos. 4. para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva En él se identifican. plagas. detergentes. Malas prácticas de higiene personal y del área de manipulación 2.Material de Aprendizaje E.T. virus. 6. manos. evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico. hongos Químicos: sanitizantes.S e Inocuidad Alimentaria Marco Normativo Chileno Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA Norma chilena n°2861 (aplicar el HACCP) Norma técnica para Unidad Central de Alimentación Orientación técnica para Sedile-Cefe Norma ISO 9000 Calidad y Gestión continua de Calidad Norma ISO 22000: 2005 Seguridad Sanitaria Fuentes de contaminación y pérdida de Inocuidad 1. Cuando los procesos tecnológicos orientados a dañar y/o matar microorganismos no se aplican correctamente: sanitización. Aquella que proviene de los propios alimentos: agua y materias primas 3. Así es como contar con el compromiso de la gerencia es la base de lo que podríamos llamar la pirámide del HACCP. tiempo 5. insectos. químico y biológico. Cuando se permiten uno o más factores que favorecen su crecimiento: nutrientes. plástico etc.A. retermalización. irradiación entre otros. Material de Aprendizaje E.A. Requiere de un trabajo arduo y mancomunado. El camino no es fácil.S e Inocuidad Alimentaria capacitado y comprometido será la forma de sustentar día a día el plan. pero el resultado promete ser exitoso. Las Buenas Prácticas de Manufactura materializadas en los POE y los POES. permitirán controlar los peligros y garantizar de esta manera la producción de alimentos inocuos al consumidor.T. ¿Qué es el POE y POES? POE: procedimiento operacional estandarizado POES: procedimiento operacional estandarizado de sanitización HACCP CAMINO HACIA EL HACCP POE POES BMP Compromiso del personal Compromiso gerencial Política de Inocuidad Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 5 . Falta de higiene del personal. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento. intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Ejemplos: cólera. Ejemplos: botulismo. Por ejemplo: salmonelosis.A. hongos. Los alimentos pueden contaminarse y ser vehículo de transmisión de microorganismos (MO) causante de enfermedades. -Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades. Agente Contaminante Todo MO que produce tóxicos o toxinas contaminantes químicos o físicos que al estar en los alimentos pueden causar daño a la salud de la personas. Las ETA pueden manifestarse a través de: -Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Los alimentos proteicos son los más riesgosos en transmitir MO. como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 6 . Causas de ETAS Contaminación cruzada. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Mantención de alimentos a temperaturas ambientales. virus. -Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Manejo inadecuado de temperaturas: almacenamiento y cocción Almacenamiento de alimentos preparados con horas de anticipación.Material de Aprendizaje E.S e Inocuidad Alimentaria ¡Recuerda! El objetivo de la Inocuidad Alimentaria es evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) ¿Qué son las enfermedades transmitidas por alimentos (eta)? Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas causadas por beber agua o comer algún producto contaminados. Microorganismos: bacterias.T. los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. síntomas neurológicos. algas. Portador de MO en vías respiratorias transmisibles al estornudar. Humedad: Los microorganismos prefieren la humedad y alimentos con alto contenido proteico. hongos. Las altas concentraciones de azúcar.Material de Aprendizaje E. A fin de prevenir su desarrollo en los alimentos se debe lograr que la temperatura durante la conservación sea inferior a los 5ºC y superior a los 65ºC durante su cocción. etc. 1 Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las enfermedades. meningitis. Insectos u otros animales. Uso de agua no potable. Por este motivo los alimentos no deberán permanecer a la temperatura de la zona de peligro más tiempo del necesario. Agentes Etiológicos1 Los agentes etiológicos se pueden dividir en: Biológicos: bacterias.T. síndrome urémico hemolítico (SHU) y síndrome de Guillán Barré. Manipulación con manos sucias.S e Inocuidad Alimentaria Falta de higiene en el entorno. Factores que favorecen el desarrollo bacteriano Entre las condiciones que favorecen el desarrollo bacteriano se encuentran: Temperatura: la mayoría de las bacterias se desarrollan con mayor rapidez a los 37ºC. Un brote de ETA se produce cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar luego de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad. Utensilios y equipos sucios. dolor de cabeza. Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 7 . Síntomas Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación. sin embargo también se pueden multiplicar entre los 20 y 50ºC. Tiempo: ciertas bacterias pueden reproducirse cada 20 minutos. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas. así como también según la cantidad del alimento contaminado consumido. dificultades renales. A pesar que la mayoría de las ETAS se resuelven a los pocos días con o sin la intervención médica.A. Se denomina caso cuando afecta a una persona y brote cuando son dos o más los involucrados. visión doble. también pueden presentarse dolores abdominales. algunas evolucionan hacia secuelas médicas más severas como septicemia. parásitos. sal y ciertos condimentos ayudan a prevenir el crecimiento bacteriano. fiebre. virus. toser o hablar. con posterior confirmación del laboratorio. adquieren formas de resistencia llamadas esporas. Cuando asciende la temperatura por encima de los 65ºC. sobre todo si se mantienen a esta temperatura durante cierto tiempo. conservantes. La presencia del agua en los alimentos influye en el deterioro más rápido de éstos.S e Inocuidad Alimentaria Químicos: productos químicos incorporados a los alimentos. huevos.A. Físicos: cuerpos extraños. tratamiento de calor. También lo son los alimentos a los que se les adiciona sal (jamón). deben conservarse de manera específica para protegerlos: frío. etc. azúcar (mermeladas). clasificaremos los alimentos según su contenido en agua. El alimento congelado. Así. Al subir la temperatura los matamos. ya que estas sustancias retendrán el agua y los microorganismos no podrán disponer de ella para su desarrollo. la mayoría de los gérmenes patógenos comienzan a disminuir. Al descender la temperatura por debajo de los 4ºC.T. puesto que necesitan del agua para crecer y multiplicarse. algunos gérmenes pueden volver a reproducirse en cuanto se encuentren a temperatura adecuada. Entre ellos tenemos varios ejemplos: leche. atmósfera modificada. los gérmenes dejan de multiplicarse. Alimentos perecederos Son aquellos que. los alimentos secos son relativamente duraderos porque dificultan el crecimiento de microorganismos. no los destruye. Factores esenciales para que se reproduzcan los microorganismos Temperatura Zona de riesgo: de 10ºC a 55ºC.Material de Aprendizaje E. en perecederos y no perecederos. pero el frío más intenso. como la congelación. copos de patata). Zona donde mejor se desarrollan: de 35ºC a 40ºC. pescado. por tener un contenido alto o medio en agua. al bajarla los aletargamos (se duermen). sino que paraliza su actividad. Existen algunas bacterias que. uvas pasas. desecación (jamones embutidos. Por todo esto. Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 8 . no es un alimento estéril y. si estuvo contaminado antes de su congelación. higos secos) o evaporación (leche en polvo. carne. cuando las condiciones del medio en que se encuentran les son adversas. Son muy resistentes al calor. Temperatura de seguridad 70ºC durante al menos 2 minutos. se alteran con facilidad y por lo tanto. Humedad El agua influye en el desarrollo de microorganismos. los hace más perecederos. anillos y otros accesorios.S e Inocuidad Alimentaria Tiempo La multiplicación de los gérmenes es tan rápida que en unas horas puede pasar de cifras pequeñas a muchos millones. Los alimentos ácidos no dejan crecer los gérmenes.Material de Aprendizaje E. La gran mayoría de microorganismos patógenos se desarrollan a pH neutro. La acidez se mide con la escala de pH que va de 1 (muy ácido) a 14 (muy básico o alcalino). éstos aumentan su acidez y bajan su pH.S? Higiene del manipulador y presentación personal Higiene Cuerpo Cabello recogido. limpio y cubierto Hábitos Buenos hábitos de higiene Presentación Usar un uniforme de color claro. uniformes y zapatos. entre 6’5 y 7’5. Lavarse las manos de manera correcta Evitar la Contaminación Cruzada Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 9 . Acidez Añadiendo limón y vinagre a los alimentos. Afeitados Sin maquillaje Usar uñas recortadas y sin esmalte No usar: pulseras.T. siempre limpio gorra. reduciéndose su crecimiento fuera de ese campo a través de la adición de sustancias ácidas o alcalinas.A.A.T. relojes. ¿Cómo prevenir las E. esterilización. escaldado Barreras de exclusión Manejo integrado de plagas y productos químicos.Material de Aprendizaje E.S e Inocuidad Alimentaria Peligros y Medidas de Control Peligro Contaminación Crecimiento microbiano Sobrevivencia microbiana Contaminación microbiana Control Ejemplo Procedimiento de Limpieza y sanitización de eliminación superficies de trabajo Tecnologías de barrera Refrigeración.T. control contaminación cruzada Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 10 . acidificación. modificada. higiene personal. control de agua. eliminación cocción.A. atmosfera. manejo de desechos. vacio. deshidratación Tecnologías de Pasteurización. congelación. UHT. panalimentos.amazonaws.T. Material Diplomado Gestión de Inocuidad Alimentaria.Material de Aprendizaje E.A.org/comunidad/educacion1.s3.com/catmicromed/APUNTE%20Patogenos%20productores %20de%20ETAs.pdf Silvia Cabello Ramírez Nutricionista Sedile-Cefe HCSBA 11 .asp?id=67 http://ecaths1. 2009 Online: Consultado el 14 de noviembre de 2014: http://www.S e Inocuidad Alimentaria Bibliografía GCL.