LA HISTORIA DEL PANEl pan, mucho más que un alimento Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el descubrimiento fue casual, nos situamos en la Época Neolítica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer pan acaba de tomar forma. Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre. En este artículo no vamos a referirnos a las cualidades nutricionales del pan, ni a sus componentes, ni a lo necesario que es en nuestra dieta mediterránea, vamos a conocer su historia, su simbología, sus curiosidades y esa cultura del pan, que tan presente está en nuestra vida. Desde ese rudimentario primer pan, fruto del azar del hombre, hasta nuestros días, donde la oferta de panes es muy extensa -tenemos más de 315 variedades de pan-, el consumo de este alimento ha pasado por distintas etapas y civilizaciones. El pan en Egipto Las excelentes condiciones que el río Nilo ofrecía para el cultivo de cereales, obedecía a sus constantes crecidas.. Se han encontrado datos por los que se sabe que en la IV dinastía, en el año 2700 A. de C., se elaboraba pan y un tipo de galletas. El alimento de los egipcios pobres se componía principalmente de pan y cebolla -de ahí el famoso dicho- "Contigo, pan y cebolla". La evolución en la panificación se produjo de forma importante durante esta civilización, ya que fueron los egipcios los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado. El pan sin fermentar -sin levadura- se denomina pan ácimo. El código de Hammurabi (2000 A. de C.) habla ya de "cerveza comible" y "pan bebible", refiriéndose al pan y a la cerveza de cebada, ambos elaborados con la mezcla de cebada y levadura. Sin embargo, los egipcios se dedicaron en mayor medida al cultivo de trigo ya que la cebada fermentaba mal. Se puede decir que el pueblo egipcio consolidó las técnicas de panificación y creó los primeros hornos para cocer el pan, en este sentido en el año 4000 A. de C. fue desenterrado un horno en las excavaciones próximas a Babilonia. Según un historiador francés, los egipcios "inventaron" la costumbre gastronómica de colocar un pequeño pan de trigo en el lugar de cada comensal. El pan del mundo griego Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, aceites, frutos secos… y seguramente fueron los precursores de la pastelería. En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C. El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentarera considerado un manjar. Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado presente en las más destacadas culturas. Para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del Vellocino de oro es una metáfora de las rutas griegas en busca de trigo. El pan de la época romana En un principio, en el pueblo romano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes. En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente regulado por los magistrados y en el año 100, en época del emperador Trajano, se constituye una primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos. Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "horno romano" al horno de calentamiento directo. El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo. Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga duración, ya que durante sus marchas en pro de conquistas, tenían una dieta basada en pan y vino, siendo ésta quizá la primera unión de estos alimentos tan significativos en la historia. Esto llevó a que se construyeran panaderías exclusivamente militares donde se almacenaban reservas de cereales y de pan. El pan de harina blanca era más valorado que el pan moreno, que lo comían pobres y esclavos: panis plebeius. Roma propagó la cultura del pan por todas sus colonias, excepto en Hispania, donde la existencia del pan era anterior a la colonización romana; los celtíberos ya conocían las técnicas de amasar y panificar el trigo. El pan en la Edad Media Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada. En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: " Y comienzo a desmigajar el pan sobre unos no muy costosos manteles…Después como quien toma una gragea, lo comí y algo me consolé". En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales productores de pan. El pan blanco, en esta época seguía siendo signo de prestigio social, sólo accesible para clases ricas y pudientes. En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal. Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción y distribución del pan está regulada por el gobierno. Además de ser alimento base, el pan también se utilizaba -en ambientes de clases adineradas- como plato para colocar la comida, y una vez usado se lanzaba a los pobres. El pan en la época moderna A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población. En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan; con estas mejoras la industria del pan va creciendo de manera rápida. El pan en España Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península. En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se consumía pan blanco y el llamado "pan rojo", un pan más tosco, formado por harina y salvado. Autores españoles, desde Gonzalo de Berceo hasta los autores del siglo de oro, como Cervantes, Lope de Vega, Tirso de Molina, citaron en muchas de sus narraciones o poemas el pan de la península Ibérica. Y en la España post-renacentista, Zurbarán y Velázquez lo representarán en sus bodegones. Las primeras leyes que regulaban la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV. La hermandad de panaderos españoles, que en el siglo XV se transforma en Corporación de Oficio, se mantiene hasta el siglo XIX. En España, especialmente en la zona mediterránea, existen gremios de panaderos desde hace más de 750 años. En el año 1200 consta la existencia escrita del gremio de panaderos de Barcelona. El pan en la religión El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía. Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y mijo. El pan también se ha dotado de efectos benditos y milagrosos en muchos lugares de España, para la curación de enfermedades, para ahuyentar malos espíritus…. El pan en el refranero Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno. Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso. Pan de centeno para tu enemigo es bueno. Pan candeal, pan celestial. El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza. Quien no da migas, no tendrá amigas. Pan rebanado sin vergüenza es masticado Pan y agua, vida hambrienta o vida sana Pan de ayer y vino de antaño mantienen al hombre sano. Pan que sobre, carne que baste y vino que falte. Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan. El olor y sabor del pan nos transportan a todos y ningún lugar, suponen la precipitación de las sensaciones y sugieren un bienestar anhelado por todos, por ello, tan sencillo y tan importante a la vez, la figura del pan representa mucho más que un alimento. Hoy en día se sigue considerando que se puede mejorar el pan como una idea actual, esto es completamente erróneo, el mejorar existe desde que el pan es pan, desde la antigüedad. A continuación les haré un poco de historia de cómo y dónde nació la idea de mejorar el pan. Este tipo de alimentación fue adoptado también por los griegos que además de (mejorar) aumentaron la variedad al enriquecer este alimento maravilloso. “este fue el primer pan que alimento al hombre durante milenios”. ese día se llevaron una gran sorpresa porque el resultado obtenido fue un pan mucho más grande y con una textura esponjosa. los mismos egipcios y pueblos circunvecinos. Finalmente despoja a los granos de su cascarilla (la corteza). hiervas (era herbívoro). y después descubrió el fuego (hecho que revoluciono la edad de piedra). aquí nacieron los panes asados”. a base de harina de nenúfares y de miel.). cuya elaboración requería primero de la fermentación (el nixtamal). etc. también se utilizaban comúnmente ingredientes como el aceite de olivo y diferentes especies. Tuvieron que pasar muchos miles de años para que el hombre comenzara a cocer los granos y cedió cuenta que podía ablandarlos sobre las piedras calientes. Obviamente también comía los granos tal y como se los encontraba en la naturaleza. dátiles. en gran parte del territorio que hoy conocemos como Mesoamérica se preparaban alimentos a base de maíz. Las piezas encontradas en las tumbas egipcias demuestran que el nivel de panificación de esa época. Cabe mencionar que el primer molino que existió desde que el hombre es hombre. después descubrió la agricultura y comenzó a cultivar estos cereales. mezcla este pedazo de masa (fermentada) en la masa nueva.El hombre primitivo comía frutas. Narran los historiadores que el pan fermentado es originario de Egipto y ellos lo descubrieron por casualidad. fue su propia dentadura. (la cual era mucho más áspera y fuerte comparada con la actualidad). no debemos olvidar que las piedras fueron los primeros utensilios que el hombre fabrico para comenzar a transformar su medio ambiente. después la molienda en metate y por último su cocimiento en comal o al vapor. Cuentan que una esclava olvido hornear un pedazo de masa y al día siguiente para evitar ser castigada por su amo. Se ha encontrado una variedad de 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. “posteriormente los hirvió en agua. higos.000 años antes de Cristo) los panes de lujo. como la tortilla y los tamales. era bastante elevado. Después se expandió entre los hebreos. más tarde se le ocurrió colocar sobre los cómales de piedra. además de ser los primeros en elaborar batidos que iniciaron la pastelería. La cantidad y variedad de alimentos que se preparaban a base de maíz quedó ampliamente documentada en la exposición y las publicaciones preparadas para el . ese día nació el pan fermentado. Esta harina obtenida al machacar los granos con las piedras la humedecían con un poco de agua para formar una pasta a la cual añadían salvado y piedras pequeñas. la masilla obtenida de los granos hervidos. (almendras. Los griegos fueron los primeros que elaboraron el pan centeno y los panes aromatizados.y los molió con las piedras. Por aquellos días (3. El pan en México Antes de la llegada de los españoles. diversas culturas le han asignado un valor que lo convierte en objeto sagrado. Al cultivarse se explotaba mano de obra indígena. le ahorraba a los españoles el costo de traerlo desde España y las pérdidas y mermas que tal travesía ocasionaba. esclavo del conquistador. al trigo había que molerlo en el molino. La tortilla se cocía en el comal y el tamal al vapor. el primer molino. Fermentación y cocimiento. . según el historiador Fernández del Castillo. Se cuenta que Doña Inés separó cuidadosamente los 45 granos que había hallado y que los sembró en sendos tiestos bajo la mirada burlona y benevolente de Pizarro. En lo que se refiere a México. mientras que el pan de trigo se cocía en el horno.programa del Museo Nacional de Culturas Populares. prosigue el relato. Los panes han servido en muchas culturas y en distintas épocas como objetos rituales. como ofrendas propiciatorias de la fertilidad de seres humanos. más tarde. sin embargo. a Perú llegó al inicio de la década de 1530. halló tres granos de trigo en el fondo de un costal y los sembró en el huerto del predio que hoy ocupa la casa número 66 de la calle Rivera de San Cosme. con mano de obra propia. en la ciudad de México. como presente de España. además. pero los procedimientos para efectuarlos no eran iguales. Aún más usual ha sido su uso como instrumento de culto en los oficios litúrgicos. antes de la molienda. no desdice la misiva que Cortés enviara en 1525 a la Corona de España. adquirió un carácter religioso en épocas muy tempranas de su historia. bajo el título de: El maíz. Otra versión asegura que algunos soldados invasores encontraron granos de trigo entre sus avíos y los sembraron durante su asentamiento en las tierras conquistadas. Y. fundamento de la cultura popular mexicana. Aunque con el tiempo los nuevos conocimientos significaron para la vida de México. avalada por el cronista López de Gómara. mezclado con otros granos que le enviaran. "los trigales se mecían al viento en los huertos cercanos a Lima". se afirma que el grano lo trajeron los soldados de Cortés. prácticamente esclava. Con la introducción del grano llegaron distintas técnicas de cultivo y procesamiento. La llegada del trigo a América ocurrió en los primeros viajes de la conquista. y. Desde los panes sin levadura de los judíos hasta los panes benditos y el pan de comunión del culto católico. El pan ceremonial Pero el pan es mucho más que un alimento. una apropiación cultural. Como se dijo. fue el propio Pizarro quien instaló. La fermentación del maíz ocurría al remojarlo en agua con cal. en la cual suplica el envío de diversos productos necesarios. Según una versión. molienda. y un año después se fabrica en México pan de trigo con harina nativa. "ya para 1523 la sagrada tierra mexicana se cubre con hermosos campos candeales". entre ellos el trigo español. para felicidad de los peninsulares en Perú. El maíz se molía en las casas sobre el metate. a doña Inés de Muñoz. animales y cultivos. viuda de un hermano de Francisco Pizarro. Una versión. Lo anterior. cuenta que en 1520 un negro. y que de ellos obtuvo 186 granos. la producción del trigo durante la Colonia benefició sobre todo a los españoles. Pocos años más tarde. Trigo y maíz requerían de similares tareas de beneficio: desgranado. la del trigo se introducía en la masa por medio de levaduras. así como nuevas formas de alimentación. preferían el maíz. los heridos de molino sólo se construían por quienes obtenían del virrey las llamadas mercedes o privilegios reales. Por otra. algunas de ellas a solicitantes indígenas y muchas a los . sobre todo. Al inicio de la Colonia. a su vez. estaba la imposición española de trabajar las tierras de otorgamiento. su textura. Con todo. el que cobraba el cacique. los alimentos que ocupan el lugar de "pan de sustento". se otorgaron 200 mercedes. Y a cada fecha le corresponde un pan particular. otro. sostenido por el poder colonial. En México. existían razones sobradas para esa resistencia. en cambio. los españoles ejercían control sobre los molinos. a los molinos de la capital. concedidos por el virrey a los españoles. El beneficio del trigo Los primeros cultivos de trigo se hicieron en áreas aledañas a la capital de la Nueva España. cuando el trigo y otros productos de origen español fueron incorporados al sistema tributario indígena. el diezmo directo impuesto por los españoles sobre el cultivo. el doble impuesto que el indígena debía pagar por el cultivo del trigo: uno. El pan de trigo también ha adquirido una significación ceremonial. desde tiempos prehispánicos. de las relaciones entre familias y comunidades que se enriquecen al compartir el pan. Los primeros molinos llamados heridos de molino. Los indios asignados a esos otorgamientos cultivaban trigo y también hacían otras tareas. que trituraban los granos de trigo y producían la harina para los amasijos. cobrando por su uso. su eje y los piñones. aunque se veían obligados a hacerlo en tierras de otorgamiento. tenían arraigo a los tiempos y formas de su cultivo. la tortilla y los tamales de maíz. religiosas o personales. La producción de trigo ya se efectuaba a gran escala y se había expedido gran número de otorgamientos de tierras que desplazaban a los indígenas y sus cultivos. Para justificar el despojo de tierras se decía que los indígenas no querían aprender las nuevas técnicas de cultivo. su sabor. Son ofrendas propiciatorias. En las ciudades. objetos de homenaje. Pero. desplazando al maíz y el fríjol. Además. éstos. habían generalizado prácticas que originalmente aplicaban al maíz. Por una parte. Desde los primeros tiempos. El impacto del agua hacía mover la rueda. instaladas a la orilla de ríos o donde recibieran el impacto del agua conducida en declive por zanjas o heridos. Desde luego. De 1540 a fines del siglo XVI. daban fuerza a las muelas de piedra colocadas horizontalmente. consistían de ruedas de álabe. han tenido usos ceremoniales muy arraigados que todavía persisten. como la elaboración de pan y la construcción de molinos. Con el tiempo.como acompañamiento de muertos en su sepultura y de vivos en ceremonias de nacimiento y de matrimonio. además. EI grano se traía desde esos lugares en recuas e incluso en trajineras. prenda en peticiones de mano. su uso en este sentido ha sido mucho más festivo que ceremonial: panes dulces y pasteles se utilizan para celebrar fechas importantes. arraigada sobre todo en zonas rurales. para fines del siglo XVI los indígenas habían aprendido muchas de las nuevas técnicas y. el cultivo del trigo se extendió al Bajío y a los valles de Puebla y Tlaxcala. los indígenas se resistieron a sembrar el trigo en sus propias tierras. decoradas de glasé de colores. el tradicional pulque. a lo largo y ancho de la República. otras las peticiones de cambio de cultivo. hospicios. y como generalmente los indios no podían emprender por si mismos el nuevo cultivo. ya que ahí cocinaban su propio pan para agasajos y fiestas de las comunidades religiosas. sólo que ahora en tierras de españoles. Pan conventual Es importante mencionar que en el mundo conventual novohispano. Estos despojos continuaron hasta fines del siglo XVIII. símbolo de caridad y consuelo para los necesitados. las monjas franciscanas de Santa Rosa de Viterbo tuvieron la creatividad de elaborar las crujientes puchas. escuelas y hospitales que se establecieron en la Nueva España. XVII). la vida de los indígenas se vio afectada por los intereses españoles y. que como sabemos fue considerado bebida sagrada de los dioses aztecas. por la expansión de pastizales y cultivos de trigo. . Este es un pan tan popular que no puede faltar en la mayoría de las festividades de los pueblos. y también formó parte del sustento de las congregaciones religiosas. Los efectos más desgarradores y de más profundo impacto fueron el despojo de sus tierras. Desde la primera época de la colonización se establecieron los mecanismos legales para desplazar a los indios de sus tierras. más tarde. y el redondo. levadura y por supuesto. el de Nuestra Señora de Guadalupe y el de San Bernardo. bizcochos y tostadas. En el Convento de San Jerónimo. así como por intereses mineros y el otorgamiento de indios a guisa de mano de obra esclava. El de Santa Teresa la Nueva era especialista en marquesote de rosca. realizó una trascripción de 37 recetas del libro de cocina del claustro. Tal fue el caso de las tierras indígenas de Tlalmanalco. la panadería tuvo un papel destacado. criollos. Al ser despojados. En algunos conventos del siglo XVI se encontraron restos de hornos. La mayor parte de las veces el cambio era concedido. los indios debían forzosamente realizar la labranza a la cual se habían resistido. manteca vegetal. llamado así por su forma triangular. Durante la Colonización. El que tiene una costra de chocolate y copete amarillo es el bonete o picón. se justificaba el despojo. Santa Clara y Santa Mónica eran famosas por sus rosquillas de almendra y los crujientes polvorones. perdidas en 1793. lo que se hacía era comprobar la necesidad de cambiar de maíz a trigo en las tierras deseadas. huevos. Unos fueron las encomiendas y concesiones. que se elabora con una mezcla de harina de trigo. azúcar. Otros debieron trabajar en la construcción de molinos y otros edificios que los españoles requerían. Sor Juana Inés de la Cruz (s. en forma de concha con sabor anís. En este caso. ya que fue base de la alimentación diaria. Desde entonces estos últimos produjeron la harina que requerían los conventos.frailes. es el pan de pulque. de las que la mitad eran de panes. Pan de fiesta Uno de los panes más populares. Los conventos de la Concepción y de Santa Catalina de Siena elaboraban empanadas. Entre sus variadas formas encontramos al cartucho. En Querétaro. elemento indispensable en las ofrendas del 2 de noviembre. Actualmente ha tenido sus variaciones y cada seis de enero se parte en los hogares mexicanos. canela. conchas. el pan común para la clase baja se hacía en piezas más pequeñas. como El Globo (1884) y El Molino (1930). magdalenas. . en las panaderías se elaboraban panes de sal. en Puebla. que son bizcochitos como los polvorones. vainilla o chocolate). el español y los pambazos. tanto de la Ciudad de México como en diferentes estados de la República. el pambazo. En la variedad de dulce estaban las orejas. pasas y nueces. en Tlaxcala. Hoy en día. huesos. ya no se hacen tantas formas y figuras como antaño. caracoles. manos y pies de las ánimas. Para esta importante fecha se elabora de diferentes formas según las regiones de México: en Chiapas se hacen turuletes. Durante el siglo XVI. Los de sal eran el bolillo. pero pasó mucho tiempo para que llegaran las grandes pastelerías del extranjero. Éstos son llamados “regañadas”. tlacos y pilones. como el francés. el pan totepo (redondo y pequeño). ojos de pancha. en un principio era rellena de nata y se adornada con ate. Proveniente de una costumbre romana. se fueron “heredando” pero los conocimientos no siempre se pasaron completos a las nuevas generaciones. en provincia aparecen vendedores con canastos cubiertos con servilletas y gritando: “¡Gorditas de cuajadaaa! ¡No compraraaan polvoroneees!” Tiempo después se iba diariamente a la panadería o al expendio a comprar el pan y se pedía por su nombre. En Oaxaca se desborda la creatividad panadera para la celebración de muertos y se hacen en forma de caras. y el pan de ánimas en forma de lenguas. de pasta hojaldrada. blanco y colorado. Ya para los años veinte.Otro de los panes de fiesta es la tradicional rosca de reyes. chalupas y trenzados. y se utilizan en la ofrenda del Valle de Oaxaca. calamares y tortugas (que podían ser de manteca. el cañón. Dentro de este grupo también está el pan de muerto. ambas de tradición francesa. espolvoreados de azúcar. el birote. entre los parroquianos de las cafeterías de la Ciudad de México. los azucarados. la cultura de la panificación ha decaído. poblanas. mismas que se vendían por cuartillas. La evolución del pan en México Durante la época colonial. como campechanas. hechos de hojaldre. condes y banderillas estilo francés. Esto último surgió para cubrir la falta de moneda fraccionaria con que se efectuaban las compras menudas y siguieron vigentes hasta el siglo XVIII. en 1847. ya que muchos de estos negocios. Se comenzó a elaborar durante la intervención estadounidense. y se come acompañada de una taza con chocolate caliente. que ya se vendía en las panaderías. Otra de las variedades de pan era el de molde o caja. y de ellas salían los repartidores con el pan acomodado en un gran cesto que cargaban sobre la cabeza para ofrecerlo por las calles. la telera. rebanado y envuelto en el mismo expendio. y de dulce. los tlacotonales (pan redondo en forma de muñeco). Durante el Porfiriato la panadería y pastelería francesa era la favorita. Más tarde comenzaron a aparecer algunos estanquillos donde expedían el pan. empleada para hacer el pan cotidiano.COCCIÓN En los panes de levadura se producen esponjamiento de la masa durante la primera parte de la cocción. con los que molían el trigo inmediatamente después de ser cosechado. El proceso se perfeccionó considerablemente en el Imperio Romano. Siglo IV a. mata la levadura y coagula el gluten antes de que los gases logren expandir la masa hasta un volumen óptimo. esta rápida expansión de los gases internos tiene lugar 10 o 12 minutos al introducir el pan al horno la generación de dióxido de carbono. movidas por esclavos. se acelera a medida que asciende la temperatura a 35° c la formación de gas tiende a disminuir y cesa a los 60° c. .230° C El proceso de cocción se hace en diversos tipos de hornos: Hornos tradicionales de material Horno de gavetas Horno de convección Horno de columpios Horno turbo Hornos continuos Hornos programables HARINAS DE TRIGO Y OTRAS El Trigo Prehistoria El trigo y su domesticación han acompañado a la humanidad desde tiempos remotos. Los pobladores del Medio Oriente (de los márgenes de los ríos Jordán. El horno a temperatura baja provoca una actividad enzimática prolongada que resulta a su vez una expansión excesiva de la masa. que posteriormente perfeccionó el procedimiento machacando los granos con un mazo que golpeaba sobre una piedra. La temperatura aproximada de horneo oscila para la mayoría de los productos entre 170° C . donde se inventó un sistema que consistía en la molienda por medio de la fricción de dos piedras cónicas. El primer molino de trigo fue la mandíbula del hombre de las cavernas. Ellos produjeron por primera vez harina. Éufrates y Tigris) crearon morteros rudimentarios. Siglo I a.C.C. que giraban una sobre la otra para triturar el grano. El horno muy caliente hace que la corteza se forme rápidamente. En el siglo V se perfeccionó el procedimiento. Ideal para la industria del pan hecho a mano y como mejorador de trigos suaves.Suave: Trigo de gluten suave y extensible. Siglo XXI La empresa Suiza Buhler. Sinaloa. Rayón. . Oasis. Grupo 2 – Medio Fuerte: Trigo de gluten medio fuerte y elástico. En Harinera La Espiga. utilizamos únicamente los mejores trigos de México. Bacanora. Glenson Nacozari. Pápago. Culiacán. Tonichi. Yécora y Huites. Chihuahua. en Roma. fue hasta el siglo XV que aparecieron en Francia y Holanda. Ideal para la industria pastelera. cuya fuerza motriz era también la hidráulica. higiene y operación. Algunas variedades son: Angostura. Fue inventada. Algunas variedades son: Salamanca. Seri y Tepoca. Cumpas. Guamúchil. y aparecieron los molinos de esclusas. Esmeralda. Siglos XIX y XX La revolución tecnológica de la molinería comienza realmente en 1825. Ópata. Mochis y Ures. Gracias a ésta se incrementa considerablemente la productividad y la eficiencia. en el siglo XII. Algunas variedades son: Aribechi. Estados Unidos y Canadá. de la galleta y dona. su procedencia. A continuación describimos los principales tipos de trigos norteamericanos utilizados por Harinera La Espiga. Ideal para la industria de la galleta y tortilla. la energía eléctrica revoluciona la industria de la molinería.Tenaz: Trigo de gluten tenaz y corto. Ideal para la industria mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos suaves. incorpora los últimos avances en eficiencia. Grupo 1 . Siglo XV Aunque se cree que aparecieran por primera vez en Asia. Algunas variedades son: Carrizo. y pronto se extendieron por toda Europa. colocándola a la vanguardia mundial. cuando la empresa Ganz lanza el molino de cilindros. Trigos Mexicanos: Los trigos mexicanos se cultivan principalmente en los estados de Baja California Norte. Jalisco y Michoacán. líder mundial en tecnología molinera. Zaragoza. la rueda de agua.Siglo I al Siglo V d. Guanajuato. Sonora. que aprovechaba la fuerza de los ríos y acueductos para moler los granos de trigo. Vaviácora. Ocoroni.Fuerte: Trigo de gluten fuerte y elástico. entre los que destacan los nuevos bancos de molienda Newtronic. los cuales han sido adquiridos por Harinera La Espiga. Cucurpe. y principales usos. sus características de gluten (liga a ventana remota con definición de gluten) y proteína. Grupo 3 . Ciano. Grupo 4 . En el siglo XX. Saturno y Verano. los molinos de viento –que consistían en un sistema de fricción entre piedras movidas por el viento-.C. Sonoita. Nebraska. Durum: Trigo duro semolero ideal para su uso en pastas. se lleva cultivando hace ya diez mil años. Indiana. Georgia. Hoy. Dakota del Norte y Minnesota. Granos y Molienda El trigo es el cereal más popular en la elaboración del pan. para panes de trigo entero y bollos. Ideal para pan con levadura y panecillos. Illinois. Manitoba y Saskatchewan. Proviene principalmente de Colorado. Arkansas. Dakota del Sur. han sido trancas laboriosas de dedicación y esfuerzo del agricultor y del molinero. Canadá Western Red Spring (CWRS): Trigo de gluten fuerte. Ideal para la industria de las pastas y macarrones. Canadá Western Soft White Spring (CWSWS): Trigo de contenido proteínico bajo. Ideal para la industria del pan hecho a mano y pastas orientales. Canadá Western Red Winter (CWRW): Trigo de contenido proteínico medio-bajo y gluten de suave. Trigos Estadounidenses Hard Red Winter HRW (Duro Rojo de Invierno): Trigo alto en proteína y de gluten fuerte. Proviene principalmente de California. Proviene principalmente de Dakota del Norte. Aconchi. Proviene principalmente de Michigan. Mississippi. Ideal para pan con levadura y panecillos. Proviene principalmente de Montana. el cultivo. Kansas.Grupo 5 . Oklahoma. Originario del Asia Menor. Ideal para harinas mezcladas. Oregon y Washington. Carolina del Sur.Cristalino: Trigo de gluten tenaz y corto. Montana. Kentucky. Montana. Alabama. galletas y tallarines. Canadá Western Amber Durum (CWAD): Trigo de gluten fuerte y elástico. Trigos Canadienses Los trigos canadienses principalmente provienen de Alberta. Canadá Western Extra Strong (CWES): Trigo de gluten fuerte. California y Arizona. Durante gran parte de este tiempo. Hard White HW (Duro Blanco): Trigo ideal para pan con levadura. Soft Red Winter SRW (Suave Rojo de Invierno): Trigo ideal para pan sin levadura. Carolina del Norte y Wisconsin. el sembrado. Soft White SW (Suave Blanco): Trigo ideal para pan sin levadura. pasteles. Algunas variedades son: Altar. Dakota del Sur. Canadá Prairie Spring White (CPSW): Trigo de contenido proteínico medio-bajo. pasteles y galletas. Ideal para galletas. Louisiana. Canadá Prairie Spring Red (CPSR): Trigo de contenido proteínico medio. Yávaros y Mexicali. Idaho y Montana. California y Texas. el trillado y la molienda. Idaho. Ideal para la industria de la galleta. panecillos y tallarines. Hard Red Spring HRS (Duro Rojo de Primavera): Trigo muy alto en proteína. Ohio. pastas y bizcochos. Proviene principalmente de Missouri. la mecanización ha hecho que el trabajo para llevar . Ideal para la industria mecanizada de la panificación y como mejorador de trigos suaves. Ideal para la industria del pan hecho a mano y para galletas. Ideal para pastas. Este precisa unas temperaturas más elevadas y más luz solar que el trigo. Mijo Cultivado como forraje para el ganado. siguen siendo hay de mucha utilidad. por eso se cultiva en las zonas más meridionales de Europa. las variedades llamadas de trigo duro contienen una proporción mayor de proteínas y producen una harina mejor. un campo de “corn” es un campo de trigo. Gracias sobre todo a los escoceses. . se cultiva sobre todo en el nordeste de Europa. pero puede usarse del mismo modo que ha harina de maíz. Actualmente. Centeno El centeno es de climas fríos y secos. convenientemente refinadas. y no un campo de esta gramínea anual de semillas amarillas comestibles que se conoce como “maizo”. la avena se cultiva también para consumo humano. el norte de Rusia y Polonia. En Inglaterra. como son Alemania. Es un cereal muy resistente y crece en una amplia gama de climas. La harina de arroz no contiene gluten.el pan a nuestras mesas sea menos arduo. a quienes les encantan las gachas. Avena Aunque es uno de los cereales mas nutritivos que se ha cultivado en el norte de Europa durante siglos. como la llamaron los españoles en el siglo XVI. España e Italia. Los marineros españoles y portugueses que acompañaron a los primeros exploradores introdujeron el maíz a Europa. la avena se ha utilizado normalmente como forraje para el ganado. Hay dos especies de trigo: el que se usa para hacer pan y el que se usa para hacer pasta. En Gran Bretaña se usaba para describir la cosecha de cereales predominante en determinada región (el trigo en Inglaterra o la avena en Escocia). Escandinavia. el arroz es uno de los cereales más importantes. así como en Estados Unidos. Del usado para el pan. por lo que en realidad no es un cereal. y los suelos ácidos. y las habilidades adquiridas por nuestros ancestros. Arroz Ampliamente cultivado en China y en otras partes de Asia. (maíz). Maíz El término inglés “corn” (maíz) se ha presentado a menudo a confusión. por lo que se cultiva en las partes más frías de Europa. Alforfón o Trigo Sarraceno El alforfón es un miembro de la familia del ruibardo y la acedera. Todavía se cultiva mucho en México y en diversos países de América del Sur. El trigo es de la familia de las gramíneas y la harina de trigo se obtiene de los granos de la espiga. si bien prefiere las temperaturas más frías. el mijo prospera en países tropicales o áridos. dada la rapidez del proceso. Lo más importante era comprobar que la tolva estuviese llena hasta arriba de grano. unos cuantos productores siguen usando los molinos de viento para elaborar diversos tipos de harina. El molinero debía procurar que las muelas girasen a una velocidad constante: demasiado despacio el grano se acumulaba. El principio del molino de viento es muy sencillo.Spelt Es una de las variedades de trigo más antiguas. los molineros utilizan una mezcla de diversos tipos de grano. porque si no. el proceso es muy lento. Mezcla de Molienda Para elaborar la harina. trituraban el grano convirtiéndolo en harina. accionadas por la fuerza del viento en las aspas. . El molinero era un miembro importante y respetado en la comunidad. Actualmente sólo una pequeña cantidad de harina se elabora en molinos de viento. las muelas de piedra han sido sustituidas por unos rodillos de acero accionados mecánicamente. Molienda Para moler la harina se pasan los granos por una serie de muelas. después de pasar parte del año cultivando y cosechando su grano. Se sigue cultivando en pequeñas zonas de Alemania y otras partes del norte de Europa. la harina pierde parte de su sabor y su carácter. lo molinos de viento eran máquinas complejas cuyo manejo requería una gran habilidad. lo confiaban al molinero para que lo convirtiese en harina con la que alimentar a sus familias. con lo que la tradición sigue viva. La mayor parte de las harinas están hechas a base de una mezcla de variedades de trigo. Unas enormes muelas de piedra. es que los rodillos se desgastan mucho menos que las muelas de piedra. las muelas eran unas piedras enormes que se aproximaban cada vez más entre sí y que eran accionadas por la fuerza del agua o del viento. y la harina se tamiza haciéndola pasar por una serie de mallas progresivamente más finas. las muelas podían formar chispas y provocar un incendio en el molino. Molinos de Viento Aunque ahora sean un recuerdo de épocas pasadas. Tradicionalmente. Los cilindros estriados separan el salvado y el germen de trigo del núcleo. De todos modos. que tenían que reemplazarse regularmente. y demasiado deprisa se sobrecalentaba y se estropeaba. Actualmente. La desventaja es que los rodillos expulsan automáticamente el salvado y el germen de trigo y. La ventaja de los molinos mecánicos. Comparado con los métodos modernos. Los agricultores. aparte de no depender de la fuerza del agua o del viento. Sus granos son de color rojo. se ha molida más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles. los productores están obligados por ley a fortalecer la harina añadiéndoles nutrientes. hay todo un mundo de posibilidades. conocida como harina de pastelería.Ingredientes para Elaborar el Pan Harinas de Trigo Los panes más sencillos consisten en una mezcla de harina. se usa para hacer pasteles. si la harina es demasiado fuerte. bollos y budines. especias y aromatizantes. como en el caso del alforfón de una fuente distinta. También puede usarse para hacer pan al que se añaden otros leudantes químicos. Lo ideal es el equilibrio. por otro lado. salsas y galletas. hierro y calcio. que contiene un agente leudante. Este tipo de harina se describe a menudo como “fuerte” y a menudo se etiqueta como “ harina para pan”. pero hay otras opciones. El contenido proteínico de la . El líquido suele ser agua. como vitamina B 1. La levadura es el típico agente fermentador. aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio. Harina Blanca La harina blanca contiene 75% del grano de trigo. agua y algún tipo de agente fermentador. Más allá de esta definición estrecha. La harina blanca. actualmente la mayoría de harinas no han sido blanqueadas. En Gran Bretaña. Estos ingredientes se añaden a veces en forma de harina de soja blanca. mientras la harina de fuerza. Harina no Blanqueada Es de un color más cremoso que otras harinas tratadas artificialmente. se obtiene un pan de textura algo basta. pero podría ser leche o una mezcla. al atrapar las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura. y hay otros ingredientes. aunque puede proceder de cualquier otro tipo de grano o. El blanqueado consiste en tratar la harina con cloro. La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la fuerza. desde endulzantes como el azúcar o la melaza hasta frutos secos. La harina blanda produce panes planos que se secan rápidamente. ácido nictínico. a menudo se añaden grasas. por lo que la mayoría de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina que dé un pan gustoso y con volumen. el mejor tipo de harina a usar es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. La mayor parte de harinas blancas fuertes tienen un contenido en proteínas más bajo que su equivalente en harina integral. después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en proteínas del doce por ciento. procedimiento que cada vez se emplea menos. por ejemplo. Las proteínas que contiene las formas el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla. Harina Fuerte Blanca Para casi todas las formas de elaboración de pan. Lo más probable es que la harina sea de trigo. que tiene un efecto blanqueador natural. La sal es esencial. La harina normal se usa para hacer pastas. sin embargo. Harina Integral Orgánica Se obtiene moliendo trigo orgánico. La harina malteada da al pan su característico sabor dulce. que es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas. La harina normal francesa se llama farine fuide. Si la harina no es lo suficientemente fuerte. Harina Integral Fuerte Una alta proporción de gluten de trigo es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la acción del salvado.5 por ciento: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados tienen normalmente 11. por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100 %: no se elimina ni se añade nada.5 y un 13 por ciento. Este tipo de harina se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda. Puede encontrarse este tipo de harina en muchos supermercados pues los productos de horno de estilo francés son populares. El salvado y el germen de trigo.harina se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epígrafe: “Valor Nutritivo”. El harinero selecciona la mezcla de granos de trigo fuerte y blando en función del tipo de harina requerido. debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado. . la masa puedes subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana. pues es muy liguera y sutil. su aroma y su textura ligeramente pegajosa. de centeno. De todos modos. Harina Integral Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo. Harina “Granary” Granary es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena. por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso. Harina Francesa Refinada Los panaderos franceses mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades. Atta es una harina integral que se usa para hacer panes de tipo indio (ver tros tipos de harina). El salvado y el germen son molidos juntamente con el resto del grano. Los panaderos optan normalmente por una harina con contenido proteínico de un 13. y de trigo malteada. se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. Harina Integral de Molienda Este tipo de harina es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra. la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo. que son automáticamente separados de la parte interior banca si la molienda se hace con rodillos. Harina de Trigo Rojo Aunque el trigo rojo (Triticum spelta) ya no se cultiva habitualmente. Harina de Germen de Trigo La harina de germen de trigo puede ser banca o morena. tienen mucho sabor pero muy poco o ningún gluten. pero tiene que contener un 10 por ciento de germen de trigo.Harina Malthouse Es una harina especializada que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. . maíz y avena. El centeno es rico en gluten. Sémola Es una harina gruesa que procede de la endosperma del trigo. Es una combinación de harina morena de molienda. Otros tipos de Harina Determinadas harinas alternativas. el reverendo Silvestre Graham. y se usa en la elaboración de diversos panes indios. pero antes de finalizar la molienda. harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. también en este caso la adición de harina de trigo fuerte a la mezcla puede ser una buena solución. al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo que mejora el aroma y el sabor del pan. como las de cebada. Los panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente densos. todavía quedan unos cuantos harineros que elaboran un tipo de harina hecho con este trigo. Las harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte. La sémola se elabora más o menos gruesa. E s muy parecida a la granary. harina de centeno. Este es altamente nutritivo y el pan elaborado con esta harina se considera particularmente sano. que descubrió que usando este tipo de harina para hacer pan se aprovechan mejor los efectos beneficiosos del salvado. Harina Morena La harina morena es la que contiene un 85 por ciento el grano original. entre ellos la baturra. pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas. Harina Graham Esta popular harina americana es más gruesa que la harina integral ordinaria. una vez retirado el salvado y el germen de trigo. Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX. Pero la masa hecha con harina de centeno puro es difícil de manejar. tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral de extracción del cien por cien. La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero. de ahí el nombre francés con que se onoce. sino el fruto de una planta de la familia de la acedera. donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Son muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América del Sur. en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y color. es preferible elegir una harina de grano más fino. se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo de centeno para dar mayor volumen a la masa. mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Los granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la que se elaboran pan queques. Harina de Mijo Aunque rica en proteínas. que se hacía enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra. en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. en cambio. Harina de Maíz Este tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos. Hay varias recetas galesas para hacer pan de cebada. especialmente en Portugal. tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. El maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses. blé noir. No es apropiadamente un cereal. En Rusia y otros países del este europeo. Es de un color amarillo claro y de textura arenosa. que se puede encontrar en las tiendas de productos naturales. Tiene un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades. Con la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana. También puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros ingredientes en los panes de varios cereales. y en ambos países el pan de maíz sigue siendo muy popular. La excepción en Escocia. El maíz no contiene gluten. por lo que no es posible hacer pan con el sin añadirle harina de trigo. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la banca para producir un tipo de pan de sabor rústico. Harina de Alforfón El grano de alforfón es ligeramente oscuro. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado. la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente sola para elaborar pan. crepes y galletas. Estas galletas se cuecen en una plancha y . Harina de Avena La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.Harina de Cebada La cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaña y Europa occidental. es más bien grisáceo y soso. y se encuentra normalmente en diversos grados de refinado. Mezclada con harina de trigo produce un pan de sabor interesante similar a un fruto seco. El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido. incluyendo el famoso pan de maíz doble. El pan así producido es bastante consistente. para hacer pan. blinis. como los panes ázimos. a los que aportan un agradable sabor. Se mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable. Harina de Bajra La bajra es una planta que crece en la costa occidental de la India. rotis y otras piezas de pan típicas de la India. aparte del trigo. El color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos. Por consiguiente. debido al contenido en aceite del germen de trigo. se conserva pero que la blanca. en una especie de plancha. Hay diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano. El pan de bajra o rotla se cuece. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. se usa una harina de grano más fino. Harina de Arroz El arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz. sino los granos de avena enteros cocidos al vapor prensado. no duran indefinidamente y es importante tener en cuenta la fecha de caducidad de los envoltorios. la harina resultante es de un color gris uniforme. Almacenamiento Aunque la mayoría de harinas se conservan bien. La harina vieja tiene un ligero sabor a rancio y produce un pan de baja calidad. Harina de Centeno El centeno es el único cereal. que se usa ampliamente par hacer pan. El pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan una harina de centeno integral de grano grueso.se sirven con mantequilla o mermelada. El tarro debe lavarse y secarse bien antes de introducir en él la harina. . Los copos de avena no son una variedad de harina. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos. como el pan negro de centeno de corteza dura. no compre grandes cantidades de harina integral y guárdela en un lugar frío como el recipiente de las verduras de la nevera. Hay que evitar mezclar harina vieja y nueva. La harina debe guardarse siempre en un lugar frío y seco. La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. La harina integral. Se usa para hacer chapatis. mientras que para hacer otras especialidades. Lo ideal es conservarla en su propia bolsa y colocarla en el interior de un tarro con cierre hermético. Tiene un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y difícil de manejar. Se puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al trigo. Tiene un fuerte aroma a nuez. Harinas indias Harinas Atta /Chapati Es una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de productos orientales. La llevaban los misioneros y enseñaban a los nativos el arte de cultivarla. Rusia. Causa de asombro pensar que hubo un tiempo. La remolacha se cultiva hoy en Europa en cantidades fabulosas. lo mismo vegetales que animales. los guisantes y otros vegetales también contienen azúcar. Las cebollas. Austria. bhakris. para proveer a las necesidades del comercio. como muchos granos. se fue introduciendo su cultivo en Egipto. Los azúcares están hechos de carbón. comenzaron los persas a cultivar la caña. se asan en una plancha y se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco. . Andando el tiempo. Azúcar y derivados El azúcar se encuentra en la savia de muchos árboles y muy especialmente en el de arce de azúcar (maple). El descubrimiento de la gran riqueza de azúcar.Harina de Jowar El jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India. Se les encuentra en muchas cosas vivos. poco a poco. Las piezas de pan que se hacen con esta harina. cultivaron en ellas la caña de azúcar y luego. hidrógeno y oxígeno combinados en diferentes proporciones y de distintas maneras. 1600 años más tarde. los viajeros la transportaban a las tierras exploradas y así fue extendiéndose por las Antillas. las remolachas. extraen el azúcar de la remolacha y Irlanda se han hecho ya varias tentativas para implantar esta industria. las uvas y las naranjas son dulces porque contienen azúcar. lo mismo que la miel y la leche. unas piezas de pan ázimo con especias típicas del norte de la India. La harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa. más parece indudable que allí se descubrió el procedimiento de extraer el azúcar d la caña. ajo y pimientos rojos. Unos 800 años antes de Jesucristo. Clases de azúcar Lo primero es saber que cosa es en sí el azúcar. los Estados Unidos y España (principalmente en Aragón). Los missi rotis. Los médicos persas fueron los primeros que introdujeron el azúcar en la Medicina. en que todo el azúcar del mundo procedía de un solo sitio. Algo aventurado es afirmar que fue Bengala el primer punto en donde se cultivo la caña de azúcar. Durante muchos siglos fue la caña el único producto del cual se extraía el azúcar. más. se elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina integral de trigo. llegó la caña a otros países cálidos. al establecer colonias en las tierras bañadas por el Mediterráneo. por las Repúblicas del Sur y Centro América y por otros puntos. Los duraznos. También se conoce como besan. Harina Gram Es un tipo de harina hecho con garbanzos molidos. parcialmente hechos de ella y como ya dijimos antes. se recurre a extraerlo de la caña de azúcar y de la remolacha. copiaron los chinos el valioso método de los bengalíes y luego. Alemania. en todas las frutas y en el néctar de millares de flores. Los árabes. por las soleadas tierras meridionales de los Estados Unidos. Algunas de aquellas impurezas son sacadas mediante la despumación.8 a 6 metros) y de una a dos pulgadas de diámetro (2. Sembrando aquellas coyunturas. o sea que las raíces viven en la tierra y hacen crecer un nuevo tallo todos los años. las cañas jóvenes crecen con rapidez.muchas flores también contienen azúcar. pero otras son extraídas agregando cal y otros productos . empleado como combustible para la máquinas de vapor. la caña pasa por un solo trapiche. aunque lo común es que pase por varios. Se han hecho muchos ensayos para transformar el bagazo en papel. Sin embargo parte de cada plantación tiene que ser renovada anualmente. la costumbre s plantar tallos o pedazos de éstos en surcos. No es más que un líquido grisáceo o verdoso. Varios de esto azúcares son alimentos valiosos. siendo lo demás impurezas que hay que eliminar. del que solo una parte es azúcar. El azúcar que se obtiene de la leche se llama lactosa. obteniéndose principalmente de la caña y de la remolacha es la sacarosa. En cada una de las coyunturas o uniones de los trozos de la caña hay un brote o cogollo que fructifica si se le mantiene caliente y húmedo. Como es difícil recoger la semilla. a pesar de lo cual. la caña es rociada con agua. así como mucha agua. papas o cualquier otra sustancia que contenga féculas o glucosa. El azúcar es un alimento productor de calor y energía y esta es una de las razones por que se les da a los niños. No todas estas clases de azúcar son iguales y a veces la misma fruta u otra sustancia. la de las frutas. En algunos lugares donde los métodos para producir azúcar no son muy completos. los cuales gustan tanto de ella. cuando el antiguo es cortado o cuando madura y produce semillas. disminuyendo gradualmente con el tiempo. siempre queda bastante jugo. para sacar más jugo. que no pueden ser empleadas con el mismo propósito. El peso del jugo dejado en la fibra es tan grande como el de la fibra misma. Al ser exprimida. En los países fríos la caña no tiene tiempo para producir semillas antes de la llegada del invierno. inconveniente con el cual no se tropieza en los países cálidos. contiene varias clases diferentes. donde a menudo se les divide en varios pedazos con el objeto de que las pesadas piezas o trapiches entre las cuales son aplastadas puedan sacar más jugo. la de los granos.). Cuando la caña está madura. levulosa o fructuosa. se corta muy cerca de la tierra.5 a 5 cm. Las cañas crecidas de raíces viejas no producen tanto azúcar en los años siguientes como en el primero. Las cañas son llevadas después al ingenio. pero no han dado resultados hasta ahora De jugo a azúcar El jugo extraído de la caña está todavía muy lejos de ser azúcar. bastante parecido al de la planta de maíz. pues el azúcar es un verdadero alimento. sin el cual no se puede vivir. es perenne. la que después de haber pasado por los trapiches recibe el nombre de bagazo. alcanza de 6 a 20 pies de altura (1. El azúcar corriente que más conocemos. ansiosamente buscada por las abejas. y el tallo es despojado de las hojas y del extremo superior. ¿Cómo se obtiene el azúcar de caña? La caña tiene un tallo formado por trozos unidos. en los que se les agrega agua caliente. muy espeso entra en otro recipiente donde se evapora más el agua y se forman los cristales de azúcar. el guarapo. pero en los mejores la evaporación se hace al vacío. En algunos ingenios esto se hace en grandes recipientes abiertos. de granulado o de polvo fino. Debido a que el jugo hierve a una temperatura más baja al vacío parcial que al aire libre. El guarapo que se logra y el que contiene aproximadamente la misma cantidad de azúcar que el del jugo de la caña. El hecho de que cierta clase de remolacha contiene grandes cantidades de azúcar. se le saca de la tierra. se siguió haciendo por muchos años. que lo come ávidamente. con más jugo y éste con doble cantidad de azúcar a la que se obtenía hace cien años. pegajoso y algo oscuro. es extraído después y la masa que resta exprimida para sacar todo el jugo que haya todavía en ella. es expulsado por pequeños agujeros en los lados de las centrífugas. pasa a las evaporadoras. Algunas melazas son vendidas para hacer ciertos alimentos con ellas y otras son nuevamente calentadas para sacar más azúcar. especies de tanque que giran con gran rapidez. Cuando el fruto está maduro. Cuando terminaron éstas. La remolacha de azúcar procede de un a semilla que tiene que ser sembrada todos los años. la cual. como el de la caña está lleno de impurezas. fue demostrado por un alemán. disuelve el azúcar de los trozos. Parte se consume con el nombre de azúcar turbinado (piloncillo). se le cortan los extremos y se lleva a la fábrica o ingenio. mientras duraron las guerras napoleónicas. su rival. la someten a procedimientos químicos y por último. que hacen que aquellas desciendan al fondo. A veces también se usa el azufre para blanquear el jugo. puede ser producida en tierras mucho más al Norte. Gracias a una cuidadosa selección y a los buenos cultivos. El guarapo obtenido. se blanquea. Este producto purificado se evapora de nuevo en las mismas refinerías y el resultado de todo es el azúcar blanco que conocemos en la forma de terrones. Hoy se cultiva de mayor tamaño.químicos. la mayor parte del líquido que todavía queda y el que se llama melaza. cortados en trozos pequeños y finos y estos son colocados en grandes tanques. la producción remolachera ha estado aumentando muy rápidamente. aunque éstas no son las mismas que en la caña. pero la porción mayor es llevada a las refinerías donde la funden. en 1747. se purifica. Cuando éste ha sido purificado. el agua puede ser extraída en la forma de vapor. aunque durante mucho tiempo no se aprovechó el descubrimiento. donde parte del agua es expulsada por el calor. produciéndose en ella algún azúcar de remolacha. algún azúcar de aquella clase y en el último medio siglo. sin peligro de que el guarapo se queme. la remolacha. Es un producto húmedo. la remolacha ha sido muy mejorada. Aquí son lavados. Cerca de 1800 uno de sus discípulos estableció una pequeña fábrica. Andreas Sigismind Marggaf. ¿Cómo se obtiene el azúcar de la remolacha? Aunque la caña de azúcar sólo es cultivada en los países cálidos. sus últimos residuos sirven de alimento para el ganado. Cuando se ha efectuado la eliminación de cierta cantidad de agua. El azúcar que se obtiene en esta forma no es aún el azúcar blanco vulgarmente conocido. la filtran. Se filtra. Luego la masa es vaciada en las centrífugas. se evapora y se coloca en . La mata también se puede conseguir en otras dos formas. El extracto seco de malta. el color de la corteza y ayuda a conservar las cualidades de los panes. pero las de la remolacha no lo son. La malta diastásica se fabrica con un contenido de diastasa alto. El azúcar turbinado de caña es bueno para comer. La miel de abeja es su sabor. Al igual que las melazas. Miel de abeja La miel de abeja es un jarabe natural formado principalmente de los azúcares simples glucosa y fructuosa. De la misma manera. La malta no diastásica se procesa a temperaturas muy elevadas. Jarabe de malta. principalmente dextrosa (también llamada glucosa). Se utiliza porque contiene azúcar fermentable que mejora el sabor. que convierte los almidones en azúcares sobre los cuales pueden actuar las levaduras. contiene ácido. La principal razón para utilizar la miel de abeja es su sabor. El jarabe de malta. sobre todo si se considera que puede ser cara. La miel de maíz ayuda a conservar humedad y se utiliza en betunes y caramelos. lo cual destruye las enzimas y proporciona a la miel un color más oscuro y sabor más fuerte. La malta diastásica contiene una enzima denominada diastasa. sobre todo si se considera que puede ser cara. Jarabe de maíz El jarabe de maíz o miel de glucosa es un endulzante líquido que consiste en agua. Por esta razón. molida. constituye un poderoso alimento para las levaduras.centrífugas. Esto daría como resultado un pan con migajón pegajoso. La harina de malta es la cebada malteada seca. además de otros compuestos que le dan su sabor característico. Las mieles varían mucho en sabor y color. pero no se debe emplear si el tiempo de fermentación es prolongado porque la enzima desdobla demasiado almidón. también llamado miel o extracto de malta. La miel de abeja contiene azúcar invertido por lo que ayuda a conservar la humedad de los productos de panadería. Existen dos tipos básicos de jarabe de malta: diastásico y no diastásico. según su origen. igual que el guarapo de caña. sirven para muy poco. mediano o bajo. se utiliza sobre todo en los panes de levadura. lo que permite que se use con bicarbonato de sodio como leudante. después de extraerse de ellas hasta el último resto posible de azúcar. a la que no se le extrajo la mata. La malta se extrae de la cebada germinada (malteada) que después se seca y muele. las melazas de la caña son buenas para alimentos. Cuando se emplea en la panificación se mezcla con la harina. la malta diastásica que se agrega a las masas para pan. Se utiliza cuando los tiempos de fermentación son cortos. que es simplemente la miel de malta seca. una goma vegetal llamada dextrina y varios azúcares. pues todavía no ha pasado por los distintos procesos de la refinería. Sirve como alimento para la levadura y da un mejor sabor al pan y color a la corteza. . Se debe conservar en un recipiente hermético para impedir que absorba la humedad del aire. pero el de la remolacha no. Las mantecas pueden elaborarse con aceites vegetales. emulsión de aceite y vinagre). el sabor y la capacidad de formar emulsiones. En general. Por ejemplo la sal y el azúcar se disuelven en el agua y ésta se une a las partículas de almidón y de proteína. los fabricantes producen diferentes clases de grasas con distintas características. Este proceso convierte los aceites líquidos en grasas sólidas. la grasa no cambia de forma cuando se mezcla con líquidos u otros ingredientes de panificación. el término manteca suele utilizarse para significar cualquiera dentro del grupo de grasas sólidas. Simplemente se va rompiendo en partículas más y más pequeñas al amasarse y luego estas pequeñas partículas de grasa se distribuyen de manera más o menos uniforme en la mezcla. Sin embargo.Grasas Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son: • Suavizar la textura del producto. También existen emulsiones de aire y grasa como la que se forma cuando se acreman las grasas con azúcar al elaborar pasteles y otros productos. Entre las características que los panaderos deben tener en cuanta cuando seleccionan grasa para un uso específico se pueden mencionar: el punto de fusión. Emulsiones de grasa Casi todos los ingredientes para panificación se mezclan fácilmente con agua y otros líquidos y cambian de forma. grasas animales o ambas. ya que acorta las fibras de gluten y suavizan el producto. por lo general blanca y sin sabor. la suavidad o dureza de la grasa a diferentes temperaturas. Por ejemplo. Entonces se dice que el batido se corta. Puesto que las mantecas se utilizan para múltiples propósitos. la mayonesa es un ejemplo muy conocido de emulsión (en este caso. Contribuir a la acción leudante cuando se utilizan como agentes acremantes o para dar consistencia quebradiza a la pasta de hojaldre. • Mejorar el sabor. a la masa para pay y a otros productos similares. si al preparar algunos pasteles no se usa la grasa adecuada. como el aceite y agua. • Agregarle humedad y enriquecerlo. • Aumentar sus características de conservación. Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones. . Existen dos tipos principales: las mantecas comunes y las emulsificadas. Una emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden mezclarse. Los panaderos pueden conseguir muchas grasas diferentes con diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos propósitos. Por otro lado. Las grasas se hidrogenan durante la elaboración. la emulsión puede fallar porque la pasta contiene más agua de la que la grasa puede tolerar. Fuera de la panificación. Mantecas Cualquier grasa puede hacer las funciones de una manteca cuando se hornea. especialmente formulada para la panificación. las mantecas son casi 100 % grasa. la mantequilla es un producto natural que carece es un producto natural que carece de esta ventaja. es dura y quebradiza. Al elaborarlas puede dárseles diferentes grados de dureza. ya que pueden tolerar más azúcar y liquido sin cortarse. Gracias a su textura. La mantequilla sin sal dura mucho menos. esta clase de manteca solo se derrite a altas temperaturas. Las grasas puras no pueden emulsificarse porque las emulsiones se forman mezclando dos sustancias por lo menos. También se utiliza parta preparar otros panes. El término “mantecas emulsificadas”. lo cual da a la pasta ligereza y poder leudante. pues a las de grados inferiores les falta sabor. Las mantequillas de grados AA y A se utilizan para casi todo. Sin embargo. como cortezas para pay y bisquets. Mantecas emulsificadas o emulsionadas Son mantecas suaves que se incorporan con facilidad en una pasta y recubren rápidamente las partículas de azúcar y harina. Cuando está fría. B y C. y a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad. el término “mantecas emulsificadas” es el término más ampliamente reconocido y de mayor uso. estrictamente hablando. no es muy exacto. Por otro lado. soportan mayor cantidad de líquido y azúcar que las mantecas comunes. . Según los estándares de Estados Unidos de Norteamérica. Como esta manteca se extiende tan bien. por lo cual dan a los pasteles una textura más fina y tersa y mayor humedad. Con frecuencia se utiliza la manteca emulsificada cuando el peso del azúcar para la masa de un pastel es mayor que el peso de la harina. la manteca común se utiliza para productos quebradizos. Estos pasteles se conocen como pasteles de alta proporción.Las mantecas comunes Estas mantecas tienen una textura bastante firme y cerosa. deberá usarse manteca común. estas mantecas se utilizan con frecuencia en la preparación de betunes. Las mantecas se fabrican de diferentes textura y dureza para que resulten adecuadas para usos específicos. aunque la graduación no es obligatoria. Sin embargo. Las mantecas comunes acreman bastante bien. y las pequeñas partículas de grasa tienden a mantener su forma en masas o pastas. como pound cakes. Mantequilla La mantequilla fresca está formada con 80% de grasa. y en ocasiones a las mantecas emulsificadas se les denomina mantecas de alta proporción. A. disminuya la sal en la fórmula. Por otro lado. se clasifica en grados AA. aunque tiene un sabor más fresco y dulce y por ello se prefiere para hornear. Puesto que se les agregan agentes emulsificantes. Tal vez sea más exacto llamarlas “mantecas emulsificantes”. aproximadamente. Esto significa que se les puede mezclar bastante aire. Se produce mantequilla salada y sin sal. galletas y panes rápidos. A menos que se especifique otra manteca en una fórmula. pasteles y productos que se elaboran acremando. 15 % de agua y 5% de sólidos de leche. Si utiliza mantequilla con sal. se puede utilizar una técnica más simple de amasado. agua y saborizantes. su consistencia es cerosa. Margarinas para Pastas. lo que no sucede con las mantecas. La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina. la más resistente de estas grasas. así se obtiene tanto el sabor de la mantequilla como las características de manejo de las mantecas. Después de comer pasteles o betunes preparados con manteca. Margarinas para Pasteles o Margarinas de Panadería. muchos panaderos y pasteleros sienten que las ventajas de la mantequilla sobrepasan sus desventajas en muchos casos. además. sólidos de leche y otros componentes. Margarina La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales hidrogenadas a las que se agregan saborizantes. En algunos panes y unos cuantos pasteles y panes rápidos se utiliza . es más cara que la manteca. pero la mantequilla tiene sabor apetecible. Por estas razones. la más resistente de estas grasas. uno puede sentir en la boca una capa grasosa desagradable. Se formulan especialmente para masas que forman capas. La margarina para pasta de hojaldre. como la de pastelería danesa y la pasta de hojaldre. Pero la mantequilla tiene dos ventajas principales: 1. Por eso puede considerarse como una imitación de mantequilla compuesta de grasas. Estas margarinas son suaves y se puede acremar bien. Sin embargo. 2. las margarinas para panificación se formulan de diferentes maneras con distintos fines.Esto hace que las masas preparadas con mantequilla se trabajen con mayor dificultad. recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre. Sin embargo. A diferencia de las margarinas que se venden en las tiendas de comestibles. como la mantequilla. Aceites Los aceites son grasas líquidas. al igual que otras margarinas. Con frecuencia se puede mezclar 650% de mantequilla y 50% de manteca. En la panificación se usan con menos frecuencia que otras grasas porque se esparcen demasiado en las pastas o masas acortan demasiado las fibras de gluten. Cualidades de fusión: la mantequilla se derrite en la boca. tiene un contenido significativo de agua que contribuye a la fermentación de la masa al vaporizar. recibe en ocasiones el nombre de manteca para pasta de hojaldre. 10 a 15% de humedad y aproximadamente 5% de sal. puesto que la grasa no se derrite en la boca. por lo general esponja más que la preparada con mantequilla. sino también en una amplia variedad de productos. Contiene de 80 a 85% de grasa. La margarina para pasta de hojaldre. A continuación se citan las dos principales categorías. colorantes y otros ingredientes. Se utilizan no sólo para pasteles. emulsificantes. Son más resistentes y elásticas. a muchas personas no les parece apetecible. La mantequilla. Sabor: las mantecas carecen intencionalmente de sabor. Por su enorme utilidad plástica.5 Fresca. en un sitio fresco.5 * La leche condensada contiene también 41% de azúcar ( sacarosa) . el sabor. Además.5 71 En polvo. se definen y describen los diferentes productos y. Fuera de esto. descremada 2.aceite en vez de grasa. hubo un tiempo en que fue muy valiosa para confeccionar conchas para pay. Otras grasas y aceites deben conservarse en recipientes cerrados herméticamente. También tienden a absorber los olores y sabores de otros alimentos. como la mantequilla. COMPOSICIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS AGUA (%) GRASA (%) SÓLIDOS DE LECHE (%) Fresca. en segundo lugar. el color de la corteza. LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS Después del agua. entera 1. Todas las grasas se vuelven rancias si se exponen al aire por demasiado tiempo. Sabemos que el agua e indispensable para el crecimiento del gluten. Almacenamiento de las Grasas. se proporciona una guía para el uso de los productos lácteos en la panificación. entera 72 8 20 Evaporada. deben almacenarse bien envueltas en el refrigerador. cumple esa misma función. como la leche fresca contiene 88 a 91% de agua. Las grasas sumamente perecederas. Lardo El lardo es la manteca de cerdo. entera 88 3.5 27. En esta sección se estudian los productos lácteos de la siguiente manera: en primer lugar. aparecen los contenidos de agua. Desde que se elaboraron las mantecas actuales. Los sólidos de leche incluyen proteínas. la leche es el líquido más importante en la panificación. grasa y sólidos de leche de los principales productos lácteos. descremada 72 trazas 28 Condensada.5 trazas 27. esta manteca casi no se utiliza en la panificación. la utilidad de los aceites en la panificación se limita principalmente al engrasado de moldes. descremada 91 trazas 9 Evaporada. a la fritura de donas y como baño o barniz para algunos bollos. las cualidades de conservación y del valor alimenticio de los productos de panadería. lactosa (azúcar de leche) y minerales. la leche contribuye a mejorar la textura. seco y oscuro. En la tabla siguiente. entera * 31 8 20 En polvo.5 8. aunque no se bate con la misma facilidad. casi no se permite su venta. Contiene 0. Se consigue cruda o pasteurizada.5 % de grasa más o menos. La leche entera fresca se consigue en varias formas: La leche pasteurizada es leche que se somete a calentamiento para destruir las bacterias que producen enfermedades. Crema Se pueden conseguir diferentes clases de crema fresca que difieren principalmente en el contenido de grasa: Crema para batir. Buttermilk es el nombre que en Estados Unidos de Norteamérica se le da a la leche fresca. La leche certificada es la que producen vacas completamente sanas. Crema ligera. también llamada crema de mesa o para café.5% de sólidos no grasos de leche y 88% de agua. La leche homogeneizada se procesa para que no se le separe la crea. Otras formas disponibles para los servicios alimentarios y puntos de distribución al menudo incluyen: leche baja en grasa (0. y después se enfría a muy bajas temperaturas. Media crema. estos productos casi no se utilizan en la panificación. cuyo contenido de grasa es de 10 a 12%. Esto se logra forzando la leche a pasar por agujeros muy diminutos.5 a 3% de grasa de leche). los cuales rompen la grasa en partículas tan pequeñas que se mantienen distribuidas en la leche. 8. Casi todas las leches y productos de crema en el mercado son pasteurizados. Los términos mencionados no solo se aplican a la leche entera. sin quitarle ni agregarle elementos (excepto cuando enriquece con vitamina D). Por lo general se llama buttermilk cultivado para distinguirlo del suero de leche natural.Categorías y Definiciones Leche Fresca y Líquida La leche entera es leche fresca tal como se obtiene de las vacas. Productos Lácteos Fermentados.5 % de grasa (conocida como crema o grasa de leche). contiene de 16 a 22% de grasa. No se utiliza con frecuencia y. por lo general alrededor del 8%. líquida y generalmente descremada que se cultiva o se agria con bacterias. de hecho. La leche cruda o bronca es leche que no ha sido pasteurizada. La crema para batir que se etiqueta como ultra pasteurizada se conserva más tiempo que las otras cremas pasteurizadas. Contiene 3. leche enriquecida descremada o semidescremada y leche saborizada. que es . sometidas o controles sanitarios muy estrictos. sino también a las siguientes presentaciones: Leche descremada o leche desgrasada: es aquella a la que se le ha eliminado toda la grasa o la mayor parte de ésta. Sin embargo. cuyo contenido en grasa es de 30 a 40 % Dentro de esta categoría están la Crema ligera para batir (con 30 a 35% de grasa) y la crema espesa para batir (36 a 40% de grasa). demasiado bajo para considerarse como crema. por lo que éste será el término utilizado en esta obra para referirse a este producto lácteo. es leche descremada deshidratada hasta convertirla en polvo. con bajo contenido de grasa. aproximadamente 35%. la leche entera y la descremada no se pueden intercambiar en una fórmula. principalmente para elaborar rellenos de queso y pasteles de queso. Por lo tanto. Los ingredientes ácidos como el jugo de limón. crémor tártaro o polvo de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la “cortarían” . Esto la espesa y le da un sabor penetrante. Leche en Polvo La leche entera en polvo. La leche descremada en polvo. la cual se debe considerar como parte de los elementos grasos de una fórmula. Tiene consistencia de natilla. a la que se le quita alrededor de 60% del agua. y se endulza fuertemente con azúcar.el líquido sobrante después de elaborar la mantequilla. Contiene alrededor de 18% de grasa. Queso Crema: también es suave. Se utiliza sobre todo para los pasteles de queso con alto contenido de grasa y en unos cuantos productos de repostería. La leche condensada es una leche entera a la que se le extrae aproximadamente 60% del agua. Se consigue enlatada. Consulte en a tabla 2. y se puede congelar para almacenarlo más tiempo. La crema ácida se cultiva o fermenta agregándole bacterias de ácido láctico. es leche. Esta última se disuelve con más facilidad en el agua. Leche Evaporada y Leche Condensada La leche evaporada. La leche evaporada tiene un cierto sabor a “cocida”. El yogurt es leche (entera o baja en grasa) cultivada con bacterias especiales. también conocida como sólidos de leche no grasa. pero su contenido de grasa es más alto. Se utiliza en recetas que requieren leche agria. En seco y flexible y puede trabajarse como si fuera una masa. A la mayoría de estos productos se les agregan sólidos de leche. Por esta razón. Guía para la utilización de Productos Lácteos en la Panificación Leche líquida fresca La leche entera contiene grasa. No se conserva bien porque aún contiene la grasa de la leche entera. entera o descremada. Quesos En la panificación se utilizan dos tipos de queso. conviene adquirirla en pequeñas cantidades para guardarla siempre en un lugar fresco. Generalmente se consigue en lotes de 15 y 25 kilogramos. Queso de pastelería: queso suave.1 el contenido de grasa de los productos lácteos. es la leche entera deshidratada hasta convertirla en polvo. a menos que se hagan algunos ajustes en la cantidad de grasa. y algunos se venden endulzados y con diferentes sabores. sin añejar. que se pone rancia con facilidad. Se consigue en dos formas: regular e instantánea. Luego se esteriliza y enlata. sin añejar. leches agrias y otros productos de leche fermentada. 2. Reste 1 oz. esta es una práctica común que no disminuye la calidad en ninguna forma. La leche en polvo se utiliza frecuentemente por su conveniencia y bajo costo. La crema es más valiosa en la elaboración de rellenos. guárdelas en el refrigerador. de polvo de hornear. Leche en Polvo 1. Para cada litro (1kg) de leche agria: 1. excepto en unas cuantas especialidades.) de leche agria: 1.Leche agria (buttermilk) Al producir la leche agria. puesto que el bicarbonato y el ácido liberan bióxido de carbono al combinarse. ya que la leche en polvo se incluye en los ingredientes secos y el agua se utiliza como líquido. crémor tártaro o polvo de hornear no se deben agregar directamente a la leche porque la “cortarían” 3. de bicarbonato de sodio 2. Almacenamiento de productos lácteos. Después de abrirlas. la lactosa se convierte en ácido láctico. funcionará como manteca y como líquido a la vez. por su contenido de grasa. En estos casos. En la panificación. La panificadora debe comprar leche en polvo deshidratada con alto calor. 2. Los ingredientes ácidos como el jugo de limón.5 oz. este poder leudante adicional debe ser compensado reduciendo el polvo de hornear como se indica a continuación: Para cada cuarto de galón (2 lb. pues con dicho procedimiento a altas temperaturas se destruyen ciertas enzimas que pueden degradar el gluten. agregue 15 g de bicarbonato de sodio. así como el queso. . Las leches y cremas frescas. Reste 30g de polvo de hornear. En muchas fórmulas se puede utilizar sin reconstituirla. como mousses y bavaresas. 2. no procesada a fuego suave. Crema La crema no suele ser utilizada como líquido en masas y pastas. en la mayoría de los casos hay que neutralizar la acidez agregando bicarbonato de sodio a la fórmula. betunes. Consulte en la tabla el contenido de grasa de los productos lácteos. Agregue 0. En ese caso. Utilice los equivalentes de la tabla anexa en la cantidad de grasa. mientras no se abran las latas. deberán refrigerarse todo el tiempo. salsas para postres y postres fríos. Cuando esta leche se utiliza en lugar de la leche normal para los productos de panadería como pasteles o muffins. Las proporciones para reconstituir la leche en polvo se pueden calcular con ayuda de la tabla para facilitar su uso. La leche evaporada puede conservarse en un lugar de almacenamiento fresco. leche descremada 14.5 oz. las raíces (jengibre) y las cortezas (canela).5 oz. leche entera 880 grs. leche entera en polvo 1 lb. los botones (como los clavos).5 leche en polvo descremada + 0. No requiere refrigeración. si la mantiene tapada en un lugar fresco. Las especias molidas pierden rápidamente su sabor. leche entera 880 grs. aunque se debe almacenar lejos de hornos y otras fuentes de calor. Hace mucho más que sólo sazonar o resaltar los sabores. Mantequilla SAL ESPECIAS Y SABORIZANTES Sal La sal desempeña una función muy importante en la panificación. El azúcar desempeña las funciones de un conservador. Agite o revuelva la leche antes de utilizarla. agua + 1. agua + 2 oz. nunca agregue sal directamente al agua en que suavice la levadura. manteca o 0. Si se utiliza demasiada sal. manteca o 40 grs.7 oz. agua + 90 grs. la levadura utiliza demasiada azúcar de la masa y en consecuencia.La leche condensada en envase grande se conserva por una semana o más después de abrirla. leche en polvo descremada 1 Kg. PARA SUSTITUIR LA LECHE LÍQUIDA POR LECHE EN POLVO Para sustituir Utilice 1 lb. es importante para controlar la fermentación en las masas de los panes y evitar el crecimiento de levaduras indeseables. leche en polvo descremada 1 lb. leche descremada 910 grs. leche entera 14 oz. la fermentación avanza con demasiada rapidez. mantequilla 1 Kg. La leche en polvo debe conservarse en un lugar fresco y oscuro. Mantenga el recipiente cerrado herméticamente para evitar que la leche absorba humedad del aire. la cantidad de sal en una fórmula. mejorando así la textura de los panes 2. agua + 1. por lo tanto. Si no se utiliza suficiente sal. tanto la fermentación como la maduración se hacen más lentas. Especias Las especias son plantas o sustancias de origen vegetal que se utilizan para saborizar los alimentos. agua + 90 grs. La sal refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica. leche entera 14 oz. leche en polvo descremada + 30 grs. 1. Debido al efecto de la sal en las levaduras. leche en polvo descremada 1 Kg. porque el azúcar tiende a asentarse en el fondo y los costados de la lata. se debe controlar cuidadosamente. Por estas razones.5 oz. Se utilizan generalmente enteras o molidas. la corteza no se dora bien. agua + 120 grs. Algunas partes de las plantas que se utilizan como especias son: las semillas. . La sal inhibe el crecimiento de la levadura. limón y almendra. hay variedades en negro y blanco. se usa en pasteles y pastas base. para obtener el mismo sabor. En la mayoría de los casos. Nuez moscada: De sabor fuerte y perdurable. conviene pesarlas con cuidado y precisión. Las emulsiones son aceites de sabor concentrados. Incluyen los extractos de vainilla. Extractos y Emulsiones Los extractos son aceites y otras sustancias de sabor concentrado disueltos en alcohol. se quedará en la superficie. no es fácil de conseguir hoy en día ya que la amapola está prohibida. Las más importantes especias y semillas en la panadería son: Ajonjolí: Origen hindú. Si es fresco se hundirá en agua o flotará en posición vertical. Macis: Es la capa exterior fibrosa del hueso de la nuez moscada. Jengibre: Puede usarse fresco y seco. de la fresca es preferible la que no tiene muchos bulbos. Canela: Corteza de un árbol que estado recién cortada se enrosca para tomar la forma que conocemos. Su sabor es fuerte. Anís: Hay de dos tipos. En general. pasteles y galletas. . se aplana y se seca al sol. Las emulsiones de uso más frecuente son las de limón y naranja. no utilizar demasiado porque puede perder la calidad el producto final. mezclados con agua mediante la ayuda de emulsionantes como gomas vegetales. Consérvelas en recipientes cerrados herméticamente en un sitio fresco. Es una falsa economía ahorrar unos cuantos pesos en el costo de un pastel utilizando saborizantes de calidad inferior. utilizará menos cantidad de emulsión de limón que de extracto. de sabor fuerte. Alcaravea: Se puede utilizar la planta o la semilla. ya que pierde su sabor con el tiempo. aunque tienen mejor sabor. es una mezcla de sabores entre pimienta.por lo que es importante tener siempre a la mano especias frescas. los saborizantes se pueden dividir en dos categorías: naturales y artificiales. Puesto que los saborizantes y especias se utilizan en pequeñas cantidades. Pimienta de Jamaica o pimienta dulce: También conocida como pimienta gorda o pimentón. el seco se usa para mermeladas. muy grasoso. por ejemplo. compotas. Por ejemplo. Clavo: Hay que tener mucho cuidado con esta especia. oscuro y seco. puede hace incomible un producto. De sabor picante. Un cuarto de onza sobrante de nuez moscada. Cardamomo: Semilla o vaina utilizada en oriente medio principalmente. Semilla de amapola: Muy utilizada en panqués y salsas. el verde tiene sabor dulce y picante se usa para galletas y pasteles y el de estrella se utiliza más en licores. Ralladura de limón y naranja: Debe utilizarse solo la piel sin la parte blanca ya que esto puede amargar el producto final. Dado que una pequeña cantidad de especias tiene por lo general gran capacidad saborizante. verde y de estrella. no es mucha la diferencia en costo si se usan los mejores. si está viejo. clavo y canela. Los saborizantes naturales generalmente son más caros. es mejor utilizar muy poco que demasiado. Gabriel Alonso de Herrera y Fray Miguel de Agustín escribieron sobre "la crianza y gobierno de las gallinas y otras aves". . Pero a partir de 1960 surge con potencia la avicultura intensiva y a finales de esta década la producción de huevos superaba los 600 millones de docenas. cuando pobladores de ciertas regiones de la India y China iniciaron la domesticación de algunas familias del Gallus Gallus. La avicultura tiene su origen hace unos 8000 años. Además. La producción mundial sobrepasa los 9000 millones de docenas y el consumo interior crece paralelamente. da origen a un sector específico en el conjunto de la producción ganadera y la industria alimenticia. sobre zootecnia. describe con minuciosidad sobre estas ciencias incipientes. En las primeras décadas del siglo XX la producción y el consumo de huevos eran relativamente bajos. Desde los valles de la India. A partir de 1991 suceden grandes innovaciones en la tecnología de producción. e incluso hasta bien entrado el siglo XX. escribió en latín los "Doce libros de la Agricultura". acompañando a las tribus nómadas. Aquellas gallinas primitivas ponían alrededor de los 30 huevos al año.El huevo Historia El huevo de gallina es desde la antigüedad uno de los alimentos más importantes para el hombre. silvestres y africanas. costumbres y hábitos gastronómicos en los que los huevos tenían especial protagonismo. Estructura El corte transversal del huevo de gallina permite diferenciar con nitidez las partes fundamentales que lo constituyen y otras de no menor importancia. seguía siendo una actividad ligada al medio rural. Las gallinas buscaban el alimento por su cuenta y únicamente recibían algo de grano. que provocan aumentos en la capacidad instalada. la avicultura en el mundo. famosas ya por su aceptable nivel de producción. En 1884 Nicolás de las Casas. Hacia el año 42 Columela. economía y patología avícola. Más tarde los celtas facilitaron la propagación de las gallinas por toda Europa. en su “Tratado de la Crianza de las Aves de Corral”. sobras de las comidas del hogar y del huerto y un alojamiento no demasiado frío en los meses de invierno. En este tratado el autor describe algunos manjares. Entonces existían en la península tres especies de gallinas: De carne. De estas gallinas posiblemente derivarían las razas Leonesa. Castellana y Prats. Entre 1970 y 1985 se asiste a una verdadera explosión de la avicultura. A principios de 1900 la avicultura industrial inicia los primeros pasos favorecida por la Exposición Avícola celebrada en Madrid en 1902 y a la que concurrieron razas de ponedoras de todo el mundo. las gallinas cruzaron Mesopotamia hasta llegar a Grecia. produciéndose notables desequilibrios entre la oferta y la demanda que se reflejan en fuertes bajadas de precios. Muchos años después. andaluza. A lo largo del siglo XIX. 12 Mg.37 Mg.0 Mg. Al separar cada una de estas partes. se producen pérdidas que se aproximan al 0.11 Mg.2 Mg Iodo 12. Vitamina B1 (tiamina) 0.2 Mg Magnesio 12.68 g Lípidos totales 12. Vitamina B2 (riboflavina) 0.1 Mg Hierro 2. Vitamina C (ácido ascórbico) 0 Mg.2 mcg Vitamina B12 (cianocobalamina) 2. .9 g Ácidos grasos poliinsaturados 1.3 % del peso total.5 %.8 mcg Vitamina E 2. Ácido fólico 51. la yema el 30.1 mcg Vitamina B6 (piridoxina) 0. Energía 669 kj Nitrógeno total 2.3 g Ácidos grasos monosaturados 4.0 Mg.03 g Nitrógeno proteico 1. Vitamina A (equivalentes retinol) 227 mcg Vitamina D3 1.Corte transversal del huevo y diferenciación de sus distintas partes En el huevo de gallina.2 g Energía 160 Kcal.1 g Ácidos grasos saturados 3.93 g Hidratos de Carbono 0.7 mcg Zinc 2.3 % del peso total HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible) Agua 75.08 Mg.9 % y la cáscara el 11. Niacina (ácido nicotínico) 0. la clara representa el 57.8 g Colesterol 410 Mg Fibra 0g Calcio 56. También es la mejor fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina). Es destacable su riqueza del huevo en ácido oleico (monosaturado). recomendable desde el punto de vista nutricional. B2. El huevo es rico en proteínas de alto valor biológico y fácil de digerir. E. El huevo tiene 7. La proteína del huevo es tan buena que los científicos la usan como patrón con la que comparar la calidad proteica de otros alimentos.) y minerales (Fósforo. . unos 500 mg/día. El huevo es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta y contribuye a satisfacer de forma significativa las necesidades en ácido linoleico. no favorece la obesidad. Tanto por la variedad de nutrientes que contiene. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina. el huevo es uno de los alimentos más completos para el hombre. etc. Selenio. como por su elevado grado de utilización por nuestro organismo. La acción antioxidante de algunas vitaminas y oligoelementos del huevo ayuda a proteger a nuestro organismo de procesos degenerativos diversos (cáncer. por ello. es decir. ácido esencial que el organismo no puede sintetizar.5 g de lípidos totales. B12. El huevo. el aporte calórico de un huevo es relativamente bajo. compuesto de gran interés nutricional por su importancia en diversos procesos metabólicos. La relación AGP/AGS es 0. Un huevo aporta cantidades significativas de una amplia gama de vitaminas (A. Sin embargo. en la década de los setenta comenzó a extenderse en todo el mundo un exagerado temor al colesterol. y su inclusión en la dieta presenta. por tanto. como alimento de elevado contenido en colesterol.55. diabetes. de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados (AGS). así como de las enfermedades cardiovasculares. zeaxantina) fácilmente disponibles. 2. un alimento sano y muy completo. en la construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina.3. Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educación nutricional. Hierro. por su implicación en el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. valorado por sus efectos favorables sobre la salud. por tanto. cataratas). un gran interés en cuanto a beneficios nutricionales y sanitarios1. comenzó a ser denostado y su consumo a decrecer considerablemente en los países occidentales2. El contenido energético por huevo de acerca a las 75 kilocalorías. Muchos platos con base en el huevo pueden prepararse con muy poca o ninguna grasa añadida. Yodo y Zinc) que contribuyen a cubrir gran parte de la ingesta diarias de nutrientes recomendadas para un adulto.1 g son ácidos grasos poliinsaturados (AGP) y 3 g de ácidos grasos monosaturados. y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas El Huevo y el Colesterol El huevo tiene una enorme riqueza nutricional.La Alimentación Saludable El huevo. considerada más que aceptable y. D. 1. Los compuestos que lo forman cumplen funciones importantes para la salud. En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del consumo de 3. donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. y que estos componentes antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas Capacidades del huevo . Causas genéticas. zeaxantina) fácilmente disponibles. 4.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortandad por este tipo de procesos4.Capacidad anticristalizante: la clara de huevo es la responsable de esta característica.Capacidad espumante: es una propiedad de la clara. El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos. claras a punto de nieve. los estudios realizados sobre el tema han puesto de relieve que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético.Posteriormente. bizcochos. Recientes investigaciones ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteina. el estudio de Kerver et al. También es la mejor fuente dietética de lecitina (fosfatidilcolina). los fitoesteroles y otros esteroles de la fauna marina pueden interferir en la absorción del colesterol. que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables. mousses. Por otra parte. Es muy útil en pastelería y confitería. Concretamente el mayor estudio epidemiológico realizado (con 118. pasteles… . el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación de la colesterolhemia. y otros factores como el transito intestinal rápido o lento. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón. unos 500 mg/día. Después de 5 meses de dieta controlada. 7 y 14 huevos semanales.7 puso de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana Un huevo aporta gran parte de la colina recomendada por los organismos responsables de la educación nutricional. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. en la construcción de membranas celulares y del neurotransmisor acetilcolina. Por otra parte. La formación de espuma tras el batido es debida a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los últimos años indican la débil elevación del colesterol plasmático con los cambios del colesterol dietético2. La espuma es una emulsión aguaaire. no hubo diferencias significativas en los lípidos plasmáticos5. puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina. otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra. . compuesto de gran interés nutricional por su importancia en diversos procesos metabólicos. el colesterol total un 4% y la relación colesterol total / HDL-colesterol no se había modificado6. con adicción de 2 huevos al día a su dieta habitual. y en repostería. debido a su viscosidad y a la presencia de lecitina. Los huevos hervidos (pasado por agua. así como la mayor parte de las vitaminas. Se dejan cocer tres minutos y luego se escurren. permitiendo el aprovechamiento de la vitamina por nuestro organismo. Proceso de Cocinado Los huevos pueden ser sometidos a distintos procesos de cocinado. debido a la calidad y cantidad de sus proteínas y a su relativo bajo costo.Capacidad emulsionante: es propia de la yema y conferida por su estructura. Los huevos pasados por agua se hacen en 3 minutos en agua hirviendo. Si la cocción es prolongada. aportado por la yema. El huevo pierde agua al cocerse. Las albúminas coaguladas se mantienen casi en su totalidad. los Mollet. Ideal para el almuerzo mexicano. presente en el albumen del huevo. Es especialmente importante en pastas alimenticias. Los huevos al horno contienen menos albúminas. salsas… .. El peso medio de un huevo es de 60 g. y un 50% (huevo duro) aproximadamente. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones. ravioles. ya que es una emulsión del tipo aceite-agua. está ligada a la vitamina biotina e impide su absorción. Las características particulares de estas preparaciones se deben a las diferencias en el punto de coagulación entre la clara y la yema: la clara se coagula a partir de los 57 º C. que aporta los pigmentos que le dan su color característico.). El huevo escalfado es que se coagula sin cáscara en agua caliente y un producto ácido como el vinagre o el zumo de limón. en 12 minutos. por razones tanto higiénicas como nutricionales. el huevo es un gran alimento por no decir completo. grasas y vitaminas que en las preparaciones anteriores. Aumenta la grasa por incorporación del aceite utilizado al freír. que transmite a los platos en los que interviene. duro) se distinguen por el tiempo de cocción. la yema materias grasas y.Capacidad colorante: es propia de la yema. mollet.Capacidad aromatizante: el huevo tiene un aroma especial. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene. ya sea éste completo o bien cada una de sus partes por separado. la clara de albúmina y la yema o vitelo. repostería. etc. y la yema comienza a espesarse a los 65 º C y deja de ser fluida a partir de los 70 º C.. presentando diferentes opciones a partir de las modificaciones que sufren sus componentes.. El huevo puede consumirse también crudo. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). Un huevo de gallina el de mayor demanda en nuestro país se compone de tres partes: la cáscara. . En el huevo frito. en 5 minutos y los huevos duros. Los huevos asados al horno pierden un 58% de agua por evaporación. La proteína avidina. se solidifica a partir de los 70 º C. lo que hace que el huevo frito sea más indigesto que hervido. en tortilla o revuelto disminuye la cantidad de agua de evaporación. El consumo de huevo crudo no es recomendable. entre un 25% (huevo pasado por agua). a pesar . Este enlace se destruye con el calor. el exceso de calor puede afectar a las vitaminas más termo sensible. La coagulación se debe a la desnaturalización (pérdida de la estructura tridimensional de las proteínas de la clara y la yema) debida al calor. Las albúminas se coagulan y se hacen más digestibles. La clara contiene fundamentalmente albuminoides. aunque no conviene abusar de él por el colesterol y porque algunos de sus residuos son inconvenientes para el hígado. desecado. y. Por ello resulta ideal en la cocina de urgencia o cuando tenemos invitados sorpresa. un elemento que no puede faltar en la despensa. además de su alto valor nutritivo. En el ámbito técnico también se puede considerar como ovo productos a los destinados a distintas aplicaciones industriales no alimentarias y los componentes extraídos de yema o clara. El huevo es un alimento de fácil digestión y asimilación. si flotan ya son viejos. El huevo fresco se ve transparente. si sube hasta la superficie. congelado. Es importante que tome nota de la frescura de los huevos debido que entre más frescos más nutrimentos contienen. Mayor seguridad bacteriológica. mientras que el dudoso presenta puntos oscuros y un espacio grande de aire.de su poco volumen. Para la industria alimentaria. es seis veces más nutritiva que la clara. cristalizado. En el ámbito doméstico es más fácil hacer la siguiente prueba: sumerja el huevo en una solución de agua con el 10 % de sal. apropiados para distintos fines. lo cual equivale a unos 350 g de leche y 50 g de carne. los ovo productos tienen algunas ventajas frente al huevo en cáscara: Mayor versatilidad. ultra congelado o coagulado". una amplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos de . y el comercio internacional. y una forma fácil de comprobarlo es colocarlos en un recipiente con agua fría. podrán estar parcialmente completados por otros productos alimenticios o aditivos. si se mantiene entre dos aguas. además de que contiene gran cantidad de fósforo. Productos del Huevo En los últimos 10 años la producción y el comercio de los derivados del huevo han progresado rápidamente en muchos países. concentrado. El huevo es de preparación muy fácil y es. Fácil empleo y dosificación. como la lecitina o la lisozima. está fresco aunque ya tiene de tres a seis días. Facilitan la distribución. es que no está en buen estado. Se pueden emplear diversos derivados. En el sector de alimentación humana el huevo aporta. de sus diferentes componentes o sus mezclas. Dos huevos proporcionan 140 calorías. Si el huevo se va al fondo. si se van al fondo es que están muy frescos. por tanto. una vez quitadas la cáscara y las membranas y que están destinadas al consumo humano. Una gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. es fresco. La legislación vigente define a los ovo productos como "los productos obtenidos a partir del huevo. Manipulación más sencilla: Ahorro de tiempo y de mano de obra. Para comprobar su frescura podemos utilizar un aparato llamado ovoscopio. podrán hallarse en estado líquido. y la clara deshidratada tampoco sirve para fabricar helados.. desde los más tradicionales (huevos cocidos pelados. Sin embargo. . flanes.. Su utilización es bastante habitual en la fabricación de mayonesas y salsas. magdalenas. también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidad nutricional. Es interesante conocer las propiedades funcionales que poseen los componentes de yema y albumen y sus posibles aplicaciones (ver cuadro). Existen muchas posibilidades de utilización de los ovo productos (ver cuadro).fabricación de muchos alimentos. los usos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total. el creciente consumo de platos precocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados. congelados y desecados. panes especiales. TIPO DE OVO PRODUCTO ENTERO YEMA CLARA Confitería * * Pastelería * * Panadería * * Productos lácteos * * * Helados * * * Bebidas * * * Alimentos infantiles * * * Cremas y sopas * * * Mayonesas y salsas * * * Pastas alimenticias * * Platos preparados * * Charcutería * * Alimentos de animales de compañía * * Alimentos para acuicultura * * Productos cosméticos * Pegamentos y colas * * * Curtidos * * Industria farmacéutica * El huevo entero también posee la mayoría de las propiedades de la yema y cierta capacidad espumante. barquillos. bebidas o alimentos infantiles. La fabricación de piensos para animales de compañía y acuicultura. en claro proceso de crecimiento. Pero estos últimos son menos adecuados para elaborar postres helados. En principio éstas son generalizables a todos los tipos de ovo productos: Líquidos. pastas. tortillas) a los más sofisticados (comidas étnicas). Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertas cualidades tecnológicas.. pero lógicamente en menor grado. principalmente las que residen en la clara. que probablemente seguirán aumentando en el futuro. Por otro lado. Poder coagulante Lipoprot. vacunas y medicamentos farmacéuticos Componentes responsables Lisozima. ác. salsas. helados. pastas. helados. pasteles. colesterol. como la ovo albúmina (55% de la proteína de la clara) apreciada en la industria alimentaria como agente emulsionante y espumante. Colorantes Xantofilas panes. Ovomucoide ovo albúmina. pasteles. emulsionante croquetas. .siálico. mousses. confitería. pastas. por su actividad antimicrobiana bastante específica (Clostridios. pasteles mayonesas. se emplea como conservante natural en diversos alimentos. preparados antibióticos. LDL. Usos farmacéuticos Inmunoglobulinas serología Ya es posible separar y purificar ciertos componentes del albumen. Campylobacter. Capacidad Lecitina. panes especiales merengues. y aglutinante proteínas pastas. magdalenas. pegamentos. Conalbúmina Propiedades Capacidad espumante. quesos y otros alimentos Conalbúmina Propiedades reológicas Proteínas diversas confitería Ovomucina. La lisozima (30 g/ Kg albumen). ciertos bacilos). también es útil en la industria del vino y en la fabricación de medicamentos. pastas. Yersinia. galletas. patés. estabilización espuma Poder anticristalizante CLARA Poder coagulante y aglutinante Conservantes Aplicaciones merengues. cosméticos flanes. confitería pasteles. dulces. cultivos celulares Antioxidantes Fosvitina alimentos. también agente emulsionante y espumante. Lipoproteínas LDL cremas. pinturas Usos IgY.Propiedades Aromatizantes YEMA Componentes responsables Aplicaciones Muchos flanes. otras cremas. curtidos Lisozima. salsas magdalenas. ovo albúmina Ovomucina. Las grasas duras. Que se hace por medio de incorporación de aire por medio de movimientos rápidos. en Egipto y fue hasta finales del siglo XVIII de nuestra era. siendo la industria con más alta producción de microorganismos existente. al batirlas vigorosamente. forman celdillas de aire que quedarán en la mezcla que luego será horneada. que en medios líquidos produce efervescencia y en los batidos de pastel. La albúmina. principalmente mantequilla. Definitivamente es la levadura preferida por los maestros panaderos y ortodoxos del pan. hace una reacción liberando bióxido de carbono. el gas queda ligeramente atrapado por el gluten de la harina. cuando el químico francés Louis Pasteur tratando de perfeccionar los procesos de elaboración de la cerveza. margarina o manteca vegetal. fueron identificados como hongos microscópicos. Es por acción de las levaduras. liberándose después el momento de hornear. comprueba que la fermentación es provocada por microorganismos vivos ya que siempre se pensó que era un efecto químico prácticamente inexplicable. al aumentar el ritmo . con su poder de captar aire. El principal es el bicarbonato de sodio. Por medio de liberación de gases a través de diversos agentes que nos lo proporcionarán. 2) Método Mecánico. datan de hasta 3.c. De hecho.000 años a. Los primeros registros de pan confeccionado con método biológico. como retardador el fosfato monocálcico y como diluyentes almidón de maíz y carbonato de calcio. se bate estando a temperatura ambiente y llegan a tomar hasta 5 veces su volumen inicial. En la última década del siglo XX. 3) Método Biológico. Otro de los más utilizados. Luego se le incorpora al batido de forma envolvente para evitar la pérdida de dicho aire. Sin embargo.Antes de asistir a tu primera clase es muy importante que leas y domines la siguiente información Existen 3 métodos para elevar o esponjar una masa: 1) Método Químico. Son dos principales agentes que se usan por este medio. denominados Saccharomyces Cerevisiae. tipos y texturas.5 millones de toneladas anuales. Estos contaminantes naturales de los granos y de las frutas. Para efectos de este curso trabajaremos con dos tipos: Levadura Fresca: Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en lingotes de 1 Kg. Cabe mencionar que las dos técnicas anteriores se usan principalmente para repostería. y su tiempo de vida es de 2 semanas en refrigeración y 3 meses en congelación. ya que le otorga mucho mejor sabor y textura. la levadura de panadería se produce a un ritmo de 2. en este momento estas cubierto por miles de partículas de levadura suspendidas en el aire. Tienes más relación con la levadura de la que probablemente crees. Levaduras Actualmente podemos encontrar la levadura disponible en diferentes presentaciones. que tiene como ingrediente activo el bicarbonato de sodio. es el polvo para hornear. que al contacto con el agua. dados los enormes avances técnicos y científicos que esta industria ha sabido explotar y desarrollar. El utilizar los líquidos a mayor temperatura puede dañar o inclusive matar a la levadura. aumenta la demanda de tiempo y este tipo de levadura requiere más tiempo de activación y fermento. los pasteles no se formulan con método biológico) Y por otro lado.) que contengan altos porcentajes de acidez. Así mismo. esta despertara cuando se incorporen los agentes líquidos y el azúcar. Se debe de tener mucho cuidado en la formulación. pueden dañar el proceso de fermentación o inclusive matarla. . deberán de estar entre 36 y 38 oC. Levadura Seca Activa: Este tipo de levadura la podemos encontrar generalmente en empaques de 500 grs. puesto ya se encuentra previamente activa pero aun en estado de letargo. no se logra completamente el sabor ni las texturas de los panes de antaño. el poner una cantidad mínima de azúcar en una formula. Actualmente es una de las levaduras más usadas en la industria por su increíble rapidez y fuerza de desarrollo. además de que se necesita menos cantidad para su aplicación en una formula. Procesos de activación. tenemos que tener la precaución de no caer en exceso de azúcar en una formula. aceite etc. pimienta. Sin embargo. Agentes líquidos Los agentes líquidos que se utilicen (agua o leche) según la formula. ya que se puede agregar directamente a la formula. y su tiempo de vida en refrigeración es de 3 a 4 meses.global de vida. obliga a la levadura a buscar otros medios de alimentación como por ejemplo la proteína de la harina o gluten. es así que aunque estemos trabajando con fórmulas de pan salado es siempre necesario el agregar azúcar a la fórmula para que la levadura pueda alimentarse. Para la levadura fresca es necesario antes de aplicarla a la formula. ya que la levadura al alimentarse de más. disolverla en un poco del agente líquido y darle un reposo mínimo de 45 minutos antes de utilizarla. Azucares simples La levadura se alimenta principalmente de azucares simples.5 veces su peso. utilizaremos la llamada harina de fuerza. causando el colapso de la masa en el momento de horneado. Para la levadura seca activa no es necesario hacer el paso anterior. esta tiene la capacidad de comer hasta 3. simple y sencillamente no tiene necesidad de trabajar. Harina Para efectos de este curso. La levadura que adquirimos comercialmente se encuentra en un estado de letargo o dormida por decirlo así y es necesario trabajarla bajo ciertas condiciones muy específicas. así que no tendrá desarrollo (por tal motivo. ya que este microorganismo es muy delicado y un exceso de ingredientes (sal. de gluten.). mejor textura y excelentes costras. Por tal motivo debemos de tener siempre en cuenta este punto en el momento de la formulación para hacer los ajustes necesarios y obtener un buen producto.8%/100grs de gluten. Agua Existen diferentes tipos de aguas (aguas blandas. En este curso. para lograr esa fabulosa corteza y textura interior. A mayor proteína. ya que cuarta su acción de leudado e inclusive puede matarla. . según la formula y método de esponjamiento que utilices. elaborar productos con más del 14%/100 grs. salvo algunos casos donde será necesario agregar un porcentaje extra de esta proteína para lograr los efectos adecuados en la formula. Sin embargo y para complementar esta respuesta. Cada región del país y del mundo tienen sus muy particulares tipos de aguas. lo que le da al producto final beneficios como mejor cuerpo. Uno de los puntos a tomar en cuenta es al momento del amasado. generalmente trabajaremos con harina de trigo de 12. se requieren harinas hasta de 4%/100grs de gluten para algunos batidos de método mecánico de esponjamiento. El gluten es el agente que proporciona a la masa su fuerza de estiramiento y retracción. Por tal motivo. prohíbe a las panificadoras en el territorio de los Estados Unidos. ya que puede causar daños a la salud. En este curso. es uno de los factores determinantes para obtener un producto con buenos resultados. La acidez es uno de los mayores enemigos de la levadura. aguas duras. de proteína. factor importante que prácticamente determina los tipos de pan de la región (además de los factores climatológicos).5 a 7. trabajaremos con aguas en rango de 6. para elaborar una hogaza de pan agrio se requiere el utilizar harina de 13. minerales y niveles de acidez que contenga cada una.8/100 grs. su estado lo determina la cantidad de sales.La proteína de la harina también llamada gluten. aguas duras permanentes etc. ¿mejor pan? La respuesta más lógica es. El mínimo de porcentaje de proteína en la harina de trigo que se requiere para hacer pan es de 8% / 100grs. se debe de tomar muy en cuenta que la FDA. ya que como se genera calor por fricción. Ya que podemos destruir la proteína y el resultado seria un producto de muy poco desarrollo y mala textura. la masa tiende a subir de temperatura y siempre tenemos que tener la precaución de no rebasar los 34 oC. Por ejemplo: En pastelería.2 de Ph (acidez). ya que como la elevación de la masa es causada por aire. en la mayoría de las formulas siempre encontraras que los tiempos de amasado no rebasan los 14 minutos. las cuales nos permitirán trabajar sin mayores complicaciones en la formulación. requieren de harina con poco poder. En su contraparte. viene un punto donde tenemos que dejar en reposo la masa antes y después de ser formada para que la levadura pueda hacer su acción de esponjamiento o elevación de la masa. . Después del amasado. A esta acción se le conoce como Leudar. debemos darle también las condiciones óptimas de calor para que pueda desarrollarse.Leudado Además de todos los cuidados que acabamos de ver respecto a la activación de la levadura.