Manual: Curso de Cozinha/Pastelaria EFA - NS Módulo “SISTEMA HACCP”- (UFCD 3297) Formadora: Cátia Alexandre Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” ÍNDICE INTRODUÇÃO .................................................................................................................................................................... 3 APRESENTAÇÃO DOS CONTEÚDOS ................................................................................................................................. 4 1. 2. 3. 4. 5. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): INTRODUÇÃO ...................................................................... 4 GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): PRINCÍPIOS E CONCEITOS ................................................. 9 GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): TERMINOLOGIA ............................................................... 12 REGULAMENTAÇÃO ........................................................................................................................................... 14 ETAPAS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA ............................................................................................................... 17 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................................................ 24 Formadora: Eng. Cátia Alexandre 2 Princípios e conceitos . Regulamentação.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” INTRODUÇÃO Apresentação do Módulo Este módulo tem por base os seguintes conteúdos: 2 . Cátia Alexandre 3 . Garantia da Segurança Alimentar (HACCP): Terminologia.Estudos de caso Objectivos específicos do módulo: Desenvolver boas práticas num sistema preventivo de segurança alimentar.Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) • Garantia da Segurança Alimentar (HACCP) . 3. 4. Garantia da Segurança Alimentar (HACCP): Introdução.Introdução . Formadora: Eng. através da análise dos perigos e do controlo dos pontos críticos do processo.Terminologia .Regulamentação • Etapas de aplicação do sistema . Etapas de aplicação do sistema. Esta parte do manual trata o tema do “Sistema HACCP” com os seguintes conteúdos: 1. 5. Garantia da Segurança Alimentar (HACCP): Princípios e Conceitos. 2. com ferrugem. Formadora: Eng. Não armazenar e utilizar géneros alimentícios embalados que apresentem sinais de mau acondicionamento (ex: abertos. principalmente se já foram processados. rasgados. Cátia Alexandre 4 . Implementar no armazenamento dos produtos. Separar os produtos alimentares processados dos não processados.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” APRESENTAÇÃO DOS CONTEÚDOS 1. Não armazenar géneros alimentícios e embalagens que estejam danificadas ou que possam ter estado em contacto com pragas ou produtos químicos. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): INTRODUÇÃO Principais regras de segurança alimentar O que temos que fazer para manter os alimentos seguros Não usar: Alimentos fora da data de validade. devem-se manter os alimentos protegidos. A descongelação de produtos alimentares deve ser feita à temperatura de refrigeração ou recorrendo a processos rápidos (ex: equipamentos de microondas). Verificar se a embalagem possui rótulo e se está dentro do prazo de validade. As paredes. as regras FIFO: “First In First Out” (produtos com datas de validade mais antigas devem ser consumidos em primeiro lugar). Acondicionar todos os produtos alimentares às temperaturas adequadas. Alimentos que mostrem sinais de putrefacção (degradação dos alimentos). Proceder à remoção periódica dos resíduos dos equipamentos. etc. Utilizar equipamentos de comando não manual para armazenar os resíduos e lixos. Os produtos congelados de maior risco (ex: frango) devem ser descongelados antes de processados. etc. Os produtos a descongelar devem ser devidamente acondicionados. Não se pode recongelar os alimentos sem que estes tenham sido completamente processados. amassados. As prateleiras e armários para armazenar alimentos devem estar afastados do chão e distantes das paredes. Fazer a rotação de stocks. de modo a evitar o contacto com outros alimentos. com ferrugem. Sempre que for possível. Não utilizar equipamentos ou utensílios que estejam danificados (ex: partidos.).) ou sujos. tectos e chão dos locais de armazenagem devem ser construídos em materiais fáceis de higienizar e que evitem a acumulação de sujidade. Pôr em prática o plano de Higienização. Informar o supervisor sempre que detectar sinais de aparecimento de pragas. Surgiu como resultado da identificação de intoxicações alimentares como uma das origens de doenças que poderia afectar os astronautas. Este Sistema expandiu-se na Europa na década 80 (Reino Unido) e a implementação deste sistema era sinónimo de alimentos seguros e de boa qualidade. recipientes ou películas apropriadas. Cumprir as instruções de segurança que venham na embalagem do produto alimentar ou fornecidas pelo supervisor. Na década de 70 foi implementado nas indústrias Americanas (Ex: Catering). Em 1980. Adoptado pela União Europeia em 1993 (através da Directiva nº93/43/CEE). Formadora: Eng. recomendaram a aplicação deste Sistema às empresas alimentares. Acondicionar ou embalar géneros alimentícios em embalagens.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Não utilizar embalagens vazias de produtos alimentares para armazenar/acondicionar outros produtos alimentares ou não alimentares. etc. Quando um manipulador tenha ou suspeite ter contraído uma doença infecciosa ou apresente sinais de infecção (ex: diarreia. feridas infectadas. Esta formação é necessária para assegurar a segurança e a salubridade dos alimentos e bebidas (géneros alimentícios) Redução do risco de ocorrerem toxinfecções. para cada equipamento. O Regulamento nº852/2004 de 29 de Abril é o que está actualmente em vigor. Cátia Alexandre 5 .). Dados Históricos do Sistema HACCP Começou a ser aplicado pela NASA (Agência Espacial Norte Americana). Nunca usar insecticidas perto de alimentos. durante as viagens ao espaço. a periodicidade. os produtos a aplicar e os responsáveis. nas viagens espaciais. no qual deverá estar estabelecido. deve receber obrigatoriamente formação em segurança alimentar. As instalações devem possuir um plano de controlo e protecção contra pragas. Foi desenvolvido por laboratórios norte-americanos com o objectivo de produzir refeições 100% seguras para o programa Espacial Americano. (Regulamento (CE) nº852/2004). deverá comunicar sempre aos seus supervisores. nos anos 60. a ICMSF (Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos) e a FAO (Organização para a Agricultura e Alimentação). Porque é que a Segurança Alimentar é tão importante? Quem trabalha no sector alimentar. As instalações devem possuir um plano de higienização para equipamentos e superfícies. a OMS (Organização Mundial de Saúde). Esta Directiva foi transposta para a Legislação Portuguesa em 1998 pelo Decreto-Lei nº67/98. em oposição aos sistemas tradicionais baseados no controlo final dos produtos. mesmo nos países mais desenvolvidos. em toda a cadeia alimentar. 2003). obrigando a uma armazenagem forçada antes da comercialização.” Pode resumir-se que é: Um Sistema preventivo de Segurança Alimentar que tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos. novos aditivos. “É uma análise sistemática para identificação. (prevenção dos erros) Evita a destruição de amostras (para análise) e a espera de resultados. novas tecnologias. a ser o maior problema de saúde pública. Avaliação sistemática da segurança – desde as MP’s até ao produto final. Formadora: Eng. Cátia Alexandre 6 . isto é: Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. Uma metodologia usada para identificar e avaliar possíveis perigos para a saúde Humana afim de os: PREVENIR. segundo a OMS. Há um aumento claro da população com maior sensibilidade às doenças provocadas pelos alimentos. usando ferramentas de análise antes dos problemas surgirem.Porquê? Doenças provocadas pelos alimentos continuam. permitindo a redução de perdas. HACCP . Instalação de uma base científica de inspecção. De acordo com Codex Alimentarius (Rev. O HACCP é um método simples e barato para controlar os acidentes provocados pelo consumo dos alimentos. Com os novos métodos de fabrico. Orientação dos recursos técnicos para as áreas críticas do processo. surgem novos riscos para o consumidor. recorre-se a alimentos prépreparados. REDUZIR ou ELIMINAR para um nível aceitável. exposição a novos riscos (turismo).Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Mas Afinal o que é o Sistema HACCP? HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points. 3. Aparecimento de novos agentes patogénicos e resistência crescente aos antibióticos 4. Baseia-se na prevenção e controlo dos perigos que possam existir ao longo da cadeia alimentar.Vantagens É um sistema preventivo. novos materiais. Mudança dos hábitos alimentares: come-se mais vezes fora de casa. Obrigatório por Lei. Porque será assim? 1. produção em massa de alimentos. Segurança e qualidade dos alimentos. Promove a formação e treino do pessoal. 2. demorada e pouco fiável. 4. HACCP . avaliação e controlo dos perigos associados a todas as fases do processo e a definição de meios de controlo. cara. Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Envolvimento dos colaboradores nas áreas da qualidade. higiene e segurança alimentar e nos processos de melhoria contínua. Formadora: Eng. permitindo demonstrar o cumprimento das especificações (requisitos obrigatórios). é considerado a base para elaboração dos códigos de Boas Práticas e para estruturar um Sistema baseado no HACCP. este sistema é de difícil implementação. Reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes (maior confiança dos consumidores relativamente à segurança alimentar). sem primeiro implementar os pré-requisitos.Desvantagens Apesar de todas as vantagens mencionadas. Aumento da segurança do consumidor final. através da adopção de uma linguagem comum e internacional. o Codex elaborou um “Código de Práticas Internacionais Recomendadas” em princípios gerais de higiene alimentar. O Codex Alimentarius A comissão do Codex Alimentarius foi criada em 1962 pela FAO/OMS para trabalhar sobre normas legais para alimentos. HACCP . Este Código reconhecido mundialmente como essencial para garantir a segurança dos alimentos. Obrigatoriamente aplicável ao sector alimentar. Controlo dos processos evidenciados em documentos escritos. Facilita oportunidades de negócio. ou seja. Preenche uma das condições necessárias à certificação do sistema de gestão de segurança alimentar. Facilita as trocas internacionais. Cátia Alexandre 7 . Controlo de problemas no produto final a um custo razoável. havendo necessidade de recorrer a acessorias externas (consultores externos que dão apoio na implementação do Sistema HACCP). não é possível implementar o Sistema HACCP num estabelecimento alimentar. Os Pré-Requisitos São um conjunto de Boas Práticas de Higiene (BPH) e Boas Práticas de Fabrico (BPF). diminuindo a probabilidade da ocorrência de acidentes que ponham em risco a saúde dos consumidores e a imagem da empresa. Garante a segurança alimentar. Permite cumprir com a legislação. São os “alicerces” (bases) do Sistema HACCP. Todos os pré-requisitos devem estar documentados num manual de BPH/BPF. Devido à importância da Higiene e Segurança. Manuais. Exemplos de Programas de Pré-Requisitos: Instalações (Layout) Equipamentos (Higiene. Formadora: Eng. visto que não é possível construir-se o telhado. Lote. Práticas. sem primeiro construir as paredes. Procedimentos. além da equipa HACCP. Fichas.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Os pré-requisitos podem ser comparados a uma casa. Manutenção) Pessoal Formação Controlo de pragas Água Plano de Higienização Selecção de Fornecedores Transporte Resíduos alimentares Matérias-primas (Qualidade. Rastreabilidade) A implementação dos pré-requisitos e do Sistema HACCP envolve o empenho da direcção da empresa e de todos os funcionários. Especificações. Cátia Alexandre 8 . Documentação associada: Normas. Instruções de Trabalho. Planos. PERIGO: Qualquer propriedade biológica. Princípio 1 (P1): Listar todos os perigos associados a cada passo. PCC: Ponto. Objectivo: Identificar os passos do processo nos quais o controlo é crítico. de modo a prevenir. determinar se um dado ponto de controlo.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” 2. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): PRINCÍPIOS E CONCEITOS A implementação prática de um sistema HACCP segue normalmente uma metodologia que se baseia em 7 princípios fundamentais. química ou física de um alimento que possa causar um dano inaceitável para a saúde do consumidor. conduzir a análise de perigos e considerar medidas para controlar os perigos identificados A Equipa HACCP deverá enumerar e listar todos os perigos que se prevêem estar associados a cada um dos passos do processo desde as matérias-primas até ao consumidor final. Perceber quais as práticas que conduzem à contaminação e à ocorrência de perigos (usar técnicas do tipo brainstorming. numa fase do processo é ou não um PCC. Medida Preventiva: acção realizada para evitar ou diminuir a ocorrência de um perigo. Cátia Alexandre 9 . procedimento. apontar para cada perigo: Causas da ocorrência desse perigo. bases de dados etc. operação ou etapa onde o controlo deve ser aplicado. Princípio 2 (P2): Determinar os Pontos Críticos de Controlo (PCC) Baseia-se na determinação dos pontos críticos de controlo (PCC) que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a probabilidade da sua ocorrência. Formadora: Eng. Os perigos devem ser levados à árvore de decisão (ferramenta recomendada pelo Codex Alimentarius). histórico. Só a segurança interessa em HACCP. eliminar ou reduzir um perigo para níveis aceitáveis de segurança do consumidor. Após a análise e listagem de todos os perigos de cada um dos passos. A Árvore de decisão permite.) Avaliar a probabilidade de ocorrência dos perigos identificados. Medidas preventivas que possam aplicar-se para controlar esse perigo. através de uma sequência de questões. valor alvo: ausência). Procedimentos de monitorização devem permitir detectar a perda de controlo do PCC. parâmetros visuais (aparência visual e textura). O conceito de tolerância envolve a definição de limites dentro dos quais os valores de cada parâmetro podem oscilar sem pôr em causa a segurança da produto. Sempre que possível.…) programadas de um PCC. pH. químicas e organolépticas) para assegurar que este está sob controlo (de acordo com os valores alvo e dentro dos limites de tolerância). Monitorização tem como objectivo averiguar se as medidas preventivas estão efectivamente a ser aplicadas num determinado PCC. microbiológicas. Cátia Alexandre Monitorização Contagem de germes totais Medição da Temperatura Auditorias 10 . mas nem tudo é crítico! Não se deve exagerar…! Princípio 3 (P3): Estabelecer Valores Alvo e Limites Críticos para cada PCC Para cada PCC têm de ser definidos limites críticos (de aceitação/rejeição) e valores alvo (medida óptima) para as características medidas ou avaliadas. Exemplos de critérios de limites críticos: medições de temperatura. os limites críticos devem ser suportados em evidências (registos). humidade. Princípio 4 (P4): Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização MONITORIZAÇÃO: São observações e/ou medições (pH. aW. T. Exemplos: Medida Preventiva Lavagem Refrigeração Caderno de encargos com o fornecedor Formadora: Eng. t. esterilização. cozedura) Arrefecimentos Detecção de metais Testes para avaliar substâncias tóxicas Pode existir mais de 1 PCC. Todos os registos e documentos associados à monitorização de PCC’s devem ser assinados pelas pessoas que executam a monitorização e por 1 funcionário da empresa/estabelecimento responsável pela sua verificação.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Exemplos de PCC’s: Tratamentos térmicos (pasteurização. Há propriedades que não é admissível qualquer variação (ex: presença de cabelos. Engloba medidas/testes periódicos/observações programadas de um PCC (físicas. tempo. Auditorias à documentação e registos do sistema. Os procedimentos de verificação devem assegurar que os PCC’s. procedimentos e testes de verificação e auditoria. A frequência da verificação deve ser suficiente para confirmar que o sistema HACCP funciona eficazmente. Quem assume a responsabilidade da decisão tomada. deve ser efectuada por pessoal qualificado com conhecimento do Sistema HACCP (ex: elementos da equipa HACCP). Quem deve ser informado e o tipo de relatório a elaborar. Qual a possível causa e como pode ser evitada. Além disso. As AC’s devem garantir que o PCC foi colocado sob controlo. procedimentos de monitorização e limites críticos são apropriados e se as acções correctivas foram executadas. O que fazer com o produto não conforme já processado. Os procedimentos (planos de acção/registos) devem conter a seguinte informação: Qual a acção a desencadear. incluindo amostragem aleatória e análises. qual o plano de acção que deve ser imediatamente aplicado se algum valor se encontrar fora dos limites críticos. Podem ser utilizados métodos. para determinar se o Sistema HACCP funciona correctamente. por forma a lidar com os desvios que possam ocorrer. Descrevem o que deve ser feito caso ocorra algum desvio. de imediato. Princípio 6 (P6): Estabelecimento de Procedimentos de Verificação Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos de verificação para confirmar a eficácia do Sistema HACCP.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Princípio 5 (P5): Estabelecimento de Acções Correctivas (AC) Acções correctivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC do Sistema HACCP. Procedimentos de verificação incluem: Auditorias ao plano HACCP e sua revisão. Revisão de desvios e acções correctivas. Confirmar que os PCC’s estão sob controlo. A verificação deve ser executada por pessoas diferentes das responsáveis pela realização da monitorização e das acções correctivas. Recolha e análise de amostras. capazes de detectar as deficiências no plano ou na sua implementação. isto é. Cátia Alexandre 11 . Formadora: Eng. Estabelecimento de Documentação e Manutenção de Registos A manutenção de registos eficazes e rigorosos é essencial para a aplicação de um Sistema HACCP. Planos e registos de calibração e manutenção. Os perigos são classificados em três categorias: Biológicos. Exemplos de documentos e registos: Procedimentos a descrever o Sistema HACCP. Os registos são evidências de realização de actividades e constituem uma importante fonte de informação para suportar uma adequada implementação de um Sistema HACCP e assegurar a sua revisão quando necessário.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” P7. avalia e controla os perigos significativos para a segurança alimentar. Os documentos e registos são o único modo de se evidenciar perante entidades internas e externas. 3. que cause doença(s) ou qualquer outro dano no consumidor. Plano HACCP. Plano e Registos de Formação (conteúdos programáticos. Os procedimentos do HACCP devem ser documentados. HACCP: É um Sistema de Segurança Alimentar que identifica. Etc. PERIGO: É qualquer substância (ou agente) existente nos alimentos. que a organização (estabelecimento) tem um Sistema HACCP implementado. Formadora: Eng. Fluxogramas do processo. passo ou procedimento no qual pode ser exercido controlo e um perigo alimentar pode ser prevenido. Físicos e Químicos. GARANTIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR (HACCP): TERMINOLOGIA Para uma leitura clara dos planos HACCP. lista de presenças. Cátia Alexandre 12 . PONTO CRÍTICO DE CONTROLO (PCC): Qualquer ponto. eliminado ou reduzido para níveis aceitáveis. Relatórios de auditorias. SEGURANÇA ALIMENTAR: Garantia de que os alimentos não provocarão danos ao consumidor quando sejam preparados ou ingeridos de acordo com a sua utilização prevista. sumários). torna-se necessário definir alguns conceitos. VERIFICAÇÃO: Aplicação de métodos. São portanto. Formadora: Eng. MEDIDA CORRETIVA: Acção a ser tomada quando a monitorização dos pontos críticos de controlo (PCC) indica uma perda de controlo. Quando se verifica um afastamento do limite crítico. Cátia Alexandre 13 . DESVIO: Falha em cumprir um limite crítico. procedimentos e ensaios adicionais às medidas de monitorização. PLANO HACCP: Documento escrito que é baseado nos princípios do HACCP e que define os procedimentos a serem seguidos de forma a assegurar o controlo de um processo ou procedimento específico. MEDIDA PREVENTIVA: Acção destinada a eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência de um perigo para um nível aceitável. É um valor que separa o aceitável do inaceitável. LIMITE CRÍTICO: Critério que deve ser cumprido para cada medida preventiva associada com um PCC. FLUXOGRAMA: Representação esquemática e detalhada da sequência de todas as fases do processo produtivo. de modo a comprovar a eficácia do sistema e o cumprimento do plano HACCP. procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos limites críticos. AUDITORIA AO HACCP: Uma avaliação independente e sistemática para determinar se as actividades e os resultados do HACCP estão de acordo com o planeado. DOCUMENTAÇÃO HACCP: Um sistema de registos que descreve a forma como o plano HACCP é elaborado. e se estão efectivamente implementadas e são adequadas para atingir os objectivos. a implementação do sistema e demonstra a sua permanente aplicação REGISTO: Conjunto de documentos contendo toda a informação relativa à aplicação e acompanhamento do sistema HACCP. com o objectivo de verificar se o PCC está sob controlo.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” MONITORIZAR (VIGILÂNCIA): Conduzir uma sequência planeada de observações ou medidas. Cátia Alexandre 14 . Objectivos da Legislação: • • • Protecção da Saúde Pública. equipamentos. (CE) nº882/2004 de 29/04 relativo aos controlos oficiais realizados para assegurar a verificação do cumprimento da legislação relativa aos alimentos para animais e aos géneros alimentícios e das normas relativas à saúde e ao bem estar dos animais. Protecção dos interesses dos consumidores. (Decreto-Lei nº259/2007 de 17/07) Estabelecimento tem de cumprir certos requisitos básicos: 1º) Cumprimento dos Requisitos Gerais de Higiene Alimentar de acordo com o Codex Alimentarius (Legislação Horizontal). Neste documento estão descritas as regras gerais (base) de higiene e segurança das instalações. (CE) nº 852/2004 de 29/04 relativo à higiene dos géneros alimentícios. (CE) nº854/2004 de 29/04 estabelece regras específicas de organização dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. REGULAMENTAÇÃO “Todos os operadores económicos das empresas do sector alimentar devem garantir que a segurança dos géneros alimentícios não seja comprometida ao longo da cadeia alimentar. Reg. superfícies de trabalho. higiene e segurança dos processos e higiene pessoal dos operadores (manipuladores). Reg. (Regulamento (CE) nº852/2004 de 29 de Abril). 2º) Cumprimento dos Regulamentos Comunitários – Pacote de Higiene (em vigor desde 1 Janeiro de 2006): Reg. Reg. tem de estar licenciado pela Câmara Municipal. Permitir a livre circulação na União Europeia dos géneros alimentícios. Os operadores económicos têm de criar e aplicar programas de segurança de géneros alimentícios baseados nos 7 princípios do HACCP. (CE) nº853/2004 de 29/04 estabelece regras específicas de higiene aplicáveis aos géneros alimentícios de origem animal. Formadora: Eng.” Obrigação: Cumprimento da Legislação Nacional e Comunitária A legislação determina os requisitos mínimos exigíveis.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” 4. Regulamentação De Segurança Alimentar Para um estabelecimento estar aberto. utensílios. Higiene e conservação das instalações. Dispositivos para a lavagem e preparação dos alimentos. Superfícies de contacto. distribuição. transporte. Cátia Alexandre 15 . transformação. Iluminação. Este Regulamento define as regras de higiene a que estão sujeitas as fases de preparação. manuseamento. Janelas. construção e dimensões. armazenagem. Manutenção da cadeia de frio. Controlo de pragas Formadora: Eng. Pavimentos.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” - 3º) Cumprimento do Reg. Aplicação de procedimentos baseados nos princípios do HACCP. Abastecimento de água. Instalações Sanitárias.Programa de Higienização. Paredes. Dispositivos para lavagem e desinfecção dos utensílios e equipamentos. fabrico. em especial nos alimentos congelados. Vestiários Ventilação natural ou mecânica. Dispositivos para os resíduos. embalagem. (CE) nº178/2002 de 28/01 que determina os princípios e normas gerais da legislação alimentar e estabelece procedimentos em matéria de segurança alimentar. venda e colocação dos géneros alimentícios à disposição do público consumidor. Lavatórios. equipamento e utensílios . Armazenagem de substâncias perigosas. Reg. Tem em conta os seguintes parâmetros: 1) Instalações: Concepção. Este Regulamento obriga: Necessidade de garantir a segurança alimentar dos géneros alimentícios ao longo da cadeia alimentar com início na produção primária. Portas. (CE) nº852/2004 de 29 de Abril Estabelece as regras gerais destinadas aos operadores das empresas do sector alimentar no que se refere à higiene dos géneros alimentícios. Tectos. Peixes e produtos à base de peixe. confecção. preparação. Ovos e produtos à base de ovos. Tendo em vista a protecção da saúde dos consumidores. Todos os produtos alimentares têm de ser rotulados. DL nº126/2005 de 5 de Agosto (Alergéneos) Certos ingredientes utilizados na produção de géneros alimentícios e que continuam presentes no produto final podem ser fonte de alergias ou intolerâncias nos consumidores. Quem é abrangido? Todos os operadores da cadeia alimentar desde a produção primária até à venda ao consumidor final." Cada operador deve identificar o operador anterior e o operador imediatamente posterior na cadeia . "Os operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os géneros alimentícios cumprem os requisitos da legislação alimentar. Os consumidores devem dispor da informação mais completa possível sobre a composição dos produtos.um passo atrás e um passo à frente. aveia. (CE) nº178/2002 de 28 de Janeiro Em vigor desde 2005. de forma a conhecer-se a origem dos problemas a nível de segurança alimentar de uma forma mais rápidas e eficaz. Cátia Alexandre 16 . Soja e produtos à base de soja. de todos os ingredientes e outras substâncias presentes nos géneros alimentícios. etc. exposição. transporte. para facilitar a sua rastreabilidade. Formadora: Eng. ao longo de todas as fases de produção. Reg.) Crustáceos e produtos à base de crustáceos. nomeadamente dos que são potencialmente alergéneos. cevada. transformação e distribuição. Formação 3) Géneros alimentícios: Recepção. Exemplos de alergéneos: Cereais que contêm glúten (ex: trigo. este regulamento obriga a que os alimentos passem a ter um "bilhete de identidade". é obrigatória a indicação no rótulo. em todas as fases da cadeia alimentar e verificar esse cumprimento.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” 2) Pessoal: Higiene (doenças transmissíveis) Vestuário. A Rastreabilidade é definida como "a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um género alimentício". tratamento térmico. centeio. armazenagem (despensa e equipamento de frio). Amendoins e produtos à base de amendoins. são alvo de sanções e/ou multas. Multidisciplinar: pessoas com conhecimentos teóricos e práticos na composição/fabrico do produto. Sementes de sésamo e produtos à base de sementes de sésamo. nozes.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Leite e produtos à base de leite. avelãs. Cátia Alexandre 17 . Formadora: Eng. Empenho da direcção É essencial o envolvimento e comprometimento da direcção. Aipos e produtos à base de aipo Mostarda e produtos à base de mostarda. caju. As multas são aplicáveis pelas entidades responsáveis pelo controlo da aplicação das normas de higiene. ETAPAS DE APLICAÇÃO DO SISTEMA Como se trabalha em HACCP Como começar: Não é possível implementar HACCP sem serem assegurados alguns requisitos: Empenho da direcção Selecção da equipa HACCP Formação sobre a metodologia HACCP Verificação das condições prévias – Layout. Esta é responsável pelo projecto e: Pela selecção da equipa HACCP Pelo controlo orçamental Pela disponibilidade de recursos financeiros e humanos. em qualquer estabelecimento. de acordo com o Decreto-Lei nº113/2006 de 12 de Junho. implementação e manutenção do sistema na empresa. A selecção da equipa é essencial para o sucesso do processo de implementação do sistema HACCP. pistácios) e produtos à base de casca rija. Selecção da equipa HACCP Responsável pela elaboração. Frutos de casca rija (amêndoas. A não observância dos requisitos mencionados na legislação. 5. Dióxido de enxofre e sulfitos em concentrações superiores a 10mg/Kg ou 10mg/L. Implementação do Sistema HACCP .Equipa HACCP. . .Administração. Definir a parte da cadeia alimentar a ser estudada. com diferentes níveis de aprofundamento de conhecimentos: .Pessoal responsável pela monitorização. Limitar o estudo a um específico processo/produto. Decidir : qual o produto qual a linha de processo Formadora: Eng.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” FORMAÇÃO É indispensável para o sucesso do Sistema HACCP.Etapas A implementação do Sistema HACCP é feita essencialmente em 3 FASES: – Início • Definição do âmbito • Formação da Equipa HACCP – Planeamento • Descrição produto e processo • Identificação de perigos/riscos • Identificação de PCC/Medidas de controlo – Implementação • Monitorização • Acções Correctivas • Registos/Arquivo • Verificação • Correcções ao sistema 1ª Etapa: Definição dos termos de referência e âmbito do plano HACCP Definição dos termos de referência. Cátia Alexandre 18 . Verificação das condições prévias Pré-requisitos: Práticas de higiene adequadas Operações de limpeza e desinfecção aplicadas com um referencial específico Código de Boas Práticas de Fabrico Código de Boas Práticas de Higiene. Deve abranger todos os colaboradores. no ponto de venda. … Validar o plano HACCP.). procedimentos de monitorização. no consumo) Caso Prático… Queijaria Ideal Produção de queijo fresco Leite de vaca pasteurizado 5000L de leite diários Produção diária: 22 500 queijos (60g) Âmbito de estudo: Identificação. … Recomendar controlos. etc. Condições de armazenamento e distribuição.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” - que tipo de perigos se vão considerar limite do plano (saída da empresa. 2ª Etapa: Formação da Equipa HACCP A Equipa tem de ser capaz de… … Conduzir a análise de perigos. pH. Formadora: Eng. cozedura.). congelação. acções correctivas (sempre que ocorra um desvio) e recolha de informações desconhecidas. na Queijaria Ideal. … Identificar os potenciais perigos e quais os que devem ser controlados. 3ª Etapa: Caracterização do Produto Deverá ser elaborada uma descrição do produto que englobe: Composição e formulação da receita (MP’s. análise e avaliação dos perigos podem ocorrer ao longo do processo de fabrico de queijo fresco. etc. desde a recepção das matérias-primas até à colocação do produto no mercado. Deve ser constituída por pessoas com conhecimentos em várias áreas. ingredientes e aditivos). Prazo de validade ou de durabilidade mínima. Instruções de utilização ou de consumo. Características físico-químicas (incluindo aW. limites críticos. Tratamentos térmicos e outros processos de fabrico (pasteurização. Cátia Alexandre 19 . desde a recepção de MP’s. grávidas. Marca de salubridade. Utilização esperada 4. O fluxograma deve incluir todos os passos do processo. Formadora: Eng. Consumir em cru ou incorporado em preparações culinárias (cru ou cozinhado) Temperatura ambiente entre 0ºC a 6ºC 5 dias Comércio retalhista. Cátia Alexandre 20 . Armazenagem . Características relevantes do produto 2. Tempo de prateleira 6. Locais de Venda 7. em sequência. etc.Sal . Quantidade líquida. preparação. adultos. Consumir até: dia/mês. Consumidor final Queijo fresco de leite pasteurizado.Cloreto de cálcio líquido Para consumir pelo público em geral. .Leite de vaca . processamento. distribuição. Produzido por:. Condições de transporte 4ª Etapa: Identificação do uso mais provável do produto Atenção: Nem sempre a utilização prevista é a mais provável…!! Identificar os compradores e consumidores: Grupos sócio-económicos Grupos etários (crianças.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” 1. Rotulagem 8. …. Comercializado em copos de poliestireno.Fermentos lácteos . idosos…) Grupos de risco (doentes. Elaborar uma planta da área de fabrico com todos os circuitos (layout). % de matéria gorda. Ingredientes / Matéria-prima Queijo fresco de 60g de leite de vaca pasteurizado. expedição e exposição 5. Conservar entre 0ºC e 6ºC Em carros com sistema de frio controlado a uma temperatura inferior a 6 ºC 3.) Hábitos e condições de consumo: • • A que temperaturas se espera que o produto seja guardado? Será exposto a recontaminações? O tempo/temperatura de cozedura/reaquecimento permitirá inactivar toxinas ou microrganismos? 5ª Etapa: Elaboração do Fluxograma e esquema da área de fabrico Fazer um esquema do processo de fabrico (produção).Coalho líquido animal . grandes e pequenas superfícies. Após a análise e listagem de todos os perigos de cada um dos passos. Manter os registos das alterações. em cada ponto do processo e para cada perigo identificado. Procedimentos de monitorização devem permitir o detectar da perda de controlo no PCC Formadora: Eng. …). 8ª Etapa: Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC’s) Chegou o momento de identificar os PCC’s onde é decisivo efectuar um controlo da segurança. 6ª Etapa: Confirmação in loco do fluxograma e esquema da área de fabrico Depois de elaborados. Os parâmetros em relação a qualquer medida preventiva ou ponto do processo são aqueles que podem ser facilmente demonstrados que o PCC está sob controlo. Perceber quais as práticas ou comportamentos que conduzem à contaminação e à ocorrência de perigos. para cada PCC. 7ª Etapa: Identificação dos perigos associados a cada etapa e das medidas preventivas (P1) Enumerar e listar todos os perigos que se prevêem estar associados a cada uma das etapas do processo. Medidas preventivas que possam aplicar-se para controlar esse perigo. Auxílio da árvore de decisão: responder a cada questão em sequência. É essencial que as pessoas envolvidas em estabelecer limites críticos tenham conhecimento do produto e da legislação em vigor. t.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” O fluxograma deve conter informação sobre: designação de cada passo. Têm de reflectir a situação real. Cátia Alexandre 21 . apontar para cada perigo: Causas da ocorrência desse perigo. 10ª Etapa: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização Planear uma sequência de observações ou medições de forma a demonstrar que os PCCs estão sob controlo. 9ª Etapa: Estabelecimento dos valores alvo e limites críticos para cada PCC Estabelecer limites críticos para um ou mais parâmetros. devem ser confirmados no local. Sempre que possível os limites críticos devem ser baseados em evidências (registos). %H. reciclagem ou reutilização. Existem sempre pequenas alterações nos processos… Devem ser verificados em todos os turnos (nocturno/diurno. fins-de-semana) e envolver todos os membros da equipa HACCP em diferentes alturas. parâmetros do processo (T. o fluxograma e o esquema da área de fabrico. Identificar os passos do processo nos quais o controlo é crítico. 14ª Etapa: Revisão do Plano HACCP Usa-se para verificar se o plano HACCP implementado ainda é adequado. Se o plano HACCP desenvolvido inicialmente é apropriado para o respectivo produto/processo e se é efectivo. Quaisquer dados utilizados para a análise dos riscos. procedimentos a ter com os produtos defeituosos. Registos da identificação de PCC. Os relatórios que são produzidos nas reuniões de grupo. Os procedimentos devem incluir: acção a ser tomada por forma a assegurar que o PCC volta a estar dentro dos limites críticos. Os procedimentos de verificação devem ser suficientes para assegurar que os PCC’s. Pelo menos uma vez por ano. o plano tem de ser revisto. 13ª Etapa: Estabelecimento Da Documentação e Manutenção de Registos Um sistema documentado é essencial para a eficiente e efectiva implementação do HACCP. Os resultados da monitorização devem ser avaliados por pessoal treinado com conhecimento e autoridade para implementar AC’s quando necessário. Os documentos devem incluir: Os procedimentos descrevendo o sistema HACCP. Procedimentos e registos da monitorização. Fazer registos de monitorização. Cátia Alexandre 22 Depois da AC ser tomada e o PCC estar novamente sob controlo. procedimentos de monitorização e limites críticos são apropriados e que as AC’s foram tomadas em conformidade. pode ser necessário iniciar a revisão do . sistema para prevenir uma reocorrência. 12ª Etapa: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação O objectivo da verificação é o determinar: Se o sistema HACCP está em conformidade com o plano HACCP. Registos de monitorização de PCC assinados e datados pela pessoa(s) que faz a monitorização. autorização para a acção correctiva. 11ª Etapa: Estabelecimento das Acções Correctivas (AC’s) Acções ou medidas correctivas são aqueles procedimentos a serem seguidos quando ocorre um desvio aos limites críticos. Formadora: Eng.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Especificar a frequência da monitorização. Registos de desvios e acções correctivas Relatórios de auditoria. Basear-se na realidade de cada empresa e não em cópias de outras empresas ou modelos prédefinidos. alguns erros que dão origem a planos HACCP pouco exequíveis. Sucesso na implementação do HACCP Total compromisso e empenho da administração e de todos os colaboradores. Cátia Alexandre 23 . Falta de registo de notas durante o estudo. PCC’s difíceis de monitorizar. CUMPRIR O PLANO Se cada operador cumprir correctamente com os procedimentos estabelecidos. Cópias de planos HACCP de outras empresas. frequentemente. Novos métodos de monitorização. os resultados serão satisfatórios e as análises menos necessárias. Obstáculos a ultrapassar na implementação do Sistema Indústria tradicional e conservadora Preocupações sobre custos de produção e despesas gerais elevadas Falta de informação Falta de formação do pessoal Falta de recursos técnicos e recursos humanos. Demasiados PCC’s. Modificações do processo ou do equipamento. O trabalho de equipa depende da colaboração individual de cada operador! Formadora: Eng.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” Sempre que ocorra uma das situações seguintes o plano tem de ser revisto: Introdução de novas MP’s ou embalagens. Definição incorrecta do âmbito de estudo HACCP. Concentração de funções Escassez de informação disponível em português. Cumprimento das Boas Práticas de Fabrico e das Boas Práticas de Higiene na organização. Identificação de novos perigos e riscos. podendo assim comprometer a sua eficácia. Nova legislação. podendo dificultar futuras revisões ao plano. Reformulação do produto ou do layout. Minas e Armadilhas… No decurso do estudo HACCP e da implementação do sistema surgem. “Sebenta teórica de Gestão da Qualidade”. Edições Ciência e Técnica. Lidel – Edições técnicas. Ferreira. Wanda F. 1998 Instituto Politécnico de Viana do Castelo.H. Sousa. “Microbiologia – Volume I”. Regulamento nº 852/2004 de 29 de Abril de 2004. C. Carrelhas. 2005. Código de boas práticas de higiene para a restauração . Lacasse. Lidel Neves. José. Edições Técnicas. Ricardo. Rev. UNISNOR. Pinto. Higiene e Segurança Alimentar – Código de Boas Práticas. 2001 Higiene.”HACCP . ARESP. Teixeira. Denise. Cátia Alexandre 24 . Associação da Restauração e Similares de Portugal. conservação e congelação de alimentos . “Introdução à Microbiologia Alimentar” – Instituto Piaget.2ª edição . Canas. Escola Superior de Tecnologia e Gestão de Viana do Castelo.Curso Cozinha/Pastelaria EFA – NS : “SISTEMA HACCP” BIBLIOGRAFIA Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969.Análise de Riscos no Processamento alimentar” – Publindústria. Formadora: Eng.4 (2003) – General principles of food hygiene. 2008.Victor Monteiro. João Carlos F. segurança e conservação e congelação de alimentos – Victor Monteiro. LIDEL Higiene.