MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAOAPLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prácticas para la cosecha y beneficio Con la colaboración de: Los productores peruanos de cacao, somos el eslabón más importante de la cadena productiva del chocolate. Exportemos cacao de calidad al mundo. MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA COSECHA Y BENEFICIO DEL CACAO APLICACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 208.040:2008 Cacao. Buenas Prácticas para la cosecha y beneficio Gladis Taboada Chacón Kraft Foods Perú S. Luciana Cabrera Chiappe Ministerio de Agricultura Carmen Rosa Chávez Hurtado Magno Meyhuay Montes Ministerio de la Producción .DIGESA Elizabeth Segovia Lizarbe Fábrica de Chocolates “La Ibérica” S.A. . María Luisa Ruiz Giselle Beraún Ferreyra Romero Trading S.DEVIDA Carlos González Huertas Dirección General de Salud Ambiental .INASSA Rosa Kishimoto de Reyes Industrias Alimenticias Cuzco S.040:2008 MIEMBROS DEL COMITÉ TÉCNICO DE CACAO Y CHOCOLATE SECRETARÍA Sociedad Nacional de Industrias Comite de Fabricantes Derivados del Cacao PRESIDENTE Eduardo Montauban Urriaga Cámara Peruana del Café y Cacao SECRETARIA Lupe Ognio Solís Asociación Peruana de Productores de Cacao . Manuel Oliveros Rudy Campos Espinoza NEGUSA Corp S.A.CERPER Sonia Iris García Canales Compañía Nacional de Chocolates del Perú S.APP CACAO Cynthia Montoya Flores Cámara Peruana del Café y Cacao Lourdes Córdova Moya Certificaciones del Perú S.A.A.PRODUCE Martha Gutiérrez Arriola Molitalia S. Jaime Vidaurrazaga International Analytical Services .A.A. Juan Carlos Ubillus Gutiérrez SAT SAC Gabriela Quispe Alvarado Luis Enrique Dionisio 2 .NTP 208. María del Pilar Bustamante Becerra Comisión Nacional para el Desarrollo y Vida sin Drogas . Rosa Lay Chu Nestlé Perú S.A.A.A. sector consumo y sector técnico). tiene como objetivo ilustrar.CTN. la elaboración. Buenas prácticas para la cosecha y beneficio. El valor y utilidad de la elaboración de Normas Técnicas se realza con la difusión y aplicación de las mismas por cada uno de los actores involucrados (sector producción. La aplicación del manual basado en la norma técnica peruana es una guía que ayuda a mejorar la competitividad de las pequeñas y micro empresas. a través del programa NOREXPORT. la CNB en su acción de fortalecimiento del CTN de Cacao y chocolate financia. respondiendo de esta manera a la importante necesidad de estandarizar los procesos de producción primaria y manejo post cosecha del cacao. de manera que éstas puedan acceder a mercados cada vez más exigentes. los capítulos contenidos en la NTP 208.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao INTRODUCCIÓN Señores productores de cacao: El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual INDECOPI a través de la Comisión de Normalización y Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias . consientes de ello. documento elaborado por el CTN de Cacao y chocolate. de forma sencilla. viéndose reflejado en beneficios para los productores. es así que en abril de 2008 aprobó la Norma Técnica Peruana NTP 208.040:2008 y de esta manera convertirse en una herramienta de fácil entendimiento para los productores de cacao quienes son el eslabón clave en la cadena productiva del cacao y derivados. Este manual. 3 . edición y reproducción del Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao. elaboradas por los Comités Técnicos de Normalización .040:2008 CACAO.CNB como Organismo Nacional de Normalización. es el encargado de aprobar las Normas Técnicas Peruanas – NTP. 040:2008 ÍNDICE OBJETIVO / APLICACIÓN CULTIVO COSECHA Quiebra y extracción de almendras o granos de cacao Precauciones para una cosecha exitosa BENEFICIO FERMENTACIÓN Esquema gráfico del proceso de fermentación Recomendaciones para construir cajones fermentadores SECADO LIMPIEZA ALMACENAMIENTO La Ocratoxina HIGIENE 5 6 7 9 12 13 14 20 21 23 26 27 29 30 31 4 GLOSARIO .NTP 208. limpieza y almacenado. secado. Nota: La cosecha abarca la recolección. quiebra y extracción de los granos.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao OBJETIVO Orientar a los pequeños productores en la aplicación de las buenas prácticas para la cosecha y beneficio del cacao. CAMPO DE APLICACIÓN Este manual se aplica al cacao y abarca desde la cosecha hasta el beneficio de los granos del cacao. 5 . El beneficio abarca el fermentado. es un arte.040:2008 CULTIVO ¿Qué factores son importantes en el cultivo de cacao? Los factores son: precipitación.NTP 208. RECOLECCIÓN QUIEBRA FERMENTACIÓN SECADO LIMPIEZA (SELECCIÓN) ALMACENAMIENTO 6 . humedad. temperatura. COSECHA Y BENEFICIO Aquí se muestra de manera esquemática las etapas necesarias para realizar una buena cosecha y beneficio. Más que una ciencia. puesto que para el proceso es de vital importancia el uso de los sentidos. luminosidad y buenas condiciones del suelo. a fin de mantener la calidad de los granos de cacao. especialmente de la vista y el olfato. ¿Cómo sé que está madura la mazorca? Cuando al golpearla con los nudos de los dedos de la mano se produce un sonido hueco. para los árboles pequeños y que están al alcance del cosechador.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao COSECHA RECOLECCIÓN ¿En qué consiste la recolección? Consiste en recoger las mazorcas preferentemente cuando se encuentran en buenas condiciones de madurez. y escaleras tipo “A” para evitar desprender la corteza del árbol y desgarrar los cojines florales. Podón o pico de loro. ¿Qué herramientas se deben utilizar para la cosecha? Tijera de mano.violáceo. anaranjado fuerte o pálido. el cambio de color es hacia el anaranjado rojizo. 7 . La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo u otros similares al amarillo. En mazorcas de coloración rojo . Se realizará con una tijera. estas deben ser seccionadas del pedúnculo que une el fruto al árbol. jalando la herramienta de arriba hacia abajo. en épocas lluviosas. 8 . secas. Los frutos enfermos deben ser eliminados. Si emplea el “pico de loro”. El intervalo entre cosechas no debe exceder los 15 días. dañadas o en proceso de descomposición no deben ser procesadas. Cosechar semanalmente en temporada de mayor producción.NTP 208. Para cosechar las mazorcas.040:2008 Para tomar en cuenta: Todas las herramientas de corte deben estar bien afiladas y desinfectadas. sin exposición al sol. haciendo el corte lo más cerca posible a la mazorca. Las mazorcas caídas. secos cada 30 días. cada diez a quince días. para evitar la destrucción del cojín floral. nunca con el machete. separadas y tratadas adecuadamente (compostadas o enterradas). es preciso cortar por la parte media del pedúnculo. y en periodos. Estas deben ser recogidas. Los cosechadores deben evitar subir al árbol de cacao y apoyar la escalera en el tronco. sobremaduras. y evitar en lo posible los daños mecánicos. Mantener las mazorcas cosechadas en lugares ventilados. y nunca en sentido contrario. RECOMENDACIONES: Evita mezclar las mazorcas de diferentes variedades de cacao. debido a que desgarraría el cojín floral. para no lesionar los cojines florales. Verificar que estén libres de placentas o granos de frutos enfermos. ¿Qué hacer después de extraídas las almendras o granos de cacao? Trasladar las almendras (masa fresca) al ambiente de fermentación y acondicionarlas para el proceso de fermentación. de tal modo que la “placenta. utilizando un cuchillo sin mucho filo para no lesionar las semillas y facilitar la extracción de las mismas. ¿En qué consiste la quiebra y la extracción de almendras o granos de cacao? Esta operación consiste en partir los frutos haciendo un corte en forma diagonal. debido a que los contenidos de mucílago o baba y calidad de grano son distintas.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao QUIEBRA Y EXTRACCIÓN DE ALMENDRAS O GRANOS DE CACAO Al realizar la cosecha no deberá mezclar mazorcas provenientes de diferentes clones. 9 . tripa o maguey” quede adherida en la mazorca. influyendo en el proceso del beneficio. cáscaras u otra materia extraña. Los implementos que se utilicen para el traslado. Evitar el contacto con materiales oxidables. y los granos que lleguen al final del proceso presentarán un aspecto defectuoso que alteraría la calidad del producto. Al quebrar las mazorcas se debe evitar causar daños mecánicos a las almendras. el mismo día de la quiebra. en buen estado de conservación y ser de uso exclusivo para esta actividad. canastas. pues quedarán predispuestas al ataque de hongos e insectos. CAMBIAR 10 . envases de plástico.NTP 208.040:2008 RECOMENDACIONES: Quebrar las mazorcas cosechadas tan pronto como sea posible. Se deben Utilizar las herramientas apropiadas y evitar cortar las almendras o granos de cacao. así como los sacos para transportar las almendras (masa fresca) al centro de beneficio. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. cajas. Las herramientas e implementos a utilizar: Los recipientes en los que se van a colocar las almendras (masa fresca) deben ser de madera o plástico. Al obtener la masa fresca es recomendable acondicionarla para el proceso de fermentación. como jabas. deben mantenerse limpios. Luego de la cosecha se puede amontonar en mazorca con el fin de uniformizar la madurez de los frutos. a fin de no cortar las semillas. Efectuar un corte longitudinal y a la vez quebrar las mazorcas con mucho cuidado. Una vez amontonadas. puesto que pueden dañar al producto cosechado. etc. Transcurrido ese tiempo. se sugiere amontonar las mazorcas hasta un máximo de 05 días. estos deberán ser de otro color o debidamente rotulados. tierra o cualquier otra suciedad. y aprovechar este momento para separar las semillas de frutos enfermos por moniliasis. herramientas. lubricantes. Si no hay mano de obra disponible para hacer la quiebra y obtener una cantidad de masa apropiada para la fermentación. 11 . y de allí transportar las almendras en costales o cajas de quiebra a los fermentadores. Realizar el despulpado a mano o utilizando cucharillas de madera.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao PARA TOMAR EN CUENTA: Se recomienda contar con un plan de limpieza documentado para evitar la contaminación y eliminar restos vegetales. Si se utilizan envases similares a los de cosecha para otros usos. escoba de bruja u otras enfermedades. lo cual ayuda a la reducción de la acidez. No se debe utilizar envases o materiales de cosecha en mal estado. restos vegetales. Si no existe masa de cacao suficiente para fermentar. no se usarán para contener agroquímicos. Para la quiebra es importante determinar varios puntos donde se amontonan las mazorcas dentro de la plantación. los jugos que afloran de las mazorcas se concentran y facilitan la extracción de las almendras y también el proceso de fermentación. bolsas. causando pérdidas y contaminación. evaluando que no sobremaduren. acondicionarla adecuadamente para que se produzca la fermentación. Los envases utilizados en la cosecha deben ser para uso exclusivo de productos hortofrutícolas. Utilizar machetes cortos de fácil manipulación. barro. acondicionados especialmente para esta labor. desinfectantes. efectuar la quiebra. es decir. ya que la masa mínima recomendable es de 100 kg. aceites. Eliminar los frutos enfermos granos de frutos enfermos toman una coloración negra y malogran la calidad. Prevenir las heridas o la destrucción de los cojines florales. estos granos tomarán color violeta. para evitar que se infecten los tejidos de la planta y disminuir la capacidad productiva de la misma.040:2008 PRECAUCIONES PARA UNA COSECHA EXITOSA 1 1 2 2 Evitar la cosecha de frutos verdes. Debe evitarse causar heridas en las almendras. 3 3 4 4 5 5 Debe evitarse cosechar mazorcas sobremaduras. pues provocan desechos en la masa en fermentación y granos con orificios que facilitarán la entrada de hongos y plagas. favoreciendo el desarrollo de los mohos (ocratoxina).NTP 208. perderán peso y el producto final tendrá elevada astringencia y acidez. Al fermentarse. 12 . ya que pueden sufrir ataques de hongos e insectos. 13 .Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao BENEFICIO ¿En qué consiste el beneficio? El beneficio del cacao consiste simplemente en hacer una buena fermentación. Almacenes apropiados equipados con parihuelas y sacos de yute. secado. limpieza (selección) y almacenamiento del grano con la finalidad de mantener la calidad del cacao. ¿Qué materiales necesitamos para realizar un correcto beneficio? Para realizar un adecuado beneficio se requiere contar con: Cajones Lozas o tendales Marquesinas Secadoras artificiales Zarandas para la eliminación de pasillas y polvillo. el ácido rompe los tejidos. 14 . Luego de penetrar al cotiledón. muere el embrión y empiezan a desarrollarse los compuestos precursores del sabor. El proceso bioquímico facilita el secado. el desprendimiento de la cáscara y permite la conservación o almacenamiento prolongado. lo cual se logra mediante el proceso bioquímico. ¿Qué significa proceso bioquímico y qué facilita? El proceso bioquímico no es otra cosa que la descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre las almendras.NTP 208.040:2008 FERMENTACIÓN ¿Por qué se recomienda fermentar los granos de cacao? Es necesario fermentar adecuadamente la masa fresca de cacao para que se desarrolle el aroma y sabor característicos del chocolate. y al realizar el proceso del tostado no llegarían a desarrollar el característico aroma de chocolate.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao ¿Cómo se desarrolla el proceso bioquímico? En dos etapas o niveles: De manera externa. El término fermentación se aplica al proceso bioquímico que sufre el cacao por la acción de diversas enzimas que son producidas por una sucesión de microorganismos que contribuyen en diferentes fases del proceso. transformando el azúcar de la pulpa en alcohol y anhídrido carbónico. siendo destinados para la obtención de grasa o manteca. 15 . concurriendo en la formación de una multiplicidad de compuestos precursores que originarán el sabor y aroma característicos asociados al cacao. De manera interna. ¿Qué sucede si no fermento los granos de cacao? No lograríamos el sabor característico del cacao. Las transformaciones verdaderamente importantes son las inducidas por la presencia de estas enzimas microbianas combinadas con las que provienen de la pérdida de la estructura celular a nivel de los cotiledones. Los granos tendrían un sabor ácido y amargo. y elevando la temperatura. se produce una transformación en los componentes químicos de los cotiledones que termina liberando a los precursores del aroma y proporciona el sabor característico del cacao. Tales microorganismos están involucrados en las etapas iniciales de la fermentación alcohólica y láctica tradicional de los azúcares contenidos en la pulpa. para que pueda escurrir el jugo. se cierran y se les deja fermentando en el piso. En cajones. Esto se hace formando rumas que después se cubren con hojas de plátano y sacos de yute para evitar la fuga de calor.NTP 208. Por lo general. todo el proceso demora de 5 a 6 días.040:2008 ¿Cuáles son las mejores formas de fermentar los granos de cacao? 1. La fermentación en rumas o montones. 3. Se colocan las almendras dentro de los sacos. recomendándose con intervalos de 48. Consiste en colocar sobre el piso palos o madera o bambú y luego una capa de hojas de plátano que sirve de base para poner la masa fresca. Estas rumas o montones deben estar dentro de una enramada para protegerlos del sol y la lluvia. dependiendo del clima y temperatura de la zona. sobre maderas o piedras. 16 . En rumas o montones. 2. ¡Pero cuidado!!!! La fermentación en sacos no es recomendable porque las almendras o granos de cacao presentan un elevado porcentaje de granos violáceos y pizarrosos. Cuando la fermentación se realiza en sacos. 72 y 96 horas las remociones de la masa. En sacos. sobre todo en los extremos si no hay una buena remoción. a fin de mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica. Es recomendable cubrir con hojas de plátano.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao La fermentación en cajones. dependiendo del tipo de cacao se debe tener cuidado de que los cajones se encuentren en buenas condiciones. pero favorece la presencia de hongos. En este caso se recomienda utilizar cajones de fermentación en escalera 17 . Consiste en colocar las almendras (masa fresca) limpias dentro de los cajones fermentadores por un período de 4 a 8 días. Para lograr buenos resultados es importante también que la masa fresca de cacao se mantenga uniforme en los cajones de fermentación. Este método tiene la ventaja de fermentar cualquier volumen y no ocasiona costo alguno. costales de yute o plástico. que es el sistema con el que se logran los mejores resultados. y los de la parte superior. airear y voltear la masa de cacao. pero se usan cajas cuadradas de 60 cm a 100 cm de ancho. Pueden ser de 2 o 3 compartimientos. los granos que están en la parte inferior deberán quedar ubicados en la parte superior de la masa. sin dejar enfriarla. Para uniformizar este proceso bioquímico. de tal modo que el cacaotero pueda manipularlo. 60 cm o 80 cm de altura.040:2008 ¿Qué tamaño debe tener el cajón fermentador? Depende de la capacidad de producción de la finca o chacra.NTP 208. 18 . El método por cajones es el más recomendable porque se obtiene una fermentación uniforme. recomendándose volver a tapar durante el tiempo que dure la fermentación. ¿Por qué es importante realizar la remoción o los volteos de la masa de cacao? Esta labor se realiza para homogeneizar la temperatura de la masa. en la parte inferior. Por ello es importante la permanente observación por parte del productor. Cuando ü el embrión muere. ¿Cómo sé que mi cacao se encuentra en un buen proceso de fermentación? ü la temperatura está descendiendo. Luego de estos tres volteos. sin embargo.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao ¿Cuándo se deben realizar las remociones o volteos? El tiempo de los volteos es variable. el siguiente volteo a las 72 horas. muestran un color lila pálido en el centro. y cuando al partir las almendras. quedando la masa apta para someterse al secado a las 120 horas (5 días). 19 . Cuando ü al cortar los granos escurren un líquido Cuando color marrón. y por último a las 96 horas. las almendras tienen en promedio un 56 % de humedad. Cuando ü el grano se hincha. rodeado de un color café oscuro en la parte externa. se recomienda que el primer volteo se efectúe a las 48 horas de haberse depositado la masa de cacao. 20 .040:2008 ESQUEMA GRÁFICO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN Llenar el cajón con la masa fresca. Cubrir con hojas de plátano. Pasar al secado. para uniformizar la fermentación.NTP 208. Levantar la pared divisoria y voltear la masa con las manos o una herramienta de madera que no dañe las semillas. se tapa con las hojas nuevas de plátano. Antes de voltear la masa. Colocar las semillas de arriba en la parte baja y las de abajo en la parte de arriba. Dejar reposar y repetir el volteo según el tipo de cacao. Una vez volteada la masa y deslizada la pared divisoria. Dejar reposar 48 horas antes de la remoción. asegurarse que la división siguiente esté vacía para mover la masa. Es conveniente que tengan divisiones movibles. 0. sin que se parta. y no ser portadora de olores y sabores extraños que den otras cualidades diferentes a los granos.8 m 0.8 m 1.8 m 0. La cantidad y dimensiones de las cajas fermentadoras están en función de la producción que se obtiene en la chacra.8 m 0.8 m 21 . para facilitar la remoción de la masa de cacao durante el proceso de fermentación. de preferencia dura.8 m 0. a fin de evitar el contacto con el suelo y facilitar el recojo del exudado del cacao para utilizarlo en la elaboración de jaleas u otros preparados). La madera utilizada debe ser fácil a la perforación de los clavos. La madera es un material abundante y de bajo costo en las zonas productoras de cacao.8 m 0. Los cajones fermentadores deben estar apoyados a 10 centímetros del suelo (cuatro o seis patas. para resistir la humedad y acidez de las almendras.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES Utilizar madera.8 m 0. 0 m 0.8 m 1.8 m 0. de preferencia cerrados.8 m 0.8 m 0.8 m 5.8 m Cajones de fermentación en escalera Corte B: Vista en corte frontal 0.8 m 0.0 m 1. Estas perforaciones contribuirán al aireado de la masa y el drenado.0 m . Proteger los cajones fermentadores de la rigurosidad del clima. dejando aberturas de 5 mm a 10 mm entre sí para permitir el drenado del exudado.8 m 1.8 m 0.2 m 1.8 m 0.0 m 0.0 m 1.8 m 0.8 m 0. colocándolos debajo de cobertizos. Está permitido realizar perforaciones de 5/8 pulgadas de diámetro en las paredes laterales. espaciados cada 15 centímetros.NTP 208. Esto permitirá optimizar el proceso de fermentación.8 m 1.8 m 0.8 m 0. La base de los cajones se conforman por tablas de 10 cm a 20 cm de ancho.8 m 5.0 m 4. 22 Cajones de fermentación en escalera Corte A: Vista en corte lateral 0. Evitar el posible lavado de la pulpa de los granos y mantener la temperatura adecuada del cajón.8 m 0.040:2008 RECOMENDACIONES PARA CONSTRUIR CAJONES FERMENTADORES Procura que uno de los extremos de la caja sea móvil para realizar el descargo de las almendras fermentadas al concluir el proceso.0 m 0.8 m 1.8 m 0. para proteger los fermentadores de las corrientes de aire. el uso de parihuelas bajo este sistema es el más adecuado. donde se colocan los granos y se extienden uniformemente.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao SECADO ¿En qué consiste el secado del grano de cacao? Consiste en reducir el porcentaje de humedad que contiene la almendra fermentada desde 55 %. Un secado correcto permite seguir desarrollando los precursores del sabor y aroma. Las parihuelas se deben colocar a unos 70 cm de altura del piso. Consiste en utilizar losas o patios de cemento. Sin embargo. límite considerado como óptimo para el almacenamiento y evitar la presencia de hongos (mohos). ¿De qué manera se debe realizar el secado del grano de cacao? El secado se puede realizar en forma solar o artificial. hasta 7.5 % como máximo. aproximadamente. 23 . recomendándose remover la masa regularmente con rastrillo de madera. ¿En qué consiste el secado solar? Es la etapa que complementa la fermentación. haciendo uso del medidor de humedad de granos.NTP 208. secado? El secado más usado es el solar y en parihuelas. ¿Qué herramientas y equipos se deben utilizar para el 2. Medidor de humedad 2. Rastrillo de madera 24 . 4. En forma práctica. 1. Palana de madera 4. 3. dependiendo de las condiciones del clima. cuando a la presión de los dedos los granos se rompen y descascaren fácilmente.040:2008 ¿Cómo se reconoce un grano de cacao adecuadamente seco? En forma técnica. Pala de madera 3. La medición de la humedad debe ser realizada de acuerdo a la NTP-ISO 2291. pudiendo durar de 3 a 7 días. 1. Se emplea cuando el clima es menos seco. poco soleado y lluvioso. 25 . gas. producidos por la fermentación y que actúan durante el tostado. El sabor del cacao resulta de la combinación de 400 a 500 compuestos. petróleo. se recomienda un buen proceso de fermentación para asegurar un chocolate de buena calidad. Por ello. entre otros.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao ¿En qué consiste el secado artificial? El secado artificial consiste en la utilización de secadores artificiales que usan como fuente de calor: leña. para facilitar la separación del polvillo y algunos granos defectuosos. placentas. piedras. Se puede realizar en una zaranda.040:2008 LIMPIEZA Consiste en realizar la separación de impurezas. polvillo u otras materias extrañas. como restos de cáscaras. Monilia Moho Verde Amarillento Moho Blanco Impurezas de cacao Granos quebrados Granos planos Granos múltiples 26 .NTP 208. hojas. En zonas con alta humedad relativa. 27 . combustibles. a fin de evitar el rehumedecimiento. c) El ambiente donde se va a almacenar debe estar señalizado y exento de olores extraños. b) Desinfectar y ventilar el almacén antes del inicio de la campaña. el periodo de almacenamiento debe ser tan corto como sea posible. alimentos con olores penetrantes. secos y ventilados. d) Usar parihuelas exclusivas para cacao a fin de evitar el contacto de los sacos con el piso y las paredes. etc. Se debe evitar la contaminación por humo. e) Mantener los sacos con una separación no menor de 30 cm de las paredes. g) Implementar un plan preventivo de control de plagas dentro del almacén.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao ALMACENAMIENTO ¿Dónde se debe almacenar el cacao? a) Almacenar el cacao en lugares bien protegidos. f) Controlar la humedad relativa del ambiente y la temperatura de almacenamiento. como los provenientes de pesticidas. con lo cual se favorece el desarrollo de la ocratoxina. Si las condiciones de almacenamiento no son adecuadas.5%.040:2008 ¿Cómo se debe almacenar el cacao? a) Almacenar granos con un n i v e l d e humedad no mayor a 7. c) Evitar almacenar el cacao junto con otros granos. agroquímicos. desechos orgánicos. b) Usar sacos limpios.NTP 208. con métodos de medición confiable. cáscaras y materias extrañas. galpones de animales menores. el cacao puede adquirir humedad y presentar moho externo. RECOMENDACIONES: Mantener el cacao alejado de olores extraños (humos. etc. d) Monitorear periódicamente el porcentaje de humedad.) 28 . secos y exclusivos para almacenar cacao. ¿Cómo prevenir la ocratoxina? Con la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas en todas las fases de producción del grano: . adecuada fermentación. eliminando los granos defectuosos y ensacando los granos cuando estén oreados. 29 .Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao ¿Qué es la ocratoxina? La ocratoxina A es una sustancia tóxica y posiblemente cancerígena para los seres humanos. control de insectos y plagas. Es producida por mohos que crecen sobre ciertos productos alimenticios. limpieza de las instalaciones).Durante la cosecha (selección de granos. seleccionando. buen secado). .Durante el cultivo (selección de variedades tolerantes. control de la humedad. . Evita la contaminación por micotoxinas (ocratoxina) efectuando un buen tratamiento de los granos. fertilización adecuada). Estos mohos pueden crecer cuando los productos están húmedos o cuando se mojan durante el transporte y almacenamiento.En el almacenamiento y transporte (control de insectos y roedores. 040:2008 HIGIENE Plan de limpieza establecido anualmente para evitar la contaminación del cacao. el área de almacenamiento debe mantenerse limpia y protegida contra condiciones adversas. Las mazorcas cosechadas deben ser retiradas cuanto antes. Ministerio de Agricultura. 3. Programa para el Desarrollo de la Amazonía Proamazonía.) y las herramientas de cosecha (cuchillas. Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio. Protocolo Estandarizado de Oferta Tecnológica para el Cultivo de Cacao en el Perú ACCESO. Ministerio de Agricultura. etc. etc. acceso a agua limpia y/o potable. Ed. cuándo limpiar y quién lo debe hacer. NTP 208.NTP 208. con qué producto. Ed. 4. El cultivo del cacao en la Amazonía Peruana. Contar con instalaciones básicas de servicios higiénicos. Los materiales de cosecha reutilizables (canastas cosecheras. 2004. Si las mazorcas son almacenadas en el predio. REFERENCIAS 1. comedor. botiquín de primeros auxilios. tijeras. desinfectados y mantenidos de acuerdo al procedimiento establecido. 2. 2006.2000. debidamente cubiertas y protegidas contra condiciones adversas a su conservación para prevenir su contaminación. el mismo que debe indicar específicamente cómo limpiar. 30 .040:2008 CACAO. Manual del Cultivo del Cacao. Ed.) deben ser limpiados. así como en la limpieza y desinfección de los mismos. Cultivo permanente. normas y recomendaciones técnicas aplicables a las diversas etapas de producción. Grano fermentado adecuadamente es aquel grano de cacao cuyo proceso de fermentación ha sido completo.5 % (m/m) (Referencia Norma NTP -ISO 2451:2006).1977 Cacao beans. Grano pizarroso. produciendo el hinchamiento del grano y eliminación del mucílago-pulpa. Las almendras deben ser de color marrón o pardo rojizo oscuro (color chocolate). con las características de poseer una cáscara o tegumento de color marrón. cuando se hace un corte longitudinal a través de su centro. Cut test? Grano violáceo. Se dice del cultivo cuyo ciclo de vida es mayor a un año. rojizo o pardo rojizo. 2 Para el propósito de este estándar internacional. Término comercial que designa al grano de cacao que ha sido uniformemente secado y cuyo contenido de humedad no debe exceder de 7. el término “insecto” incluye a los ácaros. 1 Embrión. Pieza del grano de cacao igual o menor que la mitad del grano original. Proceso bioquímico cuyo objetivo es lograr la muerte del embrión. necesitando resiembra. de fácil transporte y que posea cualidades propias bien definidas. Fragmento. y desprenderse fácilmente de la almendra. las mismas que inducen al desarrollo de los precursores del aroma y el sabor del chocolate. Grano de cacao en cuya parte interna el hongo es visible a simple vista. de sabor agradable y moderadamente amargo. Superficie bajo cultivo cuyo proceso vegetativo es mayor de un año.Manual de Buenas Prácticas para la Cosecha y Beneficio del Cacao GLOSARIO DE TERMINOS Almendra. a fin de convertir los granos del cacao en un producto conservable. sana. El objetivo de estas prácticas es ofrecer al mercado productos inocuos y sanos para su comercialización directa o procesamiento agroindustrial. Grano dañado por insecto. Grano de cacao que en la parte interna contiene insectos en cualquier estado de desarrollo. fermentada adecuadamente1 y secada. presenta un color violáceo por lo menos en la mitad de su superficie. limpia. Semilla proveniente del árbol de cacao (Theobroma cacao L). desencadenando profundas modificaciones en su composición física y química. Conjunto de principios. Cuerpo de células resultado de la fecundación del óvulo. Almendra cubierta de mucílago. si el caso lo ameritase. Grano de cacao que muestra un color pizarroso (grisáceo) en la mitad o más de la superficie expuesta por el método descrito en ISO/R1114. Cacao seco. en áreas donde no se ha desarrollado adecuadamente el cultivo Grano de cacao. o que ha sido atacado por insectos que han causado en él daño visible a simple vista2. Grano de cacao insuficientemente fermentado. Semilla de cacao destinada al beneficio. con cotiledones bien definidos de forma arriñonada. Buenas prácticas agrícolas. Beneficio. el mismo que. 31 . considerando además la necesidad de producir un mínimo impacto ambiental Cacao en baba. Proceso consistente en la fermentación y secado de los granos. Fermentación. GRANOS DEFECTUOSOS: Grano mohoso. serán sometidas al proceso de fermentación. Predio (fundo.040:2008 Grano germinado. Capacidad para encontrar y seguir el rastro del alimento a través de las etapas de producción. bulbos. que se encuentra recubriendo las almendras de cacao en el interior de la mazorca.NTP 208. transformación y distribución. Grano roto. Secado. y en el que la parte perdida equivale a menos de la mitad del grano. Rastreabilidad (trazabilidad). Proceso por el cual se elimina el exceso de humedad. administración y criterio para la toma de decisiones. Masa fresca. Grano plano. Grano de cacao que tiene olor o sabor ahumado o muestra signos de contaminación por humo. estacas. Sustancia viscosa. Parte de la cáscara sin grano. esquejes. abierta o rota por la germinación de la semilla. Pieza de cáscara. Quiebra y extracción de almendras. asegurando la certeza del origen del mismo. como los tubérculos. Por extensión. etc. clara). Cantidad recolectada de cacao en baba. Grano de cacao (conocido en el Perú como grano pasilla) en el que los dos cotiledones son tan delgados que no es posible obtener una superficie del cotiledón por corte. Operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras. Grano ahumado. se aplica también este nombre a los fragmentos de vegetal provistos de yemas. Parte del fruto por la cual se reproduce naturalmente la planta. chacra. Mucílago. Unidad de explotación agrícola que opera bajo los mismos procedimientos. parcela. finca). una vez separadas de la placenta. Grano de cacao en el que la cascarilla ha sido agujereada. Grano de cacao que ha perdido un fragmento. Ocratoxina A (OTA). las mismas que. generalmente hialina (transparente. Semilla. Grano múltiple. Dos o más granos unidos íntimamente por una de sus caras con restos de mucílago. 32 . Tipo de ocratoxina producido por hongos como el Penicilliun verrucosum y el Aspergillus ocraceus. Printed in . INDECOPI Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual Dirección: Calle de la Prosa 138 San Borja.040:2008 CACAO. Perú.gob.pe Impreso en Lima. Diseño e Impresión: Editora Distribuidora e Imprenta PIRAM Telfs.: 423-5362 / 240-0130 .pe Prohibida la reproducción total o parcial de este libro por cualquier medio. Perú .Agosto 2009 Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas al Sello Editorial de Indecopi por teléfono (511) 224 7800 anexo 1503 o vía correo electrónico: sello@indecopi. Segunda Edición .gob. sin autorización de INDECOPI.Centro Internacional de Cooperación para el Desarrollo de la Agricultura.indecopi.Manual de buenas prácticas para la cosecha y beneficio del Cacao basado en la NTP 208. Teléfono: 224 7800 Fax: 225 1096 Web site: www. Lima.Perú Fotografías: APP Cacao: Asociación Peruana de Productores de Cacao VSF-CICDA: Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras . Buenas prácticas para la cosecha y beneficio.
Report "Manual de Buenas Practicas Para La Cosecha y Beneficio Del Cacao"