MANUAL DE ACTIVIDADES PRÁCTICASTÉCNICAS DIETÉTICAS- 2013 Docente Nut. Gisela Bittner Sch. INTRODUCCION EL SISTEMA DE LA TECNICA CULINARIA Corresponde denominar a la Técnica Culinaria como un Arte. La palabra técnica proviene del griego Tekhne que significa arte. Al reconocer el valor sápido y nutritivo de una mezcla de alimentos, se debe reconocer esta característica como uno de los factores decisivos en la ingestión de alimentos, por lo que es lógico prestar el máximo de atención a la técnica culinaria de la cual depende en gran parte su producción. El objetivo de este manual práctico es entregar los conocimientos técnicos básicos de la Técnica Culinaria como así también, orientar en las actividades de laboratorio de la Asignatura Técnicas Dietéticas de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello. TEMARIO 1. Higiene de los alimentos 2. Normas básicas de higiene 3. Normas básicas de prevención de riesgos 4. Manipulación correcta de cuchillos 5. Organización de la Unidad de Producción 6. Operaciones de la Técnica Culinaria 7. Materias Primas 8. Bases 9. Salsas 10. Método de cocción 11. Productos de la Técnica Culinaria 12. Tiempos de Cocción 13. Gramajes 14. Actividades Prácticas 15. Anexos: Equivalencias – Recetario – Vocabulario gastronómico – Calendario maduración frutas y verduras -Ficha Técnica 16. Bibliografía 2 1.-HIGIENE DE LOS ALIMENTOS RIESGOS SANITARIOS DE LOS ALIMENTOS Ingerimos los alimentos por un lado, y básicamente, para satisfacer nuestras necesidades nutritivas, pero también por otro una vez que están satisfechas, para darnos placer sensorial, es decir, para gozar de su gusto, aroma, textura, etc. Cuando nos vamos a llevar a la boca el alimento, ya damos por hecho que éste es higiénicamente irreprochable y esperamos además de esta condición, que esté omnipresente y sea innegociable. La industria alimentaria se esfuerza por conseguir que todos los alimentos que produce sean higiénicamente seguros, sin embargo, esta tarea puede servir de bien poco si después el consumidor opera el alimento de manera incorrecta A la hora de hacer la compra o durante el cocinado, conviene seguir una serie de medidas higiénicas que en muchas ocasiones parecen de Perogrullo, pero que no siempre se llevan a cabo poniéndose en peligro, sin saberlo, la salud del consumidor. Un manipulado de los alimentos higiénico y responsable desde que éstos son adquiridos en el establecimiento de compra correspondiente hasta que son consumidos, evitan riesgos innecesarios para nuestra salud. MICROBIOLOGÍA ALIMENTARIA La microbiología es la ciencia que estudia los organismos microscópicos en todos sus aspectos entre los que se encuentran su distribución, características y efectos. En general se citan seis tipos de microorganismos: bacterias, hongos, virus, algas, protozoos . Entre todos estos grupos los que cobran más interés dentro de la microbiología alimentaria son las bacterias, los hongos y los virus por este orden. Nos vamos a centrar principalmente en el papel de las bacterias por ser el grupo más importante. En la industria alimentaria se suelen realizar controles microbiológicos bien a los productos intermedios de la cadena productiva alimentaria o bien al producto final y se lleva a cabo bien en la propia empresa o, de lo contrario, se suele contratar un laboratorio externo que ofrezca el servicio. Es muy importante este campo dentro de la industria ya que el primer objetivo que debe buscar la empresa es la salubridad de sus productos quedando en un margen secundario, aunque muy importante a la vez dado el gran nivel de competencia existente en la actualidad, la calidad organoléptica y nutritiva del producto. Los microorganismos, se encuentran tanto en el aire como en el suelo y agua en cantidades variables según el lugar. Las bacterias presentan una gran adaptabilidad al medio en el que se encuentran pudiendo resistir temperaturas, presiones o PH extremos. Existen principalmente tres formas bacterianas; los cocos de forma esférica, los bacilos con forma de bastón y los espirilos que tienen forma de bastón curvado. El tamaño de las bacterias suele ser de unos 2 micrómetros de largo por algo menos de uno de ancho aunque varía según el género y la especie. Por ello, el microscopio óptico basta para observarlas mientras que en el caso de los virus que son unas diez veces más pequeños, es necesario el microscopio electrónico. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO BACTERIANO Los principales factores ambientales que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes: 1. Alimento Las bacterias necesitan alimento tanto para utilizarlo como fuente de energía como para recambiar sus elementos del protoplasma y materiales estructurales. Según el tipo de bacteria de que se trate, las necesidades nutritivas son diferentes pero a groso modo el carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno, azufre y fósforo suelen ser indispensables y se suelen requerir cantidades menores de hierro, magnesio, potasio y calcio, y cantidades minúsculas de otros nutrientes. 2. Temperatura La temperatura es uno de los factores de más importancia para la vida y crecimiento de los microorganismos. Unos tipos de microorganismos a una temperatura determinada experimentan su máximo crecimiento mientras que otros a esa misma temperatura se destruyen, no crecen o lo hacen a baja velocidad. Cada microorganismo tiene su temperatura mínima, óptima y máxima de crecimiento. En general la temperatura óptima de crecimiento, que es aquella a la que el microorganismo crece a más velocidad, suele ser bastante próxima a la temperatura máxima de crecimiento que es aquella temperatura más alta en la cual el microorganismo es capaz de crecer. Generalmente se suelen agrupar los microorganismos en diferentes grupos según las características de temperatura de cada uno de ellos. 3 Sustancia inhibidoras Determinadas sustancias químicas o biológicas bien naturales o adicionadas artificialmente al alimento tienen un efecto tóxico sobre los microorganismos. PH El PH es el logaritmo con cambio de signo de la concentración de iones hidrógeno. éstos necesitan un periodo de adaptación cuya duración suele ser variable según el tipo de microorganismo. éstos se multiplican por fisión binaria. Existen algunos grupos de microorganismos como levaduras osmófilas. Por ejemplo. 4. Por ello. la lisozima y conalbúmina del huevo fresco.Fase logarítmica Durante esta fase los microorganismos se multiplican y aumentan cuantitativamente de forma logarítmica. Son pocos los géneros que se encuentran en ambos grupos. En cambio. Oxígeno La actividad de las bacterias depende del oxígeno. Normalmente suele rondan las dos horas y durante este tiempo no crecen y se dedican a aumentar su tamaño y a crear nuevos materiales. La idealidad del parámetro para el crecimiento de los microorganismos es más homogéneo. es decir. En realidad. Humedad La humedad ejerce también una gran influencia en el crecimiento del microorganismo.90 y los mohos incluso de 0. 6. Normalmente el crecimiento de los microorganismos en el medio suele seguir cuatro fases. a partir de una bacteria habrá dos a 4 . el género Clostridium.5.GRUPO TEMPERATURA MÍNIMA (ºC) 0-5 5-20 35-45 TEMPERATURA ÓPTIMA (ºC) 20-35 30-45 45-70 TEMPERATURA MÁXIMA (ºC) 25-40 40-50 60-80 Psicrófilo Mesófilo Termófilo 3. por ejemplo los Lactobacillus.. 1. al contrario que lo que ocurría con la temperatura. Otras sustancias son utilizadas como aditivos en los alimentos para conseguir una mayor seguridad microbiológica como por ejemplo los sorbatos en el pan para controlar el crecimiento de mohos. En el polo opuesto. 5. se suele utilizar en los alimentos la sal para disminuir el riesgo microbiológico de los mismos ya que disminuye sensiblemente la actividad de agua al estar compuesta por dos iones que ligan parte del agua existente en el medio.5. Este factor es decisivo en el crecimiento de los microorganismos..93 aproximadamente. El tiempo de multiplicación es variable según el tipo de microorganismo. Las bacterias que necesitan de oxígeno para desarrollar su actividad se denominan aerobias estrictas. las levaduras y mohos crecen bien a PH de 4 incluso inferior. En ocasiones se suele incluir un cuarto grupo denominado microaerófilos que necesitan oxígeno pero en pequeñas cantidades. el Escherichia coli es uno de los más rápidos y se multiplica cada 20 minutos aproximadamente en condiciones óptimas. En cualquier caso. La mayoría muestran preferencia por PH entre 6.Fase de latencia Cuando los microorganismos son expuestos a un nuevo medio de crecimiento. 2. Por ejemplo.8-7. En general. son potentes inhibidores del crecimiento bacteriano. bacterias halófilas y mohos xerófilos que son capaces de aguantar actividades de agua menores el resto de sus homónimos. De esta forma.75. la mayoría toleran tanto la presencia como ausencia de oxígeno mostrando preferencia por las condiciones aeróbicas y se denominan aerobias facultativas. por ejemplo. el término que más influye en el crecimiento de un microorganismo es la actividad de agua o agua disponible. la humedad necesaria para el crecimiento de un microorganismo determinado es muy similar al de otros. Las levaduras sin embargo son capaces de aguantar actividades de agua de 0. que están presentes de forma natural. existen excepciones como por ejemplo algunas especies del género Vibrio que crecen de forma óptima a PH de 8. las bacterias necesitan más agua que los hongos siendo imprescindible en todas las bacterias actividades de agua superiores a 0. CRECIMIENTO BACTERIANO Si adicionamos los microorganismos a un medio en el cual se incluyen todos los nutrientes necesarios para su crecimiento (los alimentos lo suelen contener) y lo sometemos a condiciones favorables. están aquellas para las que la presencia de oxígeno es tóxica y se denominan anaerobias estrictas. aureus se encuentra en intestinos. La prevención de la producción de toxinas se puede llevar a cabo a través de la refrigeración por lo que el uso de refrigeración y la buena higiene del manipulador de alimentos son las claves. pimienta remolacha. Ejemplos: maíz en conserva. Alimentos asociados a la posibilidad de infección son las hamburguesas crudas. espinacas. hongos. Puede contaminarse al alimento a través de manos. pollo. El Clostridium perfringens está ampliamente distribuido y se ha aislado de una gran variedad de alimentos predominando las carnes crudas de mamíferos y aves. C. Bacillus cereus Es un microorganismo esporulado Las fuentes de contaminación son la tierra. y siguiendo este crecimiento exponencial. Los síntomas son diarrea acuosa. piel. Este microorganismo puede producir insuficiencia renal crónica. espárragos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstrucción de la entrada de aire por la tráquea.Fase de declive Es la última fase y el número de microorganismos decrece. Los síntomas son náuseas. cólico abdominal y postración. leche cruda. La principal fuente de intoxicación alimentaria por salmonelosis son las carnes. jamón. se debe calentar a temperatura de 80ºC durante al menos diez minutos. El S. El periodo de incubación es de entre 12 y 36 horas pero puede prolongarse hasta los 8 días. Los alimentos asociados son aquellos mal procesados o crudos que se conservar a temperatura y PH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la toxina. el polvo y heces. La incidencia de la enfermedad es baja pero es de interés público debido a la elevada tasa de mortalidad si no recibe diagnóstico a tiempo y es tratada apropiadamente. principalmente en leche obtenida a partir de vacas con mastitis. Se produce como consecuencia de un empobrecimiento de nutrientes en el medio o bien por un enriquecimiento en los materiales de deshecho provocado por el metabolismo microbiano. cólicos severos. Los alimentos asociados son el 5 . vértigo seguido de problemas musculares como parálisis flácida y dificultad para hablar y engullir. la mayonesa y en general todos los ovoproductos. 4. Los primeros síntomas de la toxiinfección aparecen transcurridas entre 6 y 22 horas y se caracteriza por dolores abdominales graves y diarrea. niños y enfermos. Escherichia coli Es habitante habitual del intestino de todos los animales. y son relativamente termosensibles. nariz o boca. Staphylococcus aureus Es peligroso el Staphylococcus aureus enterotoxigénico.. paté. productos lácteos y productos de pastelería. el número de microorganismos en el medio se mantiene constante bien porqué el crecimiento ha cesado o porqué el crecimiento ha decrecido y es igual a la muerte bacteriana. Para destruirla. derivados del huevo. harina de carnes y huesos. La presencia de la bacteria contamina los alimentos. La variedad de Escherichia coli o157:H7 produce colitis hemorrágica. El botulismo de origen alimentario es la forma más grave de intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la potente neurotoxina. diarrea y fiebre.000 serotipos distintos. garganta y heridas. la A. Su temperatura óptima es de 38ºC. aves. vómitos. boca. Necesita ingerirse una cantidad muy grande de células viables para que se produzca la toxiinfección alimentaria. Las infecciones humanas y animales producidas por Salmonella se denominan salmonelosis. pero también son posibles fuentes de salmonella el huevo. B. Clostridium perfringens Está clasificado como anaerobio estricto pero es capaz de crecer en presencia de un pequeño porcentaje de oxígeno. 3. Los alimentos asociados a la toxiinfección son carnes y derivados. La recuperación suele ser rápida. Los síntomas son vómitos. tendremos 128 millones en nueve horas. leche sin pasteurizar y productos de pastelería. salchichas y marisco. pastas. somnolencia. debilidad. Su temperatura óptima de crecimiento es de 45ºC. dolor abdominal. Los síntomas que produce son fatiga extrema. angustia. Es un microorganismo esporulado y productor de neurotoxina. entre 12 y 24 horas y la tasa de mortalidad es muy baja. ocho tras una hora. jugo de manzana y todos alimentos que se han contaminado fecalmente. y diarrea que puede incluir sangre. patata. Si el microorganismo invade la sangre se puede producir una septicemia y en los casos más graves se puede llegar hasta el coma. leche cruda. Clostridium botulinum Produce la enfermedad del botulismo. El periodo de incubación de la enfermedad es de 12-24 horas. Los principales síntoma de salmonelosis son nauseas.Fase estacionaria En este momento. carnes frías. Produce cinco tipos de toxina. cuatro a los cuarenta minutos. aceitunas. La mortalidad de los afectados por salmonelosis suele ser menor al 1% siendo la población más vulnerable los ancianos.los veinte minutos.. cólicos abdominales y náuseas. MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS Los microorganismos (género o familia) que suelen plantear un mayor problema en la industria alimentaria por la frecuencia con que se encuentran en ellos en niveles intolerables son: Salmonella El género salmonella comprende unos 2. D y E. El periodo de incubación ronda las 8-16 horas. lechuga. Los síntomas son fiebre persistente muy duradera. suelen tener una fecha de vencimiento de 28 días a partir de la puesta del mismo. los refrigerados a continuación. hinchadas u oxidadas. Siempre debemos comprar los más frescos. Para evitar la formación de esporas. pastas. con buen olor y color. Al hacer la compra no conviene mezclar alimentos con productos de limpieza u otros productos químicos. ni el mango a menos de 10-12ºC. de tal manera que los colocaremos en los armarios de casa de forma que estén en primer lugar los alimentos cuya fecha de vencimiento esté más cercana y por detrás los que tienen una vida útil mayor con respecto a los que se encuentran por delante. etc. carne insuficientemente cocida y alimentos que han sufrido contaminación cruzada. ojos brillantes y las agallas rojas mientras que en el caso de la carne debe ser fresca. Las verduras y frutas también han de ser examinadas antes de incluirlas en el carro de la compra para asegurarnos de que nos estamos llevando a casa un producto fresco. se debe evitar mantenerlas durante periodos prolongados al aire libre. es decir. vómitos. La refrigeración es una tratamiento muy benigno que causa ninguno o pocos daños en el alimento. por ejemplo. y carne y pescado crudos. hundidas. dolor de cabeza y dolor muscular. queso. Una buena estrategia sería incluir en la cesta de la compra los productos no perecederos en primer lugar. diarrea. verduras crudas. cada fruta tiene su propia temperatura crítica de almacenamiento por debajo de la cual se producen lesiones por el frío que son irreversibles. ablandamiento. limones y el tomate verde deberán estar a temperaturas no inferiores a 12-13ºC. quesos o carne. Las causas más importantes de enfermedades transmitidas por alimentos. y en el caso de los alimentos cocinados hay que asegurarse que han sido cocidos durante tiempo suficiente evitando el uso de cuchillos y demás utensilios de cocina que hayan sido utilizados para manipular comida cruda sin que hayan sido lavados a continuación. Estas lesiones son el pardeamiento interno y externo. quesos. Siempre se ha de leer el etiquetado de los alimentos así como su fecha de caducidad. no es recomendable someter a las manzanas a temperaturas inferiores de 2-3ºC. Nunca debemos coger alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio y se eludirán aquellas latas que estén golpeadas. para aumentar el periodo de tiempo durante el que ésta permanece en buenas condiciones para el consumo. pollo. sus síntomas son: diarrea. sirve para controlar los microorganismos y reacciones enzimáticas deseables en la maduración de vinos. La refrigeración retarda el consumo de oxígeno de la fruta por lo que es un buen sistema de almacenamiento en el hogar para retardar la aparición de la senescencia y el marchitamiento de la planta. Los huevos. y finalmente los congelados. Los alimentos cuya fecha de vencimiento se haya cumplido deben ser desechados. El frío rebaja la actividad enzimática y microbiana haciendo los alimentos más duraderos. fiebre. budines. náuseas. meningitis. meningoencefalitis. los alimentos deben mantenerse en refrigeración una vez han sido cocidos o ser ingeridos inmediatamente después de la cocción Listeria monocytogenes Es muy resistente ya que sobrevive a los tratamientos de congelación. El periodo de incubación es de 2 a 5 días. y los que se suelen producir suelen ser por malas prácticas de manipulado y operación. salsas. Sus posibles secuelas son septicemia. y por tanto a evitar son: Cocción insuficiente Empleo de ingredientes contaminados Almacenamiento inadecuado Conservación a temperatura ambiente Contaminación de alimentos con animales y/o sus excrementos Enfriamiento inadecuado Preparación con demasiada anticipación al consumo Higiene personal deficiente Contaminación cruzada MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA LA MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS A la hora de manipular los alimentos debemos lavarnos bien las manos antes y después. Estos son algunos 6 . la incapacidad para madurar.arroz. Los alimentos asociados son leche cruda. salchichas fermentadas crudas. productos de pastelería y ensaladas. Están asociados a alimentos como leche cruda. dolor abdominal. Para comprobar la frescura del pescado. Al emplear ciertos alimentos como las mayonesas o cremas. Sin embargo. sopas. y muerte del feto en embarazadas. patatas. Igualmente. y el cubo de los desechos debe encontrarse en un lugar alejado de la zona de manipulado. se debe evitar siempre que los alimentos crudos y cocinados entren en contacto para eludir la contaminación cruzada. etc. Al cocinar. dolor abdominal. Campylobacter spp Está presente en aguas no tratadas. los plátanos. Así por ejemplo. No forma esporas. desecación y calentamiento. éste deberá tener escamas firmes. helados. Para destruirlo hay que someterlo a una adecuada cocción y pasteurización. manchas en la piel. Por el contrario. la fresa. Como se puede ver. Elegir alimentos tratados higiénicamente. Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina. vómitos y enfermedades más graves como hepatitis. etc. heridas infectadas o infecciones cutáneas no podrá manipular el alimento. algunas variedades de manzanas. ahí sí que se pueden introducir. La Organización Mundial de la Salud (OMS) propone diez reglas de oro a seguir: 1. y posible crecimiento de microorganismos psicrófilos. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Para finalizar. reloj. 7. vamos a exponer una serie de medidas muy sencillas y que dan un extraordinario resultado para mantener la higiene: Los alimentos en malas condiciones pueden producir trastornos gastrointestinales. si no que se deben lavar primero y cuando estén limpios. sabor. uvas. se habrá de cubrir con un apósito. y otras frías y crudas. 9. Se deberá utilizar ropa adecuada y completa. diarreas. Lavarse las manos frecuentemente. Usará guantes y los cambiará de forma periódica sobre todo cada vez que vaya a cambiar de alimento. y la reducción de la actividad de agua del mismo ya que gran parte del agua existente en el alimento se encuentra en forma de hielo. 5. casi todo lo que se propone tiene bastante sentido común por lo que seguir unas pautas higiénicas al manipular los alimentos no es una tarea muy difícil si se presta un poco de atención. No deberá tocar un alimento tras haber tocado uno crudo sin haberse lavado las manos entre medio. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. 7 . El manipulador de alimentos deberá tener presente lo siguiente: Deberá tener las uñas cortas y en perfecto estado higiénico. Por otra parte.) y nutritivas. estornudar o hurgarse la nariz durante el manipulado del alimento. sin embargo estas temperaturas críticas dependerán de la variedad de cada especie. si el hielo llega a “invadir” el congelador éste se ha de descongelar. Se protegerá el cabello con gorros y se recogerá el pelo en caso de tenerlo largo. escupir o fumar durante la manipulación del alimento. Con la congelación de los alimentos se consigue aumentar sensiblemente su vida útil por el efecto combinado de la inactivación de los microorganismos y enzimas existentes en el producto. higos. moras. sufrirá pocas pérdidas de sus propiedades organolépticas (aroma. A NIVEL DEL MANIPULADOR En este caso. Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos. En caso de tener heridas cortantes. tampoco se han de introducir alimentos sucios que contengan tierra como frutas y verduras. frambuesas. roedores y animales domésticos. No deberá rascarse. siempre hemos de leer con atención la información contenida en el etiquetado sobre el manejo del alimento congelado. Utilizar agua potable. coliflor. Recalentar bien los alimentos cocinados. 6. es necesario que los alimentos que se han extraído del congelador no se mantengan a temperatura ambiente durante largo tiempo sino que se introduzcan en un microondas. 8. No deberá comer. etc. alcachofa. espinaca. cerezas. Así mismo. ancianos y personas inmunodeficientes. manipulado y procesado del alimento se lleva a cabo en condiciones adecuadas. 11. en fritura. 4. Si la congelación. 2. deberá cubrirla. Los alimentos congelados son aquellos sobre los que se aplican temperaturas que rondan los 18 grados bajo cero o inferiores. ningún consejo es difícil de seguir y si nos fijamos. existen otras frutas y verduras que no sufren daños si se almacenan a temperaturas en torno a los 0ºC e incluso menores como el membrillo.ejemplos. Si el manipulador tiene diarrea. No deberá portar anillos. En caso de tener barba. Además. Los alimentos que están todavía calientes no se han de introducir en el congelador ya que el calor hará variar la temperatura del resto de alimentos que se encuentran en el interior provocando daños en la estructura de los mismos. Se deberá lavar las manos de forma frecuente y minuciosa sobre todo cada vez que se vaya a iniciar un trabajo nuevo. cocción u otro mecanismo de cocinado a la mayor brevedad posible. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocidos. 3. pulseras y demás productos que puedan estar en contacto con el alimento. Estos productos han de introducirse en el medio de cocinado a una temperatura no excesivamente alta ya que correríamos el riesgo de que ciertas partes estuvieran “hechas” y listas para el consumo. La población más expuesta a estos trastornos son los niños. 10. lavar y desinfectar. Cocinar bien los alimentos. En el congelador no se han de introducir volúmenes muy grandes de alimento pues éste no está diseñado para ello. al comprar se evitarán las latas que estén golpeadas. Especialmente los refrigerados y congelados. exentas de grietas (no podrán ser de madera. El proceso de producción se deberá llevar a cabo sin interrupciones y en caso necesario se almacenará el producto en refrigeración a temperatura máxima de 10ºC. Se deben enfriar todas las partes del producto. de fácil limpieza. Hay que separar las carnes crudas de aquellas que se vayan a preparar. para salvaguardar la salud del consumidor: Hay que lavarse las manos antes y después de haber manipulado los alimentos. una buena estrategia es comprar en primer lugar los productos no perecederos. Para la limpieza se habrá de utilizar agua con temperatura mínima de 65ºC y para la desinfección al menos 80ºC y deberá tener un tiempo de contacto de 2 minutos como mínimo. En el supermercado. A NIVEL DE CONSUMIDOR Los alimentos una vez adquiridos por el consumidor. comprobar que están en buen estado. Si se encuentra un alimento refrigerado fuera de su lugar. La distribución de los alimentos se habrán de realizar por medio de camiones frigoríficos. 8 . Al comprar carne. Los alimentos calentados deben enfriarse antes de ser envasados. Superficies lisas. etc. gatos.Se habrá de mantener el local en perfectas condiciones higiénicas así como la maquinaria que se utilice. Tras haber realizado la compra. en buen estado. ratones. El manejo de los alimentos envasados se deberá llevar a cabo de forma que no se provoquen roturas en el mismo ni contusiones. verificar el rótulo donde aparece la fecha de elaboración y vencimiento. El establecimiento deberá contar con cámaras que mantengan las condiciones de temperatura deseada para conservación de materia prima y producto terminado. Los techos serán de un material que impida el almacenamiento de suciedad. color y olor. El recinto ha de contar con superficies limpias y adecuadas. Las ventanas y aberturas tendrán dispositivos antiinsectos. Al acabar el día o sesión. por ejemplo tienen una vida fijada de 28 días desde la puesta del mismo. No ponga juntos en el carro de la compra alimentos con productos de limpieza y otros productos químicos como pintura. No se deben utilizar los alimentos cuya fecha de vencimiento ya se ha cumplido. Se debe evitar que lo alimento crudos y cocidos entren en contacto para que no exista contaminación cruzada. han de ser manipulados siguiendo unas pautas según el alimento de que se trate para favorecer su conservación e inocuidad. El establecimiento deberá contar con sala de elaboración con equipos y utensilios de material que no trasmitan elementos tóxicos. Al comprar verduras y frutas. éstos habrán de tener escamas firmes. se deberá proceder a la limpieza y desinfección en el local. se deben eludir alimentos cuyo embalaje no esté intacto o limpio. hasta el consumo. No se deben apilar los envases sobre el suelo sino que se debe utilizar una plataforma de forma que corra el aire entre el suelo y el alimento. A continuación se ofrecen una serie de consejos para no echar por tierra el trabajo llevado a cabo en la industria agroalimentaria para salvaguardar la inocuidad del producto en venta y lo que es más importante. etc. y serán de fácil limpieza y desinfección). Como ya indicamos en el artículo dedicado a los pescados. jabón y toallas desechables. Al comprar cualquier producto. no lo coloque de nuevo en el refrigerador porqué puede que ya esté alterado por haber permanecido mucho tiempo en ese lugar. Igualmente. hinchadas y oxidadas. Habrán de contar con protección para impedir el ingreso de animales tales como perros. hundidas. Mejor avisar el responsable correspondiente. Los vestuarios deberán estar dotados de agua fría y caliente. Las paredes y pisos del local serán impermeables y lavables. existiendo una separación real entre ambas. olores ni sabores a los alimentos. El local tendrá agua potable. ojos brillantes y las agallas rojas. a continuación los refrigerados y finalmente los congelados. Se debe leer con atención las etiquetas de los alimentos para elegir bien. insectos. no se demore en llegar a casa y coloque los productos en su lugar lo antes posible. Al comprar. Los huevos. Compre los más frescos. comprobar que sea fresca. deberán estar en zonas frías. como requisito fundamental para la obtención de la calidad en la producción. 9 . Si la temperatura es de refrigeración. Si el hielo llega a invadir el congelador. la calidad se busca no sólo desde el punto de vista del producto final. especialmente cocinas o zonas dedicadas a ello. extraiga la parte que se va a cocinar e inmediatamente introduzca de nuevo el paquete en el congelador. pero en condiciones de Higiene y Seguridad. Nunca se deben guardar en el congelador productos sucios que tengan tierra como frutas y verduras. así como los precocinados. Así mismo. deben mantener los alimentos en unas adecuadas condiciones de frío. nunca encima de una mesa o de una vitrina. Antes de descongelar lea las etiquetas y verifique las fechas de vencimiento y luego proceda. Si se va a descongelar parte de la comida que contiene un paquete. con indicadores de temperatura y bien protegidas (envasadas con plástico o aisladas de los consumidores) Temperaturas adecuadas: Los productos crudos y ensaladas. 2. difícilmente cuidará los alimentos que elabore. coloque en primer lugar los que tienen fecha de caducidad más próxima y guardar al fondo los que tienen una fecha de caducidad más lejana. por lo tanto. consérvelo en el refrigerador no más de 24 horas. Estos platos deben consumirse en caliente. Proteja los productos abiertos. No introducir en la olla de cocción la cuchara con la que ya se ha probado la comida. Nunca descongele a temperatura ambiente. No dejar al aire libre durante excesivo tiempo los alimentos sobre todo si se trata de mayonesas o cremas. Si un manipulador no tiene cuidado con su aseo personal. Evitar guardar en el congelador alimentos que todavía estén caliente. No introducir en el congelador volúmenes muy grandes de alimentos pues éste no está diseñado para ello. el refrigerador o en la cocción. Se deben lavar y posteriormente guardar. la seguridad en el trabajo tiene su fundamento en el hecho de que. Comprobar que las carnes y los huevos están bien cocidos. Si queda un resto. Si se cocina con horno microondas. Consúmalos rápidamente. Al almacenar los alimentos.-NORMAS BASICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION DE ALIMENTOS En toda central de producción existen procedimientos preestablecidos y metódicos que buscan. dar cumplimiento a los objetivos propios de la producción de alimentos. Control de microorganismos: Los platos cocinados o calientes deben estar a una temperatura lo suficientemente caliente para que no puedan proliferar microorganismos ni que éstos formen toxinas (preferentemente superior a 65ºC). saque el paquete. descongélelo y luego lávelo y desinféctelo. por un lado. Con platos precocinados leer con atención las indicaciones de manipulado. deben mantenerse a temperaturas adecuadas. ALGUNAS NORMAS BÁSICAS A TENER EN CUENTA Higiene personal: Cualquier establecimiento que no cumpla unas buenas medidas de higiene personal infunde dudas razonables. Hay que asegurarse que se cumple el tiempo y la temperatura de cocción que requiere cada alimento. Mejor la desecha y utiliza una nueva. por lo que debe sospecharse cuando se presentan fríos. Descongele rápidamente el alimento a utilizar en el microondas. No mantenga a temperatura ambiente la comida descongelada. Condiciones de frío: Los locales donde se elabore o se mantengan comidas o platos preparados. use envases adecuados para ello o cubra los recipientes con papel de aluminio o film de plástico. No vuelva a congelar los alimentos que han sido descongelados. sino también considerando la seguridad y bienestar de todos aquellos quienes tienen como función operacionalizar ese objetivo. Utilizar utensilios diferentes para manipular comida cocinada y alimentos crudos. a no ser que se garantice el frío por otros métodos o triempos breves no mayor a 1 hora. con comidas frías en refrigeración. y mediante la cual evitaremos accidentes que puedan alterar el ritmo de trabajo y la productividad del equipo.No colocar la basura de residuos alimenticios junto al lugar donde se vaya a cocinar. verificar que ninguna zona está fría. la Prevención de Riesgos en la Producción es tarea de todos. etc.Utensilios y superficies: Superficies.-Subirse los puños hasta el codo y mojarse hasta el antebrazo 2.restos de carne. El siguiente es un procedimiento adecuado para el lavado de manos: Procedimiento para un correcto lavado de manos. no se lavan las manos correctamente. . vapor. etc. etc. ¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado? Utensilios: cuchillos. y bajo las uñas). 3.-Secar las manos con una toalla de papel descartable o aire caliente o toalla limpia personal 7. detergentes. huesos. paredes. etc. incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea. tachos de basura. rasa. los 7 pasos: 1. tablas. cepillos. Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies – microorganismos mediante el uso de productos químicos desinfectantes. y toda vez que un cambio de actividad haga suponer la contaminación de las manos.-Cepillarse bien las uñas y entre dedos 5. mesadas. ganchos y todos establecimiento los utensilios que se utilicen en el Equipos: máquinas de picar carne. platos y otros utensilios deben estar siempre limpios. Si utiliza trapos. Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar desinfectar.-Enjuagar bien las manos hasta que no queden restos de jabón y dejar el agua corriendo. luego de manipular cajas. IMPORTANCIA DEL LAVADO DE MANOS Lave sus manos antes de tocar los alimentos. agua caliente. Controle que su local esté en buenas condiciones higiénicas y ordenadas.-Utilizar jabón desinfectante y agua corriente. las muñecas. Limpieza y desinfección Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas las partes del local (pisos. antes de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo. balanzas. rejillas. preste atención a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su 10 .-Cerrar llave y desechar la toalla de papel luego de salir de la zona de lavado de manos. cubiertos. trapos. Para alcanzar una adecuada condición higiénica se deberán realizar tareas de limpieza y Desinfección Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficies . recipientes. Los manipuladores pueden ser portadores de la microorganismos y si luego de haber ido al baño. entre los dedos. pueden transmitirlos a los alimentos que tocan. techos. En ningún caso pueden utilizarse si están rotos o agrietados. afiladores de cuchillos. de modo que baje de las muñecas a los dedos 6. áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias.mediante el uso de agua. 4. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. cámaras refrigeradores heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con las carnes.-Frotar las manos una contra otra con jabón vigorosamente mientras las lava y lavar todas las superficies (incluyendo la parte de atrás de las manos. cortadoras. después de haber ido al baño. Nunca aplique de manera conjunta detergente y cloro ya que el material orgánico (detergente) inactiva al cloro. a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC. Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos. Desinfecte con agua caliente a 80°C durante al menos 2 minutos o utilice un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las instrucciones de la etiqueta para su aplicación. Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel descartable o por secado con aire. Antes de su uso. 6. Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las instrucciones de la etiqueta del producto) a 65ºC. 3. perdiendo así su acción desinfectante. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas automático. Usted es el responsable y en el caso que tenga subalternos deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. use el ciclo de agua caliente. en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. Ordene Lave Enjuague Desinfecte Enjuague Seque Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar. al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas durante la misma. 11 . 4. Enjuague con agua caliente limpia. la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. En el caso de las picadoras y cortadoras de carne. ¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección?. 2. La desinfección puede realizarse con agua y detergente . Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos.mercadería. Procedimiento básico de limpieza y desinfección 1. Los tachos de basura deberán tener bolsa y tapa. 5. se deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en contacto con la carne. enjuague con abundante agua limpia la superficie que fue desinfectada con un producto químico. Es recomendable designar un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección. Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de comenzar la jornada de trabajo. Descarte sus trapos cada 15 días. Además. AREA INSEGURA.3. como por ejemplo: Área de lavado: Piso resbaladizo. Técnica del Cuchillo Francés. tales como cuchillos. Se define como aquella donde existe un peligro latente. Se debe poner lo más cerca posible de la mesa de trabajo. como por ejemplo: Correr Botar basura al suelo Tomar o trasvasijar objetos o líquidos calientes sin la adecuada protección en sus manos.. también puede causar riesgos por mala manipulación del mismo. de manera que quede en una posición confortable 12 . pero relajada. Área de Cocina Caliente: Llamas abiertas y líquidos calientes Área de almacenamiento: Presencia de elementos pesados en altura o a nivel de suelo que puedan generar una caída ACCION INSEGURA Se define como aquella en la que el manipulador efectúa una actividad que significa un riesgo para su salud o para los demás. La posición correcta. Dejar objetos cortantes. 4.-NORMAS BASICAS DE PREVENCION DE RIESGOS La prevención de riesgos se basa en la aplicación de una actitud preventiva frente a los peligros y riesgos que se pueden presentar. Los pies se deben colocar en un ángulo de 20 ºC con un espacio entre los tacones de unos 15 cm. un lugar de riesgo de trabajo. la manera más adecuada es la siguiente: A. donde la responsabilidad es de cada uno y el equipo en general. con el peso del cuerpo distribuido equitativamente sobre ambos pies y con los brazos caídos naturalmente a cada lado. La persona debe pararse derecha. rebanas y picar con un cuchillo. Para cortar. La Filosofía es tomar medidas antes de que ocurra un accidente.-MANIPULACION CORRECTA DE CUCHILLOS Si bien es cierto que un cuchillo bien afilado permite hacer un trabajo en forma rápida y con un mínimo de esfuerzo. donde otra persona puede cortarse. en lugares inadecuados. sin tocarla con el cuerpo. Es una técnica aplicada al cuchillo de medio golpe. DOS TECNICAS FUNDAMENTALES 1. 13 .B. siguiendo las direcciones de la mano izquierda de la guía. Luego se dobla la primera articulación de los dedos hacia abajo. La mano derecha sostiene el cuchillo y controla el movimiento de rebanar o picar. El pulgar debe colocarse a lo largo sobre la mesa de trabajo. La mano izquierda desempeña un papel muy importante en el corte correcto de la carne. pues sirve de guía. Para lo cual es importante observar lo siguiente. formando un ángulo con la mesa de trabajo. Mantener la parte superior del brazo izquierdo en posición vertical contra el cuerpo. C. Ahora la mano debe quedar apoya sobre las uñas y los topes de los dedos. 1. de manera que cuando usted se incline hacia delante. y se corta balanceando la hoja curva de la herramienta. existe poco peligro de cortarse. 2. Manteniendo los topes de los dedos en su lugar. avanzar los dedos hasta que la segunda articulación quede arriba. la presión del cuerpo debe sentirse sobre este lado. La técnica de pivote. Siempre que se mantenga la hoja del cuchillo en posición vertical contra los dedos y no se deje subir más de la segunda coyuntura. manteniendo el pulgar no más delante de los topes de los dedos. en el cual se usa como apoyo la punta del cuchillo que no se despega de la tabla. Poner la mano izquierda en la mesa de trabajo con los topes de los dedos extendidos y juntos frente a la pierna izquierda. La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa de trabajo mientras se pica. para uniformar preparaciones. Es un corte realizado con cuchillo de medio golpe y a veces con machete. sostener el cuchillo firmemente y evitar que los dedos se topen con el filo. permitiendo más libertad de movimientos. frutas y verduras. se debe estar alerta. Los cortes sirven con fines estéticos. Estas técnicas se aplican a todo tipo de alimentos como: carnes. De arriba hacia abajo. Cuando se utilizan cuchillos. 2. De abajo hacia atrás 3. LOS TRES MOVIMIENTOS BÁSICOS 1. Cortar con el filo siempre lejos del cuerpo Utilizar siempre una tabla para cortar y picar 14 . 3.2. La técnica de movimientos libres Se levanta todo el filo del cuchillo. o para reducir el volumen de una pieza y facilitar la cocción. De abajo hacia delante PRECAUSIONES EN LA UTILIZACION DE CUCHILLOS 1. para usar el filo del cuchillo en cualquier ángulo. 2. En esta técnica se levanta el cuchillo a una corta altura de la tabla y se aprovecha el peso de la hoja para dejarlo caer sobre la materia prima a cortar. 7. el servicio de alimentación de un hospital. Los cuchillos no son abrelatas. de acuerdo a las exigencias de la autoridad sanitaria (SSNS. debe asumir con humildad que le queda un largo camino por recorrer. sin detalles…no olvidemos que se come por necesidad fisiológica pero en cada comida hay una expectativa de placer y evocación que debe ser cumplida porque esa es la esencia del gourmet. bocados dulces) Lavado (vajilla y utensilios de cocina) Oficina (del chef ejecutivo o control administrativo) Comedor de personal Cámaras frigoríficas (refrigeración y congelación) Tipos de Unidades de Producción Según el servicio que presten. La ubicación ideal es en el mismo piso del comedor y ojalá a continuación. 10. Cuando un manipulador se está formando. mejor será su desempeño en el campo laboral. No llevar cuchillos cuando se transportan otros objetos. Esta es una profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo fascinante.4. bien presentada y finalmente. pero tambié n se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor. carnicería) Cocina fría (preparación de ensaladas. 8. 5. 5. el de preparar aliment os ya que hacia él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva. El cliente de un restaurant o casino paga y espera recibir un producto impecable. hornos. 9. bocados fríos) Cocina caliente (parrilla. salsas y platos calientes) Pastelería ( pan. sabrosa. a un precio atractivo y además rentable para el establecimiento. Una unidad de producción. tamaño y objetivo del establecimiento. los ingredientes precisos y la preparación metódica. 6. No hay mejor metáfora que comparar la carre ra de gastronomía con una receta: una correcta mise en place. que mientras más conocimientos. baños con duchas y lockers) Pre-elaborados (verduras. Se planifican y organizan según el tipo. técnicas y destrezas logre incorporar. Deben tener un diseño funcional y una distribución (lay out) racional de los equipos. paso a paso. pescadería. Finalmente. Se debe poner espontex entre el mesón y la tabla. sin saltarse etapas.SESMA) debe tener definidas y claramente delimitadas las siguientes áreas: Personal (ingreso.-ORGANIZ ACIÓN DE LA UNIDAD DE PRODUCCIÓN Uno de oficios más exigentes y abnegados es. cuando no se utilicen. para evitar que ésta se deslice Guardar todos los cuchillos en su lugar. no tratar de agarrarlo. como por ejemplo la posibilidad de dirigir en algún momento una cocina de vuelo (catering aéreo). para evitar desplazamientos excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas. Una tarea nada de fácil. que estén ubicados de acuerdo al flujo de producción y en espacios con fácil acceso. tener auto-motivación. los invitamos a ser constantes. esto es. sana. retirarse y dejarlo caer. en la temperatura correcta. rellenos. pueden ser: Convencionales (producción y término en el mismo lugar) Término (sólo para montaje de platos y servicio) 15 . a poner sentimiento y una cuota de pasión que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver con la actitud de servicio. casino o una empresa de banquetería: la salud de miles de personas estarán en nuestras manos…todo un desafío. sin duda. No dejar cuchillos en el lavaplatos Tener en cuenta que un cuchillo afilado es mas seguro que uno sin filo Al observar un cuchillo que se está cayendo. con circulación forzada de aire) Sartén o marmita basculante (recipientes de 200 o más lts de capacidad y mecanismo de inclinación hidráulico o eléctrico. vidrio. parrilla de fierro acanalado con perfiles hacia arriba en V para recoger jugo de carnes) Equipos de frío Refrigerador (aparato que mantiene alimentos entre 2 y 5º C ) Congelador o freezer ( mantiene alimentos entre -18 y -35 C ) Cámaras (módulos fijos destinados a carnes (3 a 5º C). Fast food (sólo prepara productos pre-elaborados) A la vista (desde el comedor se puede ver cómo se preparan los platos) Experimental (para testeo y formulación de recetas. termostato. 5 a 20 lts. eléctrica. c o n t e n e d o r de 200 a 1000 lt. seca o húmeda. para mayor seguridad) Freidora (gas o eléctrica.6. capacidad) Marmita ( g a s . no se calienta por si solo) Parrilla (a gas con briquetas refractarias o carbón.8. Horno convección (eléctrico. º La brigada de cocina Según el volumen de producción se distinguen 3 tamaños de brigadas: Brigada pequeña (hasta 7 cocineros) Brigada mediana (hasta 8 cocineros) Brigada grande (hasta 15 cocineros) Dentro de la brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades: Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas) Sub chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y asume la responsabilidad total de la cocina) 16 . a c e r o . control digital y de hasta 50 p r o g r a m a s . cámara a presión. incluyendo un ciclo de cocción a baja t e m p e r a t u r a . autolimpiante.10 platos. ensayo de productos o producciones para fotografía publicitaria) Equipos de Producción Las unidades de producción modernas reducen sus espacios por la alta efectivi dad de los equipos: Horno combi o vaporizador combinado (Rational) Horno a gas o eléctrico. frutas -verduras (4 – 7º C) o lácteos (3 a 5º C) Vitrina de postres (PASS TROUGH). h e r m é t i c a . c a p a c i d a d ) Cocina (gas. con o sin plancha) Cocina inducción (ollas acero doble fondo activan campo de energía electromagnética que trans mite calor sólo al área de la olla) Cocina con placa vitrocerámica (fuente de calor infrarrojo transmite calor a través de la placa que es altamente resistente y no porosa) Horno microondas (horno posee un elemento que emite ondas de tipo electromagnético cuya fricción al chocar entre sí genera calor y calienta el agua de los alimentos (lo inorgánico como cerámica. 4. Plan del proyecto ( Menú o preparación) Mise en Place Elaboración Montaje y servicio Plan del proyecto. Elaboración Operaciones preliminares Operaciones Fundamentales Operaciones definitivas Montaje y servicio Utensilios limpios y dispuestos. un lugar para cada cosa y cada cosa en su lugar. Qué va a preparar? Quién va a preparar? Cuánto espacio va a necesitar? Cuánto tiempo va a necesitar? Cuánta gente necesita para la producción? Mise en Place Todo en su lugar y un lugar para todo Preparación del lugar de trabajo.Chef de Parte (a cargo de una sección de la cocina: fría. Horno encendido Mesón de trabajo limpio y sanitizado Utensilios dispuestos Tabla de corte limpia y sanitizada Materias primas con medidas necesarias Alimentos perecibles refrigerados Prevenir contaminación respetando normas de higiene. Particularmente considera los factores necesarios para planificar y realizar las a ctividades de producción en forma ordenada y segura. caliente) Chef Pastelero (responsable de la Pastelería) Chef de Banquetes (en hoteles 5 estrellas está a cargo de esa área) Ayudantes de cocina (cocineros que integran una sección) Steward (coperos o personal que se encarga de la manutención de los utensil ios de cocina) MISE EN PLACE Este concepto involucra un aspecto principal y trascendental en la producción de alimentos. ETAPAS BASICAS DE PRODUCCION. 17 . También se realiza en cerdos. Abasto: Se efectúa en mataderos.Por anestesia eléctrica.Armas de fuego ( Animales de caza) .. Puntos negros) 5. Escamar: Quitar las escamas a los pescados. cola y agallas del pescado. Desplumar: Se realiza en aves domésticas.Golpe al sistema nervioso ( Golpe en nuca a aves y pescados) . Sacar los nervios: Para dar mejor aspecto y consistencia blanda 18 . 6. Los procedimientos habituales son: .Por conmoción . 2. luego se sumerge en agua caliente hasta que las plumas están mojadas para posteriormente arrancarlas manualmente 3. sea de caza o de corral. Descuerar (desollar): Se realiza en los mataderos. Primero se quitan las plumas largas y gruesas del ala y cola. Estrangular 4.OPERACIONES DE LA TECNICA CULINARIA. Decapitar ( luxación de vértebras) 5. Chamuscar: Después de desplumar las aves. así que no se considera como una operación culinaria propiamente tal. Su objetivo es quitar la vida a los animales domésticos para obtener las carnes de abasto.Calor ( Mariscos) . Matar: Quitar la vida de animales menores por medio de. B) Limpieza externa de los animales 1. 2. 7.6. Habitualmente después de la matanza para evitar coagulación de la carne. OPERACIONES PRELIMINARES Operaciones de limpieza A) Quitar la vida 1.Heridas ( Pesca submarina) 3. se pasa el animal por una llama. . Descorticar: Quitar la caparazón o concha a los mariscos C) Limpieza interna de los animales Vaciar: Sacra las vísceras y tripas a los animales después del sacrificio Deshuesar: Separar los huesos de la carne Descarnar: Sacar la carne de los huesos. Desaletar: Cortar las aletas. consiste en quitarles el cuero a los animales. 4.Por yugulación . Desangrar. Descañonar: Remover plumas nuevas de las aves. recombinar: Las leches en polvo. rica en sustancias aromáticas. para limpiarlos de impurezas. harinas y polvos. Romper (cáscara): en algunos frutos como nueces. Secar: Eliminar los restos o exceso de agua. lentejas. 222222222 19 .D) Limpieza de hortalizas. almendras. • • • • • • • • • • • Pelar: Se pelan las hortalizas. consistente en dejar en reposo un líquido. Raspar: Se realiza para quitar la tierra. Desgranar: Leguminosas frescas Deshuesar (frutas): Quitarles el hueso a las frutas Despuntar: Ejemplo. Exprimir: Aplicar presión sobre un alimento para sacar su jugo natural Destilar: Eliminar el exceso de líquido de un alimento después del lavado o la cocción Cernir o tamizar: Los alimentos de consistencia polvo (molidos) deben tamizarse. Enjuagar: eliminar producto químico ( detergente o sanitizante) 2 Sanitizar: sumergir un alimento en una solución con producto sanitizante por un breve tiempo de acción. Reconstituir. Decantar o aconchar: Decantar es otro procedimiento para limpiar un líquido. plátanos. porotos. Quitándoles las cáscaras con cuchillo. Apartar: Los granos de arroz. o cáscara delgada. los porotos verdes Deshilar: Idem anterior Descascarar o descascarillar: Quitar la cáscara gruesa de algunas frutas como naranja. amarilla. químicos. Desaguar: Se desaguan los alimentos para librarlos de agua. • • • • • • • Filtrar: Purificar un líquido pasándolo a través de una gasa limpia Clarificar: Agregar a un líquido ciertas sustancias que al hervir con ella arrastran impurezas. sal o impurezas. etc. físicos) Blanquear: Se sumerge el alimento en agua hirviendo por algunos minutos. se limpian apartándolos de impurezas Vaciar: Aquellas frutas y verduras que contengan pulpa y pepas en gran cantidad E) Limpieza de líquidos. maní. verduras. sumergiendo el alimento en agua fría por 12 a 18 horas Remojar: Dejar un alimento por varias horas en agua fría a fin de hidratar el alimento. Rallar: Debajo de la cáscara de naranja se encuentra una película blanca. sangre. verduras y frutas. Limpieza en seco. Limpieza con agua Lavar: Busca como objetivo eliminar residuos peligrosos (Biológicos. De carne 2. 9. 4. leguminosas. 8. rodelas. Rellenar: El relleno se realiza habitualmente en las verduras. etc. Tajar: Tajadas delgadas de carne. ave. etc.. Marcar: Hacer pequeños tajos o incisiones al sesgo en el lomo de los pescados. 7. trozos de carne. 5. Mechar: Introducir en los trozos de carne previamente pinchados. Amarrar: Se amarra con hilo. parra. Moler: Desintegrar hasta partículas microscópicas 12. etc. almendras. 9. 14. 7. o verduras. 3. carnes. hojas rellenas. tiras de tocino. guiso sobre una fuente. 5. Trozar: Cortar en partes iguales de un grueso de 3 a 5 cm. las humitas. aplastar: Para preparar escalopas 20 . Rebanar: Cortar rebanadas delgadas de jamón.. pan de molde. Pulverizar: Alternativa a la molienda fina. 10. que se expenden bajo nombres tradicionales B) Cortar en trozos chicos 1. brochetas o spiedo. nueces.Operaciones de corte A) Operaciones de corte • • Dividir: Es ésta la primera operación de corte y consiste en la división del animal después de muerto en dos partes iguales a lo largo del espinazo. 13. Golpear. C) Operaciones de arreglo 1. 8. Cortar: En dados. juliana. brunoise. 2. queso. Rallar: Alimentos como choclo. Introducir: Agregar un alimento en otro 10. Sacar filetes (pescados): Fileteado 6. 3. verduras previo desmenuzamiento. 4. Triturar: Molienda fina. Pasar por cedazo: Papas. 11.Envolver: Con hojas de repollo. 6. para obtener un puré. Pinchar: Se realiza con una aguja especial para introducir alimentos dentro de una carne. Adornar: Arreglar una carne. Despostar: Separar los grandes grupos de músculos. Ensartar: Con barras delgadas de fierro. Desmenuzar: Por ejemplo la pechuga de ave. Coser: Se cosen las aves rellenas. Trinchar: Cortar un trozo de ave en porciones individuales listas para el servicio. Picar: Cortar con cuchillo en pedacitos finos y pequeños. Salar. Condimentar: agregar condimentos para realzar sabor. TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Las verduras. 7. 4. etc. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. 12. frutas. aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas. verduras con miga de pan seco. habitualmente en base a sustancias ácidas. etc. pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Rebozar: Envolver un trozo de carne. Ahumar: Particularmente por medio de la creosota. para extraer las sustancias aromáticas 6. zanahorias. a plicab le a ve rdu ras y alg unos t ipos de f rut as C ubos de apr o ximadam en te 1 cm. 3. así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas. Tornear: Con cucharitas especiales se sacan las papas. Mortificar: Dejar madurar la carne. que se aplica a ver duras que se c ocinan po r largos pe río dos co n la int ención de o tor gar sabo r. hierbas. zanahorias. por lado C or te recta ngul ar de a pro xim adamen te 1 cm. de gros or. de form a y tamañ o mu y s imilar a una aceit una C ubos p eque ños de 3 -5 Mm . Macerar: Se maceran frutas. Amortiguar: Atenuar el sabor fuerte de un producto mediante cocción rápida en agua. carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: 1. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. p or la do. en un líquido. To rne ado peque ño. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados.11. D) Operaciones auxiliares 1. Adobar. de la rgo por ½ cm. escabechar. par a lue go se r e limina das. C or te gru eso e i rre gula r. permiten conservar alimentos. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. que una vez torneados se cuecen al dente. fenoles o aldehidos. desalar: Puede realizarse para aliñar o conservar 2. CORTES MÁS UTILIZADOS Chateau Torneado clásico O li ve tte B run oise P arme ntie r P aisan o o Ti po de c ort e que co nsist e en da r fo rma d e barr il a un veget al y deb e pes ar a p r o xi m a d a m e n t e 6 0 g ramos .. 3. 2. etc. alcohol. 5. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN. Mi r epoi x 21 . zapallitos italianos. marinar: Adobar tiene por objeto ablandar las carnes. Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos. dentados. Se hace cortes en forma de zig zag. Se aplica en frutas y verduras. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Vichy Maigre: Rodajas delgadas. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". C ascos cua rtos ga jos C oncass é R ond elle o B asto n E mince Jul iana C hif fona de P luma N o ise tte ( a vella na) P aris ien C hips S on t ajadas m ás delg adas que e l ron delle que g e n e r a l m e n t e se a plica a veg etal es par a f reí rlos. C or te e n f orma de reji lla. de lar go po r ½ cm . de lar go p or 1 cm. Corte decorativo.f ruta C or te u tili zado e n t omate pelad o. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. So n tajad as de 3 a 5 mi límet ros d e g ro s o r. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Es muy importante que el tamaño sea parejo. g uarn iciones y en f rut as. de ancho . que se ap lica a las papas pa ra se r virl as con fo rm a de nido o fri tas. d e la rgo y más delga do q ue ju liana. E s co rte e xclusi vo pa ra la cebol la y es simil ar al co rte juli ana o chi ffon ade . anillos de 2 a 3 cm. Ti ras fin as y delg adas mu y simila res a l a ju liana pe ro m u y l argas . Ti ras finas de apr o ximadame nte 4 cm. C or te rec tang ular d e u nos 6 a 7 cm. se u tili za p r e f e r e n t e m e n t e en p roduc tos sem i o c omplet ament e esf éricos . Ejemplo: Canastas de Corte exclusivo de verduras alargadas. ya q ue t ienen que a s e m e j a r s e a los f ósfo ros d e chim enea . que s e pu ede obten er sól o con la m andol ina. S on boli tas p equeñ as que se obt ienen con la a yu da de sac aboca dos y d el t amaño de u na a vellan a S on tambi én boli tas. melón. E ste co rte tambié n es con ocido com o c uar tos.Ma ce donia E s un cor te más peq ueño que el mi rep oi x y s e utili za en salsas . sandía. Es u tili zad o en hoj as como lech uga o r epoll o. d e g rosor E s un cor te al arg ado d e u nos 4 cm. Ti ras gru esas d e 4 cm. es te cor te es o bten ido gen eralm ente c on la a yuda d e man dolin a o una lam ina do ra. de la rgo po r 1 cm . Ti ras d elgad as con dimens iones sim ilar es al chi ffona de y el fósfo ro. de grosor. C or te e xcl usi va p ara verdu ras a lar gada. F ósfo ro G au fre tt es P aja o hi lo V an Dicke Vichy 22 . per o un poco más gran des que nois ett e. Se ut ilice p rincip almen te e n veg etales pa ra a c o m p a ñ a m i e n t o . de groso r. si n semil la y reali zado en f orma ir regu lar. etc Vichy Gros: Rodajas gruesas. aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. 23 . pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. dentados.n e uf ace itun a no isett es pa risie nne g a u f re t te s (rej illa ) chips s o uf l è es s a voy ar d e D aup hine Lo re tte Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos.. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados.CORTES DE PAPAS Cortes de papas fó s foro m i g no n ne t te s f r it as po n t . etc. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas. CORTES DE VERDURAS Brunoise Juliana Paisano Gajos Chiffonnade Parmentier Concasse Zeste Vichy Gajos pelados Papas boulangere Papas Chips Papas Goufretes Papas bastón Papas fósforo Papas Paja 24 . OPERACIONES FUNDAMENTALES Las operaciones fundamentales son combinaciones. así como boleadores y sacabocados para dar formas precisas. en proporciones razonables. Mezclar: Al mezclar los ingredientes de las masas se debe primero observar: 25 . Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. cuya utilización y proporciones permite obtener una gran cantidad de productos. PARA DIFERENCIAR PLATOS QUE LLEVAN LOS MISMOS INGREDIENTES. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados. Nota: Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos. frente al carácter selectivo de las operaciones preliminares. etc. Ingredientes básicos. en orden lógico para lograr sustancias cuyas cualidades son generalmente diferentes a sus ingredientes por separado • • • ELABORACION DE MASAS CAMBIO DE CONSISTENCIA OPERACIONES AUXILIARES A) Elaboración de masas Las masas son combinaciones de numerosos ingredientes. cacao. 3. carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará: 1. aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. polvos de hornear Etapas de preparación de una masa 1. frutas. Harina de trigo Azúcar granulada o fina Materia grasa Leche y derivados Huevo Frutas Café. chocolate Alcoholes Condimentos Levaduras. pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente..TIPOS DE CORTES DE VERDURAS Las verduras. dentados. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN. Combinar significa juntar diferentes ingredientes. 2. Subir: Se hace subir un merengue. apretando fuertemente la masa contra la tabla. 5. El roux es harina dorada en mantequilla Uniones coloidales de una materia grasa y una solución acuosa. 5. químicos. Batir: Se baten ciertas masas finas de levaduras. El espesado con fécula o harina se hace al desleir una pequeña cantidad de fécula en agua. ejemplo. Uno de los objetivos mas frecuentes e importantes de la técnica culinaria es cambiar la consistencia. Doblar: Se doblan las masas para incorporar aire. para lograr temperaturas más bajas que 0 ºC 26 . Rehogar: Se da vuelta al tiesto sobre fuego para lograr reducción.. Levadura: Son hongos microscópicos que realizan una fermentación con desdoblamiento de la glucosa en alcohol y anhídrido carbónico Polvos de hornear: Producen esponjamiento de la masa en forma rápida. 10. Mezclar o reunir: Los ingredientes se juntan sin trabajar la masa.Si la masa no será trabajada. Estirar: Con el dorso de la mano. con la palma de la mano. Amasar o trabajar: Haciendo presión con las manos. liberan gas carbónico que hace esponjar la masa. esto genera hidratación de los granos de fécula. Se puede esponjar con agentes biológicos. a través de la utilización de espesantes. 8. 3. se expande y las separa. 1. Congelar: Se emplea en las copas. Esponjar: Liudar. vapores o aire. Enfriar (frapper): Colocando alimentos entre hielo 8. Aplanar.Cernir previamente los ingredientes . sin empleo de manos. uslerear: Se empareja y aplana usando uslero. Vapores de alcohol: Hacen subir la masa El aire permite esponjar las masas particularmente por efecto en la clara de huevo 2. masas inglesas 3. Reducir: Con calor o frío. mezclar con cuchara 2. que en el calor del horno. hinchándose y generando la liaison. B) Cambios de consistencia. 6.Calidad de las materias primas . evitando que se rompa la masa 6. 7. durante la cocción.Verificar peso . para reducir evaporando el líquido. materia grasa) 4. Espesar: Consiste en dar a un líquido una consistencia espesa.Utilizar agua o leche tibia . 9. Clavetear: Se realiza para evitar que se inflen. 7. para hacer penetrar y absorber el máximo de líquido.( Crema de leche. violenta. por la harina 4. Ablandar: Se ablanda la mantequilla a fuego lento. Sobar: Se da elasticidad a la masa. Reposar: Se deja en reposo para dar tiempo a la fermentación. huevo. Mantequillar: Echar un trozo de mantequilla sobre la superficie de un guiso o salsa para evitar desecación.9. 5. Dorar: Dar pinceladas con huevo batido a una masa antes de hornear 10. 4. un postre. etc. Tapizar. Modificaciones en los componentes producto de la cocción. 27 . Mojar: Los guisos se mojan. C) Operaciones auxiliares Relacionadas con dar forma. 3. Embeber: Mojar un pastel en almíbar 12. Calentar : Cuando la temperatura del líquido no alcanza la temperatura de cocción. con sal y vinagre. Escalfar : Cocción menor de 80 ºC. Ahuecar: Hacer un hueco al centro de una masa 13. 2.. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con caramelo Gelatinar: Cubrir una preparación o molde con gelatina Espolvorear. forrar: Cubrir el interior de un molde con masa Abrillantar: Cubrir la superficie de una masa con almíbar. Blanquear : (Amortiguar. para darle brillo. Hervir: Cocer hasta 100 ºC y mantener la temperatura por un tiempo. 7. Se logra modificar la textura y consistencia de los vegetales. Encender: Quemar. OPERACIONES DEFINITIVAS Cocciones disolventes Características de este tipo de cocción es que no sobrepasa los 100 ºC. 8. una masa. se cubren con salsa. Rociar: Con un licor una preparación 11. Cocción de las verduras. blanchir) verter agua caliente a un alimento o viceversa. Glasear: Cubrir un postre con fondant. sabor y decorar. para evitar la desecación. etc. 9. Untar: Con materia grasa. Tamaño del trozo cocido Método de cocción Duración y grado de cocción. 1. reblandeciendo la celulosa. enharinar: Se echa harina sobre una tabla de amasar. 6. uslero. Solubilización de polisacáridos estructurales Solubilización del almidón Coagulación y solubilización de proteínas Pérdida de sales minerales Vitamina C altamente soluble La mayor o menor pérdida durante la cocción depende de. Cocciones Concentrantes Producen una reducción del peso de los alimentos.. realizando cocción con alta temperatura y la presencia de aire y/o grasa. Sancochar : Dejar a medio cocer para continuar luego la cocción. ( 220 ºC) Operaciones definitivas combinadas Se pueden combinar métodos de cocción en preparación de alimentos. sexo . Dar vuelta : En preparaciones al palo o a lo spiedo. hasta excesiva que es grado 3. de acuerdo a su edad. pero alta concentración de sabor y aroma. y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0). donde el alimento no permanece en contacto con el agua. Al palo. En esta tipificación realizada por certificadores oficiales de matadero. se han establecido 6 categorías: 28 . Una vez agrupados los animales en clases. a lo spiedo. Primero una concentrante y luego una disolvente. clasificación y tipificación: La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo. La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la canal. Cocción a la parrilla ( grille) : Calor radiante de brasas. luego cocción en agua. por ejemplo. 8. que gira frente a fuego de carbón.MATERIAS PRIMAS CARNES Inspección. Las sustancias grasas dan compuesto aromáticos en abundancia ( Acroleína) Saltar : Poca cantidad de materia grasa a no más de 120 ºC Freir : Cocción con abundante materia grasa y a altas temperaturas.A vapor : Cocción con vapor de agua. al fierro : Productos ensartados en una barra metálica. se categorizan según características de calidad tales como cantidad y color de grasa. Rociar : Regar el asado en el horno con agua y jugo condimentado Agitar : Mover el mango de la sartén. Gratinar : Cocción al horno de un alimento previamente cocido en agua Estofado : Cocción concentrante de salteado en aceite. Operaciones auxiliares Espumar: Sacar la espuma en la superficie de los caldos. Grasa : Dan alto valor sápido. alta variabilidad Carne generalmente dura. NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA Categoría Vacuno del que proviene Novillos. Toros Torunos Ternera y Terneros Viejos O Máximo 9 meses. POR LO TANTO NO SE DEBE MANTENER EN STOCK SINO SOLICITAR AL PROVEEDOR SEGÚN NECESIDAD. N Vacas viejas. La multiplicación de las bacterias en una carne depende de muchos factores. buena jugosidad. jugosidad.000 de gérmenes en 24 hrs. Las fibras son fraccionadas y los gérmenes presentes en la superficie se introducen en el interior. la superficie de exposición (debido a la molienda) la duración de la exposición (mayor tiempo. características muy variables. Bueyes.LA CARNE MOLIDA Aún cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno. Toritos y Vaquillas Edad Características Esperadas V Muy Jóvenes Carne muy blanda. IMPORTANTE: LA CARNE NO PUEDE ESTAR MOLIDA POR MÁS DE 48 HORAS A (3°C). el transporte. con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado(“batido”). sabor y aromas típicos poco pronunciados Carne algo menos blanda. sabor pronunciado U Vacas adultas Carne con sabor. mayor riesgo) temperatura ambiente (la tº del lugar no debería pasar de 7° C) manipulación y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado) a 25º C. Sabor y aroma típicos intensos A Novillos y Vacas Jóvenes Hasta 2. Carne muy blanda pero con poco sabor y aroma 29 . 1 salmonella puede generar 1.5 años Hasta 3. y también por la manipulación.000. Aroma y jugosidad adecuadas poco blandas. La molienda es una operación mediante la cual se destruyen los tejidos por acción mecánica.5 años Adultos C Novillos y Vacas Carne Blanda. las normas abajo descritas son válidas para cualquier tipo de carne. Buena Jugosidad. Usos recomendados de cortes de bovino Preparación Tipo corte Lom o lis o Fi lete P unt a gans o G anso P ollo ganso P osta neg ra P osta ros ada A sient o pic ana P unt a pica na Ta pa bar riga P alanc a P ollo ba rrig a C olud a O sobuc o A bast ero Ma l a ya P late ada S obr ecosti lla Ta papec ho H uach alomo C hocli llo P unt a pal eta P osta pale ta A sado carn icero Lom o ve tado A sado de tira E nt raña Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü P ar rilla H or no B istec C ace rola E stof ado C a zuel a E scalop a Me ch ada C hu rrasco Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü 30 . al etill as. Uso s r e c o m e n d a d o s d e c o r t e s d e pa c lanca o r d e. po llo Pierna Ü Ü Ü Ü lom o vet ado. po llo ganso . pu nta de ganso . ga nso. pu nta de palet a. sob recos tilla . pos ta negr a. r o Ü Preparación pos ta de p aleta . Parrilla Horno Cacerola Ü Tipos corte la gar to d e man o. Pierna (cuarto trasero) lom o. Pierna deshuesada Ü Ü Ü ba rr iga Ü Pierna francia Ü Ü entraña. tapabarriga. Pierna sin cuadril Ü Ü Ü Pierna sin garrón Ü Ü ( Laga rto de pie rna) Ü Chuleta Ü Ü Silla 75 mm Silla 25 mm Silla corta c/h Chuleta f rancesa Lomo con piel Lomo sin piel Filete sin cabeza Costillar Cuarto delantero Cd s/h con malla Paleta cuadrada Garrones delanteros Riñones Ü Mollejas Pana Corazón Criadillas Tripas Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Estofado Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Cazuela Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü 31 . col uda -estoma guill o. Ü Ü Ü Ü Ü asa do d e ti ra . hu achalo m o. oso buco de ma no. oso buco de p iern a. cog ote . pos ta r o s a d a .Cortes de bovinos por cuarto Paleta (cuarto delantero) mal a ya. choc lillo . abastero. col a. paBistec lanca . tapapecho. asa do de Ü ca rnice ro. pl atea da. f ilete . cos tillas arqueadas. asi ento de picana . CERDO Usos recomendados de cortes de porcino Preparación Tipos corte Pierna Pernil pierna Pulpa pierna Chuleta Lomo liso Filete Costillar Pechito Paleta Plateada Pernil de mano Plancha Cuero tocino Manos Patas Cabeza Longaniza Corazón Lengua Higado Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Parrilla Ü Horno Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Ü Bistec Cacerola Ü Ü Ü Estofado Ü Ü Ü Ü Ü Cazuela Escalopa [Escriba texto] Página 32 . El 5° Cuarto comprende: 1.-Los terminales glandulares. reservados al uso industrial) INTERIORES BLANCOS Estómago ( gu a ti t as ) Intestino delgado y grueso Pies Cabeza ubres Mollejas Sesos INTERIORES ROJOS Hígado Riñones Corazón Mejillas Hocico Lengua Sangre Cogote TERMINALES GLANDULARES Sangre Piel Huesos Pezuñas Cuernos Desechos varios AVES Uso de los cortes del pollo Preparación Tipo de corte Pechuga entera Pechuga deshuesada Filete de pechuga Trutro corto Trutro largo Trutro entero Trutro deshuesado Ala entera Ala trutro Espinazo Pana Corazón Contre Cogote X x x x x Parrilla X X X X X X X X x Horno X X X X X X x Bistec X X X Cacerola X X X X X X X X x Estofado X X X X X X X X x Cazuela X X X X X X X X X X X X X x Churrasco X x x [Escriba texto] Página 33 . las glándulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles.LAS VISCERAS También denominadas ”interiores” o “sub productos”. se consideran como aptos para el consumo humano.-Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles) 2. este gru po se llama 5º Cuarto. En los mataderos o frigoríficos. repollito brúcelas. pimentón. apio. poroto soya. brócoli.PAVO Uso de los cortes del pavo PREPARACIÓN TIPO DE CORTE Pechuga entera Filete de pechuga Escalopa pechuga Trutro corto Trutro largo Trutro deshuesado Ala entera Ala trutro Ala punta Espinazo Hueso pechuga Pana Corazón Contre Cogote X X X X X x x X X X x de X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X x X X X X X X X x X X X X X X X X X X X X X X X Parrilla Horno Bistec Cacerola Estofado Cazuela Escalopa VERDURAS Y FRUTAS Las hortalizas o verduras. col china. acelga. espinaca. zapallito italiano. endibia. ciboulette. poroto verde. penca alfalfa. [Escriba texto] Página 34 . haba. tomate. chalota. achicoria Flor Vaina Bulbo colinabo. maíz. se clasifican por: Hojas rúcula. romaza. zanahoria. pepino nalca. repollo morado. perejil. poroto granado. rabanitos. arvejita. berro. borraja. ajo. berenjena. cebolla. coliflor. alcachofa ají. yuca zapallo. repollo crespo. poroto betarraga. puerro. rabanito Tubérculo Fruto Tallo Brotes Rizomas papa. c i l a n t r o. cebollin. camote. trigo espárragos lechuga. según su conformación. mastuerzo. lentejas. nabo. garnitura de acompañamiento. Durante la cocción. se agrupan según procedencia o características: Tropicales: plátanos.5 a 3 mm de espesor. almendras. pero su mayor uso es en cocina japonesa (sushi). luego el trigo y maíz. cassis. encabezado por el arroz. sandía. piña. pistachos. damascos. guayabas. avellanas. plátano). Sirve para numerosas preparaciones (ensaladas compuestas. los granos no se aglutinan. sin proceso de lavado. nísperos. coco. 2 a 3 mm de espesor. es firme y no se apelmaza en la cocción. calameño. de espesor (tipo americano). membrillo. la base más importante de la alimentación de la humanidad. maní. mora. más que clasificarse. jun to con el trigo. uva. GRANO REDONDO O ARROZ CORRIENTE De 3 mm de largo. tumbos. pepino. nueces. kiwi. [Escriba texto] Página 35 . y como base para productos infantiles. Semillas: castañas. para destilación de licores y cerveza. mangos. Es el más conveniente p ara sopas y entremeses. piñones (pehuén). boysenberry. limones. zarzaparrillas. Constituye. piñón europeo (pino). peras asiáticas.FRUTAS Las frutas. alcayota Berries: frambuesas. maracuyá. ARROZ INTEGRAL Grano de arroz con su corteza. cerezas. lúcuma. ciruelas. arándanos. pera. feijoa. avellana europea (hazelnut). sutil.) GRANO CORTO De 3 a 5 mm de largo.5 mm. CLASIFICACION Existen muchas especies de arroz. papayas. brevas. guindas. Rico en almidón. se usa principalmente en sopas y entremeses. Cítricos: naranjas. granadas. como harina. grosella. los cuales consumimos secos. dátiles. physalis. y otros. Comunes: manzana. clementinas. 2. duraznos. El grano está cubierto por una delgada película (pericarpio). mandarinas. murtilla. pomelos. Su cocción es más larga ya que la penetración del ag ua es más lenta (40’). tiende a aglomerarse fácilmente en la cocción. Exóticos: chirimoya. ARROZ (or yza sativa) El arroz representa el sustento principal de la mitad de la población total del globo. maqui. LOS CEREALES Los cereales constituyen el cultivo alimenticio más voluminoso del mundo. limas. Tiene un ligero gusto a avellana. castañas de cajú. pero sólo algunas de ellas son utilizadas industrialmente y se clasifican en: grano redondo grano corto grano largo GRANO LARGO De 5 mm. frutillas. babaco. etc. pilaf. melones (tuna. níspero. de largo y solamente 1. el maíz y sus derivados. tunas. higos. palta. hors d’oeuvre. En forma de almíbar.109 ° B o wla p equeñ a 11 5° - 11 6° [Escriba texto] Página 36 . C ompo tas d e F rut a El almíbar se deposita entre el Me r melad as dedo índ ice y el pu lga r per o s e F rut as con fita das F rut as con fita das r ompe E a rir lmíba all ab . etc. empapa bizcochos. ARROZ SALVAJE Verdaderamente no es un arroz. Basmati (con aroma floral). Como decoración: polvo. etc. 5 ° . bizcochos. fondant. constituidos de moléculas de carbono. ARROCES EXÓTICOS Son variedades cultivadas en menor escala por su costo: jazmín (aroma a jazmín). Forma estructura en los merengues. G tinas de c fra uta G ela lase ado de stañas P ulpas de fru ta F ondan t bl ando C rem a de mant equil la Ma za pán / Par fait N apa do 10 5° H ilo 1 0 7 . S e f orma u na bola b landa y pe queñ a al t omar e l alm í bar e nt re los ded os. TIPOS DE AZÚCAR POLVO. tailandés (thai). Rehidratar antes de utilizar (15’ para un arroz completo. glace.CANDY UTILIZACION Endulza y refuerza los sabores. hidrógeno y oxígeno. r s e d eposi ta en tre el pu lgar y el índice y se form a al ab ri r un hilo del gado .ARROZ PRECOCIDO (PARBOILED) El arroz es sometido a una cocción completa seguida de una deshidratación. N O MB R E S A lmiba r G R A D OS ° C 10 0° C O N TR OL C /D ED O S U TI LIZ AC I ON S ólo debe her vi r y s e con trol a con G r ani zad os un s acar ímet ro (º B aumé )o S orb et / Remojo t ermóme tro .RUBIA (DE CAÑA).IMPALPABLE. Esta compuesta de dos monosacáridos: levulosa y dextrosa. remoja. Reduce la acidez o la atenúa. ayuda al dorado y favorece la textura y consistencia durante la cocción Nutriente para la levadura. es una gramínea acuática de América del Norte. Color. 5’ para un arroz blanco). Se presenta en forma de cristales prismáticos brillantes incoloros e inodoros. arborio o carnaroli(para risotto) AZUCAR El azúcar o sacarosa es una sustancia contenida en los vegetales y extraída principalmente de la remolacha y de la caña de azúcar. Me r eng ue i talia no F ondan t / Ma zap án B ola gra nde 12 0° . F rut as g l a s e a d a s A zúcar esti rad o A zúcar sopl ado C ar amelo c lar o G lase ado de ch ou x E labo ració n de pel o D eco racion es C ar amelo 16 5° Se percibe visualmente. Q ueb rad o g rande 14 5° . aroma p ronunc i ado y a P ral ine N oug atine C ar amelo oscur o 18 5° F ondo de mo ldes de flan A roma ti za r C ar amelo Q uema do Má s de 190° D esp rende mucho nec esar io en fri ar. t ranspa ren te y blan da. u na bol a du ra C rem a ue i talia man Me r eng no tequi lla i tal ian a F ondan t du ro N b landos C oug rem at a man tequi lla C ar amelo t r a n s p a r e n t e A zúcar roc a ch ou x G lase ado de Q ueb rad o pe queñ o 13 5° S e form a u n ca ramel o cr ocant e u n poc o pe gote al mord er e nt re l os di entes .B o wla 11 7° - 11 8° S e f orma una bol a de ma yo r r esiste ncia. colo r ca fé cl aro . al mo rde r no se pe ga a los di entes . humo .155° El control se realiza en forma visual. toma color ama rill o. y es C olo rea r masas A paga r co n ag ua ca liente .148° El a zúca r se en dur ece comp letam ente al sume rgi r en ag ua. t r a n s p a r e n t e .121° Se fo rma transparente. t oma u n colo r am aril lo mu y clar o. To ma un des pre nde ca ramelo . A roma ti zan te [Escriba texto] Página 37 . 15 0° . calentado a una temperatura entre 55 y 70° C. que unidas al agua forman el gluten. Gluten (8-12%) El gluten no existe como tal en el grano de trigo. se pesa la harina restante. Almidón (68. [Escriba texto] Página 38 . multiplicar por 20 el resultado. Consiste en introducir 5 gr. Minerales (0. el gluten constituye el tejido encargado de retener el almidón y el gas producido durante la fermentación (un gluten sano es imperm eable). Un exceso de materia grasa en una harina puede traer severas consecuencias sobre su conservación. El gluten absorbe 3 veces su peso en agua. se coag ula y pierde su elasticidad a partir de los 50°C. se presenta en forma de un polvo compuesto de gránulos diferentes (11 a 41 micras de diámetro) El almidón no es soluble en agua fría ni alcohol.6% cenizas) Dentro de la harina los minerales son poco importantes. Los principales son el potasio.HARINA Se denomina harina (sin precisar la especie de grano m olido) al producto obtenido por la molienda del grano de trigo limpio e industrialmente puro. magnesio y azufre (en forma de sales). de harina en un recipiente. La clasificación de las harinas se hace según al porcentaje de minerales. calentado a 130°C durante una hora.5 a 0. Un gramo de almidón puede absorber hasta 3 cc de agua. ataca el gluten o lo degrada. en porcentaje. Materias grasas (1. Agua (menor de 16%) Una experiencia muy simple llamada dosis de humedad permite determinar la cantidad de agua contenida en una harina. la diferencia entre los dos pesos constituye la humedad contenida. en el interior de una estufa (horno). Después de enfriada.2 a 1. En estado natural se llaman glutena y gliadina. Se encuentran principalmente en la cáscara y el germen. puesto que la acidez producida por la materia grasa rancia. La semilla misma contiene muy poco. Para encontrar el porcentaje. fósforo. Legalmente está prohibido comercializar una harina con más de 15% de humedad. El gluten es una materia elástica de color verdoso. Durante la fabricación del pan.72% glúcidos) Es el elemento principal de la harina (en peso).4% lípidos) Estos provienen de residuos del germen contenido en la harina. se disuelve y los gránulos de almidón se aglutinan formando una red que retiene el agua. Dentro del grano de trigo. POLVO DE HORNEO Está compuesto por tres componentes principales: Bicarbonato de sodio. dentro de una masa. Se emplea el término “harina picada” para referirse a una harina con trozos de cascarilla (salvado). Una mala conducta de la molienda puede afectar esta blancura. Manual Técnicas Dietéticas Página 39 . Olor: En principio la harina tiene un olor particular agradable pareci do a la cola blanca. llamada agua para unir y cumple las siguientes funciones: Hidratar la harina Disolver la sal. IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA PANIFICACION El agua sirve para amasar. LEUDANTES QUÍMICOS Los leudantes químicos son capaces de producir gas carbónico con la aplicación de calor y humedad o acción de ácidos. Se utiliza en masas que debido a su alto contenido de azúcar o grasas no puede ser elevada en forma física o biol ógica. cuando encontramos un olor ácido o rancio. nos damos cuenta que ella se compone por partículas de diferente tamaño que se pueden clasificar en 3 categorías: Partículas gruesas: Son las que están compuestas de almidón soldado con gluten. puede que haya una alteración de sus constituyentes. Partículas finas: Están compuestas de gluten. Granulación: Ésta se define por el grosor de las partículas de l a harina. y por lo tanto un riesgo de afectar la calidad del pan.CUALIDADES DE LA HARINA Características y capacidad para elaborar un buen pan: Propiedades físicas Blancura: -entre más blanca es una harina mayor es su pureza. Partículas medianas: S e encuentran compuestas en mayor parte por gluten y un poco de almidón. la levadura Permite al gluten jugar su rol aglutinante Favorecer el ablandamiento y estiramiento del gluten Ayuda a activar las levaduras que participan en la transformación de los azúcares de la harina en gas carbónico. en contraposición. Al mirar a grandes rasgos. actuando como agente "floculante".Sales ácidas (ácido tartárico. el grado de acidez y la velocidad de calentado. fosfórico). En la cocción. los huevos tienen innumerables combinaciones culinarias. inglesa. NOTA :Un huevo sin cáscara pesa en promedio 50 gr. los alvéolos se desarrollan hasta que sus paredes son coaguladas por efecto del calor. por acción mecánica de un batido. Gracias a las propiedades de la lecitina (fosfolípido) contenida en las yema. bicarbonato de sodio EL HUEVO Cuidados necesarios al trabajar con huevos: Los huevos deben lavarse en una solución clorada o yodada. Esta coloración es dada por los pigmentos provenientes de los carotenoides Por la acción del calor y de los ác idos. incorpora aire que la albúmina (proteína) contenida en la clara de huevo tiene la propiedad englobar. Estas reacciones son utilizadas para clarificación de consomé. lecitinas). cada uno: Los 20 huevos pesan 1 Kg. aprisionan las impurezas y luego las decantan. el aire retenido se libera. Almidón. los huevos pueden . . lípidos. estabilizar las emulsiones y coagular en cali ente (salsa h o l a n d e s a .) La yema confiere a preparaciones un color amarillo agradable y Característico. Gracias a sus numerosas propiedades físicas dada por la composición (proteínas.48 yemas son 1 litro y 32 claras son 1 litro Manual Técnicas Dietéticas Página 40 . etc. la naturaleza del líquido. Emulsificantes y estabilizantes Colorantes Clarificantes Anticristalizante: La clara del huevo permite trabajar a concentraciones muy elevadas de azúcar sin que se formen cristales. Aglutinantes Espumantes y leudantes DESCRIPCIÓN Las proteínas de la clara coagulan entre los 65°c y los 70°c. calcio. Romper los huevos sobre un plato y no sobre el borde del recipiente. las proteínas de la clara. y también para la clarificación del vino. PROPIEDADES Coagulantes .. La acción mecánica del batido. luego enjuagar y guardar en refrigeración Desechar todos los huevos sospechosos (olor y color anormal. huevos con cuerpos extraños) Lavarse las manos antes y después de la rotura de los huevos. clarificación de fondos o de fumet. y las yemas entre las 75° c y los 80° c según la tasa de concentración y de dilución. r e t e n e r y transformar en "mousse" (clara a nieve). botones. aromatizar y/o colorear. estigmas (azafrán). HIERBAS AROMÁTICAS También denominadas finas hierbas. y están destinadas a resaltar el sabor de las comidas. Las especias son utilizadas en cantidades muy pequeñas por su pronunciado sabor agrio. bajo diferentes circunstancias ha hecho uso de hierbas. enebro. son vegetales que aportan aromas intensos. ESPECIAS. ESPECIAS Originarias en su mayoría en África. el jengibre. eneldo. huacatay. hierbabuena. perejil. bayas. Las hay de aroma resinoso. cápsulas. primero para encubrir olores nauseabundos y desp ués como elemento de refinamiento. yema lí quida coagulada. Por ello se les incluyó en el siguiente detalle: Albahaca. poleo. en sartén cocido por fuera. cilantro. toronjil o melissa. estragón. Tampoco dejemos de lado el origen de algunas sustancias. lemon grass. menta. cedrón. a cederá. baboso por dentro HIERBAS AROMÁTICAS. Deben utilizarse con mucho criterio ya que el efecto puede resultar negativo (un exceso de cualquier hierba puede opacar un plato). Medio Oriente y Asia. salvia.) Se utilizan solas o mezcladas. romero. Ciboulette. hinojo. manzanilla. VINAGRES Desde tiempos ancestrales. laurel. picante o agresivo. granos. el vinagre y el jugo de limón. tomillo. orégano. etc. sobre tostada clara coagulada. Manual Técnicas Dietéticas Página 41 . yema cremosa clara semi clara semi coagulada. fresco o dulzón. y en este último grupo están las hierbas denominadas “medicinales” que cada día están siendo más utilizadas como ingrediente para cocinar. las especias provienen de diferentes partes de las plantas aromáticas: corteza. el Hombre. especias y vinagres. lavanda. que comenzaron siendo usadas como germicidas y terminaron incorporadas como ingrediente estable: el wasabi. frescos y en una gama muy amplia. a baño maría freír en sartén 1" en poco aceite muy caliente yema cocida 1" en poco ace ite muy caliente Fritos clara coagulada con Omelette revueltos.TIPOS DE COCCIÓN DE HUEVOS NOMBRE A la copa PREPARACIÓN cocer en agua a 70º c TIEMPO DE COCCIÓN ASPECTO 2 1/2 a 3" a partir de agua caliente clara semi cocida y yema cremosa 3 a 4" a partir de agua caliente clara y yema semi cocidas. yema líquida Mollets cocer en agua a 70º c A la cocotte cocer dentro de una Cocotte a 80º c Pochés 4 a 5" a partir de agua caliente Moulés 3 a 4" a partir de agua caliente pochar en agua con vinagre y sal a 70º c pochar en molde 4" a partir de agua caliente enmantequillado. verde. semillas de most aza. salsa de soya. Teriyaki) VINAGRES Tipos de vinagres y sus usos Vinagre de Manzana. G R AS AS AN I M AL E S Y VEG ET AL ES A C E I T E S Los aceites tienen un rol importante en la gastronomía ya que cumplen varias funciones: facilitan la deglución de alimentos de textura áspera. sustancias que son todas ellas liposolubles. chutney. vinagres. y también con las carnes rojas. Senegal. Dan brillo a las preparaciones. Vinagre de Jerez. variedades de ají. sal o semillas. Jamaica. De color dorado y sabor fuerte. vainilla. comino. raíz picante (horseradish). negra y verde. de color oscuro y ligeramente agridulce. Participan en procesos de cocción transmitiendo calor. Tiene sus orígenes en Italia. o bien polvo o pastas a base de pulpa de raíces o frutos. De sabor más suave. Vinagre de Vino blanco. barbecue sauce. va perfectamente con lechugas y legumbres. Es uno de los vinagres clásicos más populares. curry en pasta (rojo. A cualquiera de los tres primeros vinagres se pueden agregar hierbas/especias AC EI T ES. de cilantro. azafrán. sésamo. pimienta blanca. Son ingredientes importantes en aderezos y salsas frías. espe cialmente las de frutas y aquellas con manzana como ingrediente. amarillo) ketchup. CONDIMENTOS Son mezclas de hierbas. especias. Combina bien con las recetas o preparaciones a base de pescado y en todas las clases de ensaladas. pesto. clavo de olor. y algunas marcas comerciales que perduran (Worcester Sauce. wasabi. Vinagre Balsámico. Vinagre de Hierbas. y se produce a partir del jugo de uva. garam masala. curry. por lo que es perfecto para cocinar recetas de carnes rojas y pescado. es un vinagre extraordinario. cúrcuma. macis. etc. Sichuán). alcaparras. Se elabora con el afamado vino de Jerez y su sabor característico. tamarindo. cardamomo. anís. Liberan los aromas y sabores. Está considerado el más saludable y es perfecto para todo tipo de ensaladas. Se obtienen a partir de diversas materias primas comestibles: Manual Técnicas Dietéticas Página 42 . amapola. tahinné. En este grupo se incluye al jengibre (fresco y en polvo). mostazas. nuez moscada. Muy apreciado a la hora de hacer algunos aderezos para ensaladas como el aderezo o aliño francés. páprika o pimentón en polvo. Vinagre de Vino tinto.Pimientas ( de Cayena. salsa de ají. virgen. es decir. raps) son los denominados “vegetales”. nuez. Todos los aceites son líquidos a temperatura ambiente (promedio 20º C) y comienzan a º degradarse químicamente a los 180 C. corriente). Los aceites especiales están orientados principalmente a uso en frío por su intensidad aromática. etc. maní. semilla de algodón. maíz. agua. resisten una mayor º temperatura de uso (algunos pueden calentarse h a s t a 230 C. GRASAS ANIMALES Y VEGETALES La grasa de origen animal más apetecida y de mayor valor culinario es la grasa láctica. raps. leche en polvo. avellana. anchoveta) y a nivel artesanal tenemos la grasa de ganso. previo proceso de refinamiento (desodorización. sorgo. por un proceso parcial de hidrogenación que aumenta su punto de fusión y por consiguiente su punto de humo. Dentro de este grupo se puede incluir la margarina. sal y esencia de mantequilla. sólo el aceite de pescado es líquido a tº ambiente y es ampliamente utilizado en mezclas con aceites de oleaginosas o como materia prima de margarinas. filtrado. Su a s p e c t o es semi líquido y blanquecino a t e m p e r a t u r a a m b i e n t a l .) y/o hidrogenación. pescado (jurel. hojaldre o para galletas no son otra cosa que variaciones en el punto de fusión y una mayor o menor cantidad de agua. etc. palma. pepa de uva. De los anteriores. soya. Se usan tanto en panificación como para freír. un sucedáneo de la mantequilla. canola.Oleaginosas: Maravilla o girasol. además de su mayor costo. sorgo. Oliva (extra virgen. Los productos identificados como margarinas de horneo. palta. colorante. tienen una menor vida útil y presentan resultados de inferior calidad para freír. Las grasas de origen vegetal son aceites de oleaginosas a los que se ha sometido a un proceso de hidrogenación para solidificarlas y hacerlas más estables a la oxidación (rancide z). semilla de calabaza. principal componente de la mantequilla (materia grasa. agua. s al) El resto son aquellas extraídas por el tratamiento térmico de tejidos grasos y sub productos de vacuno. cerdo. pato y emú. Existen aceites formulados especialmente para trabajo pesado que se denominan “semi hidrogenados” . Manual Técnicas Dietéticas Página 43 . pistacho Especiales: Los aceites fabricados a base mezclas pobres de oleaginosas (colza. almendra. colza. compuesta por grasa vegetal y/o animal. La grasa de vacuno y la manteca de cerdo se comercializan solas o mezcladas y se utilizan en panificación artesanal y semi industrial. hortalizas. o bien que puedan teñir el caldo. luego se filtran y se mantienen refrigerados a 5° C donde pueden durar hasta 2 días. según el ingrediente básico. etc. brócoli. elaborado a partir de la cocción de cabezas de pescado (sin agallas) y espinazos de pescados blancos. puerros. Antes de usar deben hervirse. Se utiliza para Pochar pescado y crustáceos y como base de salsas que acompañarán pescados o mariscos. carcazas de aves. evitando usar vegetales de aroma penetrante como coliflor.).-BASES DE COCINA LOS FONDOS Son preparaciones que sirven como elemento de base en múltiples ap licaciones como sopas. Se les debe dar una cocción prolongada a fuego lento (3-4 hrs. también pueden llevar concentrado de t o m a t e s . los ingredientes se tuestan primero.9. La reducción de estos fondos hasta la consistencia de jarabe. Al fondo de pescado se le denomina Fumet. de cordero o caza. caparazones de crustáceos. El fondo de verduras resulta de la cocción de hortalizas como cebolla. y posteriormente se añade agua. En el caso del fondo oscuro puede ser de carne de vacuno. como betarrag a. pescado. apio. Son ligados cuando se les incorpora harina en su preparación. Se clasifican en: Fondos oscuros Fondos claros o ligados Fumet de verduras y de pescados Los fondos son el resultados de la cocción prolongada de diferentes ingredientes como huesos. repollo. en el oscuro. restos de limpieza de carnes. Manual Técnicas Dietéticas Página 44 . caza). opalescente (con una ligera turbidez). salsas. utilizados para reforzar salsas principalmente. En el fondo blanco se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente. pimentones. e incluso h u e s o s de pata de vacuno que tienen un alto c o n t e n i d o de colágeno y le dan una textura gelatinosa característica. zanahoria. El fondo puede ser blanco u oscuro. como el caso de la salsa demi glace.. espinazos de pescado. vino etc al conjunto para terminar la cocción como en el primer caso. etc. y es un caldo claro. ave. El caldo debe quedar transparente. partiendo de agua fría para que las sustancias aromáticas pasen al agua por diferencia de concentración (osmosis). ajo. da lugar a los glace (carne. perejil. hierbas aromáticas y especias. ligeramente verde-amarillento y sin aromas predominantes. medio de cocción. cremas. 9.-LAS SALS AS Manual Técnicas Dietéticas Página 45 . sirven como base para la preparación de otras salsas. sabor.(ave y pescado) Bechamel. Demiglace. GRANDES SALSAS BÁSICAS Las grandes salsas básicas: Son aquellas que tienen un proceso de preparación largo y minucioso. Se emplean en carnes. elementos nutritivos y gelatinosos de los ingredientes que la constituyen. Tomate (concasse) Manual Técnicas Dietéticas Página 46 . Salsas emulsionadas Salsas Dressing Salsas derivadas: Son las que se elaboran a partir de una salsa básica grande o pequeña. modifican o dan un sabor característico a las salsas. aves. color. Clasificación de las Salsas Las salsas se clasifican en: Grandes salsas básicas. cada salsa tendrá sus características propias. hortalizas. a fin de concentrar al máximo los sabores. Las salsas son alimentos líquidos espesados. olores. Están presentes en todas ellas. Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas. Pequeñas salsas básicas. jugosidad y sazón a las preparaciones. Los aromáticos: Son los elementos que mejoran. olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes. pastas y una gran variedad de preparaciones culinarias. preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidadoso. Salsas derivadas. Componentes de las Salsas Los componentes básicos de las salsas son: Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas. preparación y al uso a que se le destinen.SALSAS Las salsas varían en composición. Su proceso de preparación es corto y son las más numerosas. Veloutés. Con las salsas se da cuerpo. mariscos. En tal sentido. Procedimiento: Consiste en reducir un fondo oscuro hasta que concentre su sabor. gotas de salsa inglesa. Salsa Bordelesa (Bordelaise): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de burdeos y escaloña picada finamente con tuétano blanqueado. hierbas. Manual Técnicas Dietéticas Página 47 . Salsa Diabla (Diable): Es una demiglace con una reducción de escaloñas picadas. filet mignon. vinagre o vino blanco y pimienta blanca en granos triturada. huevos. La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas. se termina con un punto de pimienta de cayena. o en su preparación se puede añadir vino tinto. al oporto. vinagre. Salsa Alcaparra: Salsa alemana con alcaparras. Los principales derivados de la salsa demiglace son: Salsa Bigarrade: Es una demiglace con una reducción de azúcar. trozos de tomate. de aves y de pescado cuando esta ligado. chuletas de ternera. entrecote. aves. Se utiliza en pollo grillé. Hacer un roux. Los ingredientes son semejantes a los de la bechamel. puede usarse también de cerdo. etc. ligándolo con harina tostada y grasa (roux oscuro) y cocinando durante una hora. jugo de naranja o limón y juliana de estos frutos. de esta misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa en francés glacé de carne. añadirle el fondo. Salsa Poulette: Salsa alemana con la reducción de la cocción de champiñones y zumo de limón. ajo. Salsa Champiñones (Champignons): Es una demiglace con una reducción de fondo de champiñones según el vino que se le añade. Salsa Borgoña (Bourguignonne): Es una demiglace con una reducción de vino tinto de Borgoña con escaloña picada. Se utiliza para carnes. sazonar y cocer por 1 hora a fuego suave. cebolla. con harina (ligazón) reemplazando el roux oscuro. se le clasifica en Velouté de ternera. Salsa Cazadora (Chasseur): Es una demiglace con una reducción de vino blanco. purés. se utiliza en escalopes. remover. 2. se emplea para pollo. SALSA DEMIGLACE Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o ternera oscuro. de aves y animales de caza. con la única diferencia de sustituir la leche por fondo. se denomina salsa champiñones al chablis. se sirve aparte.1. champiñones y finas. se utiliza para entrecotes. Salsa Chivry: Salsa alemana con finas hierbas. Los principales derivados del Velouté de ternera son: Salsa Alemana: Fondo de aves o blancos con una ligazón de yema y crema. SALSA VELOUTÉ Es una salsa que dependiendo del fondo empleado en su preparación. carnes. queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo. adicionada de crema de leche. dándole el espesor adecuado según la preparación a que se destine. española) Manual Técnicas Dietéticas Página 48 . remover. carnes. Salsa Albufera: Es una salsa suprema ligeramente coloreada con glace de carne y mantequilla de pimiento añadida. cortados en rodajas. Se usa para aves. Salsa Mornay: Es una salsa bechamel. yemas de huevo y queso gruyere. y sirven como base para otras salsas. Es una salsa de varios usos en la cocina. Los principales derivados de la salsa bechamel son: Salsa Crema: Es una salsa bechamel con crema de leche. sus derivados son: provensal. Se utiliza para cubrir hortalizas. Su consistencia varía según el uso a que se le destine. se emplea para aves en vol-au-vent. pasta de tomate. harina y mantequilla (roux blanco). sazonar y cocinar durante 1 hora aproximadamente. Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche. pimienta y nuez moscada. fondo y una pizca de azúcar. 3. añadirle la leche caliente. sal.Los principales derivados del velouté de aves son: Salsa Suprema: Velouté de ave adicionada con crema de leche. perfumada con cebolla sudada en mantequilla. SALSA BECHAMEL Se compone esencialmente de leche. pescados y para preparar otras salsas. SALSA TOMATE (CONCASSE) La salsa tomate se compone por una mirepoix. 80 – 125 gramos de mantequilla. voulavents. Preparación Se realiza con un roux blanco al que se añade leche. sazonamiento. Salsa Aurora: Es una salsa suprema atomatada. aves. 80 – 125 gramos de harina. 4. 1 litro. Salsa Champiñones: Salsa suprema con champiñones cocidos. Hacer un roux. Las pequeñas salsas básicas son: Mayonesa Holandesa Vinagretas (normal. PEQUEÑAS SALSAS BÁSICAS Son las que tienen un corto tiempo de preparación. pastas. se utiliza para huevos. napolitana bologna y barbiquiu. recortes de tocineta. Salsa Estragón: Salsa suprema con estragón en hojas blanqueadas. si es necesario. de leche. Salsa Gribiche: Salsa tártara con estragón y huevo duro picado finamente. Salsa Mil – Islas: Salsa tártara con salsa ketchup y brandy. seguidamente. Salsas derivadas de la holandesa. brandy. teniendo el agua por debajo del punto de ebullición. posteriormenteagregar aceite en pequeñas cantidades. Salsas Emulsionadas Calientes Sus ingredientes son mantequilla clorificada.SALSAS EMULSIONADAS Se denominan así porque son levantadas a través de 1 ó mas elementos en suspensión por otra en movimiento.2 yemas -100 cc de agua – 1cda jugo limón – sal y pimienta blanca Preparación Clarificar la mantequilla. Salsa CocktaiI o Golf: Mayonesa con salsa ketchup de tomate. Salsa Remoulade: Salsa tártara. Retirar del calor e incorporar la mantequilla a chorro fino sobre las yemas montadas. vinagre blanco. Salpimentar. pimienta jugo de limón y sal. gotas de salsa inglesa. vinagre. vino. Salsa Chantilly: Mayonesa con crema de leche montada. Montar las yemas con el agua y el zumo de limón o vino blanco a baño maría. adicionar vinagre blanco. Todos los elementos deben estar a la misma temperatura. Consumir o conservar bien templado durante el servicio. Manual Técnicas Dietéticas Página 49 . estragon. jugo de limón. fuerte de mostaza con esencia de anchoas (opcional). Mezclar hasta homogeneizar todos los ingredientes. Salsa bernesa: Reducción de escalonias. hasta obtener el espesor deseado. yemas de huevos. sal y pimienta al gusto. añadir el aceite poco a poco. Las salsas emulsionadas se dividen en dos: frías y calientes. rojo. Salsas emulsionadas Frias: Son preparaciones a base de aceite. Ingredientes: 250 g mantequilla. SALSA HOLANDESA Esta salsa se debe preparar a baño maría. Salsa Tártara: Mayonesa con pepinillos agrios. Salsa charon: Es una salsa bernesa pero atomatada. vinagre. finalmente adicionar sal. vinagre de vino. pimienta u otros condimentos según las salsas a ser derivadas de ella. sin dejar de batir. Salsa inglesa Preparación Mezclar en un recipiente adecuado los huevos (yemas) con la mostaza. Se emplea para hacer salsas derivadas. aderezar pescados y hortalizas hervidas. removiendo constantemente para una mejor emulsión. Salsa fayot: Es una salsa bernesa pero con glace de carne. Algunas de las salsas derivadas de la mayonesa: Salsa Andaluza: Mayonesa atomatada con dados de pimentón dulce. alcaparras picadas y finas hierbas. 1 dl. carnes blancas. vinagre. VINAGRETA Las proporciones normales son siempre de 1 parte de vinagre por 3 – 4 partes de aceite. Vinagre balsamico. aceite. Sal. 1 dl.) Vinagreta francesa (ingredientes: Amarilla de huevo. PRINCIPALES GRILLAR MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla. aceptarán más vinagre. vinagres sal. Pimienta. carnes. plancha o salamandra. Luego. para rotar la carne hay que ayudarse con una espátula o tenaza. Mostaza. aceite. vegetales. llevará menos. Las vinagretas son: Vinagreta tradicional (ingredientes: vinagres. Generalmente. Salsa mouseline: Salsa holandesa con crema de leche montada. Opcional: 25 g alcaparras o pepinillos. si lo que predomina son los ingredientes ácidos. 10 g perejil picado. Manual Técnicas Dietéticas Página 50 . a través d el calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o jugos propios de él. si los ingredientes son más amargos (escarola. 25 g mostaza. pescados. endibia. Los grillados de cualquier tipo de carne NO SE PINCHAN Evitar la utilización de un pincho o diapasón. Como zumo de limón y nata o grasa de tocino (como es típico en la ensalada de diente de león). 25 g mostaza. sal y pimenta) Vinagreta española (ingredientes: 3 dl. gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta que alcance el punto de cocción deseado. 3 dl.-MÉTODOS DE COCCIÓN Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la más utilizada contempla: POR CONCENTRACIÓN Se define como concentración a los procesos mediante los cuales. 25 g pimiento. 50 g cebolla. interiores. parrilla. 10. crustáceos. Aceite. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas. En cambio. aceite. embutidos. Se emplea como acompañamiento de hortalizas. pescados hervidos fríos.Salsa maltesa: Salsa holandesa con jugo de naranja y cortezas. salpicones de mariscos. pimienta blanca molida. Esta técnica permite coagular rápidamente las proteínas superficiales y caramelizar los carbohidratos y provocar la reacción de Maillard. huevos. El aceite y el vinagre pueden sustituirse por otros ingredientes. Sal. Jugo de frutas (opcional)) Se emplea como aliño de ensaladas y ensaladillas. 1 huevo duro (opcional). ortiga). y particularmente sabrosa. para regular el horno. Rojo . Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción. durante algunos minutos a fin de favorecer el color uniformemente y la relajación de las fibras musculares. La temperatura del grill debe estar regulada de manera de obtener simultáneamente la cocción y la coloración de carnes blancas y pescados. Firme. Resistente en superficie blanda al centro. se busca: Coagulación superficial Formación de una capa Calcular la temperatura y saber el peso de la pieza de proteínas (sellado). Manual Técnicas Dietéticas Página 51 . el tipo y corte de la carne.Rosado ligeramente resistente en la superficie. más o menos coloreada. Para ello es necesario a asar. En el caso de las carnes la s a l se adiciona luego de la formación de costra superficial (la s a l p e n e t r a la célula animal por osmosis y la destruye. Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. de ave o de caza.Los condimentos deben ser agregados justo antes de la cocción. En la etapa inicial. liberando el jugo). Color interior Roja Temperatura núcleo 40° a 50°c (Justo tibia) 50° a 55°c Sangrante Poco mas firme. crocante. la Rosa A punto 60° a 65° c Bien cocida Blanca gris 70° a 80° c Ejemplo de cocción de carnes rojas ASAR (ROAST) Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o spiedo (manual o mecánico). duración de cocción. La temperatura del grill debe ser de 220 a 250 C para asegurar un buen sellado. DIFERENTES PUNTOS DE COCCION Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados: COLOR interno y externo de la pieza CONSISTENCIA reconocible al tacto y a la presión del dedo TEMPERATURA al núcleo de la pieza º Puntos de cocción A la inglesa Consistencia Blanda y flácida. Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne. Las piezas gruesas son reservadas sobre una parrilla o un plato de descanso entre 45 y 50° C. Los alimentos apanados se fríen a una temperatura más moderada. según sea una carne roja o blanca. Lo ideal es humectar constantemente la pieza de carne. Formación rápida de una capa superficial con el fin de retener los jugos Ciertas piezas pueden estar mechadas Los alimentos muy húmedos se secan fácilmente con la cocción. se calcula entre 20 y 25 minutos por 1 kilo para las carnes rojas y 5 minutos por cada ½ kilo suplementario (180 a 200°C). Las piezas gruesas (Ej.5 KG. PARA UNA PIERNA DE CORDERO DE 2. la mejor combinac ión es la de mantequilla clarificada y aceite. PARA UN CARRÉ DE VACUNO DE 6-8 KG.. Trasladar la pieza una vez cocida sobre una rejilla para que pierda presión sanguínea. Ésta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a p e q u e ñ a s p i e z a s . Controlar la evolución de la cocción. Rotar la carne roja pero jamás pinchar para evitar el desangramiento. Fumet.. 30 A 40 MIN. Salpimentar justo antes de la cocción o bien después de la formación de la costra superficial..) o para fijar colores en verduras (brócoli.500 KG. supremas.7 KG. En horno convencional. Sazonar. BLANQUEAR Más que un método. PARA UN POLLO DE 1.: muslo de ave) pueden estar terminadas en el horno y cubiertas . espinazos de pescado). cubriendo con papel aluminio si la capa su perficial ha comenzado a carbonizarse. PARA UN LOMO DE CERDO DE 1. utilizando una pequeña cantidad de materia g r a s a . etc. berros) POCHAR (ESCALFAR) Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo para alimentos tiernos. escalopes. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua. carnes. PARA UN CARRÉ DE CORDERO 40 A 50 MIN.. fondo. se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas (huesos. o bien para modificar su estructura (espinacas. 18 A 20 MIN. 45 A 50 MIN. manteniéndola caliente. salvo las carnes rojas que serán salpimentadas durante la cocción. Cocer en función del punto de cocción elegido. vegetales..5 KG. PARA UNA PECHUGA DE PAVO DE 2. es por ello que se les agrega una fina película de harina (foie. SALTEAR (SAUTER) Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo. Manual Técnicas Dietéticas Página 52 .Elegir una placa de cocción proporcional al tamaño de la carne. 25 A 35 MIN. 50 A 60 MIN.) Elegir una materia grasa que no se degrade a altas temperaturas. pescado. sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar. Es importante que para uso intenso.caldo corto. es decir. especialmente cuando freímos productos congelados. preparación a base de harina. leche. etc. por tanto las sustancias hidrosolubles son retenidas. Es º deseable que la temperatura no baje de 160 C ya que al no haber calor suficiente para formar la costra.) pueden sufrir contracciones o quedar cocidos con imperfecciones que compliquen su estética. Los alimentos no entran en contacto directamente con el agua. masa de crêpes o masa choux. para que evite la absorción de aceite. El aceite u otra materia grasa siempre º deberán estar a más de 170 ( ideal 180ºC) para asegurar la formación de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo. Evita la utilización de materia grasa y mantiene el sabor original de las comidas. Elegir de preferencia alimentos magros y no servir con salsas a base de mantequilla. COCER AL VAPOR Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento. Hay que considerar una baja en la temperatura del aceite cuando se introduce una carga en la freidora. y el alimento resulta más sabroso Preserva la calidad organoléptica y nutricional del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. el caldo deberá estar caliente y con una alta concentración de elementos disueltos para que presione la superficie de lo que se está cocinando y evite perder su jugo o sustancias hidrosolubles. crustáceos. empezaría a producirse intercambio por osmosis. lo que terminaría enturbiando el aceite. Si la superficie es pobre en proteínas (albúminas) y en almidón. masa para fritura. La temperatura no deberá ser extrema ya que los trozos con estructura proteica frágil (pescado.F R E I R Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. huevos. Con este método. se utilice aceite con las características necesarias como: Punto de humo a los 220 C Punto flash a los 230 C Punto de fuego a los 230 C (inflamable a esta temperatura) Hay que considerar que el aceite de maravilla tiene su punto de humo. Los aceite denominados “vegetales” son mezclas pobres que presentan º º º Manual Técnicas Dietéticas Página 53 . etc. se recomienda cubrir con un apanado. se produce un intercambio de sustancias aromáticas entre el líquido de cocción y la pieza que se cocina. . Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo. miga de pan. Este método es el más indicado para cocer vegetales. y por otro lado. a los 180 C. empieza a º degradarse. Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos. almíbar). dentro de un líquido ligado. etc. dentro de un recipiente profundo. pescado. se forma una costra superficial que fac ilita la concentración. Para los pescados Favorecen el intercambio de sustancias que aportan el sabor y aroma del pesca do al Fumet o salsa. yemas. usando los siguientes ingredientes: quesos. etc. etc. bien cerrado. La duración del aceite está definida en horas de trabajo. luego se hidrata lo cual produce una disolución de la costra dando color y perfume al braseado (expansión). crema. El método más eficaz para detectar la toxicidad del aceite es la medición del grado de acidez (pH). la cual aumenta cuando el aceite sobrepasa las horas de uso establecidas. langosta. verduras o pastas. huesos para fondo) A partir de agua caliente (verduras) En el punto de ebullición (pulpo. ingredientes que necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno (choclillo. locos. Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. o bien generan c a n t i d a d e s e x c e s i v a s de e s p u m a . preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentación y sabor intenso. Para las carnes Sellando. coloreada de claro a oscuro.dificultad para alcanzar un buen “dorado” de los a l i m e n t o s . Esta técnica de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. leguminosas.) GRATINAR Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra. punta de ganso. en un recipiente cubierto con tapa. lagarto. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor. bajo la acción del calor producido por un horno. pan rallado. P R I N C I P A L E S M È T O D O S P O R E X P A N S I Ó N POELER (COCCIÓN EN OLLA) Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica. azúcar (creme brulèe).). Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora). dependiendo de la temperatura de uso y el producto a freír (apanados. salsa holandesa. mantequilla. HERVIR Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas. estimadas entre 60 y 80. y los programas de mantención. º BRASEAR Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática. Manual Técnicas Dietéticas Página 54 . liaison. Existen diversas formas de hervir: A partir de agua fría (papas. etc.). La guarnición le da color y textura a la ensalad a. carnes. pastas. Se debe tratar de ofrecer ensaladas nutricionalmente equilibradas. GUISAR Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido. caza.Para las verduras y leguminosas Perfuma y aromatiza gracias al empleo de un fondo y de una garnitura aromática. PRINCIPALES METODOS POR CALOR MIXTO ESTOFAR A partir de un sellado en poca materia grasa. donde está el foco y se coloca encima de la base. leguminosas. quesos. muy bien presentadas y que no saturen al comensal. mariscos y fruta. mariscos. El aderezo se usa para sazonar el cuerpo de la ensalada y se puede mezclar con los ingredientes principales o se puede servir aparte. 11. blancas. aves. el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. verduras y hongos. se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee. aves. El cuerpo es el ingrediente principal. Sirve para carnes rojas. Mediante el sellado. Se recomienda para carnes blandas.-Productos de la Técnica Culinaria Ensaladas: Las ensaladas son preparaciones que vuelven a cobrar vigencia por la tendencia del hombre moderno de cuidar su salud Los componentes o ingredientes de ensaladas incluyen vegetales. arroces. mientras. el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Ejemplo: una hoja de lechuga en el fondo del plato. Manual Técnicas Dietéticas Página 55 . La base es lo primero que se monta y determina cómo va el resto del plato. Para ello es recomendable seguir algunas indicaciones: Conseguir un equilibrio en los sabores Introducir ingredientes exóticos o novedosos Los vegetales de hoja deben estar crujientes y sin manchas La sazón o el aderezo debe ser puesto justo antes de servir Los vegetales de sabor fuerte deben ser preparados y aderezados con un par de horas de anticipación Las ensaladas frías se sirven siempre en un plato frío Existen cuatro aspectos básicos en una ensalada: La base. pescados. el cuerpo. se termina la cocción en poco líq uido. el aderezo y la guarnición. TIPOS DE ENSALADAS ENSALADAS SIMPLES Vegetales s verdes Vegetales crudos (crudités) Brotes (gérmenes de granos) Vegetales (espárragos. El aderezo sólo debe cubrir ligeramente las hojas de los vegetales. ENSALADAS COMBINADAS Los ingredientes se presentan separados. frutas. Manual Técnicas Dietéticas Página 56 . etc. servidos tanto con el aderezo mezclado o separado. debemos recordar que con la mayoría sí se hace. Se pueden servir con una variedad de aderezos o salsas y normalmente se sirven como plato principal. Leguminosas porotos. semillas. color. Los vegetales tiernos.. quesos. Aunque no todas las ensaladas se sirven frías. Hay normas que se deben s eguir cuando se preparan e n s a l a d a s frías como las siguientes: Las hojas de las verduras siempre deben lavarse y estilar totalmente Los vegetales deben lavarse enteros para no perder las vitaminas hidrosolubles Se debe sacar del refrigerador solamente la ca ntidad que se va a usar Los vegetales frescos deben estar a tº ambiente el menor tiempo posible Todos los ingredientes que se van a utilizar en la ensalada deben estar bien fríos antes de mezclarlos con los vegetales frescos IMPORTANTE LAS ENSALADAS DE VEGETALES VERDES DEBEN IR CON UN ADEREZO LIVIANO DE ACEITE Y ÁCIDO (JUGO DE LIMÓN O VINAGRE). etc. leguminosas. Pueden servir como aperitivo. LA PREPARACIÓN DE LAS ENSALADAS Se deben considerar cuatro factores importantes para alcanzar un balance perfecto entre la ensalada y la comida: sabor. textura y volumen. arroz. Una buena regla para recordar es que una o dos cucharadas de aderezo son suficientes para usar en una ensalada de 80 a 100 gramos. ENSALADAS MIXTAS Están hechas con ingredientes cocinados o crudos. son muy delicados y su estructura puede ser destruida fácilmente cuando se le adiciona demasiado aderezo o con mucha anticipación. como las lechugas.) cocidos brócoli) (lentejas. SE PUEDEN MEZCLAR VARIAS CLASES DE VEGETALES VERDES PARA FORMAR UNA VARIEDAD DE COLORES Y TEXTURAS. dentro del mismo plato o plaqué. brotes. Ensalada de arroz Las normas básicas para hacer ensaladas de arroz son las mismas que para hacer de pasta.. Cuando se cocina adecuadamente. Las pastas al huevo. Los mariscos delicados como las machas. QUESOS O FRUTAS SECAS A LAS ENSALADAS DE V EGETALES VERDES SE DEBE HACER EN CANTIDADES PEQUEÑAS. tanto frescas como secas. camarones. dep endiendo en el tipo de pasta que se usa: pasta seca y pasta al huevo. Es preferible utilizar un aderezo fuerte que lleve mayonesa como base. lo importa nte es que debe estar apto para comer. calamares o los pescados de carne firme como el lenguado y la reineta. Ensaladas de pastas Las ensaladas de pastas se dividen en dos clases. 1.Los moluscos como almejas. langostinos. etc.Los crustáceos como las langostas. Pescados como el salmón. el lenguado y el turbot se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90°C por más de 10 minutos . El jugo que sale al romper la caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo. se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. Manual Técnicas Dietéticas Página 57 . incluso pueden haber sido cocinadas con ese propósito o puede ser un saldo de otra comida. como el spaghetti y los macarrones. y los camarones se deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. choritos. el punto de cocción de habas o porotos es muy imp ortante. Cualquier carne puede ser usada en una ensalada. Ensaladas con leguminosas Las normas para preparar una ensalada de legumbres de calidad son las mismas que para preparar ensalada de pastas. Los bivalvos se complementan muy bien con una salsa vinagreta.SI SE AÑADEN SEMILLAS. 4. cholgas. son muy porosas por lo que se debe utilizar un a d e r e z o de aceite y vinagre (fettucini y t a g l i a t e l l e ) . LOS VEGETALES VERDES CRUJIENTES Y LOS DE HOJA BLANDA COMBINAN BIEN. 2. que ayuda a obtener un producto turgente y apto para ensaladas. Al igual que con el grano de arroz. el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso. pueden marinarse por varias horas en zumo cítrico y luego se cocinan brevemente. Ensaladas de carne y pollo Las ensaladas de carne y pollo se pueden servir como ensalada o plato de entrada. VEGETALES DE SABOR FUERTE PERMITEN ADEREZOS TAMBIÉN FUERTES. Ensaladas de mariscos y pescados Los mariscos para ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor húmedo. al estar hechas con huevo y harina. La pasta seca es más dura y resiste más tiempos. 3. la trucha. a en base de un fondo oscuro o claro. Se le pueden añadir vino blanco. tinto. totalmente desgrasada y concentr ada (vacuno. etc. roux o cereales: Puré del ingrediente principal (papas. SOPAS CLARAS Ayudan a estimular los jugos gástricos y despertar el apetito Están hechas a base de fondos (blanco. Consomé Aurora (puré de tomates y espesante (maicena. ave. es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4°C. juliana de morrón y perifollo) Consomé Celestino (juliana de panqueques) 2. ternera. transparente.a. etc. 6. un snack. 4. Consomé: Sopa clara. jerez.) Consomé Brunoise (brunoise de verduras) Consomé Carmen (cubos de tomate. etc.El marisco. aún cocido. clara de huevo y verduras aromáticas. 5. zapallo) Salsa velouté de cualquier origen. cebolla tostada. o después de medianoche. brócoli. preparada más ligera que lo normal Pueden ligarse con una liaison ( yemas y crema) Manual Técnicas Dietéticas Página 58 . caza) más bouquet garni. caza o pescado) que se logr. La sopa es además uno de los componentes más versátiles ya que permite muchas variantes. Sopas y cremas La sopa es un alimento líquido o semi -líquido. especias. SOPAS LIGADAS Y VELOUTÉS Son sopas en base a un fondo. Sopas claras Sopas ligadas Sopas crema Sopas especiales Sopas frías 1. Fumet. el cual es clarificado con carne molida magr. limón. en contenedores herméticamente cerrados. Las sopas están clasificadas en : 1. ligadas con verduras. Se le puede añadir pasta o arroz (cocidos aparte) Las sopas claras se pueden tomar como plato principal. verduras. arroz. pollo. 3. tapioca. servido al comienzo de un almuerzo o comida. 2. especias) Sopa fría de apio (apio braseado. especias. SOPAS FRÍAS Son aquellas a base de verduras muy frescas y ricas en colorido y sabor a las cuales se le adiciona aceite de oliva. Lo especial se refiere al uso de ingredientesexóticos o de difícil adquisición. pescados y mariscos. 5. el ingr. hojas de perifollo) Hamilton (cebada con curry y brunoise de verduras) Dubarry (fondo de vacuno. son a base de verduras ricas en féculas y leguminosas *Crecy (puré de zanahorias) *Faubonne (puré de porotos blancos) *Garbure (puré mixto de verduras) *Saint Germain (puré de arvejitas) Coulis. Purés. coulis y bisque. Se clasifican en: purés. gajos de coliflor) 4. ajo. vinagre. vinagre. juliana de lengua cocida y pechuga pollo) Argenteuil (puntas de espárragos. SOPAS ESPECIALES Son sopas que pueden considerarse también como plato principal. almendras tostadas) Sopa fría de ají verde (ají verde. aceite de oliva. aceite de oliva. son sopas e s pe c í f i c a s que incluyen un puré y un e s p e s a n t e como el arroz. Gazpacho andaluz (pepino. tomate. ají verde. Bisque. hierbas aromáticas. especias. aceite de maíz. son purés de aves.Garnitura según naturaleza de la sopa (chips de verduras. especias) Manual Técnicas Dietéticas Página 59 .ediente principal y crema Puré del ingrediente principal Bechamel en lugar de velouté La consistencia correcta se obtiene añadiendo leche hervida o crema líquida No se utiliza yemas para ligar Ejemplos: Agnes Sorrel (champiñones. SOPAS CREMA Son sopas a base de Bechamel. pimiento morrón rojo y verde. crutones) 3. crema. así como a modos de preparación especiales. cebollin. puré de coliflor. También hay purés de frutas y vegetales no harinosos. A partir de esta base las podemos clasificar de la siguiente forma: N OM B RE D ES C RI PC IO N Manual Técnicas Dietéticas Página 60 . los cuales otorgarán: color.-MASAS BATIDAS Son masas con las que se puede elaborar un sinnúmero de preparaciones que se pueden consumir de inmediato o sirven de base para otras. textura o combinaciones de estas. especias) Vichyssoise ( puré de papas. aceite de oliva PASTELERIA 1. lo que después durante la cocción permite la formación de miga. duración. (1) 20/25 gr. éste se hace con paleta (lira en máquina)que permite ablandar la mezcla en forma homogénea. En el caso de los batidos con materia grasa. o + Bizcochuelo adicionando de mantequilla GIOCONDA: Bizcochuelo adicionado de mantequilla y almendras molidas A los bizcochuelos se les pueden adicionar diferentes productos. harina y leche 2. aceite de maíz. puerros braseados. 20/25 gr. CLASIFICACION DE MASAS BATIDAS BIZCOCHUELOS Los bizcochuelos se pueden diferenciar de acuerdo a la cantidad de harina que contenga la receta: BIZCOCHO Ingredient e s Huevo Azúcar Harina GENOVÉS: LIVIANO ME D I A N O PESADO 50 gr. o + 40 gr.Chancho en piedra (ají verde. M ASAS SEC AS Las principales materias primas son azúcar. Para lograr un aumento muchas veces es necesario adicional un impulsor químico (estabil izante). volumen. especias. Las proteínas del huevo (albúmina) retienen el aire y aumentan de volumen. tomate en cubos. (1) 40 gr. (1) 30/35 gr. Ej. ajo. materia grasa y harina. 50 gr. aroma.: MASA PANQUEQUES: semilíquida a base de huevo. sabor. 30/35 gr 50 gr. ajo. La finalidad del batido es la incorporación de aire a través de un batidor de varillas. S u ca racte ríst ica p rincip al es la utili zación de ma ntequ illa . Se utilizan para dar una base espumosa a algunas preparaciones. para secarlos y luego acompañándolos de cremas. Ya qu e el pun to d e f usión de ést a es de 2 8° C. (cl aras . se rá el res ulta do qu e ob tend re mos en colo r. A pa rti r d e la base de l as m asas a nte rior es po demos hace r dis tint as Ma sas masas adic ionán doles otr as ma teri as p rimas (masa lin ze r= har ina d e alm endr as o almen dras mol idas) . S edebe comen zar con el bati do d e las cla ras a ni e ve y l uego agr ega r azúca r g ranu lada par a continuar batiendo hasta la total disolución de los cristales. cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad (biscochos y otros batidos) se aconseja el uso de una pizca de sal. sabo r. a zúcar gr anul ada y a zúca r f lor ). Según el tipo de mate ria prim a qu e ad iciona das ocu pemos en l as masas b a s e s . Para evitar esto debemos usl ere ar en t odas las d irecci ones ya qu e la pr oteína la hace elást ica Ma sa mür be Se llama 1:2:3 porque tomando el gramaje del azúcar flor multiplicamos por la proporción y obtenemos el gramaje del resto de los ingredientes. Su pro porc ión es de 1 : 1 : 1. obteniendo una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire. Así como los restos grasos (yemas y otros) en las claras serán perjudiciales también los utensilios no limpios. lo que fortalece la estructura formada por la albúmina y la ovomucina. Ma sa sucr ée E s un a masa a r e n o s a . Es la única masa seca que desa rr olla le vemen te el gl uten . Finalmente incorporar suavemente el a zúca r f lor. x 2 = 100 gr. Al ho rnea r se obt ien e un pr oduct o t ostad o y ma nchado ya que el a zúca r ti ende a d isol verse con el cal or y toma un color caramelo. por lo tanto tiende a recogerse dentro del horn o. Ma sa sabl ée 3.Podemos clasificar los merengues en tres tipos o formas de preparación: F ra ncés E s el que t radici onalmen te se conoc e como cr udo po rque to do e l p roceso se r eali za e n fr ío.b risée E sta puede se r sala da o du lce d epend erá de s u uso . x 1 = 50 g r. Es ideal pa ra seca do debi do a que h úmedo se pe rcibe n en él los gr ánulos de a zúca r f lor . como cubierta y posterior gratinado en tartas e inclusive como decoración de platos. mate ria gr asa 50 gr . la masa ser á mu y sua ve y fr ágil por que la t e m p e r a t u r a de nuest ras m anos es de 32 ° C. E j. de ri vad a de la m asa 1 : 2 : 3 . siendo ideal que el último enjuague sea con una solución de vina gre al 10%. :50 gr . Sin embargo.MERENGUES Los merengues se hacen batiendo a nieve las claras de huevo y añadiéndoles azúcar. Para una óptima elaboración de los merengues es necesario contar con claras de huevo limpias y que ya posean un cierto reposo. te xt uras o c ombinac iones de el las. en vol vien do. Pese a las di ficult ades pa ra tra baja rla. aroma . la que nos dará una estructura proteica más firme con una superficie más brillante. se obti ene un pro ducto que al c onsum irlo se deshace en la boca. ya que con tien e ag ua. ha rina E s un de ri vado de la masa mürb e pe ro m ucho m ás frá gil ya que se comp one de a zúcar g r a nu l a d a . x 3 = 150 gr . hay que sacarla tibia del molde para evitar qu e se pegu e. Manual Técnicas Dietéticas Página 61 . a zúca r 50 gr . Este m eren gue es recom enda b le p ara todo uso . azúcar y maicena. Y l u ego que el a lm íba r de ja d e e bull ir s e a grega a velocid ad me dia a las cla ras bati das a ni e ve. Luego come n zar el bati do d uran te 1 5 a 20 mi nutos . Es necesa rio c onocer las regl as par a c occión de a zúcar . chocolate). E ste q ui zás sea el qu e req uier e ma yo r uso d e técnic as. Esta es una crema con bastante cuerpo y sabor debido a la adición de huevos en la pr eparación. Tanto el ambiente como la crema y el bowl deben estar muy fríos. si b ien es cie rto no son dem asiado comp licadas debe n se r e s t r i c t a m e n t e s e gu id as . sólo es posibl e ll e va rl o al horno a altas t e m p e r a t u r a s p ara gra tina r. Por litro de crema 10 de 10 de a 15% azúcar a 20% sabor 2. Estas las podemos clasificar en: 1. Dependiendo de cada una se le adicionarán huevos. Esta preparación se puede utilizar sola o adicionando algún sabor. Las cremas en la pastelería son muy usadas tanto como relleno como para acabar y/o cubrir un producto parcial o totalmente. aroma (lúcuma. sabores (frutas. conc ent rand o el a zúc ar a punt o de hacerse pe rcep tible al tact o. cla ras y azúca r r e s p e c t i va m e n t e y se ag reg a el a zúca r a las cla ras des de el p rincip io. crema y materia grasa.CREMA CHANTILLY E sta es na crema batida muy ligera que se confecciona a partir de crema fresca y azúcar. con tinu ando el bati do a ve locid ad alta has ta e nfriar. azúcar. chocolates. Por un litro de leche: 15 a 20% de azúcar 8 a 10 % de maicena 10 a 15% de yemas de huevo 3. untables y dóciles de trabajar. esencias.S uiz o E ste se pr epa ra en pr opo rció n 1 :2 .CREMA DE MANTEQUILLA Manual Técnicas Dietéticas Página 62 . Hay que controlar mucho la temperatura ya que un exceso en ésta podría causar la sobrecocción de los huevos y darnos como resultado una crema con apariencia grumosa.CREMA PASTELERA La crema pastelera está elaborada a base de leche. licores. Se cocina el a zúc ar c on e l ag ua a l 40% hast a alca n zar los 117° C . p ara l uego re vol ve r a baño ma ría (6 0° C) hast a q ue no se apr ecien ras tros de cris tale s de a zúca r. huevos. Éstas son principalmente preparadas a partir de la leche. CREMAS EN PASTELERIA I tal ian o Las cremas son preparaciones medianamente ligeras. E ste mere ngue no se acons eja par a sec ado.) En la realización de las cremas debemos tener un cuidado y una atención especial en la HIGIENE y en la CONSERVACIÓN. etc. N o s e recomi enda sob reba tir po rqu e p odr ía pro voca r e xceso de e vap oració n y sal ida de l air e acumu lad o. las cual es. El batido se hace manualmente o con batidora y tiene como fin incorporar aire para formar su estructura. etc. Su proporción es: p ropo rción es: 1 x 1 1 x 1 (man tequi lla y crema x 2 ( hue vos .C rem a Man tequi lla Ital iana S e ca ract eri za po r se r una cr ema ligera que se realiza a partir de un merengue italiano y su proporción es: 1 x 2 x 2 (cla ras. esencias. b o m b o n e s ) 5.-CREMA DE CHOCOLATE Esta crema se confecciona de crema fresca y cobertura como base. C rem a Man tequi lla Aleman a C rem a Man tequi lla Fra ncesa S e el abo ra a pa rti r de un mé todo más directo o con almíbar. relle no. man tequ illa s e t raba ja a pom ada. a zúc ar y p a st e le r a ) m an tequ illa ) 4. con coulies de frutas. U na ve z list a se S e d ebe co nser var en e l ad iciona a l os hu e vos. Se recomie nda gu ard ar a 6 °C . Dependerá del tipo de técnica que empleemos en su fabricación. G anac he E nf riar y lu ego ocupa r ( glase ado y rel leno de prod uctos Tr uf a E nf riar y oc upar ( rell eno y acab ado ) P ariss ien B ati r un a ve z fr ía ( deco ración .m ante quill a). a zúc ar. Crema pastelera + merengue + mantequilla.OTRAS CREMAS Crema Saint Honoré o Crema Chiboust Crema Diplomática Crema Inglesa Se ocupa como salsa Crema Mousseline Crema pastelera + merengue + chantilly. Similar a la crema pastelera pero sin maicena. el resultado que deseemos obtener y u so que daremos a esta. Manual Técnicas Dietéticas Página 63 . Se puede aromatizar con licor. Su refrigerador. Su cons er vac ión es fác il en t oda ép oca d el a ño. S e el abo ra a base de c rema pas tele ra y se c arac teri za por Se baten huevos e nte ros y la t ener una bue naconsis tenci a. Crema pastelera + crema chantilly. 12.-TIEMPOS DE COCCION DE ALIMENTOS ALIMENTO Tipo disolvente VERDURAS Alcachofas Apio Acelga Arvejitas Berenjenas Betarraga Cebolla Coliflor entera Coliflor Separada Choclos Espárragos Espinacas Habas Papas enteras Papas partidas Porotos verdes Pimiento Repollo Tomates Zanahoria Zapallitos italianos Zapallo MINUTOS Olla Corriente ALIMENTO MINUTOS CARNE 20 a 30 10 a 15 5a7 10 a 15 10 a 15 30 a 40 15 a 20 20 a 25 8 a 10 10 a 15 15 a 20 6 a 10 20 a 30 20 a 25 15 a 20 10 a 15 15 a 20 10 a 15 5 20 a 30 10 a 15 15 a 20 Arroz Mote Maicena Fideos Sémola Semolina 20 20 5a7 5a7 10 5 10 CEREALES Fresco Asado Seco Cochayuyo 10 15 20 10 PESCADO Cazuela Asado Posta (sopa) Lengua Guatitas Corazón Riñones 60 a 90 60 a 90 30 a 40 120 90 a 120 30 20 FRUTAS Harina Manual Técnicas Dietéticas Página 64 . GRAMAJES Factores que afectan el cálculo de volúmenes El cálculo nutritivo de los alimentos está basado en las raciones con peso neto que son 100% comestibles.Membrillo Manzana Peras Ciruelas 15 a 20 10 a 15 10 a 15 15 MARISCOS Locos Choritos Langostinos 120 5 5 5 a 10 FRUTAS SECAS Huesillos Ciruelas seca Membrillos secos Pera seca Descorazados Damasco seco 60 45 30 30 30 30 Camarones LEGUMINOSAS Porotos Lentejas Garbanzos Arvejitas partidas Remojadas 60 30 a 45 45 30 a 45 13. Este factor debe considerarse para calcular la merma o rendimiento y que durante la cocción no afecte el volumen por ración. Manual Técnicas Dietéticas Página 65 . Peso neto: Es la cantidad de alimento para consumo directo o inmediato después de ser procesado para hacerlo 100% comestible Factor de corrección: Es un índice que permite estimar la cantidad de alimento no comestible y que no es posible descontar en peso durante el abastecimiento. Para calcular las cantidades y hacer los pedidos al proveedor es necesario identificar: Peso bruto: Cantidad total del alimento tal cual se encuentra en la naturaleza o como lo entrega un proveedor.(% pérdida) Factor de rendimiento: Es un índice que debe identificarse para calcular los volúmenes al ser procesados durante la cocción. Este factor debe tomarse en cuenta durante el cálculo de los volúmenes a solicitar.. 5 142. Negativo) PESO NETO RENDIMIENTO CRUDO grs % PESO NETO COCIDO grs Vacuno: Asado Bistec Escalopa Cazuela c/h Cazuela s/h Picado Molido Salsa A la cacerola 1 trozo 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1 porciòn 1 trozo 150 150 100 125 100 80 80 50 120 5 5 5 5 20 142. bruto por persona.5 95 100 100 80 80 50 114 -35 -40 -35 -35 -35 -35 -35 -35 -35 100 93 62 70 70 56 56 20 80 Interiores: Callitos Lengua 1 porción 1 porción 200 180 200 180 -45 -40 110 108 Manual Técnicas Dietéticas Página 66 .GRAMAJES POR PRODUCTOS Las cantidades están expresadas en Kg. no son absolutas ni definitivas y pueden variar según los siguientes criterios: El tipo de clientela La composición del menú La cantidad de mercadería Los precios de venta del establecimiento TABLA DE GRAMAJES INSTITUCIONALES REFERENCIALES ALIMENTO GRAMAJES UNITARIOS POR PORCIÒN PESO BRUTO GRS/CC FACTOR DE CORRECCIÒN FACTOR DE (%. 5 99 Cerdo: Pulpa Chuletas Escalopa Costillar Picado 1 trozo 1 unidad 1 unidad 1 trozo 1 porciòn 1 und 150 150 100 220 100 50 10 50 150 150 100 110 100 45 -35 -35 -35 -35 -35 97.5 97.5 65 71.Panita Riñones 1 porción 1 porción 150 180 150 180 -35 -45 97.5 65 45 Huevos Embutidos: Jamòn Cecina Vienesa Longaniza Choricillo Chorizo Gorda Prieta 1 rebanada 1 rebanada 1 und 1 und 1 und 1 und 1 und 1 und 20 20 50 100 20 40-50 80-100 80-100 20 20 50 100 20 40-50 80-100 80-100 -10 -10 -10 20 20 50 90 18 40-50 80-100 90 Aves: Pollo entero Pollo cazuela Pollo tuto entero Pollo sin hueso Ave picada Pavo sin hueso Osobuco de pavo 1 und/ 6 1 und/ 8 1und 1 trozo 1 porciòn 1 trozo 1 und 2000/333 30x piel y h 2000/250 30 x piel y h 250 160 100 160 200-250 10 x piel 30 x piel y h 30 x piel y h 10 x piel 233 175 175 144 100 144 175 -30 -30 -30 -30 -35 -30 -30 151 114 114 94 65 94 114 Pescados Mariscos: Filete y 1 trozo 180 180 -40 108 Manual Técnicas Dietéticas Página 67 . Con hueso Frito Mariscos congelados Almejas nat Cholgas nat 1 trozo 1 trozo 1 porciòn 1 porciòn 1 porciòn 180 150 60 300 300 10 162 150 60 -40 -40 -40 -40 -40 97 90 36 36 36 80 80 60 60 Verduras: Acelga guiso) con tallo ( 1 porciòn 1 porciòn 1 porc.) congelado Choclo natural Coliflor.5 71 95 84 103 58 7 Acelga sin tallo Achicoria Alcachofas Fondo de alcachofa Apio ( ensalada) Arvejas natural Arvejas congeladas Betarraga ( ensalada) Cebollas (pino) Cebolla sofrito Choclo ens. 100 +5 105 Habas ( natural -60 -10 100 180 200 -5 -30 -15 95 126 170 50 Espinaca ( Guiso) Espárragos natural Lechuga ( ensalada) 1 porción 1/6.100 4 120 50 108 -10 97 Porotos verdes natural 1 porción Manual Técnicas Dietéticas Página 68 .5 47. ( ensalada). ensalada Habas cong. 1/ 6 1 und 1 und 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción ( 1 porción 1 und 1 porción 250-350 150 100 1 porción ensalada). 1 porción 1 porción 1 porción 200 200 -30 a 50 -10 250 -70 -20 200 50 200-300 50 150 200 80 120 80 10 80 80 105 120 +5 -5 -5 84 100 114 -10 -10 -10 -50 -50 300 -30 -10 -30 -70 210 180 35 90 50 75 100 80 108 72 9 -5 -5 -5 -5 +5 -5 -20 -20 -30 -5 147 171 35 85. O 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1/25 1 porción 1/25 1 porciòn 1 porción 1 und 1 porción 1 porción 1 porción 80 250 200 150 100 150 100 150 50-70 250 5-8 5-8 20 -50 -10 -25 -15 -20 -10 -10 -10 -20 -20 80 125 180 112.5 127. Porotos granados Pimiento morròn Pepinos Repollo Tomate Zanahoria. ensalada Manzanas Huesillos Membrillos Mandarinas Melones Naranja jugo.5 40 52 153 50 160 35 125 130 -10 +150 -10 52 138 125 144 35 125 Manual Técnicas Dietéticas Página 69 .5 125 121.5 150 121. 1/2 und 1 und 1 und 1 porciòn 1 und 1 porciòn 1 und 150-180 50 200 50 250 200 -20 -30 -50 -35 1 und 1 und 1 porciòn 1 und 1 und 1 und 1 und 1 und 5-7 150 50 150 200 150 200 50 80 -10 -25 -10 -25 -20 -35 -15 -40 -10 4 135 50 135 150 135 150 40 -15 -15 -10 +150 -10 4 121.5 85 120 +5 84 125 -5 171 112.5 85 120 -5 112.Porotos verdes cong. guiso ens.5 63 220 6 6 20 -10 -30 -10 -10 +800 107 Zapallo camote Zapallo italiano Cilantro Perejil Cochayuyo 57 154 5 5 180 Frutas: Aceitunas Ciruelas natural Ciruela secas Cerezas Chirimoyas Damascos Duraznos Higos Limones. 5 -10 -10 48 125 135 61 108 120 162.150 -30 -30 -30 -30 175 175 70 210 105 -10 -10 + 200 -25 -10 189 158 210 158 94.5 Leguminosas Porotos Lentejas Arvejas Garbanzos 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 80 80 100 80 80 80 100 80 + 200 + 200 + 150 + 200 240 240 250 240 Cereales Pastas Arroz Arroz -sopa Mote y 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 80 10-15 50 15 80-100 60-80 80 10-15 50 15 80-100 60-80 + 150 + 200 + 200 + 200 + 200 + 200 200 45 150 45 300 240 Mote – guiso o postre Espaguetti Canellones Manual Técnicas Dietéticas Página 70 .5 60 140 139.5 Papas Cocidas Puré natural Puré instantáneo Fritas Cazuela o guiso 1 porciòn 1 porciòn 1 porciòn 1 porciòn 1 porciòn 300 250 50-70 300 120.Nispero Palta Peras Kiwi Piña Pepinos Plátanos Tunas Sandia Uva 1 und 1 und 1 und 1 und 1 porciòn 1 und 1 und 1 und 1 porciòn 1 porciòn 80 200-250 150 80 200 150 200-250 100 350 150 -40 -50 -15 -15 -40 -20 -35 -40 -60 -7 48 125 135 68 120 120 162.5 60 140 139. sopa Espesantes .Espirales Lasaña Pastinas .175 gr QUESO RALLADO QUESILLO YOGURT CARNE Cazuela sin hueso Bistec Asado al horno 150 gr Asado a la cacerola 120 gr Carbonada Ajiaco Albóndigas Croquetas Budín Flan Niños envueltos Escalopas Estofado Charquicán 80 gr 60 gr 80 gr 80 gr 80 gr 80 gr 80 gr 100 gr 80 gr 50 gr Manual Técnicas Dietéticas Página 71 .postres Harina .espesante 1 porción 1 porción 1 porción 1 porción 1 porcion 60-80 80 10-15 10 -20 3-5 60-80 80 10-15 10 -20 3-5 + 200 + 200 + 200 + 200 + 200 240 240 45 30 -40 15 GRAMAJES UNITARIOS DE PREPARACIONES BÀSICAS ALIMENTO LECHE PREPARACION Con te o café Nevada Con arroz Asada Flan CANTIDAD POR PERSONA 200 cc o 20 gr en polvo (1 taza) 150 cc o 15 gr en polvo 200 cc o 20 gr en polvo 150 cc o 15 gr en polvo 150 cc o 15 gr en polvo Puré de papas 50 cc o 5 gr Budín de verduras 50 a 10 cc o 5 a 10 gr QUESO Sandwich Empanadas fritas(1 und) Enriquecer pastas Entrada 1 und Cazuela hueso con 125 gr 100 gr 150 gr 20 gr 10 gr 3-5 gr 40 gr 125. tortilla Ensalada Cocido ZANAHORIA Budín. fricase Budín. tortilla. flan 50 gr 30 gr 40 gr 50 gr 1 para 6 50 gr 1 para 4 50 gr 1 para 4 20 a 30 gr 1 para 10 200 gr 100 gr 100 gr 100 gr 200 gr 150 gr Manual Técnicas Dietéticas Página 72 . flan.Salsa COCHAYUYO Croquetas Fricase POLLO GUATITAS 1 tuto A la española Carbonada Chupe Budín RIÑONES HUEVOS Al jugo Frito Escalfado Budín o flan Tortillas Clara Sopas Merengue Yema Frito Caldillo Cazuela Croquetas Albóndigas Pastas Salpicón Al jugo ( Croqueta Budín Entrada Caldillo 50 gr 10 gr 12 gr 100 gr 150 gr 80 gr 80 gr 80 gr 100 gr 50 gr 50 gr 50 gr 50 gr 30 gr 12 a 15 gr 1 unidad para 4 personas 7 gr 1 unidad para 5 personas 15 a 20 gr 1 unidad 100 gr 125 gr 125 gr 100 gr 80 gr 40 gr 50 gr 150 gr 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr) 400 gr 1 tarro para 4 a 6 personas ( 80 gr) 80 gr 80 gr PESCADO ENVASADO Jurel) MARISCOS CHOLGAS LANGOSTINOS Entrada 100 gr Con salsa MACHAS verde 100 gr ERIZOS Tortilla 100 gr Con salsa verde 150 gr CHORITOS Entrada MORTADELA Entrada JAMON Entrada LECHUGA Ensalada ( carda) Ensalada ( francesa) Ensalada ( Milanesa) Ensalada salpicón ACELGA Flan. fritos APIO Budín. charquicán Carbonada Budín. estofado Charquicán 1 unidad 250 gr 60 gr 20 gr 40 gr 40 gr 80 gr 80 gr 50 gr 30 gr 150 gr 80 gr 50 gr 200 gr 250 gr 150 gr 100 gr 80 gr 50 gr 200 gr 80 gr 30 gr 300 gr 300 gr 200 gr 60 gr 100 a 120 gr 200 a 250 gr 60 gr 180 gr 150 gr 20 gr 80 gr 200 gr 300 gr 100 gr 200 gr 200 gr 100 gr 200 gr 200 gr COLIFLOR REPOLLO ARVEJAS BERENJENAS CHOCLOS TOMATE PAPAS PEPINO Ensalada 100 gr Manual Técnicas Dietéticas Página 73 . Fricasé Relleno Ensalada Tortilla Arvejado A la jardinera A la parmesana Humitas. flan. flan. tortilla Fritos. Flan Fritos Ensalada Budín. carbonada Ensalada Granados (Bruto) Ensalada Budín. flan. tortilla Fritos Cazuela.BETARRAGA Complemento Tortilla Fritos Ensalada Rellena Salpicón 20 gr 150 gr 100 gr 100 gr 1 unidad 50 gr ZAPALLO ITALIANO CEBOLLA ZAPALLO POROTOS VERDES Relleno Budín. carbonada Ajiaco. tortilla Fritos Complemento Estofado Escabechado Ensalada Pino empanada Cazuela. pastel Tomaticán Relleno crudo Ensalada Salsa Agregado Frita Puré Tortilla Rellenas Pastel Cazuela. PIMIENTO MORRON Relleno Complemento Ensalada 150 gr 4 gr 30 gr 80 gr 100 gr 200 a 250 gr 20 a 30 gr 100 a 150 gr 100 a 150 gr 150 gr 40 gr 150 a 200 gr 300 a 350 gr 250 a 300 gr 80 a 100 gr 100 a 150 gr 50 gr 80 gr 80 gr 100 gr 80 gr 40 gr 40 gr 50 gr 20 gr (10%) 80 gr 20 gr (10%) 80 gr 20 gr (10%) 15 gr 20 gr (10%) 50 gr 30 gr RABANOS BERROS ESPARRAGO FRUTAS Ensalada Ensalada Ensalada Ciruelas Durazno Manzana Naranja Plátano con leche Plátano Sandia Melón Frutilla Pera Palta Porotos. tallarines Pastinas Sémola Chuchoca Empanada Pancutras LEGUMINOSAS CEREALES HARINA MAICENA 3% Leche nevada MAICENA. garbanzos Lentejas. arvejas Puré Sopas crema Menestrón Entrada Arroz postres Arroz graneado Sopas Fideos. SEMOLA Postre MANTEQUILLA Para pan Salsa Blanca MAYONESA Entradas CREMA FRESCA Postres AZUCAR Te o Café Merengue Postres 4 gr 7 a 10 gr 12% 10 gr 5 gr 10 gr 10 gr 10 gr 30 a 50 gr po50 grs clara 15 gr Manual Técnicas Dietéticas Página 74 . Manual Técnicas Dietéticas Página 75 . La metodología de las actividades se basa en la asignación de una preparación de las correspondientes a la actividad práctica del día a un alumno o grupo de alumnos. obtener destreza y habilidad en la aplicación de normas de higiene en la producción y técnicas culinarias en la elaboración de distintas preparaciones.ACTIVIDADES PRÁCTICAS Las actividades prácticas de esta asignatura. cada alumno deberá confeccionar antes del laboratorio la Ficha Técnica de todas las Preparaciones del laboratorio correspondiente (Ficha disponible en este manual). a fin de que cada uno tenga disponible la información. quienes tendrán la responsabilidad de realizar la preparación salvaguardando de aplicar todas las técnicas aprendidas y necesarias para la elaboración de alimentos.ACEITE MANTECA PAN GELATINAS AGUA Dulce de membrillo Mermeladas Ensalada Saltar Arroz graneado Freir Freir Crustones Budin Croquetas Con 100 cc agua Coccion de frutas Sopas simples Cazuelas 25 gr 15 a 20 gr 5 cc 3 cc 5 cc 40 cc 40 gr 15 gr 20 gr 15 gr 20 gr 150 cc 400 cc 400 cc 14. permitirán al alumno.. Para cada preparación. agregar la 10 g 10 g ½g aliños harina y jamón picado.PRACTICO Nº 1 SALSAS Y ADEREZOS Y SOPAS +SALSA ALFREDO LECHE HARINA TRIGO JAMON QUESO PARMESANO MARGARINA SAL 100 cc 10 g Procedimiento 40 g Derretir a fuego lento la margarina. Manual Técnicas Dietéticas Página 76 . zanahoria. Luego añadir la leche de a poco hasta dar consistencia de salsa y por último el queso rallado y SALSA BECHAMEL LECHE HARINA TRIGO MARGARINA SAL PIMIENTA NUEZ MOSCADA 100 cc 10 g 10 g ½g 1pz 1pz Procedimiento Derretir a fuego lento la margarina Agregar harina y poco a poco la leche hasta dar consistencia de salsa. aliños y agregar la salsa de tomates Dejar en cocción a fuego lento. sal. Procedimiento. pelar y rallar fino la zanahoria Saltar la cebolla. carne molida. Por último los condimentos. +SALSA BOLOGNESA CARNE VACUNO ZANAHORIA CEBOLLA SALSA DE TOMATES AJO CHAMPIGNONES ACEITE DE MARAVILLA SAL 50 g 20 g Lavar. pelar y picar la cebolla y champiñones 20 g 20 g 1g 10 g 10 cc ½g Lavar. pelar. agregar harina y fond poco a poco hasta dar consistencia de salsa condimentar PESTO ALBAHACA AJO QUESO PARMESANO ACEITE DE MARAVILLA SAL 10 g 5g 20 g 10 cc ½g Procedimiento Lavar y deshojar la albahaca Lavar y pelar el ajo Licuar o picar finamente los ingredientes con aceite y queso rallado.SALSA ESPAÑOLA HARINA TRIGO MARGARINA SAL 10 g 10 g ½g Procedimiento Preparar un fond con el agua y caldo concentrado En un sartén a fuego directo derretir la margarina. hasta formar una pasta +SALSA VERDE CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON CILANTRO SAL 30 g 3 cc 5 cc 2g ½g Procedimiento Lavar. Manual Técnicas Dietéticas Página 77 . aliñar con aceite. picar y amortiguar la cebolla Lavar y picar el cilantro Mezclar. sal y condimentos SALSA YOGURT YOGUR AJO CIBOULETTE SAL 40 cc 1g sal 2g ½g Procedimiento Lavar y picar fino el ajo y el ciboulette Mezclar las verduras con el yogurt. jugo de limón. aceite y Dar consistencia de salsa agregando agua. SOPAS Y SOPAS GUISO +AJIACO CARNE VACUNO PAPA CEBOLLA ZANAHORIA PEREJIL HUEVO ENTERO ACEITE DE MARAVILLA SAL AJO 80 g 120 g 30 g 20 g 1g 15 g 5 cc 1 cc 0. agregar agua y Procedimiento condimentar y agregar huevo batido en hilo Servir espolvoreado de perejil. en juliana Pelar.5 g Lavar. jugo de limón y sal. pelar y cortar cascos de papas Cortar la carne y cebolla lavada. lavar y picar el ajo y el perejil Saltar los ingredientes.ADEREZO ITALIANO ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON CEBOLLA OREGANO ALBAHACA SAL 5 cc 5 cc 10 g 1g 1g ½g Procedimiento Lavar y picar fino la cebolla. albahaca Licuar las verduras con el aceite. Manual Técnicas Dietéticas Página 78 . perejil y porotos verdes Hervir las papas. Estilar. zanahoria. zanahoria y cebolla Agregar la aelga y porotos verdes cuando los ingredientes anteriores estén blandos. 50 g 50 g Lavar. Manual Técnicas Dietéticas Página 79 . agregar el agua de cocción necesaria para obtener la consistencia deseada y condimentar. licuar. agregar un fond o caldo. Reservar caldo de cocción. pelar las papas. pelar y cortar en brunois la cebolla Lavar. zapallo. zapallo. pelar y rallar la zanahoria. picar muy fino el cilantro Trozar la carne y preparar un fond Saltar la cebolla. zanahoria y 20 g 20 g 20 g 20 g 5 cc 1g 1g cebolla Lavar la acelga.+CONSOME DE VACUNO Procedimiento POSTA HUEVO CEBOLLA ZANAHORIA ACEITE DE MARAVILLA CILANTRO SAL 50 g 40 g 25 g 20 g 10 g 1g 1g Lavar. sal y condimentos Antes de servir agregar los huevo batido al caldo cocción breve y cilantro picado. +SOPA CREMA VERDURAS PAPA ZAPALLO CEBOLLA ZANAHORIA ACELGA POROTOS VERDES ACEITE DE MARAVILLA PEREJIL SAL DE Procedimiento. arvejitas. carne y aliños. pelar papas y zapallo Lavar. cebolla Lavar. los porotos verdes. pelar y cortar en juliana la cebolla y zanahoria Agregar al caldo150cc. CONG ZAPALLO CEBOLLA ZANAHORIA ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL 60 g 15 g 120 g 10 g 40 g 20 g 10 g 5 cc 0. Finalmente agregar el arroz. zanahoria. deshilar. luego la papa y zapallo entero. +CARBONADA CARNE VACUNO ARROZ PAPA POROTOS VERDES. zanahoria. pelar y cortar en dados las papas. Lavar. Agregar el resto de las verduras.+CAZUELA DE VACUNO CARNE VACUNO ARROZ PAPA ( 1 unidad ) POROTOS VERDES CONG. sal y dejar en cocción. Manual Técnicas Dietéticas Página 80 . porotitos verdes Saltar la cebolla. Procedimiento. deshilar. despuntar y cortar los Procedimiento. la cebolla y zanahoria. despuntar y cortar en juliana los porotitos verdes. zapallo. agua hirviendo150 cc. aliños y por ultimo el arroz Servir espolvoreando cilantro picado.5 g 1g Lavar. ARVEJAS CONGELADAS ZAPALLO CEBOLLA ZANAHORIA CILANTRO SAL 100 g 15 g 120 g 10 g 10 g 60 g 20 g 10 g 1g 1g Hervir la carne con sal Lavar. pelar y cortar rodelas de papas. pelar y cortar en dados las papas. Manual Técnicas Dietéticas Página 81 . zanahoria y carne molida. cebolla. zanahoria. la cual se corta en tiras de 1. Servir espolvoreado con perejil o cilantro. Salmuera con sal al 5% +CALDILLO DE PESCADO MERLUZA O PESCADA TOMATE PAPA CEBOLLA ZANAHORIA PIMENTON ROJO PEREJIL ACEITE DE MARAVILLA SAL 150 g 40 g 120 g 20 g 20 g 10 g 1g 5 cc 1g Procedimiento Lavar. MORRÒN SAL 60 g 20 g 15 g 50 g 20 g 20 g 10 g 1g Procedimiento. amasando y uslereando dejando una masa delgada. zanahoria.+PANTRUCAS CARNE VACUNO HARINA TRIGO HUEVO ENTERO PAPA COCIDA CEBOLLA ZANAHORIA P. las que se van agregando en trozos pequeños al caldo hirviendo ( fond) 150cc. morrón y carne molida. colocar el pescado previamente aliñado. agua hirviendo150cc y sal. Lavar. Luego las papas y por último las pantrucas y el huevo batido Las pantrucas se preparan agregando salmuera a la harina. saltear cebolla. tomate Saltar la cebolla y zanahoria. agregar los tomates. agregar la cebolla. Una vez cocidas las verduras.5 cm. papas. cocer y picar la zanahoria Lavar y picar la cebolla Aliñar con aceite. escobillar y hervir la coliflor y el brócoli Estilar y dar el corte deseado Servir aliñada con aceite. Procedimiento.PRACTICO Nº 2 ENSALADAS Y ENTRADAS +ARVEJAS ARVEJAS ZANAHORIA CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON SAL 80 g 20 g 20 g 3 cc 5 cc 1g Hervir las arvejas según tiempo de cocción Lavar. +BETARRAGA/ZANAHORIA BETARRAGA ZANAHORIA ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON CIBOULETTE SAL 80 g 40 g 5 cc 5 cc 1g 1g Procedimiento Lavar. sal y limón Espolvorear el ciboulette Manual Técnicas Dietéticas Página 82 . hervir y pelar la betarraga y la zanahoria Picar en cortes deseados Lavar y picar ciboulette Aliñar con aceite. limón y decorar con tiras de pimentón. sal. escobillar. CRUCIFERAS COLIFLOR BROCOLI PIMENTON ROJO ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON SAL 50 g 50 g 20 g 3 cc 5 cc 1g Lavar. sal y limón Procedimiento. Procedimiento +TOMATE A LA CHILENA TOMATE CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA PEREJIL SAL 90 g 30 g 3 cc 1g 1g Procedimiento Lavar.+ESPINACA/CHAMPIGNON Procedimiento. ESPINACA CRUDA CHAMPIGNONES PIMENTON ROJO ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON SAL 50 g 40 g Lavar y estilar las verduras 10 g 3 cc 5 cc 1g Picar las espinacas y el pimentón Laminar y saltear los champiñones Mezclar y aliñar con aceite. amortiguar y estilar la cebolla Lavar y picar el perejil Mezclar y servir aliñado con aceite y sal. pelar y cortar en cascos los tomates Lavar. pelar y cortar en rodelas el pepino Lavar y picar el tomate Lavar y picar el perejil Servir aliñado con aceite sal y decorar con perejil. sal y limón PEPINO/TOMATE PEPINO/ENSALADA TOMATE ACEITE DE MARAVILLA PEREJIL LIMÒN SAL 60 g 60 g 3 cc 1g 5cc 1g Lavar. Manual Técnicas Dietéticas Página 83 . cortar en juliana. amortiguar y estilar la 15 g 20 g 5 cc 3 cc 1g 1g cebolla Lavar y picar fino el cilantro Hervir el cochayuyo previamente desaguado durante varias horas en agua con vinagre Cortar en trocitos pequeños Mezclar con el resto de los ingredientes ENTRADAS +BETARRAGA CAVANCHA BETARRAGA ATUN ACEITE DE MARAVILLA MAYONESA LIMON .JUGO CEBOLLA LECHUGA 80 g 30g 5cc 10 g 5 cc 20g 30g Procedimiento Lavar y escobillar betarraga y cocer por 20 minutos en una olla con agua hirviendo Lavar y picar lechuga. cebolla brunois y blanquear estilar y mezclar con atun. cortar. agregar la ½ de la mayonesa . sal Retirar la betarraga y ahuecar con una cuchara Rellenar la betarrrag con la mezcla de atún y montar el plato con lechuga Sal 1 g Manual Técnicas Dietéticas Página 84 .+ENSALADA COCHAYUYO COCHAYUYO CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON SAL CILANTRO DE Procedimiento Lavar. pelar. sal y jugo de limón al momento de servir. pimentón y mayonesa Rellenar la clara con esta mezcla. estilar la lechuga y picar fina Lavar y picar en juliana el pimentón. HUEVO ENTERO CARNE POLLO PIMENTON ROJO MAYONESA LECHUGA LIMÒN SAL 50 g Hervir y moler el pollo y el pimiento. Procedimiento.HUEVO lechuga RELLENO/ pie Procedimiento. retirar la yema y mezclar con el pollo. desmenuzar y mezclar con la mayonesa Deshojar. Manual Técnicas Dietéticas Página 85 . Cortar en mitad la palta. lavar. +PALTA REINA PALTA CARNE POLLO MAYONESA LECHUGA PIMENTON ROJO ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON SAL 70 g 40 g 10 g 40 g 5g 5 cc 3 cc 1g Hervir el pollo. 20 g 5g 10 g 50g 5cc 1g Cortar el huevo previamente hervido por la mitad. rellenar con el pollo y servir sobre la lechuga picada y adornar con pimentón Aliñar con aceite. +SALPICON PAPA ZANAHORIA LECHUGA POLLO ARVEJAS ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON HUEVO ENTERO SAL 80 g 30 g 50 g 40g 20 g 5cc 3 cc 25 g 1g cuadros Deshojar, lavar, estilar y picar la lechuga Cocer las arvejas y huevo. Hervir y picar el pollo Mezclar todos los ingredientes y aliñar. Lavar y cocer las papas, zanahoria y cortar en Procedimiento. MOLDE DE SALMON SALMON CRUDO CEBOLLA LECHUGA TOMATE MAYONESA ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON SAL ARVEJITAS 50 g 20 g 40 g 40 g 10 g 5 cc 5 cc 1g 20 g Cocer el salmón, cocer arvejitas Lavar y picar fino la cebolla Desmenuzar el salmón y mezclar con cebolla, arvejitas y mayonesa Poner la mezcla en un molde Desmoldar y adornar con lechuga y tomates aliñados con aceite, jugo de limón y sal. Procedimiento. Manual Técnicas Dietéticas Página 86 +MOUSSE DE PALTA PALTA CREMA LECHERA NESTLE LA 10 cc 8g 20 g 20 g 80 g 1g 80 g Procedimiento Lavar y picar en cuadraditos la cebolla Lavar y moler la palta JALEA POLVO CEBOLLA PIMENTON ROJO BETARRAGAS SAL Lavar y cortar en juliana el pimentón Cocer las arvejitas Disolver la gelatina en agua caliente Mezclar el puré de paltas con la crema, cebolla, y agregar la gelatina Adornar un molde con las tiritas de pimentón Vaciar la mezcla y refrigerar. +ENSALADA NATURISTA Procedimiento QUESILLO POROTOS VERDES DIENTE DE DRAGON ZANAHORIA BETARRAGA LECHUGA ACEITE JUGO DE LIMON SAL 30g. 5 cc 5 cc 1g 50 g 30 g Lavar, despuntar, deshilar, cortar y hervir los porotos 20 g 30 g 40 g verdes Lavar, pelar y cortar a gusto la zanahoria y betarraga Lavar y picar lechuga, diente de dragón ( escaldar) Colocar las verduras alrededor del trozo de quesillo. Agregar el aliño sobre las verduras. Manual Técnicas Dietéticas Página 87 PRACTICO Nº 3 CARNES, VACUNO, AVE, CERDO +ASADO CERDO AL HORNO +CARNE VACUNO ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL 150 g 5 cc 1g 1g Aliñar la carne con ajo molido, sal y aceite. Llevar al horno Procedimiento +ASADO ALEMÁN CARNE MOLIDA CEBOLLA MORRÓN ACEITE DE MARAVILLA AJO PEREJIL HUEVO PAN FRIO HUEVO DURO ARVEJAS SAL 80 g 20 g 10 g 5 cc 1g 1g 20 g 20 g 25 g 20 g 1g Lavar, pelar y picar fino la cebolla y ajo Lavar y picar fino el perejil Agregar a la carne molida cruda, las Procedimiento verduras, sal , aceite y aliños. , previamente salteadas Remojar pan en agua tibia y escurrir Agregar pan molido a la mezcla anterior junto a la carne Moldear y rellenar el centro con huevo duro y arvejas y llevar a horno sobre molde aceitado Manual Técnicas Dietéticas Página 88 +ESCALOPA CARNE VACUNO PAN TIPO RALLADO MARRAQUETA 30 g 20 g 10 cc 1g 10 g 1g 100 g Procedimiento. Aliñar previamente la carne con sal y ajo molido Apanar la carne, pasándola primero por harina, huevo y pan rallado. Freír. HUEVO ENTERO ACEITE DE MARAVILLA AJO HARINA SAL +ESTOFADO CARNE VACUNO CEBOLLA PAPA ZANAHORIA ARVEJAS VINO BLANCO ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL 100 g 25 g 150 g 25 g 20 g 10 cc 5 cc 1g 1g Procedimiento. Lavar, pelar y cortar en juliana la cebolla, papas y ajo. Lavar, pelar y cortar en rodelas las zanahorias Saltar cebolla, zanahoria, p,morrón y carne cortada en juliana. Agregar el vino y continuar cocción agua 100 a 150 cc, Manual Técnicas Dietéticas Página 89 aliños y continuar la cocción hasta que esté todo cocido. Juntar todos los ingredientes y formar una PAN TIPO 10 g MARRAQUETA/HALLULLA +PINO CARNE VACUNO CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL PIMIENTA COMINO 50 g 80 g 10 cc 1g 1g 1 pz 1pz Lavar. sal y aliños CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL 10 g 10 cc 1g 1g masa Formar la hamburguesa y saltar o bien hornear. pimentón y zanahoria Primero Saltar el pollo y cocer por 15 minutos enseguida agregar las verduras. pelar y cortar en juliana la cebolla. pelar y picar la cebolla.+POLLO AL JUGO CARNE POLLO ZANAHORIA PIMENTON ROJO CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL 120 g 20 g 10 g 20 g 5 cc 1g 1g Lavar. luego saltear A la carne molida cruda agregar huevo. Procedimiento +HAMBURGUESA CARNE VACUNO HUEVO ENTERO 80 g 10 g Procedimiento Lavar. agregar la carne picada o molida y dejar en cocción a fuego lento. zanahoria. morrón. perejil y p. Procedimiento Manual Técnicas Dietéticas Página 90 . pelar y picar fino la cebolla y ajo Saltar la cebolla junto a los condimentos. pan remojado en agua. Saltar la cebolla y la carne. pelar y picar fino la cebolla Cortar vichy champiñones Saltar la cebolla junto a los condimentos.5 g 1g cebolla Procedimiento Lavar. agregar la carne picada o molida y dejar en cocción a fuego lento. agregar el choclo.+ESTROGONOFF CARNE VACUNO CEBOLLA LECHE HARINA SAL PIMIENTA MANTEQUILLA CHAMPIÑONES CREMA DE LECHE 50 g 20 g 50 cc 5g 1g 1 pz 10 gr 15 gr 20 g Lavar. Prepare una salsa bechamel Finalmente junte todos los ingredientes y por último la crema de leche Procedimiento +CARNE AL JUGO +CARNE VACUNO ACEITE DE MARAVILLA AJO zanahoria cebolla SAL 120 g 5 cc 1g 20g 30g 1g Aliñar la carne con ajo molido. sal y saltear con aceite en una olla. tomate. Luego agregar 100 cc de agua y llevar a cocción. sal y aliños Dejar en cocción a fuego lento Manual Técnicas Dietéticas Página 91 . pelar y cortar en juliana el tomate y la Cortar en juliana la carne. agregar verduras cortadas. Procedimiento +TOMATICAN CARNE VACUNO TOMATE CHOCLO COCIDO CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA AJO ALBAHACA SAL 80 g 100 g 60 g 30 g 10 g 1g 0. zanahoria y ajo picado fino . Mezclar y saltear en leche. PESCADOS Y MARISCOS +TORTILLA DE ACELGA ACELGA HUEVO ENTERO CEBOLLA AJO ACEITE DE MARAVILLA SAL 200g 25 g 30 g 1g 10 cc 1g acelga Agregar huevo. cebolla y ajo picado fino Mezclar y saltear Procedimiento Lavar. Cebolla.PRACTICO Nº 4 HUEVOS. estilar y cortar en juliana la +BUDIN DE ZAPALLITOS ZAPALLITOS HUEVO ENTERO CEBOLLA ZANAHORIA AJO PAN ACEITE DE MARAVILLA SAL 200 g 25 g 30 g 30g 1g 20 g 10 cc 1g Procedimiento Lavar. estilar y cortar y cocer en agua zapallo Agregar pan remojado huevo. Manual Técnicas Dietéticas Página 92 . +BUDIN DE PESCADO MERLUZA O PESCADA LECHE DESCREMADA HUEVO ENTERO CEBOLLA 150 g 50 cc 25 g 10 g PAN TIPO MARRAQUETA/HALLULLA 10 g ACEITE DE MARAVILLA ZANAHORIA PEREJIL 5 cc 15g 2g Manual Técnicas Dietéticas Página 93 . con la cebolla. carne molida. ajo y condimentos Rellenar los zapallitos hasta la mitad y someterlos a cocción al vapor Procedimiento.+ZAPALLITOS ARROZ RELLENOS CON ZAPALLITOS ITALIANOS CRUDOS CARNE VACUNO CEBOLLA ARROZ HUEVO QUESO RALLADO AJO ACEITE DE MARAVILLA SAL 200 g 30 g 10 g 20g 20 g 10 g 1g 5 cc 1g Lavar y ahuecar los zapallitos Saltar el arroz. harina y verduras surtidas picadas Freir en aceite caliente. Manual Técnicas Dietéticas Página 94 . +PESCADO AL JUGO MERLUZA O PESCADA CEBOLLA ZANAHORIA PIMENTON ROJO TOMATE ACEITE DE MARAVILLA SAL 150 g 25 g 10 g 10 g 50 g 10 g 1g Procedimiento Lavar. pelar y cortar en juliana la cebolla. +PESCADO FRITO MERLUZA O PESCADA HARINA TRIGO HUEVO ENTERO ACEITE DE MARAVILLA JUGO DE LIMON SAL 120 g 10 g 10 g 15 cc 5 cc 1g Procedimiento Adobar el pescado limpio. pelar. agregar el pescado y tomate Continuar la cocción hasta que esté cocido. fileteado. picar las verduras surtidas Lavar.SAL 1g Procedimiento Limpiar y desmenuzar el pescado Remojar el pan en leche Lavar. pimentón y zanahoria con aliños. picar y saltar la cebolla y zanahoria Mezclar todos los ingredientes con sal Colocar la mezcla en un molde aceitado y llevar al horno. pasar por un batido de huevo. pimentón. tomate y zanahoria Saltar la cebolla. Llevar a cocción a horno hasta que las machas tomen color rosado. ajo y mantequilla Asar en el horno por 20 minutos. queso y jugo de limón. adobar con sal. PRACTICO Nº 5 Manual Técnicas Dietéticas Página 95 . Procedimiento +MACHAS PARMESANA MACHA QUESO MANTECOSO MANTEQUILLA JUGO DE LIMON SAL A LA Procedimiento 100 g CHANCO 30 g 10 g 10 cc 1g Lavar. descorticar y limpiar las machas Colocar las lenguas sobre la concha lavada y cubrir con margarina. escobillar.+SALMON A LA MANTEQUILLA SALMON MANTEQUILLA AJO SAL 200 g 20 g 2g 1g Limpiar el salmon. VERDURAS. 80 g PAN TIPO 20 g MARRAQUETA/HALLULLA QUESO PARMESANO CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA SAL P. zapallo. +LENTEJAS PARMESANA LENTEJA A LA Procedimiento. aliños y agregarlos al guiso junto con el pan. Dejar en cocción y servir espolvoreando con queso rallado. Manual Técnicas Dietéticas Página 96 . MORRÓN ROJO 10 g 20 g 5 cc 1g 5g Hervir las lentejas previamente remojadas Lavar. pelar y picar en dados la cebolla y el Procedimiento. pelar y picar fino la cebolla Remojar y pasar por cedazo el pan Saltar la cebolla. aliños y agregarlos al guiso con el arroz y longaniza Dejar en cocción hasta que el arroz esté cocido Hervir los garbanzos previamente remojados Lavar. PAPAS Y LEGUMBRES +GARBANZOS GARBANZO ARROZ ZAPALLO CEBOLLA REPOLLO LONGANIZA ACEITE DE MARAVILLA SAL 80 g 35 g 30 g 20 g 10 g 40 g 5 cc 1g zapallo Saltar la cebolla. MORRÓN SAL Y AJÍ 0. tocino Lavar. zapallo. Agregar tocino picado saltado. 5 g 15 g 40 g 20 g 5 cc 5g 1g 80 g Procedimiento Hervir los porotos previamente remojados 5g zapallo Saltar la cebolla. pelar y picar en dados la cebolla y el +CREMA DE LENTEJAS LENTEJA CRUDA 80 g Procedimiento PAN TIPO 20 g MARRAQUETA/HALLULLA Igual a la preparación de lentejas a la QUESO PARMESANO TOCINO CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL 5g 5g 20 g 5 cc 1g 1g parmesana pero licuado. Procedimiento. aliños y agregarlos al guiso junto con el arroz Dejar en cocción hasta que el arroz esté cocido y servir espolvoreando con queso rallado. aliños y agregar al los porotos junto a los tallarines Dejar en cocción hasta que los tallarines estén cocidos. pelar y picar fino la cebolla Saltar la cebolla. +POROTOS CON TALLARINES O LA CHILENA POROTOS TOCINO AHUMADO ALIÑO COMPLETO COLOR FIDEOS ZAPALLO CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA P. Manual Técnicas Dietéticas Página 97 .+LENTEJAS CON ARROZ LENTEJA CRUDA ARROZ QUESO PARMESANO CEBOLLA ACEITE DE MARAVILLA SAL 80 g 15 g 5g 20 g 5 cc 1g Hervir las lentejas previamente remojadas Lavar. pelar y picar en dados a cebolla y el zapallo y morrón Saltar la cebolla. aliños y agregarlos al guiso con el arroz y chorizo Dejar en cocción hasta que el arroz esté cocido Procedimiento. extendiendolo sobre la mano enharinada Agregar al centro un poco de pino y enrollar dándole forma de papa Freir en aceite caliente Procedimiento +PASTEL DE PAPAS CARNE VACUNO LECHE DESCREMADA HUEVO ENTERO PAPA 50 g 20 cc 15 g 180 g Manual Técnicas Dietéticas Página 98 . PAPAS Y VERDURAS +PAPAS RELLENAS CARNE VACUNO PAPA HUEVO ENTERO CEBOLLA HARINA TRIGO ACEITE DE MARAVILLA SAL 50 g 200 g 20 g 60 g 20 g 15 cc 1g Preparar un pure de papas y agregar huevo y harina uniendo bien Preparar un pino Tomar un poco de pure.+ARVEJAS PARTIDAS ARVEJAS ARROZ ZAPALLO CEBOLLA MORRON CHORIZO ACEITE DE MARAVILLA SAL 80 g 15 g 30 g 20 g 10 g 40 g 5 cc 1g Hervir las arvejas previamente remojados Lavar. Una vez que esté a medio cocer. carne molida. zapallo. aceitunas. zanahoria. agregándoles la leche tibia junto con la margarina y la sal. Batir hasta obtener una mezcla homogénea +CHARQUICAN CARNE VACUNO ARVEJAS CONGELADAS CHOCLO PAPA CEBOLLA ZAPALLO ZANAHORIA POROTOS VERDES AJO ACEITE DE MARAVILLA SAL 50 g 30 g 20 g 100 g 20 g 40 g 20 g 30 g 1g 10 cc 1g Lavar. Mezclar. Llevar al horno a gratinar. cebolla Saltar la cebolla. pelar y cortar en dados las papas. Procedimiento +PURE DE PAPAS PAPA LECHE MANTEQUILLA SAL 250 g 50 cc 10 g 1g Procedimiento Lavar. pelar y cocer en agua hirviendo las papas Estilar Moler o pasar por prensa de puré. capa de puré.CEBOLLA ACEITUNAS PASAS MANTEQUILLA ACEITE DE MARAVILLA AZUCAR SAL 60 g 10 g 5g 10 g 10 cc 5g 1g Preparar un puré de papas Preparar un pino Colocar en una budinera aceitada una capa de pino. escobillar. huevo duro. pasas. sal y aliños Agregar la papa. Procedimiento Manual Técnicas Dietéticas Página 99 . agregar los porotos verdes cortados y por último el choclo Continuar la cocción hasta que todas las verduras estén cocidas. zapallo y las arvejas. zanahoria. ajo y saltar junto con el arroz. Procedimiento Manual Técnicas Dietéticas Página 100 . Agregar agua hirviendo (2 veces el volumen). el zapallo. cortar en dados pequeños la cebolla. aliños y continuar la cocción a fuego lento. sal y condimentos Dejar hervir a fuego lento cuidando que no se pegue con sal y albahaca Lavar y pelar la cebolla y el zapallo Picar la cebolla y cortar en dados el PRACTICO Nº 6 ARROZ Y PASTAS +ARROZ GRANEADO ARROZ ZANAHORIA CEBOLLA PIMENTON ROJO ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL 80 g 10 g 10 g 10 g 5 cc 1g 1g Lavar. lavar y hervir los porotos 40 g 10 g 20 g 10 g 5 cc 1g 1g zapallo Moler el choclo Agregar a los porotos la cebolla. pelar. zanahoria. sal.POROTOS /MAZAMORRA POROTOS GRANADOS ZAPALLO CHOCLO COCIDO POROTOS VERDES CEBOLLA ZANAHORIA ACEITE DE MARAVILLA ALBAHACA SAL GRANADOS Procedimiento 80 g 40 g Desgranar. el choclo. agregar las verduras. zanahoria. ZANAHORIA CEBOLLA PIMENTON ROJO ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL Saltar el arroz.+ARROZ PRIMAVERA ARROZ ARVEJAS COCIDAS CONGELADAS 20 g 10 g 10 g 20 g 20 g 10 g 10 cc 1g 1g Lavar. Lavar los mariscos LONGANIZA ALMEJAS Saltar las verduras. agua hirviendo (1 ½ volumen) 60 g Procedimiento CHOCLO COCIDO POROTOS VERDES +PAELLA A LA VALENCIANA ARROZ ARVEJAS COCIDAS CONGELADAS 15 g 40 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 20 g 10 cc 1g 1g arroz Condimentar MACHA EN CONSERVA CHORITOS CEBOLLA PIMENTON ROJO ACEITE DE MARAVILLA AJO SAL Agregar pollo. pelar las verduras Lavar. agregar los choricillos y 50 g Procedimiento CARNE POLLO COCIDO Manual Técnicas Dietéticas Página 101 . picar cebolla y pimentón. porotos verdes y pimentón. pelar y cortar en dados pequeños la cebolla. mariscos y el agua hirviendo (1 ½ volumen) Lavar. continuar la cocción y estilar. Agregar el huevo junto al aceite y sal. Poner en una fuente untada con aceite una capa de masa. consistencia acuosa Colocar la lasaña en agua hirviendo con sal. continuar la cocción y estilar. Preparar una salsa blanca con el aceite. harina y leche En una fuente untada en aceite poner una capa fina de fideos. cubrir con salsa Continuar ingredientes Cubrir con queso y llevar al horno.LASAÑA CARNE VACUNO TOMATE CEBOLLA SALSA DE TOMATES QUESO MANTECOSO CHANCO 30 g 5 cc 1g 80 g 80 g 50 g 30 g 30 g Preparar una salsa boloñesa. una capa de salsa y continuar hasta terminar con una masa y cubrir con queso. Procedimiento ACEITE DE MARAVILLA SAL Manual Técnicas Dietéticas Página 102 . revolver. Procedimiento +TALLARINES BONTOUX FIDEOS CARNE POLLO QUESO MANTECOSO CHANCO 30 g 100 cc 10 g 10 g 1g 70 g 80 g Colocar los tallarines en agua hirviendo con sal.+TALLARINES CON HUEVO FIDEOS HUEVO ENTERO ACEITE DE MARAVILLA SAL 80 g 25 g 5 cc 1g Procedimiento Colocar los tallarines en agua hirviendo con sal y continuar la cocción. hasta terminar con los LECHE DESCREMADA HARINA TRIGO MARGARINA SAL +LASAÑA FIDEOS . Llevar al horno. pollo desmenuzado. ocupando la mitad de agua del líquido indicado en envase Agregar la gelatina sin dejar de batir y por último la fruta pasada por cedazo Poner en un molde y llevar a refrigerador. condimentos. PRACTICO Nº 7 POSTRES ARROZ CON LECHE ARROZ LECHE AZUCAR 15 g 200 cc 15 g Procedimiento Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes Y Agregar el arroz y dejar a fuego lento hasta que esté blando. sal. ciboulette. espolvorear con queso y colocar al horno a gratinar. Manual Técnicas Dietéticas Página 103 . ILUSION DE FRAMBUESA LECHE EVAPORADA JALEA POLVO FRAMBUESAS 30 cc 8g 30 g Procedimiento Batir a nieve la leche evaporada Disolver la gelatina en agua caliente.+FLAN DE CABELLOS DE ANGEL Procedimiento FIDEOS HUEVO ENTERO QUESO PARMESANO CIBOULETTE SAL 50 g Colocar los fideos en agua hirviendo con sal y 25 g 10 g 1g 1g continuar la cocción Estilar los fideos Lavar y picar el ciboulette Agregar el huevo batido. Hervir la leche con azúcar y aromatizantes Agregar la maicena desleída en agua fría y someter a cocción a fuego suave Vaciar la mezcla en moldes individuales COMPOTA DE MANZANAS MANZANA AZUCAR CANELA 100 g 10 g 05 g Procedimiento Lavar. pero la cocción es a baño maría. NOTA: El flan de leche incluye los mismos ingredientes. MAICENA AMOLDADA LECHE AZUCAR MAICENA 150 cc 15 g 15 g Procedimiento. pelar y cortar en casco las manzanas Hervir en poca cantidad de agua con azúcar y aromatizantes hasta que la manzana esté blanda Manual Técnicas Dietéticas Página 104 . agregar la yema preparación. la mitad del Azúcar 15 g y aromatizantes Caramelizar con el resto del azúcar un 15 g 20 g molde Agregar la mezcla anterior y llevar al horno. agregar la leche.LECHE ASADA LECHE DESCREMADA HUEVO ENTERO AZUCAR AZUCAR 150 cc 50 g Procedimiento Batir el huevo. LECHE NEVADA LECHE HUEVO yema HUEVO clara AZUCAR MAICENA 150 cc 5g 15 g 20 g 5g Procedimiento Batir las claras a punto de nieve Hervir la leche con el azúcar y aromatizantes Colocar la clara a nieve formando copos con una cucharita en la leche y retirar una vez cocidos Agregar la maicena desleída en agua fría y someter a cocción batida y servir los copos sobre esta Una vez fuera del fuego. MANZANA ASADA MANZANA CREMA AZUCAR 160 g 10 g 10 g Procedimiento Lavar, limpiar y ahuecar la manzana Rellenar con crema, azúcar, aromatizantes y llevar al horno MERENGUE HUEVO clara AZUCAR 10 g 15 g Procedimiento Batir la clara a punto de nieve Preparar un almíbar de pelo colocando el azúcar cubierto de agua fría a fuego directo cuidando de no revolver Agregar el almíbar poco a poco sin dejar de batir hasta enfriar. MOTE CON HUESILLOS HUESILLO MOTE, TRIGO AZUCAR 50 g 20 g Procedimiento Hervir los huesillos previamente remojados con canela y azúcar Hervir el mote y estilar 20 g Servir los PRACTICO Nº 8 MASAS BIZCOCHUELO HARINA TRIGO AZUCAR 25 g 20 g HUEVO ENTERO 1 ud Procedimiento Batir las claras a punto de nieve, agregando poco a poco el almíbar de pelo, la harina y las yemas Colocar en un molde enmantequillado al horno caliente. Manual Técnicas Dietéticas Página 105 EMPANADA DE HORNO MASA Y PINO HARINA TRIGO MANTECA VEGETAL CARNE VACUNO CEBOLLA HUEVO ENTERO ACEITUNAS PASAS ACEITE DE MARAVILLA SAL VINO BLANCO Doblar ingredientes Procedimiento 60 g Preparar una masa con harina, manteca y 10 g 50 g 50 g 10 g 10 g 3g 5 cc 1g 10 cc salmuera y vino blanco Amasar, sobar y uslerear no muy delgada Rellenar con pino, huevo duro, aceitunas, mojar las orillas y doblar en triángulo o rectángulo. Colocar en lata enharinada, clavetear y pincelar con huevo batido para que dore. Llevar al horno. EMPANADA QUESO HARINA TRIGO FRITA DE Doblar ingredientes 30 g Procedimiento Preparar una masa con harina, manteca y MANTECA VEGETAL QUESO MANTECOSO CHANCO 15 g 20 cc 1g 5g salmuera Amasar, sobar y uslerear Rellenar con queso, doblar en triangulo y freír ACEITE DE MARAVILLA SAL Manual Técnicas Dietéticas Página 106 GALLETAS DE AVENA AVENA HARINA HUEVO ENTERO MANTEQUILLA AZUCAR POLVOS HORNEAR Doblar ingredientes 20 g 20 g 10 g 10 g 10 g 2g Procedimiento Batir la mantequilla con el azúcar Agregar las yemas y aromatizantes Mezclar la avena, polvos de hornear, sal y agregar a la mezcla anterior Por último agregar las claras batidas a punto de nieve Colocar por cucharaditas sobre lata enmantequillada y llevar al horno. Procedimiento PAN AMASADO HARINA TRIGO MANTECA VEGETAL SAL LEVADURA horno caliente. Doblar ingredientes 70 g 10 g 2g 5g Disolver la levadura en agua tibia Colocar la harina sobre una tabla enharinada, al centro la manteca derretida caliente y salmuera tibia Mezclar y sobar hasta que suene Formar el pan, clavetear, dejar en reposo hasta que aumente el volumen y colocar en PANQUEQUE HARINA TRIGO HUEVO ENTERO LECHE ACEITE DE MARAVILLA Doblar ingredientes 15 g 20 g 50 cc 10 cc Procedimiento Preparar una masa liquida con el huevo, harina y leche Colocar en una sartén una pequeña cantidad de aceite, cuando esté caliente, agregar una capa fina de masa con el fin de formar el panqueque Saltar por un lado hasta que los bordes se despeguen, dar vuelta terminando la cocción. Manual Técnicas Dietéticas Página 107 QUEQUE HARINA TRIGO HUEVO ENTERO MARGARINA LECHE DESCREMADA AZUCAR Royal Doblar ingredientes 25 g 10 g 2g 25 cc 20 g 2g Procedimiento Mezclar el azúcar con la margarina hasta consistencia cremosa Agregar las yemas y batir. Amasar. sobar y uslerear Cortar en rodelas y freir PIZZA (MASA) HARINA TRIGO ACEITE DE MARAVILLA SAL Royal QUESO MANTECOSO TOMATE JAMON CHANCO Doblar ingredientes Procedimiento 40 g Preparar una salmuera 5 cc 1g 2g Unir la harina royal. Batir las claras a punto de nieve y unir a lo anterior. pelar. cortar en trozos y hervir el zapallo Preparar una masa con la harina. salmuera y el zapallo molido. luego la harina alternando con la leche y raspadura de limón. SOPAIPILLAS HARINA TRIGO MANTECA VEGETAL ZAPALLO ACEITE DE MARAVILLA SAL Levadura Doblar ingredientes 40 g 5g 10 g 5 cc 1g 5g Procedimiento Lavar. mezclándolo sin batir En un molde enmantequillado colocar la mezcla y llevar al horno caliente. aceite y salmuera hasta obtener una masa compacta Colocar en molde enmantequillado al horno caliente 30 g 50 g 20 g Manual Técnicas Dietéticas Página 108 . ANEXOS Nº 1 Recetario SOPAS..PRACTICO Nº 8 Porciones y Alimentación del preescolar PRACTICO Nº 9 Porciones y Alimentación del escolar y adolecente PRACTICO Nº 10 Porciones y Alimentación del Adulto PRACTICO Nº 11 Especiales – Fiestas patrias y Navidad 15. CONSOME Y CREMAS CONSOMÉ Consomé Dumontt Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ jamón cocido + p. verde + crema + yema de huevo Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ posta+ sémola Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ panqueque + perejil Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate natural + fideos cabellos Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo poché Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ arroz + zanahoria brunois Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ tomate concasse+ juliana de Consomé Alianza Consomé Celestino Consomé Madrileña Consomé Colver Consomé Carolina Consomé Andaluza Manual Técnicas Dietéticas Página 109 . acelga. fondo + verduras juliana+ aliños c. tomates Consomé Cazadora Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ páprika+ champiñones fileteados Fondo de ave o vacuno + verdura en corte juliana+ huevo Fondo de ave + verdura+ huevo+ pollo fileteado+ perejil picado Fondo de ave o vacuno + verdura+ huevo+ gajos de coliflor Consomé Juliana Consomé Reina Consomé Dubary SOPAS Sopa menestrone Porotos viejos cocidos+ zanahoria+ repollo + acelga+ papas + huesos o cuero de cerdo+ fideos + tomate natural+ queso rallado ( verduras en c. acelga . p. brunois+ vienesa c. fumet de mariscos+ mariscos surtidos+ cebolla+ arroz+ perejil Posta paleta+ verduras+ sémola (todo corte brunois) Variedad de verduras ( zanahoria. papas . zapallo italiano.parmentier) Cebolla fina+ carne de cerdo en c. fondo+ cebolla pluma+ tocino c. fondo + masa de lluvia Caldo de lentejas + c. verde. fondo de ave. juliana+ páprika+aliño+ c. verdes corte francés. porotos o lentejas) Crema Dubary de coliflor o Puré de legumbre+ caldo base+ crutones de pan Puré de coliflor+ roux+fondo de ave o vacuno Crema de savoyarde cebolla o Fondo blanco de vacuno+puré de cebolla+crutones y queso rallado Crema de espinaca o acelga o Florencia capuchini Crema de zanahoria o vichy Crema de choclo o Puré de acelga o espinaca + roux + crema de leche Puré de zanahoria+fondo de verduras + roux+ crema de leche Puré de choclo+ fondo de ave+ roux Manual Técnicas Dietéticas Página 110 .jamón+ arroz+cr. se puede servir con crutones de pan Sopa lluvia Hungara Sopa alemana Sopa del chef Sopa de verduras Sopa de mariscos Sopa posta con sémola Sopa hortelana Sopa paisana CREMAS Crema de legumbres ( arvejas. p. fondo + verduras juliana+ fideos c. parmentier+ repollo c. cebolla.todo en corte parmentier)+caldo base+ crema Zanahoria. chaucha c. porotos verdes. Hamburguesa campesina Hamburguesa napolitana a Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. 3gr Harina+200 grs. verde y morrón rojo ( todo corte juliana)aliño completo+harina 3gr Harina+70 grs+c.molida+ 50 gr. Comino+páprika+3grs pasas+200 grs. Choclo congelado+ 5gr leche polvo + 100 grs de pollo entero 60grs.10 grs pan rallado + 3 grs.verde Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+cr. a la Hamburguesa al jerez Milanesa de ternera Ternerita a la mostaza Vacuno juliana Niños envueltos Osobuco pomodoro Pastelera de choclo Pastel de choclo Charquicán Pastel de italianos zapallitos Harina+cebolla+350 grs zapallitos+aliño completo+ 5grs queso rallado+aceituna + 20grs huevo duro + 20 grs huevo mezcla + . Porotos verdes corte francés+ morrón + zanahoria+ cebolla + 40 grs choclo. osobuco+ 50 gr apìo+cebolla+morrón+20g puerros+ aliño completo +cr. Choclo congelado+ 5gr leche polvo 60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. Comino+páprika+3grs pasas+200 grs. Carne molida+ 80grs zapallo camote+ 80grs acelga+350 grs papas+ 20 grs arvejas+aliño completo+20grs.apio+cebolla+morrón+100g repollo blanco + aliño completo +cr. FONDO A BASE DE VACUNO Carne guisada Tapapecho+cebolla+zanahoria+pimiento blanco verde+ aliño completo+vino Puré de tomate+ c. Tomate+ harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+pimiento verde+ tomate natural+vino blanco. De vacuno+ 1cc jerez+ 10 grs salsa tomate 60 grs carne molida+ 20gr huevo+ 60 grs de cebolla+5gr aceituna+5gr margarina+1/2 grs aliño completo+1/2 grs. ave+crema+cruton Goulash a la hungara Goulash a la francesa Tapapecho+cebolla+aliño completo+zanahoria+páprika + harina Tapapecho+cebolla+aliño tomate la completo+zanahoria+páprika + harina+ cr.washington Crema de tomate o aurora P. De vacuno. Concentrado de vacuno+ pan corriente+ huevo+carne molida+ 3cc jerez +1gr salsa española+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo Posta negra+huevo+ajo+pan rallado+huevo+harina+pimienta negra Asado carnicero+aliño completo+2gr mostaza+1gr salsa española+ harina+ cebolla Tapapecho+zanahoria+cebolla+p. Tomate+ arvejas+harina+cebolla+zanahoria+aliño completo+ choclo+p.leche Manual Técnicas Dietéticas Página 111 . cebolla + ½ grs. Asado carnicero+ ½ grs romero+15grs. Aliño completo Posta rosada+ zanahoria+ 30 grs cebollín+ 20 grs cebolla+ maicena+3cc salsa de soya+ 2gr ají verde Ganso+ zanahoria+ cebolla+tocino ahumado+morrón verde+ ajo.Novillo a la catalana Sobrecostilla + 5grs aceituna+ cebolla+ morrón+ 30grs tomate natural+10 grs choricillo+ aliño mcompleto+5cc vino blanco+20 grs alcachofa+ 1gr cr. cebolla + 10 grs cebolla perla+½ grs. FONDO A BASE DE PESCADO Salmón menier 10 grs margarina+ harina+filete de salmón+limón+ pimienta blanca+ perejil Manual Técnicas Dietéticas Página 112 . tomillo Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. Carne+ harina+cebolla+ aliño completo+5cc crema+20 grs champiñones+3 cc vino blanco+10 grs pepinillos. tomate Ragout de vacuno Roast beef Filete Rossini Asado chorrillana P. Aliño completo+ 3cc vino blanco+ 15 grs champiñones Tapapecho+cr. Tomate Ganso+zanahoria+cebolla+p. Ganso+zanahoria+cebolla+p. completo+harina+ ajo verde+ choclo y morrón+aliño Novillo con salsa champiñones o migñón Vacuno al tomillo Vacuno burguiñone Strogonoff de vacuno Carne a la oriental Asado chillanejo Vacuno al romero Carne mongoliana Carne mechada Vacuno con salsa a la diabla Asado jardinera Asado a la campesina Bistec a lo pobre 50 grs huevo+ 100 grs posta negra+ 300 grs papas+ 50 grs cebolla+ pimienta. Ave+ 3grs harina Ganso+ harina+15 grs champiñones+1cc jerez+5cc crema + pimienta+3grs mantequilla Ganso+ harina+5 gr tocino ahumado+15grs. Tapapecho+ zanahoria+20 grs poroto verde+ 20 grs diente dragón+ harina+3cc salsa de soya Posta paleta+ aliño completo+40 grs longaniza + 10 grs de cebolla+10 grs pimiento rojo+laurel+perejil+ ajo. en el núcleo) Filete o lomo+pimienta+ oporto( sellar en una plancha y rodear con tiras de tocino amarradas) Ganso+30 grs tomate + 10 grs choclo+30 grs cebolla+3 grs cr. Ganso+ ½ gr ají cacho de cabra+ harina+1 gr ají pasta+ 1gr salsa española+ ajo + pimienta negra+ 5cc leche + 5grs crema. Tapapecho+ harina+zanahoria+arvejas+aliño completo +3cc de jerez+ 30 grs de tomates Filete o lomo+pimienta+mostaza( sellar en una plancha y llevar a una temperatura no superior a 57ºC. cebolla + 20 grs zanahoria ½ grs. verde corte francés y morrón rojo ( todo corte juliana)aliño completo+harina+ cr. FONDO A BASE DE AVE Chapsui de pollo Pechuga de pollo+20 grs diente de dragón+2cc saqlsa de soya+aliño completo+ cr. Cr. verde corte francés+ 25 grs zanahoria+ 3 grs maicena 100 grs pechuga+ 20 grs pan rallado+ 15 grs huevo+ 5 grs leche+3cc crema+sofrito de ají color+ cebolla + a5 grs de huevo duro+ 4 grs queso rallado ave a la 100 grs pollo+30 grs de huevo+20 grs cebolla+200 grs papas 20 grs arvejas+aliño completo + 20 grs pan corriente+ 10 grs morrón+ 20grs de chorizo parrillero Pastel de pollo Fricassé de española Manual Técnicas Dietéticas Página 113 .l adobada con 10cc jugo de limón+ 5grs morrón rojo+15grs de tocino se enrolla y se baña con salsa veloutte de pescado Corvina+10grs. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+ aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón 20 grs harina+180 grs congrio+20 grs de huevo+aliño completo+15cc aceite+3cc jugo de limón 60 grs merluza+15 grs de huevo+150 grs de papas + 40 grs de cebolla+ 30 grs de tomate + 60 grs de marisco surtido+ 3cc vino blanco+ 20 grs zanahoria+ aliño completo. Cebollón+20grs p. Tomate+harina+30 grs cebolla+50 grs salsa de tomate+ aliño completo+ 3 cc vino blanco+jugo limón+ perejil+ laurel+ morrón Merluza+50 grs cebolla+40 grs zanahoria+ aliño completo+ 3 cc vino blanco+vinagre+ ajo+ morrón+laurel Pescado base + aliños+ 30 grs blanco+crema+jugo de limón+ harina mariscos surtidos+cebolla+vino Congrio frito Caldillo pescador Croquetas de jurel Reineta con tocino Pescado a la vizcaína Merluza escabechada Pescados marinera con salsa Pescados marsellesa Pescados Lily Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 30 grs salsa azafrán Pescado base + aliños+ 10 grs champiñones+ 5 grs langostinos+10 cc vino blanco y yema de huevo Pescado base + aliños+ 20 grs puré de acelga+30 cc salsa mornay Pescado base + aliños+ 5grs de nuez picada+ 10 grs arvejas+2cc jerez + 5 grs crema de leche Pescado base + aliños+ 15 grs chorito+15 grs almejas+ 15 grs machas+vino blanco+crema+jugo de limón+ harina Pescado base + aliños+ 15 grs champiñones+ 15 grs de jamón + 30 grs salsa atomatada+20 grs cebolla+ 20 grs zanahoria. Cr. Ave+ 20 grs zapallo italiano+morrón+20 grs cebolla+ 20 grs. Pescados a la florentina Pescados a la papitoria Merluza margarita Pescados a la singara P. 80 grs de jurel+10 grs harina+15grs huevo+ 20 grs de cebolla +aliño completo + 15cc aceite+ 20 grs pan corriente+ 5 grs de leche 160 grs de reineta.Corvina provenzal Corvina+10grs. Suprema de ave al limón 150 grs pechuga+3cc j. Tomate + cebolla o cebollín + ajo blanco+aliño Ave a las finas hierbas Ave cuernavaca rojo+morrón Ave Berliu Pollo base entero o pechuga+ champiñones+ arvejas+crema + cebolla + 2cc jerez+ 5 grs tocino. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ 60 gs de repollo morado Pulpa de cerdo+Cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs. FONDO A BASE DE CERDO Cerdo yucatán Pulpa de cerdo+Cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+15gs queso gauda + perjil Pulpa de cerdo+Cr. limón+3 grs harina+aliño completo+3 grs de leche+5cc crema Pollo base entero o pechuga+estragón+vino completo+margarina+cebolla+romero+salvia. Pollo base entero o pechuga+ aceitunas +morrón verde+crema+ cr. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ estragon Cerdito lombardo Cerdito al romero Cerdito a la mostaza Cerdito al estragón Manual Técnicas Dietéticas Página 114 . Cebolla+ 20 grs choricillo+aliño completo +1 gr tocino+ ajo+5 grs callampas+ 2cc jerez+ 20 grs champiñones Pollo base entero o pechuga+ 2grs salsa española+ 3grs morrón rojo en brunoise Pollo base entero o pechuga+ 15 grs cebolla perla+ 10 grs arvejas+ 10 grs champiñones + vino tinto + 5 grs de harina + 3 grs de margarina. Vacuno+cebolla+aliño completo+vino blanco+ romero Pulpa de cerdo+Cr. 100 grs Pavo+20grs huevo+ 5 grs queso rallado+ 20 grs cebolla+ají color + aliño completo+ 20 grs pan corriente+5cc crema+5 grs morrón rojo+5 cc vino blanco+ 5 grs leche Pollo base entero o pechuga+ 5grs harina+ 3 grs margarina+30cc jugo naranja+5cc demiglasse Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. Tomate+5 grs harina+ 20 grs. Pulpa de cerdo+Cr. 100 grs pollo entero+ 10 grs de machas+10 grs de chorito+5 grs camarones+10 grs calamares+3cc vino blanco+3cc crema+ pimienta blanca+10grs mantequilla+10 grs cebolla+200 grs papas cocidas Pollo base entero o pechuga+ 30 grs de tomate+ 3grs queso rallado+ajo+romero+pimienta+perejil+albahaca Chupe de pavo Pavo a la naranja Pollo bordaleza Pollo chipolata Pollo piamontesa Pollo cocott Pollo chilote Pollo toscana P. Vacuno+cebolla+aliño completo+ vinagre + ajo+ pimienta+ mostaza + 3 grs maicena. Cebolla+ 50 grs de tomates+aliño completo +5 cc vino tinto+ ajo+5 grs callampas Pollo base entero o pechuga+ 10 grs cr. +40 grs chorizo barrillero + 3grs de tocino+40 grs de costillar de cerdo+40 grs poroto seco+30 grs de zanahoria+40 grs de repollo +`aliño completo 50 grs de huevo+60 grs zapallo camote+30 grs cebolla+aliño completo+3 grs de tocino+50 grs chorizo barrillero+ ají color 50 grs zapallo camote+ 20 grs cebolla+3 grs tocino ahumado+5 morrón+cr. FONDO A BASE DE EMBUTIDOS Longaniza leonesa Escalopa queso de jamón Longaniza+ 30 grs cebolla+4 grs queso rallado 60 grs de jamón + 20 grs de queso+ 15cc aceite+ 20 grs pan rallado + 10 grs harina+ 20 grs huevo. P. Caldo. 20 grs tomates+5 grs de harina+1 grs caldo concentrado+5 grs queso Garbanzos con mote P.Arroz milanesa 40 grs pulpa cerdo+ 80 grs arroz+40 grs pollo+10 grs de cebolla+10 grs morrón+20 grs arveja+aliño completo+amarillo vegetal+20 grs vienesa+20 grs choricillo. Puchero Criollo Porotos pancho villa Porotos guisados Garbanzo a la española 20 grs de cebolla+50 grs de tomates+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+50 grs de chorizo barrillero + 50 grs zapallo camote 20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+30grs mote+50 grs zapallo camote 20 grs de cebolla+aliño completo+10 gr morrón+3 grs de tocino+50 grs mote+50 grs zapallo camote Harina+ huevo+ queso rallado+300 grs acelga+20grs cebolla+aliño completo+10grs de leche+3 grs tocino+5 grs margarina+10 grs champiñones+30 grs queso gauda laminado. FONDO A BASE DE LEGUMBRES Garbanzo a la campesina 20 grs cr. ( harina+leche+margarina) salsa bechamel + 60gs jamón cocido + 10 grs queso gauda + 10 grs morrón rojo+ 10 grs champiñones. Harina+ leche+ margarina) Salsa bechamel+100 grs pollo pechuga+cebolla+10grs crema+20 grs champiñones+ 5grs queso rallado. Ave 300 grs de papas+ leche+ margarina+ huevo duro+20 grs de cebolla+aliño completo + 40 grs de jamón + 30 grs queso gauda+20 grs de tomates+ oregano Guiso Húngaro Pastel suizo P. Tomate+5 grs harina+20 grs cebolla+20 grs zanahoria+20 grs choclo + 20grs p. verdes+ aliño completo 100 grs papas + 50 grs zapallo camote+30grs de cebolla+30 grs choclo cong. 300 grs de repollo blanco+100 grs longaniza+morrón rojo+cebolla+50 grs tomate+ vino blanco+ cr. FONDO A BASE DE MASAS Panqueque Florentino Spaghetti bontoux Fetuccini Alfredo Lasaña napolitana Manual Técnicas Dietéticas Página 115 . Ah um ado : F orma de c onse r var alime ntos especi alme nte c arn es y p escados. Antipasto: Denominación que reciben en Italia los entremeses. Al Dente: Término de origen italiano que se aplica al punto de cocción óptimo de las pastas. uno de los cual es aj usta pe rfec tamen te dent ro del otr o el se e ncuen tra con agua hir viendo de maner a Manual Técnicas Dietéticas Página 116 . zana hori as. Al m íba r : Jara be a base de agu a y a zúcar del que s e pu eden obt ener dist in tas de nsidad es seg ún e l ti empo de cocción . t a r t al e ta s u o tras pre paraci ones para da r b rillo y ad emás e vita r qu e se r e s e q u e n . cerdo+ 40 grs pollo + 30 grs vienesa + 20 grs cebolla+20 grs zanahoria + aliños. pe reji l y especias . pim ient a. dej ándol os cub ier tos e n acei te. Ag r id ulce : Me zcl a de sust ancias dulces y sal adas. nue z moscada . Sus técnicas son variadas y pueden ir desde la cocción hasta su simple remojo en vinagre durante algunos minutos. Ad o ba r : Pr epar ar en c rudo car nes y pescad os. café. Al i ña r : Ader e zar . da r sa bor a u n pl ato con dis tint os con dimen tos: sal . Ar o ma tiza r : Pe rfum ar una pre par ación con u n a roma inte nso: vainil la.rallado+20 grs cebolla+30 grs zanahoria+ 5 grs margarina+100 grs masa lasaña+30 grs queso gauda. c ocido o c rudo c on el que se impre gnan las comi das( car nes o pescados ). e tc . Ad o bo : Lí quido ar omático y ácid o. Amortiguar: Proceso a través del cual se le quita el sabor fuerte a algunos alimentos. e tc. Canutones Trocadero 20 grs tomate+ 10 grs arvejitas+40 grs p. C onsis te e n seca r l os alimen tos me dian te h orn os a leña . A zaf rán. ceb ollas. Ás p ic : G elat ina tra nsparen te y salad a p repa rada con cald o cla rific ado de ca rne o de pesca do. Ad e reza r : C ondime nta r. A punto de nieve: Batir las claras de huevos hasta que obtengan consistencia. Nº 2 VOCABULARIO GASTRONÓMICO Quien deba desempeñarse en una cocina debe manejar y dominar correctamente un conjunto básico de conocimientos técnicos que lo acompañará durante toda su vida laboral y que hemos denominado. También se em plea pa ra quesos y emb utid os. can ela. Ac ei ta r : C oloca r un a fi na pelíc ula de ac eite en un molde o so bre el m ármol pa ra impedi r l a ad hesión . Abrillantar: P i nta r co n me rmel ada de d amascos o gel atin a de fr utas t a r t a s . ajos. También se aplica a las verduras cocidas. ab landa rlas o d arles sabo r an tes de coc erlas . t omillo . par a cons er va rlas . limón o vi nag re . car damomo . Una pasta está “al dente” cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. Maletín del cocinero profesional. sal . También se hace con el interior de masas precocidas para evitar que absorban líqu ido y se a blan den. esp ecialme nte ens ala das co n vina gre o l imón s al y aceite . Ac a rame la r : Cu bri r con ca ramelo B añ o Ma ría : Ju ego de dos ollas o cac erol as. etc. absorben el exceso de grasa y las impurezas. ceb olla . Daikon: Rábano muy grande. lau rel . Una vez cuajado. ajo. Ej. etc . Colorear:Dar color a una preparación con caramelo o azúcar quemada. Se logra batiendo claras de huevo y echándolas en el líquido. Dedada: Porción que con el dedo se puede tomar de una sustancia que no es del todo líquida. Si lo necesita para una preparación y no lo encuentra. Butifarra:Término genérico catalán. per ejil . Crutones:Trozos de pan frito. Los purés finos y ligeros. También se conoce con el nombre de mooli. B r ida r : A tar con pitil la o c oser con hilo algun as pr e p a ra ci o ne s pa ra que cons er ve n un a de term inada fo rma o para e vi tar que se esc ape el rel leno. pueda sustituirlo por nabos tempranos. pero sin dividirla. Caldo: Líquido que se obtiene de cocer a fuego lento verduras. Bardar: E n vol ve r cu alqui er elem ento comest ible con ot ro i ngre dien te. Primero se laminan en tiras finas y a continuación y en sentido contrario se transforman en daditos muy pequeños (1 a 3 milímetros). Blanquear: Echar algún alimento en agua hirviendo durante pocos minutos. to do bi en a tado pa ra pode r e nte ro reti ra rlo de la o lla. To cino. que se utilizan en salsas. o para f or rar moldes de flan es. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema. Sirve para acompañar cualquier tipo de sopas. La butifarra negra se compone de carnes magras y grasas y de sangre de cerdo mientras que la blanca solamente está rellena de carne magra. Bouquet garni: C onjun to de verd uras y f inas hier bas destin ado a a romat i zar a un cal do. tom illo. lámi nas d e ve rdur as. por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.de log ra r un a cocció n l en ta. cla vo de ol or. como la miel. responden también al nombre de "coulis". Batir en forma de crema: Batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera. Cernir:Pasar por cedazo para quitar las impurezas. A fin de ablandar Brunoise (Cortar en "brunoise"): Sistema de cortar verduras y hortalizas. blanco y suave en sabor. Ta mbién es u tili za do p ara tin tea r jug os o salsas. el almíbar. esponjosa y homogénea. pis tachos . utilizado para designar diversos embutidos autóctonos. o salsa y que se com pone de a pio. Manual Técnicas Dietéticas Página 117 . Clarificar: Operación que se realiza para limpiar caldos o cualquier tipo de líquidos. a l me n d r a s .f ondo . Charquear: Preparar la carne como para charquí. Camisar:Cubrir la parte interior de un molde con una capa fina de gelatina para después rellenarlo con la sustancia deseada. solidificaciones o cualquier elemento extraño al que se necesite. es decir adelgazándola o abriéndola mediante sucesivos cortes. Por último es necesario pasar el caldo por un colador. Si r ve para ca rameli zar n u e c e s . huesos o carnes para utilizar en sopas o salsas º Caramelo: Sus tanci a qu e resu lta de ca lent ar a zúcar a 160 C h asta log rar un t ono m arr ón. etc B r oche ta : A guja lar ga y f ina d e mad era pa ra e nsa rta r ca rnes u o tros al iment os. Claras de huevo para incorporar aire. Confitar: bañar frutas en azúcar o cocer frutas en almíbar Coulis: Palabra de origen francés que se utiliza para denominar al jugo obtenido de la cocción lenta de algunas preparaciones. Especialmente para áspic o consomé. crustáceos. Dulce de leche: dulce hecho con leche condensada a baño María o en olla de presión. Conocido también con los nombres de manjar. en un caramelo escarchado. harina gruesa de mandioca Fécula de maíz: Denominación que también se le da a la maicena. Gremolata:Salsa o condimento a base de ajo. con confitura derretida. Fariña: En Argentina. a través de una espumadera. Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda sal. pasta de almendras. m e r m e l a d a . como el jamón y los embutidos. Perú y Uruguay. Escurrir: Colocar algo en un colador o espumadera. donde el azúcar de la leche se condensa y toma un color caramelo.ca ldo o man tequi l la cla rif icada Encamisar: C ub rir un molde o al gún elemen to c on masa que en vu el va l a p repa ració n E sca rch ar : Sumergir frutas. yema de huevo o chocolate. etc. gel atina . Flamear o flambear: Rociar una preparación con cualquier tipo de licor o vino para luego prenderle fuego y eliminar los rastros de alcohol. muy bien picados o molidos. hasta que queden completamente limpios. y condimentados. Este método se suele utilizar para tostar especias indias. Fiambre: Comida a base de carne molida y cocida. Escaldar:Sumergir los alimentos en agua hirviendo para reblandecerlos o para poder pelarlos con mayor facilidad. preparada para que pueda conservarse y comerse fría. perejil y limón que se agrega al final de la preparación del osobuco. Desangrar: Sumergir una carne o un pescado en agua fría para que pierda la sangre Desmoldar: retirar la preparación del molde o recipiente en que se ha cocido. piezas de carne o verduras. Filtrar: Pasar un líquido a través de un tamiz o papel especial Freír: Cocer un alimento en abundante aceite a alta temperatura Fondos: P repa racio nes l íqu idas en l as cual es se e xt rae el sabo r y aroma de hu esos y verd uras po r med io d e cocci ón p rolo ngada . luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos. Da r b rillo a una prep aración sala da co n un toq ue de Manual Técnicas Dietéticas Página 118 . fondant. Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Emborrachar: Humedecer un bizcocho con un jarabe de licor. panes planos y tortillas mexicanos. ariquipe.con el fin de cub ri rlas co n un a cap a de finos cris tales br illan tes ( opta ti vo :a zúca r sémo la) E ste ri liza r : Acc ión de des trui r p or el ca lor el total de los g é r m e n e s . terrinas. fon do. Empanar o apanar: Pasar primero por harina. Espumar: Sacar. pescados. Colombiana. cajeta. sólo dejando el sabor. Escalfar: Cuajar en agua hirviendo. Disolver en un líquido Decorar: R ea l zar el aspect o y l a p resen tación de una pr epa ración con el ement os sob rios y a la ve z e l e g a n t e s . Freír en seco: Freír sin utilizar grasa o aceite.Desleír: Añadir líquido para que no se apelotone la harina. la capa de espuma (u otras impurezas) que se forman en las salsas o caldos. para hacerle desprender el líquido innecesario Espolvorear: Esparcir un elemento pulverizado o granulado sobre un a preparación que se indique Farsa: Relleno para hojaldres. Se puede hacer con un caldo de carne reducido. Reti rar la espuma de un caram elo hir vi endo. Paraguay. es más blanda y menos elástica. etc. madrea.) que sirve para machacar especias. Para ello se debe diluir un poco de maicena en agua y esperar que logre un hervor.conservarlo o ablandarlo. hierbas. Ligar: Espesar una salsa o cualquier tipo de líquido. Es decir para adornar o guarnecer los platos. ya sean ensaladas. Mortero: Recipiente de diversos materiales (loza. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette. o jarabes. Napar: Cubrir con salsa o gelatina. hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato. para aromatizarlo. Gratinar: Llevar determinada preparación a horno fuerte para que en la superficie se le forme una costra dorada. piedra. Leudar: Fermentar con la levadura.: frutas en licor. Noisette: Parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa. Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación. Licuar: Convertir en líquido un alimento por fusión con calor o por trituración. La harina de bajo contenido en gluten. Esp ol vo rear ha rina sobr e un a pl aca o un mol de e nmant equill ado pa ra e vita r qu e las pr epa raci ones de p eguen . azúcar. Guarnición:Todo lo que se sirve para acompañar un plato. Ligazón: Mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas. Marmolado: Glaseado de fondant sobre el cual uno raya co n un pequeño cuchillo trazos paralelos luego de haber hecho una malla con la ayuda de una manga. vinagre. aceite. Marinar:Algunas veces es necesario amortiguar algunas carnes o pescados. sopas y guisos. I nfu sió n : bebid a o pre par ado que s e cons igue con la i nmersi ón d e cie rtos veg etal es qu e con tiene n p rincip ios ac ti vos en a gua hir viendo . como la que se utiliza en los bizcochos. Sumergir durante un tiempo prolongado algún producto en un líquido compuesto de vino. papas fritas o cualquier otro agregado. etc. posteriormente molidas y Manual Técnicas Dietéticas Página 119 . Machacar: P icar en form a g rose ra si n lle gar a mo ler . Gluten: Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Praliné: Almendras o avellanas cubiertas con caramelo. etc. ajo u otros ingredientes para dar mejor sabor y presentación al corte. Té o café . Muffins: Panecillos ingleses que se sirven en desayunos o con el té. Lumbre: fuego. Para ello es conveniente remojarlos en una solución de especias con limón o vinagre durante varias horas. Melocotón: Nombre con que también se conoce al durazno Nacho:Aperitivo mexicano con forma de triángulo hecho con pasta de maíz frita. Mac edo ni a : Me zcl a de fru tas f rescas pica das en cub os Mac er ar : Remojar un alimento en una mezcla líquida de sustancias aromáticas para mejorar el sabor y ablandar Ej. Mechar : Introducir en una pieza de carne o ave tiras de tocino. Harinar: P on er una c apa fin a de ha rina sobr e el con torn o o sobr e un a masa pa raimp edi r qu e ést a se pe gue.. Grumos: bolas que se forman en las harinas sopas u otras sustancias cuando no se revuelven lo suficiente. Cubrir una preparación dulce o salada con una salsa Nogada:Salsa hecha de nueces y especias. ajos o semillas.a zúc ar y man tequi lla. o se cuecen mal. especias. Montar: Forma de presentar correctamente una prepara ción sobre un plato o plaqué de acuerdo a e s t á n d a r e s establecidos para ello. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. Para que no se corte. espátula o máquina. con el fin de eliminar imperfecciones Ulpo: Especie de mazamorra hecha con harina tostada y agua fría. Ralladura: Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta. Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro. Taco: Comida típica de México. Se extrae con la ayuda de un utensilio evitando la parte blanca. Trabajar: Batir o remover una preparación con la mano. Risotto: Arroz preparado a la italiana que lleva queso u otros ingredientes y tiene una consistencia cremosa. Tornear: Cortar ve ge t al es con una puntilla. Wakame: Algas secas y envasadas que se utilizan para ensaladas y sopas en la cocina japonesa. Remojar: Agregar ja r ab e . Guisar en poco líquido. Tamizar: Pasar diversos ingredientes a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Uslero: Cilindro de madera para estirar o trabajar las masas. Rociar: Mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo. tocino. Mismo significado que cernir Tocineta: Bacón. Sake:Vino de arroz japonés. cae y forma una cinta. Sellar: Acción de salte ar un alimento en materia grasa muy caliente con el fin de formar una costra en su exterior que retenga sus jugos Seste: Capa coloreada (epicarpio) de una fruta cítrica. Reducir: Concentrar un líquido por ebullición a fin de acentuar el gusto y el volumen. elaborado con almíbar de azúcar y jugo de frutas. dejando el centro ligeramente crudo. sin modificar su aspecto o sabor. Sazonar:Dar sazón. ave o pescado rápidamente a fuego vivo. Se puede sustituir por Jerez seco. En muchos países se le llama por su marca: Royal. da sabor y los deja más jugosos. Unto: Grasa de cerdo. Wasabi: Aliño que se utiliza en la cocina japonesa. Sorbete: Helado de agua. cuchillo de oficio o torneador. Salpimentar: Adobar con sal y pimienta. Saltear: Sofreír a fuego vivo los alimentos removiéndolos constantemente en una sartén. refrigeradas o congeladas. de textura suave. Dorar los alimentos directamente en fuego antes de introducirlos en un caldo o salsa. Se Manual Técnicas Dietéticas Página 120 . grasa o su fondo de cocción. Sudar: Cocción lenta para que los alimentos suden o suelte su jugo. panceta. Su apariencia es muy similar a la palta. batidor. 2. Rebozar: Pasar un alimento por harina y huevo. Soasar: Dorar carne. licor o jugo de frutas para hidratar bizcochos o masas Royal: Polvo de hornear. y en los propios jugos de los alimentos. Regenerar o Retermalizar : Recalentar alimentos o comidas p r e p a r a d a s . Untar: Aplicar y extender superficialmente aceite u otra materia sobre algo. Rehogar: 1.que sirve para saborizar cremas de mantequilla y otras. Ruban: Punto de batido en el que la mezcla. Condimentar los alimentos. Tamal: Nombre con el que se conoce a la “humita” en otros países. levantada con el batidor. obtiene de la Wasabia japónica.5 lts 3. frutas u otras cosas semejantes.1 litro) 1 centímetro cúbico (cc) 1 litro 1 galón inglés 1 galón americano 1 taza de harina 1 taza de arroz 1 taza de azúcar 1 taza de manteca 1 taza de avena 1 taza de azúcar impalpable 1. ya que los líquidos no tienen el mismo peso específico.03 lts) 30 grs 10 grs 100 grs 0. Zapatera:Aceituna que ha comenzado a pudrirse.005 lts 0.015 lts 0.25 lts 0.785 lts 130 grs 230 grs 250 grs 230 grs 200 grs 170 grs Manual Técnicas Dietéticas Página 121 .01 lts 0.001lts 1decílitro (dl )( 0. Zumo:Líquido de las hierbas.2 libras 3 cl ( 0.25 lts 0.001 lts 10 decílitros 4. Zarazaleña:Aceituna muy pequeña y redonda. ni los sólidos tienen la misma consistencia MEDIDAS 1 cucharadita. flores.20 lts SÓLIDOS 5g 10 g 15 g 250 g 250g - EQUIVALENCIAS CON OTROS SISTEMAS MÉTRICOS 1 kilógramo ( kilo. que se saca exprimiéndolas O mojándolas Nº 3 Equivalencias TABLA DE EQUIVALENCIAS EN MEDIDAS CASERAS Los valores son aproximados.000 grs 454 grs 2. planta que crece en las orillas de los ríos.kg) 1 libra 1 kg 1 onza líquida 1 onza líquida 1 centílitro (cl)0. café 1 cucharadita postre 1 cucharada sopera 1 cucharón 1 taza normal 1 vaso de agua LIQUIDOS 0. Wok: Sartén de forma cónica utilizado en la cocina oriental. .........50 gr Queso rallado =........Nº 4 MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS En líquidos ½ taza............................250 centímetros cúbicos 1 tazón o taza de desayuno = 250 mililitros=1/4 de litro =2 decilitros 1 taza de las de té = 150 mililitros 1 taza de las de café = 100 mililitros 1 vaso de los de agua = 200 mililitros 1 vaso de los de vino = 100 mililitros 8 cucharadas soperas = 100 mililitros 1 copita o vaso de licor = 50 mililitros = 1/2 decilitro = 4 cucharadas soperas Una cucharada sopera rasa de en gr: Una taza de las de té de: Agua = .................150 gr Galletitas molidas..............1 cucharada de las soperas Cucharadita =................160 gr Pulpa de membrillo...........80 gr Nueces en trozos..................................... 1 taza............100 gr Queso rallado =............... 2 tazas........100 gr Pasas de uva.180 gr Maicena o sémola.......................15 ml 1 copa de coñac...........220 gr Pulpa de tomate...................................150 gr Harina =... 5 tazas.............100 centímetros cúbicos 1 taza de café ...200 ml 1 vaso de vino...... sandía picadas ......40-50 ml 1 taza de té.................100 gr Una taza de las de café de: Agua =......... melocotones...120 gr Pan rallado =..... 60 gr Pan rallado =.......50 gr Pesos y equivalencias varias: de 1 taza en gr Arroz..............75 gr Harina =...................1 cucharada de las de postre Vaso = ............................. naranjas............. ....170 gr Manzanas picadas......................80 gr Cacao en polvo......2 vados de los de vino 1 vaso de vino 100 cc ...... 200 cc aprox......5 mililitros 1 cucharada de agua ...1 taza de las de té Tacita =... peras.....................................200 centímetros cúbicos 1 vaso de los de agua ..........15 mililitros 3 cucharaditas de agua .1 vaso de agua 1 vaso de los de agua ...1 cucharada 16 cucharadas de agua ..130 gr Chocolate en polvo..260 ml 1 cucharada.................................................100 mililitros = 1decilitro Arroz =. 400 cc aprox.........100 ml 1 cucharón ...............1 taza de las de café Cucharada =................140 gr Varios: Manual Técnicas Dietéticas Página 122 .......1 litro 1 vaso de agua......150 ml Cuando en una receta dice: Taza =.............1 vaso de los de agua Vasito =..................................100 gr Nueces molidas.... 75 gr Azúcar =..200 gr Fresas picadas.....1 vaso de los de vino Equivalencia de capacidad: 1 cucharadita de agua .........................125 gr Ciruelas..150 gr Azúcar =........200 cc Arroz =......................................................................................................... 100 cc aprox................................100 gr Pan rallado...........100 gr Coco rallado........................................ ............5 gr 1 avellana de mantequilla =.15 a 16 cucharadas Harina: 1 kilo de harina....240 gr Azúcar =........40 gr 1 rebanada de pan tostado =........30 gr Una cucharada de café molido.20 gr Miel =....................100 gr 1 loncha de jamón serrano =........................10 gr de queso rallado 3 cucharaditas equivalen a.....................30 ..15 gr Sal =...........................................150 gr Queso rallado =.25 gr de miel 1 cuchara sopera medida al ras......20 gr Azúcar granulada =.................=..................15 gr Un tazón o taza grande Agua =...... . 1 docena de olivas o aceitunas =..... 10 gr aprox..250 mililitros = ¼ de litro = 2 decilitros y ½ Arroz =..17 gr Levadura =.... Cucharada =.............15 gr Agua =.190 a 200 cc 1 cucharada de aceite.40 gr 1 loncha de jamón de cocido =............1 cucharada 4 hojas de gelatina.......................150-200 gr 1 tomate mediano =....100 gr 1 manzana o 1 pera medianas =...........1/2 taza de té de 200 grs..1 cuchara sopera Cucharadita =.........................8 y 1/2 tazas aprox...........................10 gr Nata líquida =....14 a 16 cc 1 cucharadita de aceite...................20 gr Azúcar =................15 gr 1 rebanada de pan normal =...................15 gr Perejil o cualquier otra hierba picada = 10 gr Queso rallado =...............1 cuchara de té 1 taza de claras...................100 ............12 gr Harina =..................150 gr Aceite: 1 litro de aceite............. 1 cucharada rasa harina...........................................10 gr.....10 gr Mantequilla =....................16 gr Arroz =......5 .......................150 gr 1 patata mediana =...................480 gr 1 Onza = 28.... 1 taza de harina.......1 sobre de 7grs...................... 1 cucharada sopera al ras..........7 gr Varios: 1 Libra = 1 Pinta = 16 Onzas = 450 ............240 gr Harina =...........................................20 gr 1 terrón de azúcar = .........15 -18gr 1 cucharada de levadura seca =...15 gr de aceite 1 cuchara sopera medida al ras...............15 gr Mermelada =.100 gr 1 zanahoria mediana =...6 claras 1 taza de arroz blanco.... 1 limón mediano = .......50 gr 1 loncha o filete de queso =................120 a 130 gr aprox....50 gr Manual Técnicas Dietéticas Página 123 ........... 1 cebolla mediana =......180 gr 1 cucharada de miel..................5 gr.............Aceite =.40 ....25 gr de levadura fresca 6 cucharadas equivalen a...20 gr de sal gruesa 1 cuchara sopera medida al ras....4 a 5 cc 1 taza......5 tazas 1 taza de aceite..50 gr 1 nuez de mantequilla =.75 ...................................................180 gr Pan rallado =.......15 gr Café =.20 gr Pan rallado =................25-30 gr Una rebanada de pan........18 gr Fécula =................................ de gelatina en polvo 1 diente de ajo = .75 gr 1 cucharada de café de mantequilla =6 gr................................15 gr Leche =....... 5 ......30 gr Un huevo: pequeño. .........10 a 15 gr 1 cucharadita rasa.... 1 taza de azúcar negra....5 gr 1 libra.. 190 a 200 gr 1 cucharada rasa...........490 gr Mantequilla...3 a 4 gr mediano.... 1 taza.... . 1 taza de maicena................160 gr 1 taza azúcar impalpable............20 gr aprox. .............30 gr Pan rallado =.. 40 a 45 gr 1 taza a temperatura ambiente...26 a 28 gr 1 cucharadita rasa...................11 a 13 gr aprox..........3 gr aprox............... 190 a 200 gr aprox...... 1 taza de azúcar....100 gr Azúcar: 1 kilo de azúcar........ 1 cucharada rasa...150 gr Manual Técnicas Dietéticas Página 124 ...........30. ...... 1 cucharadita rasa de harina.. 1 cucharada colmada....+ de 65 gr 1 onza..150 gr Queso rallado =...........120 a 130 gr aprox..............................6 a 8 gr 1 cucharada colmada.................1 y 1/2 taza derretida Una nuez de mantequilla..........1 cucharada colmada de harina.. 5 tazas aprox.55-60 gr grande...... Nº 5 CALENDARIO MADURACION FRUTAS Y VERDURAS FRUTAS Almendras Arandanos Caqui Cerezas Chirimoya Ciruelas Damasco Durazno Frambuesa Frutilla Guinda Higo Kiwi Limón Mandarinas Mango Manzana Maqui Melon Melon Tuna Membrillo Mora Naranja Nueces Nispero Olivo Palta Papaya Pepino Pera Piña Platano Pomelo Sandia Uva ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE Manual Técnicas Dietéticas Página 125 . FICHA TECNICA LABORATORIO CARRERA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA LABORATORIO: NOMBRES: FECHA: INGREDIENTES PESO BRUTO % DE PERDIDA PESO NETO % DE VARIACIÓN PESO PORCION SERVIDA COSTOS TIEMPOS Y TEMPERATURAS TOTAL PROGRAMADO TOTAL REAL OBSERVACIONES: Manual Técnicas Dietéticas Página 126 . .OPERACIONES PRELIMINARES OPERACIONES FUNDAMENTALES OPERACIONES DEFINITIVAS CARACTERISTICAS ORGANOLÈPTICAS TEXTURA SABOR PRESENTACIÓN Manual Técnicas Dietéticas Página 127 .CÁLCULO NUTRITIVO CALORÍAS PROTEÍNAS LIPIDOS H DE C ALIMENTO TOTAL DMC III.i II.. . Departamento Agroindustrial Fundación Chile. 1994 Página Web Asociación Chilena de Seguridad. “Manual de Alimentación “. Santiago. Segunda Edición. “Valor Nutricional de Preparaciones Culinarias Habituales en Chile”..16. Departamento de Capacitación Sodexho. Biblioteca virtual. “ Publicación Banquete”. Editorial Andrés Bello. Santiago.. www. 2000. 1998.net/gv/index i Manual Técnicas Dietéticas Página 128 . Chile.BIBLIOGRAFÍA Urtega C. Tercera Edición. Boletín de Seguridad nº 26.cl.. Dpto. Carnes de vacuno. 2002 Kemeny E.achs. año1. Maulme E. Chile. Facultad de Medicina.. Dpto. Santiago.“ Manual de Técnicas Gastronómicas “. Calderón M. Nº. Mateluna A. 1999. 1974 “Manual de operaciones Central de Restaurantes “. www.gastronomiavasca. Chile. de Nutrición. de Capacitación y Recursos Hum anos. Universidad de Chile.