cuader nodea lt aga str onomí a i nte lec tua l ma ssi mob ott ura c uad ern odeal tag ast ron omí a08 ma yo2007 f oto gra fí as :ca rl osr ond ón s sumario apicius 08 cero 04 cuatro 06. editorial: javi antoja de la rosa (apicius). Aleluya, Aleluya, ya tengo mi cucharón. 08. terminología: pau arenós. Un tiempo tecnoemocionante. Una (primera) definición. 14. vanguardia: elena y juan mari arzak (arzak). Apicius en una “casa de comidas” de vanguardia. Capa con bogavante y fondo floral. Chipirón “begi haundi” en abstracto. Pato bien azulón. Avellana líquida tapada. Juan mari Arzak visto por Mikel Zeberio. 28. intelectual: massimo bottura (osteria francescana). Sopa de pescado. Transparencias de bacalao, cebolla, patatas y tomate. Compresión de pasta y judías. Bavaroise con tempura de foie “al láser”.Risotto de calabaza. Massimo Bottura visto por Giorgio Grigliatti. 44. creatividad: will goldfarb (room4dessert). El comercio de la creatividad. No Martini no party. Red Hot Chili Pam. Un día en St. Barth’s. Soledad (wakame + coco). Love me do. 62. materia: el cerdo. Las encinas, de Antonio Machado. El cerdo ibérico. La cocina del cerdo ibérico (José Carlos Capel). Carne de cerdos autóctonos (Jorge Ruiz). Las joyas del cerdo. Melón con jamón en suspensión (Ferran Adrià). La conversación de dos cerdos ante el umbral de su muerte (Pedro y Marcos Morán). Presa de cerdo ibérico con algas (Quique Dacosta). Cigala asada con velo de ibérico y ajada (Toño Pérez). Lomo con berza crujiente y sorbete de manzana (Moreno Cedroni). Cochinillo ibérico confitado (Joan Roca). Carrillera de cochinillo en salsa “yakitori” (Cándido López). Cochinillo cocido en arcilla (Paolo Lopriore). Garganelli de huevo marinado all’amatriciana (Carlo Cracco). La nueva norma del ibérico relativa a raza y alimentación. M° de Agricultura, Pesca y Alimentación de España. 100. declinaciones: yann duytsche (dolç). Verduras dulces. Tarta tatin de manzana y patata, bombones helados. Raviolis de patata, crema de chocolate, zumo de Granny Smith y partículas de gyokuro. Crema fría de patata del bufet y Granny Smith, burbujas de infusión de gyokuro. Pedro Ximénez o el mejor compañero de los postres de chocolate... Ensalada crujiente, fundente, dulce, amarga y picante, con chocolate Alpaco 66%. Dulce aterrizaje. 116. conversaciones: ramon freixa + carme ruscalleda. Íntimo y personal. Dialogando. 126. cordura&locura: davide scabin (combal.zero). El pentágono de la cocina: gusto, placer, emoción, experiencia y recuerdo. Cyber egg. Il piola kit. Rosas y litchis. Chek salad. La sal. H(alba)na sex. Davide Scabin visto por Paolo Marchi. 142. lévi-strauss: alex atala (dom). La búqueda de la racionalidad. Ensalada de calabacín. Mandioquinha con caviar y chocolate blanco. Huevo embrionario con holandesa de crestas de gallo. Helado de jabuticaba con wasabi. 158. aromas: los sentidos. Siento, luego existo. Los aromas... dos sentidos en uno. Comer los aromas. Las esencias de las plantas en la cocina (Santiago Orts). De elemento terapéutico al uso en la cocina... y en El Poblet. Aguas esenciales. Extracción de aromas por calor y contaminación (Volcano). Quique Dacosta: Gamba rosa de Denia; El bosque animado; Salmonete a la sartén, manto de diferentes leguminosas con gel de su fritura, un toque de harissa y aroma de eucalipto. Sardinas con destilado de limón asado. 176. honestidad: alfredo russo (dolce stil novo). La dificultad de hacer las cosas fáciles. “Pasta griffata” con almejas, limón y emulsión de rúcula (1993). Esturión con cidra. Pechuga de pichón con puré de boniato. Alfredo Russo visto por Bob Noto. 188. miscelánea 190. bibliografía. Bibliografía relacionada con la temática de Apicius 08. cero 05 cinco i n t e l e c t ua l m a s s i m o b o t tur a Estamos ante uno de los grandes del panorama culinario a nivel mundial: Massimo Bottura. ¿Cocina de la provocación? Puede ser… o no. Quizás es más sencillo decir que, la suya, es una cocina técnica en la que las emociones son elevadas a la máxima potencia. Hace ya algunos años estuvo con Ferran Adrià en elBulli y, voilà, surgió el genio apasionado de Módena. Se mueve por las mesas, ojea y explica sus ideas, su menú. Entra por una puerta y sale por la otra, en un circular eterno entre la cocina y las mesas dejando su mensaje. Es un intelectual de la cocina que merece ser visitado continuamente. Osteria Francescana. Via Stella 22. Módena, Italia. E-mail:
[email protected] dos 29 nueve s o p a de pe s c a d o el caldo Ingredientes: 200 g de tomates, 2 dientes de ajo laminados muy finos, c.s. de sal y pimienta con una pizca de azúcar, c.s. de tomillo, aceite de oliva virgen extra, 500 g de rodaballo, 1 apio, 1 zanahoria, 1 cebolla, medio vaso de vino blanco reserva Azienda Francesco Bellei, 50 g de hino- jo cortado con el cortafiambres. Proceso: Abrir los tomates y disponerlos en una bandeja para horno. Colocar una lámina de ajo encima de cada tomate, salpimentar, contra- rrestar la acidez con el azúcar y terminar con el tomillo y el aceite de oliva. Hornear a 80º C durante 4 horas. Desespinar el pescado, limpiar las espinas y hervirlas en una cacerola con el apio, la zanahoria y la cebolla cortados de manera irregular. Añadir el vino blanco, reducir a un 40% y ajustar el punto de sal. Disponer los tomates en un cazo y verter lentamente el caldo de espinas colado. Añadir el hinojo y calentar hasta 70º C. Retirar del fuego y enfriar. Colar varias veces hasta obtener un caldo prácticamente transparente. los raviolis de pescado blanco (fotografía: derecha) Ingredientes: c.s. de aceite de ajo, 1 chalota, 200 g de carne de salmonete, bejel y cabracho, 40 g de tomates, c.s. de vino blanco, c.s. de sal. Proceso: Poner en un cazo unas gotas de aceite de ajo con una chalota picada. Sofreír y añadir el pescado y los tomates. Desglasar con el vino y verter parte del caldo de la receta anterior. Cocer durante unos 45 minutos y triturar. Colar con un fino y reservar la parte sólida. Introducir el líquido colado en minúsculos moldes con forma de pirámide y poner en el abatidor de temperatura a -25º C. los raviolis de mejillones y almejas (fotografía: centro) Ingredientes: c.s. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo sin pelar, 200 g de mejillones, 300 g de almejas. Proceso: Verter un chorrito de aceite en dos cazos y añadir un diente de ajo en cada uno. Una vez limpios los mejillones y las almejas, introdu- cir en los dos cazos para que se abran de manera natural. Retirar la concha de los moluscos e introducirlos junto con el líquido colado en la Thermomix. Triturar enérgicamente y colar de nuevo. Mezclar la parte sólida con el pescado blanco y con la parte líquida repetir el proceso de congelación en los pequeños moldes en forma de pirámide. los raviolis de gambas y cigalas (fotografía: izquierda) Ingredientes: c.s. de aceite de oliva, un diente de ajo con piel, 1/2 puerro, 200 g de gambas rojas, 200 g de cigalas, c.s. de Calvados. Proceso: Poner en una cacerola el aceite, el ajo y el puerro picado. Sofreír ligeramente y añadir los crustáceos pelados. Subir el fuego y desgla- sar con el Calvados. Añadir un poco de caldo y dejar que cueza unos minutos. Pasar todo por la Thermomix y colar. Mezclar la parte sólida a las dos anteriores y congelar el líquido. para terminar los raviolis Ingredientes: 4 g de goma Gellan, 200 g de caldo de pescado, la piel de un limón. Proceso: Mezclar la goma en frío con los demás elementos y calentar hasta 85º C. Bajar la temperatura hasta el punto crítico (justo antes de que se cuaje). Sumergir los raviolis aún congelados, con ayuda de unas agujas, de modo que se forme una película finísima de caldo de pescado alre- dedor de los mismos. los crackers Ingredientes: la parte sólida de los pescados, crustáceos y moluscos, 20 g de arroz inflado, 50 g de clara montada. Proceso: Triturar enérgicamente los pescados hasta conseguir una crema fina. Incorporar con delicadeza la clara de huevo y el arroz inflado. Salpimentar y secar en una estufa. 1. de gambas y cigalas. 2. de mejillones y almejas. 3. de pescado blanco. tres 31 uno transparencias de bacalao, cebolla, patatas y tomate el bacalao Ingredientes: 1 l de agua, 1 vaso de vino Trebbiano de Valentin (vino blanco de la variedad Trebbiano o Ugni Blanc), 1 apio, 1 zanahoria, 1 cebo- lla blanca, 2 hojas de laurel, 200 g de bacalao desalado, 40 g de aceite de oliva virgen extra, c.s. de sal, c.s. de pimienta blanca. Proceso: Poner en una cacerola el agua, el vino blanco, las verduras, las hierbas aromáticas y llevar a ebullición. Bajar el fuego y rebajar la tem- peratura del líquido a 50º C. Sumergir el bacalao y cocer durante aproximadamente 1 hora a temperatura constante. Escurrir el bacalao y colar el líquido de cocción. Reservar. Con ayuda de un robot de cocina hacer una crema de bacalao incorporando el aceite poco a poco. En caso necesario, añadir también el líqui- do de cocción para lograr la textura deseada. Salpimentar y reservar. el caldo de tomates confitados Ingredientes: 400 g de tomates, c.s. de sal, c.s. de azúcar, 20 g de tomillo, una cabeza de ajos. Proceso: Cortar los tomates por la mitad y disponerlos sobre un tapete de silicona, salarlos y espolvorearlos con azúcar. Añadir el tomillo y el ajo laminado muy fino. Cubrir con papel de aluminio y cocer en el horno a 80º C durante unas 2 horas. Triturar los tomates, y colocar en el frigorífico con una estameña para que vayan filtrando el jugo. la esfera de patata Ingredientes: 150 g de patatas, 150 g de agua natural, c.s. de sal, 20 g de aceite de oliva virgen extra, c.s. de pimienta, 5 g de piel de limón, 120 g de claras, 2 g de calcio, 500 g de agua natural, 3 g de alginato. Proceso: Limpiar bien las patatas con agua fría. Hervirlas con piel en agua con sal. Pelarlas y trocearlas. Introducirlas en la Thermomix con el agua y el aceite, triturar y calentar a 90º C hasta obtener una crema fluida; salpimentar. Bajar la temperatura a 50º C y aromatizar con un twist de limón. A continuación, incorporar al puré de patata las claras y el calcio disuelto en una pequeña cantidad de agua. Colar e introducir en un sifón (2 cargas de gas). Disolver el alginato en los 500 g de agua y preparar las esferificaciones de patata. Reservar hasta el momento del servicio. los chips Ingredientes: 20 g de harina de maíz, 60 g de agua, c.s. de sal. Proceso: Tostar la harina con la ayuda de un soplete. Llevar el agua a ebullición y añadir la harina. Salar, mezclar bien y cocer durante 1 hora. Extender la polenta muy fina sobre un tapete de silicona y secar en el horno a 100º C. la gelatina de cebolla Ingredientes: 2 cebollas blancas grandes, c.s. de sal, c.s. de azúcar, c.s. de agua, 2 claras, 1 g de agar-agar. Proceso: Pelar las cebollas y cortarlas por la mitad, salar y espolvorear con azúcar. Cubrir con papel de aluminio y cocer en el horno a 90º C durante 4 horas. Recuperar el agua generada durante la cocción y triturarlas con una cantidad equivalente de agua natural. Colar y mezclar el líquido obtenido con el líquido residual de la cocción en el horno. Clarificar añadiendo las claras en frío, de modo que la preparación coagule y se logre la purificación del agua de cebollas. Añadir el agar-agar y dar un hervor. acabado Otros ingredientes: aceite de guindilla. Cuajar en el fondo de un plato la gelatina de cebolla. Añadir el caldo de tomate caliente y colocar una quenelle de crema de bacalao. Depositar la esfera de patata, unas gotas de aceite de guindilla y terminar con el crujiente de polenta. tres 32 dos tres 33 tres compresión de pasta y judías el caldo de capón Ingredientes: un vaso de vino Sauternes, 700 g de capón limpio y troceado, 1 apio, 1 zanahoria, 1 cebolla blanca, un bouquet garní (pimienta negra, laurel y tomillo), 200 g de corteza de parmesano, c.s. de sal. Proceso: En una olla con agua fría, verter el vaso de vino y sumergir el capón. Limpiar las verduras y poner en la olla con los aromatizantes. Raspar las cortezas de parmesano y llevar a ebullición espumando de vez en cuando. Reducir a la mitad, colar y sazonar. la royal Ingredientes: 50 g de foie gras, 20 g de corteza de zampone (pata de cerdo cocida y deshuesada), 20 g de judías pintas cocidas, 20 g de caldo de capón, 10 g de fondo oscuro, 1 yema de huevo. Proceso: Limpiar el foie gras de impurezas. Introducir todos los componentes en la Thermomix y triturar a alta velocidad. Pasar por el cedazo e incorporar la yema. Verter esta preparación en vasos de chupito y cocer en el horno a 90º C durante unos 45 minutos. la achicoria Ingredientes: 30 g de achicoria, 10 g de panceta, c.s. de aceite de oliva virgen extra, c.s. de Lambrusco de Castelvetro. Proceso: Dorar la panceta picada con el aceite de oliva, añadir la achicoria troceada y mojar con el Lambrusco. Dejar reducir y reservar. los maltagliati Ingredientes: c.s. de corteza de parmesano. Proceso: Hervir la corteza después de raspada. Cortarla aún caliente con el cortafiambres y recortarla con el cuchillo en forma de maltagliati (pasta en forma de rombos). Reservar y utilizar a temperatura ambiente. la crema de judías Ingredientes: 20 g de apio, 20 g de zanahoria, 20 g de cebolla blanca, 20 g de panceta, 50 g de judías pintas, un chupito de vino malvasía Sorriso di Cielo La Tosa, bouquet garní (media ramita de romero y un par de hojas de salvia), c.s. de caldo de capón. Proceso: Cortar el apio, la zanahoria y la cebolla en brunoise. En una cacerola, blanquear la panceta y añadir las verduras picadas. Sofreír ligera- mente y añadir las judías. Mojar con el vino malvasía. A continuación, incorporar el ramillete aromático y el caldo, poco a poco. Dejar que cueza unos 30 minutos. Retirar las hierbas y triturar, añadiendo el caldo restante hasta conseguir la textura deseada. acabado En el vaso que contiene la royal, introducir, por este orden, la achicoria, los maltagliati de parmesano, y la crema de judías. Acabar con un aire de romero. tres 34 cuatro tres 35 cinco bavaroise con tempura de foie “al láser ” la galleta Ingredientes: 120 g de avellanas tostadas de Gobino, 70 g de nueces, 210 g de yemas, 70 g de azúcar, 210 g de claras, 65 g de mantequilla, 65 g de miel, 30 g de zuccheto (vino dulce italiano), 125 g de harina. Proceso: Reducir a polvo las avellanas y las nueces (reservando 40 g de polvo de avellanas). Montar la mezcla de avellanas y nueces con las yemas y 50 g de azúcar. Aparte, montar las claras con el azúcar restante. Fundir la mantequilla con la miel y el vino. Mezclar todo con la harina y homogeneizar la pasta con delicadeza. Cocer en el horno a 210° C durante 8 minutos. la bavaroise de foie gras Ingredientes: 150 g de hígado de pato limpio, un vasito de vino Torcolato (vino dulce italiano), 1/2 hoja de gelatina, c.s. de sal, 40 g de claras, 30 g de azúcar, 50 g de nata. Proceso: Marcar rápidamente el foie en una sartén, añadir el vino y pasar el conjunto por el tamiz. Hidratar la gelatina en agua fría y mezclar con el foie. Salar y reservar. Montar las claras con el azúcar y la nata e incorporar a la crema de foie. Extender en una bandeja y dejar reposar en el frigorífico. tempura de foie gras “al láser” Ingredientes: c.s. de harina especial para tempura, c.s. de agua mineral, dados de foie, c.s. de aceite de oliva para freír. Proceso: Elaborar la masa mezclando la harina con el agua muy fría y reservar. Para la primera cocción del foie se utilizará el láser* y se acabará con la fritura. * Cocción al láser: Massimo Bottura está trabajando en esta innovadora técnica de cocción (todavía en proceso). Para ello utiliza una máquina, propia de centros hospitalarios, que proyecta un rayo láser sobre el producto, consiguiendo así penetrar en él y caramelizar los azúcares desde el interior hacia el exterior. El resultado es un punto perfecto en el corazón del producto, sin pasar de cocción la parte externa. el helado de cerveza Ingredientes: 200 cl de cerveza Noel Baladin*, 75 cl de leche, 30 g de azúcar grano, 20 g de glucosa, 20 g de azúcar invertido, 25 cl de nata, 2 g de estabilizante. Proceso: Mezclar la mitad de la cerveza con la leche y calentar a 40º C. Añadir los azúcares y la nata. Subir hasta 60º C y agregar el estabilizan- te. Colar la mezcla, y cuando baje a 30º C, verter la cerveza restante. Dejar madurar en el frigorífico durante al menos 24 horas, introducir en el vaso de la PacoJet y congelar. * Teo Musso es el maestro cervecero de “Baladin” una compañía cervecera italiana con sede en Piozzo. La elaboración de la cerveza sigue un proceso totalmente artesanal, por lo que se consigue un nivel de calidad y cualidad altísimo. Los dos tipos de cerveza que se emplean en esta receta son la Noel y la Elixir. La Noel es una cerveza tipo ale, con aromas de rosa, frutas secas, caramelo, plátano, coco y regaliz. La Elixir es una cerveza de malta, que utiliza una levadura de whisky. Se produce solamente durante los equinocios y los solsticios. Se define como semiseca. la pasta de fruta seca Ingredientes: 25 g de piel de naranja confitada, 25 g de higos secados en el horno y pintados con vino Torcolato, 25 g de ciruelas pasas, 25 g de pasta de dátiles. Proceso: Mezclar todo en la Thermomix y pasar por un tamiz. Reservar. el aire de cerveza Ingredientes: 50 cl de cerveza Elixir de Baladin, 4 g de lecitina. Proceso: Con ayuda de un turmix, disolver la lecitina en la cerveza y turbinar incorporando la mayor cantidad de aire posible. tres 36 seis tres 37 siete bavaroise con tempura de foie “al láser ” acabado Recortar la galleta en rectángulos de 12 x 4 cm. Extender una cucharada de pasta de fruta seca sobre ésta. Encima, disponer un rectángulo de 8 x 3 cm de bavaroise, descentrado para que deje un espacio de 3,5 cm en un lado. Sobre ésta disponer la tempura de foie. Montar el helado con la PacoJet y colocar una quenelle en el espacio libre, sobre la galleta. Espolvorear el conjunto con el polvo de avellanas que habíamos reservado y por último colocar el aire de cerveza. tres 38 ocho Ph. : DEEPIX PUBLICIS ACTIV El foi e gras es de o ca y de pato un p rod u cto n oble por e o por Rougié desde 1875. xcelencia y siempre renovad ambian continuamente. d a d es d e los chefs c ecesi ina y las n a coc los g usto s, l h e f s d e s d e 1875. Por q ue a l o sc illar n imaginaci ón. av e f s c o r ra ch ma no m í a pa de a stro arte G Gr as y El g ié .F o ie u Ro Avenue du Périgord - 24203 Sarlat - France Tel : 33(0)5 53 31 72 20 - Fax 33(0)5 53 59 40 86 www.rougie.com
[email protected] r i s o t t o de c a l a b a z a la mostarda* de manzanas * La mostarda es una salsa a base de frutas confitadas aromatizadas con mostaza. Sus orígenes se sitúan en los monasterios de la zona de Cremona (Lombardía), donde los monjes preparaban esta elaboración para conservar la fruta durante los meses de invierno. Ingredientes: 1 kg de manzanas, el zumo de 5 limones, 300 g de azúcar, unas gotas de esencia de mostaza. Proceso: Poner las manzanas cortadas en finas láminas junto con el zumo de limón y el azúcar y dejar macerar durante 2 días. En una sartén de cobre saltear las manzanas añadiendo el líquido de maceración poco a poco. Disolver unas gotas de esencia de mostaza en el último cucharón de líquido, verterlo en la sartén y dejar que se absorba. el risotto (la pasta de calabaza + los “granos de arroz” de picolit + el polvo de “amaretto”) (1) la pasta de calabaza Ingredientes: 300 g de calabaza, 50 g de jugo de mostarda de manzanas, 1 dl de vino Picolit di Marco Sara (vino dulce italiano), c.s. de sal. Proceso: En una bandeja para horno, extender la calabaza cortada y untarla con jugo de mostarda. Colocar en el horno para que se seque y concentre su sabor, lacándola con pinceladas de Picolit. Prolongar la cocción a baja temperatura durante 4 horas. Retirar del horno y triturar hasta obtener una pasta homogénea. (2) los “granos de arroz” de picolit Ingredientes: 1,5 dl de vino Picolit, un cubo de calabaza de unos 30 g, 2 g de agar-agar. Proceso: Hervir lentamente 1 dl de Picolit con la calabaza y reducir a la mitad. Retirar la calabaza y añadir el agar-agar. Remover enérgicamente con las varillas para amalgamar bien la mezcla. Retirar del fuego e incorporar el resto de Picolit. Verter en un molde con un grosor equivalente al de un grano de arroz. Dejar enfriar y cortar regularmente formando una especie de granos de arroz. (3) el polvo de “amaretto” Ingredientes: 300 g de almendras amargas, 200 g de almendras dulces, 1 kg de azúcar, 700 g de claras. Proceso: En la Thermomix, reducir las almendras a polvo junto con 600 g de azúcar y agregar progresivamente 150 g de claras de manera que quede una pasta consistente. Incorporar a esta masa sólida otros 150 g de claras removiendo vigorosamente para que se vuelva cremosa. Cubrir con un velo de claras y dejar en reposo 24 horas. Incorporar los 400 g de azúcar restantes. Amasar y por último incorporar el resto de claras hasta conseguir una textura de masa de lionesa. Disponer sobre un tapete de silicona formando pelotitas de 3 cm de diámetro y hornear a 110º C hasta que queden doradas. Una vez frías, triturar hasta conseguir una textura de polvo. el arroz y el acabado Otros ingredientes: c.s. de aceite de oliva, 240 g de arroz Carnaroli, c.s. de agua, c.s. de pasta de calabaza, c.s. de mostarda, c.s. de granos de arroz Picolit, 30 g de mantequilla, 30 g de parmesano de montaña. Proceso: Poner un chorrito de aceite en un cazo y dorar el arroz. Llevar a ebullición una cazuela con agua natural. Verter poco a poco el agua en el cazo con el arroz. Durante la cocción*, añadir un par de cucharadas de pasta de calabaza. Justo un momento antes de finalizar la cocción, retirar del fuego para incorporar mostarda al gusto, los granos de arroz de Picolit, mantequilla y parmesano, hasta que la preparación quede bien cremosa. * cocción de 18 minutos en una proporción de 100 g de arroz Carnaroli y 600 g de agua o fondo de cocción. Servir el risotto untuoso y terminar con una línea de polvo de “amaretto”. cuatro 40 cero cuatro 41 uno g massimo bottura visto por giorgio grigliatti Nombre: Massimo Apellido: Bottura Lugar y fecha de nacimiento: Módena, 30/09/1962 (44 años) Estado civil: casado con Lara Gilmore, natural de Nueva York, licenciada en Historia del Arte. Dos hijos: Alex y Charlie. Profesión/actividad: Cocina creativa. El personaje presentado se confirma hoy en día como uno de los Máximos (nomen omen) innovadores mundiales en el ámbito de la cocina de vanguardia. En su trayectoria se combinan a partes iguales: habilidad manual con técnica y tecnología; concreción con visión y exhibición artística; conocimiento y tradición con inspiración y cre- atividad; ¡realidad y sueño! En relación con sus platos, alguien habló de tradición vista a 10 km de distancia. Dando por supuesta la complementariedad del binomio tradición-innovación, me atrevería a lanzarme más arriba, metafóricamente hablando: desde un globo aerostático es fácil observar, des- componer y recomponer el paisaje de abajo. La referencia a las artes figurativas, una cons- tante en la obra de Massimo, es automática. Partiendo de materias primas que exalten los sabores primarios (vivos en la memoria) y asignándoles las técnicas más avanzadas, defini- mos dos parámetros indispensables y alcanzables. A estos aportamos nuestra mente, nues- tra inteligencia única dirigida hacia un proyecto que recupera, por ejemplo, la esencia de una composición de Mondrian que nos emocionó. “Trabajamos para reproducir la emoción en el plato, en la receta que queramos ofrecer”. Las sensaciones organolépticas esenciales e inmediatas forman parte de un espectro más amplio que remite al cerebro y de él recibe la información para realizar un análisis comple- to que permite definir el plato intelectualmente. Massimo Bottura ha argumentado todo esto y nos lo ha sabido transmitir. Ha unido pensamiento y conceptualidad hasta plasmar su esti- lo único e irrepetible. ¡El arte es su estímulo y siempre se anticipa al futuro! Emociones, sensaciones que estremecen y que son parte indisociable de la cocina moder- na y creativa, llevan a alcanzar nuevos horizontes desde los que partirán los futuros innova- dores. Que los límites entre arte y cocina se diluyen con frecuencia ya lo intuyó, años ha, Antonin Carême, quien elevó la pastelería y sus principios al nivel del arte arquitectónico… cuatro 42 dos cuatro 43 tres cont eni dosgast ronómi cosdi git ales www. mont agud. com