Cocina yPastelería La Contaminación Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 1 CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS EN GASTRONOMÍA Una contaminación de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es más probable que en una pequeña cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de pensar que es posible trasladar los mismos métodos de manipulación que se utilizan para la preparación de la comida familiar a la preparación de raciones en forma masiva, sin tomar medidas de prevención de contaminación de alimentos. Existen grandes diferencias en ambas situaciones: Al aumentar el número de personas atendidas, aumentan las cantidades de alimentos y la variedad de preparaciones. Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan también las probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades. Al aumentar el número de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer errores y de contaminar los alimentos. Al aumentar el número de personas que preparan los alimentos y que circulan dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos patógenos a los alimentos y también crecen las posibilidades de que dichas personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las preparaciones. Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparación y el consumo, aumenta la multiplicación de microorganismos capaces de enfermar a las personas. El 60 % de contaminación de alimentos, en establecimientos gastronómicos, se debe a técnicas defectuosas de manipulación de los alimentos y en especial al mal manejo de temperaturas, durante la preparación. En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricación de alimentos inocuos (sanos). Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 2 ¿CÓMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS? Existen varias causas de contaminación de alimentos, las mas frecuentes son: Contaminación Biológica: Ocasionada por pequeños seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, gérmenes o microbios. Estos seres microscópicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos. Contaminación química: Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algún tipo de sustancia química que en ciertas cantidades puede provocar daños a la salud de las personas, algunos de estos productos pueden ser: Detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no permitidos o utilizados en exceso. También deben ser considerados los tóxicos naturales de algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos. Contaminación física : Causada por la presencia de partículas extrañas, indeseables en el alimento tales como piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos, uñas, pelos, plástico, joyas del personal, etc. Contaminación biológica: Las bacterias son la principal causa de contaminación de alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en pequeñas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hábitos, tales como morderse las uñas, mascar chicle y hacer “globitos”, comer sin lavarse las manos, etc. Pero... ¿ si las ingerimos siempre, porqué no estamos siempre enfermos? Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones: 1. - Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto está dado por las defensas que cada persona ha acumulado a través de la vida. Pero en general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayoría de las personas enfermaría y esto se llama dosis infectante mínima. 2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea a través de su gran multiplicación o por la producción de venenos o toxinas. 3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas, convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cáncer o sida). Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 3 debe ser eliminado. para ello compruebe 0ºC colocándolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. 65ºC. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 4 . No use el termómetro sin comprobar que lo está haciendo correctamente. se ubican en ambientes de características similares. Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad. pueden desarrollarse y crecer. desinféctelo antes y después de cada uso. Y . Carne de cerdo. como todos los seres vivos. cuando cuentan con un ambiente favorable. descuente del resultado la cifra correspondiente. debe ser recalentada a temperaturas de seguridad al centro del producto. 66ºC. por supuesto. de bulbo metálico en el centro o en la parte más gruesa del producto. Jamás use para calentar comidas el mesón de baño María.. 74ºC (probabilidad de salmonellas). este ambiente será favorable según el tipo de microorganismo. Cada vez que use el termómetro. hágalo cada vez que lo utilice. lo más rápido posible. las bacterias que enferman al hombre (patógenas). se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto: Carne de vacuno y cordero. Tomadas con un termómetro para alimentos. Las temperaturas no se miden “ al ojo “ o tanteando los alimentos. Carne de pollo. ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Algunas Recomendaciones Relacionadas Con La Temperatura: Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40ºC por un período de alrededor de dos horas. confirme que está partiendo desde la temperatura correcta.Las bacterias. Si su termómetro presenta una desviación. Los principales factores ambientales que permiten la rápida multiplicación de microorganismos son: Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminación que corresponde a cada tipo. Si tiene tuerca para ajustar. caliente fuerte y rápido.. Pero en general. Trabajar únicamente con lo que usted necesite. Las soluciones desinfectantes deben ser controladas con algún sistema seguro. Esta es la única forma de saber si dicha solución mata microbios. utensilios y recipientes.Separar los productos alimenticios..Limpiar e higienizar durante todo el proceso de la preparación de los alimentos. poco profundos.. recalentando lo más rápido posible. 2. aplicando las técnicas correctas de la limpieza higiénica sin saltar ninguna de las etapas. La descongelación de alimentos: ¡¡ JAMÁS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!! 5 principios generales para evitar la contaminación: 1. de inmediato. Si recalentó una vez y no utilizó todo.Los sobrantes deben ser refrigerados lo más rápido posible.. Jamás descongele un alimento a temperatura ambiente. lo crudo de lo cocido. 3 . enfriando lo más rápido posible. lo limpio de lo sucio. 5.Evitar la zona de peligro de temperatura (6ºC a 65ºC). el resto BOTELO. sacar del refrigerador las cantidades de a poco. descongelando en el refrigerador o con agua fría corriente o por cocción directa. así como inspeccionarse uno mismo. que informe la concentración exacta. No guarde sobrantes. por mas de tres días. corregir lo que no este correcto. de 10 cm. No lo use por segunda vez. evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de riesgo. No se puede microorganismos Asesor Gastronómico Chef José Dolarea matar sino Página 5 . las carnes entre si. para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminación. 4 ... de profundidad como máximo. las carnes de otros productos para evitar la contaminación cruzada.Inspeccionar todos los productos alimenticios. colocándolos en depósitos bajos. aunque sean refrigerados. para acelerar el enfriamiento. limpiamos completamente antes de usar el desinfectante químico. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 6 . Ningún desinfectante puede atravesar la suciedad para alcanzar el microorganismo. HIGIENE PERSONAL EL ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL La O. faringitis. HIGIENE DE LAS MANOS 1. Cerrar la llave de agua con el papel. rinitis. deberá lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina. La forma más común de propagación es por medio de las manos. este germen puede provocar intoxicaciones alimentarias. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 7 .Lavado doble Subir las mangas hasta los codos Mojar la piel con agua caliente. Este riesgo también puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos. con síntomas tales como fuertes vómitos.S. Distribuir jabón germicida sobre la piel. temperatura que soporte la piel.. Escobillar las uñas cuidadosamente. Enjuagar con agua corriente caliente. Volver a jabonar con jabón germicida.M. caliente. de “soplar” la comida de los niños cada vez que los alimentan. Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del baño y volver a entrar a la cocina. etc. Botar el papel en un depósito que se abra con pedal. Enjuagar con agua corriente. nariz y boca. estima que cerca de un 30% de la población mundial es portadora de estafilococos aureus sobre la piel. Secar con papel desechable. dolores gástricos y debilidad general. Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones respiratorias. tales como resfrío común. gripe. de todas las personas que lo usan continuamente. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 8 . No es conveniente el uso de jabón en barras de uso común. Refregar bien por veinte segundos. Botar el papel sin tocar la tapa del depósito.. líquido y estar dispuesto en un depósito que permita su protección. corriente. Enjuagar con agua caliente. Escobillar las uñas. EL JABÓN Debe ser germicida.Lavado por veinte segundos Mojar la piel hasta el codo con agua caliente. Secar con papel desechable. ya que sobre su superficie se acumula la contaminación sumada.2. en las cocinas industriales o en un establecimiento que procesa alimentos. Cerrar la llave de agua con el papel. convirtiéndose en un foco de contaminación mas que en un medio de protección. Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina. Colocar jabón germicida en toda la piel. permitiendo la penetración del jabón germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uñas. un lavamanos. LA ESCOBILLA DE UÑAS Es necesaria para arrastrar mecánicamente la suciedad de las uñas y piel. Debe existir en toda cocina que desee producir alimentos seguros. La escobilla debe mantenerse seca cuando no se use. ya que toda la contaminación se trasladará desde las manos contaminadas a dichos elementos. como el cepillo de dientes. pero si esto no es posible. se puede utilizar una escobilla común desinfectándola continuamente. Lo ideal es que dicha escobilla sea individual.EL DEPÓSITO DE LAVADO DE MANOS No es conveniente lavar las manos en el mismo depósito que se utiliza para la vajilla o los alimentos. Sólo allí deben ser dejados los residuos de excrementos y la contaminación que se desea eliminar de nuestras manos. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 9 . Lo correcto es el uso de papel desechable o de equipos de aire caliente. que las mantengan protegidas de cualquier contaminación. toallas desechables de papel y depósitos para el papel usado. Importante La existencia de lavamanos. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 10 . agua caliente. Frente a esto. Existen actualmente llaves de pedal o aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una cantidad limitada de líquido. En una cocina institucional los secadores de aire resultan muy lentos. EL SECADO DE LAS MANOS No deben ser utilizadas toallas de género de uso múltiple. escobillas de uñas.LAS LLAVES DE AGUA En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad de ser tocadas. resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel. jabón germicida. que puedan abrirse con el pie. por lo que el personal termina secando sus manos en el delantal. ayuda al ahorro de un elemento vital que puede ser escaso. lo que además de favorecer la higiene. Manipular carnes crudas. Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos. Toser o estornudar tapándose la boca con las manos. Manipulación de salsas y cremas. Probar alimentos con los dedos. Introducir los dedos en la nariz. Porcionamiento de alimentos. Comerse las uñas. Mascar chicle.LOS HÁBITOS PERSONALES Algunos hábitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los alimentos y deben ser evitados. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 11 . LOS GUANTES Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el personal tenga la creencia que reemplazan el lavado de manos. Manipulación de pasteles de crema. Rascarse. Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un sólo uso). Además. No hay nada mas seguro para perder un cliente. es el evitar la posible contaminación de los alimentos con estafilococo aureus. ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de 30 cabellos diarios en forma inevitable. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 12 . el gorro detiene la transpiración y protege los cabellos de los vapores de grasa de la cocina. El uso del gorro es obligatorio. como una medida de prevención sanitaria. este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos. afectando seriamente la salud de los consumidores y por supuesto. EL GORRO La mayor importancia corresponde a la protección de los cabellos. causando graves consecuencias sobre el negocio y el prestigio del establecimiento.LA MASCARILLA Este implemento debe ser colocado tapando la boca y la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre la boca ya que el objetivo principal de su uso. para evitar que éstos contaminen los alimentos. que “un pelo en la sopa”. microorganismo que se encuentra en la mucosa bucal y nasal y que puede causar graves problemas de contaminación de alimentos. INGREDIENTES BÁSICOS EN LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 13 . ESENCIAS Y COLORANTES Son utilizados como mejoradores o conservadores de las cualidades de los productos. D. 1. ADITIVOS. Margarinas. G. Cacao y sus derivados. I. INGREDIENTES PRINCIPALES A. INGREDIENTES PRINCIPALES Son los que elevan y forman el valor nutritivo de los productos de pastelería o panadería. Aceites y materias grasas. J. Aditivos. proteínas. Harina. Féculas y almidones. 2. F. C.INGREDIENTES BÁSICOS Los ingredientes utilizados en pastelería. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 14 . 2. vitaminas. Sal y agua. H. elevando o resaltando en algunos casos el sabor y aroma de los productos resultantes. Huevos. materias grasas y otros. Leche y sus derivados. B. pueden ser clasificados en dos grandes grupos que son: 1. esencias y colorantes. otorgando sales minerales. Levaduras. Ingredientes Principales. pero estos no poseen valor nutritivo. E. Azúcar y derivados. soluble en agua. AZÚCAR: Con el nombre de sacarosa se designa al producto obtenido industrialmente de la caña de azúcar y de la remolacha azucarada. Melazas : Melaza de caña y melaza de remolacha. La sacarosa es el edulcorante más utilizado a nivel internacional en toda clase de productos alimenticios.9% de sacarosa. soluble en agua y posee más del 99% de sacarosa. lactosa. moldeada en forma de cubos. Derivados : Azúcar impalpable. azúcar granulada. es el residuo resultante de la fabricación del azúcar de caña o de la refinación de esta. Otros azúcares : Glucosa. Azúcar de Pan: Es azúcar granulada. posee entre un 85% a 95% de sacarosa. contiene un mínimo de un 99. Melaza de Caña: Es un producto líquido viscoso. pegajosa al tacto.A. Azúcar Rubia: Es de color amarillento o pardo. Azúcares refinados : Azúcar refinada. azúcar de pan. de color pardo oscuro. Azúcar Refinada: Es obtenido de un azúcar crudo y posteriormente refinada hasta obtener un producto de color blanco brillante. Derivados del azúcar Azúcares crudos : Azúcar rubia. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 15 . Azúcar Granulada: Es de color blanco o ligeramente amarillento. Lactosa: Es obtenida del suero de la leche y se presenta en polvo o cristales. CONSERVACIÓN DEL AZÚCAR: Debe ser almacenada en lugar fresco y seco. no posee olor y es soluble en agua aparece en los productos de pastelería como consecuencia de la incorporación de leche en polvo. En envases herméticos y protegidos de cualquier producto que posea sabor o aroma demasiados fuertes. Ayuda a la formación de la corteza.5% de fécula de arroz o maíz. FUNCIONES DEL AZÚCAR: Sirve de alimento para la levadura. siendo el más utilizado el almidón de maíz. Mejora la conservación de los productos ya que el azúcar absorbe humedad del medio ambiente. Glucosa: Es un producto incoloro o ligeramente amarillento obtenido de cualquier almidón comestible. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 16 . Azúcar Impalpable: Es la mezcla obtenida de azúcar molida y reducida a polvo con un 0.Melaza de Remolacha: Es el producto que resulta de la fabricación del azúcar de remolacha. ya que el azúcar que está más cerca de la corteza comienza el proceso de caramelización. pero posee sabor y olor agradable. en animales y vegetales. es poco utilizada ya que posee sabor y aroma muy predominante. Grasas Vegetales: Aceites vegetales y manteca de cacao. pura y con olor característico. 1. manteca hidrogenada y otras grasas. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 17 . Grasas animales: Manteca de cerdo. la cual es separada y tratada en recipientes especiales con agua hirviendo. Conservación: Debe mantenerse refrigerada. Debe ser amasable y no presentar una estructura que se desgrane ya que indicaría la presencia por mezclado con otras materias grasas. manteca animal. El olor depende de la alimentación de los animales que dan la leche. ya que su punto de fusión es muy alto. 2. Se puede encontrar con sal y sin sal. mantequilla. Grasas Animales Manteca de Cerdo: Proviene del cerdo. Su consistencia debe ser sólida. Mantequilla: Es el producto obtenido exclusivamente de leche o crema de leche de vaca esterilizada.B) ACEITES Y MATERIAS GRASAS VEGETALES: Materia grasa es el término aplicado en forma general a todas las grasas o aceites ya sean líquidos o sólidos. la manteca de cerdo que se utilice debe ser blanca. clasificándose según sea su origen. No es utilizada en la pastelería. Manteca animal: Es el producto resultante de la fusión de grasas de depósito de los animales. ligeramente amarillento con sabor y olor característico. ya que en verano la mantequilla es de color amarillo oro dado que la alimentación es de color verde y en invierno es blanco amarillento debido a la alimentación del forraje. Masa de Cacao: Es un producto intermedio de donde se obtiene el cacao en polvo. Después de la cosecha se fermentan durante 3 a 7 días. como la cáscara y el germen.Al resguardo de la luz. Los frutos que produce son parecidos al pepino. C) CACAO Y SUS DERIVADOS: El cacao es obtenido de las semillas del cacaotero. etc. manteca de cacao y chocolate. este es un árbol originario de América Tropical. siendo eliminadas todas las partes que no son útiles para la fabricación del chocolate. posteriormente se comienza la molienda en estado caliente donde se obtienen la masa de cacao. También es utilizada como cobertura para algunos productos especiales ya que no contiene azúcar. Dentro de los más conocidos tenemos de oliva. Grasas Vegetales Aceites Vegetales: Proceden de frutos o semillas oleaginosas de diversas plantas. Alejada de todos aquellos productos que posean aromas u olores fuertes. Una vez secos son tostados. posteriormente son purificadas. este tostado se efectúa a temperatura entre 110 y 135ºC. poseen una cáscara resistente. Los granos de cacao tostados. son seleccionados y posteriormente limpiados. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 18 . una parte carnosa con sabor ácido la que contiene de 25 a 50 semillas muy parecidas a la almendra. Son obtenidos por presión en frío o caliente de las partes vegetales que contienen el aceite. La mayoría de los aceites son líquidos pero también se encuentran sólidos. maravilla. pepita de uva. esta fermentación produce la modificación de las sustancias amargas las que forman el aroma y el sabor. se mezcla con azúcar. crema y otros ingredientes. suave y aromático. arroz o maíz lo que puede ser azucarada. las sustancias amargas y ácidos. leche. Manteca de Cacao: Es la materia grasa del grano de cacao. manteca de cacao. La mezcla de estos ingredientes se realiza en mezcladoras especiales. luego se agrega ácido cítrico para hacer más fino el sabor y mejorar la solubilidad. azúcar y leche en polvo.Cacao en Polvo: Para la elaboración son eliminados de la masa de cacao. La masa de cacao es prensada donde se separan la manteca de cacao del cacao y luego es molida y tamizada. obtenida por prensado y filtrado. Es utilizada no sólo en productos de chocolate sino también en artículos de cosméticos y medicinales. Se conserva al resguardo de la luz y en lugar fresco. según el tipo y la calidad del chocolate deseado. luego se pasa varias veces entre cilindros para reducir las partículas sólidas en diámetros muy pequeños. Chocolate de Cobertura: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 19 . Chocolate Blanco: Es el producto que se obtiene de la mezcla de cantidades variables de manteca de cacao. Chocolate en Polvo: Es la mezcla de cacao en polvo más el agregado de fécula de trigo. es de color amarillo claro con sabor agradable. Chocolate: Se obtienen de la pasta de cacao desgrasada. E) HUEVOS: Los huevos utilizados son solamente los provenientes de la gallina. El almidón reemplaza en muchas recetas a una parte o al total de harina ya que produce una miga de poros suaves y finos y una estructura desgranable. Cáscara: Está formada por carbonato de calcio. maíz. En exceso produce resequedad del producto. También se utiliza como agente espesante de cremas y salsas. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 20 . Conservación: En ambiente fresco y embalada. arroz y de algunos tubérculos como la papa. posee pequeños poros para el intercambio de gases de la respiración. El almidón tostado y mezclado con agua caliente produce un bonito brillo y piezas horneadas. D) FÉCULAS Y ALMIDONES: Son harinas impalpables provenientes del trigo. secado y molienda de los cereales. Lejos de olores fuertes. está constituido por 3 partes separadas entre sí por delgadas membranas. un 35% de manteca de cacao y puede contener como máximo un 50% de azúcar. Protegidos de la luz y la humedad. es un alimento rico en proteína.Es utilizado para cubrir o bañar variados productos de pastelería para la cual debe contener a lo menos un 33% de pasta de cacao. Para que posea cierta fluidez la cobertura debe poseer un alto contenido de materia grasa y debe ser elaborada en cilindros produciendo partículas muy finas. se obtiene por lavado. Yema de huevo: Parte central del huevo. es de color amarillo y está rodeada de la clara y la cáscara. en forma granulada. posee alto contenido de proteínas. la cual aumenta su tamaño durante el almacenamiento prolongado.5 °C.S. su contenido permanece estable ya que el paso de microorganismos a través de poros secos de la cáscara se ve obstruido por la presencia allí de materia inorgánica. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 21 . Conservación: Siempre que se mantenga seco el exterior del huevo. F) LEVADURAS: La levadura es una planta microscópica que pertenece a la familia saccharomyces. que forma en el extremo más redondo una pequeña cámara de aire. los huevos destinados a ser almacenados deberán estar limpios y fuera de su envase original para asegurar una menor carga microbiana.C. La temperatura óptima de almacenamiento es de unos 4 . Levadura compresa (L. Tipos de Levadura: Se consigue levadura de dos tipos: Levadura activa seca (L. resultando una mezcla liviana y esponjosa. Clara de huevo: Es una masa clara y viscosa. se coagula haciéndose sólida. es soluble en agua por calentamiento de 60 a 70ºC.A. se recomienda refrigerar por un periodo no superior a una semanas.) o en pasta.El contenido de huevo está separado de la cáscara por una membrana delgada.). tiene un contenido elevado de agua. Posee la capacidad de tomar y retener aire durante el batido. la cual es necesaria para acondicionar la masa a través de toda la etapa del proceso. Esto es muy importante para seguir un proceso constante y obtenga un producto uniforme.REQUISITOS DE SU CALIDAD: Fuerza: Es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa. airea el producto haciéndolo más liviano y de mejor apariencia. ausencia de levaduras silvestres o bacterias indeseables. Pureza: Vale decir. perjudicando la calidad de los productos. con las demás condiciones permaneciendo iguales. debe mostrar algo de humedad y su color debe variar de crema a crema pálido. Uniformidad: La levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. las cuales producirán fermentaciones indeseables. lo cual produce alcohol y gas carbónico. Acondiciona la masa. Azúcar: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 22 . Apariencia: Debe ser firme al tacto y partir sin desmoronarse mucho. Función en productos leudados: Hace posible la fermentación. Para actuar la levadura necesita: Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento. a 27º C. Posee alrededor del 2% de materia grasa.. y posteriormente enfriada a Tº inferior a 40ºC. durante no menos de 15 seg. de la harina y del agua. Temperatura adecuada: La temperatura óptima para la levadura es 26º C. adquiere su mayor valor comercial principalmente por su frescura.La levadura necesita azúcares simples como levulosa y dextrosa. Minerales: La levadura necesita de sales minerales para una actividad vigorosa y los obtiene de los alimentos para la levadura. su actividad cesa alrededor de los 60º C. Leche descremada: Se obtiene de la leche entera de la cual se retira una parte del contenido graso. G) LECHE Y SUS DERIVADOS: En el comercio y como materia prima reviste importancia sólo la leche de vaca. dejando el resto de las sustancias presentes en su composición. Materias Nitrogenadas: La levadura necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina de los alimentos para la levadura y de la malta. el contenido graso debe ser del 35%. Leche entera: Se llama así al producto integral del ordeñe de las vacas. pureza y contenido de materia grasa. Leche Pasteurizada: Es leche entera o descremada sometida a un calentamiento uniforme a Tº comprendida entre los 72º y 78ºC. para asegurar la destrucción de gérmenes patógenos. sin eliminación ni agregado de nada. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 23 . I) SAL: La sal común es un ingrediente básico para la panificación y para algunos productos de pastelería. de acuerdo a la menor o mayor adición de gas hidrógeno. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos. evaporada y refinada. se está usando el proceso de hidrogenación. cada vez en mayor escala. separado de la leche que toma la forma de una emulsión. hasta que se produce una emulsión perfecta. De lagos subterráneos bombeando la salmuera y sometiéndola luego a proceso de evaporación. Funciones de la Sal: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 24 . purificación y refinado.Crema fresca: Se entiende por crema al producto lácteo rico en materia grasa. purificada la solución. De minas. El producto se enfría rápidamente con agua helada en un proceso continuo. Dicha solución deberá ser muy cristalina. H) MARGARINAS: Se obtiene emulsionando aceites vegetales con leche o agua en un agitador. Se obtiene comercialmente de tres maneras: De salinas. mediante el cual se obtiene margarina de consistencia variable. aprovechando el agua de mar. luego se congela. teniendo estas características al y hacer con ella una solución. La sal que se emplee debe poseer las siguientes características: Fácilmente soluble en agua. Garantizar una pureza de arriba del 95% y que sea blanca. para lo cual debe carecer de impurezas y tener granulometría fina. se plastifica y estruja para empaquetar. Sin embargo. extrayéndola en forma de piedras que luego son disueltos. Considerando que el agua tiene la característica de disolver algunas sustancias con las que entra en contacto. Mejora la conservación al captar humedad y retenerla.Resalta el sabor y el aroma. sirve para la consecución de productos de pastelería y panadería. Ejerce una acción bactericida al no permitir fermentaciones indeseables en la masa. alimento para la levadura. Disuelve los sólidos solubles (azúcar. II) AGUA: Puede afirmarse que toda agua que sirva para consumo humano. Funciones: Hace posible la formación del gluten y el acondicionamiento de los almidones. se originan varios tipos de agua que se comportan de diferentes maneras frente a la masa. como resultado de una mejor estructuración de las celdillas. sal. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 25 . Regula la fermentación impidiendo que la levadura fermente descontroladamente. especialmente en las masas dulces. Fortifica y estabiliza el gluten en su constitución las sales minerales que le son necesarias durante su formación.) y permite su adecuada distribución. Determina la consistencia de la masa. Da una mejor granulación y color a la miga. Conduce y controla la temperatura de la masa. etc. Surte un efecto acentuador del color al controlar el consumo de azúcar por parte de la levadura. en el horno. forman una estructura totalmente nueva. permite un mayor desarrollo del producto durante la cocción. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. que recibe el nombre de gluten. deriva del hecho de que en la constitución de la harina del trigo existen dos proteínas que al hidratarse y ser sometidas a trabajo mecánico. Harinas Fuertes y Semifuertes: Son aquellas que presentan entre un 9 y un 14% de proteínas formadoras de gluten. se acostumbra clasificar las harinas de la siguiente manera: Harinas extrafuertes: Son aquellas que presentan sobre 14% de proteínas formadores de gluten. etc. maquinarias. Es para la pastelería y la panadería. Harinas Débiles: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 26 . Tomando en cuenta la cantidad de proteínas capaces de formar el gluten. Estos tipos de harinas son usadas preferentemente para la elaboración de productos que no necesitan fermentación tales como los provenientes de las industrias de fideos y pastas. La razón de por qué se utiliza la harina de trigo para la consecución de productos de pastelería y panadería. éstas masas poseen la propiedad de retener los gases producidos durante la fermentación. A causa de sus características físicas. Bajo la forma de “vapor caliente”. J) HARINA: La harina de trigo es la única entre los productos derivados de cereales que puede ser transformada en una masa elástica y cohesiva cuando es mezclada con agua bajo condiciones apropiadas. uniformes. Bajo la forma de “vapor frío” en la cámara de fermentación evita la prematura formación de corteza en la pieza de masa.Hidrata los almidones tornándolos digestivos. Sirve como agente higiénico de utensilios. 0 % 2.0 % 1. Por último. Enzimas. vale decir. inversamente. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 27 .5 y 9% de proteínas formadoras de gluten. Proteínas solubles. Sales minerales.Son aquellas que presentan entre un 7. pero sí para algunos productos de pastelería y galletería.3 % (Unidad Internacional). Composición: Almidón. Proteínas insolubles. mayor será la solidez de la miga. Azúcares. con su contenido de proteínas. con un 72% de extracción. El almidón parece ser un factor importante en la blandura de la miga. no son útiles para la producción de pan.0 % 15.0 % 0. a mayor cantidad de proteínas menor será la cantidad de almidón. En un análisis típico de harinas para panificación. por gramo. cuanto más sólidamente embanquetados están los gránulos de almidón y mayor sea la cohesión entre ellos. El almidón es cuantitativamente el mayor componente de la harina de trigo. Humedad.0 % 11. pues. y viceversa. Debido a sus bajos porcentajes de proteínas. Trazas de celulosa. se encuentran los siguientes resultados: Almidón Proteínas de gluten Azúcar Proteínas solubles Grasas Sales minerales Humedad Vitamina B 69.0 % 15. Grasas.5 % 1. la cantidad de almidón vería en la harina. las proteasas y peptonas. y en el caso de los preparados de bizcochuelos el aire incorporado al batido.PROTEÍNAS Las proteínas de la harina pueden dividirse en dos grupos para efectos prácticos. Una de las proteínas es una proclaman (gliadina) y una glutenina. al suceder esto la gliadina fija a la glutenina impidiendo que sea arrastrado por el agua. ayudan a una mejor producción de gas al proporcionar rápido alimento a la levadura. Se han supuesto muchas teorías con respecto a como se forma el gluten pero la única que ha tenido mayor aceptación es la llamada teoría de la hidratación. Azúcares: En la harina existe cierta cantidad de azúcar natural que tiene la composición y propiedades del azúcar de caña. Para que se forme el gluten son necesarias ambas proteínas ya que la gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad. el efecto es coleidad. Todos estos azúcares preexistentes en la harina. las cuales le sirven de alimento a la levadura. La importancia del gluten radica en su capacidad de retener y expandirse por los gases producidos por la levadura o los impulsores químicos. mientras que la glutenina comunica la estructura y solidez. Proteínas insolubles: Son aquellas que constituirán el gluten que puede ser separado de cualquier harina de trigo por lavado. las globulinas. La sustancia proteica que está presente en la harina en cierta forma embebe agua y se hidrata. Proteínas solubles Proteínas insolubles Proteínas solubles: Son aquellas formadas por sustancias como las albúminas. según la cual. También hay maltosa juntamente con productos intermedios entre el almidón y el azúcar. Sales minerales: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 28 . En todo caso el máximo permitido es 15%. influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de ella. Esta característica está relacionada con la cantidad y calidad de las proteínas formadoras de gluten. Enzimas: Al ser molido el trigo. todas las que ejercen importantes efectos sobre las masas. panecillos dulces o bizcochuelos. ser capaz de soportar períodos extras de fermentación por lapsos razonables y aún producir productos de buena calidad. Las características ideales de una harina pueden resumirse como sigue: Debe tener color blanco o blanco cremoso. originando harina. Esta característica es tremendamente importante pues involucra rendimiento. Humedad: El grano de trigo contiene humedad natural. También cuenta con enzimas proleolíticas que actúan sobre las proteínas. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 29 . El color de la harina indiscutiblemente se refleja en la miga sea ésta de pan. Debe tener alta absorción. las cuales actúan sobre los azúcares complejos como el almidón. vale decir. Debe tener tolerancia. ser capaz de elaborar productos de buen volumen y mantener éste. ésta contará con enzimas que reciben el nombre de amilasas. no obstante. Debe tener fuerza. ya sea participando en la formación y fortalecimiento del gluten o sirviendo de alimento a la levadura. vale decir. la cual es generalmente aumentada durante los procesos normales de acondicionamiento del grano para la molienda.El porcentaje de materia mineral en la harina es pequeño. RECETARIO GALLETAS DOMINÓ Ingredientes : 200 Grs. Huevo para pintar. Chocolate en polvo amargo. 1 Huevo. Azúcar flor. 400 Grs. Margarina de horneo. 1 Un. 30 Grs. Preparación : Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 30 . Harina. 600 Grs. de grosor y cortar barras de 1x1 cm. todas pintadas con dora y luego enrollar dando la forma cuadrada y refrigerar por 15 min. Pon er 2 barras (1 blanca y una de chocolate) sobre la masa que está pintada con dora (intercaladas). en 3 partes: A una parte agregar cacao en polvo amargo y juntar hasta que la masa queda color chocolate y refrigerar por unos 10 minutos. La masa que está con chocolate uslerear también de 1cm. La última parte de la masa uslerear de 1cm. De grosor y cortar barras de 1x1 cm. a – 18ºC.5 cm. Y poner en lata. A otra parte de la masa mürbe uslerear de unos 3 mm. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 31 .Separar la masa mürbe. una de chocolate y sobre estas una de chocolate y una blanca. De grosor y pintar con dora. una blanca. luego cortar de 0. Hornear a 180ºC por 5 minutos aproximadamente. MASA MÜRBE Ingredientes: 100 Grs.TARTALETA DE FRUTA Ingredientes: 1 Base de tarta en masa mürbe horneada. Retirar la masa del refrigerador y trabajarla hasta obtener un bolo maleable. 300 Grs.8 cm. Crema pastelera. Y disponer en el molde. Uslerear de un grosor de 0. Hornear a 180ºC por 15 min. Harina. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 32 . 1 Tarro de cerezas al jugo. 200 Grs. Margarina de horneo. Refrigerar. 2 Kiwis. Azúcar flor. 1 Tarro de piñas en conserva. Preparación: Juntar haciendo migas todos los ingredientes. 1 Tarro de duraznos en conserva. Montaje: Rellenar la base de tarta con la crema pastelera. Preparación: Hervir ¾ de la leche con el azúcar. Enfriar. Yemas. 3 Un. Esencia de vainilla. Maicena. Abrillantar con gelatina sin sabor Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 33 . 100 Grs. Disponer fruta cortada regularmente de forma ornamental. Hervir durante 3 min. Leche. Retirar del fuego. Filtrar y agregar esta mezcla a la leche hirviendo. Azúcar. En el ¼ de leche restante disolver la maicena y mezclar con las yemas .CREMA PASTELERA Ingredientes: 500 cc. a fuego suave sin dejar de revolver. azúcar y esencia de vainilla. 50 Grs. PIE DE LIMÓN Ingredientes: 1 Base de tarta en masa brissé. Crema de limón. Merengue Suizo. MASA BRISSÉ: Ingredientes: 150 Grs. Margarina de horneo. 20 Grs. Azúcar granulada. 300 Grs. Harina. 1 Yema. 30Cc. Agua. Preparación : Cerniscar todos los elementos y agregar agua al final. Refrigerar, en bolsa, aplastado. Trabajar la masa y uslerear. Forrar molde. Pinchar la masa. Hornear a 180ºC. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 34 CREMA DE LIMÓN I Ingredientes: 1 Tarro de leche condensada. 200 Cc. Jugo de limón. Preparación: Unir leche condensada con el jugo de limón. CREMA DE LIMÓN II.- (OPCIONAL) Ingredientes: 50 Grs. Mantequilla. 2 Un. Yemas. 70 Cc. Jugo de limón. Pizca zeste de limón. 180 Grs. Azúcar. 40 Grs. Maicena. 300 Cc. Agua. Preparación: Poner a hervir 200 Cc. De agua con el jugo de limón y zeste, mantequilla y azúcar. Disolver la maicena y las yemas en los 100 cc. Agua restantes y agregar a la mezcla anterior. Hervir todo por no más de 2 min. Vaciar sobre la base de tarta horneada y espatular. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 35 QUEQUE MÁRMOL Ingredientes: 12 Huevos. 450 Grs. Harina. 450 Grs. Azúcar. 400 Grs. Mantequilla. 10 Grs. Polvos de hornear. 40 Grs. Cacao en polvo. Preparación: Enmantequillar y enharinar moldes, reservar. Cremar mantequilla con azúcar. Agregar los huevos de a uno integrándolo al batido. Incorporar los ingredientes secos previamente cernidos. Separa el batido en dos e incorporar a uno el cacao en polvo. Vaciar primero mezcla blanca, la mitad, luego la mezcla negra y terminar con blanca. Hornear a 180º C por 45 min. aproximadamente. A los 12 min. De estar en el horno hacer una incisión con un cuchillo pasado por aceite. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 36 140 Grs. Harina. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 37 . previamente enmantequillado.BIZCOCHO BLANCO Ingredientes: 4 Huevos. Hornear a 180º C por 40 min. 140 Grs. Vaciar en un molde aro 20. Desmoldar y enfriar invertido. Preparación: Elaborar bizcocho según método directo. Azúcar. Batir yemas a Rubans con 40 Grs. Agregar al batido suave. Cacao en polvo amargo.) que este previamente enmantequillado y enharinado. de azúcar.) Ingredientes: 5 Un. Harina. Mezclar suave ambos batidos. mezclando en forma envolvente. cacao y polvo de hornear. Preparación : Batir claras a nieve con 100 Grs.BIZCOCHO CHOCOLATE (ARO 20 CM. Huevos. Cernir harina. Vaciar la mezcla sobre un molde (aro 20 cm. Hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente Enfriar el bizcocho. 7 Grs. 15 Grs. todo junto. 150Grs Azúcar. 150 Grs. Polvo de hornear. de azúcar. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 38 . Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 39 . incorporar azúcar en forma de lluvia. 280 Grs. Agregar las claras a las yemas. sobre una de las caras. Agregar harina poco a poco. 500 Grs. Montaje: Disponer con manga una generosa capa de manjar. 250 Grs. Azúcar flor. Pegar la segunda cara y espolvorear un lado con azúcar flor. incorporar suavemente. Manguear con boquilla lisa sobre lata y papel mantequilla. Harina.EMPOLVADOS Ingredientes: 8 Huevos. 280 Grs. Preparación: Método indirecto: Separa claras de las yemas. con movimientos envolventes. Batir las yemas a rubans con la mitad del azúcar. Batir claras a nieve. Hornear a 210º C por 3 a 4 min. Manjar. Azúcar granulada. 150 Grs. Batir crema con azúcar a punto chantilly. Crema fresca. Reservar tapado con alusa plast en refrigerador. 15 Grs. Picar cerezas en brunoise y reservar. 7 Grs. Decorar con rosetones y cerezas marrashino. Harina. 60 Grs Azúcar granulada. 600 Cc. Espatular crema chantilly en la superficie y emparejar con papel. Montaje: Espatular una capa de crema chantilly sobre el bizcochuelo en plancha. Sobre ésta disponer las cerezas. Azúcar granulada. Preparación: Elaborar bizcocho con método directo. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 40 . 1 tarro Cerezas al jugo. 150 Grs.BRAZO DE REINA CHOCOLATE Ingredientes: 5 Huevos. Enrollar. Cacao amargo. incorporar la harina cernida junto con el cacao y polvos de hornear. Espatular sobre lata con papel mantequilla. Hornear a 240º C por 4 min. Voltear y despegar el papel. Polvos de hornear. Sacar del horno y poner el bizcocho sin despegar del papel sobre otro papel. 300 Grs. Azúcar flor. Azúcar granulada.CLAFOUTI DE MANZANA MASA SABLEÉ Ingredientes : 150 Grs. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 41 . Agregar huevos. Pinchar la masa. 1 Huevo. ROYAL Ingredientes: 150 Cc. Mantequilla. 180 Grs. Refrigerar en bolsa y aplastar. 1 Huevo. 15 Grs. Crema líquida. Trabajar la masa y uslerear. Harina. Preparación : Cerniscar todos los elementos. Preparación: Juntar la crema con el huevo. Pizca Nuez moscada y canela. azúcar y canela. Sazonar con nuez moscada. Forrar molde. Pre-hornear a 240ºC por 4 minutos. Pizca Canela. 15 Grs.RELLENO DE MANZANA Ingredientes: 150 Grs. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 42 . Azúcar g. O hasta obtener el cuajado del royal y un tono dorado en la superficie. canela y miel. Agregar royal en forma uniforme. Montaje y terminación: Vaciar la manzana sobre la masa pre-cocida. Preparación: Picar la manzana en brunoise y saltear. Miel. Hornear a 180ºC por 15 min. cuidando que no llegue muy al borde. Harina. KUCHEN DE LINZ Ingredientes: 400 Grs. Cocer con azúcar. Manzana. 20 Grs. 240 Grs. 250 Grs Mermelada de frambuesa. Leche líquida (aproximadamente). Preparación: Cremar margarina con azúcar flor. canela y pizca de sal.200 Grs. Ron. 12 Cc. Incorporar huevo. Pizca sal. 280 Grs. Canela en polvo. Rellenar con mermelada roja. Brillox. Montaje: Manguear sobre molde previamente enmantequillado y enharinado. Azúcar flor. Mantequilla. Almendra molida. 2 Grs. 40 Cc. 2 Huevos. Agregar almendras molidas. Agregar harina en forma envolvente. 30 Cc. Hacer ribete con la misma pasta. Agregar ron hasta obtener una pasta. Hornear a 180º C por 30mmin. Manguear sobre la mermelada una rejilla lisa. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 43 . Una vez fría pintar con brillox. poco a poco. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 44 . hasta que se disuelvan los cristales del azúcar (55 – 60º C). Preparación: Batir claras a nieve y agregar azúcar. 200 Grs. Azúcar flor. Clara.MERENGUE SUIZO Ingredientes: 200 Cc. Azúcar. los nidos según instrucciones. Preparación: Mezclar el azúcar con las claras y revolver sobre un baño María. Secar en el horno a 100º C por una hora. Secar en horno a 100° C por 1 hora en lata con papel mantequilla. MERENGUE (FRANCÉS) Ingredientes: 250 Cc. Clara de huevo. Manguear merenguitos según instrucciones. Manguear con boquilla lisa sobre lata con papel mantequilla. 250 Grs. Agregar azúcar flor mezclando suave en forma envolvente. batir hasta que se disuelvan los cristales y el merengue esté firme. Batir en máquina batidora hasta enfriar. 250 Grs. De diámetro). Manguear 3 discos de merengue (20 cm. Azúcar granulada. 120 Cc. Colocar el agua más azúcar en olla.MERENGUE ITALIANO: Ingredientes: 150 Cc. De pelo Agregar a las claras. seguir batiendo hasta que se enfríe. Claras. agua. Preparación: Batir claras a nieve. Colocar en manga con boquilla Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 45 . hasta 117º C o punto bolita blanda. 300 Grs Azúcar granulados. Agregar harina de golpe. manteca o margarina 5Grs. harina 4 a 5Huevos de 50 grs. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 46 . agua 100Grs. Enfriar. Decorar con azúcar flor.TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE MASAS CALDEADAS REPOLLITOS MASA CHOUX 250Cc. Hornear a 200 C° por 20 min. aproximadamente No abrir el horno hasta que esté de color dorado. Rellenar con pastelera y chantilly. azúcar 150Grs. Manguear sobre lata en mantecada. Enfriar y cortar. Agregar huevos de a uno a masa fría. c/u Preparación: Hervir agua con manteca. Encima de la crema diplomática ornamentar con fruta y brillo. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 47 . Para rellenar los profiteroles hacer un orificio pequeño en la base del producto con una manga y una boquilla lisa y chica rellenar.TORTA SAINT HONORÉ Preparación Sobre la masa mürbe horneada colocar mermelada de damasco. Luego hacer pelos de caramelo para decorar el centro de la tarta. Por los bordes del disco colocar profiteroles rellenos con la crema diplomática. En el centro colocar crema diplomática hasta ¾ de la altura de los bordes de los profiteroles. Luego colocar un disco de pasta choux (Horneada). Hacer doble corrida hacia arriba de profiteroles pegándolos con caramelo. luego congelar. 250Grs. Incorporar huevos de uno en uno. Agregar zeste rallado de naranja. Sacar a penas tome color.TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE TORTAS EN BASE A CREMA Y MATERIA GRASA TORTA DE PANQUEQUE NARANJA BATIDO 4/4 250Grs. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 48 . harina 5Huevos Zeste rallado de naranja. azúcar flor. Preparación Cremar mantequilla con azúcar flor. Espatular sobre papel mantequilla ( 20 cm. mantequilla sin sal. 250Grs. ). Hornear a 200ºC por 3 a 4 min. Revolver por 1 min. 100Grs. Maicena. Agregar al primer jugo cuando esté hirviendo. mantequilla.CREMA DE NARANJA INGREDIENTES 1 Litro crema de naranja. La otra ¼ parte mezclar con maicena y azúcar. 90Grs. después que hierve nuevamente. Agregar mantequilla a la crema. Preparación Hervir ¾ partes del jugo. Mezclar hasta que esta se derrita ( fuera del fuego). Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 49 . azúcar granulada. Rellenar los panqueques cuando esté la crema fría. 100Grs. 600 Cc. CREMA DE CHOCOLATE 600 Grs. Crema. Intercalar con mermelada de frambuesa. polvo de hornear y cacao. Enfriar. mantequilla sin sal 250Grs. c/u 20 Grs. 250Grs. cacao en polvo 5 Grs. polvo hornear Preparación Cremar mantequilla con azúcar flor. Incorporar huevos de uno en uno. Sacar a penas tome color y enfriar. Agregar harina. cobertura. Rellenar los panqueques con la crema. harina 5 Huevos de 50 grs. Hornear a 200ºC por 3 a 4 min. Preparación Calentar crema y agregar cobertura hasta formar la crema. azúcar flor.TORTA DE PANQUEQUE CHOCOLATE INGREDIENTES Batido 4/4 250Grs. ). Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 50 . Espatular sobre papel mantequilla ( 20 cm. Agregar colapez a la mezcla del yogurt. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 51 .TORTA DE YOGHURT INGREDIENTES: Bizcocho mediano. Juntar en forma envolvente crema y mezcla de yogurt. Preparación Hidratar colapez. Vaciar sobre molde que está con bizcocho. Aparte. Estilar colapez y derretir a baño María. azúcar flor. Yogurt. yogurt. gelatina). 100 Grs. 60 Kg. 60 2 Kg. Poner al congelador por 2 horas. Remojar un poco. Crema. 7 Hojas de colapez (14 Grs. Harina. Huevo. 340 Grs. Batir crema chantilly (semi batida). Preparación Hacer disco de bizcocho. Azúcar. mezclar azúcar. frambuesas y entibiar. Frambuesa. 100 Grs. Poner sobre molde. TORTA DE YOGURT 450 CC. Cubrir con la salsa de frambuesa.Sacar del congelador y desmoldar. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 52 . que no esté dura. Azúcar. de frambuesa. Poner a fuego lento hasta que hierva. Pasar por un colador. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 53 . Hidratar colapez y agregar a la mezcla. 2 Hoja de colapez. 100Grs. Preparación Mezclar frambuesa y azúcar. Una vez tibio agregar a la torta.Cubrir 100Grs. ovillar y laminar de 1 a 2 m/m. Reposar por 10 a 15 min. por 8 min. Picar la masa y hornear a 180º C. Rellenar con manjar. de cocción voltear cuidadosamente los discos para completar la cocción por ambos lados. harina Preparación Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa semi-blanda y elástica. Cortar trozos de masa. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 54 . A los 4 min.PREPARACIÓN DE TORTAS Y PASTELES CHILENOS TORTA DE HOJARASCA INGREDIENTES 125Grs. aproximadamente. cubierta con plástico. vino blanco 500Grs. Cortar los círculos y poner sobre lata en mantecada. Cubrir con hojarasca molida o merengue. mantequilla 1 Huevo 7 Yemas 125Cc. 180Grs. 250Grs. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 55 . Juntar y cubrir con mermelada. Cobertura. Agregar claras alternando con harina. por 30 a 40 min. Enfriar. Azúcar flor. Batir claras a nieve con el azúcar.ESPECIALES Y SEMI FRÍOS TORTA SACHER INGREDIENTES 160Grs. Hornear a 180º C. 130Grs. Azúcar granulada. Agregar cobertura derretida. Agregar las yemas una a una. 160Grs.Escribir la palabra SACHER. Harina. Mantequilla sin sal. 8 Huevos. Cortar bizcocho y rellenar con mermelada. Mermelada damasco. Preparación Cremar mantequilla con azúcar flor. 130Grs. Aparte hacer glaceado de cobertura y cubrir. Preparación Calentar crema. Cobertura. 150Grs. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 56 . Disolver todo y luego agregar manjar.GLACEADO 100Cc. Manjar. 50Grs. Crema. agregar cobertura y revolver. Batir las 4 claras a nieve con los 120 gr. de azúcar. Agregar de golpe a la mezcla restante dejar que tome consistencia. Batir la crema a punto semi batido e incorporar. Agregar al colapez un poco de la mezcla de queso y dejar a baño María. Hidratar y disolver el colapez a baño María. Agregar yemas una a una (4 und. hasta que este muy suave y disuelto el colapez.TORTA TIRAMISÚ Preparación Pomar el queso crema. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 57 . Incorporar con un mezquino.). Incorporar azúcar flor. Con las galletas remojelas en el almíbar al café cuando aún esté caliente. de crema de queso.Preparación de la torta Colocar como base un disco murbe. Congelar por 1 a 2 horas. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 58 . Luego sobre las galletas coloque 2 cm. Colocarlas en la base de la galleta murbe. dependiendo del tamaño. Desmoldar y espolvorear cacao. Repita con galletas nuevamente y por último cubra con crema de queso. Coloque nuevamente galletas remojadas y vuelva a colocar crema de queso. de café 10 Cc.TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE TORTAS EN BASE A CREMA DE MANTEQUILLA TORTA MOCCA BIZCOCHO MEDIANO AL CAFÉ 3 Huevos 175Grs. Por 15 a 20 min. mantequilla sin sal 5 Grs. Hornear a 180ºC. CREMA MANTEQUILLA ITALIANA 250Cc. azúcar 175Harina 5 Grs. nescafé Preparación Preparar un bizcocho. marrasquino rojo y cobertura a gusto Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 59 . claras 500Grs. metodo separado. agua 450Grs. licor de café Mermelada de damasco. azúcar granulada 250Cc. Batir claras a nieve y agregar almíbar. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 60 . Mezclar merengue frío con mantequilla cremada y agregar café disuelto en el licor. Remojar con almíbar y cubrir con mermelada. Batir merengue hasta enfriar.Preparación Hacer un almíbar a punto de burbuja 117ºC. Rellenar con crema mocca y cubrir. Montaje Cortar bizcocho en tres partes (3 discos). Decorar. Cremar mantequilla. Estirar la masa poco a poco con uslero. por 20 min. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 61 . A los 10 min.TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE PRODUCTOS TÍPICOS ALEMANES STRUDEL DE MANZANA Preparación de la masa Hacer una masa elástica. de hornear pintar con mantequilla. Poner relleno y espolvorear almendra molida. Hornear a 200ºC. Reposar tapado con nylon (20 min. También se puede servir caliente como postre. Después de hornear .). Reposar 3 min. Preparación del relleno Saltear manzanas con mantequilla y luego mezclar todo. y estirar con las manos hasta que quede transparente. Enrollar. enfriar y espolvorear azúcar flor. 3 grs. mantequilla sin sal. harina. azúcar. 50 grs. 50 grs. harina. margarina horneo. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 62 . 1 yema de huevo. 120 grs. 50 huevos.KUCHEN DE ARANDANO ( STREUSEL) MASA 4/4 50 grs. 250 grs. arándanos. mantequilla. polvo hornear. 50 grs. 150 grs. MASA MÜRBE 150 grs. azúcar flor. azúcar flor. harina. 100 grs. MASA CRUMBLE (MIGAS) 120 grs. almendras molidas. 100 grs. PREPARACIÓN Forrar molde con masa mürbe y refrigerar. Colocar arándanos sobre la pasta. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 63 . Cubrir con masa crumble. Hornear a 180ºC por 15 min. arriba. Cubrir 1/8 parte del molde con pasta 4/4. abajo y 10 min. Crema chesse.KUCHEN DE RICOTTA INGREDIENTES 250Grs. Leche. Preparación Hacer disco de masa mürbe según el molde y hornear. Vaciar sobre molde con masa. Preparación del Kuchen Hacer una crema pastelera. 70Grs. Azúcar granulada. Agregar ricota a la crema caliente y revolver. Agregar crema chesse y mezclar bien. 4 Huevos. 250Grs. maicena. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 64 . 700Cc. 225Grs. Ricota. Con las claras hacer merengue y mezclar con la crema anterior. Hornear por 1 hora a 170ºC. MÓDULO DE TÉCNICAS DE COCINA MODERNA Entradas calientes Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 65 . QUICHE MASA BRISÉE Ingredientes: 150 Grs. Agregar agua . 300 Grs. 6 1 Grs. pimienta blanca y sal. Preparación: Juntar la crema con el huevo. ROYAL Ingredientes: 150 Cc. Preparación: Cerniscar todos los elementos. Sazonar con nuez moscada. Pinchar la masa. Pre-hornear a 240ºC por 4 minutos. Crema líquida. Harina. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 66 . 50 Cc. Pizca Nuez moscada. Yema. Sal. Agua. Trabajar la masa y uslerear. pimienta blanca y sal. 1 Huevo. Margarina de horneo. Refrigerar en bolsa y aplastar. Forrar molde. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 67 . Hornear a 180ºC por 15 min. Agregar el royal. Tocino. Saltear tocino. Rallar queso. Vaciar el tocino sobre el queso. Montaje y terminación Colocar cama de queso. O hasta obtener el cuajado del royal y un tono dorado en la superficie. 150 Grs. Queso gruyère. retirar exceso de materia grasa. Preparación: Picar tocino en juliana fina.RELLENO PARA QUICHE LORRAINE Ingredientes: 100 Grs. tortas y otras preparaciones. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente. Areómetro: Instrumento que mide la densidad de los líquidos. un preparado de levadura para facilitar su fermentación.Aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos. azotar. jaleas o fondantes. Batir: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas. el más suave. Arropar: Tapar con un paño. Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes. California. Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria. licores. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 68 . Baño María: Es un método de cocción. Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa. apalear. Ceilán. Adornar o Decorar: Ornamentar un producto para mejorar su presentación. Bañar o Cubrir: Pasar un producto por almíbar. Apricotear: Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco. Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo. suficientemente espesos para que permanezca.Agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón. condimentos y esencias. licores. Agar .GLOSARIO Abrillantar o Lustrar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada. Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes. Anillo . una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado. Colorear: Dar color con colorantes vegetales permitidos por S. Colorantes: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.S. Comprimir: Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde. Cornet: Papel de mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.Boquillas: Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabajar con ellas en la manga pastelera. Crepés: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 69 .S. Concentrar: Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada. Caramelizar: Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo. Son de plástico. Colar: Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas. pero siempre salados. Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro. Corona Fontana: Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.N. Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente.N. obtenida por el fuego. Son vegetales y sirven para dar color a los productos. lata o acero. hecho con mantequilla de cacao. Borde o Ribete: Orilla de las masas. Bouchées: Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas. a un preparado. Brunoise: Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros. mazapán o fondant. usleros. Fécula: Es harina de maíz. jalea. Filetear: Cortar naranjas. Dar una Vuelta: Proceso en la fabricación de masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez. masa. Emincé: Corte de frutas. Desmoldar: Sacar un preparado del molde. Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes. Desbarasar: Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual. moldes para evitar que se pegue la masa. luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado. Forrar: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 70 . un postre. Destilar: Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar. es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce. sin la capa que los separa en formas de filete. mesa. Cubrir o Glasear: Tapar pasteles o tortas con capa fina de crema. frente al cliente. los gajos. Dorar: Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado. limones. Se utiliza para pintar preparaciones. Ensalada de Frutas: Es seca. son tiras o tajadas gruesas. Emborrachar : Empapar con almíbar y licor o vino.Pequeños y muy delgados panqueques. Enharinar: Espolvorear con harina. filar o Malinar Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas. de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas. Deben quedar como seda. Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.Cubrir moldes o bandejas de horneado. materia grasa. licores. harina. Gratinar o Dorar: Es colocar un producto al horno muy fuerte. huevos. Masa de Levadura: Masa a base de agua. sólo por algunos segundos. Se utiliza para glacear y hacer figuras. Glucosa: Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización. ablandarlos. Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa. harina. Ligar: Espesar líquidos. Incorporar: Incorporar la harina suavemente a un batido para no bajarlo. Masa de Repollo: Masa a base de agua. Mise en Place: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 71 . vinos. mantequilla y huevos. Masa Seca: Masa a base de harina. para que tome color dorado suave. Masa de Hoja: Masa a base de harina. Macerar: Dejar un producto en almíbar. agua y mantequilla. Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera. Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes. materia grasa y levadura. con masa o papel mantequilla. Manga Pastelera: Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar. y azúcar. Glace Royal: Preparación hecha con las claras y azúcar flor. jugos para aromatizarlos. almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras. Pizca: Cantidad mínima que se coge entre dos dedos. Punto: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento. ya sea a bizcochuelo u otros batidos. Pulpa: Es la carne de la fruta. índice y pulgar. jaleas. Moldear: Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste. Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas. Montar: Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería. Raspa: Mezquino de material plástico y duro. sistematización de los ingredientes. Pincelar o Pintar Humedecer pincel con huevo. Pies: Son especies de kuchenes de frutas.Preparativos para empezar a trabajar. Patrón: Molde o guía metálico o plástico que sirve como ayuda para arreglar platos verdaderos en forma muy agradable. Nogadas o Macarrones: Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar. Puré de Fruta: Fruta molida. Raspar o Rallar: Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 72 . Mojar: Agregar un líquido. Omelette: Tortillas hecha a base de huevos batidos. pasarlo sobre masa. Praline: Es una preparación a base de azúcar. antes de hornearla. Roux: Mezcla de materia grasa y harina. azúcar flor y otros productos. Triturar: Moler una materia entera. Es un postre y también se emplea como relleno. según recetas originales. Ruban: Son las yemas batidas a su máxima emulsión. Strudel: Especialidad vienesa. Soufflé: Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire. huevos y azúcar.Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla. Tartaleta: Pastelillo. Tornear: Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato. se forman cintas con las yemas. También se llama zeste. Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina. Rebozar: Cubrir un producto con una salsa. sin llegar a la parte blanca. si se trata de una masa. es igual a la salsa bechamel. Rodajas: Son tajadas finamente cortadas. para que pierda volumen por la evaporación. Es un pastel que se hace en forma de rollo. a través de claras batidas o crema chantilly. mezclar bien o amasar con las manos. Sabayon: Crema italiana batida de yemas de huevo. Roux más leche. Reducir: Proseguir cocción de una preparación. Rociar o Regar: Esparcir o mojar. debe leerse una carta de amor a través de ella. Royal: Es la mezcla de leche. la masa debe ser muy fina. pero sin reducirla a polvo totalmente. Trabajar: Es revolver mucho. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 73 . una crema jarabe espeso. Reforzar: Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural. vino y azúcar. el cual se rellena con frutas y crema. Asesor Gastronómico Chef José Dolarea Página 74 . Voul au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior. salado o dulce. se rellena.Untar: Esparcir una capa fina de materia grasa. Uslear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado. el cual. Zumo: Extracto o jugo de frutas concentrado. Vacherin: Son merengues que se hacen tres o cuatro del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce. Zeste: Ralladura de los cítricos sin lo blanco.