Producción de Hongo Shiitake (Lentinula edodes) Elaborado por: I.B.Q. Ivone Huerta Aguilar Biol.. Guadalupe García F. PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Introducción. Existe una enorme cantidad de hongos sobre la tierra. Se calculan alrededor de 200 000 especies, basándose en datos de Europa. Aproximadamente un 50% de las especies, apenas se conocen, debido a que los estudios sobre hongos en los trópicos y algunos países donde existe una gran variedad de ellos son incipientes. La micología es la ciencia que estudia los hongos, los cuales pueden ser microscópicos y macroscópicos que viven sobre diversos materiales orgánicos, que descomponen para alimentarse, se alimentan todos por absorción, los hay unicelulares como la levadura, los mohos, que forman masas algodonosas y los hongos llamados perfectos, porque forman cuerpos fructíferos que son los que vemos crecer en el campo. Los hongos microscópicos son como los que se forman en el pan o tortillas son microscópicos y nunca forman cuerpos fructíferos. Los hongos, con excepción de los unicelulares están constituidos por filamentos llamados hifas, que en conjunto forman una masa en trama y se le denomina “micelio”, a partir del cual se podrán formar los verdaderos hongos. La reproducción puede ser asexual y/o sexual, los hongos son cosmopolitas, se encuentran en toda clase de hábitats, pueden ser saprobios, simbiontes o parásitos. Debido a que los hongos viven de la descomposición de la materia orgánica, en sus diferentes formas, la hojarasca y otros sustratos constituyen la clave 2 PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE para la reincorporación de los materiales orgánicos al suelo y así favorecer su formación o enriquecimiento. Por otra parte, en los bosques, los hongos se asocian a las raíces de los árboles, favoreciendo la absorción de los nutrientes y el agua para ambos, lo que propicia un mejor y mayor crecimiento de los dos, a ésta asociación se le llama micorriza y es de gran importancia forestal. Existen otras especies de hongos que son parásitos de plantas y animales, provocando enfermedades. No existe ninguna regla para distinguir a los hongos comestibles de los venenosos, solo conociendo a profundidad las características morfológicas y la taxonomía se podrá ubicarlo o identificarlo como tal. México es un país excepcionalmente rico en especies de hongos debido a la diversidad de climas que tiene. Existen en el país, selvas tropicales en el Sureste, hasta los desiertos en el Norte, pasando por los bosques subtropicales y los bosques de encinos y coníferas de montañas. Por otra parte la tradición de comer hongos en México tiene raíces ancestrales, las cuales datan de la época prehispánica. Un indígena náhuatl, por ejemplo, puede diferenciar perfectamente un hongo comestible de otro venenoso y conoce bien los hongos alucinógenos a los cuales atribuye grandes propiedades. Además les aplican nombres diferenciarlos unos de otros. En la cultura China, hace 4 000 años los hongos se utilizaban como alimento, en la agricultura, medicina y fermentaciones industriales. En el año 1250 a.C. se escribió un libro “The mycoflora” en donde se habla de las delicias de las especies del Rhizopogon rubescens, Lentinula edodes, Lyophyllum descastes, Amanita cesarea y especies de Pleurotus. que le ayudan a 3 volviéndose más claro con el tiempo. El pie (estípite) es de consistencia dura y textura fibrosa. hemisférico.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Descripción. Lentinula edodes (Berkeley) Pegler Presenta un sombrero (píleo) de 5-25 cm. tiende a ser convexo y eventualmente plano en la madurez. 4 . volviéndose café claro al manejo. central o ligeramente excéntrico. tornándose café claro con el manejo. volviéndose un poco plano y ocasionalmente ondulado en la madurez. El margen del sombrero es irregular. Las láminas son blancas. la carne es blanca. presenta un color café oscuro. De diámetro. enrollado al principio. casi negro al inicio de la fructificación. el Shiitake en los países asiáticos ha sido llamado el “Elixir de la vida”. Con la continua deforestación. El Shiitake. Este hongo es un verdadero saprófito.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Distribución Su distribución está limitada al lejano Oriente. minerales y vitaminas. el genoma de éste hongo se ve amenazado. fibra. por ejemplo. Quercus sp. ya que se desarrolla únicamente en tejidos necróticos. vigor y vitalidad. aumentar la longevidad y aumentar la sexualidad. De hecho. así como las actividades física y 5 . B2. B6. también crece sobre Pasania sp. B12 y D2 con altas cantidades de Rivoflavina y Niacina. contiene vitaminas B1. K. Cochran de la universidad de Michigan y por el Dr.. Definitivamente un “alimento” para conservar la energía juvenil. no está reconocido en América ni en Europa. particularmente en el árbol del Shii (Castanopsis cuspidata) del cual toma su nombre. es nativo de Japón. y otros robles Asiáticos. se les han atribuido a los hongos poderes especiales para curar enfermedades. Mori de Japón. Los hongos en el proceso digestivo: ¿ sabía usted qué la mayoría de los hongos solos aportan 66 calorías / libras?. hierro. Ellos han investigado la química. Los hongos son valorados como una comida curativa. Corea y China. alta en proteína vegetal. Durante siglos. Hábitat Natural El Shiitake crece naturalmente en árboles muertos o en proceso de descomposición de la familia de las hojosas.. Fantásticos resultados han dado los estudios realizados por los doctores K. Importancia. el cuál baja el nivel de colesterol en la sangre. diversidad de estudios ha mostrado los efectos medicinales de las siguientes sustancias que han sido aisladas. pueden reducir e incluso prevenir enfermedades vírales. Chihara.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE biológica de los hongos. algunos hongos. Las variedades de cáncer incluyen. se han registrado decrementos desde el 5-10% después de comer el Shiitake. un aminoácido presente en el Shiitake. Interferon: Son compuestos químicos que hacen a la célula inmune a infecciones vírales. baja el colesterol. de estómago. Los estudios han arrojado también resultados positivos sobre la actividad anticancerigena de las esporas del Shiitake. Eritadenina: Aislada en 1971. cáncer de intestinos. Tsunoda e Ishida en 1970. han aislado. que es sumamente importantes en el control de cáncer y de infecciones. por lo tanto ayuda a neutralizar la condición ácida. de pulmón y de ovarios. El Shiitake es alcalino. et al (1987) ha estudiado ampliamente la actividad del Lentino como estimulante de la producción de linfocitos T. de hígado. previniendo problemas arteriales y por consiguiente la alta presión. Por más de 30 años. Lentino: Es un polisacarido que ha sido usado en ensayos como anti-cancerígeno. demostraron que el Shiitake contiene un 6 . Eritadenina. Estudios preliminares de laboratorio muestran que el Shiitake posee propiedades anti-virales y anticancerigenas. que contiene el Shiitake es convertido por el organismo en diferentes prostaglandinas. que ha demostrado a su vez. Antioxidantes: Investigadores húngaros han demostrado que una enzima presente en Shiitake (Superoxido Dismutasa) disminuye la peroxidación de lípidos. Que es usado en el deshidratado de hongos. Ergosterol: Es un esterol de las plantas y es convertido a vitamina D cuando es expuesto a luz UV. Formación de prostaglandinas: El ácido linoléico. El ácido linoléico es abundante en los hongos. El Lentino estimula la producción de linfocitos T. esto es un factor muy importante en la prevención de enfermedades coronarias y cáncer. La vitamina d es necesaria para la absorción del calcio y el fósforo para la formación de huesos y los receptores de la vitamina D tiene un efecto depresor en cáncer de pecho y colon. El α interferon es usado para el tratamiento de virus (producen verrugas) y el gammainterferón es usado como anticancerígeno.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE inductor del interferon. antiviral y antiinflamatorio para el tratamiento de la hepatitis B y C. 7 . fue primero aislado del semen y sé penso que era secretado por la próstata. El ácido úrico es un antioxidante y se origina en el alto contenido de ácidos nucleicos en los hongos. estimular la producción de la prostaglandina E1. La prostanglandina E1 es usada para provocar erecciones por medio de inyecciones intramusculares. pero ahora se sabe que es producido por la mayoría de los tejidos del cuerpo. es una evidencia de la basta actividad de las enzimas que presenta. la lista incluye liposas. tripsina y asparaginas. enzimas digestivas como la pepsina. el cual estimula los linfocitos T y previene la pérdida de nitrógeno después de las cirugías. celulosa. La inflamación incrementa las necesidades de Glycina. Metionina y Cisteína. Investigadores finlandeses han demostrado que la adición de zinc incrementa los niveles de testosterona y la cantidad de esperma.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Aminoácidos: La Glutamina es el aminoácido con mayor concentración en el Shiitake. Serina. doblando su masa durante la noche. El crecimiento del Shiitake que es exponencial. (1963) describió el síndrome caracterizado por enanismo bajos niveles de zinc en la sangre y el no desarrollo ni madurez de genitales. mejoraron su vida sexual al adicionar zinc al liquido para diálisis. y mencionó que el Shiitake contiene por lo menos 50 enzimas separadas. también se determinó que los pacientes masculinos en tratamiento de diálisis con problemas de riñón. Todos éstos son aminoácidos presentes en Shiitake. por lo que es conveniente reponerla. la Glutamina presente en los músculos cae hasta un 50% después de un trauma o una cirugía. La Arginina es otro aminoácido presente en Shiitake. ésta última es usada en el tratamiento de algunos tipos de leucemia infantiles. El zinc está presente en el Shiitake. Enzimas: El profesor Mori en 1972. 8 . dio una lista de 37 enzimas presentes en los hongos. Zinc: Prosad et al. Reducción del colesterol: la Eritadenina y la parte fibrosa del hongo. E. es un material fuerte que se encuentra en la parte dorsal de la langosta y forma parte también del cuerno de rinoceronte. los antioxidantes. El Shiitake estimula la producción de interferón. Es comprobada. Reducción de la presión sanguínea: Los estudios clínicos han demostrado que el Shiitake actúa bajando la presión sanguínea. las vitaminas A. secretada por medio de linfocitos T. Hormona de crecimiento: Recientes estudios han demostrado que puede. y el selenio con sus enzimas y ácido úrico. revertir algunos factores de envejecimiento en humanos. C. cuya estimulación por parte del lentino está 9 . todos tienen efectos anticancerígeno. ayudan a reducir el colesterol Reduce el azúcar en la sangre: El bajo nivel de carbohidrato y del aminoácido Lisina previene la formación de productos finales de glicosilación (AGE) que son la causa de algunos tipos de diabetes. que es quitina en su mayoría. que tiene efecto antiviral. Se ha demostrado la actividad del Shiitake principalmente como: Anti cáncer: Se ha demostrado que el lentino es un anticancerígeno efectivo. Se ha demostrado también que baja el nivel de colesterol.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Quitina: El 80% de la fibra presente en Shiitake es Quitina. tan difundido como potente afrodisiaco. PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Material y herramientas Básicas para la Producción de Shiitake en Tronco de Encino • • • • • Taladro Broca Mazo o martillo Termohigrómetro Encerador Elección del sustrato. usualmente el roble. sin embargo se puede elegir entre diversas variedades. y el encino funcionan bien. El tipo de árbol y la temporada de corte que se elija son determinantes para el éxito del cultivo de hongos. los miembros de la familia de los alisos son los más recomendables. Para el cultivo comercial. cuando el nivel de savia es baja. Los hongos Shiitake son cultivados en madera o sus residuos. Esto asegura que el contenido de azúcar en el tronco es alto. solo troncos de madera dura pueden ser usados con ese fin. 10 . El tronco debe ser cortado de los árboles durante los meses de invierno. El micelio de shiitake puede digerir la lignina dentro del corazón de la tronco. 11 . En el área de la madera o albura es donde predomina inicialmente el desarrollo del micelio. que pueden infectar el tronco. El tronco debe manejarse cuidadosamente para evitar dañar la corteza y para mantenerlos libres de tierra. ya que esta contiene esporas y micelio de otros hongos. El tronco ideal por lo menos debe tener ½ pulgada o más de albura.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE En una sección transversal se observa la estructura del tronco: El albura o madera es la parte del tronco encargada de transportar los nutrientes entre las raíces y las ramas. pero se desarrolla más lentamente a través del diámetro de la tronco. pero solo como segunda opción. El albura tiene altas concentraciones de azúcares y elementos críticos para el buen crecimiento del micelio después de la inoculación. Este se desplaza rápidamente en una dirección longitudinal dentro de la madera. Quercus crispula. o sea. antes de que comiencen a brotar nuevas ramificaciones y hojas. Existen ciertos parámetros a considerar cuando se seleccionan los árboles para el cultivo del hongo Shiitake. Quercus falcata. De acuerdo a los autores Kuu y Kuo en su libro “Como Cultivar el Shiitake”. Cyclobalanopsis glauca. Quercus velutina. Cyclobalanosis acuta. estas son las mas recomendables: dentro de las especies de encinos se encuentran los siguientes géneros: Quercus serrata . Quercus acutissima. Cyclobalanopsis myrsincolia. las mejores variedades en Norteamérica son: Quercus alba. a partir de árboles vivos. hayas o álamos funcionan bien. Especies de árboles recomendadas. Quercus palustris. Los troncos deben ser cortados verdes. Quercus borealis. durante el invierno (dormancia) cuando la savia está baja. esto nos asegura un alto contenido de azúcares en la madera. Los encinos. Deben cortarse en el momento en que el árbol tiene por lo menos un tercio de su follaje amarillento. 12 . Quercus macrocarpa. Quercus dentata.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Tronco. Quercus variabilis. Quercus prinus. Cyclobalanopsis salicina. sin embargo el Shiitake crecerá y fructificará mejor en ciertas especies. Este resultado se multiplica por 100 y se obtiene el porcentaje de humedad del tronco. se le resta el peso seco al peso húmedo. Una vez obtenido un peso constate. y el resultado se divide entre el peso húmedo. Para determinar la cantidad de humedad en el tronco: 1. 3.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Tratamiento de los troncos.. de espesor..Se pesa hasta que su peso permanezca constante. 2. sin embargo.Se pesa. dependen de mantener un contenido de humedad adecuado el los troncos durante su cultivo. Peso húmedo Peso seco Peso del agua (Peso del agua / peso húmedo) * (100) = porcentaje de humedad Nota: Se realiza un promedio de por lo menos 5 muestras de troncos.Se corta una sección de un extremo del tronco de unos 2 cm. Esto es con la finalidad de que la humedad en los troncos sea la más adecuada para el desarrollo del micelio y es de entre 45 y 60 % Determinación del contenido de humedad La diferencia entre obtener una alta cosecha de shiitake y una baja . 13 .Se seca en un horno a una temperatura de 93ºC durante 6-12 horas... se ha determinado que con un lapso de entre 7 y 15 días es suficiente. 4. El método tradicional recomienda un período de espera de entre 30 y 60 días después de cortadas. equivalente al promedio. se dejan orear los troncos por un día y se hace nuevamente la determinación de humedad. preferentemente los árboles jóvenes que tienen la madera más suave Medidas Recomendadas de los troncos Las medidas recomendadas en los troncos para el cultivo de Shiitake son de 10 a 25 cm de diámetro. El largo adecuado es de 1..20 m de largo. es necesario humedecer los troncos para elevar su contenido de humedad. y esta es menor de 45 . y que la corteza sea de . 10 a 25 cm. ya que esta longitud las hace manejables.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Ejemplo: Suma de los resultados del 1 al 5 divididos entre 5.0 hasta 1. sobre todo cuando no se cuenta con montacargas para su desplazamiento y acomodo. sumergiendo estos en pila de agua durante 12-24 horas. su consistencia debe de ser firme que no se desprenda con facilidad del tronco. Después de este período de remojo. 14 . los árboles seleccionados deberán estar en estado de letargo.00 hasta 1.60%. Se recomienda que el tronco sea extraído de árboles jóvenes menores de 25 años. Selección del tronco. Una vez determinada la humedad.20 m. diámetro 1.5 a 2 cm de grueso y que no presenten surcos muy profundos. La mayoría se desarrollan adecuadamente entre los 18 y 22 °C. específicamente para la pigmentación del píleo. de lo contrario el estipite (tallo) se alarga y el píleo (sombrero) no se desarrolla. Las casetas de producción pueden estar fabricadas de diversos materiales como plástico polietileno u otros. sin embargo se requiere controlar ciertos factores para que la producción sea exitosa. MANEJO DEL AMBIENTE DEL AREA DE PRODUCCIÓN Factores fisicos que regulan la fructificación: Dióxido de Carbono: Para la fructificación la concentración de CO2 debe ser menor de 600 ppm en el área de producción. Temperatura: La T° optima de desarrollo este entre 10 y 25 °C. Debe haber luz en el área productor.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE INFRAESTRUCTURA DE PRODUCCIÓN El método de producción en invernaderos o áreas de producción controladas permite tener hongos frescos durante todo el año. dependiendo de la especie y la cepa inoculadas. pero no en exceso lo ideal se considera la cantidad de luz necesaria para leer un libro. cuidando siempre el exceso que pudiera causar un deterioro del cuerpo fructifero. Humedad: La humedad relativa del área deberá ser de entre el 90 y el 95% durante el periodo de fructificación. expresada en números es: Incubación: 180-940 lux. pero el desarrollo del cuerpo fructifero requiere de 50 a 500 lux. 15 . Luz: El micelio no requiere luz para su crecimiento cuando esta invadiendo el substrato. como ideal 550 lux. la corteza debe de estar seca antes de la inoculación. esto se puede realizar con un cepillo de cerdas de fierro. 16 . Limpieza: Antes de inocular el tronco. limpia. La superficie de la corteza debe estar intacta. Una vez limpia la corteza del tronco se prosigue a perforarlo. consiste en abrir una fila de orificios espaciados a 15 cm. seca y libre de brotes. Perforación Esta acción se realiza con la ayuda de un taladro y una broca especial. brotes. Así mismo. La tierra. tierra. Las perforaciones están espaciadas a intervalos regulares (patrón de diamante. una de la otra. ya que la corteza húmeda impide la adherencia de la cera que se utiliza para sellar los puntos de inoculación. etc.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE PRODUCCIÓN. aproximadamente a lo largo del tronco.. deben ser eliminados ya que pueden promover el desarrollo de otros hongos que compiten por los nutrientes del shiitake. Preparación del tronco. líquenes. musgo. y cada fila espaciada a 7 cm. musgo. es necesario remover de la corteza todo tipo de liquen. para ayudar al crecimiento del micelio por el albura y una rápida colonización del tronco. así como en los nudos y otros cerca de la apertura de la corteza (ramificaciones. esta penetre por los espacios libres entre el taquete y el orificio. Se recomienda medir la circunferencia del tronco.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE ver dibujo) por toda la superficie del tronco. El taquete deberá entrar justo para evitar que al momento de hacer el sellado con la cera. Cuando se utilicen taquetes con una medida estándar de aproximadamente 3 cm x 0. la perforación de los orificios de recomienda que se haga con una broca de 21/64 “ (8 mm) y la profundidad de la perforación será de 1 3/8 “. lo cual previene del arribo de hongos patógenos a la tronco por esa vía. dividirla entre 7 cm para determinar el número de filas que se deben perforar en cada tronco. brazos o grietas) para promover el desarrollo del hongo en esas áreas. Se recomienda hacer orificios extras cerca de las ramificaciones que pueda tener.7 cm. 17 . Sellado. dado que permite el intercambio de oxígeno y mantiene la humedad dentro. Es el acto de introducir el micelio en el sustrato. Los taquetes se introducen el los orificios con ayuda de un martillo o herramienta similar. en este caso el tronco de encino El tronco estará listo para la inoculación cuando haya sido cortado en las mediadas indicadas y esté limpio. los orificios sin protección podrían deshidratarse totalmente y el micelio podría morir. teniendo la precaución de no estresar el micelio de los taquetes. El sellado con cera previene de la evaporación. La cera es un sellador ideal.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Inoculación. La evaporación 18 . además de ser inocuo para el hongo. Una vez inoculados y sellados. solo que no debe de ser muy dura. Mientras se aplica. los troncos están listos para la fase de incubación. fuerte y se adhiere bien. lo cual no debe suceder. a esas temperaturas es clara. se puede usar cera de abeja. Se recomienda agregar un 20% de aceite mineral en volumen a la cera derretida para mejorar la flexibilidad del sellado. 19 . Jeringa Asepto Se puede utilizar un pincel o brocha fina para mejorar el sellado. La cera debe ser calentada para su uso a 120 –130 ºC y aplicarla en caliente. el agua del tronco permanece en los vasos conductores. se formará una hojuela para desprenderse posteriormente. sino es así. cera de campeche o parafina. la cera estará en ebullición.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE del agua de los orificios de inoculación puede interferir en la conducción normal del agua a través de los vasos conductores de la madera usando cera como sellador de los orificios. Se recomienda usar un encerador o jeringa asepto para su correcta aplicación y dosificación. para el método de cultivo comercial y el método de la “caja”. circulación de aire. Una zona ideal debe ser cálida. áreas accesibles y el número de troncos incubados. el micelio de shiitake penetra y descompone la madera. combinados con el clima determinan el microambiente de la zona. Estos factores. Durante la incubación o desarrollo de micelio. elevación. topografía del lugar y la vegetación también influyen en la elección de un sitio en particular. La ubicación de las áreas de incubación dependen del clima. Existen dos técnicas de incubación. aunque el área de producción no necesita estar cerca del área de producción. para pruebas a pequeña escala o para 20 . acceso. El aspecto. El éxito de la incubación es alcanzar una rápida colonización de la madera por el shiitake y minimizar la contaminación por otros hongos. debe de tener fácil acceso. sombreada.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Incubación. la proximidad es recomendable porque simplifica el manejo de los troncos. buena circulación de aire y una fuente de agua si no se depende de la lluvia. la tradicional. la corteza debe permanecer relativamente seca.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE incubación en medios adversos. La temperatura óptima para el desarrollo del micelio es entre 22ºC a 25°C para la mayoría de las cepas. en climas muy calientes y secos o regiones muy frías donde se pretende incubar en invierno. pero se desarrollará solamente entre los 4. es decir. El exceso de humedad puede provocar un brote del hongo verde y la aparición de otros contaminantes 21 . El acomodo durante ésta etapa se da en función a prevenir contaminaciones y evitar la deshidratación mientras se desarrolla el micelio en la tronco.3°C con ciertas variaciones dependiendo de la cepa. El micelio del Shiitake puede sobrevivir a temperaturas de -45°C y + 40°C. y puede tomar desde 8 hasta 12 meses. Igualmente la colocación debe permitir la circulación del aire entre los troncos. mientras que la humedad de la corteza será de solamente del 15-30%. Cuando las condiciones son óptimas puede darse entre 4 y 6 meses. fructificando aproximadamente en el mes 15. El promedio en Japón es de 12 meses. En el método de incubación tradicional.4ºC y los 33. se lleva acabo en el mismo módulo de producción. el interior mantendrá entre un 35 y 45% de humedad. cada capa puede contener de 4 a 8 troncos. Después de que los troncos han sido regados. Esto se logra colocando solamente 2 troncos en las primeras filas. Las pilas deben ser diseñadas para permitir que el aire frío y húmedo se drene o la corteza permanecerá húmeda por demasiado tiempo. 22 . los cuales se secan más rápidamente en la parte inferior dentro de la pila. cubriendo los troncos e invirtiendo la pila después de algunos meses. la evaporación enfría el aire la cual posterior mente disminuye. La diferencia de humedad entre los troncos del fondo y la superficie de la pila puede ser controlada colocando los troncos más pequeños. Las pilas tipo corral son espaciadas eficientemente y permiten buena circulación de aire alrededor de los troncos.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Patrones de acomodo de los troncos. mientras los más grandes se colocan en la parte superior. Los troncos en cada capa son colocados en ángulo recto con respecto a los troncos de la capa anterior. Por esta razón los troncos en la parte inferior de la pila deben ser espaciados a una mayor distancia que aquellos troncos de la parte superior de la pila. Cada pila o montón puede ser construido de 2 a 4 piezas (60-120 cm de altura). Un espacio de aire de 20 a 30 cm en la parte inferior es recomendable. El acomodo de los troncos utilizando el método de apilado de “corral” o intercalado se logra por medio de la colocación horizontal de capas de troncos ( ver didujo). Otra forma de minimizar las diferencias entre la parte inferior y superior de la pila es humedeciendo. Dependiendo del tamaño de los troncos. El movimiento de aire dentro de la pila puede ser controlado por el espacio entre los troncos. esa posición permite mantener la humedad. Los hongos se producirán periódicamente por 2 a 4 años. las puntas de los troncos estarán cubiertas por micelio blanco y esponjado. El más común y recomendable para áreas con condiciones controladas es el de “corral”. INDUCCIÓN DE LA FRUCTIFICACIÓN Después de 4 a 6 meses de la inoculación se debe realizar una inspección a los troncos.2 cm entre cada tronco. con un espacio aproximado de por lo menos 15. el ciclo de producción puede comenzar. Durante el ciclo de producción. la capacidad de entender y manejar el ambiente durante cada etapa del ciclo de producción nos permitirá tener máximos rendimientos. el área deberá estar bien ventilada. el micelio sufre una serie de cambios únicos que son controlados por el ambiente. Una vez que los troncos han sido completamente colonizados. Si esto a 23 . si el micelio del shiitake ha completado su desarrollo.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Existen diversos modelos a seguir para el acomodo de las troncos. como se muestra en la figura. éstos dependen de las condiciones ambientales que existen en el área productora. Consecuentemente. A mayor tamaño de tronco se requiere mayor tiempo de remojo generalmente las especies con madera mas densa requieren también mas tiempo de remojado. por lo tanto el período de remojo puede ser de 6 24 . del grado de desgaste del mismo. Se debe recordar que las áreas blancas del micelio se convertirán en café obscuro unas cuantas semanas después de haber retirados los troncos de las pilas. SHOCK TERMICO Se le llama shock térmico al remojo o acto de remojar las troncos o bloques inoculados con Shiitake para inducir a la fructificación. Siendo que en el invierno es más difícil mantener estas temperaturas. esta es otra indicación de que el micelio se shiitake a dominado el tronco.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE ocurrido. El periodo de remojo depende de la temperatura del agua. Durante el verano es más fácil crear la diferencia de temperatura. En general el agua debe de tener una temperatura de 13ºC menor que la temperatura ambiental. de la especie de árbol que se halla usado y del tamaño de los mismos. el tronco se a contaminado. Los troncos son remojados hasta que la humedad interna llegue a un 50%. la duración del remojo y la temperatura varía de acuerdo a la estación del año. Los troncos contaminados deben ser separados de los troncos sanos. los troncos se deben regresar a sus pilas originales por uno o dos meses más. de la humedad que tenga el tronco. Si aparece algún hongo de otro color. los troncos deben ser transferidos de área de incubación a un ambiente húmedo para su fructificación. el tiempo de remojo dura de 3 a 4 días. Si el micelio no ha completado su desarrollo. y si el tiempo de shock se acorta también resulta en detrimento de la producción. auxiliándose de un tractor. Fuertes lluvias. Si los troncos se remojan demasiado. Los troncos virgen (acabados de inocular y listos para fructificar por primera vez) necesitan poco estimulo para fructificar. cambios de temperatura.5-1 Por ejemplo: si la temperatura ambiente es de 20ºC – 13ºC = 8ºC La temperatura de remojo deberá de ser de 8ºC durante 6 horas. se producirán hongos pequeños y delgados.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE horas. Los troncos pueden ser colocados en la pila de remojo manualmente o en contenedores. Diferencia de temperatura Tiempo de remojo promedio (días) 2ºC 3-4 4ºC 2 6ºC 0. los contenedores o racks más comunes son para 100 horizontalmente. granizo. troncos colocadas 25 . La siguiente tabla presenta la relación de las diferencias de temperatura con respecto al tiempo de remojo. tal como caminar encima de los troncos o levantar alguno de su lugar. o manipulación física. teóricamente libera una hormona que es la responsable del proceso de fructificación. Si hay menos primordios. así como la 26 . el número de primordios en aparecer será limitado. La humedad relativa del aire circundante influye en el secado de las troncos. Secado para iniciación de primordios: los troncos inoculados con Shiitake absorben el agua como esponjas. Un manejo adecuado durante la aparición de los primordios resultara en un mayor rendimiento y en una mejor calidad de hongos.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Aparición de primordios. a mayor cantidad de primordios resultarán en un gran número de hongos pequeños. y puedan mantenerla. Este aumento en la humedad del tronco proporciona una reserva adecuada para el desarrollo del hongo e induce el micelio a la fructificación. dependiendo de la temperatura y de la agresividad de la cepa. los hongos resultantes serán mayores e inversamente. La iniciación de los primordios generalmente requiere de tres a diez días. Sí el tiempo de aparición de primordios es corto. este rango esta comprendido de un 65 a un 55% de humedad temperatura. los troncos bien colonizadas pueden aumentar la cantidad de humedad hasta en un 80 a 90%. No obstante. Durante el remojo. lo que determina en algún momento el periodo de iniciación de los primordios. es demasiado alta para la aparición de primordios. La iniciación comienza mientras el tronco se va secando. La aparición o iniciación de los primordios tienen dos diferentes fases: Secando el tronco remojado hasta que su contenido de humedad alcance el rango óptimo para la aparición de primordios. requieren una considerable reserva de agua en el sustrato para su maduración. abortando la producción de los hongos. la iniciación de primordios es la más sensible a las influencias del medio ambiente. Puesto que los hongos tienen un contenido de humedad de 85% a 95%. Diferentes tipos de acomodo de pilas son utilizadas para la fructificación de los hongos. estos son transferidos y apilados para su fructificación. Si el micelio no tiene suficientes nutrientes y reserva de agua.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Después de inducir el shock a los troncos. la temperatura y la humedad relativa son factores cruciales. De todas las etapas del ciclo de producción. Generalmente los troncos son compactados en pilas y cubiertos con una tela de muselina húmeda de 4 a 5 días para inducir la aparición de primordios. las hifas se comienzan a diferenciar en tejido especializado llamado “primordios”. El contenido de humedad de los troncos. hongos. Los troncos totalmente saturados de humedad proporcionan una gran reserva de agua para el desarrollo de los 27 . los primordios no fructifican o desarrollan hongos pequeños y deformes. Valores extremos de cualquiera de estos tres factores pueden inhibir o detener el proceso de iniciación de primordios. Después de la inducción. Los métodos más simples son colocar los troncos recargados verticalmente en un riel. La mayoría de las cepas inician entre los 13 y 18 °C El comienzo de ésta etapa se observa al aparecer unos pequeños apelotamientos (primordios) que se forman debajo de la corteza.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Manteniendo las condiciones óptimas para la aparición de primordios. 28 . La siguiente fase en iniciación es controlar el potencial de evaporación para mantener los troncos con una humedad de 65 a un 55% de humedad y con una temperatura adecuada para la formación de primordios que puedan empujar (pasar a través) de la corteza del tronco. el micelio de shiitake ha almacenado nutrientes. Humedades bajas producen hongos con un color claro y sombreros cuarteados (craquelados). esta es altamente influenciada durante la fructificación por la humedad relativa. pero producen hongos de baja calidad con sombreros más delgados.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Fructificación La estructura de fructificación puede ser controlada mediante el manejo de humedad. Altas temperaturas incrementan la maduración. con una vida de anaquel menor y menos sabor. temperatura del aire y ventilación. Si la luz es adecuada. el sombrero será café obscuro. 29 . Luz: El hongo requiere de luz durante su fructificación para el desarrollo de su forma y color. Anteriormente a la aparición de los primordios. la temperatura tienen más influencia en la calidad del hongo que en la cantidad. Una humedad entre 60%-85% es óptima. Humedades extremadamente bajas pueden detener el crecimiento de los hongos en su totalidad al secarse los troncos. los hongos serán de un color claro. Humedad: Aunque la humedad del hongo es en parte relacionada a la cepa. Estos nutrientes y el agua son transportados entre el micelio y hasta los cuerpos fructíferos. Los hongos cultivados a bajas temperaturas son más densos y tienen un sabor más intenso. Temperatura: Una vez que los primordios han aparecido y han comenzado a expandirse. Si los niveles de luz son muy bajos. Una humedad más lata resulta en la producción de hongos negros y demasiado húmedos. Para llevar a cabo este procedimiento adecuadamente. 30 .PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE A altas temperaturas. COSECHA La cosecha depende de la demanda del mercado. Los hongos usualmente son colectados un día o dos después de la ruptura del velo que cubre las laminas. se procederá a cortar con el desarrollo completo o elegido con un cuchillo de hoja delgada y con muy buen filo. El corte deberá hacerse lo mas limpiamente posible sin traerse restos del substrato ni del micelio. Generalmente. el nivel de luz requerido es mayor porque los hongos están creciendo a una frecuencia más alta. El hongo deberá de ser colocado en cajas de plástico para llevarlas al área de clasificación. que se prolonga por 10 días aproximadamente las troncos deberán apartarse de las que están produciendo y colocarlas en un ambiente. De la misma manera. menos luz será requerida a bajas temperaturas para lograr el mismo color de sombrero. Después de la cosecha. menos húmedo por un periodo de 20 a 25 días (hasta que al humedad se reduzca en un 35%) antes de remojarlas nuevamente. Los hongos serán empacados en cajas (de cartón plastificado) adecuadas para la refrigeración. maduran en unos cuantos días. todos los hongos en un grupo de troncos afectados por las mismas condiciones de inducción. La fructificación es un proceso “costoso” para el hongo.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Reposo de los troncos Después de que los hongos son cosechados. Altos niveles de carbohidratos. ya que requiere mucha energía para lograrlo. Estos nutrientes deben ser reemplazados. los troncos deben ser manejados cuidadosamente. El micelio es débil durante el período de recuperación y por lo tanto. El final del período de recuperación es indicado por un color café del micelio del shiitake expuesto. el micelio nuevamente debe acumular nutrientes para producir otra oleada de hongos. Durante el período de recrecimiento posterior. Para permitir que el micelio se recupere. nitrógeno y agua utilizados han dejado al micelio débil y susceptible para la invasión por otros organismos. El período de descanso es determinado por el patrón de cosecha y la cepa utilizada. 31 . Puede ser tan corto como 3 a 5 semanas. El tiempo de descanso de los troncos tiene dos etapas: recuperación y recrecimiento. Temperaturas cálidas (15ºC-25ºC) aumentan la recuperación. El contenido de humedad de los troncos debe ser mantenida entre 30%-40% para promover el crecimiento del micelio y a la vez inhibir la aparición de primordios. el micelio recupera los nutrientes agotados. los troncos deben ser incubados bajo condiciones que promuevan el rápido crecimiento del micelio. que es uno de los más comunes y persistentes mohos contaminantes. Como otros productos agrícolas. por ejemplo. la deshidratación.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE Contaminantes. entre ellos se encuentra el Trichoderma. el control de los contaminantes. el Shiitake tiene también el riesgo de contraer alguna enfermedad o que lo ataquen organismos parásitos. lo que también puede causar un brote de Trichoderma o cualquier otro contaminante. generalmente se asocia su aparición a condiciones con exceso de humedad por tiempo prolongado. De manera natural. así como la aparición de otros hongos en las troncos de Shiitake indica que el micelio ha estado muy estresado. el aire contiene esporas de hongos. 32 . como de los competidores del Shiitake depende de un manejo adecuado del ambiente del módulo y de la tronco misma con la finalidad de promover la invasión del micelio de Shiitake y minimizar el impacto de otros organismos. lo que reduce el área de producción del hongo que nos ocupa. Estos competidores pueden controlarse con solo mantener la humedad ideal mientras se lleva a cabo la expansión miceliar. ya que en lugar de eliminarlos solo alivia parcialmente los síntomas de la enfermedad y puede dar origen a cepas resistentes. los competidores quedan limitados a pequeñas áreas de los extremos del tronco. realmente no parásita el micelio de Shiitake. La mayoría de los competidores son hongos semirígidos. Los cuerpos fructíferos de los competidores pueden cortarse o retirarse del tronco para reducir la concentración de esporas alrededor del cultivo. donde la humedad es menor. todo esto aunado al riesgo que implica el uso de pesticidas en el cultivo de productos para el consumo humano. poliporáceos generalmente aparecen cerca del final del proceso de incubación de Shiitake. Si éstos competidores infectan el tronco antes de que el hongo Shiitake llegue a establecerse completamente. pero si resta espacio en la tronco. resulta contraproducente. crecerán rápidamente a través del tronco. Se pueden presentar también los hongos “ maleza”. Existen también los hongos competidores del Shiitake que generalmente son basidiomicetos.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE No se recomienda el uso de productos Químicos para erradicar los contaminantes. los cuales pueden originarse por esporas encontradas en el tronco antes de haber sido 33 . Si el micelio de Shiitake invade el tronco rápidamente. limitando de ésta forma al shiitake a pequeñas áreas alrededor de los orificios de inoculación. Estos atacan a los troncos al igual que al hongo almacenado. los hongos “maleza” en realidad no afectan al micelio del Shiitake severamente. pero el daño es mínimo. Contaminantes Post-cosecha.PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE inoculado con micelio de Shiitake o con esporas de hongos circundantes al módulo de producción. se pueden controlar químicamente manteniendo los troncos en un nivel superior al del suelo. sin embargo pueden afectan al micelio del Shiitake severamente. sin embargo los hongos sanos y en buen estado de conservación pueden ser infectados por los anteriores. caracoles y los que provocan túneles en los cuerpos fructíferos. Por lo tanto se debe tratar de mantenerlos alejados del área de producción. Existen otros insectos que pueden dañar el cultivo. sin embargo pueden deteriorar la corteza del tronco. como cierto tipo de moscas. aparecen esporádicamente y por períodos breves y luego desaparecen. Usualmente aparecen en cuerpos fructíferos excesivamente húmedos y con un avanzado estado de madurez. los más comunes en atacar son los siguientes: Termitas: Estos insectos se alimentan de madera. Los insectos pueden causar problemas atacando tanto los troncos como los cuerpos fructíferos. Insectos. por lo tanto pueden llegar a consumir los troncos de cultivo. debajo de los troncos o 34 . Las ardillas y ratones gustan de comer también los hongos. esto se puede evitar separando los ejemplares dañados. éstos últimos pueden controlarse esparciendo fructificantes y evitando la maleza cerca del lugar. Whasington. 1990 • Paul Stamets. 35 .PRODUCCIÓN DE HONGO SHIITAKE BIBLIOGRAFIA • Bob Harris. Growing Shiitake Comercially Second Foundation Pubications. Debuque. Ten Speed Press. 1993. Growing Gourmet and Medicinal Mushrooms. Iowa. • Rick Kerrigan. Is Shiitake farming for you? For West Fungi. Shiitake Growers Handbook. • Paul Przyby Lowicz. Kendall/Hunt Publishing Company. 1982. Tennessee. 1993. Summertown.. John Donoghue. Olympia.
Report "Manual de producción del hongo Shiitake en troza"