CozinhaFria / Quente Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Conteúdos programáticos Cozinha Fria Descascar legumes; Processo de escolha de alface e agriões; Picar salsa e ervas aromáticas Laminar e cortar legumes Tornear legumes Cozinha Quente Confeções base de batata Sopas e cremes Ovos Arroz 2 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Cozinha Fria Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 3 COZINHA FRIA Mise – en – place Conjunto de operações preparatórias que antecedentes as confeções de refeições Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 4 COZINHA FRIA DESCASCAR LEGUMES 5 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá COZINHA FRIA Preparar espinafres Preparar beringela e beterraba Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 6 Cogumelos Lavar e cortar cogumelos Deve-se limpar com papel de cozinha a terra. Se passar por agua deverá ser tipo chuveiro e secar logo. Cada espécie requer um tratamento próprio 7 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá COUVE BRANCA COUVE BRUXELAS COUVE FLOR 8 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá VARIEDADES DE ALFACE PROCESSO DE ESCOLHER ALFACES 9 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá ESCOLHER AGRIÕES Modo de Preparação Corte os talos mais grossos com uma faca. Deixe de molho em água com hipoclorito de sódio por alguns minutos. Seque as folhas e separe as amareladas e danificadas. Agora é só consumir ou guardar no frigorifico em potes ou sacos plásticos. Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 10 PREPARAR ENDIVIAS E ESPINAFRES Cortar o caule e lavar folha a folha Cortar o ramo pela parte do caule e lavar folha a folha Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 11 http://pt.wikihow.com/Lavar-Vegetais PICAR SALSA E ERVAS AROMÁTICAS Depois de lavar e secar, soltar as folhas dos talos e picar. Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 12 Laminar e cortar vegetais 13 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá LAMINAR CENOURAS E COUGUMELOS 14 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá LAMINAR CEBOLAS EM MEIA–LUA AS RODELAS 15 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá PICAR CEBOLA E ALHO 16 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá RAMOS DE CHEIROS OU BONECAS DE CHEIRO 17 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá CORTES TRADICIONAIS Juliana, Camponesa, Brunesa, Macedónia Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 18 CORTE JULIANA Corta-se o legume em pedaços regulares com cerca de 5 a 6 cm de comprimento, laminar os pedaços no sentido do comprimento com a ajuda da mandolina. Sobrepor as fatias e cortar no sentido do comprimento em filamentos muito finos, com a faca de chef. 19 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá CAMPONESA / PAYSANNE Cortar o legume ao meio no sentido do comprimento, cortar os pedaços ao meio, 3 ou 4 consoante a grossura (neste caso da cenoura, o tamanho difere de legume para legume), cortar em laminas com cerca de 1cm de espessura. 20 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá CORTE BRUNESA Cortar o legume em pedaços regulares com 6 a 7 cm de comprimento, cortar os pedaços em fatias e de seguida em palitos com 2mm de largura. Cortar os cubos em 2mm de espessura. 21 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá CORTE MACEDÓNIA As diferentes fazes de corte são idênticas ao corte brunesa, diferindo nas dimensões. Cortar palitos regulares de 4mm e de seguida cortar em cubos de 4mm de espessura. 22 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá TORNEAR LEGUMES 23 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá LEGUMES PARA TORNEAR 24 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá PROCESSO PARA TORNEAR As peças inteiras são secionadas em porções mais pequenas. Depois volta-se a dividir em 2, 4 ou 8 partes iguais 25 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá PROCESSO PARA TORNEAR Tornear cenoura Tornear courgette Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 26 Finalidade ASSAR OU COZER CREME DE LEGUMES 27 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá TORNEAR BATATAS BATATA COCOTTE BATATA CASTELO/INGLESA 28 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá COZINHA QUENTE 29 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Confeções base de batata Batata torneada cozida Material de preparação • Placa de corte • Descascador • Faca de tornear legumes • Faca de legumes • Tigelas Material de cozedura • Tacho 30 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Ingredientes 2 pax Elementos Base O,8 Kg Batata Tempero Q.b. Sal Elemento Cozedura 1 Lt. Água Batata Torneada Cozida - Confeção Preparação da batata o Escolher as batatas do tamanho de um ovo. o Descascar. o Cortar as extremidades com a faca de legumes de tornear. o Colocar as batatas numa tigela com água. o Guardar as aparas para outras aplicações. Cozedura o Colocar um tacho ao lume com água fria e sal. o Adicionar as batatas. o Deixar cozer. o Retirar do lume. o Guardar em banho maria. oTambém podem ser cozidas a vapor. Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 31 Batata cozida com pele ou Coradas na frigideira com alecrim Material de preparação •Placa de corte •Faca de legumes •Tigelas 32 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Ingredientes 2 pax Elementos Base 0,8 Kg Batata Temperos Q.b. sal, alho, salsa, alecrim, azeite Elemento de cozedura 1 Lt. água Batata cozida com pele ou coradas - confeção Preparação da batata Cozedura o Colocar um tacho ao lume com água fria e sal. o Adicionar as batatas. o Deixar cozer. o Retirar do lume. o Guardar em banho maria o Se optar por pelar, corar no sauté com alecrim e fio de azeite. 33 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá o Escolher batatas médias e lavar muito bem. Batata salteada / Sauté Ingredientes 2 pax Elementos base 0,8 Kg batata cozida com pele 0,05 Kg manteiga ½ Ramo de salsa picada Tempero Q.b. sal Q.b. Pimenta Material de preparação •Placa de corte •Descascador •Faca de legumes •Faca do chefe •Tigelas Material de cozedura •Frigideira Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 34 Batata salteada - confeção Confeção o Colocar uma frigideira ao lume o Adicionar a manteiga. o Deixar derreter. o Adicionar a batata. o Temperara com sal e pimenta e saltear. o Juntar a salsa picada. o Saltear. o Servir /Empratar Preparação da batata o Pelar a batata. o Cortar a batata em camponesa. Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 35 Cortes de Batata para Fritar Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 36 Batata palha Corte da rodela 1,5mm Batata fosforo Corte da rodela 3,00mm Batata palito Corte da rodela 4,00mm Batata Chips Corte da rodela 1,00mm Processo de confeção das batatas para fritar Ingredientes para 2 pax Elementos base 0,5 Kg Batata Tempero Q.b. sal Gordura para fritar 1 Lt. Óleo Preparação da batata o Descascar as batatas com o descascador. o Lavar bem. o Aparar a batata e cortar em rodelas de acord0 com o tipo de corte desejado. o Cortar tiras na espessura do corte escolhido. o Colocar as batatas em água fria. 37 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Material de Preparação Placa de corte Descascador Faca de chefe Tigelas Material de fritura Fritadeira Garfo diapasão Escorredor Fritura o Ligar a fritadeira elétrica o Deixar aquecer o óleo entre os 160º / 165ºC. o Escorrer bem a agua das batatas o Mergulhar no óleo poucas de cada ver. o Mexer com o garfo diapasão. o Retirar da fritura e colocar no escorredor. Temperar com sal fino. Batata assada sem pele / assada á padeiro 38 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Material de preparação •Placa de corte •Descascador •Faca de legumes •Tigelas Material para assar •Frigideira •Tabuleiro e forno Ingredientes 2 pax Elementos base 0,8 Kg Batata Q.b. Azeite Tempero Q.b. sal e pimenta Alho picado Colorau Folha de louro Vinho branco Batata assada / à padeiro Batata assada sem pele Preparação da batata o Pelar a batata. o Tornear a batata. o Cortar em quartos. Confeção o Colocar a frigideira no lume. o Adicionar azeite. o Adicionar a batata. o Temperar com sal e pimenta e saltear. o Colocar a batata no tabuleiro. o Levar ao forno para assar. o Servir. 39 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Preparação Tornear a batata e cortar em quartos à padeiro Tempero o Alho picado o Colorau o Folha de louro o Regar com vinho branco e fio de azeite o Sal q.b. o Envolver e levar ao forno em tabuleiro Batata à murro Material de preparação •Tabuleiro Ingredientes para 2pax Elementos base 0,8 Kg batata 1Kg de Sal grosso 40 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Preparação da batata Lavar e escovar bem a batata. Confeção o Colocar uma camada de sal no tabuleiro. o Dispor as batatas encima do sal. o Levar ao forno bem quente. o Retirar quando prontas. o Limpar o excesso de sal. o Espalmar e empratar no momento. Sopas e cremes 41 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Confecção base para sopas Creme Parmentier Base para sopa fina, média ou grossa; • Começa-se por fazer um fundo com azeite e margarina, em partes iguais, junta-se cebola ou alho francês, batata e os restantes legumes e deixa-se estufar um pouco, destapado e acrescenta-se água ou caldo. • Assim que os legumes ficarem translúcidos, deixa-se cozer, por fim passa-se com varinha mágica e por coador chinês. 42 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Creme de Legumes Ingredientes 2 pax 0,1 Kg cenoura 1 un. courgette 0,2 Kg nabos o,1 kg batata 1 ramo alho francês Q.b. margarina Confeção o Cortar os legumes em camponesa. o Colocar um fundo de margarina e refogar os legumes cortados. o Deixar suar. o Adicionar caldo de aves / agua. o Temperar com sal. o Passar mix e depois no chinês. o Podemos adicionar legumes previamente salteados em azeite . 43 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Caldo verde Ingredientes 4 pax Elementos base 0,700 Kg de couve galega 1,5 Kg batatas 0,100 cebolas 0,200 Kg chouriço de carne 0,250 Kg presunto 0,050 Lt azeite Q.b. sal Guarnição 1 kg de Broa de milho Confeção do caldo Verde o Cortar a couve galega em juliana fina o Cozer a couve em água e sal, esfriar e escorrer bem. o Colocar panela ao lume. o Adicionar as batatas em pedaços, a cebola em rodelas, o chouriço, um fio de azeite, sal e cobrir com água. o Deixar cozer. o Retirar o chouriço e o presunto e cortar em rodelas. o Passar o restante a mix. o Ferver, retificar temperos o Colocar a couve nas taças individuais, um fio de azeite e cobrir com o caldo a ferver, mexer. o Colocar a boiar o chouriço e o presunto. o Acompanhar com a Broa. 44 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Sopa de legumes / Juliana / Camponesa Material de preparação •Placa de cortes •Mandolina •Faca de legumes •Faca do chefe •Descascador •Tigelas de inox 45 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Ingredientes para 4 pax Elementos base 0,05 Lt azeite 0,1 Kg cebola 0,1 Kg alho francês 0,25 Kg cenoura 0,25 Kg couve lombarda 0,2 Kg nabo 0,3 Kg batatas 2 Lt de caldo de carne Tempero Q.b. sal Ovos 46 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Ovos Cozidos Ovos à la coque Cozedura: 3 minutos Ovos mollets Cozedura: 5 a 6 minutos 47 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Ovo duro Cozedura: 11 minutos Ovo escalfado Confeção o Colocar um tacho ao lume com agua e vinagre o Deixe ferver. o Colocar com cuidado o ovo na agua. oDeixar cozer 2 minutos. o Arrefecer imediatamente na agua gelada o Aparar Resultado A clara deve ficar coagulada e a gema cremosa 48 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Ovos na frigideira Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá 49 Ovo estrelado É a técnica de fritar ovo sem gordura, em uma frigideira antiaderente. Tampando a frigideira e cozinhando em fogo baixo, a clara fica macia e ligeiramente dourada, e a gema fica molinha. Ovo frito É o frito com óleo na frigideira. A clara fica bem crocante e a gema macia. Tome cuidado para não queimar o ovo – como a temperatura do óleo é bem alta, o preparo desse ovo é rapidinho, cerca de um minuto. Omeleta Ingredientes 1 pax Elementos base 3 ovos Q.b. manteiga Q.b. sal e pimenta Confeção o Colocar a frigideira ao lume e deixar a manteiga derreter. o Partir os ovos um a um para uma tigela e juntar todos no fim. o Tempera com sal, pimenta e bater ligeiramente. o Colocar na frigideira e com a colher de pau mexer para coagularem. o Inclinar a frigideira e formar a omeleta. Com a mão fechada bater ligeiramente no cabo da frigideira para a omeleta se voltar. o Repetir varias vezes. Resultado Deve ficar com uma forma oval. 50 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Arroz 51 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Arroz Branc0 Ingredientes Elementos base 0, 125 Kg Arroz Q.b. Azeite 1 Folha de louro 1 dente de alho, 0,250 Lt. caldo de aves Q.b . sal. Confeção Salteiam-se em margarina e azeite (em partes iguais) 500g de arroz (agulha ou carolino), junta-se caldo ou água (quente) nas proporções de : Arroz agulha – 800g a 850g de caldo ou água Arroz carolino - 700g a 750g de caldo ou água Tempera-se com sal, coloca-se um dente de alho esmagado e uma folha de louro, deve retirar-se do tacho assim que estiver pronto, ser aberto com um garfo de cozinha para se soltar melhor ou seja ao arrefecer mais depressa o arroz solta-se melhor e melhora o aspeto. Cozer 10 minutos a ferver depois deixar 5 minutos a secar 52 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Arroz Pilaf Confeção o Picar os dentes de alho e cebola. o Colocar o tacho ao lume. o Adicionar o azeite, os alhos, a cebola e o louro o Deixar refogar. o Juntar o arroz. o Mexer e deixar vitrificar. o Juntar o caldo de carne a ferver. o Mexer bem. o Temperar com sal. o Deixar ferver e tapar. o Ao fim de 10 minutos reduzir a temperatura e deixar acabar de cozer na panela. 53 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá Arroz Primavera Juntar ao arroz branco; Saltear em margarina ou manteiga cenoura em corte juliana, cogumelos laminados fininhos e ervilhas; Juntar os ovos mexidos e servir polvilhado com salsa. 54 Área Vocacional Resauração Formadora Isabel Freitas Agrupamento Escultor António Fernandes de Sá