RECETA ESTANDAR.Es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento y/o bebida; la cual además de comentar los ingredientes, también debe incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad (kilogramos, mililitros, etc.) y en algunos casos el costo unitario y el total. Se debe tener en cuenta que este formato solo contiene información relacionada con los costos de la preparación. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos: 1. Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. 2. Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamaño de la porción. 3. Costos de los ingredientes utilizados. 4. Sistema para la preparación de los ingredientes. 5. Presentación del platillo. ESTRUCTURA. Consta básicamente de tres secciones: Encabezado: Resumen de la receta en cuanto a rendimiento, tamaño de la porción etc. así como el costeo. Cuerpo: Lista de todos los ingredientes de la receta. Pié: Redacción de la técnica, presentación equipos etc. Paso 1. NOMBRE DE LA RECETA. Paso 2. PORCIONES. En este espacio tendremos en cuenta el número de platos que se obtiene de la receta establecida. Paso 3. NUMERO DE LA RECETA. En este espacio se consigna el número establecido a la receta dada. Paso 4. NÚMERO DEL PRODUCTO. En esta casilla va el código de cada uno de los ingredientes y/o insumos que han de utilizarse en la receta (para el manejo del control de inventarios). Paso 5. INGREDIENTES. Aquí se consigna el nombre de cada ingrediente, insumo y/o producto que han de utilizarse en la receta (también puede incluirse la presentación del producto). Paso 6. CANTIDAD REQUERIDA. Es este espacio debemos consignar las cantidades precisas de cada ingrediente, insumo y/o producto; en relación a la unidad de medida. Paso 7. UNIDAD DE MEDIDA. . 9.TIEMPO DE PREPARACIÓN: Tiempo total incluyendo en su caso preproducción (no incluir tiempo de reposos de ingredientes). Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas. postres. la cual .). 10. etc. guarniciones. TIEMPO DE COCCIÓN: Tiempo total utilizado en preparación y cocción de la receta. CLASIFICACIÓN: De acuerdo a las políticas del establecimiento (entrada. plato. 8. TEMPERATURA DE SERVICIO: Temperatura que de acuerdo a las necesidades de servicio se deberá servir el alimento o bebida al cliente. fuertes. Paso 3: Receta #: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta. Cuesta $7. Pues lo que se pretende con la receta estándar es dar claridad a la hora de preparar una receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades exactas que hacen de una preparación la misma en cualquier lugar. así calcularemos el precio de venta. solo se ponen números o fracciones. etc. debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difíciles de calcular su costo por las cantidades mínimas o inexactas que usamos de esto mismo. volumen. Paso 7: Unidad: Es el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente. hierbas finas. El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una receta estándar. etc. Paso 8: Ingredientes: Especificamos en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparación. Paso 9: Valores: Es el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en: 9. la unidad que se utiliza para medir la cantidad. debemos incluir cantidades. . Paso 6: Cantidad: Este espacio nos permite referirnos a la cuantía que necesitamos de cada ingrediente. Paso 4: Porción estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que servimos con esta misma preparación. hora o en manos de cualquier persona que se aventure a prepararla. aceite. Unitario: Es el valor del producto en su presentación original. Ejemplo: Crema de leche. Paso 1: NORMBRE DE LA RECETA. condimentos. por ejemplo.1. Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente. porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil medición. también podemos utilizar expresiones menos concisas como: caja. pueden ser unidades de peso. sobre. Paso 2: Receta para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas que esperamos poder satisfacer con nuestra preparación.280. Paso 5: Cantidad Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma preparación.además de comentar los ingredientes. La sal. partiendo de la cantidad. tarro. el costo unitario y el costo total. también. HASTA LLEGAR AL FINAL DEL RECUADRO.2. Diremos: Que. ASI MISMO SE HACEN CON EL RESTO DE INGREDIENTES.280 x 400 gr. se tienen en cuenta las unidades. X ___________________ 400 gr. X = 2. Siguiendo con el ejemplo anterior. que necesitamos? 7.9. 35 % REAL DE COSTO: Al valor anterior se le saca el 35%. COSTO TOTAL DE PREPARACIÓN: Se suman los dos valores anteriores COSTO PORCION (15 PXN): Se divide el valor anterior por el numero de porciones que se han sacado de la preparación.280= La cual contiene 1 Litro Cuanto nos costarán esos 400 gr. MARGEN DE ERROR O VARIACION 10%: Se saca el 10% del valor anterior y se anota este dato. EN DONDE ENCONTRAMOS: COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato. X = 7. de crema de leche. en este caso 15 porciones. 1 Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr. PRECIO DE VENTA: Se suman los dos valores anteriores y se anotan. Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X.280________________ 1000 gr. . 1000 gr. Crema de leche $7.912= nos cuestan los 400 gr. a veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene la presentación del producto entonces debemos de realizar una regla de tres para saber cuanto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor.912 $2. IVA 16%: Al valor anterior se le saca el 16%. Total: Hace referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la preparación. PRECIO REAL A LA VENTA: Se suman los dos valores y así sabremos que podremos cobrar con un 35% de ganancias sobre lo que hemos invertido y los ingredientes intangibles o de difícil calculación ya han sido sumados en el 10% de margen de error o variación. PREPARACIÓN: Aquí describimos el paso a paso de la receta. 10. . hay ingredientes que no detallamos aquí por no ser de fácil calculación. sin embargo este documento es soportado con la ficha técnica en la cual si se tienen presente esta clase de ingredientes.