Mantequilla

March 29, 2018 | Author: TeFy Guerrero | Category: Cream, Milk, Butter, Chemical Substances, Water


Comments



Description

6.5.4 CREMA Y MANTEQUILLA (TECNOLOGÍA) CREMA Y MANTEQUILLA CREMA La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el “producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %, separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente”. Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitos generales los siguientes: debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a su naturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura la acidez es neutralizada por debajo de 0,30% con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0,7% de acidez expresada como ácido láctico. Desde el punto de vista físico – químico, la crema es una emulsión tipo “grasa en agua“, al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual dependen de su contenido de grasa y de los tratamientos industriales a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc. En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada (18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0,2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% de sólidos totales, 19% de grasa, 2,9% de proteínas, 4% de lactosa, 0,6% de cenizas y 73% de agua. El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la planta industrial o como medió de comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, proteínas, grasas y algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual (en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidón, gelatina, la mantequilla “es el producto graso obtenido de la leche.) materias colorantes.O. ausencia de colorantes no permitidos y de microorganismos patógenos o capaces de alterarla. en la cual la materia . no más del 2% de caseína. sometido a un proceso de higienización. glicerina. aceite de mantequilla y leche descremada o sus mezclas.sacarosa. no más de 16% de humedad.C 1975). La pequeña capa mas espesa que se le hace a la leche fría esa es la crema y se le retira cuidadosamente con una cuchara. adicionado o no de sal y de colorantes vegetales de uso permitido. que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos. no más del 2% del cloruro de sodio. ELABORACIÓN DE CREMA. acidez no mayor del 2% expresada como ácido láctico y rancidez negativa (prueba de Kreiss negativa e índices de yodo no mayor de 15). etc. fresco o madurado por la adición de cultivos lácticos seleccionados y autorizados. MANTEQUILLA Desde el punto de vista legal (COVENIN 120:1994). Las materias primas lácteas utilizadas. Los requisitos físico-químicos establecidos por la norma son: mínimo 80% de grasa. Esta crema se puede consumir con el platillo que nosotros quiéranos o mas bien dicho la podemos utilizar como la que compramos en el súper con la única y gran diferencia que esta crema es natural y mucha mas saludable y nutritiva. Para poder obtener crema de la leche de vaca solo se debe de poner a enfriar la leche sin hervir y la crema sola ira subiendo. materias extrañas y viscosidad ( A. sacarato de calcio o viscógeno. deberán ser aprobadas por la autoridad competente”. El análisis microbiológico comprende principalmente el recuento total (mesófilos) y los coliformes.A. crema de leche. Además debe presentar los caracteres organolépticos y constantes físico-químicas propias del producto. crema de suero. Desde el punto de vista físico-químico la mantequilla es una emulsión tipo “agua en grasa” de consistencia semisólida o plástica. agentes conservadores. 5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona. Winton 1958. El contenido porcentual de estos constituyentes varía con la calidad y composición de la nata y las condiciones de preparación del producto. lactosa y sustancias minerales.40% de lactosa y aproximadamente 2. la mantequilla es sometida a análisis que frecuentemente incluyen las determinaciones de los caracteres organolépticos. cetonas. . En algunas oportunidades es necesario hacer determinaciones de las propiedades y constantes física más importantes de la grasa o determinaciones de ciertos ácidos (láctico. caroteno. rancidez. nitrógeno.60% de proteína. Una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa. conservadores (ácido bórico).com.htm ELABORACION DE MANTEQUILLA Se pone a hervir la leche.C 1965.ve/tecnologia/cremymanteq. butírico) de fosfatasa residual. etc. 15. (distribuida en finas gotas) y las partículas remanentes de “cuajada” formadas por restos de proteínas.) así como también cierta cantidad de gases (oxigeno. Tanto en los laboratorio de control de calidad industriales como en los laboratorios de control sanitario gubernamentales. (A. 0. grasas extrañas (margarina) colorantes artificiales. diacetilo. La mantequilla contiene además pequeñas cantidades de ácido grasos y compuesto del sabor (aldehídos. El color natural del producto se debe a su contenido en caroteno.A. http://members. Siempre que sea legalmente permitido y se indique que en el rotulo.tripod. 0. Trievold 1963). sal (cloruros) y grasa.5% de agua. el producto puede colorearse artificialmente con β-caroteno o ciertos colorantes autorizados (achiote o Bixa orellana) pero nunca colorantes derivados del alquitrán de hulla u otros no autorizados. y lo que queda es la ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA. anhídrido carbónico). caseina. etc.grasa forma la fase externa o continua que engloba el agua. materia extrañas. humedad.O. de las natas que se obtienen se licuan varias veces se retira el agua o residuos. estos últimos llegan a representar hasta un 10% del volumen total. Tecnología alimentaría MANTEQUERA Y ACCESORIOS PARA LA ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA La Mantequera de Armfield está diseñada para proporcionar formación práctica en la preparación de la mantequilla por el método tradicional.5-5% de sal. se pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC. repitiendo esta operación 3-4 veces. se enfría a 10 ºC. se normaliza si no cumple con estas especificaciones y se pasteuriza por 30 minutos a 80 ºC para eliminar microorganismos e inactivar lipasas. Se enfría de 15-20 ºC y se inocula con 1-2% de un cultivo de microorganismos productores de aroma hasta alcanzar una acidez de 0.5-0. hasta obtener una pasta uniforme. Se amasa lentamente.16% de ácido láctico. hasta cubrir la grasa.7% de acido láctico.13-0. El producto terminado se refrigera a temperatura de 6-8 ºC.Se pesa la crema que deberá contener de 35-40% de grasa y de 0. Posibilidades de procesado > 'inversión de fases' de la emulsión de aceite/agua que ocurre durante el . Se puede adicionar en esta operación de 2. 75% o más Dimensiones totales Altura: 0. monofásico. 50Hz FT21-B: 120V.3m Especificación de transporte .batido de la mantequilla > investigación de temperatura de proceso y tiempo de agitación en el proceso de agitación > elaboración de mantequilla por diversos métodos para la determinación de calidad y determinaciones analíticas > rendimiento cuantitativo del balance de materia de mantequilla elaborada con diferentes tipos de leche cruda Descripción La paleta metálica de la mantequera es de accionamiento eléctrico. La paleta puede retirarse para su limpieza. y es posible observar adecuadamente todas las etapas importantes de este proceso de ‘inversión de coloide’ Especificación técnica Volumen total de la mantequera: 5 litros Tamaño de lote: 5 litros (máx) 4 litros (recomendado) 1 litro (mín) Servicios requeridos Suministro eléctrico: FT21-A: 220-240V. Una carga de hasta 5 litros de nata permite producir más de 1kg de mantequilla. 60Hz Equipo auxiliar esencial Cilindro de hidrógeno gaseoso de pureza 99. Un motor eléctrico de velocidad variable montado en el lateral de la mantequera acciona la paleta. monofásico.5m Anchura: 0.3m Profundidad: 0. armfield. permitir la elaboración de un producto terminado. La mantequera permite elaborar aproximadamente 0.co. puede obtenerse aproximadamente 0. Para poder realizar todos estos procesos. Durante el proceso de batido de la mantequilla es necesario eliminar el suero de mantequilla y el agua de lavado. Pueden utilizarse si no se dispone de un separador de nata automático.5 litros de nata. El agua exudada durante el proceso se elimina usando una muselina. por ejemplo la Centrífuga de discos FT15. junto con la mantequera.Volumen total: 0.html . La combinación de la desnatadora y el termómetro para lácteos producirá nata usando 4 litros de leche.uk/esp_ft2121a_datasheet.FT21A Los accesorios han sido seleccionados para. se suministran los siguientes accesorios: • 1 desnatadora de 4 litros de capacidad • 1 termómetro para lácteos • 1 tamiz de nylon • 1 par de paletas de madera • 1 rollo de muselina http://www. y separar rápidamente la carga mínima de la mantequera (1 litro). Se requieren paletas de madera para 'trabajar' la mantequilla hasta formar una masa sólida después del batido.5kg de mantequilla con 1. y se suministra un tamiz para filtrar las partículas de mantequilla para que sean devueltas a la mantequera. Dependiendo del contenido en grasa de la leche.03m3 Peso bruto: 10kg Accesorios para la elaboración de la mantequilla .5 litros de nata. ↑ Densidad de la Mantequilla ↑ a b … (2005). section III. ↑ Bostock and Riley translation. Retrieved 4 December 2005. 1: Butter.com/2010/04/por-que-envenezuela-se-le-llama. ↑ Véase por ejemplo this chart de International Margarine Association of the Countries of Europe statistics. ↑ Estadísticas procedentes de USDA Foreign Agricultural Service (1999). 7. . On Food and Cooking ↑ Dalby p. Eating less butter. Es de notar que las figuras de exportación e importación no incluyen el comercio entre naciones como la Unión Europea.html 8. ch. ↑ http://paginadelosporque.blogspot. 6. 9. Book 28. 4. y existen inconsistencias en lo relativo a la mantequilla clarificada y otros productos de las mantequillas. 5. 2. Obtenido el 9 de septiembre de 2005. part B. 3. 1. 65. chapter 35. Dairy: Word Markets and Trade. Retrieved 28 November 2005. ↑ Crawford et al. ↑ Web Exhibits: Butter. and more fat.
Copyright © 2021 DOKUMEN.SITE Inc.