COCINA LATINOAMERICANA1 COCINA LATINOAMERICANA INTRODUCCIÓN América es el cuarto continente más poblado después de Asia, África y Europa, con un total de población estimado al 2009 de poco más de 910 millones de habitantes aproximadamente, y también es uno de los menos densamente poblados, ello debido a su gran superficie de 42’142,000 km! Es la segunda masa de tierra más grande del planeta, cubriendo el 8,3% de la superficie total del planeta y el 30,2% de la tierra emergida, y además concentra cerca del 12% de la población humana. Es un continente que ocupa gran parte del Hemisferio Occidental de la Tierra. Se extiende desde el Océano Glacial Ártico por el norte hasta el Cabo de Hornos por el sur, en la confluencia de los océanos Atlántico y Pacífico que delimitan al continente por el este y el oeste, respectivamente. El continente había sido previamente denominado con el nombre Abya Yala por las culturas centroamericanas y Cem Anáhuac por los aztecas. Fue nombrado como América en honor a Américo Vespucio, navegante de origen florentino al servicio de España, que fue el primer europeo en proponer que esas tierras eran en realidad un continente aparte y no las Indias como se pensaba durante su descubrimiento. Siguiendo la línea de los otros continentes que llevaban nombres de mujeres, se latinizó el nombre del explorador y se feminizó resultando "América" Está integrada por 35 Países y 19 Dependencias. Debido a la extensión considerable de norte a sur, América cuenta con casi la totalidad de los climas existentes. Debido a los dos grandes océanos por los cuales se encuentra rodeado, es un continente basto en piscicultura y debido a su extensa diversidad climatológica que se extiende a lo largo del globo terráqueo es el continente con mayor abundancia en cuestión de agricultura. 2 COCINA LATINOAMERICANA CANADÁ Canadá es el segundo país más grande del mundo; no nació de una revolución o de un pueblo que se convirtió en nación. Canadá fue fundado por tres culturas principales: la cultura inglesa, la cultura francesa y la cultura indígena (en realidad varias culturas autóctonas). Pero hoy día es hogar para seres humanos de más de 200 etnias y más de 100 nacionalidades. Sus ciudades más representativas son: Ottawa (la capital), Toronto, Montreal, Vancouver y Québec. Este gran país cuenta con algunos de los sitios naturales más bellos del planeta. Se extiende desde el océano Atlántico al este, al océano Pacífico al oeste, y hacia el norte hasta el océano Ártico, compartiendo frontera con los Estados Unidos de América al sur y al noroeste. Originalmente fue una unión de antiguas colonias francesas y británicas, Canadá es oficialmente un país bilingüe, con el idioma francés ampliamente extendido en las provincias orientales de Quebec y New Brunswick, en Ontario oriental y en comunidades específicas a lo largo de su parte occidental. 3 ciervo hervido. Conforme al paso del tiempo. sopa de foca. Platillos a base de langosta del atlántico. Miel de Maple Con la influencia de inmigrantes de distintas partes del mundo y la llegada de insumos importados. castor frito. se han adoptado técnicas e ingredientes no nativos. patos jóvenes. salmón.Algunas de las recetas originales indígenas son: oso rostizado. son casi imposibles de encontrar y hacer. puerco y caviar. ostiones. carne seca de búfalo. pecho de ballena estofada.COCINA LATINOAMERICANA Productos y Platillos representativos. pan de bellota. debido a que existen diversas protecciones por parte del gobierno canadiense hacia estas especies. Cangrejo de las Nieves 4 . el paladar canadiense se ha ido refinando de manera evidente. camarones. Bisonte Estas recetas. son muy comunes en la actualidad. hoy en día. siendo Ontario el productor más grandes de este versátil ingrediente. en diversas zonas del país se crían pescados. especialmente aplicados a pescados y mariscos son unos de los más rigurosos a nivel internacional. Los estándares de calidad. los cuales son de un sabor y color más acentuado que los normalmente comercializados. un ejemplo claro es la carne de Yak tibetano que se pude conseguir en distintas tiendas en Toronto. moluscos. deben ser aprobadas y reguladas por un departamento especializado del gobierno. El valle de Ottawa es mundialmente conocido por sus arándanos. Yak Para satisfacer el lucrativo mercado gourmet. 5 . Las piscifactorías. de alta calidad. bovinos y porcinos. aves.COCINA LATINOAMERICANA Existe una tendencia creciente en cuanto al conocimiento y descubrimiento de nuevos productos en el mercado canadiense. siendo constantemente controladas por biólogos marinos y especialistas para asegurar la mejor calidad posible del producto. Arándanos Canadá produce aproximadamente 2 millones de kilogramos de arroz salvaje cada año. también son objeto de culto en el ámbito gastronómico.COCINA LATINOAMERICANA Arroz Salvaje Los diversos hongos cultivados a lo largo y ancho del territorio canadiense. Rebozuelo o Chantarela Colmenilla o Cagarria Matsutake o Hongo de Pino 6 . como los hongos colmenilla. rebozuelo y matsutake. verificar sazón Saltear los mariscos en aceite de oliva Agregar salsa Flamear con vodka Servir Notas del alumno • • • • • 7 . refrigerar por 3 horas Para la salsa: combinar todos los ingredientes. c/s c/s c/s c/s 30 ml 45 ml Vieiras frescas Vodka Jugo de limón Camarón precocido Salsa de tomate Mostaza picante Salsa tabasco Ajo en polvo Sal Pimienta negra Aceite de oliva Vodka Procedimiento • • Pelar camarón y blanquearlo para precocerlo Lavar las vieiras. 250 g Salsa: 100 ml 1 cda.COCINA LATINOAMERICANA VODKA-MARINATED SEAFOOD APPETIZERS (FRUTOS DEL MAR EN VODKA) Clase 1: Canadá Ingredientes 250 g 30 ml 1 pza. marinarlas junto con el camarón en el jugo de limón y vodka. COCINA LATINOAMERICANA MAPLE SYRUP-COATED CHICKEN WINGS (ALAS DE POLLO EN SIROPE DE MAPLE) Clase 1: Canadá Ingredientes 500 g 60 ml 25 ml ! 15 ml 5g c/s c/s c/s Procedimiento • • Marinar las alas en la mezcla de jarabe. barnizándolas constantemente con la mezcla de maple Servir Alas de pollo Jarabe de maple Salsa picante Cebolla finamente picada Vinagre de manzana Mostaza de grano canadiense Salsa worcestershire Sal Pimienta Notas del alumno • 8 . broil u horno. refrigerar por 4 horas Cocinarlas a la parrilla. 5 cdas. 1 cda. reservar en un bowl Agregar al bowl. los demás ingredientes Sazonar Calentar el pan pita y rellanar con la mezcla de langosta Rebanar en rollos Servir Notas del alumno 9 . 1.COCINA LATINOAMERICANA LOBSTER ROLLS (ROLLOS DE LANGOSTA) Clase 1: Canadá Ingredientes 170 g 60 ml 1 cda. c/s c/s c/s Carne de langosta Mayonesa Jugo de limón Apio en juliana Cebolla desflemada en juliana (opcional) Sal Pimienta Pan pita Procedimiento • • • • • • Pochar la langosta y retirar toda la carne posible. tomillo y perejil Sal Procedimiento • Hacer una mantequilla acremada con todos los ingredientes (excepto el cangrejo) Parrillar el cangrejo untando constantemente con la mantequilla preparada Servir Notas del alumno • • 10 . 25 ml c/s c/s c/s c/s Cangrejo de las nieves Mantequilla pomade Ajo Jugo de limón Salsa worcestershire Pimienta negra Romero.COCINA LATINOAMERICANA GRILLED CRAB (CANGREJO ASADO) Clase 1: Canadá Ingredientes 1 kg 125 g 2 dtes. verter un poco de la mezcla hasta que adquiera un color dorado.COCINA LATINOAMERICANA SNOW CRAB CHEESE PUFFS (PANECILLOS DE CANGREJO DE LAS NIEVES Y QUESO) Clase 1: Canadá Ingredientes 75 g ! cdita c/s c/s 1 100 ml 25 g 100 g ! 50 g c/s Harina de trigo Polvo para hornear Sal y pimienta Pimienta de cayena Huevo Leche Mantequilla fundida Carne de cangrejo Cebolla finamente picada Queso cheddar rallado Mantequilla Procedimiento • • • • • Mezclar todos los ingredientes secos en un bowl Agregar ingredientes líquidos Agregar queso y cebolla Verificar sazón En una sartén con mantequilla. voltear y cocinar del lado faltante Servir Notas del alumno • 11 . verificar sazón Servir con la lechuga como base Papas cocidas cortadas en cubos Vinagreta clásica Salmón ahumado Apio rallado Cebolla finamente picada Sal Pimienta Tomate en cuartos Pepino rebanado Lechuga Boston Notas del alumno • 12 .COCINA LATINOAMERICANA POTATO SALAD WITH SALMON (ENSALADA DE PAPA CON SALMÓN) Clase 1: Canadá Ingredientes 4 125 ml 150 g 50 g ! c/s c/s c/s c/s 5 hojas Procedimiento • • Marinar las papas en refrigeración por 2 horas junto con la vinagreta En un bowl. agregar los demás ingredientes excepto la lechuga. COCINA LATINOAMERICANA ARROZ SALVAJE WILD RICE STUFFING Clase 2: Canadá Ingredientes 110 g 125 g 1 pza 50 g c/s c/s 750 ml c/s c/s 100 Mantequilla Apio Cebolla pequeña Mezcla de hongos canadienses previamente hidratados Sal Pimienta Caldo de res (opcional) Salvia Tomillo Arroz salvaje Procedimiento • Cocinar el arroz en el líquido hasta que el grano esté blando (aprox. colar. sazonar Servir Notas del alumno El caldo de res puede sustituirse por agua • • 13 . reservar En una sartén sofreír los vegetales. 60 min). agregar el arroz precocido. enjuagar con agua fría. Sazonar Otorgar consistencia con la leche Verificar sazón y consistencia Servir Notas del alumno • • • • • 14 . agregar los hongos. mojar con la leche Dejar hervir por 15 min. agregar el harina.COCINA LATINOAMERICANA SOPA DE HONGOS SILVESTRES CANADIAN MUSHRROM SOUP Clase 2: Canadá Ingredientes 30 g c/s 50 g 300 g 50 g 1 lt 250 ml c/s c/s 1 pzca. c/s Mezcla de hongos deshidratados canadienses Agua Mantequilla Cebolla Harina Leche Crema Paprika Sal Jugo de limón Salsa de soya Procedimiento • • Hidratar los hongos Sudar la cebolla en mantequilla. Verificar consistencia Sazonar Servir Notas del alumno 15 . sudar la mezcla de vegetales con el lardo y el tocino Integrar el bouquet garni Mojar con los frijoles Hervir por 10 min.COCINA LATINOAMERICANA SOPA DE FRIJOLES TRADITIONAL-STYLE CANADIAN PEA SOUP Clase 2: Canadá Ingredientes 1 kg 300 g 50 g 100 g 100 g 100 g c/s c/s c/s Frijoles Tocino Lardo Zanahoria Apio Cebolla Bouquet Garni Sal Pimienta Procedimiento • • • • • • • • • • • Limpiar los frijoles Cocinarlos bajo presión (aprox. 40 min) Reservarlos Cortar los vegetales en brunoise En una cazuela. " cdita. 750 g Puré de manzana Salsa Catsup Azúcar morena Jugo de limón Sal Pimienta negra Páprika Ajo en polvo Canela en polvo Costillas de cerdo Procedimiento • • Mezclar todos los ingredientes a excepción de los cárnicos en un bowl Hornear las costillas y barnizarlas constantemente con la salsa BBQ Notas del alumno 16 . " cdita. " cdita. " cdita. " cdita.COCINA LATINOAMERICANA BARBACOA TIPO CANADIENSE CANADIAN BARBECUED PORK Clase 2: Canadá Ingredientes 100 ml 100 ml 300 g 3 cdas. COCINA LATINOAMERICANA LIMONADA DE MAPLE Clase 2: Canadá Ingredientes 60 ml 500 ml 2 pzas c/s Sirope de maple Agua helada Jugo de Limón Hielo Procedimiento • • Agregar todos los ingredientes Servir con hielo suficiente Notas del alumno 17 . COCINA LATINOAMERICANA CONEJO DE LAS NIEVES SNOW RABBIT Clase 2: Canadá Ingredientes 1 kg c/s 150 g 100 g c/s 250 ml c/s Conejo salpimentado Harina Tocino picado y cocido previamente Arándanos secos Tomillo Sidra Sal y pimienta Procedimiento • Cocinar en una sartén el tocino. reservar la grasa resultante en la sartén y reservar a parte el tocino Enharinar el conejo Sellar en la sartén Incorporar el tocino y los arándanos Desglazar con la sidra Cocinar cubierto por 30 min a fuego bajo Sazonar Servir Notas del alumno • • • • • • • 18 . agregar la leche batiendo con ayuda de una batidora Verificar consistencia Sazonar Servir Notas del alumno • • • 19 .COCINA LATINOAMERICANA PURÉ DE PAPA POTATO MASH Clase 2: Canadá Ingredientes 400 g c/s c/s c/s Papas cocidas Leche entera Sal Pimienta Procedimiento • Triturar las papas ya peladas en un bowl. juntar todos los ingredientes a excepción del aceite y el salmón Llevarlos a fuego bajo hasta obtener una consistencia napé Reservar Asar el salmón y acompañar con la compota Servir Notas del alumno • • • • 20 . 200 g c/s c/s c/s 50 ml 250 g Chalote Jugo y corteza de limón Mezcla de moras canadienses Tomillo Sal y pimienta Jarabe de maple Aceite Filete de salmón salpimentado Procedimiento • En una sartén. ! pza.COCINA LATINOAMERICANA SALMÓN ASADO EN COMPOTA DE MORAS GRILLED SALMON WITH BERRY COMPOTE Clase 2: Canadá Ingredientes 1 pza. Colocar en la fuente una capa de moras Rociar con el limón y el azúcar fina Agregar encima la mezcla de grasa vegetal Hornear a 160ºc alrededor de 40 min. reservar. acompañado de crema dulce montada a punto de nieve 21 . harina y avena.COCINA LATINOAMERICANA CROCANTE DE ARÁNDANO WILD BLUBERRY CRISP Clase 2: Canadá Ingredientes 600 g 50 g 2 cditas 60 g 30 g 175 g 50 g Mezcla de moras silvestres Azúcar Jugo de limón Grasa vegetal Harina Avena Azúcar morena Procedimiento • • • • • • • Engrasar una fuente para horno Mezclar la grasa vegetal con el azúcar morena. Servir Notas del alumno Se sirve caliente. Pavo Se fue añadiendo con el tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que procedían de Europa. La cocina de EE. Cada estilo de cocina regional fue influenciado por la nacionalidad de los colonos que se establecieron en esa área y por los tipos de ingredientes localmente disponibles. chowder de almejas. el chowder y las hamburguesas todas ellas con un común origen en platos de las cocinas Europeas. pollo frito. papas asadas. Asia. las habas. perros calientes y alas picantes normalmente estarían incluidos en la mayoría de listas de la cocina Americana. 22 . no come comida rápida todos los días. ensalada de papa. Productos y platillos representativos.COCINA LATINOAMERICANA EE. Todos ellos portaban sus costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando. camote. pastel de manzana.El consumo de algunos ingredientes como el pavo (muy celebrado en el Día de Acción de Gracias ). la pizza. UU. Contrario a creencias populares. las tartas de manzana (apple pies). carne a la parrilla. el maíz. pavo relleno. los pimientos y diversas formas de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. el girasol. maíz en mazorca. UU. procede de las experiencias culinarias de los nativos existentes antes de la colonización de las tierras. África. las runzas. carne molida en molde. etc. Algunos de estos ejemplos se pueden encontrar en las. es por esta razón por la que muchos platos tradicionales americanos poseen una raíz originaria en las gastronomías de otros países. la gente en los EE. La cocina en diferentes partes del país se desarrolló independientemente. las patatas. UU. hamburguesas. Ciertos platos simples como res asada al horno. que es una de las grandes sopas nativas de E. es una sopa espesa. Vermont. papas. New Hampshire. pues usualmente son de banco de arena y viven en aguas más profundas.U. cebolla.A.A.U. Uno de estos platillos es el Clam Chowder. las cherrystone y las little neck. Hasta el siglo XIX la actividad económica más importante fue la pesca. que ha tomado gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes y carnosas. agua y papas para espesarlo. E incluye tocino. la favorita para realizar esta receta. La costa es el área limítrofe y comercial más importante de la región. costa afuera. Rhode Island yConnecticut..U. en tanto que en el continente le adicionaban también almejas frescas y leche. Clam Chowder.COCINA LATINOAMERICANA Apple Pie Otro ejemplo puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura o tostadas. que se trituraba con galletas secas. propia de un cocimiento a fuego lento. almejas. Por lo que el platillo emplea técnicas típicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta región que fueron enseñadas por los indios de la zona. tradición que se ha mantenido en la región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos marinos para su elaboración.A. En las travesías marinas de mediados del siglo XIX. sobre todo por las de concha dura como las quahog. 23 . es la quahog. Massachussets. que suelen prepararse cocidas en un chowder. se popularizó este guiso que empleaba en su confección bacalao seco. El Chowder. infusión de almejas. De las tres.Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a 6 estados situados al noreste de E. leche o crema. es decir:Maine. recibe su nombre del término francés chaudière. que designaba a la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego. Como otras preparaciones esta receta se originó con la llegada de los puritanos ingleses a la costa este de E. no importando el enorme costo de dichas almejas. en 1620. Pizza. siendo hoy en día sin embargo un claro ejemplo de "plato nacional".Las costumbres de los inmigrantes italianos trajeron consigo toda una cultura alimenticia. que en América comienza principalmente en la ciudad de Nueva York. ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de África. adaptaron.UU. se encuentra la pizza.COCINA LATINOAMERICANA Clam Chowder Existen diversas interpretaciones regionales de estilos culinarios. La cocina del sur. La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de algunos platos de fusión de la cocina de Estados Unidos. Francia y México. mientras que algunos platos se consideran típicamente estadounidenses. sin embargo tienen su origen en otras culturas. entre otros. por ejemplo. Chop Suey De igual forma. los hot dogs y las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses. entre este gran conjunto de preparaciones culinarias. posteriormente trasladándose a todos los rincones de este país. Los EE. Pizza estilo Chicago 24 . como lo fueron algunas colonizaciones británicas. Como sazonadores se emplean ya sean salsas en base a tomates.UU. chiles y vinagre (que poseen una consistencia más ligera) y en donde la carne se macera para posteriormente ser ahumada o asada bañada constantemente con esta salsa. franecesas.UU. sazonando la carne generalmente ya cuando está por finalizar la cocción o una vez finalizada. irlandeses e indígenas americanos.Estados Unidos posee una manera particular de asar alimentos a las brasas a comparación del resto de América latina. Portada de un libro de cocina Tex-Mex 25 .: Este grupo de gastronomías regionales surgen debido a las influencias de diversos pueblos indígenas y colonos que poblaron esta gran región del sur de los EE.COCINA LATINOAMERICANA BBQ. Hoy en día la barbacoa estadounidense se cocina en ahumadores o grills con base en un carburante vegetal. o al finalizar la cocción de la carne se termina con una salsa dulce de consistencia más espesa hecha en base a salsa de tomate y especias. Dibujo que demuestra el apego de la cultura americana hacia los asados llamados BBQ Cocina del sur de EE. COCINA LATINOAMERICANA BUFFALO WINGS Clase 3: EE. 3 cdas. 1 cda. c/s Alas de pollo Mantequilla derretida Salsa picante (Cristal o Frank’s original) páprika Sal Pimienta de cayena Pimienta negra Tallos de Apio Crema ácida Queso azúl Mayonesa (opcional) Vinagre blanco Sal Procedimiento • • • Limpiar las alas Con los demás ingredientes crear una marinada En la mitad de la marinada dejar reposar las alas por 30 min en refrigeración Hornear a 200ºc cubriendo constantemente con la salsa Notas del alumno • 26 .UU. Ingredientes 12 pzas. 4 cdas. c/s ! taza ! taza ! taza 1 cda. ! cdita. ! cdita. ! cdita. UU. añadir la cebolla y las papas. Ingredientes 50 g 30 g 1 2 500 ml 400 g 1 lt 30 g 30 g c/s c/s Tocino Mantequilla Cebolla picada Papa precocida en cubos Caldo de pescado Almejas Leche Mantequilla (menunier) Harina Tomillo Sal Procedimiento • Saltear en mantequilla el tocino picado. dejar sudar y agregar el caldo Agregar tomillo Sazonar Cocer hasta que las papas estén listas Agregar almejas y leche para aligerar Otorgar consistencia Hacer mantequilla meunier y agregar poco a poco Notas del alumno • • • • • • 27 .COCINA LATINOAMERICANA CLAM CHOWDER Clase 3: EE. Ingredientes 50 g 400 g c/s c/s Aceite vegetal Rib eye Sal Queso amarillo Sub: 500 g 5g 15 g 10 g 250 ml 30 ml Harina Levadura Azúcar Sal Agua Aceite vegetal Procedimiento • • • • • • • En moldes para baguette. sazonar Montar la carne caliente sobre el sub. cubrir con el queso amarillo Gratinar Servir Notas del alumno 28 .COCINA LATINOAMERICANA CHEESE STEAK Clase 3: EE. Hacer los subs conforme a método de panificación regular Cortarlos a la mitad y reservar Cosrtar la carne en tiras finas Sellar la carne con el aceite.UU. el puré de tomate Reducir Agregar los frijoles Agregar el tomate triturado Incorporar los chiles Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazón Servir Notas del alumno 29 .COCINA LATINOAMERICANA CHILI CON CARNE Clase 3: EE. agregar la carne.UU. Ingredientes 400 g 15 g ! 1 400 g 300 g 2 cdas 100 ml c/s c/s c/s Frijol negro entero precocido drenado Aceite vegetal Cebolla finamente picada Pimiento verde picado finamente Carne molida Tomate triturado enlatado Chile jalapeño picado finamente Puré de tomate Pimienta de cayena Sal Chile en polvo (opcional) Procedimiento • • • • • • • • • Saltear los vegetales. Ingredientes 2 cdas 1 2 dtes 1! 1 c/s 450 g 2 cditas 2 cdas. 3 cdas ! cdita 1 200 g 100 g 60 g 2 c/s Procedimiento Aceite vegetal Cebolla picada Ajo Jengibre fresco Pimiento rojo Cebollín Pulpa de cangrejo Salsa tabasco Perejil Pan Mostaza dijon Huevo batido Harina sazonada Pan rallado Queos parmesano Huevos Aceite para fritura Notas del alumno 30 .UU.COCINA LATINOAMERICANA CRAB CAKES Clase 3: EE. a fuego bajo Verificar sazón Calentar el pan Servir entro del pan caliente Notas del alumno 31 .COCINA LATINOAMERICANA SLOPPY JOE Clase 3: EE. Ingredientes 400 g 250 g 250 g 15 g 15 ml 250 ml 30 ml 2 c/s c/s Carne molida Cebolla Pimiento verde Azúcar Vinagre Salsa catsup Mostaza preparada Clavo Sal Pan para hamburguesa Procedimiento • • • • Juntar todos los ingredientes y cocinarlos cubiertos por 30 min.UU. COCINA LATINOAMERICANA GUMBO DE PESCADO Clase 4: EE. Ingredientes 6 25 g 1. trituración de las carcasas pero sin Notas del alumno • 32 .UU.5 cdas 1 1 1 dte 1 1 2 cdas 1 lt 1 cdita 1 200 g 100 g 1 cdita 1 cdita c/s c/s c/s Langostinos Arroz de grano largo Aceite vegetal Cebolla picada Tallo de apio picado Ajo picado Pimiento rojo Pimiento verde Puré de tomate Caldo de pescado Orégano fresco picado Cangrejo cocido o pulpa de cangrejo Quimbombó Pargo Salsa tabasco Salsa inglesa Cebollín Sal Pimienta Procedimiento Similar a una bisque. COCINA LATINOAMERICANA JAMBALAYA Clase 4: EE.UU. Ingredientes 200 g 1 100 g 70 g 2 c/s 15 ml 4 70 g 200 g c/s c/s c/s 250 g Camarón limpio Pechuga de pollo deshuesada en cubos Cebolla Apio Ajos pequeños Sal Aceite de oliva Salchicha ahumada Pimiento morrón verde Tomate Salsa inglesa Tomillo Pimienta de cayena Arroz de grano largo Procedimiento • Aplicar procedimiento similar al de la paella Notas del alumno 33 . COCINA LATINOAMERICANA CHICAGO DEEP-DISH PIZZA Clase 4: EE. Ingredientes 500 g 1 " tza 2 tzas " tza c/s c/s Masa: 250 g 150 g 30 g 5g 3g 30 ml 190 ml Salsa de tomate: 400 g c/s ! cda ! cda ! cda 1 cda c/s Procedimiento • • • • • • • Engrasar un recipiente para tarta Mezclar los ingredientes para la masa y fermentar hasta activación de la levadura Triturar los ingredientes para la salsa y reservar Extender la masa y usarla como base para la tarta Rellenar con los cárnicos y los lácteos Cubrir con la salsa Hornear a 180ºc hasta que obtenga un color dorado Masa para pizza estilo Chicago Queso mozzarella en trozos pequeños Salsa de tomate Parmesano rallado Salchicha italiana rebanada (opcional) Pepperoni (opcional) Harina de trigo Sémola de trigo Azúcar Sal Levadura seca Aceite de maíz Agua Tomate triturado Pimienta negra Albahaca Orégano Ajo en polvo Vinagre Sal Notas del alumno 34 .UU. COCINA LATINOAMERICANA TENESEE BBQ Clase 4: EE.UU. reservando un poco de salsa para acompañar las costillas 35 . Ingredientes 1 kg Glaseado: 125 ml 125 ml 125 ml 250 g 5g Costillas de cerdo Whiskey Salsa de soya Salsa catsup Azúcar morena Ajo en polvo Humo líquido Notas del alumno Generalmente se acompaña de un puré de papa 1g Procedimiento • • • • • Mezclar todos los ingredientes para el glaseado en una cazuela pequeña Llevar a ebullición hasta que adquiera una consistencia napé Barnizar las costillas con el glaseado Cocinar las costillas y seguir barnizando constantemente Servir. 5 g c/s ! pza 180 ml Pollo deshuesado Harina sazonada Batter Manteca vegetal (fritura) Harina de trigo Páprika Ajo en polvo Cebolla en polvo Pimienta negra molida Caldo de pollo (opcional) Harina Sal Pimienta negra Huevo ligeramente batido Agua Procedimiento • • • • Limpiar las piezas de pollo perfectamente En un bowl mezclar los ingredientes para el harina sazonada En otro bowl. al último pasarlas por el batter Freír a 180ºc hasta que el pollo adquiera una temperatura interna de aprox. 73ºc Notas del alumno • 36 . mezclar los ingredientes para el batter Pasar las piezas de pollo en agua. después en la harina sazonada.COCINA LATINOAMERICANA KENTUCKY STYLE FRIED CHICKEN Clase 4: EE.UU. Ingredientes 400 g 400 g 350 ml c/s Harina sazonada: 375 g 2.5 g 5g 5g c/s c/s Batter: 160 g 2. COCINA LATINOAMERICANA CHEESE BURGER Clase 4: EE. reservar en refrigeración • Asar la carne a termino deseado • Montar la hamburguesa • Servir caliente Notas del alumno Acompañar con french fries 37 . Ingredientes 1 200 g c/s c/s c/s Bollos: 600 g 5g 5g 150 ml 50 ml 1 Carne: 500 g 5g 1 Bollo para hamburguesa Carne para hamburguesa Queso Chedar Mostaza preparada Lechuga Harina Levadura Sal Leche Aceite vegetal Huevo Carne molida de res Sal Huevo (opcional) Procedimiento • Hacer los bollos a través de 2 fermentaciones • En un bowl. mezclar los ingredientes para la carne.UU. UU. agregar el harina Agregar agua y el azúcar. Ingredientes 125 g 45 g " taza 250 g 400 g 8 pzas Pasta Brisée: 250 g 125 g 5g 3g 1 Procedimiento • • • Elaborar la pasta brisée por el método de sablaje y refrigerar En una sartén. derretir la mantequilla. descorazonadas y en gajos) • • • • • • 38 . llevara ebullición y dejar cocinar a burbuja pequeña Engrasar y enharinar un molde para tarta Cubrir el molde con una capa de masa Disponer las manzanas sobre la masa y cubrir con la mezcla tipo caramelo Sellar la tarta con una capa de masa Hornear a 175ºc Servir Harina Mantequilla Azúcar Sal Huevo Notas del alumno Mantequilla Harina Agua Azúcar morena Pasta Brisée Manzanas granny smith (peladas.COCINA LATINOAMERICANA APPLE PIE Clase 4: EE. la introducción del ganado. y el posterior asentamiento de los españoles. Durante el siglo XIX. pronto cambiarían las costumbres gastronómicas de este país. Desde sus orígenes.COCINA LATINOAMERICANA CUBA La cocina cubana. aborígenes. de la que derivó posteriormente la cocina criolla. ya cultivaban yuca. El alto precio de este último hizo que quedara relegado 39 . rápidamente se incorporó la cocina española en la isla. caña y ron a España. es en parte resultado de influencias extranjeras. Tras la llegada de Cristóbal Colón a las costas cubanas. ricino. Boniato. tabaco y diversas frutas. se exportaba desde Cuba café.Algunos de los productos típicos utilizados hoy en la cocina cubana se cultivan en la isla desde hace mucho. maíz. la cocina cubana ha sido el resultado de la confluencia de los propios factores que permitieron la formación de la nacionalidad en el siglo XIX: la mezcla de las costumbres españolas. africanas y la posterior influencia de la inmigración asiática y yucateca. Hombre cultivando Tabaco Productos y Platillos representativos. azúcar. boniato. mientras que los principales productos importados a la isla fueron el vino. Camote o Batata Fueron sin embargo los españoles quienes introdujeron el arroz y los cítricos en Cuba. Los taínos que ya habitan en Cuba en la época precolombina. aguardiente y el aceite de oliva. ají. además del ajiaco y de las combinaciones del arroz con distintos ingredientes. caldos y potajes. El plato nacional es el ajiaco criollo. por lo cual se le conocía como “aceite de comer”. un conjunto de viandas. la famosa preston. Para guisar se seguía utilizando la manteca de cerdo. los tostones o chatinos (trozos de plátano verde aplastados y fritos). Caña de azúcar La cocina africana llegó a Cuba a principios del siglo XVI con la introducción de mano de obra esclava procedente de África. cebollinos o cilantro. ya que la mantequilla. Los platos cubanos más típicos son. cebolla y tomate picado ligeramente salteado. chicharrones de cerdo y picadillo de carne de res. aportó el uso de la olla a presión.COCINA LATINOAMERICANA exclusivamente a mejorar el sabor de algunos alimentos como las ensaladas. vegetales y carnes de diversos tipos cocinados juntos que varía por la diversidad de los ingredientes empleados en su confección. la carne de cerdo asada o frita. moros y cristianos 40 . introducida por británicos y franceses. orégano. pimiento. El sofrito es base de muchos guisos y está constituido por ajo. que se ha convertido en un articulo imprescindible. esta fórmula puede ir acompañada de algún otro vegetal. cayó pronto en desuso porque a causa del clima se volvía rancia con rapidez. especia o hierba como el comino. Marca ícono de Ron En la década de los 50’s el auge de la cultura estadounidense en la isla. Entre las bebidas alcohólicas destacan el ron y la cerveza. y entre las bebidas la champola. europeo.COCINA LATINOAMERICANA La comida cubana es una mezcla o mestizaje (como lo es el cubano en sí) de lo autóctono. dulce hecho con maíz molido. a base de guánabana. de la economía y la imaginación que pone el pueblo en la cocina. azúcar y canela. y que se hizo famoso por la fascinación que sentía por él el escritor norteamericano Ernest Hemingway. zumo de limón. con azúcar de caña y leche. un trago hecho de ron blanco y seco. africano y asiático. El jugo de caña y la melaza sirven para preparar bebidas dulces. representativa de los platos cubanos. Mojito Entre los postres destaca el guenguel. aunque en los bares la estrella es el daiquiri. 41 . azúcar y hielo picado. Pese a estas influencias la cocina cubana adquirió características propias y se pasó a denominar la cocina típica criolla. agregar los vegetales por orden de dureza Incorporar los jitomates en cubos Hidratar con agua y dejar cocinar hasta que el líquido haya obtenido sazón Sazonar Otorgar consistencia de sopa espesa Verificar sazón Servir Pollo en trozos Tasajo (carne seca de res) Tocino Carne de res en cubos Carne de cerdo en cubos Plátano macho Malanga Ñame (se puede sustituir por papa) Yuca Boniato Calabaza Mazorca de maíz Cebolla Ajo Tomates Orégano Comino Pimiento verde Pimentón dulce Aceite de oliva Sal Notas del alumno 42 .COCINA LATINOAMERICANA AJIACO CRIOLLO Clase 5: Cuba Ingredientes " 200 g 100 g 200 g 200 g 2 250 g 200 g 200 g 200 g 200 g 1 1 3 2 1 cdita 1 cdita 1 1 cdita 3 cdas c/s Procedimiento • • • • • • • • Blanquear los tubérculos y el maíz. reservar Sofreír los cárnicos en aceite de oliva. Verificar sazón Antes de servir agregar aceite de oliva para otorgar brillo Servir caliente Agua Frijoles negros Arroz grano largo (lavado y remojado) Tocino y carne de cerdo Aceite de oliva Pimiento verde Laurel Cebolla Ajo Orégano Comino Sal Notas del alumno A pesar del nombre europeo. es un plato típico criollo que se elabora igual que el arroz congrí pero con frijoles negros en vez de colorados 43 .COCINA LATINOAMERICANA MOROS Y CRISTIANOS Clase 5: Cuba Ingredientes 2 lt 100 g 200 g 150 g 2 cdas ! 1 ! 1 c/s c/s c/s Procedimiento • • • • • • • • • • Hervir los frijoles con una hoja de laurel hasta que estén blandos Reservar el líquido de cocción En la olla donde se va a cocinar el arroz sofreír el tocino y la carne Agregar vegetales Agregar sazonadores Añadir el arroz y los frijoles blandos Tapar y dejar cocinar a fuego medio por unos 15 min. COCINA LATINOAMERICANA TOSTONES Clase 5: Cuba Ingredientes 2 c/s c/s Plátano macho (verde) Aceite vegetal Sal Procedimiento • • • • • Cortar el plátano en rodajas de 2 cm de espesor Freír a 120ºc Escurrir y machacar con ayuda del fondo plano de un vaso Freír de nuevo a 180ºc Escurrir y espolvorear con sal Notas del alumno 44 . COCINA LATINOAMERICANA MARIQUITAS Clase 5: Cuba Ingredientes 2 c/s c/s Plátano macho (verde) Aceite vegetal Sal Procedimiento • • • • • Rebanar el plátano en lonjas delgadas Freír a 180ºc Retirar exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Sazonar Servir Notas del alumno 45 . COCINA LATINOAMERICANA PIONONOS Clase 5: Cuba Ingredientes 3 2 ! tza 90 ml 200 g ! tza ! 2 ! 2 cdas ! cdita ! cdita c/s Procedimiento • • • • • • • • • • • • • Guisar el picadillo con un poco de aceite Sazonar y reservar caliente Rebanar los plátanos en 3 partes a lo largo Freír hasta que se tornen flexibles Con ayuda de un palillo, darle forma de aro Rellenar los aros de plátano con el picadillo, comprimiendo para ayudarse Cubrirlos por el pan rallado Pasar por huevo Cubrirlos de nuevo con pan rallado Freír a 180ºc Retirar el exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Retirar con cuidado los palillos Servir Plátano macho Huevo Pan molido Aceite vegetal Carne molida de res Vino blanco Cebolla Ajo Pimiento verde Puré de jitomate Comino Orégano Sal y pimienta Notas del alumno 46 COCINA LATINOAMERICANA CAMARONES BORRACHITOS Clase 5: Cuba Ingredientes 500 g 1 1 1 c/s 1 2 cdas 2 cdas 60 ml c/s 150 ml c/s Procedimiento • • Blanquear camarones con laurel , vinagre y sal Dejar macerar los camarones junto con la cebolla, pimientos, el ron, el jugo del limón y la salsa tabasco Drenar y reservar el líquido de maceración Saltear los ingredientes sólidos, agregar el líquido de maceración Otorgar consistencia Verificar sazón Servir Camarones limpios Cebolla Pimiento rojo Pimiento verde Laurel Limón Vinagre Salsa tabasco Mantequilla o aceite Pimienta negra Ron Sal Notas del alumno • • • • • 47 COCINA LATINOAMERICANA BACALAO A LA CUBANA Clase 5: Cuba Ingredientes 500 g ! ! 2 1 cda ! cdita 2 cdas 50 ml c/s c/s Bacalao desalado Cebolla Pimiento verde Tomate rojo en cubos Ron Comino molido Perejil picado Aceite vegetal Sal Pimentón picante Procedimiento • • • • • • • • • Hervir el bacalao, desmenuzar y reservar Sazonar Sofreír los vegetales Agregar el comino y el perejil Incorporar el bacalao Flamear Otorgar consistencia a la preparación Verificar sazón Servir Notas del alumno 48 COCINA LATINOAMERICANA CUBANITO Clase 5: Cuba Ingredientes 500 ml 500 ml c/s c/s c/s Cerveza clara Jugo de tomate Jugo de limón Sal Hielo Procedimiento • • • • Escarchar un vaso frío Agregar hielos Verter líquidos Servir Notas del alumno 49 . azúcar y hierbabuena Machacar la hierbabuena como si se tratase en un mortero Agregar los hielos Verter agua mineralizada Servir Notas del alumno 50 .COCINA LATINOAMERICANA MOJITO Clase 5: Cuba Ingredientes 1 oz 1 oz 15 g c/s c/s c/s Ron Blanco Jugo de limón Azúcar refinada Hierbabuena Hielos Agua mineralizada Procedimiento • • • • • • En un vaso verter el ron Agregar jugo de limón. COCINA LATINOAMERICANA PICADILLO A LA HABANERA Clase 6: Cuba Ingredientes 125 g 125 g 1 2 ! 2 cdas c/s c/s ! cdita 1 cdita c/s 1 cda 50 ml 1 cda c/s c/s Procedimiento • • • • • • • • Sofreír cárnicos Agregar vegetales y frutas Incorporar el jitomate triturado y dejar reducir " parte Desglasar con el vino Otorgar consistencia de picadillo Sazonar Verificar sazón Servir caliente (se sirve con arroz blanco o con puré de papa. también se emplea como relleno de tostones y papas al horno) Carne molida de cerdo Carne molida de ternera Cebolla Ajo Pimiento verde Jitomate triturado Orégano Comino Alcaparras Uva pasa Azúcar Aceitunas verdes deshuesadas Vino blanco Aceite de oliva Sal Pimienta negra Notas del alumno 51 . COCINA LATINOAMERICANA VACA FRITA Clase 6: Cuba Ingredientes 250 g 2 cdas c/s c/s Mojo: 1 1 ! cda Procedimiento • Sofreír la carne desmenuzada en el aceite hasta que los bordes de la carne esté dorados Retirar con ayuda de un papel absorbente el exceso de grasa Reservar Para el mojo. incorporar aceite para sofreír la mezcla del mojo Agregar a carne Verificar sazón Servir Cuete de res cocido a presión y desmenuzado Aceite de oliva Sal Pimienta negra Limón (jugo) Ajo Aceite de oliva Notas del alumno • • • • • • • 52 . machacar los ingredientes en un mortero En la misma fuente donde se sofrío la carne. COCINA LATINOAMERICANA ROPA VIEJA Clase 6: Cuba Ingredientes 250 g ! 1 ! 1.5 cdas c/s c/s c/s 1 cda 1 cda c/s Procedimiento • • • • • • • Sofreír los vegetales cortados en cubos pequeños Agregar la salsa de tomate Agregar vino Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazón Servir (con arroz congrí y ensalada de aguacate) Cuete de res cocido a presión y desmenuzado Cebolla Ajo Pimiento Salsa catsup Orégan Comino Pimentón dulce Vino tinto Acite de oliva Sal y pimienta Notas del alumno Es también conocido como aporreado de ternera 53 . COCINA LATINOAMERICANA CHILINDRÓN Clase 6: Cuba Ingredientes 300 g ! 1 ! 4 cdas c/s c/s Pierna de cordero cortada en cubos Cebolla Ajo Chile serrano rojo Jitomate triturado Aceite vegetal Sal Procedimiento • • • • • • Hornear la carne de cordero a presión Sofreír los vegetales Agregar el jitomate Incorporar los chiles Sazonar Servir (con guacamole) Notas del alumno 54 . orégano. comino. aceite y jugos de cítricos hasta obtener una pasta espesa Masajear el lechón con la pasta Marinar en refrigeración por 12 horas Rostizar y bañar constantemente con aceite de oliva y el resto del mojo Servir caliente Cerdo lechal (de 2 a 3 kg) Ajo Naranja agria Limón Orégano Comino Aceite vegetal Sal Notas del alumno • • • • 55 .COCINA LATINOAMERICANA CERDO ASADO Clase 6: Cuba Ingredientes 1 6 6 3 2 cdas 1 40 ml c/s Procedimiento • • Sazonar el lechón En un mortero machacar el ajo. sal. COCINA LATINOAMERICANA CASCOS DE GUAYABA Clase 6: Cuba Ingredientes 500 g 1. reservando solo la cáscara Hervir la cáscara en el agua hasta que estén blandas añadir el azúcar y la canela Otorgar consistencia de almíbar Agregar los cascos de guayaba y dejar cocinar hasta que estén tiernos Retirar del fuego Servir Guayabas Agua Azúcar Canela en raja Notas del alumno 56 .5 lt 2 tazas 1 Procedimiento • • • • • • Pelar las guayabas. cortar por la mitad y retirar la pulpa. COCINA LATINOAMERICANA DAIQUIRI Clase 6: Cuba Ingredientes 200 ml 4 cdas 4 cdas c/s 4 gotas 4 cdas Procedimiento • • • Agregar todos los ingredientes en una licuadora Triturar hasta obtener un frapé Servir Ron blanco Azúcar refinada Jugo de limón Hielo Licor de marrasquino (opcional) Jugo de toronja o pomelo (opcional) Notas del alumno 57 . COCINA LATINOAMERICANA SAOCO Clase 6: Cuba Ingredientes 50 ml 100 ml 5 cubos Procedimiento • • • En un vaso alto agregar los hielos Incorporar ron y después el agua de coco Servir Ron blanco Agua de coco Hielo Notas del alumno 58 . Por zonas. Mendoza. y las zonas de plaza Cortázar. Este último es un plato del Piamonte italiano y consiste en la colocación en un recipiente de terracota una salsa a base de aceite. 59 . Tucumán. Recoleta y Las Cañitas ofrecen platos más elaborados. o uruguayos. la Costanera Norte y Puerto Madero son reconocidas por sus parrilladas. Buenos Aires Todas las colectividades latinoamericanas y europeas que residen en Buenos Aires están representadas con sus restaurantes: bolivianos. que se calienta sin llegar a hervir. En gran parte de las provincias de Santa Fe y Córdoba y el norte del distrito de Buenos Aires. armenios. Catamarca. las pizzas más tradicionales están en la calle Corrientes. hay comidas de diferentes regiones. San Juan o San Luís sus habitantes comen alimentos de origen andino como el maíz (choclo). son comunes las preparaciones de salames. En la ciudad de Buenos Aires.COCINA LATINOAMERICANA ARGENTINA La gastronomía argentina es el resultado de una síntesis de los platos que trajeron consigo los inmigrantes europeos y los alimentos de las culturas indígenas. Santiago del Estero. donde se radicaron muchos italianos. salamines y longanizas. españoles. En las provincias de Jujuy. Palermo. La gastronomía del norte y parte del oeste de Argentina recibe la influencia de los aborígenes americanos. peruanos. Las empanadas de esta región son famosas en todo el país. Destacan las de Salta. nueces y ajos triturados y anchoas saladas. italianos. los ajíes y los pimentones. Tucumán o Santiago del Estero. la papa. bondiolas. especialmente las de carne. Salta. refinados y exóticos. así como la bagna cauda. y con la cual se untan distintos tipos de vegetales crudos y cocidos. la Avenida de Mayo es el eje de la comida española. pulpo. y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per capita/año. ostras y langostinos. ciruelas y manzanas. el arroz. zapallos. los olivos y distintos tipos de frutas como duraznos. abadejo. En la zona comprendida por Corrientes. En los valles de Río Negro y Neuquén (e incluso en el noroeste de Chubut) se producen vinos blancos finos del tipo Riesling. En la región de los Andes se producen cervezas artesanales. son muy sabrosos el pacú. la comida más habitual tiene entre sus componentes la mandioca. La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor consumo El consumo anual per cápita al año 2006 ha superado los 100 kg. Chaco. centolla. Misiones y Formosa. Locro En las zonas más húmedas se cultivan porotos (alubias). 60 . tomates. que contiene la infusión. truchas.COCINA LATINOAMERICANA También se preparan otros platos típicos. peras. siendo éstos los viñedos más australes del planeta. surubí. Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de "boca" ancha. como la humita o el tamal. Son reconocidos los guisos de calamar. Suelen comerse asados. también denominado mate o porongo. patí y el pejerrey. ajíes o palta y las especies introducidas que abundan son las vides. los pescados de río y el mate. el café o el chocolate. En cuanto a los pescados. Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente. Productos y preparaciones representativas: Té Mate: También se lo ha llamado "té del Paraguay" u “oro verde” Como sucede con el té. congrio. Santa Fe y Santiago del Estero. el dorado. que en esta zona también se bebe frío. salmones. damascos. boga. ya sean de tipo irlandés como de tipo centroeuropeo. aunque a veces son condimentados con jugo de limón y otros adimentos. así como parte de Entre Ríos. Las costas oceánicas y los lagos de esta región proveen pescados para "patés" y cazuelas. a base de maíz y un sabroso guiso preparado principalmente con granos de maíz o porotos (alubias): el locro. el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína que contiene. desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata. estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”. antes de cortarse en bifes. vinagre y sal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En lugares especializados y sobre todo en el interior. porcelana. que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada El vacío es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res. está extendido por todo el país y es una comida típica argentina. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. pimiento morrón. de ahí que se lo denomine “chorizo”. El chorizo consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. zanahoria. cebolla o cebolla de verdeo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo. por nombrar algunos elementos. cebolla. Esta comida regional se acompaña de ensaladas de lechuga. perejil. El Bife de Chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. madera o pezuña de toro labrada. entre las costillas y la cadera. una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente. El condimento típico del asado es el chimichurri. Asados: Es la cocción de distintas partes de la res a las brasas. orégano y tomillo). Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido. tomate. vidrio. pimiento rojo. tiene una forma entre triangular y cilíndrica. es el costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. La salsa Criolla es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel. El asado de tira o tira de asado. de alto o más. aceite.COCINA LATINOAMERICANA Aunque se obtienen normalmente del porongo. 61 . Al ser separado del hueso. cuerno vacuno. que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo. mezclados con vinagre. es común clavar terneros. en forma horizontal. corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas. sal y aceite. huevo duro y papa. dejar reposar en refrigeración por 20 min. Extender la masa dejando un espesor de casi 1 cm Cortar en círculos Rellenar con el queso y la espinaca Freír a 180ºc Retirar el exceso de grasa con ayuda de papel absorbente Servir calientes Harina de trigo Sal Mantequilla Huevo Leche Espinaca limpia y desinfectada Queso ricotta Notas del alumno 62 .COCINA LATINOAMERICANA EMPANADAS DE QUESO RICOTTA CON ESPINACAS Clase 7: Argentina Ingredientes 500 g 1 cdita 100 g 3 " taza c/s 200 g Procedimiento • • • • • • • • En un bowl incorporar los ingredientes para la masa de las empanadas Una vez obtenida la masa. COCINA LATINOAMERICANA FIDEOS CON TUCO Clase 7: Argentina Ingredientes 2 ! 300 g 250 ml 60 ml c/s c/s c/s c/s 50 g 100 g Procedimiento • • • • • • • • • Sofreír los cárnicos Agregar vegetales Incorporar el vino y reducir " parte Agregar el jitomate Sazonar Otorgar consistencia Verificar sazón Reservar caliente Montar el plato caliente Ajo Cebolla Carne molida de res Jitomate pelado triturado enlatado Vino tinto Laurel y tomillo Pimentón dulce Pimienta negra Sal Queso parmesano Spaghetti (previamente cocido) Notas del alumno 63 . COCINA LATINOAMERICANA LOCRO DE MAÍZ Clase 7: Argentina Ingredientes 100 g 100 g 50 g 50 g 50 g 150 ml 1 ! 50 ml c/s c/s c/s c/s Procedimiento • • • • • • • Sofreír cárnicos Agregar vegetales Incorporar 500 ml de agua Dejar cocinar por 15 min Otorgar consistencia (potaje) Verificar sazón Servir Maíz blanco precocido Lomo de res en cubos Tocino picado Pimientos picados en paisana Cebolla en cubos Jitomate triturado Ajo Chorizo Menteca de cerdo Orégano Laurel Pimentón Sal y pimienta Notas del alumno 64 . ) Aceite vegetal Sal Notas del alumno 65 .COCINA LATINOAMERICANA ASADO Clase 7: Argentina Ingredientes 200 g 200 g 200 ml 50 ml 400 g c/s c/s Procedimiento • • • • • • Dejar en marinación las mollejas limpias de res en la leche por 12 horas Prender la parrilla Asar el chorizo Asar las mollejas y sazonar con el jugo de limón Asar los cortes conforme término deseado Servir Chorizo argentino Mollejas de res Leche Jugo de limón Cortes de carne (bife de chorizo. etc. churasco. vacío. asado de tira. COCINA LATINOAMERICANA CHIMICHURRI Clase 7: Argentina Ingredientes 4 cdas 4 cdas 50 ml 50 ml 2 5 ml c/s c/s Procedimiento • • • Mezclar todo en una salsera Verificar sazón Reservar Perejil fresco picado finamente Orégano fresco picado finamente Aceite de oliva Aceite vegetal Ajo picado finamente Vinagre blanco Sal Pimienta negra molida Notas del alumno 66 . Uno de los mejores del mundo. por lo que cada zona posee sus propios platos típicos. Se le denomina "cafezinho" que es un café cargado con azúcar 67 .000 km2).COCINA LATINOAMERICANA BRASIL Debido a las culturas portuguesas y africanas. es considerado el plato icono del país. Aceite de dende o de palma La bebida posiblemente nacional es la cachaça. se suele tomar al terminar una comida. la cocina brasileña es considerada una de las más ricas y variadas del mundo. Feijoada Esclavos llevados a Brasil (desde fines del siglo XVI) añadieron a la gastronomía brasileña elementos como el aceite de palma o el cuscús. que es un aguardiente de azúcar. Siendo una cocina regionalizada a lo largo de su basto territorio (poco más de 8’500. Muchas de las técnicas de preparación de los ingredientes más usados son de origen indígena. sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. Los batidos de jugos de frutas exóticas mezclados con cahaça son muy populares. indígenas y africanos. Fruto de una mezcla de diversos ingredientes europeos. El café. La feijoada. COCINA LATINOAMERICANA ACARAJÉ Clase 8: Brasil Ingredientes 500 g c/s ! 400 ml Relleno: 1 cda " 200 g 1 c/s Frijol cocido Sal Cebolla picada finamente Aceite de palma Aceite de palma Cebolla Camarón seco (hidratado previamente) Chile rojo Sal Procedimiento • • • • • • • • • Hervir los frijoles hasta cocinarlos en su totalidad Drenarlos Hacerlos pasta (seca) Dar forma de bollos pequeños Freír en aceite de palma a 180ºc Reservarlos calientes Para el relleno. el camarón y el chile rojo. sofreír la cebolla. sazonar y triturar Abrir los bollos de frijol por la mitad y rellenar con la pasta de camarón Servir caliente Notas del alumno 68 . COCINA LATINOAMERICANA BACALAO CON COCO Y MAMÓN VERDE Clase 8: Brasil Ingredientes 500 g 500 g 1 pza 2 dtes 2 hojas 1 tza 2 pzas 1 pza 2 cdas 250 ml 200 ml Bacalao desalado y deshebrado Mamón verde Cebolla picada Ajo Laurel Cilantro picado Jitomate picado Pimiento picado Aceite de palma Leche de coco Crema Procedimiento • • • • • • • • • • • Sofreír la cebolla y el ajo Agregar el pimiento y el jitomate Incorporar el bacalao junto con el mamón rallado Hidratar con la leche de coco Agregar el laurel Cocinar por 20 minutos a fuego bajo Verificar sazón Otorgar consistencia con la crema Agregar cilantro Sazonar Servir caliente Notas del alumno 69 . COCINA LATINOAMERICANA PESCADO EN HOJA DE PLÁTANO Clase 8: Brasil Ingredientes 1 c/s ! pza 2 cdas Farofa: 100 g " pza ! pza 1 ! taza c/s 100 g 100 ml 1 c/s Procedimiento • • • • • • • • • • Dejar el pescado en marinación con el ajo y el jugo de limón. fundir la mantequilla. sazonar Para la farofa. sofreír la cebolla Agregar la zanahoria y el jitomate Hidratar con el caldo de pescado Agregar el harina Agregar el cilantro Sazonar con sal y reservar Hacer una especie de tamal o papillote con la hoja de plátano y el pescado Cocinar al vapor u hornear a 180ºc Servir caliente el pescado junto con la farofa Besugo en filetes Sal y pimienta Ajo picado finamente Jugo de limón Mantequilla Cebolla picada finamente Zanahoria rallada Jitomate picado Cilantro picado Sal Harina de mandioca (ligeramente tostada) Caldo de pescado Hoja de plátano Aceite vegetal Notas del alumno 70 . COCINA LATINOAMERICANA MOQUECA DE PESCADO Clase 8: Brasil Ingredientes 1 pza 1 cdita " pza 1 2 cdas 1 cda ! " 4 cdas 150 ml Procedimiento • • • • • • • • En el aceite de palma, sellar los trozos de pescados, retirar y reservar En el mismo aceite sofreír la cebolla y el ajo, agregar el jitomate Hidratar con la leche de coco Incorporar el pescado y las hierbas picadas Cocinar por 5 minutos a fuego bajo Verter el jugo de limón Sazonar Servir caliente Pescado blanco en trozo Jugo de limón Cebolla picada Ajo Cilantro picado Albahaca Jitomate Chile rojo Aceite de palma Leche de coco Notas del alumno 71 COCINA LATINOAMERICANA FEIJOADA Clase 8: Brasil Ingredientes 500 g 1 1 350 g 3 pzas 200 g 200 g 200 g 3 pzas 2 hojas 3 pzas Salsa: 2 tazas 1 pza " pza 1 cda c/s c/s Col: 2 cdas 1 2 tazas c/s Arroz: " 1 pza 1 tza 2 tzas c/s Frijol negro Manita de cerdo (cocida previamente) Oreja de cerdo (cocida previamente) Carne seca Chorizo Longaniza Costilla de cerdo Lomo de cerdo Ajo entero Laurel Naranja (jugo) Caldo de cocción de frijoles Chile rojo picado Cebolla picada Albahaca picada Jugo de limón Sal Aceite vegetal Ajo picado Col rallada Sal Cebolla Ajo Arroz de grano largo Agua Sal Hacer un arroz blanco Servir todas preparaciones Hacer un arrozlas blanco en un solo tiempo Servir todas las preparaciones en un solo tiempo Procedimiento • Hervir los frijoles hasta que estén cocidos, necesaria de líquido de • reservar Hervir loscantidad frijoles hasta que estén cocidos, cocción hacernecesaria la salsa de líquido de reservarpara cantidad • A los frijoles, agregar loas cárnicos y cocción para hacer la salsa embutidos junto con el ajo, laurel y el jugo • A los frijoles, agregar loas cárnicos y de naranja embutidos junto con el ajo, laurel y el jugo • Hervir hasta que todos los ingredientes de naranja • estén Hervir cocidos hasta que todos los ingredientes • Sazonar y reservar caliente estén cocidos • Para la salsa caliente mezclar todos los Sazonar y reservar ingredientes y sazonar • Para la salsa mezclar todos los • Saltear la coly sazonar ingredientes • Saltear la col • • • 72 COCINA LATINOAMERICANA CAIPIRINHA Clase 8: Brasil Ingredientes ! pza 1 cda c/s 1.5 oz Procedimiento • • • • • En un vaso old fashion agregar los limones y el azúcar Machacar hasta obtener perfume del limón Agregar hielos hasta cubrir el vaso en su totalidad Verter la cahasa Revolver y Servir frío Limón en rodajas Azúcar refinada Hielos Cahasa Notas del alumno 73 el maíz y pollo campesino de la región. La arepa es una torta de masa o harina de maíz de forma circular y semi-aplanada que generalmente se cocina asada o frita. 74 .COCINA LATINOAMERICANA COLOMBIA La cocina nacional colombiana es diversa como su clima. la bandeja paisa propia del departamento de Antioquia y regiones aledañas. Bandeja Paisa Así por ejemplo. es una sopa a base de varias clases de papa. con los ingredientes y las medidas precisas y el entorno adecuado: la decoración. comúnmente como parte del desayuno. sola o rellena. tiene como base principal el fríjol cultivado allí mismo. sus paisajes y sus manifestaciones culturales. Es un alimento que sirve para comerse como plato principal o como acompañante. donde las características climáticas hacen que el país sea el mayor productor del grano del área andina y el que registra más consumo en la dieta diaria. suelen disfrutarse especialmente en los lugares de donde son originarias. Ajiaco Por su parte. Muchas de las comidas más famosas como la bandeja paisa o el ajiaco santafereño. los utensilios y la apariencia final del plato. del almuerzo o la cena. el ajiaco santafereño preparado en el interior de Colombia. tubulosas y blancas. Café. cultivadas por el hombre. Los cafetos son arbustos reconocibles por sus hojas simples. perteneciente a la familia de las rubiáceas que abarca 500 géneros y 8. En África.000 especies se conoce como cafeto o planta productora de café. constituido por árboles. que comprende unas 10 especies civilizadas.El café es la tercera bebida más consumida del mundo después del agua y el té. en las grandes capitales. el café se posiciona no solamente como un producto indispensable en la buena mesa para terminar una cena con una deliciosa taza del café sino también como el principal ingrediente de diversas y deliciosas recetas 75 . Uno de esos géneros es el Coffea. El arbusto de la región tropical. es decir. arbustos y bejucos.COCINA LATINOAMERICANA Arepas Sin embargo. posicionándose en todos los rincones y. Desde su descubrimiento. en las que gracias a la generosa carta de menús también se recorre la nación. sobre todo. el café se ha convertido en uno de los sabores claves de la Humanidad. y 50 especies silvestres. Así se transportaron los secretos de la buena mesa por la labor de cocineros que pusieron las recetas de las regiones sobre los manteles de restaurantes típicos de zonas campestres o de grandes centros urbanos. por ejemplo. En muchos países. las artes gastronómicas con el tiempo han viajado. haciendo de esta manera que nadie se prive de las delicias ancestrales. El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada. opuestas y con estípulas frecuentemente bien desarrolladas. el café es empleado en ritos de fertilidad. Sus flores son pequeñas. Papa criolla Papa alfa Papa cambray Mazorca tierna de choclo Pollo sin hueso y sin piel Agua Cilantro Aguacate Crema Alcaparras Ají picado Notas del alumno • 76 . drenar y reservar el líquido Hervir en él el pollo. crema.COCINA LATINOAMERICANA AJIACO BOGOTANO Clase: Colombia Ingredientes 100 g 100 g 100 g 1 200 g 700 ml 1 rama c/s c/s c/s c/s Procedimiento • • • Cocinar las papas. alcaparras y ají como guarnición. agregar las papas y el choclo. sazonar y cocinar hasta que todo el sabor se haya incorporado en la sopa Servir caliente con el aguacate. reservando el líquido En él. hervir el choclo. COCINA LATINOAMERICANA CARIMAÑOLA Clase: Colombia Ingredientes 500 g c/s c/s Relleno: 2 cdas 50 g 100 g 200 g 1 cda c/s Yuca Aceite Sal Aceite Cebolla y ajo picados Pimiento picado Carne de res molida Pasta de jitomate Comino y sal Procedimiento • Hervir la yuca. agregar relleno y sellar perfectamente (parecido a una empanada) Freír a 180ºc Servir Notas del alumno • • • • 77 . agregar harina de mandioca Sofreír el relleno y sazonar Aplanar los bollos de yuca. drenarla y hacer una pasta. en dado caso de que esté muy pastosa y no se pueda formar bollos. sazonar Hacer un huevo estrellado Servir todo junto en un plato Arroz Cebolla y ajo picados Frijoles Plátanos verdes pelados y cortados en cubos Zanahoria rallada Cebolla picada Tocino Aceite Puré de tomate Sal y comino Huevo Aceite vegetal Jitomate maduro Cebolla Culantro picado Ajo Aceite Carne de res molida Sal y comino Notas del alumno • • • • • • 78 . cocinar hasta reducir un poco el líquido de la salsa. el cilantro picado y la cebolla En un poco de aceite sofreír la carne y agregar la salsa licuada. plátano. moler los jitomates.COCINA LATINOAMERICANA BANDEJA PAISA Clase: Colombia Ingredientes Arroz: Frijoles: 500 g 1 1 ! 50 g c/s 30 ml Huevo: 1 c/s Carne: 2 ! c/s c/s c/s 300 g c/s Procedimiento • • Hervir los frijoles a presión Una vez cocidos agregar la cebolla picada. zanahoria. el ajo. tocino y puré de jitomate Cocinar hasta que se hasta incorporado todo el sabor en los frijoles Hacer un arroz blanco y reservar caliente Para la carne. • • • • 79 . abrir y rellenar con chicharrón prensado y hornear Notas del alumno Se sirven al momento. engrasar un poco la superficie y cocinar por ambos lados Una vez cocida de la superficie. huevo. vegetales.COCINA LATINOAMERICANA AREPAS Clase: Colombia Ingredientes 500 g 1 cdita c/s 1 cda Harina de maíz Sal Agua Aceite vegetal (opcional) Procedimiento • Mezclar todos los ingredientes en un bowl hasta obtener una masa suave que no se peque a las manos (parecidos a masa para tortillas) Formar bolas medianas y aplanarlas creando una tortita gruesa En una sartén caliente. hornear a 200 ºc hasta que se tornen doradas Para hacer arepas de chicharrón. rellenas de guisos a base de carnes. etc. una vez cocidas en sartén. revolviendo constantemente evitando que se pegue en el fondo • Agregar el arroz y la soda de cola • Cocinar tapado a fuego medio hasta que el líquido se haya absorbido en su mayoría y el arroz esté cocido • Apagar la flama y terminar con mantequilla • Verificar sazón • Servir caliente Para el plátano: Freír a 180ºc Ensalada: Cortar vegetales y aliñar con aceite y vinagre Notas del alumno Pargo Harina de trigo Aceite vegetal Arroz de grano largo previamente lavado Leche de coco Refresco de cola (opcional) Azúcar Sal Mantequilla Uva pasa 80 .5 cdas c/s 2 cdas 2 cdas Tostones: Plátano en rodajas Aceite vegetal Papel absorbente Ensalada: Lechuga.COCINA LATINOAMERICANA PARGO FRITO Clase: Colombia Ingredientes 1 c/s 300 ml Arroz c/ coco: 1 taza ! taza 1.5 taza 1. jitomate y cebolla aliñada Procedimiento Para el arroz: • Hervir la leche de coco en el recipiente donde se va a hacer el arroz. COCINA LATINOAMERICANA AGUA DE PANELA Clase: Colombia Ingredientes 200 g 3 1 lt c/s Procedimiento • • • • Hervir el agua con la panela hasta que se disuelva Dejarla enfríar Agregar el jugo de limón y hielos Servir Panela Limón Agua Hielos Notas del alumno 81 . todo pasado por aceite y salsa de soya) y el lomo saltado (sofrito de carne.COCINA LATINOAMERICANA PERÚ La cocina peruana es una mezcla de cocinas. sofrito en aceite caliente). el pescado a la chorrillana (encebollado con gajos de ají y tomate fritos). frutos de mar o palta y tomate). la carapulcra (papa seca sazonada y cocinada con cerdo) y el célebre sancochado (cocido de carnes de res. el cau-cau (guiso de mondongo y papas con sofrito de palillo. francesas. rellena de carne o mariscos. el pollo a la brasa (pollo dorado al carbón. Ceviche peruano De otro lado. rocoto y perejil finamente picados) y la jalea mixta (chicharrón de mariscos. repollo. el escabeche (encurtido de pescado o pollo sofrito en aceite y especies). el arroz con mariscos. tacu tacu La cocina criolla recomienda la causa limeña (capas de puré de papa más limón y ají amarillo. 82 . la parihuela (mezcla de mariscos en caldo de pescado). entre otras delicias. acompañado de diversas cremas). ají amarillo y hierbas) y el tacu-tacu (amalgama de arroz y frijoles cocidos. leche y especias). rellenas de ave. cebolla. verduras y legumbres. choritos a la chalaca (mejillones sancochados acompañados de limón. con papa y maíz. el tamal (masa cocida de maíz seco con ají y relleno de gallina o cerdo envuelta en hojas de plátano). africanas. el arroz chaufa (arroz cocido con trozos de pollo y cerdo más cebollita china. pulpo y pescado). el pescado y frutos de mar son la base de platos como el tiradito. el ají de gallina (pechugas de pollo desmenuzadas en un guiso de ají. Por un lado. la papa rellena (masa de papa rellena con carne picada y condimentos). chinas. ave y cerdo. Entre las adaptaciones de la cocina china. la cocina afroperuana ofrece los famosos anticuchos (brochetas de corazón de res a la plancha). italianas e incas. servido con cremas de ají y papas fritas). tomate. cebolla y tomate con ají y salsa de soya) son los favoritos de los hogares limeños. conchitas a la parmesana (conchas de abanico horneadas con queso parmesano). ají. al sur de Lima. Hoy. Ica. Suspiro a la limeña Para beber se prefiere la chicha morada (refresco de maíz morado). se celebra el “día del pisco sour”. la cerveza y la peruana Inca Kola (agua gaseosa). desde el puerto de Pisco. el turrón de doña Pepa (masa horneada. leche. huevo y anís con capas de miel de frutas y azúcar) y los picarones (buñuelos fritos circulares de harina de camote bañados en miel de chancaca). en los cálidos valles costeños y el árido desierto. aroma y cuerpo. San Antonio. San Vicente de Cañete. En Ica. Las primeras cepas de vid fueron traídas de las Islas Canarias a los valles de Ica en 1551. oporto o pisco y azúcar hervidos). Palpa y Nasca. a las demás colonias hispanas. Los piscos de uva contienen un promedio de entre 38° a 46° de alcohol. fruta picada y especias). 83 . además. hacia e l sur. manteca. El Pisco es la bebida nacional del Perú y se produce en las antiguas bodegas de Mala. se produce el más excelente pisco con gran sabor. de harina. Pisco. en forma de palitos. desde Lima hasta Tacna. el arroz con leche (arroz. Allí se empezó a fabricar un aguardiente que también se exportaba. Pacarán y Lunahuaná. Pisco En febrero. Santa Cruz de Flores.COCINA LATINOAMERICANA La interminable lista de postres la encabezan el suspiro a la limeña (suave merengue de claras en almíbar con dulce de leche) La mazamorra morada (dulce espeso de maíz morado con harina de camote. hay más de 80 bodegas en Chincha. es originario de México y Perú.COCINA LATINOAMERICANA Pisco Sour El célebre pisco sour. El Camote. 84 . la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. y fue difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses. resulta de batir en una coctelera: pisco. uno de los cócteles latinoamericanos por excelencia. La papa.000 especies). La Quinoa también es bastante cultivada en tierras peruanas. limón. El Ají. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. A la fecha algunas de sus variedades como el ají amarillo y el rocoto se cultivan casi únicamente en el Perú. que se produce en el Perú. clara de huevo y hielo. al servir se agregan 2 o 3 gotas de amargo de angostura o bitter. equivale al 65 por ciento del total mundial. jarabe de azúcar. debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. Perú se considera el país con más especies de Pescados (alrededor de 2. COCINA LATINOAMERICANA ANTICUCHOS Clase: Perú Ingredientes 200 g 50 ml 1 c/s 30 ml c/s c/s c/s c/s c/s Corazón de res Aceite vegetal Ajo picado Comino Jugo de limón Chile manzano Pimienta negra Sal Orégano Palillos para brochetas Procedimiento • Cortar el corazón en cubos y macerar junto con los demás ingredientes en refrigeración Hacer las brochetas Asar hasta que la carne esté cocida Verificar sazón Servir Notas del alumno • • • • 85 . limón y sal.COCINA LATINOAMERICANA CAUSA ENCEBICHADA Clase: Perú Ingredientes 4 4 cdas 1 6 cdas c/s 8 2 1 cda c/s c/s 1 cda 1 c/s c/s c/s c/s c/s Procedimiento • • • • • • Para la base: Mezclar la papa prensada aún caliente con el ají. sal y rocoto. Reservar Limpiar los camarones. sazonarlos con limón. refrigerar Montar y servir Papa alfa cocida pelada y prensada Pasta de ají amarillo Limón Aceite de oliva Sal Camarones Limón Rocoto picado Aceite de oliva Sal Pasta de ají amarillo Rocoto Queso de cabra Leche Aceite de oliva Sal Aguacate Notas del alumno 86 . Reservar Salsa de ají al mortero: Colocar todos los ingredientes en un mortero y mezclar bien. COCINA LATINOAMERICANA TIRADITO DE RODABALLO Clase: Perú Ingredientes 12 3 80 ml 2 cdas c/s c/s 1 Lenguas de erizo frescas Chipirones Silao Mirin Rocoto Hojas de cilantro Alga Nori Sal Notas del alumno Procedimiento • • Cortar los chipirones limpios en juliana En un bowl mezclar los ingredientes líquidos y dejar macerar el chipirón en refrigeración Cortar el alga nori en juliana Cortar los chipirones limpios en juliana Montar y sevir • • • 87 . COCINA LATINOAMERICANA CEBICHE DE BESUGO Clase: Perú Ingredientes 300 g 6 ! ! " c/s c/s c/s c/s c/s c/s c/s Procedimiento • • • • Hacer leche de tigre y reservar Cortar el pescado Macerar en la leche de tigre Montar y servir Besugo Limón Chile habanero Cebolla en juliana Pepino en juliana Hielo Ajinomoto Caldo de pescado Jengibre Sal Limón Carne de pescado Notas del alumno 88 . entibiar y verter en una dulcera o en copas individuales Hacer un almíbar a punto de hebra con una taza de azúcar y el oporto. agregar las yemas coladas y la vainilla. Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar de en forma de hilo. Batir hasta que éste enfrié. Servir Yemas de huevo Claras de huevo Leche condensada Leche evaporada Canela Azúcar Esencia de vainilla Oporto Canela en polvo Notas del alumno • • • • • • 89 . Fuera del fuego. Poner el merengue en una manga pastelera y clocarlo sobre el manjar Espolvoree con canela molida.COCINA LATINOAMERICANA SUSPIRO LIMEÑO Clase: Perú Ingredientes 5 3 300 ml 300 ml c/s 250 g ! cdita 2 oz. c/s Procedimiento • • Poner las leches en una olla con la canela y llevar a cocinar hasta que forme un manjar blanco espeso (que se vea el fondo de la olla). COCINA LATINOAMERICANA TALLARÍN SALTADO CRIOLLO Clase: Perú Ingredientes 50 ml 250 g 1 " 2 ! 100 g 15 ml 30 ml c/s c/s c/s Procedimiento • • • Saltear conforma técnica denominada Wok Hei Verificar sazón Servir Aceite vegetal Carne de res Ajo Cebolla Jitomate Pimiento rojo Tallarín precocido Vinagre Silao Sal. pimienta y glutamato Cilantro Rocoto Notas del alumno 90 . ! oz.COCINA LATINOAMERICANA PISCO SOUR Clase: Perú Ingredientes c/s 2 oz. 1 oz. 1 oz. Procedimiento • • Verter en un shaker y agitar Servir en copa fría Hielo Pisco puro Limón Jarabe natural Clara de huevo Notas del alumno 91 . htm http://es. Santiago de Chile. 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