Manual Procedimientos 1 Muestreo Microbiologico Oficial Carnes

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Nº 1MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN PRP/MP1 MINISTERIO DE AGRICULTURA SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO 2007 PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN TABLA DE RESPONSABILIDADES Nombre Elaboración Alejandro Bravo Thoms Cargo Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos E.R.P. SAG I E.R.P. SAG V E.R.P. SAG VI E.R.P. SAG VII E.R.P. SAG VIII E.R.P. SAG IX E.R.P. SAG X E.R.P. SAG XI E.R.P. SAG XII E.R.P. SAG RM Jefa Unidad L.B.P. M.V. Unidad L.B.P. Encargado Nacional Programa Reducción de Patógenos Coordinador Programa Reducción de Patógenos Jefa Unidad L.B.P. M.V. Unidad L.B.P. Encargado(a) Procesos Oscar Concha González Hugo Yavar Oñate de Firma Revisión Claudio Pérez Zapata Jorge Fuller Catalan Henry González Jenkins Andrés Arbizu Calaf Eduardo Führer Jiménez Francisco Ampuero Milnes Luis Paredes Noack Tomás Chacón Saravia José Leal Flaneigs Marta Rojas Figueroa Amelia Morales Hernández Irma Acevedo González Alejandro Bravo Thoms Walter Brehme Rojas Técnica Amelia Morales Hernández Irma Acevedo González ISO 9001:2000 Regional Director Regional 1ª Región Director Regional 5ª Región 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 2 de 54 PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN Patricio Estrada Uribe Washington Guerrero Carrillo Jaime Peña Cabezón Alberto Hofer Meyer Álvaro Alegría Matus José Pérez Bocaz Carlos Rowland Ovando José Ignacio Gómez Meza Director Regional 6ª Región Director Regional 7ª Región Director Regional 8ª Región Director Regional 9ª Región Director Regional 10ª Región Director Regional 11ª Región Director Regional 12ª Región Director Regional de Región Metropolitana Jurídica Aprobación Fecha de entrada en vigencia: 30 - Marzo- 2007 Versión: 4 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 3 de 54 PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN Índice 1. Introducción ......................................................................................................................5 2. Alcance y Justificación......................................................................................................6 3. Objetivos...........................................................................................................................7 4. Definiciones y Abreviaturas ..............................................................................................8 4.1 Definiciones ................................................................................................................8 4.2 Abreviaturas................................................................................................................9 5. Marco Legal, Referencias Normativas y Documentos Relacionados .............................10 6. Responsabilidades .........................................................................................................10 7. Descripción de Actividades.............................................................................................13 7.1 Buenas Prácticas en las actividades de muestreo....................................................13 7.2 Método de muestreo .................................................................................................13 7.3 Procedimiento de muestreo, frecuencia y número de muestras ...............................14 7.4 Preparación para toma de muestras .........................................................................14 7.5 Técnicas de asepsia durante el muestreo.................................................................16 7.5.1 Procedimiento para colocar guantes estériles .......................................................18 7.6 Expresión de resultados............................................................................................21 7.7 Emisión de resultados...............................................................................................22 7.8 Metodología de muestreo en carnes de aves ...........................................................24 7.8.1 Niveles de Toma de Muestras en Aves..................................................................25 7.9 Metodología de muestreo y técnicas analíticas para el monitoreo microbiológico en plantas faenadoras de aves ............................................................................................30 7.10 Metodología de muestreo en carnes de ovinos y caprinos .....................................31 7.11 Metodología de muestreo en carnes de cerdos ......................................................36 7.12 Metodología de muestreo en carnes de bovinos ....................................................39 7.13 Identificación, transporte y envío de muestras........................................................42 8. Diagrama de Flujo ..........................................................................................................47 9. Indicadores de Desempeño y Evaluación del Programa ................................................48 10. Formularios...................................................................................................................50 11. Anexos..........................................................................................................................51 12. Control de cambios.......................................................................................................54 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 4 de 54 PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 1. Introducción La presencia de microorganismos extraños en el ambiente, manos y ropa del operador, utensilios de muestreo, entre otros, puede conducir a resultados analíticos erróneos. Para obtener un resultado microbiológico confiable de la muestra a procesar es necesario utilizar técnicas asépticas de muestreo y materiales desinfectados y/o esterilizados, tomando todas las medidas de bioseguridad necesarias para evitar contaminación cruzada o resultados falsos positivos. Por otra parte es preciso contar y mantener estándares de interpretación de resultados y métodos analíticos oficiales y normados, a fin de obtener resultados aptos, calificadores de la certificación de exportación. Las muestras, además, deben ser identificadas y enviadas de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL), para que estas sean valoradas en las inspecciones y auditorias oficiales de acreditación de laboratorios y de certificación de exportación. El transporte de las muestras debe asegurar que se mantienen las condiciones originales, estableciendo una cadena de custodia que permita acceder a toda la información relacionada con éstas. En consideración a lo antes expuesto, se ha estimado necesario elaborar el presente Manual para otorgar y dar la confiabilidad necesaria al método diagnóstico microbiológico que respaldan nuestras exportaciones. 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 5 de 54 la materia prima debe venir de establecimientos en los cuales se ha realizado el monitoreo microbiológico de acuerdo a este Manual y el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Por otra parte. para la verificación de limpieza e higienización. identificada y enviada de acuerdo a los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL).2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. del uso de técnicas asépticas de muestreo y la utilización de equipo limpio y desinfectado. 7-7. Este establecimiento se debe regir. Se trabajará con todos los mataderos que faenen animales cuyas canales o cortes de las mismas o sus subproductos tengan como destino la exportación. Se debe mantener una metodología diagnóstica validada que pueda ser homologable y que sea confiable en cuanto a la certificación de que el producto sea apto para el consumo nacional e internacional de acuerdo a los requisitos del país de destino. En el caso de establecimiento ciclo 2 y 3. Alcance y Justificación Alcance El ámbito de acción del Programa de Reducción de patógenos es nacional. por lo establecido en el “Manual de Procedimientos para el Monitoreo Bacteriológico en el Control de la Limpieza y la Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación” PRP/MP3. 6 de 54 . se deben tomar las medidas de bioseguridad necesarias que den la plena certeza de que la muestra ha sido tomada.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 2. Justificación Mantener una metodología internacionalmente. diagnóstica validada y homologable nacional e Para realizar un análisis microbiológico válido se requiere dentro de otras cosas. es necesario contar con la mantención y elaboración de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento. 2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. diagnóstica validada y homologable nacional e Realizar un análisis microbiológico oficial que cumpla con los códigos y normas de Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos (BPL).PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 3. Contar con la mantención y elaboración de los documentos y registros necesarios para avalar las acciones realizadas y permitir la verificación de la efectividad del Sistema de Aseguramiento de Calidad (HACCP) del establecimiento. Mantener una metodología validada que pueda ser homologable y que su certificación de la confiabilidad para cumplir con los requisitos nacionales e internacionales según el país de destino. 7 de 54 . 7-7. Objetivos Mantener una metodología internacionalmente. Chequeo rutinario : Monitoreo microbiológico permanente que realiza la empresa y que esta descrito en los manuales SAC y han sido validados por el SAG. Verificación : Acción de verificar.1 Definiciones Cámara de Ecualizado : Túnel o cámara de enfriado que tiene como objetivo el acondicionamiento de la temperatura de la canal de post evisceración. SSOP o Plan HACCP han fallado. Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación. Laboratorio Oficial : Laboratorio que pertenece al estado. 8 de 54 . como por ejemplo los del SAG o Ministerio de Salud. Acción Correctiva : Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SOP. según especie y en ella se realizarán los hisopados de arrastre que se mencionan. Médico Veterinario Inspector Oficial : Médico Veterinario empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Establecimiento : Planta faenadora o elaboradora de producto. Acción Preventiva : Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado. Laboratorio Acreditado : Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para realizar cierto tipo de diagnósticos y que han calificado después de haber pasado y cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos. conociendo y evaluando las causas del problema encontrado. las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. comprobar la verdad. 7-7. si es cierto o verdadero de lo que se dijo. estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados. El área descubierta debe tener las dimensiones que se señalan en este manual. Plantilla : Marco de metal o plástico con un área interna descubierta. Definiciones y Abreviaturas 4. Técnico Inspector Oficial : Técnico empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 4. Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura : Verificación gubernamental de la conformidad de los procedimientos relativos a las GMP. (United States Department of Agriculture) Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. coli en canales y carcasas. : Servicio Agrícola y Ganadero. : Protocolos Oficiales Salmonella y E. : Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos. : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.2-5234-Versión 4 . : Jefe Laboratorio Acreditado. (Hazard Analysis and Critical Control Point) : Jefe Laboratorio Regional SAG. : Programa de Reducción de Patógenos SAG. : Nivel Central SAG – División de Protección Pecuaria.2 Abreviaturas APT BPL CFR CPRP ENPRP ERP FSIS GMP HACCP JLR JLA LBP MVIO NC PRP PSE SAC SAG USDA : Agua Peptonada Tamponada Estéril. : Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG. : Sistema de Aseguramiento de Calidad. : Encargado Regional Pecuario SAG. : Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos. (Food Safety and Inspection Service) : Buenas Prácticas de Manufactura. 9 de 54 7-7. (Good Manufacturing Practice) : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos. : Médico Veterinario Inspector Oficial. : Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos. : Código de las Regulaciones Federales.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 4. (Code of Federal Regulations) : Coordinador Programa de Reducción de Patógenos. 6. por los que se establecen la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de origen animal denominada “Paquete de Higiene”. 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41. 854/2004. 7-7. por la cual se establece requisitos para la inspección y certificación sanitaria de exportación de productos y subproductos comestibles de origen animal. Capítulo III. Realizar el seguimiento de las No Conformidades de las Auditorias Regionales. Encargado Regional Pecuario Realizar las Auditorias Regionales en la frecuencia que se describe en el acápite 9 del “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. 853/2004. Chile Resolución Exenta N° 2592 de la Dirección Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero. 144. Pathogen Reduction/HACCP. Estados Unidos. 10 de 54 . Reglas y Regulaciones. Responsabilidades Director Regional Verificación del cumplimiento de las Auditorias y Supervisiones Regionales. Federal Register. 852/2004. Referencias Normativas y Documentos Relacionados Unión Europea Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 882/2004.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 5. Elaboración de la evaluación escrita para los Técnicos Inspectores Oficiales de los Equipos de Inspección. Sección II. FSIS/USDA. de los protocolos oficiales correspondientes a Salmonella y E. al. Marco Legal. Evaluación. Volumen 61.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. coli oficiales. de fecha 15 de septiembre de 2003. Estados Unidos. a la División de Protección Pecuaria. de la factibilidad de suspensión de certificación. Estados Unidos CFR 9. CFR 9 Parte 304 et. con el Equipo de Inspección Oficial. Interpretación estadística de los resultados microbiológicos del PRP. 25 de julio de 1996. Realizar el envío. Auditar los laboratorios SAG regionales y acreditados y verificar los procedimientos descritos en el Programa. coli de la empresa. Análisis estadisticos de los resultados microbiológicos. coli diario de la empresa. Si existiese una necesidad técnica de repetir el día de muestreo oficial durante el mes. carta de control de procesos y gráfico de E. Envío para corroboración de serogrupo y tipificación de las cepas de Salmonella en el Instituto de Salud Pública de Chile (ISP) para su tipificación y posterior envío de los resultados a la División de Protección Pecuaria. Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo Toma de muestras según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. 11 de 54 .PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN Supervisor Regional Pecuario Realizar las Auditorias Regionales. Subdepartamento de Laboratorio Pecuario Central SAG Análisis individual de las copias de los protocolos a fin de verificar que se encuentran con toda la infomacion requerida y correctamente señalada. Técnico Inspector Oficial En caso de ser designado por el MVIO. Verificación semanal en terreno de la selección aleatoria de las carcasas o canales y de la toma de muestras de E. Envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado y posteriormente los resultados a la Región para su despacho al Nivel Central. 7-7. en la frecuencia que se describe en el acápite 9 del “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Verificación semanal de los análisis estadísticos. Será responsable de supervisar y comprobar la eficacia de las acciones correctivas en caso de resultados insatisfactorios del monitoreo de E. Evaluar los Informes Epidemiológicos para hallazgos de Salmonella. Mantener tabulados los resultados de Salmonella spp. en caso que así lo instruya el Encargado Regional Pecuario.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Realizar una interpretacion estadística de los resultados microbiológicos de las plantas faenadoras de exportación. debe quedar expresamente señalada en un informe que deberá entregar al Encargado Regional Pecuario. por parte del Médico Veterinario o Técnico de la empresa. coli diario de la empresa. Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria. Verificar que los datos llenados por el laboratorio SAG regional o acreditado sea los requeridos por el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. tomar las muestras del PRP según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. planilla Excel. Hacer supervisiones dirigidas de acuerdo a los hallazgos encontrados. dejando en la copia impresa su timbre y firma. Hacer seguimientos a las No Conformidades encontradas. Responsable del protocolo (verificar que la informacion tanto de matadero como del laboratorio quede correctamente identificada). oficiales obtenidos. Comprobar el seguimiento documental de las Planillas de No Cumplimiento y acciones corectivas de la empresa frente a estos hallazgos. Jefe de Laboratorio Acreditado Verificar y asegurar que los procedimientos de análisis de las muestras de Salmonella y E. los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella. Análisis estadísticos de los resultados microbiológicos del PRP. Mantención de la Base de Datos Nacional. los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial. Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos Evaluar periódicamete el desarrollo del Programa. Coordinador Programa de Reducción de Patógenos Recepción y archivo de los protocolos. 12 de 54 . 7-7. tal como se explicita en el manual PRP/MP1. coli oficiales se realicen según lo descrito en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. Interpretacion de los analisis estadísticos de los resultados microbiológicos. Envío de comunicaciones a regiones para la informacion de errores en los protocolos.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN Laboratorios Regionales SAG XI Coyhaique y SAG XII Punta Arenas Realizar los analisis de Salmonella y E. No obstante lo anterior. Verificar el correcto llenado de los resultados en los protocolos del PRP antes de su emisión al MVIO en sobre cerrado. Envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo vía correo electrónico para los resultados de E. tal como se explicita en el manual PRP/MP1. coli y en caso de resultados positivos a Salmonella el mismo día de la obtención de los resultados. No obstante lo anterior. Envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo vía correo electrónico para los resultados de E. Coordinación con los Médicos Veterinarios Inspectores Oficiales Jefes de Equipo en Mataderos de Exportación y Supervisores Regionales para los muestreos microbiológicos dirigidos dentro del PRP. coli oficiales descritos en el “Manual de Procedimientos para el Muestreo Microbiológico Oficial en Carnes Faenadas en Mataderos de Exportación” PRP/MP1. 2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. tomar las muestras de Verificación Oficial (Salmonella y E. el utensilio estéril para el muestreo y ocasionalmente la plantilla estéril. 5. hasta la recepción en laboratorio. como se describe en el acápite 7. 3. Asignar un área para la preparación y mantención de materiales de muestreo. caprina) en los mataderos de exportación será el método no destructivo (esponja) y en el caso de las carnes blancas (pollos y pavos) será el método de enjuague de carcasa.2 Método de muestreo Es de responsabilidad del Médico Veterinario Inspector Oficial.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. Usar guantes estériles para la toma de muestras. 7-7. Como verificación oficial adicional. porcina. 6. la toma de muestra se realizará previa a la sanitización de las canales. 7. Recordar que la superficie exterior del envase para la recolección de la muestra no está estéril.1 Buenas Prácticas en las actividades de muestreo Éstas tienen como código básico: 1. 2. 13 de 54 . 4. en caso que la hubiese. Descripción de Actividades 7. o Técnico Inspector Oficial que él designe para estos efectos. Contar con un refrigerador para mantener los materiales previos al muestreo y las muestras hasta su envío al laboratorio SAG regional o acreditado y un contenedor isotérmico con material refrigerante para transportar las muestras a una temperatura entre 4 y 8 °C. La toma de muestras en carnes rojas debe ser antes de la aplicación de frío (cámara de oreo) y en el caso de las aves posterior al enfriamiento por agua (chiller). coli) y entregarlas a la empresa para su envío a un Laboratorio SAG Regional o laboratorio acreditado por el Servicio Agrícola y Ganadero de acuerdo a la legislación vigente. En todos los casos antes expuestos. se tomarán muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción. Contar con un carro o mesón de acero inoxidable para llevar a cabo el procedimiento de toma de muestra. El método diagnóstico utilizado en el muestreo bacteriológico oficial de las canales de carnes rojas (bovina. Asegurar que los únicos artículos que deben contactar la superficie externa del guante estéril son las superficies que se deben muestrear de la carcasa. ovina.8. 5.Antes de la toma de muestras. Cada esponja debe ser frotada en cuatro áreas de cada media canal.Actividades a realizar en la preparación de materiales para el muestreo microbiológico.. 2.3 Procedimiento de muestreo. 2. y la otra media canal para E. En el caso de las aves se utiliza el método de enjuague de carcasa. revisando que esté con las condiciones de esterilidad exigidas (no debe contener material particulado en suspensión o turbidez y debe estar dentro del período de vigencia). frecuencia y número de muestras 1. Analizar los procedimientos oficiales de muestreo microbiológico para el producto que se va a monitorear. 14 de 54 . La frecuencia de la obtención de muestras y número de ellas se debe regir por el “Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Revisar procedimientos de selección de muestra aleatoria.coli. Además se realizará la verificación oficial mediante muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción y se realizará de acuerdo al capítulo señalado para esta especie. una esponja para Salmonella spp. 1. 4.4 Preparación para toma de muestras A). La persona responsable de realizar el monitoreo debe: 1. En el caso de las muestras con el método de la esponja (carnes rojas) para las determinaciones de Salmonella spp y E. B).2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Revisar que el contenedor de materiales de muestreo tenga los insumos necesarios para realizar esta actividad.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. De la canal seleccionada para toma de muestra (según lo especificado en el acápite correspondiente). Preparar la documentación respectiva: registros y protocolos. Revisar toda otra información que pueda ayudar en este proceso. de acuerdo a lo que se especifica en este Manual en cada capítulo según especie. Elaborar una lista de verificación de las tareas que deban efectuar. coli. se utilizará media canal para Salmonella spp. 7. Verificar la calidad de los materiales como el Agua Peptonada Tamponada (APT). 2. 3. y otra para E. Si está en buenas condiciones manténgala 7-7. coli.. se deberá usar esponjas distintas para cada análisis. 05 %) u otro desinfectante que cumpla los objetivos de desinfección establecidos.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. registros. debido a que con el tiempo va perdiendo su efectividad. plumón marcador. Verificar la totalidad de material a utilizar (guantes estériles. etc. 3. 6. deben ser etiquetados e identificados como “eliminar” y ser devueltos al laboratorio de origen. 5.) 3. bolsas estériles. Seleccionar el Manual correcto de acuerdo al tipo de muestra a tomar y método diagnóstico a solicitar.Actividades en el día del muestreo. 1. para enfriarlo. Retirar el contenedor del refrigerador o congelador. C).PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN refrigerada poniéndola en el refrigerador. protocolos. Verificar de tener todos los implementos para el muestreo. Colocar dentro de los materiales a usar la solución de desinfección. junto a los geles refrigerantes. Antes de iniciar el procedimiento de muestreo. Séquese sus manos usando toallas desechables de papel. Posteriormente desinfecte sus manos. plantilla estéril. Si la persona que lleva a cabo el muestreo se encuentra con material o insumos en condiciones defectuosas. con toallas de papel desechable humedecidas con solución de 500 ppm de Hipoclorito de Sodio preparada en el momento del muestreo (Hipoclorito de Sodio al 0. friegue minuciosamente sus manos con abundante agua usando jabón germicida. Desinfectar el carro de acero inoxidable. 4. El efecto abrasivo del papel ayudará a remover a otras bacterias que pudieran estar presentes. 7-7.. Las condiciones de almacenamiento del APT recomendadas por el laboratorio debe respetarse. las cajas para contener las bolsas y todas las superficies de trabajo que se utilizarán. 15 de 54 . Retirar el envase que contiene el APT estéril refrigerada y guardarla en el contenedor. 7. 4. La solución de Hipoclorito debe ser hecha al momento de utilizarla. Colocar el contenedor de materiales abierto en el congelador o refrigerador. 5. 8. Al momento de embalar las muestras dentro del contenedor para su envío se deberá colocar los Ice Packs y el material aislante en las condiciones para obtener la temperatura de transporte apropiada (4 – 8 °C). 2. Las superficies de trabajo deben estar secas antes de colocar sobre ellas los insumos para el muestreo. Al ingresar a la zona de toma de muestra en matadero se deben lavar y desinfectar las botas. 16 de 54 . pecheras y mesa de trabajo.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 1 2 3 4 7-7.5 Técnicas de asepsia durante el muestreo 1.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. 3. Concluida la toma de muestras según este instructivo. éstas deben ser envasadas y transportadas de acuerdo a lo señalado en el capítulo: Identificación. Una vez preparados los materiales de toma de muestra se procede a colocar la mascarilla. 17 de 54 . transporte y envío de muestras.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 2. 7-7. 2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7.1 Procedimiento para colocar guantes estériles 1. Seque sus manos usando toallas desechables de papel. 2. éstos deben estar doblados en un extremo como un puño de camisa y con las palmas hacia arriba. R = derecha). 3. Cuando abra el paquete de guantes. Luego siga este procedimiento para ponerse los guantes estériles. 18 de 54 . 7-7. Deje los guantes en el envase hasta que comience a ponérselos. Lave y desinfecte sus manos. Coloque el paquete del guante de tal forma que queden visibles las letras L y R (L = izquierda.5. 7-7. Inserte totalmente el guante ayudándose con la mano no enguantada. Si no se toma esta precaución. inserte su mano palma arriba dentro del guante por el extremo doblado. con una excepción crucial: No manipule el segundo guante por el puño de camisa interior.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 5. Repita este procedimiento con el otro guante. Para extraer el guante de su envase. tirando firmemente desde la zona interior del guante doblada como puño de camisa. ya que a pesar de que sus manos están desinfectadas no se encuentran estériles. podría ocurrir contaminación.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 4. Por lo tanto. 19 de 54 . Levante este borde sin tocar la superficie exterior del guante con su mano no enguantada. 6. la forma correcta sería colocar su mano no enguantada. dentro del segundo guante. palmas arriba. 2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. 7-7. descártelo inmediatamente y repita el procedimiento descrito para ponerse guantes estériles. 20 de 54 . se puede tocar cualquier parte exterior del guante con la otra mano enguantada para ajustarlo. Nota: Si sospecha que pudo haber ocurrido contaminación de algún guante en cualquiera de los pasos anteriores. Una vez que ambos guantes están colocados. 8. Introduzca los dedos de su mano enguantada en el pliegue del segundo puño de camisa y ayúdese empujando hacia atrás. Manipule el segundo guante desde el exterior para ajustar el puño de camisa en su muñeca. 9. el origen y la identificación de la muestra. Las copias correspondientes de este protocolo serán despachadas directamente en sobre cerrado al Médico Veterinario Inspector Oficial. y los resultados expresados en UFC/placa. de Laboratorio Pecuario SAG. Los límites de detección de las técnicas para el diagnóstico de E.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. tal como se explicita en el manual PRP/MP1. coli como para RAM (UFC/g). coli se señalan en el Anexo N° 1. tanto para recuentos de E.6 Expresión de resultados Los resultados de los análisis para E. son cualitativos y se expresan como Presencia/Ausencia. temperatura y tiempo de incubación. el nombre de la persona que tomó la muestra. 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Estos registros deben ser supervisados por el Jefe del Laboratorio Regional o Acreditado y deberán estar disponibles para las auditorias a realizar por profesionales del Subdepto. la fecha y hora de inicio de los análisis de las muestras en el laboratorio y fecha de emisión de los resultados y las referencias del método utilizado (el cual debe haber sido acreditado por el SAG). que permitan calcular el resultado en UFC/cm2. con mención de la siembra en diversas placas de agar. Los resultados de los análisis para Salmonella spp. 21 de 54 . para análisis de E. los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial. según corresponda. en todos los tipos de muestreos. el nombre y la dirección del laboratorio que la analizó. UFC/ml o UFC/g. para el caso de enjuague de carcasa (rinse) el resultado se expresa en unidades formadoras de colonias por ml (UFC/ml) y para las muestras de trozos de piel de cuello y fecas desde jaula de recepción se expresan en unidades formadoras de colonias por gramo. debe existir un registro que debe incluir los siguientes datos: el tipo. coli el mismo día de obtención de los resultados. la fecha y la hora de la toma de muestra. No obstante lo anterior. El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado será el responsable del envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo vía correo electrónico para los resultados de E. coli y RAM. En el laboratorio SAG regional o acreditado. coli se registrarán en términos de unidades formadoras de colonias por cm2 (UFC/cm2) para las muestras de esponja de superficie de carcasas. 02 > 11.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN Los protocolos se conservarán en el laboratorio SAG regional o acreditado durante al menos 24 meses y deben estar disponibles para ser presentados a petición del Médico Veterinario Inspector Oficial.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. No obstante lo anterior. Pollos.00 ≤ 8.84 ≤ 11.85 > 1400 > 1500 Salmonella spp.85 > 204 ≤ 1400 > 130 ≤ 1500 Presencia > 2. de muestras tomadas mediante el método no destructivo (esponja) o enjuague de carcasa (rinse) son: Especie Bovinos. coli el mismo día de obtención de los resultados. Niveles de aceptación Los resultados que son aceptados para Salmonella spp. según corresponda.19 ≤ 2. 7-7.31 > 8. Porcinos.02 > 1. El Jefe del laboratorio SAG regional (JLR) o acreditado será el responsable del envío de los resultados oficiales al Médico Veterinario Inspector Oficial Jefe de Equipo vía correo electrónico para los resultados de E. tal como se explicita en el manual PRP/MP1. E.31 > 1.008 ≤ 1. UFC/cm2 o UFC/g) de bovinos. en sobre sellado. los protocolos oficiales deben seguir el conducto regular de entrega por papel en sobre cerrado dirigido al Médico Veterinario Inspector Oficial. pollos y pavos. porcinos. Pavos Bovinos Porcinos Ovinos Pollos Pavos Valores Aceptables (≤ m) Ausencia ≤ 0.84 ≤ 204 ≤ 130 Valores Dudosos Valores Inaceptables (> m ≤ M) (> M) > 0. en un plazo no mayor a 24 horas hábiles. 22 de 54 . coli (expresados en UFC/ml. son aquellos que indican Ausencia de esta bacteria en las muestras.19 ≤ 1.7 Emisión de resultados Los resultados de los análisis serán enviados por el laboratorio SAG regional o acreditado al Médico Veterinario Inspector Oficial que envió la muestra. coli 7. Los valores de aceptación para E. 2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. La copia de los resultados (Copia Verde) debe ser enviada. directamente al Subdepto. de Laboratorios Pecuarios SAG Lo Aguirre. por el laboratorio SAG regional o acreditado. 23 de 54 .PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN Estos resultados serán empleados para mantener y mejorar las condiciones higiénicas del sacrificio y apoyar en la realización de las acciones correctivas que sean necesarias. 7-7. Se comenzará desde el área más limpia a la más sucia (Recepción.8 Metodología de muestreo en carnes de aves Niveles de colección de las muestras: 1. • Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfección. Nivel N° 3: Fecas frescas de aves en jaulas (Acuerdo con Unión Europea). Nivel N° 1: Enjuague de carcasa post enfriado por agua (salida del Chiller) previo a su envasado (Programa de Reducción de Patógenos). 7-7. 2. tanto antes como después del enfriado en el Chiller (Acuerdo con Unión Europea). Nivel N° 2: Extracción de trozos de piel desde la base del cuello de las aves.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. • Un Frasco estéril tapa rosca para cada análisis (tipo Schott de 30 cc como mínimo). • Mango de bisturí estéril. c. • 400 ml de Agua Peptonada Tamponada (APT) estéril pre-enfriada. 24 de 54 . La colección de muestras microbiológicas en aves se realizará en tres niveles de producción: a. B) Para el método de toma de trozo de piel de cuello: • Una bolsa estéril resellable mediana para cada muestra (mínimo de 35 g). para toma de muestras de fecas). • Guantes estériles. • Guantes estériles. Materiales: A) Para el método de enjuague de carcasa: • Una bolsa estéril resellable grande (3500 ml). • Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfección. b. • Pinzas diente de ratón estéril. • Hojas de bisturí estéril. • Una bolsa estéril resellable pequeña para cada frasco.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Las muestras del Nivel N° 2 y 3 se obtendrán todas el mismo día. Colóquese los guantes estériles en forma aséptica. Para cada indicador. seleccionar las carcasas utilizando el procedimiento señalado en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Abra la bolsa grande estéril resellable.8. cuidando de no contaminar su interior. 25 de 54 .2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 4. 7-7. Identifique el frasco estéril tapa rosca. coli. seque y desinfecte sus manos. La bolsa puede dejarse abierta mientras se selecciona la carcasa que se va a muestrear. y E. 3. Solución de Hipoclorito de Sodio 500 ppm (o equivalente) para limpieza y desinfección. Guantes estériles. Asegúrese de disponer de todo el material requerido previo al muestreo. 7.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN C) Para el método de obtención de fecas desde jaula: • • • Una bolsa estéril mediana o pequeña resellable por muestra (mínimo 50 g). Con las manos enguantadas tome la carcasa seleccionada por las extremidades inferiores y elimine el exceso de líquido.1 Niveles de Toma de Muestras en Aves A) Nivel Nº 1: Metodología de toma de muestra post enfriado método del enjuague (salida del chiller de agua). Tome la muestra posterior al chiller de agua. Lave. 6. Salmonella spp. 1. 5. 2. 14. Para hacer esto. 9. vacíe en su interior los 400 ml de APT estéril preenfriada. No introduzca sus manos en la bolsa. 26 de 54 . Con la otra mano tome la parte superior de la bolsa y vacíe lentamente el fluido obtenido del enjuague. Tome la bolsa por la parte superior y a través de la bolsa coloque la piel sobre los huesos que pudieran estar expuestos. sea enjuagada. cuidadosamente para no contaminar la tapa o el interior del frasco. Abra la bolsa estéril resellable pequeña. mantenga la carcasa en el fondo de la bolsa con una mano y con la otra tome la parte superior de la bolsa. 10.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. Tome firmemente la parte superior de la bolsa y manténgala bien cerrada. 12. Parte de la APT se debe verter dentro de la cavidad de la carcasa. 8. 7-7. 11. interior y exterior. invirtiendo la bolsa al menos 30 veces (aproximadamente un minuto). Retire la tapa del frasco estéril y coloque la tapa en el interior de la bolsa pequeña.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Enjuague la carcasa mediante movimientos de vaivén. Con su otra mano tome la bolsa abierta y coloque la carcasa en el interior de la bolsa. Para mayor eficiencia puede ser auxiliado por el Técnico Inspector Oficial. Manteniendo la parte superior de la bolsa ligeramente abierta. 13. Extraiga la mayor parte del aire desde el interior de la bolsa. Con una mano mantenga la carcasa dentro de la bolsa por las extremidades inferiores. Con mucho cuidado abra la bolsa que contiene la carcasa. con el propósito de prevenir la posible ruptura de la bolsa. Este procedimiento asegura que toda la superficie de la carcasa. Apoye la bolsa sobre una superficie plana. 27 de 54 . 16. transporte y envío de muestras. A las carcasas seleccionadas se les secciona un trozo de piel desde la base del cuello. Repita los pasos mencionados anteriormente para cada muestra que desee analizar. y 30 ml para E. Elimine el fluido remanente de la carcasa.2. guarde el frasco en un contenedor frío que mantenga la temperatura señalada en el capítulo de Identificación.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN Llene los frascos correspondientes hasta aproximadamente 30 ml para análisis de Salmonella spp. Retire la tapa desde la bolsa resellable estéril y cierre el frasco. Devuelva la carcasa hacia donde fue seleccionada inicialmente. 15. 19. Luego selle la bolsa.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias para obtener una muestra de 35 gramos como mínimo. 1. 1. 18. 7-7. Muestra de piel post eviscerado: 1.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. coli. 17. Asegúrese de no tocar el interior de la tapa y de dejar bien cerrado el frasco. Nota: Use una carcasa diferente para cada muestra y la frecuencia debe ser de acuerdo al “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. eliminando el exceso de aire. inmediatamente post ducha de eviscerado. utilizando un bisturí estéril. Deje el frasco que contiene el líquido de enjuague en el interior de la bolsa resellable. inmediatamente a la salida del enfriado (Chiller). Muestra de piel post enfriado: 2.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica estéril hasta completar una muestra como mínimo 35 gramos.2 A las carcasas seleccionadas se les secciona un trozo de piel desde la base del cuello.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 2.1 Se seleccionan al azar las carcasas necesarias para obtener una muestra de 35 gramos como mínimo.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 1.4 Identificar la muestra de acuerdo a lo señalado en el capítulo de Identificación. 28 de 54 . 7-7. 2. utilizando el bisturí estéril. 1. transporte y envío de muestras y mantenerlas en un contenedor con elementos refrigerantes para su traslado al laboratorio.3 Los trozos de piel son depositados en una bolsa plástica estéril hasta completar una muestra de mínimo 35 gramos. 2. 1. La recolección de fecas frescas de aves se realizará al azar en el área de recepción. desde las jaulas al menos 50 g por muestra. Colectar al azar. 3. 2. con las manos protegidas con guantes quirúrgicos.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. C) Nivel Nº 3: Metodología de toma de muestra de fecas en recepción.4 Identificar la muestra de acuerdo a lo señalado en el capítulo de Identificación. depositándolas en una bolsa de plástico estéril.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 2. 7-7. transporte y envío de muestras y mantenerlas en un contenedor refrigerado para su traslado al laboratorio. 29 de 54 . Cada muestra de fecas debe ser rotulada y luego transportada al laboratorio en un contenedor refrigerado. 02.coli Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.M.A.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág.10/25/02 Rápido: AOAC Official Method 991. De acuerdo a lo estipulado en el Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación PRP/MP2 Salmonella spp. Rápido: Salmonella Assurance EIA. Salmonella spp. Salmonella spp.coli Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.24 Rápido: AOAC Official Method 990.10/25/02 Rápido: AOAC Official Method 991.02.14 ó 998. Rápido: Salmonella Assurance EIA.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook 4.01.02. coli R.23 C.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. Salida del Chiller 5 carcasas Piel de cuello Quincenal Frasco o bolsa estéril E. Ducha post eviscerado 5 carcasas Piel de cuello Quincenal Frasco o bolsa estéril E.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.01.24 Rápido: AOAC Official Method 990.10/25/02 Rápido: AOAC Official Method 991. coli R.14 ó 998.14 ó 998.coli Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966.01. Lugar En jaula de aves vivas Nº Muestras 5 jaulas Tipo de Muestras Fecas Frecuencia Quincenal Envase Frasco o bolsa estéril Análisis Técnica Diagnóstica Oficial Tradicional: Metodología Tradicional SAG (bp/I-21/01).12 Aerobic Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966. Frasco o bolsa estéril E.08 3M Petrifilm Coliform / E. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4A. Rápido: Salmonella Assurance EIA. 7-7.23 C.24 Salmonella spp.9 Metodología de muestreo y técnicas analíticas para el monitoreo microbiológico en plantas faenadoras de aves En la siguiente tabla se detalla el procedimiento de muestreo y métodos de análisis en los establecimientos de aves para exportación.A. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4A.08 3M Petrifilm Coliform / E. 30 de 54 .08 3M Petrifilm Coliform / E. coli Carcasa terminada 5 carcasas Enjuague (rinse) *: Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser confirmados por el método tradicional de cultivo.10/25/02 Tradicional: FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4.12 Aerobic Plate Count Tradicional: AOAC Official Method 966. FSIS Microbiology Laboratory Guidebook Cap 4ª.M. por canal. 9. previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril y para los análisis requeridos por la Unión Europea en agua peptonada al 0. Cooler. 7. Guantes estériles. 4. Protocolos de toma de muestra. 5. Esponjas estériles. 8.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7.85%. y otra para E. Colocarse mascarilla o cubre barba. Materiales: 1. 7-7.10 Metodología de muestreo en carnes de ovinos y caprinos El control bacteriológico será el método no destructivo. mediante el uso de esponjas estériles. 2.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Lápiz marcador indeleble. coli). 6. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm.1% + NaCl al 0. 3. Colección de la muestra: 1. Material aislante de primer uso. 31 de 54 . por cada media canal (una para Salmonella spp. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo. Ice Packs. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. 4. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo de Identificación. coli. Se deben seleccionar las canales de acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. Se deberán tomar las muestras antes de la higienización. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal a frío. y la otra media canal para E.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Lavarse las manos y colocar guantes estériles. 32 de 54 . 5.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 2. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. 3. si la hubiese. transporte y envío de muestras. Comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura). 7-7. Luego desenvolver la plantilla estéril. Se aplicará la mayor presión posible. Se debe humedecer la esponja con 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril (5 segundos como mínimo). El área que se frotará deberá abarcar. 8. La toma de muestra se realizará pasada la media jornada de faena.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. al menos. 10 cm 10 cm 7-7. 7.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 6. 100 cm2 por lugar de muestreo (10 cm X 10 cm). 9. De cada hemicanal seleccionada se le tomarán cuatro muestras superficiales con una esponja en un área de 100 cm2 cada una (10 x 10 cm). la cual está delimitada por la plantilla estéril. 33 de 54 . Area N° 1 Area N° 2 Area N° 4 Area N° 3 7-7. La muestra se tomará del área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (ver flecha figura). Área Nº 2: Tercio medio de la canal a la altura de la última costilla. 34 de 54 . Cada área tendrá una superficie de 100 cm2. Área Nº 3: A la altura del apéndice xifoides en el tercio medio de la canal. 1 2 NOTA: Para obtener resultados comparables hay que mantener invariables la coherencia y el rigor de la técnica de unas muestras a otras. 10. Se aplicará la mayor presión posible. Áreas de Toma de Muestras: En cada media canal se deben seleccionar 4 áreas donde se tomará la muestra.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Las áreas son: Área Nº 1: A nivel del músculo cutáneo en el pliegue de la ijada. Área Nº 4: Detrás de la escápula a la altura del tercio medio de la canal.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN En el área delimitada por la plantilla se frotará primero 10 veces verticalmente (arriba hacia abajo) (ver N° 1 en la figura) y luego 10 veces horizontalmente de derecha a izquierda (ver N° 2 en la figura). de unas canales a otras y de unos días a otros. luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda) (Ver en el capítulo donde se describe la técnica). 35 de 54 .2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Se frotará la esponja 10 veces primero de arriba hacia abajo. 13.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 11. Se podrá usar cualquiera de las dos metodologías señaladas en ese capítulo que describe la técnica (método N° 1 o bien el método N° 2). 7-7. su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente. 14. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma esponja y constituirán una sola muestra. De cada una de estas cuatro áreas se tomará la muestra de acuerdo a lo señalado anteriormente y se esquematiza de la siguiente Método 1 Método 2 12. las dos primeras áreas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante. Protocolos de toma de muestra. por cada media canal (una para Salmonella spp. 2. 3. coli.1% + NaCl al 0. 9. y la otra media canal para E. 36 de 54 . La muestra debe ser tomada antes de someter la canal al frío. 1. Se debe seleccionar 5 canales de acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. por canal. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm. 11. Bolsas estériles (APT para humedecer esponjas). 7. 2. previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril y para los análisis requeridos por la Unión Europea en Agua Peptonada al 0.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. 3. 10.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. cámara de oreo) se seleccionarán al azar 5 canales o varas por semana en el muestreo oficial. Colocarse mascarilla o cubre barba. Solución desinfectante. Materiales: 1. coli). Lápiz marcador indeleble. 5. Material aislante de primer uso. 7-7. Ice Packs. Cooler.85%. si la hubiese.11 Metodología de muestreo en carnes de cerdos Método No Destructivo El control bacteriológico de las carnes de cerdo será el método no destructivo. Guantes estériles. y otra para E. 8. Transcurrida media jornada de sacrificio y antes de comenzar la refrigeración (post lavado final y previo al enfriado. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. mediante el uso de esponjas estériles.. 4. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo. Se deberán tomar las muestras antes de la sanitizaci. 6. Esponjas estériles. 37 de 54 . secar y desinfectar las manos posteriormente colocarse los guantes estériles. 6. El MVIO podrá contar con la ayuda de un Técnico Inspector Oficial. 7.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 4. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. 11. luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda). Se debe humedecer la esponja en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos. 5. 10 cm 10 cm 7-7. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo que describe la metodología de identificación de muestras. 10. En las 4 áreas delimitadas por la plantilla se frotará la esponja primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo). Se aplicará la mayor presión posible. usando cualquiera de los dos métodos descritos en el capítulo que describe la técnica.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. De cada canal seleccionada se tomará una muestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla estéril. Lavar. 9. La toma de muestra se realizará pasada la media jornada de faena. y 8. Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con la mano desnuda). Las cuatro áreas se muestrearán con una misma esponja y constituirán una sola muestra. Las cuatro áreas de donde se obtendrán las muestras son: Cabeza (carrillos). comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura). coli. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 14. 38 de 54 . las dos primeras áreas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante. La toma de muestra se hará mediante el uso de esponjas. 13. su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente. Vientre. y la otra media canal para E.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 12. Lomo y Pierna (Jamón). 7-7. La muestra debe ser tomada antes de someter la canal a frío.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Materiales: 1. previamente humedecidas en 10 cc de Agua Peptonada Tamponada estéril o para los análisis requeridos por la Unión Europea en Agua Peptonada al 0. por cada media canal (una para Salmonella spp. Cooler. mediante el uso de esponjas estériles. 4. Protocolos de toma de muestra. por canal. y otra para E. Material aislante de primer uso. 5. si la hubiese. Transcurrida media jornada del turno y antes de comenzar la refrigeración (post lavado final y previo al enfriado) se seleccionarán al azar 5 canales o varas por semana en el muestreo oficial. 6. 10. Solución desinfectante. 7-7. Se debe seleccionar 5 canales de acuerdo a lo establecido en el “Manual del Programa de Control Microbiológico en Carnes Faenadas en Mataderos para Exportación” PRP/MP2. 8. 2. Plantilla estéril de un área interior de 10 cm por 10 cm. 11.12 Metodología de muestreo en carnes de bovinos Método No Destructivo El control bacteriológico de la carne de bovinos será el método no destructivo.coli).85%. Esponjas estériles. 3. Colocarse mascarilla o cubre barba.1% + NaCl al 0. Agua Peptonada Tamponada estéril en tubo. Se deberán tomar las muestras antes de la higienización. 39 de 54 . 9. Bolsas estériles (APT para humedecer esponjas). 1. Se usará media canal para el muestreo de Salmonella spp. Guantes estériles. 3. Lápiz marcador indeleble. y la otra media canal para E.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. Ice Packs. 2. 7. coli. La rotulación de las muestras oficiales debe incluir los datos señalados en el capítulo que describe la metodología de identificación de muestras.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 40 de 54 . Luego desenvolver la plantilla estéril (sin tocarla con la mano desnuda). De cada canal seleccionada se tomará una muestra compuesta por cuatro áreas de 100 cm2 cada una (10 cm x 10 cm) la cual está delimitada por la plantilla estéril. 7. Área Nº 2: Falda: aplicar en la parte ventral del abdomen. Área Nº 4: Cuello: aplicar en la cara lateral dorsal del cuello. Se debe identificar el origen de la muestra en la etiqueta. Lavar. Se aplicará la mayor presión posible. 10. 6. luego 10 veces horizontalmente (derecha a izquierda). La toma de muestra se realizará pasada la media jornada de faena. de Agua Peptonada Tamponada estéril a lo menos por 5 segundos. sobre el músculo semitendinoso. sobre el músculo trapecio porción cervical. 1 2 3 4 7-7. Área Nº 1: Cadera: aplicar en la parte posterior del muslo. Se frotará la esponja en el área delimitada por la plantilla primero 10 veces verticalmente (de arriba hacia abajo). sobre los músculos pectorales que rodean al esternón. secar y desinfectar las manos posteriormente colocarse los guantes estériles.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 4. usando cualquiera de los dos métodos descritos en el capítulo que describe la técnica. 9. sobre el músculo recto abdominal. Área Nº 3: Pecho: aplicar en la parte ventral del tórax. 5. Se debe humedecer la esponja en 10 cc. y 8. las dos primeras áreas se muestrearan con una superficie de la esponja y las dos siguientes con la superficie restante. su toma se debe ajustar a la metodología señalada en el capítulo correspondiente. 12.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 41 de 54 . Se podrá usar cualquier de las dos metodologías señaladas en ese capítulo que describe la técnica (método N° 1 o bien el método N° 2). 1ero 2do 7-7. Las cuatro áreas se muestrearán con una misma esponja y constituirán una sola muestra. Comenzando por el área de menor probabilidad de contaminación a la de mayor (como señala la flecha de la figura).PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 11. SI LO ANTERIOR NO SE CUMPLE. 42 de 54 . 5. 6. u otro material adecuado en las condiciones aptas para su uso). Muestras congeladas o mantenidas a temperaturas más altas que la de refrigeración.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 7. deben ser mantenidas a temperatura de refrigeración (4 – 8° C) y de esta forma ser enviadas al laboratorio para su análisis. serán consideradas inadecuadas para ser analizadas y no serán procesadas. Rellenar los espacios para evitar el desplazamiento durante el transporte. con algún material que cumpla esa función (espuma. generando resultados analíticos inexactos. La temperatura de las muestras será verificada en el laboratorio SAG regional o acreditado de acuerdo a lo señalado en el Anexo N° 2. lo cual debe quedar consignado en el Protocolo respectivo. 2. Después que son colectadas las muestras. Lo anterior se debe a que algunas bacterias se dañan a temperaturas muy frías o pueden comenzar a multiplicarse si están a temperaturas más altas. LA MUESTRA NO SERÁ PROCESADA. Coloque las muestras en un contenedor isotérmico previamente enfriado. Las muestras deben llegar al laboratorio SAG regional o acreditado a una temperatura de refrigeración (4 – 8° C) para lo cual este debe disponer de un termómetro y se registrará este antecedente para cada muestra en el Protocolo Correspondiente.13 Identificación. ya que pueden congelar partes de ellas y alterar los resultados. proteja la muestra con algún material aislante (cartón corrugado u otro elemento que cumpla la misma función). 7. transporte y envío de muestras 1. 4. de manera que al incorporar los refrigerantes de gel éstos no contacten directamente con las muestras.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 3. 7-7. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas desde la fecha y hora en que cada muestra fue tomada. 2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág.Fecha de Toma de Muestra.. IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS Cada muestra deberá tener una identificación única.. 43 de 54 . el MVIO deberá proceder a una nueva toma de muestra en esa semana. 3. coli o Salmonella spp. Es de responsabilidad de la planta faenadora el envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado para su procesamiento..Número Registro Exportador Pecuario.Número de la Región SAG.Número Correlativo Anual. Si un protocolo es rechazado en 3 o más de sus muestras. Ejemplo: Fecha : Hora : Nº Muestra : XX – YY – E o S – ZZ XX : Número de la Región YY : Registro Exportador Pecuario. coli o “S” para Salmonella spp. El contenedor de las muestras debe estar debidamente rotulado con la siguiente información: Fecha toma de muestra. tipo y número de muestras. 9.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 8. El contenedor debe ser sellado por el SAG.. ZZ : Número Correlativo Anual 7-7.. hora de toma de muestra.. Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificación: 1. 4. no se deberá colocar igual identificación a muestras de diferente matriz o procedentes de programas de muestreo distintos. E o S : Letra según prueba diagnóstica solicitada E.Tipo de Muestra.Número de la Muestra. lugar de origen. d.Letra “E” en E.. 11. c. una vez que el contenedor ha sido entregado por el MVIO a ésta. 10. se compone de los siguientes datos: a. fecha de envío. lugar de destino (nombre y dirección del laboratorio receptor) y análisis requeridos. El número del protocolo y el que identifica a las muestras son válidos y no se deben reemplazar ni repetir en los próximos envíos.Hora de Obtención de la Muestra. Si el sello SAG ha sido violado NO SE DEBE SEGUIR CON EL PROCESO. 2... b. El día del muestreo debe haber sido coordinado con el laboratorio con el propósito de facilitar el envío y recepción de las muestras. 13. en el cual se indican todos los antecedentes para la identificación de la muestra.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Número del Sector SAG (de a cuerdo a la división territorial que se señala en el Anexo N° 3). Separado por un guión se colocará el número del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario. Las muestras oficiales son enviadas a un laboratorio SAG regional o acreditado por el SAG. El día elegido por el MVIO para tomar las muestras debe ser comunicado al establecimiento con 24 horas hábiles de antelación.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 10. Una vez rotuladas las muestras (de acuerdo a lo establecido oficialmente para estos efectos). 7-7. 44 de 54 . Este protocolo es firmado por el Inspector Oficial el cual envía las copias. 2°. El número debe contener las siguientes informaciones: 1°. su origen. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su correspondiente protocolo. fecha y hora de la toma de muestra. según lo especificado en el Manual correspondiente según el monitoreo del que se trate. rótulo. Separado por otro guión el número correlativo anual 11. tipo de muestra (columna observaciones). 3°. 12. 14. El protocolo debe venir identificado con un número (Ver formato en Anexos N° 1 y 2 del “Manual de Control Microbiológico en Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2). inspector responsable de la toma de muestra y análisis solicitados. se completa un protocolo de toma de muestras (modelo que se señala en el “Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2). Fecha. Fecha de Envío de Resultado y al estado de las muestras al ingreso al laboratorio debe ser completada por personal del laboratorio SAG regional o acreditado.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Se deberá mantener en cada oficina del Equipo Inspector Oficial. El Protocolo de toma de muestras. éstas deben ser firmadas. La distribución de las copias se realizará de acuerdo a lo especificado en el “Manual del Programa de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación” PRP/MP2. 45 de 54 . 16. Especie. Hora de Término de Toma de Muestra y Página __ de __. coli Oficiales. un cuaderno foliado para el registro de la entrega de las muestras a la planta y la recepción de los resultados del laboratorio acreditado. No se deben hacer observaciones ni colocar anotaciones fuera de las solicitadas en el protocolo. 7-7. En caso de hacer enmiendas. 17. En ningún caso usar lápiz grafito ni corrector. Se hace hincapié en no agregar ninguna información adicional a la que expresamente se solicita en el protocolo. debe ser enviado fuera del contenedor de muestras. Observaciones. Nombre del Monitoreador.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 15. Sector. Identificación de la Muestra. Nombre y Dirección del Establecimiento. para así conocer el tipo de muestras recibidas. tanto por el EIO como por el laboratorio SAG regional o acreditado. será responsabilidad del MVIO llenar en el protocolo los siguientes datos: Nº de protocolo. Fecha de Recepción de Muestra en Laboratorio. Nombre y Dirección del Laboratorio al cual se envían las muestras. Hora de Recepción de Muestra en Laboratorio. y E. RESPONSABILIDAD EN LA ELABORACIÓN RESULTADOS EN EL PROTOCOLO Y EMISIÓN DE DATOS DE En el caso de los protocolos para la toma de muestra de Salmonella spp. previo a abrir el envío y además preservarlo de posibles deterioros. Tipo de Muestra. Fecha y Hora de Toma de Muestra. Toda la información respecto al Método Analítico. Resultados. Región. Temperatura. Esponja Aves Aves Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Aves Aves Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Aves Recuento de E.A. Tipo análisis por Agente Método Diagnóstico Tipo de Muestras Tradicional: S. (bp/I.02.Fecas jaulas 21/01). de Screening* : Salmonella Piel de Cuello Assurance EIA. 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág.10/25/02. Rápido: AOAC Official Piel de Cuello Method 990. FSIS Enjuague de Carcasa Salmonella Microbiology Laboratory Guidebook Cap. coli. se deberán usar los métodos diagnósticos que se señalan en el cuadro adjunto. Especie Aves Aves Aves Bovinos Ovinos Caprinos Porcinos Detección spp. 4A.14 ó 998. 46 de 54 . Piel de Cuello Enjuague de Carcasa Tradicional: AOAC Official Method 966. FSIS Esponja Laboratory Cap.01. Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) Aves ∗ : Los resultados positivos obtenidos por el método de screening deben ser confirmados por el método tradicional de cultivo.23 C. 4. Tradicional: AOAC Official Piel de Cuello Method 966.coli Esponja Plate Count. Aerobic Plate Count. Tradicional: Microbiology Guidebook (10/25/02).24.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN Para la verificación del Sistema de Aseguramiento de Calidad y la Certificación Oficial de exportación.12.G.08 3M Petrifilm Coliform / E. Piel de Cuello Enjuague de Carcasa Rápido: AOAC Official Method 991. 47 de 54 . Pecuario PSE Laboratorios Regionales SAG y Acreditados Supervisor Regional PSE EIO Plantas Faenadoras de Exportación PSE Actualizado Febrero 2006 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Diagrama de Flujo Base Datos SAG NC Director Regional PSE PSE Laboratorio Central SAG Enc.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 8. Reg. Por otra parte. Supervisiones Regionales Las Auditorias Regionales al Programa. Indicadores de Desempeño y Evaluación del Programa La evaluación del Programa de Reducción de Patógenos se realizará a dos niveles. un Nivel Nacional. Este deberá contener al menos: Número de protocolo. cuya responsabilidad estará a cargo de profesionales del Subdepartamento de Industria y Tecnología Pecuaria y se basará en Auditorias Nacionales. Fecha de recepción por el Equipo Oficial de los resultados de 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. serán de responsabilidad del Supervisor Regional y tendrán una frecuencia.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 9. 48 de 54 . El segundo Nivel está conformado por dos actividades. estarán a cargo del Encargado Regional Pecuario o el Supervisor Regional Pecuario y tendrán una frecuencia semestral. en ellas se evaluará el desempeño del Programa a Nivel Nacional. Las Supervisiones se enmarcarán dentro de las visitas realizadas periódicamente por el Supervisor Regional a los mataderos y no tendrán el carácter de auditoria. cada Equipo de Inspección Oficial deberá llevar un cuaderno foliado que señale el flujo de la información de los resultados diagnósticos. A. Hora de envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado. Las actividades regionales forman parte de los Indicadores de Gestión que serán monitoreadas por la División de Planificación y Desarrollo Estratégico (DIPLADES) de este Servicio. estas actividades deberán programarse e informarse mensualmente a Nivel Central y al final de cada semestre deberá indicar que en cada establecimiento se realizó 3 Supervisiones Regionales y 1 Auditoria Regional. cada dos meses por establecimiento. Auditorias Regionales B. A nivel regional. Las Auditorias Nacionales serán una vez al año. independiente de las especies que se faenen. Fecha de toma de muestra. como su nombre lo indica. Las Supervisiones Bimensuales al Programa. Fecha de envío de las muestras al laboratorio SAG regional o acreditado. Las actividades mínimas a realizar en cada una de ellas son las que se describen a continuación.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 49 de 54 . Auditoria Regional -Verificación en terreno de la correcta aplicación de los manuales que competen al Programa. Fecha de entrega de los protocolos a la gerencia de la planta. El indicador monitoreado por DIPLADES se deberá calcular de la siguiente manera: En el caso de las Auditorias Regionales es: [Nº de Plantas Faenadoras de Exportación Auditadas (NPA) / Nº Plantas Faenadoras de Exportación Existentes en la Región (NPE)] x 100 “Es decir” [NPA / NPE] x 100 En el caso de las Supervisiones Regionales es: [Nº de Plantas Faenadoras de Exportación Supervisadas (NPS) / Nº Plantas Faenadoras de Exportación Existentes en la Región (NPE)] x 100 “Es decir” [NPS / NPE] x 100 Cada Auditoria Regional y Supervisión Regional tendrá como medio de verificación un Informe de Gestión y Seguimiento. A. Nombre y Firma de quien recibe las copias de los resultados por parte de la planta. Hora de recepción por el Equipo Oficial de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio SAG regional o acreditado. Hora de entrega de los protocolos a la gerencia de la planta. 7-7.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN las muestras enviadas al laboratorio SAG regional o acreditado. 50 de 54 .PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN B. coli y la presencia de Salmonella. 10. -Verificación de las Planillas de No Cumplimiento emitidas y reacción de las empresas a las mismas. -Análisis y verificación de los datos estadísticos del Programa que realiza el Médico Veterinario Inspector Oficial de la planta faenadora. Formularios Código Formulario Nombre Formulario Forma y Lugar de Archivo del Formulario Forma y Lugar de Archivo del Registro Tiempo de Retención del Registro En Matadero: 2 años Responsable de almacenamiento del Registro Protocolo de Toma de Muestra Oficial E.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Supervisión Regional -Verificación en terreno de la correcta realización de la toma de muestras de Programa. -Verificación de la Programación Anual de la toma de muestras microbiológicas y el grado de cumplimiento. -Evaluación estadística del comportamiento de los niveles de E. -Verificación de los Informes Epidemiológicos frente a los hallazgos de Salmonella. coli PRP Papel: Formularios Foliados – Equipo de Inspección Oficial Electrónico: Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación – Página Web Papel: Formularios Foliados – Equipo de Inspección Oficial Electrónico: Manual de Control Microbiológico de Carnes Faenadas para Exportación – Página Web Papel: Protocolo de Toma de Muestra E. -Verificación y análisis del número de muestras rechazadas y razón que origina ésta. coli – PRP Electrónico: Base de Datos en NC En Matadero: MVIO Nivel Central: 4 años Nivel Central: ENPRP Protocolo de Toma de Muestra Oficial Salmonella PRP Papel: Protocolo de Toma de Muestra Salmonella – PRP Electrónico: Base de Datos en NC En Matadero: 2 años En Matadero: MVIO Nivel Central: 4 años Nivel Central: ENPRP 7-7. II. E. COLI I. Anexos ANEXO N° 1 LÍMITES DE DETECCIÓN PARA LAS TÉCNICAS EN EL DIAGNÓSTICO DE E.coli Plate Count) : a) < 1 UFC/ml – Muestras agua de enjuague en dilución directa o 100. UFC/g o UFC/cm2. E.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 11. b) < 10 UFC/ml o ufc/g – Muestras agua de enjuague o piel de cuello de ave en dilución 10-1. 10-1 y 10-2 b) < 3 NMP/ml o NMP/g – Muestras agua de enjuague o piel de cuello de ave en diluciones 10-1. 10-1 y 10-2. d) < 0. sólo se les debe aplicar la función logarítmica a los resultados expresados en UFC/ml. c) < 0.02 NMP/cm2 – Muestra de esponja en diluciones 100.3 NMP/ml – Muestras agua de enjuague en diluciones 100. coli Tradicional (AOAC Official Method 966. 7-7. coli Petrifilm (AOAC Official Method 991. 10-2 y 10-3. LÍMITES DE DETECCIÓN PARA LAS TÉCNICAS EN EL DIAGNÓSTICO DE RECUENTO DE AEROBIOS MESÓFILOS (RAM) a) < 10 UFC/ml o UFC/g – Muestras de piel de cuello de ave en dilución 10-1.24): a) < 0.08 3M Petrifilm Coliform / E.06 UFC/cm2 – muestra de esponja en dilución directa o 100.19 NMP/cm2 – Muestra de esponja en diluciones 10-1. Cálculo de diluciones: Debido a que los recuentos obtenidos como resultado ya incorporan la dilución dentro del cálculo y si necesitan ser convertidos a logaritmo (base 10) para comparar los resultados con los descritos por la normativa de la Unión Europea o para realizar análisis de los datos.14 ó 998.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 10-2 y 10-3. 51 de 54 . c) < 0. No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a temperaturas de congelación. El material usado para refrigerar debe ser proporcional a la cantidad de muestras que se deban incluir y al tiempo de transporte calculado hasta el Laboratorio de análisis.Material aislante – Material refrigerante .8ºC es conveniente prever que estos límites no se excedan. Posteriormente se debe proseguir con el procedimiento establecido en el laboratorio de análisis para la recepción de muestras. Procedimiento en la planta Se deberá disponer de material refrigerante acorde con el tamaño del contenedor isotérmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar. La medición de temperatura se debe realizar de acuerdo al sistema que tenga implementado cada laboratorio. para conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante como por ejemplo: cartón corrugado u otro tipo de cartón de primer uso. Considerando que el rango de aceptación es entre 4 . ya que es insuficiente para mantener el rango de temperatura requerido. éstas deberán mantenerse a temperatura de refrigeración (preferentemente en el interior de un refrigerador). Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptación. Las muestras no deberán tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados. No usar materiales que puedan escurrir líquidos que contaminen las muestras enviadas. Procedimiento en la recepción de los laboratorios La medición de la temperatura se efectuará a cada una de las muestras.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor. se ha decidido implementar un sistema oficial como se indica a continuación. alternando de la siguiente manera: Muestra . No se recomienda el uso del contenedor isotérmico para este objetivo. lo cual debe quedar registrado y documentado en el “Protocolo del Programa de Reducción de Patógenos Salmonella / E. 52 de 54 . estas muestras deben ser rechazadas individualmente y no deben ser procesadas.Muestra Material aislante – Material refrigerante . coli”. lo cual debe quedar consignado en el Protocolo respectivo. Durante el período que transcurre entre la toma de una muestra y la siguiente.Material aislante .PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN ANEXO N° 2 INSTRUCTIVO DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA ANÁLISIS DE PROGRAMAS OFICIALES SAG A objeto de estandarizar la actividad de medición de temperatura de las muestras al momento del ingreso en los laboratorios de análisis (Laboratorios SAG Regionales y acreditados). 7-7.Material aislante. etc. Espec.E Iquique Arica Cent. Williams T. Reg. Esperanza Sede Sect. Comunicación A. AMB C. 53 de 54 . AMB Dirección Jurídico Planificación Adm.HH Lo Aguirre Semillas Rec. Op. Pto. Natural. Aysen Cochrane Chile Chico 08000 08001 08101 08110 08201 08301 08305 08401 08402 08416 09000 09101 09111 09120 09201 09211 10000 10001 10101 10109 10201 10202 10301 10305 10401 10501 10510 10512 11000 11101 11201 11301 11401 Sede Magallanes Pto. Internac. Montt Pto. Y Fin. Fuego U.P. Parinacota Sede Antofagasta Calama Sede Copiapó Huayco Sede Elqui Choapa Limarí Sede Laboratorio Valparaíso I. Pascua Los Andes Petorca Quillota San Antonio San Felipe Sede Rancagua San Vicente San Fernando Santa Cruz Sede Talca Cauquenes Curicó Linares Parral 01000 01002 01101 01201 01207 01301 02000 02101 02201 03000 03101 03301 04000 04101 04201 04301 05000 05001 05101 05201 05301 05401 05501 05601 05701 06000 06101 06117 06301 06310 07000 07101 07201 07301 07401 07404 Sede Laboratorio Concepción Talcahuano Arauco Los Ángeles Mulchén Chillán Bulnes San Carlos Sede Temuco Nueva Imperial Villarrica Angol Victoria Sede Lab. Maipo Talagante Melipilla Aerop. Metrop.PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN ANEXO N° 3 CLASIFICADOR DE CENTROS DE RESPONSABILIDAD Sede C. Varas Castro Ancud Osorno Río Negro Palena Valdivia Paillaco Río Bueno Sede Coyhaique Pto. Front. Pecuaria Agrícola Tenencia Asig. 12000 12101 12201 12301 12401 13000 13126 13401 13601 13501 13124 13003 14001 14002 14004 14005 14007 14008 14009 14010 14011 14012 14013 14014 14015 14016 14050 I II III IV XII VIII XIII IX V XIV X VI XI VII 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. Contraloría RR.I. PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS PRP/MP1 MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MUESTREO MICROBIOLÓGICO OFICIAL EN CARNES FAENADAS EN MATADEROS DE EXPORTACIÓN 12. Control de cambios Versión Capítulo Breve descripción del cambio con respecto a ultima versión 7-7.2-5234-Versión 4 Fecha de entrada en vigencia: 30-03-2007 Pág. 54 de 54 .