Manual doCamarão Set/2007 I) Uma breve história sobre camarões Existem na natureza inúmeras espécies de camarões comerciais. Em nosso país são mais conhecidas as espécies Rosa, Vermelho e Sete Barbas, encontrados e pescados em todo litoral brasileiro. O camarão cinza ou litopenaeus vannamei ou simplesmente Vannamei, originário do oceano Pacífico, aqui no Brasil é cultivado em viveiros de água salgada (fazendas de camarão), principalmente nos estados do Nordeste (RN, CE, PE, PB e BA). Esta é a espécie mais comumente produzida e processada pela Indústria Alimentícia. Eles morrem por choque térmico em água bem gelada. as seguintes: - O camarão fresco normalmente possui elevado teor de água. As diferenças entre o camarão congelado e o fresco são. para garantir a qualidade do produto. Mesmo este pequeno e inevitável teor de água é compensado com um sobrepeso. Uma vez cozido. são despescados dos viveiros. adicionada com um aditivo alimentício (metabissulfito de sódio) que é um anti-oxidante e preservante. se cozido corretamente. O camarão fresco. O cliente estará pagando água pelo preço do camarão. quando atigem o tamanho desejado. pois normalmente são mantidos em gelo nos barcos e vão absorvendo a água. 1 . se o camarão não está na muda da casca (que normalmente ocorre 2 vezes por mês). Juntamente com a água perdida no cozimento. como se ele tivesse sido pescado há cerca de 3 horas. O mesmo acontece com os camarões cinzas. podendo chegar a ter aumento de 30% ou mais no seu peso. aumentando seu peso. O mercado denomina o camarão conservado no gelo de “camarão fresco”. O camarão congelado. O camarão fresco dura somente 5 dias. quando cozido. dura mais de 1 ano sem perder nenhuma de suas características e qualidade. principalmente. II) O Processo de Beneficiamento do Camarão Congelado Os camarões marinhos cultivados em fazendas (também denominados de cativeiro). colhidos nas fazendas e que não são congelados. não conseguem ter este baixo teor. possui um sabor inigualável e pouco reduz de tamanho.O vocábulo “cinza” refere-se à cor do camarão cru. Já os camarões capturados (rosa. quando mantido a –18º C. O camarão. garantindo. Por este motivo é necessário congelálo o mais rapidamente possível. se não apresenta nenhuma doença. vermelho ou sete barbas). entre outras coisas. O camarão congelado: - O camarão congelado não possui água incorporada. O camarão é um animal com características bastante peculiares: uma vez pescado e morto ele começa a absorver água. quando não tem água incorporada. o camarão deve readquir todas as características do camarão fresco. defeitos. etc. Uma vez descongelado. vai o sabor. que o camarão não ultrapasse 3% de água. reduz muito o seu tamanho (perde a água que foi incorporada). após análises feitas por um técnico-biólogo. É necessário um rígido controle de qualidade e inspeção. ele adquire a cor vermelha. Nestas análise é verificado o tamanho médio. após o qual começa a se deteriorar. formando os diversos tipos de camarão descascado (ou filé). após a classificação. pesados e seguem para um túnel de congelamento (no caso dos camarões inteiros). são transportados em caminhões térmicos para as instalações industriais para beneficiamento ou diretamente para o cliente. sem as vísceras e aberto em formato de asas de borboleta (usado em empanados e comidas japonesas) 2 . Camarão sem cabeça Por sua vez. é feita uma coleta semi-automática de objetos estranhos (conchas. pode ser dos seguintes tipos: .Butterfly (borboleta) = camarão descascado (PTO). prosseguindo. molhos.Eviscerados = camarão descascado (PUD ou PTO) sem as vísceras . formando o tipo cauda ou mesmo. para as bancadas de descascamento. porém com a ponta do rabinho (telson) ainda com casca (usado em empanados.PTO = camarão descascado. também pode seguir para as bancadas de proCamarão Inteiro cessamento onde serão descabeçados. embalados. O camarão. peixinhos.PUD = camarão totalmente descascado (usado em risotos. Depois desta fase os camarões são classificados e separados automaticamente por tamanho. conforme o caso. etc – que normalmente são encontrados nos lotes de camarões frescos). Após um processo de lavagem em água mineral. etc) . strogonoff.Rapidamente e adequadamente acondicionados em basquetas com gelo. etc) . o camarão descascado (filé). menor a quantidade deles em 1 Kg ou. Classificação Peso Unitário 40/50 22 g 50/60 18 g Tabela de Equivalência p/ Camarão Inteiro (p/ kg) 60/70 70/80 80/100 100/120 120/150 15 g 13 g 11 g 9g 7. Por exemplo: Classificação 80/100 significa de 80 a 100 camarões em 1 kg – a média é de 90 camarões. quanto menor for. neste caso. que equivale a média de 56 caudas em 454 g. por exemplo. Da mesma forma.000 g (= 1 kg) por 90. mais caro ele será. quanto maior for o camarão. quanto maior o camarão. só que em 454 g (= 1 libra-peso) *Medida inglesa de peso Assim. O mercado nacional.III) Classificação dos Camarões por Tamanhos O mercado comercializa camarões baseados no seu tamanho. Se temos 90 camarões em média (para a classificação 80/100) em 1 kg. maior a quantidade deles por quilo. Para os camarões inteiros somente: número de camarões por quilo. cada camarão desta classificação pesa aproximadamente 11 g. dividindo 1. Tabela para camarões sem cabeça ou descascados (p/ libra-peso) 31/35 36/40 41/50 51/60 61/70 71/90 91/110 111/130 3 . também é utilizada a quantidade de camarão. dando o peso unitário de 8.5 g (-) Para os camarões cauda ou descascados (PUD e PTO). Assim. utiliza mais a classificação internacional.2 g. a classificação 51/60 significa de 51 a 60 camarões sem cabeça (cauda) em 454 g. Classificação 50/60 significa de 50 a 60 camarões em 1 kg – a média é de 55 por kg. A classificação internacional (também usada no Brasil) utiliza a quantidade de camarões por unidade de peso. O mercado brasileiro usa também este parâmetro: camarão inteiro de 11g corresponde ao 80/100 na classificação internacional.8 g 150 up 6. Causa: descongelamento muito rápido O camarão pode ainda ser consumido. Causa: conservação inadequada ou tempo de exposição no gelo vencido. mas seu período de conservação no gelo será reduzido. Podem ser consumidos mas seu tempo de conservação fica reduzido. Deteriorado Aparência: coloração amarelada ou rosa-laranja acentuada.IV) Os defeitos mais comuns e as causas Cabeça Vermelha Aparência: ponto vermelho vivo entre a cabeça e o corpo. Impróprio para consumo 4 . Não apresentam risco à saúde e podem ser consumidos. normalmente já sem a cabeça. Causa: descongelamento e manuseio incorretos. Causa: baixo teor do conservante metabissulfito. Cabeça Caída Aparência: a cabeça muito inclinada em relação ao corpo. Melanose Aparência: coloração cinza ou preta na cabeça ou em partes da casca. Sem nenhum problema para consumo.Camarão Mole ou Semi-mole (blando) Aparência: apresenta flacidez no corpo. o descongelamento na hora do preparo do prato. O camarão deve ser descongelado em um recipiente com água e gelo na temperatura de até 5º C. retornará ao sabor original. que adquire o camarão ainda congelado. ficando com um sabor peculiar. em água corrente. com a casca muito fina e transparente. microondas ou mesmo água morna. Causa: camarão pescado na muda Pode ser consumido normalmente Outros defeitos: Areia nas vísceras: decorrente do fato do camarão ter ingerido areia. prejudicando a aparência e a durabilidade do produto! Jamais o camarão pode ou deve ser descongelado em água corrente com temperatura normal! Portanto. sempre orientar o comerciante sobre este assunto! Já para o consumidor final. normalmente em épocas de muita chuva. IMPORTANTE O descongelamento correto do camarão é um ponto da mais alta importância. 5 . poderá ser feito rapidamente. Se as vísceras forem retiradas. senão apresentará “Cabeça Vermelha”. principalmente para o comerciante que irá expor seu produto descongelado em tabuleiros ou bandejas com gelo. desinteria.) e dificultando com isto a correta percepção do valor do produto por parte do consumidor. etc). pois existe o processo IQF de congelamento individual. Por falta total de regulamentação oficial. etc. pois são produtos sem fiscalização sanitária e freqüentemente também sem documentação fiscal. 320g. A concorrência com os camarões frescos é difícil e muitas vezes desleal. 400g. as embalagens não são padronizadas. que permite a adição forçada e controlada de água. 6 . 340g. pois sendo o camarão um alimento que requer cozimento rápido (3 minutos em média). Ajudando e orientando nossos clientes todos nós ganharemos! Tenho 20 (vinte) anos atuando no mercado de perecíveis. formando o glazer (camada de gelo superficial). permitindo variados tamanhos (300g. põe em risco a saúde do consumidor. por empresas sem o comprometimento com qualidade. A concorrência entre as marcas de camarões congelados também é acirrada e nem sempre honesta. A venda de camarão fresco é também um problema de saúde pública. este tempo é insuficiente para eliminar doenças que porventura venham com a água que ele absorve (tifo. A comercialização deste produto.V) OBSERVAÇÕES O mercado de camarões no Brasil é muito concorrido. por ter PROFISSIONALISMO E CREDIBILIDADE.