Manual de Cocina Regional Rancagua.pdf

2014DOSSIER COCINA REGIONAL Corporación Santo Tomás SEDE SANTIAGO Preparaciones Barros Jarpa Barros Luco Buñuelos de Manzana Calamares Fritos Chorrillana Chacarero Ceviche Mixto Club Sándwich Empanada Macha Queso Empanada Queso Camarón Estofado de Cerdo Fricasé de Choricillo Helado de Borgoña Huevos Chimbos Locos con mayonesa y limoneta Lomo a lo Pobre Machas en Salsa Picante Manzanas Asadas Mote con Huesillos Papayas rellenas con Quínoa Pernil con Papas y Salsa Verde Pescado frito en Batido Orly Pichanga Pollo al Coñac Pollo Arvejado Ponderaciones con Manjar y Quínoa Puré de Habas Salteado de Habas, Tomate y Cebolla Sándwich de Lomito Italiano Tortilla de Rescoldo Turrón de Vino Página 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 pág. 2 BARROS JARPA Ingredientes  Pan de Molde Blanco  Queso Laminado  Jamón planchado laminado  Sal  Pimienta  Aceite de Maravilla Para las papas fritas:  Papas  Aceite Vegetal Cantidad y Unidad de Medida          4 láminas 4 láminas 4 láminas A gusto A gusto A gusto 0.3 kilo 0.6 litro PREPARACIÓN: 1.- Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.- Cortar los bordes del pan de molde. 3.- Tostar el pan de molde. 4.- Disponer de una lámina de jamón en la tabla, agregar dos láminas de queso y cubrir con otra lámina de jamón. 5.- Incorporar una pequeña cantidad de aceite en un sartén y disponer estas láminas hasta que el queso se derrita. 6.- Colocar este jamón sobre una lámina de pan tostado. 7.- Cubrir luego con la otra tajada de pan tostado. 8.- Cortar en cuatro porciones formando cuadrados. 9.-.Servir caliente acompañado de papas fritas. pág. 3 BARROS LUCO Ingredientes  Pan frica  Queso laminado  Carne de Vacuno  Sal  Pimienta  Aceite de maravilla  Mini Vienesas Para las papas Fritas:  Papas  Aceite Vegetal Cantidad y Unidad de Medida           2 Unidades 6 Unidades de Láminas 0.2 Kilo A gusto o 0.002 A gusto o 0.002 A gusto o 0.002 2 unidades 0.3 kilo 0.6 litro PREPARACIÓN: 1. Realizar Mise en Place de Materias Primas y Utensilios. 2. Semi congelar el trozo de carne, luego cortar tajadas delgadas con la laminadora o con el cuchillo. 3. Colocar la carne a cocer en la plancha o sartén con un poco de aceite. 4. Cocinar la carne y cuando le falte poco agregar dos láminas de queso sobre ella. 5. Colocar el pan a calentar en el horno junto con las mini vienesas 6. Retirar la carne de la plancha y cortar en tiras, luego con la ayuda de una espátula colocar sobre la base del pan 7. Cubrir con la tapa del pan, cortando por la mitad 8. Servir caliente acompañado de papas fritas. pág. 4 BUÑUELOS DE MANZANA Ingredientes  Manzanas verdes  Harina  Azúcar flor  Azúcar granulada  Polvos de hornear  Leche  Claras  Limón (jugo)  Licor de naranja (triple sec)  Menta  Crema Para Freír:  Aceite Vegetal Cantidad y Unidad de Medida              0.5 kilo 0.1 kilo 0.05 kilo 0.025 kilo 0.01 kilo 0.2 litro 1 unidad 1 unidad 0.05 litros 1 Ramillete. 0,2 litro 0.6 litro PREPARACIÓN: 1.- Realizar mise en place de materias primas y utensilios 2.-Lavar y pelar las manzanas, cortar laminas de un grosor de 1 cm. Retirar las semillas con un cortapastas. 3.- Macerar las manzanas con el licor de naranja, jugo de limón y azúcar flor. 4.-En un bowl incorporar la harina, polvos de hornear, el azúcar e incorporar poco a poco la leche. 5.-Batir las claras a punto de nieve e incorporar en forma envolvente al batido anterior. 6.-Cubrir con papel film y dejar reposar por 20 minutos en el refrigerador. 7.- Pasar las manzanas por el batido. 8.-Calentar el aceite para la fritura. 9.-Disponer las manzanas en el aceite caliente, freír y dejar en papel absorbente. 10.-Disponer los buñuelos en un plato, decorar con hojas de menta y decorar con crema chantilly y Helado de Borgoña. pág. 5 CALAMARES FRITOS Ingredientes  Tubos de calamar  Aceite Vegetal  Harina  Huevos  Pan rallado  Sal  Pimienta Para Decorar:  Lechuga Lolo verde  Lechuga Lolo Rosa Para la Limoneta:  Limón  Aceite de Maravilla Cantidad y Unidad de Medida        3 Unidades 0,4 litro 0,2 Kilo 2 Unidades 0,2 Kilo A gusto ó 0,002 Kilo A gusto ó 0,002 Kilo      2 Hojas 2 Hojas 2 Unidades 0,1 litro PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Limpiar muy bien los calamares y cortarlos para obtener los anillos. 3.- Preparar el apanado disponiendo en un bowl harina, en otro el huevo batido con sal y pimienta y en el otro el pan rallado. 4.-Condimentar con sal y pimienta cada anillo de calamar antes de apanar. 5.-Pasar cada tubo por harina, huevo y finalmente pan rallado, reservar en el refrigerador por 10 minutos. 6.-Calentar el aceite para freír. 7.- Preparar una limoneta con el jugo de limón y el aceite, condimentar con sal y pimienta, reservar. 8.-Aplicar fritura a los calamares. 9.-Escurrir muy bien y reservar en papel absorbente por unos minutos. 10.-Montar el plato disponiendo los anillos de calamar en forma decorativa y guarnecer con mix de lechugas hidropónicas. 11.-Finalmente salsear el plato con la limoneta. pág. 6 Chorrillana Ingredientes          Posta negra Aceite de maravilla Sal Merquén Cebolla Huevos Papas Aceite vegetal para freír Cantidad y Unidad de Medida          0.4 kilos 0.08 litros 0.01 kilos 0.005 kilos 2 unidades 4 unidades 1 kilo 0.4 litros PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. Limpiar el exceso de grasa de la carne. Cortar la posta en escalopines muy delgados, reservar refrigerado. Pelar y cortar las papas en bastones. Cortar la cebolla en pluma muy fina. Freír las papas en aceite hondo, reservar. Saltear la carne y condimentar con sal y merquén. Calentar un poco de aceite de maravilla en una sartén y caramelizar la cebolla. Agregar los huevos mezclados previamente, a la cebolla y cocinar. Para el armado de la chorrillana: 1. Disponer en un plato grande las papas fritas. 2. Colocar sobre la superficie de las papas la cebolla con los huevos. 3. Disponer sobre todo lo anterior la carne salteada. pág. 7 CHACARERO Ingredientes  Pan Frica  Poroto Verde  Carne de Vacuno  Sal  Pimienta  Aceite de Maravilla  Tomate  Mayonesa  Ají Verde Para las papas Fritas:  Papas  Aceite Vegetal Cantidad y Unidad de Medida             2 Unidades 0.2 Kilo 0.2 Kilo A gusto ó 0.002 Kilo A gusto ó 0.001 Kilo 0.02 Litro 1 Unidad 0.1 Kilo 1 Unidad 0.3 kilo 0.3 litro PREPARACIÓN: 1. Realizar Mise en Place de Materias Primas y Utensilios. 2. Semi congelar el trozo de carne, luego cortar tajadas delgadas con la laminadora o con el cuchillo. 3. Colocar la carne a cocer en la plancha o sartén con un poco de aceite. 4. Cortar el tomate en Rondelle (8 tajadas). 5. Picar el ají verde en juliana. 6. Colocar el pan a calentar en la plancha. 7. Retirar la carne de la plancha y cortar en tiras, luego con la ayuda de una espátula colocar sobre la base del pan. 8. Agregar dos a tres tajadas de tomate, sobre estos los porotos verdes y ají verde. 9. En la tapa del pan colocar mayonesa. 10. Cubrir con la tapa del pan, cortando por la mitad. 11. Servir caliente acompañado de papas fritas. pág. 8 CEVICHE MIXTO Ingredientes  Filete de reineta.  Ulte  Piure  Ajo  Cebolla  Cilantro  Limón ( jugo)  Pimiento rojo  Pimiento verde  Merquen Para Decorar:  Berros  Perejil Crespo.  Baguette Cantidad y Unidad de Medida               1 Unidad 0.2 Kilo 0.2 Kilo 1 Diente ½ Unidad 0.2 paquete 0.4 kilo ½ Unidad ½ Unidad A gusto ó 0.002 Kilo 0.008 Bandeja 0.002 Bandeja ¼ Unidad PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar el filete de reineta en parmentier y reservar. 3.-Cortar los ultes y piure según las indicaciones del Chef Instructor. 4.-Extraer jugo de los limones y reservar. 5.-Cortar el cilantro en bordales y reservar. 6.-Cortar los pimientos rojo y verde en brunoise y reservar. 7.-Cortar la cebolla en pluma y ajo en bordales, reservar. 8.-Mezclar todos los ingredientes y reservar por unos 30 minutos en el refrigerador. 9.-Cortar finas láminas de baguette y llevar al horno a 200° C por 5 minutos. 10.-Montar y decorar con berros, perejil crespo y tostadas de baguette. pág. 9 CLUB SANDWICH Ingredientes  Pan molde blanco  Queso laminado  Lechuga española  Tomate  Mayonesa  Jamón planchado laminado  Pechuga de pollo  Tocino laminado  Sal  Pimienta  Aceite de Maravilla Para la Papas Fritas:  Papas  Aceite Vegetal Cantidad y Unidad de Medida               6 Unidades de Tajadas 4 Unidades de Láminas 0.1 Unidad 1 Unidad 0.05 Kilo 4 Unidades de Láminas 1 Suprema 4 Unidades de Láminas A gusto ó 0.002 kilo A gusto ó 0.002 kilo 0.02 Litro 0.3 kilo 0.3 litro PREPARACIÓN: 1. Realizar Mise en Place de Materias Primas y Utensilios. 2. Cortar el tomate en Rondelle (8 tajadas). 3. Picar la lechuga con la mano. 4. Condimentar la pechuga de pollo y hornear hasta que quede cocida pero no se seca. 5. Desmenuzar la pechuga una vez cocida, y reservar. 6. Colocar el tocino a fuego muy bajo para que vaya soltando la grasa. Reservar. 7. Tostar el pan de molde. 8. Disponer de una lámina de jamón en la tabla, agregar dos láminas de queso y luego cubrir con otra lámina de jamón. 9. Llevar esto al sartén (con una pequeña cantidad de aceite) o plancha hasta lograr derretir el queso. 10. Colocar este jamón sobre una lámina de pan tostado, agregar dos tajadas de tomate. 11. Cubrir luego con una tajada de pan tostado. 12. Agregar sobre este pan la lechuga, el pollo, tocino y mayonesa. Condimentar. 13. Cubrir con otra tajada de pan tostado. 14. Cortar los bordes del pan, luego cortar en cuatro porciones formando triángulos. 15. Disponer sobre cada cuarto un mondadientes para que no se desarme. 16. Servir caliente acompañado de papas fritas. pág. 10 EMPANADA DE MACHA QUESO Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Para la Masa:  Harina  Manteca  Agua  Sal Para el Relleno:  Machas  Queso Mantecoso Para la Dora:  Huevo           0.5 kilo 0.05 kilo 0.25 litro 0.05 kilo 0.5 Kilo 0.2 Kilo 1 unidad PREPARACIÓN: Para la Masa: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Tamizar la harina y hacer un aro, en el centro incorporar la manteca, sal y agua. 3.-Amasar enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. Para el Relleno: 4.-Lavar las machas, abrir y dejar solo las lenguas, reservar. 5.-Cortar el queso en parmentier. 6.-Estirar la masa y cortar círculos del diámetro deseado. 7.-Pincelar los bordes de la masa con dora, rellenar con las machas y queso, cerrar. 8.-Presionar con los dedos fuertemente y volver a dorar por todos lados. 9.- Hornear las empanadas a 180°C hasta que estén doradas. pág. 11 EMPANADA DE QUESO Y CAMARÓN Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Para la Masa:  Harina  Manteca  Agua  Sal Para el relleno:  Queso mantecoso  Camarones Para Freír:  Aceite Vegetal          0.5 kilo 0.05 kilo 0.25 litro. 0.05 kilo 0.25 kilo 0.2 kilo 0.6 litro PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Tamizar la harina y hacer un aro, en el centro incorporar la manteca, sal y agua. 3.-Amasar enérgicamente hasta obtener una masa homogénea. 4.-Dejar reposar 20 minutos envuelta en papel film 5.-Estirar la masa y cortar círculos del diámetro deseado. 6.-Rellenar y cerrar. 7.-Presionar con los dedos fuertemente. 8.-Calentar el aceite para la fritura. 9.-Aplicar fritura a las empanadas y dejar reposar en papel absorbente. pág. 12 ESTOFADO DE CERDO Ingredientes  Pulpa de cerdo  Mantequilla  Cebolla  Tomate  Laurel  Apio  Papas  Zanahoria  Sal  Pimienta negra  Vino blanco  Cilantro  Perejil Para el Fondo:  Apio  Cebolla  Zanahoria Cantidad y Unidad de Medida              0.5Kilo 0.05 Kilo ½ Unidad 1 Unidad 1 hoja 2 hojas 0.3 Kilo 1 Unidad A gusto ó 0.003 Kilo A gusto ó 0.001 Kilo 0.15 litro 0.05 paquete 0.05 paquete    Ramas ó 0.1 mata ½ unidad 1 unidad PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar la cebolla en pluma, la zanahoria ½ Vichy y sudar en mantequilla. 3.-Incorporar las hojas de apio y laurel. 4.-Cortar el tomate en parmentier e incorporar a las verduras, esperar a que suelte su jugo. 5.-Cortar la pulpa de cerdo en emince e incorporar a las verduras ya sudadas. 6.-Cuando el cerdo se selle bien apagar con el vino blanco e incorporar el fondo de verduras. 7.-Cortar las papas en gajos e incorporar a la preparación y condimentar con sal y pimienta. 8.-Cocinar por 20 minutos aproximadamente. 9.-Montar en plato hondo y decorar con bouquet de cilantro y perejil. pág. 13 FRICASSÉ DE CHORICILLOS Ingredientes           Choricillos Papas Cebollas Marraqueta Huevos Cilantro Aceite Sal Pimienta Cantidad y Unidad de Medida           0.4 Kilo 0.4 Kilo 2 Unidades 1 Unidad 2 Unidad 1/3 Paquete 0.6 Litro A gusto ó 0.002 Kilo A gusto ó 0.001 Kilo PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Lavar, pelar y cortar las papas en parmentier, reservar en agua fría hasta el momento de la fritura. 3.-Pelar la cebolla y cortar en pluma, estofar hasta conseguir un color marrón. 4.-Calentar aceite en una olla y saltear los choricillos previamente cortados por la mitad, reservar. 5.-Cortar la marraqueta en parmentier, rociar con aceite y llevar al horno a 180º C por 5 minutos aproximadamente. 6.-Cortar el cilantro en bórdales y reservar. 7.-Calentar el aceite y freír las papas, reservar en papel absorbente. 8.-Lavar los huevos, romperlos y batirlos levemente, mezclarlos con la cebolla estofada. 9.-En una olla mezclar los choricillos con las papas fritas, crutones de marraqueta, cebolla estofada y cocinar por 2 minutos, revolver. 10.-Rectificar condimentos. 11.-Servir en plato hondo y espolvorear cilantro. pág. 14 HELADO DE BORGOÑA Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Para el Borgoña:  Vino tinto  Frutillas  Azúcar  Canela en polvo Para la Crema Inglesa:  Leche  Huevo  Azúcar Granulada  Crema  Escencia de Vainilla           0.2 Litro 0.1 Kilo 0.15 Kilo 0.001 Kilo 0.25 litro 3 Unidades 0.08 Kilo 0.1 litro 0.03 litro PREPARACIÓN: Para el Borgoña: 1.- Macerar las frutillas con el azúcar, canela y vino tinto. 2.- Moler, filtrar y reservar. Para La Crema Inglesa: 3.- Lavar los huevos. 4.- Mezclar en una olla la leche y la escencia de vainilla. 5.- Llevar a cocción hasta entibiar. 6.- Batir las yemas con el azúcar hasta homogenizar. ( de preferencia en la kitchened). 7.- Vaciar en forma de hilo la leche ya tibia a las yemas sin dejar de revolver. 8.- Devolver la mezcla a la olla y llevar a cocción hasta conseguir punto rosa o hasta obtener una temperatura de entre 80°C a 83°C. 9.- Enfriar a baño maría invertido y revolver para no formar una costra en la superficie. 10.- Batir la crema y mezclar con el borgoña 11.- Juntar la mezcla anterior con la crema inglesa y congelar. 12.- Remover para evitar la formación del hielo. 13.- Servir frío. pág. 15 HUEVOS CHIMBOS Ingredientes  Yemas  Huevo entero  Mantequilla  Maicena Para el Almíbar:  Azúcar  Agua  Limón (zeste)  Canela Entera  Escencia Vainilla Para Decorar:  Menta  Almendras    Cantidad y Unidad de Medida  4 Unidades  1 Unidad  0,05 Kilo  0.05 kilo   0,25 Kilo  0,25 Litro  1 Unidad  1 Rama  0,001 litro   1 Ramillete.  0,05 Kilo    PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar un almíbar con el azúcar y el agua, aromatizar con zeste de limón, vainilla y canela. 3.- Cuando el almíbar este listo, retirar de la olla y dejar enfriar. 4.-Mezclar las yemas, el huevo entero, batir enérgicamente hasta obtener un batido muy aireado y pálido. 5.- Incorporar la maicena con movimientos envolventes con la ayuda de un mezquino. 6.-Enmantequillar moldes individuales o un molde de cajón y llenar con la el batido solo hasta ¾ partes del mismo. 7.-Cocinar en horno a 160º C por 25 minutos a baño maría. 8.- Pelar las almendras sumergiéndolas en agua caliente por unos minutos. 9.-Retirar el batido del horno, esperar a que enfríe un poco y desmoldar. 10.-Pinchar con una barita de brochetas. 11.-Bañar con almíbar y decorar con las almendras previamente efiladas. 12.-Servir acompañado de Salsa y decorar con hojas de menta. pág. 16 Locos con Mayonesa y Limoneta Ingredientes       Locos Mayonesa Lechuga lolo verde Lechuga lolo rossa Tomate cherry Berros Cantidad y Unidad de Medida       8 unidades 0.15 kilos 0.2 unidad 0.2 unidad 2 unidades 0.1 bandeja     2 unidades 0.1 litros 0.001 kilos 0.001 kilos Limoneta:     Limones Aceite de maravilla Sal Pimienta PREPARACIÓN: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Realizar mise en place de ingredientes y utensilios. Desconchas, lavar y golpear los locos. Cocinar en abundante agua caliente por 11/2 horas. Dejar enfriar y servir. Realizar limoneta. Disponer en un plato un bouquet de lechugas y berros. Disponer 3 3 a 4 unidades de locos. Agregar mayonesa. Decorar con tomate cherry. Salsear limoneta. pág. 17 LOMO A LO POBRE ( 2 PAX) Ingredientes  Lomo Vetado  Papas  Cebollas  Huevos.  Aceite  Mantequilla  Sal  Pimienta  Agua Para Decorar:  Perejil Crespo Cantidad y Unidad de Medida            0.4 Kilo 0.7 Kilo 1 Unidad 2 Unidad 0.6 Litro 0.05 kilo A gusto ó 0.005 Kilo A gusto ó 0.002 Kilo 0.2 litro ¼ de paquete PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Dividir el lomo en dos porciones de 0.2 Kilo. 3.-Cortar la cebolla en pluma y reservar. 4.-Lavar, pelar y cortar las papas en bastones, reservar en agua fría hasta la fritura. 5.-Calentar aceite en un sartén y estofar las cebollas hasta que estén de un color marrón. 6.- Incorporar de a poco el agua al estofado, reservar. 7.-Calentar mantequilla y aceite en un sartén y sellar los lomos, cocinar por 6 minutos aproximadamente, condimentar con sal y pimienta. 8.-Calentar el aceite y freír las papas, reservar en papel absorbente, condimentar con sal. 9.-Freir el huevo cuidando dejar la yema a media cocción, condimentar. 10.-Disponer en un plato, las papas, sobre esta el lomo y sobre este las cebollas estofadas y el huevo frito. 11.-Decorar con perejil crespo. pág. 18 MACHAS EN SALSA PICANTE Ingredientes  Machas  Ají verde  Pimiento rojo  Cebolla  Mantequilla  Vino blanco  Sal  Pimienta Negra  Aceite de oliva Para Decorar:  Cilantro  Lechugas lolo Rosa  Berros  Cantidad y Unidad de Medida          10 Unidad 1 Unidad ½ Unidad ½ Unidad 0.1 Kilo 0.05 Litro A gusto ó 0.003 Kilo A gusto ó 0.001 kilo 0.05 litro     0,05 paquete 2 hojas 1 ramillete PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar el pimiento y retirar las pepas, hacer lo mismo con el ají. 3.-Limpiar las machas y retirar el estomago. 4.-Limpiar las lenguas y golpear levemente. 5.-Cortar la cebolla en brunoise y reservar. 6.-Calentar la mantequilla en una olla pequeña o sartén. 7.-Sofreir la cebolla hasta que desprenda líquido, incorporar vino blanco, pimiento rojo y ají verde 8.- Condimentar con sal, pimienta. 9.- Moler todo lo anterior. 10.-Llevar la mezcla a un sartén, calentar y cocinar las machas en la salsa por 5 minutos. 11.-Retirar las machas con tenazas y montar en el plato de la forma deseada. 12.-Decorar con la lechuga, berros e incorporar la salsa picante. 13.-Espolvorear cilantro cortado en bordales. pág. 19 MANZANAS ASADAS Ingredientes  Manzanas  Azúcar rubia  Canela en polvo  Clavo de olor molido  Vino Tinto  Pasas Morenas  nueces Para Decorar:  Hojas de menta  Canela entera  Crema Vegetal Cantidad y Unidad de Medida            3 Unidades 0.25 Kilo 0.002 Kilo 0.001 Kilo. 0.05 Litro 0.05 kilo 0.05 kilo 1 Ramillete 1 Unidad 0.2 Litro PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Retirar el centro de cada manzana con la ayuda de un sacabocado, cuidando de no llegar al fondo de esta. 3.- Hidratar las pasas en agua fría. Reservar. 4.-Mezclar el azúcar, la canela molida, el clavo de olor, pasas y nueces. 5.-Rellenar la manzana con la mezcla anterior. 6.-Rociar vino tinto y cocinar en horno a 180° C por 20 a 25 minutos aproximadamente. 7.-Dejar enfriar. 8.-Batir la crema a punto chantilly. 9.-Disponer crema sobre la parte superior de la manzana y decorar con canela entera y hojas de menta. pág. 20 MOTE CON HUESILLOS Ingredientes  Huesillo  Azúcar granulada  Mote cocido  Agua  chancaca  Canela en rama  Clavos de olor  Naranja( zeste) Para Decorar:  Menta  Canela en rama    Cantidad y Unidad de Medida         0.5 Kilo 0.3 Kilo 0.25 Kilo 3 Litro 0.05 kilo 2 ramas 2 a 3 unidades 1 unidad      1 ramillete 1 rama PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Hidratar los huesillos el día anterior. 3.-Cocer los huesillos en agua con azúcar, chancaca, canela entera, clavos de olor y el zeste de la naranja. 4.-Cocinar por 40 minutos (Solo si fueron hidratados previamente, de lo contrario cocinar por 1:40 minutos aproximadamente). 5.-Mezclar el mote y los huesillos, dejar reposar un par de minutos. 6.-Servir bien frio en copas o vasos. 7.-Decorar con hojas de menta. pág. 21 PAPAYA RELLENA CON LECHE DE QUÍNOA Ingredientes  Quínoa  Leche  Azúcar granulada  Canela en rama  Clavo de olor  Naranja (zeste)  Papaya en Almíbar Para decorar:  Canela en rama  Naranja ( zeste) Cantidad y Unidad de Medida           0.15 kilo 0.3 litro 0.1 Kilo 0.005 Kilo 0.001 Kilo 0.5 Unidad 3 Unidades 1 rama 0.5 unidad PREPARACIÓN: 1.- Lavar la quínoa para eliminar la sapolina. (4 a 5 veces). 2.- Filtrar toda el agua con un chino. 3.- Cocinar en una olla la quínoa junto con la leche fría y el azúcar. 4.- Agregar la canela, clavo de olor y zeste de naranja. 5.- Llevar a cocción durante 15 minutos a fuego bajo. 5.- Enfriar. 6.- Rellenar la papaya con la preparación anterior. 7.- Montar en un plato junto con gajos vivos de la naranja y canela en rama. pág. 22 PERNIL CON PAPAS Y SALSA VERDE Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Para el Pernil:  Pernil de cerdo ( mano) Para el Mirepoix:  Cebolla  Zanahoria  Apio  Ajos  Laurel  Agua Para las Papas:  Papas  Sal  Pimienta Para la Salsa Verde:  Cilantro  Perejil  Cibulete  Aceite de maravilla  Limón ( jugo)  Sal  Pimienta Para decorar:  Berros  1 unidad                     1 unidad 1 unidad Ramas 2 dientes 2 hojas Cantidad necesaria 3 unidades ó 0.5 kilo A gusto ó 0.001 kilo A gusto ó 0.001 kilo 0.1 paquete 0.1 paquete 0.5 paquete A gusto ó 0.00 litro 1 unidad A gusto ó 0.001 kilo A gusto ó 0.001 kilo 1 bouquet PREPARACIÓN: Para el Pernil: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar un mirepoix con la cebolla, zanahoria, apio, ajo y laurel. 3.-Cocinar el pernil con el mirepoix y agua por aproximadamente 1 hrs. Para las Papas: 4.-Pelar y lavar las papas, cocinar a la inglesa. Para la Salsa Verde: 5.-Preparar la sala verde cortando la cebolla en brunoise. 6.-Picar cilantro, perejil, cibulete en bordales. 7.-Mezclar todo, incorporar aceite de maravilla y jugo de limón. 8.-Condimentar con sal y pimienta. 9.-Montar en un plato hondo el pernil con las papas y rociar con la salsa verde. 10.-Decorar con Berros. pág. 23 PESCADO FRITO EN BATIDO ORLY Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Para el Pescado:  Merluza  Sal  Pimienta Para el Batido:  Cerveza  Harina  Huevos  Sal  Pimienta            2 unidad A gusto ó 0.001 kilo A gusto ó 0.001 kilo 0.25 litro 0.2 kilo 2 unidad A gusto ó 0.001 kilo A gusto ó 0.001 kilo PREPARACIÓN: Para el Pescado: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Lavar el pescado y filetear. 3.-Condimentar con sal y pimienta. 4.-Reservar en el refrigerador hasta el momento de la fritura. Para el Batido: 4.-Lavar los huevos. 5.-Separar yemas y claras, mezclar las primeras con la harina y formar una pasta. 6.-Incorporar la cerveza poco a poco hasta conseguir un batido suave. 7.-Batir las claras a nieve e incorporar al batido en forma envolvente. 8.-Condimentar con sal y pimienta. 9.-Pasar el filete de pescado por el batido y aplicar fritura. 10.-Montar con almidón deseado. pág. 24 PICHANGA Ingredientes  Queso de cabeza  Mortadela  Queso mantecoso  Aceitunas negras  Pickles surtidos  Cebolla perla  Ají en pasta  Aceite de maravilla Para Decorar:  Berros Cantidad y Unidad de Medida           0.1 Kilo 0.1 Kilo 0.1 Kilo 0.1 Kilo 0.1 Kilo 0.1 Kilo 0.05 Kilo 0.02 Litro 1 buquete PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cortar todos los productos en brunoise y macerar en el refrigerador junto con el ají en pasta. 3.-Realizar montaje estructurado con un molde de pvc o cortapastas del diámetro deseado. 4.-Decorar con berros y salsa de ají. pág. 25 POLLO AL COÑAC Ingredientes  Pollo trutro entero  Aceite de Maravilla  Ajo  Cebolla  Coñac  Mantequilla  Sal  Pimienta  Caldo de gallina  Laurel  Vino Blanco  Champiñon parís Para las Papas:  Papas  Aceite Vegetal Para Decorar:  Berros Cantidad y Unidad de Medida                  2 unidades 0.002 litro 2 dientes 1 unidad 0.3 litro 0.05 kilo A gusto ó 0.01 kilo A gusto ó 0.01 kilo Cantidad necesaria 1 hoja 0.1 litro 0.2 kilo 0.5 kilo 0.6 litro PREPARACIÓN: 1.- Preparar mise en place de materias primas y utensilios. 2.- Chamuscar los trutros de pollo si fuese necesario. 3.- Separar el trutro corto y el largo. 4.- Cortar la cebolla en pluma y el ajo en bordales. Reservar 5.- Pelar los champiñones y cortar en rondelle. Reservar 6.- En una olla derretir la mantequilla y sellar los trutros hasta que tomen un color dorado. 7.- Incorporar la cebolla, ajo, laurel. 8.- Cuando la cebolla este blanda, agregar el coñac. 9.- Incorporar el caldo de gallina disuelto en agua hervida. 10.- Agregar el vino blanco. 11.- Dejar cocinar hasta que el pollo esté blando y cocido. 12.- Servir caliente acompañado de papas fritas en parmentier. 13.- Decorar con berros. pág. 26 POLLO ARVEJADO Ingredientes  Trutro de pollo  Zanahoria  Arvejas  Cebolla  Ajo  Salsa de tomate  Vino blanco  Ají de color  Orégano  Sal  Pimienta  Aceite de Maravilla Para el Fondo:  Cebolla  Apio  Zapallo Italiano  Zanahoria Para el Arroz:  Arroz  Fondo Cantidad y Unidad de Medida             2 Unidad 1/2 Unidad 0.25 Kilo 1 Unidad 3 dientes 0.2 Kilo 0.1 Litro 0.001 Kilo 0.001 Kilo 0.001 Kilo 0.001 Kilo 0.08 litro        0.5 unidad Ramas 1unidad ½ unidad 0.5 kilo Cantidad necesaria PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.- Hacer un fondo con las verduras. 3.-Chamoscar los tutos si es necesario y reservar. 4.- Separar el trutro corto y el largo. 5.- Pelar las arvejas. Reservar. 6.-Cortar la cebolla en pluma, el ajo en bordales, la zanahoria en Vichy, reservar. 7.-Calentar aceite en una olla y sudar las verduras muy bien. 8.-Sellar el pollo en la misma olla, desglasar con vino blanco. 9.-Condimentar. 10.-Adicionar la salsa de tomates y una 1/3 de fondo. 11.-Incorporar las arvejas y cocinar por 10 minutos más. 12.-Rectificar condimentos y servir bien caliente. 13.-Acompañar con Arroz Blanco. pág. 27 PONDERACIONES CON MANJAR Y QUÍNOA Ingredientes Cantidad y Unidad de Medida Para las Ponderaciones  Harina  Huevos  Leche  Aceite Para el Manjar con Quínoa:  Manjar  Quínoa  Azúcar granulada  Pisco  Canela entera  Agua Para Decorar:  Hojas de menta  Canela Entera  Azúcar Flor     0.1 kilo 3 Unidades 0.1 Litro 0.5 Litro           0.2 Kilo 0.2 Kilo 0.2 Kilo 0.01 Litro 1/2 Rama Cantidad Necesaria 1 ramillete ½ Rama 0.05 kilo PREPARACIÓN: Para Las Ponderaciones: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar las ponderaciones mezclando harina, huevos y leche. 3.-Batir hasta conseguir un batido homogéneo, refrigerar por 20 minutos. Para el Manjar con Quínoa: 4.- Lavar la quínoa para eliminar la sapolina. (4 a 5 veces). 5.-Cocinar la quínoa en agua con azúcar y canela entera, filtrar y dejar enfriar. 6.-Mezlcar la quínoa ya cocida con el manjar. 7.-Aromatizar con pisco y formar una mezcla homogénea. 8.-Calentar el aceite para freír, calentar el molde para ponderación por uno o dos minutos aproximadamente. 9.-Retirar el batido del refrigerador, sumergir el molde de ponderación en el batido. 10.-Llevar al aceite hasta que se dore la masa, retirar, enfriar y sacar la ponderación del molde. 11.-Reposar en papel absorbente. 12.-Montar el postre disponiendo en la base del plato la ponderación. 13.-Sobre la ponderación disponer una bola de manjar con quínoa o rellenar con la mezcla la ponderación. 14.-Decorar con hojas de menta, canela en rama y azúcar flor. pág. 28 PURE DE HABAS Ingredientes           Habas Frescas Aceite de Oliva Sal Pimienta Papas Cilantro Cantidad y Unidad de Medida           0.7 kilo A gusto ó 0.05 litro A gusto ó 0.05 kilo A gusto ó 0.05 kilo 0.3 kilo ó 2 unidades 0.1 paquete PREPARACIÓN: 1.- Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.- Desgranar las habas frescas y pelar las papas. 3.- Picar las papas en parmentier. Reservar en abundante agua fría. 4.- Cocer las habas a la inglesa. 5.- 5 minutos antes de cocidas las habas, incorporar las papas. 6.- Cortar la cocción con agua fría. 7.- Pelar las habas para quitarles el hollejo. (Para que resulte más fácil rasgar este por el extremo opuesto del germen y apretar el haba para que salga entera.) 8.- Moler toda la mezcla anterior. 9.- Condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta. 10.- Servir Caliente. 11.- Se utiliza como acompañamiento. pág. 29 SALTEADO DE HABAS TOMATE Y CEBOLLA Ingredientes           Habas Finas hierbas Tomates ( concasse) Cebolla Sal Aceite de Oliva Pimienta Cantidad y Unidad de Medida           0.2 Kilo 0.01 Kilo 0.5 Kilo 0.03 Kilo A gusto ó 0.01 Kilo A gusto ó 0.05 Litro A gusto ó 0.05 kilo PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Cocinar las habas a la inglesa hasta que estén blandas. 3.-Enfriar, pelar y reservar. 4.-Mondar los tomates, realizar concasse y cortar en brunoise. 5.-Cortar la cebolla en brunoise y sudar en un sartén con aceite. 6.-Cuando la cebolla este bien sudada, agregar las habas y el tomate. 7.-Incorporar finas hierbas y seguir salteando. 8.-Condimentar con sal y Pimienta. 9.-Utilizar como acompañamiento. pág. 30 SÁNDWICH DE LOMITO ITALIANO Ingredientes  Pan Frica  Palta  Lomito de cerdo  Sal  Pimienta  Crema  Aceite de maravilla  Tomate  Mayonesa  Ajo Para decorar:  Mondadientes  Aceituna Negra Para las Papas Fritas:  Papas  Aceite Vegetal Cantidad y Unidad de Medida           2 Unidades 1 Unidad 0.2 Kilo 0.005 Kilo. 0.001 Kilo 0.03 Litro 0.02 Litro 1 Unidad 0.05 Kilo. 1 Unidad de diente   1 unidad 1 unidad   0.3 Kilo 0.6 Litro PREPARACIÓN: 1.-Realizar Mise en Place de Materias Primas y Utensilios. 2.-Colocar un poco de aceite en una olla y sellar el lomo de cerdo. 3.-Cortar el tomate en Rondelle (8 tajadas), reservar. 4.-Moler la palta, condimentar y agregar crema. 5.-Retirar el lomo de cerdo de la olla una vez que esté sellado. 6.-Colocar el pan a calentar en el horno. 7.-Retirar el lomito de la olla y cortar en rondelle, luego con la ayuda de una espátula colocar sobre la base del pan. 8.-Agregar dos tajadas de tomate, sobre este la palta molida. 9.-En la tapa del pan colocar mayonesa. 10.-Cubrir con la tapa del pan, cortando por la mitad. 11.-Disponer sobre cada mitad un mondadientes. 12.-Ensartar cada aceituna en el mondadientes. 13.-Servir caliente acompañado de papas fritas. pág. 31 TORTILLA DE RESCOLDO Ingredientes           Harina Levadura fresca Manteca Sal Agua tibia Cantidad y Unidad de Medida           1 Kilo 0.04 Kilo 0.08 Kilo 0.01 Kilo 0.45 Litro PREPARACIÓN: 1.- Formar una corona con la harina y espolvorear alrededor la sal. 2.- Agregar al centro de la corona manteca, levadura desmenuzada. 3.- Agregar el agua tibia y unir todos los ingredientes. 4.- Trabajar hasta formar una masa blanda. 5.- Formar tortillas con la mano de 2 o 3 cm. de grosor. 6.- Pinchar con un tenedor y cocer al rescoldo durante 1 hora aproximadamente. OBSERVACIONES: Única preparación en hogazas que se mantiene vigente. Se acostumbra agregar bicarbonato que aporte un color verdoso y alargue su vida útil. pág. 32 TURRON DE VINO Ingredientes  Claras de huevo  Vino tinto  Azúcar Para Decorar:  Nueces      Cantidad y Unidad de Medida    4 Unidades 0.3 litro 0.05 Kilo       0.1 kilo PREPARACIÓN: 1.-Realizar mise en place de materias primas y utensilios. 2.-Preparar un almíbar de pelo con el azúcar y vino. 3.-Batir las claras a punto de nieve. 4.-Incorporar el almíbar en forma de hilo a las claras previamente batidas. 5.-Batir hasta que se enfrié el turrón. 6.-Llenar una manga con boquilla rizada y rellenar con el turrón de vino. 7.- Manguear una copa o pocillo. 8.-Espolvorear nueces cortadas. pág. 33 Notas Personales ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________ ____________________________ pág. 34