INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIAUNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL LEMA INGENIERIAS QUE PRODUCEN, TRANSFORMAN Y CONSERVAN AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD VISION Ser una facultad de excelencia académica y eficiencia en la producción de bienes y servicios profesionales VALORES 1. Puntualidad 2. Responsabilidad 3. Identidad 4. Eficiencia 5. Honestidad intelectual 6. Respeto a los derechos de los demás MISION Ejercer liderazgo en cumplimiento de la responsabilidad social de formar profesionales de excelencia en Ciencias Agrarias, que contribuyan eficientemente al desarrollo integral de la región y del país SILABO DE LA ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA I. DATOS GENERALES 1. CODIGO DE LA ASIGNATURA 2. DEPARTAMENTO ACADEMICO 3. CICLO 4. CREDITOS 5. CARÁCTER DE LA ASINATURA 6. HORAS SEMANALES 7. PRE-REQUISITOS 8. SEMESTRE ACADEMICO 9. DURACION 10. DOCENTE 11. CORREO ELECTRONICO : : : : : : : : : : 2102 CIENCIAS AGRARIAS 3º 03 OBLIGATORIO T NINGUNO 2011-I 17 SEMANAS Ing. DaxKendy MARTEL MENDOZA.
[email protected] 2 P 2 INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar 2. SUMILLA El presente curso de introducción a la agroindustria permite aportar conceptos e información sobre la actividad agroindustrial como alternativa de desarrollo tecnológico de la producción agropecuaria a nivel rural y urbana; motivando al estudiante a formar un perfil de Ingeniero Agroindustrial con conocimiento de técnicas de conservación y transformación de productos agropecuarios; así mismo se harán practicas dentro (universidad-CITA) y fuera (empresa privada) de la universidad para conocer los equipos, maquinarias e instrumentos de plantas de procesamiento IMPORTANCIA. Esta asignatura tiene importancia en la actualidad debido a que permite mejorar la calidad y seguridad alimentaria de la creciente población. La agroindustria es un conjunto de piezas en equilibrio, desde la fase de producción agrícola propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento de Post-cosecha, procesamiento y comercialización nacional e internacional, en el trayecto que recorren los productos del campo hasta llegar al consumidor 3. OBJETIVOS. 3.1. Generales: Conocer, practicar y desarrollar los fundamentos en la tecnología de los productos agroindustriales, agropecuarios para su posterior comercialización. 3.2. Específicos: Brindar a los estudiantes conocimientos básicos sobre conservación y transformación, para rentabilizar el sector agropecuario. Realizar visitas a las plantas agroindustriales con los estudiantes, a fin de conocer los equipos, maquinarias y laboratorios que usan para la conservación y elaboración de productos agropecuarios Brindar al estudiantado la normatividad mínim a para alimentos envasados. INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar 4. METODOLOGIA Y MATERIALES DE ENSEÑANZA. El modelo didáctico ha utilizase en el desarrollo de la asignatura, en el proceso de enseñanza- aprendizaje, se aplicaran los métodos de análisis deductivos, inductivo y analógico, seminarios, exposiciones grupales, dinámica de grupos con análisis y cometarios de los aspectos teóricos - prácticos para promover la participación activa de los alumnos Las clases teóricas son expositivos interrogativo, el profesor dirigirá en cada clase los debates académicos y al final de cada una de estas, deberá realizar un resumen desarrollado. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Pizarra, gráficos, papelotes, transparencias, dispositivas, revistas, libros etc. CURSOS ADICIONALES 5. Invitaciones a profesionales externos METODO DE EVALUACION. 5.1. Requisitos de aprobación. Haber cumplido con los trabajos encargados individualmente o grupales. Registrar asistencia no menos del 70%. Asistencia a Prácticas en un 100 % Alumno con 30 % de inasistencia a clases: Impedido nota 00. Promedio final (PF.) Mínimo: 10.5 (Nota promocional). La asistencia a prácticas son obligatorias y presentadas semanalmente. Para la calificación de informes de práctica, así como para los trabajos encargados se tomará en cuenta su presentación oportuna dentro del tiempo fijado por el docente. 5.2. Sistema de Evaluación. - Teoría: 60 % Obtener un promedio aprobatorio considerando los rubros de evaluación formativa teórica y práctica otorgándoles un peso de 60% y 40% respectivamente. El promedio final se obtendrá aplicando la siguiente fórmula. intervenciones orales. Dax K. trabajos de revisión. informes de investigación. Cronograma de Evaluación .3 + (EP2)* 0. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Promedio Final = (EP1)*0. 5.Práctica: 40 % Las Prácticas de laboratorio. Informes.3. otras actividades corresponden al Promedio de Prácticas (PP).P.A. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Exposiciones.Cronograma de evaluación * Primer Parcial * Segundo Parcial .Según cronograma 2011 .Según cronograma 2011 .4 EP1 = EP2 = PP = Examen Parcial Examen Parcial Promedio de Prácticas .3 + (PP) 0.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. equipos. Equipos. ELABORACION DE Definición. Defectos y control KETCHUP de Calidad Práctica Nº 14: Elaboración de Kétchup X. ELABORACION Definición. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. equipos materiales y utensilios a nivel JALEAS y industrial. materias primas. Relaciones II. ELABORACION Definición Materia prima e insumos. materiales y utensilios a nivel industrial. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar 6. materiales y utensilios a nivel DE SALSA DE industrial. ELABORACION DE EMBUTIDOS VI. ELABORACION DE Definición Materia prima e insumos. Practica Nº 10: Obtención de Hojuelas y harinas de tubérculos y frutas secas 02 03 04 05 06 07 08 09 10 V. características Clasificación. de Calidad. Materia prima e insumos. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. Materia prima e insumos. Objetivos. FRUTAS SECADOS POR ENERGIA SOLAR Y ELECTRICA VI. Equipos. Consideraciones teóricas mínimas para el procesamiento. Teoría del secado solar. 11 12 12 14 IX. UNIDAD DE Definición Materia prima e insumos. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. Defectos y control de Calidad. DE MASHMELLOWS Practicas Nº 12: Elaboración de Marshmellows VIII. Defectos y Control MERMELADAS. Pequeña 01 GENERALES y Microempresas ventajas y desventajas. equipos y utensilios. industrial. CONCEPTOS Introducción a la agroindustria. materiales y utensilios a nivel PRODUCTOS industrial. ELABORACION Introducción. UNIDADES CONTENIDOS SEMANA I. VISITAS Visita a plantas de Procesamiento Agroindustrial.A. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. Practica Nº 04: Elaboración de un yogurt bebible Practica Nº 05 Elaboración de queso fresco IV. Practica Nº 01: Elaboración de una jalea de una fruta estacional.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Localización y tamaño de las agroindustrias.P. Defectos y control de Calidad Practica Nº 09: Elaboración de una salchicha de pollo. DE PANES Practica Nº 11: Elaboración de panes en una panadería Industrial (planta de procesamiento regional) VII. materiales que se usan en la mencionada operación unitaria. materiales y utensilios a nivel industrial. Practica: Nº 13: Visita a una planta de procesamiento Agroindustrial. Practica Nº 02: Elaboración de mermelada de una fruta estacional. Dax K. Equipos. Evaluación de fin de semestre de sistema semestral y examen sustitutorio 15 16 17 . Defectos y control LACTEOS de Calidad Practica Nº 03: Elaboración de Manjar Blanco. Defectos y control de Calidad Práctica Nº 15: Obtención de Almidón de Yuca. materiales y utensilios a nivel FRUTA CONFITADA industrial. III. Operaciones Unitarias y parámetros tecnológicos. Equipos. Practica Nº 07: Elaboración de un Néctar de Maíz Morado Practica Nº 08: Elaboración de un Néctar de fruta estacional Evaluación de medio curso de teoría y practica Definición Materia prima e insumos. NECTARES Definición. PROGRAMA ANALITICO. Equipos. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. 2003. RAHMAN. PERÚ 14. Abril de 2011 .”Industria de la carne.”PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS”. AMO VISIER. J. HOBBY.. Dax K.ESAM Código: R/641. P 1995. Martel Mendoza ....1990. LESLI. A.865/M3 12. Mundi. 1. BARBOSA CANOVAS. Zaragoza Acribia. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar 7. Código: 664. 18.. 4. 1992.. M. LIBRERÍA EDITORIAL MACRO.. Dax K. ALAIS CHARLES 1990. 13. Impreso en el taller de Arte y Diagramación del IPACE. “Conservas Vegetales frutas y hortalizas Barcelona Salvar. GRASSINO CARLOS. CHEFTEL CLAUDE-JEAN. Acribio Código:664. 1989.1999.752/C3. KENT NORMAN. “Tecnología de los embutidos escaldados” Zaragoza Acribia.. WIRT F.. “Manual de pastelería y confitería”1995 Madrid... 2. JESUS. “Tratado de panificación y Bolleria”. Código 664.76285/l5 11.. Código R/641. Acribia.. Código: R/664.. MADRID VICENTE A (et.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. 6. 17.P.7/k4 10. España.1995.. Código: R/664..2000. 1996. BERGERET GUALBERTO.. Código R/664. SENATI 1995 “Elaboración de panetones” IPACE. UNAS. México Trillas. “Elaboración de panteones”... “ Deshidratación de los alimentos” Zaragoza. 664... DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. QUQGLIA. salazones y chacineria.. Código: 664.028/R3/2003 16... Zaragoza... “Elaboración de productos cárnicos”.0284/B3. 1963.1/W5/1992.14/A4.1993. Madrid Mundi Prensa. PELAES.. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos” Tomo I y II Editorial....3/v4/1990.. 15. “Ciencia de la Leche” Editorial Continental.. SAGUIR. “Elaboración de Embutidos y Fiambres”. ENRIQUE.. BIBLIOGRAFÍA. GIOVANNI. Buenos Aires. 2000. Código: R/664..... ·”manual de conservación de alimentos”. 9.... “Tecnología del curtido al cromo” IPACE.A.. PALTRINIERI.. Código: 664. Pr ensa. 19. Acribia.. 3. VARA PASQUEL... 1996.. 7.. CALAVERAS.al). GAETANO 2OOO. 1958. Huánuco... “Ciencia y Tecnología de la Panificación”..8/B4. Impreso en el taller de Arte y Diagramación del IPACE.191. Código: 637. 8. 5. 1971. ALMUNDI ROSA ORIA.92/P3.”tecnología de los cereales”.. 1991. “Agroindustria opción de desarrollo”. Ing.9/G79.C.1/15. Código R/664.7523/Q8.. GUSTAVO V (y) VEGA MERCADO HUMBERTO.. SENATI. “Ciencia y tecnología de la Leche” Editorial Acribia. Editorial aedos.. P. CLASIFICACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA: La Agroindustria tiene en cuenta la clasificación en tres grupos según el nivel de transformación o pueden clasificarse según el destino que tendrán sus productos. OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA: Ayudar al logro de la autosuficiencia de productos básicos de consumo masivo de origen agrícola y forestal. Más calidad de envasado en los productos al exportarse. Contribuir a la creación de puestos de trabajos en el sector rural. Ayudar a conseguir el desarrollo y bienestar de la población. Mejora el valor nutritivo en toda la gama de los productos. en el trayecto que recorren los productos del campo hasta llegar al consumidor. productos básicos y productos no básicos.A. Contribuir al mejoramiento en la calidad de vida de las personas de escasos recursos. Su relación con el tema de la alimentación popular genera esta particularidad. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Al manejo sostenible de los recursos naturales y al crecimiento económico de las regiones. Regular las acciones del sector público en materia dedesarrollo al sector social y privado. mejorando su capacidad de generación y retención con mayor valor agregado. orientadas a la exportación. procesamiento y comercialización nacional e internacional. Dax K. productos t radicionales y productos no tradicionales Se clasifican en tres grupos: . Contribuye al desarrollo agrícola. Disminuye las pérdidas de post-cosecha. orientadas al mercado interno. pasando por las labores de tratamiento post-cosecha. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar TEMA 1 DESARROLLO DEL CURSO DE INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA La agroindustrias es un conjunto de actividades que procesa y transforma los de productos de origen agrícola en productos elaborados con mayor valor agregado propiamente dicha. Establecer una producción con bases agroindustriales sólidas que ayuden al desarrollo armónico e integral. La empresa agroindustrial requiere ejecutivos capaces de actuar en entornos muy variables y generalmente regulados con gran cantidad de dispositivos legales. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar a) NIVEL DE TRANSFORMACION CERO (O). se pueden observar los tres niveles de transformación con el agregado de que un subgrupo de él constituye materia prima para la agroindustria alimentaria. en el cual los productos son transformados e una etapa primaria. Así por ejemplo en el caso del algodón. leche en polvo. cuya fibra constituye la materia prima para la industria textil. Los diversos niveles de transformación de los productos alimenticios se pueden aplicar también a los productos de materias primas que no son alimentarios. Ejemplo Almacenamiento de granos. comidas preparadas. en el que la modificación de productos va acompañada de combinaciones de productos transformados y semiprocesados. beneficio. pasteurización de la leche entera. embutidos.P. en la cual los productos son conservados sin sufrir cambios en sus tejidos o estructura. etc.A. mantequilla. por su relación por la alimentación. . almacenamiento de carnes. almacenamiento refrigerado de huevos. Ejemplo: Harinas de cereales. Afectada por factores de la naturaleza de difícil predicción con el clima Altamente vulnerable a factores políticos y sociales. b) NIVEL DE TRANSFORMACION UNO (1). CARACTERISTICAS DE LA AGROINDUSTRIA. Exige un constante monitoreo (seguimiento) del entorno tanto para fines de supervisión como para detectar oportunidades. productos lácteos diversos (queso. Ejemplos: Conservas de diversos tipos. pastelería. yogurt.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.. Dax K. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. como lo es la semilla de la cual se extrae un aceite comestible. aceite y grasas) c) NIVEL DE TRANSFORMACION DOS (2). alimentos dietéticos. pulpas de frutas. Se desenvuelven en un ambiente incierto y más cambiante que en otras actividades. Dax K. Si la salud está de por medio. es decir que se echan a perder si no se les brinda ciertas condiciones de temperatura y humedad. la agricultura sin concertación con alguna agroindustria es muy riesgosa. reduciendo la oferta al mercado fresc o. los precios bajarían. Reduce las fluctuaciones de los precios. Contribuye a la diversificación de la producción de los mercados y uso de sub -productos. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Moviliza y trata productos la mayor parte de las veces perecederos. Contribuye a la diversificación de la producción de los mercados y uso de sub -productos. La experiencia indica que de alguna forma el negocio agroindustrial es crítico en el tema aprovisionamiento. Reduce las fluctuaciones de los precios.A. Exige una alta coordinación y seguimiento de los flujos de producto/servicios (las actividades relacionadas con la logística son claves). la opinión del consumidor es especialmente crítica. afectando al productor agrario. Una de las razones de esta peculiariedad podría se la estacionalidad de las cosechas. Por tratarse la mayor parte de los casos alimentos. De enviarse estos volúmenes al referido VENTAJAS: Reduce los costos de transporte de la materia prima.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. . el consumidor es sumamente exigente.P. Contribuye a maximizar los sistemas de distrib ución de los productos. Reduce las perdidas post-cosecha.. más que en inversión fija ante la particular importancia de la inversión circulante en estas empresas. Contribuye a la diversificación de la producción de los mercados y uso de sub -productos. que obliga a acumular inventarios para ser usados en el transcurso de un largo tiempo. los excedentes de las cosechas. Se desenvuelven en estrechos períodos de tiempo (Por ejemplo lo pocos días que transcurre la cosecha del mango hasta llegar al mercado de destino). Y de la misma forma. Absorbe ciencia y tecnología y la traslada al sector rural. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Las labores de planeación (resalta en prever la disponibilidad de materia prima) se dificultan por su aleatoriedad. En muchos casos se trata de proyectos intensivos en capital de trabajo. Reduce las fluctuaciones de los precios. Los procesadores agroindustriales adquieren en muchos casos mercado. con el objeto de facilitar la comercialización de sus productos considerando en un nivel de menor importancia la producción de materias primas. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Aspectos tales como mayor estandarización de los niveles de calidad. extracción o captura de las materias primas con su manejo posterior.P. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar RELACION AGROINDUSTRIA COMO FUENTES PRODUCTORAS DE MATERIA PRIMA. transformación y comercialización hasta llegar al consumidor. La demanda de materias primas bajo condiciones de uniformidad y calidad especificadas. a) EN AREAS DE CONSUMO: Una de ellas tiende a localizar estas unidades fabriles lo más próximo del mercado consumidor de preferencia en los centros de mayor concentración poblacional. evitando daños ecológicos y aprovechando la tecnología para dar oportunidad de empleo al mayor número de personas La producción de materias primas debe estar íntimamente con su uso o consumo final. exigiendo interdependencias entre el sector productor de materias primas y el industrial. Existen dos tendencias en materia de localización. DESVENTAJAS: . Un camino bastante usual es que las multinacionales adquieran empresas en distintas naciones y regiones. tienden a aumentar la productividad del sector de producción primaria. La agroindustria debe ser y es el eslabón que coordina y acondiciona la producción. LOCALIZACION DE LAS AGROINDUSTRIAS El principal problema de la localización agroindustrial está ligado al proceso de la concentración agroindustrial y a la expansión de las multinacionales que actúan en distintos territorios. Su objetivo es que todas sus plantas tengan beneficios pero esto no es suficiente porque para afrontar los mercados globales sienten la necesidad de concentrar sus plantas en un menor número de lugares. posibilidades de satisfacer mercados demandantes. Dax K.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. La agroindustria de éxito son las que tienen una buena relación con la producción de materias primas y una adecuada estrategia de comercialización.A. constancia de flujos de materias hacia y desde la industria regularización de excedentes. la distancia que de ella debe recoger y la perecibilidad de los productos manejados. La producción de materia prima debe estar en función a las necesidades alimenticias de la población. demandas y preferencias de los consumidores. Se transporta elementos que no será utilizados posteriormente por la planta. localiza a las agroindustrias más próximas a los centros productores de las materias primas principales. educación y culturales. almacenaje. Esta tendencia contribuye en gran medida a la migración como campo ciudad con todos los problemas que ello implica VENTAJAS: Cercanía a los centros de consumo. DESVENTAJAS: Alejado a los centros de consumo Dificultad de enrolar profesionales por falta en muchos casos de infraestructura de salud. lo que contribuye aumentar los costos debido a un doble traslado desde el centro productor a la planta y de ésta algún lugar en calidad de basura. La exposición a diferencias climáticas. Dificultades en las comunicaciones por falta de infraestructura VENTAJAS .INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Se transportan desperdicios. Deficiente utilización de desperdicios y bienes complementarios como los medios de transporte. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar El transporte o exceso de manejo de materias primas produce deterioros físicos (roturas. Dax K. etc. porque no cumple con los estándares mínimos de tamaño y calidad que se utiliza o simplemente se transporta agua que en muchos casos serán eliminados. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. almidón modificados Mayor oferta de mano de obra calificada y personal técnico superior b) EN AREAS DE PRODUCCION: La segunda tendencia que actualmente tiene mayor producción en los países desarrollados y empieza aplicarse en aquellos en vías de desarrollo. machucones. Se dificulta en cierta medida una programación de la producción en las plantas por atrazos o incumplimiento en la llegada de materia primas. envases. ejemplo harina para pan.A. Cuando se parte de productos intermedios . destrozos que se traducen en pérdidas relativamente de un % relativamente alto de productos. principalmente de temperatura.P. provoca deterioros físicos o químicos en los productos. lo más próximas posibles a los centros productores de materias primas. sino más bien de combinaciones de ambos de acuerdo a las características propias de cada país y a las metas que se establezcan. por lo que se recomienda analizarse para cada caso de producto y antecedentes que se tengan. Estas grandes empresas son denominadas complejos agroindustriales. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar - Disminución de los costos de transporte ya sea por la reducción de las distancias entre el centro productor y la unidad fabril o porque no se trasladan deshechos o electos que constituyen desperdicios o que serán desechados. La agroindustria puede contribuir eficazmente a solucionar los problemas de - - - subalimentación sin duda hay una relación entre pobreza y hambre la agroindustria con su efecto mejorador de ingreso a una importante gama de población ésta dando una contribución indudable al problema alimentario. Dax K. Los tamaños agroindustriales pueden ser: Pequeñas y medianas instalaciones Grandes pequeñas agroindustriales.P. El desarrollo de la agroindustria se puede llevar a cabo por dos modelos básicos que no siempre se presenta aisladamente. Se crean fuentes de trabajo en áreas rurales.A.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. TAMAÑO DE LAS AGROINDUSTRIAS. Se tiende a crear núcleos de desarrollo disminuyendo la centralización con el beneficio socioeconómico. . De acuerdo al análisis pareciera obvio inclinarse por la instalación de agroindustrias. LA AGROINDUSTRIA Y SU RELACION CON EL CONSUMIDOR. Existe mayor vínculo entre la producción de materias primas y la industria facilitando la solución de los problemas y necesidades que ambas presentan y deben enfrentar. El tamaño de éstas agroindustrias están relacionadas a las mag nitud de los mercados que permita abastecer con la tecnología a emplear y disponibilidad de recursos financieros. reduciendo de mermas. disminuyen do o evitando las migraciones hacia las grandes urbes con una estabilización de la población campesina. mejor distribución y posible menor costo para la alimentación. que integradas verticalmente pu eden incluir en sus actividades a las unidades productivas del AGRO. mejor digestibilidad de ellos. mayor calidad final. igualmente lo hace mediante el mejor aprovechamiento de los alimentos. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Disponen de una baja posibilidad de obtener beneficios económicos por la adquisición de grandes volúmenes.P. Puede instalarse en los predios mismos y zonas rurales aisladas Emplean menor tecnología y menor capacidad empresarial. - . Presentan mayores dificultades para renovar equipos y utilizar nuevos procesos. Entregan productos al mercado de más alta y uniforme calidad. Hacen rentables algunas actividades que a nivel de mediana y pequeña industria producirían pérdidas Incentivan la investigación básica y aplicada. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS GRANDES EMPRESAS AGROINDUSTRIALES. el costo unitario de sus productos es generalmente más alto.A. Puede alcanzar rápidamente la plena ocupación de la capacidad instalada - b) DESVENTAJAS: No puede satisfacer los volúmenes demandados por los mercados externos Generalmente sus productos presentan una calidad poco satisfactoria. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS INSTALACIONES. Disponen de menor poder de compromiso para ejercer un control sobre la calidad de las materias primas o asegurase un abastecimiento continuado. a) VENTAJAS: Necesitan relativamente bajas inversiones Abastecen solamente a mercados regionales o nacionales y no necesita de un mercado desarrollado Generalmente ocupa mayor cantidad de mano de obra por volumen de producto o por monto de inversión.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Presentan mejores condiciones para enfrentar mercados más amplios como los mercados externos. por los volúmenes ofrecidos. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Pueden disponer de más y menor personal superior. Tienden a incentivar la creación y fortalecimiento de núcleos de desarrollo. Dax K. a) VENTAJAS: Generan productos de costos unitarios más bajos debido a economías de escala. menores precios y menor calidad de sus productos. - .P.A. Requieren de grandes inversiones Utilizan tecnologías avanzadas que generalmente resultan caras y fuera del alcance de los inversionistas de una región.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar b) DESVENTAJAS: Ocupan relativamente menor mano de obra en relación a los volúmenes producidos y ala inversión realizada. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua. persevante químico y estabilizador si fuera necesario. sin ningún ingrediente adicional.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Es el producto constituido por el jugo y / o pulpa de fruta finamente dividida. Dax K. azúcar. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. III. Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control. ácido orgánico. adicionando agua potable. contiene persevantes. utilizándose distintos nombres. OBJETIVOS Estudiar los parámetros para evaluar la calidad de los néctares. Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se consumen inmediatamente después de abrirlos. FUNDAMENTO Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. En términos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta. es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRACTICA N° 04 ELABORACIÓN DE NECTARES I. INTRODUCCION: II.P. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad. lo que puede resultar confuso. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las variaciones de la calidad de - - - .A. La mayoría de frutas son sometidas al Materia Prima Azúcar blanca Ácido cítrico CarboxiMetil Celulosa (CMC) Benzoato de Sodio Agua potable Botellas de vidrio Chapas Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Termómetro . d.P. Este último es el más efectivo. en estado óptimo de madurez. Pelado: Dependiendo de la materia prima. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. MATERIALES Y MÉTODOS 3.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.1 Materiales 3. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.2 Métodos a. esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción. b.A. c. IV. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar una fruta son las diferentes condiciones de cultivo. Materia Prima: Debe ser de buena calidad. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Dax K. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que pueden estar adheridas a la fruta. cosecha y las manipulaciones posteriores.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. sellándolas inmediatamente después de llenados en caliente. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar pulpeado con su cáscara. agua. Estandarizado: Esta operación involucra.P. regular los Brix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de Potasio). Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual trabaja a altas presiones. La temperatura de llenados no debe ser menos de 80°C. La pre cocción también sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardea miento. k. Dax K. regular el pH. El pelado se hace empleando máquinas especiales. regular la dilución pulpa. h. o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. de ser así se estaría hablando de un escaldada.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objeto romper las partículas para obtener un producto uniforme. j. Pre-cocción: tiene por objeto ablandar la fruta. e.A. por ejemplo: N° 0. . Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor. Esta operación se realiza en agua a ebullición. i.5 o menor. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro. g. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadores acondicionados con mallas apropiadas. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el proceso llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5min. facilitando de este modo el pulpeado. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. f. para lo cual se utiliza ácido cítrico. regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas. V. Evaluar el producto mediante análisis físicos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN VI.CAMU Camu-camu fruta semi madura y madura .A. CONCLUSIONES VII. FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE CAMU .INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Controles Realizar un control sobre rendimientos y mermas. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el flujo para Néctar de durazno.P. BIBLIOGRAFÍA Se cita en sílabo del curso. químicos y microbiológicos. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.P.2 % por 5 Desinfectado Lavado Frutas dañadas Selección Pre-cocción Vapor de agua Pulpeado Malla Refinador de pulpa Refinado Prensado Pulpeado Estandarización Envasado Sellado Tratamiento Térmico Enfriamiento Almacenamiento FIGURA 5: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE DURAZNO . MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Lavado Escamadores manuales y/o Mecánicos Tego 0.A. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Durazno Selección y Clasificación Lavado .Desinfectado Agua Pre-cocción Pulpeado -Refinado T ebulliciónde 10-15 min Estandarizado Agua Azúcar Conservador Ácido cítrico Pulpa: agua 1 a 2.04% CMC Homogenizado Pasteurizado Enfriado Almacenamiento .P.A.07% CONSEV: 0. Dax K.5 o 3 13°Brix pH = 3.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.88 CMC = 00. a diferencia de la mermelada. brillante transparente y de color atractivo.A. La elaboración de una mermelada viene a ser la manufactura de un gel formado esencialmente por tres sustancias: . produce la deshidratación de estos. no lleva partícul as o pedazos de fruta. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRACTICA N° 01 y 02 ELABORACIÓN DE MERMELADAS OBJETIVOS Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de mermeladas. adicionando de edulcorantes y con o sin adición de agua la fruta puede ir entera. detergente y desinfectante clorado a 30 ppm. Con una concentración de sacarosa del 65% a mermelada tiene un Aw que p uede estar en 0. es la alta concentración de sólidos solubles (65 – 68 ° Brix). Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de elaboración de mermeladas de frutas. en trozos.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. inhibiendo su desarrollo. adicionando azúcar y concentrando la mezcla al punto en que la gelatinización se da al enfriarse. La condición básica de conservación de estos productos. deprime el valor de Aw del alimento. FUNDAMENTO La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido por cocción y concentración de frutas sanas.3) y un tratamiento térmico. tales como el porcentaje de sólidos solubles (° Brix ). con agua. pH y tiempo de cocción. extrayendo el jugo de esta. IMPORTANTE: Limpiar la planta de Proceso ANTES y DESPUES de elaborar el producto.85. La jalea se prepara haciendo hervir la fruta en agua o sin ella. junto con una alta acidez (pH 3. La jalea. El tratamiento térmico elimina significativamente la carga microbiana. El bajo pH limita la variedad de microorganismos que pueden sobrevivir y favorece la conservación. Una jalea perfecta es clara. Dax K. limpias y adecuadamente preparadas. Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de conservación: El alto contenido de sólidos solubles. El gradiente de concentraciones que se establece entre el interior de los microorganismos y el medio. tiras o partículas finas dispersas uniformemente en todo el producto.P.80 a 0. combinando solamente pectina.4 – 3.8 – 3.5 3.2 3.5 – 4.7 3.P. Algunas frutas contienen suficiente cantidad de ambas sustancias.3. si es que se añade este como ácido cítrico. o viceversa.5 3.2 – 3. como conservadores y colorantes.6 3.7 – 4.2 – 3.4 3. ácido y agua destilada en las correc tas proporciones. málico u otro ácido apropiado. En la práctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. CUADRO 1: Frutas Ciruelas Guindas Durazno Mango Naranja Piña Frambuesa Peras Chirimoyas Uvas Tomate de árbol PH DE ALGUNAS FRUTAS pH 3. algunas tienen la acidez necesaria pero no la pectina.1 – 3 .A. levulosa.9 3. se presenta el Cuadro 3. se presenta en el Cuadro 2 el pH de algunas frutas y con el fin de conocer la aptitud para la elaboración de mermelada de diversas frutas.2 5. finalmente otras carecen de la pectina y acidez necesarias.6 3.3 5. Acido. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PECTINA + AZUCAR + ACIDO.3 3. Dax K.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.6 3. glucosa.0 – 3.0 – 5 .5 3.7 – 3. maltosa u otros. tartárico.3 3.2 3. Otras sustancias. Teniendo en cuenta que la acidez necesaria está en el rango de pH de 3.5 – 2.LA FRUTA La fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente ácido y haciendo innecesaria su adición.Azúcar. azúcar.7 – 3.4 – 3.0 Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada.0 a 3. no forman propiamente el gel.8 2. Comúnmente azúcar de caña o remolacha. pero no en la misma proporción que la sacarosa. . Pectina. aunque hacen parte del producto final.7 Frutas Albaricoques Fresas Manzana Membrillo Papaya Melocotones Cerezas Limón Toronja Tuna pH 3.4 3. Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel si es que se añade este constituyente.8 2.8 – 4. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.Es posible hacer una jalea de excelente consistencia. también se utiliza dextrosa.0 2. 5. en función de las características de la pectina presente en el fruto y de la pectina que adicionaremos. .5.P. si es que fuese necesario. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar CUADRO 2: IDONEIDAD DE LA FRUTA PARA PRODUCIR MERMELADA Frutos ricos en ácidos y en pectina Manzanas ácidas Zarzamoras Grosellas Uva spina Uva de levante Frutas ricas en pectina pero pobres en ácidos Plátanos verdes Higos verdes Peras verdes Sandía Manzanas Variedades acidez Uva vinífera Limones Naranjas ácidas Ciruelas agrias Ciruelas dulces Cerezas dulces de baja Fresas Granada Piña Guindas Albaricoque maduro Frutas ricas en ácidos pero pobres en pectina Frutas pobres en ácidos y pectina Frambuesa Melocotón Higos maduros Peras maduras Frutos excesivamente maduros Concluimos entonces que para lograr un gel con las características deseadas tenemos que determinar las proporciones de azúcar y ácido. De una manera general.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A. con un 65% de azúcar y un pH entre 10 y 3. se puede decir que no se consigue un gel por debajo del 50% de azúcar o por encima de un pH 1 4. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. por definición se precisa un 0 de pectina de grado 130 par a obtener. un gel de rigidez satisfactoria. CANTIDAD DE ACIDO: Para bajar el pH de la fruta hasta un nivel de 3.1:1. 20 cc de pulpa son mezclados vigorosamente con 20 cc de etanol de 96°. para determinar las cantidades exactas a agregar de pectina. por lo que necesitaremos hacer pruebas en lotes pequeños. Hay que tener en cuenta que existen variaciones del contenido de pectina. Se toma una porción de pulpa. En la práctica no es así. sin embargo.P.3 es necesario añadir ácido cítrico. 3. que en este caso significa 50 partes de fruta por 50 partes de azúcar.1 grados por debajo del valor deseado. incluso dentro de una misma variedad de fruta con el estado de madurez de la fruta.En esta prueba. La cantidad requerida se calcula con la siguiente regla: 1 gr de pectina ° 150 gelifican x gr de pectina ° 150 gelifican 150 gr de azúcar 100 gr de azúcar x = 0.A. y le añadimos la solución de ácido cítrico mientras tomamos la lectura con el pH – metro hasta llegar a 0. proyectamos nuestra necesidad de ácido para el lote completo. CANTIDAD DE AZUCAR: En la literatura es común encontrar que la proporción de fruta a azúcar no se indica como 1:1 o 1. Lo común es utilizar una proporción 50 – 50. Con el fin de tener un estimado del contenido de pectina en una fruta podemos recurrir a un test de la pectina. y una pulpa pobre en pectina formará un precipitado correoso o no formará ningún precipitado.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.67 gr de pectina por cada 100 gr de azúcar Este es un cálculo base asumiendo que la fruta no aporta nada de pectina y que toda la pectina adicionada es utilizada con 100% de eficiencia. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. en las mermeladas y jaleas de mejor calidad la proporción de fruta aumenta hasta 60 – 40 y en las de inferior calidad disminuye a 40 – 60. Test pectina. que es la pectina que usualmente se encuentra en el mercado. CANTIDAD DE PECTINA: Para el caso utilizaremos Pectina Cítrica grado 150. Para el efecto se prepara una solución al 50% del ácido. Dax K. por ejemplo 100g. Una pulpa rica en pectina formará una masa gelatinosa.. una fruta de mediano contenido en pectina formará varios grumos de consistencia gelatinosa. 2. Haciendo una regla de tres simple. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PROPORCION DE LOS INGREDIENTES 1. sino en la forma 50 – 50. . el procedimiento es sim ilar. obtenemos 1. Para 36. En nuestro ejemplo tenemos 30 kg de pulpa.P. CONSERVADOR: El conservador (benzoato de sodio) será previamente disuelto en agua. y así tendremos la cantidad de pulpa requerida.1. Dividiendo 55 entre 45.6 kg de azúcar se utilizarán 30 Kg. 500 gr de tapa boca ancha de vidrio Elaborar un Rotulo de acuerdo a la NTP 209. Si tenemos una cantidad de azúcar y deseamos conocer cuanto de pulpa hay que añadir.6 kg de azúcar.22. el cual multiplicamos por la cantidad de azúcar que disponemos. que será la cantidad de azúcar que utilizaremos por cada unidad de pulpa.038:2003 Papel Alupol o bolsas plásticas .A. Materiales a) Materia prima e insumos: Mango u otra fruta Azúcar Ácido cítrico Pectina Benzoato de Sodio Cuchillos. 4. utilizaremos una proporción 45 – 55. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K.1% en peso de producto elaborado. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar En la primera forma de cálculo de las necesidades de azúcar o fruta. y queremos conocer que cantidad de azúcar es necesario añadir para mantener la relación 45 – 55. Dividimos 45 entre 55.22 36. necesitaremos 30 * 1. Se puede añadir desde un inicio de la cocción. cucharas. y qué cantidad deseamos de sólidos solubles en la mermelada. ollas. MATERIALES Y METODOS 3. obtenemos el factor 0.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. de pulpa.82. La norma INDECOPI establece un limite máximo del 0. En la segunda forma de cálculo. B) Envases: Envases o potes de 200. para así encontrar la proporción azúcar – fruta. 250. Partimos del contenido en sólidos solubles de la fruta. etc. Asumamos que tenemos 30 kg de pulpa. A.P. No se pela. Es posible utilizar para el lavado agua clorada 200 ppm.industrial Brixometro o refractrometro Ollas o recipientes de doble fondo Paletas de preferencia de madera Balanzas electrónicas Selladoras de bolsas plasticas Balanza gramera Peachímetro Refractómetro Mesa de trabajo Termómetro. recogedores. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. retirando aquellos frutos excesivamente maduros o magullados. bolsas de desperdicios 3. B. Clasificación / Pesado / Lavado La fruta a utilizar se selecciona.2. . momento en que también se retira la pepa. Antes de llevarla a la pre-cocción. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar C) Equipos e instrumentos de control: Pulpeadora Cocina semi . Agua destilada Papel aluminio D) Materiales de limpieza y desinfección Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Lejía Escobas. se pesa. Troceado La fruta luego de lavada es troceada. Métodos En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de mermelada de mango. las mismas que se describen a continuación: A. Se pesan y luego se lavan con el fin de reducir la carga microbiana que portan en la superficie.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. A. E. utilizando una malla que elimina toda la partícula de pulpa superior a 1 mm de diámetro. Pulpeado Aún estando caliente. por ejemplo en el caso del mango D. Refinado Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de pulpeado. Luego de pulpeada se pesa y mide grados Brix.P. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar C. utilizando una malla de calibre grueso. Dax K. .INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Pre-Cocción La fruta troceada es cocinada por 5 a 10 minutos con el fin de blanquearla y de ablandar la cáscara. la fruta es pulpeada. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K.A. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE MERMELADA DE MANGO Mango Selección y Clasificación Lavado Troceado Eliminación de Pepa Pre-Cocción Por 5 minutos 100°C Pulpeado Eliminación de Cáscara Cocción Pulpa: azúcar 1.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.25: 1 Pectina: 6 g/kg Determinación del Punto Final 68º Brix Envasado Enfriado . 5 100. La pectina es también agregada en esta etapa.3 1200 m 100. en el que se obtiene el porcentaje de sacarosa en grados Brix directamente.6 102. Envasado Se realiza en caliente a más o menos 85°C.A.9 101. la concentración de 65° Brix equivale a 105°C.9 104.1 105. y al término de la cocción es adicionado el agente persevante (Sorbato de Potasio o Benzoato de Sodio).P. El final de la cocción se determina usando un refractómetro portátil. la temperatura final de ebullición.7 100.4 101. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.2 103.2 101. H. casi al final de la cocción.3 600 m 102..1 104.7 200 m 103.4 103.6 G. La cocción que puede ser llevada a cabo al vacío o a presión atmosférica se realiza hasta que la concentración de azúcar alcance 65° Brix.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. Cocción Una vez que se ha preparado la fruta o pulpa.6 104. Enfriado Una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes permitiendo la evaporación del agua de la superficie del recipiente. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de concentración una vez enfriado. Otra forma de determinar la concentración de azúcar. se realiza la cocción agregándole azúcar y sí es necesario se ajusta el pH con el ácido cítrico.9 102.8 105.5 102. mezclada con una parte del azúcar. además de estar en función de la concentración. una vez que ha terminado la etapa de cocción. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar F.8 103. CUADRO 4: PUNTOS DE EBULLICION DE MEZCLAS DE FRUTA Y AZÚCAR A VARIAS ALTITUDES (%) 64 65 66 68 0m 104.0 103. . es a través de la temperatura de ebullición.4 103 1000 m 101.1 102.7 104.7 800 m 101. también está función de la presión atmosférica y para 1 atm.5 103.0 400 m 103. Ocurre generalmente en envases grandes donde el centro resulta más oscuro. Acidez demasiado baja originando que la sacarosa cristalice. Empleo de sales Buffer en exceso Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio. por enfriamiento origina una rotura del gel en el posterior envasado. causa caramelizarían del azúcar. Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la completa gelificación. El estaño puede producir un color lechoso. originando una alta concentración de dextrosa que puede cristalizar. Cristalización: puede deberse a: 1) 2) 3) 4) 5) 1) 2) 3) 4) Elevada cantidad de azúcar Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa.P. Sinéresis: Contrario al fenómeno de hinchamiento o fenómeno de gelificación. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. Cambios de Color: se puede deber a: . inestabilidad. Causas: 1) 2) 3) 4) Acidez demasiado elevada Deficiencia de pectina Exceso de agua en la fruta Exceso de azúcar invertido. Deficiente enfriamiento después de envasado. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar DEFECTOS EN LA ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS Mermelada Floja: ésta se puede deber a las siguientes causas: 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Acidez demasiada baja que evita la buena gelificación de la pectina. Dax K. Puede deberse a debilitamiento de interacciones. Carencia de pectina en la fruta. los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Cocción prolongada. provocando la sinéresis del gel. Una gelificación antes de envasado. Exceso de cocción Demora del cierre del envase.A. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. recuento total de bacterias mesó filas viables. y análisis sensorial. etc. Bajo contenido de sólidos solubles. debajo del 65%. recuento total de hongos y levaduras. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.P.A. ANEXOS. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. Estadísticas de . Reglamentos. RESULTADOS Y DISCUSIÓN PESO INICIAL(PW) PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO OBSERVACIONES Brix: Ph: CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS Se cita en el sílabo del curso. Fotos Cuadros Costos Gráficos Normas técnicas. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Crecimiento de Hongos: se puede deber a: 1) 2) 3) 4) Humedad excesiva en el almacenamiento. CONTROL DE CALIDAD: Se deben realizar los siguientes controles en Brix:. Dax K. pH.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Contaminación anterior al cierre de los envases. OBJETIVOS Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de mermeladas Aprender a controlar los para metros más importantes durante el proceso de elaboración de mermeladas de frutas tales como el porcentaje de solidos solubles °Brix PH y tiempo de cocción.A. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. II. oficina. acidez y pectina.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. sala de proceso. servicios sanitarios y vestidor.5% del peso total de la mezcla INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. bodega. son muy buenas para mermeladas porque tienen una relación adecuada de azúcar. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. especialmente aquellas variedades de color verde. Las manzanas. laboratorio. sección de empaque. III. Esta última contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia deseada. . INTRODUCION Descripción del producto y del proceso Las mermelada de manzana es una conserva semisólida de sabor dulce que se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azúcar y pectina cítrica. Pectina cítrica: 0. Esta mermelada se debe elaborar en las épocas de cosecha cuando el precio de la fruta está bajo.P. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA I. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Equipo Cuchillos Refractómetro Utensilios varios: paleta re movedora. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. recipientes Fuente de calor Balanza Tabla para trozar fruta Frascos de vidrio de 250 o 500 g. Dax K.A. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica. con zinc y cielorraso. con desnivel para el desagüe.P. coladores. Los techos de estructura metálica.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. con tapas de rosca . P.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA MATERIA PRIMA SELECCIÓN LAVADO PELADO DESCORAZONADO TROZADO azúcar.A. pectina FORMULACIÓN COCCIÓN PASTEURIZADO ENVASADO EMBALAJE Y ALMACENADO 95 °C x 10 minutos 80 -85 °C Hasta 65-66 °Brix cáscara fruta de rechazo . Dax K. ENVASADO: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio. . La pectina se mezcla. COCCIÓN: Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la cocción. PASTEURIZADO:cuando el llenado se realiza en frascos. LAVADO: se hace por inmersión de las manzanas en agua clorada. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. para calcular la cantidad de azúcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.0 y 3.5. Se adiciona la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. para que la pulpa no se pegue. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. para facilitar la cocción.5% del total de pulpa y azúcar) que son necesarias.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. PELADO: las manzanas se pelan en forma manual. El pH debe estar en el rango de 3. FORMULACIÓN: se pesa los trozos obtenidos. pero tampoco se debe llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar.A. Dax K. Cuando el producto no es para venta al público se puede prescindir del uso de pectina. Se agregan una pequeña cantidad de agua. en una bolsa plástica. primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos. Los frascos se llenan hasta 2 cm antes del borde. Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una temperatura de 104 °C. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazón. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente.P. revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azúcar. con cinco tantos del azúcar pesada. La temperatura de llenado no debe bajar de 80C. Se agrega el azúcar a la pulpa caliente. y en envases y bolsas de plástico. solamente la mermelada quedará más suave. el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95°C durante 10 minutos. TROZADO:las mitades se parten en trozos de tamaño medio. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROCESO SELECCIÓN: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado. si el valor fuera mayor se debe agregar ácido cítrico o jugo de limón hasta ajustarlo. el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado. y que no debe consumirse. RENDIMIENTO: Para una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cáscaras ni pepas) se obtienen alrededor de 45 kilos de mermelada de 65 °Brix. RESULTADOS Y DISCUSIONES. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos. OTROS ASPECTOS ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN El mercado de las mermeladas es bastante competitivo. deje muestras almacenadas por varios meses.P. VII.A. y se almacenan en lugares secos. RECOMENDACIONES. MATERIA PRIMA: La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes. V. No obstante. para evaluar la vida útil del producto. CONCLUSIONES. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar ETIQUETADO:la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada. la acidez (pH) y la formación del gel (cantidad de pectina). . Dax K. PROCESO: Las temperaturas y tiempos de cocimiento. PRODUCTO FINAL: Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix).INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. BIBLIOGRAFIA. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente lavados. indica que el producto se ha descompuesto. y la adición de aditivos en las cantidades adecuadas. EMBALAJE Y ALMACENADO: el embalaje se hace en cajas de cartón. debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. ventilados y limpios. o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado. VI. deber ser los necesarios. IV. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. PRODUCTO EN BODEGA: Para un mejor control de calidad. así también los envases y la fruta. CONTROL DE CALIDAD HIGIENE: La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. de leche cruda o leches procesadas. por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parámetros tecnológicos del proceso de elaboración. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. 250. II. en todo o en parte del proceso. I. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRÁCTICA N° 03 ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO. más o menos estable y de color caramelo. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. MATERIALES: a) Materia prima e insumos: Leche fresca Azúcar Glucosa Bicarbonato de sodio B) Envases: Envases de 200. MATERIALES Y METODOS (PROCEDIEMIENTO EXPERIMENTAL): 2.A. El producto resultante tiene una consistencia pastosa. Identificar los equipos elementales del proceso de elaboración.industrial . Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco. este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.P.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.1. INTRODUCCIÓN: El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal. gr de tapa boca ancha C) Equipos e instrumentos de control: Cocina semi . con la adición de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. presencia de materias extrañas) b) Seguidamente filtrar con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. Agua destilada 2. 900 gr. Adición del azúcar: de 13 a18% respecto al volumen de leche Adición de glucosa: 2% de volumen de la leche 20 a 25% con respecto a la sacarosa.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. METODOLOGIA: a) En la recepción de la leche evaluar las características organolépticas (olor. sabor. Para el proceso de elaboración siga con el siguiente diagrama de flujo: .P. FORMULACION: Leche fresca Azúcar Glucosa Bicarbonato de sodio 5 Lt.A.5 gr. 2. Dax K. 37. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Brixometro Ollas Paletas de preferencia de madera Potes de 200gamos Balanzas electrónica Balanza gramera Peachímetro Refractómetro Mesa de trabajo Termómetro. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.2. color.5gr. A.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Tela organza 1.m2 FILTRADO / ANALISIS % de grasa densidad PESADO ESTANDARIZACION Adición de bicarbonato de sodio 0. RECEPCION DE LA LECHE. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.5gr/litro de leche A 1. Dax K.5% de grasa NEUTRALIZACION A 13°D CALENTAMINETO Adición del azúcar 18%del volumen A 40 °C EVAPORACION CONCENTRACION INICIAL Adición de glucosa2% de volumen 55°Brix CONCENTRACION FINAL 60 – 65°Brix Punto de manjar ligero viscoso ENFRIAMIENTO 40°C .P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Adición del azúcar: de 13 a18% respecto al volumen de leche. Filtrado: con la ayuda de filtros de tela organza y coladores de plástico. por lo menos dos veces para extraer impurezas.5% de grasa con ayuda de la aritmética lechera y el análisis de grasa de la crema y leche descremada.A. CALENTAMIENTO: se realiza a 40° . MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar LLENADO / ENVASADO T < 40°C ALMACENAMIENTO T° Ambiente MATERIA PRIMA:La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. NEUTRALIZACION: con la finalidad de bajar la acidez de la leche a 13°Dornic con La adición de bicarbonato de sodio que neutraliza el ácido láctico (84grNa2HCO3neutralizacion90grlactico). . La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad. también se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado. FILTRADO: Esto se realiza con una malla fabricada llamada tela organza (una tela de color blanco realizada con hilo fino.50C. ESTANDARIZACION: a 1. Dax K. ANALISIS: el análisis se realiza con la finalidad: Acidez 16 a 20 D (con ayuda del acidometro) Porcentaje de grasa( método de gerber) Densidad corregida(con la ayuda del lactodensímetro) PESADO: el pesado se realiza con la finalidad de calcular el rendimiento del producto.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio. EVAPORACION: CONSENTRACION I: La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera hasta que llegue a 55° Brix.P. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. A. por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar CONSENTRACION II: Se adiciona más azúcar en la proporción de 200 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. RESULTADOS: PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO OBSERVACIONES PESO INICIAL(PW) . CONTROL DE CALIDAD: Los controles de calidad: se realizan con análisis físico químicos y biológicos. Min LLENADO: se realiza a temperatura de 35 – 40°C ENVASADO: A una temperatura mayor a 40 °C ALMACENAMIENTO: se almacena a temperatura ambiente. ENFRIAMIENTO: El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambientese realiza a 40°C. Adición dela glucosa: 2% de volumen de la leche 20 a 25% con respecto al sacarosa. Dax K. siendo el rango del porcentaje del rendimiento del 39 – 42. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. de las técnicas de elaboración empleadas y de la higiene personal y de los utensilios utilizados. La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.P.5% con respecto al volumen de leche. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Punto del manjar: referido específicamente al grado de viscosidad e untuosidad de producto final. IIII. Hasta (60-65°) Brix Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardea miento del producto. La calidad del manjar blanco es dependiente de la calidad de la materia prima. INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar IV. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES: V. RECOMENDACIONES: VI. CUESTIONARIO: a) ¿Explique usted porque se da la cristalización del azúcar? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………… b) ¿Qué función cumple la glucosa? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………….. c) ¿Porque se adiciona el bicarbonato? …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… VIII. BIBLIOGRAFIA: INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRÁCTICA NO 04 ELABORACIÓN DE YOGURT. INTRODUCCIÓN: El yogurt es la leche coagulada que se obtiene por fermentación bacteriana, a la cual se le agregan frutas y cereales para hacerla más nutritiva y de sabor agradable. Actualmente existen varios tipos de yogurth en el mercado, que pueden variar en su conten ido de grasa y otras características. Este alimento, que acompaña desayunos y meriendas desde siempre, está sorprendiendo a la ciencia con propiedades que lo convierten en un aliado de la buena salud. Mejora la respuesta inmunitaria, ayuda a bajar de peso, mantiene una estructura ósea fuerte y equilibra la acción metabólica, entre otros beneficios probados por cientos de estudios científicos en todo el mundo. La pirámide alimenticia indica que hay que consumir entre dos y tres porciones diarias de lácteos, entre los que se incluye el yogur. Si bien el énfasis está puesto en cubrir la cuota diaria de calcio que requiere el organismo, es posible afirmar que la importancia de este producto, elaborado en base a leche fermentada, es cada vez más creciente en una dieta equilibrada. La presente práctica abarca la elaboración del yogurt bebible que es un producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos totales que puede ser 9, 10 o > 12%, por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido. IMPORTANTE: Limpiar la planta de Proceso ANTES y DESPUES de elaborar el producto, con agua, detergente y desinfectante clorado a 30 ppm. I. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parámetros tecnológicos del proceso de elaboración de yogurt, con la finalidad de que el estudiante se habitúe con la técnica de elaboración. Identificar los equipos elementales del proceso de elaboración. II. REVISION BIBLIOGRAFICA: III. MATERIALES Y METODOS: 3.1. MATERIALES: A) Materia prima e insumos: Leche fresca Cultivo láctico Azúcar Esencia INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar B) Envases: Envases de ¼ lt, ½ lt y 1 lt. C) Equipos e instrumentos de control: Cocina industrial Ollas de acero inoxidable Agitador de leche Cucharas medidoras Jarras medidoras Paletas Estufa Balanzas electrónica Peachímetro Termómetro 10 -110. Selladora manual Bolsas de polietileno grande Incubadoras(de triple y tecno por) Selladora manual para botellas de tapa circular Baldes de plástico de 20l lit. Mesa de trabajo. Refrigeradora Congeladora. D) Materiales de limpieza y desinfección Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Lejía Escobas, recogedores, bolsas de desperdicios 3.2. METODOLOGIA: a) Recepción de materia prima: leche de vaca de calidad garantizada En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche características organolépticas (olor, color, sabor, presencia de materias extrañas), pH. Análisis de la leche: Acidez 15 – 17º D (con la ayuda del acidómetro) Comercializado: luego de las 48 horas de envasado esta listo para la venta a los supermercados. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. d) Enfriamiento: bajar la temperatura hasta el rango de 42°C e) Inoculación: Se procede a realizar la adición del cultivo DVS hansen x . se debe enfriar a una temperatura menor de 20°C. de acuerdo alas proporciones recomendadas i) Adición de pulpa.A. durante unos 10 min. Almacenamiento: se almacena a una temperatura de 5ºC por 4 8 horas para provocar el envejecimiento del yogurt. g) Enfriamiento. En general se puede adicionar azúcar a una proporción entre 8 al 10%. y los sólidos totales no deberán ser menos de 12%( los S.11. c) Calentamiento: a 50ºC.5. Coloreado y saborizado: se lleva acabo con la ayuda de pipetas graduadas o cucharadas medidoras. x-16 en una proporción de 2gr/100lt a una temperatura de 42ºC. La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias.T se determinaran con la ayuda del % grasa y densidad aplicados a la formula). MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Grasa (método gerber) Densidad corregida (con ayuda de lactodensímetro) b) Estandarizado: se ajusta el % de grasa a 1.8%de grasa con ayuda de la aritmética lechera y los análisis de grasa de la crema y leche descremada. j) Envasado: a una temperatura de 15ºCen envases de pleftalato polietileno y las tapas de botellas cubiertos con alupol (papel platino). para disolverlo con mayor facilidad.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. unos 2 min mas de batido. e) Pasteurización: por el método discontinuo 85ºC por un tiempo de 15. la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado. con la finalidad de adicionar 10% de azúcar rubia con respecto al volumen total de leche. azúcar y otros (Esencias). d) Filtrado: Seguidamente filtrar con filtros de tela y coladores de plástico haciendo pasar la leche mezclada con azúcar. . para luego adicionar sorbato de potasio 10gr/100lt de leche disuelto en 50ml de agua destilada. o pulpa de fruta(a 40°Brix) en un 10-15%. Dax K. f) Incubación: se deberá mantenerse la temperatura 42ºC durante un tiempo de 4horaso ha sta conseguir un PH de 4.P. h) Batido: Se efectúa con ayuda de un agitador de leche evitando la introducción de burbujas de aire.20min. el gel de cuajada para yogurt. por dos veces para retirar materias extrañas que pudiesen estar en la leche. 5 . 42ºC INOCULACION 42ºC 42ºC x 4 horas hasta PH 4.11. DE MATERIA PRIMA PESADO % de grasa densidad ANALISIS ESTANDARIZACION A 1. 12% 50ºC CALENTAMIENTO Adición de edulcorante: Azúcar rubia 10% de volumen FILTRADO 2 veces 85ºC X15 – 20min PASTEURIZACION ENFRIAMIENTO Adición de cultivo: x.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.16 2gr/100lt.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar DIAGRAMA No 01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURTH BEBIBLE. x. min. Dax K.8% de grasa sólidos t. RECEP.A. RESULTADOS PESO INICIAL(PW) PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO 5ºC x 48 horas OBSERVACIONES IV. 15ºC COLOREADO Y SABORIZADO ENVASADO ALMACENAMIENTO (envejecimiento) COMERCIALIZACION III. Saborizante 0.3ml/ lit.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.50. RECOMENDACIONES: VI. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar INCUBACION ENFRIAMIENTO 20 – 18º C BATIDO Adición de conservante sorbato de K10gr 10/100lt Max 10 min Producto Hans en colorante: 0. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES: V. etc. BIBLIOGRAFIA: . fotos. VII. ANEXOS: Gráficos.5ml/lit. NTP.P. Dax K. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.A. Incluso el control de la composición del producto final. III.Cloruro de calcio .Sal de mesa . El queso se conserva mucho más tiempo que la leche y. Todas estas variables influyen sobre el rendimiento. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parámetros tecnológicos del proceso de elaboración de queso.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. equipamiento. generalmente. La elaboración del queso es proceso complejo en el que interviene varias etapas y diversa transformaciones bioquímicas.Bolsa de poliamida . frecuentemente. MATERIALES Y METODOS Materia prima: . bajo pH. En consecuencia. Además. la optimización del proceso de fabricación de un queso resulta extremadamente compleja. sales (0.A. Su vida útil varía entre unos días hasta varias décadas. pérdidas de producto.P.2%) en suspensión y la materia grasa en emulsión. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. etc. también más que las leches acidificadas. una corteza protectora.Desinfectante(cloro) - . en donde se encuentran las proteínas (3. no resulta fácil en el queso.Combustible . Los sólidos totales de la leche es en promedio 1 3. con la finalidad de que el estudiante se habitúe con la técnica de elaboración.1% y los sólidos magros 9. sal. la técnica de elaboración tiene una gran influencia sobre los costes de producción: personal. la composición y la calidad del queso y de subproductos (sobre todo el lacto suero). que es algo sencillo en la mayoría de los productos lácteos. INTRODUCCION: La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa (5%).Detergente .Cuajo CHY – MAX . Dax K.7%) y otros elementos en estado de disolución.2%. condiciones anaeróbicas y. II.Leche de vaca Insumos . y generalmente lo hacen en distintos sentidos. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRÁCTICA N° 05 ELABORACION DEL QUESO FRESCO I. ácido láctico. La razón de la capacidad de la conservación del queso es una combinación de diversos factores: carencia de azúcar. Identificar los equipos elementales del proceso de elaboración. Gotero .Gradillas . Dax K.Termómetro de 10 – 110 .hidróxido de sodio 0.alcohol amílico Materiales de laboratorio .Olla de acero inoxidable .Gotero Equipos y maquinarias .Filtros de tela para queso .P.Acidómetro o bureta automática .Pipeta graduada de 1. .Pipeta aforada de 11 ml .Butiro metro .Vaso de precipitado de 100ml .Agitador de leche .Pala de acero inoxidable .Probeta de 500ml.Balanza para pesar la leche .A.Sellador manual .Liras horizontal y vertical .Cuchillos .INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.10ml .Pipeta 5ml .fenolftaleína 1% . .Cocina semi – industria .Centrifuga gerber .Lactodensímetro .1n .Moldes de plástico con tapa para 1kg aprox.Acidómetro .Tina quesera .Prensa neumática . DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.Jarras medidoras .Cucharas medidoras .Balanza para pesar el producto final .ácido sulfúrico 90% .Vaso de 50 ml . MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Reactivo . INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. Materiales de limpieza y desinfección Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Lejía Escobas. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.Mesa para moldeado de queso.A.P. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar . bolsas de desperdicios . recogedores.cubetas de plástico de 20 lt . Rectangular 1kg. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO (PRENSADO) LECHE ANALISIS ACIDEZ: grasa densidad prot. Adición de aditivos Cuajo 1. En 5 min. Ajuste de %H Y PH .5 bares x 1 hora. aprox.3 gr/ 100lt.45°C 1°C x 2 min. PRIMER DESUERADO ESCALDADO PUNTO EMPISCADO ENFRIAMIENTO CUAJADO 34°C 34°C x 45 min Con liras x 10 min.P.25 – 0.55°C min. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar METODOLOGIA. Max.5 cm de arista Con paletas x10 min.A. grasa 3% de grasa HTST 72°C x 20 min LTLT 63°C x30 min. En bolsas de poliamida 8°C máximo 12 veces del costo de lt de leche. 1/3 Vt ESTANDARIZACIÓN PASTERIZACION 36 – 35 °C x 30 min. 4. Cubos de 1. 20%(2/3 V1) DISUERADO TOTAL SALADO MOLDEADO PRENSADO ENVASADO/PESADO ALMACENAMIENTO ETIQUETADO 50% del Vo 1. Cloruro ca 10gr/100lt CORTE AGITACION Adición de agua caliente Max. Dax K.755 de Vo Molde circular 5 pulg.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. A. MOLDEADO: se realiza de moldes circulares o rectangulares y filtros de la tela que permitan facilitar el desuerado y prensado del queso. se cortan los bordes sobresalientes y se llenan en bolsas de poliamida para su posterior sellado. ENVASADO: se desmolda. PASTEURIZACION: } por el método continuo 72°Cpor 20 segundos Por el método discontinuo 63°C por 30 segundos ENFRIAMIENTO: se realiza el enfriamiento a una temperatura de 34°C. PRENSADO: se usan las prensas neumáticas con una presión de 4. CORTE: se realiza el corte con la ayuda de las liras. primero la horizontal y luego la vertical durante 10 min. Dax K. ajitar 10 min. ESCALDADO: se realiza calentando la cuajada (2/3 v) restantes con a ayuda de agua caliente (pasteurizada). SALADO: se sala directamente la cuajada lista para ser moldeada. CUAJADO: con adición de cloruro de calcio (10gr/100ml de leche) y el cuajo CHY –MAX (de 1 a 3 gr/100 lit. con un insumo de calidad y para uso industrial en una proporción de 1. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar DESCRIPCION DEL PROCESO: MATERIA PRIMA: recepción de la leche de la vaca de calidad comprobada ANALISIS: Acidez 16 – 18D(con ayuda de Acidómetro) Porcentaje de grasa(método gerber) Densidad corregida (con la ayuda de lactodensímetro) Proteína(método sorensen Walker) ESTANDARIZACION: haciendo uso de la aritmética se mezclan crema mas leche descremada determinando previamente sus contenidos de grasa. PRIMER DISUERADO: se realiza 1/3 del volumen total (v) de leche de suero. DISUERADO TOTAL: re retira el 50%(en suero) del volumen inicial (Vo) de leche. aproximadamente. Además de ha ber ajustado la acidez (PH) y la humedad de queso.24 –0. de 1. 5 bares durante mínimo 1 hora.75% con respecto al volumen inicial (Vo) de leche.5 cm de arista.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. cuando los gramos sé adhieran con facilidad ala vez que pierden suero rápidamente con el esfuerzo que se ejerce con la palma de la mano sobre un poco cantidad de gránulos de cuajada. ala vez que se puede corregir el tamaño de los granulados. en un tiempo de 5 min. AGITACION: con la ayuda de paletas. . a un ritmo de elevar 1°C de cada 2 min. Hasta llegar a 36 –35°C.P. de leche) a una temperatura de 34°C por 45 min.usando un total del 20% de agua del volumen restante de cuajada T° de agua de 55°C –45°C PUNTO DE EMPIZCADO: es el preciso instante de detener el escaldado. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. VII. de queso deberá ser 12 veces el precio costo de 1 litro de leche. V. Dax K. MARCO TEORICO: RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXO .P. IV. VIII.A. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar ALMACENAMIENTO: se almacena a una temperatura máxima de 8°C COMERCIALIZACION: el precio de 1kg. VI. IX.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. INTRODUCCION: II. En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las variaciones de la calidad de - - - . persevante químico y estabilizador si fuera necesario. ácido orgánico. En términos generales se puede definir: Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta. OBJETIVOS Estudiar los parámetros para evaluar la calidad de los néctares. III. adicionando agua potable. contiene persevantes.A. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina. Dax K. Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control. lo que puede resultar confuso.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados.P. es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. FUNDAMENTO Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRACTICA N° 06 ELABORACIÓN DE NECTARES DE FRUTAS ESTACIONALES I. Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua. Es el producto constituido por el jugo y / o pulpa de fruta finamente dividida. sin ningún ingrediente adicional. Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se consumen inmediatamente después de abrirlos. utilizándose distintos nombres. azúcar. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. Materia Prima: Debe ser de buena calidad. Este último es el más efectivo. c.2 Métodos a. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que pueden estar adheridas a la fruta. cosecha y las manipulaciones posteriores. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar una fruta son las diferentes condiciones de cultivo.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. en estado óptimo de madurez. esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción.P. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0. d. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.A. La mayoría de frutas son sometidas al Materia Prima Azúcar blanca Ácido cítrico CarboxiMetil Celulosa (CMC) Benzoato de Sodio Agua potable Botellas de vidrio Chapas Pulpeadora Licuadora Ollas Cocina Balanza Baldes Cuchillos Termómetro .1 Materiales 3. IV. Pelado: Dependiendo de la materia prima. b. Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. MATERIALES Y MÉTODOS 3.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante. facilitando de este modo el pulpeado. Pre-cocción: tiene por objeto ablandar la fruta. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar pulpeado con su cáscara. sellándolas inmediatamente después de llenados en caliente. de ser así se estaría hablando de un escaldada. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas. Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual trabaja a altas presiones. i. Dax K. k. para lo cual se utiliza ácido cítrico. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. j.P. El pelado se hace empleando máquinas especiales. La pre cocción también sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardea miento. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla.5 o menor. regular la dilución pulpa. o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable. Estandarizado: Esta operación involucra. regular el pH. f. regular los Brix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de Potasio). La temperatura de llenados no debe ser menos de 80°C. . Esta operación se realiza en agua a ebullición. h. e. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadores acondicionados con mallas apropiadas. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos.A. Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el proceso llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5min. regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objeto romper las partículas para obtener un producto uniforme. agua. g. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor. por ejemplo: N° 0.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. V.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. químicos y microbiológicos. BIBLIOGRAFÍA Se cita en sílabo del curso. Controles Realizar un control sobre rendimientos y mermas.P. .A. Dax K. Evaluar el producto mediante análisis físicos. CONCLUSIONES VII. RESULTADOS Y DISCUSIÓN VI. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el flujo para Néctar de durazno. CAMU Camu-camu fruta semi madura y madura Escamadores manuales y/o Mecánicos Tego 0.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE CAMU .P. Dax K. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.A.2 % por 5 Lavado Desinfectado Lavado Frutas dañadas Selección Pre-cocción Vapor de agua Pulpeado Malla Refinador de pulpa Refinado Prensado Pulpeado Estandarización Envasado Sellado Tratamiento Térmico Enfriamiento Almacenamiento . INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.88 CMC = 00.07% CONSEV: 0.Desinfectado Agua Pre-cocción Pulpeado -Refinado T ebulliciónde 10-15 min Estandarizado Agua Azúcar Conservador Ácido cítrico Pulpa: agua 1 a 2.P. Dax K. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.5 o 3 13°Brix pH = 3. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE DURAZNO Durazno Selección y Clasificación Lavado .04% CMC Homogenizado Pasteurizado Enfriado Almacenamiento .A. de fuerte presencia en el Maíz Morado. Adicionalmente contribuyen a mejorar la visión y retardan en general los procesos degenerativos del cuerpo humano. como el tomate. brindan protección celular así prevención ante las enfermedades cardiovasculares. Este tipo de stress no sólo es causante de cáncer. déjenme decirles que no se les asemeja en lo más mínimo. La capacidad antioxidante del Maíz Morado en cápsulas puede ser notablemente may or respecto a las frutas y hortalizas con los valores más bajos. es. Aunque hay indicios de que en otros países de América también se cosecha.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las membran as de las células y el ADN de los efectos dañinos oxidativas de los radicales libres. Estas moléculas inestables.A. por fomentar el flujo de la sangre y reducir el colesterol.P. También. mejorando la micro -circulación. ¿Puede el Maíz Morado Ayudar a Retardar Los Procesos de Envejecimiento? El pigmento llamado antocianina. que se caracterizan por su gran efecto antioxidante. Por lo tanto. inclusive a veces hasta podría salir amarillento. Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos. Esta variedad es cultivada en la Cordillera de Los Andes del Perú y Bolivia (recordemos que antiguamente Bolivia formaba parte del Alto Perú). . el pepino y el apio. o un antioxidante de la planta. tiene un color morado oscuro e intenso y lo curioso de esta variedad. por promover la formación de colágeno. siendo la causa del cáncer y las enfermedades relacionadas con el envejecimiento. la Antocianina inhibe el colesterol LDL (colesterol malo) y protege contra las enfermedades del corazón. parece ser una de las sustancias más saludables para combatir el envejecimiento. sino también de varios procesos implicados en el envejecimiento y en el desarrollo de varias enfermedades neurodegenerativas. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRACTICA N° 07 ELABORACIÓN DE NECTAR MAIZ MORADO I. Si usted lo siembra en otro lugar no sale del mismo color. son capaces de atacar las células del organismo y dañar su ADN. INTRODUCCION MAÍZ MORADO. La antocianina es un flavonoide. ¿Es el Maíz Morado Un Antioxidante? Últimos estudios al respecto revelan que el Maíz Morado contiene un número muy importante de grupos fenólicos así como un flavonoide muy especial denominado Antocianina. los radicales libres. ayuda a que la piel se regenere evitando arrugas de la piel. Dax K. por apoyar la regeneración de los tejidos. Adicionalmente. Diversos estudios avalan las propiedades de la antocianina para proteger contra el stress oxidativa. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Los antioxidantes poseen la capacidad de neutralizar el efecto de los radicales libres. Benzoato de Sodio .5 a 1. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Beneficios del Maíz Morado • Baja la presión sanguínea • Baja el colesterol • Promueve la buena circulación sanguínea • Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante • Mejora la microcirculación • Es anti-inflamatorio • Fomenta la regeneración del tejido conectivo • Promueve la formación de colágeno II.Maíz Morado .20% en fx al pH de la fruta 20 gr 0. Dax K.1% :sorbato y benzoato se agrega 50% c/u 0.A.07% a 1. OBJETIVOS Estudiar los parámetros para evaluar la calidad del néctar de maíz morado Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control. FUNDAMENTO IV.Azúcar blanca .Hojas de higos .0% en fx a la fruta que se trabaja 0.Botellas de vidrio .Beterraga . III.03% a 0.Chapas o tapas roscas Cantidad 2 kg 10 a 12 % de volumen agua en fx de los °Bx fruta 2 kg ½ kg 50 gr 0.P. MATERIALES Y MÉTODOS 4.0 ppm De acuerdo a la cantidad que se prepara De primer uso . DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.CarboxiMetil Celulosa (CMC) .INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.1 Materiales Materiales .10% a 0.Ácido cítrico .Clavo canela .Cascara de piña .Agua potable . Cocina .2 Flujograma Máquina de acero inoxidable AISI 304 Industrial o casero Doble fondo Y su respectivo balón de gas Gramera (e = 0.015% cada uno. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar .Balanza .3-3.P.0% = 0.Licuadora . DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Homogenizado Pasteurizad T ebullición de 10-15 min Enfriado Envasado T º de envasado 80-90 ºC .Cuchillos 4.07%-1.5 = 0.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.Pulpeadora .Desinfectado Maíz : agua Azúcar PH CMC Conservador Acido cítrico = 1:4 = 13º Brix = 3.02%-0.Ollas .04% = Estandarizado Benzoato + sorbato = 0.A.5g ) y de kg 20 litros y de color claro De acero inxidable AISI 304 FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE NECTAR DE MAIZ MORADO Maíz Morado Selección y Clasificación Agua Lavado .Baldes . Dax K. CONCLUSIONES VII. Dax K. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. RESULTADOS Y DISCUSIÓN VI.P. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar V. BIBLIOGRAFÍA Se cita en sílabo del curso.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. .A. siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. lechuga. no tienen un aspecto particularmente apetecible. celulosa o incluso plástico. durante el proceso y el producto terminado. completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup. Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 8.3. 2. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. generalmente de carne y algunas veces vacuna. controlando las operaciones de proceso.2. queso derretido. chucrut (sauerkraut). Esta carne se introduce en una envoltura. de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. pepinillos y salmón crudo. y teniendo en cuenta los parámetros establecidos. ají (chile pepper).1. de masa. Porcionar y enlazar. aunque son comestibles y a menudo nutritivas.2.1. se consiguen buenos resultados y con todas las garantías. Objetivo general: Realizar el procesamiento de elaboración de salchicha. Realizar el control de pH. las vísceras y la sangre. Dax K. como la grasa. con higiene y controlando la materia prima. Dejar reposar un día en cámaras colgadas. La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada. aunque actualmente es más común utilizar colágeno.2. como también el color. También es común añadir palta (aguacate). olor y textura. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Objetivos específicos: 2. tocino. . Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que. especialmente en la producción industrial. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: 1. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRACTICA N° 08 ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO I.2. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado.A.1. Los perros calientes (o perritos calientes. que tiene forma alargada y cilíndrica. ELABORACIÓN. huevos revueltos. 2. 2. del inglés hotdog. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. mostaza y mahonesa. Salchicha fresca de cerdo. Mezclar toda la condimentación con el agua y añadir esta mezcla a la carne picada. también llamados panchos en algunas zonas de hispanoamérica. Realizar la elaboración de salchicha. de la materia prima. SALCHICHA. tomate picado. color. OBJETIVOS: 2.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. 1.2. sabor y textura del producto terminado.P. obteniendo el costo de producto y el precio de venta. II.2. con los que. Mezclar toda la condimentación con el vino y añadir esta mezcla a la carne picada. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. 1.4. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.00 ml 0.50 gr 150. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacion de todo tipo de embutidos. Mezclar toda la condimentación con la leche y añadirlo al cutter. Dejar reposar un día en cámaras colgadas.50 gr 1.3.00 kg 3.50 gr 9. Ingredientes.A. siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg.50 gr 4. Magro de cerdo Papada de cerdo Sal fina Sal nitrificante Pimienta blanca 1. Dejar reposar un día en cámaras colgadas. picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.00 gr 2. con los que.00 gr 3. ELABORACIÓN.50 kg 500. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos. Porcionar y enlazar.00 gr 36.10 und ELABORACIÓN.4.1. 1. Salchicha blanca de cerdo Picar las carnes debidamente refrigeradas en el cutter. Ingredientes. siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg.00 gr 1. Magro de cerdo Papada de cerdo Sal fina Sal nitrificante Pimienta blanca Nuez moscada Ajo en polvo Agua Tripa de cerdo 28/30 madeja 1.00 gr .P.00 gr 24.50 kg 1500. de masa.15 und 1. Salchicha fresca de ave Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 4.1. 1. Carne de pollo Papada de cerdo Sal fina Sal nitrificante Curry Cebolla deshidratada Pimienta blanca Vino blanco Tripa de cerdo 28/30 madeja 1. Ingredientes.00 gr 3.00 gr 4. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar 1. de masa. se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.3.00 gr 0.2.1. Dax K.00 kg 1000.05 l 0. Porcionar y enlazar.00 gr 2. con los que.00 gr 24. de 5 – 2 ºC ← ← Adición de Ingredientes Pasta homogénea . que a continuación se indica: MATERIA PRIMA TROCEADO Reposo por 10 – 12 horas ─ CURADO REFRIGERADO Disco de 5 pulg. Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos. Mesa de trabajo Lejía (un cojín o botella) Tabla de picar Agua destilada Potenciómetro. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Nuez moscada Ajo en polvo Leche Tripa de cerdo 28/30 madeja 2. diámetro ─ ─ MOLIDO cutter PICADO Y/O MEZCLADO Tripas sintéticas EMBUTIDO ─ ─ ─ ─ Carne cerdo En cubos de 5 a 8 cm3 Sales curantes Tra. paletas. MATERIALES Y EQUIPOS. Balanza con capacidad hasta 10 Kg.00 gr 0. Se realizará utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de salchicha. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. 4. Moledora de carne. METODOS. Hilo pabilo. MATERIALES Y METODOS: 4. (cutter).P.1.20 l 0.A.00 gr 3. colador. embudo Congeladora/refrigeradora. Tripas artificiales.2.10 und III. Dax K.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Paila de escaldado Embutidora Picadora de carne. g. Dax K.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. 1650 g. Balance de materia y rendimiento. BIBLIOGRAFÍA: . color y textura). 1.6 g.3. Análisis organoléptico de la materia prima (olor. f. 1. Control y pesado de la formulación.13 g. e. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar 15 A 20 minutos ─ ─ ESCALDADO Agua Potable ENFRIADO Y SECADO ALMACENADO ─ Refrigeración ─ Tra. RECOMENDACIONES: VII. 2. V. 563 g. ambiente ─ Tra. 4. 3 g. 375 g. CONCLUSIONES: VI.25 g.A. Control de temperatura y tiempo en la cutter. b. Costo de producción. color y textura). c.Diagrama de flujo para elaboración de Salchicha. 85 ºC Figura 01. 30 g. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. 83 g. 375 g. 18. Determinación de pH en la carne. Análisis organoléptico del producto (sabor. 1.P. 4 g. 56 g. Carne de res Grasa dorsal Sal común Hielo Sal curante Cebolla molida Pimienta blanca Azúcar Fosfato Colorante Emulsificante Ligante Esencia Humo líquido Almidón (Chuño) SBK (opcional) 600 g. Formulación a elaborar: Carne de cerdo. d.13 g..13 g. gusto 30 g. RESULTADOS: Los controlesque generalmente se realizan en el proceso de elaboración de una carne ahumada y que es obligatorio realizar son: a. IV. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. ANEXO: GUÍA DE PRÁCTICA Nº 09 OBTENCIÓN DE HOJUELAS Y HARINAS DE TUBÉRCULOS Y FRUTAS SECAS . Dax K.A.P. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar VIII.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. uno de ellos es la harina cantidad de agua y el tipo de amasadora. Las materias grasas deben incorporarse después de 4-5 minutos de iniciado el mezclado. Fermentación 3. El tiempo de mezclado está influenciado por varios factores. Las etapas intermedias de homogenización de la masa se refieren al laminado o sobado. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Mezcla y masado 2. La composición de una masa para pan puede inducir tres grandes grupos de ingredientes: a) Insumos básicos: incluye la harina de trigo panadera. huevos. REVISION BIBLIOGRAFICA 2. etc.2. y ovillado y moldeado o formación del pan. anti mohos. c) Mejoradores y aditivos: harina de habas. la división y corte. . así se recomienda adicionar primero la harina. brilloso dad y lustrosidad. 2. y una amasadora rápida este varia de 12 – 20 minutos. cuando la masa lleva azúcar o leche en polvo. En términos generales para una amasadora lenta el tiempo varía de 25 – 35 minutos. gluten vital. Cocción y horneado MEZCLA La incorporación de los ingredientes para que se adecue debe tener un orden. perfectamente humeada. bromatos.1.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. grasa. En la masa se puede incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores. segundo el agua el tercero levadura y finalmente la sal. agua y levadura.A. PANADERIA La panadería incluye a productos elaborados en base de una masa cocida y esponjosa de harina de trigo. cloruro de amonio. sal agua y levadura.P. leche. OBJETIVOS Enseñar a los estudiantes los procesos de panadería y pastelería básica. II. enzimas. lecitina. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar GUÍA DE PRÁCTICA Nº 10 ELABORACIÓN DE PANES I. productos malteados. b) Insumos complementarios: azúcar. estas deben ir mezcladas homogén eamente con la harina. El punto final de mezclado – amasado se logra cuando la masa vence la adherencia a las paredes de la amasadora y presenta suavidad. TECNOLOGIA DE PANIFICACION El proceso de panificación se puede dividir en tres etapas: 1. sal. al boleado. etc. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. 2.A. Hogazas más ligeras y mejor aireadas 4. mal sabor. El tiempo de fermentación es menos flexible. Requiere de mano de obra adicional. es gracias al gluten. 3. No pueden hacerse ajustes en caso de fallas en el programa de producción. textura áspera y una coloración grisácea en la miga. 2. consiste en la acción de la levadura sobre la masa dando como resultado la formación interna de gases (anhídrido carbónico) que hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su volumen. 3. 3. Reduce las perdidas debidas a contratiempo en los programas de producción. Desventajas de cada uno son: El método directo: 1. Un mezclado insuficiente hace a las masas difíciles de dividir y laminar. además de que el producto terminado reduce el volumen y requieren harina de polveo excesiva COCCIÓN: . 4.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. la resistencia ante tal crecimiento. Algunos panaderos afirman que produce pan mejor sabor.P. 2. Dichas hogazas muestran mala simetría y tienen un grano abierto y áspero. permite reducciones y adición de ingredientes antes del mezclado de la masa 5. El método esponja: 1. Produce mayor fermentación y pérdidas por evaporación. Mayor flexibilidad. 2. Menor evaporación debido a un tiempo de fermentación más corto. 3. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FERMENTACION: Es la etapa en la elaboración de un buen pan. No pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes. Las masas sobre mezcladas presentan las mismas características. Las ventajas de cada uno son: El método directo: 1. proteína de trigo. Mayor volumen del pan. Ahorro de levadura. El proceso requiere de menor mano de pobra. Los productos con masas sobre fermentadas presentan las siguientes características: Bajo volumen. 1. El método esponja. Hay dos métodos de fermentar la masa: el método directo y el método esponja. Dax K. 4. tiempo de cocción y vapor de agua en el horno. formación de la corteza que cede el agua. mejoradores. miga consistente.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Fuerte activiada enzimática. Los factores a controlar en esta etapa son: La temperatura del horno. MASA REFINADA: Masas semiduras. Desarrollo y producción de vapor de agua.45 FENOMENOS QUE OCURREN EN EL INTERIOR DE LA MASA DURANTE LA COCCION 30°C 45 – 50°C 50 – 60°C 100°C 110 – 120°C 130 – 140°C 140 – 150°C 150 – 200°C Más de 200°C Expansión del gas y producción enzimática de azucares.500 TIEMPO(MIN) 10 – 12 12 . roseta ciabata y baguetino. de poco volumen y esponjosidad. TAMAÑO DEL PAN CHICO MEDIANO GRANDE PESO(GR) 3º . liviano esponjoso y digerible. MASAS DE PANADRIA 1. corteza poco crocante. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Una etapa en la masa fermentada porosa y esponjosa. MASA TIPO AMERICANA: Masa blanda de gran volumen y esponjosidad. miga suave corteza fina y de gran capacidad de conservación. Muerte de las levaduras. agua. bagueta. 2.20 35 . esponjosidad y crocancia.P. inicio de la solubilizarían del almidón. Los insumos para su elaboración incluyen los ingredientes básicos. Caramelizarían (oscurecimiento de la corteza). 2. MASA SALADA Pares con características de masa blanda. Los ejemplos mas conocidos de este tipo de masa son: colisas caracol y pan de punta. Sus insumos corresponden a la harina de trigo de calidad de panadera. Formación de dextrina en la corteza( clara y brillante) Formación de dextrina parda. Además de los insumos básicos este tipo de masa lleva materia grasa. de gran volumen. Los ejemplos más conocidos de este tipo de masa son: el pan francés.3. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.50 50 – 100 100 . Carbonización de la pieza (masa porosa y negra). Dax K. Producto crujiente y aromático (pardo oscuro). 3.A. . sal y mejorador. por acción del calor se transforma en un producto rígido. levadura. Los ejemplos mas conocidos de este tipo de masa son: pan de molde. las harinas sucedáneas de la harina de tr igo son productos obtenidos de la molienda de cereales. de este insumo.4. . leguminosas y otras que reúnan características apropiadas para ser utilizadasEn el consumo humano. pallar. rosas de pascua. entre otros. mejoradores. Las especialidades de este grupo incluyen. oca. leche. 4. Los insumos incluidos en su elaboración corresponden a los básicos y complementarios. pero produce cantidades interesantes de otros cereales. Nuestro país lamentablemente no es precisamente un gran productor de trigo . es totalmente dependiente de la harina de trigo.Arverjas. quinua.4. trenzas. lupino. Dax K.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. además de la harina sucedánea que puede ser proveniente: Cereales: maíz. Las ventajas de la utilización de otras harinas corresponden a mejoras nutritivas. yuca. Además es evidente que este producto es de altísima aceptación en el Perú.pseudocereales tubérculos y raíces. así como la menor dependencia de insumos importados. En la fabricación de pan la sustitución máxima permitida ha sido 30% y para la producción de pastas hasta 88% cuando se usan harinas pre cocidas. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar grasa leche y azúcar. con un nivel máximo de 30%. frutas. raíces. Leguminosa: soja. de sabor dulce. maíz soja. muy esponjadas de miga suave. centeno. habas. azúcar.lo cual lo hace importador 2. Tubérculos y raíces: papa. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. camote. De esta manera en 1978 la comisión del área de alimentos de acuerdo de Cartagena y a pedido de 5 países aprobó el estudio de harinas compuestas como sustituto parciales de trigo.4. pituca 5. tubérculos. cebada. yuca. Sus principales insumos incluyen los ingredientes básicos y además: huevos.1. Masas dulces: Corresponde ala llamada bollería se obtiene masas de gran volumen.A. enrollado de canela. 2. frijoles. margarina.P. hotdog. MASA CON SUCEDANEO Masas panificables alas cuales se les sustituye parte de la harina de trigo por otro tipo de masas. Todos ellos tratan de encontrar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por harina sucedánea. 2. arroz. pan de hamburguesa. Harinas compuestas Es el producto de la mezcla de dos o más harinas sucedáneas o de estas con harina de trigo se han realizado trabajos de investigación en panificación utilizando papas. SUCEDANIOS EN PANIFICACION El pan producto alimenticio obtenido por la cocción de una masa debidamente fermentada. Harinas sucedáneas Según norma técnica. paneton. quinua como sustituta parcial de trigo. camotes.2. canela. Mejora nutritiva.A. 2. dadas la disminución de importación de trigo. 3.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Ahorro de divisas.0 con características muy similares al pan común. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar El mínimo nivel de sustitución ha sido 5% pero los niveles más frecuentes caen entre 10 – 15%. Tiempo de fermentación Porcentaje de agua Humedad Proteína Color Granulometría Características farinnolograficas El puntaje total debe ser mínimo 6. Dentro del promedio de la harina de trigo comercial LEGUMINOSAS Soja Lupino Habas frijol TUBERCULOS Y RAICES Papa Camote Yuca Oca pituca PROCESO .P. los sucedacios presentan un mejor aporte de elementos nutritivos que elevan al pan su perfil nutricional. ALGUNOS EJEMPLOS DE SUCEDANOS EN PANIFICACION CEREALES Cebada Maíz Centeno quinua Sorgo Cañigua arroz Ventajas de la sustitución 1. PARAMETROS Y PROTOCOLO DE EVALUACION DE PAN PRODUCIDO CON HARINAS COMPUESTAS HARINA PAN Volumen total Color de la corteza Apariencia general Textura de la miga Color de la miga No debe exceder 30 minutos sobre el tiempo usual. Incentivo de la producción agrícola de materias primas peruanas. No requiere reducciones mayores que el 4% del porcentaje usual del agua. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. 100g.1. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACION METODO DIRECTO RECEPCION DE HARINA PESADO MEZCLADO /AMAZADO T°= 32°C .0g. 10.50g. 3. 45. 12. 7. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.0g. METODOLOGIA EXPERIMENTAL 550g.0g. los cuales estimulan la acción de las levaduras. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Papa como sucedáneo La utilidad de la papa en panificación se basa en que continúen pequeñas porciones de sustancias nitrogenadas. agente fermentativo y enriquecedor (presencia de tiamina. además que se han reconocido que el almidón de papas hervidas acumulan el actúa eficazmente.P.A. El puré hecho de papa presente el almidongelatinizado el cual es muy susceptible a ser atacado por enzimas amilo líticas en dextrinas y azucares fermentencibles es por ello que el volumen y color de la masa es mejorado Si sabes poco aprende Si sabes mucha enseña Por qué compartir nuestros conocimientos es el principio de ser solidario verifican su acción anti envejecimiento.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. rivoflamina y PAN TIPO FRANCES Harina de trigo Agua sal Levadura Azúcar manteca III. Dax K. ya que vitamina c). Otros autores consideran ala papa como mejorador. por lo cual se procede ala división de la masa de acuerdo a los pesos estándares formándose bollos. la masa contiene algo de co2. para luego proceder a un crecimiento dela hogaza de pan sintética.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. DIVISION DE LA MASA PESADO Y BOLEADO: al final de la primera fermentación. . lo cual permite que la masa pueda expandirse bajo presión y al mismo tiempo retener efectivamente el gas. amasado para lograr la hidratación de los componentes de la harina principalmente del gluten.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. PRIMERA FERMENTACION: la producción del co2 en la fermentación sirve para incrementar el volumen de la masa y tiene requerimientos en cuanta ala temperatura de 32 ° C. POUNCH: Es el tratamiento físico de la masa con la finalidad de eliminar el co2 desorganizado lo cual da lugar a celdilla irregulares. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar PRIMERA FERMENTACION POUNCH DIVISION DE LA MASA PESADO Y BOLEADO FERMENTACION FINAL HORNEADO PAN PESADO: se realiza de acuerdo las formulaciones MEZCLADO /AMAZADO: los ingredientes son mezclados empleando agua. Dax K. MATERIALES Y METODOS ELABORACION DE PAN CIABATA INSUMO Harina Mejorador de enzimático Aceite Agua Sal %PANADERO 100 1 2 75 2 GRAMOS 1000 10 20 750 20 GRAMOS 3000 30 60 2250 60 . 3. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. la esponja comprende de 67 – 70% de total de la harina usda con aproximadamente 40% de agua (con base en 100 partes de harina). PAN: es el producto final obtenido para su consumo. confiándole elasticidad durante el horneado.A. se mezclan y se someten a una segunda fermentación. Luego se precede al mismo proceso que el descrito en el método directo. En general. y levadura)para formar la esponja. de duración relativamente corta. alimento para la levadura y acondicionadores de masa. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACION METODO INDIRECTO METODO ESPONJA Este método consta de dos partes. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FERMENTACION FINAL: para lograr que el volumen del pan incremente exigiendo que sea lo suficientemente fuerte para evitar que escape el gas. En la segunda (masa) se adicionan ala esponja los ingredientes restantes.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. agua. También puede agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azúcar para acelerar el proceso de fermentación. en total de la levadura.P. En la primera (esponja)s e mezclan una parte delos ingredientes y se le somete a una fermentación preliminar (harina. la alta temperatura destruye a las levaduras además el gas se expande dentro de la estructura de la masa. IV. HORNEADO: una vez que la masa ha completado su expansión.2. 6.2700 ml PREPARACION: 1.P. Fermentar de 40 – 50 min. vaporizar al inicio 20 segundos. Dejar en reposo en un envase cerrado con aceite en la base(20 minutos aproximado) 5. 3. Mezclar la harina con el mejorador. dejar secar de 2 – 4 mun. Pesar y medir los ingredientes 2.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. FORMULACIONES METODO ESPONJA PAN INTEGRAL Ingredientes Harina de trigo Harina integral Levadura seca mejorador Azúcar Sal Manteca agua % 70 30 3 1 10 2 10 50 Harina Levadura seca Mejorador Azúcar Agua(t°=8°c) PAN CHANCAY ingredientes I parte % 70 2 0.A. Sobar la masa hasta llegar al punto gluten 4.8 ingredientes II parte Harina Azúcar Sal . MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Levadura fresca Masa madre 3 25 30 250 90 750 90% = 900.8 5 40 % 30 20 0. luego adicionar el aceite y formar una masa homogénea y finalmente adicionar la levadura. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. 7. En ambiente tapado con una bandeja. Al final del horneado. disolver la sal en el agua (helada)y adicionarle a la mezcla. Hornear a 200°C x 12 – 15 min. Cortar la masa en tiras en una mesa en harina y dejar reposar(20 – 30 min) luego fraccionar y nuevamente poner en bandeja con los pliegues hacia abajo. INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.3 0.05 0.5 1 2 1. Dax K.5 1 10 6 1.2 0.2 METODO DIRECTO PAN DE ACEITUNA Ingredientes Harina de trigo Levadura seca mejorador Azúcar Sal Manteca aceituna agua % 100 1. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.5 10 0. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar manteca Agua(t°=8°c) Colorante Esencia de chancay Esencia de vainilla 8 8 0.1 50 Esencia de vainilla anís Colorante(amarillo huevo) Agua(T°=8°c) METODO ESPONJA ETAPA PARTE I FERMENTACION PARTE II HORNEADO HORA Inicio final Inicio Final Inicio PH T° MASA T° CAMARA HR(%) .P.5 0.5 5 20 40 Harina de trigo Levadura seca Mejorador Azúcar Huevo entero Sal manteca PAN DE YEMA ingredientes % 100 3.A. P.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. METODO DIERCTO ETAPA PARTE I FERMENTACION PARTE II HORNEADO HORA Inicio final Inicio Final Inicio final PH T° MASA T° CAMARA HR (%) Evaluación de producto final f) DENSIDAD g) %H° h) PH i) j) PESO V . DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.A. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar final Evaluación de producto final a) DENSIDAD b) %H° c) PH d) PESO e) V PAN DE YEMA método directo. INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FIGIURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN INTEGRAL RECEPCION DE HARINA PESADO Harina levadura mejorador MEZCLADO I Clara de huevo. Dax K. sal.P. esencia. azúcar. color MEZCLADO II Manteca MEZCLADO III FERMENTACION I T°=26 – 32°C x20min PESADO Y CORTADO FERMENTACION II T°=26 – 32°C x 1 –2 horas 80 – 90 % HORNEADO T°=185°C x 10 – 15 min EVALUACION .A. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FIGIURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN CHANCAY método esponja RECEPCION DE HARINA PESADO Harina levadura mejorador MEZCLADO I FERMENTACION I Sal. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.A.P.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. color en agua esencia manteca MEZCLADO II T°=26 – 32°C x1 hora T°=26 – 32°C x10min Trozos de esponja MEZCLADO III T°=26 – 32°C x5min PESADO . azúcar. A. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar DIVIDIR BOLEAR REPOSO FERMENTACION T°=26 – 32°C x 1. VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES CUESTIONARIO BIBLIOGRAFIA ANEXO . DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. IX.5 –2 horas BARNIZAR(yemas) HORNEADO T°=180°C x 20 – 25 min ENFRIADO EVALUACION V. Dax K.P. VII. X. VIII. elaborado. II.m. Dax K.1. Además como producto final debe estar libre de semillas. MATERIALES Y METODOS 4.A. las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomate limpio y sanos o de puré de tomate concentrado pre . Materiales pulpa de tomate fresca o puré de tomate con 20% de sólidos totales azúcar blanca refinada agua vinagre blanco 5% de ácido acético cebolla sal y especias cocina molino coloidal Conocer las operaciones básicas en la elaboración del ketchup. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar GUÍA DE PRÁCTICA Nº 11 ELABORACIÓN DE MARSHMELLOWS GUÍA DE PRÁCTICA Nº 12 VISITA A UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL REGIONAL GUÍA DE PRÁCTICA Nº 13 ELABORACIÓN DE KÉTCHUP I.P. excepto cebolla. OBJETIVOS: FUNDAMENTO TEORICO el KETCHUP es un insumo preparado principalmente de puré de tomate pulpa pre preparada con azúcar. piel u otras sustancias gruesas. cebolla colorante( rojo tartrazina) y espesante c. . ajos y especias con propósito de sabor izar deberán ser incluidos en la fabricación de kétchup III. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate.c. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. escurrir los tomates. donde quedaran atrapada las cascarillas y las semillas. e) Concentración: luego de ser tamizada la pulpa se pasa a la cocción hasta un a temperatura de 45°C. Atreves de un tamiz de 0.4 mm.A. deben eliminarse todos aquellos frutos que estén deteriorados por contaminación o por los ataques de los insectos.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. c) Molienda y tamizado: los tomates limpios y sanos pasaran al molino de martillo.20 pulgadas. f) Envasado: la pulpa concentrada puede ser envasado en latas y selladas al vacio o en bolsas de polietileno de alta densidad para luego someterla a congelación basta el momento de su utilización como materia prima en la producción de salsas. obteniéndose así una pulpa fina. d) Llevar ala pulpa a cocción continua a una temperatura de 65°C para luego ser enviada a unos tamizadores de 0. . DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Se recomienda el producto envasado en latas y selladas al vacio o en envases poli laminados que soportan altas temperaturas y no permitan el ingreso de oxigeno. Luego Pasara. Para la comercialización de pasta de tomate concentrada. elaboración de pasta de tomate concentrado. Así mismo. luego de tun tiempo apropiado se procede a llevar la pulpa a una temperatura de 60°C con presión de vacio hasta alcanzar una concentración de 50% de sólidos solubles. Dax K.P. Estos tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de sólidos solubles. a) Selección y clasificación: se selecciona tomates que presentan forma ovalada y alargadas de color rojo intenso y de óptimo estado de madurez. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar pulpeadora termómetro potenciómetro tamizadores 4.2 %). Métodos A. Luego de esto se realiza los controles de acidez total (1.a esta pasta puede añadirse sal. b) Lavado y desinfectado: se realiza con agua fría fluida para eliminar la tierra y luego sumergirla en una solución de TEGO 51 al uno por mil y mantenerlo por tres minutos.2.6 mm y finalmente por un súper tamizador de 0. P.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE PULPA CONCENTRADO DE TOMATE TOMATE SELECCIÓN Y CLASIFICACION LAVADO PESADO MOLIENDA TAMIZADO PEPINILLO CONSENTRACION PEPINILLO PASTA DE TOMATE PEPINILLO PEPINILLO ENVASADO ALMACENAMIENTO .A. La salsa kétchup a nivel industrial y artesanal es preparada a partir de la pulpa ya concentrada. b) COCCION: una vez que esta disuelta la sal y el azúcar incorporar las especias ligeramente machucadas colocadas en una muselina y mantenerlas hasta el final del proceso. Cuando la mezcla ya calentado hasta cerca del punto de ebullición incorporar la sal y el azúcar. A continuación. se indicaran las operaciones para la elaboración: a) MEZCLADO: mezclar la pasta de tomate. Añadir luego la mitad del vinagre mezclándolo bien para obtener una buena dispersión.A. Dax K. Continuar la cocción por espacio de 30 min. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar B. En este momento se incorpora la goma de tragacanto disuelta con una d) proporción adecuada como el de la muselina. El calentamiento debe hacerse a temperatura moderada. así . c) CONCENTRACIÓN: contralor su concentración de la salsa hasta que a los 15°Brix. En este momento retirar el producto del calor. dicho producto pre .P.elaborado lo adquieren d aquellas industrias que cuenten con equipos consentidores de vacío. e) TAMIZADO: pasar el producto por un tamiz de 8 – 6 mm para retener cualquier partícula gruesa o residuos de especias. hasta obtener su completa dilución.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. medio con el refractómetro. la cebolla molida y el agua y colocarlo en la marmita. ELABORACION DE KETCHUP (SALSAS DE TOMATE). f) Envasado: efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85°C provocando al vacío de vinagre y continuar la cocción hasta llegar a una concentración de 37 – 39°Brix. INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE KETCHUP MEZCLADO COCCION CONSENTRACION TAMIZADO ENVASADO ALMACENAMIENTO ETIQUETADO PEPINILLO PEPINILLO PEPINILLO PEPINILLO . DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar FORMULACION DE LA SALSA KETCHUP Peso por Kg. FORMULA: A Pasta de tomate elaborada 30°Brix Azúcar blanca Agua Vinagre blanco(5% ácido acético) Sal Cebolla molida Goma de tragacanto Nuez moscada Canela Clavo de olor 12.00 kg. 5.00kg 3.50 lts 3.60 lts 400 gr. 450 gr 26.0 gr. 26.0 gr. 6.60 gr 6.00 gr. FORMULA B Pulpa de concentración (30% S.T) azúcar ajo pimienta glutamato clavo de olor en polvo laurel en polvo C.M.C hongos canela en polvo vinagre ácido cítrico Peso por Kg. 1000gr 230.34 gr 0.6 gr 0.6 gr 0.6 gr 1.19 gr 0.6 gr 1.21gr 0.605gr 1.20 gr 0.71gr 4.44 gr INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar conservador 1.23 gr FORMULA CANTIDAD A ADICIONAR Pulpa concentración de 15°Brix Sal Vinagre Cebolla Azúcar Ajo molido Pimienta glutamato Clavo laurel C.M.C Canela Acido cítrico Conservaste -----33.30 0.70 lt/kg. 37.50gr./kg 230.34 gr./kg. 0.60 gr./kg. 0.60 gr./kg. 0.60 gr./kg. 1.19 gr./kg. 0.60gr/kg 1.21gr/kg 1.20 gr./kg. 2.22 gr./kg. 1.23gr/kg CONTROLES Evaluar mermas y rendimientos Evaluar el producto físico – químicamente y organolépticamente. IV. V. VI. VII. VIII. RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA Se cita en silabo del curso Anexo INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar GUÍA DE PRÁCTICA Nº 14 OBTENCION DE ALMIDON DE YUCA Y PROCESAMIENTO DE ROSQUITAS DE YUCA I. OBJETIVOS: 1.1. Objetivo general: Realizar el procesamiento de elaboración y/o obtención de almidón y rosquitas de yuca, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas. 1.2. Objetivos específicos: 1.2.1. Realizar la elaboración y/o obtención de almidón y rosquitas de yuca, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos. 1.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura, de la materia prima; color, olor, sabor y textura del producto terminado, y del producto preparado. 1.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto terminado y elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta. II. 2.1. DESCRIPCIÓN: Almidón. Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 7080% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería. Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticumspp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanumtuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihotesculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicosa(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente 3. la producción diaria de almidón asciende hasta a 150 toneladas. . el almidón se seca al sol o mecánicamente para eliminar la humedad. A continuación. Obtención de almidón de yuca. Una vez seca. aunque en algunas regiones todavía se hacen a mano. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato. algunas cremas pasteleras. el almidón dulce no requiere se fermentado. 2.A.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. mientras que el almidón de poca densidad que se produce durante la sedimentación sirve como pienso para los cerdos. pastillas de goma. se aprovecha bien cuando puede 2. por ejemplo en fideos.P.2. En las fábricas modernas. Una guía que publicará próximamente la FAO para la obtención de almidón de yuca indica todos los pasos del procedimiento. conservando un estilo tradicional. Dax K. para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna. y señala que "se deben llevar a cabo en el tiempo más breve que sea posible". salchichas de perritos calientes. cócteles de frutos secos. Por ejemplo. patatas chip.4 y en la cocina asiática. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. unidos más frecuentemente en una posición O-6. mientras que con un procedimiento semimecanizado se pueden obtener hasta 10 toneladas diarias. colarlo y envasarlo. El almidón de patata y sus derivados se usan en muchas recetas. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. sopas instantáneas y salsas.4. para reducir su transpiración y apelmazamiento. rallado y tamizado se han mecanizado. totalmente mecanizadas. separación con agua. También se usa en aplicaciones técnicas como el engrudo para paredes. desde la cosecha de las raíces hasta el secado final del almidón. las raíces recogidas deben entregarse a la fábrica en menos de 48 horas para evitar que se descompongan. terminación y apresto de telas. se obtiene a diario de 50 a 60 kilogramos de almidón por trabajador.6). También se usa ocasionalmente en la preparación de queso ralladopreenvasado. antes de molerlo. después de lo cual éstos se extraen del agua por sedimentación o con una centrífuga.5 En pastelería se emplea. La cáscara de la raíz se puede reciclar como fertilizante o como pienso. 2. Las plantas procesadoras (rallanderías) elaboran de 1 a 10 t de yuca por día. A diferencia del almidón agrio de yuca. Usos. en recetas sin gluten3 y en recetas cashrut para Pésaj. La yuca. La obtención de almidón de yuca sólo requiere molienda. mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3. las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1. fabricación de papel couché y como adhesivo de bolsas de papel y cinta engomada. Todos los sistemas de extracción producen una considerable cantidad de residuos utilizables. se rallan para que liberen los gránulos de almidón. El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%. Una vez lavadas y peladas las raíces. localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. un producto agrícola muy perecedero. A continuación se separa de la pulpa el líquido que contiene los gránulos en suspensión. Guía para la obtención de almidón de yuca. tamizado. Las operaciones de lavado. la fibra descartada se puede vender como floculento a la industria minera. En los sistemas artesanales de producción. sedimentación y secado. por ejemplo en los bizcochuelos. La fermentación es un proceso natural realizado por bacterias lácticas amilolíticas en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno en el medio). La tecnología empleada en ellas no varía mucho entre regiones. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar conservarse convertido en almidón fermentado. Tazón. Balanza con capacidad hasta 10 Kg. mientras que la cáscara es pelada por abrasión utilizando un sistema de raspado. Se realizará utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de almidón de yuca que a continuación se indica: Proceso Productivo del Almidón: 3. olor y expansión en el horneado. Lejía (un cojín o botella) Tabla de picar Agua destilada Potenciómetro. 3. paletas. Dax K. características especiales de sabor. tamiza (separa) el almidón de la celulosa (afrecho o fibra).2. 3. Transporte y Selección. 3. 3. las raíces son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema). Molido.4. Bolsa de polietileno de baja densidad. Recepción y Pesado.2. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos. Ralladora. los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua. utilizando la fuerza centrífuga. Éste adquiere.A.2. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino. Huevo. Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo. textura. Luego se descarga y se almacena.3. . Raíces de yuca de 2 a 4 kg. colador. para ello se utiliza un extractor múltiple. de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios. quitando la suciedad. manteniendo una alimentación uniforme. Mesa de trabajo Fuentes plásticas. El almacén de materias primas deben estar divididos en secciones para separar los envíos.6. La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino SuperRasp. METODOS.P. La selección se realiza visualmente a lo largo de la faja transportadora. que son deseables en la panificación. Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador.2. En la lavadora-peladora. Extracción de Almidón.2. Sal. embudo Horno. 3. Tela organza o de yute. eliminando a los tubérculos que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada. Manteca de chancho.1. Se separa el almidón de la celulosa.2. Almacenamiento. además.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.5. Esta máquina. Lavado y Pelado.2. III.2.1. 3. éstas deben serrecibidas y pesadas un una balanza de plataforma. Bandejas para secado 3. MATERIALES Y METODOS: MATERIALES Y EQUIPOS. En esta fase. Estas características no pueden lograrse con el almidón dulce. El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes mencionado. Simultáneamente. ―La lechada‖ que viene de los extractores contiene proteína.2. Y sustancias insolubles como la celulosa y partículas del raspado. el aire se satura de la humedad del almidón. En estas condiciones el almidón es transportado mediante un gusano al secador instantáneo Flash Dryer.2.2. AGUA ← → AGUA → HORNO — BOLSA — YUCA ↓ RECEPCIÓN Y PESADO ↓ LAVADO Y PELADO ↓ MOLIDO Y/O RALLADO ↓ INMERSIÓN Y LAVADO ↓ TAMIZADO ↓ SEDIMENTACIÓN ↓ DESAGUADO ↓ SECADO ↓ TAMIZADO ↓ ENVASADO Y PESADO ↓ SELLADO → CÁSCARA → AFRECHO → AGUA → GRANOS GRUESOS . 3. lavarla y concentrarla.8. se le tamiza en una floreadota. El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco.P. materia grasa.7. El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta obtener una humedad del 38%. 3.12. 3. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar 3. Secado. Tamizado. Dax K. esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa. Almacenamiento. Lavado y Concentración del Almidón.2. hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua.2. etc.9. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. Para que el almidón esté perfectamente refinado.A. Desaguado. Luego es pesado y llevado al almacén de productos terminados. construido especialmente para ello. mediante una bomba. sustancias contaminantes. 3. Ensacado y Pesado.2. 3.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.11.10. El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el almidón hace que éste se disperse. Proceso de elaboración de rosquitas de almidón de yuca. las mismas que se asan en horno de barro. sal y manteca de chancho.. 5 u.P. Huevo. 8 u. Agregar uno a uno los huevos. Sal. 250 g. uniendo los extremos para formar roscas pequeñas. Manteca. 150 – 180 °C BOLSA — Figura 04. RESULTADOS: . ALMIDÓN ↓ PESADO DE INGREDIENTES ↓ MEZCLADO ↓ AMASADO ↓ MOLDEADO ↓ COCCIÓN ↓ PUESTO EN LATAS ↓ HORNEADO ↓ ENVASADO ↓ SELLADO ↓ ALMACENADO — MANTECA HUEVO SAL AGUA HIRVIENDO — — TRA. homogéneamente. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Y ALMACENADO Figura 03. Incorporar el almidón de mandioca. 6 u..Flujo grama de operaciones de elaboración de rosquitas de almidón se yuca. Dax K. FORMULACIÓN PARA PREPARACIÓN DE ROSQUITAS DE ALMIDÓN DE YUCA: Almidón de yuca. 7 u. 1000 g. 1000 g. Tomar trozos de masa y moldear. huevo.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E.A. 1000 g. y amasar hasta mezclar. 1000 g. 250 g.Flujo grama de operaciones de obtención de almidón de yuca. Poner en una asadera o lata engrasada y llevarlas al horno precalentado de 150 – 180 °C por 20 a 30 minutos o hasta que estén doradas. Rosquillas. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. al gusto al gusto al gusto al gusto IV. 250 g. con la sal disuelta. 250 g.Bocadillo típico preparado de almidón de yuca.. PREPARACIÓN Ablandar la manteca batiendo con un tenedor. Control de pH de la materia prima. Control y pesado de la materia prima.A. e insumos 5. Dax K.8. olor. Análisis organoléptico del producto elaborado (sabor. color y textura).10.3. Formulación del producto elaborado. color y textura).4.5. Control de humedad del almidón 5. VIII. olor. 5. VII. IX. 5. Control de temperatura y tiempo de secado del almidón. Balance de materia y rendimiento y de Costo de producción. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.2.7.9. Control de tiempo de precipitación del almidón.6. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de una carne ahumada y que es obligatorio realizar son: 4. VI. 5. 5. CONCLUSIONES: RECOMENDACIONES: BIBLIOGRAFÍA: ANEXO: .P. Control de tiempo y temperatura de cocción y horneado del producto elaborado. Análisis organoléptico de la materia prima (sabor. 5.INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. 4.1. 5. A.P. MARTEL MENDOZA IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y después de elaborar .INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN E. Dax K. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing.