MANUAL DE COCINA REGIONAL CHILENASEDE: Puerto Montt. Carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena ALFISH IYAGEL (Ensalada de arvejitas tostadas) INGREDIENTES RECETA: 0.1 0.1 0.001 1.5 0.05 1 0.05 0.02 0.005 kg kg kg lt kg diente kg lt lt PARA 6 PERSONAS Arvejas verdes secas Trigo mote Merkén Caldo de verduras Cebolla Ajo Cilantro Aceite maravilla Vinagre de manzana MISE EN PLACE: Cocinar el trigo mote a partir de agua fría con sal. Hidratar merkén con agua caliente. PREPARACIÓN: Tostar ligeramente lar arvejitas en una sartén seca, cuidando que no se quemen. Cocinar en caldo de verduras hasta que estén a punto. Colarlas. Mezclar las arvejas con el mote. Picar la cebolla y el ajo muy fino. Agregar a la mezcla de legumbres. Colocar cilantro fresco picado muy fino y mezclar bien. Sazonar con aceite, sal, merkén y unas gotas de vinagre de manzana o jugo de limón. MAYU POÑI (papas molidas) INGREDIENTES RECETA: 1 0.4 0.03 0.001 kg kg kg kg MISE EN PLACE: Lavar y pelar papas. Picar la cebolla en ½ pluma. PARA 6 PERSONAS Papas Cebolla Manteca de cerdo Merkén PREPARACIÓN: Cocinar las papas a partir de agua fría con sal. Sudar las cebollas en manteca de cerdo hasta que queden levemente doradas. Sazonar con merkén. Una vez cocidas las papas, molerlas y agregar las cebollas sudadas. Mezclar bien. Rectificar sazón. OBS: Sirve como guarnición de asados y carnes estofadas. MÜLLOKIÑ INGREDIENTES RECETA: Arvejas secas o porotos Manteca de cerdo Merkén 0.3 0.02 0.001 kg kg kg PARA 6 PERSONAS MISE EN PLACE: Remojar la legumbre el día anterior con abundante agua. PREPARACIÓN: Cambiar el agua y colocar a cocer en agua fría con sal. Una vez cocidas, estilar bien. Molerlas en pasa puré y sazonar con manteca fundida, sal y merkén. Mezclar bien. Darles forma de albóndiga achatada. OBS: los müllokines son una especie de panes y pueden comerse también con algún pebre u salsa de ají. Además de acompañar asados u otras preparaciones. MÜLTRUN INGREDIENTES RECETA: 0.3 0.01 2 MISE EN PLACE: Lavar el trigo varias veces. kg kg dientes PARA 6 PERSONAS Trigo Manteca de cerdo Ajo Sal PREPARACIÓN: Cocinar el trigo en agua hirviendo con sal por unos 15 a 20 minutos. Estilar y moler en molinillo o máquina para carne. Mezclar el trigo molido con la manteca fundida y el ajo picado fino. Amasar bien. Dar forma de panecillos achatados. OBS: Se pueden comer tal cual o tostados en manteca de cerdo. Corresponde también a una especie de pan. KATUTOS INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE: Lavar el trigo. 0.4 0.1 kg kg PARA 6 PERSONAS Trigo Manteca de cerdo Sal Merkén PREPARACIÓN: Colocar a hervir agua con sal. Agregar el trigo limpio y sancochar por 10 a 15 minutos. Estilar y moler en molinillo o máquina de carne. Agregar manteca fundida y sal. Amasar hasta lograr una mezcla homogénea. Dar forma ovalada, achatada y afinada en las puntas. Pintar con un poco de manteca y cocinar al horno a 180°C hasta que se doren levemente. OBS: Los catutos también se pueden freír en manteca o cocinar en agua caliente. Son considerados igualmente una forma de pan; consumidos con pebres pero también miel o mermeladas. PEBRE DE TOMATE INGREDIENTES RECETA: 0.5 0.2 2 ½ 0.01 1 1 MISE EN PLACE: Lavar y pelar las verduras. kg kg und atado lt diente und PARA 6 PERSONAS Tomate Cebolla Ají verde Cilantro Aceite de maravilla Ajo Limón PREPARACIÓN: Picar la cebolla y el ajo finamente. Picar el tomate en cubos pequeños. Despepitar el ají y picar en brunoise. Cortar el cilantro en chifonadas. Mezclar todas las verduras y sazonar con aceite, sal y jugo de limón. Acompañar los catutos con éste pebre. KATUTOS DE TRIGO MOTE Y MIEL DE ULMO INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE: Lavar el trigo mote. 0.5 1 0.1 0.1 kg lt kg kg PARA 6 PERSONAS Trigo mote Agua Manteca de cerdo Miel de ulmo Sal PREPARACIÓN: Cocinar el trigo mote en agua hirviendo con sal por 15 minutos. Escurrir y moler en molinillo. Amasar con la manteca fundida. Cocinar en agua hirviendo o pasar por fritura. Derretir la miel a baño maría. Untar los Katutos con la miel. Servir tibios. MOTE DE MAÍZ (Mote mei) INGREDIENTES RECETA: Maíz seco en grano Ceniza limpia de rescoldo Agua kg kg lt PARA 6 PERSONAS MISE EN PLACE: Lavar el maíz. 1 0.75 2 PREPARACIÓN: Poner a hervir el agua en una olla. Agregar la ceniza tamizada y el maíz. Hervir hasta que el maíz bote el ombligo (la parte con la cual se une a la coronta). Retirar del agua y lavar en un chaiwe (canasto) o colador. Cocinar nuevamente en agua sin ceniza por una hora más o menos. Escurrir y ocupar. Se puede ocupar como guarnición, guisado o como parte de las sopas. OBS: la mezcla de agua y ceniza se denomina lejía. PURÉ DE PIÑONES (Ngüllin) INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE: Lavar los piñones. Pelar y picar cebolla. 1 kg 2 lt 0.02 lt 1 und 0.001 kg PARA 6 PERSONAS Piñones Agua Aceite Cebolla Merquén PREPARACIÓN: Cocinar los piñones en agua fría con sal por 2 horas aproximado. Pelar y molerlos hasta que queden como harina. Sudar la cebolla picada con aceite e incorporar la harina de piñón. Agregar agua para ir dando consistencia. Sazonar con sal y merquén. AJÍ MERQUÉN INGREDIENTES RECETA: Ají cacho de cabra seco Semilla de cilantro Sal fina 0.1 0.01 0.003 kg kg kg PARA 6 PERSONAS MISE EN PLACE: Ahumar ají cacho de cabra por 3 horas. Tostar semillas de cilantro en sartén seco o cayana. PREPARACIÓN: Cortar el pedúnculo a los ajíes. Moler en molinillo junto con las semillas de cilantro tostadas, hasta que quede un polvo fino. Mezclar con la sal muy seca. Almacenar en recipiente hermético. KILL KILL PISHKÜ (Guiso de legumbres cocidas) INGREDIENTES RECETA: 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.5 0.2 ½ 0.2 0.3 0.2 0.2 2 1 0.001 0.03 kg kg kg kg kg kg kg pqte kg kg kg kg dientes pizca kg kg PARA 6 PERSONAS Arvejitas secas Porotos Habas secas Chícharos Trigo mote Papas Choclo Acelga Cebolla Zapallo Zanahoria Porotos verdes Ajo Comino Merquén Manteca o aceite MISE EN PLACE: Remojar legumbres el día anterior. Lavar y pelar verduras. PREPARACIÓN: Cocinar el trigo mote a partir de agua fría con sal. Una vez que hierva agregar las demás legumbres. Hacer sofrito con cebolla, ajo y zanahoria. Incorporar a la cocción anterior. Colocar a mitas de cocción las papas y zapallo cortados en cubos pequeños. Cocinar por una hora aproximado. Agregar las acelgas cortadas en juliana. Cocinar. Rectificar la sazón. OBS: resulta un guiso muy espeso. KÖRRU ILO (Cazuela) INGREDIENTES RECETA: 1.5 0.2 0.5 0.15 0.250 2 2 ½ 1 1 0.02 0.001 kg kg kg kg kg dientes und pqte und und lt kg PARA 6 PERSONAS Aletilla vacuno Zanahoria Papas Locro de trigo Zapallo camote Ajo Puerros Cilantro fresco Pimiento morrón Ramito de apio Aceite Merquén MISE EN PLACE: Lavar y pelar las verduras. PREPARACIÓN: Trozar el zapallo y las papas. Reservar. Cortar puerros en anillos, pimiento en bastones y zanahoria en vichy. Sazonar la carne con sal. Colocar a cocinar en agua fría con ajo y un pequeño mirepoix. Elaborar sofrito con las demás verduras e incorporar a la cocción anterior. Cuando la carne empiece a estar tierna agregar las papas y el zapallo. Cuando rompa hervor nuevamente agregar el locro. Cocinar y rectificar la sazón. Servir con cilantro fresco recién picado. OBS: el locro se elabora con trigo crudo chancado en mortero o molinillo. PAN DE PAPA INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE: Lavar bien las papas. 1 kg 3 und 0.4 lt 0.02 kg 0.04 kg PARA 6 PERSONAS Harina Papas Agua Sal Levadura fresca PREPARACIÓN: Asar las papas en el horno o rescoldo de cenizas. Pelar y molerlas. Hacer corona con la harina, agregar papas molidas, levadura deslíada y la sal. Agregar poco a poco el agua hasta tomas consistencia. Mezclar. Trabajar y amasar para formar la masa. Formar los panes del tamaño deseado. Cocinar en rescoldo caliente o en horno precalentado a 180°C, hasta que estén cocidos y levemente dorados. SANCO INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE: Lavar y pelar cebolla. 0.25 1 1 0.001 kg und cda kg PARA 6 PERSONAS Harina tostada Cebolla Color Merquén Agua Sal PREPARACIÓN: Sofreír la cebolla picada fina en color. A medida que va soltando los jugos, ir agregando la harina tostada. Cocinar hasta formar una especie de puré suave. Sazonar. Agregar agua tibia si la preparación queda muy seca. KAKO KACHILLA (trigo mote) INGREDIENTES RECETA: Trigo Ceniza de rescoldo Agua 1 0.25 4 kg kg lt PARA 6 PERSONAS MISE EN PLACE: Lavar el trigo. PREPARACIÓN: En una olla colocar el trigo, agua y ceniza. Hervir por 30 a 40 minutos aproximado. Pasar a un colador e ir revolviendo bajo el chorro de agua fría hasta que el ollejo salga y el trigo quede bien pelado. Enjuagar bien y colocar a hervir por unos 15 minutos más. Enfríar. AWASH (Habas secas) INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE: Lavar las habas secas. 0.25 0.25 2 0.001 1 kg kg lt kg und PARA 6 PERSONAS Habas secas Ceniza Agua Merquén Cebolla Sal Manteca PREPARACIÓN: Pelar las habas en lejía para quitar los ollejos (igual que el procedimiento anterior). Picar cebolla fina. Cocinar las habas hasta que estén bien tiernas. Sofreír la cebolla en manteca hasta transparentar; agregar las habas cocidas. Sazonar con sal y merquén. POÑI KA LUCHE (Papas con luche) INGREDIENTES RECETA: 0.6 ½ 1 1 1 0.3 kg und cda diente pizca kg MISE EN PLACE: Remojar el luche. Lavar y enjuagar varias veces. Lavar y pelar verduras. PARA 6 PERSONAS Papas Cebolla Color Ajo Comino molido Luche PREPARACIÓN: Picar la cebolla y el ajo finamente. Sofreír en color hasta dorar levemente. Agregar el luche limpio y cocinar. Incorporar las papas cortadas en cubos menudos. Agregar un poco de agua o caldo de verdura. Cocinar hasta que las papas estén tiernas. Sazonar. CHINTÚN LUCHE (guiso de luche y mariscos del curanto) INGREDIENTES RECETA: 0.3 0.2 0.2 0.2 0.2 0.03 ½ 1 0.5 0.001 0.2 kg kg kg kg kg lt uni diente kg kg lt PARA 6 PERSONAS Luche Chorito de curanto Cholga de curanto Almejas de curanto Navajuelas o lapas Aceite de maravilla Cebolla Ajo Papas Merquén Fondo de pescado MISE EN PLACE: Lavar bien el luche. Lavar y pelar verduras. PREPARACIÓN: Picar la cebolla y el ajo muy finos. Cortar la papa en cubos de 2 x 2 cms. Desconchar los mariscos del curanto. Picar menudamente el luche. Sofreír la cebolla y el ajo en aceite, agregar el luche y un poco de caldo. Cocinar. Incorporar los mariscos y las papas. Cocinar a fuego suave hasta que las papas estén a punto. Rectificar los líquidos y sazonar. KOLLOF (Cochayuyo) INGREDIENTES RECETA: 1 0.2 0.5 0.2 0.3 1 ½ 1 0.001 0.001 atado kg kg kg kg diente atado cda kg kg PARA 6 PERSONAS Cochayuyo Cebolla Papas Zanahoria Zapallo Ajo Yuyo o acelga Color Comino Merquén MISE EN PLACE: Tostar el cochayuyo en el horno. Lavar y pelar las verduras. PREPARACIÓN: Hacer sofrito con cebolla y ajo picados, agregar las zanahorias en brunoise. Cocinar. Incorporar papas y zapallos cortados en cubos de 2 x 2 cms. Moler el cochayuyo en mortero y agregar a lo anterior. Incorporar las papas y mojar con un poco de caldo o agua. Cocinar hasta que las hortalizas estén a punto. Sazonar. CHAIWA (Pescado) INGREDIENTES RECETA: 1 0.002 0.001 0.001 und kg kg kg MISE EN PLACE: Lavar y limpiar pescado. Filetear en forma de mariposa. Preparar mezcla de carbón y aserrín. PARA 6 PERSONAS Róbalo Sal de mar Merquén Orégano Carbón Aserrín de madera nativa PREPARACIÓN: Sazonar y condimentar el pescado. Acomodarlo en la parrilla para ahumar. Colocarlo dentro del “chulengo” al humo caliente, y cocinar por unos 30 a 40 minutos aproximado. OBS: Chulengo: tambor con tapa y parrilla, que tiene un pequeño caño para la salida del humo, se ocupa para cocinar a la parrilla y a la vez ahumar distintos tipos de productos. KÖRRU KAKO (Sopa de trigo) INGREDIENTES RECETA: 0.2 0.1 0.05 0.1 0.4 1 ½ 1 0.001 kg kg kg kg kg diente und cda. kg PARA 6 PERSONAS Trigo Porotos Chicharrón cerdo Quínoa Papas Ajo Cebolla Color Merquén MISE EN PLACE: Lavar el trigo. Remojar legumbres. Lavar y pelar verduras. PREPARACIÓN: Colocar a cocinar en agua el trigo con los chicharrones. Una vez que empiece a hervir agregar los porotos y la quínoa. Picar la cebolla y el ajo muy fino. Sofreír en color. Agregar el sofrito a la cocción anterior. Cortar las papas en cubos de 2 x 2 cms aproximadamente. Agregar a mitad de cocción. Cocinar hasta que las legumbres y papas estén a punto. Sazonar. MACHANA MÜRKE (Manzana con harina tostada) INGREDIENTES RECETA: 0.2 1 0.2 0.001 MISE EN PLACE: Lavar y pelar las manzanas. kg kg kg kg PARA 6 PERSONAS Harina tostada Manzanas Azúcar granulada Canela PREPARACIÓN: Colocar las manzanas a cocinar con azúcar, canela molida y un poco de agua. Una vez cocidas pasar por procesados o pasa puré. Mezclar con la harina tostada. Rectificar la sazón. POLMAI (Pulmay) INGREDIENTES RECETA: 1 1 1 3 6 0.6 6 1 3 0.5 1 4 1 1 kg kg kg und und kg und und und lt cabeza und atado und PARA 6 PERSONAS Choritos Almejas Cholgas Picorocos Trutro corto pollo Costillar ahumado cerdo Papas pequeñas Cebolla Ají cacho de cabra Vino blanco Ajo Longaniza Cilantro Repollo blanco MISE EN PLACE: Lavar y limpiar muy bien los mariscos. Adobar trutros de pollo. Cortar costillas de cerdo. PREPARACIÓN: En un perol disponer los mariscos en el orden siguiente: picorocos, almejas, cholgas y choritos. En el medio colocar las costillas y el trutro de pollo. Agregar las papas y longanizas. Colocar entre las capas de mariscos trozos de cebolla, dientes de ajo con piel y capis de ají cacho de cabra. Colocar vino blanco y si se quiere también un poco de caldo de pescado. Terminar con una capa de hojas de repollo, entre las cuales se colocarán los chapaleles y los milcaos, si así fuere el caso. Colocar encima un paño de tela limpio, tapar y cocinar a fuego suave aproximadamente una hora, hasta que las carnes se cocinen. Servir los mariscos y montar el “comsomé” del pulmay, espolvoreado de cilantro fresco recién cortado. CHAPALELES INGREDIENTES RECETA: 1 0.3 0.125 MISE EN PLACE: Moler las papas en pasa puré. kg kg kg PARA 6 PERSONAS Papa cocida fría Harina Manteca de cerdo Sal PREPARACIÓN: Mezclar las papas molidas con harina y manteca de cerdo hasta formar una masa homogénea. Formatear con las manos. Cocinar en el pulmay, curanto o en agua hirviendo. MILCAOS INGREDIENTES RECETA: 1 1 0.125 0.2 kg kg kg kg MISE EN PLACE: Estrujar la papa cruda con un paño y luego pesar. Enfriar la papa cocida molida. PARA 6 PERSONAS Papa rallada cruda Papa cocida molida Manteca de cerdo Chicharrones PREPARACIÓN: Mezclar la papa cruda y la cocida, agregar manteca y chicharrones de cerdo. Sazonar y verificar consistencia. Formatear con las manos. Cocinar en el pulmay; o en fritura o en horno caliente hasta que queden dorados. PEBRE CUCHAREAO INGREDIENTES RECETA: 4 6 1 2 1 1 und dientes ramito und lt ramito PARA 6 PERSONAS Papas pequeñas Ajo Albahaca Ají cacho de cabra Agua Cilantro fresco Sal MISE EN PLACE: Lavar y pelar las verduras. PREPARACIÓN: Colocar a cocinar las papas cortadas en cuartos. A media cocción agregar los ajos y ajíes despepitados. Colocar albahaca y cocinar hasta que las papas se vayan moliendo y los ajos estén blandos. Rectificar la sazón y servir caliente con cilantro picado. PAILA MARINA INGREDIENTES RECETA: 1 3 0.5 0.5 0.5 0.1 1 1 2 1 ½ 0.5 0.03 0.05 0.001 2 filete und kg kg kg kg und und dientes und und kg lt lt kg lt PARA 6 PERSONAS Congrio colorado Longaniza Almejas Cholgas Choritos Camarones Piures Cebolla Ajo Tomate Pimiento rojo Papas Aceite de oliva Vino blanco Merquén Fondo de pescado MISE EN PLACE: Lavar muy bien los mariscos. Limpiar el intestino del piure. Lavar y pelar verduras. Porcionar filete de congrio. Sazonar. PREPARACIÓN: Cortar la cebolla en media pluma. Picar el ajo. Picar tomate en concasser. Picar pimiento en bastones cortos. Elaborar un sofrito con la cebolla, ajo, tomate y pimiento. Agregar los mariscos y el vino blanco, reducir. Incorporar las longanizas y el fondo de pescado. A media cocción colocar las papas cortadas en dientes. Sazonar bien. Colocar los trozos de pescado a último minuto. Rectificar la sazón y servir con cilantro fresco. CHOLGAS AL ALICATE INGREDIENTES RECETA: MISE EN PLACE: Lavar los mariscos. 24 1 2 0.120 unds und und kg PARA 6 PERSONAS Cholgas Cebolla Longaniza Queso mantecoso Alambre PREPARACIÓN: Abrir las cholgas, sin cortar el músculo que une las valvas. Cortar cebolla en media pluma. Cortar el queso en cubos y la longaniza en rondelles. Rellenar las cholgas con lo anterior. Amarrar firme con el alambre y un alicate. Cocinar a las brasas o en horno muy caliente por unos 6 minutos. CANCATO DE SALMÓN INGREDIENTES RECETA: 1 und 2 und 0.2 kg 0.120 kg 2 und 1 diente 0.001 kg 0.001 kg PARA 6 PERSONAS Salmón Tomate Cebolla Queso mantecoso Longaniza Ajo Orégano Merquén MISE EN PLACE: Limpiar salmón, descamar y cortar en mariposa. Sazonar. PREPARACIÓN: Cortar los tomates en tajadas delgadas. Picar cebolla en pluma y el ajo muy fino. Rehogarla levemente. Cortar las longanizas a lo largo. Sellar en sartén. Rallar el queso. Disponer tajadas de tomate, cebollas, longaniza y queso, entre los filetes de salmón. Sazonar con orégano y merquén. Cerrar. Amarrar con una pita y cocinar al horno por unos 15 minutos, aproximadamente. CAZUELA CHILOTA INGREDIENTES RECETA: 1 0.6 0.2 0.2 1 0.2 0.15 1 0.001 2 ½ sarta kg kg kg diente kg kg cda kg lt pqte PARA 6 PERSONAS Cholgas secas ahumadas Papas Repollo blanco Cebolla Ajo chilote Zapallo Zanahoria Color Merquén Fondo de pescado Cilantro MISE EN PLACE: Lavar y pelar las verduras. Remojar cholgas en agua fría. PREPARACIÓN: Cortar cebolla en ½ pluma. Picar el ajo. Cortar las papas en dientes. Cortar el repollo en julianas cortas. Cortar el zapallo y la zanahoria en cubos. Sudar la cebolla y el ajo en color. Agregar las cholgas, cocinar. Incorporar el caldo de pescado y esperar a que hierva. Ir colocando las hortalizas de acuerdo a sus tiempos de cocción. Dejar al último el repollo. Sazonar y colocar cilantro picado. CAZUELA DE CORDERO CON LUCHE INGREDIENTES RECETA: 2 0.1 0.6 0.2 1 0.3 0.2 1 2 2 ½ kg kg kg kg diente kg kg cda und lt pqte PARA 6 PERSONAS Pierna de cordero Luche ahumado Papas Cebolla Ajo chilote Zapallo Zanahoria Color Choclo Fondo de cordero Cilantro Tomillo MISE EN PLACE: Lavar y limpiar bien el luche. Lavar y pelar las verduras. PREPARACIÓN: Sazonar los trozos de cordero. Sellar en horno o cacerola. Reservar. Hacer sofrito con cebolla en ½ pluma y ajo picado. Agregar fondo y la carne. Incorporar los choclos en trozos y el luche bien lavado y picado. Cortar las papas en cuartos; el zapallo en trozos y la zanahoria en bastones cortos. Agregar las hortalizas de acuerdo a su tiempo de cocción. Sazonar y servir con cilantro picado. CAZUELA DE CHANCHO AHUMADO Y COCHAYUYO INGREDIENTES RECETA: 2 0.6 1 0.2 1 0.2 0.15 1 0.001 0.04 ½ 0.125 2 kg kg pqte kg diente kg kg cda kg kg pqte kg lt PARA 6 PERSONAS Chancho ahumado Papas Cochayuyo Cebolla Ajo chilote Zapallo Zanahoria Color Merquén Chuchoca Cilantro Arvejas sinilas Fondo de chancho MISE EN PLACE: Lavar y pelar las verduras. Remojar cochayuyo. PREPARACIÓN: Cocinar el cochayuyo y cortar en julianas cortas. Reservar. Sellar la carne de cerdo. Reservar. Hacer sofrito con cebolla en ½ pluma y ajo picado. Incorporar la carne de cerdo y el caldo. Agregar el cochayuyo. Cortar papas en dientes; zapallo en trozos y zanahoria en bastones cortos. Agregar las hortalizas de acuerdo a su tiempo de cocción. A última hora colocar la chuchoca en forma de lluvia y las arvejas sinilas deshilachadas. Sazonar y servir con cilantro picado. PATO ASADO AL HORNO INGREDIENTES RECETA: 1 0.002 2 1 1 0.002 0.06 und kg unds ramito ramito kg kg PARA 6 PERSONAS Pato entero Sal gruesa Limón Romero fresco Tomillo fresco Pimienta negra Mantequilla MISE EN PLACE: Lavar el pato y secar con paño limpio. PREPARACIÓN: Sazonar el pato con sal y pimienta. Rociar con jugo de limón. Picar el tomillo y romero y mezclar con mantequilla a pomada. Sazonar con pimienta. Colocar esta mezcla por debajo de la piel de pechuga y las piernas; además de tajadas de limón. Colocar sobre rejilla y rostizar en el horno a 180 °C. ir pincelando con los mismos jugos, de vez en cuando. Cocinar hasta que las pechugas queden a punto y la piel crocante. PAPAS ASADAS CON PIEL Y HIRBAS INGREDIENTES RECETA: 1 0.002 0.05 0.02 1 1 0.05 0.001 kg kg kg lt pizca pizca kg kg PARA 6 PERSONAS Papas Sal gruesa Mantequilla Aceite de oliva Romero Tomillo Perejil Merquén MISE EN PLACE: Lavar las papas. PREPARACIÓN: Cortar las papas en cuartos a lo largo. Sazonar con sal. Cocinar al horno con aceite de oliva, a unos 180°C. 10 minutos antes de terminar la cocción, agregar mantequilla y las hierbas. Sazonar con merquén y perejil picado fino. COSTILLAR DE CERDO AGRIDULCE INGREDIENTES RECETA: 2 0.07 0.3 1 0.001 0.001 kg kg lt pizca kg kg PARA 6 PERSONAS Costillar de cerdo Miel de ulmo Cerveza negra Romero Pimienta negra Sal MISE EN PLACE: Lavar el costillar y secar con paño limpio. PREPARACIÓN: Sazonar el costillar y marinar con cerveza negra por una hora aproximado. Colocar sobre rejilla de horno y pintar con miel de ulmo fundida. Rostizar a 180°C por 30 minutos aproximadamente, hasta que el costillar esté tierno y dorado por fuera. De vez en cuando ir pincelando con la misma cerveza de la marinada. REPOLLO MORADO BRASEADO INGREDIENTES RECETA: 1 0.2 0.1 5 0.05 0.04 0.06 1 1 1 1 und kg kg und lt lt kg pizca pizca pizca pizca PARA 6 PERSONAS Repollo morado Cebolla Tocino ahumado Manzana limona Aceite maravilla Vinagre de manzana Azúcar morena Clavo de olor molido Canela molida Nuez de moscada molida Pimienta negra MISE EN PLACE: Lavar las verduras. PREPARACIÓN: Cortar repollo en chifonadas. Picar la cebolla. Picar el tocino en pequeños cubitos. Rallar la manzana. Sudar cebolla y tocino con un poco de aceite. Agregar el repollo, la manzana el azúcar. Colocar un chorrito de agua y el vinagre. Cocinar tapado a fuego lento hasta que el repollo quede muy tierno. Sazonar y agregar las especias. Servir caliente. PERNIL DE CHANCHO INGREDIENTES RECETA: 3 0.004 2 0.3 1 1 0.04 und kg lt kg pizca pizca lt MISE EN PLACE: Marinar los perniles en agua con sal de cura por un día. PARA 6 PERSONAS Pernil de chancho Sal de cura Agua Mirepoix Merquén Orégano Aceite maravilla PREPARACIÓN: Secar los perniles y adobar con sal, merquén, aceite y orégano. Cocinar a partir de agua fría con mirepoix. Retirar cuando estén tiernos, y a punto. Rectificar sazón. Servir caliente. ASADO ALEMÁN INGREDIENTES RECETA: 1 0.25 0.2 0.05 1 3 1 0.02 0.001 3 1 kg kg kg kg diente und pizca lt kg und und PARA 6 PERSONAS Posta paleta molida Pan rallado Cebolla Perejil picado Ajo picado Huevos Páprika Aceite Pimienta negra Huevo duro Longaniza MISE EN PLACE: Lavar las verduras. PREPARACIÓN: Picar la cebolla y el ajo. Sofreír. Incorporar sofrito a la carne molida, perejil picado, pan rallado y huevos crudos. Sazonar. En una asadera colocar5 una capa de carne, y en el medio los huevos duros en cuartos y la longaniza. Terminar con el resto de la carne molida, como si fuera una especie de brazo de reina. Pincelar manteca fundida en la superficie. Cocinar al horno a 180°C por unos 30 minutos aproximadamente, hasta que esté dorado. APHEL MOUSSE INGREDIENTES RECETA: 1 0.06 0.05 1 1 1 0.001 kg kg kg pizca pizca pizca kg PARA 6 PERSONAS Manzana limoná Mantequilla Azúcar granulada Canela molida Clavo de olor molido Nuez moscada molida Sal MISE EN PLACE: Pelar las manzanas. PREPARACIÓN: Cortar las manzanas en trozos menudos y colocar a cocinar en una cacerola con un poco de agua, la mantequilla y el azúcar. Moler con un tenedor para dar textura. Sazonar con las especias. Servir caliente como guarnición de carnes de cerdo, jabalí, pato, ganso u otras. Docente: Mario Carrasco Walker – Sede Puerto Montt – 2014.