Manual de Catacion

CÓDIGO DE ÉTICA PARA EL JURADO DE CATACIÓNLa catación será de 8:00 am a 1:00 pm, de 5 sesiones diarias de 4 tazas cada una, 3 días a la semana. Se debe respetar el horario establecido NO distracciones. Se deben evitar las conversaciones personales, durante el proceso de catación, tanto por celulares como presénciales. Los celulares deberán permanecer apagados durante el proceso de catación. Solo durante el receso entre sesiones (15 minutos) se podrá interactuar con los compañeros y hablar por teléfono. NO se permitirá la entrada de personas al Laboratorio ajenas al trabajo durante el proceso de catación. Cada catador debe permanecer en su cubículo durante la evaluación de los cafés, sin hacer sonidos o gestos que puedan distraer a los demás. Recuerde no comentar sobre los productos catados para no influenciar la opinión de sus compañeros. En cada sesión se dará a cada catador una hoja de evaluación. En esta se debe llenar dentro de cada cuadro requerido por cada atributo. Todos los atributos por cada taza deben ser evaluados por cada catador (no dejar atributos vacíos). Los datos se deben llenar con un lápiz HB. No se deben hacer borrones ni marcar fuera de cada cuadro por atributo. Se debe ser objetivos al momento de calificar cada taza de café. NO fijarse de los compañeros ni dejarse influenciar por comentarios de estos. No utilizar perfumes o desodorantes con olores muy fuertes ya que esto podría inhibir algunas percepciones sobre la evaluación de los cafés. No ingerir alimentos con sabores fuertes (muy picantes, ácidos, astringentes, etc.) al menos dos horas antes de la catación. Se debe avisar con al menos dos semanas de anticipación si no se puede participar en el jurado de catación planeado para una fecha acordada. EL OLFATO Y EL GUSTO 1- ASPECTOS GENERALES Es un principio básico que todo es susceptible de desprender olores. Los factores que hacen que esto sea posible son: a) las características físicas y químicas de los materiales, b) las condiciones ambientales. Sin embargo, que sea o no detectable, dependerá de las capacidades de los órganos sensoriales, que tenemos casi todos los seres vivos, destinados a percibirlos. El mundo de los olores es muy parecido al mundo del sonido y de los colores. Igual que hay sonidos que no podemos oír como son los ultrasonidos y los infrasonidos, y colores que no pueden ser vistos como es el caso de los infrarrojos y los ultravioletas en el mundo del olfato ocurre lo mismo; existen infraolores y ultraolores, para los cuales cada especie está o no preparada para detectar. La nariz es la parte de la anatomía en muchos animales, incluida la especie humana, donde se llevan a cabo varias funciones: respirar, adecuar el aire que se respira,(secarlo si es demasiado húmedo, humedecerlo si está demasiado seco, filtrar las partículas en suspensión que transporta el aire, sean derivados de productos químicos, bacterias, virus, pólenes, humos polvo, vapores, gases, etc.) En el caso del ser humano, el sentido del olfato comprende la detección de la parte olorosa (sensación de olor) del olor y el tacto de las sustancias volátiles (sensación de que algo entra en la nariz). Dentro de la nariz también tenemos sensores para la captación de hormonas sexuales y otro tipo de hormonas. El gusto, al contrario del olfato, puede ser sistematizado con más facilidad ya que solamente hay cinco sensaciones: dulce, salado, ácido, amargo y umami (ácido / dulce), aunque en la actualidad se está hablando de la existencia v de multiplicidad de gustos. El gusto, al igual que el olfato, dispone de las sensaciones del tacto( frío / caliente, liso/rugoso, dolor / no dolor, etc.). Los trastornos del olfato son descritos como trastornos del gusto, ello es debido a un error de lenguaje. Debemos hablar del gusto solo cuando queramos hacer referencia a las sensaciones de la lengua y la boca, y debemos hablar de olfato cuando nos referimos a los olores. La combinación de olor y gusto da a lugar al sabor; el sabor no es nada más que la percepción de las cualidades físicas y químicas de lo que nos introducimos en la boca, mascamos y deglutimos, junto con los olores que se desprenden durante este proceso. De ahí el confundirse al describir las alteraciones del olfato, como alteraciones del gusto; así cuando perdemos el olfato, el café sabe caliente y amargo (si no tiene azúcar, ¡ Claro ¡), un helado será frío y dulce , y así con todo. Cuando se pierde el gusto no se pueden distinguir las sensaciones dulces, saladas, ácidas, ni amargas. Podemos hablar de aroma cuando queramos indicar el olor de algo que puede ser ingerido; y podemos hablar de perfume cuando queramos hacer referencia a los olores ambientales sean o no aplicados al cuerpo. Las implicaciones del sentido químico del olfato afectan a todos los ámbitos de la vida humana: la respiración, la alimentación y la relación. Es un sentido vital en el terreno de la protección del cuerpo contra substancias tóxicas en forma de gases, polvo, vapores, humos y todo tipo de partículas en suspensión. El olfato, junto con el sentido del gusto vigilan la nutrición del cuerpo influyendo en el régimen dietético para corregir la malnutrición. Participa en la interpretación de nuestro entorno, detectando la multitud de estímulos olorosos a los cuales constantemente les damos respuesta, nos referimos a olores producidos, por ejemplo, en la vivienda como el gas, las cosas que se queman, la humedad, etc; los olores en el mundo laboral como los productos tóxicos; los olores que no siendo peligrosos indican situaciones de riesgo o de alteración en un punto de una cadena de producción, como pueden ser las industrias de alimentación, los aditivos, la perfumería, la salud, etc; los olores de la ciudad, el campo, el mar, etc., son todos ellos indicadores de situaciones de salubridad, seguridad y condiciones generales del estado del medio en el cual vivimos. 2- EL OLFATO Los receptores olfatorios primarios se localizan en una área de 1 a 2 cm2 y constituyen el epitelio olfativo, situado en el techo y paredes laterales superiores de la cavidad nasal. En ella encontramos las neuronas olfatorias con sus cilios, las células básales, las de sostén y las microvilli. Las neuronas olfatorias se regeneran a partir de las células básales en ciclos de treinta a sesenta días. El nervio encargado de percibir los olores es el I par craneal o Nervio olfatório. Los receptores del tacto nasal, se hallan bien distribuidas por toda la cavidad nasal, incluida la zona detectora de los olores, El nervio que se encarga de transportar esta información, es el Nervio Trigémino. La percepción de las hormonas sexuales está vinculada a una pequeña zona nasal conectada al Nervio de Jacobson, zona que hasta hace poco se creía atrofiada en el hombre. éter (líquidos para limpieza en seco. donde son procesadas convenientemente. Ciertas investigaciones indican la existencia de siete olores primarios: alcanfor. Estudios recientes indican que la forma de las moléculas que originan los olores determina la naturaleza del olor de esas moléculas o sustancias. se han realizado clasificaciones fijándose en los elementos químicos asociados a los olores de las sustancias. cada uno de ellos es detectado . epiglotis. Estos olores primarios corresponden a siete tipos de receptores existentes en las células de la mucosa olfatoria. o con compuestos químicos que están dentro de esas células.EL GUSTO La mayor parte de receptores gustatorios se localizan en forma de botones gustatorios en el dorso de la lengua. IX y X par craneales (nervios especializados). menta.Las partículas olorosas. Las investigaciones sobre el olfato señalan que las sustancias con olores similares tienen moléculas del mismo tipo. los botones gustatorios extra linguales están agrupados en el epitelio. almizcle. acre (avinagrado) y podrido. flores. úvula. ácido y amargo. el sentido del gusto sólo percibe cuatro sabores básicos: dulce. Se piensa que estas moléculas se combinan con células específicas de la nariz. olor y gusto. entre ellos textura. laringe y esófago. por ejemplo). VII. temperatura. enviando la información al cerebro. Los botones gustatorios de la lengua se configuran en forma de papilas especializadas. Los estímulos generados son conducidos por el V. En menos cantidad los podemos localizar en el paladar blando. Sin embargo. faringe. El sentido del gusto actúa por contacto de sustancias solubles con la lengua. salado. Las sensaciones olfatorias son difíciles de describir y de clasificar. las hormonas y otras sustancias entran en la nariz por vía anterior o por vía posterior [coanas atraviesan el moco que cubre la zona encargada de detectar la sustancia olorosa. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinación de varios estímulos. Considerado de forma aislada. La captación de los olores es el primer paso de un proceso que continúa con la transmisión del impulso a través del nervio olfativo y acaba con la percepción del olor por el cerebro. 3. donde entran en contacto con células sensoriales. Así como en muchos otros animales. las sensibles al ácido ocupan los lados y las sensibles al amargo están en la parte posterior. Estas estructuras microscópicas se ubican dentro de las papilas gustativas . y se encuentra en alimentos ricos en proteínas y en algunos condimentos asiáticos como la salsa de soja. salado. Cuando un receptor es estimulado por una de las sustancias disueltas. las papilas sensibles a los sabores dulce y salado se concentran en la punta de la lengua. ácido o amargo. envía impulsos nerviosos al cerebro. y corresponde al sabor del glutamato de sodio. unas protuberancias minúsculas de color rosado que pueden observarse a simple vista si miramos la lengua de cerca. salado. Este sabor es algo parecido al de la carne. o umami son los botones gustativos . Las casi 10. Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie de la lengua. La frecuencia con que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor.000 papilas gustativas que tiene el ser humano están distribuidas de forma desigual en la cara superior de la lengua. Por lo general. que no resulta de la combinación de ninguno de los anteriores. amargo. donde forman manchas sensibles a clases determinadas de compuestos químicos que inducen las sensaciones del gusto. El umami es un gusto único. . es probable que el tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo.por un tipo especial de papilas gustativas. ácido. nuestro sentido del gusto está centrado en la lengua. Los seres humanos somos capaces de detectar cinco gustos puros: dulce. de "ají no moto". El glutamato de sodio puede comprarse en negocios de alimentos importados bajo el nombre comercial. denominado umami. y uno recientemente descubierto. Los verdaderos responsables de que percibamos si algo es dulce. y japonés. lateral y posterior de la lengua . A través de ellos. mientras que otras cumplen funciones de sostén de la estructura del botón. Así. Algunas de ellas son receptoras de gusto. Los botones gustativos poseen pequeñísimos poros en su parte superior. cada botón responde preferentemente a uno de los cinco sabores primarios. pero en un mismo botón existen células receptoras para todos ellos. filiformes. Cada una de ellas contiene de uno a quince botones gustativos. ubicadas en la parte anterior. . Un botón gustativo está formado por alrededor de 100 células. si bien no están representadas en la misma proporción. También hay papilas en la garganta y en la primera región del esófago. Las células receptoras responden sólo a uno de los cinco gustos primarios. foliadas y circunvaladas.Existen cuatro tipos de papilas gustativas: fungiformes. y. Finalmente. Cada uno contiene decenas de células receptoras que viven de una a dos semanas y son reemplazadas por nuevas. A pesar de que cada botón gustativo es capaz de detectar todos los gustos. El sentido del gusto cambia a lo largo del crecimiento del individuo. y que forman los nervios que llevan la información hacia el cerebro. la información integrada llega a la corteza cerebral. pero se ha descubierto que algunas diferencias en la capacidad de detectar ciertos sabores están genéticamente determinadas. no todos percibimos los gustos de la misma manera. a veces. donde se integra con la que proviene de los otros sentidos (principalmente del tacto y del olfato) y que también forma parte de la sensación compleja que llamamos gusto. Allí tocan las membranas de dichas células. Una vez que las señales se transmiten al cerebro.las sustancias que comemos (disueltas en la saliva) llegan a las células receptoras. Como la pizza incluye muchos sabores distintos. algunas áreas de la lengua reconocen ciertos sabores mejor que otras.SÚPER GUSTADORES (SUPERTASTERS) Todos nacemos con la capacidad de percibir los cinco sabores primarios (y su combinación). Éstas. se activan distintas vías de salida que son importantes para la función digestiva. así. en ese momento podemos decir que lo que estamos comiendo es una pizza. la intensidad de la percepción cambia con los años. Las preferencias por distintos alimentos tienen un origen básicamente cultural. Así es que. atravesando los poros de los botones gustativos. A partir de estas diferencias. estas células envían una señal a las neuronas sensoriales a las que están asociadas. mientras que los otros dos recogen información de la parte posterior. El primero inerva los dos tercios anteriores de la lengua. Luego. están unidas a neuronas sensoriales que forman luego los nervios que van hacia el cerebro. se ha construido un mapa de la lengua .000 botones gustativos. relacionado entre otras cosas con las emociones. Existen tres nervios craneales que llegan a la lengua y llevan la información gustativa al cerebro: el facial. el gusto dulce se percibe más intensamente en la punta de la lengua. 4. al probar el primer trozo de comida aumenta rápidamente la salivación. a las células receptoras del gusto. excitándolas. Esa información pasa por centros intermedios como el bulbo raquídeo y el tálamo. en el que se ven las zonas asociadas a la percepción de los cinco gustos puros. Por ejemplo. el glosofaríngeo y el vago. Estos botones van desapareciendo con la edad. Por ejemplo. La información también se dirige al sistema límbico. Un adulto promedio tiene alrededor de 10. . sus moléculas excitan diferentes células receptoras. mientras que el amargo se detecta mejor en la parte de atrás. Sin embargo. Imaginemos qué sucede luego de morder una porción de pizza: cuando la ponemos en la boca. Es una de las señales de anuncio para que el aparato digestivo se prepare para procesar la comida que está ingresando en el cuerpo. y luego de ser masticada unas cuantas veces. las distintas sustancias que la forman se disuelven en la saliva y llegan. los sabores pueden invocar recuerdos y sentimientos. Los bebés tienen botones gustativos no sólo en la lengua sino también en el paladar y en el interior de las mejillas. a su vez. Se identifican los sabores C. Con la ayuda de una lupa se cuentan la cantidad de papilas. Ser un supergustador no es algo demasiado raro: se piensa que alrededor de un cuarto de la población lo es. y los han bautizado supergustadores .Se distinguen los sabores elementales B.Determinar la aptitud a distinguir los 4 sabores fundamentales (dulce. Este método tiene básicamente 2 objetivos: 1. frente a los 185 de un individuo promedio. salado y amargo) 2.Determinar los diferentes umbrales de un sabor dado. Un supergustador adulto tiene alrededor de 425 botones en cada centímetro cuadrado de la lengua. Las papilas fungiformes permanecen rosadas y el resto de la lengua se colorea de azul.mucho más intensamente que otras.DETERMINACIÓN DE LA AGUDEZA DEGUSTATIVA Conocer la facilidad que tienen las personas para identificar los sabores de una bebida es de suma importancia en el análisis sensorial. Para ello se aplica una prueba que sirve para seleccionar los individuos con mejor agudeza degustativa y tambien para controlar periódicamente a un grupo de personas dedicadas al análisis de muestras. mieles afectadas* . Cuando esta prueba se aplica se determina lo siguiente: A. Luego se hace una impresión de la lengua sobre un pedazo de papel. 5. "No gustador" "Gustador medio" "Supergustador" "Non-Taster" "Medium-Taster" "Supertaster" Se puede determinar la cantidad de botones gustativos presentes en la lengua tiñéndola con color azul grado alimento por medio de un "hisopo".Se diferencian las concentraciones de un sabor EFECTO DE APARICIÓN EFECTO DE IDENTIFICACIÓN DIFERENCIACIÓN Referencias aromáticas cuyo olor está próximo a olores y aromas encontrados en las mieles Descriptor Referencia aromática Conc.Los científicos han descubierto que ciertas personas pueden percibir sabores -en particular los amargos. La diferencia reside en que estos individuos tienen un número mayor de papilas (y por lo tanto de botones) que otras personas. Olor afrutado Agrios limonène 100 ppm 1-6-8-10-13 Bergamota-limón-agrio acetato de linalyle 25 ppm 1-4-5-6-8-9-10-11-15 Limón citral 10 ppm 6-8-9-10-11-13 Frambuesa 4-(4-hydroxyphényl)-2-butanone 150 ppm 11-sep Casis para-8-menthan-3-one 0.01 ppb 12-sep Pescado-abricot g-décalactone 10 ppm 11 Plátano-bombón inglés acetatod'isoamyle 12.5 ppm 07-mar Olor vegetal Tabaco rubio Cigarrillos Gauloises rubios pur 1-2-3-6-7-8-9-10-11-12-13-14-15 Tabaco negro Tabaco negro Pall Mall rojo puro 05/01/2015 Tomillo thymol 10 ppm 3-4-10-14 Vainilla vanilline 40 ppm 07/04/2015 Clavo (de especie) eugenol 20 ppm 13-15 Vegetal-hierba cortada hexanal 5 ppm 3-6-8-9-11-13-15 repollo Disulfure de diméthyle 1.5 ppm 15 avellana 2-méthylpyrazine 200 ppm 07/04/2013 Almendra benzaldéhyde 5 ppm 7 Olor floral Floral-jacinto phénylacétaldéhyde 5 ppm 13-mar Floral-rosa 2-phényléthanol 50 ppm 04/03/2010 Floral-flor de azahar anthranylate de méthyle 25 ppm 04/03/2008 Violeta-resina b-ionone 5 ppm 2-4-7-9-10 Floral-almendra para-anisaldéhyde 12.25 ppm 6 Plátano machacado-almendra-heno-vegetal trans-2-hexénal 1 ppm 1-2-6-10-11-12-13-14-15 . 4-diméthyl-5-(2-hydroxyéthyl) 1000 ppm 2-5-10-14 -thiazolium iodide .Floral-heno acétophénone 5 ppm 1-2-4-5-6-7-8-9-10-11-12-13 Floral-heno cumarina 25 ppm 1-2-3-4-6-7-9-10-11-13-15 Heno-almendra para-méthylacetophénone 5 ppm 1-7-10-11-13-15 Olor a resina Resina Bálsamo del Canada puro 04/03/2014 Resina-madera Aceite de cedro puro 3 Resina de pino a-pinène 50 ppm 2-3-4-5-14 Olor del bosque-de moho Heno-floral-olor a cerrado ortho-méthylacétophenone 20 ppm 12/10/2014 Champiñón 1-octen-3-ol 4 ppm 13 Olor a madera Madera-mercurocromo isophorone 100 ppm 2 Olor de caramelo Caramelo-pan tostado furanéol 25 ppm 1-2-3-5-6-8-9-10-11-13-14 Azúcar de baja calidad rubio Azúcar de baja calidad rubio puro 2-4-5-6-7-11-12-13-15 Canela-alfajor cinnamaldéhyde 40 ppm 2-5-8-13 Olor a mantequilla Mantequilla fresca diacétyle 5 ppm 2-6-7-8-9-10-11-12-13 Mantequilla rancia-nuez de coco d-décalactone 20 ppm 7 Olor fresco u olor a medicina Anís anéthol 5 ppm 3 Canfor canfor 40 ppm Menta mentol 100 ppm 2-4-5-10-13-14 Farmacia 3. 8 facelia Bélgica. 5 castaño Francia.ac.imkerei.5 ppm Jabón de Marsella Jabón de Marsella puro 3-4-5 *1 acacia Hungría. 3 brezo Francia .com/articulos/analisis_sensorial.Fax: +32 10 47-21-78 E-mail: guyot@inbr. 14 abeto Alemania. 11 cardillo Bélgica.htm Dr. 6 colza Bélgica. 15 trébol Canada http://www. 10 facelia-trébol Bélgica. 2 arraclán Francia. 12 azahar España. 7 lavanda Francia. Christine GUYOT-DECLERCK Université Catholique de Louvain Unité de Brasserie et des Industries Alimentaires Place Croix du Sud 2. Bte 7 B-1348 Louvain-la-Neuve . 4 castaño Bélgica. 13 romero Francia .BELGIQUE Tel: +32 10 47-36-87 .ucl.Olor a queso Queso-moho-picante ácido hexanoico 50 ppm 6 Queso-pies ácido butírico 25 ppm 6-14 Olor de ahumado(a) Ahumado-jamón ahumado -Brea vegetal de abedul pur 5 Diversos orina de gato para-8-menthan-3-one 1 ppb 12 Trementina esencia de trementina puro 2 Plástico styrène 2. 9 facelia-tilo Bélgica.be . Algunas definiciones importantes en el muestreo son las siguientes: ENVÍO: Envío es la cantidad de café en sacos despachado o recibido a un mismo tiempo y cubierto por un contrato particular o documento de expedición (conduce. MUESTRA: Muestra es una parte de un lote mediante la cual se estiman las propiedades de dicho lote. MUESTRA A GRANEL MEZCLADA O MUESTRA LOTE MEZCLADA: La muestra a granel o muestra lote mezclada es la cantidad de gramos de café obtenido por combinación y mezcla de todos los incrementos tomados de sacos de un lote especifico. Nota: en el caso de los pergaminos los lotes pueden ser de mas de 1.000 sacos SACOS DAÑADOS: Sacos dañados son aquellos que están rasgados.000 sacos del mismo tipo. INCREMENTO O MUESTRA PRIMARIA: El incremento o muestra primaria es la cantidad de 30 ± 6 gramos de café tomado de un solo saco de un lote especifico.) El muestreo mas simple esta normalizado por la Norma # 4072 de la Organización Internacional para la Estandarización (International Organization for Standardización ISO) En dicha norma se exige que se haga el muestreo de por lo menos el 10% de los sacos. Una muestra mal tomada o mal manejada conduce a errores que pueden costar la imagen y la credibilidad de por vida. etc. que indique un posible daño del café contenido en ellos. El plan de muestreo debe seguir una rutina que sea confiable por parte del otro componente del negocio (comprador.).MUESTREO La toma de la muestra es tal vez una de las operaciones mas importantes en la gestión del control de calidad. compuesto de no menos de 1. etc. el cual es muy bueno para café. . MUESTRA A GRANEL O MUESTRA LOTE: La muestra a granel es la cantidad de no menos de 1. LOTE: Lote es una parte de un envío o un envío presumiblemente de características uniformes. supuestamente con propiedades comunes y características razonables uniformes para el cual se puede aplicar un esquema de examen. con el mismo rotulo y masa que contienen café verde. En 1942 se diseño en EE UU el sistema de muestreo MILITARY STANDARD 105-D con varios niveles de muestreo. o tienen alguna otra contaminación detectada. manchados. lo cual en caso de cafés especiales es muy poco. tostador. factura.500 gramos de café obtenido por combinación de todos los incrementos tomados de sacos provenientes de un lote especifico. Puede estar compuesto por uno o mas lotes. broker. sucios. Si aun no se le ha retirado el mucílago se puede poner a fermentar el tiempo idóneo para que desprenda el mucílago. Lo mejor es en el momento de recibir el café cuando están vaciando los sacos tomar un puñado de cada uno. 4- MUESTREO DE OTROS TIPOS DE CAFÉ: CAFÉ CEREZA: El muestreo de café cereza es difícil. 1- ÁREA DE CATACION Al ser el laboratorio el lugar donde se evalúan las materias primas. Todos los instrumentos y recipientes deben ser de uso exclusivo y deben estar limpios y libres de polvo. En este capitulo se resumen los procedimientos de la norma ISO como tambien algunas recomendaciones de la SCAA en cuanto al manejo de muestras. Antes de tomar una muestra se debe identificar exactamente el lote.500 gramos. lavarla y ponerla a secar lo mas pronto posible o dejarla sumergida en agua hasta el momento de secado que no debe sobrepasar las 24 horas. homogenizarlo bien en un recipiente grande y luego por cuarteo tomar una muestra de por lo menos 2500 gramos la cual se debe almacenar entre hielo hasta el momento de su análisis que no debe sobrepasar las 12 horas. Cada saco deberá ser muestreado preferiblemente en 3 puntos diferentes. residuos. manchas. acorde con sus características y no debe ser retirado innecesariamente de su lugar. sabores u olores extraños. el aseo y el manejo de la información. se requiere de una mística en cuanto al orden.El peso de la muestra debe ser de por lo menos 1. Los incrementos deberán tomarse al azar de sacos individuales localizados en diferentes sitios del arrume usando el instrumento para muestreo de café (calador o chuzo). Los sacos con daños deberán separarse de los demás del lote. la organización. Cada equipo debe tener un lugar especifico. los productos en proceso y los ya terminados. CATACION La norma ISO 6668 reglamenta la metodología a seguir en la preparación de muestras de café para análisis sensorial. La norma ISO 4072 determina que el numero de sacos seleccionados de un lote para la toma de incrementos no deberá ser menos de 10 si el lote esta conformado por 10 a 100 sacos y no deberá ser menos del 10% de los sacos si el lote es de mas de 100 sacos. Ellos podrán muestrearse separadamente y guardar los incrementos separados. Si no se va a poner a secar inmediatamente se debe almacenar sumergida en agua previo lavado. CAFÉ DESPULPADO: Se puede hacer similar al café cereza . Los instrumentos de medición son delicados y se descalibran fácilmente. El muestreo deberá llevarse a cabo sobre cada lote y buscando siempre la protección e integridad de las muestras.MUESTRA DE LABORATORIO O MUESTRA FINAL: Es la cantidad de no menos de 300 gramos de café proveniente de la muestra a granel mezclada y obtenida por cuarteo. Después de usar un equipo se debe retirar la muestra . sofocación. celulares. 3MESONES LARGOS Son muy utilizados a nivel industrial en donde se esta realizando un control de calidad que busca garantizar a grosso modo la calidad sensorial del café y no se requiere calificar en una escala muchos atributos sino en modo general apreciar la calidad y garantizar la ausencia de defectos. 2CUBÍCULOS Son utilizados principalmente en Investigación y desarrollo cuando se requiere máxima concentración y se catan pocas muestras. apagarlo adecuadamente y dejarlo limpio y protegido. beepers. intercom. etc. por lo cual es primordial tener en cuenta lo siguiente: 1Ambiente fresco y tranquilo Se debe estar libre de presiones. El aseo es primordial. olores. La información obtenida se debe guardar durante toda la existencia del producto para poder garantizar su consistencia a través del tiempo. Es importante acostumbrar a los demás compañeros de trabajo que al ir a catar es como cuando se dedica un tiempo a la oración. Para realizar la catacion se utilizan los siguientes tipos de muebles: 1MESA CIRCULAR Es la mesa tradicional de catacion y puede tener aditamentos para escupir y agua similares a los utilizados por los odontólogos. Se deben tener formularios para escribir claramente los resultados y luego pasarlos a un archivo electrónico. Para realizar una catacion se requiere de la mayor concentración posible. Los equipos deben ser calibrados periódicamente. La altura es de 76 cm. En si una catacion es una oración. ruidos. La altura es de alrededor de 120 cm o acorde con la altura promedio de los catadores. calor. No debe existir la posibilidad de acumulación de mugre y objetos inservibles o dañados. humedad El lugar de catacion debe estar separado de el lugar de preparación de muestras. Su altura debe ser tal que al ir catando y por estar parados. 2ASPECTOS GENERALES DE LOS EQUIPOS TOSTADOR DE PRUEBAS: Con capacidad de tostar de 100 a 500 grs de café verde en 8 a 12 minutos. La mesa es giratoria de tal manera que las muestras van pasando por el frente de cada catador. no sea necesario inclinarse. Tiene una altura de 106 cm con un borde mas bajo en los primeros 12 cm para colocar sobre el las tazas de tal forma que si hay un reguero no se moje toda la mesa ni las muestras de café. con un sistema de enfriamiento que introduzca el aire a presión a través de una placa perforada con un termómetro y un sistema para controlar la intensidad del calor. Puede ser a gas o eléctrica. 3Registrar los resultados de la catacion. 2Al catar no atender llamadas telefónicas.analizada. . con un diámetro de 4 cm y 1. . para evitar el contacto con el aire y contaminación. se debe enfriar de inmediato por aire. en grado de molienda media. No debe calentar el café (temperatura < 40ºC) TAZAS: De porcelana o vidrio con capacidad de 150 a 350 ml en perfecto estado. El nivel de tueste debe ser de ligero a medio (58 en la gama de colores escala Agtron para café en grano y 63 en café molido).0 y 300. el café debe ser guardado en un recipiente cerrado hasta su catación. CUCHARA DE CATACION: Cuchara en plata o acero inoxidable con la forma de un pequeño cucharón. Este nivel de tueste debe ser logrado entre siete y nueve minutos. A.1 g Puede ser electrónica o mecánica MOLINO: Molino con capacidad de moler 100 g de café tostado en 1 minuto. 3TORREFACCIÓN DE LA MUESTRA Estabilizar la tostadora antes de tostar la muestra Verificar que la temperatura del tostador se encuentre entre 200 y 240ºC Pesar con una precisión de una cifra decimal entre 100. no con agua. Después de tostar. de preferencia el mismo día o no más de un día entre dichas actividades.BALANZA: Balanza con precisión de ± 0.0 g de café verde Tostar cuidadosamente hasta lograr un color castaño ligero o mediano El tiempo de tostión no debe ser mayor a 12 minutos ni menor a 5 minutos Retirar del tambor de tueste y colocarlo en el sistema de enfriamiento haciendo que pase aire fresco a presión a través de la masa de café recién tostado La SCAA ha aprobado los siguientes estándares en cuanto a la preparación del café.TUESTE El café a evaluar debe ser tostado lo más próximo en tiempo a su catación.5 cm de profundidad para una capacidad de 10 ml y con un mango de 11 cm OTROS ELEMENTOS: Jarras para calentar agua en acero inoxidable Calentador de agua en acero inoxidable Probeta de 500 ml Escupideras de capacidad aproximada de 1 Litro con asa para su fácil manejo. mientras que otros prefieren una serie de tuestes oscuros para determinar la personalidad de cada café. El desarrollo del tueste debe estar libre de aromas a quemado (indica flama muy alta) y esencias a pasto o hierba lo cual indica temperatura muy baja. El tiempo ideal de tueste son siete minutos y el color del café molido debe ser café claro. se cuentan 30 segundos y se vacía el cilindro hacia la charola de enfriamiento. La acidez natural del café también es más pronunciada en tuestes claros. B.Claro Medio El nivel de tueste ha sido determinado por propósito y tradición. estilo cilindro y se ajusta la flama para que a los seis minutos se escuche el primer tronido. Cuando todo el café ya haya tronado.TOSTADO DE LA MUESTRA 1La Tostadora Una buena maquina tostadora de muestras debe cumplir los siguientes requisitos mínimos: Tener un termómetro MED . Los catadores profesionales pueden detectar toda la gama de características de un café con este nivel de tueste. Se utilizan 200 gramos en un tostador de gas. CLARO Este tueste claro nos permite detectar cualquier defecto que pudiese ser cubierto por un tueste más oscuro. La sabiduría viene con la experiencia del tostado de cada café. Muchas veces. . entre 20. Poder alcanzar temperaturas controlables hasta de 220ºC Tener un sistema eficiente de enfriamiento del café recién tostado tener una forma de ir viendo el color del café cuando se esta tostando. sin embargo.U. acidez.” Este sonido es causado por la evaporación del aceite. Transferir el café principalmente por convección. altura y sistemas de cultivo y beneficio. dependiendo de la región. El tueste cambia por regiones. Siempre hay que tostar la misma cantidad de café de café por peso. se debe utilizar un tostado claro. 4REPETIBILIDAD Siempre utilice la misma medida cuando esta catando café. los tostados más claros tienen características de dulce. Para evaluar la calidad de café. Los tostados más oscuros pierden estos sabores pero ganan complejidad y un sabor a carbón. 3Tiempo de tostar El acto de tostar café es muy distinto a hornear pan. Si se permite que el café se tueste después de los “cracks” y después se enfría.U.” Este tostado oscuro es muy popular en los E.. En general.Tener un sistema de control de la temperatura. 2Tamaño de la muestra En los tostadores de muestras se puede tostar hasta 300 gramos. Como vendedor y comprador los dos ganan mucho con el conocimiento del tostado perfecto de cada café. y muy bueno en un tostado oscuro. se debe catar el café después del segundo “crack. pero no se deben tostar más de 200 gramos.EL TOSTADO Se puede tostar el café a varios colores. y cuerpo. En cada color se nota un grupo de sabores distintos.”Tiene un color más café que negro. un café es regular en un tostado claro. Los catadores y tostadores son artesanos y tienen mucho en común. lo que hace que la superficie del café brille.” Un catador debe saber lo que hace el café en tostados diferentes.E. Use los procedimientos de acuerdo con las necesidades de sus compradores y mantenga las medidas cada año: 1La relación agua/café (5-7 grs café/ 100 cc agua) 2Tamaño de la taza 3Grado de molienda 4Temperatura del agua (90-98ºC) 5Color del tueste 6Intensidad de luz en el Laboratorio . El proceso entero del inicio al término debe tomar entre siete y nueve minutos por muestra. por lo cual se deben evaluar todos estos parámetros. La cantidad de café debe ser la recomendada por el fabricante de la maquina tostadora. el café tendrá un color más negro que café y se llama “Tostado Francés. si hay tiempo. Tostadores profesionales le llaman este tostado “Tostado de Viena.50% del los cafés se tuesta y vende como “Tostado Francés. sus practicantes siguen procesos altamente rigurosos.7891011125- Pureza del aire en el Laboratorio Tamaño de la cuchara de catacion Tiempo para tostar las muestras Documentación de los resultados Archivos y recuerdos de las evaluaciones Almacenamiento de las muestras METODOLOGÍA DE LA CATACION La catación es un método utilizado sistemáticamente para evaluar el aroma y las características de una muestra de café. La relación agua/café es fundamental. Pero no todo mundo usa esta medida. así si hay un defecto grave se puede detectar mas fácil. El grado de molienda debe ser medio.1 g de café por cada 100 ml de agua caliente (90-95ºC) Siempre se deben utilizar las mismas cantidades de café. La bebida se debe preparar máximo 90 minutos después de ser molida la muestra. 6- CALIDAD DEL AGUA: El Agua no debe tener olor ni sabor. La metodología consiste en preparar el café por medio de una serie de pasos que nos brindan la oportunidad de realizar una evaluación de olor. de agua caliente. casi siempre . La relación agua-café en cada muestra debe mantenerse constante. sabor y degustación. mediante los cuales desarrollan las técnicas de la catación a ser utilizadas. El cobre da colores verdosos y el café amarillosos. El Hierro y el Cobre en muy pequeñas cantidades (trazas) se detectan al cambiar el color del café. La norma ISO de preparación de las muestras habla de utilizar 7 gramos de café molido por cada 100 ml. especialmente al añadir Leche. Dicha medida es acogida tambien en Norteamérica y es la comúnmente utilizada por la SCAA. El CIRAD utiliza 5 gramos por cada 100 ml. 7- MOLIENDA Moler inicialmente por lo menos 20 g de la muestra de café tostado para purgar el molino evitando de esta manera contaminaciones cruzadas. En Colombia se utilizan generalmente 7 gramos por cada 100 ml. Si se va a preparar la muestra en tazas es preferible moler la cantidad de cada taza por separado. Debido a que las cataciones son generalmente relacionadas con un fin económico. 8- PORCIÓN DE ENSAYO Según el volumen de agua que se requiera para preparar la bebida pesar una cantidad de muestra que corresponda preferiblemente a una razón de 7.0 g ± 0. 1% y 1. es conveniente catar la bebida de café preparada en una maquina espresso industrial. Es el equivalente a usar 3. hasta formar una capa. El proceso de infusión continúa de tres a cinco minutos. El método de preparación va a depender básicamente del objetivo final de la catacion. son levantadas con una cuchara y se tiran.3% de sólidos solubles. la temperatura del primer ensayo esta entre 50ºC y 55ºC. nada es utilizado para filtrar el café o para interferir en la extracción natural del sabor del café.” (70% a 75% de las partículas pasen por criba 20) lo cual nos brinda un nivel de extracción de entre 18% y 22% aproximadamente. 10. Las partículas de café se elevan a la superficie en un principio. Normalmente. A medida que la temperatura de la muestra disminuye se pueden efectuar ensayos adicionales. Aprovechando que esta recién vertida el agua agitar suavemente oliendo el aroma que se genera. Entre el análisis de las muestras se recomienda enjuagar la boca con agua. El aroma en húmedo o aroma de la bebida se evalúa una vez se haya agregado el agua caliente a la muestra .con 12 gramos de café por 250 mililitros de agua (aproximadamente 8 onzas). . Siempre se debe tener cuidado de enjuagar la cuchara de catación con agua caliente en una taza o vaso antes de tomar la siguiente muestra para la evaluación. Agua casi hirviendo es vaciada sobre el café molido colocado en una taza. Esto mantiene el sabor del café entre 1. Con esta metodología. Tambien en casos especiales se debe utilizar un método de preparación determinado. Por ejemplo. A medida que las partículas de café se llenan de agua. El café utilizado en este sistema de infusión debe ser molido a un grado “fino. o utilizar 1 libra de café con 2. comienzan a caer al fondo de la taza. El método de preparación es por medio de una infusión. Aquellas partículas que no se hunden. Generalmente las cataciones de café relacionadas con la compra de materias primas en los países productores y con la adquisición de café verde por parte de los países consumidores se hacen directamente en un recipiente de vidrio o porcelana sin utilizar ningún medio filtrante. si nuestro principal cliente utiliza nuestro café en espresso. Dejar decantar por 5 minutos y con una cuchara limpia retirar los sedimentos que flotan en la superficie. Dejar enfriar la bebida hasta una temperatura no mayor de 50ºC Se deben preparar mínimo 3 tazas de cada muestra. 9PREPARACIÓN DE LA BEBIDA Colocar en la taza la porción de ensayo y verter encima el agua caliente (90-95ºC) con movimientos circulares remojando toda la masa de café molido.EVALUACIÓN SENSORIAL El aroma en seco del café o "Fragancia" se evalúa una vez servida la porción de la muestra en seco antes de verterle agua caliente.75 onzas de café por 64 onzas líquidas de agua.25 galones de agua. Entonces se “rompe” la capa y se mueve al café con una cuchara con el fin de asegurar que todas la partículas queden en contacto con el agua y se hundan al fondo de la taza. Los sabores básicos y otros descriptores se evalúan cuando se haya sedimentado el café. compensa por las variaciones de sabor ocasionadas por la temperatura. Por este motivo se recomienda mantener las ventanas cerradas y estar libre de distracciones durante la catación. mentas. Este método de comparación generalmente nos permite evaluar la consistencia o similitud entre las muestras. Cada muestra evaluada debe llevar su apunte por escrito. es mejor separarlas en grupos más pequeños. olor. Fumar cigarrillos 4. chicles. por lo que una repetición de las pruebas nos da una evaluación más completa. En la evaluación de la uniformidad entre las tazas. Cuando se están evaluando más de ocho muestras. lo cual es considerado como una gran falla de calidad. Diferencias entre las tazas indican un lote poco uniforme. Cada catador define cual debe ser su límite de muestras evaluadas en una misma sesión para mantener sus sentidos con la máxima capacidad perceptiva. El agua debe contener entre 100 y 200 ppm (partes por millón) de materiales disueltos. Esto le permite al catador mantener el paladar limpio. Antes de catar el café. entre tres y cinco tazas deben ser preparadas por cada muestra y deben ser probadas simultáneamente. Cuando se evalúan varias muestras. El alcohol 5. hay que tomar en cuenta que estos factores les pueden impedir la habilidad de detectar sabores: 1. el catador pretende hacer una evaluación de la consistencia de un lote de café. Este análisis comparativo no sólo nos ayuda a encontrar las leves diferencias de sabor entre algunos cafés. la importancia de la calidad del agua no se puede subestimar. particularmente el cloro. y algunos catadores comparan hasta seis a ocho muestras al mismo tiempo. Pruebas empíricas han identificado que este es el nivel de extracción ideal para balancear todos los componentes de sabor que contiene el café. lo cual acompañado con pequeños sorbos de agua tibia es la mejor técnica para pasar de una muestra a otra. El permitir que el café se enfríe. En el ritual de la catación.RITUAL DE LA CATACION En el ritual de la catación. Comida residual en la boca 2. Reconoce y evalúa sabor. y sabor de boca o sensación de paladar por lo menos unas dos a tres veces. No utilizar agua destilada. Nariz fría .11. Además se deben filtrar todos aquellos químicos que hayan sido añadidos por tratamiento de agua. sino también le permite al catador el desarrollar una memoria de sabor para futuras evaluaciones. 3. el catador generalmente escupe el café en un recipiente. etc. Se debe recordar que la concentración es un factor muy importante para poder determinar los sabores y olores del café. Debido a que una taza de café es 99% agua. el mismo nivel de la dureza del agua que se encuentra en las aguas embotelladas. Crema de dientes. La calidad del agua no puede darse por un hecho y debe ser revisada para asegurar que las evaluaciones son adecuadas. se repiten los mismos pasos. también es común el comparar por lo menos dos muestras de café. A medida que la preparación del café se enfría. lista para el consumo. Tornándose entonces en una herramienta de marketing. 2Diagnostico de posibles imperfecciones técnicas de cultivo y/o producción. y sobre la forma como los compradores la perciban. Definir con precisión la muestra y las condiciones de evaluación. Procurar el anonimato de las muestras y la independencia de los evaluadores. estamos obligados a recurrir al análisis sensorial para poder atender las diferentes preferencias de los consumidores. Luego a las marcas exitosas se les debe definir un "PERFIL SENSORIAL" que debe mantenerse. de investigación de diferencias y de clasificación de preferencias en intercambio con los compradores. Redactar con claridad las instrucciones. Interpretar y utilizar los resultados rigurosamente." François Sauvageot y Catherine Dacremont "En el caso del café. El objetivo del análisis sensorial es entonces procurar al productor y al exportador información sobre su producción. 3-REQUERIMIENTOS DE UN PANEL DE CATACION 123456Definir las características del grupo que evaluara la muestra. Escoger la prueba apropiada para resolver el problema.1- INTRODUCCIÓN "Todas las empresas tienen que practicar la evaluación sensorial en cuanto trabajan con un producto cuyo fin lógico es acabar en la boca y ser ingerido por un consumidor. es como ser un jugador de béisbol con mala vista sin gafas. 4-ENFOQUE DEL ANÁLISIS SENSORIAL: El enfoque del problema se puede hacer de acuerdo a 5 tipos de pruebas: 1Tengo dos productos y deseo saber si son diferentes : Prueba triangular . Desde hace varios años se ha venido incrementando el nicho de los cafés especiales y las diferentes firmas exportadoras tuvieron inicialmente que salir a buscar cafés con características sensoriales particulares que los diferencias de los cafés regulares. el análisis sensorial se integra necesariamente a un estudio de impacto o de lanzamiento de un producto". 3Creación de un perfil (mapa) sensorial para evaluar la consistencia de un producto. Edgar Moreno "El hecho de ser un caficultor sin un laboratorio de catación. enfrentándose con un lanzador que tira 90 millas por hora" Paul Katzeff 2-OBJETIVOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL 1Identificación de elementos innatos (aroma y sabor) de la materia prima. hoy en día bajo la presión del mercado. 4La evaluación del pacer que una buena taza de café. Esa consistencia en el tiempo solo se logra con la cuidadosa selección efectuada por catadores entrenados a través de la elaboración de perfiles de productos.. puede producir en un publico determinado. sospecho que difieren en cuanto a una característica que conozco.2- 3- 4- 5- Tengo un producto y deseo saber si resulta conforme a o diferente de un producto de referencia: Prueba de conformidad (A . Por que realizar cambios costosos. en donde se usan para poner a punto recetas.no A) Tengo varios productos. ellas permitirán medir las implicaciones sensoriales. permiten establecer las preferencias. deseo estimar la amplitud de las diferencias para un número limitado (1-3) de características : Prueba de calificación en una escala 5-TIPOS DE PRUEBAS PRUEBAS DISCRIMINATIVAS 1El objetivo de las pruebas discriminativas es determinar si la diferencia entre varios productos es perceptible y en tal caso tratar de describirla. si el producto no gusta. que la situación artificial en que se coloca al consumidor. falseara inevitablemente su juicio. sé que difieren en cuanto a una o varias características. elaborar el perfil del producto y establecer su clasificación. deseo asignarles a grupos predefinidos : Prueba de categorización Tengo varios productos. Estas pruebas se utilizan corrientemente en control de calidad. Sin embargo. Ellas se utilizan en marketing principalmente. precisando claramente la incidencia de modificaciones en los procesos de fabricación sobre la calidad del producto. que aun un panel entrenado no percibe la diferencia en el producto ? PRUEBAS DESCRIPTIVAS 2Son la consecuencia lógica de las discriminativas: una vez establecidas las diferencias. es decir su respuesta. pues ellas pueden traducirse en intenciones de compra. si se puede demostrar objetivamente. Empleadas para saber si un producto responde a la expectativa del consumidor. Hacer variar uno de los componentes ocasiona a veces repercusiones imprevisibles sobre los demás. pues no hay que olvidar que en recetas alimenticias. sé que difieren en cuanto a una o varias características. formulas o procesos. Sirven no solo para conocer la forma como un producto es apreciado luego de su primer consumo. El placer y la escogencia que ocasiona. no se debe olvidar. Permiten tambien comparar mis productos con la competencia: Pueden ayudar al industrial a escoger tecnologías. o por el contrario privarse de adoptar soluciones económicas. en donde permiten establecer variaciones con relación a un perfil de un producto rigurosamente definido. PRUEBAS HEDÓNICAS 3Basadas en el modelo "me gusta o no me gusta". estas pruebas permiten. saber por que y adoptar las correcciones que se requieran. Son particularmente útiles en investigación y desarrollo .. 6-TIPOS DE ERRORES . se asocia difícilmente a un análisis científico. luego de la realización de pruebas hedónicas. sino igualmente su aceptación a largo plazo. deseo clasificarlos con respecto a este característica : Prueba de clasificación Tengo varios productos. estudiando cuidadosamente la influencia de cada parámetro. las interacciones entre sabores son extremadamente complejas. Un café bueno va a ser mejor calificado si se presenta después de uno muy malo y viceversa. ERROR DE ESTIMULO: 2Sucede cuando un criterio irrelevante tal como el estilo o color de un empaque (o el producto en si mismo) influye en el observador. ERROR DE SUGERENCIA 5Por la proximidad con otros jueces. ERROR DE GRUPO Una muestra buena presentada en un grupo de muestras malas será calificada con un valor menor que si es presentada dentro de su grupo. o comentarios y hasta simples exclamaciones o expresiones durante la prueba. un café mas tostado es mas amargo ERROR DE HALO 4Generalmente un evaluador tiene una idea global sobre el producto. 7- 8- 9- 10- 11- 7-ESCALAS DE MEDICIÓN Tal vez es uno de los temas mas complejos en el análisis sensorial. ERROR DE MOTIVACIÓN Un juez motivado e interesado va a tener mejor rendimiento que uno que esta aburrido de participar o atendiendo llamadas por celular. es probable que tampoco le guste el sabor. 6ERROR DE POSICIÓN En una prueba triangular se tiende a elegir la muestra del medio como diferente.ERROR DE EXPECTATIVA 1La información suministrada con la muestra conduce a ideas preconcebidas. y si no le gusto el color el aspecto. ERROR DE TENDENCIA CENTRAL Los jueces tienden a usar el centro de las escalas. ERROR DE CONTRASTE Ocurre cuando 2 muestras son marcadamente diferentes. como por ejemplo: . ERROR DE TEMPERAMENTO Algunos evaluadores se van a los extremos de la escala ante pequeños cambios. Por ejemplo. 1ESCALAS DE CATEGORÍA Se usan números asociados a frases. evitando los extremos. otros necesitan un cambio enorme antes de apartarse del centro. Los jueces generalmente encuentran lo que estaban esperando. ERROR LÓGICO 3Se produce cuando atributos sensoriales van acompañados. los mejores cafés del mundo Muy bien. acidez y balance. El sistema fue desarrollado por el Comité de Estándares Técnicos de la SCAA.0-6.ESCALA TAZA DE LA EXCELENCIA PARA EL AROMA -3 -2 -1 +1 +2 +3 9-10 80-8.OTRA ESCALA USADA EN ESTADOS UNIDOS 10 Perfecto .9 Muy desagradable Medio desagradable Levemente desagradable Levemente placentero Medianamente placentero Muy placentero PARA LOS DEFECTOS 1 Leve 2 Moderado 3 Intenso PARA ACIDEZ. calidad media.9 Café peor que café comercial. taza limpia. DULZURA. mala calidad.9 7. grado para intercambiar en el mercado internacional. y con poco dulce o acidez. tiene buen sabor. excepcional. 2. 4. BALANCE Y GLOBAL 0 Inaceptable 2 Pobre 4 Ordinario 6 Fino 8 Grande 5.0-7. 6.Numero 1 2 3 4 5 6 7 Frase Nada Umbral Muy leve Leve Leve a moderado Moderado a fuerte Fuerte Con este tipo de escala hay que tener cuidado en el análisis estadístico. Café clasificado como café comercial. Solamente deben usarse ensayos parametricos si el intervalo entre las distintas categorías es el mismo.ESCALA SCAA Sobresaliente. CUERPO. debiendo detectar cual es la diferente. sobre todo. Es normal. Sin embargo. La prueba triangular esta orientada hacia evidenciar pequeñas diferencias entre los productos. Se recomienda presentar cada uno de las seis combinaciones un número de veces idéntico. la respuesta "las tres muestras son idénticas" no es aceptable pues no se puede explotar. BAA. es posible someter un par de preguntas al juez para determinar sobre que características se focalizan las diferencias y su amplitud. tan difícil les parece la respuesta que tienen que dar. los valores críticos de la tabla toman en cuenta las "buenas respuestas encontradas por casualidad" cuando el juez tiene la impresión de no percibir claramente ninguna diferencia entre las muestras. o sea que los jueces estén aislados físicamente entre ellos y que no puedan comunicar. la naturaleza de la muestra no repetida conviertan la prueba en más o menos fácil. es decir igual o superior al valor crítico dado en la tabla siguiente (página ). es preciso que las respuestas de los jueces sean independientes. para el riesgo escogido. y estas se presentan al azar a los catadores que prueban las muestras de izquierda a derecha. A veces. ABA. estas preguntas tienen que ser sencillas y nunca referirse ni a las preguntas de preferencia. cual le parece el más ácido? Efectivamente. color. tampoco a preguntas de intensidad que involucrarían una comparación entre la muestra repetida y la muestra no repetida. es imprescindible que todos los jueces identifiquen una muestra de las tres como diferente de las demás. Los resultados se analizan con la ayuda de una tabla especialmente elaborada a partir de la distribución binomial. entonces. el número de buenas respuestas tiene que ser significadamente superior al valor esperado bajo el único efecto del azar. nivel de liquido. es posible que el orden de presentación y. repetido y no repetido. algunos jueces quisieran reservar su respuesta. en particular en el ámbito estadístico. Para concluir en una diferencia entre productos. Deben cuidarse mucho los detalles de uniformidad en la presentación de las 3 muestras: temperatura. tipo : Entre ambos productos. Si la prueba no se puede realizar al mismo tiempo por todos los jueces. Al evaluador se le presentan 3 muestras codificadas indicándole que hay 2 muestras iguales y una diferente. Puede recurrir a todos los sentidos o a uno solo. y BAB. Después de una prueba triangular.9 8 7 6 5 4 3 2 1 8TEST TRIANGULAR Excelente Muy bueno Bueno Promedio Mediocre No bueno Medio malo Malo Imbebible Se utiliza para detectar diferencias globales. etc. AAB. Por ejemplo: Indique que le ayudo a diferenciar los 2 cafés . En realidad. Debido a que la determinación de la muestra no repetida es una tarea difícil. efectivamente. será preciso cambiar los códigos para impedir que un juez que acaba de finalizar la prueba participe su respuesta a otro de sus colegas que no haya realizado la prueba. que la determinación de la muestra diferente sea difícil. BBA. Se deben preparar igual numero de las 6 combinaciones posibles: ABB. Sin embrago. el juez se encuentra en condiciones sicológicas adversas para contestar esta pregunta pues esta escasamente seguro de la veracidad de su respuesta. La dificultad para el animador consiste siempre en asegurarse que la característica que se desea clasificar tiene la misma significación para todos los jueces. Ocoa. varios productos que se estiman diferentes en cuanto a algunas características. por un principiante. 11PRUEBA DE CATEGORIZACIÓN La prueba de categorización se usa para comparar. esta cantidad puede ser superior cuando la evaluación se realiza sobre aspecto o color. cuando se demostró previamente que los productos eran diferentes y que se conoce las características sensoriales respecto a las cuales podrían encontrarse diferentes. Un número de siete muestras por clasificar parece ser un máximo cuando se trata de olfatear y saborear los productos. El juez debe ubicar una serie de muestras en diferentes clases o categorías contestando si cuando la muestra posee la característica indicada y no cuando no la posee. Con respecto a la prueba de clasificación. Azua. permite así comparar directamente los productos entre sí sobre esta característica. por ende puede ser utilizada. Cibao altura. La tarea del juez consiste en clasificar en orden ascendente (o descendente) de intensidad (por ejemplo la intensidad ácida). Cada categoría se define con una o varias características pero no existe ningún vínculo lógico entre estas categorías. solo para características que los jueces usan a diario. Se usa. de calidad (por ejemplo la calidad fragancia café) o de preferencia las muestras que se le presentan. Por ejemplo. Esta prueba requiere de jueces bien entrenados. deben tener un significado idéntico para todos los jueces. mediante una sola prueba. Las diferentes clases o características están predefinidas por el experimentador. 12CALIFICACIÓN EN UNA ESCALA DE INTERVALOS La calificación en una escala de intervalos permite asignar una calificación en cuanto a una característica sensorial predefinida. Cibao. en una prueba en la cual se solicitaría a los jueces colocar diferentes muestras de café en una de las siguientes categorías : Barahona.Fragancia Aroma Acidez Amargo Cuerpo Otra característica. Se adapta igualmente a la comparación de productos en términos de preferencia. ninguna razón lógica impone seguir este mismo orden ni en la presentación del cuestionario ni en la presentación de los resultados. presenta la ventaja de no necesitar evaluación . normalmente. En cambio. cual ? Indique si la identificación de la muestra no repetida le pareció :Muy fácil Fácil Difícil Casi imposible 9PRUEBA DE CLASIFICACIÓN Se recure a la prueba de clasificación cuando se sospecha que los productos difieren en cuanto a una característica organoléptica particular (por ejemplo la intensidad del dulce). Permite entonces describir un producto y/o cuantificar las diferencias entre productos cuando una o varias características se califican. El dulce se caracteriza por soluciones de azúcares.LA FRAGANCIA . las cuales evaluaran la fragancia del café. sensación y cuerpo. es decir oler. dependiendo de la intensidad relativa de cada una. alcohol. Las sales aumentan la dulzura de los azúcares 3. La razón de esta exageración es para saturar la mayor cantidad de café en cada acción y poder así obtener una sensación completa de sabor. iodos. el menor correspondiendo a una muy baja intensidad y la mayor a una muy fuerte intensidad. la escala puede también consistir en una serie de valores numerados. La degustación es la capacidad del ser humano por detectar sabores y para ello utiliza la boca y lengua. Los ácidos incrementan la dulzura de los azúcares 2. LAS SEIS SENSACIONES PRIMARIAS DEL SABOR DEL CAFÉ Por medio de un proceso llamado modulación de sabor. y algunos ácidos. y amargo. agrio. A. no lo podemos probar. El juez dispone de una escala. existen seis combinaciones posibles: 1. Se percibe en la parte trasera de la lengua. Las azúcares reducen el sabor agrio de los ácidos 4.simultanea (es decir durante la misma prueba y por ende durante la misma sesión) de todos los productos analizados. Aquella puede ser una línea horizontal de largo establecido cuyo extremo izquierdo representa una muy baja intensidad y el extremo derecho una fuerte intensidad. B. las calificaciones vienen acompañadas de un descriptivo. 1. Las sales reducen lo agrio de los ácidos LAS SEIS ÁREAS DE EVALUACIÓN SENSORIAL Las acciones físicas involucradas en el proceso de evaluación. nitratos. 14LA CIENCIA DEL SABOR Si algo no se torna líquido. sorber. Sin embargo. LOS CUATRO SABORES BÁSICOS Como regla general la lengua puede detectar cuatro sabores básicos: dulce. las sensaciones básicas de sabor interactúan entre ellas. salado. Se percibe en la parte anterior de la lengua. Las azúcares reducen lo saldado de las sales 5. y sulfatos. deben ser exageradas en relación a la manera cotidiana en que las realizamos al comer o beber. es esencial para la catación de café. Se percibe en la punta de la lengua. La catación de café consiste en seis etapas. Debe traducir la intensidad percibida colocando una marca en la escala llamada escala no estructurada (ver ejemplo). En la degustación del café. Aunque dicho comportamiento puede ser considerado como falta de educación o irrespetuoso en otro contexto. En el segundo tipo de escala. Los ácidos incrementan lo salado de las sales 6. el juez tiene que escoger la calificación que le parece más apropiada (escala estructurada). El amargo tiene soluciones de cafeína y otros alcaloides. Las distintas áreas de la lengua tiene varios grados de sensibilidad entre los cuatro sabores básicos. El agrio tiene soluciones cítricas y se percibe en la parte posterior de la lengua. sabor. su aroma. y tragar. El salado se caracteriza por soluciones de cloruros. pero supone una buena memoria respecto a la escala de calificación. y la nueva cosecha a tres meses de distancia. Esto es normal en cafés naturales y otros cafés como los maravillosos Yemen y Etiopía. Entonces cuando la acidez de los cafés comienza a disminuir en los meses de octubre y noviembre. particularmente aquellos que contienen azufre. Pero la acidez debe ser acompañada de sabor. Se muelen suficientes muestras de 12 gramos para colocar en las 3 a 5 tazas. Esta acción nos permite detectar el amplio rango de carácter aromático de fruta a hierba. la cual es agria y negativa en un café. Imagínense una piña con toda la acidez pero sin sabor. y la protección del oxígeno. Pero. es decir el tiempo entre tostar el café y molerlo. la “brillantez en la taza” es un factor muy importante para los compradores. La fragancia se compone de los más volátiles componentes aromáticos. pero también es cierto que puede arruinar un café. para los cafés de América Latina . Las partículas de café formarán una capa en la superficie de la bebida. Muy poco se puede hacer para mantener éstos en el café por períodos largos de tiempo. el sabor del café dura más tiempo en el estado de café verde. 2. Primero se deben vaciar agua a punto de hervir sobre el café recién molido. por lo menos en Nicaragua.LA ACIDEZ ES TAN IMPORTANTE COMO EL SABOR ! Se dice que la acidez en el café permite percibir todas las demás características. En general.La fragancia del café es lo primero que se evalúa. Existe también una acidez más baja denominada “aciruelada. la intensidad del aroma depende de la frescura del café. el rango del carácter aromático del café depende de su origen. Al calificar la acidez en el formato de la SCAA. El carácter de la fragancia indica la naturaleza del sabor. Se percibe esa brillantez en la parte baja de los lados de la lengua. más sabor necesitas. los gases que se formaron como resultado de la elevada temperatura del agua se deben absorber vigorosamente por la nariz. Los tostadores han determinado que entre más alta la acidez. y esencias fuertes nos llevan a sabores marcados. así se distingue un café de otro. La intensidad de la fragancia revela la frescura de la muestra. En algunas regiones la baja acidez es característica y ayuda que emerjan los sabores sutiles. o sea el tiempo entre el tueste y la preparación. ¿Quien podría comerla? Entonces el balance entre acidez y sabor es muy importante.” Y también existe la acidez tipo vinagre. La experiencia hace que los catadores puedan clasificar cada café por la memoria. la humedad. Entonces. y se deja reposar por aproximadamente tres minutos. a nuez de la muestra que está siendo catada. Y hasta un cosquilleo en la punta de la misma. Cuando esta capa se rompe. Al contrario.EL AROMA El aroma es el segundo paso de evaluación. Piensa en limón o cítrico. y después se huele cada taza con el café molido. al moverla con una cuchara. los cafés que tuvieron una mayor acidez desde principio son los que destacaran y serán los verdaderos “specialty” en los meses de las fiestas navideñas y de fin de año. 3. depende del almacenamiento. Eso es sencillo y esos sabores hacen salivar. Esencias dulces nos llevan a sabores ácidos. Entre más acidez tengas. ¿Cuál es la verdad? Primero discutamos cómo se percibe la acidez. Los componentes de sabor encontrados en la sensación pueden ser dulces. Este análisis simultáneo de sabor y esencia le da a la muestra de café su sabor particular. Para lograr evaluar la sensación. lo cual nos ayudará a la percepción de las cuatro sensaciones básicas (dulce.GUSTILLO La sensación de boca es el sexto paso del proceso. Al recibir el líquido en la boca de esta manera se asegura la entrada de oxígeno al paladar. Por ejemplo. redonda. se presentan características similares a los subproductos de la destilación en seco. En cafés tostados de manera estándar. es necesario tragar una pequeña porción del líquido después de haber estado en la boca por algunos segundos. lo cual nos da como resultado una completa modulación del sabor. 5. De esta manera. El tocar una . El sorber con fuerza lleva estos gases a la cavidad nasal lo cual permite al catador analizar la esencia de la taza de café. generalmente de plata (para disipar el calor). También puede asemejar el olor de una especie.NARIZ El quinto paso en la evaluación se realiza de manera simultánea con el tercero. sabia de pino. o cualquier combinación entre ellos. También pueden ser semejantes a una fogata o el humo de pipa con tabaco. Guardar el café en la boca de tres a cinco segundos. 4. saboreable.EL CUERPO El cuerpo es el último elemento de evaluación. 7. Al tragar se debe hacer una acción de bombeo (empujar) con la laringe para que los vapores regresen al paladar y la cavidad nasal. salado. por ejemplo. y profunda (para captar bastante del líquido). Otras descripciones por acidez: brillante. el cual se determina por la densidad o peso de la bebida en la boca. 6. causando que una porción de los líquidos pase a forma gaseosa por el cambio de presión del vapor. La leche tiene más cuerpo que el agua. si se nota donde se percibe frío y calor. Las moléculas de olor más pesadas pueden ser entonces percibidas y evaluadas junto con el saboreo del café. como un rocío general en todas partes de la boca y lengua. agrio y amargo) y su interacción entre ellas. En cafés tostados muy oscuros. Utilizando una cuchara especial de catación. La aspiración del café a través de la superficie de la lengua le permite airearse.SABOR Saborear el café recién preparado es la cuarta etapa de evaluación. se coloca dicha cuchara frente a la boca y se hace un sorbido fuerte. las características de sabor presentan características similares a los subproductos del azúcar quemada.la acidez es fundamental. cafés con acidez dan una sensación de hormigueo en la punta de la lengua. vivo. como la temperatura baja la dulzura del azúcar. se revela el carácter del café. Como la temperatura afecta cómo se percibe el estímulo. se puede evaluar las características primarias y secundarias del sabor. similares al chocolate. Para lograr evaluar el cuerpo. la bebida se debe pasear por la boca y con la lengua subirla hasta tocar el paladar. sensación resbaladiza indica la cantidad de grasa. Inc (ACE)". La Taza de la Excelencia se celebra en Nicaragua. Además el caficultor es reconocido a nivel industrial como un productor de calidad. En la segunda ronda todos los cafés con un puntaje superior o igual a 80 son los finalistas y se les invita al subasta por Internet. Las cataciones se hacen en sesiones de 10 cafés o menos en una mesa. La primer ronda dura al menos 3 días. 15- CONCURSO "LA TAZA DE LA EXCELENCIA"® 1. La ACE trabaja en sociedad con las organizaciones cafeteras del país huésped para realizar la competencia. 3-Catacion por parte de jueces internacionales: Consiste de 3 rondas. Guatemala. Próximamente se celebrara en Colombia. 2. En la segunda ronda se catan y califican los 80 mejores o en su defecto los 50 mejores o aquellos que califiquen con un puntaje superior a 80 Para que un café continúe en la competencia debe sacar un puntaje superior o igual a 80 puntos.Que es la Taza de la Excelencia? La taza de la Excelencia® es un programa y una marca propiedad de "Alliance for Coffee Excellence. Es una competencia que selecciona los mejores cafés producidos en un país determinado para una cosecha en particular. Solo los cafés que reciben un puntaje superior a 80 se les permite seguir hasta el final.Proceso de selección La competencia esta conformada por 3 etapas: 1-Preselección : reduce el numero de cafés a aproximadamente a 150 luego de una inspección visual y catacion. usualmente una por día. mientras el espesor indica fibra y proteína y entonces se puede determinar el cuerpo. organización Norteamericana sin animo de lucro. Un café que continuamente gana la taza de la Excelencia ira aumentando su valor hasta que es elevado al status de "Grand Cru". Los cafés ganadores son seleccionados por un selecto grupo de catadores nacionales e internacionales y son catados en por lo menos 5 oportunidades diferentes durante la competencia. Un caficultor ganador y por ende la zona productora pueden estar seguros de que van a recibir visitas internacionales de clientes interesados en su café. 2-Catacion por parte de jueces nacionales : consiste en 2 rondas de cataciones en menos de 5 días. En la primer ronda se catan todos los cafés aprobados por los jueces nacionales y continúan los que obtengan un puntaje superior o igual a 80 puntos. . Los ganadores finales son galardonados con la medalla de la Taza de la Excelencia® y se venden a muy altos precios en un subasta por Internet. Brasil. durante la cual se catan y califican todos los cafés preseleccionados. No solo el caficultor se gana un premio sino tambien el 85% del precio logrado durante el subasta por Internet va directamente a los productores de los cafés ganadores. textura y astringencia. sabor residual (resabio) y balance. el tercero y así sucesivamente. Cualquier café que presente algún tipo de defecto en taza será descalificado. En el vino se refiere siempre como "nervio" (nerve en Ingles y nervosité en Francés). si es áspera o agresiva. . La cantidad de acidez no se relaciona necesariamente con la calidad. salado y pungente) y el aroma o nariz. Una taza limpia esta completamente libre de defectos o faltas. el segundo. ácido. amargo. Cosas de este tipo son las que se debe preguntar un juez cuando califica la acidez de un café. medio y ligero). sino tambien de la combinación con otros componentes para crear la impresión de dulzura. expresión del lugar o terruño. Taza Limpia (Clean cup): Es el punto inicial para calificar la calidad del café. calidad de la acidez y cuerpo. espinazo o espina. peso. La dulzura no depende completamente de cuanta azúcar haya en el café tostado. El juez debe determinar si el perfil de sabor del café es simplemente genérico o si es una expresión genuina del terruño presentado por el cuidado del caficultor y la habilidad del procesador. sabor. Sabor (Flavor) : Es una combinación del sabor básico (dulce. o muy suave. Un juez debe calificar la calidad de la acidez en un café en particular. no todos los cafés son notablemente ácidos. Si es refinada o punzante. Antes de tabular los datos de los jueces se sacan los valores de el juez con mayor y con menor puntaje. dulzura. Dulzura (Sweetness) : La sensación de dulzura correlaciona directamente con el grado de uniformidad en el estado de madurez del café cosechado.Se realiza una tercera ronda para seleccionar los mejores 16 cafés. Para denotar la intensidad del cuerpo el juez puede usar una escala como "alto. Como en el caso de la acidez. si tiene un final agradable.Criterios de calidad en taza El formato de calificación de la Taza de la Excelencia® califica utilizando múltiples categorías: ausencia de defectos. Le da vida. Antes que la impresión de la acidez es mas importante si es potente. El cuerpo puede incluir la percepción de viscosidad. densidad. Acidez (Acidity) : Es por lo cual brilla un café. el juez no debe calificar la cantidad de cuerpo sino su calidad. Es necesaria la transparencia para que un "terruño de café" brille por si solo. Cuerpo (Mouthfeel): Es la sensación táctil impartida por el café. limpieza de la taza. 3. El puntaje de la tercera ronda determina que café gana el primer puesto. Los cafés que reciban un puntaje igual o superior a 90 recibirán un premio especial de calidad de la Taza de la Excelencia®. pero usualmente quedan menos de esta cantidad. Es donde realmente un café fino puede sobresalir como elegante y aun poderoso. Como en los vinos. Sabor residual (Aftertaste) : El sabor que permanece en la boca después de haber tomado la bebida puede reforzar el placer derivado de los otros atributos o puede debilitarlo o sabotearlo. Esta categoría es una expresión personal del catador respecto al café. 19NORMATIVAS EN UN CONCURSO DE CATACION DE CAFÉS A. En algún caso. O es que la dulzura del café desaparece o es que emerge la aspereza ? Balance (Balance) : Es el café armonioso ? Es algo excesivo ? Se ha perdido algo en su sabor ? Global (Overall) : Tiene el café una excitante complejidad o es un café simple pero placentero ? A el catador simplemente no le gusta. Estos parámetros son: • El método de cata • La preparación de la muestra • La proporción de café en el agua • El grado de tostado (color) • El grado de molturación (tamaño de partícula) El jefe de catadores debe ser el responsable de establecer el método de cata y la secuencia a seguir para que cada catador tenga la oportunidad de evaluar de forma completa e independiente cada muestra. El ganador de estas dos catas se clasificará para la final. también. no deberían probarse más de 20 muestras por día (la mitad por la mañana y la otra mitad por la tarde). En el mejor de los casos. el responsable de seleccionar los criterios y los métodos de calificación utilizados para evaluar los cafés y determinar en la confrontación . sería posible extender la evaluación a 30 muestras finalistas en tres sesiones de cata. para que los jueces puedan evaluar con equidad todos los cafés. El jefe de catadores debe ser. Puntos finales (Final points) : Una manera de que la experiencia del café es realmente diferente de la del vino es la percepción de como cambia de caliente a frió. El método de cata y su secuencia debe incluir. Pero el primer paso para dejar el mundo de los comodities es descubrir la delicia y la elegancia como tambien las lentas transformaciones de los mas raros y excelentes cafés. es necesaria una gran responsabilidad a la hora de definir los parámetros competentes sobretodo. Muchos juzgan el café por su primera impresión. como mínimo: • El orden en que se efectuará la cata • El número de tazas por muestra y • El tiempo límite para evaluar la taza.Papel del jefe de catadores Para asegurar en una cata de café la igualdad de oportunidades para todos los concursantes. C. Por ello en la fase de revisión durante el primer día. Cualquier pregunta sobre la puntuación de las muestras se remitirá al jefe de los catadores.si. F. E. Se dispondrá de un tiempo para catarlos y conversar sobre sus calidades individuales de su fragancia. acordando la base de puntuación que será común para todas las muestras a evaluar. se deberán tener en consideración los atributos físicos. en los concursos. B.Exhibición de las muestras Los consumidores. las cafeterías y los tostadores tienden a elegir los cafés que tienen buena presencia y además calidad.Autonomía de los catadores Cada catador debe trabajar en su evaluación autónomamente y en ningún momento ningún catador debe hacer referencias o comentarios a los otros catadores sobre las muestras de café que están evaluándose. . se necesitarán 3 muestras de café. Una vez entregada la puntuación. Por ello y para facilitar que los catadores juzguen los cafés comparativamente durante la cata. para cafés especiales. D. sabor y balance. que los catadores hayan elegido previamente y que se considerarán representativas de diferentes niveles de calidad. Esta revisión incluirá la cata de una muestra similar a las muestras de café en competencia.Creando una base uniforme para la puntuación Antes de iniciar la evaluación de muestras. acidez. En la primera sesión nos aseguraremos que las puntuaciones sean más parejas y que existan pocas divergencias debido a las posibles diferencias en los conceptos de evaluación.Revisión de métodos de calificación Durante está revisión los catadores con-versarán sobre la forma de evaluación de las muestras en los aspectos físicos y atributos sensoriales. Pueden verse cafés verdes que tienen excelente presencia física pero que carecen de sabor. el jefe de catadores revisará los criterios de evaluación y el método de calificación con todos los catadores que participen en el concurso. G-Formato de calificación Se utilizará el formato oficial de la Specialty Coffee of America (SCAA). aroma. Pero un café verde de buena presencia física y además de adecuada calidad en taza. además de los atributos sensoriales.Transparencia en las puntuaciones asignadas por los concursantes Todas las puntuaciones serán confidenciales. que servirá para evaluar de forma conjunta y uniforme las características de taza. es imbatible dado que esos son los criterios de venta que rigen el mercado de los cafés especiales. o el perfil de taza. se exhiben los cafés en sus estados verde: tostado grano entero y tostado molido. Normalmente el aspecto físico del café verde no indica necesariamente su calidad final en la taza. siendo el catador el que entregue su puntuación al jefe de catadores para la tabulación. o que son neutros o aun fermentados o con mal sabor. ésta no podrá ser cambiada o reajustada por el catador. El propósito de esa revisión es asegurarse de que cada catador comprenda cómo puede usarse cada criterio y establecer una base común para asignar puntos a cada uno. El primer lugar será asignado al café que reciba mayor puntuación acumulativa de parte de los jueces y. Otra forma de segmentación puede ser por regiones y asignar certifica-dos para cada una de estas zonas. El sistema reconocerá a los mejores tres o cinco cafés en cada confrontación. aroma • Acidez • Sabor • Cuerpo • Retrogusto • Balance • Apariencia física I. Se califica en intensidad y en calidad. todos los cafés que ha tenido la misma puntuación recibirán el mismo lugar de mérito.Cafés que reciban 90% o más de la puntuación total promedio: tendrán derecho a “Certificado Grano de Oro”. DESCRIPTORES GENERALES: Fragancia: Sensación que producen los compuestos volátiles del café cuando son percibidos por el sentido del olfato sin la adición del agua. Se evaluarán los siguientes parámetros: • Fragancia. Sería injusto hacer competir en un mismo grupo a cafés cultivados a 600 m con otros cultivados a 1200 m. 1. plata y bronce).Estándares para puntuar El jefe de los catadores determinará el sistema de puntuación y el número de ganadores en el concurso (oro. cuando son percibidos por el sentido del olfato al preparar la infusión con agua a una temperatura mayor a 55ºC Sinónimo: Aroma en húmedo . 2. 3.Certificados de clase El sistema de calificación reconocerá a todos los cafés que reciban un número predeterminado de puntos de todos los jueces.Cafés que reciban 70% o más de la puntuación total promedio: tendrán derecho a un “Certificado Grano de Bronce”. se pueden detectar algunos defectos o notas particulares. La selección se basará en los ganado-res que alcancen más puntos.H.Segmentación de muestras a catar Deberá orientarse la cata de los cafés por regiones o por altitudes. en caso de empate.Cafés que reciban 80% o más de la puntuación total promedio: tendrán derecho a un “Certificado Grano de Plata”. J. Sinónimo: Aroma en seco Ingles: Fragance Aroma de la bebida: Sensación que producen los compuestos del café. Resume y agrupa el juicio del panelista con relación a la calidad de la muestra de café analizada. Ingles: Aftertaste Impresión Global: Nota que emite el juez al calificar la bebida en forma integral. vibrantes e individuales. tamaño. Ingles: Acidity Sensación producida por sustancias amargas propias del café. y le da a su sabor cualidades marcadas. producida por los ácidos. Se percibe sobre todo en la parte de atrás de la lengua. que al ser extraídas con el agua caliente pasan a la bebida. fina y placentera pero no punzante Es erróneo utilizarlo como sinónimo de agrio Es característica normal de los cafés arabica. Sinónimo: Preferencia 2- LOS 4 SABORES BÁSICOS: Ácido: Sensación gustativa básica que se percibe principalmente en la parte lateral de la lengua. parecen tener una importancia primaria (por Ej. la acidez de una solución no parece ser determinante de la sensación ácida. Ingles: Body Amargo: Cuerpo: Sabor residual: Sabores post-gustativos que permanecen en la boca después de degustar la bebida. pesadez de la bebida asociada a las características de la materia prima y a la relación agua-café empleada en la preparación de la bebida. peso. la acidez disminuye.Ingles: Acidez: Aroma Sensación originada por las sustancias ácidas del café que pasan a la bebida y son detectadas en la cavidad bucal. carácter. En el gusto ácido contrariamente a la creencia popular. condiciones de proceso y almacenamiento del producto. otras características moleculares poco comprendidas. los aniones inorgánicos u orgánicos. Un amargo desagradable se puede deber a sobrextraccion del café. especialmente de aquellos .. grado de tueste y materia prima. sistema de beneficio. Sin suficiente acidez. o las moléculas no disociadas tienen mucha influencia en la respuesta ácida. especialmente en el café arabica. deseable. Se experimenta en la sequedad que el líquido produce en los bordes de la lengua y en la parte de atrás del paladar. Entre mayor sea el grado de tueste. y polaridad). No se dispone de datos suficientes para determinar si los hidrogeniones (H3O+). A mayor grado de tueste se siente mayor el sabor amargo. intensa. pueden ser agradables o desagradables dependiendo de las características iniciales de la materia prima. Característica natural. el café tiende a ser plano. región de cultivo. Ingles: Bitter Francés: Amer Alemán: Bitter Fuerza. Depende de la variedad. más bien. Los ácidos incrementan el dulzor de los azucares: ácido Los ácidos incrementan lo salobre de las sales: sharp Ingles: Acid Francés: Acide Alemán: Säure. Ingles: Bitter Francés: Amer Alemán: Bitter sensación básica olfativa y gustativa. y que no parece poder expresarse objetivamente midiendo el pH.Amargo: Dulce: cultivados a gran altitud. A veces un exceso de acidez puede ser un defecto para cafés normalmente neutros como el "robusta". y muchos aminoácidos. Califica el sabor elemental provocado por soluciones diluidas de diversas sustancias como la quinina. Los cafés canephora son mas amargos que los arabica. cafeína y ciertos heterosidos. a veces buscada como substituto de la acidez natural. Existe históricamente la idea de que el sabor dulce esta asociado a los grupos hidroxilo (-OH) debido a que su presencia es característica en los azucares. y otros compuestos no relacionados. Para la determinación estándar de gustos amargos se emplean usualmente cafeína y quinina. desarrollada por el procedimiento tecnológico acompañado de astringencia = acidez de proceso. Se ha propuesto una teoría ampliamente comprobada para describir y/o determinar el sabor dulce: teoría de la unidad AH/B o unidad sápida. sauer Sensación gustativa deseable básica que se siente en la parte posterior de la lengua. El amargor se asemeja al dulzor debido a su dependencia de la estereoquímica de las moléculas que desencadenan el estímulo. influenciada por el grado de torrefacción y la manera de preparar la bebida. algunas sales metálicas. los compuestos polihidroxilo varían grandemente en capacidad edulcorante. incluso simultáneamente. las dos sensaciones son puestas en marcha por características similares de las moléculas. nitrógeno y cloro frecuentemente juegan este papel en las moléculas . influenciado por el grado de torrefacción. Los átomos de oxígeno. Esta característica es deseable hasta cierto grado. algunos de ellos se buscan debido a este gusto tan particular (Kenia). que se asocia a la presencia de edulcorantes. Los expertos distinguen 3 clases de acidez: Deseable natural = ácido Indeseable natural = ácido. Sensación a la vez picante y ligeramente astringente. son también dulces. vinoso Indeseable. agrio. debida a su constitución química. Así pues. haciendo que algunas moléculas produzcan ambas sensaciones amarga y dulce. Una sobreextraccion del café puede causar un amargo indeseable. Sin embargo. percibida ante todo en las papilas fungiformes de la punta de la lengua. Además. La unidad sápida se consideró inicialmente como la combinación de un protón H de enlace ligado covalentemente y un orbital electronegativo situado a una distancia del protón de unos 3 Å . como el cloroformo (CHCl3) y la sacarina. uno de los átomos debe poseer un protón H de enlace. son esenciales para que una molécula tenga sabor dulce la existencia de átomos electronegativos vecinales. Característica generalmente normal de los cafés. Las gracias del aroma son difícilmente separables de las del sabor. desde la supresión de la untuosidad hasta la astringencia en el sentido medico de la palabra. en la cavidad bucal (no en la lengua) que produce un fuerte encogimiento de los tejidos y es de ordinario debida a la asociación de taninos o polifenoles con proteínas o muco polisacáridos de la saliva para formar precipitados o agregados fuertemente hidrófilos. tostado. amargo. Algunos ejemplos de astringencia controlada presente en alimentos son el vino Astringente: . junto con el cloruro de litio (LiCl). yoduros. doucereux Alemán: Süsslich Característica de soluciones de cloruros. achocolatado. nitratos y sulfatos. Las sales tienen sabores complejos.. bromuros. salado. Los azucares reducen el agrio de los ácidos : vinoso (winey) Los azucares reducen lo salado de las sales : blando Ingles: Sweet Francés: Doucêatre. con él. químico. acaramelado. Animal. El mejor ejemplo de ello es el hecho experimentalmente comprobado de que la sal común en concentraciones bajas es dulce y no salada. El juego oloroso incluye muchísimos aromas. salado y amargo).Salado: dulces y los átomos de oxígeno del grupo hidroxilo pueden cumplir la función AH o B de la molécula Sensación suave. que combinan gustos dulce. ácido y salino. La complejidad del gusto de las sales hace que a veces no sea posible describirla empleando los gustos básicos y se empleen términos como químico. limpia en la bebida de café. Sinónimos: Aroma en húmedo Ingles: Aroma Francés: Aromatique Se le describe como una sensación seca asociada al sabor percibida. medicinal. ahumado. Las sales incrementan el dulzor de los azucares: meloso (mellow) Las sales reducen la acidez de los ácidos : soury El café no se asocia generalmente con el gusto salado aunque algunas veces aparece en cafés de inferior calidad Ingles: Salty Francés: Salé 3- DESCRIPTORES BÁSICOS: Aroma: Percepción olfativa de intensidad y calidad. agrio. Sin él. maltoso... El termino se ha extendido a todas las acciones de los polifenoles que se traducen por sensaciones de carácter físico. agradable. el paladar gana variedad y matices. Es frecuente para muchos individuos confundir o asociar la sensación astringente con el gusto amargo ya que numerosos polifenoles o taninos presentan ambos sensaciones. dulce. dada por los compuestos volátiles del café arrastrados por el vapor de agua en el momento de preparación de la bebida. amargo.. jabonoso o metálico. Es percibida principalmente por las papilas fungiformes y foliadas en los lados anteriores de la lengua. terroso. sólo podemos percibir cuatro sabores (dulce. El cloruro sódico (NaCl) es el representante clásico del sabor salado. cenizo. proteínas y coloides de la bebida que a la vez contienen y/o transportan compuestos que le imprimen el sabor y el aroma del café. Se puede presentar en el café por la presencia de granos inmaduros y/o por condiciones en la pre y post-cosecha.Bouquet: Cuerpo: Fragancia: tinto y el té. Esa característica está relacionada con los aceites y las sustancias que se extraen durante el tratamiento del grano. originando la fragancia. Esta sensación de viscosidad aparente no tiene nada que ver con la verdadera viscosidad. Los ácidos tienen la propiedad de provocar la astringencia Sensación táctil no deseable en cafés suaves. aceites. que da la impresión de llenar bien la boca. Normalmente la fragancia es dulce en olor y recuerda algún tipo de flor o fruta. Un buen truco para medir el cuerpo de distintos cafés es echarle la misma cantidad de leche a cada uno. los brebajes con más cuerpo mantienen más sabor que los otros. cuando la maduración es insuficiente aumenta la astringencia confiriendo al producto sabores no deseables. Sinónimos: Aroma en seco Ingles: Fragance Francés: Fragance 4- DESCRIPTORES DE ATRIBUTOS Y VIRTUDES: Aromático: Atributo para designar un café que manifiesta permanencia y resalta la fragancia . producida por compuestos volátiles del café sin la adición del agua. Ingles: Astringent Francés: Astringent Alemán: Astringent Sensación aromática total del café producida por los compuestos volátiles sobre la membrana olfatoria y bucal. Estos gases forman la esencia de la fragancia. Ingles: Bouquet Francés: Bouquet El cuerpo se refiere a la sensación del café en la boca. la astringencia se asimila a la acidez indeseable. En vegetales o frutos vegetales como el plátano o los nísperos. Se pueden detectar atributos. Se dice de una bebida que posee cierta consistencia. En el caso del vino se suele reducir la presencia de taninos y polifenoles mediante la adición de proteínas de sangre (Hemoglobina) . fibras. Es deseable que en el café el cuerpo sea una sensación que indica la plenitud y riqueza de la bebida. Sinónimos: Consistencia Ingles: Body Francés: Corps Alemán: Körper Característica percibida por el sentido del olfato tanto en calidad como en intensidad. Cuando son diluidos. similar al carácter de las especias dulces. grasas. hidrolizados de colágeno o gelatina. Para los cafés. Además la fragancia tiene algo de pungente. defectos o notas particulares Cuando se muele el café tostado escapan el gas carbónico y otros compuestos volátiles. peso y grosor con que es percibido en la lengua. aroma y gusto de un buen café. a la viscosidad. Se debe a la presencia de sólidos solubles o insolubles. gusto extraño Ingles: Clean Francés: Franc Alemán: Reim im Gescmack Sensación olfativa y gustativa característica de un café recién cosechado y beneficiado adecuadamente. indicativo de tener mucho carácter Indica la plenitud y el equilibrio Sinónimos: Lleno. flavory Francés: Aromatique Alemán: Aromatisch Café que tiene todas las características en forma plena y apreciable. mellow Francés: Équilibré Alemán: Ausgeglichen Café con cualidades sensoriales sobresalientes. limpio. Ingles: Fine Francés: Fin Aroma delicado que recuerda la fragancia de las flores. viejo Ingles: Fresh Francés: Frais Equilibrado: Fino: Floral: Franco: Fresco: . Ingles: Aromatic. Presente en café fresco en especial en los arábicos lavados. round. full Francés: Complet Alemán: Komplett sabor característico del chocolate que se encuentra en los cafés de calidad Sinónimo: achocolatado Café suave y limpio con un sabor moderadamente dulce. que tiene una taza limpia. en algunos casos se asocia a notas particulares de rosas y jazmín. sin notas agresivas. suave y aromática. Ingles: Delicate Francés: Delicate Palabra utilizada en EE UU y en centroamerica para describir la riqueza del sabor y su perfecto balance.Completo Chocolate: Delicado: Dulzor: y el aroma característico de su naturaleza y origen. Esta asociado con la presencia de 100% cerezas maduras y un perfecto proceso Ingles: Sweetness Café cuyas características fundamentales se encuentran en su justo grado sin que ninguna sea especialmente predominante Sinónimos: Redondo. No tiene nada que ver con el sabor basico "dulce" Un café con notas especiales en el sabor tiene dulzor. Ingles: Floral Francés: Floral Sin aroma desagradable Sinónimos: Neto. balanceado Antónimos: Desequilibrado Ingles: Balanced (well). Antónimos: Apagado. delicadas y distintivas. equilibrado Ingles: Complet. Café que manifiesta plenamente el aroma característico de su naturaleza y origen. redondo. claro Antónimos: Impuro. estándar En el café dependiendo de su origen. especie. redondo. Sinónimos: Lleno.Frutal: Grueso: Intenso: Limpio: Lleno: Normal: Alemán: Frisch Olor y sabor natural deseable. Sinónimos: Completo. completo Ingles: Round. dado que ninguna de ellas predomina. aromático y bien equilibrado. complet Alemán: Voll Vocablo utilizado para describir un producto cuya percepción lo califica dentro de un estándar esperado. intensity Característica sensorial deseable en el café. moelleux Alemán: Rund. equilibrado Ingles: Full Francés: Plein. Notas a: Puro: Redondo: Rico: . condiciones ambientales u otros factores puede presentar notas aromáticas particulares como: Almendra Amareto Avellanas Cacahuate Caramelo Termino utilizado para denotar la autenticidad de origen o su composición 100% café Sinónimo: Neto (Colombia) Ingles: Pure. libre de sabor y olor objetable y sin defectos. net café cuyas características organolépticas de base están presentes a nivel medio. Sinónimo: Corriente (Colombia) Ingles: Normal. asociado a fruta fresca. Aroma especial no desagradable adquirido por ciertos cafés de tipo moca (Abisinia). mellow Francés: Rond. produce una impresión global de redondez. abgerundet. equilibrado. Ingles: Intense. Sinónimo: Afrutado Nota: En algunos países como Colombia afrutad proveniente del café sobremaduro o de la p Ingles: Fruit Francés: Fruité Alemán: Frutching Infusión con cuerpo Termino que se refiere a la cantidad y fuerza de los compuestos volátiles y gases presentes en el bouquet del café. Asociado a los cafés lavados Ingles: Clean A la vez fuerte. weich Califica un café muy completo con un aroma muy desarrollado y mucha consistencia. Presente en cafés recién molidos o cafés de primera cosecha. Esta percepción evoca mas comúnmente los aromas de los cítricos y la cereza del café madura y fresca. current. Suave: Tostado: Describe la presencia de un completo y abundante bouquet. Traduce la falta de cuerpo o consistencia. Sinónimo: Claro. denso Ingles: Watery Francés: Aqueux Alemán: Wässerig. suave Alemán: Mild Fragancia característica del café recién tostado. Café en el que por el tiempo se pueden resaltar algunas de sus características. Una de las características del sabor de algunos cafés de bajura Ingles: Cereal Aguado: Añejo: Cereal: . Es típico de los cafés arabica beneficiados por vía húmeda Antónimo: Duro Ingles: Mild Francés: Doux. con varios grados: suave hasta estrictamente suave. debido a una torrefacción extremada. lleno. o un café algo viejo que presenta un gusto de grasa pero no rancio. Ingles: Roasty Francés: Torréfié Alemán: Frischer Röstgeschmack 5- DESCRIPTORES DE CONDICIONES ESPECIALES DEL CAFÉ: Aceitoso: Sensación gustativa oleosa que se puede percibir en el café. ligero Antónimos: Espeso. sabor y cuerpo del café. Aumenta hasta alcanzar el equilibrio a un grado de torrefacción especifico para cada café. Ingles: Vintage crop Sensación de aroma y sabor a cereales crudos o tostados y/o malta. dünn Sabor y aroma estables del café verde de cosechas anteriores que ha perdido o cambiado parte de sus características organolépticas típicas pero que conserva sus atributos. Es la nota mas importante. A veces se llama así a un café con gusto de aceite frito. Ingles: Rich Francés: Riche Alemán: Reiches aroma Infusión sin carácter agresivo y compleja. sin ser rancio. intensa y sobresaliente del café. sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con una baja relación café-agua Este termino se refiere al cuerpo de un café. Ingles: Oily Francés: Huileux Alemán: Oelgeschmack Sensación de apariencia. Esta expresión se emplea para los cafés arabica lavados llamados "suaves" y para los mejores cafés del Brasil. donde las notas de sabor presentes se mezclan de manera equilibrada. Asociado en cafés arábicos a puntos de tostión bajos. Antónimo: Débil Ingles: Strong and full bodied Francés: Corsé. Aparece en algunos cafés de cosechas viejas acompañado de notas frutales. Sinónimo: Cosecha vieja Ingles: Old crop Espeso: Sensación táctil que denota alto nivel de material sólido en suspensión poco homogéneo. Envejecido: Condición del café de cosechas anteriores que ha perdido sus características sensoriales de café fresco. Sinónimos: Grueso. desarrollados por la torrefacción y mezclas de café. Sinónimo: cargado Ingles: Concentrated. cuyo sabor persiste en la boca. voller Körper Grama: Percepción olfativa y gustativa relacionada con el pasto o césped recién cortado. herby Leñoso: Recuerda el olor y el gusto de la madera seca. proveniente de la fibra y las proteínas insolubles del grano. secos). Grüngeschmack Herbal: Percepción olfativa y gustativa relacionada con hierbas frescas o follaje. loaded Cuero: Olor que evoca la piel curtida o tratada de los animales. Sinónimo: Verde Ingles: Grassy Francés: Vert Alemán: Grasig. Ingles: Hidey Denso: Sensación táctil de llenura en la cavidad bucal causada por un alto contenido de sólidos solubles o finas partículas en suspensión. lodo Ingles: Thick. Se puede generar por sobrecalentamiento en el secado. como por ejemplo en la preparación de la bebida por el método del Ibrik. cuya torrefacción no puede desarrollar las características aromáticas. Sinónimo: Madera Ingles: Woody Francés: Ligneux. característica sutil de algunos cafés. muddy Fuerte: Que tiene cuerpo. esponjosos. Es una característica inherente a algunos cafés siendo un atributo por su delicadeza. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado o por la recolección de café inmaduro. fort Alemán: Start und kräftig. o la utilización de un café demasiado viejo que ha perdido sus principios aromáticos y solo conserva el soporte leñoso. Sinónimos: Herbáceo Ingles: Herbal.Francés: Céréale Alemán: Getreidegeschmack Concentrado: Sensación de apariencia. un fuerte sabor y olor característicos que recuerdan el café espresso. Puede ser debido a la presencia de muchos granos defectuosos (blancos. sabor y viscosidad que produce una bebida de café preparada con una alta relación café-agua. bois Alemán: Holzig Levadura : Recuerda el pan recién cocido . clean Francés: Franc Alemán: Rein im Geschmack Se aplica esencialmente al aroma de un café fuerte y al mismo tiempo ligeramente agresivo. el ajo o especies aromáticas como el clavo que producen picor y aromas característicos. denota bajos niveles de sustancias grasosas suspendidas que permiten una fácil aspiración de la bebida debido a cantidades moderadas de grasa en el café verde. sobre todo si se trata de características indeseables. las cebollas. refrescante. gusto extraño. Hasta puede ser una virtud para cafés de inferior calidad por oposición cuando pueden ser acres y desagradables. y otras como la mostaza. identificado químicamente como una dimetilpirazina Café sin características sobresalientes. Ingles: Corn toasted. frank.Liso: Sensación táctil de una bebida de café que no produce aspereza en la cavidad bucal. umami o de atributos deliciosos. Existen varias sensaciones no específicas o del trigémino neural que proporcionan una contribución importante a la percepción del sabor mediante la detección de la sensación picante. Ingles: Smooth Característica natural de los cafés robustas y algunos cafés de bajura asociada Maíz tostado: al olor y sabor de la harina de maíz tostado. Ingles: Piquant. los rábanos. que de ordinario se consideran sensaciones independientes del sabor. en general. nippy. sin embargo. se percibe de forma transitoria en cafés recién tostados por la presencia de gas carbónico. Existen sustancias picantes estrictamente orales (no contienen volátiles) como la pimienta negra y el jengibre. sin virtud. constituyen una buena base para preparar una mezcla. flat Francés: Neutre Alemán: Neutral Termino utilizado para resaltar características muy bien definidas. Sinónimo: Plano Ingles: Neutral. cuando esto no constituye un defecto marcado. Sabor piante con un aroma a pimienta. aguijoneante que se conoce colectivamente como picante es difícil de separar de las producidas por los efectos de irritación química general y por los efectos lacrimógenos. La sensación característica quemante. Las sustancias picantes se añaden a los alimentos. Que no es aromático. Sensación de aroma y sabor asociada a notas aromáticas de especias y/o a un alto grado de acidez. pungent. pepper Francés: Piquant. de frío. ruidoso Ingles: Neat. corn roasted Maní: Neutro: recuerda el sabor y el olor del maní tostado. Sinónimos: Franco Antónimos: Impuro. para aumentar su apetecibilidad y aceptación. nerveux Nítido: Picante: . cortante. Neutro también puede aplicarse a los cafés inferiores que no son ni aromáticos ni ácidos y que. en los alimentos o sustancias en general. pero sin defecto Sin características predominantes. Reposo: Robusta: Tabaco: Alemán: Pikant. recuerda el olor de las cerezas Agotado: Agrio: Ahumado: Alcohólico: . scharf Sensación olfativa asociada a la presencia de humo que se impregna en el café en cualquier etapa desde el beneficio hasta la preparación de la bebida debida a condiciones inadecuadas. Áspero. säuerlich. Café rico en cafeína y mas bien amargo. borra. Ingles: Smoked Francés: Fumé Alemán: Rauchgeschmack Sabor de la fracción "cola" de destilación. especialmente la acidez.old crop Sabor y aroma típico de esta variedad botánica. scharf Sabor y aroma característico de café verde que debido al tiempo y/o condiciones de almacenamiento han hecho que las características de aroma y sabor. streng Sabor característico de una bebida obtenida con un café molido ya extraído. generalmente menos ácido y menos aromático que un arabica. Sensación a la vez amarga y astringente. cuncho Ingles: Bagasse. herb. Sinónimos: Bagazo. especialmente granos negros. Sinónimo: Cosecha pasada. dreg Francés: marc (goût de) Alemán: Kaffeesatzgeschmack Acidez muy pronunciada recordando la leche cuajada La acidez desagradable de un café agrio no puede confundirse con la acidez natural de ciertos cafés en los cuales constituye una cualidad que se busca. No debe confundirse con la nicotina. coffee grounds. En el caso de café fresco esta característica se considera un defecto. 6- DESCRIPTORES DE DEFECTOS Y DEBILIDADES: Acre: Sensación de ardor en la garganta y en las fosas nasales. cosecha vieja Ingles: Past crop. acrid Francés: Acre Alemán: Rauh. Cuando aparecen leves notas de reposo en un café la sensación es denominada como ligero reposo (oldish). rasposa y desagradable. aigre Alemán: Sauer. En Nuestro país se le conoce con el nombre de "Café Brasileño" Ingles: Robusta Francés: Robusta Alemán: Robusta Sensación de aroma que recuerda el olor y gusto de las hojas frescas de tabaco. hayan disminuido. a menudo con notas cerealosas y ligeramente leñoso. Sinónimo: áspero Ingles: Harsh. Ingles: Sour Francés: Sur. mas bien debería designar la misma sensación en la lengua o en las mucosas bucales. Esta acidez desagradable se produce por una fermentación inadecuada del café. caracterizada por un amargo-áspero desagradable. que se encuentra en cafés de mala calidad (suele ir unida a la presencia de granos defectuosos. Suele estar asociada a la presencia de granos defectuosos especialmente negros. áspera. fermented Francés: Puant Alemán: Stinkend Cacahuate: Característica de la bebida originaria de los granos de mala calidad que flotan. el aroma y el sabor. Ingles: Animal like. La presencia de unos pocos de estos granos hediondos en un lote de café hace la infusión muy desagradable. fétido. Cuando se tuestan sueltan un fuerte olor a podrido y fermentado. beany Francés: Cacahuéte Alemán: Nussartig. harsh Francés: Râpeux Alemán: Rauh Apestoso: Fétido. café Sobrefermentado por una estancia demasiado prolongada de las cerezas sea en sacos o en las pilas de fermentación Sinónimos: Buchepuerco. se origina por una sobrefermentación de los frutos de café debido a sobremaduración o deficientes condiciones de su beneficio. Un café acre que raspa en el paladar o ne la boca se llama áspero esta sensación puede ser causada por la presencia de granos defectuosos. vomitivo. amarga. podrido. Sinónimo: Hediondo. Un café se llama apagado cuando el conjunto de las características organolépticas da una impresión de redondez pero le falta carácter. desaseo. Una almendra de café se puede ver sana y vigorosa y estar contaminada por este defecto.de café fermentadas Olor fuerte e indeseable en el café que evoca el pelaje húmedo o sudor de los animales (sudor. nussig Café en bola: Sensación de aroma y sabor característica de granos de café con residuos de Animal: . corresponde muchas veces a cerezas cosechadas inmaduras Sensación olfativa y gustativa desagradable. almizcle). podrido Ingles: Stinker. picante y pesada. foul. como granos rezagados en los conductos y maquinarias. se tuestan mal y permanecen claros (quakers) Ingles: Nutty. sweaty Apagado: característica del café que indica deficiencia en la intensidad y calidad de la fragancia. Sinónimo: Acre Ingles: Rough. Apagado se parece a insípido Antónimo: Fresco Ingles: Dull Francés: Terne Alemán: Stumpf Áspero: Bebida dura con cuerpo. stinker Buchepuerco: Sensación de aroma y sabor fuerte y defec descompuesta. etc. podrido repugnante. Su olor inconfundible y desagradable recuerda las pocilgas de marrano. deterioro del café tostado y/o inadecuada preparación de la bebida. astringente. deficiencias en los procesos de industrialización. Presenta un gusto avinagrado. sino mixta. Se acerca a pobre y ordinario. almacenamiento en sacos malos o torrefacción. El amargor y la astringencia de un café duro no están envueltos por la redondez del cuerpo . gas-oil Ingles: Combustible Común: Café de calidad mediocre. gasolina o aceites quemados durante su beneficio. Ingles: Caramelized Francés: Caramelisé Alemán: Karamelisiert Caucho: Olor y sabor fuerte a neumático recalentado que se puede presentar por deficiencias en la tostión y molienda del café. etc) para denotar un sobrecalentamiento durante la fabricación. se desarrolla igualmente en la bebida preparada por un sobrecalentamiento. sucio o terroso. y en los cafés tostados con adición de azucares (torrefacto o torrado). Indeseable en el café. se presenta en cafés desequilibrados en textura y sabor donde sobresale el amargo y/o la astringencia de la bebida. Es una nota natural de algunos cafés robustas y de algunas trillas. Ingles: Cooked Francés: Cuit Alemán: Gekocht Combustible: Característica que presenta el café por contaminación con derivados del petróleo como gas-oil (ACPM). El caramelo no necesariamente es un defecto. Es un indicador característico una de las fragancias mas admirables del café". Jean Lenoir dice: "Este matiz es un poderoso catalizador que contribuye de manera importante al aroma del café. dejando una sensación agresiva en el paladar. Ingles: Common Francés: Commun Alemán: Ordinär Crudo: Sensación de aroma y sabor asociado a café almendra crudo debido a una tostión incompleta o deficiente que impide el desarrollo normal de sus características organolépticas. Duro: Sensación fuerte que sorprende al paladar. Ingles: Oniony Cocido: Sabor característico en café soluble tratado a una temperatura demasiado alta durante su secado pero que no esta quemado. transporte. Se revela en la infusión del arabica principalmente. Sinónimo: Goma. Café que sorprende el paladar por una sensación no táctil. En el lenguaje de los catadores se usa caramelo o caramelizado en cafés industrializados (solubles. Sinónimos: Aceite quemado. Ingles: Dried cherry Caramelo: Sabor y aroma del azúcar caramelizado Sensación olfativa y gustativa producida por la polimerización de los azúcares cuando son tratados a altas temperaturas.pulpa en su beneficio por vía húmeda. En Colombia le dicen "Verde" y se puede confundir con el efecto de los frutos verdes sobre la calidad del sabor. En Colombia se le conoce con el nombre de "Guayaba" y "Media cara". hule Ingles: Rubbery Cebolla: Sensación de sabor y aroma ocasionado por una sobrefermentación que por sus condiciones da origen a la formación de este sabor aliaceo. rancio. o por rehumedecimiento del café durante el secado. habitual Ingles: Foreign Francés: Étranger Alemán: Fremdgeschmack Fecal: Recuerda el olor a excrementos Fenol: Aroma y principalmente sabor indeseables en el café. goma. asociado a compuestos halogenados (con cloro. Característica indeseable que indica un café mezclado con sucedáneos. yodo). por ejemplo. En el caso de los cafés de origen se refiere a la mezcla con otros tipos de cafés. riado y de Rió. Sinónimo: Extraño .Un café duro esta mal equilibrado y al limite se puede poner acre. generalmente debido a una sobrextraccion. En Colombia le dicen simplemente "Filtro". sopa cortada. duro. despulpado y lavado. generalmente vía húmeda mal manejada. Ingles: Fermented Francés: Fermenté Fétido : Apestoso. suave. El "Cardenillo" (hongo) puede producir Fenol Ingles: Phenol. harsh Francés: Dur Extraño: Termino general que cubre una cantidad de aromas y sabores defectuosos que suelen resultar de una contaminación o mal manejo. creosol. El termino se utiliza como antónimo de "suave" para los cafés Brasileños y traduce un índice en una escala de calidad que comprende estrictamente suave. Se puede generar durante el beneficio por lavado con aguas cloradas o con residuos de desinfectantes. trapo que adquiere la bebida en la preparación con filtros (coladores) especialmente de tela. nauseabundo Ingles: Stinker Francés: Fétide Filtro sucio: Aromas y sabores indeseables como sucio. Ingles: Hydrolyzed Francés: Hydrolisé Alemán: Hydrolysatgeschmack Impuro: Característica negativa que depende generalmente del origen geográfico de los granos y de la manera en que han sido tratados. rioy Fermentado: Sensación olfativa y gustativa desagradable a materia orgánica descompuesta indeseable en el café. cereales u otros productos. manejados inadecuadamente. Sinónimo: Agresivo Ingles: Hard. Sabor de pulpa de café en fermentación. Producido en la sobrefermentación enzimático de compuestos orgánicos durante el beneficio. pero se puede confundir con el buen sabor de una bebida preparada en una cafetera de filtro. Ingles: Dirty cloth filter Hidrolizado: Sensación gustativa en café soluble asociada a una acidez indeseable que se puede desarrollar durante su proceso. Antónimo: Natural. Ingles: Muldy Francés: Boueux Alemán: Brackig Sabor y aroma indeseable en el café que recuerda la mantequilla rancia. sabor a limaduras de hierro Ingles: Metallic Francés: Metallique Aroma y sabor indeseable del café. espeso Ingles: Thin. Impresión percibida en la parte delantera de la lengua. Indeseable en el café. En el caso extremo se habla de un café aguado Sinónimo: Flojo Antónimos: Fuerte. La característica de mohoso también depende de las condiciones aplicadas . lasch. causada ya sea por un tueste demasiado claro o por preparar la bebida con demasiada agua. Recuerda los olores de cueva húmeda. agresivas y que no tienen características organolépticas desarrolladas. débil Sinónimo: Insulso Antónimo: Vivo Ingles: Bland. Ingles: Buttery Francés: Beurre Olor de productos químicos indefinidos. ocasionada por una leve sobrefermentación. leer Bebida de café con pobres características de sabor y textura debido a la poca concentración. olor característicos cuando se abre un botiquín de farmacia Sensación gustativa similar a la que toma el agua en contacto directo con superficies metálicas recién pulidas. unclean Francés: Impur Percepción de aroma y sabor que puede ser ocasionado por la presencia de frutos de café verdes y pintones que producen tazas astringentes. puede presentarse por el agua o los recipientes usados en la preparación de la bebida. Se puede presentar en forma transitoria en café recién cosechado o recién beneficiado. Esta asociado al gusto a cacahuate. flat. identificado químicamente como un metil-3-octenol Un café con mas de 12% de humedad es muy sensible a adquirir moho. unripe Francés: Immature Falta de sabor característico a café. Taza muerta. insipid Francés: Fade Alemán: Fade. neto Ingles: Impure.Inmaduro: Insípido: Ligero: Lodo: Mantequilla: Medicina: Metálico Moho: Antónimo: Franco. en especial durante el secado y durante su almacenamiento. característico a moho que se desarrolla por el inadecuado manejo de la humedad durante el beneficio. light Francés: Léger Alemán: Leichter Kaffee Caracteriza una infusión que contiene gran cantidad de partículas en suspensión. Ingles: Quakery. Un café secado sobre lonas en el suele lo puede adquirir Ingles: Mouldy. Sinónimo: Común Antónimo: Rico Ingles: Poor Francés: Pauvre . Ingles: Heavy. se presenta en cafés empacados o que han estado en contacto con fundas de papel o cartón.Nicotina: Ordinario: Oreado: Paja: Papa: Papel: Pesado: Piridínico: Piroleñoso: Pobre: durante el despulpado y la limpieza de los granos verdes. Sinónimo: Común Ingles: Common Francés: Ordinaire Alemán: Ordinär Bebida sin aroma. strawy Francés: Paille Sabor característico de papa cruda. También se encuentra en infusiones preparadas utilizando filtros de papel de mala calidad. Se encuentra frecuentemente en cafés desequilibrados. corresponde a cafés verdes viejos o a un café tostado almacenado durante demasiado tiempo Sensación de aroma y sabor característica a hierba o grama seca y/o heno. Un café arabica muy suave tostado y empacado aun en empaques plásticos. sin sabor. puede presentarse en cafés frescos deficientemente secados o por la transformación de material orgánico durante su almacenamiento. eso se debe al desarrollo de una bacteria. Ingles: Papery Francés: Papier Alemán: Papiergeschmack Fuerte sensación de textura y sabor en la boca que puede llegar a ser molesta debido a la concentración elevada de sólidos solubles e insolubles en la bebida de café. con el correr del tiempo (12-24 meses) adquiere en el aroma y sabor tonalidades que recuerdan el papel. grad Francés: Lourd Recuerda la piridina Madera quemada o recuerda los productos de pirólisis de la madera Termino utilizado en la apreciación del café con menores o escasas cualidades de una o mas de sus características sensoriales. provocado por el piquete de una mosca (ceratitis). Ingles: Hay. identificado químicamente como isopropilmetoxipirazina Ingles: Potato Francés: Pomme de terre Sabor a papel mojado o a cartón Sensación de aroma y sabor típico de papel o cartón. musty Francés: Moisi Alemán: Verschimmelt Sensación de aroma y sabor indeseable en el café que evocan el olor de los residuos de cigarrillos sobre el cenicero. Vocablo que describe un producto con características organolépticas inferiores al estándar esperado. causado principalmente por la oxidación de los compuestos nicotínico del café. agresivo Ingles: Pungent Pulposo: Aroma y sabor que da en la bebida un gusto al fruto de café sobremaduro que evoca el olor de la pulpa de café. producidos por deficiencias en algunos tratamientos tecnológicos a los cuales es sometido. por un calentamiento prolongado o cuando después de preparada se vuelve a calentar. carbólico Ingles: Chemical. leer Termino aplicado a cafés solubles que refleja un conjunto de defectos percibidos en aroma y sabor como cocido. medicinal Francés: Chimique Rancio: Sabor y aroma indeseable en el café tostado y/o molido. almacenamiento y preparación de la bebida. no puede disimularse en las mezclas. Sinónimo: Sobrecalentado Ingles: Stewed Francés: Réchauffé Alemán: Aufgewärmt Ríado: Se dice de un café cuya infusión posee un aroma muy particular de ciertos cafés Brasileños malos. En Colombia le dicen "Afrutado". característicos de los hospitales e indeseables en el café. Es una característica natural de algunos cafés robustas no lavados Sinónimos: Punzante. cereal. ligeramente yodado y fenolico. formándose el compuesto furfural y adquiriendo el café un aroma y sabor similar al aceite vegetal quemado y/o carbón. Se incrementa con el tiempo y las condiciones inadecuadas de proceso. Sinónimos: Medicinal. sobre todo en las infusiones.Alemán: Arm. Un café de cosecha muy viejo da estas notas Ingles: Rancid. altos grados de torrefacción y/o deficiencias en la preparación. caramelo. stale Francés: Rance Alemán: Ranzig Recalentado: Aroma y sabor indeseables a caramelo que se desarrollan en la bebida al hervirse. fácil de descubrir. perdiéndose en la bebida los compuestos de aroma y sabor característicos del café. pero difícil de describir. ocasionado principalmente por la oxidación de los lípidos (aceites) durante su exposición al aire. Se pueden generar en cafés muy tostados. Ingles: Process taste Francés: Procédé Alemán: Prozessgeschmack Pungente: Sensación de sabor y aroma fuerte y molesta que puede llegar a ser irritante. Café instantáneo sobrecalentado. causada por la presencia de granos defectuosos. empaque. Esta característica. Ingles: Burnt Francés: Brûlé Alemán: Angebrannt Químico: Aroma y sabor a compuestos químicos como desinfectantes o medicinales. Cuando es muy Proceso: . pero se puede confundir fácilmente con el termino positivo "Frutal" Ingles: Pulpy Quemado: Característica sensorial que se presenta en cafés cuya torrefacción ha sido demasiado fuerte o prolongada. . quaker. En nuestros campos dicen que el café sabe a "cucaracha" cuando esta muy viejo. rioish Francés: Rioté Alemán: Rio-Geschmach. debido a largos periodos de almacenamiento y/o deficiencias en las condiciones del mismo. Grüngeschmack Viejo: Sabor y aroma del café verde ocasionado por la perdida y degradación de sus características organolépticas y desarrollo de defectos. fique. El Harrar y el Sidamo de Etiopia la presentan. Sinónimo: Costal. así como de los orígenes botánicos del café verde. a una bebida insuficientemente concentrada o al origen del café Sinónimo: Pobre Sobreextraido: Sensación gustativa que se presenta en la a la acidez áspera e indeseable y amargo ocasionado por una extracción excesiva. La geosmina es responsable de esta nota y cuando esta muy diluida se considera un atributo y no un defecto. puede aplicarse a viejos cafés tostados.pronunciada. se dice: "gusto de Río" Ingles: Rioy. Conocido como "Grassy" Sabor a hierbas. herbal Ingles: Grassy Francés: Vert Alemán: Grasig. almacenados por mucho tiempo en sacos de fibra natural. Un café tostado desde hace demasiado tiempo cambia de aroma y adquiere una característica muy desagradable. En algunos casos se asocia al hollejo de la papa. yute Ingles: Baggy Francés: Sac Alemán: Sackgeschmack Sin sabor: Infusión sin carácter. falta de aroma y de cuerpo. Vienen de malas condiciones de preparación. indeseable en los cafés arábicos. Sinónimo: Agotado Ingles: Overextracted Sucio Sensación de aroma y sabor asociado a polvo. secado sobre la tierra. malprope Terroso : Aroma y sabor a tierra húmeda o recién removida. rioisch Saco: Sabor y aroma asociado a fique que adquiere el café empacado en sacos de fibras naturales de deficiente manufactura o húmedos. bastante áspero (pirazinas) Sinónimos: Inmaduro. Sabor extraño que suele observarse en infusiones de cafés poco tostados. pesada en el paladar e indeseable en el café. crudo. Sabor a tierra característico. se aplica generalmente a los cafés preparados por vía seca (2-metil-isoborneol) Ingles: Earthy Francés: Terreux Alemán: Erdig Verde: Sabor típico del grano inmaduro y de ciertos lotes de café recién cosechados o al principio de la cosecha. Originado por deficiencias de la limpieza del beneficio y/o almacenamiento del café pergamino y verde. Bebida desagradable para la cual no se logra definir un sabor específico Ingles: Dirty Francés: Sale. situado detrás de las fosas nasales. No saber oler. stale Francés: Vieux Alemán: Alt Sensación olfativa y gustativa diferente a la de la acidez natural caracterizada por la descomposición intermedia a ácido acético generalmente ocasionada por una fermentación excesiva. En lo que se refiere a la alimentación. mirar o tocar es un problema sensorial que nos afecta a todos. Si nuestras capacidades son aun limitadas se debe simplemente a que no cultivamos ese fabuloso potencial. El aroma se debe a numerosas moléculas orgánicas simples que se encuentran. incluso si tiene una gran importancia como muralla frente a las intoxicaciones.Vinagre: Vinoso: Antónimo: Fresco Ingles: Old. en parte en estado de vapor en la atmósfera gaseosa. Ingles: Winey Francés: Vineux LA NARIZ DEL CAFÉ LA NARIZ Su sensibilidad Podemos decir que no existe ningún detector mas sensible que la nariz humana. Cada célula posee una veintena de cilios. se inscribe en la memoria y se compara con otras en el lóbulo temporal. en la superficie de los cuales se encuentran los receptores proteicos cuyo numero se aproxima a un millar por micrón cuadrado. posee 200 tipos de receptores ligados al cerebro por una decena de millones de fibras nerviosas: un mecanismo excepcional. Se puede considerar que el bulbo olfativo es como la retina del ojo y la imagen del olor sobre el bulbo como la imagen de un objeto en la retina. por lo general. probar. El epitelio olfativo. No es una enfermedad pero si una grave carencia que nos convierte en ineptos y nos aleja de los placeres de la vida. durante la respiración (olfacción directa) o cuando masticamos un alimento (olfacción retronasal) el epitelio olfativo situado detrás de las fosas nasales. Una molécula odorífera es una señal química que llega al fondo de las fosas nasales. y que se reconoce y asocia a un placer en el lejano hipotálamo lateral. de una superficie de 3 a 4 cm cuadrados. En las zonas profundas del cerebro se lleva a cabo un tratamiento completo de esta imagen que se reduce a sus contornos en la corteza piriforme. Su funcionamiento El epitelio olfativo es un tejido. Esas moléculas odoríferas alcanzan. se disuelve en el moco y forma una asociación con las proteínas receptoras: se produce entonces una cascada de reacciones que transforman instantáneamente ese mensaje químico en un mensaje eléctrico que se proyecta sobre el bulbo olfativo en forma de imagen. cubierto de un moco en el que nadan las células receptivas. a un triste cometido. Un aroma es la percepción olfativa de un alimento en la boca. Su agudeza . el olfato esta reducido. oldish. Sinónimo: Avinagrado Ingles: Vinegar Francés: Vinaigre Aroma y sabor a pulpa sobremadura que evoca al vino. objetivo. Estar muy atento ya le permitirá memorizarlos. una similitud. Libérese de todo complejo y huela sin apresurarse a consultar la lista de respuestas. es aprender a hablar de ellos! El café. de avellana o nueces. En nuestras sociedades no se realiza un verdadero aprendizaje de los olores y se lo ha dejado a la iniciativa de profesionales. las técnicas de torrefacción y las condiciones de almacenamiento. que usted conoce. producto elaborado con amor y perseverancia. Saber hablar La experiencia demuestra hasta que punto la claridad y la precisión en la descripción de las . apreciar y juzgar la riqueza y la complejidad de cada café. Identificar Un recuerdo. Cuanta mas informaciones posea nuestra memoria mas apta y rápida será para descifrarlas. Apreciar la calidad del café Se puede sentir un gran placer simplemente bebiendo un buen café. Yo puedo ser cien veces mas sensible que otra persona al olor de la fresa y cien veces menos sensible que ella al olor del queso. que sirve de referencia para todos. etc.Se puede advertir que la percepción de un olor es diferente según los individuos. Como educarla ? Progresivamente. El café es una mezcla compleja de moléculas odoríferas. Los aromas que hemos seleccionado son los que se expresan de manera característica. Detectar y memorizar Huela atentamente los aromas que le proporcionamos. merece esta atención que exige nuestra formación. pero ese placer se acrecentara si usted consigue diferenciar las impresiones. conseguiremos dar nombres precisos a los aromas y mejoraremos nuestra capacidad de discriminación ejercitándonos desde pequeños. y su nombre de manera clara y repentina o bien de manera lenta y confusa. los métodos de preparación. Estas asociaciones con productos simples y conocidos definen un vocabulario común. Toda percepción se compara con las informaciones almacenadas anteriormente en nuestra memoria. lo cual hace que la comunicación en el tema de los aromas sea rica pero difícil. tienen un impacto sobre el consumidor y son susceptibles de informarle sobre el origen. algunas de las cuales tienen un papel fundamental. Reconocer Solo podemos reconocer lo que ya conocemos (como reconocer a una persona que no la hemos visto jamás ?). Los catadores y los perfumistas utilizan un vocabulario que proviene de las comparaciones: olor de paja. establecerán el contacto entre ese sabor que usted huele. Detectar. la especie. Todos somos diferentes y únicos. reconocer y nombrar los aromas que personalizan !es aprender a saborearlos. puesto que cada uno recibe sus impresiones y solo puede compartirlas a través de la palabra. memorizar.de manzana o mas bien de pera . tomara conciencia de un repertorio sorprendente descubierto en los cafés. Un camino de iniciación: "Le Nez du Café" Esta nueva herramienta de nuestra colección esta destinada a proporcionar a todos la capacidad de descubrir las riquezas del café.. percepciones es un ejercicio de comunicación difícil. LA NARIZ DEL CAFÉ proporcionara a los lectores las palabras justas para hablar, la alegría de poder expresarse. 1 TIERRA Familia aromática: Terrosa Es el olor característico de la tierra removida recientemente del suelo después de una tormenta y recuerda, también, el olor de la remolacha. La Geosmina es responsable de esta nota, presente en el medio ambiente. Se puede imaginar su potencia si se piensa que su proporción en el suelo equivale al tamaño de una hormiga en relación con la distancia entre la Tierra y la Luna. Se trata de una importante característica aromática, que tiene que ver con el tratamiento por vía seca cuando las cerezas de café absorben la geosmina del suelo sobre el que se las extiende para secarlas. A menudo se tratan de esta manera los robustas y por eso se encuentra el gusto de la tierra en casi todos los cafés de este tipo. A veces se separa la película exterior de los robustas de Madagascar y de Republica Centroafricana para hacerles perder parte de este carácter. Este olor se puede comunicar también cuando se almacena el café verde. Así, los cafés Etíopes expresan 3 terruños de calidad decreciente: El negro (el mejor para el café, el rojo y el gris. Los arábicas de harrar de Etiopia, los de Indonesia o los de Haití son aplastados contra el suelo voluntariamente, mojados y vueltos a secar para dar a las semillas el gusto de la tierra. Quedara sorprendido por los mejores robustas que provienen de Vietnam o de India que exhalan este aroma de tierra húmeda. Déjese invadir por su expresión, tanto en nariz como en boca, en las 2 excelentes producciones Etíopes: el Harrar y el Sidamo. Se puede señalar la presencia, aunque sea menos espectacular, en el maragogype de El Salvador o incluso en el Sigri de Papua-Nueva Guinea. 2 PAPA Familia aromática: Terrosa, azufrada Es el olor que se desprende de la piel de la papa hervida. Una nota seductora y espectacular cuando esta asociada con otros aromas. El metional es responsable de este matiz que aparece durante la torrefacción. Es una de las constantes del aroma de los cafés, sin ser una dominante, lo que marcaría, entonces, una falta de cuidado en el momento de la clasificación de los granos. Bien equilibrada, puede ser un rasgo distintivo que proporciona personalidad al café. He percibido esta nota en los encantadores y delicados cafés de Costa Rica, en el Tolima de Colombia o incluso en un muy vegetal y aromático café de Honduras. También la encuentro en algunos cafés de Africa del Este, particularmente en Zimbabwe, pero su aporte es menos interesante que en los cafés de "América Central". 3 GUISANTE (ARVEJA) Familia aromática: Verde Es el olor del guisante tierno recientemente desgranado y de la vaina verde claro cuando se la despoja. Un olor fino, bien diferente del guisante dulzon, a veces ferruginoso a causa de la lata. La metoxi-2-isopropil-3-pirazina es responsable de este olor verde y de tierra mojada, identificado en el guisante y en el café verde. Su olor es tan poderoso que algunas gotas bastarían para impregnar una piscina olímpica. Es una constante de los cafés verdes o poco tostados que disminuye con la torrefacción. Es mas notable en la molienda que en la infusión y parece tener mayor importancia en los arábicas que en los robustas. Es indispensable para el equilibrio del aroma global al cual comunica vivacidad y fuerza. He descubierto esta nota, de tonalidad mas fuerte que sutil, en los robustas de Brasil. Esta muy presente, y de manera notable, en Uganda, tanto en los robustas como en los arábicas. Se manifiesta bastante claramente en los arábicas de Guatemala. 4 PEPINO Familia aromática: Verde Es el olor que se desprende de la pulpa firme y crujiente del pepino. El trans-2-nonenal restituye este olor fresco de gran calidad. Otros componentes próximos, de la misma familia, evocan el melón, la sandia o las ostras frescas del Pacifico. No es una nota dominante pero resulta característica. Viva, fresca, aparece en las cosechas que tienen poca edad como un anuncio de notas mas amaderadas. Considero esta nota como una de las mas interesantes. Encuentra su mas bella expresión en el Táchira de Venezuela. Pero yo la descubro en muchos otros cafés, de manera mas o menos acentuada, ya sea en los arábicas no lavados de Brasil, o en proporción muy sutil, en el maravilloso y distinguido Excelso Valledupar Colombiano. La reconozco en África, en algunos mokas Etíopes como el Limu; en los ligeros y finos Zaireños y en los mas sólidos Kenianos. Si esta nota se escapa a su nariz, manténgase atento: no podrá eludirla en la retro-olfacción! 5 PAJA Familia aromática: Vegetal, seca Es el olor penetrante de los tallos de los cereales que quedan en pie tras la siega, una cálida exhalación de herbajes, parecida a la del heno cortado. La muestra es un extracto de heno cortado. Algunos cafés de la India se llaman "monzonados". Durante los meses en que subsiste la humedad de los monzones, los granos, cuidadosamente expuestos en almacenes bien adaptados, engordan, se hinchan, adoptan un bonito color amarillo-dorado y adquieren un significativo sabor dulce y a paja. Cuando es bien homogéneo, estos cafés resultan de una calidad particular que posee cierto encanto. Esta nota es una de las mas fáciles de descubrir. Yo la percibo en la mayoría de las buenas mezclas Brasileñas. Perfuma con delicadeza el café de Burundi y se combina sutilmente con la nota cedro en los robustas de la Costa de Marfil. El Kitale de Kenia y algunos cafés Australianos le proporcionan un buen lugar. 6 CEDRO Familia aromática: Amaderada Es un agradable olor rustico y puro de la madera en estado bruto y corresponde fielmente al olor del lápiz de madera cuando se le saca punta. Le proponemos como muestra el aceite esencial natural de cedro Atlas. Esta nota loable marca de manera indiscutible algunos de los mas distinguidos cafés del mundo. Nunca domina los otros aromas sino que se combina sutilmente con ellos, se incorpora con gracia, para constituir lo que conviene llamar bouquet. Se amplifica en las viejas cosechas. Me perdonareis por abordar este aroma evocando el admirable vino de Château Lafite Rothschild (primer cru classé de Pauillac). Indiscutiblemente, el cedro en el café tiene la misma intensidad y definición aromática que la que se produce en este gran vino de Burdeos. Soy sensible a su presencia en los sólidos y perfumados Drugar y Bugisu nativos de Uganda y en el Limu Etiope. Lo encuentro milagrosamente sutil en los mejores guatelmatecos. Se abre paso en los de Honduras. Me maravilla en el mítico Blue Mountain Jamaicano pero yo considero que encuentra su mas hermosa expresión, como un soberano adornado con sus mejores vestidos, en el profundo y suave Hawai Kona. 7 CLAVO DE OLOR Familia aromática: Especiado-dulce Este olor, deliciosamente complejo evoca a la vez el clavo de olor, la clavelina, la farmacia, la vainilla y el ahumado. Hemos escogido el etil-4-guayacol como referencia porque es muy activo en el café. Mas activo que el eugenol, bien conocido por usted pues su olor perfuma nuestras cocinas e impregna los consultorios odontológicos. Este matiz poco extendido es, sin embargo, interesante. Su fina complejidad especiada da relieve al café, le confiere rareza, esplendor y originalidad. No he tenido grandes problemas para detectar esta nota en el café de Burundi ni en los buenos arábicas de México y Guatemala. Pero se impone a mi nariz de manera indudable en el suntuoso moka Harrar de Etiopia. 8 PIMIENTA Familia aromática: Fuerte, terpenica Es el olor intenso, casi metálico, que se asocia con un sabor picante y ardiente. Esta esencia constituida por hidrocarburos terpenicos, se obtiene por medio de la destilación a vapor de la pimienta negra frescamente molida. Se encuentra una parte de esos constituyentes en el café. Metálica, anima, da brillo al café, lo hace resaltar. Esta nota esta presente en muchos cafés, pero yo la encuentro principalmente en los de Brasil donde proporciona gran vivacidad. Sin embargo, y es notable, también la he encontrado en el continente Africano, en un muy estimable café de Zimbabwe. 9 GRANO DE CILANTRO Familia aromática: Floral-especiada Es el olor de los granos secos de cilantro, compuesto de una nota floral que se encuentra en la uva moscatel y la madera de rosa. Un olor muy diferente de las hojas (llamadas a menudo perejil Arabe o Chino). Esta nota es proporcionada por el linalol, ampliamente representada en el grano de cilantro y presente en el café. Es una nota dominante, apenas inferior a los compuestos preponderantes. Percibo este aroma de manera evidente, tanto en nariz como en boca, en el rico y profundo Sidamo Etiope. Se asocia con notas tostadas en el muy original Pacamara de El Salvador. 10 VAINILLA Familia aromática: Balsámica, dulce La percepción de esta nota a la vez sutil y compleja anuncia un café de gran clase pero no espere que se imponga fácilmente. 12 FLOR DEL CAFETO Familia aromática: Floral Es el dulce perfume de las flores blancas y maravillosas del cafeto que llamaban jazmín de Arabia en el siglo XVII. El olor de este compuesto evoca la jalea de grosella Dominante. proporciona a los robustas Kenianos un poco mas de finura. Su olor difiere de la de Grasse. Es indiscutible que la vainilla se encuentra de manera mas o menos acentuada prácticamente en todos los cafés. esas granjas en altura en las cuales tiene lugar el despulpado de las cerezas de café. Algunos la comparan a la flor de azahar. El mucílago de estas cerezas se degrada por fermentación: los granos maceran. se lo descubre también en el continente Africano. Los grandes aficionados conocen este olor y se deleitan con el. Se debe esencialmente a la vainillina. milagro del cafeto y fenómeno bastante raro en la naturaleza. evoca esta nota alegre que se encuentra en el café. molécula presente a menudo en estado cristalizado en la superficie de las vainas. Es rasgo de refinamiento y voluptuosidad. Es atribuible a la ß-damasceenona que fue identificada en el aceite esencial de la rosa de Bulgaria y en el café tostado. llamada también "El Oro Rosa". transmite un bouquet de gran frescura al café. solo se mostrara ante los mas pacientes y atentos catadores. vinosa Es el olor que se desprende de las fincas. Los ácidos metil-2 y . Se expresa con plenitud en el Pacamara de El Salvador así como en el tierno maragogype del mismo país y se armoniza maravillosamente con notas de jazmín en los mejores cafés de Guatemala. La esencia absoluta de Jasminum grandiflorum. fruto de una orquídea. 11 ROSA TE Familia aromática: Floral Es el olor de la celebre rosa de Damasco cultivada en Turquía y en Bulgaria. La evocación de la palabra "vainilla" es para mi un síndrome de placer. llamada Rosa de Mayo. Su percepción disminuye en intensidad con el tiempo. Discreta y elegante. ligeramente mantecoso y sorprendentemente poderoso que se desprende de las vainas de vainilla. Viven en unión con los frutos. encantadora. El matiz "vainilla" se busca y se aprecia en todo el mundo. además. de suavidad y de exotismo. fermentan y liberan ácidos volátiles que se puede calificar de vinoso. mas afrutado y perfumado que el jazmín de Sambac. Es mas expresiva en el arabica que en el robusta y es mas evidente en la infusión que en la molienda. en el moka Etiope Harrar. dadas las similitudes entre las 2 plantas. sensual.Es el olor cálido. Se trata de un perfume sutil que se descubre en muchos grandes cafés de orígenes distintos: discreto y fundido en los cafés Venezolanos o Colombianos. particularmente armonioso en los florales Guatelmatecos. Aporta a los mejores productos Brasileños elegancia y ternura. en un seductor café Indonesio que proviene de la isla de Java o en el famoso Sigri de Papua-Nueva Guinea 13 CEREZA DEL CAFETO Familia aromática: Fermentada. La puedo detectar en los buenos maragogypes de El Salvador y también en el Sigri de Papua-Nueva Guinea Nota: Los cafés de Constanza resaltan esta fragancia en el café molido y en el aroma húmedo. Mas de seis mil flores florecen cada año en cada planta y exhalan ese delicioso perfume. Algunas veces se encuentra en los cafés cultivados en las zonas mas altas de Republica Dominicana. Se la puede considerar como predominante en la infusión de arábicas. Caldas o Boyacá (Colombia). un carácter encantador. Milagrosamente equilibrado pero poco evidente al primer golpe de nariz en algunos Costa Rica. También la he descubierto en algunos cafés de Guatemala. azufrada Es el olor maravilloso y poco conocido de la grosella. Usted apreciara este matiz (a pesar de su discreción) en el soberbio Hawai Kona. se hace mas discreta en los Excelsos de Caldas Colombianos donde se armoniza con aromas de pepino. Si se impone magistralmente en el Kenia AA. No desdeñe este conjunto de sensaciones vinosas que es una expresión fundamental. ya sea en los arábicas o en los robustas. Si esta nota no se aficha de manera evidente en el Sigri de Papua-Nueva Guinea. usted sucumbirá a su encanto. Matiz importante. en el continente Africano. al que se asocia generalmente en nuestra percepción el lado ácido del fruto. constituida por hidrocarburos y aldehídos terpenicos. menos evidente pero proporcionando sus características afrutadas y vinosas al estructurado y notable Kenia AA.3 ciclohexano o el vinil-2 dihidro3. contribuye a la vivacidad. 15 LIMON Familia aromática: Cítrico Es el olor de la piel del limón: fresco. ligado a su tratamiento minucioso. La percibo mas claramente en boca que en nariz. proporcionado por numerosos compuestos como el trimetil-1. y que no hay que confundir con el olor de la pulpa en fermentación. tónico. de granos de cafeto y de piña asada. Esta presente. casi carnal de los nobles Cafés de Colombia. este arbusto de follaje muy aromático.1. Le recordara el boj o la valeriana. producido por presiones en frío o por destilación de la cáscara del limón. a la elegancia y a la finura del café. de cigarro. Esta nota característica confiere vivacidad y nerviosidad a algunos de los mejores cafés del planeta. 14 GRANO DE GROSELLA NEGRA Familia aromática: Afrutada. Lo hemos encontrado también a muchos kilómetros de distancia. Esta muy marcada en la molienda. vivo. de almendras tostadas y de cedro. Debe saber que tiene el olor típico de la esencia de buchu tan apreciada por los perfumistas y que confiere una savia energética a los vinos que provienen de la cepa Sauvignon. Confiere a algunos pocos y nobles cafés. en el voluptuoso y dispendioso Blue Mountain Jamaiquino. Atención. cuando casa armoniosamente con los olores de regaliz. sin ser ostentoso en los intensos. vivo y refrescante. sufrirá una segunda fermentación que no cambiara su aspecto pero provocara un olor muy desagradable que solo se desarrollara en la torrefacción y hara que el café no se pueda consumir: es el olor de "haba fétida" tan temida por los tostadores. encuentra sin embargo vainilla . a la frescura.4-pirano. Si es necesario todavía convencerle de su indiscutible elegancia.metil-3-butiricos del café justifican este olor. si un grano queda olvidado en la tina de fermentación. es mas fácil de distinguir en el Kitale Keniano. distinguidos y afrutados Excelsos Antioquia. Para mi es la nota afrutada por excelencia. Lo representamos con esencia de limón. Nota: Durante 2 cosechas la ha dado un Pacamara sembrado en Ecuador (Finca Las Tolas) y también se halla en el Pacamara que tiene sembrado el Idiaf . La manzana y el café tienen varios constituyentes comunes: el acetaldehído. a los que se llama "cafés corrientes" Nos pareció importante no omitir esta nota a la vez fresca y dulce. 16 ALBARICOQUE Familia aromática: Afrutada Ese perfume exquisito. dos veces mas importante en los arábicas que en los robustas. el linalo. 18 MANTEQUILLA FRESCA Familia aromática: Mantequillosa Este olor dulce y cremoso. algunos cafés Brasileños pueden también jactarse de oler la buena mantequilla fresca. Parece mas evidente en los mejores Kenianos y me he . concentrado y punzante es el del albaricoque y su confitura. No cuente con que esta nota pueda irrumpir de manera agresiva: su registro es exclusivamente sutil. Sin tener la misma clase ni la misma amplitud. por ejemplo. así como las gamma-lactones son constituyentes comunes del café y del albaricoque. Nota: Los matices cítricos se encuentran mucho en los cafés de Altura Dominicanos. Tranquilícese. recién recogido. Produce mas sabor. El benzaldehido. no será considerado un error terrible si al inhalar un café Haitiano. siempre agradable se desprende de los cafés finamente marcados por este matiz. como la hierba. usted la confunde con el aroma de hierba recientemente cortada. principalmente en la Cordillera Central.y flor de cafeto. asociado con cierta frescura. que van desde el albaricoque aterciopelado. dulzura y valoriza considerablemente el cortejo aromático del café de Colombia. el alfa-terpinol. Consigue alto nivel en los escasos y onerosos Puertorriqueños.. un fondo omnipresente en particular en los cafés de América Central o en Colombia donde se asocia de manera benéfica con la cereza del cafeto. compartido por los grandes arábicas. dan bouquet al café. Esta nota agradablemente afrutada es un olor básico. y algunos esteres. Este matiz. Proporciona voluptuosidad. En efecto. Firma uno de los mas admirables cafés del mundo: El Sidamo de Etiopía. 17 MANZANA Familia aromática: Afrutada Es el olor afrutado y fermentado de la manzana cuando se la pela. Sugiere una sensación de frescura en el paladar y un sabor discretamente dulce. Se encuentra igualmente en algunos cafés de cosecha reciente como en Haití. al extravagante y penetrante olor del albaricoque macerado por el sol sin olvidar los bellos matices del fruto seco. la manzana. Una distinción muy elegante. muy diferentemente equilibrada según la procedencia. el ácido hexanoico. Mantequilla fresca y avellana fresca presentan cierta similitud. Lo he sentido en los mejores productos de América Central en especial en los de Costa Rica y frecuentemente en los Supremos Colombianos. Esta nota es dos veces mas significativa en la infusión que en el molido. He encontrado también esta nota en África. un verdor muy agradable siempre que no sea dominante. tiene una personalidad que se declina según el terruño de origen y se enriquece con notas predominantes de la leche de la que proviene. Es un aroma sin fronteras. el hexanal. es una prenda de calidad indiscutible. como el de la mantequilla fundida. La mantequilla debe su aroma característico gracias en gran parte a la butanodiona (llamada también diacetilo). Perfume de excepción con matices sutiles. cocodrilos) y según la proveniencia de los taninos vegetales (roble.dado cuenta que contribuye a suavizar los a veces demasiado viriles. de cálido perfume de cera de abeja que se desprende de las densas cubiertas de los libros antiguos. Esa elección tiene una importante incidencia en los perfumes de los cueros. 19 NOTA MELOSA Familia aromática: Floral y de cera Esta nota sugiere mas bien los aromas florales de la miel que los matices de cera. lo puedo apreciar en los arábicas perfumados de El Salvador como en los mejores robustas de Costa de Marfil Nota: Los matices cerealosos similares al pop-corn son comunes en los cafés de la cordillera septentrional. cerdos. 22 PAN TOSTADO . No es una nota sistemáticamente presente pero se la encuentra en los deliciosos Sigri de Papua-Nueva Guinea o incluso. El aldehído feniletilico. un símbolo de calidad. 20 CUERO Familia aromática: Animal Es el olor fuerte y salvaje de la piel tratada con fineza. Es una característica del moka. aislado en el café. suavizados. El cuero es una nota elegante. el pan de especias. Este aroma es siempre la promesa de un estimable café. que explotan bajo el efecto de la temperatura: el pop-corn Americano. 21 ARROZ (BASMATI) Familia aromática: Tostada (cereales) Es el olor significativo del arroz perfumado cocido. ovejas. castaño. Los olores del cuero difieren según el animal (cabras. incluso animales. Nota: Los cafés Dominicanos al envejecer en condiciones adecuadas adquieren notas en el sabor y aroma que recuerdan el cuero y el mango. búfalos. abedul. Usted podrá sentirlo y apreciarlo con facilidad en los mas perfectos Etíopes (sobre todo el Harrar). Nuevamente un gran aroma. cedro. Se expresa mejor en la molienda que en la infusión y es mas sostenido en el arabica que en el robusta. Hace resaltar la cera antigua. cafés Ugandeses. alimentados. evoca notablemente este matiz. todos guardan estas huellas que cualquier experto puede identificar por medio del olor. No hablo aquí del olor pesado y tenaz del cuero de las curtiembres de África del Norte sino de ese cuero. muy lejos de allí. variedad del sudeste de Asia donde se lo llama "arroz pop-corn". Este olor es un indicador del comienzo de la torrefacción. rara y autentica. No he tenido ningún problema para descubrir esta nota en los cafés Australianos. mimosa. Este olor evoca efectivamente los granos de maíz inflados. pecaries. La acetil-2-pirrolina ha sido seleccionada para evocar el olor del arroz. en el prestigioso maragogype Liquidámbar mejicano. impermeabilizados. menos eminente y noble que el cedro. La dificultad esta en disociarlo de otros matices ocasionados por la torrefacción: se necesita un buen aprendizaje. el Basmati por ejemplo. Ya sean teñidos. el albaricoque o la mantequilla fresca que aparece solamente en los cafés de excelente factura. zumaque) con los cuales el curtidor prepara sus pieles. los turrones tiernos y algunos tabacos. incluso irritantes.Familia aromática: Tostada Este olor de salvado tiene una contribución determinante en el aroma del pan tostado. evoca también el azúcar moreno y la confitura de arce. en parte. Familiarícese con este aroma. acompañada de la vainilla y el chocolate. Invasor. como referencia para la conservación. pues. aislada en el café es responsable. casa de maravillas con los aromas del café. Particularmente soberbia en el Kona Hawaiano. signo de una torrefacción llevada a cabo juiciosamente: un segundo de mas y esta nota tan generosa y refinada corre el peligro de desaparecer para siempre. En el registro "tostado" es una de las notas mas buscadas por los tostadores. mezclan brillantemente los aromas del pan tostado con los de mantequilla. La acetil-2-pirazina. Le incitamos. Lo conocemos en general como cachunde. ya que es buen indicador del grado de torrefacción. así como el isobutiraldehido son compuestos comunes a la malta y al café Esta nota es un indicador de una torrefacción ligera (que exigen algunos mercados). porque su influencia sobre los otros es enorme. Esta nota es fácil de detectar con la nariz. 23 MALTA Familia aromática: Tostada. dejando lugar a otras notas mas afirmadas. Los cafés de Colombia. lejos de la cálida Africa. esta nota aparece en los cafés de Constanza. a fijar la sensación que proporciona la muestra. Esta presente a menudo en los grandes cafés. incluso en la parte de atrás de la lengua y también por vía retronasal. celulosica Es la expresión tostada de la malta torrefactada que hay que distinguir de las notas a cereal de la cebada. sin tener la exclusividad. afirma el carácter acidulado y graso de los caracoli de Costa Rica. . a los que aporta seducción y dulzura. Otros lo preferirán en el robusto Drugar Ugandés o bien. 24 REGALIZ Familia aromática: Amaderada-especiada Este olor dulce y muy poderoso al mismo tiempo. porque esta elegantemente proporcionado en el excelente Djimah Etiope. Debemos esta dulzura al cicloteno que contribuye a la calidad de los cafés prestigiosos. Cuando se combina con aromas de plantas odoríferas llega a la cima. que provienen del terruño Colombiano y en los apetitosos y refinados cafés de Honduras. se percibe mas bien en la boca. con olor a caramelo. porque esta muy presente en boca. Yo he apreciado este olor. incluso insuficiente. Una constante difícil de reconocer puesto que varia según el grado de tostado de la malta y vive en osmosis con otros aromas tostados. Los consumidores que aprecian el café a la Italiana (espresso) encontraran con facilidad el regaliz. Perfectamente en su lugar sin ser dominante. El maltol. Este dulce perfume firma algunos deliciosos cafés. Da espesor y volumen al muy elegante Tolima Colombiano y confiere intensidad y persistencia en boca a los mas distinguidos Kenianos. en los de Huila y Santander (Colombia). de este olor. Nota: a puntos de tostión claros a medios. es uno de los elementos mayores que constituye el rico e imponente bouquet de los mas suculentos Etíopes. en el Huila San Agustín o el Cauca . en la retro-olfacción. Este matiz constituye un sorprendente enmascarador de aromas. Quisiera señalar además que algunas de las mejores producciones Brasileñas despiden el olor embriagante de pan tostado. en Uganda. Este matiz es un poderoso catalizador que contribuye de manera importante al aroma del café. Nota: Los matices achocolatados predominan en los buenos cafés Dominicanos. Es particularmente noble en el Hawai Kona. Es una constante esencial del café. la piña tostada y la fresa!. Sin embargo. también lo he atisbado en un poderoso café de Zimbabwe 26 CHOCOLATE AMARGO Familia aromática: Tostada Es el olor del chocolate. tostadas. Es un indicador característico. en este compuesto de café. se podría decir que son una constante entre ellos y van acompañados de la vainilla . Se puede concluir diciendo que el café. los aromas nacen de la torrefacción y su consumo es considerado estimulante. Podríamos decir que en el aroma del café hay gran parte de chocolate. produce perfumes que le son propios en función del clima. en Zimbabwe pero extrañamente ausente en Kenia y Etiopia. obtenido a partir de habas fermentadas. He encontrado ese voluptuoso perfume indiferentemente en varios continentes. como los tiazoles y las pirazinas que contribuyen claramente a su aroma. Por eso. los Asiáticos encontraran un toque de piña y los Occidentales advertirán la fresa y al algodón. Aparecen tanto en el aroma en seco como en el aroma en húmedo. llamadas "pralines". Si la piña caramelizada se manifiesta perfectamente en el café Colombiano. Se revela en la infusión del arabica principalmente. No es sorprendente si sabemos que los tres tienen en común el furaneol. crecen en zonas tropicales y a la sombra. del terruño y por supuesto. Los que han probado un "cochinillo a la piña" no tendrán ninguna dificultad para identificar esta fragancia de propiedades organolépticas singulares. En Africa esta presente en Zaire. de la exposición. a semejanza de los grandes vinos. Siéntalo y pruébelo en el delicioso Sul de Minas Brasileño y . Para convenceros. de la indispensable mano del hombre. uno de los mas deliciosos que existen. de la situación geográfica. 27 ALMENDRA TOSTADA Familia aromática: Tostada (fruto y seco) Este aroma espléndido de la almendra tostada. tendrá que dirigirse a el. Muchos lazos familiares los unen: sus frutos son habas. una parte de las grasas). No espere que este sutil aroma cálido y afrutado atrape violentamente su sentido olfativo. Nuestros amigos Colombianos saben que este aroma contribuye al carácter único de la mayoría de sus mas suntuosas producciones.25 CARAMELO Familia aromática: Tostada Este olor admirable evoca a la vez el caramelo. molidas y mezcladas con azúcar (mas graso que el caco al cual se le eliminan por presión. aparece solamente en ciertas áreas de producción. tendréis que probar el Excelso Antioquia o el muy clásico Huila San Agustín. El caramelo es una de las mas admirables fragancias del café. Café y cacao tienen muchos componentes en común. se conjuga con el aroma de chocolate de manera sorprendente. En América Central y América del Sur su presencia es indiscutible en los maragogypes Mexicanos pero raro en Colombia. Este matiz. evoca las golosinas hechas con almendras confitadas en azúcar o chocolate. La pareja café-chocolate es dos veces mas expresiva en la molienda que en la infusión. No muy exactamente es rasgo de finura. en efecto. propio de la nuez seca y el aceite que producen las nueces frescas.merece la atención del aficionado. en un café de Zimbabue o. poderoso y persistente. Se manifiesta mejor en la molienda que en la infusión. Contribuye a dar distinción a las mejores producciones Ugandesas. llamada "al gusto Griego". Una amplia dosis de estos compuestos están presentes también en el vino y transmiten esta nota característica a algunos vinos celebres elaborados de manera muy especial. lactonas. añadiendo cacahuates crudos al café verde. Siempre muy delicada y discreta. se convencerá de que este fruto seco no debe ceñirse !a un triste papel de aceite para freír o golosina para monos! 29 AVELLANA TOSTADA Familia aromática: Tostada (fruto seco) Este rasgo. allí donde su expresión es mas evidente. de rara sutileza. Muy concentrado evoca el curry o el caldo en cubitos "kub". mantecosa que seduce por su encanto y su finura. en el celebre Táchira. Nota: En los cafés de la cordillera septentrional aparece este matiz. refuerza aun el carácter refinado de los cafés Colombianos. en los vivos y alimonados Zaireños. sobre todos los cultivados en la Sierra Nevada de Santa Marta y también. Cuando aspire esta nota en un Kitale Keniano. un poco verde o mas tostada. Pocos son los cafés que pueden jactarse de poseer esta seductora nota en su paleta aromática. tiazoles. se expresa con un impacto muy fuerte en los arábicas y mas fuerte aun en los robustas. Nota: Aparece en los cafés de altura Dominicanos. La nota perceptible en el café se aproxima al aceite de avellana que coloca en primera línea las propiedades organolépticas de este fruto. Quien no ha masticado un puñado de ese fruto de gusto zalamero! Su sabor particular. en sus vecinos Venezolanos. Se funde en el sublime bouquet del seductor Limu Etiope y asegura un aumento de dulzura y feminidad al real Blue Mountain Jamaicano. Ya sea mas bien Láctea. Es mas expresivo en los . 28 CACAHUATE TOSTADO Familia aromática: Tostada Es la nota a la vez grasa y fina que evoca el cacahuate delicadamente tostado y el aceite de cacahuate. Algunas cetonas. podemos citar el vino amarillo del Jura o el famoso Jerez Español. Los Griegos. es la de la avellana tostada. siempre proporciona dulzura al cortejo aromático del café y traduce una torrefacción ligera. sin gran complejidad pero no tan ordinario. tiofenos y oxazoles juegan un papel importante tanto en el café como en la avellana. accesoriamente al acetaldehido. antes de tostarlo. tienen costumbre de reforzar las predisposiciones del café a expresar naturalmente este matiz. Este olor se debe esencialmente al sotolon. 30 NUEZ Familia aromática: Tostada (fruto seco) Es el olor muy característico. en los soberanos Excelso Valledupar y Boyacá donde casi se convierte en turrón. Su presencia es uno de los aromas mas beneficiosos en los diversos cafés elaborados con robusta.también en Colombia. pirazinas. ambos aislados en el café. Este matiz esta mas marcado en la infusión que en la molienda. suave. Se la encuentra en Africa. es digna de los grandes arábicas. sobre todo en la molienda y débil en la infusión. es muy conocido de los amantes del pollo asado. Ligero. Se hace mas rara en los cafés Brasileños. Participa de manera eficaz en el desarrollo del bouquet de los mas soberbios productos de Costa Rica. una acritud apreciada por los consumidores. El metil-2-furano-tiol-3 es el compuesto puro que presenta la característica "ave asada" que se encuentra en la degustación. No se advierte imperiosamente en tierra Etiope pero esta presente en los mejores kenianos. de vainilla. En Colombia. Esta nota azufrada. en el Excelso de la Serranía de Perija es mas incisivo. Se revela sobre todo en boca. Usted encontrara en el café numerosas variantes de este aroma que es casi una familia de aromas por si solo. de cedro e incluso de caucho. En América Central y en América del Sur encuentra su mas hermosa expresión en Colombia. Honduras. Es sobre todo el signo evidente de la fase terminal de la torrefacción. distingue los Bahía de Brasil.arábicas que en los robustas e incluso dominante en la infusión de los Colombianos. 33 TABACO Familia aromática: Tostada Evocadora de las hojas de tabaco en combustión. En Africa. pero es importante aprender a distinguirla en numerosas producciones Brasileñas donde da en nariz y en boca. muy a menudo. de una combinación de notas vegetales . este olor graso. delicadísima. 31 AVE ASADA Familia aromática: Tostada. Se funde naturalmente y de manera agradable con el cacao. Según el tostador será mas o menos acentuada en el Blue Mountain Jamaicano. La etapa siguiente con una torrefacción excesiva nos daría notas de alquitrán. animal Representativa de la piel tostada de un ave y del buey asado. 32 OLOR AHUMADO Familia aromática: Tostada Símbolo de la volatilidad. apetitoso. Es uno de los mas estimables efluvios que puede producir la infusión de algunos de los mas grandes cafés del mundo. Esta nota es tan particular que es relativamente fácil de detectar. su persistencia lo distingue cuando los otros compuestos se han volatilizado. Es notable también en el muy perfumado Sigri de Papua-Nueva Guinea donde se mezcla a las notas de cuero. Lo sentirá indiferentemente en todos los continentes productores de café. El Salvador en el Pacamara y en el Victory de Guatemala. lo respirara en Zaire en el Kiwu y es uno de los mas importantes componentes aromáticos de los mejores productos de Uganda. Los fenoles tienen un papel primordial en el aroma de humo. este olor recuerda también el fuego que duerme bajo las hojas secas en otoño Es indiscutiblemente el resultado de la torrefacción y se revela típicamente en la infusión de los arabica de Brasil. Se trata. Nota: en los cafés Dominicanos de inferior calidad se encuentran muchos granos pálidos que al romperlos ya tostados huelen a pica-pollo. es el olor que desprenden algunas maderas y resinas cuando se consumen: es agradable al olfato y da gusto a los alimentos ahumados. Su presencia no esta muy extendida en el café. Se funde con notas vegetales en el Victory Guatelmateco. 36 CAUCHO . despliega las tendencias latinas del café (espresso Italiano). los medicamentos y los productos químicos. expresa este carácter. Acaso no maquilla las deficiencias aromáticas de algunas producciones? Indiscutiblemente. Alrededor de este aroma se desarrollan los otros perfumes. Se propaga abundamentemente. 35 NOTA MEDICINAL Familia aromática: Farmacéutica Este olor dulce a quemado evoca el gusto del humo. el torrefactor puede tener la legitima voluntad para bonificar y hacer mas accesibles los cafés un poco serios para acentuar el carácter seductor que proporciona el tostado del café. lo que demuestra que resulta esencial para su aroma general. en especial de los robustas. Se asocia a menudo al gusto "riado" * El guayacol. Es una característica inevitable. La molécula de este olor es el furfuril mercaptano. aislado en el café. Se utiliza siempre un poco de guayacol en las imitaciones del aroma del café. Evidentemente nos hemos cuestionado sobre su efecto un poco zalamero. Este gusto -producto de un hongo que evoca un poco el fenol y el cloro con una nota de pimienta -lo aporta un constituyente clorado derivado del fenol: el tricloroanisol. Esta particularidad es muy apreciada en Bélgica y en el norte de Francia. Riado: Los cafés de Río son muy particulares: poseen un gusto que se encuentra raramente en otros cafés. Déjese pues encantar por este aroma que refuerza el carácter de los arábicas de El Salvador y de Brasil.secas y matices tostados. Su concentración aumenta considerablemente durante el almacenamiento. Se trata de un importante perfume que usted apreciara por si misma antes de buscarla en el café. le proporciona dulzura y redondez. muy seductora. el aroma medicinal como molesto. "el gusto de Río". pero su presencia natural es fundamental y forma parte de lo que conviene llamar el "esqueleto" del bouquet del café. después de la torrefacción. con frecuencia se encuentra con otros aromas (si se manifestara demasiado se convertiría en defecto). Esta nota voluptuosa es la marca del torrefactor. 34 CAFÉ TOSTADO Familia aromática: Tostada. Usted considerara tal vez. mientras que el Hawai Kona se afirma mas claramente con los aromas tenaces del cigarro. Cuando una torrefacción enérgica. Esta mas matizada en los cafés Zaireños Kiwu y tiene la particularidad de asociarse con notas marinas en el Haití. Existe una paleta de matices: tabaco rubio en el resplandeciente Blue Mountain de Jamaica. muy buscada en Grecia y Turquía donde se utiliza un procedimiento de decocción que lo bonifica. del café recientemente tostado. azufrada Es la nota mas importante. un compuesto azufrado que constituye la clave del aroma del café tostado. La fuerza de este compuesto seria equivalente a !un minuto en relación con dos siglos!. Es una de las moléculas mas poderosas que se conozcan. lo pone en evidencia. He encontrado ese carácter de distinción en el Kenia AA con un ataque en boca que evoca el cigarro encendido. Tendrá razón si este domina el café. Proporciona ternura a los mas sólidos y finos Etíopes y confiere vivacidad al bouquet floral del raro y delicioso café de la isla de Java. Es posible que al inhalar un gran producto Etiope usted sienta una pequeña nota caucho. podrá encontrarlo en el excelente Sigri de Papua-Nueva Guinea. Es una característica de algunos cafés que no debemos definir como un rasgo negativo. existe sin embargo una excepción : el armonioso Excelso Valledupar Colombiano. No es el mas sutil de los aromas del café pero interviene de manera indiscutible en la mayoría de los buenos robustas. Se combina a menudo con notas terrosas o leguminosas.Familia aromática: Química Acostúmbrese a distinguir el aroma característico de esta materia elástica natural: el caucho. otras constantes de los robustas. . trituración de hojas o flujo espontáneo del Hevea brasilensis principalmente. Si este aroma no puede enorgullecerse de marcar los mas estimables cafés. Proviene de un liquido lechoso (el látex) que se recoge por incisión en el tronco. Mucho menos frecuente en los arábicas. Es mas acentuado en los robustas que en los arábicas. Las enormes posibilidades del caucho crudo se mejoran calentándolo e incorporándole azufre. consecuencia en este caso de una torrefacción excesiva. El etil-furfurilmercaptopropionato reproduce fielmente el olor del caucho tal como se lo encuentra en el café. ANEXOS Tabla de catación araña Probador de Humedad Tostador Pesa Gramera Molino Zarandas Calentador de Agua . Trillo Mesa Giratoria GRUPO DE CATACION ESCUELA DEL CAFÉ OCOTAL 2011 .