Manual de Cocina Regional Puerto Montt

March 23, 2018 | Author: Katty Woods | Category: Coriander, Shellfish, Breads, Food & Wine, Cooking


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MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENASEDE: Puerto Montt. Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena ALFISH IYAGEL (Ensalada de arvejitas tostadas) INGREDIENTES RECETA: 0.1 0.1 0.001 1.5 0.05 1 0.05 0.02 0.005 kg kg kg lt kg diente kg lt lt PARA 6 PERSONAS Arvejas verdes secas Trigo mote Merkén Caldo de verduras Cebolla Ajo Cilantro Aceite maravilla Vinagre de manzana MISE EN PLACE:  Cocinar el trigo mote a partir de agua fría con sal.  Hidratar merkén con agua caliente. PREPARACIÓN:  Tostar ligeramente lar arvejitas en una sartén seca, cuidando que no se quemen.  Cocinar en caldo de verduras hasta que estén a punto.  Colarlas. Mezclar las arvejas con el mote.  Picar la cebolla y el ajo muy fino. Agregar a la mezcla de legumbres.  Colocar cilantro fresco picado muy fino y mezclar bien.  Sazonar con aceite, sal, merkén y unas gotas de vinagre de manzana o jugo de limón. MAYU POÑI (papas molidas) INGREDIENTES RECETA: 1 0.4 0.03 0.001 kg kg kg kg MISE EN PLACE:  Lavar y pelar papas.  Picar la cebolla en ½ pluma. PARA 6 PERSONAS Papas Cebolla Manteca de cerdo Merkén PREPARACIÓN:  Cocinar las papas a partir de agua fría con sal.  Sudar las cebollas en manteca de cerdo hasta que queden levemente doradas.  Sazonar con merkén.  Una vez cocidas las papas, molerlas y agregar las cebollas sudadas. Mezclar bien.  Rectificar sazón. OBS: Sirve como guarnición de asados y carnes estofadas. MÜLLOKIÑ INGREDIENTES RECETA: Arvejas secas o porotos Manteca de cerdo Merkén 0.3 0.02 0.001 kg kg kg PARA 6 PERSONAS MISE EN PLACE:  Remojar la legumbre el día anterior con abundante agua. PREPARACIÓN:  Cambiar el agua y colocar a cocer en agua fría con sal.  Una vez cocidas, estilar bien.  Molerlas en pasa puré y sazonar con manteca fundida, sal y merkén.  Mezclar bien.  Darles forma de albóndiga achatada. OBS: los müllokines son una especie de panes y pueden comerse también con algún pebre u salsa de ají. Además de acompañar asados u otras preparaciones. MÜLTRUN INGREDIENTES RECETA: 0.3 0.01 2 MISE EN PLACE:  Lavar el trigo varias veces. kg kg dientes PARA 6 PERSONAS Trigo Manteca de cerdo Ajo Sal PREPARACIÓN:  Cocinar el trigo en agua hirviendo con sal por unos 15 a 20 minutos.  Estilar y moler en molinillo o máquina para carne.  Mezclar el trigo molido con la manteca fundida y el ajo picado fino. Amasar bien.  Dar forma de panecillos achatados. OBS: Se pueden comer tal cual o tostados en manteca de cerdo. Corresponde también a una especie de pan. KATUTOS INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE:  Lavar el trigo. 0.4 0.1 kg kg PARA 6 PERSONAS Trigo Manteca de cerdo Sal Merkén PREPARACIÓN:  Colocar a hervir agua con sal.  Agregar el trigo limpio y sancochar por 10 a 15 minutos.  Estilar y moler en molinillo o máquina de carne.  Agregar manteca fundida y sal. Amasar hasta lograr una mezcla homogénea.  Dar forma ovalada, achatada y afinada en las puntas.  Pintar con un poco de manteca y cocinar al horno a 180°C hasta que se doren levemente. OBS: Los catutos también se pueden freír en manteca o cocinar en agua caliente. Son considerados igualmente una forma de pan; consumidos con pebres pero también miel o mermeladas. PEBRE DE TOMATE INGREDIENTES RECETA: 0.5 0.2 2 ½ 0.01 1 1 MISE EN PLACE:  Lavar y pelar las verduras. kg kg und atado lt diente und PARA 6 PERSONAS Tomate Cebolla Ají verde Cilantro Aceite de maravilla Ajo Limón PREPARACIÓN:  Picar la cebolla y el ajo finamente.  Picar el tomate en cubos pequeños.  Despepitar el ají y picar en brunoise.  Cortar el cilantro en chifonadas.  Mezclar todas las verduras y sazonar con aceite, sal y jugo de limón.  Acompañar los catutos con éste pebre.  KATUTOS DE TRIGO MOTE Y MIEL DE ULMO INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE:  Lavar el trigo mote. 0.5 1 0.1 0.1 kg lt kg kg PARA 6 PERSONAS Trigo mote Agua Manteca de cerdo Miel de ulmo Sal PREPARACIÓN:  Cocinar el trigo mote en agua hirviendo con sal por 15 minutos.  Escurrir y moler en molinillo.  Amasar con la manteca fundida.  Cocinar en agua hirviendo o pasar por fritura.  Derretir la miel a baño maría.  Untar los Katutos con la miel.  Servir tibios. MOTE DE MAÍZ (Mote mei) INGREDIENTES RECETA: Maíz seco en grano Ceniza limpia de rescoldo Agua kg kg lt PARA 6 PERSONAS MISE EN PLACE:  Lavar el maíz. 1 0.75 2 PREPARACIÓN:  Poner a hervir el agua en una olla.  Agregar la ceniza tamizada y el maíz.  Hervir hasta que el maíz bote el ombligo (la parte con la cual se une a la coronta).  Retirar del agua y lavar en un chaiwe (canasto) o colador.  Cocinar nuevamente en agua sin ceniza por una hora más o menos. Escurrir y ocupar.  Se puede ocupar como guarnición, guisado o como parte de las sopas.  OBS: la mezcla de agua y ceniza se denomina lejía. PURÉ DE PIÑONES (Ngüllin) INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE:  Lavar los piñones.  Pelar y picar cebolla. 1 kg 2 lt 0.02 lt 1 und 0.001 kg PARA 6 PERSONAS Piñones Agua Aceite Cebolla Merquén PREPARACIÓN:  Cocinar los piñones en agua fría con sal por 2 horas aproximado.  Pelar y molerlos hasta que queden como harina.  Sudar la cebolla picada con aceite e incorporar la harina de piñón.  Agregar agua para ir dando consistencia.  Sazonar con sal y merquén. AJÍ MERQUÉN INGREDIENTES RECETA: Ají cacho de cabra seco Semilla de cilantro Sal fina 0.1 0.01 0.003 kg kg kg PARA 6 PERSONAS MISE EN PLACE:  Ahumar ají cacho de cabra por 3 horas.  Tostar semillas de cilantro en sartén seco o cayana. PREPARACIÓN:  Cortar el pedúnculo a los ajíes.  Moler en molinillo junto con las semillas de cilantro tostadas, hasta que quede un polvo fino.  Mezclar con la sal muy seca.  Almacenar en recipiente hermético. KILL KILL PISHKÜ (Guiso de legumbres cocidas) INGREDIENTES RECETA: 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.5 0.2 ½ 0.2 0.3 0.2 0.2 2 1 0.001 0.03 kg kg kg kg kg kg kg pqte kg kg kg kg dientes pizca kg kg PARA 6 PERSONAS Arvejitas secas Porotos Habas secas Chícharos Trigo mote Papas Choclo Acelga Cebolla Zapallo Zanahoria Porotos verdes Ajo Comino Merquén Manteca o aceite MISE EN PLACE:  Remojar legumbres el día anterior.  Lavar y pelar verduras. PREPARACIÓN:  Cocinar el trigo mote a partir de agua fría con sal. Una vez que hierva agregar las demás legumbres.  Hacer sofrito con cebolla, ajo y zanahoria. Incorporar a la cocción anterior.  Colocar a mitas de cocción las papas y zapallo cortados en cubos pequeños.  Cocinar por una hora aproximado.  Agregar las acelgas cortadas en juliana. Cocinar.  Rectificar la sazón.  OBS: resulta un guiso muy espeso. KÖRRU ILO (Cazuela) INGREDIENTES RECETA: 1.5 0.2 0.5 0.15 0.250 2 2 ½ 1 1 0.02 0.001 kg kg kg kg kg dientes und pqte und und lt kg PARA 6 PERSONAS Aletilla vacuno Zanahoria Papas Locro de trigo Zapallo camote Ajo Puerros Cilantro fresco Pimiento morrón Ramito de apio Aceite Merquén MISE EN PLACE:  Lavar y pelar las verduras. PREPARACIÓN:  Trozar el zapallo y las papas. Reservar.  Cortar puerros en anillos, pimiento en bastones y zanahoria en vichy.  Sazonar la carne con sal. Colocar a cocinar en agua fría con ajo y un pequeño mirepoix.  Elaborar sofrito con las demás verduras e incorporar a la cocción anterior.  Cuando la carne empiece a estar tierna agregar las papas y el zapallo.  Cuando rompa hervor nuevamente agregar el locro.  Cocinar y rectificar la sazón.  Servir con cilantro fresco recién picado.  OBS: el locro se elabora con trigo crudo chancado en mortero o molinillo. PAN DE PAPA INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE:  Lavar bien las papas. 1 kg 3 und 0.4 lt 0.02 kg 0.04 kg PARA 6 PERSONAS Harina Papas Agua Sal Levadura fresca PREPARACIÓN:  Asar las papas en el horno o rescoldo de cenizas.  Pelar y molerlas.  Hacer corona con la harina, agregar papas molidas, levadura deslíada y la sal.  Agregar poco a poco el agua hasta tomas consistencia. Mezclar.  Trabajar y amasar para formar la masa.  Formar los panes del tamaño deseado.  Cocinar en rescoldo caliente o en horno precalentado a 180°C, hasta que estén cocidos y levemente dorados. SANCO INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE:  Lavar y pelar cebolla. 0.25 1 1 0.001 kg und cda kg PARA 6 PERSONAS Harina tostada Cebolla Color Merquén Agua Sal PREPARACIÓN:  Sofreír la cebolla picada fina en color.  A medida que va soltando los jugos, ir agregando la harina tostada.  Cocinar hasta formar una especie de puré suave.  Sazonar.  Agregar agua tibia si la preparación queda muy seca. KAKO KACHILLA (trigo mote) INGREDIENTES RECETA: Trigo Ceniza de rescoldo Agua 1 0.25 4 kg kg lt PARA 6 PERSONAS MISE EN PLACE:  Lavar el trigo. PREPARACIÓN:  En una olla colocar el trigo, agua y ceniza.  Hervir por 30 a 40 minutos aproximado.  Pasar a un colador e ir revolviendo bajo el chorro de agua fría hasta que el ollejo salga y el trigo quede bien pelado.  Enjuagar bien y colocar a hervir por unos 15 minutos más.  Enfríar. AWASH (Habas secas) INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE:  Lavar las habas secas. 0.25 0.25 2 0.001 1 kg kg lt kg und PARA 6 PERSONAS Habas secas Ceniza Agua Merquén Cebolla Sal Manteca PREPARACIÓN:  Pelar las habas en lejía para quitar los ollejos (igual que el procedimiento anterior).  Picar cebolla fina.  Cocinar las habas hasta que estén bien tiernas.  Sofreír la cebolla en manteca hasta transparentar; agregar las habas cocidas.  Sazonar con sal y merquén. POÑI KA LUCHE (Papas con luche) INGREDIENTES RECETA: 0.6 ½ 1 1 1 0.3 kg und cda diente pizca kg MISE EN PLACE:  Remojar el luche. Lavar y enjuagar varias veces.  Lavar y pelar verduras. PARA 6 PERSONAS Papas Cebolla Color Ajo Comino molido Luche PREPARACIÓN:  Picar la cebolla y el ajo finamente.  Sofreír en color hasta dorar levemente.  Agregar el luche limpio y cocinar.  Incorporar las papas cortadas en cubos menudos. Agregar un poco de agua o caldo de verdura.  Cocinar hasta que las papas estén tiernas.  Sazonar. CHINTÚN LUCHE (guiso de luche y mariscos del curanto) INGREDIENTES RECETA: 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.03 ½ 1 0.5 0.001 0.2 kg kg kg kg kg lt uni diente kg kg lt PARA 6 PERSONAS Luche Chorito de curanto Cholga de curanto Almejas de curanto Navajuelas o lapas Aceite de maravilla Cebolla Ajo Papas Merquén Fondo de pescado MISE EN PLACE:  Lavar bien el luche.  Lavar y pelar verduras. PREPARACIÓN:  Picar la cebolla y el ajo muy finos. Cortar la papa en cubos de 2 x 2 cms.  Desconchar los mariscos del curanto.  Picar menudamente el luche.  Sofreír la cebolla y el ajo en aceite, agregar el luche y un poco de caldo. Cocinar.  Incorporar los mariscos y las papas. Cocinar a fuego suave hasta que las papas estén a punto.  Rectificar los líquidos y sazonar. KOLLOF (Cochayuyo) INGREDIENTES RECETA: 1 0.2 0.5 0.2 0.3 1 ½ 1 0.001 0.001 atado kg kg kg kg diente atado cda kg kg PARA 6 PERSONAS Cochayuyo Cebolla Papas Zanahoria Zapallo Ajo Yuyo o acelga Color Comino Merquén MISE EN PLACE:  Tostar el cochayuyo en el horno.  Lavar y pelar las verduras. PREPARACIÓN:  Hacer sofrito con cebolla y ajo picados, agregar las zanahorias en brunoise. Cocinar.  Incorporar papas y zapallos cortados en cubos de 2 x 2 cms.  Moler el cochayuyo en mortero y agregar a lo anterior.  Incorporar las papas y mojar con un poco de caldo o agua.  Cocinar hasta que las hortalizas estén a punto.  Sazonar. CHAIWA (Pescado) INGREDIENTES RECETA: 1 0.002 0.001 0.001 und kg kg kg MISE EN PLACE:  Lavar y limpiar pescado.  Filetear en forma de mariposa.  Preparar mezcla de carbón y aserrín. PARA 6 PERSONAS Róbalo Sal de mar Merquén Orégano Carbón Aserrín de madera nativa PREPARACIÓN:  Sazonar y condimentar el pescado.  Acomodarlo en la parrilla para ahumar.  Colocarlo dentro del “chulengo” al humo caliente, y cocinar por unos 30 a 40 minutos aproximado.  OBS: Chulengo: tambor con tapa y parrilla, que tiene un pequeño caño para la salida del humo, se ocupa para cocinar a la parrilla y a la vez ahumar distintos tipos de productos. KÖRRU KAKO (Sopa de trigo) INGREDIENTES RECETA: 0.2 0.1 0.05 0.1 0.4 1 ½ 1 0.001 kg kg kg kg kg diente und cda. kg PARA 6 PERSONAS Trigo Porotos Chicharrón cerdo Quínoa Papas Ajo Cebolla Color Merquén MISE EN PLACE:  Lavar el trigo.  Remojar legumbres.  Lavar y pelar verduras. PREPARACIÓN:  Colocar a cocinar en agua el trigo con los chicharrones. Una vez que empiece a hervir agregar los porotos y la quínoa.  Picar la cebolla y el ajo muy fino. Sofreír en color.  Agregar el sofrito a la cocción anterior.  Cortar las papas en cubos de 2 x 2 cms aproximadamente.  Agregar a mitad de cocción.  Cocinar hasta que las legumbres y papas estén a punto.  Sazonar. MACHANA MÜRKE (Manzana con harina tostada) INGREDIENTES RECETA: 0.2 1 0.2 0.001 MISE EN PLACE:  Lavar y pelar las manzanas. kg kg kg kg PARA 6 PERSONAS Harina tostada Manzanas Azúcar granulada Canela PREPARACIÓN:  Colocar las manzanas a cocinar con azúcar, canela molida y un poco de agua.  Una vez cocidas pasar por procesados o pasa puré.  Mezclar con la harina tostada.  Rectificar la sazón. POLMAI (Pulmay) INGREDIENTES RECETA: 1 1 1 3 6 0.6 6 1 3 0.5 1 4 1 1 kg kg kg und und kg und und und lt cabeza und atado und PARA 6 PERSONAS Choritos Almejas Cholgas Picorocos Trutro corto pollo Costillar ahumado cerdo Papas pequeñas Cebolla Ají cacho de cabra Vino blanco Ajo Longaniza Cilantro Repollo blanco MISE EN PLACE:  Lavar y limpiar muy bien los mariscos.  Adobar trutros de pollo.  Cortar costillas de cerdo. PREPARACIÓN:  En un perol disponer los mariscos en el orden siguiente: picorocos, almejas, cholgas y choritos.  En el medio colocar las costillas y el trutro de pollo. Agregar las papas y longanizas.  Colocar entre las capas de mariscos trozos de cebolla, dientes de ajo con piel y capis de ají cacho de cabra.  Colocar vino blanco y si se quiere también un poco de caldo de pescado.  Terminar con una capa de hojas de repollo, entre las cuales se colocarán los chapaleles y los milcaos, si así fuere el caso.  Colocar encima un paño de tela limpio, tapar y cocinar a fuego suave aproximadamente una hora, hasta que las carnes se cocinen.  Servir los mariscos y montar el “comsomé” del pulmay, espolvoreado de cilantro fresco recién cortado. CHAPALELES INGREDIENTES RECETA: 1 0.3 0.125 MISE EN PLACE:  Moler las papas en pasa puré. kg kg kg PARA 6 PERSONAS Papa cocida fría Harina Manteca de cerdo Sal PREPARACIÓN:  Mezclar las papas molidas con harina y manteca de cerdo hasta formar una masa homogénea.  Formatear con las manos.  Cocinar en el pulmay, curanto o en agua hirviendo. MILCAOS INGREDIENTES RECETA: 1 1 0.125 0.2 kg kg kg kg MISE EN PLACE:  Estrujar la papa cruda con un paño y luego pesar.  Enfriar la papa cocida molida. PARA 6 PERSONAS Papa rallada cruda Papa cocida molida Manteca de cerdo Chicharrones PREPARACIÓN:  Mezclar la papa cruda y la cocida, agregar manteca y chicharrones de cerdo.  Sazonar y verificar consistencia.  Formatear con las manos.  Cocinar en el pulmay; o en fritura o en horno caliente hasta que queden dorados. PEBRE CUCHAREAO INGREDIENTES RECETA: 4 6 1 2 1 1 und dientes ramito und lt ramito PARA 6 PERSONAS Papas pequeñas Ajo Albahaca Ají cacho de cabra Agua Cilantro fresco Sal MISE EN PLACE:  Lavar y pelar las verduras. PREPARACIÓN:  Colocar a cocinar las papas cortadas en cuartos.  A media cocción agregar los ajos y ajíes despepitados.  Colocar albahaca y cocinar hasta que las papas se vayan moliendo y los ajos estén blandos.  Rectificar la sazón y servir caliente con cilantro picado. PAILA MARINA INGREDIENTES RECETA: 1 3 0.5 0.5 0.5 0.1 1 1 2 1 ½ 0.5 0.03 0.05 0.001 2 filete und kg kg kg kg und und dientes und und kg lt lt kg lt PARA 6 PERSONAS Congrio colorado Longaniza Almejas Cholgas Choritos Camarones Piures Cebolla Ajo Tomate Pimiento rojo Papas Aceite de oliva Vino blanco Merquén Fondo de pescado MISE EN PLACE:  Lavar muy bien los mariscos. Limpiar el intestino del piure.  Lavar y pelar verduras.  Porcionar filete de congrio. Sazonar. PREPARACIÓN:  Cortar la cebolla en media pluma. Picar el ajo. Picar tomate en concasser. Picar pimiento en bastones cortos.  Elaborar un sofrito con la cebolla, ajo, tomate y pimiento.  Agregar los mariscos y el vino blanco, reducir.  Incorporar las longanizas y el fondo de pescado.  A media cocción colocar las papas cortadas en dientes.  Sazonar bien.  Colocar los trozos de pescado a último minuto.  Rectificar la sazón y servir con cilantro fresco. CHOLGAS AL ALICATE INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE:  Lavar los mariscos. 24 1 2 0.120 unds und und kg PARA 6 PERSONAS Cholgas Cebolla Longaniza Queso mantecoso Alambre PREPARACIÓN:  Abrir las cholgas, sin cortar el músculo que une las valvas.  Cortar cebolla en media pluma.  Cortar el queso en cubos y la longaniza en rondelles.  Rellenar las cholgas con lo anterior.  Amarrar firme con el alambre y un alicate.  Cocinar a las brasas o en horno muy caliente por unos 6 minutos. CANCATO DE SALMÓN INGREDIENTES RECETA: 1 und 2 und 0.2 kg 0.120 kg 2 und 1 diente 0.001 kg 0.001 kg PARA 6 PERSONAS Salmón Tomate Cebolla Queso mantecoso Longaniza Ajo Orégano Merquén MISE EN PLACE:  Limpiar salmón, descamar y cortar en mariposa.  Sazonar. PREPARACIÓN:  Cortar los tomates en tajadas delgadas.  Picar cebolla en pluma y el ajo muy fino. Rehogarla levemente.  Cortar las longanizas a lo largo. Sellar en sartén.  Rallar el queso.  Disponer tajadas de tomate, cebollas, longaniza y queso, entre los filetes de salmón.  Sazonar con orégano y merquén. Cerrar.  Amarrar con una pita y cocinar al horno por unos 15 minutos, aproximadamente. CAZUELA CHILOTA INGREDIENTES RECETA: 1 0.6 0.2 0.2 1 0.2 0.15 1 0.001 2 ½ sarta kg kg kg diente kg kg cda kg lt pqte PARA 6 PERSONAS Cholgas secas ahumadas Papas Repollo blanco Cebolla Ajo chilote Zapallo Zanahoria Color Merquén Fondo de pescado Cilantro MISE EN PLACE:  Lavar y pelar las verduras.  Remojar cholgas en agua fría. PREPARACIÓN:  Cortar cebolla en ½ pluma. Picar el ajo. Cortar las papas en dientes.  Cortar el repollo en julianas cortas. Cortar el zapallo y la zanahoria en cubos.  Sudar la cebolla y el ajo en color. Agregar las cholgas, cocinar.  Incorporar el caldo de pescado y esperar a que hierva.  Ir colocando las hortalizas de acuerdo a sus tiempos de cocción. Dejar al último el repollo.  Sazonar y colocar cilantro picado. CAZUELA DE CORDERO CON LUCHE INGREDIENTES RECETA: 2 0.1 0.6 0.2 1 0.3 0.2 1 2 2 ½ kg kg kg kg diente kg kg cda und lt pqte PARA 6 PERSONAS Pierna de cordero Luche ahumado Papas Cebolla Ajo chilote Zapallo Zanahoria Color Choclo Fondo de cordero Cilantro Tomillo MISE EN PLACE:  Lavar y limpiar bien el luche.  Lavar y pelar las verduras. PREPARACIÓN:  Sazonar los trozos de cordero.  Sellar en horno o cacerola. Reservar.  Hacer sofrito con cebolla en ½ pluma y ajo picado. Agregar fondo y la carne.  Incorporar los choclos en trozos y el luche bien lavado y picado.  Cortar las papas en cuartos; el zapallo en trozos y la zanahoria en bastones cortos. Agregar las hortalizas de acuerdo a su tiempo de cocción.  Sazonar y servir con cilantro picado. CAZUELA DE CHANCHO AHUMADO Y COCHAYUYO INGREDIENTES RECETA: 2 0.6 1 0.2 1 0.2 0.15 1 0.001 0.04 ½ 0.125 2 kg kg pqte kg diente kg kg cda kg kg pqte kg lt PARA 6 PERSONAS Chancho ahumado Papas Cochayuyo Cebolla Ajo chilote Zapallo Zanahoria Color Merquén Chuchoca Cilantro Arvejas sinilas Fondo de chancho MISE EN PLACE:  Lavar y pelar las verduras.  Remojar cochayuyo. PREPARACIÓN:  Cocinar el cochayuyo y cortar en julianas cortas. Reservar.  Sellar la carne de cerdo. Reservar.  Hacer sofrito con cebolla en ½ pluma y ajo picado. Incorporar la carne de cerdo y el caldo.  Agregar el cochayuyo.  Cortar papas en dientes; zapallo en trozos y zanahoria en bastones cortos. Agregar las hortalizas de acuerdo a su tiempo de cocción.  A última hora colocar la chuchoca en forma de lluvia y las arvejas sinilas deshilachadas.  Sazonar y servir con cilantro picado. PATO ASADO AL HORNO INGREDIENTES RECETA: 1 0.002 2 1 1 0.002 0.06 und kg unds ramito ramito kg kg PARA 6 PERSONAS Pato entero Sal gruesa Limón Romero fresco Tomillo fresco Pimienta negra Mantequilla MISE EN PLACE:  Lavar el pato y secar con paño limpio. PREPARACIÓN:  Sazonar el pato con sal y pimienta. Rociar con jugo de limón.  Picar el tomillo y romero y mezclar con mantequilla a pomada. Sazonar con pimienta.  Colocar esta mezcla por debajo de la piel de pechuga y las piernas; además de tajadas de limón.  Colocar sobre rejilla y rostizar en el horno a 180 °C. ir pincelando con los mismos jugos, de vez en cuando.  Cocinar hasta que las pechugas queden a punto y la piel crocante. PAPAS ASADAS CON PIEL Y HIRBAS INGREDIENTES RECETA: 1 0.002 0.05 0.02 1 1 0.05 0.001 kg kg kg lt pizca pizca kg kg PARA 6 PERSONAS Papas Sal gruesa Mantequilla Aceite de oliva Romero Tomillo Perejil Merquén MISE EN PLACE:  Lavar las papas. PREPARACIÓN:  Cortar las papas en cuartos a lo largo. Sazonar con sal.  Cocinar al horno con aceite de oliva, a unos 180°C.  10 minutos antes de terminar la cocción, agregar mantequilla y las hierbas.  Sazonar con merquén y perejil picado fino. COSTILLAR DE CERDO AGRIDULCE INGREDIENTES RECETA: 2 0.07 0.3 1 0.001 0.001 kg kg lt pizca kg kg PARA 6 PERSONAS Costillar de cerdo Miel de ulmo Cerveza negra Romero Pimienta negra Sal MISE EN PLACE:  Lavar el costillar y secar con paño limpio. PREPARACIÓN:  Sazonar el costillar y marinar con cerveza negra por una hora aproximado.  Colocar sobre rejilla de horno y pintar con miel de ulmo fundida.  Rostizar a 180°C por 30 minutos aproximadamente, hasta que el costillar esté tierno y dorado por fuera.  De vez en cuando ir pincelando con la misma cerveza de la marinada. REPOLLO MORADO BRASEADO INGREDIENTES RECETA: 1 0.2 0.1 5 0.05 0.04 0.06 1 1 1 1 und kg kg und lt lt kg pizca pizca pizca pizca PARA 6 PERSONAS Repollo morado Cebolla Tocino ahumado Manzana limona Aceite maravilla Vinagre de manzana Azúcar morena Clavo de olor molido Canela molida Nuez de moscada molida Pimienta negra MISE EN PLACE:  Lavar las verduras. PREPARACIÓN:  Cortar repollo en chifonadas. Picar la cebolla. Picar el tocino en pequeños cubitos. Rallar la manzana.  Sudar cebolla y tocino con un poco de aceite.  Agregar el repollo, la manzana el azúcar.  Colocar un chorrito de agua y el vinagre. Cocinar tapado a fuego lento hasta que el repollo quede muy tierno.  Sazonar y agregar las especias.  Servir caliente. PERNIL DE CHANCHO INGREDIENTES RECETA: 3 0.004 2 0.3 1 1 0.04 und kg lt kg pizca pizca lt MISE EN PLACE:  Marinar los perniles en agua con sal de cura por un día. PARA 6 PERSONAS Pernil de chancho Sal de cura Agua Mirepoix Merquén Orégano Aceite maravilla PREPARACIÓN:  Secar los perniles y adobar con sal, merquén, aceite y orégano.  Cocinar a partir de agua fría con mirepoix.  Retirar cuando estén tiernos, y a punto.  Rectificar sazón.  Servir caliente. ASADO ALEMÁN INGREDIENTES RECETA: 1 0.25 0.2 0.05 1 3 1 0.02 0.001 3 1 kg kg kg kg diente und pizca lt kg und und PARA 6 PERSONAS Posta paleta molida Pan rallado Cebolla Perejil picado Ajo picado Huevos Páprika Aceite Pimienta negra Huevo duro Longaniza MISE EN PLACE:  Lavar las verduras. PREPARACIÓN:  Picar la cebolla y el ajo. Sofreír.  Incorporar sofrito a la carne molida, perejil picado, pan rallado y huevos crudos. Sazonar.  En una asadera colocar5 una capa de carne, y en el medio los huevos duros en cuartos y la longaniza.  Terminar con el resto de la carne molida, como si fuera una especie de brazo de reina.  Pincelar manteca fundida en la superficie.  Cocinar al horno a 180°C por unos 30 minutos aproximadamente, hasta que esté dorado. APHEL MOUSSE INGREDIENTES RECETA: 1 0.06 0.05 1 1 1 0.001 kg kg kg pizca pizca pizca kg PARA 6 PERSONAS Manzana limoná Mantequilla Azúcar granulada Canela molida Clavo de olor molido Nuez moscada molida Sal MISE EN PLACE:  Pelar las manzanas. PREPARACIÓN:  Cortar las manzanas en trozos menudos y colocar a cocinar en una cacerola con un poco de agua, la mantequilla y el azúcar.  Moler con un tenedor para dar textura.  Sazonar con las especias.  Servir caliente como guarnición de carnes de cerdo, jabalí, pato, ganso u otras. Docente: Mario Carrasco Walker – Sede Puerto Montt – 2014.
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