Lugar de Medico e Na Cozinha

Dr.Alberto Peribanez Gonzalez Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique, Alemanha ^ Ü G A R DE ^MEDICO E NA COZINHA E D I T O R A CURA E SAÚDE PELA ALIMENTAÇÃO VIVA Dr. Alberto Peribanez Gonzalez Doutor em Medicina pela Universidade Ludwig Maximilian de Munique, Alemanha CURA E SAUDE PELA ALIMENTAÇÃO VIVA S ã o Paulo 2008 E D I T O R A Sobre as fotografias P&B deste livro As fotografias P & B que constam neste livro foram produzidas em maio de 2 0 0 4 por jovens assistidos pela Associação Beneficente São M a rinho, nos arredores do bairro da Lapa, no Rio de Janeiro, como parte do Projeto Oficina Sensibilizando o Olhar, sob a coordenação de Ana Paula Amorim. As fotos foram feitas pela técnica do pinhole, utilizando como máquina fotográfica latas de leite de alumínio recicladas. O nome pinhole, inventado pelo cientista escocês David Brewster, é formado por duas palavras inglesas, e literalmente significa "pino" {piri) e "furo" iholê). A fotografia pinhole é provavelmente a técnica fotográfica mais antiga do mundo. A câmera pinhole é uma caixa com u m furo de u m lado e filme ou papel fotográfico à frente, e pode ser construída com qualquer material, desde uma lata, caixa de madeira, concha, etc. Nesse projeto, que registrou atividades da Oficina da Semente, as "máquinas" artesanais foram construídas com latas de leite pelos próprios jovens, que aprenderam sobre o princípio do processo fotográfico, além de saber como fotografar e revelar os negativos em laboratório. Gratidão Agradeço para todo o sempre os pães, pizzas, bolos, tortas e doces, além de outros milhares de alimentos feitos com amor e carinho pela minha mãe amada, dona Inez. Pelo ensino dos refogados com azeite, cebola e alho, base de nossa culinária ibérica. Pela alegria de servir. Às galinhas caipiras e aos churrascos c o m arroz de carreteiro feitos c o m amor e carinho pelo m e u pai a m a d o , coronel M á r i o , que ensinou t a m b é m o amor aos animais, às crianças, a plantar árvores, a acender fogueira, a respeitar a natureza, a criar galinhas e cavalos, coletar ovos e extrair leite para a nutrição da família. Agradecimentos extensivos ao avô Celidônio e às avós M a r i c á e Baby, que foram mestres de meus pais. Aos amigos de cozinha, aqui e na Alemanha, pelas trocas de informação, feijoadas regadas por legítima cerveja branca. Pelo ensino de pão integral, com trigo moído na hora, além de sopas e pratos deliciosos feitos pela amiga Anne Buchholz. Pelos ensinos de nutrição clínica trazidos pela professora Gabi, da U n B , e de alimentação vegetariana trazidos pelo amigo e médico Marcos Freire Jr., de Brasília. Às deliciosas hallacas e arepas e toda a sorte de comida venezuelana, incluindo os hambúrgueres de kombis portuguesas e empanadas criollas. Aos carinhosos pratos llaneros. Aos restaurantes chineses e japoneses, seus yakisobas, sukiyakis, sushis e sashimis (acompanhados dos respectivos sorrisos orientais), aos restaurantes italianos com suas pizzas, pastas al dente, molhos e garçons tradicionais. Aos restaurantes familiares árabes, com suas esfihas, kibes e kafias. Aos kèbaps turcos de rua. A todos os quiosques aconchegantes na porta de hospitais, com seus cafezinhos, joelhos, empadinhas, coxinhas e bolinhos. A toda industria alimentícia, lanchonetes e bistrôs, que se organizaram para produzir alimentos em série. A todos os aniversários regados a refrigerantes, bolos com coberturas de chocolate, balinhas, brigadeiros, cachorros-quentes e música estridente. Aos meus professores da escola médica de graduação da U C V , em Caracas, e da U n B , em Brasília. Aos colegas de residência em cirurgia da UnB, e de pós-graduação do Instituto de Pesquisa Cirúrgica de Munique. Aos colegas cientistas da Fiocruz no Rio de Janeiro. Aos funcionários, professores e alunos da Universidade Estácio de Sá e U E R J . À indústria de equipamentos de alta tecnologia médica, ao desenvolvimento de terapias genéticas, de células-tronco e de drogas cada vez mais seletivas e com menos efeitos colaterais, esforços que vêm sendo efetivos na caminhada do homem, mantendo as famílias unidas por mais tempo. À transmutação e às forças evolutivas. Ao meu avô Firmino Peribanez, pela herança espiritual do sítio Nirvana. A o mestre José Rubens, pelo primeiro copo de vegetal. À Janaina, que veio com o trigo germinando nas mãos. Às minhas filhas Maria Victoria, Ana Sofia e Mariah, pela alegria de viver. À Maria Luiza e turma do Terrapia, a Gabriel C o u sens do Tree of Life, à Marly Winckler da Sociedade Vegetariana Brasileira, a Ludwig Wagner, Rafael, Fábio, Rodrigo, Beatriz, Nino, Gabi, Daniela, e aos parceiros da Oficina da Semente. A Jesus Cristo e irmandade essênia em sua vida eterna. Ao mestre Hipócrates em sua sempre atualidade. Ao mestre Gabriel e irmãos da União do Vegetal. Aos médicos e à arte infinita da Medicina. Aos que estão chegando. Agradeço todo amor. É com amor que faço este livro. É amor sendo devolvido a todos vocês, que me formaram como sou, com meus defeitos e virtudes, ensinando a fazer de outra forma o pão, os bolos, os pratos regionais e internacionais, os pratos rápidos, a pensar em nova forma de distribuição dos alimentos, a pensar nova forma de viver. A promover saúde aos doentes e uma vida mais longa e saudável a todos. Devolvo-lhes com gratidão, e dentro de suas linguagens, a culinária da vida, a mais deliciosa de todas as culinárias, manifestação intensa de união entre os homens e o primeiro e definitivo passo no caminho para a paz. A l u z n o fim d o t ú n e l A l i m e n t o s funcionais Nutracêutica Probiótica e pré-biótica Benefícios d a p r é .Sumário Prefácio d e C é l i o M e n d e s Apresentação O s p r i n c í p i o s deste t r a b a l h o PARTE I .N A H O R T A . N O P O M A R E N O C a p í t u l o 5 — V i v e n d o c o m c o m i d a viva A c o z i n h a viva Terrapia .M a n e i r a s e maneiras de produzir e c o n s u m i r alimentos A d e g r a d a ç ã o d o solo e d o s a l i m e n t o s A h o r t a D o n a Inez C a p í t u l o 4 .N O CONSULTÓRIO 28 29 35 37 41 45 45 51 53 57 57 61 65 65 66 66 69 70 74 76 SUPERMERCADO 82 83 86 13 17 23 Capítulo 1 .A moderna maneira antiga O s essênios Hipócrates no Rio de Janeiro O médico Jesus H á b i t o s d e v i d a d e p o p u l a ç õ e s longevas: a s a ú d e p r i m i t i v a Capítulo 2 .E s t a m o s todos doentes? A p a z é intestinal Por q u e e s t a m o s a d o e c e n d o ? O fim d a era d o s a n t i b i ó t i c o s Capítulo 3 .b i ó t i c a e d a p r o b i ó t i c a p a r a o o r g a n i s m o N ã o existem plantas medicinais V a m o s entender sinergismo M e d i c i n a integrativa P A R T E II . U m novo jeito de comer A transição p a r a a a l i m e n t a ç ã o viva A Oficina 87 88 92 92 96 99 99 101 104 106 110 110 113 114 117 118 120 122 122 125 130 133 133 136 140 140 143 148 152 152 156 158 161 da Semente " S ó J e s u s salva" A g e r m i n a ç ã o c o m o n o v a rrnrca b i o l ó g i c a .Lixo amigo C o z i m e n t o e bactérias Capítulo 6 .. Jekyll e M r .. Sangue b o m C a p í t u l o 11 .Gorduras e gordinhos S o m o s todos gordinhos S é c u l o X X I : e s t a m o s c o m e n d o ranços D r .A água d a vida Á g u a l i m p a e estruturada.O pão da vida S e g r e d o s d a p a d a r i a viva A d i t i v o s alimentares p e r m i t i d o s pela V i g i l â n c i a S a n i t á r i a Capítulo 7 . o g l u c a g o n C o m b i n a ç õ e s d e frutas C a p í t u l o 10 . m a s n i n g u é m teve c o r a g e m d e lhe c o n t a r C o m os senhores.D o c e vida T u d o o q u e v o c ê q u e r i a s a b e s o b r e açúcares e farinhas.O s h e r ó i s d a a l i m e n t a ç ã o O s nutracêuticos Missões nutracêuticas Alguns nutracêuticos Capítulo 12 ... H i d e V a m o s c o m e r g o r d u r a s cruas C u i d a d o p a r a n ã o se e n g o r d u r a r C a s t a n h a s e nozes Capítulo 9 .A s novas fontes de proteína A ousadia de C o l o m b o A " n e u r a " das p r o t e í n a s B r o t o s e verduras O u t r a s fontes d e p r o t e í n a s n o reino vegetal: algas Capítulo 8 . extratores e centrífugas C a p í t u l o 15 .N A COZINHA 166 166 170 173 175 178 181 182 184 184 185 186 187 187 188 188 188 190 191 192 193 194 195 195 195 196 197 197 198 198 200 C a p í t u l o 13 .E q u i p a m e n t o s da cozinha viva S e g r e d o s d e liqüidificador Biossocadores S o c a d o r e s de m a d e i r a G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u Graduação de densidades L i q u i d i f i c a ç ã o seca Marchas e velocidades C o a d o r e s e panelas furadas Facas D i c a s p a r a abrir c o c o s Ralação O auxílio l u x u o s o d o p r o c e s s a d o r E s p r e m e d o r e s .Técnicas de "crulinária" Hidratação Desidratação Prensagem Marinadas Refogue.O p r e p a r o d o s a l i m e n t o s v i v o s Escovação e limpeza de alimentos Germinação: a água desperta C o m o fazer brotar Sementes adequadas para a germinação C u i d a d o s c o m o uso de grãos Cascas Mastigação e maceração C a p í t u l o 14 .P A R T E III . não afogue Desamidação Amornamento Temperando . R e s u m o s t r a d u z i d o s d e artigos científicos s o b r e a l i m e n t a ç ã o c r Glossário Referências bibliográficas Contato c o m o autor . bolos e doces FOGÄO A n e x o . pizzas.PARTE I V . cookies e crackers Capítulo 2 5 — Tortas.Pastas e patês Capítulo 2 1 — Saladas e sushi Capítulo 22 .Molhos Capítulo 23 — Lanches e sobremesas C a p í t u l o 2 4 — Pães.P a r a e n t e n d e r as receitas C a p í t u l o 17 .C O Z I N H A N D O SEM F O R N O E SEM C a p í t u l o 1 6 .Leites d a terra Capítulo 18 — Néctares e sucos C a p í t u l o 19 — P r a t o s a m o r n a d o s Capítulo 2 0 . mais nos aprofundamos no conhecimento da saúde e da vida. A parte das discussões sobre o assunto. incluindo câncer intestinal e doenças cardiovasculares. Assim. é u m fator predisponente para a obesidade e para a diabete. N o abuso da alimentação carnívora concentra-se a base etiológica de diversas doenças. Além disso. assim como os lipídios e as proteínas. em especial o publicado em 2 0 0 5 no prestigioso jornal científico The Lancet. constituíram-se na verdadeira origem da vida e permanecem como seus fiéis mantenedores.Prefácio Muito se tem especulado sobre a origem da vida em nosso mundo. quanto mais estudamos os alimentos. Aliás. não estamos aparelhados adequadamente para o consumo de tecido animal. quaisquer que sejam as descobertas bioquímicas. o h o m e m aprendeu e desaprendeu a lidar com sua comida. O s primeiros carboidratos formados. a in- . C o m intestinos de extenso comprimento. é o alimento a verdadeira origem da vida. como acrilamida e nitrosaminas. especialmente das poliaminas derivadas da decomposição proteica. que tem produção de toxinas muito elevada. Ao longo dos tempos. é uma constatação epidemiológica a relação entre fastfood e doenças cardiovasculares: à medida que culturas que não tinham esse hábito e passaram a tê-lo inadvertidamente. conforme foi definitivamente comprovado em estudos científicos. quando há o predomínio de alimentos industrializados. verificaram-se avanços e retrocessos. internacionalmente conhecidas como fast food. quando a refeição era um evento inusitado (sendo vital o armazenamento de gordura e proteína). todas reconhecidamente cancerígenas. não podemos esquecer que. passando pela conquista da agricultura e pelo domínio da criação de animais para abate. até os dias de hoje. são formadas substâncias muito tóxicas. A ingestão maciça de comidas de preparo rápido. Desde tempos imemoriais. no preparo das carnes. A retirada da casca. Proteínas podem ser desnaturadas pela ação do calor e pela adição de ácidos. N a película da laranja (a parte branca) encontram-se altos teores de vitamina C e do bioflavonóide hesperidina. como a tiamina. as vitaminas A e D . Algumas vitaminas do complexo B também são destruídas pelo calor. E o caso das vitaminas lipossolúveis. É sabido que o cozimento desaproveita muitos nutrientes. muitos com grande potencial carcinogênico. implica também em perda de importantes parcelas do alimento. Entre os principais. por mais de 12 anos . por exemplo. Que ótimo! Neste livro. o preparo pelo calor desperdiça muitos dos nutrientes. A vantagem nutricional é nítida. diversos estudos sobre a prevenção do câncer publicados na última década mostraram que os principais inibidores do câncer são as vitaminas e os nutracêuticos encontrados nos vegetais. o colega Alberto Gonzalez nos traz de volta o conhecimento que precisávamos incluir em nossa vida: a utilização dos alimentos vegetais in natura. estamos . considerada a mais saudável. em alguns casos. estão o ácido fólico e os carotenóides. como já falamos anteriormente. acabam por trazer riscos à saúde. que se decompõem bem abaixo dos 100°C.mostrou que aqueles que consumiam maiores proporções desses nutrientes (ácido fólico e carotenos) apresentaram mínima incidência de câncer. Resta-nos analisar a alimentação à base de vegetais. E o caso. sem sofrer processos de industrialização ou cozimento. ocorre a adição de inúmeros produtos que. dos conservantes ácido benzóico e formaldeído. Por tudo isso. ou seja. O aumento do aparecimento desse grupo de doenças nas estatísticas é uma questão de tempo. da mesma maneira que aconteceu no Japão e em outras culturas que só mais recentemente aceitaram essa alimentação (ao menos em parte). em especial aqueles mais sensíveis ao calor. a busca da racionalização no preparo do alimento tem sido despertada novamente. N a verdade. como limão e vinagre. por exemplo. e dos diversos corantes utilizados. A avaliação de numerosos voluntários — em alguns casos. posto que.Prefácio cidência desse tipo de doença aumentou. Ao arrancarmos essa película. mesmo considerando os alimentos vegetais. por se tratarem de substâncias estranhas ao nosso organismo. visando conservar o alimento. N a alimentação industrializada. para os hindus. E vida. Disseminando seu conhecimento entre nós. m e m b r o fundador do Instituto de Medicina Ortomolecular do Rio de Janeiro ( I M O . Para os chineses milenares. ele presta u m inestimável serviço a todos. soturna e lentamente. auxiliam a digestão do alimento. porém com alto preparo científico. nesse caso. nutricional e Medicina ortomolecular . N a casca. encontram-se enzimas que. N a d a poderia ser mais natural. obtido em suas pesquisas e pós-graduações. comer bem e aproveitar melhor os nutrientes é saúde. é impossível pensar em Medicina sem concentrar muita atenção na alimentação. Sua preocupação com o bem-estar das pessoas é a pura essência do que deve ser a Medicina: u m a ciência a serviço da mais ampla parcela da humanidade. O doutor Alberto Gonzalez é uma versão moderna do Quixote. a saúde está em pratos coloridos. enlatada. Quem já comeu pepinos sem casca sabe que a digestão fica prejudicada. ainda mais neste momento em que a civilização moderna parece cada vez mais inebriada pela comida pronta. abrem-nos inúmeras portas para a doença.Lugar de Médico é na Cozinha empobrecendo o alimento. pelas frituras e biscoitos ricos em gordura hidrogenada que. inclusive fora do Brasil. Seja qual for o provérbio adotado. Célio Mendes Farmacêutico e bioquímico c o m especialização pela U F R J . Você é o que você come.R J ) . a saúde começa e acaba na boca. m e m b r o da American Association for the Advancement autor do Guia terapêutico para suplementação of Science. ensinando o preparo e a utilização dos alimentos tal e qual eles se apresentam na natureza. portanto. Parabéns ao doutor Alberto Gonzalez por seu trabalho e pelo convite que nos faz à saúde. mas raras são as chances de u m professor universitário da área de saúde trazer suas opiniões até o domínio público. Alguns de nós nos tornamos professores. na tentativa de elucidar processos que desencadeiem ou que possam curar doenças. basta procurar o sistema Lattes do C N P q . capítulos de livros. ou procurar na internet por "Gonzalez AP e Microcirculation": em segundos surgirão dezenas de artigos e outros tipos de publicações. M a s todo esse trabalho é como u m grão de areia na beira de u m a grande praia. e inclui nossa "memória": artigos científicos como autor ou c o m o colaborador.Apresentação Pode não parecer. teses de mestrado e doutorado. Tudo o que fazemos ou falamos deve estar ratificado por instituições de respeito. estaríamos falando de todas . D e votamos uma disciplina quase religiosa à ciência e seguimos u m código de ética muito rígido. por colegas de trabalho do Brasil e do exterior. que tenham comprovado em animais de laboratório e em ensaios clínicos determinada manobra terapêutica. que representam dez anos de trabalho intenso. Para tanto. é exorbitante. visitas a congressos. nesses mesmos dez anos. à qual me dediquei por u m a década. estudando fatos concretos da literatura médica. passamos anos de nossas vidas dentro de laboratórios. Se algum leitor quiser saber meu perfil científico. novos cursos e aperfeiçoamentos. entre elas. A s o m a de todo esse trabalho é chamada de produção científica. essa praia seria a área de conhecimento da Fisiologia de órgãos e sistemas ou Micro circulação. por exemplo. e. se fizermos uma pesquisa sobre os artigos científicos de t o d a s as áreas do conhecimento científico nesse tempo. seguimos a carreira docente mantendonos ativos no processo criativo da ciência. muitas vezes. E. O número de artigos publicados sobre essa área. consultorias. participação em bancas de defesa de tese e muitas outras atividades. após dedicarmos décadas de nossas vidas a u m a área de conhecimento. fazendo e refazendo experimentos científicos. aprendi recentemente que o bom professor não é o que detém mais conhecimentos. o mais valioso de todos os ensinos: a ética. Não conheço missão maior e mais nobre que dirigir as inteligências e preparar os homens do futuro'. Vivemos u m a explosão do conhecimento humano. E importante pela grande responsabilidade que abrange. pesquisas de campo. A maior dádiva que a ciência me ofereceu foi a possibilidade de ser professor. já introduzimos aos alunos noções de algumas enfermidades básicas. Além da docência regular. cardiovascular. D o m Pedro II afirmou: "Se eu não fosse imperador. respiratório e digestório. agora com o apoio dos computadores. que preconiza métodos culinários inovadores. Certa vez. desejaria ser professor. e principalmente com muita prática c o m os liqüidificadores e processadores. Reside aqui o início de um trabalho que traz em si u m a abordagem evolucionista.Apresentação as praias do mundo. métodos. C o m isso. alavancada por métodos sofisticados e pela ferramenta revolucionária da informática. na cátedra universitária. mas aquele que consegue passar esses conhecimentos para um maior número de pessoas. cheguei a este livro inédito. desenvolvi. para que possam entender como a coisa sai do normal para tornar-se doença. leitura de artigos e estatísticas científicas. maior que em qualquer período da história da humanidade. projetos de iniciação científica. O que se torna questionável na atual forma do exercício da docência em Medicina é que semestres adiante os alunos terão em mãos u m . N o exercício da docência em Fisiologia. M e s m o no ciclo básico. venho me dedicando a ensinar o funcionamento perfeito dos sistemas neural. mantenho meu trabalho criativo — e científico — dentro da Medicina. pot ser iniciadora de futuros cientistas. pois estará em nossas mãos. u m a atividade importante na vida do docente. Após alguns anos de estudos em livros e em artigos científicos. Nobreza à parte. além do treinamento em protocolos. técnicas. Dez anos de trabalho dedicados à pesquisa são u m grão de areia nas praias de todo o m u n d o da ciência! Esse número aumenta mais a cada ano. A prática alopática cristaliza-se mais adiante na vida profissional. Exemplos drásticos são o do Vioxx® e do Celebra®.18 bilhões de dólares para 10. a indústria farmacêutica viu seu faturamento anual aumentar de 6. do outro lado do m u n d o e do balcão. o mesmo não se aplica aos que estão doentes. testes em pacientes selecionados. Somente u m a de cada dez mil moléculas pesquisadas chegará ao mercado. são de aproximadamente 800 milhões de dólares. essa cumplicidade se estabelece na segunda e terceira fases da terapêutica exploratória. até que novos medicamentos sejam aprovados. . N ã o há sequer uma menção.Lugar de Médico é na Cozinha formidável arsenal de medicamentos e equipamentos de alta tecnologia diagnostica e intervencionai. são perigosos. suprimir e mutilar as perfeitas rotas metabólicas e os sistemas fisiológicos que foram ensinados no ciclo básico. de como fazer o regresso ao estado de saúde pela recuperação da fisiologia e do metabolismo normais. então. uma pequena parte da natureza que estará concentrada em u m comprimido. que foram trazidos ao país com grandes honras. além de caros. Infelizmente.3 bilhões de dólares entre 1994 e 1998. ser capazes de dobrar os riscos de infarto do miocárdio e de acidentes vasculares cerebrais. Definitivamente. que os habilitarão a desmantelar. O s custos de pesquisa e de desenvolvimento de cada molécula ou princípio ativo. na forma de antiinflamatórios sem efeitos gastrointestinais. e testes em mais duas fases de pacientes. mas provaram. Pode-se facilmente concluir que existe grande prosperidade nos meios médicos e industriais em que essas quantias circulam. vínculos duradouros entre os representantes da indústria de medicamentos e os grupos médicos envolvidos nas mencionadas pesquisas. N o Brasil. M e s m o assim. terapêutica exploratória em voluntários saudáveis. sem dinheiro para comprar remédios. Está representada em diversos níveis: pesquisa experimental em animais. por intermédio de uma fiel e abrangente parceria estabelecida entre a indústria farmacêutica e a de prestação de serviços médicos. Formam-se. quando os efeitos colaterais ainda não são plenamente conhecidos. após anos de uso em milhões de pacientes. interromper. uma triste situação para os que estão doentes e só podem contar com remédios que. no ciclo clínico. o que seria o ideal. embora sejam eficientes e completamente desprovidas de complicações ou de efeitos colaterais. e portanto lucrativas. veiculada pela própria diretoria e coordenação de diversos cursos e faculdades de ciências da saúde no Brasil e no mundo. o doutor Mathias Rath. O conhecimento da prevenção e da cura das mais diversas doenças j á está disponível ao domínio público. C o m esse e outros argumentos devidamente comprovados. pioneiro no campo da prevenção das doenças cardiovasculares e colega de Linus Pauling. médico e cientista. de forma protocolada. outros são vistos como obsoletos. As universidades vêm tornando-se os maiores aliados de uma nova tomada de consciência. não patenteáveis. junto à Corte Criminal Internacional em Haia. e algumas práticas são até condenadas. Já existe. O que acontece é que esses recursos não são utilizados: muitos são considerados por demais simplórios. mas obstruem de forma sistemática a divulgação destes. . sob as acusações de comércio internacional da doença e crimes que envolvem a promoção da escalada em direção a uma guerra mundial. o conhecimento para a prevenção e cura das mais diversas doenças. p o i terapias sintéticas patenteáveis. havendo criado com ele a Medicina Celular. u m a ação contra a indústria farmacêutica e seus investidores. e portanto científica.Apresentação Documentos de grandes empresas de medicamentos foram revelados. no entanto. de que os conhecimentos do curso básico podem ser levados com u m máximo de aplicabilidade prática ao aluno de graduação. substituindo as terapias naturais. na qual os medicamentos alopáticos devam ser utilizados apenas na dose e na hora apropriadas. A revelação de seu conteúdo colocaria em cheque o uso da maior parte dos medicamentos conhecidos. facilitando u m a possível "volta às origens" com base acadêmica. mas bloqueia de forma sistemática. uma nova consciência. a indústria de medicamentos detém. deixando claro que essas multinacionais detêm os conhecimentos da cura da maioria das doenças por métodos naturais ou "fisiológicos". N a verdade. depositou em 15 de junho de 2 0 0 3 . . não interessa à indústria de medicamentos. que este pequeno esboço é um convite a uma nova reflexão. quem sabe de alunos do projeto de iniciação científica. Percebo que serão necessários muitos anos de pesquisas. Considera-se assim depositado. Nesse contexto insere-se a proposta da qual este livro é apenas u m "aperitivo": conduzir à mesa de refeições. e onde as soluções para a maioria das doenças podem vir à tona. Compreendam. os maiores veículos da cura. portanto. este grão de areia. até que os conhecimentos aqui vislumbrados tornem-se parte integrante do processo de prevenção e tratamento de doenças. com muita honra.Lugar de Médico é na Cozinha O estudo de moléculas sintetizadas pela natureza não envolve registro de patentes. para fazer parte de uma nova praia de conhecimentos: a Medicina integrativa. meus colegas de cátedra. muitos mais que os mencionados. É justamente nas comunidades acadêmicas que os estudos que envolvem essas moléculas podem se desenvolver. de forma diária e permanente. que se juntará a muitos outros. conforme o desejo do voluntarioso doutor Rath e de u m sem fim de simpatizantes ao redor do mundo. e. luz do sol. nada do exposto neste livro constitui tratamento médico. insípida. seja ela de botequim ou de um restaurante cinco estrelas. descanso e meditação não são objeto deste texto. jejuns e complementos de ervas medicinais. durante e após os mesmos. 5 . um dos objetivos deste livro. Para aqueles que necessitam de padrões individualizados de nutrição. aconselha-se o acompanhamento por autoridade médica e nutricional antes.A aquisição e a incorporação dos hábitos alimentares sem química e sem sacrifício animal representam apenas parte do primeiro dos sete passos na caminhada para a paz: a paz com o .E m b o r a de potencial terapêutico indiscutível. embora sejam mencionados de forma constante. Se a dieta crua estiver monótona. 2 . buscam fortificar e harmonizar o corpo. exercício físico. ou se seu praticante estiver desarmonizado. 4 . mas aos que. não nos responsabilizamos por conseqüências nocivas de compra ou preparo inadequados dos alimentos. mais saborosa e mais bonita aos olhos que a dieta contemporânea. E m b o r a nossa equipe possa acompanhar reajustes fisiológicos quando da adoção das práticas da culinária crua. permitindo assim u m a aproximação mais fácil c o m a natureza divina.A mensagem é dirigida não àqueles que querem "comer para viver" ou "viver para comer".Este livro detalha apenas dois dos alimentos fundamentais do corpo: comida e água. É importante saber que os alimentos ar. 3 .Os princípios deste trabalho 1 . algo deve estar necessitando de correção.A culinária dos alimentos crus e orgânicos é mais nutritiva. por intermédio dos alimentos oferecidos pela natureza terrena. O praticante ou divulgador desta mensagem. os sete passos para a paz são: 1) Paz com o corpo 2) Paz com a mente 3) Paz com a família 4) Paz com a comunidade 5) Paz com a cultura 6) Paz com a ecologia (a mãe terrena) 7) Paz com o Pai Celestial 6 . deva estar em pleno exercício dos mesmos. a quem quer que seja e de que forma seja. 7 . com a produção e a distribuição de víveres. D e acordo com a tradição secular essênia. .Sendo médico e professor de Medicina por profissão e vocação. o autor deste livro não exclui ou vê de maneira preconceituosa qualquer pessoa de hábitos onívoros. antes de t u d o . 8 . vegano e crudivorista. o autor não exclui ou vê de maneira preconceituosa qualquer colega médico ou docente que aplique tratamentos e conhecimentos à base de drogas alopáticas. 9 . idade ou nível educacional. que as pessoas reencontrem irradiação de luz e fartura de nutrientes em u m m e i o alimentar c o n t e m p o r â n e o e x t r e m a m e n t e árido e debilitante. com a criação de novas receitas e com o acompanhamento de famílias. religião. pois ele mesmo já pertenceu a esse grupo alimentar. pode ser de qualquer profissão. classe social. como agente de saúde informal.O s princípios deste trabalho corpo. Objetiva-se.Este livro não p r o c l a m a n e n h u m tipo de dieta em especial. c o m fórmulas e n ú m e r o s .Qualquer leitor pode envolver-se com a divulgação dessas receitas.Embora vegetariano. 1 0 . Exige-se apenas que aquele que aplica estes princípios alimentares. mas u m a m o d i f i c a ç ã o ética e culinária de quase todos os alimentos e pratos que c o n h e c e m o s . para que não caia em contradição. A forma zação em rede preconiza a distribuição de energia geração de fartura e prosperidade para todos. aliar-se a u m a rede. e não de dinheiro por alguns.Lugar de Médico é na Cozinha bastando. para isso. . . discos. miséria. apesar de haverem atingido um apogeu geopolítico. pesada. doenças humanas e do mundo animal. páginas de papel e páginas virtuais são publicados ao redor do m u n d o . desde livros pragmáticos. em uma impressionante variedade de temas. até os mais esotéricos. poluição e escassez de água potável. fome. como a romana e a grega. analisada.CAPÍTULO 1 A moderna maneira antiga Neste exato momento. poluição do ar atmosférico. Referências históricas. arqueológicas e antropológicas são úteis na busca de povos que tenham se aproximado dessa verdade. desenvolvimento de mais e mais drogas biocidas e modificações genéticas absurdas. extinção de espécies no plano microscópico e macroscópico. uma era que dura séculos e que preconiza que a natureza pode ser medida. milhares de livros. subjugada e até mesmo destruída em nome do "progresso da humanidade". alterações climáticas. Hoje vivemos o ocaso do cartesianismo. Todo esse material dedica-se . trazidos pelo mesmo cartesianismo. Grandes culturas. desfiguraram-se e entraram em deca- . é difícil encontrar quem leve uma vida confortável de fato nas grandes aglomerações humanas.mesmo que alguns autores assim não o queiram . vídeos. E ainda existe muito a ser publicado. totalmente destituídas da mais elementar observação da natureza. guerras. O s custos altos dessa prática são percebidos por todos em nível global: destruição do solo fértil. cultural e artístico. Apesar de podermos contar com todos os elementos da tecnologia moderna para nosso conforto. em mídia impressa ou eletrônica. que se destinam a ensinar ramos específicos da ciência.à busca da verdade. índia. conviveu com um Jesus vindo de Nazaré. O povo essênio habitou a Terra durante séculos antes de Cristo. e desapareceu setenta anos após a crucificação Dele. sob a mão de ferro do Império Romano. definia-os como "uma raça por eles próprios. E muitos são os exemplos de auge e queda de impérios na história da humanidade. perto do Mar Morto. como os incas. Egito. Os traços predominantes nessas culturas auto-sustentáveis eram (e ainda são) a simplicidade. descrições de povos que puderam harmonizar economia sustentável. Os essênios N a d a impressiona tanto como a redescoberta. Não se sabe mais desses povos porque não foram "ricos" ou "poderosos" segundo os padrões históricos cartesianos. . da cultura dos essênios. Tibet. ligação profunda com a natureza e com o plano divino. mais notáveis que qualquer outra no mundo". sua tradução e a descoberta dos sítios arqueológicos de Qumran já são considerados a maior descoberta arqueológica do século X X . Vestígios comuns de ensinamentos remotos da Antiguidade são encontrados nas culturas da Pérsia. foram dominados de forma truculenta por outros povos muito agressivos. Existem raras. Nesses documentos de mais de 2 mil anos e nas escavações foram obtidos detalhes da vida desse povo ancestral do m u n d o ocidental. na região de Qumran. C o m o eram (e ainda são) praticantes da paz e da igualdade. O ) . militarizados. justamente pelo fato de haverem apostado na dominação como forma de poder. a saúde e a longevidade. os tupis e os guaranis. O encontro dos manuscritos. porém felizes. os hunzas do Tibet. e outros. alimentar e farmacológica americana já dá sinais de falência dentro de suas próprias bases. descrita nos chamados Manuscritos ou Pergaminhos do Mar Morto.Lugar de Médico é na Cozinha ciência. Plínio (23 a 7 9 d . de pouca longevidade e estratificados hierarquicamente. M e s m o a atual hegemonia bélica. China e Palestina. o naturalista romano que conviveu com os essênios. dos quais três eram os iniciados. O s essênios eram vegetarianos crudivoristas. da Vida. Germinavam as sementes do trigo e do gergelim para o preparo dos alimentos. Antes de recolheremse. c o m a cultura.No consultório Suas comunhões. a 400 metros abaixo do nível do mar. do Trabalho Criativo. nas quais o sono é reparador do plano subconsciente. do Sol. da Terra. pois já prenunciavam modernas técnicas em Medicina psicossomática. faziam contemplações dos sete níveis da Paz. Andavam em grupos de treze. doenças ou . mais próximos ao mestre. U m a comunhão pela manhã. c o m a humanidade. u m a para cada dia da semana: paz c o m o Pai Celestial. c o m a M ã e Terrena. Embora vivessem às margens de praias e rios. tudo dividiam e não conheciam fome. congelado ou apodrecido". e praticavam regularmente o jejum. do Poder. Transformavam as areias do deserto em pomares de fertilidade e tinham produção abundante com relativamente pouco trabalho. c o m a mente e com o corpo. a partir do sábado: da M ã e Terrena. Ao meio-dia. recém-colhidos dos campos. mentes e espíritos com as forças da Natureza e com o Universo infinito e místico. c o m os anjos terrenos de cada dia. E m conjunto. Dedicavam suas manhãs ao trabalho de plantar e colher trigo. simples e objetivas. do mosto de uvas e de outros alimentos vegetais que estivessem sobre a mesa. mas profundas e diárias. configuravam catorze comunhões e sete contemplações. essas comunhões sintonizavam seus corpos. da Á g u a e do Ar. antes da alvorada. gergelim e frutas do deserto. da Sabedoria e do Pai Celestial. do Amor. e preparar pão e mosto de uvas. por causa da grande fartura de alimentos. justificando essas práticas com u m notável conhecimento de fisiologia humana. da Paz. Aboliram a escravidão antes de qualquer povo da Terra e. sendo u m o mestre ancião e doze os discípulos. da Alegria. fora das cidades grandes ou pequenas. onde as temperaturas atingem 4 0 ° C durante o dia. que rejeitavam qualquer alimento "queimado. u m a contemplação ao meio-dia e outra comunhão à noite. no setor mais longínquo do deserto da Palestina. As ceias seguiam u m ritual sumário de partilha do pão. eram agricultores e arboricultores como não se conhece na história da humanidade.PARTE I . comungavam com os anjos celestiais de cada noite: da Vida Eterna. permitiam u m contato. com a família. para cada dia da semana. c o m o u m camaleão.G a d d i é u m terraço semi-circular situado ao pé de u m a escarpa de 3 0 0 metros sobre a costa ocidental da Asfáltida. Sinistro e cinzento durante a tempestade. autor de Os grandes iniciados: Às margens do M a r M o r t o . j u n t o aos m o n t e s de J u d á . viam-se as m o r a d a s dos terapeutas construídas c o m terra seca. N o primeiro século de nossa era. começava na noite de sexta-feira e era dedicado ao estudo. Sabiam produzir toda a sorte de instrumentos para escrita. .moedas persas. A suposta "guerra" com os romanos foi o confronto do povo mais bélico do mundo antigo com o mais inocente e pacífico. as colossais arquiteturas dos m o n t e s e o j o g o das nuvens. Quando u m estrangeiro quisesse conviver com a irmandade essênia. e m imagens fantásticas. A maior parte de suas existências passavam entre a leitura e a meditação. a superfície dessa massa líquida. Apesar disso. que m a t a m tanto q u a n t o b a n h a m . de cor lápis-lazúli. s o m e n t e se encontram peixes m o r t o s e esbranquiçados esqueletos de pássaros. Não existiam ricos e pobres. outros bens materiais que lá nada valeriam. o trigo e a videira. romanas e hebraicas — não era usado. E m u m estreito barranco. Estudavam com afinco as ciências da cura com plantas medicinais. Mas não se encontraram nas escavações de Qumran. Diz sobre os essênios Eduard Schuré. Era voz corrente que eles possuíam força e resistência extraordinárias. deveria deixar. O dinheiro encontrado .Lugar de Médico é na Cozinha miséria. seja porque nada tinham a cobiçar. o qual a Bíblia c h a m a de " M a r Solitário". é u m espelho mágico. C o m p r e e n d e . eles cultivavam o gergelim. Os reis (ou chefes tribais) eram homens de idades inconcebíveis para os dias atuais. abre ao sol o l í m p i d o azul de suas profundezas e reflete. à discussão. Poucos se aventurariam a viver em um local de tão inóspitas condições. M u d a incessantemente de aspecto. culinária e agricultura. a educação e a astronomia. que ainda estão em andamento. seja porque sempre tinham mais a oferecer. salgadas e oleosas. gregas. quaisquer tipos de armas. E o lago da m o r t e transforma-se no lago das visões apocalípticas. sobre os seixos de suas áridas praias. Viviam em paz com os povos vizinhos. E m . Encontraram-se relíquias de instrumentos musicais e práticas artísticas.s e por que os essênios escolheram para retiro o mais l o n g í n q u o extremo do lago. um dia especial. sendo isso considerado por eles uma aberração. O sábado. ao entretenimento de visitantes e à música. junto com o dinheiro. e a guerra contra os judeus. no entanto. por outro. 1 0 0 anos. O s essênios. Ser cristão ou judeu significa relacionar-se com a tribo de Jesus. S e g u n d o os arquivos do Instituto de Antiguidades de Israel. e. estão em m i n h a própria memória. eles harmonizavam seu conteúdo c o m as leis da consciência h u m a n a e da natureza. fomos capazes de viver de maneira c o m u nal. Mencionando ainda Eduard Schuré: . se ganhasse força. deram u m significativo passo na evolução do Homo sapiens. Sendo assim.PARTE I . e dispensando o uso da carne. c o m grande violência. j u n t o à agricultura e às práticas de purificação. dispersou. a leitura das escrituras e a confecção de novos pergaminhos absorvia grande parte das atividades de u m essênio. era a forma de interpretar essas escrituras: por u m lado. c o m seu exemplo vivo. Essa abordagem t a m b é m levava em conta o grau de evolução e o entendimento do povo ao qual u m determinado mestre estivesse dirigindo sua m e n s a g e m . colhendo e repartindo de forma consciente. Eu sei. p r o m o v i d a pelo Império R o m a n o . que em algum m o m e n t o de nossa existência c o m o espécie. sempre consideravam os fatos e as circunstâncias da época e do ambiente nos quais eles foram escritos. seja ideologicamente ou por consanguinidade. do Ocidente judaico-cristão. por assim dizer "uma prática de vanguarda". e que. alimentando-nos de acordo c o m a lei da natureza. teria conduzido a h u m a n i d a d e rapidamente ao encontro do Homo consciens. H o u v e reação do poder constituído. particularmente. autor de um livro sobre culinária viva. a iniciativa histórica da qual Jesus foi o líder político e espiritual. germinando sementes em vez de cozinhá-las. cultural e espiritual da h u m a n i d a d e . há pelo menos 2 .No consultório O estudo dos Pergaminhos do M a r M o r t o foi concluído em 2 0 0 4 . O s essênios eram u m a tribo de judeus da qual veio Jesus. assim c o m o o leitor sabe. estaria baseando-se em informações que remontam a povos tão antigos? A resposta é que os essênios estão na m e m ó r i a genética. Perguntará o leitor: por que um médico. O que diferia. plantando. Jesus. morte e ressurreição — surgiu o cristianismo. N a s c i d o e m Nazaré. foi iniciado n a tradição profética de Israel e m consonância c o m os M a g o s d a Babilônia e de H e r m e s . u m movimento tão complexo que é considerado como o marco da história da humanidade: estamos no ano 2 0 0 8 depois de Cristo. D i a e noite. e p r i m o de J o ã o Batista (todos j u d e u s essênios). o b t e n d o consciência de sua missão. pelas m ã o s de J o ã o . D e sua curta passagem pelas cidades da Palestina — seu suplício. o predestinado essênio lia a história de Moisés e dos profetas. estando embutido no significado da estrela de Davi. .Lugar de Médico é na Cozinha O conhecimento hermético que diz "o que está embaixo é como o que está no alto" traduz-se na oração ensinada por Jesus Cristo. por m e i o d a meditação e da iluminação interior nele enaltecida. sobre o Verbo Solar. preparada por centenas de gerações. A p ó s o batismo nas águas d o J o r d ã o . "assim na terra como no céu". O N a z a r e n o . o Ser sublime que c h a m a m o s Cristo se a p o d e r o u para animar c o m nova c h a m a essa lira h u m a n a . filho de M a r i a e de José. O s quatro princípios reconhecidos e aprovados pelos principais grupos essênios modernos nos Estados Unidos que estão sendo reunidos pelo doutor Gabriel Cousens são: Ehad— Deus é U m 2) Teshuva — O retorno a Deus 3) Tikkun Olam . O termo "Moderna Maneira Essênia" foi cunhado pelo fato de que nosso atual contexto social e espiritual difere em muito de 2. sob a coordenação do doutor Gabriel Cousens. mas a degrada. compostas de redes ecológicas de fluxo de energia e matéria. O doutor Cousens. e sua maturidade terá u m efeito decisivo sobre o futuro da humanidade.No consultório Hoje. de origem religiosa familiar cristã.100 a 2. que cria grandes exércitos de excluídos e gera u m ambiente econômico. N a proposta de revitalização da Terra e de ressacralização da vida. 1) Adonai . mas passam por u m a homogeneização. Segundo o escritor Fritjof Capra: Avista-se o surgimento de comunidades sustentáveis baseadas na alfabetização ecológica e na prática do projeto ecológico. o novo movimento essênio organiza-se ao redor do mundo.A participação ativa na cura e na transformação do mundo 4) Shalom — A paz resultante da integração e unificação de nossos mundos interno e externo. artista e cientista ainda tem muito a dizer. Sua prática diária e sua pesquisa levam-no à conclusão de que nossas escolhas alimentares podem determinar uma saúde exuberante ou promover nossa decadência. masculino e feminino (equanimidade e respeito entre os sexos) e criação de harmonia entre os céus e a Terra Esse iluminado médico. tanto no sentido social quanto no sentido ecológico. Tentativas de adaptar os rituais e o estilo de vida daqueles tempos aos dias atuais estão em aberto. que se traduz como a "Moderna Maneira Essênia de Viver e as Comunhões". social e cultural que não apoia a vida.PARTE I . professor. ou mesmo antes. nutricionista.200 anos atrás. o "Modem Essene Way of Life and Communions'. e m contraposição a u m padrão dominante da ascensão do capitalismo global. é hoje um mestre essênio sênior e rabino Segan. surgiu nos Estados Unidos. até mesmo no Oriente. composto de redes eletrônicas de fluxos de finanças e informação. lixo e esgoto jogados nos cursos d'água e lagoas. as U T I s e unidades coronarianas disponíveis para uma parcela empregada da população com acesso a planos de saúde. para conhecer os sofisticados equipamentos diagnósticos. É dentro desse espírito que escrevo este livro. Pediu que o conduzis- . o eminente médico da Grécia antiga. métodos de preparação de alimentos com preservação de energia vital. nos quais novas drogas e vacinas são descobertas usando tecnologia de ponta. milenares ou contemporâneas. u m conjunto de práticas que criam. as melhores razões para se ter saúde. vindo por um túnel do tempo.C. Hipócrates. dão suporte e sustentam a vida: hortas orgânicas. está seu "Tree of Life Rejuvenation Center' (Centro de Revitalização Arvore da Vida). casas e edifícios sendo construídos a custo do resto de natureza que ainda resiste. viu rios e praias poluídos. que dão suporte às idéias aqui apresentadas e sustentadas. quero que seja usado por qualquer um. muito além disso. apareceu no Rio de Janeiro. Estado do Arizona. Mostraram-lhe os modernos centros de pesquisa. sistemas híbridos de energia solar. É u m texto simples. Estados Unidos. em pleno século X X I . permite vivenciar. cheios de orgulho. Pela janela. Apresento ao final as referências. Antes de tudo. e que traga alegria. Representantes da classe médica levaram-no. e dentro de u m trabalho de expansão da consciência.Lugar de Médico é na Cozinha Instalado na belíssima paisagem de uma meseta de 133 acres na cidade de Patagônia. harmonia e encantamento. arquitetura ecológica. que incorpora uma linha multidisciplinar e. Hipócrates no Rio de Janeiro E m pleno século X X I . os modernos centros cirúrgicos. baseado na observação da natureza. Ao passear de automóvel pela cidade. o velho mestre percebeu enormes engarrafamentos com emissão de poluentes atmosféricos e pessoas apinhadas em ônibus. e é considerado o pai da Medicina ocidental. que viveu e atuou por volta de 4 0 0 a. e relações humanas baseadas no amor e na emanação de energia espiritual por parte da equipe de trabalho. e perguntou. Apresentaram todas as novas abordagens cirúrgicas e medicamentosas. deu um peteleco no microfone. enlatados. lotado de médicos. pulmonares e câncer. aguardando por um atendimento curto e superficial. refrigerantes e doces artificiais. embutidos. consternado. U m foco de luz iluminava a cabeça branca do grande mestre. águas e lugares. passeou por entre as prateleiras de u m supermercado observando atentamente as embalagens contendo alimentos inanimados.que patrocinaram o evento .PARTE I . então. em bom grego: "Eu gostaria de saber se algum dos colegas presentes neste grande anfiteatro foi capaz de ler Ares. ficou pequeno para receber o ilustre médico grego.apresentaram estatísticas de cobertura de assistência médica para indivíduos e empresas. que pediu a palavra. que a maior parte da população sofre em filas de hospitais completamente sucateados. Parou para ver pessoas empanturrando-se em lanchonetes. Representa o que hoje vocês chamam de ecologia humana. u m tradutor e pediu u m encontro científico. Ouvia-se u m zunzunzum desconfortável. O s apresentadores mostraram os índices de saúde de nosso país: mortalidade infantil por doenças infecciosas. e verduras e frutas que pareciam ser de borracha. Pediu acesso a hospitais públicos e viu. caminhou entre centenas de pessoas observando seu flagrante estado de tensão. Ao final de todas as palestras. os acidentes de trânsito e o consumo de drogas entre os jovens. Nele mostramos . traslado de pacientes e acesso a novos equipamentos. Perplexo. uma enorme expectativa se formou. Representantes de planos de saúde . Solicitou." Silêncio sepulcral. Descreveram o surgimento de novas síndromes neurológicas e genéticas.No consultório sem ao centro da cidade e. cardiovasculares. mestre seguiu com a palavra: O "Esse livro resume a antítese de tudo o que pude ver em seu mundo moderno. um dos livros mais significativos do extenso tratado Corpus Hippocraticum. O Maracanãzinho. entre outras. Pediu que o levassem a um local em que pudesse comprar alimentos. que escrevi com colaboradores há 2:400 anos. ao descer do carro. com toda espécie de guloseimas fritas. que levam a ecologia às suas últimas conseqüências: a saúde integral do h o m e m e da natureza. que envolve o tratamento e a cura de doenças pelos alimentos. pediu que "o levassem à acrópole" (o ponto mais alto da cidade). que significa a favor da vida. N o Corcovado. Deixando o imenso palco sob ovação. a bioquímica c a genética. a fisiologia.Lugar de Médico é na Cozinha em detalhes como o bem-estar dos indivíduos ¿profundamente influenciado por fatores ambientais — a qualidade do ar." O silêncio respeitoso deu lugar a aplausos ensurdecedores. a promoção da saúde ainda engatinha.400 anos. até mesmo por integrar todos esses ramos do conhecimento. A alegoria com o querido mestre grego nos introduz a novos ramos da Medicina moderna."queimados. da água e dos alimentos. Em 2. fitou a gigantesca imagem do Cristo e desapareceu na névoa sem deixar vestígios. . Não percebem a relação disso com a degradação ambiental e o uso de alimentos sem vitalidade? Eu sugeriria que os planos de saúde'passassem a chamar-se planos de doença. O médico Jesus Jesus de Nazaré trouxe conhecimentos sobre o tratamento de doenças: ensinou práticas alimentares com as sementes do trigo. Enfatizamos a correlação entre mudanças nesses fatores e o aparecimento de doenças. Vocês têm números assustadores de doenças e ainda surgem novas enfermidades. O s capítulos a seguir servem para informar aos leitores mais detalhes dessas novas áreas de conhecimento. entre si e com o meio ambiente: a probiótica. a topografia da terra e os hábitos gerais de vida. já u m pouco transparente. o velho mestre. a imunologia. alertou para que evitássemos o consumo de alimentos sem vitalidade . Conclamo a classe médica aqui presente a uma nova revolução científica: a da prevenção consciente das doenças pelo restabelecimento das conexões do homem com a natureza. para que possam surgir os verdadeiros planos de saúde'. viveu seu último minuto nos tempos atuais. e a nutracêutica. Hipócrates contemplou a cidade maravilhosa. tão científicos como a microbiologia. denominação mais adequada. Dentro do tema refeição comunal. na descrição da como prescrito é inversa à (Mateus. descreve-se: A sugestão messiânica das refeições e a posição elementos encontrados central do pão e do Santa nas e mosto de uva prenunciam primeiramente. A maior parte dos pergaminhos levou 54 anos para ser publicada. (Gen. Marcos Ceia do Novo Testamento. que realiza milagres com as mãos e com a simples presença. pela editora da Universidade de Oxford. provavelmente das comunidades de Nazaré. Esse material arqueológico foi estudado de forma científica por 60 pesquisadores da América do Norte. Mas. algo de notável ocorria no meio científico: mais de 1. os pergaminhos do Mar Morto trazem à tona detalhes da vida desse povo judaico. A liturgia cristã prefere manter a imagem de Jesus como o detentor de u m poder divino. Regras da Comunidade dos Sectários a ordem da benção do pão tradição e do mosto de uva posteriormente. e o recrutamento dos seus primeiros . por exemplo. em 1928. do ar. mostrou a prática do jejum e deu instruções belíssimas de como limpar o corpo para curar-se de doenças por intermédio dos batismos da água. O relatório final das escavações nas ruínas de Qumran foi publicado em u m volume separado.PARTE I . da luz solar e da terra. Considerados a maior descoberta arqueológica do século X X . A edição oficial dos textos foi publicada na série Discoveries in the Judean Desert (DJD).500 textos foram rastreados e encontrados no deserto da Judeia. e não deixam dúvidas sobre sua ligação com Jesus Cristo. mas igual às descrições de três evangelhos Lucas) sobre a última ceia de Jesus. A influência dos essênios parece inegável sobre o N o v o Testam e n t o . de 1947 até 2001. em 2004. e a seguir publicados. uma tradução de pergaminhos apócrifos encontrados nos arquivos secretos do Vaticano e traduzidos por E d m o n d Bordeaux Szekely. Todos esses ensinamentos p o d e m ser lidos no Evangelho Essênio da Paz. Europa e Israel.No consultório congelados ou apodrecidos" — . enquanto o impasse dava a tônica no meio eclesiástico. não considerando verídicos os contundentes discursos dos Evangelhos Essênios atribuídos a Jesus e aos anciãos essênios. judaica. sendo 900 de Qumran e o restante de outras regiões. 14:18). Adicionalmente. não apenas sobre J o ã o Batista o u sobre J e s u s . A primeira atividade de J e s u s . c o m o sobre certas c o m u n i d a d e s da s e g u n d a geração cristã. ) Orai.. c o m o cevada. Jesus e seus discípulos seguiam o calendário solar dos essênios de Q u m r a n . Citava as velhas escrituras: " Todas as plantas guardiãs de sementes e todas as árvores com suas frutas e sementes"..fé . Para a celebração das festas religiosas. uvas azedas diuréticas. seguidas de uvas doces que nutriam c o m seu néctar e uvas doces e passas para ganhar peso.) que o vosso pão de cada dia seja feito de trigo.de seus "pacientes". que seriam a c o m p a n h a d o s de amêndoas nos meses em que as árvores não produzissem frutos. mas penetravam seu nicas a lavagem intestinal: "Ajoelhai-vos . Ensinava também. figos ricos em suco e. trigo ("A mais perfeita no chão diante do anjo da água e deixai a extremidade do talo da cabaça penetrar-vos as partes traseiras. N o ensinamento " O dom da vida na relva humilde" discursa. na qual J o ã o Batista exercia seu ministério. c o m produtos crescidos na região em que morassem. específicas de cada estação do dentre todas as ervas portadoras de sementes (. o que explicaria a celebração da ceia na véspera da Páscoa. que não se dirigiam à razão. C o m o era u m mestre divino. (. é clara a influência exercida pela t e r m i n o l o g i a essênia tanto sobre o vocabulário u s a d o por Jesus c o m o sobre os escritos de J o ã o Evangelista. figos secos. para que o Senhor tome conta de vosso corpo"). Alguns viam em suas palavras a verdade. pedindo ao Deus vivo que vos perdoe todos os pecados passados. Verdades impregnadas de intensa voz e do olhar do mestre. hoje em voga c o m o clorofila. para que a água flua por todos os vossos intestinos.. com as práticas essênias de purificação do corpo. E n s i n o u o poder nutricional e desintoxicante das "ervas que vêm depois da chuva".Lugar de Médico é na Cozinha discípulos situa-se na região perto de Q u m r a n . as curas resultavam da adesão incondicional . sendo uma das principais téc- ano. O s que recebiam essas verdades não mediam seu alcance. c o m riqueza de detalhes. como limpar-se do mal acumulado. sobre as propriedades da grama do trigo. mas ao puro sentimento. A l é m disso. no mês seguinte. e ao anjo da água que vos liberte o corpo de todas as impurezas e doenças".. Jesus realizava a maior parte das curas explicando c o m o se alimentar devidamente: alimentação frugal e simples. altamente disciplinada. longe da perseguição do rei Herodes. no Egito. O s conhecimentos profundos que adquiriam em estudos e meditação ativa faziam dos essênios sábios e professores como ninguém. que Jesus tenha vivido dos 13 aos 3 0 anos. seguindo regras de c o m u n i d a d e e manuais de disciplina de extrema retidão.. alimentavam-se de sementes. que funcionava dentro de u m a ordem hierárquica espiritual. em c o m u n h ã o c o m a M ã e Terrena e c o m o Pai Celestial.PARTE I • No consultório significado. e de u m tipo de abordagem completamente diferente. água. e com olhos de intensa luz respondia: "Foi vossa fé que vos curou. eles se prostravam aos seus pés. livres das doenças terríveis que os aplacavam. ou na c o m u n i d a d e dos terapeutas essênios do lago Mareotis.) Os oficiais romanos que viviam na Palestina escolhiam esses místicos (. pequena c o m u n i d a d e auto-sustentável de famílias dos primórdios de nossa história. O s essênios de Nazaré tinham c o m o identificação os cabelos compridos e a barba. e levavam a vida em família.)preferindo-os .. Quando da volta do mestre Jesus. batizavam-se com ar. os essênios viviam em plena democracia. sendo a paternidade e a maternidade consideradas u m a sublime missão. O s monásticos de Qumran levavam u m a vida ascética. descreveu a vida cotidiana desse povo c o m o "sagrada em si". aos pés do M o n te C a r m e l o . Seguiam então à risca suas instruções: jejuavam. luz do sol e terra. A Paz seja convosco".. "o nível intelectual da comunidade era alto. meses depois. Segundo T h e o d o r e Heline.. entre os sectários essênios. Filo. Jesus era essênio de Nazaré. Segundo Hall. (. e designavam-se c o m o eleitos ou filhos da luz. frutas e vegetais crus. mas Jesus levantava-os. Pode ter sido no mosteiro de Qumran. bebendo-o como u m licor embriagante. N ã o discutirei neste livro os processos de cura realizados por Jesus pela imposição das mãos e pela simples presença. ao m e s m o povoado. deixavam bebidas alcoólicas e hábitos nocivos. exatamente p o r q u e acredito neles e creio que necessitem de u m texto inteiramente dedicado ao assunto. historiador e filósofo alexandrino. E m Jerusalém. e em todo o ocidente judaico-cristão. andavam em vestes de linho extremamente simples. especialmente na área cardiovascular. A i n d a discute-se se o significado da palavra essênio poderia originar-se de asaya que quer dizer "médico". A chegada de u m grupo de essênios. a u m a cidade palestina. teremos excelentes resultados no quadro geral de saúde quando a verdade sobre os ensinamentos de saúde proferidos pelos essênios e por Jesus atingir a maior parte da população. fossem eles de Qumran. tecidas em suas c o m u n i d a d e s . U m terapeuta essênio não se limitava à prescrição de tratamentos. procurando cura para suas enfermidades.Lugar de Médico é na Cozinha a tutores de outras seitas judaicas e mesmo aos enviados de Roma. que não p o d i a m pagar u m médico convencional. brancas c o m o as nuvens do deserto. A Medicina contemporânea. em geral. . acesso à cidade que aponta para a direção do deserto de onde eles vinham. Hábitos de vida de populações longevas: a saúde primitiva O s hábitos de vida "primitivos" ou "paleolíticos" envolvem uma série de componentes primariamente culturais e nutricionais que alteram definitivamente o relógio biológico do indivíduo e das populações. O s essênios. suas crianças recebiam não apenas aprendizado. rendeu-se à dieta mediterrânea a partir da análise da pressão arterial e de dados antropométricos estudados de comunidades rurais na Grécia. principalmente porque esses terapeutas dedicavam-se à cura dos mais pobres. de Nazaré ou do distante lago Mareotis no Egito. pois todos os doentes aglomeravam-se ao redor deles. mas também iluminação". cuja limpeza houvesse sido interrompida pelo processo da enfermidade. causava grande alvoroço. E m nosso país de 170 milhões de cristãos. mas visitava e era capaz de arejar e higienizar a casa de u m doente. existe até hoje u m "portal dos essênios". Sob a gentil orientação desses homens divinos. e compacta-o na forma de u m comprimido ou cápsula. estarão excluídos. da índia. proteínas. A indústria química farmacêutica remove sinteticamente o ingrediente ativo da acerola por intermédio de u m processo laboratorial. é trabalhar no isolamento de princípios ativos. procurando estabelecer qual componente exerce efeito sobre qual tecido ou órgão da economia do organismo. sais e vitaminas em quantidades determinadas. Esse "nutricionismo" vem sendo conduzido pela imprensa médica e leiga de forma imprópria. carboidratos. tais como enzimas e bioflavonóides. com o viés de apresentar os dados considerados relevantes de forma reducionista. T o m e m o s . bioquímica ou calórica. da China e dos povos assírios. integral e rica. ou para "combater" litíase hepática ou renal. analisando os componentes nutricionais que fazem parte do cotidiano alimentar de forma química. venha a tornar-se um especialista em fatos nutricionais específicos de cada alimento. Estudos a respeito tornam-se importantes para catalogação do conhecimento. mais além. distúrbios respiratórios ou mesmo dermatológicos. que é reconhecidamente u m a excelente fonte de vitamina C natural. e que justifica plenamente o modelo reducionista mencionado. por exemplo. e presentes em outros comprimidos de enzimas ou de bioflavonóides. O que se oferece na prateleira de uma farmácia de . Todo e qualquer elemento nutritivo sinérgico. assim como diversas outras. um maço de agrião será ingerido por conter "n" calorias. u m a cereja de acerola. organismos homeostáticos do solo e agentes tamponantes biológicos.PARTE I . procurando saber a fundo a composição dos alimentos. e. é reverenciada em congressos mundiais da especialidade. gorduras.No consultório onde uma significante parcela da população ultrapassa os 80 anos de idade em um estado de plena saúde. uma atividade humana que vem de milhares de anos antes de Cristo. Dessa forma. O que na verdade se estabelece é uma linguagem "de Babel". Torna-se difícil ou mesmo impossível atribuir fatos nutricionais e propriedades biológicas a todos os alimentos existentes. fazendo com que u m indivíduo interessado em uma dieta saudável. Essa dieta. O que na verdade a indústria farmacêutica vem fazendo há décadas. que pode ser acionado por qualquer um de nós. Quando u m indivíduo ingere u m comprimido de vitamina C . ao nosso redor. e como drogas serão tratados pelas células. existem todos os recursos disponíveis ao alcance de nossas mãos. daremos u m passo importante r u m o à melhora da saúde da população. no qual as vitaminas e os minerais desejados pelo metabolismo são extraídos de forma harmônica e extremamente precisa pelo corpo. Dessa forma. liqüidificadores. independentemente do país. entende-se por que altos níveis sanguíneos de u m determinado princípio ativo isolado possam estar denotando baixos níveis celulares do mesmo. N ó s estamos condicionados a crer em nutrientes isolados em altas concentrações. a eletricidade. no nível celular. A culinária da vida é possível a qualquer um. não há mais o que estudar em populações que vivem durante muito tempo em lugares remotos ou em eras ancestrais. mas a natureza não segrega ou isola os nutrientes. um "clique". o corpo não reconhece aquilo como alimento. em nossos domínios. o corpo reconhece e utiliza apenas os nutrientes na sua forma integral. não em potência. Existem as verduras. M a s os componentes nutricionais isolados sinteticamente atingirão as células na forma de drogas. Se as ciências biomédicas redirecionarem-se para o objetivo de "destravar" a porta de entrada nas células. e isso porque a natureza está interessada em equilíbrio. municípios. Temos a tecnologia. no inverno e na primavera. cultura ou sociedade em que se viva. A maior parte do ingrediente ativo ganhará a corrente sanguínea e circulará pelo corpo até ser eliminado. Se olharmos bem. Esse fato mostra que. Alimentos em sua forma natural seguem o processo digestivo. H á u m ajuste em nosso relógio biológico. N u n c a encontraremos nutrientes altamente concentrados em u m a fruta ou folha. . as raízes e as frutas que crescem no verão. processadores. E m minha opinião. no outono. e permitir a nutrição completa de todas as partes do corpo.Lugar de Médico é na Cozinha manipulação ou de uma loja "de produtos naturais" nada mais é que um simples ingrediente da acerola que foi processado sinteticamente e disposto em um ambiente artificial. estados. a primeira e mais importante modificação de todas. formar g redes com o objetivo da paz. e mudar. Vamos. E u m a nova aliança. que é existente. e dep o que estava desgarrado. unir o que estava desunido. assim.No Se "acordarmos" para os fatos que começam a ser trazidos em muitos outros livros.PARTE I . estaremos preparados para desfazer o p doença e de morte que nos foi impingido. É uma tomada de consciência. que uma decisão de fim de guerras biológicas dentro e fora de nós. Tudo o que não é vida e amor é ilusão. por todos esperada. a aliança da vida. . Mudar a n mos. o fim das ilusões e dar início a uma nova era. e t c ) . através de vasos finos como cabelos. não significa que o corpo está parado.em 20 minutos. lendo essas linhas. bombeia o sangue com uma força que o faria jorrar na altura de um andar. todo o nosso sangue passa por ela . A Paz. coisa rara. 1 9 8 6 O corpo humano é um sistema perfeito. Gilberto Gil. lilás e violeta. Alimentamos-nos de luz vermelha. O coração. As bandas da luz solar correspondem a diversos átomos e moléculas dos nutrientes vivos e de nossos organismos. amarela. azul. O fato de estarmos parados. Através da retina . Nossos olhos e nossa pele são receptores de energia solar. presente desde o momento de nosso nascimento. nas diferentes estações do ano e em todo o trajeto de nossas vidas. laranja. Nossa respiração. verde. .. As conseqüências de uma perfeita exposição à luz solar só podem ser avaliadas se nós mesmos procurarmos acompanhar as evoluções do sol durante o dia. sexuais. mas os cinco litros de sangue de que dispomos chegam até os tecidos conduzindo oxigênio e nutrientes com a leveza de uma pluma. leva o oxigênio resgatado da atmosfera pelos pulmões até a última célula do nosso organismo. recebendo-a durante o decorrer do dia. que já começa a bater na vida fetal.CAPÍTULO 2 Estamos todos doentes? A paz é intestinal A paz invadiu o meu coração.. de crescimento.e pela pele podemos ativar diversos sistemas orgânicos e adquirir perfeita função endócrina (hormônios da tireóide. já que muitos trabalham e vivem sob luz artificial. podem ser grandes amigas de nosso corpo.No consultório O tubo digestivo. O tubo digestivo não pára por aí. repleto de nossa última refeição. defender-se de u m intruso com más intenções. As funções absortivas são mero detalhe. ou grandes inimigas. fazendo um total de um quatrilhão de bactérias que. de enzimas que degradam gorduras. Temos dez vezes mais bactérias nos intestinos que células em nosso corpo (um quatrilhão de bactérias versus cem trilhões de células) . permitindo que aquilo que colhamos possa ser transformado em energia. São centenas de gêneros delas. Trabalham incessantemente para que possamos viver. quelantes e adstringentes. para tanto. Falo das bactérias. de ácidos e bases capazes de corroer u m a barra de ferro. proteínas e carboidratos. e de emulsificantes.PARTE I . Dispõe. sonhar e amar. para fazer-nos vitoriosos dentro da natureza. se quisermos. um verdadeiro laboratório bioquímico completo à nossa disposição. Nosso órgão ambiental deve ter a capacidade de selecionar o que é bom e o que é ruim. e manter os que pegam carona e nos ajudam. usa de todos os recursos para obter os nutrientes. na borda das células intestinais. Esses sistemas imunológicos podem identificar e destruir moléculas que não nos servem ou selecionar e absorver moléculas complexas que sejam necessárias à economia do nosso organismo. s v _y As bactérias podem gerar efeitos diametralmente opostos na economia corporal. e até dar suporte a populações de bactérias benéficas. dependendo do seu gênero: a Trabalharão incessantemente fermentando. degradando. dentro das vilosidades. digerindo.Lugar de Médico é na Cozinha Para manter essa enorme população de bactérias. E. nem sempre pacífica. radicais livres do oxigênio e tornando o sistema imune instável e auto-agressivo. produzindo vitaminas. n ã o o c o r r e a p ó s a i n g e s t ã o d e a l i m e n t o s crus. as vilosidades. c " S e ingerirmos a l i m e n t o s c o z i d o s a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e (café c o m leite e p ã o c o m m a n t e i g a s ã o suficientes). U m aumento adicional de sete a dez vezes é garantido por centenas de milhares de pregas minúsculas. . n o s s o c o r p o iniciará u m a r e s p o s t a imune q u e eleva a c o n t a g e m d e g l ó b u l o s brancos a um valor p a r e c i d o a o d e u m a a p e n d i c i t e a g u d a . as paredes do tubo digestivo contam com a maior massa de tecido do corpo: o sistema de células M e as placas de Peyer. interferon (o mais potente remédio contra os vírus). E por isso q u e o s lab o r a t ó r i o s p e d e m s e m p r e q u e s e fique e m jejum a n t e s d e um e x a m e d e s a n g u e . Trabalharão incessantemente produzindo colesterol nocivo. antioxidantes. e podem neutralizar e destruir bactérias nocivas ou relacionar-se diplomaticamente com elas. estão as microvilosidades (bordas em escova) que fazem essa área aumentar mais 15 a 40 vezes. enterotoxinas. O s processos digestório e imunológico permitem a absorção de enzimas da dieta. degradando colesterol nocivo e m a n t e n d o nosso sistema i m u n e estável e ativo. produtos carcinogênicos e imunossupressores. Esse f a t o . • As pregas intestinais fazem com que a área do intestino aumente três vezes. Essa r e s p o s t a o r g â n i c a é c h a m a d a d e l e u c o c i t o s e d i g e s t i v a . entretanto. ainda por cima. irrita- . que transformam tudo o que aparece em toxinas fortíssimas e degradam substâncias presentes nessa forma de dieta. u m eminente pesquisador americano. Alimentando-se assim. no Brasil. equivalente a um campo de 2 5 por 8 metros Hipócrates já dizia em 4 0 0 a . pensante.No consultório \ •J^UÍ^itÈ^h: ^ j u / W ^ A A ^ v ^ V ^ A A J ^ M ^ ^ N ^ A área de absorção intestinal é da ordem de 2 0 0 m 2 em um adulto jovem. mantemos em nosso intestino u m viveiro de serpentes venenosas. irradiados. Mas hoje a ciência da probiótica deixa claro que "somos o que temos de bactérias em nosso intestino". São leituras interessantíssimas acessíveis a leigos (com algum sacrifício). capaz de produzir puns e cocô. Simultaneamente. que somos aquilo que comemos. embutidos. foi publicado pelo doutor Helion Póvoa o livro O cérebro desconhecido. Causa surpresa que esses alimentos sejam considerados inofensivos pela Saúde Pública. emocionável. feioso. É uma verdade absoluta. Hipócrates era u m analista dotado de grande intuição e percebeu tudo isso pela observação e anotação de dados.PARTE I . é na verdade u m cérebro sensível. na obscuridade abdominal. gerando u m enorme problema para nosso corpo se livrar. Michael Gershon. Nosso tubo digestivo. C . Nosso respeito por elas aumenta a cada dia: a qualidade das bactérias que ocupam o intestino determina nossa saúde. os açúcares e as gorduras saturadas são os alimentos prediletos de bactérias hostis. podendo agir diretamente na parede do intestino ou ser absorvidos. publicou em 2 0 0 2 o livro O segundo cérebro. O s alimentos cozidos. em produtos que fabricam o câncer. a parte do sistema nervoso relativa especificamente aos intestinos. A ecologia intestinal pode ser a responsável por determinar condutas planetárias. sem vontade. existem pessoas desconfiadas. depressivos. U m dono de multinacional enfezado investe dinheiro no acúmulo de bens (tal qual faz com as fezes). U m presidente de u m a potência econômica ou u m grande general borra-se de medo de ser . Por exemplo. É um complexo computador de informações do ambiente. não está em harmonia consigo e nem com o planeta. na cabeça. O que é mais surpreendente ainda: se fossem desligados de vez todos esses circuitos integrativos. e há relativamente poucas conexões com o sistema nervoso central. Existem milhões de neurônios no tubo digestivo. sem ímpeto. São dois opostos emocionais que definem grandes grupos de pessoas. ainda assim o tubo digestivo seria capaz de funcionar com algum grau de coordenação. Frente aos problemas da vida. não é fato que "se borram de medo"? É o intestino solto. fazendo-o senhor de seu próprio controle. os intestinos desses mesmos indivíduos continuarão a apresentar suas próprias psiconeuroses. raivosas. mas não em linha direta com todos os membros da congregação entérica". rancorosas e agressivas. magoável. O tubo digestivo tem importantes efeitos sobre o comportamento humano. Esses pacientes peregrinam sem consolo pelos consultórios médicos mundo afora. o que temos nos intestinos pode influenciar nosso pensamento e nossa felicidade. E o "enjoado"? Está tão atribulado com suas vísceras sobrecarregadas que implica c o m tudo e com todos. "a voz do cérebro certamente sefaz ouvir no intestino. a ciência comprovou que o uso de tranqüilizantes ou terapia pode fazer uma pessoa melhorar no âmbito psicológico.Lugar de Médico é na Cozinha vel. é capaz de emitir sinais transmissores sutis ao cérebro branquinho e chique lá de cima. Existem os medrosos. que pode harmonizar-se com o hospedeiro ou rebelar-se contra ele. N ã o é verdade que dizemos "fulano de tal vive enfezado"? Sim! Vive cheio de fezes. além das fibras vagais. polui o meio ambiente. Segundo Gershon. mas se nada mudar na alimentação. Esse e outros fatos comprovados pela ciência levaram os fisiologistas a determinar o que hoje se denomina de "divisão entérica" do sistema nervoso. Além de ter memória emocional. D e forma análoga. e provavelmente terminará por ganhar uma bela pedra na vesícula. Assim. ou seja. que é estratégico para a formação do sangue. O que resolve m e s m o u m pensamento em desarmonia é a correção da flora intestinal. absorvida da dieta e transformada na intimidade do tecido intestinal. nossos sonhos. A dona de casa comilona acaba enjoando da vida. A serotonina é o mediador do pensamento. Se ingerirmos uma substância que aumenta a quantidade de serotonina em nossos corpos e estivermos com u m a flora intestinal em desequilíbrio. e a origem de nossa alegria interior e bem-estar. pois ainda assim "o mal é o que sai da boca". E ligada à resposta da defesa imune e a efeitos flagrantes nos movimentos intestinais. m e s m o em meio a todo tipo de alimentos. A serotonina também é o vigilante do intestino. que é a base de nossa imunidade. brotam para a vida espiritual. tem 9 5 % d e s u a p r o d u ç ã o feita nos intestinos. Análise resolve? N ã o . a s e r o t o n i n a . Outras. Se considerarmos ainda que os intestinos possuem funções de regulação de todas as glândulas do corpo. Essa correção dá origem a grandes transformações no plano mental. branquinho. u m a m u d a n ç a no plano espiritual. Existem pessoas que. . mesmo havendo substituído a flora intestinal. um método fantástico de limpeza! O maior m e d i a d o r d o p e n s a m e n t o . mantêm atitudes fora de harmonia. limpinho dentro da cabeça. M a s não adianta apenas corrigir o hábito intestinal. poderemos interpretar as palavras "A paz do Senhor seja convosco" como "A paz do Senhor seja em vossos intestinos". até que o indivíduo alcance u m a mudança de paradigma. o tubo digestivo iniciará contrações vigorosas que resultarão em vômitos e diarréia. nossa vontade de viver dependem dessa substância.No consultório atacado e declara guerra a u m país devastado economicamente. Nossas lembranças. Análise trabalha o cérebro chique.PARTE I . Cada geração aparentemente vem se tornando mais fraca que a anterior. nesses mesmos países. a hipertensão. a diabete insulino-dependente. no alvorecer no novo milênio. e após o nascimento. Torna-se óbvio que desequilíbrios na saúde da mãe resultem em debilidades que vão se transmitindo de uma geração a outra. na qual satisfazer apetite e saciedade não são as únicas considerações. Certos distúrbios autoimunes podem ter início ainda na vida placentária. é clamor geral o avanço das doenças crônicas e degenerativas. com dados alarmantes que nos informam sobre sua prevalência crescente. os estudos em nutrição tinham importância secundária à Medicina e estavam voltados para avaliações de deficiências qualitativas e quantitativas na dieta. que apresenta grande quantidade de resíduos de antibióticos originados de drogas administradas à vaca. Nos países industrializados ou para pequenas parcelas da população de países em desenvolvimento. A obesidade toma proporções epidêmicas. tais como o câncer. Os bebês adquirem ou perdem sua imunidade ainda no corpo de suas mães. a ciência médica rende-se ao fato de que a nutrição tem impacto decisivo na saúde. A maioria dos bebês que não recebe aleitamento materno é alimentada com leite bovino. foram criados excelentes serviços de prestação de saúde e u m eficiente sistema de abastecimento de alimentos. mesmo em populações de baixa renda de países em desenvolvimento como o Brasil. U m a nova imagem em consumo de alimentos vem surgindo. durante a gravidez. na recuperação e na prevenção de doenças. a osteoporose e as deficiências imunes.Lugar de Médico é na Cozinha Por que estamos adoecendo? Nunca houve tantos recursos terapêuticos como hoje em dia. A saúde das crianças funciona como u m termômetro para que se avalie a saúde geral de um país. O s antibióticos no leite bovino alteram a flora intestinal do lactente e deprimem o sistema imune intestinal e sistêmico. as doenças cardiovasculares. Hoje. com o aleitamento materno (ou a falta dele). Europa e tam- . o que permite o crescimento de microorganismos que causam doenças. H á u m século. N o s Estados Unidos. N o entanto. asma e alergias. A alta incidência de diarréia do lactente no Brasil. ressuscitação. esclerose múltipla. pela avaliação subjetiva de professores. A síndrome do cólon irritável atinge 14% a 1 7 % da população. resistentes a doses maciças de antibióticos. quase metade dos . Pouco se conhecia dessas doenças antes da Segunda Guerra Mundial. em todos os níveis sócio-econômicos. estão disseminando-se rapidamente pelo m u n d o ocidental. Infecções recorrentes de ouvido. síndrome da fadiga crônica. Esse fenômeno é relativamente novo. Outras doenças como diabetes mellitus. sinusites. embora. açúcares e más condições de higiene alimentar. Pela Sociedade Americana de Câncer. Doenças crônicas e degenerativas. algumas delas nunca antes mencionadas. distúrbios digestivos em geral. N o m e s como lúpus eritematoso sistêmico.e capitalização . ainda a maior causa de mortalidade infantil. O câncer do intestino grosso é a segunda doença mais diagnosticada nos Estados Unidos. tem grande relação com uma flora intestinal adulterada pelos produtos lácteos.PARTE I . A asma infantil é u m a das doenças de mais rápido crescimento também no Brasil. doença de Crohn. tal a raridade desses eventos. têm-se tornado o pesadelo para os pais. quatro de dez americanos terão de enfrentar algum tipo de câncer no decorrer de suas vidas. fibromialgia. O treinamento de médicos para a reversão de u m infarto do miocárdio não existia no início do século X X . Números oficiais informam que 5 % a 7 % das crianças americanas possuem distúrbios de concentração. com mais de 125 mil casos por ano. alto colesterol e todos os tipos de câncer se tornaram epidêmicos. esse número possa chegar a valores ainda maiores. os ataques cardíacos e outras falências cardiovasculares são os maiores responsáveis pela mortalidade nos Estados Unidos e no Brasil.No consultório bém no Brasil estão tornando-se alarmantes os níveis de incidência do distúrbio de deficiência de atenção. Hoje.de pacientes. hospitalização . diverticulites. mobilizando u m enorme aparato de resgate. doença de Alzheimer e outras vêm se tornando comuns em nosso vocabulário. mas vem crescendo em incidência desde os anos 1970. sendo também eventos raros antes dos anos 1970. Lugar de Médico é na Cozinha atendimentos ambulatoriais em clínica médica são por causa dessa síndrome. teremos aí as "bactérias superpoderosas". N ó s vivemos a ilusão coletiva de que as modernas drogas da indústria farmacêutica e a "limpeza" dos alimentos que ingerimos. As duas doenças que mais crescem no mundo ocidental no momento são o lupus eritematoso. resistentes a qualquer tipo de antibiótico. e a colite de Crohn. em âmbito mundial. cada bactéria causadora de doença em humanos apresenta resistência a pelo menos um dos cem antibióticos de linha disponíveis. existem bactérias que resistem a 99 antibióticos e são sensíveis a apenas u m . produzindo nutrientes e m e s m o antibióticos que eliminarão outras bactérias causadoras de doenças. uma doença intestinal severa e pouco responsiva a tratamentos. E m alguns casos. processando matéria desvitalizada. Que fator em c o m u m pode estar servindo de pano de fundo para essa epidemia de doenças? Por que estamos adoecendo? O fim da era dos antibióticos C o m esse título. destruindo suas próprias células. C o m o a constipação crônica (prisão de ventre) tornou-se endêmica. uma doença inflamatoria do tecido conjuntivo. nos tornam protegidos dos "germes assassinos que nos rondam". As doenças auto-imunes caracterizam-se por uma condição em que as defesas do organismo se voltam contra ele mesmo. a literatura médica oficial adaptou-se ao fato e considera "normal" evacuar duas a três vezes por semana em vez de uma vez ao dia. passando por diversos hábitos de vida igualmente estéreis. e capazes de promover infecções fulminantes e fatais. N a atualidade. ainda não enxerga essa visão . As bactérias p o d e m ser nossas grandes amigas. Se considerarmos u m ambiente hospitalar. o jornalista Sharon Begley publicou uma matéria na revista Newsweek em março de 1994. M a s a atual escola médica. E o que vem acontecendo? Micróbios multirresistentes estão surgindo em taxas alarmantes. antiulcerosa. crianças. ferindo ou m a t a n d o donas de casa. C o m a força que ainda lhe restava. pererecas e sapos. O terreno é que é tudo". doutor Louis Pasteur. e outros microbiologistas franceses.No consultório do terreno biológico. formaram . Antibiose significa "contra a vida".PARTE I . J á seus opositores defendiam a "teoria do terreno biológico". esses formidáveis seres vivos. medo de traficantes. M e d o de bactérias. Medo de amar. estudantes e trabalhadores. Praticamos u m a M e d i cina antibiótica. o doutor Pasteur defendia a "teoria do g e r m e " c o m o causa inequívoca das doenças. antialérgica. O s debates eram acirrados. Esquecemos do amor que deveríamos nutrir por elas. Dessa maneira. Procuramos resolver o problem a da droga invadindo c o m esquadrões "antidrogas" comunidades de baixa renda. que m a t a m m a r i m b o n d o s . envolvido por seus assistentes. antidiabética. O micróbio não é nada. E m seu leito de morte. as medidas tomadas para resolver esse ou aquele problema esbarram na mesma óptica polarizada. ele sussurrou: "Claude Bernard estava certo. fazendo prevalecer entre os alunos em fase de graduação a mentalidade do "anti" (contra). medo de mosquitos. anti-hipertensiva. Voltamo-lhes as costas. H á u m fato histórico que envolve o ilustre pesquisador francês e detentor do prêmio N o b e l de Medicina. Enquanto isso. os desmatamentos e a poluição das águas. antiinflamatória. assim como fizemos com as favelas. se reorganizaram. aranhas. passarinhos. Responsável pelo desenvolvimento da "pasteurização" c o m o m é t o d o de esterilização de alimentos ainda hoje incontestável. elas se organizaram. O que estamos fazendo? Procuramos resolver o problema da dengue aplicando pulverizações venenosas "antimosquito da dengue". antidepressiva ou antioxidante. Voltemos às bactérias. doutores Antoine B è c h a m p e C l a u d e Bernard. bélica. agressiva. Estamos vivendo um período difícil em que predomina a falta de percepção da realidade das coisas. grilos. Pasteur m u d o u a posição que sustentara durante toda a sua vida. joaninhas. gafanhotos. que carece de uma visão do todo (holismo). Ninguém nega que vivemos um grande medo coletivo. com uso de imagens e cateteres altamente precisos. Devemos ter amor pela vida em todas as suas manifestações. colônias. regra lamentável hoje em dia. após u m tratamento desses. As drenagens precoces de abscessos salvam uma vida. que . nos retribuirá com saúde e alegria. se prescritos com base em achados consistentes de história clínica. transpondo seus limites. exame físico. T o d o s os sistemas vivos comunicam-se uns com os outros e partilham seus recursos. poderemos definir o curso de uma doença grave para uma cura completa. Elas se comunicam ao redor da Terra. que são nossas células. Se uma bactéria se torna resistente a um tipo de antibiótico no Chile. com alta mortalidade. comunicaram-se. e a vida. pela troca de genes e mesmo por uma "consciência coletiva". imagens e exames de laboratório. infecção grave do intestino grosso causada por Clostridium difficile. Devemos procurar manter nosso terreno biológico. à mercê de bactérias altamente patogênicas e tóxicas. O s mesmos antibióticos. Se obtivermos então a cultura e um antibiograma. fluidos. e os usarmos na dosagem e duração certas. não alérgena. após tratamentos antibióticos intensivos. são remédios que salvam vidas. O s métodos mais avançados e menos invasivos em cirurgia. não são apenas coadjuvantes. mas muitas vezes substitutos dos antibióticos. apoiaram-se. Só assim poderemos evitar que nossos hóspedes microscópicos inofensivos sejam substituídos por inimigos mortais. deixando os intestinos.Lugar de Médico é na Cozinha grupos. As bactérias usam uma das mais eficazes formas de "internet biológica". H á neste livro receitas que conduzem a u m a sensação de saciedade e profundo bem-estar. E m nome de u m distúrbio facilmente curável por medidas práticas (ver tabela na página a seguir). essa resistência se manifestará em bactérias da mesma espécie na Inglaterra ou no Japão. promovem-se holocaustos de bactérias intestinais benéficas. Meus professores da residência em cirurgia chamavam essa droga milagrosa de "bisturicilina". essa sim a grande mutante. tecidos e órgãos. limpo e sadio. Trata-se aqui de alimentar-se de u m a forma não inflamatória. alcalina. não oxidante. O s antibióticos vêm sendo prescritos indiscriminadamente. U m triste exemplo é o do "megacólon tóxico". intestinal e cutânea R e e d u c a ç ã o alimentar e respiratória. Probiótica em cápsulas Repouso. e n ã o s ó "do estômago" R e e d u c a ç ã o alimentar. É u m a forma alimentar que já existiu. mas que se perdeu nos labirintos da história da h u m a n i d a d e . pylori com antibióticos e acreditar que dieta em n a d a interfere Um exemplo dramático do uso de antibióticos para erradicar uma flora que é natural d a peie Alérgicas ou asmáticas têm origem no desequilíbrio d a s bactérias intestinais Gastrites Dermatites.No consultório ofereça os nutrientes necessários a u m a plena função mental. limpeza intestinal e alcalinizaç ã o d o corpo. Assim. otites e pneumonia. á g u a de coco (rica em agentes viricidas) e frutas R e e d u c a ç ã o alimentar. higiene intestinal Gripes (viroses)* Antibióticos n ã o s ã o antivirais! Erradicar o H. abscessos Bronquites ) *Algumas viroses têm características mistas. A L G U M A S D O E N Ç A S INADVERTIDAMENTE TRATADAS C O M ANTIBIÓTICOS Doença Diarreia Erro c o n c e i t u a i A maioria d a s diarréias é de origem virai Terapia a p r o p r i a d a Reposição de á g u a e sais com soro caseiro ou á g u a d e c o c o . higiene celular. faringites. deixam de ser virais e tornam-se bacterianas .PARTE I . e evoluem para sinusites. A pouca propulsão e conseqüente demorada exposição da matéria fecal à parede do intestino apresentam estreita correlação com a constipação crônica. . A eliminação dessas bolas de fezes pode produzir fissuras no ânus no ato da evacuação extremamente dolorosas. macarrão e queijo.CAPÍTULO 3 Maneiras e maneiras de produzir e consumir alimentos A degradação do solo e dos alimentos Os fatos médicos aqui mencionados apresentam uma correlação com mudanças na forma de produção de alimentos no decorrer do século passado e que podem ser resumidos a seguir: Alimentos refinados e superprocessados O cozimento destrói as enzimas apropriadas para a digestão e a absorção completas dos alimentos. na qual pequenos saquinhos se formam na parede do intestino grosso. lavada por grande quantidade de café e refrigerante. A dieta à base de salgadinhos. O esforço na evacuação contribui também para o surgimento das hemorróidas e da doença diverticular dos colons. O refinamento (farinhas) forma u m bolo fecal duro e difícil de evacuar. a síndrome de cólon irritável e o câncer de intestino. é a mais comumente encontrada nos dias de hoje. batatas. representa a condenação à morte de enormes extensões de terra nativa. Fazendas químicas e á g u a clorada Grande parte da zona rural com terra nativa foi e vem sendo desnaturada pelo uso de químicos visando as "bactérias más". o relativamente baixo aproveitamento agrícola veio de certa forma "protegendo" o nosso solo nativo. E m estado inerte.Nc sultóric Aditivos químicos nos alimentos e objetos de uso pessoal Esses são os vilões. entre outras muitas doenças. visando única e exclusivamente o lucro. são transformados pelas bactérias intestinais. são capazes de promover diversos danos celulares. que reduzem o cálcio dos ossos e de todos os órgãos. Perda da v i t a l i d a d e do solo A agricultura extensiva e predatória. Estima-se que 9 0 % do solo nativo americano tenham sofrido essa forma de devastação. mas a inserção da economia agrária no chamado agronegócio. vem degradando a terra desde o início da colonização do Brasil. mas é após o cozimento que essas moléculas tornam-se mais agressivas. incluindo a perda da fertilidade masculina. remédios. e muitos deles são aprovados pela Saúde Pública. C o m isso. Após o processo digestivo. e até mesmo em roupas e brinquedos infantis (dioxinas) estão envolvidos na origem do câncer. tendo em vista o aumento das exportações. Diversos agentes químicos presentes em alimentos. Sem essas parceiras biológicas. as "bactérias boas" foram eliminadas. A destruição das bactérias do solo e o uso de sementes geneticamente modificadas vem se procedendo com o apoio oficial do governo por intermédio de setores da Embrapa e de universidades federais rurais. O s agentes químicos mais utilizados em fertilizantes são o fósforo e o enxofre. bastante conhecidos como carcinogênicos. N o Brasil. todo um micro-ecossistema homeostático original do solo entrou em decadência e extinção. Grandes extensões de mata atlântica foram e vêm sendo destruí- . em distúrbios de deficiência de atenção. adquirindo sua forma mais daninha (exemplo: nitratos).58 PARTE I . N o Brasil é muito c o m u m a aplicação desses hormônios na avicultura. cem espécies de insetos e dúzias de espécies de aves. o despejar de esgoto in natura com fezes humanas. Um só hambúrguer médio exportado pela América Latina requer o desmatamento de aproximadamente 6 metros de floresta tropical e a destruição de 75 quilogramas de matéria viva. mesmo em quantidades mínimas. à distância mínima de cem metros de sua nascente. A g e n t e s tóxicos no a m b i e n t e A poluição do ar. misturando-se aos gases dos . já que são capazes de interferir no equilíbrio endócrino e na imunidade humanas. pilhas elétricas e lixo pesado. sob a inépcia da prefeitura. As conseqüências dessas substâncias no organismo são imprevisíveis. Bontempo. piscicultura e na pecuária clandestina. Nas comunidades que se proliferam em áreas de proteção ambiental. de porcos e de outros animais. O s danos hormonais permanentes causados a animais por esses derivados do estrogênio apresentam conseqüências trágicas em nossos organismos. infelizmente. O atual impulso nas exportações do álcool (etadólares) deve piorar ainda mais a situação. que. queima-se o lixo plástico. Sua aplicação visa ao aumento da massa muscular e do peso dos animais. inseticidas e pesticidas de todos os tipos. Segundo de 80% de todo o desmatamento e desaparecimento de florestas. "cerca Esteróides São freqüentemente usados na composição de pesticidas e herbicidas. cloro puro. N o município do Rio de Janeiro não há u m córrego sequer que não receba. abastece cerca de 5 0 % do mercado nacional. devem-se à pecuária. incluindo 20 a 30 diferentes espécies vegetais.Lugar de Médico é na Cozinha das em nome de monoculturas como a cana-de-açúcar e o café. com apoio oficial do Ministério da Agricultura. chegando ao h o m e m pelo consumo direto de vegetais ou da carne de animais. das águas e do solo é endêmica em todo o país. mamíferos e répteis". creolina. químico e elétrico que sobe ao céu azul. Além de eliminar por completo a vida superior nesses córregos (crustáceos. grande parte desses tóxicos é carcinogênica. no planeta inteiro. peixes e aves). Se pensarmos que o peso seco do cérebro e do tecido nervoso tem 8 0 % de gorduras. maior é a perda de seu valor nutricional. Quanto maior é o tempo que essas frutas e verduras ficam longe do solo. tornou-se . associada à ignorância sobre as fontes das boas gorduras. mas ainda comuns em nosso país. provocando assim sua condenação em u m raio de até cem metros do núcleo poluente.60 PARTE I .No consultório enormes engarrafamentos e fábricas poluentes. poderemos calcular que conseqüências podem ter essa carência nutricional. C o m todos esses eventos mórbidos. por caminhões ou avião. vem causando uma redução alarmante desses nutrientes na dieta. já se pode dizer que potencialmente todos os lençóis freáticos em área urbana no Brasil estão comprometidos. O s lixões são u m a aberração extinta há décadas em países comprometidos com o bem-estar do cidadão. Obsessão por baixo consumo de gorduras H á uma nova cultura avessa ao uso das gorduras que. Produtos vegetais de "borracha" A maior parte das hortaliças. a pressão arterial subiu. derramando metros cúbicos de óleo no solo. frutas. Aumentou 11 quilos. e maior é a chance de albergarem fungos e potentes micotoxinas (cocô do fungo). Oficinas mecânicas multiplicam-se sem qualquer vigilância ou fiscalização. deposição de gorduras no fígado que pode ser considerada condição pré-cirrose. A c u l t u r a d o fast food O pequeno papel nutricional e os riscos para a saúde de calorias vindas de amido e de proteínas vazias envolvidas por gordura hidrogenada entupidora de artérias foram vi vendados pelo cidadão americano Martin Spullock em seu documentário Supersize me (A dieta do palhaço): alimentou-se durante 30 dias exclusivamente de produtos da rede de lanchonetes McDonald's. já apresentava sinais de esteatose hepática. N o 2 1 " dia. sementes e castanhas que consumimos vem transportada de grandes distâncias. As densas nuvens que descem durante a inversão térmica do inverno carioca tornam o ar da cidade maravilhosa irrespirável. rios transformados em esgotos e muros vergonhosos que vêm descaracterizando seu maior atrativo que é exatamente a paisagem verde. um que passa pelos fundos e o outro por dentro da propriedade. rural e arqueológica dentro do município da cidade do Rio de Janeiro (a 43 quilômetros em linha reta da avenida Rio Branco). Nele brinquei os dias felizes de minha infância. em regra. legumes e mesmo frutas doces. Tem dois morrotes. um coberto por mata atlântica e outro por relva. O que é chocante é que essa empresa centra seus esforços na disseminação desses hábitos alimentares justamente entre as crianças em idade escolar. essa propriedade não foi desmembrada e permanece gloriosa e milagrosamente rural. outro rega as hortas. perdeu o apetite sexual. Tem dois riachos.que dentro do atual paradigma só tem valor se for . Dos sete poços existentes. que tem mais de 80 anos de idade. por esrarem longe dos leitos d'água: um serve água límpida para minha casa e para a de meu pai. Graças à dedicação de meu pai. por causa da deplorável especulação imobiliária que tomou conta do verde bairrinho. elas estão lá desde que meu avô Firmino comprou a propriedade. não saberei dizer por duas razões: a primeira é que o valor deve ser mesmo astronômico. e segundo o depoimento da namorada. e agora posso ver minhas filhas correndo com os pés na terra. É um patrimônio inacreditável. nos anos 1950. rejeição por alimentos saudáveis como hortaliças. com uma água um pouco mais mineralizada. se os leitores me perguntarem quanto vale. A horta Dona Inez O sítio Nirvana é um lugar que considero sagrado. à custa de muitas árvores derrubadas. que. Segundo seu Zé Vieira. e é usado para "duchar" os cavalos após o trabalho.Lugar de Médico é na Cozinha preguiçoso. na ilha de Guaratiba. em que habita uma família de corujas. A segunda razão é que essa terra . três estão ativos. O último é o mais recente. Crianças dependentes de alimentos fastfood apresentam. O excesso do mineral fósforo nesse tipo de alimentação contribui ainda mais para a desmineralização óssea precoce. área de reserva ambiental. o tempo de rega é triplicado. pois. ao mesmo tempo em que se protege o solo para as gerações vindouras. Por ter o privilégio de haver uma área disponível no sítio Nirvana. envolve-se pelo amor dedicado em todos os níveis tudo o que puder ser feito para adicionar energia ao solo e ao alimento. as regenerações. assim como a hora certa de plantar as mudas de rúcula e alface. mesmo que seja domingo. Seu trabalho não tem interrupção. Ele precisará de muita concentração e firmeza. E muito importante que esse parceiro especial seja bem atendido em suas necessidades.No consultório vendida . para saber com exatidão se os canteiros de couve requerem uma revirada de terra. que leva o alimento a u m nível superior de qualidade.supera qualquer avaliação. podemos vivenciar todos os tipos de fenómenos que envolvem a vida: as transformações. E aqui estão embutidos conceitos que fogem totalmente àqueles que são doutrinados nas academias de ciência agrária. é hora de plantar mudas. Quando desaba um toró em u m feriado. Foi logo após iniciar meus estudos na prática da alimentação orgânica e crua que senti a necessidade de conhecer a terra mais de perto. A intuição me levou à atitude mais certa: contratei uma pessoa que pudesse dedicar-se integralmente à tarefa. em práticas que nos permitem a absorção de níveis mais altos de energia de nosso alimento. os ciclos de energia e a percepção de que somente pela devoção em todos os níveis de produção é que podemos chegar à produção de alimentos de alta qualidade. O cuidado com uma horta orgânica é uma forma de arte. mas espero que em breve sejam muitas. Em primeiro lugar. ainda nativa e virgem de produtos químicos. que é a principal forma de direcionar a energia do próprio planeta. Quando o clima está fresco. regra no verão da Guaratiba. E o conceito de alimento autêntico. as integrações. Essas pessoas estão raras nos dias de hoje. Se o sol está escaldante. ou se os pés de manjericão devem ser renovados. E m uma horta. integrada à terra e às forças da natureza. ele deve estar lá para cobrir os canteiros mais delicados. produtoras de hortaliças autênticas com o uso de técnicas ecológicas. . O objetivo é a produção de alimentos altamente nutritivos e energizados.PARTE I . a Guaratiba tem o potencial de albergar chácaras biogênicas. em um mercado cada vez mais consciente e ávido por produtos verdadeiros. iniciei os primeiros passos na horticultura orgânica. A abordagem "autêntica" é uma resposta à essa transição do pequeno produtor para uma agricultura orgânica de larga escala. então. de forma sinérgica. Já estava comprometido com 40 pessoas ou famílias que percebiam nessas hortaliças u m a virtude especial. já que ela se situa a u m máximo de 50 quilômetros do morador mais distante. na qual meus "clientes" se mantinham fiéis. que o principal nutriente está circulando na seiva dessas folhas verdes: lá estarão as bactérias que trazem saúde para os intestinos. Nessas ocasiões. Muitos de meus parceiros visitavam a horta freqüentemente.pura Medicina de família . com sacola na mão. Quando dei por mim. Nessa curta visita. Aqueles que recebiam as verduras da horta D o n a Inez semanalmente sabiam como utilizá-las em sucos. os comensais traziam algumas frutas e . buscando cada vez mais aperfeiçoá-lo. e contribuíam diretamente para a manutenção do pequeno e informal negócio. pelo mesmo sistema de troca de informações. já havia formado uma rede de parceiros que recebiam as verduras de minha horta em domicílio. que já visualizaram nos "orgânicos" um importante filão de novos lucros. Formava-se. em uma mesa de madeira localizada debaixo de u m pé de jamelão. uma cumplicidade inédita. mas ignoram o compromisso da agricultura na produção de alimentos de alta qualidade. pois foi ensinado a eles. as enzimas. Os alimentos autênticos contrastam com os gigantes do agrobusiness (agroempresas). quase selvagem. Sabem que o aspecto visual exuberante de uma planta cultivada com técnicas artificiais pode estar escondendo substâncias químicas extremamente nocivas. lá estarão os minerais balanceados para equilibrar e estimular a síntese do sangue. às segundas-feiras à noite . a clorofila. em néctares ou em saladas. mesmo nos momentos que uma estiagem prolongada ou u m a invasão de insetos enfeiassem o aspecto visual da planta.trocávamos informações sobre os efeitos benéficos ocorridos na saúde ou sobre o circunstancial aspecto mirrado da chicória. em pratos mornos. determinarão a elevação da imunidade. Vários recebiam minha visita semanalmente.Lugar de Médico é na Cozinha Os produtores envolvidos nessa aventura aprofundam-se a cada ano no ciclo nutricional solo-planta-animal. Eles sabiam. vitaminas e co-fatores que. manhãs de bem-estar e alegria. dentro da mesma horta. jiló e almeirão. que a todos nós gerou. e iniciavam-se os preparativos que culminavam em uma mesa rica em alimentos orgânicos e crus. Todas as vezes que lá estou. e mesmo distante. imbuídas de poderes próprios que as tornem resistentes a pestes.PARTE I . O surgimento de uma peste é visto como u m desequilíbrio. Qual foi o mistério? E m ordem de importância: a mão de seu Geraldo. tirando uma saca com nove verduras diferentes por semana. que rompe as ondulações do maciço da Pedra Branca todas as manhãs. água de poço. Lembro-me da peleja para eliminar o pulgão nos dias de sol a pino do primeiro verão. com a economia local e com a do planeta. composteiras sempre bem abastecidas de lixo amigo. Trata-se de u m a abordagem agrícola holística. com agrotóxicos naturais como fumo e outros produtos caríssimos. meu ser vibra em orações para que esse pequeno laboratório a serviço da humanidade possa ter vida eterna. caqui. N o cantinho da horta construí uma capela em que está a imagem de Nossa Senhora com o menino Jesus. e nunca utilizo espécies geneticamente modificadas. C o m a guarnição da Mãe Terra. rotação de canteiros. e verduras selvagens misturando-se às cultivadas. D o n a Inez. insetos fazendo parte do ecossistema. utilizei-me de uma área de no máximo mil metros quadrados. As sementes que compro são livres de pesticidas. jambo e jamelão se passássemos o resto de nossa vida rejeitando injustamente seu paladar? Curiosamente. percebo estar em sintonia com o ecossistema. doces ou salgados. e a solução para o problema é a correção do desequilíbrio e não o tratamento dos sintomas.No consultório sementes germinadas. Agindo assim. semelhante à abordagem holística da saúde humana. N o ano seguinte. . condenado pela escola agrária vigente para cultivo de hortaliças! Muitos disseram que nada resistiria às temperaturas tórridas do verão carioca. durante três anos ininterruptos. Objetivam-se colheitas cada vez mais vigorosas e sadias. uma informação de que o cravo-de-defunto seria a planta ideal para corrigir o problema: a chegada das joaninhas atraídas pelas flores amarelas de cheiro forte determinou o fim do ciclo dos pulgões. e que recebe os primeiros raios da luz solar. para até 4 0 entregas semanais! O solo da Guaratiba é arenoso. D e que serviriam quiabo. C o m o nome e a força de minha mãe. com a saúde de meus parceiros. nutrição e saúde. . como o aumento dos mecanismos biológicos de defesa do organismo contra influências ambientais. Tem u m a função particular quando ingerido. Alimento funcional é qualquer alimento que tenha u m impacto positivo na saúde do indivíduo e no desempenho físico e mental. influência positiva nas condições físicas e mentais. que aconteceu em outubro de 2 0 0 0 . os fitoquímicos antioxidantes. estão disponíveis a probiótica. os peptídeos bioativos. O encontro enfocou a relação entre três elementoschave de nossa época: alimentos. E u m alimento (e não u m a cápsula. e redução do processo de envelhecimento. prevenção de doenças. Atualmente. com comprovados efeitos sobre a saúde. as fibras da dieta. a pré-biótica e a simbiótica. os lipídios estruturados e ácidos graxos poliinsaturados. tablete ou pó) derivado de ingredientes de ocorrência natural. que pode e deve ser consumido como parte da dieta diária. Alemanha. os elementos minerais e oligoelementos.CAPÍTULO 4 A luz no fim do túnel Alimentos funcionais "Alimentos funcionais: Desafios para o novo milenio" foi o tema do V Simposio de Nutrição de Karlsruhe. podendo regular processos vitais específicos. adicionalmente a seu valor nutritivo intrínseco. da longevidade e da qualidade de vida. etc. Era necessário que essa área de rápido crescimento no conhecimento médico tivesse u m nome próprio. produtos herbais. A pro- . e produtos processados. sopas e bebidas. e que promova benefícios médicos como a prevenção e o tratamento de doenças. Probiótica e pré-biótica E m 1907. U m nutracêutico pode ser definido como qualquer substância que possa ser considerada um alimento. E U A . ou parte de um alimento. especificamente os kefires e iogurtes. para o encorajamento de descobertas na Medicina.) O presente estado de conhecimento sobre a nutracêutica representa. Os nutracêuticos variam de nutrientes isolados. A autoridade médica pública já considera a prevenção e o tratamento com nutracêuticos um poderoso instrumento na manutenção da saúde e na reversão de doenças crônicas e agudas provocadas por alimentos. Alguns nutracêuticos: • • • • • • Fibras dietéticas Ácidos graxos poliinsaturados Proteínas. suplementos dietéticos e dietas. Os nutracêuticos são determinantes da boa saúde. sem dúvida. no qual estudou os efeitos de dietas dos povos caucasianos na longevidade.No consultório Nutracêutica O termo nutracêutica foi cunhado em 1989 pela Fundação para Inovações em Medicina. selênio. aminoácidos e cetoácidos Minerais Vitaminas antioxidativas Outros antioxidantes (glutationa. como cereais. fundação educacional estabelecida em Nova York. peptídeos. um grande desafio para nutricionistas e médicos.PARTE I . Metchnikoff publicou o artigo "The Prolongation of Life" (O prolongamento da vida). alimentos desenhados por engenharia genética. há cem anos. O leite cru. Desde então. considerados benéficos para a saúde humana. N a atualidade. Deixo aqui algumas perguntas aos leitores mais sagazes e informados: • • • • C o m o ocorre a "contaminação" seletiva do ubre das vacas por bactérias benéficas do solo? Por que o leite não é contaminado por bactérias causadoras de doenças. Existe também o conceito da pré-biótica. Lilly e Stillwell referiram-se à probiótica como "microorganismos que promovem o crescimento de outros microorganismos". de enorme importância para a saúde do lactente? Por que as bactérias do leite são também as mesmas da terra. que se sustenta no fato de que populações de bifidobactérias e lactobacilos. mas apresentam efeitos expressivos na saúde dos animais e do homem. melhor dizendo. sem pesticidas ou agrotóxicos? . Vergio foi o primeiro a usar o termo "probiótica". Por exemplo: sabe-se bem que o leite é um excelente provedor de bactérias homeostáticas do solo. já despontava o fato de que a substituição de micróbios intestinais por bactérias do iogurte tinham efeitos benéficos sobre a saúde. E m 1965. Esses microorganismos podem não ser necessariamente habitantes constantes do trato gastrointestinal. Os fatores probióticos seriam aqueles favoráveis à microbiota intestinal. em situação normal? C o m o o leite materno humano também apresenta esse tipo de bactérias. ou. pouco se publicou na área da probiótica. podem ser estimulados seletivamente pela oferta de carboidratos fermentáveis e não digeríveis. fato que deve mudar bastante. iogurtes e lactobacilos vivos em kefires são probióticos naturais.Lugar de Médico é na Cozinha fundidade de seus achados levou-o a receber o Prêmio Nobel de Medicina. existe u m consenso de que "probiótico" refere-se a uma preparação de microorganismos viáveis que promovem ou dão suporte ao balanço benéfico da população microbiana originária do trato gastrointestinal. da terra fértil e nativa. Mesmo que nos primórdios da probiótica houvesse alguns desvios conceituais. comparou os efeitos deletérios dos antibióticos e de outras substâncias antimicrobianas sobre a população microbiana intestinal. pois esse novo ramo da ciência já está na ordem do dia. Foram os primeiros a ser estudados por Metchnikoff. E m 1954. E m seu manuscrito "Antiund Probiotikd'. dentre mais ou menos 4 0 0 gêneros descritos: Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus acidophilus bulgaricus delbreukii caseii caucasicus fermenti plantarum brevis . cem anos depois do artigo "Prolongation of Life'. Encontros científicos vêm sendo realizados com o intuito de formatar protocolos de pesquisa que respondam rapidamente a essas questões. acreditem. Somente agora. a ciência ainda não tem respostas para elas.São muitas as perguntas e. N a lista a seguir estão as principais espécies. é que se percebeu que as formidáveis bactérias têm muito mais importância do que se pensava. Vejamos então quais são as bactérias homeostáticas do solo. esses seres unicelulares adquirem características de seres pluricelulares. Pelas características de trabalho conjunto. E não é por acaso. atuam nos organismos do reino vegetal e animal como parte do funcionamento normal da vida superior! E quando ocorre a morte de plantas ou animais. são as bactérias que se encarregarão de devolver todos os tecidos decompostos ao solo. e outras podem ser absorvidas. que predominam nas leguminosas e são apenas exemplos disso. disponibilidade de minerais e micronutrientes . pela simbiose e sinergismo com outros bilhões de bactérias. Benefícios da pré-biótica e da probiótica para o organismo As bactérias que podemos abrigar em nosso tubo digestivo vivem em perfeita simbiose com o organismo humano e são capazes de "dialogar" com as células da parede intestinal e com as do sistema imunológico. Nessa estreita ligação entre grupos celulares. e. Todos conhecem as "bactérias fixadoras de nitrogênio". Segundo o American Journal of Clinicai Nutrition ( 2 0 0 1 ) . estarão disponíveis para o surgimento de outras plantas e de outros animais.Lugar de Médico é na Cozinha Lactobacillus helveticus Lactobacillus leichmannii Lactobacillus lactis Bacillus licheniformus Bacillus subtilis Bifido bacteria bifidus Essas bactérias .existentes no leite — apresentam-se também em todas as estruturas vegetais orgânicas e nativas. algumas moléculas são originadas. outras se transformam. Pela instigante engenharia de vida. no ciclo da energia e da matéria. Muitas delas realizam funções imprescindíveis à vida das plantas. da raiz ao caule e nos frutos. essas são algumas aplicações das bactérias intestinais probióticas: • 9 Benefícios nutricionais Produção de vitaminas. 70 PARTE I . respiratória.No consultório • • • • • • • • Produção de enzimas digestivas importantes (E-galactosidase) Efeitos de barreira e restauração do epitélio Diarréia infecciosa. que retira suas propriedades sinérgicas transformando-as em chás e extratos em um sem fim de preparados. são medicinais em maior ou . e não de empresas do ramo alimentício. U m dos principais objetivos deste trabalho é. pois todas as plantas. às vezes algumas lojas de produtos "naturais" em nada ficam a dever a uma farmácia alopática. N ã o existe u m a planta medicinal. por intermédio da prática culinária. Não existem plantas medicinais O reducionismo também se apossou da milenar cultura das plantas medicinais. diarréia por irradiação Redução dos níveis de colesterol Estímulo do sistema imune e prevenção do câncer intestinal Melhora da motilidade intestinal e alívio da constipação Resistência à colonização bacteriana e à aderência Manutenção da integridade das mucosas (intestinal. e não por cápsulas com essa bactéria ou aquele micronutriente ou fitonutriente isolados. que foram embutidas nos mesmos conceitos "antialguma coisa" e jogadas em um grande caldeirão de água quente. diarréia associada a antibióticos. Farfan menciona a ênfase em que "a prática em alimentos funcionais deve ser patrimônio da população de todos os níveis de renda. Depois disso. se ingeridas regularmente na forma de alimentos. etc. ávidas por um novo filão de lucros". são apresentadas ao público de forma semelhante a que faz a alopatia. Sinceramente.) É lamentável que ramos tão novos da ciência e com ideais tão nobres possam estar sendo utilizados visando proporcionar lucros às empresas farmacêuticas e alimentícias. fazer com que os valiosos alimentos funcionais cheguem à mesa dos leitores ou iniciados em práticas crudistas. na forma de alimentos. .Lugar de Médico é na Cozinha menor escala. mas as verduras simples que crescem em qualquer quintal irrigado com amor e água limpa. em grande parte bifidobactérias e lactobacilos. não as do Tahiti. o que justifica e dá conotação científica ao supostamente romântico nome "leite da terra". em uma dieta que inclua sete hortaliças orgânicas por dia. desenvolvendo probiose desde o imediato momento em que são ingeridas.se ingeridas em diversidade. que são carreadores dos indispensáveis "organismos homeostáticos do solo". As que apresentam os efeitos mais poderosos são as que se ajustaram à nossa culinária e ao paladar em milhares de anos. e mais de 800 princípios ativos diferentes. diariamente. todos os minerais. As simples hortaliças orgânicas — não as congeladas. Isso é medicinal! Essa é a base do "leite da terra" (ver mais adiante): verduras. sem cloro . fará com que recebamos todos os possíveis organismos homeostáticos do solo. não as geneticamente modificadas. As bactérias ingeridas a partir dessas verduras promovem uma modificação da microbiota intestinal. sementes e frutas orgânicas cruas. não as crescidas em granjas de agrotóxicos. e com a observação de resultados preliminares. Cito alguns exemplos de plantas que podem ser adicionadas ao leite da terra. abóbora. as gorduras saturadas e os farináceos da dieta e da vida. os "adoçantes" do leite da terra: Arnica Alfavaca Alcaçuz Amora (folha) Azedinha Babosa Beldroega Boldo Carqueja-saião Caruru Cana-do-brejo Capim-limão Cavalinha Centelha asiática Chapéu-de-couro Confrei Erva-cidreira Espinheira-santa Eucalipto (folha) Ginseng Guaco Hibisco Hortelã-pimenta Meláo-de-são-caetano Morango (folha) Pata-de-vaca Picão Pitanga Quebra-pedra Saião Sene Tanchagem Tiririca Trapoeraba Urtiga Valeriana . cenoura e beterraba. o álcool. ou mesmo repulsivo. mas aqui acentuados com a afirmação "não existem plantas medicinais". os fumos. São plantas de sabor amargo. nutracêutico e probiótico. ela deve ser adicionada ao suco em sua forma viva ou crua. O participante deve estar compromissado em retirar imediatamente o açúcar e outros pós. pois é justamente a oferta variada dessas plantas que dá u m caráter sinérgico. Somente após o uso diário do leite da terra por pelo menos u m a semana. Mesmo assim. ouso prescrever essa ou aquela planta dita "medicinal". sem par ao "leite".No consultório São os efeitos já descritos em detalhes. que se tornam palatáveis dentro da mistura com maçãs. as carnes embutidas.PARTE I . obtenha-se um efeito terapêutico muito mais intenso. a auto-avaliação e a parceria. Convém que o uso de qualquer uma das plantas acima seja feito sob supervisão médica ou nutricional. Após o parecer médico. com uma quantidade pequena da planta medicinal. seja como prato principal ou como tempero: Abacate Abacaxi Abóbora Abobrinha Açaí Acerola Agrião Aipo Alcachofra Alcaparra Alecrim Alfaces Alfafa (broto) Algas Alho Alho-poró Ameixa Amêndoa Amora Arroz Aspargo Aveia Azeitona (azeite) Bardana Batatas Beldroega Berinjela Beterraba Café Cacau Caju Canela Cânhamo Capuchinha Cebola Cebolinha Cenoura Centeio Cerejas Cevada Cevadinha Chicória Chuchu Coentro Cominho Couve Cupuaçú Cúrcuma Damasco Dente-de-leão Espinafre Estragão Figo Fruta-do-conde Fruta-pão Funcho Gengibre Girassol (broto) Goiaba Guaraná Jabuticaba Jambo Jamelão Jasmim Laranja-da-terra Laranjas Maçã Mamão Manjericão Maracujá Maxixe Melão . e o uso diário do leite da terra na preparação matinal permite que. o leite da terra é o maior responsável pelos efeitos positivos na saúde. deve prevalecer a intuição.Lugar de Médico é na Cozinha A possibilidade de haver interações em estado cru. Plantas medicinais usadas como parte da dieta crua. E importante lembrar que. em condições de boa parceria. metabolizar e eliminar. o que é a verdadeira forma de cura. que honra e preserva os princípios de cura natural. . abolindo a prática de procurar condensar a natureza moldando-a dentro de nossos conceitos e preconceitos intelectuais. e que são tóxicas para o corpo. do que a drogas. que freqüentemente são difíceis de eliminar. U m exemplo bastante ilustrativo da superioridade da abordagem integrativa sobre as outras formas contemporâneas de Medicina é o do betacaroteno. veremos como elas aparecem nas diversas receitas. Vamos entender sinergismo Fica evidente para os que lêem este livro que é muito melhor para o corpo humano estar exposto a substâncias naturais.a Medicina integrativa —. o pesquisador escandinavo Hennekens e colaboradores isolaram-no e. N o final deste livro. Tentando comprovar se o betacaroteno realmente previne o câncer.No consultorio Milho Morango (fruta) Nozes Orégano Pepino Pêssego Pimenta (todas) Pimentão Pitanga Pitomba Quiabo Rabanete Romã Salsa Salvia Soja Tamarindo Tangerina Tomate Trigo (brotos) Uvas É importante lembrar que essas delícias devem ser orgânicas e consumidas cruas. após 12 anos de estudos.PARTE I . Diversos estudos comprovaram que alimentos que contêm esse nutracêutico são eficientes na prevenção de algumas formas de câncer. Aborda-se aqui uma proposta mais refinada de prevenção e tratamento de doenças . N o entanto. que são fáceis de assimilar. o que aquele estudo realmente demonstrou é que o betacaroteno isolado dos carotenóides presentes no alimento não previne o câncer. concluíram que o betacaroteno sozinho não oferece qualquer forma de proteção contra o câncer. preparados em receitas cruas. . E muito melhor. O s alimentos naturais. são maiores ou diferentes de quando estão separadas. fornecem o sinergismo ótimo. quando unidas. dessa forma. como o óleo virgem da linhaça. O conceito de sinergia é difícil e caro de se pesquisar. mais visual e m a i s s a b o r o s o c o m e r c e n o u r a s orgânicas. É óbvio q u e a mistura provida p e l a natureza n ã o p o d e ser reproduzid a e m l a b o r a t ó r i o . embora sua prevalência e importância na nutrição e na saúde sejam evidentes. a melhor e mais segura forma de obtê-lo será quando nos alimentarmos diariamente de forma natural. apesar de não podermos comprovar ainda esse fenômeno complexo c o m base na tecnologia disponível hoje. A coenzima Q é mais facilmente absorvida quando presente em óleos essenciais. por razões exclusivamente culturais. o betacaroteno precisa estar acompanhado de outros carotenóides encontrados na natureza. Apesar de ainda não sabermos tudo sobre sinergismo. que a eficácia de certas vitaminas e minerais é dependente do sinergismo de todos os ingredientes presentes no alimento in natura. o p r e ç o d e tal d r o g a inviabilizaria s u a comercializ a ç ã o . para prevenir o câncer. mas. que esses alimentos não deixem de estar presentes nem u m dia sequer de nossas vidas. Duas substâncias são sinérgicas quando as ações e os benefícios de ambas. mesmo porque é indiscutível que apresentam efeitos modulatórios no funcionamento de nosso corpo e que são peça-chave na condução para uma saúde plena. Atualmente. mesmo que isso não seja possível.Lugar de Médico é na Cozinha Fica claro que. Demonstrou-se. sabemos que o cálcio é mais bem absorvido na presença do magnésio. M e s m o q u e f o s s e possível. E importante lembrar que estamos aqui propondo que é possível nos alimentar exclusivamente de vegetais orgânicos e crus. por m a i s t e c n o l o g i a d e q u e s e d i s p o n h a . crus e orgânicos. são peça-chave para a prática médica de abordagem holística. pois eles atuam na reorganização dos sistemas fisiológicos. pronto para ser despertado em cada u m de nós. por intermédio do resta- .PARTE I . E m vez de uma molécula. em exames complementares e em outras formas acessíveis da Medicina tradicional. determinando um efeito no corpo. A visão holística completa determina que o corpo é o próprio agente curador. ou levemente processados. agindo em um receptor. A Medicina integrativa enxerga a doença como u m desvio da fisiologia normal. O s diagnósticos são estabelecidos de formas tradicional e alternativa. Medicina integrativa Algumas universidades desenvolvem projetos pedagógicos que integram os diversos aspectos biopsicossociais fundamentais para a formação de profissionais de alto nível técnico e c o m sólida base ética e humanista. no exame físico. que envolve receptores metabotrópicos em diversos sistemas fisiológicos e que não pode ser atribuída a essa ou àquela substância. de biomoduladores. como a cafeína. O s biomoduladores agem de forma diferente da ação farmacológica à qual estamos acostumados.No consultório A ciência vem denominando essas ervas e alimentos crus. Seus currículos têm como eixo principal a saúde da família e seguem uma filosofia de ensino na qual o processo saúde-doença é estudado levando-se em consideração as interações do indivíduo com seus familiares e seu ambiente social. Ao paciente é ensinado o caminho de volta. pelo modelo farmacológico clássico. do comportamento humano original e da noção de sua origem cósmica. O s biomoduladores presentes nos alimentos naturais. a nicotina e a insulina. mas com base na história clínica. e que o médico é um assistente nesse processo. promove-se uma reação mais complexa. de forma que ele próprio se conduza ao estado de saúde original. sempre que possível Conceitos o mais amplos possível em promoção de saúde.aborda o tema em seus aspectos sócio-cultural. São princípios da Medicina integrativa: • • • Estabelecimento de uma relação de parceria entre o paciente e o praticante no processo de cura Uso apropriado de métodos convencionais e alternativos para facilitar a resposta inata de cura do corpo Consideração de todos os fatores que influenciam saúde. nem aceita a Medicina alternativa sem uma visão crítica Reconhecimento de que uma prática médica apropriada deve ser baseada em boa ciência. avaliativo e educativo. utilizando-se de terapias tradicionais e alternativas. Los Angeles. o espírito e a comunidade. São Francisco. Centro Osher de Medicina Integrativa . Centros Colaborativos de Medicina Integrativa Universidade da Califórnia. Instituto Canadense de Medicina Integrativa e Natural Universidade da Califórnia. clínico. bemestar e doença. assim como o corpo U m a filosofia de trabalho que não rejeita a Medicina convencional. incluindo a mente. protocolo-dirigida e aberta a novos paradigmas Uso de intervenções naturais e pouco invasivas. O projeto de iniciação científica "Oficina de Alimentos Funcionais". bioquímico. compromissados com o processo de auto-exploração e autodesenvolvimento • • • • ° Algumas universidades que já possuem programas curriculares de Medicina integrativa: • • • • • Universidade do Arizona. Programa de Medicina Integrativa Universidade de Calgary. Centro Susan Samueli de Medicina Integrativa Universidade da Califórnia. prevenção e tratamento de doenças Os praticantes devem ser modelos de saúde e cura. que estuda a resolubilidade de práticas de higiene para a saúde da familia no âmbito culinário . com a orientação de u m ou de vários profissionais e grupos de apoio. Irvine.Lugar de Médico é na Cozinha 77 belecimento da fisiologia normal e das rotas metabólicas abandonadas.do qual este livro é pedra fundamental . Centro de Ciências da Saúde Universidade de Pennsylvania. Centro de Medicina Integrativa Universidade Georgetown. Centro para a Cura e Espiritualidade Universidade de Medicina de N e w Jersey.PARTE I . Centro de Medicina Complementares Universidade de Texas. mental e espiritual . Centro de Terapias Complementares Universidade de Pittsburgh. em suma. Centro D u k e de Medicina Integrativa Escola de Medicina Albert Einstein Universidade Yeshiva. Centro de Saúde e Cura Universidade George Washington. R a m o Médico. Instituto de Medicina Alternativa Universidade de N e w México. Cuidados de Saúde Integrativos U T M B Universidade de Washington. Medicina Integrativa e Saúde da Mulher Centro Universitário Thomas Jefferson de Medicina Integrativa Universidade de Alberta. Medicina Integrativa e Holística Programas do curso Basesfisiológicas e conscientes da terapêutica natural: M ó d u l o reconexão com a natureza • Alimentação funcional e apropriada às demandas de nossa vida diária e espiritual (que são. Clínica Kaplan Escola Médica de Harvard. Escola de Medicina Universidade Duke. Departamento de Medicina Familiar Universidade Wake Forest. Centro de Medicina Integrativa Universidade de Massachusetts. Centro Rosenthal de Medicina Complementar e Alternativa Universidade de Connecticut. Pesquisa Complementar e Alternativa Universidade do Havaí em Manoa.No consultório • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • Universidade de Columbia. Centro da Mente Universidade de Michigan. a mesma coisa) • Agua pura e estruturada • Luz solar • Ar fresco • Atividade física e lúdica • Sono e descanso • Harmonia emocional. Programa em Medicina Integrativa Universidade de Maryland. Medicina Integrativa Universidade de Minnesota. Instituto Osher Universidade de Ciências e Saúde Oregon. devem nos procurar pelo site www. os de uma alimentação apropriada e de acesso à água pura. cremes. descascando sementes. desde o primeiro item do primeiro módulo até o último. preparando sucos. . Aqueles que julgarem que podem restaurar a saúde pelas práticas aqui apresentadas.br O fato de estar com as mãos ativas. segundo suas possibilidades. amassando tomates. podem ser os mais trabalhosos. tortas e bolos da mais pura alimentação viva gerou o nome inusitado deste livro. A seguir. O s primeiros passos. picando cebolas. também de forma diária. prensando berinjelas. mas não são os objetivos primários deste livro.oficinadasemente. O s estudantes dos cursos e profissionais envolvidos como assistentes na rede devem atuar. Todos os outros passos podem ser iniciados imediatamente.com. devem ser adotadas de forma diária. ralando cenouras.Lugar de Médico é na Cozinha M ó d u l o reconexão com a consciência • Leitura ou participação na leitura de textos de sabedoria • Abertura para o amor • Reencontro do poder superior • Exercício da paz • Reabilitação profissional e vocacional • Percepção do eterno • Harmonia com Deus Módulo • Com • Com • Com • Com • Com • Com • Com resgate de relações pacíficas o próprio corpo a mente a família a comunidade a cultura a ecologia Deus Essas práticas. mostramos como dar os passos nesse caminho de transformação. requererem a leitura atenta deste livro e uma prática disciplinada. Parte II NA HORTA. NO POMAR E NO SUPERMERCADO . na Oficina da Semente. Rio de Janeiro. Sou chegado a u m bisturi e aos meus endoscópios. minhas mãos ensinam outras a fazer germinar. Os resultados das pesquisas já não são mais meus. que são iguarias de celebração da vida. Também digo que troquei a bancada do laboratório pela pia de cozinhas de inúmeras cidades. H á alguns anos. D e fato. passei oito anos de minha vida entre a Alemanha e o Brasil. não consigo ver outra coisa senão a convergência de todos os conhecimentos anteriormente mencionados para uma mesa cheia de pessoas. as sementes da nova vida. entre os quais donas de casa e pedreiros. venho fazendo palestras com um liqüidificador em punho. Quando conduzo u m cateter dentro de um corpo . pois são trazidos por todos os participantes da mesa. Os resultados de minhas pesquisas foram levados a um grupo seleto de cientistas. na Lapa. com equipamentos de alta tecnologia. em Guaratiba. cores e sabores. E m minhas aulas digo. no seio daquelas cozinhas. E m vez de realizar experimentos com melancólicos ratinhos. que troquei o microscópio pelo liqüidificador. ou em qualquer reunião em que preparamos o alimento vivo. nos encontros na horta Dona Inez. num processo criativo coletivo. Mas ainda não abdiquei da prática da Medicina hospitalar.CAPÍTULO 5 Vivendo com comida vida Espero que essas palavras iniciais ajudem-no a se convencer daquilo que eu já me convenci. pesquisando microcirculação. Ao freqüentar as reuniões semanais do Projeto Terrapia. E a mesa é agora composta por centenas de alunos. entre outros apetrechos de cozinha. Ainda me agradam os corredores dos hospitais. na Fiocruz. em tom de brincadeira. Afinal. Além de me sentir feliz pela bela profissão que segui. estarei completo e realizado dentro de meu jaleco (ou avental?). pois não é o objetivo deste trabalho. Espero que os leitores deste livro não busquem aqui as substâncias e nutrientes que compõem os alimentos. N e m há aqui respostas a perguntas do tipo "Para que serve isso? ou "Contra o que age essa planta?''. em u m a forma diária e constante. 2 0 0 5 O ato de cozinhar é um ato de amor. o objetivo deste trabalho é desenvolver técnicas e métodos culinários para que alimentos funcionais. foi na cozinha viva que descobri o amor perfeito. sinto-me feliz. para a prevenção e o tratamento de doenças. A cozinha viva A gordura que gruda na parede da cozinha é a mesma que gruda nas artérias O autor. orgânicos e crus possam ser assimilados na culinária das famílias de qualquer classe social. As informações funcionais e bioquímicas sobre os princípios ativos de todas as plantas aqui mencionadas já estão devidamente catalogadas em diversos compêndios e sites da internet. Enquanto desperdiçam-se fartos recursos financeiros para saber quais são os princípios ativos contidos no jiló e "contra-o-quê" ele são ativos.Lugar de Médico é na Cozinha humano para resgatar uma função perdida. Pelo menos deveria ser. prefiro ensinar os leitores a preparar uma farofa de jiló crua simplesmente deliciosa. Foi assim que aprendi com minha família e em minhas peregrinações pelo m u n d o . e para a manutenção da plena saúde. que menciono nas referências bibliográficas. Se vocês entenderem este livro e aplicarem os métodos nele ilustrados. por estar auxiliando alguém dentro da necessidade. Mas se o ato de cozinhar é expressão de amor. assim como eu vivenciei e estou vivenciando em meu lar e em meu próprio corpo. . encontrarão grandes surpresas dentro de seus lares e dentro de seus corpos. estão potes de vidro. Lembro-me dos tempos do "um. O freezer. Fui passar o fim de semana no sítio. azedam ou adoçam. já estava nascendo uma plantinha. mas muito limpa.. da qual brotarão milhares de sementes. no processo silencioso e sagrado da germinação. vem da vida que delas brota. U m a vez esqueci uma panela de barro com restos de sementes de lentilhas que fizera amornado. leguminosas e castanhas e. com folhinhas e tudo! E u olhei aquilo e pensei: o que estarão fazendo dentro de m i m as sementes que eu comi? . E o calor da vida. do fogo e seus perigos. nas paredes. O vaso de flor em cima da prateleira demarca: o espaço é amigável. de panelas fervendo.Na horta. no pomar e no supermercado Começando pela ausência do calor. na verdade. de renascença. tudo é limpo. o forno de microondas. esfriam. 21 tipos de sementes em tons pastel. que dão u m toque decorativo todo especial. se quiser buscar mais. chego fácil a 4 0 . obsoletos. dois. Quando voltei. e fará de nosso corpo seu túmulo? Mais vale comer uma semente que. dois. U m simples fogareiro de duas bocas. se plantada. vidros: um. Sobre u m canto da bancada pequena. ou a fruta de uma árvore de cuja semente brotará outra árvore. potes de louça. que vibram em sua umidade feliz. feijão com arroz". M e s m o com a bancada em grande atividade e com restos espalhados. Dezenas de vidros menores têm temperos que secam.. da ausência de gorduras nas bancadas. molham. tornaramse parte de u m passado triste. gera uma moita. três. amargam. que dará centenas de frutos todos os anos. surge quando necessário. que guardo sobre uma prateleira. e mesmo o fogão não existem mais. o que acontece em preparos maiores. Parece que dá par ver os raios de energia que saem delas. N ã o há restos de animais mortos. cereais. Tenho em minha casa 21 variedades de sementes. D e que serve comer a semente cozida se ela está morta. aquecendo-nos por dentro. Sobre u m a velha estante. toda a cozinha é irradiante. N ã o há dor. nas superfícies. Aliás.PARTE II . aquecem. que acende milhões de fogueirinhas dentro de nossas células. O calor. cadinhos e peneirinhas cheias de sementes. para amornar aquele prato de sementes ou aquela sopa. vem das sementes e das castanhas germinadas. moinhos elétricos de grama de trigo e de grãos de trigo germinados. Dependendo da época. mas os ingredientes principais e inalterados dos cremes. espinafre. Pode abrir: cenouras e beterrabas com folhas. acelga. E m u m congresso mundial de vegetarianismo acontecido em Florianópolis. nem de geladeira precisamos. a cozinha tem cheiro de abacaxi. almeirão.Lugar de Médico é na Cozinha Olho para a geladeira bem velha e charmosa. Quando temos o prazer de ter a horta ao redor da casa. N a hora de lavar equipamentos. do ar e da luz do sol. couve. Mas o maior impacto da cozinha viva é na outra ponta da escala social: os que vivem na falta de recursos. desidratadores e muitos outros. com suas cozinhas apertadas. Estão prontos para uso. assisti a u m vídeo com o depoimento contundente de u m senhor. processadores. N a culinária crua. possam receber os anjos da água. talheres e louças. E m uma estante de madeira. de pêssego. alface. junto a castanhas e frutas secas. Basta caminhar entre os canteiros e colher as verduras que quisermos. chicória. N e n h u m a gordura saturada cola nas paredes da cozinha ou das artérias. É . as frutas não são mero complemento. e iluminar-se com a força das sementes germinadas. Quer ver muitas frutas? Olhe para a fruteira de u m a cozinha viva. mousses e pavês. salsa. nas quais crescem os brotos de girassol e de trigo. elas saem praticamente com água e muito pouco sabão biodegradável. Considero a estante de brotos um local nobre. N e n h u m óleo pesado ou saturado vai para dentro de nosso sangue ou para os mananciais de água. descansam diversas bandejinhas. A cozinha viva dos mais abastados pode funcionar com os mais variados apetrechos. não só pela possibilidade de gerar alimentos com grande vitalidade. Quer ver um jardim? Abra a geladeira de uma cozinha viva. mais uma surpresa: como as gorduras utilizadas são poliinsaturadas.. que funciona no frio mínimo. mas também por incluir o elemento terra em nossa cozinha. tortas. cidreira. que transformou a cozinha de seu barraco em um espaço vivo. basta aparar u m maço de brotos e juntá-los ao leite da terra com energia vital máxima. morador de uma comunidade. São aparelhos sofisticados como centrífugas. de manga ou de caju.. Parece até um sonho ver que simples barracos. N o Hospital Evandro Chagas. produção de vacinas. há também u m a horta selvagem. dentro da Fiocruz. mas que é simplesmente u m emaranhado de plantas selvagens comestíveis. ao ar livre. celular. desenvolve ações na área da ciência e da tecnologia em saúde. no pomar e no supermercado fruto do trabalho ainda inicial. fisiologia e inúmeras outras áreas do conhecimento. Nesse laboratório vivo.PARTE II . porém vigoroso. equipamentos diagnósticos e reagentes. . Terrapia A silhueta do imponente castelo mourisco destaca-se sobre o morrote coberto de frondosas árvores. hortelã-pimenta e manjericão. imunologia. Seus arabescos. Estamos na Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz).Na horta. une-se a um presente de modernidade. competência e liderança na produção científica nacional nesse oásis. marcado pelo pioneirismo e tradição. E m inúmeros edifícios. incluindo atividades de pesquisa básica e aplicada. cientistas trabalham incessantemente em biologia molecular. acompanham-se portadores de doenças infectocontagiosas procedentes de áreas endêmicas de todo o país. formulação de estratégias de saúde pública. da doutora Maria Luiza Nogueira e do projeto Terrapia. ensino. rúculas. capitéis. O passado. medicamentos. na Fiocruz. Vinculada ao Ministério da Saúde brasileiro. couve. em meio ao árido deserto da avenida Brasil. na cidade do Rio de Janeiro. que aplicam os mais novos recursos na promoção da saúde. entre muitas outras plantas. amoreiras. Dentro desse âmbito surgiu o projeto Terrapia. ou seja. que se utiliza de uma área posteriormente degradada. assistência hospitalar e ambulatorial de referência. uma horta que ninguém sulca com enxadas ou ferramentas. na qual agora crescem girassóis. informação e difusão. formação de recursos humanos. controle de qualidade e desenvolvimento de tecnologias para a saúde. dentro de belos jardins e canteiros de pedras. arcos e colunas deixam uma lembrança inesquecível para o visitante. Também na Fiocruz está a Escola Nacional de Saúde Pública e um centro de saúde multidisciplinar. como o senhor que aparece no vídeo institucional mencionado anteriormente. somos todos comensais de uma ceia de puros alimentos funcionais. logo após. simples e prática. em terra viva. e preparar o leite da terra. retirava meu lixo do prédio sem que ninguém percebesse e despejava em composteiras na horta do sítio. Lixo amigo O lixo que se produz em uma cozinha viva é sempre abundante. pude passar u m ano seguido aprendendo muitos dos princípios mencionados neste livro. . Mas os porteiros do prédio em que eu morava desconheciam esse lixo. Todos os fins de semana. sementes e as recémcolhidas plantas comestíveis como o caruru. colher plantas tradicionais ou selvagens. pequenina. sob a supervisão zelosa da médica e colega Maria Luiza.Lugar de Médico é na Cozinha Todas as quartas e quintas-feiras. 30 mãos. Reunidos ao redor das mesas. O projeto está se desenvolvendo. que pode ser visitada e copiada por pessoas de baixa renda. restos de terra das bandejas. bagaço dos sucos. culinária viva e temas relativos à saúde e natureza. surgem novos participantes. que pode caminhar entre os canteiros. ora-pro-nobis. também ao ar livre. A conclusão dos trabalhos matinais é u m almoço multicolorido e multissaboroso. pequenas aulas e exposições práticas sobre germinação de sementes. e já dispõe de uma cozinha viva. conhecer o funcionamento das composteiras. Eu mesmo ainda não havia percebido esse mistério da culinária viva. Iniciam-se. sejam eles cientistas ou donas de casa. feito de maneira coletiva. feita com consciência. beldroega. graças aos mesmos organismos do solo. com maçãs. tiririca e trapoeraba. pois eu o guardava em recipientes plásticos vedados. Nesse ambiente. para que novamente se transformasse. Esses ensinamentos estão se difundindo para diversos centros de saúde do Rio de Janeiro e vizinhanças. sobras que geram grande volume toda semana. feito a 20. e orgânico também: cascas de sementes e frutas. a horta abre-se ao público visitante. Na horta. quando deveria ser fonte de riquezas. O lixo polui a natureza. porém deveria voltar para ela. para não queimarmos a boca ou a língua. dentro e fora de minhas mãos. Para comê-los. Pergunto aos leitores: algum dia passou pela cabeça de vocês que o lixo pode ser u m grande amigo? Algo que lembre nossa mãe? Algo que se pareça com vida? Lógico que não! O conceito de lixo que temos é de algo fétido. repugnante. contaminado. no pomar e no supermercado U m dia. no entanto. elevamos sua temperatura a mais de 100°C. N ã o achei o objeto. que em nove meses estava pronta para ser usada nos canteiros da horta e da roça. cheio de baratas e ratos. O ciclo da energia e da matéria estava completo. e gostei do que encontrei: o retorno ao ventre da mãe que a todos nós gerou. entre os pés de alface. que vencem o medo e carregam esses sacos escuros com cheiro de podridão para lugares em que os abutres disputam com crianças os dejetos contaminados de nosso cotidiano. tive de procurar u m objeto que foi jogado no lixo e enfiei os braços na composteira. até mesmo na hora de jogar fora o que sobrou de nossos repastos. e que u m dia irá nos receber com o mesmo amor. situada dentro da horta D o n a Inez. "adubando" o canteiro! Cozimento e bactérias Quando cozinhamos os alimentos. mas o acariciavam. O lixo custa caro para os cofres do governo. são heróis. Esqueci o que buscava naquele momento. de onde vinham os alimentos que servimos à mesa. . devemos aguardar que a temperatura caia para 4 0 ° C . com latas e vidros cortantes.PARTE II . tive de admitir que somos aquilo que comemos. O s lixeiros então. Foi encontrada meses depois. trazendo-me uma profunda serenidade. As mãos já não reviravam o composto. mas senti nas mãos o calor da vida: uns 4 0 ° C . Ah sim! Lembram-se do objeto perdido? Era u m a bailarina de louça de minha filha. Mais uma vez. eu estava u m pouco ansioso. vertebrados ou não. Antes. mas aquele momento inesquecível apoderou-se de mim. Aquele enorme ventre gestava a terra. que trabalham sem parar sobre a matéria desvitalizada. Perde os nutrientes vitais e os nutracêuticos. replicam-se aos milhões. deveremos fazê-lo no exato momento em que chegam aos mencionados 4 0 ° C . e o alimento desvitalizado é u m excelente meio de cultura para o crescimento bacteriano. Mas. Resta a suposta esterilidade. A contagem . Enzimas. O alimento cozido é composto de matéria desvitalizada. se quisermos comer alimentos que foram "autoclavados" pelo cozimento. Ao cabo de u m a hora. instalando colônias e produzindo toxinas! As cubas de u m restaurante self-service ou os potes térmicos da dieta hospitalar são ótimas estufas.Lugar de Médico é na Cozinha A única vantagem desse método seria o da suposta esterilização do alimento. Aumento do número de bactérias em alimentos crus e cozidos a o longo do tempo As bactérias "boas" ou " m á s " são seres extremamente laboriosos. biomoduladores e antioxidantes são destruídos pelo fogo. O s valores acima mostram que a contaminação bacteriana mais pesada vem dos alimentos de origem animal ou altamente glicêmicos. As sementes que utilizamos podem germinar mesmo após o amornamento. T a m b é m não se deve comer pratos amornados horas após seu preparo. Amornada. frango. C o m isso. mas a contagem bacteriana será significativamente inferior ao equivalente cozido. As perigosíssimas Shigetta. Probiótica com amor.PARTE II . pois já haverá produtos de fermentação enzimática e proliferação bacteriana. mas estão repletos de fitonutrientes e de agentes antioxidantes. as bactérias presentes no ambiente não encontram matéria desvitalizada para degradar. o calor do amornamento "atiça" as bactérias presentes. dogmas. o crescimento bacteriano é mínimo.Na horta. C o m o a culinária crua não abre mão do alimento de origem orgânica. peixe Prato contemporâneo Prato v e g a n o (sem ovos ou leite) 5 milhões por xícara 5 milhões por xícara 7 milhões por xícara 3 7 milhões por ovo 1 0 0 milhões por p o r ç ã o (1 0 0 g) 2 2 5 milhões por p o r ç ã o ( 1 0 0 g) 3 3 6 milhões por p o r ç ã o ( 1 0 0 g) 7 5 0 milhões a 1 bilhão por prato 5 0 0 por prato A maior parte dos preconceitos. estaremos ingerindo bactérias homeostáticas do solo em estado ativado. Obviamente. QUANTIDADE DE MICROORGANISMOS PATOGÊNICOS POR TIPO DE AUMENTO Mel Leite Manteiga Ovos Queijo Sorvete C a r n e vermelha. Salmonella. tabus e superstições enraizadas na classe médica em relação à contaminação bacteriana alimentar refere-se aos inofensivos vegetais crus. no pomar e no supermercado bacteriana após algumas dezenas de minutos pode atingir valores astronômicos (ver na tabela abaixo). mesmo que sejam cozidos. O s tecidos vegetais são picotados ou ralados. J á em um prato amornado. Estão vivos. Escherichia coli 0 1 5 7 : H 5 entero-hemorrágica e as Escherichia enteroinvasivas são derivadas de alimentos de origem . Mas o pânico da contaminação bacteriana foi estendido de forma irracional para as frutas e verduras. as enzimas e os biomoduladores mineralizados que são capazes de realizar verdadeiros milagres. as vitaminas.Lugar de Médico é na Cozinha animal como ovos. Rendendo-se ao plano das poderosas multinacionais. vitaminas.para o corpo. O que a tabela acima também mostra é que somos desafiados todos os dias e em todas as refeições por u m a gigantesca massa de bactérias patogênicas. quando da vigência de enfermidades crônicas ou agudas: "Não comam nada cru. antioxidantes e minerais em cápsulas. Mas são e sempre serão estranhos — e nocivos . Estão privando-os de alimentos preciosos e até salvadores. Conforme exposto. Só não morremos de infecção porque gozamos de u m fantástico sistema de defesa gastrointestinal! Mas isso tem u m custo: lembremos da leucocitose digestiva. laticínios e carnes. que. após o cozimento as bactérias iniciarão a decomposição dos tecidos e o crescimento se dará de forma exponencial. Desafiamos diariamente nossas economias. 1". na prática médica. e demanda-se. de forma também diária. tornam-se isentas de bactérias patogênicas. manipulações e injeções que podem até ser estéreis. que os médicos digam imediatamente aos seus pacientes. Nosso sistema imunológico deve ser exercitado diariamente por bactérias benéficas. e não extenuado por bactérias hostis. É muito comum. mencionada no início deste livro. com simples lavagem mecânica e algumas gotas de hipoclorito. u m gasto energético com a imunidade. N e g a m a seus pacientes os nutracêuticos que evitam a oxidação. . comprimidos. preferem prescrever antibióticos. Viviana. os cookies. . Às 7 da manhã a gente saía da cama e comia aquele manjar dos deuses ainda quentinho. os bolos. Meu grande desejo é ensiná-las aos meus bisnetos. U m dia ela se foi. O forno que doura o pão dos vivos está no céu e acorda o morador de nosso imenso país todos os dias: o sol. Acordava às 5 horas da manhã e preparava a massa e o recheio artesanalmente. só de pensar. A receita está no fim deste livro. mas as tortas continuaram pelas mãos de dona Inez. garantíamos pelo menos quatro tortas por ano. Mas a receita original continua pelas mãos de minha irmã. que com seus raios fúlgidos faz surgir os minúsculos brotos.O pão da vida Segredos da padaria viva C o m todo o exposto. O astro-rei. me enche de saudades de minha mãe. as pizzas. e que todos os dias com sua energia mansa desperta a planta para que cresça e se modifique. é o mesmo que doura o trigo que foi germinado na cozinha viva e que. que nos dias mais frios enchem de aromas e aquecem toda a casa? Minha avó Baby preparava u m a torta de maçã austríaca: apfelstrudel. Eu mesmo fiz essa receita várias vezes. onde fica aquela tradição padeira do Ocidente. tão exímia na arte da culinária de forno? O n d e ficam os pães. só que agora eu consegui criar uma nova forma de manter essa relíquia de família: a torta de maçã do Matusalém. Detalhe: ela fazia sempre nos dias de aniversário de cada u m dos netos. Aí chegou a vez dela. aquela que. C o m o éramos quatro. Lugar de Médico é na Cozinha pela habilidade e criatividade do padeiro, pode reencontrar-se com o sol depois de moído e transformado em massa. N o sítio Nirvana, tenho u m velho pé de mesa de ferro fundido, sobre o qual deposito u m a antiga vitrine de jóias, que compõe o desidratador perfeito para meus pães de trigo, pizzas de grano duro, cookies de aveia com passas e amendoim, granola, crackers de linhaça ou o que der na telha. Falando em telha, é bom ter algumas bem lavadas com escova. São assadeiras rápidas, em dia de sol forte, para fazer bolinhos e almôndegas no telhado do prédio (com a boa vontade do porteiro), ou na sacada do apartamento. Criatividade é o que não falta, mas faz sentido: depois que você come um pão essênio, o pão vivo, não dá vontade de parar mais. E ainda, quando se come novamente o pão francês - é claro que existem alguns muito gostosos — nota-se a diferença. O pão vivo mantém a saciedade por horas, enquanto os pãezinhos de farinha branca murcham logo depois de sua ingestão (veja a seguir). O moinho manual arrochado à bancada mostra sinais de grande atividade. Aqui gosta-se de pão. U m punhado de grãos germinados, algumas maniveladas, e pronto! Tenho o pão nosso de cada dia. Muitas vezes, misturo a massa assim feita ao azeite de oliva, algumas verduras, e como crua mesmo. 94 PARTE li - Na horta, no pomar e no supermercado N a oficina, tenho também u m velho moinho de carne, com motor elétrico potente, que foi adaptado para moer grãos vivos, e cumpre a tarefa com competência incrível. Acho até que o moedor gosta mais de sua nova função. O rendimento da moagem é excelente. E meus convidados esbaldam-se com os pães, pizzas, almôndegas e nhoques. Lá, acima do Equador, os americanos, que não têm o mesmo sol que a gente, esmeraram-se em criatividade, e fizeram u m maravilhoso desidratador, muito chique, com várias gavetas e temperaturas reguláveis. Enquanto ainda não temos esse modelo, vou me virando em dias de chuva. Comprei algumas janelas de vidro em uma demolição, lavei-as muito bem, e elas são agora um excelente forno solar, quando o sol irradia de cima para baixo ou por aquecimento de baixo para cima, acendendo fogareiros a u m a certa distância do vidro que o mantenha aquecido com calor suportável pelas mãos. A massa é espalhada diretamente sobre o vidro, e os resultados são excelentes! Um ótimo desidratador pode ser feito de placas de vidro Lugar de Médico é na Cozinha Até o velho e obsoleto fogão, usado com a porta aberta e fogo muito baixo (haja gás), é capaz de desidratar bem. Outra técnica com fogão consiste em aquecê-lo bem e depois apagar a chama, deixando lá cookies de aveia, crackers de linhaça, que, na curta exposição ao calor, desidratam bem sem perder os nutracêuticos. DIFERENÇAS ENTRE O PÃO FRANCÊS E O PÃO VIVO (PÃO ESSÊNIO) P ã o f r a n c ê s ( 1 0 0 g) Assado Engorda Ácido (— P ã o e s s ê n i o ( 1 0 0 g) Desidratado Delineia o corpo Alcalino Regula os intestinos Apresenta enzimas ativadas Riquíssimo em vitaminas d o complexo B e em precursores da vitamina B ] 2 Fermentação enzimática natural Nutre por três ou mais horas Nutrientes: proteínas d e g r a d a d a s em a m i n o á c i d o s , carboidratos simples e gorduras insaturadas de c a d e i a curta C a u s a prisão de ventre Desprovido de enzimas Vitaminas presentes em traços Fermentação por fungos Nutre por meia hora Nutriente predominante: a m i d o N ã o contém DNA "Batizado" com bromato de potássio, que continua sendo u s a d o , mesmo proibido* Sais químicos E intragável q u a n d o cru, provoca cólic a s abdominais V Contém DNA (informação nucléica) "Batizado" com á g u a , ar, sol e a m o r Sais d a terra E muito s a b o r o s o q u a n d o cru, de fácil digestão ^ * O s aditivos químicos permitidos pela vigilância sanitária estão listados a seguir 96 PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado Aditivos alimentares permitidos pela Vigilância Sanitária (para uso em pães de farinha com fermentos biológico ou químico) (ANVISA, Fonte: Agencia Nacional de Vigilância Sanitária 1994) Acidulantes Acido tartárico e ácido fosfórico. Reguladores de acidez Tartarato monossódico, tartarato dissódico, tartarato monopotássico, tartarato dipotássico, tartarato duplo de sódio e potássio, fosfato monossódico, fosfato de sódio monobásico, monossódio dihidrogênio monofosfato, fosfato dissódico, fosfato de sódio dibásico, dissódio hidrogénio monofosfato, fosfato monopotássico, monofosfato monopotássio, fosfato hidrogénio dipotássico, monofosfato dipotássico, fosfato dicálcico, fosfato dibásico de cálcio, ortofosfato dicálcico, fosfato tricálcico, fosfato tribásico de cálcio, ortofosfato tricálcico. Antioxidantes Palmitato de ascorbila, estearato de ascorbila, tocoferol, alfa-tocoferol, gaiato de propila, terc-butil-hidroquinona, butil hidroxianisol, butil hidroxitolueno, citrato de isopropila (mistura), citrato de isopropila (mono). Aromatizantes Todos os autorizados. Conservantes Ácido sórbico, sorbato de sódio, sorbato de potássio, sorbato de cálcio. Lugar de Médico é na Cozinha Emulsificantes Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno (8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno (20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, ésteres de ácido diacetil tartárico e ácidos graxos com glicerol, ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídeos, ésteres de ácidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sódio, estearoil-2-lactil lactato de cálcio, monoestearato de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana. Espessantes Todos os autorizados. Estabilizantes Todos os autorizados e alginato de propileno glicol, polioxietileno (8) estearato, polioxietileno (20) monolaurato de sorbitana, polioxietileno(20) monooleato de sorbitana, polioxietileno (20) monopalmitato de sorbitana, polioxietileno (20) monoestearato de sorbitana, polioxietileno (20) triestearato de sorbitana, ésteres de ácido diacetil tartárico e ácidos graxos com glicerol, ésteres de ácido diacetil tartárico e m o n o e diglicerídeos, ésteres de ácidos graxos com propileno glicol, estearoil-2lactil lactato de sódio, estearoil-2-lactil lactato de cálcio, monoestearato de sorbitana, triestearato de sorbitana, monooleato de sorbitana, monopalmitato de sorbitana. Melhoradores de farinha Todos os autorizados e quantum satis dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso, sulfito de sódio, bissulfito de sódio, metabissulfito de sódio, metabissulfito de potássio, sulfito de potássio, sulfito de cálcio, bissulfito de cálcio, sulfito ácido de cálcio, bissulfito de potássio, fosfato monocálcico, fosfato monobásico de cálcio, ortofosfato monocálcico, fosfato di- difosfato dihidrogénio mo difosfato de calcio. fosfato de am nobásico. ortofosfato tricálcico. fosfato tricálcico. fosfato m de calcio. fosfato de calcio.PARTE II . monoamónio monofosfato.Na horta. fosfato dicálcico. fosfato ácido de aluminio e sodio. peróxido de benzoíla Fermentos químicos Todos os autorizados e fosfato monocálcico. pirofosfato dissódico. azodicarbonamida. no pomar e no calcico. ortofosfato dicálcico. ortofosfato dicálcico. ortofosfato monocálcico. fosfato de amonio dibá ridrato de 1-cisteína. fosfato dibásico de calcio. . fosfato tri calcio. alumin de sodio ácido. difosfato dihidrogénio dissódic to de sodio. ortofosfato tricálcico. fosfato fosfato tribásico de calcio. CAPÍTULO 7 As novas fontes de proteína E aquilo que nesse momento se revelará aos povos surpreenderá a todos não por ser exótico mas pelo fato de poder ter sempre estado oculto quando terá sido o óbvio U m í n d i o , C a e t a n o Veloso, 1 9 7 6 A ousadia de Colombo E m u m determinado momento da história, havia uma grande discussão se a Terra era redonda. Espanha e Portugal, nossas raízes ibéricas, eram potências navegadoras. U m ousado navegador genovês, de nome Cristóvão C o l o m b o , pedia recursos à coroa espanhola, dizendo que poderia chegar às índias pelo ocidente. C o l o m b o se desesperava tentando explicar o óbvio aos seus prováveis patrocinadores. N e m assim os convenceu. Anos depois, com três caravelas e uma tripulação de presidiários, descobriu o Novo M u n d o , navegando pelo ocidente. Aqui estamos, no tempo presente, ano dois-mil-e-tantos. Vivemos um mundo de guerras, violência urbana, devastação ambiental, miséria, fome, e mais tantas mazelas que nem vale a pena mencionar. O que fazemos, todos os dias, que nos torna solidários com esse quadro dantesco? A resposta é óbvia: comemos todos os dias alimentos que nos trazem guerras, violência urbana, etc, etc. Alimentos sem informação, sem enzimas e sem vida. PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado Estamos condicionados, desde que nascemos, a comer sementes cozidas: feijão com arroz, ervilhas enlatadas daqui, uns grãos de bico acolá, milho cozido, pipoca, pés-de-moleque. Bem, o resto da nossa alimentação fica mais ou menos na tríade farináceos-gorduras-carnes (exemplo: bife com batata-frita, hambúrguer). Deixamos apenas 1% a 5 % de nossa dieta por conta de verduras, legumes cozidos e frutas. E achamos que estamos nos nutrindo, não é genial? Ainda por cima, apelamos aos refrigerantes e doces para "empurrar" o processo digestivo, acabando por exauri-lo de todas as suas enzimas. Após uma refeição nesse esquema, ficamos mortos, temos de nos deitar, ou vamos nos arrastando para o trabalho. Pois, imagine agora que, de u m momento para o outro, você não joga mais as sementinhas no fogo tal qual se fazia com uma bruxa na Inquisição, mas deita-as carinhosamente em uma tigela de água limpa e deixa-as por uma noite envolta pelos mistérios da água. Vai dormir e sonha com o dia seguinte. Você acorda e pensa: o que há de novo hoje? As sementes estão germinando na bancada da cozinha! Você enxagua as sementes, deita-as sobre uma peneira e vai fazer seu trabalho, deixando que o ar também faça o seu. Peça para alguém "regá-las" durante o dia. Se não tiver ninguém em casa, leve-as num vidrinho com filó. Se estiver em casa, lave-as você mesmo. Invente. N a more suas sementes. Deixe-as namorarem você. Desse namoro, a civilização humana surgiu e caminhou pela Terra. Você estará resgatando milhares de anos de esquecimento. E, anote em uma agenda; essa data é importante em sua vida, porque, a partir de hoje, tudo vai ser diferente. A semente germinada Lugar de Médico é na Cozinha O narizinho branco que surge da sua semente germinada representa toda aquela ousadia que C o l o m b o teve ao navegar por novos mares. Aproveite a energia vital que está irradiando das sementes. Elas serão utilizadas em todas as receitas deste livro, e conduzirão o leitor a longas travessias e o farão chegar a u m mundo novo de saúde, fartura e paz. A "neura" das proteínas A maioria dos que hesitam em partir para uma alimentação vegetariana afirma que ela é desprovida de proteínas, aquelas substâncias sem as quais não vivemos. N a verdade, as proteínas são os tijolos estruturais de todos os tecidos no plano molecular, além de combustíveis que produzem energia para as células. Estão presentes no R N A e no D N A , e, portanto, são chave na genética. N a forma de proteínas circulantes, dão estrutura ao plasma, e na forma de enzimas — todas as enzimas são proteínas — simplesmente são responsáveis pelo funcionamento de toda a engenharia da vida, desde a respiração, passando pela coagulação sanguínea, imunidade, equilíbrio endócrino, e muitas outras funções. Pode-se afirmar que as proteínas participam em todas as instâncias da vida. C o m tantos atributos, fica óbvio que todos tenham essa "neura". Afinal, como ter uma dieta que possa suprir a demanda de proteínas de que tanto precisamos? E m nome disso, milhares de animais são sacrificados diariamente, florestas são devastadas em nome da expansão de pastos, milhões de litros de leite são ordenhados e pasteurizados, milhões de ovos são depositados e embalados para o abastecimento das cidades. Segundo Márcio Bontempo, cada brasileiro come, ao longo de uma vida, sete vacas, 13 porcos e 1.500 galináceos. E m muitos lugares no Brasil e no mundo, uma família diz-se pobre e faminta se em sua mesa não estiver presente, diariamente, algo de carne, ovos ou laticínios. Os pais que resolverem nutrir seus bebês sem esses alimentos de origem animal são considerados irresponsáveis ou loucos. Ninguém pode imaginar um adeta de alto rendimento que seja vegetariano. N o entanto, uma nutrição altamente proteica pode ser atingida com a alimentação viva. 102 PARTE II - Na horta, no pomar e no supermercado O primeiro ponto crucial é o não cozimento. Conforme mencionado neste livro, 5 0 % das proteínas perdem-se com o cozimento em altas temperaturas. Daí o alimento cozido já parte em desvantagem. A proteína mastigada é ingerida e requer fluxo copioso de ácido clorídrico, jorrado pela mucosa gástrica e capaz de corroer uma barra de ferro, para "dissolver" os nacos de fibra animal ou as sementes cozidas. Grandes quantidades de pepsina, quimiotripsina e proteases, enzimas responsáveis pela digestão das proteínas, são lançadas na luz do estômago, e seriam capazes de digeri-lo se não existissem mecanismos de proteção. Só então os milhares de aminoácidos, contas de um colar que é a proteína, estarão disponíveis à parede intestinal, para que ocorra sua absorção. A economia do corpo é perceptível para cada um de nós: o custo dessa forma de digestão é muito alto, gastamos muita energia apenas para digerir os alimentos. Não se joga ácido clorídrico e enzimas no sistema sem gasto de ATP (trifosfato de adenosina), o bloco fundamental de energia do corpo. A nossa "pilha descarrega" para manter esse tipo de digestão. Não podemos ver esses processos, que foram estudados com afinco pela ciência, mas podemos perceber a queda de energia após um almoço convencional. Já nas sementes em germinação, a proteína armazenada durante o estado inativo (o colar de contas) é decomposta em seus aminoácidos (as contas). Existem processos enzimáticos dentro da semente que terminam por oferecer esses fundamentais nutrientes na sua forma mais simples, pronta para a absorção, sem qualquer gasto de energia para o corpo. O s efeitos d a s sementes g e r m i n a d a s naqueles q u e sofrem a s d o r e s d a s gastrites e úlceras s ã o impressionantes. S e m a s proteínas inteiras p a r a digerir no e s t ô m a g o , a q u a n t i d a d e d e á c i d o clorídrico e p r o t e a s e s , produzidos a p ó s u m a ceia d e s s e tipo, é ínfima. E a forma mais fisiológica de reduzir a s e c r e ç ã o cloridropéptica, prescindindo dela e m vez d e b l o q u e á - l a . Um exemplo d e tratamento d e d o e n ç a s por intermédio d o reequilíbrio fisiológico: o efeito antiácido n ã o é dirigido a o ó r g ã o " e s t ô m a g o " , m a s à toda a e c o n o m i a corporal, pela alcalinização d o s a n g u e , obtido a partir d e u m a a l i m e n t a ç ã o biogênica. Lugar de Médico é na Cozinha 103 Segundo conhecimentos adquiridos em u m verão na Universidade de Brasília, com a professora Gabi, em u m inesquecível curso de Nutrição Aplicada, podemos encontrar todos os aminoácidos essenciais nas plantas e nas sementes, desde que saibamos como usá-las. Segundo ela, a nutrição de uma pessoa estaria garantida, pelo menos na parte proteica, com a associação de cereais e leguminosas no mesmo prato. Isso porque os cereais contêm os aminoácidos essenciais que as leguminosas não têm, e vice-versa. Dizia ela também que faltariam ainda os aminoácidos essenciais triptofano e metionina, que seriam garantidos com um pedacinho de toucinho. Contava ela que bastaria que os brasileiros comessem feijão (uma leguminosa) e arroz integrais (um cereal), temperados com toucinho, para garantir sua oferta diária de proteínas. E ela estava certa! Desde essa valiosa aula, passei a tratar as carnes com mais restrição, fazendo u m prato cheio de cereais e leguminosas, e o pedacinho de carne era o que coubesse na palma de minha mão. Mas hoje utilizo em minha dieta pelo menos 14 tipos de cereais e leguminosas germinados. Se me ocorresse comer carne, elevaria m e u ácido úrico, pois ofertaria proteínas em excesso. N a mesma palma da mão que cabia um pedacinho de carne, agora um punhado de cereais e u m punhado de leguminosas germinadas são capazes de me fornecer todos os aminoácidos essenciais. Ainda durante a germinação, ocorre a transformação de aminoácidos não essenciais em aminoácidos essenciais. Logo, o triptofano e a metionina lembrados pela querida professora Gabi estão garantidos, e não preciso mais do tal pedaço de toucinho. Deixamo-lo para o porquinho e deixamos o porquinho em paz. Quais são os cereais e as leguminosas? E fácil e difícil responder. Fácil se formos às plantações para ver as diferenças. Difícil se tentarmos identificá-los nas embalagens dos supermercados. Afinal, todos são grãos. Ao vivo e a cores, fica fácil: a diferença é que os cereais crescem em espigas, e as leguminosas crescem em bagas. Todos conhecem a espiga de milho; logo, milho é um cereal. Todos conhecem a baga do amendoim; logo, o amendoim é uma leguminosa. Grãos de bico, ervilhas, feijões e soja crescem em bagas. Arroz, trigo, centeio e cevada crescem amaranto é u m cereal. no pomar e no supermercado em espigas. pela progressão da planta. é u m a mistura de sete grãos germinados. que. feijão e soja. oferecendo u m a ampla gama de enzimas e a clorofila.Na horta. consomem alguns dos nutrientes encontrados nas sementes. basta apenas que em meu prato estejam presentes u m cereal e uma leguminosa germinados. em que quantidade. como o nome indica. Perdem algo do valor nutricional.PARTE II . Amaranto é o quê? Olhe para a planta ou para uma foto dela. Quando tenho u m desejo . além de cereais e leguminosas. dentro de qual grão. e que seja possível uma oferta variada de cada um desses grupos. obteremos os brotos. que. leva sementes germinadas. . E assim por diante. regando regularmente e mantendo frescas nossas sementes. E uma espiga. um prato delicioso que.é muito bom seguir os desejos alimentares nessa forma de culinária . não preciso saber quais aminoácidos existem. castanhas e algas. há os brotos de alfafa. logo. mas continuam altamente energéticos. ou faço u m a "paella valenciana".preparo u m "sete grãos". Espigas e b a g a s Voltando ao tema do sinergismo. C o m o boas fontes de proteínas. que p o d e m ser encontrados em prateleiras de lojas de produtos orientais e supermercados. U m banho de proteínas! Brotos e verduras Se deixarmos a germinação seguir. Tem u m sabor exótico. Palavras de Jesus de Nazaré aos novos Irmãos dos Eleitos. Brotos de feijão moyashi. e oferecem-nas em forma balanceada. tendo-o como a própria representação do Deus Sol. As propriedades medicinais e nutricionais assemelham-se às do broto de trigo. Deve-se adotar os mesmos critérios que o das sementes. em verdade vos digo. E m proporções também altas encontramos o espinafre. é mais do que alimento para Ela esconde sua glória debaixo de um aspecto despretensioso. alfafa. na hora da compra. tendo todos os aminoácidos essenciais. criando substâncias nutritivas únicas. pois. O broto do girassol é delicioso. pode ser incluído em pratos mornos e adicionado ao leite da terra. E talvez a planta que mais absorve informações solares. mas não é o caso: o agrião é composto de 5 0 % de proteínas. a o homem e para o animal. por possuir propriedades nutricionais e medicinais espetaculares. a bertalha e a salsa.Lugar de Médico é na Cozinha O broto do trigo é considerado a linha de frente na alimentação crua. a alface roxa. conforme o Evangelho Essênio da Paz: Mas agora vos falarei relva humilde de coisas misteriosas. mudando sua posição na bandeja em questão de minutos. Os incas veneravam o girassol. É também u m a verdura orgânica que pode ser cultivada na cozinha. mostarda e outros já são encontráveis em casas especializadas e de produtos orientais. Praticamente todas as verduras de folhas escuras têm proteínas. E o ponto de encontro entre os reinos terreno e celestial. . pois quase todos nós as temos como pouco calóricas e proteicas. É perfeito para decoração de saladas. As hortaliças orgânicas surpreendem. que lembra de longe o agrião. E impressionante ver como os brotos de girassol esticam-se em direção à luz e seguem qualquer estímulo luminoso. só que u m pouco mais adocicado. a rúcula. particularmente cálcio (são muito mais ricos em cálcio que os produtos lácteos) e em oligoelementos como cobre. além de azuis. Nessas culturas.106 PARTE II . em pó. é muito fácil adaptarse às algas. as algas devem ser deixadas de molho para atenuar sua salinidade. cobalto. prata. antes de tudo. sendo que algumas algas possuem quantidades significativas de vitamina B . Seu teor em proteínas é também bastante elevado. As que eu consumo são desidratadas — não tostadas! . no pomar e no supermercado Outras fontes de proteínas no reino vegetal: algas Como se trata de alimentos "novos". kombu. cromo. bário. As algas são plantas que fazem fotossíntese a partir da luz do sol e apresentam. Os vegetais marinhos têm uma riqueza enorme em minerais. em cápsulas. vanádio.e têm origem em mares da Coréia. que geralmente se considera só existir em produtos animais. Devem ser deixadas de molho para hidratação e regresso à consistência natural. relatos de consumo de algas por povos mediterrâneos. lítio e bismuto. É muito importante salientar que não se deve procurar as algas mais caras. Elas são deliciosas. Quando consumidas frescas (colhidas na hora). Há. chumbo. por seu gosto suave "de mar". fazer com que elas freqüentem nossas mesas de forma quase diária. mas. As que são apresentadas em embalagens comerciais já foram previamente lavadas e secas. . Para quem gosta de comida japonesa e de sushis. hijiki e ivakame. culinárias e pelo sabor. abro uma exceção à regra e entro em detalhes reducionistas para melhor explicar seus efeitos medicinais. níquel. zinco. O s tipos mais facilmente encontrados são: nori. e que tenham o maior conteúdo em proteínas. portanto. norte-europeus e nativos da América Latina.Na horta. Substituem os peixes com vantagens nutricionais. marrons ou vermelhos. no entanto. estanho. bromo. molibdênio. assim como o teor de carboidratos e vitaminas. estrôncio. E possível encontrá-las mais freqüentemente em lojas de produtos orientais. com controle biológico. fazem parte da dieta diária há pelo menos dez mil anos. Algas são as verduras do mar e existem em muitas variedades. grande quantidade de pigmentos verdes (clorofila). Wakame É a alga lindaria pinnatifida. e se apresenta em tiras cilíndricas de cor quase preta. Ensacada para venda. Além de satisfazerem o prazer de comer. Koiüühu Trata-se de uma das espécies do gênero Laminaria (Digitata. especialmente de cálcio: mais de . São algas marinhas ricas em proteínas. E consistente à mastigação. mas nessa culinária usamos as sementes do gergelim germinadas ou hidratadas.). E rica em vitamina C e niacina. as algas constituem u m complemento ideal nas dietas de emagrecimento. saborosa e salgada. levemente acastanhado. Sua combinação é perfeita com gergelim branco e preto . que cresce espontaneamente nos mares do norte e que apresenta uma cor verde pardacento. E a alga utilizada na confecção de sushis.Lugar de Médico é na Cozinha Por sua grande proporção de fibras. etc. Tem sabor bem acentuado. e frondes (assim se denominam as folhas das algas) amplas e largas. que contêm também grandes quantidades de vitamina A (tanto quanto as cenouras). E uma das algas mais ricas em iodo. E considerada uma das fontes mais ricas de sais minerais. Norí São algas dos géneros Enteromorpha e Porphyra. aqui "folhas do mar". proporcionam a sensação de estomago cheio e saciado (peia dilatação da fibra). pois tem ótimo sabor. também do grupo das Feoficeas. C o s t u m a ser vendida em folhas dobradas de 20 centímetros. Hiziki Corresponde à Hizikia fusiforme. parece uma salsa seca. mas pode ser jogada em qualquer salada verde. C e B .. Japónica. que tem uns 40 a 50 centímetros de comprimento.como nos sushis —. e contém muito cálcio. sendo u m ingrediente indispensável cm pratos de "frutos do mar". conferindo u m paladar bem "marinho". do grupo das Feoficeas. selênio e zinco). de betacarotenos e de minerais. além de clorofila e minerais (cobre. mas suficientemente firme. Seu teor em minerais e oligoelementos equilibra o nível de sangue no organismo e dá elasticidade e brilho ao cabelo. . as proteínas da Spirulina têm uma composição de aminoácidos em proporções adequadas. que esses produtos apresentam. T a m b é m é u m a fonte notável de vitaminas. Constituem u m alimento protetot do aparelho digestório e regulador do trânsito intestinal. E uma das algas mais gostosas. com forte gosto de mar por causa de seu grande conteúdo de proteínas e sais minerais. Chlorella É uma microalga verde (das Cloroficeas) que contém aproximadamente 6 5 % de proteínas. que por isso também se denominam algas agaríferas. O ágar-ágar é uma mistura de polissacarídeos complexos. sendo responsável pela consistência mole. do peixe e dos ovos. sobretudo do grupo B. Spirulina É uma das fontes naturais mais ricas de proteínas até hoje descobertas. nas depressões e nas doenças neurológicas periféricas. entre os quais se encontra o ferro.PARTE II .400 m g de cálcio em 100 gramas da alga. no pomar e no supermercado 1. Ágar-ágar N ã o é propriamente uma alga. basicamente agarosos (polímeros de galactose sem enxofre) e agaropectina (formada por galactose e ácido úrico esterificados com ácido sulfúrico). Cultiva-se da forma habitual. E muito utilizado na fabricação de geléias. em quantidades significativas. É u m a excelente fonte de vitaminas B 1 2 . como no nervosismo. mas u m subproduto obtido principalmente das espécies Gelidium corneum e Gelidium sesquipedale e Pterocladia capillacea. obtendo-se alto rendimento.Na horta. enquanto a mesma quantidade de leite só contém 100 mg. Além disso. Seu teor proteico é superior ao da carne. A. e niacina. Sua grande riqueza em vitaminas do grupo B é muito útil em casos em que há que se aumentar o consumo dessas vitaminas. Seu constitui u m a excelente forma de ingerir esses nutrientes im para a saúde de forma muito agradável. Você g o s t a d e peixe c o m o e u ? Então deixe-o no m a r n a d a n d o e . se o iodo e as vitaminas.Lugar de Médico é na Cozinha Complexo Kelp Conhecido por sua alta concentração em minerais. con grupo de diversas espécies dos gêneros Laminaria e Ascophyllum. posto basicamente de algas kombu. Entre os seus elementos. em particular a vitamina B ] 2 . minerais. bactérias benéficas. Em seu período ascético. e. Com o passar do tempo. deixava para trás os anos de austeridade e da "dieta espiritualmente correta" que o levariam à iluminação. Um dia. considerando-o impuro. Buda passou diversos anos alimentando-se apenas de raízes e tubérculos. que ele chegou à iluminação. E foi com essa dieta que lhe era oferecida. Vendo isso. como parte de uma ioga austera. alimentava-se de "prana" ou energia cósmica . vendo-o no deplorável estado em que se encontrava. isso era suficiente para que pudesse sentar-se ao pé da árvore Bodhi. sendo ainda um príncipe. deixou-se levar pela correnteza do rio até a costa. E. biomoduladores e vitaminas. Vamos analisar esse relato do ponto de vista energético-nutricional: Buda estava focado profundamente nas forças da natureza: delas extraía carboidratos. que nos inspira uma interessante reflexão sobre o papel das proteínas e das gorduras na dieta. tornou-se cada dia mais magro e enfraquecido. naquele lugar e naquele momento. Por sua respiração. Uma pastorinha chamada Sujata o encontrou. assim. ofereceu-lhe uma tigela com leite cru e arroz. embora se alimentasse dessa pequena ração uma vez ao dia. e posicionando-se sobre uma só perna no leito de um rio.CAPÍTULO 8 Gorduras e gordinhos Somos todos gordinhos Existe um importante relato sobre a iluminação de Buda. Buda. os tutores que o acompanhavam durante os seis anos de ascetismo abandonaram-no. os churrascos dos gaúchos. rico em proteínas e gorduras. Algumas descobertas culinárias tiveram importância tão capital quanto a invenção da roda. manteigas. Basta pensar no que acontece aos mencionados sistemas na privação desses nutrientes fundamentais. que. As membranas de todas as células e de todas as organelas são feitas de gordura. o café com leite e o pão com manteiga. destilada em longa fervura). Os neurônios são excelentes condutores porque possuem uma bainha de mielina. planícies e países adentro. por prover gorduras a todos os lares. até chegar às margarinas vegetais e às gorduras hidrogenadas presentes em quase todos os alimentos processados. e à toda-poderosa indústria de laticínios. com suas palavras. Uma dieta sem gorduras é catastrófica. Nosso sistema nervoso é formado por tecidos gordurosos: 80% de seu peso seco é lipídico. cada comunidade pobre tem várias. o sangue enfraqueceu. há uma razão importante para que a vaca seja sagrada. em busca de fontes alimentícias ricas nesses nutrientes. E e K são fundamentais para a visão das coisas. Mas faltavam por completo proteínas e gorduras na sua dieta de raízes. Os exercícios de ioga mantinham-no ativo. Os queijos. e assim por diante. As gorduras fazem parte da história da humanidade. . o azeite de oliva. que é um tipo de gordura. Grandes migrações humanas ocorreram. hoje seguido por milhões de pessoas. por milhares de quilômetros. que funcionou como uma dieta enteral e resgatou a força de seu corpo físico. A luz do Sol encarregava-se de ativar seus sistemas metabólicos e endócrino (chacras). despertam para o mundo espiritual. e a meditação profunda lhe conferia repouso e harmonia com o Criador. no Oriente e no Ocidente. E sobre corpo e mente extremamente postos à prova sobreveio a iluminação desse grande homem. Uma ingênua menina ofereceu-lhe o nutriente que faltava: o leite cru. a pesca do bacalhau.Lugar de M é d i c o é na Cozinha presente no ar. as pizzas. para a integridade do sistema imune e para a coagulação são gorduras. os ossos pareciam que iam quebrar-se. o consumo dos ovos. Na índia. D. para a resistência dos ossos. o ghee indiano (uma manteiga refinadíssima. Sua massa muscular esvaiu-se. As vitaminas A. o sistema nervoso fugia-lhe do controle. Cada família abastada tem uma. das baleias e do salmão. Os estudos mais atualizados mostram que as gorduras de origem animal fazem bastante mal à saúde. frituras congeladas. diabetes tipo II. A descrição dessa síndrome — inicialmente chamada de "quarteto da morte" (em 1984) . Cumpre-nos apenas retirar de nossa dieta diária . como a chamada "síndrome metabólica": aumento da cintura abdominal. hipertensão arterial e esteatose hepática (fígado gorduroso). Os laticínios e seus substitutos hidrogenados de origem vegetal são hoje os maiores itens de consumo nos países desenvolvidos e os que mais estão relacionados às doenças cardiovasculares. chocolate. chips e temperos prontos.as gorduras saturadas . os enfartes e os derrames cerebrais. O grande mestre oriental retirou-se durante anos na floresta. a gordura que tanto faltou no período probatório do grande mestre oriental. biscoitos. Mas. vão acumulando-se lentamente na parede dos vasos sanguíneos. por exemplo.os que têm o maior poder de adesão e permanência na parede dos vasos sanguíneos. com origem remota na história da humanidade. É triste perceber que esses alimentos são os mais consumidos pelas crianças e pelos jovens atualmente. mas são os substitutos hidrogenados .coincide com o início do uso maciço das gorduras hidrogenadas pela indústria alimentícia americana. alterações dos lipídios sanguíneos.N a h o r t a . alimentando-se de raízes. Onde estão essas gorduras hidrogenadas? Nas margarinas light e em praticamente todos os alimentos industrializados. após a Segunda Guerra Mundial. Resultam disso. batatas fritas. Elas conferem sabor acentuado ou dão um toque crocante a sorvetes. macarrão de preparo rápido. Na tradicional Medicina ayurvédica. A ração dos monges tibetanos é de cereais e chá com manteiga de iaque. o bovino do Himalaia. é hoje um dos maiores problemas da humanidade moderna e sedentária. Cientistas perceberam a relação entre o consumo dessa gordura vegetal a as doenças metabólicas. salgadinhos. o ghee é tido como substrato para o pensamento e para a iluminação espiritual. e às correntes migratórias. levando-os a uma obstrução do fluxo vascular.PARTE II . n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o pois elas são fonte do leite que produzirá a manteiga e o ghee. Como parte da ração diária. por outro lado. O leite e o salmão podem ser ingeridos crus. pela terra que nos nutre. O cozimento de ovos por três minutos deixa a gema intacta e a clara branquinha. existe o carpaccio dos italianos. representarão um problema tolerável para o corpo resolver. Ecologia não é uma atitude política conduzida por "cidadãos corretos". As gorduras de origem animal estão presentes nas carnes. E existe por acaso maior demonstração de amor que pais nutrindo filhos.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha os alimentos biocidas. peixes (em especial o bacalhau e o salmão) e crustáceos. óleos densos. Já estaremos fazendo muito ao prepararmo-nos física e espiritualmente para o encontro com Deus — ou com nós mesmos. ou graxas (ranço). laticínios. que permitem que o paladar humano tolere carne crua. limão). E o primeiro passo para a paz na Terra. aqueles que destroem a vida no corpo. E lhes sou eternamente grato por isso. os alemães e europeus centrais . toucinhos. Alimentação é amor sendo servido à mesa. pela irmandade entre os homens e pela vida em todas as suas expressões. mas altruístas. Meus pais alimentaram-me com aquilo que estava ao alcance deles. pois mesmo que algo estivesse em desacordo com o que penso e pratico hoje. sob a forma de óleos essenciais extremamente finos. Os óleos minerais têm apenas uso medicinal de lubrificação. Se as gorduras animais forem consumidas da forma mais fresca possível. mas uma mostra de amor próprio e pelos semelhantes. tenho a certeza absoluta de que assim o fizeram imbuídos do mais profundo amor. animal ou mineral. sem maiores sacrifícios do paladar. ovos. e irmãos nutrindo irmãos? Século XXI: estamos comendo ranços As gorduras que ingerimos podem vir do reino vegetal. Os árabes preparam o kibe cru. Conhecer e cuidar de si não são atitudes egoístas. A pastorinha serviu amor ao grande mestre com o que estava ao seu alcance. com temperos fortes (pimenta do reino. gergelim. Os esquimós mais primitivos consomem a banha crua de focas ou baleias.principalmente os grandes . As gorduras Dr. No entanto. São desprovidas de efeitos nocivos. A hipocrisia mantém-se no fato de que os fabricantes de gorduras comestíveis . que cola na travessa em que esteja depositada. abacate. por terem uma . linhaça. Jekyll) transforma-se em um história que não nos remete apenas a um mundo em que a hipocrisia e as máscaras sociais escondem um comportamento perverso. Leite pasteurizado e salmão defumado. leguminosas. no qual um pacato e inteligente médico inglês (Dr. ambos procedimentos que envolvem altas temperaturas e conservação a baixas temperaturas. Como isso ocorre? O ranço é a forma mais densa da gordura animal ou vegetal. quando guarda os restos de carne para o dia seguinte (eles chamam de fiambre). mas aludem também ao comportamento químico das gorduras. no p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o apreciam ovos preparados dessa forma no desjejum. como a graxa é a forma mais densa de óleo mineral. O resultado final é que as moléculas dessa gordura mudam sua conformação. Meu pai é um exímio churrasqueiro gaúcho. Hyde é um romance de horror publicado na Inglaterra em 1886. a gordura que era branquinha na carne crua e transparente na carne assada torna-se uma graxa dura e amarelada. girassol.sabem com clareza do seu potencial maléfico. Dr Jekyll e Mr. Gorduras tornam-se rançosas por aquecimento a altas temperaturas. um processo físico e químico. nozes. cereais. azeite de oliva e azeitonas. Jekyll e Mr. resultante da oxidação ou da hidrogenação. Hyde O estranho caso de Dr.N a h o r t a . polpa de coco verde. Suas gorduras já foram alteradas.PARTE II . mas omitem-se e resistem a uma mudança imediata. não são mais "crus". Jekyll (o médico) são encontradas em sua forma original e saudável em alimentos como castanhas. ou são submetidas a altas temperaturas. ocorre uma "torção" na estrutura química da molécula. que têm sua origem em gorduras naturais. Surgem. ou seja. na versão alimentícia para o uso em larga escala pela indústria. e. . Observe as moléculas dos ácidos graxos oleico e elaídico: Não precisamos ser químicos para entender este fato: a molécula de ácido oleico tem forma "curva". podem ser ingeridas assim mesmo.Lugar d e Médico é na Cozinha conformação química provida pela natureza. assim. as gorduras Mr. A conseqüência comum é a transformação alostérica. a conformação da molécula muda por causa da mudança de posição desses radicais. que é conferida pela presença de radicais hidroxila no mesmo lado na estrutura molecular. Após a aplicação de calor ou energia vibratória (como as do forno de microondas). o que é melhor. Nessa forma. a estrutura da molécula de gordura muda da forma eis para a forma trans. mas que foram tratadas por processos químicos. no qual a gordura natural recebe artificialmente uma molécula de hidrogênio. Hyde (o monstro). Elas são submetidas a um processo de hidrogenação. é que esse silencioso assassino é absorvido disfarçado de gordura sadia. importantes mensageiros e efetores celulares. Já seus conterrâneos que foram integrados às sociedades americana ou dina- . não rançosa. alimentam-se de banha de focas e de baleias em seu estado cru. Ela literalmente bloqueia as rotas metabólicas dentro das células. Intrigante é o fato de que tribos mais primitivas. dispostas a aumentaras mortes por câncer e doenças cardiovasculares! Há um brilhante estudo populacional em andamento desde meados dos anos 1990. incluindo a hipertensão arterial. "afogando" a função respiratória das mitocôndrias. dificultando a transmissão dos impulsos nervosos e dando origem à temível placa de ateroma. pode ser processada biologicamente pelo corpo e formar os ácidos graxos biologicamente ativos. assim como os mecanismos de ação dos chamados ácidos graxos essenciais (grupo ômega). algo tão pequeno. é incluído no material celular como gordura sadia. reduzindo a elasticidade das membranas. a gordura é límpida. que envolve tribos de esquimós do Alasca e da Groenlândia. pode fazer de mal?" numa posição Na forma eis (o médico). com um punhal nas mãos já sujas de sangue. permeável. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o O leitor pode perguntar: "E daí? O que uma alteração de átomo. Já a forma trans (o monstro) não pode ser processada pelo corpo. O que parece mais triste . tal qual seus ancestrais faziam. como os enoítas. E lá estarão as gorduras trans obstruindo receptores celulares. ou quaisquer formas de doenças cardiovasculares. e só depois de incluído na intimidade dos sistemas é descoberta sua verdadeira identidade. Estudos clínicos e autópsias revelaram que esses nativos não apresentam endurecimento arterial.e aterrorizante . é facilmente assimilável.PARTE II . os colesteróis bons e as prostaglandinas. As gorduras trans são descobertas na calada da noite.N a h o r t a . Resultados apresentados anualmente vêm trazendo elucidação sobre o papel dessas gorduras na doença e na saúde. transparente. nozes. apresentam alta incidência de doenças cardiovasculares. amendoim e outras leguminosas. girassol. azeite de oliva. A melhor fonte de gordura está no reino vegetal. avelãs. polpa de coco verde.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha marquesa e adotaram o cozimento dessas fontes alimentícias. que é o mais saudável. sementes como linhaça. São as castanhas. A presença da enzima ativa lipase na gordura crua garante não somente sua fácil digestibilidade. o cozimento é também responsável pela eliminação das enzimas lipase. O leitor já deve estar torcendo o nariz. pois há muita biodiversidade e novos nutrientes ainda a serem revelados. Alguns já são bem conhecidos no Brasil. como o cupuaçu. Estão no estado molecular eis. mantendo o mesmo consumo de gorduras na dieta. por achar que estou propondo algo enjoativo. endócrino e metabólico. abacate. que são ativas na forma crua. Vamos comer gorduras cruas Qual é a maior regra da natureza. já pronta para o consumo desde o momento em que é colhida de moitas ou árvores. o açaí. azeitonas e aquelas que ainda não conhecemos. mas ainda pouco estudados. Adicionalmente à transformação da banha de seu estado inofensivo eis para o nocivo trans. polpa de coco. que auxiliam a digestão. Algumas fontes de gordura como girassol. o elemento-chave da origem das doenças. O cozimento tornou-se. nesses estudos. Mas é exatamente o contrário. assim como a natureza os oferece. abacate. gergelim e quinoa. tecidos nervoso. que a todos cativa por sua simplicidade? A resposta é: comer os alimentos crus. soja. o baru. soja. e estão abastecidas com suas lipases naturais. nozes e amêndoas são ri- . o aricuri e o buriti. mas também é a chave da prevenção de doenças cardiovasculares. pois oferece a gordura ao organismo em sua forma de ácidos graxos simples e essenciais. Essas gorduras integram-se de maneira harmônica às nossas membranas celulares. com grande facilidade. Normalmente. aqueles que não comem carne. sementes como gergelim. que prove o patê de nozes ou as pastas de amendoim e grão-de-bico que estão no final deste livro. e com grande ganho no paladar. laticínios e.N a h o r t a . substituir as gorduras animais pelas vegetais cruas e assim mesmo manter um equilíbrio perfeito de lipídios e colesterol no corpo. descontam seus desejos por gordura nos ovos. ficando apenas 20% para os originados da dieta. . O colesterol não é uma gordura. Espantam-se quando o médico informa que seu colesterol está alto: "Mas eu sou vegetariano! Como pode?'. e eliminar o colesterol de origem animal. substâncias parecidas ao colesterol. é uma substância solúvel em gorduras. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o cas em fitoesteróides. manteigas. Os veganos . queijos. que é o meu caso . podem estar acreditando que suas dietas são pobres em gordura. Apesar de ser importante no aspecto estrutural e funcional de todas as funções celulares que envolvem as gorduras.podem também "lambuzar-se" de gorduras em suas dietas. Quem tiver dúvidas a respeito. biscoitos e até batatas fritas. ou seja. mas capazes de suprir nossa demanda diária desse éster. que se acumula em nosso organismo causando diversos efeitos maléficos para a saúde. incluindo os que lêem este livro e já são vegetarianos. podem comer até mais gorduras que os que se nutrem com a dieta contemporânea. 80% do colesterol que utilizamos são sintetizados no próprio fígado. C u i d a d o p a r a não s e e n g o r d u r a r Os mais desavisados. Podemos.aqueles que se alimentam exclusivamente do reino vegetal . Os ovolactovegetarianos.PARTE ¡ I . Se ingerirmos diariamente diversos óleos virgens. pior que tudo.que comem alimentos exclusivamente do reino vegetal e crus.e os crudivoristas . nozes. o colesterol é um álcool esteróide. Em alguns casos. nas margarinas vegetais altamente hidrogenadas e saturadas (em forma trans). O s resultados são fantásticos. incidência de doenças. de uma alimentação crudivorista rica em proteínas. Coentro. ) . e até aumentando a escória nitrogenada (creatinina e ácido úrico). como uma salada verde: uma cabeça de alface americana. Um molho para temperar leva umas colheradas de óleo e traz mais 375 calorias. Naquele caso. Temos um prato de 900 calorias. para atingir determinados objetivos.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a grãos como quinoa e amendoim. tomates e outros vegetais não-raízes. das quais 90 vêm de carboidratos. Vamos adicionar nozes para ter mais sabor: some mais 178 calorias. das quais 530 vêm de gorduras. mesmo para aqueles que necessitem ganho de massa muscular ou que sejam magros demais e queiram engordar. O doutor Gabriel Cousens. que orienta milhares de famílias. no crescimento e no desenvolvimento (não há crianças gordas). coordenação motora. estaremos — como crudivoristas vegetarianos .pode-se ajustar os nutrientes de forma precisa e balanceada. É mais uma razão para acreditarmos na alimentação crua. azeitonas e outras frutas ricas em gordura. fatia-se um abacate (250 calorias e 85% de gorduras) para dar ainda mais sabor. nesse caso . Então. Vamos imaginar um prato "inofensivo". dentro do necessário.é importante o acompanhamento por um nutricionista. ^ Já existem crianças sendo alimentadas exclusivamente por nutrientes crus. inteligência e vitalidade.ingerindo impressionantes 60% ou mais de calorias na forma de gorduras. poderemos estar exagerando nos grãos. Nossa "saladinha" já terá um total de 550 calorias. Essa salada pode conter aproximadamente 100 calorias. sendo 15 delas originárias de gorduras. algumas aqui no Brasil e muitas na Europa e nos Estados Unidos. chama essas crianças de "geração arco-íris". abacate. sal e sumo de limão oferecerão mais algumas calorias. 55 vêm de proteínas e mais que 755 originam-se de gorduras. Isso significa que 84% das calorias vêm de gorduras! Esse exemplo aplica-se às proteínas mencionadas como "neura" no capítulo anterior. coco. Dependendo da elaboração da dieta crua . já picadinhas. uma coerência e atualidade impressionantes. avelãs ou nozes. as castanhas podem ser comidas cruas. é considerado um dos precursores da moderna Medicina natural. assim. Esse médico chileno. é leguminosa. dependendo do tipo) seguidas por proteínas (5 a 25%). deixam-se as castanhas. Na hora de refogar. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o Castanhas e nozes Quem não reconhece o aroma de castanhas sendo tostadas dentro de úm shopping? O cheiro é envolvente. percebe-se uma profunda afinidade filosófica com Hipócrates e com os essênios. aquecendo. Mas este livro não pode se furtar à grande novidade: a hidratação da castanha. faz com que a gente revolva o bolso para saber se pode comprar uma dessas caras delícias. O processo de torração da semente produz . completando uma bela refeição. frutas e castanhas são um alimento completo. com frutas. Amendoim não é castanha.120 PARTE II .Ha h o r t a . Pois bem. vá a uma casa de sementes e compre 200 gramas de castanhas-do-pará. amêndoas. presentes em grande quantidade nesses alimentos. conferindo-lhe. para conferir o delicioso sabor aos pratos que vierem. utilizamos diversas castanhas na confecção de pratos. Castanhas combinam bem com frutas. normalmente envoltas por bastante açúcar. as proteínas são degradadas em simples aminoácidos Na Oficina da Semente. Segundo Manuel Lezaeta Acharán. as vitaminas e as enzimas. que viveu entre 1881 e 1959. mas durante apenas algumas horas. Em seu livro A medicina natural ao alcance de todos. Ela é feita da mesma maneira que a germinação. mas pode ser incluído nessa turma por suas características de sabor e consistência. antes mesmo dos outros temperos. As castanhas são compostas em sua maior parte por gorduras (de 70 a 90%. Três fenômenos importantes ocorrem nesse curto espaço de tempo: • • Formam-se os ácidos graxos poliinsaturados Os agentes fitoquímicos. Pois tenho aqui uma ótima notícia: pode economizar esse dinheiro! Pela mesma quantia. tornam-se ativos • Como nas sementes germinadas. vitaminas e enzimas. . Faça você mesmo a experiência. suculenta. e de digestão fácil. e o amendoim (que não é castanha) pode ser germinado.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha o indesejável efeito inverso: as gorduras tornam-se saturadas. Isso porque as massas são feitas com castanhas e frutas secas. Dinheiro e paladar jogados fora! Todas as castanhas e nozes podem ser hidratadas. a hidratada é saborosa. Coma uma castanha-dopará crua e uma que tenha estado de molho por pelo menos três horas. rançosa e indigesta. E curioso saber que na culinária crua ingerimos grande parte das proteínas de que precisamos em doces. e quase todos os doces são preparados ou servidos com castanhas granuladas ou raladas. tortas e bolos. Isso quer dizer que podemos acentuar o sabor das castanhas e utilizá-las em diversas receitas culinárias sem torrá-las. perdem-se as proteínas e desaparecem todos os fitonutrientes. Enquanto a castanha crua é pesada. Isso significa que todos os açúcares de que precisamos podem chegar para a combustão celular . pois conduz à produção de ATP. para a produção de energia. Utilizamos esses alimentos por pura dependência psicológica. Quantos leitores praticam regularmente o jejum? Os açúcares e amidos que podemos utilizar estão presentes em forma natural nas frutas. tornam-se inicialmente "preguiçosas". e essas vias metabólicas. As células. que é a manifestação da luz solar no bloco fundamental de energia do corpo. bioquímica (metabolismo) e fisiológica (digestório-endócrino). sementes e raízes cruas. As dependências psicológica e bioquímica são metabólicas. chegando a tornar-se abandonadas. aprendem a utilizar exclusivamente os carboidratos que chegam em larga escala a partir da dieta doce de nossos dias.CAPÍTULO 9 Doce vida Tudo o q u e v o c ê q u e r i a s a b e r s o b r e a ç ú c a r e s e farinhas. A necessidade é imperiosa. proteicas e gordurosas. mas ninguém teve coragem d e lhe contar Nós não precisamos de açúcares ou de farinhas. em especial as do cérebro. Essa especialização em açúcares originários da dieta conduz a um bloqueio da utilização de outras fontes. que são importantes em momentos de jejum. A família Boutenko tornou-se fato a o atravessar os Estados Unidos de norte a sul a pé pelas trilhas das montanhas. Victoria Boutenko. ninguém discute. que inclui hambúrgueres. na qual ela descreve a recuperação da saúde dela. artrite reumatóide. seja com açúcar refinado ou. milk shakes. alimentando-se de sementes. ainda pior. nos quais camundongos e primatas que tiveram suas quantidades de ração reduzidas pela metade mostraram uma longevidade significativamente aumentada. Segundo Cousens. asma crônica e diabetes juvenil. Ainda segundo Cousens. Seus filhos Sergei e Valya apresentam palestras por todo o território americano sobre uma dieta crua para jovens. cookies e bolos. Esses estudos. incluindo as espécies mamíferas". Seus livros já estão sendo lançados em português. pois oferecem açúcar de forma deliciosa. Quanto às frutas. que são fartamente adoçados. russa radicada nos Estados Unidos por ocasião da Perestroika. Assim como nos programas congêneres para alcoólatras. sorvetes. A autora afirma. apoiados em pesquisas sobre expressão gênica. com bastante procedência. Mas. E uma leitura bastante instrutiva. Uma alimentação pobre ou ausente de açúcares está relacionada a um aumento da longevidade em animais e humanos. foram publicados nas revistas American Journal of Physiology (2001) e Physiology Genomics (2004). com aspartame. pizzas. de doenças degenerativas como obesidade e arritmia cardíaca grave. Existem estudos irrefutáveis. escreveu o livro Doze passos para o crudivorísmo. e de toda a sua família. mesmo assim. que deveriam existir programas públicos para "comedores anônimos de alimentos cozidos". as crianças e adultos de hoje preferem os refrigerantes de sabor artificial.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a e produção de energia diretamente desses alimentos. gramíneas e cactos. sexólatras ou narcóticos. um projeto em andamento mostra que porcos submetidos a jejum e depois alimentados com batatas cozidas . "a restrição calórica é a única forma descoberta até hoje capaz de reduzir os efeitos do envelhecimento em todas as variedades de animais. propõe um programa de 12 passos para se atingir uma alimentação 100% crua e curar-se de doenças. já que é obrigado a produzir insulina e enzimas digestivas em excesso. tripsina e amilase são jogadas dentro do tubo digestivo a cada refeição que fazemos. um órgão aumentado de tamanho e função.N a h o r t a . essa lingüinha de cor pálida produz enzimas que digerem açúcares e proteínas dentro do intestino. e controla o metabolismo das gorduras e proteínas por meio do glucagon... pois isso é agradável aos olhos do Senhor. como se fosse uma lingüinha no fundo do abdômen. têm seus níveis glicêmicos aumentados em apenas 1 mg/dl acima do basal. e apresentam efeitos múltiplos e importantíssimos em toda a economia do corpo.. Não bastasse isso. quer dizer. nunca comais plenamente. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o têm seu nível glicêmico basal aumentado em 50 mg/dl. Com uma dieta rica em derivados animais. As enzimas lipase. O vosso jejum é sempre agradável aos olhos dos anjos de Deus. de tal forma que não impõe a dimensão de suas funções vitais. após o mesmo jejum. o cérebro processa estímulos nervosos. . Nossa dieta sobrecarrega o pâncreas. Os mesmos porcos alimentados com batatas cruas. o pâncreas é um órgão incompreendido. em uma tentativa frenética de reduzir o açúcar no sangue e de digerir as densas gorduras.) vivei. É um trabalhador discreto. O homem contemporâneo parece dedicar-se a desafiar os limites do pâncreas. Tem um aspecto modesto. tomai sentido de quanto tiverdes comido quando o vosso corpo estiver saciado. O coração bombeia. tais quais piranhas vorazes sobre um pedaço de carne. Na verdade. Ambos os hormônios são produzidos na intimidade do pâncreas e secretados diretamente no sangue. contudo..) e vossos dias serão longos sobre a Terra. o músculo contrai.PARTE II . (. encostado na coluna e escondido entre diversas vísceras. Mas o pâncreas acumula cargos: controla o metabolismo dos carboidratos por intermédio da insulina. Por isso. farináceos e açúcar. pelo espírito e resisti aos desejos do corpo. Isso quer dizer cinqüenta vezes menos! Palavras de Jesus. A maioria dos órgãos realiza uma e apenas uma função. O pâncreas é um órgão hipertrofiado. farinhas e açúcares usados na dieta contemporânea. e comei sempre um terço menos que isso (. segundo o Evangelho Essênio da Paz: E quando comerdes. extremamente discreto. quimiotripsina. Processada. desfazer os bolos de gordura tal qual um detergente. A alimentação crua é naturalmente baixa . para a digestão de carboidratos. Além disso. O órgão "bombado" pela sobrecarga de funções acaba evoluindo para a falência. A digestão primária acaba sobrando mesmo para o pequenino pâncreas e para o fígado. que nada tem de eficiente. também produzido pelo fabuloso e pequenino pâncreas.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a obriga o pequeno órgão a produzir fartas quantidades de insulina para baixar os níveis de glicose no sangue. junto com os ácidos biliares. C o m os s e n h o r e s . O pâncreas pode falir de diversas formas. cozida ou irradiada. para permitir sua absorção. Curiosamente.animais ou vegetais hidrogenadas . podemos manter uma alimentação de paladar maravilhoso e aprender a utilizar outro hormônio. o g l u c a g o n Não só podemos viver perfeitamente com baixas quantidades de insulina. mas parece que a mais precoce e prevalente é a falência da produção de insulina e conseqüente controle dos açúcares: diabete mellitus. Junte-se a isso o fato de que a dieta contemporânea é praticamente desprovida de enzimas. As refeições são rápidas. para a digestão de proteínas. Quando deixamos de lado os açúcares (uma "condenação" para os diabéticos). O resultado final desse ataque diário é que o pâncreas humano é três ou quatro vezes maior em relação aos outros órgãos do que em qualquer outra espécie animal. O excesso de gorduras . e o bolo alimentar é sumariamente engolido. A isso se denomina hipertrofia. podemos viver adequadamente com até um centésimo da insulina produzida se aprendermos a usar nosso pâncreas da forma apropriada. oferecidas em quantidades excessivas. o pobre órgão ainda tem de jorrar a enzima amilase. não permitindo as digestões enzimáticas pela saliva e pelo estômago. e produzir copiosas quantias das enzimas tripsina e quimiotripsina. como podemos viver bem. chega ao nosso corpo necessitando de um esforço ainda maior do trabalho digestivo.faz com que o pâncreas "esprema-se" a cada digestão para. acompanhada de biscoitos. existe uma alegre alternativa para uma vida normal: escolher alimentos orgânicos e crus. Todos os processos alérgicos são acelerados. é também rica em proteínas e enzimas. surge a depressão. v _. entra em cena o outro hormônio pancreático: o glucagon. haverá uma falência total pancreática. Ocorre também maior agregabilidade plaquetária. e. O intestino deixa de funcionar. entre eles o aumento dos sinais inflamatórios. Só deve ser lembrado que a ingestão desses nutracêuticos. sorvetes. água estruturada e farta oferta de minerais (os sais da terra). > . enquanto a insulina é inflamatória. Sobrevirão todos os efeitos deletérios. que se torna seca e vulnerável à psoríase. O glucagon não é inflamatório. também no polivalente pâncreas. e seu derivado. o ácido gamalinoléico. Ó l e o s essenciais + insulina = A mídia vem propagando aos quatro ventos os efeitos benéficos dos ácidos graxos do tipo ômega 6. Sem sentir sequer saudade da insulina.N a h o r t a . Todos esses elementos conduzem a um novo equilíbrio na relação do corpo com seus combustíveis. e a diabete resultante torna-se realmente dependente de insulina e glucagon externos. óleos essenciais à la carte. aptos a fazer funcionar toda uma nova economia corpórea. dos quais a dor é o mais evidente. doces e amidos. causando prisão de ventre. Desenvolvem-se problemas na pele. Mas. se bem balanceada. e por meio de outras rotas que envolvem o próprio intestino e neuromediadores. O glucagon é produzido em células coladinhas às produtoras de insulina. Proteínas e gorduras balanceadas em relação aos carboidratos significam uma nova mistura de combustíveis. Se houver toxicidade direta (veneno de escorpião) ou retirada completa do órgão (tumores. A insulina transformará os potencialmente benéficos óleos essenciais em venenos. em outras formas de diabetes. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o em calorias. que elevam os níveis de insulina. oferece gorduras poliinsaturadas. é uma tragédia. por exemplo). Já existem diversos programas de nutrição nos Estados Unidos que antendem a população de diabéticos com alimentação viva. as prostaglandinas PG2. ácido linoléico. o que significa maior propensão a enfartes e derrames.126 PARTE II . além dos açúcares. sendo o açúcar branco e o mascavo suas formas refinadas. que promovem o bom funcionamento intestinal. mascavo e branco) Arroz e batata cozidos Beterraba Biscoitos doces e salgados Bolos de mandioca e trigo Caldo de cana Carboidratos refinados (amidos) Farinha de trigo Frutose Glucose de milho Maltose Mel Semolinas (amido de milho) Sorbitol .. Alimentos com alto teor glicêmico Açúcares (melado. as micotoxinas (cocô dos fungos) são altamente nocivas para nossa economia. pois inclui. e conseguem bons resultados. é capaz de transformar os óleos essenciais nas prostaglandinas PG1 e PG3. dá suporte a o sistema imunológico e estimula a produção hormonal da adrenal. como a candidose oral e do esôfago. a candidose acomete a cavidade vaginal. mesmo as não diabéticas. O termo "açúcar" abrange uma ampla gama de nutrientes. reduzam a ingestão de açúcar. Quase todos nós sabemos que pessoas diabéticas têm propensão a desenvolver micoses. Em mulheres. Pelo contrário. que por sua vez aumenta a serotonina disponível e leva a um bem-estar mental. Diferentemente das bactérias. incluindo os hormônios de crescimento. os alimentos que são convertidos em açúcar dentro do sangue.tudo aquilo que a aspirina deseja. ) V Açúcares na dieta aumentam a carga fúngica no organismo. meta alcançável com a culinária adotada neste livro. ainda não foram descritos fungos que tenham função benéfica no organismo. mas não consegue . Existem na natureza alimentos (grãos e raízes) que contêm um alto índice glicêmico. Alguns médicos orientam que suas pacientes. que é produzido na baixa ingestão de glicose.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha r Ó l e o s essenciais + g l u c a g o n = O glucagon. tireóide e hipófise. O termo "alimento com alto índice glicêmico" é mais amplo. pois os açúcares são fundamentais na nutrição desses laboriosos bichinhos. Equilibra também a coagulabilidade do sangue ao inibir a adesão plaquetária de forma fisiológica . Essa planta não apresenta calorias ou carboidratos em sua composição. Devem ser evitados quaisquer adoçantes. para que o terreno biológico volte ao normal e elimine-se a micose que a maioria das pessoas alberga em seu próprio sangue. abóbora. abacaxis. morango. Doces são drogas que enganam o paladar de crianças em fase de crescimento. Mergulhar o corpo. A estévia é uma erva que vem sendo utilizada para adoçar os alimentos. com fartas quantidades de açúcar. Além disso. maçãs. beber. cenouras. o esteviosídeo. com exceção da estévia. Doces são guloseimas cozidas com açúcar.PARTE II . de cálcio. não faltarão os sabores de festa. limas. coco e amendoim. n o p o m a r e no s u p e r m e r c a d o Torna-se essencial que esses alimentos sejam reduzidos da dieta. caju. a base de frutas vivas. Podemos transformar nossa vida e torná-la doce. uvas. Existe. erva-doce. São os preferidos das crianças. doces conversas. água e polpa de coco. Atingem sensores do paladar que estimulam centros de prazer. de energia e de crescimento em nossas vidas. Mas o grande desafio mesmo é chegar a alimentar-se prescindindo dos açúcares e dos sabores doces. no entanto. Doce para mim é o abraço da mulher e das filhas. biscoitos e doces de confeitaria. doces realizações. doce reunião de amigos. Enquanto os doces crus (com frutas e castanhas) adicionam cálcio ao sistema e estimulam a digestão e as bactérias benéficas por serem enzimáticos e probióticos. Na realidade. laranjas. banhar-se e limpar os intestinos com água doce. de alegria. tangerinas. e os doces cozidos. uma diferença fundamental entre os doces crus. Se soubermos combinar bem esses presentes da mãe natureza. Não necessitamos do diagnóstico de diabete para eliminar os doces alimentares de nossas vidas. Algumas pessoas necessitam de uma retirada bem mais radical. existe um mar de doces ao nosso redor: melancias. é capaz mesmo de reduzir a glicose do sangue. os doces cozidos na forma de chocolates. secas. castanhas.N a h o r t a . princípio ativo da estévia. retiram o cálcio dos ossos e . produtos lácteos adocicados e farinha branca. de casamentos e aniversários empacam a digestão e promovem um massacre na microbiota (flora) intestinal benéfica. sobrecarregam o pâncreas e o fígado. Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a dentes, enfraquecem a imunidade e causam disbiose intestinal, promovendo um bolo fecal fétido, seja compacto ou diarréico. O que parece mais perverso nessa historia é que adultos, e em especial crianças em idade de crescimento, procuram os doces por necessidade de cálcio. Na natureza, o cálcio confere sabor doce às frutas que o contêm: mangas, morangos, banana, jaca, melancia e o próprio leite são abarrotados de cálcio. Mesmo entre os morangos, serão mais doces aqueles que forem plantados em solos calcáreos. O açúcar é um impostor, que artificialmente substitui o paladar das fontes de cálcio da natureza e age no organismo de forma inversa: reduz a absorção de cálcio e furta esse mineral dos ossos e dentes. Em sua busca intuitiva e instintiva pelo cálcio, as crianças em idade de crescimento tornam-se as mais vulneráveis à dependência químico-metabólica de açúcar. Lucro certo para a assistência médico-dentária, indústria farmacêutica e alimentícia de biscoitos, chicletes e doces, e para as redes de lanchonetes. Crianças podem e devem ser atraídas para o mundo da revitalização por intermédio do colorido mágico e dos sabores estonteantes que só as frutas sabem ter. Elas o fariam de modo natural, na sua busca instintiva por cálcio, mas nós, adultos, as subvertemos com doces biocidas de açúcar. As receitas deste livro incluem, além dos doces crus, alguns tipos de leites de amêndoas, de gergelim e de coco, deliciosos e de fácil aceitação pelas crianças. Tenho tido surpresas gratificantes ao fazer intervenções radicais no cardápio de aniversário de crianças com docinhos e bolos biogênicos. Cheguei a pensar em um grande fiasco, por causa da fidelidade do paladar das crianças de hoje, dependentes do açúcar. Mas qual não foi a minha surpresa ao ver que a meninada avançava nas bolinhas de manga cobertas por coco ralado, de amendoim com passas de uva, ou no bolo de aniversário feito com nozes e polpa de coco verde, com o mesmo furor que nos tradicionais brigadeiros e casadinhos de leite condensado e açúcar - não convidados para a festa. Beberam néctares de tangerina, água de coco com baunilha, melancia, e não vi nenhuma criança perguntar por guaraná ou coca-cola. 130 PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o Um pai, sim, reclamou drasticamente, e levou suas crianças, após o aniversário de minha filha, a uma lanchonete, segundo ele "para que não ficassem tristes". Maravilhoso também foi fazer bolos de casamento à base de figos crus, com cobertura de caju e tâmaras, de manga com cobertura de nozes, mousses de manga com maracujá, doces de pitanga, sorvetes de banana com canela, e ver os adultos avançando. Uma senhora dizia, ao repetir pela terceira vez o bolo: "Eu não acredito, eu não acredito." E eu respondia: "Pode comer à vontade". C o m b i n a ç õ e s d e frutas As frutas são surpresas constantes para o paladar. Mudam de sabor e intensidade a cada semana, vão ficando raras, depois desaparecem por alguns meses. Maçãs brasileiras, por exemplo, há o ano todo e vêm do planalto catarinense. Mas, se observarmos bem, as maçãs fuji ocorrem de maio a dezembro. No intervalo, de dezembro a maio, há as maçãs gala. Há algum tempo, eu apenas percebia que gostava de umas maçãs e nem tanto de outras, achava que era coincidência. Mas agora sei claramente qual é o tipo de maçã que quero, qual o tipo de sabor, qual a consistência, qual o teor de açúcar e de ácido. As frutas terão um sabor especial se forem orgânicas ou, melhor ainda, procedentes do nosso próprio quintal. Mas como nem sempre é possível ter plantas no quintal, e nem mesmo ter ura quintal, proponho um bom exercício para o leitor. Procure saber que frutas são específicas de cada época do ano. Se você observar bem, algumas terão incidência maior no verão ou no inverno. Como conseqüência, o preço cai, configurando a regra: "quanto mais barata estiver a fruta, maior a quantidade de fitonutrientes e melhor para nossa saúde". De fato, quanto maior a colheita, mais cairá o preço da fruta. Uma colheita farta significa que a terra está oferecendo com alegria tudo o que está nela e, coincidentemente, tudo de que necessitamos naquela época do ano: fito nutrientes, vitaminas, enzimas, minerais, proteínas e gorduras. Lugar d e M é d i c o é na Cozinha Como parte do exercício de saúde, devemos freqüentar as feiras de bairro. Os feirantes estão vivos, não são como as frias prateleiras do supermercado. Eles conversam conosco, interagem, oferecem frutas para provar, cantarolam e, o melhor de tudo isso, trazem informações mais importantes do que qualquer revista ou livro, com a simplicidade e a alegria que lhes são peculiares. Outra regra importante é combinar frutas cítricas com cítricas, doces com doces e neutras com todas. O objetivo principal é economizar energia digestória. As frutas doces requerem maior quantidade de anulases na digestão, enquanto as frutas ácidas necessitam de menos, tendo, por isso, uma digestão mais leve. Quase todas as frutas são cítricas. Por exemplo, além das laranjas, tangerinas e limões, as frutas silvestres como amora, pitanga, pitomba ou jamelão são todas cítricas. Seguimos com jambo, carambola, abacaxi, maçã, manga, maracujá, goiaba, ameixa roxa, figos, uva, caju, etc. Isso ocorre porque quase todas essas frutas, quando frescas, têm alto teor de ácidos cítrico, ascórbico (vitamina C) e benzóico, entre muitos outros, todos com grandes poderes nutracêuticos. Frutas doces como banana, jaca, fruta-do-conde e fruta-pão são assim consideradas por serem mais alcalinas quando recém-colhidas, e pelo alto teor glicêmico quando ingeridas. Frutas desidratadas como damasco, passas brancas e pretas, tâmara e ameixa aumentam muito seus níveis de açúcar e são matérias-primas básicas para produção de tortas, pavês e bolos, formando glacês e coberturas, mas como mantêm sua acidez de origem, permitem sua perfeita combinação com as frutas cítricas. As frutas neutras são mamão, abacate, água e polpa de coco verde. As frutas solitárias são a melancia e os melões, que não combinam com nada, chegando a ser indigestos se misturados às outras frutas. Mas são deliciosas e altamente calóricas, o que as torna importantes para os atletas em fase de competição, devendo ser ingeridas isoladamente. As frutas devem ser consideradas também no contexto da constituição física e metabólica de cada um. Um importante objetivo a ser PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o alcançado é o de introduzir as frutas em sua vida. Uma vez atingida essa meta - o que já é um grande mérito - podem ser adotadas táticas de individualização nutricional, digestória e metabólica para suprir as necessidades individuais ou decorrentes de desequilíbrios fisiológicos. T i p o s d e frutas CAPITULO 10 A água da vida Agua limpa e estruturada Muito se comenta sobre a água: que é a origem da vida, que é o solvente universal, que ocupa a maior parte da superfície terrestre, que é o maior componente da matéria viva, e que é parte predominante de nosso corpo. A água potável é apenas 1% da água da Terra. O Brasil detém uma parte significativa dessa água potável: 15% de toda água do mundo. Mas podemos perceber, tristemente, que a maior parte dos mananciais de água do Rio de Janeiro está poluída com matéria fecal, resíduos tóxicos de produtos de limpeza, tintas, solventes, detergentes, pilhas, lixo e pesticidas. Com profunda dor no coração, pode-se observar que, em alguns lugares, a água brota de uma fonte límpida e já recebe o primeiro efluente de fossa séptica em apenas cem metros de trajeto. Passei grande parte de minha infância dentro do riacho que corta o sítio Nirvana. Minha mãe dizia: não bebam a água. Mas eu e meu irmão Ricardo bebíamos. Hoje, nem os animais podem mais beber a água do riacho, que se torna cada dia mais escura. Os peixinhos dourados e os pitus de garras ameaçadoras eram nossos brinquedos aquáticos. Costumávamos pescá-los com uma peneira ou com um lenço branco e depois os devolvíamos ao rio. Hoje temo pela integridade de minhas filhas se alguma delas escorregar e cair nas águas rasas do córrego, cada dia mais seco, fétido e escuro. Em alguns Um dia. nem animais selvagens. o período de invasão desordenada . animais e índios que povoaram densamente a exótica região. não existem mais índios. conforme iniciativa original de um grupo de moradores local. formou-se um cheiro insuportável de fezes humanas. meditando. crustáceos. que ainda não foi capaz de despertar para o fato de que a cidade maravilhosa. A paz que resulta de um sangue menos ácido. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o lugares da Guaratiba. Séculos. milênios e milênios. poderosos ou humildes. Tudo isso assistido passivamente pela Prefeitura local. sem nome e sem poluição. Se fizéssemos um gráfico comparando o tempo de existência do córrego com o tamanho da restinga da Marambaia.PARTE II . cartão postal do mundo. drenando água das verdes montanhas para os manguezais de vida fervilhante da restinga. até mesmo dentro de áreas de proteção ambiental. alguns peixes ainda sobrevivem e já desaparecem crustáceos e moluscos. perde em ritmo acelerado e desenfreado suas belezas naturais. Resta a nós mesmos . além do crescimento de ratos. séculos e séculos. já que. A poluição permite que apenas as bactérias anaeróbicas possam existir nas sufocantes águas poluídas pela ignorância. já se chegou ao requinte de crueldade de manilhar os córregos. e menos viscoso. Mas só poderei chegar à felicidade completa quando houver uma reversão desse holocausto à luz do dia. moluscos. com o efluente maciço de esgotos.cerca de 20 anos — daria um palmo da restinga. nossa presença "humana" na Guaratiba foi capaz de desoxigenar e eliminar a vida superior em simplesmente 100% deles. Nesse palmo de ocupação. já se sabe. Esse riacho deve ter pelo menos cem mil anos. que aspira ser sede das Olimpíadas. mais equilibrado do ponto de vista elétrico. pássaros. Em um palmo de restinga da história do riacho Cabaceiras. peixes. poucos pássaros. baratas e mosquitos da dengue.N a h o r t a . Resta mesmo sepultá-los com manilhas. O poder público é inoperante. servindo água incessantemente às bactérias. Venho trabalhando para sentir a paz dentro de minhas águas internas. e de todos os provedores de águas doces ao manguezal da Marambaia. que não poupa ricos ou pobres. refleti sobre o que está acontecendo. E com o apoio da Prefeitura. Milênios. Migrações humanas chegaram ao continente e o riachinho já estava lá. uns 42 quilômetros. passemos e enxergar melhor as águas cristalinas do riacho. quem sabe poderemos utilizar a mesma água. agora poluída. em dias de calor. Um frio corre em minhas veias. quem sabe poderemos ouvir melhor a doce música das águas. para nossos banhos e de nossos filhos.C o m p a r a ç ã o d o t e m p o d e existência d o c ó r r e g o c o m o t a m a n h o d a restinga d e M a r a m b a i a começarmos a pensar como poderemos reverter tais atrocidades por intermédio de mutirões e de trabalhos em grupo. se conseguirmos limpar a água que corre nas veias. Quem sabe? . Quem sabe. Fica óbvio que aquela água que corre dentro do riacho massacrado reflete exatamente o sangue que corre dentro de meus vasos e de todos aqueles que participam do impiedoso linchamento ambiental. pois A água que nos vem pelas frutas e verduras orgânicas e cruas é totalmente diferente da mais cara de todas as águas minerais. preparo um liquidificado de maçãs com folhas de morango. era a água da vida. Perrier e muitas outras. nos anos 1970. dorme nos lagos. A garrafa custa 140 reais. nutracêuticos .PARTE II . magnetizam.) Em verdade vos digo. alguém procura me vender um frasco com água de propriedades medicinais. tirando-as dos talos. todos terão de renascer da água e da verdade. Caxambu.N a h o r t a . e nos alimenta vosso corpo se banha no rio da vida eterna. O mundo está se preparando para um racionamento geral de água. minerais. seguidas por outras multinacionais. A Coca-Cola e a Nestlé saem comprando freneticamente fontes de água mineral no Brasil. (. montado em um galho de mangueira do sítio Nirvana. da terra. Preço do frasco com 50 ml: 30 reais. Aquela seiva. que contém enzimas ativas.. O sangue dela cai das nuvens. energizam... No meu pensamento infantil. eu era um macaquinho com dez anos de idade. Ao retirar uma manga bem suculenta. um esguicho de água jorrou do galhinho e me molhou o rosto. (. cuja carne se faz amarela e vermelha nos frutos das árvores. arrancando a casca com os dentes e atirando o que sobrasse de volta à terra. fui capaz de registrar esse momento até os dias de hoje. lembrando-me do que Jesus disse aos doentes no Evangelho Essênio: O sangue que corre em nós nasceu do sangue de nossa Mãe Terrena. na Oficina da Semente. Minha atividade era comer mangas. salta das entranhas enfurece-se poderoso nos mares tempestuosos. Em pleno século XXI. extraio o néctar de tangerinas ou ordenho o leite da terra.. nas leiras dos campos.) A brandura de nossa carne nasceu da carne de nossa Mãe Terrena. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o Sangue bom Em um dia de verão. murmura nos riachos das montanhas. Águas minerais são Lindóia. Filtros de água desionizam. Outro me apresenta um produto engarrafado com uma planta do Tahiti que fará milagres em meu corpo. ozonizam. coloidal. flui amplo nos rios das planícies. Enquanto isso. E uma água biológica. com perfume de um saudoso verão. abro um coco. Com seus trajes especiais e treinamento especializado. portanto muito menos denso e viscoso. E. Temos a água intravascular. o potássio e o sódio. vitaminas. que banha as células por fora. As águas estruturadas do interior das células dos frutos da terra relacionam-se diretamente com as águas estruturadas do interior de nossas células. etc). Como um presente da natureza. mais rico em proteínas. chegam exatamente ao ponto vulnerável e executam difíceis e complexas missões. o mais vasto lago. mais equilíbrio ocorrerá entre os íons celulares como o cálcio. Basta uma mordida. determinando o equilíbrio coloido-osmótico. mais saúde haverá em nossos sistemas biológicos. o intracelular. e os valentes se atiram aos milhares. por último. Temos a água intersticial. composta de um plasma escasso em proteínas. em um mergulho profundo e velocíssimo no céu de nossos corpos. gorduras. enrolam seus pára-quedas e retornam caminhando ou nadando para suas unidades. a água que habita o interior de nossas células. que transitam de um lado para o outro da membrana celular. com estabilização da membrana celular. Em um estudo com ressonância nuclear magnética. que é o sangue. repleto de proteínas e veículo de todas as reações que envolvem a vida. biológicas: são estruturadas. conseqüentemente. carboidratos. o equilíbrio eletroquímico. e.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a e bactérias benéficas. . estará repleto de nutrientes (aminoácidos. como pára-quedistas concentrados dentro de um avião. Quanto mais estoque de água estruturada houver em nossas células. Dependendo da refeição. Deus nos oferece todos os seus soldados da cura junto com a água estruturada. Ficam empacotados naquela fruta. ocupado por glóbulos vermelhos e brancos. E importante que possamos equilibrar as águas da Mãe Terrena com nossas águas internas. Dentro de nosso corpo temos três lagos com águas estruturadas. mas com diferentes elementos em cada uma delas. pôde-se comprovar que células com câncer apresentam uma quantidade de água estruturada intracelular significativamente inferior à de células sadias. Depois do dever cumprido. Independentemente de a qual lagos pertençam. nossas águas internas são todas coloidais. Quanto mais água estruturada no interior das células. imunoglobulinas e plaquetas. seja pela pele. por exemplo). Certa vez. Ou seja. com a mesma tensão superficial da água não estruturada. mucosas ou pelo tubo digestivo. Não estruturada..N a h o r t a . o que a torna altamente absorvível. O suco de cenoura apresenta tensão de superfície de 30 d/cm. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o Glóbulos vermelhos desequilibrados em suas cargas elétricas por baixa oferta de oxigênio atraem-se e empilham-se dentro dos capilares. após 24 horas. como a água destilada. Como vou fazer isso no meu trabalho?' ' E óbvio que a indústria de enlatados e engarrafados aposta nesse item. . a tensão superficial do suco de cenoura pula para 68. Existe uma diferença significativa entre a água coloidal e a água mineral no que tange à tensão superficial. sujar as mãos.138 PARTE II . A água não-estruturada. Após oito horas. obstruindo seu fluxo e determinando má perfusão dos tecidos. um participante da Oficina da Semente me abordou com a seguinte questão: "Mas é muito complicado achar uma fruta. estando. fatos que podem ser detectados com microscópios intravitais. tem uma tensão superficial de 73 dinas/centímetro (d/cm).. Basta puxar o anelzinho ou desatarraxar a tampa que ele estará bebendo imediatamente seu suco ou sua água mineral. 73 d/cm. a água estruturada tende a ultrapassar mais facilmente as membranas corporais. ou seja. Menor tensão superficial significa menor esforço para transpor fases (de líquido para sólido. menos da metade da água mineral. abrir. engarrafarmos ou fizermos qualquer coisa diferente de morder a fruta ou prepará-la e comêla imediatamente.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha A vida só se alimenta de vida. Talvez hoje já façam. e a verdade só se alimenta de verdade. Fazia isso por puro prazer. tirar os filés. lavava as mãos no tanque. .. No mesmo tanque. Eu adoro mangas.ando de ônibus por conforto e ideologia — entrava na frutaria. logo na primeira semana dei uma volta na vizinhança e pesquisei todos os possíveis hortifrutis. Ali mesmo. Deve ser a memória afetiva ou a necessidade de cálcio. a fonte infinita de saúde e jovialidade. irradiarmos.. Em um deles. Se cozinharmos. enlatarmos. os simpáticos proprietários tinham um belo tanque para lavar frutas e uma faca afiada sempre disponível. que nos foi e é oferecida eternamente pela Mãe Terra. sugar o caroço e roer as paredes internas da casca. Eu descia do ônibus . E sempre levava outras frutas para casa. não estaremos tendo acesso à água da vida. lavava as mãos e a faca. Descobri que esses parceiros não faziam ainda compostagem. comer. Quando mudei-me para um novo bairro no Rio de Janeiro. pegava uma manga suculenta e iniciava o delicioso ritual de descascar. jogando fora cascas e caroço. capturando ou desativando-os em uma fração de segundo.enzimas. e capazes de confundir os adversários das forças de obstrução e oxidação. no nível molecular das organelas do citoplasma ou no DNA. laranja. das sementes germinadas e das hortaliças que vicejam na água ou na terra orgânica. capazes de grandes façanhas em nossos corpos. Já na degustação. São exímios pára-quedistas e mergulhadores. São altamente eficientes no rastreio e desativação de minas biológicas. Neste texto estão. São naves amarelas. vitaminas e fitonutrientes . São tão vastos que não caberiam em dez livros do tamanho deste. identificamos os minúsculos e valentes soldados moleculares. roxas.são os verdadeiros soldados da luz. O campo de atividades é o interior de nossos corpos. . habilidosos e inteligentes.CAPITULOU Os heróis da alimentação Os n u t r a c ê u t i c o s Os nutracêuticos . no interior das frutas frescas. os heróis da alimentação. vermelhas. verdes. que nenhum gourmet ou chefe de cozinha ao redor do mundo pode conseguir (salvo os chefs de alimentos crus). sentiremos na boca um paladar muito refinado. capazes de enfrentar situações terríveis e altamente treinados para realizar as mais difíceis tarefas a serviço da vida. obedientes e disciplinados. brancas. de forma resumida. os grandes segredos da culinária viva. Eles estão concentrados. Se retirarmos uma fruta do pé ou uma hortaliça da terra. em seu repouso alerta. na intimidade de nossas células. e a mordermos em curto espaço de tempo. azuis. minerais. reparar cadeias de DNA. o pensamento feliz e criativo. frutas e hortaliças orgânicas e autênticas. São milhares de moléculas multiativas. temperos. equilibrar a coagulação. minerais. reconstituir sistemas de defesa imunológica. desfazer blocos de fibrina. óleos. Doce invasão. vitaminas. cicatrizar feridas e dissolver hematomas e contusões.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha Os nutracêuticos são o ponto de mutação da Medicina. pois significam o encontro da mais avançada tecnologia com o que existe de mais simples. restaurar a fertilidade. estamos recebendo com gratidão uma benção da Mãe Natureza. cuja estrutura e funções nem foram ainda completamente identificadas. estimular o sistema antioxidativo intracelular. a visão e a audição. permitir a fecundação. respiratórias. suprimir células cancerosas e todo um sistema de ações que garantem um perfeito fun- . ao crescimento de prescrições e resultados surpreendentes no tratamento das mais complexas patologias com doses de bactérias. o colesterol e todos os acúmulos de gordura. fitonutrientes. reduzir a resistência vascular periférica. impotente. renais. resgatar a respiração celular. Se as técnicas apresentadas neste livro tornarem-se acessíveis a médicos. objetivo ainda não alcançado pela alopatia. A indústria farmacêutica assiste. complexa missão: desobstruir capilares. estaremos dando início à Medicina "horto" molecular! v ) Quando temos um ou mais pratos multicoloridos diante dos olhos e provamos o delicioso sabor da combinação de sementes germinadas. estimular rotas metabólicas exauridas e curar doenças. as portas das naves coloridas se abrem e o céu da boca fica coberto dos notáveis pára-quedistas. doces e néctares. Aquelas que foram isoladas são agora ferramentas fundamentais na Medicina ortomolecular. Quando mastigamos suavemente esses ingredientes. recuperar funções gastrointestinais. enzimas. agentes de saúde e à população em geral. eliminar produtos tóxicos. os sonhos bons. e outras moléculas que podem auxiliar na remoção de minerais tóxicos. Continuo fiel ao ato diário de consumir e ensinar a consumir alimentos orgânicos e crus. Isso nos traz uma reflexão quanto à pequenez de nossos conhecimentos frente à grandeza da natureza. As enzimas.. das 3 mil identificadas. imagine-os crus. mesmo com toda a tecnologia vigente. Parece muito. até o momento em que se surpreendem comendo quiabo cru ou uma moqueca de algas e dizem: mas é delicioso! Mas o trabalho não termina por aí. Não há maior observação clínica do que os resultados dentro de nossos próprios corpos. tão complexa quanto a dos nossos soldados moleculares. é imperioso que esses e muitos outros componentes estejam presentes em nossa dieta. por exemplo. Eu não ousaria testar um componente químico. que temos em atividade ao redor de 50 mil enzimas. percebo que a maioria das pessoas rejeita grande parte dos alimentos aqui mencionados cozidos. dando tempo ao parceiro. em meu corpo. Antes que isso possa ocorrer. A identificação da estrutura e da função dessas prodigiosas ferramentas biológicas pode durar décadas. E um caminho sem volta. por projeções matemáticas. Voltemos aos nossos fabulosos trabalhadores. e o paladar já se acostumou a algum dos 90 pratos que apresentarei a seguir. O . Este é um livro de técnicas culinárias. Desde o início dessa atividade. Talvez a parte mais desafiante seja conseguir que essas delícias tornem-se diárias em sua vida. Graças a Deus.PARTE II . cuja estrutura e função não foram ainda elucidadas. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o cionamento do organismo como um todo. o rejuvenescimento celular e a longevidade.. Para se ter uma idéia. qualquer que seja ele. Mas alimentos não são componentes químicos.N a h o r t a . permitindo a revitalização do sistema. Sabemos que uma vez atingido um porcentual de alimentos crus. mas sabe-se. e acho que tenho uma difícil missão. Os benefícios já se tornam aparentes. E toda a equipe envolvida esmera-se em paciência. obtemos uma grande estabilidade: o parceiro nunca mais voltará a comer no padrão anterior. mas acompanhando o processo de revitalização. apenas 24 são aquelas que conhecemos como enzimas da digestão. Conhecemos a estrutura e a função de umas 3 mil delas. O açúcar adicionado é um desgaste para o sistema digestório. com a natureza e com o planeta Terra. Para compensar o gosto que se perderá. Um . açúcar e cravo. com tropas cítricas ávidas para cumprir suas missões. e perturbará a microbiota (flora) intestinal. adicionam-se flavorizantes artificiais. haverá baixas completas dos soldados limonenos. Apenas alguns mantimentos deles sobram. boiando. Uma senhora que sofre de depressão compra as bananas. vitamina C isolada e açúcar. Perdese a água estruturada. Não há necessidade de experimentos com aquilo que já é patrimônio universal da humanidade. todos fatores de suporte da imunidade específica. Missão falha. Traços de eugenol e acetato de eugenila restarão do cravo e auxiliarão o desgaste na digestão. Estamos testando outra forma de viver.Lugar d e Medie Cozinha que vamos "testar" vai muito além de um protocolo da indústria farmacêutica. Horas depois. Nenhum soldado sobrevive à fervura. tangeritinas. Missão 2 Naves laranja irradiam energia solar. Missões nutracêuticas Missão 1 Naves amarelas contêm soldados preparados para desembarque imediato. As laranjas são espremidas por uma máquina e jogadas em uma lata de alumínio. São bananas d'água maduras. leva-as para casa e joga-as em uma panela com água. Esse tipo de estudo embute em si a capacidade de resgatar nossa verdadeira essência que é relacional por natureza. Ela continuará dependente de antidepressivos. de relacionar-se consigo mesmo e com o próximo. Relatório da missão 1: Alimentos funcionais potencialmente curativos foram desativados pelo cozimento. giberelinas e ácido abscísico. Ela está encantada com a profusão de cores e fragrâncias de uma banca de frutas. compra mais um cacho e seguem os dois enamorados pela bucólica rua da Vila Isabel. Missão falha. pedindo-lhes que as comam. está uma delícia! Coma uma!" O vovô. lavado ali mesmo com água corrente. caído de amores pela neta. Centenas de milhares de soldados de Luz mergulham freneticamente no velho . Relatório da missão 2: A dieta industrializada contemporânea engarrafada. "Vovô. Missão falha. irradiada e pasteurizada é privada de nutracêuticos e adicionada de substâncias artificiais nocivas. Perda da nave mãe. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o jovem atleta bebe bastante suco em lata. o centenário pé de jamelão é cortado pela prefeitura e põe-se uma palmeira em seu lugar. A menina agradece e come. Após reunião da associação de moradores. para não perder a competição. Missão 3 Naves roxas estão dependuradas na frondosa árvore sobre um novo ponto de ônibus. mas ficará gripado e afastado por uma semana. O vendedor aproxima-se da menina e oferece-lhe um pequeno cacho de uvas roxas. Alguns moradores mancham suas roupas quando elas se atiram dos galhos. Relatório da missão 3: A maior parte dos agentes nutracêuticos está sobre nossas cabeças. Outros moradores queixam-se que as frutas roxas mancham o calçamento de concreto. de má digestão e de inflamações. gorduras hidrogenadas e açúcar para conservar e dar sabor. no entanto. para que se curem de diabete e hipoglicemia. saboreando as uvinhas.PARTE II . para que suas sementes sejam espalhadas. enlatada. é desprezada e eliminada. sal. Missão 4 Uma criança muito bela passeia numa feira de bairro com o avô. Elas querem ser absorvidas.N a h o r t a . Os soldadinhos são hábeis e vão flutuando nas ondas peristálticas. São os sucos alcalinos da vesícula biliar e do pâncreas. bombeados desesperadamente por esses órgãos para digerir a enorme oferta de gordura saturada da fritura e o amido do pastel. destruídas pelo suco gástrico anormalmente ácido. no qual recebem novo ataque químico. muito grandes para passar nas portinhas em escova. As informações armazenadas são transmitidas para o comando . no entanto. queimando por onde passa. carente desses preciosos nutrientes. que. uvas me dão azia!'. As armas químicas podem dissolvê-los em milésimos de segundos. Os soldados enzimáticos. Caem em quartos blindados. mas encontram o estómago digerindo um pastel de carne.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a tubo digestivo do avô. nas quais já vão realizando alguns reparos. não passam de enzimas intrusas. onde existe certa calmaria. que estava protegida na polpa de uma uva. As baixas são ainda maiores. Muito gás se produz nas reações e o concentrado ácido volta para a boca. Milhares das valentes moléculas encontram seu fim ali mesmo. oligoelementos e antioxidantes mergulham diretamente no sangue. Borbulhas de ácido e proteases atacam a mistura de carne. mais são permeáveis aos mantimentos que eles trazem: vitaminas. saída para o sangue. Não encontram. Os soldados saem discretamente. mergulham agora pelos orifícios imunes. mesmo assim. dessa vez cáustico. minerais. Apenas algumas tropas resistem às queimaduras e banhos químicos. Observam centenas de portinhas que se abrem nas escovas celulares. nos quais diversos soldados de defesa do corpo fortemente armados vigiam seus movimentos. Um sistema computadorizado de rastreamento analisa e identifica os heróis. e elas ficam retidas no estômago. São muito pequenas para os soldados. que não abre a saída para o duodeno. e recebem ataques de enzimas da superfície em escova do intestino. O sargento ordena: "Atravessem agora!'. De repente. facilitados pelo organismo do avô. netinha. Já estão no jejuno (intestino delgado). atiram-se ao duodeno. O vovô pára de comer as uvas: "Coma você. para o corpo. São as células M. O banho é cruel e impiedoso. quartéis de defesa imunológica. amido e gorduras como um cardume de piranhas vorazes. surgem portas grandes. mas. Resta agora apenas uma tropa. O avô sorri para a neta e eleva a mão à cabeça. os heróis que vieram da modesta uva. a partir de maçãs. Pulam agilmente no corpo de enormes proteínas do plasma e seguem. Missão cumprida temporariamente. Os soldados da força de obstrução destroem as paredes dos vasos. na qual encontram os mantimentos que haviam passado primeiro pela borda em escova. rumo à missão final: o cérebro. enquanto outras suplicam por oxigênio. localizado no D N A da célula M. emocionadas. Na sua barriguinha repousa ainda o leite da terra preparado pela mamãe. Várias células nervosas estão mortas. em meio a nuvens de fumaça e fragmentos das explosões oxidativas.N a h o r t a . não será na feira. que vai se tornando cada vez mais caudaloso. Elas passam pelos fiscais do fígado. Células cerebrais aplaudem. junto à netinha. sementes germinadas e verduras orgânicas. confiantes. Uma rampa se abre e os soldados são atirados em um pequeno riacho de sangue. A resposta do comando central é imediata:" Enzimas autorizadas! Direcionamento imediato para o tecido cerebral'. Estão agora na corrente sanguínea central. que tanto ama. e se os soldados da Luz chegarão a tempo de salvá-los. nos quais nenhuma célula se entende. apagam fogueiras oxidativas. anticoagulantes e antihipertensivos destroem tudo o que vêem pela frente. Todo seu corpinho brilha na celebração da alegria de viver. tomado por ondas de luz que irradiam pelos olhinhos . Restos rebeldes de medicamentos antiinflamatórios. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o central. que está doendo. Ela olha para o rosto do vovô. o sangue volta a circular lentamente na região do cérebro e a pequena tropa marcha vitoriosa com os uniformes em trapos. que simplesmente abrem-lhe as portas e oferecem novos mantimentos.PARTE II . chamuscadas e feridas pelas ruelas capilares em ruínas. As enzimas e nutracêuticos da uva chegam ao local e iniciam imediatamente o reparo da parede dos vasos com colas moleculares. Resta saber quantos vasos serão ainda ocupados pelas forças de obstrução. Vias principais de suprimento foram interrompidas pelas forças de oxidação e obstrução. desfazem as obstruções com pás atômicas. A paisagem é aterradora. Após a frenética batalha. regeneram células moribundas com ativação de seus sistemas enzimáticos de energia e retorno de oxigênio. O acidente vascular cerebral do vovô foi adiado. Células de defesa mortas interrompem mais ainda o caminho. luz solar. em perfeita oxigenação. Os soldadinhos da Luz nada têm a fazer. em silenciosa e solene ronda de paz. preferências alimentares individuais nocivas requerem um grande trabalho para ser modificadas. A destruição ácida e cáustica é a regra nesses casos.Lugar d e Médico é na Cozinha 147 inocentes. como ocorre no ciclo entero-hepático. e a noção perfeita dos riscos à saúde. . passando a rejeitá-los. Indivíduos com seus sistemas digestório e endócrino comprometidos pelo padrão dietético vigente não interagem bem com as frutas e alimentos em sua forma natural. As células imunológicas (células M) e o sistema de Peyer podem. sem a necessidade de serem partidas pela digestão. constantemente desafiado por alimentos altamente calóricos. E um fenômeno discutido em uma nova modalidade de estudo: a imunoenzimologia. É exatamente nesse nível em que agem os nutracêuticos. Missão rotina. Uma pequena lesão no revestimento vascular pode evoluir de forma geométrica. enquanto as pequenas mas habilidosas mãos colhem as uvas do cacho e levam-nas à boca encarnada. tão óbvio. alegria e amor. esbarra em dogmas e idiossincrasias originados das indústrias alimentícia e farmacêutica. A mudança no hábito alimentar pode adiar por décadas uma doença fulminante ou mesmo reverter suas seqüelas. Farmácia e Nutrição. permitir a absorção ou promover a quebra da macromolécula. A origem de quase todas as doenças conhecidas é o território da microcirculação. torna-se impermeável a agentes nutracêuticos. • • • • • Mesmo com o esclarecimento total desses fatos. As enzimas e todas as macromoléculas (moléculas de alto peso) podem ser absorvidas pelo trato gastrointestinal. após decodificação da seqüência de aminoácidos. abastecido de bactérias da terra. proteicos e gordurosos. Tal fato. Os nutracêuticos trafegam livremente pelos tecidos. passam íntegros pelo viçoso tubinho digestivo. em grande oferta e baixa necessidade. Relatório da missão 4: • O sistema digestório. Um organismo é vivo quando está em equilíbrio levemente alcalino. e comprometer todo o organismo. o que justifica o uso de cápsulas intestinais e não da forma natural. através de todas as correntezas e riachos do corpo. Por não encontrarem enxurradas ácidas e cáusticas. e transitam em grande quantidade para o sangue e para dentro das células. e embutidos em currículos de muitas escolas de Medicina. pode obter esse precioso nutracêutico de uvas. cerejas. pois o álcool tende a fixar esses componentes fenólicos. esôfago. Os produtores de vinho anunciam sua presença nos vinhos tintos com razão. uvas. Essas lesões dão início ao processo de formação da placa de ateroma. Testes clínicos em células humanas mostraram que o ácido elágico impede a destruição do gene p53 por mediadores tumorais. mas citarei aqui alguns outros. Foram estudados 500 pacientes com câncer do colo uterino e percebeu-se que esse nutracêutico determinava o retardamento da fase G da mitose das células cancerosas em apenas 48 horas. . A maior propriedade do resveratrol é manter a integridade do endotélio (revestimento interno) vascular frente às lesões causadas por agentes químicos (radicais livres). pele. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o Alguns nutracêuticos Muitos nutracêuticos já foram mencionados nas linhas deste livro (betacaroteno. mas em equilíbrio.PARTE II . melancia egrapefruit (toranja). que a ciência vem desvendando como poderosos reparadores da saúde. a divisão celular cancerosa. com mais intensidade nas uvas roxas. da Universidade da Califórnia do Sul. Resveratrol É uma substância produzida pelas uvas em resposta ao fungo Botrytis cinerea que está presente nas suas cascas. cólon e próstata. endógenos (homocisteína) ou microbiológicos. Ácido elágico O Instituto do Câncer Hollings. Em cultura de células. morangos.N a h o r t a . Além do efeito protetor sobre o endotélio vascular. por exemplo). com isso. inibindo. encontrou-se também uma potente atividade anticancerígena e efeitos sobre distúrbios da mente (cognitivos). Devemos sempre repetir que não estamos interessados em potência. conduziu um estudo de nove anos de duração para analisar os efeitos desse componente natural de nozes. mostrou inibição de células tumorais de pâncreas. do amendoim (mas lembre-se de que o amendoim velho é um celeiro de fungos!) e de raízes. Quem não quiser ingerir álcool. acerolas. tomates. O ácido elágico é. Luteína e zeaxantina Estão presentes nos vegetais de cor amarela e verde (pimentões. alho-poró. a hesperidina. doença vascular e retinopatia diabética). O metabolismo da visão é altamente oxidativo. hemorroidas. milho. e aplicam-se nas fragilidades capilares e insuficiencia venosa (varicosidades.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha 149 . apresenta efeitos marcantes na inibição de crescimento tumoral. Faz parte dos componentes indólicos com diferentes metabólitos que multiplicam seus efeitos sobre o corpo humano. couve-flor. São eficazes protetores do endotélio (revestimento) capilar. considerado um dos mais importantes inibidores naturais do câncer. cebola. protege os órgãos controlados por estrogênio e mantém o equilíbrio hormonal intracelular. alho. Quercitina E um dos muitos bioflavonóides cítricos. nirá e cebolinha. Encontra-se em forma natural nas maçãs. a vitamina P. repolho e couve-de-bruxelas em seu estado cru. Folato É uma vitamina solúvel do complexo B encontrada de forma natural nos alimentos folhosos. Desde . rúcula. Apresenta efeitos importantes no metabolismo dos estrogênios e na proteção do tecido mamario e de órgãos reprodutores das lesões celulares oxidativas. couve-flor. couve.3 -carbinol É um potente antioxidante encontrado nas paredes celulares de vegetais como brócolis. Apresentam efeitos flagrantes na proteção aos olhos. agrião e mostarda). O nome vem do latim folium (folha). com a ingestão diária. a retina e seus componentes celulares dos radicais livres. particularmente sobre a degeneração macular. rabanete. e esses nutracêuticos protegem. Indol. como a rutina. verde da beterraba. portanto. Em sinergismo com as vitaminas do complexo C. flavonas e flavonóides. espinafre. Contrapõe-se aos radicais livres. como as de espinafre. São coadjuvantes na inibição de crescimento tumoral. e. Adicionalmente.N a h o r t a . O folato auxilia na produção e manutenção de novas células. e pecebia-se seu efeito na prevenção da anemia da gravidez. tornam-se importantes protetores da função cardíaca. na redução de níveis pressóricos na hipertensão arterial.PARTE II . sendo responsável pela redução do risco de desenvolvimento de aterosclerose e da doença coronariana. por causa dos componentes sulfúricos (enxofre) conhecidos como alil sulfídeos. Ao reduzir a viscosidade do sangue. com isso. . obtinha-se o folato de folhas escuras. Nesse estudo foi demonstrado que o consumo diário de produtos de tomate. apresentam poderes de inibir o crescimento de fungos e bactérias. Mais recentemente. que provém pelo menos 40 mg de licopenos. desidratados ou levemente cozidos. Junto a outros fitoquímicos do alho. Seu maior feito é o de prevenir a oxidação da fração de colesterol "lipoproteína de baixa densidade" (LDL). sendo assim protetor das células contra o câncer. e auxilia na prevenção de falsas transcrições e mudanças no DNA. de acordo com estudo recentemente publicado na revista científica Lipids. entre 1930 e 1940. o que é de suma importância em períodos de rápida divisão celular. atuam de forma importante na redução da resistência vascular periférica. O folato é necessário na síntese de D N A e de RNA. foi suficiente para determinar drástica redução na oxidação de L D L do plasma. O folato é necessário para a síntese normal de glóbulos vermelhos e prevenção de anemia em adultos e crianças. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o o início das pesquisas sobre esse constituinte. Estudos preliminares estão mostrando atividade bloqueadora dos parasitas da malária. cujo excesso implica na formação precoce de placas de ateroma Licopenos São carotenóides encontrados em tomates crus. Alil sulfídeos Promovem o odor característico do alho e do nirá. como ocorre na infância e na gravidez. discute-se o papel dos folatos no metabolismo e manutenção de níveis plasmáticos estáveis do aminoácido homocisteína. nutricionais e também degenerativos dos países que ainda não alcançaram o grau de desenvolvimento. congelamento. de propriedades sinérgicas e semelhantes. E mais uma vez importante lembrar que a complexidade atingida pela natureza ao estocar esses nutracêuticos em simples e deliciosas frutas e produtos de horta orgânica não pode ser reproduzida em laboratório. o corpo o transforma essa molécula em um ácido graxo denominado monolaurina. gorduras sadias. proteínas. aminoácidos. a natureza tratou de fazê-lo um dos componentes do leite materno. Encontra-se na natureza de forma abundante na polpa do coco verde. Por tratar-se de um poderoso protetor de infecções. O cozimento. e de muitos que ainda virão. para que possamos reverter de forma simultânea e definitiva os processos degenerativos característicos dos países desenvolvidos. que é a substância responsável pela proteção de lactentes de infecções virais. Estas linhas resumidas só dão uma amostra da infinidade de estudos que ainda estão em andamento. carboidratos leves e toda a mistura balanceada de água estruturada e mineral. e os infecciosos. que é rejeitada e eliminada por praticamente todos os vendedores de coco ambulantes. em sucessivas tentativas de fragmentar o que é perfeito de forma integrada. Seu efeito na destruição de vírus com capa lipídica já é bem descrito na literatura. para que finalmente a verdade seja revelada e toda uma reformulação da produção e distribuição de alimentos possa ocorrer.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a Acido laurico Tornou-se um famoso nutracêutico por sua capacidade de inibir o crescimento virai. que só a natureza pode conceber. bacterianas ou por protozoários. e todos os possíveis tipos de processamento industrial só conduzirão à eliminação desses nutracêuticos. Na polpa do coco encontra-se ainda o ácido caprílico. Uma vez recebendo o ácido láurico. junto às já conhecidas vitaminas. . enzimas. irradiação por microondas. bacteriano e de protozoários. lençóis. após algumas horas. novos dias se seguirão. quem sabe. pois tudo vai se tornando novo. um novo amor. Alguns sentem uma saudade imensa daquilo que ficou para trás. Trocando em miúdos A transição para a alimentação viva f • Um relacionamento problemático.. o desejo pode ser maior. Toda uma estrutura material e emocional é deixada para trás. Marcam um encontro. com ~\ . novos horizontes. O dia amanhece e ainda se pensa: "Já acabou. mesmo que fosse difícil e pesado..CAPÍTULO 1 2 Um novo jeito de comer Eu v o u lhe deixar a medida do Bonfim. restam as informações adquiridas com a relação que ficou para trás e a busca de novas fronteiras. novos amigos e até. Assim mesmo. Até que vem o distanciamento definitivo ou a reconciliação. Após o período difícil da separação. percebe-se que o afeto entre os dois é mesmo coisa do passado. dor e amor não combinam. difícil. chega a o fim depois de muitos anos. atinge-se uma leveza do ser. amigos. Até o momento em que essa leveza torna-se insustentável ou insuportável. Uma casa. e. Na seqüência. talheres. Tudo vai mudar. e encontros sucessivos podem ocorrer. discos. não me valeu. Aos que se distanciam definitivamente. Mesmo que busquem o prazer. acabou de vez". Chico Buarque. É o "clique" que marca a transição do universo culinário cozido para o cru. o pediatra informa que "é normal e faz parte da adaptação". . As festas familiares. e nós. Mesmo que ocorra uma diarréia. é preciso substituir o cozinhar por "cruzinhar". I J Procure trocar "relacionamento de casal" por "relacionamento com os alimentos" e leia o texto novamente. Aprender a repartir. Aqueles que resolvem juntar-se novamente podem seguir maltratando-se. "Eu não sei cozinhar". Poderá ver que todas as implicações da separação de um casal aplicam-se perfeitamente às decorrentes da mudança do universo afetivo culinário." "A gente vive a tapas e beijos. vem de família? E o próprio afeto de nossas mães. Segue-se a devastação total das bactérias intestinais do bebê. afinal de contas. e até mesmo adoecer." Podem engordar. "E ruim." "Morde e assopra. Mas mesmo esse caminho requer uma transformação. Todos aqueles que já vivem essa forma de alimentação sabem que ela é rápida de se fazer. Mesmo que a alimentação vigente faça mal para nós. vamos caminhando por aí. estamos tão acostumados que nem pensamos em arriscar uma separação. elimina os vermes e é perfeita para "quem não sabe cozinhar": ela é crua! Para fazê-la. Aprender a germinar. encontrando uma solução para o relacionamento.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha mais experiência. bolos de aniversário e de casamento. Resta ainda um último grupo que pode se renovar. É difícil quando se leva em conta que temos um pacto com a morte e com as doenças. com a fome e com as guerras. comungar o alimento com os outros e com as forças da natureza. Um pacto selado na mais tenra infância. com a pouca expectativa de vida. quando a seiva doce do seio materno é substituída por uma colher ou mamadeira com substâncias completamente estranhas à nossa natureza metabólica e enzimática. consagrado na descoberta do sexo e dos relacionamentos. sobreviventes. Como desfazer esse pacto que. mantido pelos colegas de infância e adolescência. mas é bom. "Pode dar vermes". servir. Inventamos um monte de desculpas: "Demora para fazer'. com a família e com a comunidade. farináceos e açúcar. Não percebemos mais que pegamos uma barca que vai nos levar às doenças precoces e à morte prematura. mas provavelmente só irão buscá-la após a instalação de um desequilíbrio mais evidente. a princípio. vai se calando. A alcalinizaçáo. E aquele tipo de pessoa que pede que se retire o pedacinho de pepino que vem no hambúrguer. cegos e surdos.N a h o r t a . n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o que selam as datas mais importantes da vida. todo nosso sistema enzimático foi travestido para a digestão dos açúcares. . com os próximos. Na segunda opção. Afinal. ou parceiros afetivos que se alimentem da maneira estabelecida pelo sistema. Aceitar o clique e mudar exige. mas devem ser acompanhados para saber se a adaptação enzimática possa vir a ocorrer. mesmo uma salada ou frutas. aquela que sabe exatamente quem somos e o que queremos. a biológica.154. Nossa voz mais interna. que é benéfica para o organismo. respeito conosco mesmo. No primeiro caso. diferentes reações podem ser identificadas: Rejeição total após a primeira prova dos alimentos Ocorre uma rejeição imediata do paladar e/ou da digestão dos alimentos crus. são os que mais necessitam de alimentação crua. até que nos tornamos mudos. são libações de álcool. PARTE II . Mas há um ponto positivo: as pessoas que atingiram esse estágio reconhecem e até cultuam sua dose diária de alimentos crus. Naturalmente. carnes. Deixam o grupo recém-formado para encontrar-se com os grupos já solidificados pela convivência. E normalmente subjetiva. Embora existam alguns casos em que a adoção das novas práticas culinárias seja quase automática. mas pode apresentar-se na forma de diarréias de limpeza e mesmo náuseas e vômitos. alguns passam a digerir mal alimentos crus. Adesão superficial após período de alimentação crua Aí já contam fatores sociais e biológicos. pode trazer desconforto (a insuportável leveza). alimentos cozidos e ácidos. algumas pessoas necessitam estar com colegas de trabalho. Você formou um grupo. você já está preparando esses alimentos para você. compram livros sobre o assunto. enfiam o pé na jaca e comem de tudo. é preparar o leite da terra bem cedo. Alguns deles se interessarão porque vêem em você uma melhora e uma evolução. ainda incipientes. Convidar amigos. como o emagrecimento ou rejuvenescimento. organizar uma copa no trabalho. ou a maior parte de sua família adotou a culinária crua. melhor. dez. Conscientização É quando percebemos que o alimento nos conduz a uma melhor forma de viver. Não se deve sentir culpa ou esmorecer. 30 e muito mais. Procurar ou organizar uma horta com amigos e parceiros. As redes. preparar a lavagem intestinal e deixar que saiam os convidados indesejáveis ou adversários que vieram com a comilança familiar. e não precisamos alardear para ninguém. dão testemunhos e finalmente. E quantos mais forem. Aqueles que fazem parte de nossa família perceberão. algumas pessoas se empolgam. Formar redes. Propagação ou irradiação E a melhor parte. No dia seguinte. Outros buscarão "reintegrá-lo" ao padrão anterior usando até de chantagens emocionais e ameaças. Depois serão três. Mas. participam de grupos.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha Adesão parcial Com as conquistas iniciais da alimentação crua. mesmo enfrentando pressões. mas procurar adquirir consciência. mas livrai-nos do maF. carnes e doces. coar e amornar para que a rede se forme e se reflita no universo. Fazemos o alimento para nós mesmos. 20. quando surge aquele aniversário ou dia festivo em família e deparam-se com a mesa repleta de alimentos cozidos. . festejar aniversários e casamentos com cardápios crus. Basta que dois estejam reunidos ao redor de uma mesa para ralar. recuperam-se de suas doenças. beber um copo bem cheio. Aí é que entendemos o que se diz na oração do Pai Nosso: "Não nos deixeis cair em tentação. mudar a cozinha de casa. o primeiro e maior interessado. como acontece entre usuários de drogas. começam a se formar e a se entrecruzar. PARTE II - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o no caminho do autoconhecimento e da autosustentabilidade. O mais curioso é que, mesmo nessa fase, você continua fazendo a culinária crua porque é boa para você. Só que com outros ao seu redor. Junto a essas gradações estão as porcentagens de alimentos crus na dieta. No primeiro grupo, os alimentos crus são da ordem de 0 a 5%. No segundo grupo, essa proporção atinge 5 a 30% do total de alimentos. No terceiro grupo, chega-se à metade das refeições. O quarto grupo avança até os 80% e, finalmente, pode-se expandir a culinária viva até chegar aos 100% de alimentos crus, um ponto especial, no qual ocorrem as maiores transformações no plano físico e espiritual. E muito importante quando atingimos esse ponto, pois muito mais que praticar uma forma de culinária, teremos parceiros urbanos e rurais, poderemos difundir o estilo de vida biogênico e interferir no plano energético da vida na Terra. A Oficina da Cuando Semente lo extraordinário entonces se vuelve hay una cotidiano, revolución Ernesto " C h e " G u e v a r a A Lapa é a gema do Rio de Janeiro. De fato, a cidade começou lá, quando o atual Largo da Carioca era ainda uma bela lagoa. O aqueduto da Lapa e o convento de Santa Tereza datam dos primórdios da ocupação da cidade. Embora tenha mudado sua vestimenta diversas vezes, esse cantinho tem uma fascinante história, que envolve personagens da política e da intelectualidade. Depois houve o advento da boémia, no qual rodas musicais embalavam as noites fervilhantes de um Rio de Janeiro ainda romântico. Hoje em dia, nas noites de quinta-feira a domingo, as ruas são tomadas por muita gente, artistas apresentam suas telas, gravuras ou esculturas, casas de teatro apresentam seus trabalhos e intervenções. O chileno Sei a ró n faz sua arte inusitada nas calçadas, escadas e muros que pinta, escreve ou reveste com ladrilhos doados, trazidos de todas as partes do mundo. Escolas, teatros, salas de concerto, circo voador, casas de cultura afro, forró, oficinas de fotografia artística, brechós, sebos, Lugar d e M é d i c o é na Cozinha muitos bares e restaurantes fazem desse quarteirão um lugar mítico. O erudito e o popular, o sagrado e o profano fazem parte do cotidiano. A primeira sede da Oficina da Semente não fugiu à regra. Ficava lá, em um local muito charmoso, na rua do aqueduto. Sentados à mesa da Oficina, ouvíamos os sons e víamos a sombra do simpático bonde do início do século cruzando os trilhos em sua faina diária. Em seu dia-a-dia, debaixo dos mesmos arcos centenários, mendigos, desempregados e meninos de rua ainda compõem um cenário já não tão efusivo. Na verdade, são tristes as cenas de disputas por garrafas com algo de cola de sapateiro, inaladas como um néctar até a completa narcotização de corpos desfalecidos dos mendigos e de crianças embriagadas no meio da calçada. A sujidade é grande e, infelizmente, a prefeitura (com "p" minúsculo) não toma providências. Uma rua clássica, que era para ser um dos cartões postais do Rio de Janeiro, fica imersa em lixo, cacos de vidro e pontas de cigarro, até que um caminhão da companhia de limpeza urbana espalhe a imundície com jatos d'água. Os mesmos jovens que devaneiam entre vapores de cola são então atendidos por Profissionais, esses sim com "p" maiúsculo, da Fundação São Martinho, uma organização não-governamental dedicada ao assunto há pelo menos 20 anos. Durante o dia, predomina um esplendor claro, reflexo do sol nos imponentes arcos e uma atmosfera de bem-estar. Dentro da dinâmica de grupo, instalamos aí a Oficina da Semente (uma simplificação do nome científico Oficina de Alimentos Funcionais), que em pouco tempo já era nosso laboratório de atividades e deu origem às atuais atividades de Campos do Jordão. Manteve-se ainda ativa no Rio de Janeiro com o nome de Trigo & Girassol. Onde estiver atuando, a Oficina da Semente tem como principal objetivo o treinamento das habilidades no preparo dos próprios desjejuns, almoços e sobremesas com alimentação orgânica e crua, o que, dentro da nossa definição, compreende a verdadeira alimentação funcional, nutracêutica e probiótica. Vamos formando grupos ao redor de nossas mesas e bancadas, aprendendo a conviver de uma forma não tão cartesiana, mais intuitiva e informal. PARTE li - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o Alguns se aproximaram e tiveram a sorte de compreender o que o imaginário comum está propondo. As sementes começaram a germinar. A Oficina da Semente está germinando. Pequenina, autosustentável, biogênica. Vamos preparando e provando os alimentos, exatamente da mesma maneira que pretendemos levar essa atividade às comunidades da área e aonde mais pudermos. "Só salva" Estou dirigindo minha Rural 66. Um carro escuro, de vidro escuro, aproxima-se perigosamente da traseira de meu carro, jogando farol alto. Eu abro a passagem e o bólido se projeta pela contramão. No vidro traseiro vai escrito: "Só Jesus salva". Meu pensamento voa longe, muito longe, muito tempo atrás. Tento imaginar um cândido ancião essênio sob os pés de uma figueira, doutrinando Jesus e outros jovens discípulos essênios: Eu quisera falar-vos hoje da paz, pois de todos os anjos do Pai Celestial, o da paz é o mais desejado do mundo, como a criancinha cansada anela colocar a cabeça no seio de sua mãe. E a ausência de paz que perturba os reinos, até quando não estão em guerra, pois a violência e a luta podem imperar num reino mesmo quando não se ouve o tinir de espadas que se entrechocam. Em verdade vos digo, muitos são os que não conhecem a paz, pois estão em guerra com o próprio corpo; estão, em guerra com os seus pensamentos; não têm paz com os pais, com as mães, com os filhos; não têm paz com os amigos e vizinhos. Com as mãos ao volante, descanso os olhos nas belas ondas do mar da reserva ecológica Chico Mendes, entre o Recreio e a Barra da Tijuca. A velocidade máxima permitida é 60 km/h, a preferida da velha perua. O sujeito ultrapassou em via proibida por sinalizadores sonoros, a uns 100 km/h. Dentro do carro com vidros escuros não vê as nuances do pôr-do-sol, não respira o ar marinho que vem das ondas. Mas o letreiro do vidro informa, taxativo: "Só Jesus salva". Eu penso na discrepância entre discurso metrô do Largo da Carioca, um senhor quase com uma bíblia na mão. "Você já leu a bíblia? cada frase que está escrita na bíblia! Só assim e atitude. Na estação de se atira em cima de mim Nós precisamos conhecer saberemos arír em nome Lugar d e M é d i c o é na Cozinha de Deus e livrarmo-nos de nossos pecados!" Eu ouço alguns argumentos trazidos com entusiasmo pelo profeta do asfalto. Respirando, aguardo o momento certo (ele fala bastante) e respondo: "Eu tento seguir à risca os mandamentos divinos, mesmo sem ler a bíblia '. "Impossível", responde ele. Eu rebato: " O que o senhor entende por 'não matarás?". "Significa que não devo matar meu irmão", responde convicto. "Não só o seu irmão. Significa que não deveremos matar coisa alguma, nem homens, nem animais, nem o alimento que vai para as nossas bocas, pois, se comermos comida viva, a mesma nos vivificará, mas se matarmos a nossa comida, a comida morta nos matará também." " Quem disse isso?' "Jesus disse." "E onde está escrito?" "No Evangelho Essênio da Paz", respondo. Ele dá um muxoxo, desiste da pregação e segue seu caminho. Eu sigo o meu. Um novo papa assume o comando da Igreja Católica, a maior religião monoteísta sobre a Terra. Os temas preferidos nas reportagens abordam uma possível resistência do novo episcopado aos temas de aborto, uso de anticoncepcionais e preservativos, eutanásia, entre muitos outros, até mesmo se o padre Marcelo Rossi deve ou não cantar. Mas nada se discute a respeito do uso da carne pelo clero. Carne que vem pela morte, sob tortura física e psicológica, de animais inocentes. Mudanças de hábitos que ocorreram há pouco tempo, mais precisamente no Concílio Ecumênico de 1965, que reduziu as objeções da Igreja ao consumo da carne. Em 1990, o bispo DesmondTutu, da África do Sul, disse em uma palestra a uma universidade americana: "Nos jardins de Deus, todos somos vegetarianos". Algo está mudando, no entanto. Os preceitos trazidos pelos Adventistas do Sétimo Dia foram recebidos por visões de uma senhora de nome Eilen White, em 1863, nas quais o anjo Gabriel lhe revelava práticas em saúde e alimentação vegetariana para estar em harmonia com Deus. Por essa razão, os adventistas são considerados modernos cristãos vegetarianos. Os hospitais adventistas, entre eles o Silvestre, no Rio de Janeiro, servem dieta vegetariana a seus pacientes internados. Cozida, é fato, porém vegetariana, e muito saborosa. A dieta vegetariana é a dieta básica espiritual do judaísmo e é consistente com a maior parte dos seus ensinamentos-chave. Uma dieta assim é automaticamente kosher, atendendo aos preceitos morais da Torá: PARTE li - N a h o r t a , n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o • Piedade e náo-crueldade com os animais • Preservação da Terra • Alimentação dos famintos • Manutenção da saúde individual • Busca da paz O Alcorão deixa em suas linhas profundos ensinamentos em direção a um mundo vegetariano: "Não existem animais sobre a terra ou criaturas aladas, mas pessoas como você\ Atribui-se a Maomé os dizeres: "Aquele que é bom com as criaturas de Deus é bom consigo mesmo". Os sufis, místicos islamitas, praticam o vegetarianismo por razões de desenvolvimento espiritual. E deixado, no entanto, a cada indivíduo a decisão de ser vegetariano ou não. A santidade islâmica M.R. Bawa Muhaiyaddeen, considerada por muitos um santo do islamismo, era vegetariano; em um de seus livros, cita palavras que se assemelham aos preceitos essênios mencionados por Jesus quanto ao consumo de carne e sua relação com a matança de homens por homens. O hinduísmo é a religião que soube manter o vegetarianismo desde os primórdios da história escrita. Na índia, existem 550 milhões de vegetarianos. A alimentação vegetariana é considerada parte integrante da caminhada espiritual, tal qual foi descrita nos Vedas, escrituras espirituais datadas de seis a oito mil anos. Mahatma Gandhi praticava os princípios do ahimsa, que significa amor e compaixão por todas as coisas vivas. Liderou milhões de hindus e promoveu o fim do colonialismo inglês na índia com essa prática. Até hoje, apesar da superpopulação, a índia tem baixos índices de violência. "Não usarás seu corpo dado por Deus para matar as criaturas de Deus, sejam elas humanas, animais ou de qualquer tipo" YajurVeda 12:32 Por irradiação e trocas de informações, esses conhecimentos vêm disseminando-se para outros grupos religiosos ou científicos. Em Brasília, ensinamentos sobre germinação de sementes já são práticas conhecidas em um centro evangélico. O projeto Biochip, vegano crudivorista, é desenvolvido dentro da Pontifícia Universidade Católica (PUC) do Rio de Janeiro. O projeto Terrapia acontece dentro da Fiocruz. Nosso projeto Oficina de Alimentos Funcionais é dado em Campos do Jordão, São Paulo, Campinas e em diversos locais do Brasil. ocorre o oposto. Isso é economia real de energia. antropólogo. está em padrão de obesida- . quando deixarmos de aguardar que Jesus nos salve e procurarmos fazer aquilo que Jesus nos trouxe. discute sobre bioquímica. o elemento-chave da evolução de qualquer espécie vegetal ou animal. sobre os benefícios trazidos pelo uso do fogo e do cozimento na evolução da humanidade. no qual os indivíduos da mostra não faziam uso de sementes ou castanhas. contribuindo para a exaustão da energia do planeta e do estoque energético do corpo. na verdade. mesmo no âmbito acadêmico. no caminho da humanidade em direção à paz. A dieta crudivorista permite maior nível de energia com menor quantidade de alimentos. mas com base em um único estudo. Novos elos se encontrarão na cadeia evolutiva.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha 161 Sopros de vida. Ele menciona uma economia enzimática supostamente maior na nutrição cozida. O trabalho mencionado como referência negativa apresenta o resultado "redução do peso" e "redução do fluxo menstrual" como deletérios. representado pelas enzimas e moléculas ativas.000 kcal. Alguns erros teóricos surgem quando o autor. Alimentos cozidos demandam maior gasto energético para seu preparo e maior gasto enzimático para sua digestão. O que os estudos em andamento mostram é exatamente o contrário. quando. A germinação c o m o n o v a m a r c a biológica O excelente artigo de Wrangham e Cooklin-Britain. O autor minimiza o impacto do advento da alimentação crudivorista. com riqueza de detalhes. não levando em conta que a atual calibração do peso humano considerada como "normal". chegando a mencionar que um vegetariano crudivorista teria de comer 5 quilogramas de alimentos por dia se quisesse atingir um mínimo de 2. denominado "O cozimento como marca biológica" discorre. Isso não significa absolutamente economia de energia. sementes em germinação. bastando para tanto individualizar a dieta com o tipo biológico. o progresso culinário do cozimento teria sido útil no abrandamento das sementes. Na alimentação crua. o abrandamento da semente é obtido pelo despertar da vida. a aumento de peso e de massa muscular. carboidratos. Em todas as espécies animais que se alimentam in natura. rins. etc. frituras. que mostra um profundo conhecimento de pesquisas de campo sobre o hábito alimentar de chimpanzés e babuinos.) que o homem desenvolveu uma nova forma de digestão e um novo sistema enzimático. junto à infertilidade e a distúrbios ginecológicos. como vitaminas. farinhas. endócrinas e cardiovasculares. conservantes. apesar dessas falhas.N a h o r t a . o eflúvio menstrual excessivo surge apenas em estados de toxicidade. Quando esse abrandamento é promovido pelo cozimento. gorduras. embutidos. aumentam em até 600%. escórias nitrogenadas e homocisteína. Mas foi com o mesmo cozimento e suas conseqüências (açúcares. Levanta a questão que nossa espécie teria desenvolvido um sistema enzimático novo para a digestão de alimentos cozidos. nutracêuticos e bactérias probióticas são apresentados nas . E um trabalho instigante. se assim for desejado. que transforma a semente inerte. Dilatou seu pâncreas. E aí que poderemos discutir a germinação das sementes como chave essencial de uma nova era da evolução da espécie humana.162 PARTE II . Esse fato justifica a complementação proteica por derivados animais. levando-a à ativação de suas enzimas. artroses e úlceras. assim como o eflúvio considerado "normal" para o fluxo menstrual. no qual perdem a maior parte dos seus nutrientes funcionais. as proteínas. degradação de seus blocos de proteínas em aminoácidos e oferta de carboidratos e gorduras de baixo peso molecular. as sementes vão para um nível inferior de energia. Elementos traço na forma latente. A alimentação por sementes germinadas e alimentos crus pode reverter esses estigmas de toda uma geração. acúmulo de colesterol. ou à redução desses parâmetros. A nutrição balanceada de alimentos crus pode conduzir. Na argumentação do autor. Na alimentação viva. n o p o m a r e n o s u p e r m e r c a d o de. Promoveu a falência dos controles de mutações carcinogênicas por intermédio dos derivados animais e de bebidas artificiais. ganhou cálculos na vesícula. Conheceu as doenças degenerativas neurológicas. equilíbrio mental e expansão da consciência. Toda uma nova filosofia em torno do aproveitamento da terra e das águas pode se desenvolver. altamente mineralizada e coloidal. com base na revitalização da Terra e na ressacralização da vida. Esses nutrientes são oferecidos de forma balanceada. O mar. Esse tipo de alimentação permite uma nova visualização do problema endêmico e global da fome. sem a necessidade de calor.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a suas formas mais simples. Se o fogo e o cozimento foram responsáveis pelo fortalecimento da espécie humana e por sua hegemonia sobre a Terra. e que interrompe em curto prazo e para sempre a destruição das florestas e a contaminação dos mananciais de água. macias e saborosas. pode fornecer grande massa de alimentos pelas algas. que terão suas receitas garantidas com as mencionadas parcerias. com seus recursos renováveis. A oferta proteica é propositadamente ao redor de 30% dos nutrientes. com os reveses da degradação ambiental. guerra. . é um sustentáculo biogênico para uma nova marca evolutiva da humanidade. um novo horizonte nas grandes áreas de terra. para permitir maior grau de pureza nas águas e permitir a produção desses indispensáveis alimentos fluviais e marinhos. fundamental para o perfeito funcionamento do sistema neuroendócrino. por pequenos produtores e famílias. que proteje a terra e o mar para nós e nossos descendentes. A alimentação crua tem baixo teor glicêmico. assim. agora utilizadas pela pecuária extensiva ou cultivo de grãos com fins de forragem. e em conceitos econômicos de parceria com os consumidores. doenças. Está calcada em conceitos agrários e fundiários de pequenos produtores. por mobilizar gorduras e proteínas como fonte de energia e permitir a transformação do ácido gama-linoléico em prostaglandinas protetoras do organismo. fome e violência. como grãos e sementes. o que permite o predomínio metabólico do hormônio glucagon. gerando novos conceitos de esgotamento sanitário urbano. permitindo o livre desenvolvimento de redes alimentares orgânicas e comunidades auto-sustentáveis com baixo consumo de energia e água. comprovadamente benéfico para a saúde. que poderão ser destinadas à produção de vegetais orgânicos proteicos para consumo humano. o crudivorismo. A produção agrícola visualiza. senão o mesmo que aquece nossos corpos. . Escovação e limpeza dos a l i m e n t o s A escovação das mãos e dos dedos deve preceder qualquer prática de culinária. Esses riscos fazem parte da experiência adquirida e são temporários.U preparo dos alimentos vivos Toda pesquisa científica. pois estamos lidando com saúde. Mas todo artista e todo profissional hábil em um determinado campo do conhecimento sabe que existem as dicas preciosas. Mas é importante alertar dos riscos de contaminações e ferimentos. da própria vivência de quem faz. de "perder o ponto" ou de derramar tudo no chão da cozinha. Os alimentos crus não albergam . São instruções detalhadas. seja ela crua ou cozida. assim como toda manifestação artística. Quando iniciamos uma determinada técnica . e espero que este livro seja lido e praticado por muitos.corremos o risco de errar. Não seria agradável saber que alguém adoeceu ou feriu-se de maneira séria na preparação dos alimentos de que tanto precisamos.e aqui apresento técnicas culinárias . tem um ou diversos métodos. que são frutos de experiência e de muito mais. passos que temos de dar para que nosso experimento ou expressão dê certo. transformando cozinhas e salas de aulas culinárias em centros cirúrgicos. pergunto aos alunos se algum deles concorda com o não uso. com sabão de coco simples. Não sou a favor da medicalização da culinária. Devemos sempre perguntar. Não usamos máscaras cirúrgicas ou luvas para preparar alimentos. Ela deve envolver as unhas e os espaços entre os dedos. assim como qualquer forma de culinária. mas a culinária crua.aquelas que reparam em tudo e se repugnam com mínimos detalhes . limpando. Como não há uma estrutura montada em nossa atual sociedade.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a bactérias como os alimentos cozidos. envolve intensa manipulação dos alimentos. . principalmente se dirigidos a terceiros. Devemos trabalhar com limpeza. cuidando da despensa ou fazendo compras.precisam muito de alimentos crus. sujeiras em geral e boa parte da flora bacteriana natural da pele. mesmo que pequenos. Mesmo quando dou aulas. pois as pessoas que têm caráter obsessivo-compuísivo . bolhas abertas ou escoriações. com ferimentos. A escovação bem feita. e não necessariamente com assepsia. Você verá que não falta o que fazer quando se decide por uma forma inovadora de alimentar-se. Não devemos preparar alimentos. Daí a importância de formar grupos. devemos usar toda a criatividade possível para desenvolver condições facilitadoras. retira gorduras. Podemos esperar a cicatrização realizando tarefas que não envolvam contato com alimentos: varrendo. roupas leves e sapatos limpos acabam por compor o visual.N a c o z i n h a e estarão sempre presentes. Existem diversas escovas de uso culinário disponíveis no mercado. Depois de um tempo. são leves. mas da dieta em geral. que em uma fase inicial necessitam falar muito. As maçãs devem ser bem escovadas em seus "umbigos" superior e inferior. quando compradas de fonte comercial convencional. evita-se a emissão de perdigotos. gengibre. cúrcuma. eles compreendem que a preparação dos alimentos é um ato de oração silenciosa. Elas são muito úteis na escovação de maçãs. Deixar do lado de fora da cozinha as desavenças. práticas e bonitas. não incomodam em nada. fazemos uma meditação ativa. Venho usando as maçãs da Hoshi (São Joaquim. Por outro. Toucas são fundamentais. aquelas gotas minúsculas de saliva que definitivamente não devem fazer parte da receita. No mais. É importante também retirar com faquinhas essas partes sujeitas à contaminação química. Nossa postura é sempre de respeitá-las em suas necessidades. assim como em toda extensão da casca. e toucas cirúrgicas mesmo. evitando assim acidentes de cortes ou dano de materiais. devemos deixar o bom-senso prevalecer. E importante salientar que a preparação de alimentos envolve uma atmosfera de silêncio.PARTE ill . Por um lado. refrigerantes e quaisquer coisas que venham embaladas em plástico também devem ser deixadas de fora não só da cozinha viva. Tenho toucas de croché que dão um "toque especial" aos meus aprendizes alquimistas. Por isso. utilizamos a escovação para retirar resíduos de agrotóxicos e poeira do transporte. Minhas lembranças afetivas do centro cirúrgico estão também nas gandolas azul-marinho como roupa de baixo. para os que chegam em fase de observação e para os participantes das oficinas. badulaques e mochilas. Primeiro. SC). brincos. cenouras. pepinos e diversos outros produtos utilizados na culinária viva. deixo disponíveis máscaras cirúrgicas na Oficina da Semente para serem usadas exclusivamente pelos tagarelas. Sanduíches. perfumes doces. mandioca. Aventais brancos de napa plastificada. Eles me forneceram . concentrada naquilo que estamos preparando. não por considerá-la suja. mais além. de produtos autênticos de minha horta. mas porque incomodam os grãozinhos de sílica ao mastigar. água sanitária (hipoclorito) ou esterilizantes disponíveis no mercado. com selo do Inmetro. produção integrada da maçã (PIM). indico aos que sejam utilizadas as práticas já conhecidas para a limpeza pessoal e de verduras. Quando se trata de produtos orgânicos. No mais. Podem ser usadas gotas de vinagre (ácido acético). e. Um último detalhe: verduras chegadas de horta orgânica não devem ser lavadas antes de ir para a conservação fria. a escovação dedica-se apenas a retirar o excesso de terra. Elas perderão a microbiota (flora) bacteriana de cobertura. entrarão em desequilíbrio e degenerarão dentro da geladeira. .Lugar d e M é d i c o é na Cozinha informativos muito bem elaborados que falam da forma combinada química e biológica de proteção fúngica nos cultivos. A água é o plasma que molda a vida em todas as suas instâncias. Utilizar-se da germinação de sementes para a própria alimentação requer a maior das reeducações. Como um óleo aplicado em uma máquina em desuso. Quando a água pura e fria penetra em uma semente seca. O primeiro grande passo é acostumar-se com o ritmo de germinação das sementes. . É uma regra que se aplica de forma geral. É por isso que se torna importante que você germine.170 . Vale o que Ana Branco diz: "Enquanto você vai dormir. profetiza a presença de vida no mesmo. PARTE III . se detectada em algum longínquo planeta. dá-se início ao fascinante processo da germinação.N a c o z i n h a Germinação: a água desperta O segredo é: faça! De nada adianta deixar para os outros fazerem por nós. antes de passar esse ensinamento a algum parente ou a um empregado de bistrô ou doméstico. É uma substância tão importante que sua presença. a água permeia os tecidos embrionários da semente. as sementes acordam". e ativa o DNA presente em seu núcleo germinativo. com caule. ativas. chamados de micronutrientes. Nas sementes de trigo. Sendo assim. Deixamo-las expostas ao ar. pode-se encontrar 70 mg a 75 mg desse complexo por cada 100 g de cereais germinados. As sementes que estão tornando-se brotos incluem zinco. A vitamina E aumenta em 300% em quatro dias. Isso inclui traços de betacaroteno (pró-vitamina A) e de vitaminas do complexo C e E.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha Um computador cheio de informações de milenios inicia um "download'. e centenas de substâncias (as mesmas presentes na planta adulta) fazem-se presentes em questão de horas. A germinação dá origem a enzimas diastáticas. A germinação produz uma verdadeira usina de atividade mineral. O conteúdo de vitaminas das sementes cresce tremendamente quando são germinadas. que começam a transformar-se imediatamente. folhas e raízes embutidas. foi detectado um aumento de 600% do conteúdo de complexo C nos primeiros dias de germinação. As vitaminas do complexo B aumentam em 20 a 600% no mesmo período. Essas mudanças criam um alimento que é pré-digerido e pode ser facilmente absorvido pelo corpo. Dependendo da semente. comandando uma revolução nos tecidos secos e inertes. o conteúdo ideal de vitaminas ocorre 50 a 96 horas após o primeiro contato com a água. garantindo as sementes germinadas como um alimento alcalinizante. magnésio e molibdênio. Surgem minerais como cálcio e potássio em forma disponível para a absorção. que estavam presentes em estado potencial (zimógenos). o de fósforo de 423 mg para 1050 mg. Sementes em germinação são uma excelente fonte de vitaminas C e B e boa fonte de vitaminas A e E. dependendo da semente. como um contorcionista dentro de um baú. A atividade protetora da oxidação aumenta nas sementes germinadas e nos brotos. O conteúdo de cálcio aumenta de 45 mg para 72 mg. boro. o de magnésio de 133 mg para 343 g. E uma verdadeira usina de energia que cabe na palma de nossas mãos. cuja presença é limitada até em dietas bem estruturadas. . Invisível aos nossos olhos. dentro da casquinha da semente começa a se formar uma planta completa. ***Após deixar de molho.2 2 a 3 dias Imediato — 1 Imediato — 1 Crescimento 150% 200% 100% 150% 150% 200% 100% 150% 25% 10% dias dias dia dia Leguminosas Lentilhas Lentilhas r o s a F e i j ã o azuki Feijão moyashi Soja G r ã o d e bico Ervilha Amendoim Período d e m o l h o 5 5 5 5 5 5 5 5 a a a a a a a a 10 10 10 10 10 10 10 10 horas** horas horas** horas** horas** horas** horas horas** Colheita*** 1 a 3 dias 1 a 3 dias 3 a 5 dias 3 a 5 dias 2 1 1 1 a a a a 3 3 3 3 dias dias dias dias Crescimento 600% 300% 400% 700% 400% 500% 200% 200% *Dependendo da espécie.1 dia 2 a 3 dias * imediato .PARTE III . ***Manfer refrigerado. mas s ã o úteis em pastas e purês. **Deve-se descascar essas leguminosas iogo a p ó s deixar de molho.2 dias imediata .1 dia imediato . Se d e s c a s c a d a s compõem pratos deliciosos. apresentam uma casca incomodativa à mastigação. pois há risco de azedar G E R M I N A Ç Ã O E HIDRATAÇÃO DE S E M E N T E S E C A S T A N H A S Sementes Alpiste Abóbora Agrião Alfafa Coentro Cousa Feno g r e g o Gergelim branco G e r g e l i m preto Girassol Linhaça negra Linhaça d o u r a d a Painço Rúcula Mostarda Período d e m o l h o 5 a 10 horas 1 0 a 16 horas 5 a 6 horas 5 a ó horas 5 a 6 horas 5 a ó horas 5 a 6 horas 4 horas 4 horas 5 a 10 horas 4 horas 4 horas 5 a 10 horas 5 a 1 0 horas 5 a 6 horas Colheita 2 a 3 dias* 2 a 3 dias* 7 dias 5 a 7 dias imediata .2 Imediata .N a c o z i n h a G E R M I N A Ç Ã O E HIDRATAÇÃO DE CEREAIS E L E G U M I N O S A S Cereais Trigo Trigo s a r r a c e n o Tritículo Centeio Cevada Cevadinha Aveia Arroz s e l v a g e m Quinoa Amaranto Período d e m o l h o 5 a 1 0 horas Umedecer em pano 5 a 1 0 horas 5 a 1 0 horas 5 a 1 0 horas 4 horas 4 horas* 1 2 horas* 3 horas 3 horas Colheita 2 a 3 dias 2 a 3 dias 2 a 3 dias 5 a 7 dias 5 a 7 dias Imediata .1 dia imediato — 1 dia 2 a 3 dias 7 dias 2 a 3 dias Crescimento 50% 100% 100% 2000% 200% 200% 800% 150% 150% 50% 50% 50% 100% 100% 50% Castanhas Amêndoas Avelãs Castanha-do-pará** Nozes** Macadamia Pistache Período d e m o l h o 5 a 12 horas 5 a 1 0 horas 1 a 2 horas 1 a 2 horas 1 a 2 horas n ã o hidratar n ã o hidratar Colheita*** imediato a 3 dias imediato a 3 dias imediato a 3 dias imediato a 5 dias imediato a 5 dias - Crescimento acréscimo em á g u a acréscimo em á g u a acréscimo em á g u a acréscimo em á g u a acréscimo em á g u a N o z e s peca** *Sementes com c a s c a s grossas.5 dias imediato . úteis no preparo de leites da terra. manter refrigerado. dentro d a á g u a . **Nozes que podem ser hidratadas com ou sem casca.3 dias imediata . Pois se esmagardes a relva com as mãos. O vidro é ótimo para isso. e não é só um material bonito. Devemos enfiar os dedos nas sementes imersas e rodá-las. O D o m da Vida na Relva Humilde. para que soltem as impurezas e o joio. pois em verdade vos digo. lavável e transparente. Pode-se comprar vidros em lojas de departamentos ou obtê-los de reciclagem. Após tirar as sementes do reservatório. Jesus Cristo. vidros de palmito ou de tomate seco. sentireis a água da vida. há mais do anjo da Agua dentro da relva (grama do trigo) que qualquer outro anjo da Mãe Terrena. é preciso armazenar suas sementes. elas devem ser lavadas abundantemente dentro de uma bacia. reaproveitando. Evangelho Essênio da Paz Para começar.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha C o m o fazer brotar E dessa maneira o anjo da Agua abençoa a relva. Nesse momento. mas também higiênico. Utilizo para enxaguar as sementes filtros de água corrente. per- . por exemplo. Na pequena cozinha do Terrapia existem modelos feitos com garrafas pet que são práticos e acessíveis a todos. que é o sangue da Mãe Terrena. Na Oficina da Semente. Após a imersão. e podese ver os carunchos flutuando. logo após a lavagem. e permitem um ajuste individual às necessidades (quantidades) de germinação. Cumpre agora prová-las para assegurar-se de que o paladar está primoroso. deixar de molho. germinar e lavar as sementes. bonitas e fáceis de encontrar. mas que para nosso alimento são ácidos e até mesmo tóxicos. para seguir ou não com a germinação. Existe uma dica para quando é necessário ausentar-se. E importante lembrar que o frio da geladeira é seco. estaremos também "germinando" culturas de fungos. Resolve-se o problema envolvendo-as. nossa semente estará macia e mastigável. Nesse momento. com pirex e peneira. que na natureza protegem as sementes dos predadores. uso peneiras de nylon que encaixam com certa folga nas tigelas. Assim. faremos por . As sementes devem ser enxaguadas. permitindo a germinação úmida dentro da própria tigela. Quando se atinge o ponto ideal. para que "soltem" produtos intermediários da germinação. em um pano limpo e molhado. utilizo tigelas médias. Existem diversas outras formas de estocar. entra em jogo o equilíbrio entre umidificação e limpeza. são baratas. Os resíduos são escorridos e as sementes vão para a imersão em água. Quando do nosso regresso (um máximo de 24 horas) devemos enxaguar tudo abundantemente em água. garantindo uma perfeita imersão na água e facilidade no enxágüe da semente.[YMJ PARTE 1 1 1 . adiante. médio e grande. que não devem fazer parte na alimentação crua. deixando as sementes em germinação segura: a geladeira. que flutuam. mas deixo os leitores a cargo de sua própria criatividade. As tigelas do tipo "pirex" são bem apropriadas. que permitem germinação de 250 a 500 g de sementes.N a cozinho cebe-se também se existem sementes parasitadas. Deve-se adotar os critérios mencionados em Cuidados com o uso de grãos. e para consultas a outros grupos de trabalho. Se esquecermos por tempo demasiado nossas sementes na peneira. da forma mais freqüente possível. aguarda-se o tempo necessário para que cada semente se manifeste conforme as tabelas mostradas. Existem em tamanhos pequeno. como os fitatos e outros. Esses são os métodos utilizados na Oficina da Semente. o que leva nossas sementes à desidratação. ávida por luz. Sementes adequadas para a germinação Irrigo É uma semente completa. devemos. Seu sumo extraído apresenta uma fluorescência verde. essa verdura orgânica foi plantada por você mesmo! Ganha muita importância por ser uma planta viva colhida de dentro da cozinha. Saberemos também quais são as sementes que mais nos agradam (de 40 tipos disponíveis. Enfim. utilizo 25 em média) e as que são acessíveis ao nosso bolso. Vários supermercados já vendem o trigo culinário. essa semente bíblica dá origem à grama de trigo se deixada seguir brotando sobre a terra. podemos dedicar um bom tempo de nossa iniciação biogênica ao mestre trigo. O sabor é sui generis. espalhar as sementes sobre uma bandeja de plástico coberta com três centímetros de terra vegetal e deixá-las crescer durante uma semana. podendo ser usadas na confecção de pães. Deve-se apará-la pela base e lavá-la de forma simples com água. de 10 a 20 centímetros de altura e de um verde muito profundo. A germinação é fácil. Deve-se começar a aventura da germinação por ela. Forma-se uma graminha. tortas e massas cruas. Existem cultivares brasileiros. Afinal de contas. por nossa própria conta. Devem receber luz solar direta por algumas horas. até descobrir os detalhes de cada tipo de germinação. espremida em moinho ou adicionada ao leite da terra.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha tentativa e erro. substituindo o arroz como cereal central da dieta em pratos frios ou amornados. do leite da terra. após a germinação. regando-as diariamente. dependendo do lote (ver Cuidados com o uso de grãos adiante). basta que recebam luz indireta. Se desejarmos brotos verdes. dentre os quais se pode encontrar o trigo orgânico. E um grão passível de estar parasitado. . não precisando ser descascadas. e os efeitos na saúde são imediatos. No resto do dia. Para coroar. que pode ser mastigada. e as sementes tornam-se macias e de sabor delicioso. são aqui substituídos por outros. que fazem parte da vida do brasileiro. . São baixas as incidências desses dois tipos de câncer entre os orientais.N a c o z i n h a Centeio. que germinam melhor e têm sabor delicioso. nozes e temperos. E uma das sementes mais relacionadas à redução da incidência de câncer de mama entre as mulheres. Gosto de fazer assim para quebrar menos pólos germinativos. São as leguminosas que substituem. em média. mas adquirem um grau de maciez inferior ao do trigo. 14 reais). para ganhar o sabor encorpado que a torna substituta da carne vermelha. Lentilhas. feijões e grão de bico As lentilhas rosa vêm da Síria e são deliciosas. Já as lentilhas marrons devem ser debulhadas após o molho e deixadas em germinação cobertas por pano úmido. mas caras (1 quilo custa. com todas as vantagens mencionadas. Depois de posta de molho. os "narizinhos" das sementes.PARTE III . mas são cereais mais primitivos. Não necessitam ser descascadas. o feijão cozido na culinária viva. deve ser debulhada. ferro e proteínas. que consomem soja diariamente. cevada e tritículo São semelhantes ao trigo. por seus altos teores de proteína. mas devem ser bem lavadas porque soltam um gosto forte de "sabão". Os feijões preto e mulatinho. e usada na confecção de hambúrgueres ou almôndegas. como se faz com outras leguminosas. Soja Essa leguminosa requer tratamento culinário especial. São utilizados de maneira parecida. pode ser processada com castanhas. e de próstata entre os homens. pela riqueza em cálcio. O grão-de-bico deve ser debulhado após o molho e deixado como as lentilhas marrons. sendo nutrientes de alto valor para crianças em fase de crescimento. É um grão estratégico para aqueles que querem reduzir o consumo desse tipo de alimento ou para atletas vegetarianos. Deve-se evitar as espécies geneticamente modificadas e procurar as orgânicas. o moyasbi e o azuki. Quaisquer umas dessas sementes são ingredientes perfeitos no sabor. já disponíveis. Além de ser usada como feijão. . pode ser batida seca. sal e gergelim. pois requerem algumas horas de hidratação submersas em água. que são convertidas pelas bactérias intestinais benéficas nos fitoesteróides enterodiol e enterolactona. tornando-a um ingrediente ideal na confecção de doces. principalmente a dourada. e é um poderoso estimulante do sistema imunológico. e regulando as prostaglandinas. por combinar bem com frutas. A germinação da quinoa ocorre em três horas. ainda em imersão! A linhaça demora mais um pouco para germinar. e devem estar disponíveis nos meses frios e em outras situações nas quais as necessidades calóricas aumentem. Algumas sementes podem ser batidas secas. e já estarão prontas para o uso culinário. São excelentes reservas de gordura. a quinoa é riquíssima em ácidos graxos do tipo ômega-6 (ácidos linoléico e gamalinoléico). Girassol. Enquanto a linhaça é composta de 24% de ácidos graxos de cadeia longa tipo ômega-3 (ácido decosahexanóico e eicosapentanóico). Ao ingerirmos essas sementes diariamente.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha Quinoa e linhaça Quinoa e a linhaça são sementes rápidas. A linhaça. os mais importantes mensageiros celulares da inflamação. porém seu contato com a água forma uma gelatina após 30 minutos. A linhaça tem alto teor de fibras dietéticas sadias. sistema imunológico e neuroendócrino. com estudos comprobatórios em camundongos e na expressão gênica de humanos. misturada com água. como o gergelim. tanto para doces como para salgados ou refogados. e seca ao sol: cream crackers sem farinha! Essas sementes têm alto teor de ligninas. São os maiores protetores conhecidos do câncer de mama. Castanhas e nozes As castanhas e as nozes em geral são bastantes práticas. alpiste e abóbora As sementes de girassol. estaremos oferecendo nutrição direta para o cérebro e para o sistema nervoso. alpiste e abóbora vão com casca e tudo para dentro do leite da terra. antes do preparo do homus ou do gersal. apressadinhas em nos trazer vitalidade. mesmo que retiremos das sementes os insetos adultos. nas pequenas cavernas que laboriosamente cavam durante a estocagem demorada. Com uma simples inspeção. Os carunchos e gorgulhos (ordem Coleóptera) e traças (ordem Lepidoptera) são pequenos besouros e pequenas mariposas que cumprem seu ciclo biológico completo dentro das sacas de grãos. de um branco amarronzado. Dê preferência às casas tradicionais de grãos. podem ser notados grãos "cariados". distribuidores domiciliares exclusivos e faça parceria com seus revendedores. podem albergar esses parasitas se estocadas por longo tempo ou de forma imprópria. lá estarão presentes ovos e larvas. As chamadas micotoxinas causam distúrbios gastrointestinais.N a c o z i n h a Cuidados com o uso de grãos Má qualidade biológica Sementes velhas freqüentemente estão parasitadas por insetos. com mau cheiro. e não haveria problemas se seu produto de excreção (cocô do fungo) não fosse tóxico para nós. Isso quer dizer que. A presença de parasitas e de colônias de fungos pode e deve ser detectada pelos usuários e compradores de sementes. As cavitações provocadas por insetos dão lugar a um segundo grupo de parasitas: os fungos. Justamente as sementes orgânicas. e são causadoras de câncer. e pela visão direta dos parasitas. Bem conhecida é a aflatoxina do fungo Aspergillus do amendoim parasitado. Esses microorganismos também laboriosos formam colônias rapidamente. substâncias que devemos evitar nas fontes alimentares. capaz de causar câncer de fígado. com manchas.PARTE III . neurológicos e renais. que são as que mais desejamos por não receberem qualquer tratamento químico. visíveis a olho nu. Quando com- . Algumas micotoxinas são antibióticos. Basta uma dúzia de sementes assim para que possamos rejeitar o lote. Outro momento valioso para retirar uma ou outra semente de má qualidade é durante a lavagem prévia à germinação: as sementes que bóiam podem ser eliminadas. seriam autuados por crime contra a saúde pública. pois significa que estão ocas. Destino diferente têm os apreciadores de sementes torradas e cozidas. pode-se ainda detectar sementes comprometidas. Tratamento químico e irradiação Sementes belíssimas. que é detalhado. pois se a informassem. que o fazem de forma clandestina. dentro de saquinhos transparentes e higiênicos. germinam muito bem. O mais importante é saber a procedência das sementes. nada poderá fazer contra as micotoxinas. No momento de descascá-las. indisposição. Infelizmente. A irradiação cria radicais livres. dependendo da semente. larvas. Por não participar desse processo seletivo. farinhas e produtos preparados. A infestação parasitária cresce de forma diretamente proporcional ao tempo de armazenamento. mas. que são altamente tóxicos e podem causar câncer. queda da imunidade e outros sinais de intoxicação. aparecem dores de cabeça. E muito importante saber se a semente que você vai usar foi tratada com agentes químicos. Já a irradiação é legalizada sob alegação de que é uma forma de conservação de alimentos. que deve ser transparente. Olhe através do saco. O selo deverá estar sempre presente. Devemos lembrar que essa prática origina os subprodutos de radiação. Mesmo que o preparo a fogo tenha eliminado os parásitos. Boas perspectivas existem com o armazenamento a vácuo.Lugar de M é d i c o é na Cozinha prar sementes já embaladas. já utilizado em diversas sementes orgânicas. não sabem se estão comendo insetos. Deve-se rejeitar sementes cobertas por doces como pés de moleque e paçocas ou salgados como amendoim coberto. ovos. isso é feito por comerciantes de má fé. sem qualquer inseto. a data de colheita. fungos e seus dejetos. e esse é o princípio des- . confira a data de processamento. a grande maioria. após alguns dias de uso. o tempo de armazenamento e a data de comercialização. Se objetivassem sementes com maior teor intrínseco de proteínas e por área plantada. com cara de pou- . Sementes que fossem baratas e pudessem ser distribuídas sem restrições. Se as sementes pudessem crescer de maneira simples. Os radicais livres eliminarão bactérias. suprimindo. Só informo o quanto. mas estarão acumulados nos alimentos. sem necessidade de máquinas agrícolas sofisticadas. Sabe também que voltarei. destruindo vitaminas e minerais. o gerente já sabe "o que e como".PARTE III . assim. Sementes que crescessem favoravelmente em pequenas propriedades. A chamada "revolução da engenharia genética" não tem qualquer compromisso com a fome no mundo e sim com o enriquecimento de poucos. Se desenvolvessem sementes que pudessem crescer em solos empobrecidos.N a c o z i n h a sa forma de esterilização. Na casa em que compro sementes. Ele me diz quais são as sacas que chegaram mais recentemente. Sementes geneticamente modificadas Vamos considerar aqui algumas características que poderiam justificar o uso de sementes geneticamente modificadas: • • • • • • • Se as empresas que as fabricam objetivassem a redução da fome no mundo. estes sim. Exclusividade é a gente que faz. agentes químicos. os grãos comercializados necessitam de solos altamente fertilizados. mandando trazer do depósito as recém-chegadas. têm propriedades tóxicas e carcinogênicas. irrigação e fertilizantes. altos investimentos em maquinaria agrícola e larga utilização de agentes químicos. Nenhum grão transgênico produzido pela Monsanto ou por suas correligionárias guarda qualquer uma dessas características. Ao contrário. A possível combinação dos radicais livres com pesticidas presentes gera os produtos radiolíticos únicos que. Sementes que produzissem colheitas que alimentassem gente e não animais. qualquer possibilidade de germinação. elas são 100% celulose que. quando nos apossamos das sementes como grupo eleito para nossa nutrição. Cabe aqui explicar um método de grande importância para a retirada da casca de algumas leguminosas: soja. Sementes são coisa séria. A segurança de nossa alimentação depende de nossa capacidade de saber escolher e de comprar produtos com alta qualidade biológica. algumas pessoas comem as leguminosas com casca e tudo. As cascas contêm um grande número de fitatos (substâncias ácidas que protegem a semente de agressores externos) quando depositadas sobre a terra na germinação agrícola. pode causar indisposição digestiva e gases. feijões moyashi e azuki. Além disso. ao chegar a uma casa de sementes. como alguém que deseja sementes para germinar. . O leitor poderá sentir-se temeroso em relação aos itens de alimentação propostos neste livro. se ingerida em excesso. mas é exatamente o oposto. no entanto. Isso não indica. grão de bico e lentilhas. A denúncia de produtos veiculados com má qualidade pode inibir essa prática ilícita de comerciantes que só pensam em obter lucro fácil. Cascas A germinação de sementes é a peça-chave do nosso trabalho. ou seja. É importante identificar-se. que não devamos inspecionar nossas compras como se fosse a primeira vez. É óbvio que é facultativo. e isso justifica o método de descasque. Nós não dispomos ainda de enzimas e bactérias que possam digerir essa celulose. se encontrar qualquer uma das características mencionadas acima. podemos adquirir mecanismos de controle de qualidade: nós nos tomamos os verdadeiros fiscais da saúde pública.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a cos amigos. amendoim. Como não houve a ruptura excessiva de pólos germinativos. Repetimos essa operação até darmo-nos por satisfeitos. os pólos germinativos (narizinhos) começam a se insinuar. A menos que o desejo do leitor seja de uma prática de meditação ativa. então. Deixamos as sementes caírem novamente na água e vamos repetindo esse movimento até observarmos que grande parte das cascas foi debulhada e flutua na água.Um m é t o d o simples p a r a a retirada d e c a s c a s d a s l e g u m i n o s a s Deve-se deixar essas sementes em água pelo período de uma noite ou de cinco horas. Logo após esse tempo. pois horas mais tarde os pólos serão maiores e quebrarão com a retirada das cascas. Prensamos as sementes entre os dedos e a palma das mãos e friccionamos de forma delicada. o que admiro e estimulo. Retiramos cuidadosamente as cascas vertendo a água na pia e retendo as sementes com o auxílio de uma peneira (as cascas entopem facilmente as tubulações). e aplicamos as mãos com movimentos semelhantes aos de uma lavadeira. Para não perdê-los. nas quais despejamos as sementes (principalmente em preparos maiores) com água limpa abundante. em que algumas horas podem ser dispendidas no descasque das sementes. as bacias. porém enérgica. devemos debulhar as sementes exatamente nessa fase. a germinação seguirá de . é necessário um método mais prático e rápido. que permita o acesso a essas usinas de energia. Surgem. a prensagem das sementes com o socador de madeira.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha forma convencional. Devemos mastigar lentamente nossas sementes para que o processo digestivo possa iniciarse ainda no ato da refeição. sempre regando ou mantendo em refrigeração úmida. Caso não haja a correta mastigação ou não se faça a maceração. adultos e idosos. A ausência de dentição. haverá a eliminação completa das sementes nas fezes. . ou seja. permitindo que a saliva possa cumprir seu papel digestivo. tanto em lactentes quanto em crianças em idade pré-escolar. Mastigação e maceração De nada serviriam tantos ganhos nutricionais se não tivéssemos na boca o mais eficiente dos equipamentos: os dentes. enviando o bolo alimentar para o esôfago e estômago com o devido processamento enzimático. pode ser contornada pela maceração. sem seu aproveitamento. Aguardaremos o momento certo de usá-las. para permitir a exposição dos nutrientes que estão dentro dessas baterias de energia. pulverizar sementes. cremes de frutas. O fogão e o forno passam a ter um papel secundário e são usados apenas para aquecimentos nos períodos mais frios do ano. . preparar molhos. O liqüidificador será usado para preparar sucos. eleito na culinária viva como o astro maior da cozinha. é o liqüidificador.CAPÍTULO 1 4 Equipamentos da cozinha viva S e g r e d o s d e liqüidificador Nosso primeiro instrumento de trabalho. portanto. para que tenha uma vida mais longa e útil. Em geral. que fazem tudo com a tampa fechada. papel representado pelos "refogados" da culinária vigente. Biossocadores . exclusivo para apenas uma parcela privilegiada da população. e nem deve ser. Devemos ter com ele. Se seguirmos as instruções abaixo.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha pastas de legumes e sementes. Liqüidificador é acessível para todos. Dele saem as misturas de sabores que dão o toque refinado ao paladar. já existem processadores bastante potentes e caros. Mas temos um jeito diferente aqui abaixo do equador. evitaremos problemas. Em países mais ricos. e este livro não é. sem exceção. cuidados especiais. os liqüidificadores serão usados com a tampa aberta. Existem diversos tipos no mercado. pois podem bater na hélice sem causar impacto ou dano ao aparelho. Uma bati- . Representam um risco menor de acidentes com a mão. não devem ser mais usados! Socadores de madeira O socador de madeira é ideal para o preparo de pastas e cremes de frutas nos quais não se quer quaisquer interferências no sabor. Se ficarem curtos durante o preparo. que são encontrados em feiras e em alguns supermercados.U m d e t a l h e e s p e c i a l q u a n d o s e trata d e b a t e r s u c o s o u p o l p a s e m d u a s e t a p a s : nunca e s q u e ç a de fechar a tampai Podemos usar pepino. Como esses legumes-ferramenta podem fazer parte do resultado final. mas podem resultar em danos ao liqüidificador se usados de forma inábil. tornam-se socadores ideais. Esses vegetais podem ser empregados para socar frutas e verduras no preparo de sucos e pastas. abobrinha ou cenoura como socadores. ou pelo menos não devem alterar o sabor do prato. ou melhor. como biossocadores dentro do liqüidificador. desde os socadores de limão para caipirinha ou os maiores. G a r i m p a g e m c o m colher d e p a u Como o nome já diz. Quando a massa estiver girando. Pode resultar em um acidente sério para o operador e para quem estiver perto. a colher de pau pode ser usada para ciscar a superfície superior do liqüidificador. Graduação de densidades Uma regra infalível para o preparo de qualquer prato feito com auxílio do liqüidificador: perto da hélice ponha apenas os ingredientes líquidos (água de coco. Antes de trabalhar com a colher de pau. normalmente sementes. maçã. polpa de coco verde. aipim. deve-se fazer uma medida da distância da borda do copo à hélice do liqüidificador. castanhas e nozes). tomates secos reidratados. não insista. zelando por uma faixa de segurança. com o uso dos socadores mencionados adicione os ingredientes mais densos (sementes. palmito). Procure um dos ingredientes líquidos da receita e adicione aos poucos. depois os sólidos de pouca densidade (alho poró. damasco). facilitando sua rotação. até alcançar a liga ideal. Com isso. retira-se o peso do ingrediente. Quando uma mistura estiver muito densa e você estiver "suando" para tentar o ponto. mas não se deve socar de fato. cebolinha. limão. e apoiar a mão nessa borda durante o procedimento. cenoura.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha dinha aqui e acolá na hélice não chega a danificar. mantendo a garimpagem. e causar danos ao aparelho. Um detalhe especial quando se trata de bater sucos ou polpas em duas etapas: nunca esqueça de fechar a tampa! . use água de coco ou água filtrada sem cloro aos poucos. shoyu. em seguida os de média densidade (inhame. temperos verdes. de sobre a hélice. Nunca use a colher de pau como socador. azeite extra virgem). apenas pressionar a coluna de ingredientes em direção à hélice. Se esse ingrediente não existir. ainda girando. castanha-do-pará. Ele pode "andar" e espatifar-se no chão. Coadores e panelas furadas Os néctares e os leites da terra dependem desses singelos equipamentos para que nos ofereçam a mais pura de todas as águas: a água estruturada. e formam um pó que pode ser utilizado na confecção de em crackers. Marchas e velocidades Como nos automóveis ou nas bicicletas. Também não deixe o aparelho batendo por muito tempo. tahines. pode-se passar para as marchas ou velocidades seguintes. e fazer um escarcéu na cozinha. nozes e amêndoas. as primeiras marchas têm mais torque e menos velocidade. homus (salgados) e gersal. mousses (doces).N a c o z i n h a Liquidificação s e c a Diversas sementes germinadas podem ser picotadas direto na hélice do liqüidificador para que assim os temperos penetrem e produzam sabores até então inconcebíveis para os leitores: grão-de-bico. pois isso aquece em demasia o motor elétrico. quando queremos extrair a água estruturada dos alimentos. A linhaça e o gergelim podem ser batidos secos. principalmente com conteúdo denso. normalmente . As "marchas" ou velocidades iniciais devem ser usadas na primeira fase da socagem. amendoim. Basta que a polpa liquidificada esteja homogênea para que possa ser coada ou servida. Quando se forma a polpa. Com o liqüidificador acontece o mesmo. Os coadores são feitos de tecido permeável. desgastando o aparelho e seus componentes. Nunca deixe o liqüidificador batendo sozinho.PARTE III . e ela estiver em rotação dentro do aparelho. O coador deve ser lavado com sabão biológico logo após o uso. o saquinho vai tornando-se marrom. pois esses últimos são porosos e albergam fungos quando de sua estocagem. e mantido arejado. A cor escolhida para os tecidos em nossa oficina é a branca. Já tenho visto algumas pessoas germinarem sementes em saquinhos coadores. Deve-se ter um pendurador específico para ele(s) na cozinha. pois nos dá uma idéia do tempo de uso. O coador representa a possibilidade de todos poderem extrair água estruturada em domicílio. Com a freqüente pigmentação por clorofila e outros pigmentos.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a náilon ou organza. Aqui se privilegiam tecidos sintéticos em detrimento dos algodões. mas não recomendo pela mesma possibilidade de desenvolvimento de fungos. e não apenas aqueles que têm processadores . As médias são mais úteis no corte em lâmina de melões. Deve-se utilizar uma tábua de PVC branquinha e higiênica para apoiar o ingrediente que vai ser cortado. legumes e verduras. coentro e cebolinha. Mais uma importante observação: os movimentos de uma faca devem ser de vai-e-vem. com peso e dimensões bem balanceados. sem êxito. O facão é utilizado na abertura de cocos. algas e frutas. quando da preparação do suco e da coagem manual para mais pessoas. . As primeiras servem para cortar. Outra questão importante é ter sua própria faca. que devem estar disponíveis. e no corte para extração da polpa. Permite também um contato direto com o material a ser coado. para extração de água. a faca pode escapulir e causar cortes sérios nas mãos e nos dedos. de pedras de afiar e chainas. Por precaução e por motivos especificados no item Escovação e limpeza dos alimentos. Utilizamos coadores de orifícios mais largos (duas graduações) para extrair néctar de uvas. retirar sementes e descascar verduras. legumes. Mesmo assim.N a c o z i n h a ou centrífugas. O movimento de corte com pressão de cima para baixo é perigoso e deve ser utilizado apenas em ervas pequenas. picotar. que façam dela uma extensão de seu braço. médias e até um facão. Facas Utilizamos facas pequenas. Uma faca sem fio é um instrumento perigoso. como salsa. para tanto. deve-se usar luvas de padaria. Precisamos. frutas-do-conde e melancias sem precisar do liqüidificador. além da escovação prévia.PARTE III . Esse movimento corta com rapidez. segurança e precisão. principalmente para os principiantes: as facas devem estar sempre bem afiadas. A direção do corte deve ser sempre para fora do alcance de nossas extremidades. goiabas. Se fizermos força para cortar. deve prevalecer o movimento de vai-e-vem. Cuidados especiais com as frutas e legumes escorregadios: um pano pode auxiliar a fixá-los para tornar o corte mais seguro. Um detalhe importante. Mas há um motivo especial para vangloriarmo-nos: temos o coco. Em qualquer lugar. O coco é um coringa. Temos frutas.Lugar de M é d i c o é na Cozinha D i c a s p a r a abrir cocos E bom ser brasileiro. E uma verdadeira gelatina. Experimente deixar a linhaça dentro da água de coco e utilizar essa liga em cremes de frutas. A polpa dá consistência firme. podemos obtê-lo por um preço sempre acessível. serve para a preparação de pratos salgados e doces. e a água dilui ou amacia pastas e massas que estão grossas e forçando o liqüidificador ou processador. A água e a polpa do coco são estruturadas e estruturantes. castanhas e verduras de clima equatorial. Em verdade. sementes. venho utilizando-me da água de coco para diversos fins na culinária crua: praticamente em todos aqueles momentos em que . tropical e temperado. Nosso Pindorama é tão farto que o vendedor ambulante apenas fura o coco e joga fora a preciosa polpa! (Abro aqui um parêntese para enaltecer as características nobres desse ingrediente da culinária crua. Machadinhas podem ser boas. Os cortes não devem ser tangenciais. pode significar excesso de calorias. mas dirigir-se ao centro do coco. é necessário um facão. Mas os maiores mistérios escondem-se por trás do aspecto despretensioso daquela polpa branquinha: os ácidos láurico e caprílico. os óleos essenciais e os ácidos graxos de cadeia curta. pois ela tem um sabor amargo. chega a ser um prazer ralar mandioquinhas ou batatas-baroa. conferindo calorias e óleos. Deve-se ter uma superfície de madeira grossa para apoiar o coco. extremidade oposta ao pedúnculo.N a c o z i n h a se adicionaria água. não sendo necessária a força física. sobre a mesma tábua. Em uma dieta onívora. O coco deve ser aberto com três cortes seguidos ao redor do colo. O coco atua como um excelente balanceador da alimentação crua. Após a retirada e coagem da água. O facão de uns 20 centímetros de lâmina (fora a empunhadura) tem o peso ideal e permite o impacto certo para a abertura da casca. Se essa manobra lhe parecer por demais arriscada. e água de coco em um recipiente são uma bela visão que antecede a preparação de deliciosos pratos. "contrate" um vizinho ou amigo. assim como o abacate e as castanhas. faço-o com a água de coco. dificuldades. para mim mesmo e para minha família. Tudo bem. A retirada da polpa deve ser feita de modo a evitar que uma entrecasca interna marrom acompanhea. mas o facão provê mais equilíbrio.) Para abrir um coco e aproveitar sua água e polpa. eu não gostaria de ficar um dia inteiro em um porão ralando batatas ou cocos. Mas. o coco deve ser apoiado sobre a superfície de corte e partido ao meio com um golpe certeiro. beterra- . Ralação Nada mais injusto que associar "ralação" como dureza. pelo qual o coco estava preso ao coqueiro. mas na dieta vegana crua é constituinte fundamental. Não servem facas grandes ou serras. Polpa de coco em uma tigela.PARTE III . A mão que apoia o coco deve estar protegida com luva de pedreiro nas primeiras tentativas. é capaz de picotar os mesmos alimentos mencionados acima em questão de segundos. sem perder nenhuma de suas características. a beterraba e os rabanetes. que facilitam muito a miniaturização. a soja pode ser processada com castanhas e nozes e outras sementes germinadas. fazendo o estímulo sensorial aumentar e chegar a modificar-se. cúrcuma. O auxílio l u x u o s o do processador Na Oficina da Semente existem máquinas de tecnologia simples. gengibre e tantas mais para comê-las assim. Não houve mudança no sabor? Uma é mais pungente. amendoim e frutas secas reidratadas. . outra é mais doce. Experimente uma cenoura crua e a mesma cenoura ralada fina. nabo. nozes.Lugar d e M é d i c o é na Cozinha 193 bas. misturadas em uma tijela. que têm raladores de todas as espessuras e são úteis em bistrôs e restaurantes. E o melhor caminho para atingir uma porcentagem alta de alimentos crus na dieta. Mas antes de usar todos esses recursos sofisticados. Depois. Além disso. cenouras. prepare-se para ralar muito. Ao contrário. A ralação é uma forma de particularizar os alimentos e miniaturizálos. e sua preparação justifica o uso do processador. uma curta e uma longa. O processador é o instrumento ideal para fazer as massas de tortas e bolos à base de castanhas. experimente a mesma cenoura ralada mais grossa. simples. nos quais o volume necessário de alimentos é maior. Imagine a infinidade de sabores ao preparar um prato com três ou mais vegetais ralados. Um processador com raladores giratórios e hélices em S. O cuscuz de couve-flor é difícil de ser preparado no liqüidificador. O motivo é bem simples: existe maior exposição dos componentes às papilas gustativas da língua. como a cenoura. rabanetes. e a terceira é intermediária. Existem processadores mais sofisticados. alguns alimentos ficam mais saborosos dessa maneira. sentindo o sabor mais completo que só a natureza sabe dar. Mesmo gastando mais na compra.N a cozinho Espremedores. como tangerinas. néctares e macerar frutas. legumes e verduras. Já existem no mercado extratores portáteis elétricos no mercado para a retirada da clorofila da grama do trigo e de outras folhas.[VM^ PARTE 1 1 1 . prepare-se para beber muitos sucos de frutas cítricas. extratores e centrífugas Não hesite em comprar aqueles espremedores de frutas grandes de padaria. Adotando a culinária crua. laranjas e limas. valem pelo rendimento e pela durabilidade. . As centrífugas também são um bom recurso para extrair sucos. . Além disso. E óbvio que podemos hidratar em água filtrada. frutas secas e tomates secos. utilizamos a água do coco preferencialmente. mas devo aqui mencionar o que há de melhor tanto no paladar quanto nos efeitos sobre a saúde. Podemos desidratar da mesma maneira frutas. a água de coco costuma ir para o liqüidificador junto com os ingredientes que contribuiu para hidratar. Veja no final deste livro as inúmeras opções de desidratação de polpas de frutas.CAPÍTULO 1 5 Técnicas de "crulinária" Hidratação Para hidratar castanhas. Desidratação Existem diversos métodos de desidratação já mencionados anteriormente. nozes. que as crianças adoram. tomates ou polpas liquidificadas de frutas para confecção de deliciosos pratos. Nada melhor que a água estruturada do coco para "ressuscitar" esses ingredientes desidratados pelo sol. Alguns frutos da terra como a berinjela. e proceder a prensagem dos frutos dentro de uma tigela de vidro larga.N a c o z i n h a Prensagem A prensagem é uma forma interessante de cozimento. e descobrir o resultado. a couve-flor e os brócolis. a abob rinha e a abóbora têm uma "cica" se ingeridos crus. obtemos uma consistência mais branda. podemos trocar o limão por laranja ou mesmo por tangerina. até atingir o ponto desejado. . como o espinafre.PARTE Hi . Deve-se "untar" as mãos com limão e sal ou missô. Os princípios ativos que escorrerem das hortaliças encontrarão no sal e no limão uma estabilidade antioxidante. Outros são incômodos para mastigar. Como a culinária é uma arte fascinante. Por intermédio da prensagem. pois é um cozimento mecânico. e a retirada de algumas resinas e ácidos. Se caminharmos por um bairro residencial a essa hora. em qualquer cidade brasileira. v ) Marinadas Se deixarmos durante um dia na geladeira as diversas delícias prensadas. de origem espanhola. se quisermos. adicionadas de azeite. Refogue. nem mesmo precisamos usá-los! Mais ainda: o gosto de nosso "refogado cru" é intenso. Mas. com redução drástica ou mesmo exclusão do uso de medicamentos. a prensagem é um excelente exercício de fisioterapia. limão e ervas aromáticas. Vamos pegando feixes de berinjela. poderemos também amorná-los.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a Para os que sofrem de artrite. Era a hora em que minha mãe. abobrinha ou brócolis cada vez maiores e prensando-os com amor pelo que eles nos trazem. Tenho aqui uma ótima notícia: não precisamos mais fritar esses deliciosos temperos. A dor desaparece pelo exercício diário e pela perseverança na alimentação crua: os resultados científicos já coletados mostram abrandamento dos sintomas inflamatórios em até 90% dos casos. Alguns participantes da Oficina da Semente entram na cozinha com um sorriso nos lábios dizendo: o cheiro está invadindo a rua! . junto a outros temperos. com pão essênio. inundando a casa com aquele cheirinho que já abria o apetite. ficaremos embriagados com esse fabuloso incenso da fome. teremos os marinados. com saladas. Poderemos comê-los com sementes. como o são seus efeitos na saúde. jogava o alho e a cebola sobre o óleo fervente. ou torná-los ingredientes de pizzas de trigo germinado. n ã o a f o g u e Sempre me cativou aquele cheiro que invadia a casa às 11 horas da manhã. Tudo é orgânico. temperada e amornada! Amornamento O amornamento é o processo de aquecimento de alimentos crus. Na culinária viva. cuja gordura poliinsaturada envolverá. usamos o nirá. O amido sai e deposita-se no fundo da tigela. usamos cebolinha. Os ingredientes do amornado vão sendo adicionados e aquecidos vagarosamente. Nas receitas. alho poró ou nirá. podemos utilizar folhas como . dentro de água filtrada por uns 15 minutos. mas antes retira-se o excesso de amido. que começa a esquentar com o fogo baixo. ralada. com bactérias benéficas e nutracêuticos. e em vez de cebola. orégano e o que você gostar) e levar à panela de barro para amornar. esparrame um pouco de azeite extra virgem e salsinha picada. pimenta dedode-moça. que é uma verdura. No final. primeiramente as depositamos no fundo da panela de barro. igual a um macarrão japonês. após ralação fina. assim. Aqui. deixando-a. até quando a mão suportar o calor. e com o mesmo efeito saboroso. adiciona-se o tão esperado azeite.N a c o z i n h a Vamos explicar esse fenômeno. Adeus batatas fritas. Creio que "amornamento" refere-se mais ao amor dedicado ao alimento que à ação térmica aplicada. Não existe coisa mais gostosa que uma batata crua. sotês e purês. Em vez de fritar as deliciosas verduras. os temperos. chips. conferindo-lhes força e paladar. nada se perde. alecrim. a ordem dos fatores altera o produto! Desamidação Ralar batata é uma fascinante descoberta que permite que possamos comê-la crua.PARTE III . a produção de gases e mau hálito trazidos pelas raízes. Evita-se. Batata crua? Sim. que é dos mais revolucionários: em vez do alho. intacta. Ao prato feito. Aí é só temperar (cebolinha. Não se usa colher e sim a mão aplicada diretamente sobre os alimentos. Importante é "pôr a mão na massa". couve-flor. além da limpeza mencionada. Ao amornar para si mesmo ou para parentes e amigos. jiló. pois mantêm a temperatura durante a refeição. repolho. E muito comum que os convivas repitam os pratos servidos. pode-se "acariciar" os alimentos. pedra ou ferro. homogeneizá-los e prensá-los. brócolis.em um restaurante. Panelas de barro e de pedra são ótimas para servir. por exemplo . Nada melhor que as mãos para saber se a temperatura está passando do ponto. aquela que se parece a um saquinho plástico. azeite extra virgem e sal marinho.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a couve. pois o sabor é sempre delicioso. shiitake. abóbora. pimentas cruas. utilizar a luva de padaria. raízes como batata inglesa. A panela deve ser de barro. A intenção é mais de origem estética que higiênica. . frutos como berinjela. inhame e mandioquinha (batata baroa). almeirão. pode-se (deve-se) usar as mãos bem escovadas. amaciando alguns de seus componentes. sementes germinadas. muitos temperos verdes. algas. Ao preparar o amornado para outras pessoas que não da família .deve-se. abobrinha. Com a mão. chicória. acelga. missa. está redondamente enganado! Esse universo saboroso vai muito além de ficar roendo uma cenourinha orgânica. tudo vai embora. ameixas) Polpa d e c o c o Baunilha em fava Canela Cardamomo Sementes e castanhas Missô claro Estévia Azedos Limão Laranja pera Tangerina poncan Toranja Vinagre de m a ç ã Oleosos Azeite extra v i r g e m Sementes. Eles comem até o fundo da panela e absorvem um tanto de nutracêuticos! Temperando Quem pensa que a culinária de alimentos vivos é insossa. adicionamos mais uma grande quantidade de nutracêuticos.d e moça Pimenta-de-cheiro Pimenta-do-reino Pimentão Umeboshi Algas marinhas Azeitonas Salsa Manjericão Cominho Orégano Curry (feno g r e g o ) V Louro J Aqui estão enunciados os temperos que utilizamos atualmente na Oficina da Semente. passas de uva. joga-se então cebolinha. Sobre esse amido branco e sem vida. nirá. brócolis. No lugar do arroz. batatas cozidas ou massas. tâmaras. nozes e castanhas Abacate Polpa d e c o c o Azeitonas Quinoa Picantes Gengibre Cúrcuma Pimenta d e d o . usando ingredientes crus. Como já vimos. pode ser aipim. batizando a mistura com um belo azeite extra virgem. cenoura e cúrcuma bem picadinhos. a água fervendo. quando temperamos.N a c o z i n h a Receita para parentes que não gostam de verduras e sementes cruas. só ficando amido e sal. Veja: T E M P E R O S U S A D O S N A CULINÁRIA VIVA Salgados Sal marinho Shoyu Missô escuro Doces Frutas s e c a s (damasco. não pense que esses são os únicos tempe- . Depois.PARTE III . e que tanto precisam delas: primeiro o arroz vai limpinho para a panela quente até quase pipocar. Por favor. Além disso. com pouco sal. massas) com azeite. sais marinhos . transitando entre o mediterrâneo e o oriental (tal como a geografia do mundo árabe!). Os árabes recebem um pouco de tudo. azeitonas. Os pratos orientais vão bem com missô. shoyu. Os hindus precisam de curry. Pratos baianos. algas marinhas e umeboshi tornam-se importantes por cederem sabor salgado sem . cúrcuma e azeite. shoyu. mexicanos ou filipinos recebem boa mão de pimenta.que contém 82 minerais — missô. principalmente nos que padecem de níveis altos de pressão arterial. Os sais devem ser utilizados com muita moderação. Dessa forma. manjericão e orégano. Meu conhecimento sobre temperos vem aumentando desde que iniciei a prática dos alimentos vivos. Por isso. O tradicional e único sal de cozinha que vem sendo comercializado é muito processado.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a ros a ser utilizados. gengibre e feno grego. recebendo diversos tratamentos químicos para clarear e pulverizar. Cada cultura revela seus temperos. umeboshi e algas. e cada prato deve ser preparado com seus respectivos sabores típicos. faremos pratos mediterrâneos (pizzas. cúrcuma. ricos em óleos. e deve ser evitado. deliciosos e ideais na dieta para crianças. Bom também é saber das propriedades inerentes aos alimentos picantes. não processadas. principalmente por aqueles com queixas dispépticas. Além de conferir aquele sabor sutil que aumenta a salivação. Nada melhor que uma salada preparada com alface. já que o sabor da gordura "encorpa" os outros sabores. Os doces são feitos de frutas puras. em molhos de saladas. Além dos sais do mar. nos doces e néctares. Em muitos casos. Já o vinagre usado como tempero de saladas é ácido mesmo. não é ácido. pasmem. marinados. e na dieta de atletas. E um tempero fantástico. Ricos em óleos essenciais. por causa da grande presença de bicarbonato e de outros sais alcalinizantes. que confere uma predominância desse sabor ao paladar inicial. fazendo o que denomino de "doces de gordura". o limão é um poderoso antioxidante e. A fama de ácido vem pela presença do ácido cítrico. O limão merece aqui um destaque. que vêem na gordura um excelente combustível de ação demorada. gorduras poliinsaturadas e diversos nutracêuticos. O vinagre de maçã é menos prejudicial. e valorizar seu sabor especial. sementes e castanhas oleaginosas confere um encorpamento especial aos doces. nossos óleos têm mais vida e nossa vida mais amores: pode-se preparar pratos salgados e doces. conferem peso ao alimento. Eles aumentam as secreções digestivas. Na verdade. Para dar sabor mais intenso. chicória. utilizamo-nos das frutas desidratadas. prensados. presentes nas verduras. Os sabores de gordura crua são essenciais em todos os aspectos.202 L PARTE I N a cozinha a bitolação do "cloreto de sódio". indispensável na conservação de legumes e frutas picados. não devemos também esquecer dos "sais da terra". A combinação de frutas desidratadas com polpa de coco. almeirão e algas. facilitando a digestão. Os óleos conferem um poder sedutor ao prato. rúcula. Tudo isso sem a preocupação do colesterol alto (cuidado para não se engordurar!). tornando-se indispensáveis no balanceamento das dietas dos tipos ayurvédicos vota. o limão é uma fruta alcalina. diabéticos e aqueles que querem livrar-se dos males causados pelo alto consumo de açúcares refinados. . Venho usando limão em quase todos os pratos da culinária viva. Poderemos usar sempre cinco temperos. inflamações intestinais ou fissuras anais. Coincidência? Absolutamente não. assim como qualquer outro tipo de tempero em conserva. com grande vantagem ao paladar. possuem ampla atividade de equilíbrio do sistema inflamatorio. de legumes e de galinha em tabletes. E por isso que jogo uma pitada de sal em meus doces. ou seja lá o que for. sendo assim. ou passas de uva nos amornados. um de cada grupo. o missô claro e o escuro. Facilitam a evacuação intestinal e protegem o endotélio vascular. são ativos na prevenção de hemorroidas. mexicanos e de outros povos que usam pimenta no dia-a-dia. Esse é um segredo importante para tornar a culinária viva ainda mais atraente. No lugar desses aglomerados químicos. Deve-se lembrar também que os efeitos de uma pimenta crua são completamente diferentes dos de uma pimenta em conserva. podemos usar. em quase todos os pratos. não venha com orégano na mousse de maracujá! . E óbvio que seu uso deve ser restrito na vigência da fase aguda de hemorroidas. apesar de suas dietas caracteristicamente pesadas.Lugar d e Médico é na Cozinha são fluidificantes de secreções respiratorias. Mas. caldos de carne. Todos conhecem o alegre estado de espírito de baianos. Um pouco de cada. Procure pensar quais temperos da tabela anteriormente mostrada podem ser usados na confecção de qualquer prato salgado ou doce. Desaconselho os molhos do tipo conserva de pimentas. as substâncias pungentes das pimentas. por favor. São atributos dos capsaicinóides. Parte IV COZINHANDO SEM FORNO E SEM FOGÃO . assinalo sua origem. São segredos que uso no dia-a-dia em casa. Algumas são de autores desconhecidos. Não é nenhuma obrigação. mas de métodos. Algumas foram adaptadas com mudanças de alguns ingredientes.CAPÍTULO 1 6 1 d l d. compartilho algumas de minhas receitas preferidas. palestras e nos retiros de fim de semana. mas gosto de mencionar o nome dos que as trouxeram. Todos os ingredientes são encontráveis no mercado. Embora não queira admitir que este seja um livro de receitas. Mesmo nas receitas da Oficina da Semente estão embutidas dezenas de informações obtidas desses dois grupos de trabalho. Assim. sendo essa a condição para constarem neste livro. Em seguida do nome da receita está o local ou a referência de sua origem. A direita das sementes e das frutas desidratadas estão entre parênteses as siglas que representam os processos a que elas devem ser submetidas antes do uso: . na Oficina da Semente. mas não constam deste livro por não haverem agradado à maioria dos freqüentadores da Oficina. Todas elas foram praticadas e degustadas na Oficina da Semente. em comemorações. esse enfoque é inevitável. c A L L t i i J-vX vz^ i 8LS F G C G 1 L 3 S A seguir. buffets. Muitas outras receitas foram testadas. as receitas tornam-se acessíveis. aos quais dedico minha gratidão. mas. Várias receitas vêm do Biochip e do Projeto Terrapia. mesmo assim. mas dou a uma receita de culinária viva o mesmo grau de importância que a um texto literário ou poesia. mas seguindo um padrão intuitivo próprio. Considerar que algumas sementes dobram de peso após a germinação. Bom apetite e.(G) = germinadas (H) = hidratadas (S) = secas após lavagem Há também algumas siglas à direita dos números que designam as quantidades a serem utilizadas: ml = mililitros g = gramas kg = quilogramas O peso mencionado das sementes é o peso seco.. O bom senso deve prevalecer sempre. o que significa que não se deve procurar fazê-las à risca. saúde! .. A maioria dessas receitas foi desenvolvida intuitivamente. sejam elas hortaliças ou selvagens. biomoduladores. As ofertas de fibras vegetais microscópicas. probióticas. por motivo de doença. pelo reparo contínuo das mucosas e redução da acidez gástrica. É composto por 100% de água estruturada. Trata-se de pura água biológica e coloidal. Deve ser bebido em jejum. oligoelementos. ou utilizado como dieta enteral. até gorduras são oferecidas. pode ser o alimento único. fitoterápicas e nutricionais. levando à manutenção de um "estoque cheio" desses nutracêuticos. Devem ser usadas as verduras orgânicas disponíveis. Esse néctar não recebe sequer uma gota de água na forma mineral em seu preparo. É a água da vida. de forma diária. podendo ser bebido até dez vezes ao dia. minerais e cofatores são em grande fartura. com características sinérgicas. Na necessidade. Dependendo das sementes. Todo o seu conteúdo hídrico vem da estrutura dos ingredientes utilizados. p ã o e s s ê n i o e h o m u . E rico em enzimas ativas e de agentes alcalinizantes. Por ser veículo de fibras microscópicas vegetais cruas e C a f é d a m a n h ã b i o g ê n i c o : leite d a terra d o c e . vitaminas. nutracêuticas.CAPÍTUL017 Leites da terra O leite da terra é o eixo central da culinária viva. O uso de verduras orgânicas e autênticas garante a oferta variada de diversos pré-bióticos e de probióticos em forma diária. Um copo de leite da terra de 300 ml supre necessidades calóricas e proteicas por períodos de até três horas. sendo assim o probiótico natural de escolha. Tem flagrantes efeitos gastrointestinais. . dispensando também a cenoura e a abóbora. castanhas-do-pará Temperos: hortelã. etc. uma bebida deliciosa. SUCO VERDE Origem: Oficina da Semente Processos: germinação. Sementes germinadas e castanhas hidratadas: U m ou mais tipos de: trigo. mas uma filosofia de vida. Esse simples efeito é capaz de inibir bactérias cujos produtos são cancerígenos. Aqui se iniciam as receitas vivas. gengibre . para avaliar o impacto glicêmico. Maçã. 1 cenoura Fruti: 1 maçã tipo fuji Folhas: Três tipos ou mais de: couve. É a bebida de escolha para iniciar-se na prática da alimentação viva. acelga. Algumas dessas plantas são extremamente amargas e devem ser adicionadas vagarosamente. Os que necessitam manter níveis glicêmicos baixos devem preparar o suco com base no pepino. e deve ser. chicória. abóbora e cenoura conferem sabor doce. e nozes. girassol. Se preparada adequadamente é. torna-se um excelente regulador do ritmo intestinal. As bactérias probióticas atuam também nessa direção ao promover a acidificação seletiva e salutar do intestino distai (íleo e cólon). frutado ou encorpado. sendo importantes na iniciação alimentar de crianças (e adultos). nem doce nem amargo. e reduzir gradualmente as hortaliças glicemiantes. Deve-se medir a glicemia se possível. aveia. ou quando adicionamos ervas medicinais cruas. agrião. hidratação. vivo sempre. alface. A fruta-base do leite da terra é a maçã. que não seguem uma fórmula exata. gergelim. O gosto é equilibrado. a critério do preparador. amêndoas. para acostumar o paladar.PARTE I V . 1 beterraba pequena e/ou 1 inhame e/ou 1 pedaço de abóbora. liquidificação com biossocador. repolho. graduação de densidades e coagem Rendimento: cerca de 300 ml Ingredientes: Horti: 1 pepino e/ou 1 abobrinha e/ou 1 chuchu. linhaça.C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g ã o vivas. O giro da hélice e a socagem formarão uma papa. as sementes já terão um "narizinho" apontando. cevada). No dia seguinte. acrescentar as folhas. de almeirão. de morango Flores: capuchinhas. liquidificação com biossocador. Ligar o liqüidificador na primeira velocidade e socar com o auxílio da cenoura. Depois de coar. hidratação. que gira no sentido da hélice do liqüidificador. indicando a germinação. Em seguida colocar a maçã. castanha-do-pará) ao suco. e/ou abóbora). em água. e as sementes e/ou castanhas. A seguir. gergelim. linhaça . Beber em seguida. Hidratação das castanhas e da linhaça: Deixar as castanhas e as sementes de linhaça de molho. manjericão. para absorção das vitaminas lipossolúveis. acrescente um fio de qualquer azeite extra virgem (linhaça.Lugar d e Médico é na Cozinha Preparo Germinação de sementes: Deixar as sementes de molho durante 8 horas (à noite). salsa. trigos primitivos (centeio. gergelim. os temperos. de cidreira. almeirão. durante a noite. Coar em coador de pano. poejo. de laranjeira e/ou de jambo Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo. batendo em velocidades maiores. graduação de densidades e coagem Ingredientes: Horti (300 g para duas pessoas): 1 cenoura. No dia seguinte. alface. alpiste. No copo do liqüidificador. de limoeiro. 1 pepino e/ou 1 inhame e/ou 1 pedaço de abóbora. de abóbora. o inhame picado (e/ou beterraba. bertalha. 1 pedaço de batata yakon e/ou 1 pedaço de cacto e/ou 1 pedaço de palma Fruti: 4 maçãs tipo fuji Folhas: chicória. girassol. preferencialmente de voil. LEITE DA TERRA DOCE Origem: Biochip Processos: germinação. de batata. No dia seguinte. escorrer a água e deixar as sementes em uma peneira ou escorredor. couve. de quiabo. e/ou chuchu) junto à hélice do aparelho. amendoim. colocar o pepino picado (e/ou abobrinha. abóbora. utilizar no suco. regando de 6 em 6 horas. capim limão. LEITE DA TERRA NEUTRO Após a ingestão de um copo do leite da terra. orar. oferecer e beber. linhaça Temperos: hortelã. liquidificação com biossocador. gergelim. amendoim.212 PARTE IV . inhame. de batata. orar. Se necessário. Devolver o coado ao copo do liqüidificador e bater o restante com sementes. oferecer e beber. de quiabo. erva-cidreira. trigos primitivos (centeio. Coar. erva-doce. alpiste. de laranjeira Sementes germinadas e castanhas hidratadas: trigo. Coar. folhas e flores. Origem: Oficina da Semente Processos: germinação. abóbora. retirar o inhame. de cidreira. 1 inhame e/ou 1 pedaço de cacto e/ou 1 pedaço de palma Fruti: Nenhuma Folhas: chicória. de abóbora. abóbora) com algumas hortaliças. pelo resto da vida. Coar. Esse néctar deve ser utilizado de forma tal que supra as necessidades calóricas sem elevar a glicose sanguínea. etc. diariamente. folhas de limoeiro e folhas de laranjeira Preparo Bater no liqüidificador as maçãs e os hortis fornecedores de água (pepino. folhas de limoeiro e folhas de laranjeira Preparo Bater em liqüidificador os fornecedores de água (pepino. avaliar o nível da glicose em 30 minutos. alface. Não se deve comer pães ou açúcar logo após o leite da terra. salsa.C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g ã o Temperos: hortelã. . diariamente. de morango Flores: capuchinhas. de limoeiro. bertalha.) com algumas hortaliças. manjericão. graduação de densidades e coagem Ingredientes: Horti (300 g para duas pessoas): 1 pepino. cevada). girassol. poejo. pelo resto da vida. Coar. inhame. erva-doce. Devolver o coado ao copo do liqüidificador e bater o restante com sementes e o resto das hortaliças. erva-cidreira. de almeirão. capim limão. laranjeiras Sementes germinadas e/ou hidratadas: trigo. girassol. abóbora. estar por tela. 1 pedaço de abóbora. orar. graduação de densidades e coagem Ingredientes: Horti (300 g para duas pessoas): 6 pedaços de maxixe e/ou 1 pedaço de batata doce. tiririca. capim* Flores: capuchinhas. almeirão. trapoeraba. ao Lavar redor com devem corrente. linhaça *lnformar-se de casa. Fazer uma horta coletiva. caruru. Coar. liquidificação com biossocador. abóbora. ora-pro-nobis. limoeiros. Devolver o coado ao copo do liqüidificador e bater o restante com sementes e o resto das hortaliças. água sobre as ervas cercadas comestíveis da sua região. quiabo. diariamente. beldroega. Ensinar os vizinhos. pelo resto da vida. oferecer e beber. 1 pedaço de cará. cevada). por cães se obtidas e gatos. Coar.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a LEITE DA TERRA SELVAGEM Origem: Projeto Terrapia Processos: germinação. cidreira. As ervas selvagens. 1 pedaço de mandacaru Fruti: 2 maçãs tipo fuji Folhas: girassol. para evitar a contaminação Preparo Bater em liqüidificador as maçãs e os fornecedores de água com algumas hortaliças. trigos primitivos (centeio. S u c o verde . gergelim. alpiste. batata. amendoim. polpa de 1 coco verde. 50 g a 100 g de uvas passas brancas (H) Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-pará (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) e canela Preparo Hidratar as uvas passas. a fava de baunilha e o gergelim em água de coco por três horas. Bater tudo no liqüidificador e coar. hidratação. liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: água de 1 coco verde. hidratação. LEITE DE AMÊNDOAS COM MORANGO Origem: Adaptado de Tree of Life Processos: abertura de coco. a fava de baunilha e as castanhas-do-pará em água de coco por três horas. Resfriar por alguns minutos antes de servir. 125 g a 250 g de morangos orgânicos Sementes e castanhas: 125 g de amêndoas (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) . Resfriar por alguns minutos antes de servir.C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g ã o LEITE DE GERGELIM Origem: Oficina da Semente Processos: abertura de coco. Bater tudo no liqüidificador e coar. 50 g a 100 g de uvas passas brancas (H) Sementes: 125 g de gergelim (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) Preparo Hidratar as uvas passas. LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ Origem: Oficina da Semente Processos: abertura de coco. hidratação. liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: água de 1 coco verde.PARTE IV . liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: água de 1 coco verde. polpa de 1 coco verde. liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: 1 banana congelada sem casca. . polpa de 1 coco verde Sementes e castanhas: 125 g a 200 g de nozes (H) Temperos: 1/8 de fava de baunilha (H) Preparo Hidratar as nozes e a fava de baunilha em água de coco por três horas. Resfriar por alguns minutos antes de servir. com uma pitada de sal. Bater tudo no liqüidificador e coar.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a 215 L Preparo Hidratar as amêndoas e a fava de baunilha em água de coco por três horas. LEITE DE NOZES Origem: Tree of Life Processos: abertura de coco. leite de amêndoas cl morango da receita anterior Temperos: sal Preparo Bater tudo no liqüidificador. Resfriar por alguns minutos antes de servir. Servir na hora. hidratação. Bater tudo no liqüidificador e coar. 1 damasco seco picotado (H). MILK SHAKE Origem: adaptado de Victoria Boutenko Processos: hidratação. até ficar consistente. sumo de Vi laranja pêra Sementes e castanhas: castanhas-do-pará (H). liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: água de 1 coco verde. Alguns temperos como baunilha ou hortelã podem ser adicionados ao kefir pronto. Para preservar a integridade da cultura.C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g ã o KEFIR Origem: Tree of Life Preparo Preparar as receitas de leite de gergelim. Novos fermentados podem ser feitos a partir de Vi ou lA de copo do kefir anterior. ou pode-se adoçá-lo com estévia. recomenda-se a liquidificação por apenas 30 segundos. amêndoas ou castanhado-pará com água de coco morna e sem temperos. .PARTE IV . Seguir as instruções que acompanham as pérolas do kefir que obtiver no mercado. gengibre a gosto. Coar e servir frio.CAPÍTULO 1 8 Néctares e sucos MAÇÃ COM MORANGO Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificação com biossocador e coagem Ingredientes: Horti: 1 cenoura. Vi limão galego Preparo Picotar as maçãs (não descascar) e bater no liqüidificador com as folhas. o gengibre e o limão usando o socador de cenoura. 1 cenoura Fruti: 4 maçãs. Coar e servir frio. 1 maço de folhas de morango Fruti: 4 maçãs. MAÇÃ COMBINADA Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificação com biossocador e coagem Ingredientes: Horti: Vi maço de chicória ou aipo ou salsa. . Vi limão galego Preparo Picotar as maçãs (não descascar) e bater no liqüidificador com as folhas de morango e o limão usando o socador de cenoura. 50 g de uvas passas (H). Outra . polpa de 1 coco. Adicionar o restante da polpa de maracujá e servir frio. TANGERINE Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificação e coagem Ingredientes: DREAM Fruti: água de 1 coco. água de 1 coco.C o z i n h a n d o s e m f o r n o e s e m f o g ã o NÉCTAR ROSA Origem: Oficina da Semente Processos: hidratação. 6 tangerinas tipo morgote Temperos: 1 pedaço de gengibre Preparo Extrair o sumo das tangerinas. polpa de 1 coco. retirar as sementes em excesso e bater no liqüidificador com o amendoim. liquidificação Ingredientes: Horti: Vi maço de repolho roxo Fruti: 4 maracujás. as uvas passas e a polpa de 2 maracujás no liqüidificador. UVA COM AMENDOIM Origem: adaptado de Ludwig Wagner Processos: liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: 1 kg de uvas roxas Sementes e castanhas: 250 g de amendoim (H) Preparo Prensar as uvas em coador de tela grossa. Vi limão galego Preparo Bater o repolho com a água de coco. Misturar e servir frio. a polpa de coco.PARTE IV . Bater os outros ingredientes no liqüidificador. Servir sem coar. 4 mangas. CAQUI COM CARDAMOMO Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: água de 1 coco. forma de preparo é bater as uvas no liqüidificador usando a função pulsar. polpa de 1 coco. MANGAPITANGA Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificação Ingredientes: Fruti: água de 1 coco. Adicionar a outra metade da polpa do maracujá. 6 caquis. polpa de 1 coco. MANGAJÁ Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificação Ingredientes: Fruti: água de 1 coco.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a . Servir frio. Coar em peneira e bater no liqüidificador com amendoim. polpa de 1 coco. 21 pitangas Preparo Tirar os caroços das pitangas e bater com os outros ingredientes no liqüidificador. sem bater. 1 maracujá Preparo Tirar os caroços das mangas e bater no liqüidificador com a água e a polpa de coco e metade da polpa do maracujá. . 1 limão galego Temperos: cardamomo em pó Preparo Bater todos os ingredientes no liqüidificador. coar em tela grossa e servir frio. Servir frio.219 . 4 mangas. . 7 limões galegos Temperos: 1 pedaço de gengibre. A outra metade dos limões deve ser fatiada e prensada com socador de madeira.Lugar d e M é d i c o é na C o z i n h a ÁGUA DO CONDE Origem: Oficina da Semente Processos: liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: água de 1 coco. Bater metade com o gengibre. 1 colher de sopa de mel Preparo Congelar a água de coco. Vi limão galego Temperos: baunilha em fava Preparo Passar a fruta-do-conde inteira em coador de tela grossa. Bater o extrato no liqüidificador com os outros ingredientes e servir frio. CAIPIRINHA C Origem: Regina Picinin. 1 fruta-do-conde. polpa de 1 coco. . Oficina da Semente Processos: liquidificação e coagem Ingredientes: Fruti: água de 3 cocos. sendo coberta pelo suco liquidificado. Servir com o gelo picado de água de coco. o sumo de metade dos limões e o mel. polpa de 1 coco. 1 m a ç o d e brócolis.CAPÍTULO 1 9 Pratos amornados CALDEIRADA DE FRUTOS DO MATO da Semente Processos: germinação. o u t r o s p r o d u t o s d a h o r t a a g o s t o (são centenas d e opções!) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e trigo ( G ) . picotagem. prensagem e amornamento Ingredientes: H o r t i : 1 m a ç o d e couve-flor. Vi r e p o l h o b r a n c o o u r o x o . 1 m a n d i o q u i n h a ( b a t a t a b a r o a ) . 1 berinjela g r a n d e . 1 0 0 g de c e v a d i n h a ( H ) . 1 0 0 g d e g e r g e l i m branco (G) O r i g e m : Oficina . Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . e hidratar as algas na água de coco. 2 0 0 g de t o m a t e s cereja o u p e q u e n o s . Vi m a ç o de nirá Fruti: 5 0 0 g d e p o l p a d e c o c o verde fatiada. salsa o u c o e n t r o .Lugar de Médico é na Cozinha (m)_ T e m p e r o s : m i s s ô . azeite extra v i r g e m Preparo Picotar os brócolis.m o ç a .r e i n o . Amornar todos os ingredientes em panela de barro.m o ç a . Adicionar cúrcuma até atingir a cor do dendê. Ralar a mandioquinha (batata baroa). sal m a r i n h o . o repolho e a berinjela. p i m e n t a d e d o . l o u r o . c ú r c u m a . c ú r c u m a . Servir com azeite extra virgem. abertura de coco. em fogo baixíssimo. PIRÃO O r i g e m : Oficina da Semente Processos: liquidificação. Deve fazer parte diária do almoço. 1 l i m ã o T e m p e r o s : p i m e n t a . azeite extra v i r g e m . adicionar duas a três pimentas dedo-de-moça bem picadas.d o .m o ç a . Prensá-los com missô até brotar o néctar. picotagem e amornamento Ingredientes: H o r t i : 2 folhas d e algas kombu ( H ) . MOQUECA DE ALGAS da Semente Processos: hidratação. O r i g e m : Oficina Vz m a ç o d e c e b o l i n h a . Cortar tomate em postas e picotar cebolinha. coagem e amornamento Ingredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hijiki. p i m e n t a d e d o d e . á g u a d e 4 c o c o s . salsa o u c o e n t r o .d e . l i m ã o . Picotar os outros hortis colocando-os na panela de barro. 2 5 0 g a 5 0 0 g d e m a n d i o c a fresca o u farinha d e m a n d i o c a T e m p e r o s : m i s s ô . chicória. separadamente. p i m e n t a d e d o . Servir em panela de barro acompanhada de pirão (receita a seguir). 5 0 0 m l d o l í q u i d o e x c e d e n t e d a m o q u e c a . Se quiser uma moqueca "quente". a l m e i r ã o . temperar as fatias de polpa de coco verde com pimentado-reino e limão. azeite extra v i r g e m Preparo Uma hora antes. e prensando levemente com os temperos até atingir o amornamento.d e . VATAPÁ VIVO O r i g e m : Amar Prabha Processos: hidratação. Espalhar e secar a farinha molhada em peneira protegida sob o sol. pulverizar a mandioca no processador até formar um creme. adicionando missô e curry ( 1 colher de sopa).d e . adicionando a cebolinha. liquidificação Ingredientes: H o r t i : 1 c e b o l a roxa. o pimentão cortado em cubos pequenos. a pimenta dedo-de-moça. Obs. desidratada. N o calor da panela. 1 m a ç o de c e b o l i n h a . e o shoyu. misturar com o líquido excedente. Bater a castanha-do-pará e o amendoim no processador. p i m e n t a d e d o . . 1 m a ç o de c o e n t r o o u salsa. 1 pimentão vermelho S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e a m e n d o i m ( G ) . s h o y u .: Pode-se trabalhar também com farinha de mandioca crua (não torrada!).m o ç a . curry. Após a preparação da moqueca. Servir com a tapioca (receita a seguir). adicionando azeite a gosto e a pimenta. azeite extra v i r g e m Preparo Bater a cebola com Vi maço de cebolinha e aveia no liqüidificador. Servir em panela de barro. o coentro ou salsa.224 PARTE IV . Misturar em panela de barro a massa de aveia com o restante da cebolinha. adicionar o amendoim e a castanha-do-pará processados e o azeite. 2 0 0 g de castanha-do-pará (H) T e m p e r o s : m i s s ô . Torcer a massa em pano de cozinha exclusivo ou coador de densidade média. se quiser. 3 0 0 g d e aveia ( H ) . processamento. Amornar. acompanhando a moqueca. adicionando missô e as algas hiziki. germinação.Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo U m dia antes. Usar conforme a receita. A sobra do néctar da mandioca pode ser utilizada no leite da terra. cebolinha S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e sete cereais ( H ) . . algas hidratadas em pedaços (exceto a nori. missô 1 0 0 g d e algas kombu. hidratação e picotagem Ingredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hiziki. Preparar bolinhas.p a r á ( H ) . Picotar as castanhas-do-pará hidratadas e amornar em panela de barro ou ferro.d e . 1 m a ç o d e O r i g e m : Oficina Preparo O s sete cereais devem ser hidratados por uma noite ou pelo período de. 1 p i m e n t ã o a m a r e l o . Regar com azeite de oliva extra virgem e servir. 1 p i m e n t ã o v e r m e l h o . hidratação. 1 5 0 g d e g e r g e l i m ( G ) . Misturar à tapioca hidratada o azeite extra virgem e o coco ralado.d o . prensagem e amornamento Ingredientes: H o r t i : 5 0 g d e algas hiziki.m o ç a . 1 0 0 g d e c a s t a n h a . azeite d e oliva. as sementes germinadas. até quando a mão possa suportar. os pimentões prensados com missô. pelo menos. cobrindo-as com pedaços de alga hidratada. oito horas. 2 5 0 g d e t a p i o c a F r u t i : 5 0 0 m l d e á g u a d e c o c o . 1 c o c o seco T e m p e r o s : azeite extra v i r g e m e sal m a r i n h o Preparo Hidratar a tapioca com sal e as algas sem sal em água de coco. açafrão. picotagem. 1 0 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : c ú r c u m a . Adicionar nirá e cebolinha picotadas e logo após os sete cereais. junto ao gergelim. p i m e n t a d e d o . que deve ser adicionada seca) e temperos. coberta pelos pedaços de alga hidratada. sal marinho.Lugar de Médico é na Cozinha TAPIOCA COM ALGAS O r i g e m : Oficina da Semente Processos: abertura de coco. 1 m a ç o d e nirá. ou dispor em uma tigela. PAELLA VALENCIANA da Semente Processos: germinação. 4 folhas d e algas nori. azeite extra v i r g e m Preparo Ralar a metade da abóbora em fatias médias e outra metade em fatias finas.Cozinhando sem forno e sem fogão BATATA BAROA (OU MANDIOQUINHA) O r i g e m : Biochip Processos: ralação. picotagem e amornamento Ingredientes: H o r t i : 5 0 0 g a 7 5 0 g d e b a t a t a b a r o a o u m a n d i o q u i n h a . o pimentão verde. 7 folhas d e a l m e i r ã o . Após a redução das verduras. Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . ralação. curry (se n ã o h o u v e r feno grego) o u o r é g a n o o u c o m i n h o . 1 p i m e n t ã o verde. adicionar a batata baroa ou mandioquinha ralada e desamidada. prensando e amornando. Servir à mesa com salsa picada e azeite extra virgem.d e . o nirá.m o ç a . 1 p é de chicória.226 PARTE IV .m o ç a . azeite extra v i r g e m Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha. 1 p i m e n t a d e d o . 1 p i m e n t ã o v e r d e . l/i m a ç o d e nirá. 4 folhas d e algas nori. o pimentão verde e a pimenta dedo-de-moça. desamidação. mexendo até quando a mão possa suportar. pimenta dedo-de-moça pico- . 1 p i m e n t a d e d o . Vi m a ç o d e salsa o u c o e n t r o S e m e n t e s e castanhas: 50 g de feno grego ( G ) . Adicionar a cebolinha. as sementes. o almeirão. 2 5 0 g de castanhas-do-pará ( H ) T e m p e r o s : m i s s ô . Picotar as castanhas-do-pará hidratadas e amornar em panela de barro até quando a mão possa suportar. junto ao missô. 1 m a ç o d e c e b o l i n h a . 7 folhas d e a l m e i r ã o . germinação. Vi m a ç o d e salsa S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) . amornamento Ingredientes: H o r t i : 1 k g d e a b ó b o r a . ABÓBORA AMIGA O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinação. 5 0 g de feno g r e g o ( G ) T e m p e r o s : m i s s ô .d e . Incluir almeirão e chicória. prensagem. regado com azeite extra virgem. amornamento Ingredientes: H o r t i : 14 folhas d e c o u v e . FAROFA DE COUVE O r i g e m : Oficina da Semente Processos: picotagem. prensagem. é sinal de que já passou a quantidade de amido recomendável. prensando-a junto ao refogado e por fim a abóbora fina. 2 5 0 g a 5 0 0 g d e farinha d e m a n d i o c a crua S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g de c a s t a n h a . Se ficar branco demais. 7 folhas d e a l m e i r ã o . azeite extra v i r g e m Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha. servir coberto por salsa ou coentro picados e regado por azeite extra virgem.Lugar de Médico é na Cozinha tados e as sementes. prensando-as enquando adiciona-se shoyu até extrair o néctar das ervas. Adicionar a farinha de mandioca até atingir uma liga com a parte verde. Servir no ponto. Vi m a ç o de cebolinha.d o . Adicionar chicória a couve cortados à mineira. junto ao missô. Após atingir o ponto. 2 5 0 g de farinha d e m a n d i o c a c r u a Sementes e castanhas: 125 g de castanhas-do-pará (H) T e m p e r o s : s h o y u .p a r á ( H ) T e m p e r o s : s h o y u . 7 folhas d e chicória. amornamento Ingredientes: H o r t i : 10 jilós verdes. Vi m a ç o d e nirá. acariciando a mistura enquanto se adiciona recortes de algas nori. azeite extra v i r g e m . Vi m a ç o de nirá. o nirá e o almeirão e a castanha-do-pará até quando a mão possa suportar. O ponto ideal é quando a farinha fica u m pouco verde. FAROFA DE JILÓ O r i g e m : Oficina da Semente Processos: ralação. Incluir a abóbora ralada média. Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . Se ficar branco demais. Adicionar jiló ralado médio. cobrir com castanhas-do-pará raladas. Prensá-las com missô até que brote o néctar. o nirá e o sal marinho. LÁ m a ç o de salsa o u c o e n t r o Fruti: á g u a de 1 c o c o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e aveia ( H ) . Adicionar a farinha de mandioca até atingir uma liga com a parte verde. m i s s ô . 2 5 0 g de t o m a t e s secos. a pimenta dedo-de-moça. regado com azeite extra virgem.p a r á ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . VA m a ç o de nirá.m o ç a . 1 0 0 g de c a s t a n h a . prensando enquando adiciona-se shoyu até extrair o néctar. bater os tomates e a água de coco com a aveia hidratada.Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Aquecer em panela de barro a cebolinha e o nirá mexendo até quando a mão possa suportar. Após a hidratação. Picotar a cebolinha e amornar com a abobrinha prensada. MACARRÃO DE ABOBRINHA AO SUGO O r i g e m : adaptado de Biochip Processos: prensagem.PARTE IV . hidratação. 1 p i m e n t a d e d o d e . hidratação. azeite extra v i r g e m Preparo Deixar o tomate seco hidratar em água de coco por 2 horas. Após chegar ao ponto de aquecimento. salsinha picada e regar com azeite extra virgem. liquidificação e amornamento Ingredientes: H o r t i : 1 k g d e a b o b r i n h a s " z u c c h i n i " . liquidificação e amornamento . 1 p i m e n t ã o verde. Adicionar ao molho ao sugo já batido. o pimentão. Fatiar as abobrinhas em feixes finos como um lápis. NHOQUE DE BERINJELA O r i g e m : adaptado de Biochip Processos: prensagem. Servir no ponto. xh m a ç o d e c e b o l i n h a .d o . O ponto ideal é quando a farinha fica um pouco verde. é sinal de que já passou a quantidade de amido recomendável. 2 5 0 g de tomates secos. 1 p i m e n t ã o verde. 1 0 0 g d e c a s t a n h a s . a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem.p a r á ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . Misturar tudo em uma tigela de vidro com o triguilho e as lentilhas. lA m a ç o de salsa o u coentro Fruti: água de 1 coco S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e aveia ( H ) . 1 p i m e n t a dedo-de-moça. Picotar a cebolinha e amornar com a berinjela prensada. adicionando os temperos. Vi m a ç o de cebolinha. Prensá-las com missô até que brote o néctar.d o . Após chegar ao ponto de aquecimento.d o . í4 m a ç o de nirá. Servir com pão essênio. HAMBÚRGUER CHAPATI O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação.r e i n o . . Vi m a ç o de nirá S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g de trigo ( G ) . o nirá e o sal marinho. 1 2 5 g d e lentilhas rosa ( G ) T e m p e r o s : p i m e n t a . bater os tomates e a água de coco com a aveia hidratada. Adicionar ao molho ao sugo já batido. salsinha picada e regar com azeite extra virgem. azeite extra v i r g e m Preparo Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal.Lugar de Médico é na Cozinha Ingredientes: H o r t i : 1 k g de berinjelas. Fazer bolinhas de berinjela com boleador.d o p a r á ( H ) . 1 2 5 g d e nozes o u c a s t a n h a . azeite extra v i r g e m Preparo Deixar o tomate seco hidratar em água de coco por 2 horas. Deixar descansar por uma hora. cobrir com castanhas-do-pará raladas. Após a hidratação. m i s s ô . ketchup e mostarda (ver receitas adiante) e salada. processamento Ingredientes: H o r t i : Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . Preparar os hambúrgueres e amorná-los em panela de barro com molho shoyu. o pimentão. a pimenta dedo-de-moça. PARTE IV . processamento Ingredientes: H o r t i : Vi m a ç o de c e b o l i n h a . 1 2 5 g de lentilhas rosas ( G ) T e m p e r o s : p i m e n t a . Deixar descansar por uma hora.d o . a pimenta-do-reino e o azeite extra virgem. . adicionando os temperos. Misturar com as lentilhas em uma tigela de vidro. 1 2 5 g d e nozes o u c a s t a n h a .Cozinhando sem forno e sem fogão ALMÔNDEGAS O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação. Preparar as almôndegas e amorná-las em panela de barro com molho ao sugo. Vi m a ç o d e n i r á S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) .d o p a r á ( H ) . azeite extra v i r g e m Preparo Processar o trigo e as castanhas com bem pouco sal.r e i n o . XA m a ç o d e nirá Fruti: 2 5 0 g d e uvas passas ( H ) Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanha-do-pará (H) T e m p e r o s : shoyu. as uvas passas hidratadas. amornamento Ingredientes: H o r t i : 1 folha d e alga kombu. o nirá e o missô. Ajustar o sal com o shoyu. Picotar as verduras com as mãos e adicioná-las ao preparado junto algas kombu reidratadas. Caldeirada de frutos do mato . gengibre ralado. Servir no ponto. 1 m a ç o d e agrião. Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . gengibre Preparo Cortar as algas kombu em tiras muto finas. Amornar a castanha-do-pará com a cebolinha. 1 m a ç o d e acelga. lA m a ç o de c o u v e chinesa.Lugar de Médico é na Cozinha SUKIYAKI O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação. como espaguete. m o ç a Preparo Despejar no copo do liqüidificador na seguinte ordem: o sumo do limão. garimpagem com colher de pau. Vi m a ç o de c e b o l i n h a .d e .CAPÍTULO 2 0 Pastas e patês PASTA DE GRÃO DE BICO (HOMUS) O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação. chips de abobrinha ou pão essênio salgado. liquidificação. garimpagem com colher de pau . adicione a pimenta dedo-de-moça finamente picada. liquidificação. graduação de densidades. Vi m a ç o d e m a n j e r i c ã o . Se quiser "quente". azeite extra v i r g e m . Vi m a ç o de nirá. p i m e n t a d e d o . Bater até formar uma polpa homogênea. o inhame e a polpa do coco. Vi m a ç o d e salsa. p o l p a d e 2 c o c o s . 1 l i m ã o S e m e n t e s : 2 5 0 g de g r ã o de b i c o ( G ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . as ervas. Se a massa tornar-se densa adicionar água de coco aos poucos. graduação de densidades Ingredientes: H o r t i : Pelo m e n o s três destas: Vi m a ç o d e hortelã. garimpando com a colher. Cuidado para não perder o ponto. 2 i n h a m e s Fruti: 1 c o p o d e á g u a d e c o c o . RICOTA DE AMENDOIM O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinação. Servir com palitos de cenoura. Adicionar os grãos de bico germinados e o azeite. tipmus servido corrí- . m o ç a Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão. p i m e n t a d e d o . garimpando com colher de pau até formar massa homogênea. Vi m a ç o de nirá (ou) 1 d e n t e d e alho. liquidificação. Vi l i m ã o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão.PARTE [V . Servir fresco.Cozinhando sem forno. . 1 copo de água de coco. garimpagem com colher de pau Ingredientes: F r u t i : p o l p a d e 1 c o c o . Servir fresco. a água de coco. adicionar o amendoim e a água de coco. adicionar o amendoim e a água de coco. PASTA COM SABOR DE MAR O r i g e m : Oficina da Semente Preparo Se quiser uma pasta com sabor de mar. á g u a d e 1 c o c o . graduação de densidades. basta adicionar à pasta de ricota de amendoim algumas algas hiziki. C o m a massa girando. a polpa de coco e o sal marinho. garimpando até formar massa homogênea. misturar o nirá e a cebolinha picados. a gosto. a gosto. Vz m a ç o d e c e b o linhas Fruti: polpa de 1 coco. o azeite. a polpa de coco e o inhame.d e . o shoyu. misturar com as uvas passas hidratadas. PASTA DE AMENDOIM DOCE O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinação. azeite extra v i r g e m . E m uma tigela. E m uma tigela. 1 limão Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m T e m p e r o s : s h o y u . 1 0 0 g de uvas passas ( H ) . e sem fogão Ingredientes: H o r t i : 2 i n h a m e s . C o m a massa girando. garimpagem com colher de pau Ingredientes: H o r t i : 1 p i m e n t ã o v e r m e l h o . garimpando com colher de pau até formar uma massa homogênea. O creme deve ser preparado com damasco. castanhas e feno grego.p a r á ( H ) . C o m a massa girando. o sal marinho e as ervas. o cará descascado.Lugar de Médico é na Cozinha PATÊ DE NOZES COM DAMASCO O r i g e m : N i n o . sal. metade do damasco hidratado. 1 l i m ã o galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Colocar no copo do liqüidificador o sumo de limão. 1/8 m a ç o d e salsa Fruti: 2 5 0 g d e d a m a s c o s secos ( H ) . Montar o patê com a massa de nozes envolvendo o creme de damasco ou usando-o como cobertura. graduação de densidades. graduação de densidades. . a polpa de coco. o p c i o n a l m e n t e 1 d e n t e d e alho Preparo Processar as sementes de girassol. até adquirir consistência espessa. 1/8 m a ç o de c e b o l i n h a s . PATÊ "GOSTO DA ÍNDIA" O r i g e m : Tree of Life Processos: hidratação. c o m i n h o e curry (se n ã o h o u v e r feno g r e g o ) . a água de coco. á g u a de 1 c o c o . 2 0 0 g d e c a s t a n h a . garirm pagem com colher de pau Ingredientes: H o r t i : 2 5 0 g de cará. adicionar as nozes e água de coco. p o l p a d e 1 c o c o . VA m a ç o de salsa Fruti: 1 limão galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 0 0 g d e s e m e n t e s d e girassol d e s c a s c a d a s ( H ) . Oficina da Semente Processos: hidratação. liquidificação. Adicionar os outros ingredientes picotados em u m a tigela separada. Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . 5 0 g d e feno grego ( G ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o .d o . polpa de coco e água de coco. g e n g i b r e .p a r á ( H ) . 2 5 0 g de p e p i n o o u m a x i x e . b r o t o s de girassol retirados n o ú l t i m o m i n u t o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e triguilho g r o s s o ( H ) . 2 5 0 g de t o m a t e cereja. picotagem Ingredientes: H o r t i : xh m a ç o d e hortelã. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura no meio. ralação. 1 m a ç o de hortelã. Cobrir com sementes de lentilha rosa germinadas e salsa. SALADA DE LENTILHAS O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação. 1 2 5 g de lentilhas rosa ( G ) T e m p e r o s : s h o y u . Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com um pouco gengibre. picotagem Ingredientes: H o r t i : 1 m a ç o d e chicória. Vz l i m ã o . azeite extra v i r g e m O r i g e m : Oficina Preparo Picotar os ingredientes. Vi m a ç o de salsa. azeite extra v i r g e m .CAPÍTULO 21 Saladas e sushis TABULE da Semente Processos: hidratação. Vi m a ç o de c e b o l i n h a .d o . Yi m a ç o de salsa S e m e n t e s : 2 5 0 g de lentilhas m a r r o n s ( G ) T e m p e r o s : sal. 1 2 5 g de nozes o u c a s t a n h a . 1 m a ç o d e alface. exceto a alface. shoyu e azeite extra virgem. Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . Salada de lentilhas Preparo Colocar as lentilhas debulhadas em uma tigela média e adicionar as ervas picotadas. . azeite extra v i r g e m O r i g e m : Oficina Preparo Cortar a batata yakon em lâminas. 1 p e d a ç o d e g e n g i b r e . N ã o é necessário desamidar. shoyu e azeite extra virgem. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura no centro. limão. s h o y u . picotagem Ingredientes: H o r t i : 4 batatas y a k o n . folhas de alface S e m e n t e s : 1 0 0 g de g e r g e l i m preto ( H ) T e m p e r o s : 1 l i m ã o . SALADA DE BATATA YAKON da Semente Processos: hidratação. Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com um pouco gengibre. Picotar os brotos de feijão. 2 0 0 g d e b r o t o s d e feijão. o limão e os temperos. dentro de Vi litro de água com sumo de 1 limão. ralação. . 1 l i m ã o g a l e g o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . cubinhos de pão dos essênios salgado. 2 0 0 g de b r o t o s d e feijão e / o u d e b r o t o s de alfafa S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 2 5 g d e nozes ( H ) o u c a s t a n h a s . azeite extra v i r g e m Preparo Liquidificar o abacate.Cozinhando sem forno e sem fogão SALADA VERDE O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação. lA m a ç o d e nirá. 1 m a ç o d e chicória. Misturar tudo em u m a tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas e algas Nori recortadas com tesoura. ralação. Cobrir com nozes ou castanhas-dopará raladas. o azeite extra virgem. azeite extra v i r g e m Preparo Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. 1 m a ç o de alface.PARTE IV . g e n g i b r e . Vi m a ç o d e c e b o l i n h a .p a r á ( H ) T e m p e r o s : s h o y u . Misturar com a alface e as castanhas-do-pará fatiadas. picotagem com as mãos Ingredientes: H o r t i : 2 folhas d e algas nori. 1 m a ç o de r ú c u l a . a cebolinha e a salsa picotados. Adicionar. Vi m a ç o de salsa. 1 m a ç o d e hortelã. Decorar outra tigela com alface ao redor e depositar a mistura no centro.d o . o sumo de Vi limão e sal. Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . liquidificação e picotagem Ingredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e alface a m e r i c a n a . Vi m a ç o d e salsa Fruti: 1 a b a c a t e m a d u r o g r a n d e . se possível. Adicionar à mistura o nirá. CAESAR SALAD SEM AVE O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação. Misturar tudo em uma tigela de vidro e temperar com as ervas picadinhas. 5 0 g d e b r o t o s d e alfafa S e m e n t e s : 5 0 g d e g e r g e l i m preto ( G ) . 5 0 g d e b r o t o s d e feijão. azeite extra v i r g e m O r i g e m : Oficina Preparo Picotar manualmente (ou ripar) os ingredientes. 5 0 g de g e r g e l i m b r a n c o ( G ) . 1 m a ç o d e c h i c ó r i a . 1 m a ç o d e h o r t e l ã . picotagem com as mãos Ingredientes: H o r t i : 1 cenoura média. 1 m a ç o de rúcula.Caesar salad MIL CORES da Semente Processos: hidratação. Cobrir com as sementes germinadas . Vi m a ç o d e salsa. 1 m a ç o d e alface. 5 0 g de lentilhas rosas ( G ) T e m p e r o s : s h o y u . ralação. 5 0 g de lentilhas amarelas ( G ) . Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . g e n g i b r e . 1 rabanete. 1 beterraba média. Cozinhando sem forno e sem fogão SETE GRÃOS O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinação prensagem e picotagem Ingredientes: H o r t i : 5 0 0 g d e c e n o u r a s . m i s s ô . azeite extra v i r g e m Preparo Liquidificar grão de bico. Servir frio.p a r á ( H ) . 1 2 5 g de lentilhas rosas ( G ) . Utilizar os talos em farofa. 2 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) . Prensar almeirão e chicória com missô e misturar tudo em uma tigela grande de vidro ou bacia de ágata e servir em temperatura ambiente ou levemente frio. limão.PARTE IV . c o m i n h o . 2 5 0 g de c e v a d i n h a ( H ) . 1 2 5 g de c a s t a n h a s . m i s s ô . curry.d e . o r é g a n o Preparo Prensar bem as folhas e flores picotadas de brócolis com as mãos besuntadas de missô. chicória. azeite e misturar bem em tigela de vidro. amendoim e castanha-do-pará em liqüidificador seco. 2 5 0 g de lentilhas amarelas ( G ) . 7 folhas de a l m e i r ã o . Vi m a ç o d e nirá Fruti: 2 limões T e m p e r o s : 5 0 m l d e azeite extra v i r g e m .m o ç a . . Cobrir e deixar na geladeira até o dia seguinte. com azeite extra virgem. p i m e n t a d e d o .d o . Adicionar nirá bem picado. a l m e i r ã o . 1 2 5 g d e aveia ( G ) T e m p e r o s : c ú r c u m a . Vi m a ç o d e chicória S e m e n t e s e c a s t a n h a s : E s c o l h e r sete t i p o s : 2 5 0 g de trigo ( G ) . 1 2 5 g de g e r g e l i m preto e b r a n c o ( G ) . BRÓCOLIS MARINADOS O r i g e m : adaptado de Tree of Life Processos: picotagem e prensagem Ingredientes: H o r t i : 2 m a ç o s de brócolis. Vi m a ç o de c e b o l i n h a . Vi m a ç o d e salsa.m o ç a . 5 0 g d e azeitonas pretas chilenas T e m p e r o s : sal m a r i n h o . lÁ m a ç o d e hortelã. 2 5 0 g d e t o m a t e s cereja F r u t i : 1 l i m ã o g a l e g o . 5 0 m l de azeite extra v i r g e m .d e . 1 p i m e n t a d e d o .Brocolis marinados CUSCUZ DE COUVE-FLOR O r i g e m : Tree of Life Processos: processamento e picotagem Ingredientes: H o r t i : 1 m a ç o g r a n d e d e couve-flor. d e m o ç a . 1 folha de alga kombu. s h o y u . 1 p i m e n t a d e d o . Vi m a ç o de c e b o l i n h a Fruti: 2 abacates m a d u r o s . raiz forte.Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Fatiar a couve-flor e passar no processador com hélices em " S " até atingir a textura de uma farofa. 5 0 g de brotos de feijão. Vi m a ç o d e nirá. 1 a b a c a t e S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) o u 2 5 0 g aveia ( H ) . Esse prato fica perfeito com crackers de linhaça e homus. pimenta dedo-de-moça picotada e sal.PARTE IV . g e n g i b r e 1 p e p i n o . que devem ser adicionados em fatias. SUSHI da Semente Processos: enrolamento de sushi. 5 0 g d e g e r g e l i m preto ( H ) . exceto os tomates. 5 0 g de g e r g e l i m b r a n c o ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . GUACAIVIOLE O r i g e m : Tree of Life Processos: liquidificação e picotagem Ingredientes: H o r t i : 2 0 0 g de t o m a t e s cereja. azeite extra v i r g e m Preparo Bater todos os ingredientes no liqüidificador. processamento e picotagem Ingredientes: H o r t i : 10 folhas de alga nori. 1 l i m ã o T e m p e r o s : c o m i n h o . 1 kiwi. Vi m a ç o d e c o e n t r o . Deixar por alguns minutos e adicionar os outros ingredientes bem picotados. d e brotos de alfafa F r u t i : 1 m a n g a . Vi m a ç o de hortelã. Adicionar quantidades iguais de sumo de limão e azeite extra virgem. sal m a r i n h o . 5 0 g O r i g e m : Oficina . Vi m a ç o de cebolinha. SUSHI DE AMENDOIM da Semente Processos: emrolamento de sushi. 1 pep i n o . junto a brotos e raiz forte. 1 a b a c a t e ( H ) . processamento e picotagem Ingredientes: H o r t i : 10 folhas de alga nori. kiwi. que deve estar levemente salgada e "colando". abacate e alga kombu hidratada. 5 0 g d e O r i g e m : Oficina . 2 inhames. Preparar os recheios de forma variada e a pedido dos presentes. Processar as sementes e preparar a massa. Usar técnica de enrolamento de sushi. deixar de molho em limão e gotas de mel.Sushi Preparo Fatiar pepino. Descascar o gengibre à maneira oriental. Vi m a ç o de c e b o l i n h a . manga. com as massas de cereais. 1 kiwi. 1 folha d e alga kombu b r o t o s d e feijão. 5 0 g d e b r o t o s d e alfafa Fruti: 1 m a n g a . Vi m a ç o de hortelã. (folhas) de alga nori e telinha de bambu. VA m a ç o d e nirá. Dispor ao redor da mesa. manga. 1 2 5 g d e g e r g e l i m preto (H). s h o y u . com a massa de amendoim e folhas de alga nori e telinha de bambu. 125 g de gergelim branco (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o .PARTE IV . Preparar os recheios de forma variada e a pedido dos presentes . deixar de molho em limão e gotas de mel. kiwi. raiz forte e g e n g i b r e Preparo Fatiar pepino. Descascar o gengibre à maneira oriental. junto a brotos e raiz forte. abacate e a alga kombu hidratada. conforme receitas anteriores. com inhame e shoyu. Preparar a pasta de amendoim.Cozinhando sem forno e sem fogão S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e a m e n d o i m ( G ) . Usar técnica de enrolamento de sushi. Dispor ao redor da mesa. cebolinha e nirá. Iniciar amornando as uvas passas. quando deve-se adicionar as algas. Vz m a ç o d e nirá Fruti: 2 5 0 g de uvas passas T e m p e r o s : m i s s ô . 1 p i m e n t ã o verde. Misturar sob amornamento com os outros ingredientes e servir MOLHO AO SUGO O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação. 2 5 0 g de t o m a t e s m é d i o s . Vz m a ç o d e nirá Fruti: á g u a d e 1 c o c o . o r é g a n o . adicionar gengibre. amornamento Ingredientes: H o r t i : 2 5 0 g d e t o m a t e s secos ( H ) . g e n g i b r e . p o l p a d e 1 c o c o S e m e n t e s : 1 0 0 g de aveia ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . picotagem. 1 i n h a m e m é d i o . Prensar a chicória com missô até brotar o néctar das ervas. Vz m a ç o d e c e b o l i n h a . picotagem. azeite extra v i r g e m O r i g e m : Oficina Vz m a ç o de Preparo Hidratar as uvas passas por três horas. azeite extra v i r g e m . c e b o l i n h a .Molhos MOLHO DE ESCAROLA da Semente Processos: hidratação. 5 0 g d e alga wakame. amornamento Ingredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e escarola o u chicória. . picotagem. cebolinha. com inhame e polpa de coco. Verter os tomates secos junto com a água de coco no copo do liqüidificador. Temperar com tomates picados. á g u a d e 1 c o c o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . adicionando o sal e o azeite. MOLHO DE ESPINAFRE O r i g e m : Oficina da Semente Processos: prensagem. MOLHO PESTO da Semente Processos: hidratação. 2 inhames médios Fruti: p o l p a d e 1 c o c o .Lugor de Médico é na Cozinha Preparo Hidratar os tomates secos em água de coco por três horas. 2 i n h a m e s m é d i o s . Separar os talos e bater no liqüidificador com inhame e amendoim germinado. aveia. amornamento Ingredientes: Horti: 2 maços de manjericão. azeite extra v i r g e m O r i g e m : Oficina Preparo Hidratar as nozes em água de coco. Servir morno com massas. . Bater com a polpa de coco. inhame. Adicionar as nozes picotadas. azeite extra v i r g e m Preparo Desfolhar o espinafre. nirá e orégano. Bater até adquirir consistência cremosa. azeite e sal. Vi m a ç o de nirá Sementes e castanhas: 2 5 0 g de a m e n d o i m (G) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . Servir morno com almôndegas e berinjela ou abobrinhas prensadas. Picotar minuciosamente metade das nozes e verter o restante com a água de coco em liqüidificador. m a n j e r i c ã o s e c o . amornamento Ingredientes: H o r t i : 2 m a ç o s d e espinafre. l/i m a ç o d e c e b o l i n h a . Iniciar amornando as uvas passas. pimentão. Vi m a ç o d e c e b o l i n h a F r u t i : 1 l i m ã o . o r é g a n o . Prensar a chicória com missô até brotar o néctar das folhas. Misturar sob amornamento com os outros ingredientes e servir. cebolinha e nirá. KETCHUP O r i g e m : adaptado de Tree of Life Processos: hidratação. quando se deve adicionar as algas. deitar azeite extra virgem. MOLHO DE AGRIÃO da Semente Processos: prensagem. 1 i n h a m e m é d i o . Vi m a ç o d e c e b o l i n h a . 1 c o p o d e á g u a de coco Sementes: 50 g de mostarda (G) T e m p e r o s : sal m a r i n h o . liquidificação Ingredientes: H o r t i : 1 0 0 g d e t o m a t e s secos ( H ) . folhas e talos pequenos de agrião e abafar. graduação de densidades Preparo Adicionar os ingredientes no liqüidificador e bater até tomar a consistência desejada. MOLHO DE MOSTARDA O r i g e m : Fábio Virgolino. azeite extra v i r g e m O r i g e m : Oficina Preparo Deixar a cebolinha e o nirá amornar em panela de barro. liquidificação. 1 0 0 g d e t o m a t e s frescos .Cozinhando sem forno e sem fogão adicionar gengibre. amornamento Ingredientes: F r u t i : 1 m a ç o d e agrião d a á g u a . Vi m a ç o d e nirá T e m p e r o s : sal m a r i n h o . m a n j e r i c ã o s e c o .PARTE IV . azeite extra v i r g e m da Semente Processos: germinação. Oficina Ingredientes: H o r t i : 1 0 0 g d e c ú r c u m a . g e n g i b r e fresco r a l a d o e sal marinho. para que fique com sabor intenso e fresco ao mesmo tempo. . o r é g a n o .Lugar de Médico é na Cozinha Fruti: 1 l i m ã o .r e i n o . MOLHO DE SALADA DA VÓ BABY O r i g e m : Vó Baby Processos: picotagem Ingredientes: H o r t i : Vi m a ç o d e salsa. 1 c o p o de á g u a de c o c o T e m p e r o s : v i n a g r e d e m a ç ã . azeite extra v i r g e m Preparo Picotar os ingredientes e adicionar limão e azeite até que eles fiquem em suspensão. 5 0 g d e uvas p a s s a s .d o . lA m a ç o d e nirá Fruti: 1 l i m ã o T e m p e r o s : sal m a r i n h o . O segredo é fazê-lo antes de iniciar os outros pratos. Fica especialmente saboroso com grão de bico ou lentilhas germinados. Preparo Adicionar os ingredientes no liqüidificador e bater até tomar a consistência desejada. Vi m a ç o de c e b o l i n h a . p i m e n t a . CAPÍTULO 2 3 Lanches e sobremesas PUDIM DE BANANA da Semente Processos: germinação. hidratação e liquidificação Ingredientes: Fruti: 7 b a n a n a s d ' á g u a . 1 m a m ã o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u ( S ) . 1 l i m ã o g a l e g o . 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava. p o l p a d e 3 c o c o . canela o u cravo O r i g e m : Oficina . 1 2 5 g d e uvas passas. Salpicar com casca de limão ralado. Fazer cubinhos com as mangas. 2 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) . Vi l i m ã o g a l e g o Sementes e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará T e m p e r o s : sal m a r i n h o O r i g e m : Oficina Preparo Bater todos os ingredientes com uma pitada de sal até formar u m creme. Misturar a linhaça com colher e deixar resfriar para adquirir a consistência de um pudim. O restante deve ser batido com metade das pitangas. misturar esse creme aos cubinhos de manga e aos pedacinhos de pitanga . CREME DE LIMÃO da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: F r u t i : p o l p a de 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a h i d r a t a r as p a s s a s ) . Bater a polpa de coco no liqüidificador. 100 g de castanha-dopará (H) O r i g e m : Oficina Preparo Tirar as sementes das pitangas. N a tigela de servir. 1 j a m b o S e m e n t e s e castanhas: 50 g de linhaça (H) ou (S). ralação. Adicionar um pouco de água de coco se quiser usá-lo como cobertura. Servir frio. Misturar as uvas passas com colher e cobrir o creme de banana. MANGAPITANGA da Semente Processos: hidratação. Decorar com bolinhas de mamão e/ou amendoim germinado.Lugar de Médico é na Cozinha Preparo Bater as bananas no liqüidificador com o sumo do limão e canela e/ou cravo. 2 p i t a n g a s . com baunilha. Servir frio. picotagem e liquidificação Ingredientes: F r u t i : 7 m a n g a s p a l m e r o u rosa. Salpicar com casca de limão ralado. 1 caju. 1 m a r a c u j á . colocar uma pitada de sal e a linhaça com colher. as nozes picadas. Servir frio. 1 0 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : sal Preparo Bater as mangas no liqüidificador com metade do maracujá. 1 0 0 g d e uvas passas ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u ( S ) . Ralar as castanhas sobre o creme. Fatiar o jambo e desenhar uma flor no centro.PARTE IV .Cozinhando sem forno e sem fogão e colocar a linhaça com colher. MOUSSE DE MARACUJÁ O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: Fruti: 7 m a n g a s p a l m e r o u rosa. Mousse de maracujá . Servir frio. Fazer uma calda batendo o caju e as uvas passas e espalhar sobre a mousse. N a tigela de servir. misturar o resto da polpa de maracujá. CREME DE NOZES O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: Fruti: p o l p a d e 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as p a s s a s ) . Adicionar as castanhas picadas e pitada de sal. Bater os cajus inteiros com as tâmaras até formar u m creme. 2 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) . 2 cajus.FIGOS EM CALDA da Semente Processos: liquidificação Ingredientes: Fruti: 7 figos frescos m a d u r o s . sal m a r i n h o Creme de nozes . Vi l i m ã o galego S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava. Cobrir o prato de figo e servir frio. 1 0 0 g d e t â m a r a s ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 0 0 g de nozes ( H ) o u 1 0 0 g de castanha-do-pará ( H ) T e m p e r o s : sal O r i g e m : Oficina Preparo Desfazer os figos com a mão e formar uma flor (mandala) sobre um prato. 2 0 m o r a n g o s S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Bater metade dos morangos com todos os ingredientes e uma pitada de sal até formar um creme. adicionando o sumo do limão. Servir frio.Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Bater todos os ingredientes com uma lasca de baunilha em fava e uma pitada de sal até formar um creme. CREME DE MORANGOS O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: F r u t i : p o l p a de 7 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as p a s s a s ) . sal Preparo Fazer bolinhas de mamão. 5 0 g d e l i n h a ç a ( H ) o u (S) T e m p e r o s : c a r d a m o m o .PARTE IV . 1 2 5 g d e uvas p a s s a s ( H ) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e aveia ( H ) . Servir frio. misturar suavemente para não desfazer as bolinhas. CREME DE MAMÃO O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinação e liquidificação Ingredientes: F r u t i : 3 m a m õ e s m é d i o s . 3 0 0 g de uvas passas b r a n c a s ( H ) . uma pitada de sal e a linhaça. Adicionar água de coco se quiser usá-lo como cobertura. Servir frio. Decorar com flor (mandala) de morangos. Bater o restante do mamão com a aveia hidratada e 1 colher de sobremesa de cardamomo. N a tigela de servir. Creme de m a m ã o e p ã o essênio doce . 1 l i m ã o g a l e g o . • 7 - • . Misturar a linhaça com colher. Servir frio. SASHIMI DE MANGA da Semente Processos: hidratação e liquidificação Sashimi de manga O r i g e m : Oficina .I 256 ) PARTE IV . p o l p a d e 1 abacaxi fresco. depositando-os em uma tigela. Cobrir com o creme.Cozinhando sem forno e sem fogão FLAN DE ABACAXI O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: F r u t i : p o l p a de 3 c o c o s (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas p a s s a s ) . Vi l i m ã o g a l e g o . adicionando u m pouco de água de coco até formar um creme. Picar o abacaxi em cubinhos. 2 0 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) S e m e n t e s : 1 0 0 g d e l i n h a ç a (S) Preparo Bater a polpa de coco verde. uvas passas brancas e o sumo do limão galego. 2 laranjas l i m a . PAVÊ DE JACA COM BANANA O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: . Bater o caju com o damasco e urna pitada de sal até formar um creme. Cobrir com o creme. Misturar a linhaça com colher. FLAN DE FRUTAS CÍTRICAS da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: Fruti: 2 tangerinas p o n c ã . 2 0 0 g d e uvas p a s s a s b r a n c a s ( H ) . p o l p a d e 3 c o c o s verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas passas) S e m e n t e s : 100 g de linhaça O r i g e m : Oficina Preparo Bater a polpa de coco verde com as uvas passas brancas e o sumo do limão galego. 2 laranjas pêra. Cortá-los da maneira sashimi (cortes transversais simétricos) depositando-os de forma alinhada em prato largo. 2 0 acerolas frescas. Servir frio. 1 l i m ã o g a l e g o . Salpicar com casca de limão ralado. casca d e Vi l i m ã o S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 1 0 0 g d e c a s t a n h a s . Cobrir as mangas e acerolas com o creme. entremeando-os com acerola dessementada. depositando-as em uma tigela. misturando as castanhas ou nozes picadas. 1 0 0 g d e d a m a s c o s ( H ) . 2 cajus. Picar as outras frutas cítricas em cubinhos.Lugar de Médico é na Cozinha Ingredientes: F r u t i : 7 m a n g a s palmer. Salpicar com casca de limão ralado.d o . adicionando u m pouco da água de coco até formar um creme. Servir frio.p a r á o u d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Retirar os filés de manga do caroço. baunilha e limão.Cozinhando sem forno e sem f o g ã o F r u t i : 2 5 0 g d e j a c a . salpicar gotas de limão e canela. 1 l i m ã o galego S e m e n t e s e castanhas: 2 5 0 g de castanhas-do-pará ( H ) o u gergelim (G) T e m p e r o s : canela e m p ó Preparo Fatiar as bananas. 2 0 0 g d e uvas passas brancas ( H ) S e m e n t e s : 100 g de linhaça T e m p e r o s : cravo. 1 2 b a n a n a s d ' á g u a . e espalhá-las sobre as fatias de banana. canela. Picotar as castanhas-do-pará. Deixar sob exposição solar ou calor morno. Servir frio BANANA BRONZEADA O r i g e m : Oficina da Processos: fatiagem Ingredientes: Semente Fruti: 1 2 b a n a n a s d ' á g u a . Opcionalmente. Servir morno ou sob o sol. Misturar a linhaça com colher. sal Preparo Bater a jaca com seis bananas. b a u n i l h a e m fava. adicionando pouca água de coco. Depositar sobre a camada de jaca. dispondo-as em uma tigela ou tabuleiro. . 2 l i m õ e s g a l e g o s . até formar um creme.PARTE IV . Depositar no fundo de u m pirex. Bater a seguir o restante das bananas com canela. espalhar gergelim germinado. uma pitada de cravo e o sumo do limão galego. salsa.CAPÍTULO 2 4 Pães. m a n j e r i c ã o e ervas finas. 2 5 0 g d e triguilho fino (S). alho. c e b o l i n h a . sal m a r i n h o O r i g e m : Oficina . moagem e desidratação Ingredientes: S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) . coockies e crackers PÃO ESSÊNIO SALGADO da Semente Processos: germinação. 1 2 5 g de g e r g e l i m ( G ) . 1 2 5 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : o r é g a n o . azeite extra v i r g e m . alecrim. pizzas. deixar mais uma hora dentro da água. Servir como sanduíche. Secar com luz solar. Adicionar gergelim germinado de maneira semelhante ao trigo. cerâmica ou metal com triguilho. Após a moagem. chama baixa ou desidratador. depositando-a sobre o triguilho ou ervas secas. C o m p o r a massa manualmente ou com misturador. óleos de g e r g e l i m e linhaça. adicionar triguilho seco para absorver o excesso de água da massa. uvas p a s s a s . adicionando temperos e óleos de gergelim ou linhaça (3 colheres de sopa). a massa base está pronta. alargar o máximo possível a massa. m e l . Antes de moer. gergelim. nozes. até 24 horas. Após a moagem. Adicionar gergelim germina- . alecrim ou orégano secos e iniciar o espalhamento da massa. Cobrir a superfície de vidro. até atingir a espessura de uma barrinha de cereais. Servir como pizza com ricota de amendoim. Realizar a moagem manual ou mecânica. PÃO ESSÊNIO DOCE O r i g e m : Oficina da Semente Processos: germinação. taboule e saladas. 2 5 0 g d e triguilho fino (S). Realizar a moagem manual ou mecânica. sal m a r i n h o Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. molho scarola. para hidratar bem. Antes de moer. C o m o pau de macarrão molhado. C o m p o r a massa manualmente ou com misturador. calabresa ou al sugo. 1 2 5 g d e g e r g e l i m ( G ) . Quando atingir ponto de massa de pão. com patês.Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. adicionando temperos e azeite extra virgem (3 colheres de sopa). até 24 horas. Germiná-lo ao ar com regas de 8 em 8 horas.260 PARTE IV . 1 2 5 g de l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : b a u n i l h a . para hidratar bem. deixar mais uma hora dentro da água. g e r g e l i m s e c o . C o m as mãos. espalhar mais ainda a massa. moagem e desidratação Ingredientes: S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) . Germiná-lo ao ar com regas de 8 em 8 horas. a massa base está pronta. pastas de sementes germinadas. linhaça. canela. . Cobrir a superfície de vidro. Servir com frutas e castanhas. linhaça e iniciar o espalhamento da massa. creme de morango. 1 2 5 g d e g e r g e l i m ( G ) . Cobrir tijelinhas de louça ou cerâmica. C o m p o r a massa manualmente ou com misturador.( 262 PARTE IV . Secar com luz solar. depositando-a sobre o triguilho ou gergelim seco. Quando atingir ponto de massa de pão. adicionando temperos e azeite extra virgem (3 colheres de sopa). a l h o . PIZZA DA O r i g e m : Oficina Ingredientes: MAMMA da Semente Processos: germinação. até atingir a espessura de u m a barrinha de cereais. chama baixa ou desidratador. Secar com luz solar. 2 5 0 g d e triguilho fino (S). Realizar a moagem manual ou mecânica. alargar o máximo possível a massa. sal m a r i n h o Preparo Deixar o trigo na água durante 8 horas. para hidratar bem. Quando atingir ponto de massa de pão. C o m as mãos.Cozinhando sem forno e sem fogão do de maneira semelhante ao trigo. moagem e desidratação S e m e n t e s : 2 5 0 g d e trigo ( G ) . adicionar triguilho seco para absorver o excesso de água da massa. espalhar mais ainda a massa. Adicionar gergelim germinado de maneira semelhante ao trigo. adicionar triguilho seco para absorver o excesso de água da massa. mel. bananas ou maçã e geléias. m a n j e r i c ã o e ervas finas. chama baixa ou desidratador. 1 2 5 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : o r é g a n o . azeite extra v i r g e m . E a massa básica de tortas e bolos. a massa base está pronta. cerâmica ou metal com triguilho. . c e b o l i n h a . Germiná-lo ao ar com regas de 8 em 8 horas. deixar mais uma hora dentro da água. Antes de moer. C o m o pau de macarrão molhado. Após a moagem. salsa. até 24 horas. alecrim. desidratação '(ingredientes: S e m e n t e s : 3 0 0 g d e l i n h a ç a d o u r a d a (S) T e m p e r o s : á g u a e sal Preparo Bater a linhaça em liqüidificador seco até formar u m pó. Espalhar . até obter u m a consistência firme.Pizza da mamma Sugestões de coberturas Ricota de amendoim (como mussarela) Molhos de espinafre ou escarola Fatiados de tomate cereja Manjericão. Misturar com água mineral. o rega no Azeite extra virgem CREAM CRACKER DE LINHAÇA O r i g e m : Tree of Life Processos: liquidificação seca. pois isso é importante para o sabor do cookie.PARTE IV . 1 0 0 g d e a m e n d o i m ( G ) Preparo Bater no liqüidificador a aveia hidratada e o amendoim até formar u m creme. . COOKIES DE AVEIA O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: Fruti: 2 0 0 g d e uvas passas ( H ) S e m e n t e s : 4 0 0 g d e aveia ( H ) . Formar os cookies e depositar sobre um tabuleiro de vidro "untado" com triguilho seco ou linhaça dourada. Desidratar sob o sol. Adicionar uvas passas. Desidratar ao sol ou em forno brando.Cozinhando sem forno e sem f o g ã o sobre vidro coberto por u m pouco de linhaça pulverizada. Tomar cuidado para que a aveia comprada seja muito fresca. liquidificação seca Ingredientes: F r u t i : a m e i x a ( H ) . c a s t a n h a s . A massa assim já está pronta. em processador com hélices em " S " . processamento. 2 5 0 g de quinoa (G) E s p e s s a d o r e s : triguilho g r o s s o ( S ) . g e r g e l i m s e c o .p a r á ( H ) . até adquirir uma consistência o mais firme possível. 2 5 0 g d e uvas passas pretas e brancas ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : nozes ( H ) . Monte a massa sobre u m a superfície de vidro grosso. gergelim ( G ) . d a m a s c o ( H ) .d o . t â m a r a s ( H ) . e pode ser servida fria. 1 0 0 g d e l i n h a ç a (S) T e m p e r o s : b a u n i l h a . . passas d e uva. m e l . bolos e doces M A S S A BÁSICA Processos: germinação. a m ê n d o a s ( H ) . canela. óleos d e g e r g e l i m e linhaça. Pode também ser aquecida em forno baixo ou desidratada. Bata os dois com uma pitada de sal. hidratação.CAPÍTULO 2 5 Tortas. sal m a r i n h o Preparo Escolha uma semente e uma fruta seca hidratada. manualmente ou com misturador de pão. nozes. Adicione u m espessador (triguilho ou linhaça seca pulverizada por liquidificação seca) e misture bem. a m e n d o i m ( G ) . Deixe por meia hora no refrigerador. . de morangos. GELÉIAS DE FRUTAS O r i g e m : Oficina da Semente Processos: liquidificação. á g u a d e c o c o . de limão e o flan de frutas cítricas (cítricos). como o creme de banana. figo. 5 0 0 g d e j a m e lão. 5 0 0 m l d e s u c o de laranja Preparo Bater a polpa de qualquer uma dessas frutas. 7 p ê s s e g o s . DOCINHOS DE ANIVERSÁRIO O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: Fruti: pedacinhos de frutas retiradas c o m boleador. desidratação Ingredientes: F r u t i : 2 abacaxis. p o l p a de c o c o . c a j u . Podem ser usadas como recheio de tortas e bolos as receitas já descritas de cremes de frutas. se houver sol forte.Lugar de Médico é na Cozinha RECHEIO BÁSICO Ingredientes: Fruti: F r u t a s frescas: m a n g a . uvas brancas o u roxas doces Sementes e castanhas: castanhas-do-pará (H) Preparo Envolver com qualquer das massas processadas com castanhas e frutas secas. ameixas Preparo Seguir o princípio de combinação das frutas. d a m a s c o s . de nozes (neutro). b a n a n a . Enrolar em coco ralado e pôr em forminhas. l i m ã o . 5 0 0 g d e j a b u t i c a b a . F r u t a s secas: t â m a r a s . Deixar desidratar em pirex até o fim do dia. 4 m a n g a s . m o r a n g o . uvas passas pretas e brancas. Não há necessidade de adicionar . o pavê de jaca (doces). Enrolar em papel celofane colorido. Cobrir as maçãs e deixar descansar. uma pitada de sal e o outro limão. Desidratar no sol ou em chama baixa. Salpicar com casca de limão ralado. . 2 l i m õ e s g a l e g o s . uma pitada de sal e as nozes. 2 0 0 g de uvas passas pretas ( H ) Sementes e c a s t a n h a s : 2 5 0 g de trigo ( G ) . Opcionalmente. APFELSTRUDEL MATUSALÉM O r i g e m : Oficina da Semente Processos: picotagem. 100 g de nozes (H) T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Da massa Preparar a massa moendo o trigo germinado. J U J U B A S DE ANIVERSÁRIO O r i g e m : Tree of Life Processos: liquidificação e desidratação Preparo Utilizar-se dos mesmos ingredientes e procedimentos listados para as geléias de frutas. Manter a desidratação por mais tempo ou com mais intensidade. O sabor destas geléias é único e perfeito para comer com pão essênio ou cracker de linhaça.PARTE ¡V . despejar o recheio. Servir morno. Montagem Sobre a massa desidratada e mantendo o calor morno. cobrir com amêndoas em lâminas. Fazer a base da torta moldan do-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco.Cozinhando sem forno e sem fogão qualquer outro ingrediente. germinação e desidratação Ingredientes: F r u t i : 7 m a ç ã s fuji. adicionando gergelim germinado. Misturar em uma tigela as uvas passas pretas. Do recheio Descascar e fatiar as maçãs em lâminas médias. adicionando gotas de u m limão. 100 g de gergelim branco ( G ) . Misturar a linhaça c o m colher e deixar resfriar. 1 c o c o s e c o . Decorar com uvas passas. canela e m p ó e cravo Preparo Da massa Preparar a massa processando o amendoim com a ameixa hidratada em água de coco. Da cobertura Bater a polpa de coco com baunilha. 1 l i m ã o galego. O recheio adquire assim a consistência de u m p u d i m . sal m a r i n h o . c o m o s u m o do limão e canela e/ou cravo. Fazer a base da torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. com água de coco. 2 0 0 g d e uvas passas pretas ( H ) . Do recheio Bater as bananas no liqüidificador. 2 5 0 g de d a m a s c o s secos ( H ) S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 3 5 0 g d e nozes ( H ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava. liquidificação Ingredientes: Fruti: 7 b a n a n a s d / á g u a . 2 5 0 g d e a m e i x a seca ( H ) Sementes: 2 5 0 g de a m e n d o i m ( G ) . Misturar a polpa de coco batida com o coco seco ralado. sal m a r i n h o . Desidratar no sol ou em chama baixa. 5 0 g de linhaça. Servir frio. 50 g de triguilho fino seco T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava. TORTA DE LIMÁO O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação e liquidificação Ingredientes: Fruti: p o l p a de 7 cocos verdes (usar a á g u a p a r a hidratar as uvas passas). até formar uma goma bem homogênea.Lugar de Médico é na Cozinha TORTA DE BANANA O r i g e m : Oficina da Semente Processos: processamento. Despejar dentro da forma da torta. 2 l i m õ e s g a l e g o s . p o l p a d e 2 c o c o s verdes. 2 0 0 g de uvas passas brancas ( H ) . 4 cajus. Desidratar no sol ou em chama baixa e manter refrigerado.Cozinhando sem forno e sem fogão Preparo Da massa Processar 2 5 0 g de nozes com o damasco hidratado em água de coco até formar uma g o m a bem homogênea. 1 limáo galego. Fazer a base da torta moldando-a sobre u m vidro coberto por triguilho fino seco. uma lasca de baunilha em fava e uma pitada de sal até formar um creme. Do recheio Tirar as sementes e fatiar as mangas como na preparação do sashimi. até formar uma goma bem homogênea. Cobrir as mangas. Salpicar raspas de limão sobre o recheio. Desidratar no sol ou em chama baixa. TORTA MARAVILHA O r i g e m : Aris le Atham Processos: hidratação. . Decorar com nozes picotadas. 2 5 0 g d e t â m a r a s secas ( H ) . Fazer a base da torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. Da cobertura Bater o caju e as tâmaras no liqüidificador adicionando um pouco de água de coco até formar uma cobertura cremosa. Cobrir a torta com as fatias de manga. Despejar sobre a massa. despejando algumas uvas passas hidratadas. Do recheio Bater os ingredientes restantes com 100 g de nozes. Pode-se também manter refrigerado.270 PARTE IV . 4 mangas S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 2 5 0 g d e nozes T e m p e r o s : sal m a r i n h o Preparo Da massa Processar 250 g de nozes com as uvas passas hidratadas em água de coco e uma pitada de sal. processamento e liquidificação Ingredientes: F r u t i : 2 5 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) . Servir frio. Pode-se também manter refrigerado. 1 0 0 g d e l i n h a ç a ( H ) T e m p e r o s : b a u n i l h a e m fava e sal m a r i n h o Preparo Da massa Processar 2 5 0 0 g de nozes com as ameixas hidratadas em água de coco até formar uma goma bem homogênea. á g u a d e 1 c o c o verde. 2 5 0 g d e a m e i x a s secas ( H ) . processamento e liquidificação Ingredientes: F r u t i : 2 0 0 g d e uvas passas b r a n c a s ( H ) .Lugar de Médico é na Cozinha TORTA DE NOZES COM DAMASCO O r i g e m : Oficina da Semente Processos: hidratação. Desidratar no sol ou em chama baixa. Fazer a base da torta moldando-a sobre um vidro coberto por triguilho fino seco. 1 5 0 g d e d a m a s c o s secos ( H ) . p o l p a d e 6 c o c o s verdes. Torta de nozes com damasco . 12 morangos S e m e n t e s e c a s t a n h a s : 3 0 0 g d e nozes ( H ) . Rechear a base da torta. Adicionar a linhaça seca e deixar descansar. Decorar com morangos e nozes.PARTE IV . . Cobrir o recehio de forma homogênea. até formar um creme. até formar um creme fino. a baunilha em fava e o sal.Cozinhando sem forno e sem fogão Do recheio Processar 100 g de uvas passas brancas com 100 g de nozes hidratadas em água de coco e com a polpa de coco verde. Da cobertura Bater 100 g de uvas passas brancas com o damasco hidratado em água de coco e o restante da polpa de coco. O s termos mencionados não estão no glossário. mas poderá ater-se ao título e aos primeiros e últimos parágrafos. Cabe aqui salientar que todos os resumos mencionados são de protocolos dirigidos à espécie humana sadia ou em estado de enfermidade. demonstram os objetivos do trabalho e as conclusões obtidas. conduzidos em instituições acadêmicas de respeito. que. os desafios científicos com os alimentos funcionais são: . As avaliações dos comitês de ética em pesquisa das instituições de origem desses artigos não consideram a intervenção na dieta como risco.Anexo Resumos de artigos científicos sobre alimentação crua A seguir estão os resumos de alguns artigos científicos que traduzi e que foram publicados em revistas indexadas. em síntese. já que: • • • O s ingredientes são utilizados na sua forma mais radicalmente natural. A qualquer paciente é permitido suspender a alimentação viva a qualquer momento. D e acordo com Robertfroid (1998). O s pacientes envolvidos fizeram-no de pleno grado e por intermédio de subscrição a termos de responsabilidade sumários. A maioria dos leitores poderá não compreender o enunciado completo dos artigos. . TORMALA M.J. cujos valores eram similares em todas as frações. a proporção de ácido linoléico era maior entre todas as frações lipídicas estudadas. as proporções de ácidos graxos n-3. A dieta vegana contém quantidades iguais de gordura. U m a nova geração de estudos guiados por hipóteses de intervenção em humanos. em elementos-chave na manutenção do bem-estar e da saúde.. Universidade Departamento de Fisiologia. plaquetas e frações fosfolipídicas séricas. A exploração desses conhecimentos no desenvolvimento de marcadores biológicos que possam prover-se relevantes na elucidação das funções-chave.. com exceção do ácido araquidônico. esse aumento se deu à custa de ácidos graxos ômega-3. triglicerídeos e ácidos graxos livres dos veganos. porém mais ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados. e incluir a identificação dos grupos de risco. p l a q u e t a s e lipídios séricos e m v e g a n o s estritos Lipids 1995 Apr. trazem uma mudança funcional relacionada a doenças. E m adição aos baixos níveis de ácidos graxos ômega-3. a taxa de ômega-3 para ômega-6 era apenas a metade daquela dos onívoros. e menos ácidos graxos saturados que a dieta mista do grupo controle. As proporções de ácidos eicosapentanóico e docosa-hexapentanóico eram apenas 2 9 % a 3 6 % e 4 9 % a 5 2 % dos controles respectivamente. • • Composição de ácidos graxos de eritrocitos. NENONENM.L. quando alteradas. permitir o estabelecimento de práticas seguras e efetivas. e em funções que. que irão incluir o uso desses marcadores biológicos validados. T a m b é m os níveis de outros ácidos graxos ômega-6 era maior.. plaquetas e lipídios séricos foi comparada entre sujeitos que utilizam há anos uma dieta vegana estrita crua (alimentação viva) e controles onívoros. . N o s veganos.• Conhecimentos científicos básicos a serem desenvolvidos em rotas metabólicas sensíveis à modulação por componentes alimentares. de Kuopio. N o s veganos. AGRENJ. Finlândia A composição de ácidos graxos de eritrocitos. as proporções de ácidos palmítico e esteárico eram baixos em ésteres colesteril séricos. E m eritrocitos. 30(4)365-369 HANNINENO. O s níveis de colesterol sérico e as concentrações de fosfolipídios caíram significativamente c o m a dieta vegana. O s resultados mostram que.. p < 0 . O s níveis de colesterol sérico e latostanol t a m b é m diminuíram. N o s onívoros. HANNINEN Foram estudados os efeitos de uma dieta vegana estrita crua sobre as concentrações de lipídios e esteróis em pacientes com artrite reumatóide. enquanto a de sitosterol a u m e n t o u . de Fisiologia. 3 9 ) vs.Lugar de Médico é na Cozinha A proporção de ácido oleico era ligeiramente inferior. O s indivíduos foram randomizados em u m grupo de dieta vegana (n = 16) que fizeram o uso da mesma por 2 a 3 meses. ocorre o oposto. 1 4 ) . apenas nos ésteres colesteril séricos e na fosfatidil-serina eritrocitária. 0 0 1 ) . Nossos resultados sugerem que a dieta vegana estritamente crua modifica as taxas de absorção relativa desses esteróis e/ou seu clearance biliar. NENONENM. HELVE Universidade Departamento Feb. Esse efeito resultou em u m valor sitosterohcampesterol maior na dieta vegana q u a n d o c o m p a r a d o ao grupo controle (1. a dieta vegana tem pouco efeito sobre as proporções de ácidos graxos oleico e araquidônico. mas as frações colestanobcolesterol total e latosterobcolesterol total não m u d a r a m . 85(2):137-9 O. já que a concentração de campesterol diminuiu. X. de Kuopio.. 7 2 ( D E 0 . Finlândia X. no longo prazo. . ou grupo controle (n = 13) que deu continuidade a sua dieta onívora de costume.].48 ( D E 0 . M u d a n ç a s divergentes e m colesteróis séricos na vigência de dieta v e g a n a estrita crua e m pacientes com artrite reumatóide Br JNutr2001 AGREN]. enquanto os níveis de ácidos graxos ômega-3 estão deprimidos a índices muitos baixos quando do consumo prolongado de altos níveis de ácidos linoléico e oleico característicos dessa dieta. 0 . TVRZICKA R. O efeito da dieta vegana sobre os fitosteróis foi divergente. U m a maior concentração de campesterol q u a n d o comparada à de sitosterol é explicada por baixas taxas de absorção e esterificação do sitosterol. 01 a 0.. índia Durante os últimos anos. tiamina. legumes. vitamina C (1 a 28 m g %) e folato (26 a 111 meg %) em alimentos individuais. Enquanto produtos de padaria e confeitaria (doces) mostraram-se fontes pobres dessas vitaminas. África. riboflavina. 197-208 S. riboflavina e ácido fólico (p < 0. 2 % para ácido ascórbico. o consumo de legumes. a importância das vitaminas dos complexos B e C e de betacaroteno têm sido reavaliada nos termos de suas propriedades antioxidantes e anticancerígenas. Além disso. como legumes ao curry e pães. As perdas pelo cozimento foram de 34. respectivamente. E U A e América Latina. 53(3): AGTEV. Independentemente da presença de alimentos processados nas refeições.36 mg % ) . ácido fólico. vegetais e frutas mostraram-se fontes adequadas. Observou-se uma significativa margem de betacaroteno (84 a 2038 meg % ) . N o entanto.Perfil vitamínico de alimentos cozidos: quão sadia é a prática de alimentos p r o c e s s a d o s ? IntJ Food Sei Nutr 2002. Europa. Esse estudo foi conduzido com o objetivo de estimar os conteúdos de ácido ascórbico. CHIPLONKAR Grupo de Estudos em Biometria e Nutrição. ácido ascórbico.6 e 30. como batatas fritas.0 e 32.9 e 3 2 . Frutas e verduras são ricas fontes dessas vitaminas. Instituto de Pesquisa Agarkhar. tiamina e betacaroteno de amostras de 263 refeições e de 260 lanches que representam padrões de dieta da Ásia.48 mg % ) . betacaroteno e ácido fólico. HINGEA.2 e 45. existe u m a tendência crescente para o consumo de alimentos processados. Considera-se que os alimentos processados forneçam calorias vazias em vez de uma dieta balanceada. Foram usados métodos de espectrofotometria e fotofluorometria. entre outros. . As diferenças entre alimentos processados e refeições tradicionais no almoço ou no jantar foram proeminentes para betacaroteno. existem perdas consideráveis das mesmas com o cozimento.05). Esses alimentos vêm substituindo as refeições tradicionais no almoço ou no jantar. riboflavina (0. riboflavina. frutas e verduras nas preparações contribuíram de forma marcante no perfil vitamínico. tiamina (0.. Informações sobre o conteúdo vitamínico dos alimentos cozidos é essencial para a adequação da ingestão desses nutrientes.04 a 0. TARWADIK„ MENGALES. nozes. saladas. A dieta consistiu de frutas frescas. A medida do QIF (n = 20) foi redução de 4 6 % (de 51 para 28). e três indivíduos não foram localizados no seguimento. p < 0. tubérculos. deve-se enfatizar a importância da ingestão de vegetais e frutas ricas em vitaminas. limites de mobilidade na abdução do ombro. foi testado se uma dieta predominantemente vegetariana crua poderia melhorar esses sintomas significativamente.9 para 4. com sono não reparador.9 (p < 0 . cresceu de 3.01). Melhora significativa foi encontrada para dor nos ombros. dor crônica. qualitativamente. p < 0. Métodos: 30 pessoas participaram de intervenções dietéticas utilizando-se de uma dieta vegetariana predominantemente crua. Melhora da síndrome de fibromialgia com o uso de dieta v e g e t a r i a n a crua BMC Complement Altern Med2001 SPEIGHTN„ LOOMIS Hallelujah Acres. flexibilidade. O QQV. Fundação A fibromialgia apresenta evolução arrastada. Nesse estudo. Foram medidos: • • • • • Ingesta dietética Questionário de impacto em fibromialgia (QIF) Questionário de saúde (SF 36) Questionário de qualidade de vida (QQV) Avaliações de desempenho físico Resultados: 26 indivíduos aderiram à dieta após dois meses. . Shelby. teste "t" pareado). sementes e extrato desidratado de grama de trigo.S. sendo a dor corporal a única exceção (n = 2 0 . teste da cadeira e caminhada de seis minutos (n = 18. EUA DONALDSONM. Sete de outros parâmetros do questionário de saúde (SF-36) mostraram melhora acentuada. suco de cenoura.Lugar de Médico é na Cozinha Embora os resultados sejam coerentes com a pirâmide nutricional.. 20 indivíduos interromperam-na entre dois a quatro meses. em repouso após movimentos. inatividade e depressão. escalonado de 0 a 7.. produtos cereais. de maneira independente da quantidade consumida. 1(1):7 S.03. preferencialmente em sua forma crua. fadiga. 0 0 0 0 0 0 1 ) . NC. denominada alimento vivo (AV).. assim como secoisolaricirecinol eram muitos altos em indivíduos que se alimentaram de AV. com melhora significativa de todos os parâmetros estudados quando comparados aos não aderentes à dieta e. Universidade de Kuopio. C o m o o consumo de amoras comparado ao consumo dos controles era três vezes maior. eram compatíveis estatíscamente com as médias de mulheres normais entre 45 e 54 anos. sementes germinadas e brotos. amoras. vêm sendo conduzidos.. A mudança de dieta em indivíduos com fibromialgia para a AV resultou em redução do edema de articulações e dor. Intervenções e estudos de corte transversal em indivíduos que consomem a dieta vegana.. entre outros nutrientes.. o que a caracteriza como rica fonte de carotenóides e vitaminas C e E . miricetina e camperol era muito mais alta que em controles onívoros. O s indivíduos que se alimentaram de AV mostraram níveis muito altos de beta e alfacarotenos.Dezenove em 30 pacientes foram considerados aderentes à dieta. ADLERKREUTZH.. Finlândia Departamento As plantas são fontes naturais de antioxidantes. licopenos e luteína em seus plasmas. RAUMAA. vegetais e raízes. a ingesta de compostos polifenólicos como quercitina. assim como melhora da saúde individual. Houve também aumentos significativos de vitaminas C e E ajustadas ao colesterol. AV é u m a dieta vegana não cozida que consiste de frutas. com exceção da dor corporal. Conclusão: A interferência mostrou que muitos indivíduos portadores de fibromialgia podem ser auxiliados por uma dieta predominantemente crua.. de Fisiologia. K. O s pacientes com artrite reumatóide que se utilizaram da dieta AV também mostraram respostas . Estamos esclarecendo a eficácia da AV sobre doenças reumáticas como exemplos de problema em saúde em que a inflamação é u m dos maiores problemas. A dieta AV é rica em fibras e substratos de produção de lignanos. O. (1-3): 45-53 NENONENM. A excreção urinária de polifenóis como enterodiol e enterolactona. KAARTINEN HAKKINENS. LAAKSO]. Antioxidantes na dieta vegana e distúrbios reumáticos Toxicology 2000 Nov 30:155 HANNINEN TORRONENR. nozes. e esclareceu as mudanças relacionadas a diversos fatores de risco em saúde. e as medições objetivas confirmaram esse achado. como carotenóides e flavonóides. Dieta v e g a n a na fisiologia da promoção da s a ú d e Acta PhysiolHung HANNINENO. A excreção urinária de sódio foi apenas uma fração da dos controles onívoros.Lugar de Médico é na Cozinha 279 positivas similares. de Fisiologia. lactobacilos e fibras. Departamento RAUMAA. O s seguintes resultados mostraram melhora: rigidez articular e dor (escala análoga visual). 1999: 86(3-4): de Kuopio. Todos esses sintomas pioraram após o término da dieta. Nosso grupo realizou vários estudos. Alguns itens como amoras e suco da grama do trigo são ricos em antioxidantes. Alguns itens são fermentados e contêm alta concentração de lactobacilos. verduras. O débito urinário de fenóis e p-cresóis foi reduzido. A AV consistia de sementes germinadas.. O s pacientes com fibromialgia que adotaram a AV perderam peso quando comparados aos do grupo controle. Reduziram a concentração de colesterol no seu plasma. cereais. 171-180 Finlândia KAARTINENK. Acontece que a adoção da dieta vegana. incluindo intervenções dietéticas e estudos de corte transversal entre pessoas que consumiam alimentação vegetariana crua. qualidade de sono e questionário de acesso a saúde. o que foi detectado também em medidas objetivas. onívoros. O s índices compostos de medidas objetivas mostraram melhoras nos pacientes com artrite reumatóide durante a intervenção. aqui exemplificada como alimentação viva. A melhora da artrite reumatóide relacionou-se significativamente com a flutuação diária de sintomas subjetivos. O s indivíduos que utilizaram AV mostraram níveis aumentados de carotenóides e de vitaminas C e E. frutas.. amoras e castanhas. assim como os níveis de enzimas fecais consideradas nocivas. Os pacientes que comiam AV mostraram melhoras da dor. Tem pouco sódio e não contém colesterol. .. Concluímos que pacientes reumatóides beneficiaram-se subjetivamente da dieta vegana rica em antioxidantes. A dieta é rica em fibras. denominada alimentação viva (AV). brotos. inchaço das articulações e rigidez matinal. Universidade NENONENM. . 36(1): 64-68 Finlândia HANNINENO. Departamento HELVE TA. rica em lactobacilos. Testamos os efeitos de u m a dieta vegana crua. Indicadores de atividade de doença reumática não diferiram estatisticamente entre os grupos. em pacientes reumatóides de forma sistemática em grupos dieta e de controle. Universidade de Fisiologia. e interromperam o experimento prematuramente. diminui os sintomas da artrite reumatóide..48 e p = 0. Análise por curva de regressão mostrou que o decréscimo da atividade da doença (medida como "mudança na graduação da atividade da doença") correlacionava-se positivamente com o uso de bebidas fermentadas ricas em lactobacilos e clorofila. metotrexate ou esteróides (R2 = 0. N o entanto.leva a uma redução de vários fatores de risco de câncer e de doenças cardiovasculares.02).L. dor em repouso e dor em movimento). Pacientes reumatóides beneficiaram-se subjetivamente da dieta vegana. um índice composto mostrou um número maior de pacientes com pontuação de 3 a 5 (melhora da atividade da doença) no grupo de intervenção. O uso de grandes quantidades de lactobacilos vivos consumidos em base diária pode ter efeito positivo nas medições objetivas da artrite reumatóide. 1997Jan.. aumento da ingestâão de fibras e ausência da necessidade de medicação com ouro..O. Alimentos v e g a n o s crus ricos e m lactobacilos e artrite reumatóide Br JRheumatol NENONENM. com confirmação em parâmetros séricos e análise fecal. O efeito subjetivo positivo experienciado pelos pacientes não foi discernível nas outras medidas de atividade da doença (questionário de acesso à saúde. vômitos) durante a dieta. Metade dos pacientes apresentou efeitos adversos (náusea. RAUMAA. . de Kuopio. rica em lactobacilos. O s resultados mostraram que uma dieta vegana crua. O retorno a uma dieta onívora agravou os sintomas. O grupo intervenção relatou alívio subjetivo dos sintomas reumáticos durante o período experimental. duração da rigidez matinal. A cultura bacteriana quantitativa não detectou qualquer mudança significativa na bacteriologia fecal em qualquer um dos grupos. EREOLA O s efeitos de urna dieta vegana crua na microflora foram estudados por cromatografia gás-líquida ( C G L ) de ácidos graxos celulares bacterianos em mostras diretas de fezes e por cultura bacteriana quantitativa usando técnicas microbiológicas clássicas de isolamento. identificação e enumeração de diferentes espécies bacterianas. Departamento LING de Microbiologia Médica. o que não ocorreu no grupo controle em nenhum momento. Esse perfil representa todos os ácidos graxos celulares em uma amostra. O grupo teste recebeu dieta vegana crua por u m mês e uma dieta convencional do tipo ocidental misto no outro mês de estudo.H. . HANNINEN Universidade O. Perfis de C G L mudaram significativamente no grupo teste após a indução e descontinuação da dieta vegana. 3660-6 E. Ácidos graxos celulares bacterianos foram extraídos diretamente das amostras de fezes e medidos por C G L .Lugar de Médico é na Cozinha A dieta v e g a n a crua m u d a o perfil da microbiota fecal h u m a n a : análise computadorizada de m o s t r a s diretas de fezes por perfis de cromatografía gás-líquida de ácidos g r a x o s celulares bacterianos Appl Environ Microbiol PELTONENR. Análises computadorizadas dos perfis de ácidos graxos resultantes foram realizadas. 58(11) de Turku. Dezoito voluntários foram divididos em dois grupos.. O s resultados sugerem que uma dieta vegana crua altera a microbiota fecal bacteriana significativamente quando medida por C G L de amostra direta de fezes de ácidos graxos bacterianos. por isso reflete sua microbiota e pode ser usada para detectar mudanças. 1992 Nov.. Amostras de fezes foram coletadas. O grupo controle consumiu uma dieta convencional durante todo o período de estudo. Finlândia W. diferenças ou similaridades da flora bacteriana entre mostras individuais ou grupo de amostras. 7 a 14 anos) de alimentação viva.025).63. O estudo compreendeu duas partes: no estudo de corte transversc 1 : foram feitas análises do plasma e de ingesta diária em 21 usuários (um h o m e m e 20 mulheres) de longa data (média 5.. N a parte de estudo longitudinal. dos perfis de vitamina B 1 2 no período observação de dois anos. 105. . idade. Departamento TORRONENR. de Nutrição Clínica. seis entre nove veganos estritos mostraram uma redução lenta. N o estudo longitudinal.O status de v i t a m i n a B-12 e m usuários de alimentação v e g e t a r i a n a estrita crua e m longo prazo e s t á comprometido JNutr RAUMAA. concluímos que o consumo farto de alguns tipos de algas pode suprir de forma adequada as quantidades de vitamina B 1 2 biodisponível. vs. obtiveram-se tais perfis com dois anos de intervalo. Universidade de Kuopio. 1995 Oct. mas consistente. 125(10): O. média 35 a 408) quando comparados com seus controles onívoros pareados (311. faixa de 0.01) com as concentrações séricas da mesma. faixa 75 a 4 0 8 .131 a 482). O s dados foram comparados aos de usuários de alimentação onívora. 2511-2515 Finlândia HANNINEN MYKKONENH. O estudo de corte transversal revelou concentrações séricas de vitamina B 1 2 significativamente inferiores (p < 0 . os dados de consumo alimentar foram coletados e amostras de sangue foram colhidas em nove usuários de alimentação viva. E m duas ocasiões. C o m base nesses resultados.. pareados por sexo. a ingesta de vitamina B 1 2 correlacionou-se significativamente (r = 0.. teste "t" pareado) em veganos estritos (média 193 pmol/L. N o grupo vegano. condição social e residência.. p = 0. 3 5 a 2 5 2 . O presente estudo examinou o perfil de vitamina B 1 2 em usuários de alimentação vegetariana estrita crua (alimentação viva). 0 0 1 .L. O s veganos que consumiam algas do tipo nori e/ou Chlorella (n = 16) tinham concentrações séricas de vitamina B 1 2 aproximadamente duas vezes maior que a de veganos não consumidores dessas verduras marinhas (n = 5) (média 221 pmol/L.2 anos. p < 0. A u t ó p s i a — exame médico das partes internas de um cadáver humano ou de animais. frutos do mar. Alcalinização . de prover os meios necessários a uma plena sobrevivência e permanência no ambiente. Auto-sustentabilidade . Ácido clorídrico . Ácido fólico .ácido tóxico e corrosivo produzido a partir de átomos abundantes no corpo.coleções de pus em tecidos. Auxiliam na digestão das gorduras e das vitaminas lipossolúveis. Adstringente — substância que estimula a musculatura lisa e a contração de vísceras ocas (inrestinos. Adrenal .derivado do ácido linoléico. individual ou coletiva. e t c ) . popular na Venezuela. cavidades como pleuras e peritônio. essenciais ao b o m funcionamento do organismo. Ácido úrico — ácido proveniente da dieta rica em purinas. .conjunto de métodos que visam impedir a introdução de germes patogênicos no organismo.glândula que produz esteróides (adrenalina. Autoclavar — esterilizar por meio de vapor sob pressão. Apócrifo — diz-se de uma obra cuja autenticidade é contestada. Alguns aminoácidos unidos formam peptídeos.capacidade biológica. Aminoácido — composto orgânico que contém um ou mais aminogrupos. e centenas de milhares formam proteínas. A l o p a t i a — método ou sistema de combater as doenças por meios contrários à natureza delas.Glossário Abscessos . vísceras e aves. Ácidos biliares . Pertence ao grupo dos ácidos graxos poliinsaturados. Secretado pelas células parietais no estômago. Ascético — pessoa de vida irrepreensível. o hidrogênio e o cloro.produtos finais do metabolismo do colesterol sintetizados no fígado. Á c i d o gama-linoléico . Assepsia .vitamina do complexo B.pãozinho à base de milho branco. canal vaginal. cortisol) e peptídeos vasoativos que apresentam ações fisiológicas vitais.propriedade das plaquetas (corpúsculos presenres no sangue) de aglutinar-se e promover a primeira fase da coagulação. com predominância química de elementos básicos (álcalis). presenres nas carnes vermelhas. A r e p a . ou órgãos como fígado e cérebro. Agregabilidade plaquetária . participa da digestão de proteínas da carne e de outros alimentos. inteiramente entregue aos exercícios espirituais e penitências. e um ou mais grupos ácidos carboxílicos.conversão de um ambiente ácido ou neutro para um estado alcalino. atitude ou alimento que destrua a vida. Biodiversidade — significa a variabilidade de organismos vivos de todas as origens. Betacaroteno — nutracêutico encontrado em cenouras (do inglês carrot) e em outras fontes vegetais.vitamina do complexo B que auxilia o crescimento celular. cujos metabólitos ativos são a paraxantina. e a utilização das outras vitaminas do complexo B.conjunto de fatores ambientais que determinam a resposta de um indivíduo ou de u m a coletividade. hidrogênio e oxigênio. a produção de ácidos graxos. limão e ervas aromáticas. B i o q u í m i c a . onde alterações na expressão gênica modificam o comportamento celular de alguma forma. O conceito estende-se também para princípios arivos ortomoleculares e farmacêuticos. As planícies ao norte pertencem à Rússia. Carpaccio . C a s c a t a m e t a b ó l i c a . C á u s t i c o . pimentado-reino. C h i p . B i o c i d a — diz-se de hábito.componente eletrônico feito de silício.hábito. Estímulos gerados no meio extracelular são transmitidos através da membrana celular e destinados ao núcleo da célula. B i o t i n a .compostos orgânicos que consistem de carbono. em La Haye. entre espécies e em ecossistemas.284 L Glossário Avicultura . temperadas com queijo parmesão. Cafeína . dentre outros. Armênia e Azerbaijão. precursor da vitamina A. França. Beta-galactosidase .enzima hidrolítica.prato de origem italiana que consiste em fatias extremamente finas de carne crua bovina ou de peixe.bactérias que sobrevivem e se multiplicam em ambiente isento de oxigênio. Variam de açúcares simples até polímeros muito complexos. nascido em 1596. cérebros eletrônicos da computação moderna. cauterizar ou carbonizar tecidos orgânicos. o metabolismo de carboidratos. C a r b o i d r a t o s . Carcinogênico .substância presente no café (Coffea arábica). Está presente nas pedras e na areia da praia. aquáticos e os complexos ecológicos de que fazem parte. C a u c a s i a n o s — povos da região do Cáucaso. substância química ou conservante que determinem ou estimulem o desenvolvimento do câncer. às vezes. Biogênico . desenvolveram-se os microprocessadores.hábito. B i o d i s p o n i b i l i d a d e — quantidade de nutrientes absorvidos e verdadeiramente utilizados pelo organismo.ramo da química que trará das reações que se verificam nos organismos vivos. . azeite de oliva. atitude ou alimento que dê origem e suporte à vida. lipídios e proteínas. fundamental para o desenvolvimento neuronal. C a n d i d o s e .infecção de pele e/ou de mucosas causada pelo fungo Candida albicans. a teofilina e a teobromina. que atua no metabolismo e em rotas energéticas. normalmente consideradas como parte da Europa e. de atividade lisossomal (intracelular). C o m esse tipo de material. inclui. todos estimulantes do sistema nervoso central.efeito de queimar. Biopsicossociais . C a r t e s i a n i s m o — sistema filosófico desenvolvido por Renée Descartes. a diversidade dentro de espécies. Bactérias anaeróbias . os ecossistemas terresrres. como Ásia. compreendendo. marinhos. Nas montanhas e vales ao sul estão as repúblicas da Geórgia. ainda.estratégia de auto-suficiência utilizada por células vivas e tumorais.criação e multiplicação comercial de aves para abate e consumo humano. por meio químico ou térmico. e para a função hepática e placentária. o segundo elemento mais c o m u m na Terra depois do oxigênio. alteração do ritmo normal intestinal e distensão.alterações físicas da área central da retina. cosméticos e brinquedos infantis. como flatulência.Lugar de Médico é na Cozinha 285 C i c l o entero-hepático — estratégia de economia corpórea na qual enzimas. C o e n z i m a Q 1 0 — potente antioxidante lipídico.nocivo à saúde. que se chama mácula. Entre os males causados pela dioxina citam-se o extermínio das defesas orgânicas (comparado à A I D S ) . C ó l o n irritável . E u m nutriente necessário para o funcionamento de todas as células do nosso corpo. D i e t a enteral . sódio. ferro. C o n j u n t i v o — substrato biológico de origem proteica que dá estrutura a tecidos e órgãos de todos os animais pluricelulares. D o c e n t e . causando desconforto e dor. C ó l o n — intestino grosso. Sua atividade mais importante consiste em prevenir a lesão da própria célula por radicais livres produzidos pelo funcionamento celular.que ensina. C u t â n e o . Os sintomas são usualmente intestinais.ocorre quando o cólon não se contrai normalmente.) da água. E c o l ó g i c o . câncer e a teratogenia. química ou radiológica.relativo às relações que os seres vivos mantêm com o ambiente em que vivem. conduzidas à corrente sanguínea e reaproveitadas pelo fígado. olhos ciclopes. Deletério . bactérias. cloreto. D i o x i n a . ausência de cérebro. Tende a não se cristalizar e difunde-se com lentidão. ou conectivas.tipo de nutrição que dispensa a mastigação ou o uso de enzimas do trato gastrointestinal alto. entre outras. O tecido conjuntivo deriva-se de células com o mesmo nome. C r u d i v o r i s m o — nutrição por alimentos crus. ao contrário. carbonato.substância tóxica utilizada na guerra do Vietnã e atualmente pela indústria de agrotóxicos. Decodificadas — decifradas em seu código de ícones e símbolos de escrita ou genéticos. Emulsificante entérico .relativo à pele (cútis).inflamação da pele. É hoje considerada a mais violenta substância criada pelo homem. também conhecido por ubiquinona.lembra cola.remover íons (cálcio. Substâncias biológicas nas quais a matéria encontra-se disseminada em u m meio chamado de dispersão. a propriedade de geração de crianças deformadas (falta de nariz. relativo a professores. D e s n a t u r a r — alterar a natureza de algo.planta definida por suas características biológicas precisas. magnésio. apresentando os nutrientes em sua forma biodisponível diretamente ao trato intestinal. isto é. Seu grau de periculosidade ultrapassa até o do urânio e o do plutónio.disfunção colônica causada pela alteração da microbiota intestinal. Clorofila — pigmento existente nas células vegetais que dá cor verde às plantas. Colite . colesterol e vitamina B 1 2 presentes no tubo digestivo são reabsorvidas nos íleos proximal e terminal. . D e r m a t i t e . papel. Desionizar . D i s b i o s e .substância capaz de determinar a dissolução das gorduras em minúsculas partículas dentro dos intestinos. D i g e s t ó r i o — nova denominação médica de digestivo. etc. C o l o i d a l . e t c ) . Cultivar . C o m u m entre praticantes do vegetarianism o na espécie humana e no restante do reino animal. lábios leporinos. a contração acontece de maneira desorganizada e intensa. fungos e protozoários). de origem biológica (por vírus.inflamação do intestino grosso. Degeneração macular . Heliobacterpilori — bactéria causadora de úlceras gastroduodenais e infecção da mucosa gástrica e de outros órgãos gastrointestinais.enzima encontrada na maioria das células.substância presente nas plantas. Alguns óleos vegetais podem também ser saturados. refinamento e tratamento químico de grãos de origem natural ou geneticamente modificados. Fissuras — lesões extremamente dolorosas do orifício anal e de difícil cicatrização. substâncias presentes nas membranas celulares de quase todos os seres. sendo sua causa também local. E s c ó r i a n i t r o g e n a d a — subprodutos metabólicos da degradação das proteínas (uréia. torna-se mandatária a erradicação por antibióticos.substâncias químicas venenosas destinadas à erradicação de u m a ou de diversas espécies de plantas. Genética — parte da biologia que tem por objeto o estudo da hereditariedade e da evolução das espécies animais e vegetais. Fisiológico — relativo ao funcionamento dos órgãos nos seres vivos. Mesmo as gorduras não saturadas podem tornar-se saturadas pelo aquecimento ou pelo processo químico da hidrogenação. G l u t a t i o n a .o mesmo que fitonutriente. N a presença de úlceras em atividade. e parte importante do sistema de defesa antioxidante interno do corpo e de desintoxicação hepática. com alta especificidade. normalmente causadas por esforço defecatorio intenso. animais ou vegetais.hormônio com propriedades sinalizadoras biológicas que terminam por regular a expressão dos genes. Fotossíntese . em meio aquoso.também denominados leucócitos. Alimentos processados ejkstfood também as contêm. Glúten — substância proteica viscosa presente em cereais (por exemplo. Esotérico .proteína altamente especializada. Farináceo . como os preconizados neste livro. capaz de acelerar reações metabólicas de forma fulminante. que atua como catalisador biológico. . F i t o q u í m i c o .fenômeno ou doença que grassa em uma região. Gorduras saturadas — gorduras que se apresentam sólidas ou semi-sólidas em temperatura ambiente. gastrites e prevenção de recidivas. Hallaca — espécie de pamonha feita com farinha de milho branca e diversos ingredientes. são elementos figurados do sangue responsáveis pela imunidade primária e fagocitose (devoração) de substâncias estranhas e de microorganismos. com papel-chave nas funções metabólicas dos seres vivos que se nutrem dela.286 Glossário E n d ê m i c o . como o óleo de coco seco. Deriva dos esteréis.pó de amido (farinha) obtido após moagem. Herbicidas . Fitonutriente .síntese de u m composto pela ação da luz solar. E t a d ó l a r — neologismo aplicado a uma nova forma de avaliação dos produtos combustíveis derivados da cana-de-açúcar. trigo) que pode determinar alergia intestinal em alguns subgrupos populacionais. c o m u m nas celebrações natalinas da Venezuela. G l ó b u l o s v e r m e l h o s . Todas as gorduras de origem animal (carne. Esteróide . têm sido desenvolvidos para infecções assintomáticas. Flavorizante — substância natural ou sintética que confere ou intensifica o sabor e o aroma dos alimentos. ácido úrico e creatinina). laticínios e aves) são saturadas. mas diversos métodos alternativos. em p H neutro e temperatura corporal. esses elementos figurados do sangue contêm hemoglobina e são especializados no transporte dos gases respiratórios (oxigênio e gás carbônico).t a m b é m d e n o m i n a d o s eritrocitos. E n z i m a . G l ó b u l o s brancos .conjunto de conhecimentos e doutrinas reservados aos iniciados de u m grupo ou seira religiosa. mesmo entre pessoas com níveis normais de colesterol. L a c t o b a c i l o — bactéria probiótica presente no solo nativo sem tratamentos químicos ou água clorada e no leite cru. transportada de qualquer maneira pela corrente sanguínea.aminoácido sulfurado ligado ao aumento do risco de doença coronariana (normalmente) prematura. com grandes efeitos na saúde intestinal e sistêmica. protozoários.Lugar de Médico é na Cozinha Holística — abordagem filosófica que compreende a visão de que o todo não se explica fora de suas partes. Kèbap . M e t a b o l i s m o — ver rotas metabólicas. e bios.enzima específica para a degradação de gorduras. macróbio. derrame e tromboembolismo. L i p a s e . Georges Ohsawa. sertão da Venezuela. que tem muita idade. Utilizado na confecção de iogurte e de bebidas lácteas fermentadas.cálculo (pedra) localizado na vesícula biliar. L i g n i n a s . Lençol freático . Litíase hepática o u renal . bactérias. Imunogíobulinas . .que dura muitos anos.superfície que delimita as zonas de saturação e aeração das quais a água subterrânea preenche todos os espaços porosos e permeáveis das rochas e/ou solos.dimensão visível a olho nu e mesmo capaz de extrapolar o alcance da visão humana. Infecto-contagiosas . não digeríveis ou absorvíveis pelo intestino. legumes e produtos de soja fermentada. Leucocitose — aumento significativo da contagem de leucócitos (glóbulos brancos) no sangue periférico. e estas não podem ser compreendidas fora do todo. M a c r o s c ó p i c o . cânticos e cerimônias cultivados para externar o culto religioso.ou anticorpos. L i t u r g i a .sanduíche de carne de ovelha. I m u n o l o g i a — estudo das propriedades dos organismos de ficarem isentos de doenças.bebida fermentada láctea ou de castanhas que contém leveduras e bactérias benéficas aos intestinos e que determinam pré e probiose. Representam 2 0 % das proteínas circulantes no plasma. Matrísticas — informações da fonte ou da origem. vias biliares ou cálice renal (rins). H o m o c i s t e í n a . fungos e parasitas). são proteínas solúveis que representam o esteio da resposta imune humoral. Segundo o seu fundador.moléculas orgânicas oleosas ou graxas. L o n g e v o . bactérias e moléculas alheias ao corpo. L i p í d i o s . regulador do metabolismo dos açúcares. combinados em refeições pelo princípio das propriedades do yin tyang.hormônio produzido pelas ilhotas de Langerhans do pâncreas. M a c r o b i ó t i c a . Kafta . I o n — partícula. H o r m ô n i o — substância química produzida num órgão e que.relativo à região dos "llanos". Kefir . A alimentação macrobiótica enfatiza cereais integrais cultivados localmente. que significa grande.polímeros de origem vegetal. Llanero . pigmentos e sinalizadores intracelulares. apresentando-as à destruição. que significa vida. determina em outra parte ou órgão atividade funcional excitatória ou inibitória. insolúveis em ácidos ou cáusticos.conjunto de símbolos. L i b a ç ã o — beber álcool em excesso. átomo ou molécula eletricamente carregada. quer sejam biológicas ou essenciais. mas degradáveis por bactérias intestinais e conversíveis em fitoestrogênios.o termo vem das palavras gregas makros.doenças causadas por agentes biológicos externos (vírus. por infecções ou leucemia. de origem turca. Sua deficiência determina diabetes melito tipo II. componentes estruturais de membranas. Ligam-se a vírus. depósitos de energia. Insulina . era algo com "uma visão ampla da vida".espeto de filé ou contrafilé da culinária árabe. N u t r i c i o n i s m o . mas que apresenta funções importantes no sistema vivo. em solos cujo conteúdo de húmus é aumentado pela adição de matéria orgânica.o mesmo que mobilidade. altamente tóxica para o homem. M i c r o b i o t a . Ozonizar . Paleolítico . Produto comprovadamente carcinogênico.relativo à idade da pedra lascada. pode significar lesão e morte celular.viés reducionista que impede a visão geral das coisas aplicado à nutrição.produto do metabolismo dos fungos. termo que substitui a palavra flora. Ao ser aceito. u m paradigma serve como critério de .novo ramo da ciência dedicado ao estudo de substâncias presentes em alimentos que podem ter efeitos benéficos sobre a saúde. u m objeto.alimentos que crescem sem pesticidas ou fertilizantes artificiais. Nitrato — sal resultante da combinação do ácido nítrico com uma base. M o s t o de uva .combinar com ozônio. Usado em conservação de salsichas e embutidos em geral. com teor alcoólico ausente. Multidisciplinar — forma de trabalho que abrange diversos níveis de conhecimento para atingir u m objetivo comum. M o d u l a t ó r i o s .Glossário M i c o s e . com diâmetro inferior a 100 mícrons (finos como fios de cabelo). e o conteúdo mineral é aumentado por fertilizantes minerais naturais. P a r a d i g m a . M i c o t o x i n a . M o t i l i d a d e . u m fenômeno ou u m conjunto de idéias.organela do citoplasma responsável pela respiração celular e pela geração de energia na forma de ATP. ou antibióticos.infecção por fungos. animais ou vegetais.palavra originária da literatura ou música. estado de anestesia. M u t a n t e . N i c o t i n a — alcalóide existente no tabaco. M i c r o s c ó p i c o .ramo da ciência cujo objetivo primordial é restabelecer o equilíbrio bioquímico do organismo. Narcotizaçáo . M i t o s e .torpor. conservantes.população bacteriana intestinal.dimensão da vida e da matéria invisível a olho nu. M o l é c u l a — a menor porção da matéria capaz de existir em liberdade. usada inadequadamente (bactérias não pertencem ao reino vegetal). gás constituído de três átomos de oxigênio. Nutracêutica . Oligoelementos — o mesmo que micronutrientes. N o âmbito biológico.divisão celular. Microcirculação — rede formada pelos vasos sanguíneos capilares. Micronutriente .percepção geral e comum de se ver determinada coisa. M i t o c ô n d r i a .nutriente encontrado em forma traço na alimentação c o m u m . paralisação das funções cerebrais. M ó r b i d o — que determina doenças. Vinho novo utilizado pelos essênios e por Jesus. movimentos peristálticos que propulsionam o bolo alimentar.sumo de uva antes da fermentação completa. O x i d a ç ã o — reação química combinada ao oxigênio. O r t o m o l e c u l a r . mas transposta para o campo biológico para definir atividade homeostática ou provedora de equilíbrio ao meio interno. M i c r o b i o l o g i a — ramo da ciência dedicado ao estudo de organismos microscópicos. alimentos em que não foram usadas técnicas genéticas.indivíduo de u m a determinada população biológica que sofreu mudanças genotípicas ao acaso e cujas conseqüências são a adaptação ou a extinção. utilizado na purificação da água. hormônios. O r g â n i c o s . mas acessível com o auxílio de microscópios ópticos ou eletrônicos. efeito físico ou energético causador de doença. Normalmente. Poliinsaturados . Probiótica . roedores ou outros agentes considerados indesejáveis na prática contemporânea de agricultura. formam as prostaglandinas. e reconhecimento nos meios em que é adotado. é o elemento único na composição de u m comprimido. estão ligados a modelos conceituais de mundo dos quais surgem e se estabelecem tradições de pesquisa. Estruturam as membranas das células. Q u e l a n t e .família de derivados de ácidos graxos capazes de produzir grande variedade de efeitos biológicos. eliminar ou controlar pestes como insetos. região amplamente vascularizada do olho. inclusive respostas inflamatórias.molécula isolada de fonte vegetal ou animal com propriedades farmacológicas precisas e conhecidas dentro da prática médica alopática. Auxiliam na absorção das vitaminas lipossolúveis A. Protease . Pré-biótica — Variante da probiótica na qual suprem-se carboidratos digeríveis que servirão de substrato para o desenvolvimento de colônias bacterianas favoráveis ao organismo.doença. como o ácido aracdônico.ver aminoácidos. Princípio ativo . que regulam diversos processos incluindo inflamação e coagulação sanguínea. em pacientes portadores de diabetes melito que pode levar à cegueira.pequenas massas protoplásticas anucleares presentes no sangue periférico. tanto na teoria quanto na aplicação. formando u m complexo químico estável hidrossolúvel que é excretado facilmente pela urina e/ou fezes. e responsáveis pela agregação em torno de uma lesão do vaso e da criação do coágulo primário. Dentro de nossos corpos são convertidos em novos ácidos graxos essenciais. Exemplos da prática científica atual. Psoríase — doença da pele caracterizada por pequenas placas vermelhas cobertas de escamas secas e brancacentas.novo ramo da ciência que estuda as bactérias intestinais e sua relação com a saúde do indivíduo. Plaquetas . D . Peptídeos . é um complexo molecular de natureza proteica embutido na membrana celular e capaz de estabelecer uma ligação química específica com determinada substância biológica. P a t o l o g i a .que segue regras. fungos.Lugar de Médico é na Cozinha verdade e de validação. Receptor m e t a b o t r ó p i c o — quando os efeitos ocorrem por meio de segundos mensageiros celulares e desenvolvem u m a cascata de reações intracelulares que podem modificar por completo a função da célula. Retinopatia diabética .molécula distribuída em fluidos e tecidos orgânicos c o m a capacidade de ligar-se a metais. Receptor .ácidos graxos que não podem ser sintetizados pelo corpo.enzima específica para a digestão de proteínas. P r a g m á t i c o . Protocolo . também chamados de ácidos graxos essenciais. O ácido linoléico e alfa-Iinolênico devem ser providos pela dieta. O resultado dessa reação substância/receptor determina u m efeito na célula e sua propagação.material gráfico ou informatizado que permite o registro de dados com os quais se pretende desenvolver estudo científico. Pesticida . fórmulas e formalidades. . Piscicultura — criação e multiplicação comercial de peixes para o abate e consumo humano.agente químico biocida utilizado para prevenir. P r o s t a g l a n d i n a . Quirófano — sala de cirurgia.comprometimento da retina. eicosapentanóico ou docosa-hexaenóico. E e K da dieta e regulam o metabolismo dos colesteróis. Patogênico — microorganismo.biologicamente. Terapêutica exploratória — fase da pesquisa de medicamentos em que u m a droga em teste é aplicada a u m a população. S i m b i ó t i c o . Sukiyaki . Selênio . fitoflorais.propriedades nutricionais nas quais a ação simultânea de diversos nutrientes e princípios ativos determina u m efeito benéfico na saúde. demandando correção cirúrgica. Sinérgicas . Solvente — elemento químico que permite a dissolução do soluto. cores. pelo contrário.prato da culinária japonesa composto por grande oferta de vegetais frescos. Terminologia — tratado dos termos técnicos de u m a ciência ou arte. óleos essenciais. cru. florais. mas que significa "fresco. comum na terra. A água é o solvente universal para solutos polares. de drenagem linfática. A batata. tal como o zinco.prato da culinária japonesa feito com arroz branco. Wok .. sem a necessidade de que pensemos nisso. torna-se dilatada pelo uso exagerado e desenvolve em seu interior cálculos . Sushi.relativo ao sistema nervoso autônomo em sua divisão parassimpática. Vagai . Yakisoba — prato da culinária japonesa feito com legumes.substância branca e sólida. Serve-se acompanhado de gergelim. Tubérculo . a atividade de u m favorece o estabelecimento do outro. enrolados por algas do tipo nori. Terapia sintética — é aquela que utiliza substâncias e hormônios que não são idênticos aos produzidos ou consumidos normalmente pelo corpo. Sashimi . da manipulação de coluna e exercícios respiratórios e posturais.oligoelemento importante na resposta imune. Silício . Terapia natural — terapia que trata o ser. acupuntura. S e r o t o n i n a — neurotransmissor originado nos intestinos a partir do aminoácido triptofano e capaz de múltiplos efeitos na função cerebral.a biliar acumula bile produzida no fígado para uso na digestão das gorduras na ocasião da ceia.ver chip. o inhame e a mandioca são exemplos de tubérculos nutritivos. gengibre e nabo ralado. que entre outras funções encarrega-se de controlar o descanso e a atividade gastrointestinal.pedras . determinada pela atração e coesão das moléculas desse mesmo líquido. Vesícula . N a espécie humana contemporânea. raiz forte. cozidos em panela de ferro denominada wok.conjunto de reações bioquímicas que conduzem a efeitos notáveis nos sistemas corpóreos. por meio das plantas. ímãs.raiz modificada para o estoque de nutrientes. macarrão de arroz e algum tipo de carne.relativo a organismos que compartem u m mesmo ecossistema sem competir. Sílica .panela de ferro utilizada na culinária japonesa. nomenclatura. ou por massagem.prato da culinária japonesa feito com peixe. peixe cru e legumes. .290 Glossá rio Rotas metabólicas . Tensão superficial — força exercida na superfície de u m líquido. sejam fitoterápicos. também chamada de óxido de silício. utilizando-se do caminho oferecido pela natureza. descascado e arranjado de forma elegante". por argila.