MANUAL DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOSINTRODUCCIÓN El curso de Microbiología de los alimentos pretende aplicar los conocimientos básicos para aislar e identificar microorganismos que contaminan los alimentos que impiden que se produzcan alimentos inocuos. Además contempla los microorganismos que son beneficiosos para la industria de alimentos, tal es el caso de la Industria de Bebidas Fermentadas, Industria de Lácteos (quesos, yogurt, etc), Industria panificadora, entre otras. Los alimentos son susceptibles a ser contaminados por microorganismos, que se multiplican fácilmente en este, lo cuál implica alteración en sus propiedades físicas, químicas y sensoriales, produciéndose alimentos que no son aptos para consumo humano, debido a que en estas condiciones son vía de transmisión de enfermedades tales como infecciones intestinales como intoxicaciones alimenticias. Hay que tomar en cuenta que la multiplicación de los microorganismos en el alimento puede implicar desde una alteración inapreciable hasta su deterioro completo y puede ser, en cualquier caso una vía de trasmisión de enfermedades. Se dan casos en los que las alteraciones son de beneficio para la adquisición de nuevas propiedades fisicoquímicas de interés sensorial y de conservación . Además de los análisis de los alimentos hay que realizar análisis al ambiente y superficies donde estos se elaboran para determinar el Grado de contaminación ambiental y de esta forma evitar que estos sean portadores de microorganismos. En el presente Manual se encontrarán prácticas de laboratorio que nos permitan conocer los procedimientos para realizar análisis de ambiente, de superficies, agua alimentos, y la utilización de los microorganismos en la industria. PRACTICA NO. 1 CULTIVO DE MICROORGANISMOS Los microorganismos se encuentran presentes en todos los ambientes: aire, agua, en la superficie de los objetos e incluso sobre nuestra piel. Para la industria de alimentos es importante determinar el GRADO DE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL, ya que de las condiciones higiénicas del lugar de trabajo, utensilios, superficies y del manipulador van a depender en parte el número y tipo de microorganismos del alimento. El aire es portador de bacterias, esporas, es por ello que puede ser causa tanto de contaminación de alimentos y superficies como de infecciones en el hombre, principalmente a en las vías respiratorias. Existen diferentes métodos para el análisis de aire: Sedimentación, filtración choque de líquidos y precipitación electrostática. En la manipulación, envasado y almacenaje de los alimentos, estos microorganismos deben mantenerse en niveles que aseguren la calidad microbiológica del alimento. Estos análisis de superficies se realizan para evitar contaminaciones cruzadas durante el procesado de los alimentos. Existen varios métodos para el examen microbiológico de las superficies: método del hisopo, de la placa de contacto, de la jeringa de agar, de la lengüeta o película pegajosa. También hay que tomar en cuenta a los manipuladores que pueden contaminar el alimento durante el procesado, ya que estos tienen un carga abundante de microorganismos en la piel. De estos nunca debe aislarse bacterias patógenas o que indiquen poca higiene, por lo que debe considerarse que este debe mantener las condiciones perfectas de higiene durante el procesado de alimentos. Se estudia uñas, manos y fosas nasales. OBJETIVOS: 1. Comprobar la ubicuidad de los microorganismos. 2. Comprobar el estado higiénico del lugar de trabajo. 3. Comprobar que la persona que procesa el alimento no es fuente de contaminación de éste. MATERIALES Y METODOS: MATERIALES: - Hisopo estéril - Cajas de petri - Autoclave - Incubadora - Papel aluminio estéril con una abertura central de 9 cm 2 Solución Salina estéril .5. Incubar las placas durante 24-48 horas a 370 C CUESTIONARIO: 1. . .REACTIVOS: . Choque en líquidos 2. Introducir de nuevo el hisopo en el tubo con solución salina estéril y dejar 15-30 minutos de manera que los microorganismos se liberen del algodón al caldo. ¿de qué género se trata? ¿Cómo podríamos llegar a identificar la especie? .1 ml de dicho caldo en una placa de petri . Agar METODOS: Análisis de Aire: . Sembrar 0. Destapar las cajas de petri en el lugar cuyo nivel de contaminación se desee examinar durante intervalos de tiempo de 0. El recuento se expresa como UFC/9 cm2 Análisis de manipuladores: . Incubar durante 24-48 horas a 370 C. ya que la técnica consiste en pasar las manos por la superficie de placas con diferentes medios de cultivo. Tapar las placas e incubar 24-48 horas a 370 C Análisis de Superficies: .5 horas . El alumno no se lavará las manos. 1 y 1. Humedecer el hisopo estéril en una solución salina estéril y restregar varias veces sobre la superficie delimitada por la plantilla. Delimitar la superficie que se va a analizar mediante una plantilla de papel aluminio estéril con una abertura de dimensiones conocidas. Si en una placa de agar manitol sal aparecen colonias amarillas. Para las fosas nasales y de uñas se realiza tomando la muestra mediante un hisopo estéril humedecido en solución salina estéril . . Explique la técnica de Análisis por filtración. . En este grupo se incluyen bacterias patógenas y no patógenas (alterantes. Determinar si existe contaminación fecal en una muestra de agua. OBJETIVOS: 1. Estufa a 37 °C y 44 °C . etc). Puede ser vector de gérmenes peligrosos. 2. por lo que como indicadores de contaminación fecal no presentan buena especificidad. son un grupo de bacterias que se multiplican en aerobiosis a temperaturas entre 25 y 40 °C siendo su temperatura óptima 31 °C. por lo cual es necesario determinar su potabilidad. su fácil detección y la posibilidad de que junto a ellos existan microorganismos patógenos hacen que se empleen como principales microorganismos indicadores de contaminación fecal. MATERIALES Y METODOS: MATERIALES: . PRACTICA NO. Unas tasas altas de mesófilos indican que el agua no es apropiada para el consumo humano. cuya presencia es indicativa de contaminación de origen animal o humano. Membranas estériles de 0. El grupo coliforme se encuentra en el intestino del hombre y los animales. etc. Realizar un recuento de coliformes fecales en medio líquido. plantas. saprofitos. 600 ml de muestra problema de agua . 5 tubos con 9 ml de solución salina estéril .. pero también en otros ambientes como suelos. Para ello deben realizarse una serie de análisis bacteriológicos cuyos objetivos es determinar si el agua contiene MICROORGANISMOS FECALES (no necesariamente patógenos). Realizar un recuento de aerobios mesófilos totales en una muestra de agua. Determinar la potabilidad de una muestra de agua.2 µm de diámetro de poro . 3. 5. 4. Determinar la presencia de estreptococos fecales. su frecuencia en las heces. Agar para recuento en placa (PCA) fundido . Las bacterias aerobias mesófilas. Sin embargo. 2 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL AGUA El agua es esencial en nuestra vida. 5 pipetas estériles . Equipo de filtración estéril . b) Método de las membranas filtrantes Preparar el equipo de filtración de aire. 12 tubos con 10 ml de púrpura de bromocresol con lactosa (X1) con campana de Durham . de manera que los microorganismos presentes queden retenidos en el filtro de membrana. Verter 20 ml por placa de PCA fundido y atemperado a 45 – 50 °C. Asas de siembra Recuento de aeorobios mesófilos totales a) Método de las diluciones decimales Tomar 100 ml de muestra problema de agua. Retirar el filtro de la membrana con ayuda de unas pinzas estériles y colocarlo en la superficie de una placa de PCA. Se considera consideran positivos los tubos que tras la incubación producen gas (se debe observar al menos un 10% del volumen de la campana de Durham con gas) y un viraje . Filtrar 100 ml de la muestra problema de agua problema mediante vacío. rejilla metálica. Incubar a 37 °C durante 24 – 48 horas. Placas de agar para recuento en placa (PCA) .2 µm de poro y bomba de vacío. expresando el número de aerobios mesófilos totales presentes en la muestra inicial en UFC/ml. pinzas. Pinzas estériles . . Pipetas estériles de 10. Realizar el recuento de las colonias. Realizar el recuento de las colonias. filtros de membrana de 0. Dejar que solidifique el agar e incubar las placas a 37 °C. Anotar los resultados a las 24 y 48 horas de incubación. expresado como UFC/100 ml. Añadir 1 ml de muestra a dos placas de Petri estériles vacías para la siembra de los microorganismos en profundidad. frasco de Erlenmeyer de 1. que consta de las siguientes partes: recipiente de vidrio de 250 mml con base para embudo esmerilado. portafiltros.1 ml de muestra inicial a 3 tubos (x 1) Incubar los tubos a 37 °C durante 24 horas. 6 tubos con 10 ml de púrpura de bromocresol con lactosa (X2) con campana de Durham . Bomba de vacío .000 ml. Determinación de la contaminación fecal a) Recuento en medio líquido de coliformes totales Añadir con 10 ml de la muestra inicial a 3 tubos (x 2) 1 ml de la muestra inicial a 3 tubos (x 1) 0.1 y 0.1 ml . Se determina en la tabla 33 – 1 el NMP de estreptococos fecales/100 ml de agua. ¿Cuál es el número de aerobios mesófilos totales en la muestra inicial? 2. en el color del caldo: la producción de ácido se visualiza al virar el medio de púrpura a amarillo. Determinar el Número Más Probable –NMP– de coliformes totales/100 ml de agua a partir de los tubos positivos (Tabla 33 – 1). 1 ml a 3 tubos de medio Rhote (1 x) y 0. 0. ya que en este último caso se debe multiplicar el resultado por el factor de dilución. Prueba confirmativa A partir de cada tubo de caldo Rhote positivo homogenizar el medio y realizar un agotamiento por estría en placas de agar Slanetz Bartley. Transferir de cada tubo positivo el volumen correspondiente (10.. 1.1 ml a otros tres (x 1). c) Determinación de estreptococos fecales Prueba presuntiva Tomar 100 ml de muestra problema de agua. Determinar el NPM de coliformes fecales//100 ml de agua a partir de los datos de la tabla 33 –1. CUESTIONARIO: 1.1 ml de la dilución 10-4 en una placa de PCA y tras la incubación el recuento fue de 39 UFC. Se consideran positivos los tubos que presenten enturbiamiento o sedimento. Se sembró 0. Incubar los tubos a 37 °C durante 48 horas.1 ml) a nuevos tubos del medio caldo de lactosa con púrpura de bromocresol. coli) en medio líquido Determinar los coliformes fecales a partir de los tubos positivos del análisis anterior. Incubar 24 horas a 44 °C. A partir de una muestra de 100ml de agua se realizaron cinco diluciones decimales de agua se realizan cinco diluciones decimales sucesivas. Se consideran positivas aquellas placas en las que se aíslen colonias rojas rodeadas de un halo de precipitación blanco. En un análisis de una muestra de agua el NPM de coliformes totales es 75 UFC/100 ml. Incubar a 37 °C durante 24 – 48 horas. Añadir 10 ml de muestra a 3 tubos de medio Rhote (x 2). Comprobar si el NMP se ha realizado a partir de la muestra problema o de una dilución. ¿Es posible que el NMP de coliformes fecales sea 210? ¿Porqué? . b) Recuento de coliformes fecales (E. fecales y estreptococos fecales en 100 ml de muestra.3. con los datos de la figura 33 – 2 y 33 – 3 (utilice la tabla 33 – 1) . Calcule el NMP de coliformes totales. . . . en el procesado del alimento o en su almacenamiento. al ser ingeridas por el hombre. 2. mohos. aunque no todas las cepas de esta especie son enterotoxigénicas (capacidad de formar enterotoxinas). 3 ANÁLISIS BACTERIOLÓGICO DE ALIMENTOS Los alimentos no son productos estériles. etc. como alteraciones durante la conservación del alimento. Investigar tanto la presencia de microorganismos patógenos que representan un riesgo para la salud del consumidor como la de aquellos que producen alteraciones en el alimento durante el período de conservación. Staphylococcus aureus es el agente etiológico de la intoxicación estafilocócica. En cualquier caso esta población varía dependiendo de tipo de contaminación en origen. hongos y virus. bacterias. el alimento puede ser vehículo de microorganismos patógenos o de sus toxinas. 5. . mantienen la población microbiana en niveles bajos. La determinación de presencia o ausencia de mohos es importante por ser potencialmente productores de micotoxinas y porque pueden llevar a cabo procesos de alteración del alimento. Determinación de a presencia o ausencia de mohos. Determinación de a presencia o ausencia de Staphylococcus aureus. Determinación de la presencia o ausencia de mesófilos totales. Los microorganismos que ocasionan problemas en los alimentos incluyen: parásitos. con riesgo para la salud del consumidor. LABORATORIO No. En este laboratorio únicamente se estudiaran algunas de estas bacterias y mohos que pueden ser causa tanto de toxiinfecciones. Determinación de la presencia o ausencia de bacterias de la familia Enterobacteriaceae. 4. aunque no necesariamente con la presencia de gérmenes patógenos. yogurt. Cifras altas en este recuento pueden indicar un proceso de alteración del alimento. OBJETIVOS 1. La determinación de mesófilos totales permite determinar la calidad de la materia prima y del proceso de elaboración del producto.) alcanza cifras importantes. Algunos de ellos. levadura. mientras que en los alimentos fermentados (embutidos. Como consecuencia. 3. como lo pasteurizados. 4 placa de agar oxitetraciclina glucosa con extracto de levadura (OGA) . 1 placa de agar DNasa . Botella con 225 ml de agua peptonada tamponada (BPW) estéril . Botella con 90 ml de caldo de peptona . Bolsa estéril para homogeneización . . 6 placas de agar violeta rojo bilis glucosa (VRBG) . 18 tubos con 10 ml de caldo de verde brillante y bilis al 2% con campana Durham (Caldo lactosado) . Bote con 100 ml de tetrationato de Müller – Kauffman (M – K) . 3. Alimento que contenga únicamente su población microbiana. Entendedores de vidrio acodados . Realizar una serie de diluciones decimales seriadas en tubos con 9 ml de caldo de peptona. Asas de siembra . 1 tubo con 10 ml de selenio – cistina (S – G) .1 ml . Pesar 10 gramos del alimento en una bolsa de plástico estéril para homogenizador y se añaden 90 ml de caldo de peptona estéril. 5 tubos con 9 ml de caldo de peptona . 76 placa de Petri estériles bacías . 2. a partir de tres de las diluciones decimales. Vaselina estéril . Ácido clorhídrico HCl 1 N . ésta se debe mantener en refrigeración.). Tomar la muestra en condiciones asépticas. 2 placas de agar Bair-Parker (B-P) . 4. polimixina y sulfadiacina (SPS) METODOLOGÍA 1. Agitador de tubos . Si transcurre un tiempo entre la toma de muestra y el análisis. pure de papa: 1 a 2. Añadir con pipetas estériles. Pipetas estériles de 1 y 0. Estufa a 37 y 44 °C . 2 placas de agar Hektoen (HK) . En función de la carga microbiana esperada en el alimento se realizan las diluciones que se crean convenientes (carne picada: 5 o 6 diluciones decimales. etc. 1 m/placa a una serie de tres placas de Petri vacías estériles. Triturar la muestra durante 2 minutos. . 200 ml de agar fundido estéril para recuento en placa (PCA) . Recuento de microorganismos mesófilos totales 1. 2 tubos con 19 m de caldo Giolitti – Cantón (G – C) .MATERIALES Y EQUIPO Material . 2 placas de agar verde brillante (BGA) . 4 tubos con 10 ml de agar sulfito. Balanza . Calcular el NMP de coliformes totales. 2. Incubar la placa 24 horas a 37 °C. 4. 2.2. 1. Determinación de Salmonella sp a) Preenriquecimiento 1. Añadir 225 ml de BPW. Pesar 25 gramos del alimento en una bolsa de plástico estéril. Determinación de E. coli 1. Añadir a partir de tres de las diluciones decimales y por duplicado 0. 3. a la segunda serie 1 ml fr ls dilución al 1:100 y ala última 1 ml de la dilución 1:1000. Recuento e identificación de coniformes totales y Escherichia coli. 2. Verter en cada placa 20 ml de medio PCA fundido y atemperado a 55 °C. Solidificado el medio. Se emplea tres series de 3 tubos con 10 ml de caldo lactosado. Realizar e recuento de las colonias. 2. Añadir a la primera serie 1 ml por tubo de dilución al 1:10. incubar las placas durante 24 – 48 horas. 3. 4. Transcurrido e tiempo hacer el recuento. Considerar positivos los tubos que presenten al menos un 10% de gas en la campana. sembrar con asa de siembra tubos con 10 ml de caldo lactosado. Las colonias características de Enterobacteriaceae son de color violeta con un halo de precipitación alrededor. Recuento de Enterobacteriaceae 1. 5. . expresando el resultado como UFC/ml. 3. 4. Calcular el NMP de coliformes totales. Incubar los tubos 24 horas a 37 °C.1 ml a 6 placas con e medio VRBG. Incubar los tubos 24 – 48 horas a 44 °C. Homogenizar la muestra en el triturador. El recuento se realiza por la técnica del Número Más Probable NMP. A partir de los tubos positivos en el punto anterior. Incubar la bolsa 16 – 18 horas a 37 °C. 4. Con una varilla acodada de vidrio estéril extender el inóculo por toda la superficie del agar. 3. 3. Considerar positivos los tubos que presenten al menos un 10% de gas en la campana. En medios líquidos selectivos: añadir 10 ml de la muestra preenriquecida a 100 ml de caldo M-K e incubar a 37 “C durante 24 horas. Se consideran positivos los tubos en los que se observa ennegrecimiento del medio por reducción del telurito a teluro. Nota: Salmonella sp crece en HK formando colonias verdeazuladas con o sin centro negro (dependiendo de que sean SW positivas o no). 2. 3. de diferentes características. a partir de cada uno de ellos. 28-2 A en lámina de color). 3. 4. dan colonias de color salmón. Las colonias de Staphylococcus aureus en BP son negras y brillantes rodeadas de un halo transparente 6. Incubar las placas a 37 “C durante 24-48 horas. Considerar la prueba positiva si alrededor de la estría aparece un halo transparente que indica que la bacteria liberó desoxirribonucleasa (ver fig. Sembrar 1 ml de las dos primeras diluciones en 2 tubos de dicho medio (se puede realizar la siembra por duplicado). si aparecen. para recuperar todos los serotipos de Salmonella. En BOA las colonias de Salmonella sp son rosas transparentes. 2. . 2. Para la prueba de la desoxirribonucleasa (DNasa): a partir de cuatro o cinco colonias crecidas en BP sembrar estrías sobre una placa de DNasa. desoxirribonucleasa. Las bacterias acompañantes. añadir a la placa HCI 1 N de forma que cubra toda la superficie y esperar unos minutos.b) Enriquecimiento 1. Añadir a cada tubo vaselina estéril cubriendo totalmente la superficie (el ambiente anaerobio que se crea inhibe el crecimiento del género Microccocus). Incubar los tubos a 37 C durante 24-48 horas. c) Aislamiento en medio selectivos 1. Nota: esta etapa de enriquecimiento se puede llevar a cabo en diferentes medios selectivos. Incubar durante 24 horas a 37 “C. etc. Agitar los caldos de enriquecimiento y. En este capítulo empleamos los medios M-K y S-C. añadir 1 ml de la muestra preenriquecida a un tubo con 10 ml de S-C e incubarlo a 37 °C durante 24 horas. Determinación de Staphylococcus aureus a) Enriquecimiento en tubos de caldo OC 1. A partir de los tubos positivos sembrar por agotamiento por estrías en una placa de medio BP e incubar las placas a 37 °C durante 24 horas. realizar un agotamiento por estrías en medios selectivos para Salmonella (HK y BGA). virando el medio a un rosa intenso. 7. Por separado. Se puede confirmar la presencia de Staphylococcus aureus enterotoxigénico a partir de las colonias típicas crecidas en medio BP realizando distintas pruebas: coagulasa. 5. Transcurrido este tiempo. Realizar el conteo de UFC de Clostridium sulfitorreductores por gramo o mililitro de alimento. Las colonias de Clostridium sulfitorreductores en este medio de cultivo son negras debido a la formación de SFe a consecuencia de la reducción previa del sulfito a SH2.1 ml de las dos primeras diluciones decimales en placas de OGA. Recuento de Clostridium sulfitorreductores 1. 2. 3. . Recuento de mohos 1. Sembrar por duplicado 0. ¿Es posible que se multiplique Salmonella en el medio M – K y no en el S – C? Razónelo. 5 personas presentaron síntomas de intoxicación alimentaria. 3. Una vez solidificado el medio. CUESTIONARIO 1. Incubar a 25 °C durante 5 – 6 días. 2. ¿Cómo explicaría este resultado? 2. Tras un análisis microbiológico de dichos productos no se aisló ningún bacteria patógena. realizar el recuento antes de que la placa sea totalmente invadida. Nota: Si durante el período de incubación se observa un crecimiento rápido de las colonias. Sembrar por duplicado 1 ml de las dos primeras diluciones en tubos de SPS previamente licuados y atemperados a 50 °C. En una celebración en la que se consumieron pasteles con nata. incubar los tubos a 37 °C durante 48 horas. Realizar el conteo de UFC de mohos / g o ml de alimento. 3 – 1.Fig. Análisis bacteriológico de alimentos . La cerveza es el producto que se obtiene de una fermentación alcohólica (Fig. La fermentación láctica es producida por bacterias capaces de transformar azúcares en ácido láctico (Fig. siendo estas la fermentación láctica y fermentación alcohólica MATERIALES Y EQUIPO Materiales . maíz. por ejemplo. A este pH la caseína (proteína de la leche) está formando una suspensión coloidal de caseinato cálcico. La leche fresca tiene un pH de aproximadamente 6. Comprobar la transformación que algunos microorganismos llevan a cabo sobre diferentes materias primas para dar productos aprovechables para la alimentación humana. la caseína se desnaturaliza y la leche se coagula formando un producto semisólido. actuando sobre el almidón para hidrolizarlo en sus azúcares fermentables. embutidos. al llegar a 4. De este modo. etc. arroz. en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas como vino y cerveza.6. la levadura puede llevar a cabo la fermentación alcohólica para dar CO2 y etanol. que se emplean. Este es el caso de las levaduras.Reactivos para tinción de Gram . Realizar dos tipos de fermentación que se caracterizan por sus productos finales. que impiden el crecimiento de otros microorganismos. 2.Leche pasteurizada .Cultivo iniciador de la fermentación: yogur comercial .Saccharornyces cerevisiae (levadura panadera) . LABORATORIO No. cebada. OBJETIVOS 1. También se utilizan bacterias en la fabricación de productos lácteos. 4 UTILIZACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA No todos los microorganismos son patógenos o alterantes.1) llevada a cabo por levaduras sobre distintos cereales. 4 . disminuyendo de tal manera el pH del medio. La harina de malta es la cebada germinada y contiene gran cantidad de amilasas. sino que algunos de ellos pueden ser aprovechados por el hombre en la fabricación de diferentes productos. por lo que previamente debe ser hidrolizado a azúcares más sencillos. Conforme las bacterias lácticas van fermentando los azúcares con producción de ácido láctico. glucosa y maltosa. el pH disminuye y. La activación de estas enzimas se produce a 75 °C. 4 . enzimas responsables de la hidrólisis del almidón. que es el yogur. De esta forma.Harina de malta . la fabricación de yogur y de otros productos lácteos fermentados tuvo su origen como un método de conservación de la leche.1).6. Estos cereales contienen almidón que no es fermentable por las levaduras. Uno de los tubos es inoculado mediante el asa de siembra con el cultivo iniciador de la fermentación procedente de un yogur comercial. Colorantes para tinción simple Equipo . Llenar dos tubos con tapón de rosca prácticamente hasta el borde. . 2. 2. Estufa de incubación a 46 – 48 °C . Incubar los tubos a 75 °C durante 1 hora para que se activen las amilasas e hidrolicen el almidón. 4. Verificar que en el tubo control no inoculado se mantienen las características iniciales: la leche es líquida. 3. y al realizar tinción de Gram no se debe observar ninguna bacteria (se parte de la leche pasteurizada) Preparación de cerveza 1. y el otro dejarlo intacto (tubo control). Enfriar los tubos a temperatura ambiente.. mediante tinción de Gram. e inocular uno de ellos con Saccharomyces cerevisiae. Incubar los 2 tubos durante 16 horas a 46 – 48 °C. 6. Al cabo de este tiempo esterilizar en autoclave a 121°C durante 10 minutos para eliminar los posibles microorganismos presentes y asegurar que la fermentación se debe únicamente a la levadura. Baño a 75 °C METODOLOGÍA Preparación de yogur 1. 4. Preparar en un vaso de precipitados una suspensión en agua de harina de malta al 5 % manteniéndola en agitación. El otro tubo no se inocula y queda como control. de manera que se genere una atmósfera microaerófila. Autoclave . Comprobar que se ha producido una fermentación láctica si la leche ha coagulado en el tubo inoculado. Confirmar la presencia de bacilos y cocos responsables de la fermentación. También se pueden incubar a 37 °C durante 24 horas. 3. Asas de siembra . Tubos estériles de 20 ml de capacidad . Añadir con pipeta estéril 5 ml de leche pasteurizada a 2 tubos estériles. Pipetas estériles de 10 ml . Nota: Preparar el inóculo resuspendiendo 20 mg de la levadura en 1 ml de solución salina estéril. Tubos de 10 ml con tapón de rosca . 5. 5. Comprobar que se ha producido fermentación alcohólica en el tubo que contiene la levadura. CUESTIONARIO 1. Incubar los 2 tubos a temperatura ambiente durante varios días. Comprobar mediante una tinción simple que la fermentación se debe a levaduras. ¿Observa diferencias en la tinción de Gram? ¿Por qué? 2. En función del inóculo añadido varía el tiempo necesario para la producción de la cerveza. El tubo en el que no ha habido fermentación deberá permanecer estéril. mediante la aparición de burbujas de CO. Si en la práctica de preparación del yogur emplea cultivos iniciadores de distinto origen comercial.6. 8. Compare los procesos de fermentación y fabricación de la cerveza y el pan. . ¿Por qué se debe incubar a 75 °C durante 1 hora y someter al autoclave la harina de malta antes de inocularla con la levadura? 3. 7. Fig. 4 – 1 Industria alimentaria . CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA INGENIERIA EN ALIMENTOS MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Q. Suchitepéquez 2017 .B. Gladys Calderón Castilla Mazatenango.
Report "MANUAL DE MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS.doc-2017.pdf"