los vinos

PresentaciónEl Vino y sus Tipos Los Vinos Historia del Vino Tipos de Vinos Clasificación General Clasificación por Edad Clasificación por Grado de Dulce Los Vinos del Mundo Maridaje: Vinos y Comidas Cómo Servir el Vino La Cata del Vino Fases de una Cata de Vinos Vinificación La Vinificación La Maduración de la Vid La Vendimia Despalillado, Estrujado y Prensado La Fermentación La Maceración j La Crianza Procesos de Acabado El Embotellado Elaboración de los Vinos Recomendaciones Previas Elaboración del Vino Tinto Elaboración del Vino Blanco Elaboración del Vino Rosado Elaboración del Vino Espumoso Tapado de Botellas Proceso de Encorchado Los Defectos del Vino Otros Licores Los Licores Tipos de Licores La Cerveza El Pisco Cócteles con Pisco Whisky Vodka Ginebra Brandy o Coñac Ron Tequila Lista de Cócteles Bibliografía PRESENTACIÓN La palabra enología proviene del griego oinos que significa vino y logos que equivale a conocimientos, definiéndose como la ciencia, técnica y arte de pro- ducir vino. Tradicionalmente el enólogo, es el técnico que dirige la fabricación del vino lo que en inglés se conoce como «winemaker». Quien realiza la Degustación de un vino es el sommelier, quien es el encargado de resaltar las características y calidad de éste. En este libro hemos querido dar un balance entre ambos términos, para que además de una guía completa sobre la fabricación de este amable licor, también se sepa cómo es que se considera un buen vino, y cómo es que éste puede participar como acompañante en las comidas (lo que se conoce como maridaje). Es por eso que en el interior de las páginas, usted podrá entrar al mundo vinícola, conociendo: • La historia del vino desde sus inicios. • Los tipos de vino que existen. • Los vinos más conocidos y representativos del mundo. • La forma más adecuada de servirlos. • Las técnicas de cata que existen para saber cuándo un vino es bueno. Además, como hemos señalado, en esta guía práctica también le explicamos la parte manufacturera del vino, es decir, cómo se elabora para llegar a nuestra mesa. Por ello, para aquellos que quieren hacer empresa, hemos desarrollado un tema- rio completo en el que podrá hallar, a través de pasos sencillos cómo elaborar los tipos básicos de vino: Tintos, Blancos, Rosados, y Espumosos En cuanto a los demás licores, que también tocaremos en este manual, hemos tratado de que el conocimiento de ellos sea lo más completo, así veremos de dónde provienen, de qué están hechos, cómo podemos elaborarlos y cómo podemos combinarlos en cócteles básicos. Es decir, este libro trata de ser una gran ayuda para aquellos a quienes les gusta saber de bebidas, pero seriamente. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por volumen. La graduación de los vinos varía entre un 7 y un 16% de alcohol por volumen. que es rico en azúcares. suelo y topología. Este último. fresco o concentrado. Aunque existen múltiples referencias al antiguo Egipto que sitúan el inicio de la vitivinicultura como una actividad asociada a las clases más nobles. producirá un vino con ca- racterísticas distintas. resultando como principales productos de la fermentación el alcohol etílico y el dióxido de carbono. Es sabido que una uva que crece en un determinado lugar y produce un deter- minado vino. las levaduras transportadas por el aire. liberado en forma de gas. y las primeras en ser utilizadas para ello. lo que era mosto. más los cuidados que le den los productores que lo elaboran. A pesar de que entre los grandes clásicos se destaca el origen egipcio de los . Luego de esto. llevada y cultivada en otro lugar. a saber: región con clima. provocan la fermentación de éste. las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su mosto o jugo. o cuando la concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. Su nombre proviene de la variedad 'Vitis Vinifera1 que es la variedad de uva de la que descienden la mayoría de las utilizadas para la elaboración de vinos. HISTORIA DEL VINO El origen del vino como producto y de la viticultura como práctica agrícola causan todavía cierta polémica entre arqueólogos e historiadores. de uvas. Para ese momento. aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Las características del vino las dan los factores que afectan a sus viñedos. Para la producción del vino.LOS VINOS El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo. La fermentación se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol y dióxido de carbono. o la adición de levaduras seleccionadas al mosto. se ha transformado en vino. hay quien se inclina todavía a pensar que ni fue en esta cultura ni en esta área geográfica donde el cultivo de la vid empezó a extenderse. recipientes hechos en pieles de cabra y ánforas impermeabilizados con aceites y trapos engrasados. Los romanos plantaron viñedos en todos los lugares en que la uva soporto el . momento en que fueron mejorados. ofrece nuevas pistas sobre el uso egipcio. el reciente hallazgo de un ánfora en la tumba de Tutankha-mon con restos de vino tinto refuerza el peso de la cultura vitivinícola en las civilizaciones del bajo Nilo. pero podía deteriorarse. publicado en la revista de la Sociedad Química Americana. pero el hábito fue abandonado y los connoisseurs encuentran en ello un tema para discusión. El hallazgo. Teocrito describe a los vinos como venerables cuando cumplían los cuatro años de edad. el vino era tomado con agua (tomarlo sin mezclarlo era mal visto). De hecho. se dice que en Grecia antigua. Sin embargo. enfatizando que la uva empleada por los egipcios no era Vitis vinifera clásica. Los romanos demostraron mejor cuidado y mejor vino a través de los vinos Falernianos de un año de añejamiento introduciendo otros recipientes. algunos historiadores sitúan aún el origen del vino al sur del Cáucaso y en la parte más meridional del Mar Caspio. no hay pruebas fehacientes que lo demuestren rotundamente. Los toneles eran mantenidos hasta 20 años hasta el final del siglo XVIII. Aunque de todas formas no se llegó hasta la maduración completa del vino cuando se introdujo la botella con corcho. El vino conservado en madera no alcanza la madurez hasta pasados los tres años.primeros vinos. por lo que el aire estaba en contacto con el vino en todo momento. mantenido mayor tiempo no mejoraba. LO OFICIAL Por lo que se establece como cierto. Por aquel entonces era guardado en toneles. Debido a esto. Otro descubrimiento. cuando accidentalmente se transportó una variedad de piojo denominado Phylloxera que atacó las raíces de las plantas. fue la obtención de vinos dulces y bouquet. Esta pourriture noble (podredumbre noble) era causada por la presencia de cierta microdermia especial que hizo posible algunos Sauternes y conocidos algunos vinos de Hungría afectando ciertos toneles. La desaparición de muchos viñedos importantes ocurrió después de 1863. padre del mercado del Champagne. Saúl. Debido a las dificultades para transportar mercaderías de la época. España. y la de famosas bodegas. La utilización de botellas y corchos apareció para finales del siglo XVII.clima (África del norte. La reaparición del vino como bebida. fue cuando los productores de Madeira. En Inglaterra existen registros de Vinos Espumantes de la variedad Welsh que datan del siglo XIX en producido en las afueras de Cardiff Si bien las plantaciones más importantes son atribuidas a Carlomagno. áreas que alcanzaron los 2. en el año 1775 en Rheingau. por lo que su cuidado pasó a ser preocupación de los eclesiásticos. los cuales se producían dejando que las uvas entraran en cierto fermento todavía en los viñedos y parras.000 acres fueron devastadas por . El Vin de Suresnes de las afueras de París se transformó en algo fino. la mayoría de los viñedos que subsistieron fueron aquellos que estaban a orillas de ríos importantes. especialmente de áreas actualmente consideradas como de alta latitud. no fue hasta el siglo XII que las grandes plantaciones encontraron lugar y grandes mercados. Jerez y Oporto comenzaron a fortificar sus vinos agregando Brandy durante la elaboración. al que se llegó. También durante el siglo XVII. Saronne y Loire.500. resultó invariablemente de los esfuerzos de monjes y monarcas distinguidos por su devoción a la iglesia. La mayoría de los vinos locales eran de baja calidad. Otros eran producidos en la zona controlada por Venecia de Grecia donde se producían variedades de Madeira. hacia 1420. pero por error. Tal es el caso de los viñedos a orillas del Rhin en Alemania. Los cultivos permanecieron para consumo local. Inglaterra e Illyria). en particular para la Sagrada Comunión. y se atribuye su creación a Dom Pierre Pérignon de Hautvillers. . 1.5°. Clasificación General Es la más usada y la más importante.la peste. Generalmente son secos. 2. dejando a los productores franceses al borde de la quiebra y a los productores de Madeira y Canarias completamente sin producción. Se utiliza por lo general en vinos generosos y espumosos. Los vinos PrePhylloxera actualmente son prácticamente imposibles de conseguir. vamos a empezar a conocer las subdivisiones respectivas que existen en cada categoría. La devastación fue controlada luego de importar plantas resistentes a ese piojo desde California. Clasifica a los vinos según su forma de elaboración. Preste la atención necesaria para poder diferenciarlos. Clasificación por Grado de Dulce Esta clasificación se basa en el contenido en azúcares del vino que es lo que determina su encuadramiento. pero aún así pueden ser divididos en categorías muy reconocibles en el mundo. TIPOS DE VINOS Los tipos de vinos que existen en el mundo son bastante diversos. abarcando todos los tipos posibles. A partir de estas tres divisiones. 3. Clasificación General En esta clasificación podemos encontrar las siguientes subdivisiones: Vinos tranquilos: • BLANCOS • ROSADOS • TINTOS Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo de 9o y un máximo de 14. en el presente manual nos hemos centrado en tres delimitaciones que creemos que van a servirnos adecuadamente en nuestro aprendizaje. Para poder entenderlos mejor. Clasificación por Edad Esta clasificación está basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado. parte externa. rosado y tinto) . Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha separado parcialmente los hollejos. aperitivos vínicos. Vinos especiales: • GENEROSOS • LICOROSOS GENEROSOS • DULCES NATURALES • MISTELAS • ESPUMOSOS NATURALES • GASIFICADOS • DE AGUJA • ENVERADOS • CHACOLÍS • DERIVADOS VÍNICOS: vinos aromatizados. También puede provenir de mezcla de uvas blancas y tintas. que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de unos tipos a otros. Por su importancia a nivel de consumo mundial de vinos. Suelen ser dulces o semidulces. cubierta). también puede ser obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les separa el hollejo (piel de la uva. y frecuentemente con un elevado contenido alcohólico. Es el obtenido a partir de uvas blancas. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco. hay pocos secos. • ROSADO. Es el obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha separado los hollejos. Clasificación por Edad Se pueden diferenciar de la siguiente manera: Vinos Jóvenes: Son los que no han tenido ningún tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mínima. Aunque es poco frecuente. • TINTO. Son vinos que conservan mucho las características varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 12-24 meses después de la vendimia.Su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. definiremos los tres tipos de vinos tranquilos: • BLANCO. vermuts. dera y hasta tres años en botella. además de las características varietales de las que proceden. aunque algunos aguantan hasta 20). • RESERVA. Dentro de los vinos de crianza.O. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.) establece unos periodos de tiempo determinados para cada categoría. y GRAN RESERVA. podemos encontrar los siguientes tipos (unos más amargos. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos márgenes: • CRIANZA. hay tres subtipos: CRIANZA. Los vinos de crianza. son tintos aunque también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Son vinos que de- sarrollan. entre sus subdivisiones. Clasificación por Grado de Dulce En esta clasificación vamos a considerar el grado de dulzura que hay en el gusto del vino. Su consumo ideal varía dependiendo de varios factores. según la reglamentación de las denominaciones de origen españolas. Mínimo de dos años en madera y hasta cinco en botella. otros. en su mayoría. Mínimo de un año en ma-. • GRAN RESERVA. Mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en botella. Así. más dulces): Vinos secos Son aquellos vinos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. pero por lo general es de más o bastante más largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años. Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D. otras características organolépticas debidas a este periodo de envejecimiento. VINOS DE CRIANZA: Han pasado un mínimo de crianza entre madera y botella.como vinos jóvenes. Vinos abocados . RESERVA. Vinos semisecos Son aquellos vinos que contienen 5-15 g/l azúcares. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva. depende del país). que lista a los vinos según la región de la que proceden. Vinos dulces Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares. Vinos semidulces Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares.Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. Cada país. Es decir. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países. ha preferido comercializar sus vinos como varietales.O.O. de vinos determina con exactitud en que horquilla se sitúa cada tipo. En el contexto vinícola. donde el término «denominación de origen» (D. región o D. al estar menos restringido por la tradición vinícola europea. Son valores medios.C. Vinos del Viejo Mundo Alemania .C en Portugal) es obligatorio para comercializar los vinos. los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.O. QmP en Alemania. Bajo el sistema D. A. Nueva Zelanda y África del Sur. en España. en Francia.O. según su procedencia. D. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido. son incluidos Australia. tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. además de América.O.. LOS VINOS DEL MUNDO No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor. o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%. «Nuevo Mundo» significa todo lo que no es «Viejo Mundo». cuando se habla de vinos). La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo. En las páginas siguientes veremos una lista de los tipos de vinos más repre- sentativos que pueden encontrarse. bOCG en Italia. Una forma practicada por instituciones como Le Cordón Bleu. ahora hay diez: Abona. Cabernet Sau- vignon.a principios de 1980 había ocho regiones marcadas como D. Garnacha Tintorera) • Bullas (uvas Monastrell y Temprani-llo) • Campo de Borja (uvas Garnacha. Monastrell. Kerner. Merlot. Monte Lentiscal y Gran Canaria (uvas Listón Negra y Negramoll) .Vinos Tintos: • Ahr (uva Pinot Noir. Valle de la Orotava. Monastrell) • Cigales (uvas Garnacha y Tempranillo) • Costers del Segre (uvas Garnacha. a veces también Merlot y Syrah) • Islas Canarias . Cabernet Sauvig- • non) • Calatayud (uvas Garnacha. Morio-Muscat y Riesling) • Rheinhessen (uvas Riesling. Merlot. La Palma. Silvaner. Valle de Güímar. Müller-Thurgau. Mazuela y Cabernet Sauvig- non) • Castilla-La Mancha (uvas Temprani-: No. Cariñena) • Empordá-Costa Brava (uva cariñena y Garnacha) • Jumilla (uva Monastrell. Silvaner y Kerner) Vinos Rosados: • Badén (Spatburgunder WeiGherbst) • España Vinos Tintos: • Alicante (uva Monastrell) • Almansa (uvas Monastrell y Sarna-cha) • Bierzo (uvas Mencía. Mazuela. Syrah. Tempranillo. llamada Spdt-burgunder) Vinos Blancos: • Mosela (uvas Riesling. Tempranillo. Müller-Thur-gau y Elbling) • Pfalz (uvas Müller-Thurgau.. Ycoden- Daute-Isora. Trepat. Taco-ronte-Acentejo. El Hierro.O. Lanzarote. Müller-Thurgau y Silvaner) • Rheingau (cuna de la uva Riesling) • Württemberg (uvas Riesling. Cen-cibel. Merlot) • Priorat (uvas Garnacha y Cariñena) • Rías Baixas (uvas Caiño tinto. con un mínimo de 24 meses en barrica de roble (color rojo cereza). Syrah. Mozuelo. Sousón. Tempranillo. Tempranillo. «Tinto joven»: Sin crianza en barrica o crianza inferior a 12 meses (color rojo guinda). Envejecimiento de 36 meses. Tempranillo. Garnacha Negra y Garnacha peluda) • Toro (uva Tinta de Toro) • Utiel-Requena (uva Bobal) • Valdeorras (uvas Garnacha. con un mínimo de 12 meses en barrica de roble (color del rojo picota al rojo rubí).• Manchuela (Bobal. «Tinto Crianza». Moravia) • Méntrida (Garnacha. Gran negro y Merenzao) • Valdepeñas (uva Cencibel) • Valencia (uvas Forcallat. Garnacha) • Penedés (uvas Xarel. Cabernet Sauvignon. Parellada) • Pía de Bages (uvas Tempranillo. Tempranillo. Verrón. Merlot. «Tinto Gran Reserva»: Envejecimiento de 60 meses. Graciano. Syrah. Brancellao) • Ribera del Duero (uva Tempranillo). Merlot. Merlot y Cabernet Sauvignon) • Pía i Llevant. y el «Rioja Gran Reserva» tiene por lo menos dos años en roble y tres en la botella. Envejecimiento no inferior a 24 meses. «Tinto Reserva». «Rioja Reserva» tiene por lo menos tres años de maduración (uno de ellos en roble). Tinto Basto y Cencibel) • Mondéjar (uvas Cencibel y Cabernet Sauvignon) • Navarra (uvas Cabernet Sauvignon. Garnacha. Fogoneu. • Rioja (uvas Tempranillo. Tempranillo) • Terra A Ita (uvas Mazuela. Garnacha. Mencía. Garnacha o Gar- natxa). Malvasia. • Somontano (uvas Monstel y Parra-leta) • Tarragona (uvas Merlot. Sousón. El vino riojano «Crianza» tiene por lo menos dos años. Garnacha) . Manto Negro. Mallorca (uvas Callet. Garnacha. a partir del 1 de octubre del año de la vendimia y 12 de esos meses en barrica de roble (color picota intenso hacia rojo guinda con matices violáceos). uno de los cuales ha sido en barricas de roble. Espadeiro y Brancellao) • Ribeiro (uvas Caiño. El vino denominado Rioja ha tenido menos de un año de maduración. Malvasía. Moscatel blanco. Parellada. Pedro Ximénez.(uvas Tempranillo y Garnacha) • Yecla (uvas Monastrell y Garnacha) Vinos Blancos: • Alella (uvas Chardonnay. Godello. Listan blanca. Godello. Moscatel) • Rías Baixas (uvas Albariño. Malvasía.O. Moscatel. Pedralba) • Vinos de Madrid (uvas Malvar. Merseguera. Albillo. Xarel. Torrontés) • Ribeiro (uvas Treixadura. Macabeo. Verdello) • Manchuela (Albillo. Tortosí. Palomino) • Bullas (uvas Ma-cabeo y Airen) • Campo de Borja (Macabeo y Moscatel romano) • Campo de Cartagena (Meseguera) • Calatayud (uvas Macabeo. GordeIlo y Doña Blanca) • Valdepeñas (uva Blanca Airen) • Valencia (uvas Planta nova.O. Treixa-dura. Chardonnay. Parellada. Chardonnay) • Empordá-Costa Brava (uvas Macabeo y Xarel.mismas regiones con D. Vijariego. Parellada. Picapoll) • Pía i Llevant. Garnacha blanca) • Cigales (uvas Verdejo.lo) • Islas Canarias . Caiño Blanco. Gual. Palomino. que para vinos tintos (uvas Mal- vasía.• Vinos de Madrid ése es el nombre usado como D. Macabeo y Torrontés) • Montilla-Moriles • Navarra (uva Chardonnay) • Pía de Bages (uvas Macabeo. Torrontés. Loureira y Albariño) • Rioja (uva Viura) • Rueda (uva Sauvignon Blanc) • Somontano (uvas Macabeo y Alcañón) • Terra Alta (uvas Garnacha blanca y Macabeo) • Valdeorras (uvas Palomino.lo. Albillo. Al-billo y Airen) . Sauvignon Blanc y Pansa Blanca) • Almansa (uva Merseguera) • Bierzo (uvas Doña Blanca. Sauvignon Blanc) • Mondéjar (uvas Malvar. Malvasia. Viura) • Condado de Huelva (uva Zalema) • Costers del Segre (uvas Macabeo. Mallorca (uvas Macabeo. Macabeo. Syrah) • Loira (uva Cabernet Franc) . Pares Balta) • País Vasco (Txacolí. Pedro Ximénez. En la región de Burdeos hay más de siete mil vinos diferentes. especies aborígenes) • Languedoc-Rousillon (uvas Cariñena. Palomino fino. Cabernet Franc). • Champaña (uva Pinot Noir) • Córcega (uvas Nieluccio y Sciacarello. Garmona. por la traducción fonética de la palabra Xerez. Merlot. Raventos Blanc. Garrido fino. el 86% de la zona está plantado de uva Zalema) • Jerez (uva Palomino). Grenache) • Armagnac (uvas Petit Manseng. Parellada. Chardonnay. Viog- nier. Cinsault. Cabernet Sauvignon.lo. ligeramente carbonatado) Vinos Generosos o Fortificados: • Condado de Huelva (uvas Listón de Huelva. Cour-bu y Gros Manseng. en inglés llamado sherry wine. Merlot. Grenache. Moscatel) • Navarra (uva Moscatel) Francia Vinos Tintos: • Alto Ródano (uvas Syrah. • Montilla-Moriles (uva Pedro Ximénez) • Málaga (uvas Pedro Ximénez.• Yecla (uvas Merseguera y Verdil) Vinos Rosados: • Navarra (Garnacha) • Rioja (Garnacha) • Utiel-Requena (Bobal) • Vinos espumosos (cava) • Cataluña y Rioja (uvas Xarel. Mour-védre. no se encuentran en ningún otro lugar del mundo) • Beaujolais (solamente se usa la uva Gamay) • Borgoña (uva Pinot Noir) • Burdeos (uvas Cabernet Sauvignon. Macabeo. Pinot Blanc) • Burdeos (uvas Semillon. Muscadet. Braquet) Vinos Blancos: • Alsacia (uvas Riesling. Sauyignon Blanc. Chardonnay. Mourvédre.• Provence (uvas Mourvédre. Gewürtztraminer. Athiri y Asyrtiko) • Naousa (uva Priknádi) • Tracia(uvaZoumiatiko) • Zitsa (uva Debina) Vinos Rosados: . Pignerol. Syrah. Pinot Noir. Pinot Meunier). Fuella. Cinsault. Bourboulenc) Vinos Rosados: • Provence (uvas Cinsault. Tibouren) Vinos Espumosos: • Alsacia (uvas Chardonnay. Pinot Meunier). Es el vino in- ternacionalmente conocido como «Champaña» o «Champán». Grenache. Merlot. Pinot Gris) • Alto Ródano (uva Viognier) • Borgoña (uvas Chardonnay. Cinsault. • Grecia Vinos Tintos: • Metsovo (uvas Cabernet Sauvignon. Pinot Noir. • Champaña (uvas Chardonnay. Cabernet Franc) • Naousa (uva Xynómavro) • Neméa (uva Agiorgítko) • Rapsáni (uvas Xynómavro. Lista) • Loira (uvas Chenin Blanc. Stavrotó y Krasáto) Vinos Blancos: • Ática (uvas Chardonnay. Sauvignon Blanc) • Champaña (uva Chardonnay) • Córcega (uva Viementino) • Languedoc-Rousillon (uvas Grenache. Cariñena. Grenache. Sauvignon Blanc) • Provence (uvas Rolle. en vez de listar los tipos de uvas usados. Chianti ClasSico. Melissa) • Lombardía (vinos Botticino.C. Garda Classico. Sant'Atimo. Colli Amerini) . Carema. Leányka) Italia • En este país. Riesling. Juhfark. Barolo. BarbaPílCO. Coper-tino. Garda. Rosso di Montepulciano. Aleatico di Puglia. ésta fue la primera región húngara en producir vino • Vinos Blancos: • Somló (uvas Riesling. Bekari. Pollino. Pinerolese. Cabernet Sauvingon y cada vez menos Kéko- portó). Capalbio. Rosso di Cerignola) • Calabria (vinos Ciro. Elba. Cellari-ca. Hárs-levelii. Torgiano. Nebbiolo d'Alba. Trebbiano d'Abruzzo) • Apulia (vinos Primitivo de Manduria.G. Controguerra. se da preferencia a nombrar los vinos con D.O. Vla-chiko) • Vino resinoso (Retsina): • Ática y Evia (uva Savatianó) Hungría Vinos Tintos: • Sopron (uva Kékf rancos) • Villány (uvas Kékfrancos. Según la tradición. Vinos Tintos: • Abruzzo (vinos Montepulciano d'Abruzzo. Hárslevelu) • Sopron (uva Kékfrancos) • Tokaj-Hegyalja (uvas Furmint.• Tesalia (uva Roditis) • Zitsa (uva Debina) Vinos Espumosos: • Zitsa (uvas Debina. Lamezia. Canavese. (Denominación de origen controlada y garantizada) de cada región. Brunello di Montalcino) • Umbría (vinos Assisi. Valcalepio) • Piemonte (vinos Albugnano. Sárgamuskotály y Zeta) • Villány (uvas Hárslevelu. Furmint. Colline Teramane. Brindisi. Piemont«) • Toscana (vinos Chianti. Merlana) Vinos Blancos: • Apulia (vinos Castel del Monte. Sercial. Locorotondo) • Calabria (vinos Ciro. Vinho do Porto. • Madeira (uvas Bual. Alicante Bouschet. Trincadeira. o de la ciudad del Puerto. . Greco di bianco. Valcale-pio) • Piemonte (vinos Asti. Lizzano. Valpolicella. Canavese. El término «verde» se refiere a la juventud del vino. Lamezia) • Lombardia (vinos Lugana. El Vinho Verde (que es casi siempre blanco en realidad. Verdelho) Vinos Espumosos: • Bairrada (uva Baga) Vinos Fortalecidos: • Oporto. Canavese. Literalmente. Piemonte) • Umbría (vinos Assísi. Periquito) • Bairrada (uva Baga) • Dao (uva Periquito. Locorotondo) • Lombardia (vinos Franciacorta. Loazzolo. aunque a veces es tinto también) proviene de la región occidental de Douro. Vicenza. Leverano.• Véneto (vinos Bardolino. Tinta Roriz) • Madeira (uva Malmsey) Vinos Blancos: • Douro (uva Alvarinho). que siginif ica «vino del puerto». Albugnano) • Véneto (Pramaggiore. Bagnoli) Vinos Espumosos: • Apulia (vinos Lizzano. Cabernet Sáw-vignon. Touriga. Donnici. Lamezia) • Piemonte (vinos Pinerolese. Monferrato. Monferrato. Orvieto) Vinos Rosados: • Calabria (vinos Ciro. Malvasia. Lambrusco Mantovano) Portugal Vinos Tintos: • Alentejo (uvas Aragonez. O. Vinos Tintos: • Varietales que usan uvas Cabernet Sauvignon. Merlot. Rumania Vinos Tintos: • Dobrudja (uvas Pinot noir. Ries-ling) • Transilvania (uvas Traminer. La excepción son aquellos vinos marcados como «W. Un vino marcado como W. Usualmente. Touriga y Tinta Cao. Cinsaut. Merlot. Pino-tage • Coupage de Cabernet Sauvignon.1% del vino mundial.» (wine of origin). Muscat Ottonel) VINOS DEL NUEVO MUNDO África del Sur África del Sur produce el 3. Feteasca regala. Cabernet Sauvignon. Cabernet Sauvignon . Cariñena • Coupage de Garnacha. y dos. Cabernet Sauvignon) • Moldavia (uvas Aligóte. Merlot. el tipo de varietal. y tiene entre 17 y 25% de alcohol. que hacen énfasis en su lugar de origen. o del Cabo Norte. Cabernet Franc. Shiraz (Syrah). Pinot gris. Pinot Gris) • Valachia (uvas Feteasca alba. tiene en su lugar descrita la composición de la mezcla o coupage. donde la uva predominante debe estar en un mínimo de 85%. en donde realza dos cosas: una.O. un vino sudafricano que no se ostenta como varietal. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasia Dourada. Pinot noir. el año de cosecha (ga- rantizando que al menos 75% del vino es de uva cosechada en el año señalado). Bur-gundMare) • Vinos Blancos: • Moldavia (uvas Feteasca alba. Shiraz. Malvasia Fina. Zghihara. puede proceder del Cabo Occidental. Tinta Barroca. Gouveio y Rabigato. Merlot y Cabernet Franc • Coupage de Cabernet Sauvignon. Feteasca negra) • Valachia (uvas Feteasca negra. Sauvignon Blanc. El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz. Sigue una nomenclatura dife- rente al viejo mundo. Shiraz.• Es fortalecido con Brandy. Sangiovese. Sauvignon blanc. Nebbiolo. que no es exportada y rinde vinos de bajo costo. Barbera. Sauvignon Blanc. Chardonnay. Torrontés. Vinos Blancos: • Los vinos blancos en general son Chardonnay. Zinfandel y Gamay Vinos Blancos: • Varietales de uvas Bukettraube. Salta. Mourvédre. Moscatel. Viognier y Semillen • El vino de uva Torrontés puede ser Torrontés Riojano. Riesling y Viognier Argentina Los vinos producidos en Argentina provienen en su gran mayoría de tres regio- nes: Mendoza. Tempranillo y Cabernet Sauvignon (en menor medida) son usadas para los vinos tintos «premium» en Mendoza. San Juan. Chenin. y La Rioja. Torrontés Mendocino y Torrontés Sanjuanino • El vino basado en la uva Pedro Giménez es producido en Mendoza y La Rio la Australia Vinos Tintos: • Varietales de Shiraz (Syrah). que representa el 25% de su producción • Hay producción menor de coupage de Cabernet/Merlot. varietales de Pinot Noir y Syrah • En San Juan hay muy buenos exponentes de Syrah • Las uvas Criolla Grande y Cereza se usan para el 50% de la producción mendocina. . Río Negro y Cata-marca también son productores de vinos.• una menor producción de varietales como Malbec. Chenin blanc • Menor producción de Palomino. Neuquén. Caber-net Sauvignon. Vinos Tintos: • Las uvas Malbec. Pinot gris. Shiraz y Mourvedre Brasil No contaba con una industria vinícola sobresaliente. Syrah. donde Moét et Chandon ha declarado que Garibaldi. desde 1991 se han obtenido vinos tintos. Vinos Tintos: • Varietales de uvas Cabernet Sauvignon. Sauvignon blanc. Gewürtztraminer. en Brasil. Colombard y Sauvignon Blanc Vinos Espumosos: • La especialidad australiana es el espumoso de Shiraz • Vinos Generosos y Fortificados: • Generosos: son de Muscat. por lo que se conseguían pocos vinos de mediana calidad. como los gigantes del tinto sudamericano Ar- gentina y Chile. Pinot Grigio y Riesling • Coupage de Chardonnay. tienen suelo de alta acidez. Mención aparte merece la producción de vinos espumosos. Semillon. Sin embargo. Riesling. Moscatel • Vinos Espumosos: . Las regiones donde la vid crece. No obstante. Tannat y Cabernet Vranc Vinos Blancos: • Varietales de uvas Chardonnay. Su estrategia de crecimiento de largo plazo finca grandes volúmenes de vino espumoso brasileño de exportación bajo la marca Chandon. clima frío y alta pluviosidad. Riesling. Pinot Gris. están aún lejos de tener el volumen y el reconocimiento que tienen otros vinos del Nuevo Mundo. es el único terroir en el mundo capaz de competir con Champaña (Francia). Zinfandel y Pinot Noir • Vinos Blancos: • Varietales de Chardonnay. blancos y espumosos de reconocimiento internacional. Merlot. Semillon • Fortificados: son de Grenache. Gamay. Merlot. • Este es el nicho donde Brasil puede competir a nivel internacional más fuertemente. muchos de sus vinos han escalado posiciones hasta encon- trarse entre los mejores del mundo. Merlot y Carménére • Coupage de las tres mencionadas. Riesling Itálica y Pinot Noir Chile A pesar de que la producción vinícola en Chile es centenaria. notoriamente Jean-Michel Boursiquit. Principalmente cultivan especies de uva francesas. • Las uvas Cabernet Franc. Sauvignon Blanc • Creciente producción de Colombard. ya que las cepas europeas fueron extinguidas en el siglo XIX por la philloxera. Los mejores viñedos de Chile se concentran en cuatro regiones en el centro del país: Maipo. Malbec y Pinot Noir son incluidas a veces en los coupages pero en menor cantidad • Hay una mínima producción (relativamente hablando) de Malbec como varietal Vinos Blancos: • Varietales de Chardonnay. mezclada con pies de Merlot. ha sido desde la última década del siglo XX que las compañías locales establecieron lazos técnicos y comerciales con enólogos y viñedos franceses y estadounidenses. Por esto. Colchagua. ésta uva aún se cultivaba inadvertidamente. usada para abatir el alto costo de la uva Chardonnay. fue decidido dar preferencia a otras cepas consideradas «superiores». Curicó. Syrah. percibieron que en Chile. La uva carmenere es exclusiva de este país. refmando los ensambles y las técnicas de maduración con buenos resultados. y al replantar la vid en Europa. la uva carménére se consideraba extinta hasta que. Maule. enólogos franceses. y Rapel. a principios de la década de 1990. Se usan uvas Chardonnay. Vinos Tintos: • Varietales de Cabernet Sauvignon. Estados Unidos de América . Como resultado. Es la única región del Nuevo Mundo que tiene uvas aborígenes (como la Zinfandel). El resto ha desarrollado sus vinos a partir de uvas «transplanta-das» de Europa o Asia Menor. Internacionalmente, se reconoce a California (y especialmente las regiones del valle de Napa y el condado de So-noma) como la zona vinícola de los Estados Unidos de América, ya California produce más vino que cualquier país del mundo, con excepción de Francia y España. Sin embargo, también hay producción en Nueva York, Oregon, Washington y otros estados. En California hay dos categorías de vinos: varietal y genérico. En concordancia con las leyes actuales, los vinos varietales contienen al menos 75% de una sola variedad de cepa (tales como Cabernet Sauvignon) y son eti- quetadas con la marca de la uva. Los vinos genéricos, por el otro lado, pueden producirse por casi cualquier mezcla de uvas. Vinos Tintos: • Varietales de Zinfandel, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot, Syrah • Ensamblajes de Cabernet Sauvignon y Merlot Vinos Blancos: • Varietales de Chardonnay, Riesling, Gewürtztraminer, Sauvignon Blanc México Hay dos regiones que destacan internormalmente: la primera, comprendida por los valles de Guadalupe, de Calaf la y San Antonio de las Minas, B.C., por los vinos tintos y blancos; y la segunda en la zona de Querétaro/Tequisquiapan, por su producción de Cava (vinos espumosos). Vinos Tintos: • Destacan los varietales de Cabernet Sauvignon - Hay coupages con gran variedad de uvas, incluyendo Merlot, Caberme Franc, Pinot Noir, Syrah, Gamay, Zinfandel, Tempranillo, Nebbiolo, • Barbera, Petit Syrah, etc. Vinos Blancos: • Varietales Chardonnay, Chenin Blanc • Coupage de Chardonnay, Chenin Blanc, Colombard Vinos Espumosos: • Varietales de Cabernet Sauvignon, Macabeo, Sauvignon blanc, Chenin, Pinot Gris, St. Emilion • Coupages de Macabeo, Chenin, Pinot Noir y St. Emilion Nueva Zelanda • Tiene diez importantes regiones vinícolas, tanto en la llamada Isla Norte como en la Isla Sur. Presumen de tener la uva Chardonnay más sureña del planeta. Vinos Tintos: • Varietales y coupage de Cabernet Sauvígnon/Merlot • Varietal Pinot Noir Vinos Blancos: • Varietales Sauvignon blanc y Chardonnay. Su especialidad. Vinos Espumosos: • Son combinaciones de las uvas Pinot Noir y Pinot Meunier. También hay espumosos de Chardonnay, y coupage de los tres tipos de uva Uruguay En el mundo del vino, Uruguay es llamado «el pequeño gigante americano». Tiene ocho regiones vinícolas, pero destacan San José, Canelones, Colonia del Sacramento y Artigas. Es el primer productor mundial de vinos de uva Tannat. Vinos Tintos: • Destaca el 100% uva Tannat • Otros varietales incluyen Petit Ver-dot, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Merlot Vinos Blancos: • Varietales Chardonnay, Torrontés, Sauvignon Blanc Vinos Rosados: • Uva Tannat Maridaje: Vinos y Comidas Hasta hace poco era sencillo: «El vino tinto con carne y el blanco con pescado» Pero, ahora los sumilleres nos dicen que hay que considerar la variedad de uva del vino y la forma en que se ha cocinado el plato. Puede que a muchas personas, tener que escoger el vino para una comida, no les seduzca y no es de extrañar. Si a esto además, le añadimos que cada vez hay más bodegas y más marcas en el mercado, escoger el vino adecuado puede resultar una tarea complicada. Sin embargo, que sea complicado o no, depende mucho de nosotros. En cues- tión de maridajes no hay verdades absolutas. Esto no es una ciencia. Por tanto, no le preocupe demasiado, si su elección es la más acertada o no. Porque casi todo el mundo tiene sus propias ideas sobre qué tipo de vino es el más adecuado a cada comida, -incluidos sus comensales- . Es una cuestión de gusto, de paladar, de educación, lo cual siempre puede dar lugar al desacuerdo. Lo dice el refrán: sobre gustos no hay nada escrito. No vamos a hablar de marcas, porque, entre otras razones, la lista sería in- terminable. Nos hemos centrado en los criterios que actualmente se están uti- lizando para revisar la vieja formula de «carne con tinto y blanco con pescado». A la hora de escoger un vino, el tipo de plato puede ser importante, pero la forma en la que ha sido cocinado es lo que debe determinar que nuestra elección tome un rumbo u otro. El segundo aspecto es la variedad de la uva. Temperaturas Al Servir Tintos: Servir a 14/19°C Rosados: Servir a 6/10°C Blancos: Servir a 6/10°C Espumosos: Servir a 6/10°C Dulce: Servir a 17/19°C Maridajes Recomendados TIPO DE ALIMENTOS TIPO DE VINO Arroces y pastas Tintos (crianza y jóvenes) Rosados. Blancos Aves Tintos {reserva, crianza y jóvenes). Rosados Blancos Carnes blancas Tintos (crianza y jóvenes) Carnes rojas Tintos (reserva y crianza) Dulce Verduras y hortalizas Tintos (crianza y jóvenes). Blancos. Espumosos Patés. Los blancos. Dulce Pescados azules Tintos (crianza y jóvenes). Blancos Frutos secos Rosados. crianza y jóvenes). tanto blancos como tintos. Espumosos. Blancos. Espumosos Postres Espumosos. Temperaturas El sabor de los vinos. Blancos. Los vinos blancos con más sabor y cuerpo se pueden servir a una temperatura . Es aconsejable refrescar los vinos rojos en la nevera veinte minutos antes de servirlos. Rosados. en términos generales. Blancos Marisco Tintos (jóvenes). Espumoso: Pescados blancos Tintos (jóvenes). Blancos. Rosados. Blancos. Dulce Quesos curados Tintos (reserva. deben servirse fríos (por lo tanto puede guardarlos en la nevera con mucha anticipación). Espumosos Guisos de carne Tintos (reserva y crianza) Huevos Tintos (crianza y jóvenes). Blancos Cómo Servir el Vino El sabor de un buen vino depende tanto de su cuidadosa elaboración como de la forma en que se sirve. Dulce Quesos de cabra Tintos (jóvenes). Rosados. Dulce Quesos frescos Tintos (jóvenes).Caza Tintos (reserva. f oie gras Tintos (crianza y jóvenes). Una correcta preparación le asegurará que usted y sus invitados puedan disfrutar plenamente de las características de ese vino que ha reservado para cierta ocasión muy especial. Rosados. se desvanece si están de- masiado templados. Espumoso: Fiambres Tintos (crianza y jóvenes). crianza y jóvenes) Consomé Espumosos Conservas en aceite Blancos Conservas en escabeche Espumosos Embutidos Tintos (crianza y jóvenes). Si usted simplemente coloca los tintos en la parte superior con la esperanza de que allí el aire esté menos frío. Verifique que el aparato incluya algún tipo de barrera para separar los com- partimientos del vino blanco y del tinto. Los restos de detergente pueden influir negativamente en el sabor y el aroma del vino. El mercado ofrece una variedad de refrigeradores especiales para controlar la temperatura de sus vinos favoritos. También ayuda a separar los sedimentos del vino. Si utiliza vasos o copas de cristal. Cualquiera sea el tipo de copa que escoja. para permitir que los aromas salgan libremente. Existen más estilos de copas para vino que nunca. para apreciar mejor el color y el cuerpo del vino mientras se sirve y se saborea. Una de ellas es la diversión. correrá el riesgo de que los tintos estén demasiado fríos y los blancos demasiado calientes. Si tiene sitio en casa.algo mayor que los muy secos. tenga precaución con el jabón que usa para lavarlos y dónde los guarda. así los olores de la alacena no quedan impregnados en la copa. Se recomienda que las copas sean de cristal transparente. y déjelas secar al aire. Si es posible. tenga en mente que debe dejar bastante espacio para el vino: es mejor llenar la copa sólo hasta la mitad. vasos prismáticos para la comida asiática y copas estilo Dixie para los picnics son opciones perfectamente aceptables. Las Copas Los entendidos aconsejan respetar el carácter del vino sirviéndolo en una copa con forma de tulipán. no dude en comprar uno. y ayuda a . Le permitirán disfrutar más de la degustación. así que no tema escoger unas copas informales si la ocasión lo permite. Jarras para las barbacoas. Los mejores refrigeradores para vinos tienen controles separados para ambos tipos. especialmente de los más añejos. Guárdelas boca arriba. que también le confiere «estilo» a cualquier evento social. con un pie largo y fino. Decantación Existen varias razones para dejar decantar el vino. lave sus copas con agua caliente y sin jabón. vierta el vino que ha quedado dentro de una botella pequeña. los buenos Syrah o Shiraz y los Barolos italianos se benefician mucho si se les da el tiempo adecuado para «abrirse». Para algunos vinos. El quitar el corcho simplemente no basta para dejar que el vino respire. El proceso de la decantación muy entretenido para reuniones familiares. opto por dejar la botella sobre la mesa. Los Sobrantes Hay tres métodos principales para guardar el vino sobrante. Una hora de respiración. Hay varios mitos acerca del proceso (Je respiración del vino (jue debemos aclarar. esto hace que los aromas y sabores salgan a la superficie. los decan- tadores se consiguen en distintas formas y medidas.que los vinos respiren. Para ocasiones más formales. El primero es que el vino se beneficia con la respiración: esto es falso. Tenga en cuenta que demasiado oxígeno puede opacar el sabor. El segundo mito es que el vino puede respirar en su botella. Esto permite que los aromas interac-túen con el oxígeno del aire y se hagan más notables. • El primero es sencillamente volver a tapar la botella con el corcho y colocarla en la nevera. Respiración La respiración del vino significa dejarlo entrar en contacto con el oxígeno del aire. ya que muy poca cantidad entra en contacto con el aire de este modo. Algunos tintos. y por eso considero que los decantadores lisos y sencillos permiten concentrarnos en el proceso más que en la moda. y los vinos blancos en especial no se benefician en nada si se les da tiempo para respirar. particularmente los grandes Burdeos. Escoja un decantador que vaya con su estilo. más o menos. Igual que las copas. . Pero salvo esos pocos. los hay lisos y bellamente decorados. en general los vinos se pueden beber inmediatamente después de abrirlos. operará maravillas en el sabor y el aroma de sus vinos. • Si es posible. Permita que el vino respire en un decantador o en la copa. . el cual será totalmente transparente. tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la última comida. que define tanto las medidas que debe tener la copa como el tipo de cristal con la que estará construida. pero si que es necesario aprender a detectar e identificar las sensaciones percibidas. Debe colocar las botellas en la nevera de todos modos. todos nacemos con las aptitudes para discernir aromas y sabores. resistirá dos o tres días como máximo. ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino. • El último método es una variación del segundo. mejor con luz natural. si lo ha vuelto a guardar en la botella tapada con su corcho. mientras que el tinto. sino que se puede catar cualquier otro producto. ya que cuanto más vacía esté la botella. La degustación del vino es relativamente fácil. Estos tubos de gas son fáciles de usar y están en venta en la mayoría de las bodegas. más riesgos corre el vino de oxigenarse. La Cata del Vino El término de cata se aplica para definir la operación de analizar y apreciar los caracteres organolépticos y olfatogustativos de un producto. la cata no se limita exclusivamente a los vinos y licores. • El segundo método es guardar el vino al vacío usando una bomba de vacío especial. que ni siquiera tiene por qué ser líquido. Esta quita todo el aire de la botella y la sella hasta nuevo uso. La cata se realizará en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por le norma AFNOR. pero el vino así conservado puede durar varios días. valorarlas y saber expresarlas. • En cuanto al catador. Recuerde que el vino blanco sobrante puede durar en buenas condiciones hasta una semana. Consiste en llenar el espacio vacío de la botella con un gas especial que impide al oxígeno interactuar con el vino. Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores: • Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos. pese a lo que muchos se empeñan en decir o en hacer creer. y sobre todo bien iluminado. Pese a lo que habitualmente se cree. Diámetro de la base: 65 mm. Tintos con pocos toninos 14° a 16° . La temperatura baja aumenta el sabor salado. producido por los taninos. sobre todo en los blancos. y así poder apreciarlos más nítidamente.c. Cavas 6o a 8o Copa Ideal para la Cata de Vinos Diámetro borde superior: 46 mm. Blancos jóvenes y ligeros 8o a 10° . amargo y astringente. Vinos rosados 12° a 15° . Capacidad total: 215 c. Tenga en cuenta que una temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol. para finalizar los vinos dulces. es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio. • Las temperaturas ideales (que sugerimos) para la cata del vino son las siguientes . Altura total: 155 mm.• La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar. Material: Cristal transparente e i no I oro con un 10% o 12% de plomo. Altura de la base al pie: 55 mm. Blancos con cuerpo 10° a 12° . La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos. Así tenemos que: Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino. Grosor del cristal: 0. Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzará con los blancos y luego los tintos. ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente. Fases de una Cata de Vinos Las podemos distinguir en 3 partes: Fase visual. Fase olfativa y Fase gustativa . dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos. Tintos con alto índice de toninos 16° a 18° . Diámetro en la parte más ancha: 65 mm.8 mm. sin defectos y que defienda a la perfección una topología concreta. el vino blanco pierde sus reflejos verdosos su color amarillo hacia tonos más dorados. turbio. mate. El vino tinto joven mantiene casi siempre un tono vivo. y su aspecto nos debe invitar a beberlo. La limpidez la transparencia y el trillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados. recio y rico en sustancias tánicas. velado. el vino será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca. En cambio. La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión en un vino. si el color es débil y abierto. entre púrpuras y rubís. la edad y el estado del vino. el color es el primer contacto con el vino. incluso ambarinos. Por el contrario. rico. tejas y marrones. Si analizamos la limpidez determinaremos si un vino es brillante. profundo y concentrado.de la cata de vinos Fase Visual de la Cata El aspecto del vino dice mucho sobre él. existen muchas posibilidades de que el vino sea también fuerte. ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color. Asi tenemos que: Si el color es fuerte. . pero la intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de su estructura tánica. es decir. apagado. Si su cuerpo es terso. en el caso de los tintos se pueden encontrar límpidos que no sean excesivamente transparentes. etc. La transparencia verifica que el vino esta perfectamente limpio y brillante. transparente. o con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento. lo que no impedirá en absoluto que sea agradable. limpio. nebuloso. hasta coronar en los ocres y ambarinos. los tonos rojos se acentúan y viran hacia los ladrillados. el color nos informa sobre el cuerpo. tiene todas las probabilidades de resultar igualmente terso al paladar. opaco. que es consecuencia de una mala elaboración. El matiz indica el grado de evolución del vino. pero cuando envejece. ni velado ni revuelto. opalescente. sucio. su vejez. No hay que confundirla con la turbidez. Estos bulbos olfativos se estimulan por dos vías distintas: la nariz y la boca. teja. de la cantidad de alcohol y azucares en el vino. La parte superior del vino que corona con el cristal se denómina "disco" o "menisco". ya que aumenta la temperatura del vino. por lo tanto se obtienen vía retronasal. mientras que su viscosidad depende de la presencia de glicerol. por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. El color del borde del disco revela el estado de evolución del vino. estas gotas descienden en columnas irregulares y suelen llamarse lágrimas. cachas o muslos del vino. Los aromas del vino se clasifican en tres categorías: • Aromas primarios. Es el llamado "retronasal" de un vino. este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno. • Aromas terciarios. un vino . Fase Olfativa de la Cata El olfato es el sentido principal de la cata. Por la primera inspiramos las moléculas odoríferas. Se obtienen vía nasal • Aromas secundarios. Por la segunda. Ello es debido a la condensación que produce la fuerte evaporación de alcohol. se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos. más claro será el borde del disco. se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca.La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando se remueve el vino en la copa se forma un goteo adosado a la pared de la misma. son producidos por el tipo de fermentación. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos. mante- niendo tonalidades de color ladrillo. las moléculas odoríferas ascienden de la boca. El conjunto de estos tres aromas es lo denominado "bouquet". Cuanto más añejo sea un vino tinto. es decir. la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. marrón claro y ambarino. Se dice que el vino llora. al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y son producidos por la maduración y crianza del vino. que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas r\asa\es. Ascienden por las fosas nasa\es a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. ya sea en barrica o en botella. piernas. sabor a vinagre. tendrá aromas primarios y secundarios. . sin crianza. son básicamente tres: 1. Esta función la realiza la lengua. pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. ello aumenta la superficie de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática. de sabor vegetal. as'\ se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa en aire por la vía retronasal. Los catadores más experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas. en movimiento inverso a las agujas del reloj. Sulfuroso. el ácido en los laterales. Como realizar la cata: en primer lugar hay que oler el vino en reposo. la presencia de alcohol es mínimo y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora. pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet. a huevos cocidos. para poder apreciar los aromas más sutiles. Acético. Los sabores se clasifican en cuatro grupos genéricos: • Dulce. • Ácido. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire. 2. después de la degustación. Y por ultimo hay que oler la copa vacia. Fase Gustativa de la Cata La última fase es la que consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. lo producen el alcohol. durante su envejecimiento en botella. más fugaces. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez. Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa. así el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua. y los aparecidos durante la fermentación. se encuentran los ácidos propios de la uva. La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca. identificándolos en diferentes zonas según el tipo de sabor. Málico. 3. ya que son los más volátiles.joven. mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores. el salado en los bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua. la glicerina y sobre todo los azucares. justo antes del momento de tragar. • Amargo. de acuerdo con la sensoción global de todos sus componer tes. pepitas) y sobre todo de los toninos los de la propia uva y los aportador por la madera en el envejecimiento Un vino con astringencia marcadc diremos que es tánico. tosco. rustico. el producido por las sales minerales. Introducimos un poco de vino en la boca. es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. producido por toninos. que proporción la presencia de alcohol. antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos) aspiramos un poco de aire entre los labios y a través del vino. que son los que veremos ahora. sostenido. severo. lo maceramos bien en la boca durante unos momentos. y es un signo de longevidad en los vinos tintos. Procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. más dulce y aromático. sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca. es conveniente oler-lo de nuevo para recordar su característica aromática por vía nasal. Es conveniente "macerar" y "airear" el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retronasales. Para hablar de la . volviéndose menos agresivo.• Salado. es la sensación directamente relacionada con el frescor. rudo. entre 2 y 3 ¿I. • Textura. El tanino desaparece con el tiempo. rugosidad y aspereza. • Astringencia. que nos exprese el equilibrio de todos sus componentes. se entiende la sensación cálida o la quemazón bucal agrada blemente cáustico. etc. la cual si contrarresta con el frescor de li acidez cuando el vino se muestra equilibrado. Si hay demasiado tanino el vino será duro. la reconocemos por una impresión de sequedad. En primer lugar. de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápi- damente para volatilizar mejor sus aromas retronasales. Después lo mantenemos en la boca procurando que cubra toda la lengua. • Vinositad. mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido. incluso rasposo. • Acidez. haciéndolo borbotear en el paladar. Después de tragar hay que dejar que el vino nos hable. musculoso. Esta sensación e: casi exclusiva de los vinos tintos proviene de las partes sólidas de racimo de la uva (el raspón y la. bien estructurado. antes de poner el vino en la boca. prácticamente inapreciable en el vino. punzante. En este proceso intervienen algunos pasos específicos para la conversión de la uva en vino. flaco. también a su consistencia del líquido y a la intensidad de sus gustos palatales. porosidad. Pero si escasea será blando. VINIFICACIÓN La Vinificación La vinificación es el conjunto de operaciones realizadas en el proceso de elaboración de los vinos a partir de la uva. calido. etc. pero disminuye la sensación dulce. . incluso el color de la tierra. cortante. de vivacidad. Si esta es excesiva el vino será acidulado. plano. mordiente. es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar. El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos. es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura. el amargor y la astringencia. flojo. a más frío menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce. El gas carbónico acen- túa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos. bondad de la acidez. de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor una elevada graduación alcohólica. anguloso. debido sobre todo a su carnosidad y a su graduación alcohólica. delgado. • agresivo. • Cuerpo. pero disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga. que un vino con una gran riqueza tánica se soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta. el drenaje. de alegría. pero también la acidez. ardiente. pero disminuye la sensación de amargor. etc. La textura. La temperatura también puede enmascarar su equilibrio. • Equilibrio. puntiagudo. etc. cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su vez todas se realzan mutuamente. y la acidez de expresara mejor. La producción del vino se inicia desde la elección de terrenos adecuados desde el punto de vista físico ya que son decisivos para la prosperidad del bípedo. La sal potencia-dota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce. son factores fundamentales para la absorción del agua así como la permanencia de las radiaciones solares convenientes al viñedo. nos referimos a su sensación de frescor. verde. El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: Por cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado de alcohol. Aumento del peso de la uva La uva pasa crece hasta su tamaño normal. El riego y las precipitaciones en este periodo contribuyen a aumentar con- siderablemente el tamaño y el peso de la uva: Si las precipitaciones son ligeras o moderadas es buena la maduración de la uva. hasta llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l. Sin embargo. una lluvia excesiva diluye los compuestos interesantes de la uva que se están formando (lo que se traduce en una uva de menor calidad) e incluso puede producir problemas de pudrición en los racimos. carnosa. pasa a ser jugosa. Cambios en la Maduración 1. El aumento de tamaño es debido a la acumulación de agua intracelular en la planta. Aumento del contenido en azúcares (glucosa + fructosa) Crecimiento de las concentraciones de ambas durante todo el periodo. . y de ser dura. Este periodo consiste en unos 45 días y se inicia generalmente a mediados de verano para finalizar a comienzo del otoño. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.Estas etapas consisten en los siguientes procesos de vinificación: • La Maduración de la Vid • La Vendimia • La Maceración Carbónica • El Despalillado. estrujado y prensado • La Fermentación • La Crianza La Maduración de la Vid Es el periodo donde se va a dar el desarrollo de las uvas que serán la materia base de la vinificación. 2. 3. Disminución del contenido en ácidos La uva antes del verano es tremendamente acida; durante este periodo los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez total en ácido tartárico. Los veranos poco soleados, más propios de países del norte de Europa, favorecen una mayor acidez que los veranos secos y calurosos. Los coeficientes de maduración que relacionan la acidez y la concentración en azúcares son de los más usados para determinar el momento óptimo de maduración y el inicio de la vendimia. 4. Modificación del color Pasa de verde (gran cantidad de clorofila) al color típico de la variedad, tonos amarillentos si es blanca y rojizos o amoratados si es tinta. A lo largo de todo este periodo la uva va aumentando su concentración en sustancias polifenólicas, sobre todo en toninos antocianicos. La mayor parte de las sustancias coloreadas de la uva se encuentran situadas en el hollejo. 5. Formación de sustancias aromáticas y gustativas Son importantes para esto las condiciones climáticas: Hace falta mucho sol, sí, pero no calor excesivo. Es importante que llueva ligeramente, pero nada más. Es muy importante para la síntesis de sustancias aromáticas de calidad y de agradable percepción en boca, el que la diferencia de temperaturas entre el día y la noche sea amplia, es decir, días soleados y no excesivamente calurosos y noches frescas. La Vendimia Es la recolección de las uvas maduras a partir de la cuales se obtendrá el vino. La recolección de las uvas deberá regirse por dos criterios: selección y oportunidad, para lo cual deberá hacerse una toma de muestras en forma periódica para calcular su grado de madurez, o sea la relación entre el azúcar y acidez, para que el proceso eno-lógico sea óptimo y los vinos que se obtengan estén dentro de las normas de calidad de la región o tipo de vino. Las uvas se deben recoger (vendimiar) cuando hayan alcanzado el grado de maduración que se requiera, el cual dependerá de la zona, tipo de uva, cli- matología, y del tipo de vino que se quiera elaborar. El nivel de azúcar en la uva determinará después el grado alcohólico, entre otras cosas. Para obtener vinos dulces, es frecuente dejar que la uva adquiera un grado de azúcar superior al que las levaduras van a poder transformar en alcohol, llegándose ea algunos casos a su pasificación. Fecha para la Vendimia Dos son los parámetros clásicos en los que nos basamos paro determinar el momento más recomendable de efectuar la vendimia: contenido en azúcares y contenido en ácidos. Hay que sumar, en el caso de los tintos, el contenido en sustancias polifenólicas. que son las que proporcionan el color. Azúcares • Tenemos que «alcanzar unos valores adecuados al grado alcohólico del viro que queremos obtener: • Por cada 17 gA de azúcar se viene a formar, aproximadamente, un grado de alcohol. • En vinos tintos, por ejemplo, si se quiere hacer un vino de crianza o reserva (de larga guarda) interesa más un cito contenido alcohólico, pues esto le ayuda a evolucionar más tiempo en buenas condiciones. • En tintos jóvenes (de cosechero o de consumo en el año) no lo necesitan tanto como con la crianza, pues se van a consumir pronto. • El alcohol lo que viene a ejercer es una función protectora de los ataques al vino de diferentes bacterias o levaduras, es un gran antiséptico del vino. Ácidos. • La acidez del vino debe ser compensada: sinserrnuy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin • ser tampoco bajo: • Una adecuada acidez es buena para el estado sanitario del vino, para evitar la proliferación de determinados microorganismos perjudiciales que se desarrollan con un pH más alto. • Asimismo, una adecuada acidez proporciona al vino una mejora en su coloración y es fundamental para equilibrar las cantidades de otras sustancias que existen en el vino. • Es una de las sustancias que forman parte de la estructura básica de un vino; es uno de sus «pilares», be hecho, una acidez baja ha de corregirse (da vinos sin personalidad, algo apagados). • Es en los blancos donde el factor acidez juega un mayor peso en la es- tructura de los vinos. • En contraposición a los azúcares que aumentan continuamente, la acidez va descendiendo: así, normalmente si se vendimia tarde, con la uva muy madura, la uva tiende a estar con la acidez justa o incluso le falta para darle equilibrio al mosto. • Por eso es importante elegir la fecha de la vendimia en el momento en que estando ya la uva con mucho color y aromas, y su grado alcohólico deseado, tenga un acidez correcta, que no sea demasiado baja. En este último caso es más o menos frecuente tener que corregir la acidez del mosto ya en la bodega, añadiendo ácido tartárico generalmente (esto se da más en zonas meridionales de clima más cálido, que propician una acidez ajustada). Transporte a Bodega Debe realizarse de la forma menos agresiva posible para que el grano no se deteriore por la excesiva presión y evitar fermentaciones prematuras. Lo mejor, emplear cajas que no superen los 15 kilos de capacidad. Descarga Se realiza sobre la «tolva de recepción», una especie de pirámide invertida que, a modo de embudo, irá depositando la uva sobre un «sin fin», de donde pasará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. Despalillado, Estrujado y Prensado Luego de la vendimia y previamente a la fermentación, vamos a quitar todos los elementos que pueden afectar la calidad del vino. Para vinificación en blanco se procede al prensado y filtrado, antes de la fermentación. Para la vinificación en tinto, se puede proceder al despalillado o no. fundamentalmente. el mosto sufre un aumento de temperatura y desprende burbujas gaseosas. los restos sólidos tienden a subir a la superficie impidiendo la correcta ventilación. que tiene su origen en la palabra latina fervere. Después al estrujado (para romper los granos de uva y que se libere en parte el mosto). Existen muchas especies de levaduras. Las levaduras alcanzan su mayor grado de desarrollo en torno a los 20° C. viene precisamente su nombre. similar en su observación a la ebullición. Todas ellas transforman el azúcar del mosto en alcohol y COZ. En la fermentación de los tintos. las del vino pertenecen a varios géneros y especies. El prensado debe hacerse sin que se lleguen a romper las pepitas de las uvas porque transferirían un sabor excesivamente acre. Durante la fermentación. mientras que por debajo de 13 o 14° C el inicio de la fermentación es prácti- camente imposible y por encima de 32-35° C las levaduras cesan en su actividad. De este proceso. que significa hervir. .que se transforman por la acción de las levaduras en alcohol etílico (etanol) y anhídrido carbónico (gas carbónico). Fermentación alcohólica Se produce de forma espontánea o conducida con levaduras seleccionadas durante el proceso de fermentación de los azúcares contenidos en el mosto o en el zumo de uvas -glucosa o fructosa. principalmente: • Saccharomyces ellipsoideus. que contiene excesivos en ninos y da lugar a un sabor un tanto astringente. La Fermentación Es la transformación bioquímica que conduce a la conversión del mosto en vino por la acción de las levaduras. Por ello es necesario romper de alguna forma esa capa (llamada sombrero). • Kloeckera apiculata y • Hanseniaspora uvarum.Esto consistente es separar el raspón del racimo. luego a la fermentación y finalmente al prensado. Entre las técnicas recomendadas estén el bazuqueo y el remontado. y para hacerlo se emplean varios métodos. necesitan realizar la fermentación malo láctica para que no sean agresivos en boca. Depende de su acidez natural. los vinos tintos pierden acidez y ganan en suavidad por la sustitución del ácido málico (sensación de verdor y dureza) por ácido láctico (sensación más suave). Fermentación malo láctica Una vez extraído del depósito de fermentación. Además. . componentes del extracto y aroma. Con la fermentación malo láctica. Una temperatura elevada acelera^ la fermentación. En cambio. en los vinos blancos no está determinado que la fermentación malo láctica mejore la calidad. mientras que en otros casos tiene lugar en el vino guardado en la bodega debido al aumento de temperatura al llegar la primavera. antes del descube y se confunde con el final de la fermentación alcohólica. el vino permanece un tiempo en estado estacionario y pasados unos días comienza una nueva actividad que se conoce con el nombre de fermentación malo láctica. El estrujado tiene como fin romper la materia sólida -hollejos de las uvas.para que la extracción de aroma y sabor sea lo mayor posible. crianza en barrica. En el proceso de maceración. Los vinos blancos de países nórdicos. con alta acidez.provocando paradas de la fermentación. Por el contrario. se produce. pero el grado alcohólico del vino obtenido será menor. En ocasiones. mientras que en los blancos y en dulces su realización depende de otros factores (acidez. La maceración tiene incidencia en las principales características específicas del vino: color. contenido tánico. No conviene que se rompan las pepitas porque pueden ceder al vino toninos amargos y astringentes. En general. incluso. grado de afrutado). realizada por bacterias lácticas y que propicia el acabado final del vino. el color se modifica hacia tonos menos vivos y el aroma gana en matices y complejidad. se considera recomendable hacer siempre la fermentación malo láctica en los vinos tintos. las uvas se vuelcan al depósito de fermentación después de ser estrujadas. La Maceración Es el proceso en el que una sustancia sólida (hollejos de las uvas) está en contacto con un líquido (mosto) y en el que tiene lugar un intercambio de elementos y de reacciones químicas de transformación. una fermentación a boja temperatura culminará con vinos con mayor concentración alcohólica. debido al contacto del raspón durante la fermentación. etc. En este proceso se inicia la fermentación con las uvas todavía en racimos. buscando que se modifiquen para una mejora tanto de sus percepciones visuales como aromáticas y de sabor. al llegar a destino tras una larga travesía se observaba que el sabor mejoraba. En boca.. Es por esto que si se quiere obtener un vino tinto o rosado es necesario que el hollejo esté en contacto con mosto fermentado. Una alternativa es la maceración carbónica. La Crianza La crianza tiene como objetivo mejorar las características de ese vino joven. a toda una amplia gama a frutas silvestres. sustancia que sólo se disuelve bien en alcohol. aunque en esto puede haber algo de leyenda. puedan evo- lucionar bien en el transcurso de un determinado periodo de tiempo. dando lugar a un vino con características propias. que suele comenzar con un reposo en barriles de roble y . sabor y aroma que sólo consiguen ciertos vinos con su evolución en el tiempo.Los vinos resultantes de este proceso de elaboración son vinos de color rojo rubí con tonos morados (que denotan su juventud) y muy aromáticos. Por bouquet entendemos las características de color. otra es la vinificación en tinto. Tras la vendimia se pueden dejar las uvas en depósitos de poca profundidad a fin de que se produzca la mace-ración carbónica. Sólo war\ a ser «criados» aquellos vinos procedentes de uvas de buena o muy buenas aptitudes para que una vez correctamente vinificadas. Tiempo de Crianza El periodo de tiempo del que hablamos es lo que se denomina periodo de crianza del vino. podemos apreciar que son vinos muy suaves en los cuales persisten esos aromas a frutas silvestres y con ligero sabor tánico. Maceración carbónica El color tinto de la piel está en los antocianos. grosella. con «bouquet». Aparentemente la observación de que los vinos mejoraban con el tiempo se hizo a raíz de su transporte por barco. frambuesa. poseen aromas a cereza. típica de los rosados y clarete. por lo general cada año de una manera diferente. esto depende de muchos/f actores. hace evolucionar al vino: el color rojo-violáceo de los vinos tintos jóvenes tiende a transformarse en rojo-teja debido a la oxidación de los toninos y a reacciones de condensación de taninos y antocianos (los responsables del color de los vinos jóvenes). no hay ninguna fórmula matemática que señale el tiempo adecuado. Suave. Este es una muy laboriosa operación de bodega que se denomina «El relleno». Fases de la Crianza Se consideran para la crianza de los vinos dos fases específicas en materia de crianza: • Fase Oxidativa (MADERA) • Fase Reductora (BOTELLA) Fase de Madera En esta fase el vino está sometido a una suave pero prolongada oxigenación. Los tipos de madera utilizados son fundamentalmente el roble en sus diferentes variedades: roble americano y roble francés (Allier Limousin). como son los taninos de la madera que intervienen de- cisivamente en el sabor y los aldehidos que van a influenciar sobremanera el aroma del vino. se aceleraría y desequilibraría la crianza. En los vinos de largo envejecimiento los antocianos llegan a desaparecer y el color se torna a tonos más rojo-teja con algún leve matiz amarilláceo en algunos casos más evolucionados. por lo que hay que estar continuamente rellenándolas. . sobre todo de cómo se presente la uva. mantenida durante un cierto periodo de tiempo. A su vez la madera aporta componentes propios que mejoran y se unen a los propios del vino. Esta acción oxidativa suave.se complementa posteriormente con un periodo de reposo en botella de vidrio. Es un periodo de tiempo indefinido. pues es la que se produce por la pequeña cantidad de oxígeno que entra por los pequeños orificios de la barrica o duelas. este oxígeno se disuelve en el vino y se combina con sus componentes. Durante todo este periodo es conveniente que las barricas estén completamente llenas ya que si no fuese así. debe estar en torno al 85%. • Humedad. con esto se consigue que el líquido contacte con el corcho. las zonas de crianza suelen ser cavas subterráneas. tenue. etc. Si en la fase de madera predominaba el ambiente ligeramente oxidativo. . zonas y evolución de las uvas para vino de envejecimiento. debe ser escasa. podemos recalcar los siguientes requerimientos: • Temperatura. valores inferiores dan lugar a considerables mermas en las barricas. • Luz. Es la ausencia total de éste lo que hace que ciertos sabores y aromas adquiridos en la fase de madera se potencien en este periodo. se llega a generar lo que se denomina el «bouquet» del vino. • Ausencia de aromas extraños. depende de la evolución del vino. lo hinche y así evite que entre aire desde fuera. las botellas han de reposar en posición horizontal. se le suele dar un mínimo de otro año en botella. Condiciones Ambientales de la Crianza En sus dos fases. La duración de esta fase es variable: Por ejemplo. si es un vino que ha estado antes dos años en madera. hay que trasvasar el vino de unas barricas a otras (3-4 veces al año) para ir eliminando los depósitos que se forman en el fondo del barril como consecuencia de la sedimentación natural de las partículas del vino y por otro lado se consigue una aireación más enérgica. dos. Sobre esto no hay ninguna fórmula matemática que nos indique el tiempo adecuado. «afinándose». de la experiencia del bodeguero comparándolo con otros años. beneficiosa para la evolución de ciertas sustancias benefactoras de la calidad en el vino. debe ser homogénea: entre 12-16 ° es lo ideal. Para que esta ausencia de oxígeno sea total. valores su- periores aceleran la crianza produciendo vinos menos finos. Fase de Botella También denominada envejecimiento en botella. al abrigo del oxígeno. tres. cuevas o zonas especialmente acondicionadas para obtener estas condiciones. en esta fase el ambiente es totalmente reductor. e incluso cuatro o seis.Otra labor importante es «El trasiego». según tipos. Filtración Es en realidad una técnica de clarificación que suele utilizarse como proceso final tras la adicción de los calificantes o como único proceso de clarificación. Este último es uno de los factores que más incidencia tiene en los fenómenos de turbidez del vino. especialmente en los vinos blancos. etc. que no presente ningún tipo de turbidez. sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo. pero no proporciona tan buena clarificación como estos. bacterias. caseína. Lo que ocurre es que aunque el vino ya haya terminado de fermentar. Cuando ocurre esto último es un proceso más rápido y seguro que el de la adicción de calificantes. . 2. cola de pescado. • Posición horizontal de las botellas. coloides. es un proceso que ya se ha ido realizando poco a poco en los pasos previos de la elaboración. Clarificantes sintéticos: P. Estabilizarlo y Filtrarlo Clarificación Se dice así cuando el vino se encuentra totalmente limpio de sustancias extrañas («límpido» en el lenguaje de cata). aireación y contenido en proteínas. frío. que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado.P. 3. Clarificantes minerales: bentonita.V. Para esto los productos utilizados son fundamentalmente los siguientes: 1. Estabilización Pero no solo se trata de que el vino esté limpio. Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica): gelatina. deshe- chos de células de la uva. tierras de diatomeas. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.P. todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras. Procesos de Acabado Antes de embotellar el vino hay que Clarificarlo.• Ausencia de ruidos. Clarificantes vegetales: tanino eno-lógico. albúmina. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor. carbón activo 4. no se altera por contener vino en su interior. vamos a tener que tomar algunas consideraciones en cuanto a la calidad de las botellas. por eso se utiliza vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser éstos vinos que se van a consumir generalmente jóvenes (o sea. en resumen: inerte. Esto es por las características del vidrio: • El vidrio es una sustancia amorfa. se consigue así aumentar el rendimiento de los filtros. siempre quedan algunas partículas muy pequeñas que son prácticamente imposibles de eliminar. El Embotellado Cuando está listo el vino. debido a su coste. Se basa en la separación de partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga. Para corregir este problema. mientras más oscuro mejor protegido está el vino. A pesar de todos estos tratamientos. y antes de la crianza en botella. que no se colmatarán con tanta facilidad. no demasiado expuestos a la luz).Lo normal es que el filtrado sea operación complementaria a la adicción de calificantes. estos suelen . • Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos. Por otro lado en algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y botella es frecuente la formación de depósitos de materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable. • Su color depende de la proporción de óxidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para la protección del vino de la acción de la luz. La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes volúmenes de vino. resistente a la acción de ácidos y bases. insoluble. antes de servir el vino se coloca la botella en posición vertical el tiempo suficiente para que los depósitos caigan al fondo de la botella y de este modo se practica un trasiego o «jarreo» del vino a otro recipiente se separan sin problemas estos sedimentos. Características del Vidrio La botella permite una buena presentación y cómoda distribución del vino y es este envase de vidrio el mejor para desarrollar y conservar las cualidades del vino. amontillados. cada vez más ha entrado el diseño moderno y postmoderno. La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va a transmitir a las personas. y es que ésa es la tendencia actual: la originalidad en enología. que «rompe esquemas». vamos a ver los pasos específicos para poder obtener cuatro de los tipos . sobre el borde del gollete. Elaboración de los Vinos Ahora que conocemos el proceso general que recorre la uva para convertirse en vino. sean del tipo que sean. impermeable. neutro. armas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clásicos (escudos. títulos nobiliarios).. de una atmósfera de gas nitrógeno o gas carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la llenadora a la botella. Estas etiquetas. dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y que hacen del vino un producto respetado y admirado. al menos en periodos breves de tiempo. inatacable por el vino. asegura la in- violabilidad de la botella. Sin embargo. 5. para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino. 3. quizás también dando la imagen de vino «diferente». desde la misma llenadora. para vinos que se wan a consumir jóvenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio (por ejemplo: algunos vinos jerezanos). Llenado: la botella se llena hasta un nivel aconsejable (se deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción. La hermeticidad del tapón queda asegurada por la acción y efecto de aplastar. aparte de ser un elemento estético de la botella.. que normalmente es una aleación de estaño y aluminio. una arandela o disco suave. olorosos. «innovador». Taponado: la incorporación del tapón de corcho suele ser lo más habitual. Etiquetado: imposición de la etiqueta y contraetiqueta (posterior). Encapsulado: la cápsula. 4. por eso no es fiable este método para vinos de crianza.) • Proceso de embotellado 1 Lavado de las botellas 2. embotellarse en vidrio negro o muy oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos. por lo general. Estos vinos se consumen por lo menos un año después de su elaboración. Este proceso tiene una duración acorde al criterio de cada elaborador (de 7 a 10 días) es aquí. es que estrujan la uva. se procede a la molienda en forma manual o en algunos casos con moledoras. y por lo general al sol. cada uno obtiene los vinos que quiere. pero no separan el escobajo. el blanco. la asepsia y . por lo general son vinos rosados o tintos claros y la cantidad de azúcar varía de acuerdo a cada uno. el rosado y el espumoso. Estas particularidades los hacen más sabrosos y suaves a la vez y para esto. aunque la podría realizar cualquier persona. Indudablemente que los contratistas o gente que trabaja la viña. son los en- cargados generalmente de estas elaboraciones. Con respecto al color. para producir un aumento de la temperatura y dar comienzo a la fermentación. Indudablemente que el vino es un producto demasiado noble. una deshidratación muy marcada debido a que su cosecha se realiza sobre fines ABRIL o principio de MAYO. Es necesario resaltar que estos vinos quedan con altos contenidos de azucares. y en algunos casos con dos o tres heladas sobre sus espaldas. agregan dosis altas alcohol etílico o de farmacia y se detiene la fermentación en forma definitiva) sin ningún tipo de problema para la ingesta. cuya única característica. porque si tenemos en cuenta que para obtener un vino Premium la sanidad. en donde se definen las características de los distintos tipos de vinos que se quieren obtener (color y cantidades de azúcares residuales . pero con un seguro dolor de cabeza. y recién ahí los más avezados se animan a realizar un trasiego o separación de las borras. Estos mostos son depositados por lo general en bordalesas o barricas de roble usadas (y en no muy buen estado de conservación).dulzor en boca) con que van a quedar los vinos. en plena fermentación. En primer lugar las uvas con que se elaboran estos vinos tienen una alta con- centración de azúcares y. la higiene. que esto se realiza en función de la tradición y las raíces de cada uno (por lo general de orígenes italianos o españoles). tienen características que los distinguen de los vinos nacidos en una bodega.más significativos de vinos: el tinto. una vez cosechadas. Tengan en cuenta. Si bien son vinos muy especiales. Como en esto no hay reglas definidas. Terminada la fermentación los dejan reposar por 4 ó 5 meses. y no siempre se tienen en cuenta en la elaboración de este tipo de productos. y nos entregará a los vinos nuevos astringencias y sabores no deseados. por lo general Francesas. Chenín. la sala de molienda por otro. Syrah. jugos y semillas). de diferentes cortes. es a ayudarlos a que armen su propia bodega partiendo desde la molienda. Sauvignon Blanc. Tempranilla. ya que poseen un alto contenido de toninos astringentes. y si utilizamos moledora o despalilladora habrá que hacer un lugar para el escobajo o raspón (esqueleto de la uva que sostiene al grano). El Establecimiento Debe ser amplio.la tecnología son elementales. el cuál no es conveniente que tome contacto con el mosto a fermentar (hollejos. Torrontés. Recomendaciones Previas Como es sabido. lo importante es trabajar con comodidad. Es conveniente tener una buena distribución todos los elementos a utilizar. cómodo y con buena ventilación. Por lo general los contenedores en que fermentaremos y luego conservaremos los vinos serán bordelesas o barricas de roble. Pues bien lo que intentaremos a partir de ahora. con uvas de distintas regiones del país. Para los más duchos en el tema. tengan en cuenta que tendrán la entrada de materia prima por un lado. Merlot. pasa por una práctica cotidiana. Pedro Giménez. Semillan. pulpas. Variedades Blancas: Chardonay. . pero con raíces bien familiares y en otros casos por el desafío de fabricar sus propios vinos. es una práctica bastante común. la elaboración de vinos en distintos puntos del país. Malbec. Variedades de uva Tintas: Cabernet Sauvignon. teniendo en cuenta nuestro gusto particular por este vino en las comidas. evitando así inconvenientes que sean insalvables. no es excluyente también se pueden utilizar contenedores de distintas capacidades y distintos materiales como la fibra de vidrio o algún plástico (poco conveniente ya que este material nos puede dar sabores no deseados). • PASO 2: Calcule la cantidad de uva tinta que necesita: . pero si es de tierra lo conveniente es levantar una carpeta de granza (piedra pura chica). Podemos hablar de dos métodos de elaboración fundamentales. uvas tintas.La Ventilación Juega un papel muy importante. mejor ya que tendremos una buena amplitud térmica. Observaciones: La higiene dentro del lugar es fundamental para obtener caldos de buena calidad. Elaboración del Vino Tinto Para la elaboración de vinos tintos se utilizan. En cuanto al techo y piso del lugar deben reunir condiciones mínimas de asepsia e higiene. Techo: Si es tradicional de caña y barro. el método in- dustrial o de bodega. veremos el método ar-tesanal. con buen drenaje para evitar los charcos o pantanos. Lo importante en este aspecto. también llamado de mace-ración carbónica. utilizado por la gran mayoría de los elaboradores de todo el mundo y el método clásico o cosechero. para que usted mismo pueda elaborar su propio vino tinto. A continuación. • PASO 1: Escoja la variedad de uva tinta deseada: trate de escoger alguna de las variedades aconsejadas. ya que su piel será fundamental en el proceso de coloración del vino y en su aporte de toninos y otros componentes. es tratar de obtener una temperatura constante. preferentemente. Es ne- cesario tener buena corriente de aire. Piso: Lo ideal es que fuese de hormigón para mantener una buena asepsia. ya que cuando se produce la fermentación se desprenden distintos gases (por lo general predomina el carbónico). si es de chapa lo aconsejable sería recubrirlo con algún aislante (technoport). • PASO 5: Coloque un antiséptico (metabisulfito de potasio): En el caso de las uvas tintas. la dosis aconsejada de metabisulfito de potasio es de 60 mg / litro. mediante la ayuda de algún elemento plástico o de madera. le hacen falta 1200 a 1300 gramos de uva tinta. • PASO 4: Calcule la cantidad de líquido por damajuana: no olvide que en el caso de las uvas tintas. En el caso de los vinos tintos. (no utilice metales). El jugo de uva así obtenido se colocará en una damajuana limpia. debido a la presencia de numerosas levaduras vínicas alojadas en el hollejo de la uva. en el jugo de la uva (mosto) se encuentran en suspensión elementos sólidos como las semillas y los hollejos. ya que la presencia de anhídrido carbónico provoca esa sensación. Calcule que para obtener un litro de vino tinto. Por esta razón. a la que se añadirán los demás elementos del grano de uva como son el hollejo y las semillas. el desprendimiento de anhídrido carbónico obligará a los elementos sólidos que se hallan en el mosto (hollejos) a acumularse en la parte superior de la damajuana. Los granos de uva serán prensados. Todos estos elementos ocuparán lugar. lo único que será descartado será el raspón (esqueleto) del racimo. hay desprendimiento de gas carbónico.No olvide que si piensa elaborar su vino con uvas tintas. Esta acumulación de los hollejos forma una especie de cubierta en la superficie del líquido que en la jerga vinícola se denomina «sombrero». le aconsejamos llenar las damajuanas sólo con 7. No olvide que en el caso de uvas tintas la fermentación alcohólica se realizará con mucha mayor rapidez que en las blancas. El metabisulf ito se disuelve en un poco de mosto y se agrega a la damajuana • PASO 6: Controle la fermentación: A medida que se va produciendo la fermentación alcohólica. • PASO 3: Realice el estrujado de las uvas: en el caso de las uvas tintas. El líquido aparece a simple vista como efervescente.5 litros si su capacidad es de 10 litros. que será cada vez mayor a medida que el líquido entre en fermentación. . Es muy conveniente romper este sombrero dos o más veces por día. éstas tienen un rendimiento mayor que las uvas blancas. Este agregado se realiza no sólo por razones de carácter económico. Ilamada «fermentación mal o láctica» chora realizada por bacterios lácticos. se denomina «vino de gota». En los vinos tintos se desarrollará una segunda fermentación. • PASO 9: Trasiegue el líquido puro: una vez terminada la fermentación alcohólica. extraiga el líquido puro. algo superior a la recomendada en la elaboración de vinos blancos. de las maneras ya indicadas. Además. sin el sombrero y páselo a una damajuana limpia. contribuye a mejorar la calidad y sapidez de los vinos tintos. agregarlo a la damajuana que contiene el «vino de gota». • PASO 11: Controle la segunda fermentación: la damajuana conteniendo el vino obtenido (de gota y de prenso). no-frío. en múltiples ocasiones. • PASO 7: Controle la temperatura: conviene que el proceso fermentativo se realice a una temperatura moderada. olfativas y gustativas al futuro vino tinto. Es muy importante prensar. • PASO 10: Prense el orujo: el conjunto de los elementos sólidos que conforman el sombrero se denomina «orujo». • PASO 8: Deje pasar unos días y observe: como en el caso de los vinos blancos. Tratando de no superar los 32°C. hasta corroborar que ha finalizado. El vino así obtenido. sino porque este vino de prensa. Esta segunda fermentación se logra en general en forma espontánea y es muy importante para lograr un buen vino tinto. se coloca en un lugar fresco. este orujo y el líquido que se obtenga. usted podrá ir observando el proceso fermentativo. De esta manera se produce una mayor disolución del color contenido en la película y se logra un desprendimiento de los componentes tánicos que son los que le otorgarán las características visuales.Al romper el sombrero lo que se logra es aumentar la superficie de contacto entre la película u hollejo y el mosto que está fermentando. Evite el paso de sustancias sólidas. una vez termi nodo esta fermentación se produce lo claríficoción . no es imprescindible filtraran-tes de llenar las botellas. • PASO 12: Agregue nuevamente metabisulfito antes de pasar el viro o botella: mantenga las dosis oconsejadas antes de llenar. tipo «sauternes». Elaboración del Vino Blanco Todo el proceso comienza con la recogida de los racimos cuando se encuentran en el punto inmediatamente anterior a la maduración. Como en la elaboración de vinos blancos sólo se trabaja con el jugo de uva (mosto) y no con la película del grano se podrían utilizar las variedades tintas arriba mencionadas. La uva. • PASO 2: Calcule la cantidad de uva blanca que necesita: tenga presente que para la elaboración de vino blanco. Conserve la don juana tapada cor un tapón de algodón y no olvide de dejar un espacio entre la superficie del líquido y el tapón. ounque lo más aconsejable paro la vinificación en blanco es trabajar sobre la base de uvas blancas. excepto en los casos que sea para elaboración de ciertos tipos de vinos blancos especiales. Como en los demás casos se puede observar el fin de esta fertnentcción cuando desaparece el desprendimiento de gas. debe estar en perfectas condiciones desanidad. en que se busca expresamente la podredumbre controlada. se puede partir de uvas b\ancas o uvas de color. se necesitan 1500 gramos . Todo el jugo de la uva es incoloro y es la película coloreada lo que transmite el color.espontáneo del vino. o sea la relación kilos de uva / litros de vino. • PASO 13: Siga el esquemo de llenodo: En el caso de la mayoría de los vi nos tintos. • PASO 14: Coloque las botellas en posición horizontal: tengo la precaución de controlar el buen estado del corcho. A grandes rasgos. por lo general blanca. • PASO 1: Escoja la variedad de uva que desea: para elaborar vinos blancos. consiguiendo así mayor equilibrio. muy abocados. necesitará tener en cuenta el rendimiento. acidez-alcohol-aroma. De esta manera. la . • PASO 5: Coloque un antiséptico (metabisul-f ito de potasio): El hollejo del grano de uva. La razón fundamental del espacio vacío. Si la damajuana es de 5 litros de capacidad. se utiliza la adición de sales sulfurosas y en particular de meta-bisulfito de potasio. se disuelve en un poquito de mosto sacado de la damajuana y se agrega a la misma. se deben dejar vacíos tres litros. de manera tal que al apretarlo con una fuerza relativamente importante. Para evitar la proliferación de otros organismos indeseables.5 litros. • PASO 4: Coloque el jugo obtenido del estrujado en una damajuana limpia: el jugo de uva (mosto). por un lado impide la caída de suciedad e insectos dentro del recipiente y por otro. producto del estrujado se coloca en una damajuana limpia. Se encoge este tipo de trama porque. hace falta la presencia de un tipo de microorganismos llamados levaduras. re- teniendo en el tejido o la prensa la parte sólida del racimo. la película del grano de uva y la semilla. El estrujado lo puede realizar con la ayuda de una pequeña prensa. • PASO 6: Cubra la boca de la damajuana: lo más aconsejable es cubrir la boca de la damajuana con una tela de gasa. Otra manera de realizarlo es.5 litros de mosto. una vez calculada y pesada la cantidad necesaria. según la cantidad de litros de vino que desee obtener. colocar las uvas en el interior de un tejido. Teniendo presente que si la capacidad de la damajuana es de 10 litros. O sea que le llenará con 3. Para adicionar el metabisulf ito.de uva blanca para producir un litro de vino. se deberán dejar libres 1. La parte sólida que queda retenida está formada por: el raspón. • PASO 3: Realice el estrujado de las uvas: comience a estrujar la uva. es porque cuando el líquido comience a fermentar ocupará mayor volumen. Le adición de esta sal en una proporción de 100 mg/litro es suficiente para prevenir futuras alteraciones del mosto. deberá calcular la cantidad de kilos de uva que le hará falta. Para que se realice la -fermentación alcohólica y se transforme el azúcar del grano en el alcohol del futuro vino. naturalmente posee una gran carga de microorganismos adheridos a él. Todos estos sólidos se tiran. permita el colado del jugo de la uva. O sea que Usted sólo podrá colocar 7 litros de mosto. habrá un aumento de volumen del mismo y desprendimiento natural de anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica estará llegando a su fin. debe colocarse en un lugar tranquilo a una temperatura ambiente que no supere los 20°C. observará un burbujeo dentro de la damajuana. El anhídrido carbónico desplaza el aire. De esta manera. El pasaje se realiza cuidadosamente de tal manera que el sedimento que se encuentra en la primer damajuana queda completamente en el fondo de la misma sin pasar a la segunda. Ya no habrá desprendimiento de anhídrido carbónico. Cuando el líquido comience a fermentar. usted notará que el líquido cada vez burbujea menos. • PASO 8: Deje pasar unos días y observe: a medida que pasan los días. Asi. el fósforo se apaga). • PASO 9: Estabilice y limpie el vino blanco obtenido: para lograr este objetivo lo más conveniente es someter al líquido a una disminución de temperatura que ronde los TC a 10°C. • PASO 10: Trasiegue el vino a otra damajuana limpia: se denomina trasiego al paso del líquido de un recipiente con sedimento a otro que se encuentre totalmente limpio. Si dentro de la damajuana no hay aire pero sí gas carbónico. Una vez finalizada esta fermentación el mosto se habrá convertido en un excelente vino blanco. Este proceso se denomina en bodega «defecación». • PASO 7: Controle la Temperatura: la damajuana conteniendo el mosto. las impurezas se depositarán en le fondo de la damajuana quedando el vino totalmente limpio.porosidad del tejido permitirá la salida de anhídrido carbónico cuando el mosto esté fermentando. el mosto comenzará naturalmente a fermentar. Se puede utilizar una manguerita e ir extrayendo el líquido desde la parte . por ser el gas carbónico más pesado que éste. Una de las maneras de detectar la presencia de anhídrido carbónico es introduciendo un fósforo encendido por la boca de la damajuana. es la frutoscidad y ligereza. Tápelas con un buen tapón de corcho dejando un pequeño cámara de aire entre en vino y el tapón. Ubique las botellas en esto posición asegurándose que el carcho por fuera permanece totalmente seco y no hay entrada de aire el vi no. se necesita siempre de éstas última. Aunque este filtrado no es imprescindible para que su vino tengo las cualidades odorantes y gustativas buscadas. Pare su elaboración se utilizan indistintamente. pero para garantizar la ausencia de cualquier micro - organismo aconsejamos agregar nuevamente metabisulfito en una concentración de 60 a 70 mg/ litro antes de llenar las botellas. en un escurrido estático. • PASO 1: El primer paso consiste en introducir las uvas tintas. sin presión. La característica más buscada por los productores. uvas blancas y uvas tintas. • PASO 14: Coloque las botellas en posición horizontal hosta el momento de consumirlo. Si usted lo deseay tiene posibilidades de utilizar un filtro de laboratorio u otro parecido puede filtrar el vino antes de llenar las botellas. o el conjunto di tintas y blancas. Los hay elaborados a partir de uva de ese color. a l< hora de hacer un rosado o clarete. saliendo el mosto coloreado por contacto con las pieles.) que esto a medio camino entre una elaboración típica en blanco y una en tinto. • PASO 13: Pase el vino blanco o las botellas: cuando llénelas botellas hágalo con cuidado. • PASO 12: Si desea puede filtrar. Elaboración del Vino Rosado El procedimiento de vinificación presenta muchas semejanzas con el de los blancos. • PASO 11: Agregue nuevamente metabisulfito de potasio.superior a la inferior (haciendo una especie de vacío). El volumen di las uvos. Nuestro vino ya esta listo. . aplasta le vendimia. por gravedad. pero son los menos. paro la coloración. para los franceses. • PASO 3: A partir de éste momento se seguirán todas las operaciones como si se tratase de un vino blanco. Todos ellos tienen una raíz común que es su alto contenido en gas carbónico. En extremo el conseguir un buen vino. Elaboración del Vino Espumoso Vinos espumosos o sparkling wines. consiguió éste maravilloso producto. Ciertas variedades de uva ejercen una transformación sustancial en éste estado. e mosto permanecerá en contacto por los hollejos más o menos horas. solo pueden beneficiarse de ella. o de manera artificial en los menos. Se utiliza la palabra Cava para definir al más excelso de los vinos espumosos. Es preciso conseguir vinos con un notable porcentaje de acidez total. que en el Siglo XVII. El inventor del Champagne. o sea de vinos con segunda fermentación. • PASO 1: Lo primero que hemos de conseguir para hacer un buen cava es un buen vino. spumante. en cambio si existen procedimientos de largos períodos de depósito en bodega. con el . no se sabe si por casualidad o por experimentación. que proviniendo de la región francesa de Champagne. No existe costumbre de crianza en los vinos rosados. en la mayoría de los casos. los de aquella región. antes de su embotellado. Según el grado de coloración que desee el bodeguero para su vino. entre 7 y 8 grs. como lo llaman los anglosajones. adelantando para ello la vendimia. Esta palabra ha venido a sustituir a la denominación Champagne o Método Champagnoise. fue un padre Benedictino llamado OotnPerignon. otorgando a los vinos rosados que las contienen una personalidad muy acentuada.• PASO 2: Al cabo de unas horas ese mosto coloreado fermenta sin hollejos come si fuera un vino blanco. que le dicen los italianos y portugueses o simplemente champagne. obtenido de manera natural por una segunda fermentación. al tiempo que servirá de alimento a las levaduras. éste. del tipo de una chapa de cerveza y donde se indica la fecha. hasta conseguir un mosto limpio. con litio notable acidez. • PASO 4: A continuación es embotellado en las típicas botellas de cava o champagne. destaquemos aquí que no todas las bodegas emplean ésta práctica. y se colocan en «rima». que.fin de obtener vinos jóvenes afrutados. por presión de aire. • PASO 2: El racimo debe ser transportado a la bodega en las mejores condiciones y su prensado. uti-I izando para ello y en forma muy generalizada. se mezcla con un 20% de vino de la cosecha anterior paro darle mayor consistencia. Así deberá permanecer un mínimo de nueve meses. • PASO 7: En lo que se refiere a los períodos de crianza. prensas neumáticas. solamente se regula el cava gran reserva. en el que el período de permanencia en rima debe ser superior a 30 meses. para tener la autorización de denominarlo Cava. • PASO 6: Se tapan las botellas con un tapón provisional. rompen los granos si ton siquiera tocarlos. de color verde oscuro para preservar el contenido de la luz. El azúcar se convertirá en gas carbónico y alcohol. • PASO 5: A éste vino. que llaman «de tiraje» se le añade azúcar y levaduras en muy pequeña proporción. y de vidrio muy grueso y reforzado para poder aguantar las 4 atmósferas de presión que se originarán en su interior. se hace por medio de la raes avanzada tecnología. • PASO 3: Obtenido el mosto limpio y terminadas las fermentaciones que lo convierten en vino. por un tiempo determinado según el tipo de cava que se quiera elaborar. para que se produzca el fenómeno de una segunda fermentación. es decir acostadas y apiladas. Durante éste tiempo tiene lugar la ya mencionada segunda fermentación . pero quien lo hace refuerza la debilidad de algunos vinos obtenidos en cosecho temprana. mezcla de brandy. sea de excelente calidad. Cuánto mayor cantidad de licor de expedición lleve un cava o cuanto más dulce sea éste. por medio de máquinas especiales. • PASO 9: Cuando por este sistema artesanal las botellas estén en punta. de 0 a 20 gr. Es aquí donde interviene el llamado «licor de expedición». es repuesta por el licor de expedición y que según las proporciones de azúcar que contenga. identificará el cava ante el consumidor: Un «Cava Dulce». en proporciones diferentes según los cavis-tas. En éste proceso la botella sufre una pérdida mínima de líquido que habrá que reemplazar. Esta pérdida de líquido después del degüelle. especie de grandes uves invertidas de madera o cemento. una . menor será la necesidad de que el vino que lo ha producido. que distinguirá unos elaborados de otros. tendrá más de 50 gr. exento de licor de expedición. y que en definitiva significará el sabor de cada bodega. vino y azúcar. y viceversa. utilizando para ello un buen tapón de corcho en el que figurará. hará que salga despedido con fuerza llevándose así las impurezas. Un «Cava Semi». Un «Cava Brut». la «marca de fábrica». se acumulan. esto es. Un «Cava Nature». en un lado de la botella. de azúcar por litro. donde manos expertas harán que los residuos acumulados en el lado de la botella se trasladen hasta el cuello de la misma a base de decantación y cuartos de vuelta. el mismo gas carbónico que contiene el cava. pasarán por el tren de tapado. Los residuos que se producen. Un «Cava Seco».dentro de la botella. se reemplazará con el mismo líquido perdido. el cuello de la botella donde están depositados los residuos y que al extraer el topón. de la rima al «pupitre». • PASO 10: Llenas las botellas. de 30 a 50 gr. estarán listas para pasar al «degüelle»-. • PASO 8: El siguiente paso será el traslado de éstas. en su parte plana interior de la botella. por de- cantación. y que supone un fundamento básico en la elaboración de un cava. y los azúcares que pudiese contener serán los propios del vino base con que se elaboró. también por medios mecánicos. que es congelar. de 20 a 30 gr. debe realzarse de una monera sencilla. Respecto a los gases y líquidos. • La encorchadora. que cumplen unas especificaciones según una norma establecida. • El vino. Para la realización de los controles de calidad. Se lava la botella. b Colocación fácil. y se acaba colocando la etiqueta y capucha. se seca. signo de autenticidad del Cava. se agita para lograr uniformidad de contenidos. Elementos en el Encorchado Los elementos que participan en el encorchado son: • La botella de vidrio. elasticidad. • El tapón de corcho. impermeabilidad. que es el alambre que sujeta el tapón.) que lo hacen idóneo para el taponado de los vinos. al ser un material duradero. en cada país existen normativas diferentes: normas internacionales (ISO). que deben realizarse a la recepción de la botella en bodega. normas francesas (NF). en la superficie de contocto vidrio/topón dentro de los límites de presión de 1 bar para vinos tranquilos o de 5 bares para vinos espumosos. compresibilidad. Además. etc. Al encorchar o taponar se busca: a Hermeticidad. normas españolas (UNE). bien sea deforma manual o bien automática. • PASO 11: A continuación.estrella de cuatro puntas. Tapado de Botellas Para cerrar las botellas de vino vamos a emplear uno de los elementos más básicos en esta industria: el corcho El corcho tiene una serie de propiedades (ligereza. La botella de vidrio Existen en el mercado distintas botellas de vidrio normalizadas. Para que el descorche se pueda conseguir con cierta facilidad. prácticamente no se puede pudrir. se coloca el «morrión». resulta muy útil en el proceso de ma- duración y conservación de los vinos. normas americanas . es decir. c Apertura cómoda. La colocación del tapón en la botella. Si el local.. 2 La botella de vidrio que se utilizará. A la hora de elegir un tapón de corcho hay que tener en cuenta: 1 El tipo de vino que se va a embotellar y el tratamiento que se le va a dar. de diámetro y una botella de vidrio a un nivel de llenado de 63 mm.5-2 mm. una vez comprimido por las mordazas de la encorchadora. tiene una atmósfera muy húmeda. etc. • Tapón de corcho aglomerado.. • Tapón col matado. 4 La diferencia entre el diámetro interno del cuello de la botella y del tapón. • Tapón colmatado con cabeza de plástico. A mayor temperatura. mayor presión dentro de la misma Por ejemplo. • Otros tapones. el vino entrará en contacto con el tapón por dilatación a aumentar la temperatura. 3 La calidad del tapón de corcho. a una temperatura comprendida entre 43° C y 46° C. Hay que tener en cuenta que el diámetro del tapón. donde se guardan los tapones de corcho. deberá ser de 1. La compresión máxima admisible puede estar en torno a un 33% de su diámetro. El tapón de corcho A continuación se muestran los distintos tipos de tapones de corcho que se pueden encontrar en el mercado: • Tapón de corcho natural. El corcho puede absorber olores ambientales y luego cederlos al vino.. Según varíe la temperatura del vino. inferior al diámetro interno del cuello de la botella. Se tendrá cuidado de no comprimir el tapón en exceso. • Tapón para vinos espumosos. • Tapón de dos o más piezas de corcho natural. en consecuencia. ya que puede romper su estructura y perdería parte de sus propiedades. mayor volumen y. es .(ASTM). de longituc y 24 mm. normas portuguesas (N P). El vino Se deben tener en cuenta la temperatura del mismo y el nivel de llenado de la botella. variará proporcionalmente lo presión inicial dentro de la botella y el volumen del vino. utilizando un tapón de corcho natural de 44 mm. El cono centrador. menos que el diámetro interno del cuello de la botella. en algunos casos. se han diversificado también las máquinas taponadoras. El diámetro del tapón de corcho es superior al diámetro interior del cuello de la botella. Como ya se ha reflejado anteriormente. debajo del cabeza de taponado. 4. 3. El sistema de centrado de la botella. En términos generales. En otras ocasiones se somete a los tapones a irradiación. vamos a proceder al paso a paso del encorchado. esta compresión suele hacerse hasta que el diámetro del tapón mida 15-2 mm. 6. • La humedad de los tapones ha de estar comprendida entre el 5% y el 8%. lleva una película de silicona. antes de su utilización. Se construyen con cerraduras de mordaza de sujeción (cerradura de una a cuatro e incluso seis mordazas).fácil que los corchos se enmohezcan. 5. Proceso de Encorchado Listos los elementos. en locales secos. Las mordazas de compresión. libres de polvo y de animales. cerraduras de rodillos y cerraduras de palanca. Con la encorchadora se comprime el tapón para que pueda entrar fácilmente en el interior del cuello de la botella. ventilados. Si el tapón está suavizado. • La encorchadora Debido a la gran diversidad de tapones que existen actualmente en el mercado. 2. El émbolo de empuje o punzón. El muelle de comprensión.. El soporte que debe permitir compensar las tolerancias de la altura de la botella. con el fin de evitar la proliferación de microorganismos. • Los tapones de corcho deben ser guardados. La función de la encorchadora es la introducción del tapón de corcho en lo botella de vidrio que contiene el vino. cuyo perfil ha de ajustarse al del gollete de la botella. los elementos constitutivos de una encorchadora son: 1. mediante radiación beta. se le inyecta anhídrido sulfuroso gaseoso. se deslizará con mayor . Los cuidados que se deben tener con el tapón terminado y su almacenaje en bodega antes de su utilización son: • El tapón de corcho se ensaca y. es decir. el tapón trata de recuperar rápidamente sus dimensiones iniciales. Fases de Encorche 1° El posicionamiento de la botella: El movimiento de posicionamiento debe ser suave y progresivo. Debe introducirse el corcho hasta lograr enrasar con el borde superior de la boca de la botella. con el fin de que no golpee la botella y que no se agite el líquido que contiene (vino). la precisión en el centrado de la botella bajo el cabezal taponador. puesto que una compresión excesiva puede dañar la estructura celular y una compresión insuficiente puede originar que al salir de la mordaza se expanda golpeando en la boca de la botella. puesto que probablemente se producirá una fuga del vino por la zona donde se haya mojado el gollete. Es importante. Una vez que se conoce como se realiza el encorchado de una botella de vino. hasta que el cuello de la botella se lo impide y asegura asi.facilidad y se apreciará también a la hora del descorche. si no es así salpicará y mojará el interior del gollete. también. con los consiguientes problemas de hermeticidad. se empuja el tapón con un punzón introduciéndolo en la botella. Una vez comprimido el tapón de corcho y colocada la botella de vino bajo el cabezal. debido a que se deja un . hay que ser muy cuidadosos en las tres operaciones fundamentales del encorche que vamos a ver a continuación. si entra algo más puede ser peligroso. gracias a la elasticidad del corcho. una vez introducido. Un mal posicionamiento impedirá la entrada del tapón o producirá deformaciones en éste. 3°Introducción del tapón en el gollete: Esta acción debe ser rápida. 2°La compresión del tapón: Debe realizarse con un esfuerzo repartido uniformemente por toda la superficie del mismo. una estanqueidad inmediata. asi se evitará que el tapón se expanda antes de ser introducido en el interior del gollete. No deben producirse pinzamientos ni deformaciones y debe calibrarse. el tren de embotellado debe asegurar un atmósfera fresca y seca en la tolva de tapones de corcho. oxigenación. blanquecina en los blancos • Oxidásica o marrón. Por último. de apariencia lechosa en los vinos blancos Croupi Susto aportado por recipientes de madera mal desinfectados o por vinos que han . el problema es más bien estético y dificulta la colocación de la cápsula. • Madera seca: toninas secantes • AAala madera: gusto alterado • Gusto de tapón: barricas mal desinfectadas Quiebras Accidentes del vino que se producen por ciertas condiciones de temperatura. Los Defectos del Vino Para saber si el vino que ha adquirido o que ha elaborado es de buena calidad. además de un posible problema de hermeticidad. debe saber cuáles son los defectos que no se admiten en un buen vivo. racimos podridos. de esta manera le daremos tiempo para la recuperación diametral del tapón. humedad.espacio entre cápsula y tapón que puede dar lugar a la proliferación de microor- ganismos que afecten al vino. El exceso de cobre o de hierro le otorga una quiebra rojiza o azulada en los tintos. Deberán mantenerse al menos de cinco a diez minutos en posición vertical. Si se deja el tapón sobresaliendo de la boca de la botella. Pueden ser- • Metálicas. Nunca deben forzarse los ritmos de encorchado ni siquiera tras un correcto ajuste de mordazas y émbolo. Recuerde este consejo: Las botellas no deben ser tumbadas inmediatamente después del encorchado. Estos son: Amargor Debido a defectos de integración de material vegetal en el mosto (hojas y ramas. derbis vegetales) Fute Los malos recipientes de madera portan gustos particulares. provocada en vendimias podridas • Proteica. que podrá ejercer la máxima presión sobre el gollete interno de la botella y asegurar de esta forma la estanqueidad. caracterizada por un enriquecimiento en etanal Mercaptano Olor de huevo podrido procedente de la combinación de azufre en exceso en los vinos conservados sin cuidado. hoja o raspón) Levadura Olor de pan de miga fresca procedente de vinos fermentados Lías Vinos mal trasegados conservados demasiado tiempo en sus lías Maderizado Oxidación importante de un vino que se orienta hacia los aromas de madera. Este gusto puede entrañar reacciones entre sus componentes y el azufre Pimiento verde Vino de Cabernet Sauvignon recogido antes de su madurez Pis de Gato Característico de la variedad blanca Sauvignon Blanc no madura . Manzana pasada Este olor se encuentra en vinos blancos oxidados o en vinos con una segunda fermentación dificultosa.estado demasiado en contacto con sus lías Eventé Susto debido a la transformación de alcohol en etanal. Geranium Olor de un aporte de ácido sórbico. peciolo. usado como estabilizador. oxidado. Reducido Vinos envejecidos durante largo tiempo al abrigo del aire. descompuesto por ciertos microorganismos Flor Velo blanco formado en la superficie del vino debido a una insuficiencia de azufre Herbáceo Susto procedente de substancias vegetales (hierba. con defectos de aireación Enmohecido Desarollo de mohos y malos gustos por recipientes mal desinfectados Podrido Gusto de podrido o fénico por racimos atacados de podredumbre gris. con una generosa proporción de azúcar. Carácter herbáceo • Producido por las piracinas • Por aldehidos y alcoholes de 6 átomos de carbono (hexenol.Ajo/ cebolla Aromas ligados a defectos de reducción en los vinos o en las plantas recogidas con máquina de vendimia Olores Lácticos Problemas ligados a malas fermentaciones y en particular al caso de fer- mentaciones simultáneas (leche. rancio Reducción Producción de compuestos azufrados en el curso de la fermentación alcohólica. yogur. sidra. levadura. Orígenes Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos) alquimistas como remedios medicinales pociones amorosas. Teniendo un contenido alcohólico superior a los 15° llegando a superar lo. coloreados o no. cerveza) Oxidación Vino fatigado. diferenciándose de los aguardientes por mayor o menor contenido de azúcares. . de la crianza en madera o por la reacción fotoquímica en el curso de la estancia en botella. repollo. 50° centesimales. esencias o aromas autorizados. infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales. afrodisíacos y cure problemas. aireado. o por adiciones de extractos. con alcoholes destilados aromatizados. o por la combinación de ambos. olor de quiebra. La producción de licores data desdi tiempos antiguos. oxidado maderizado. hexanol) • Por Benzotiazol OTROS LICORES Los Licores Son las bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poce habituales. Según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser: • Extra seco: Hasta 12% de endulzantes. existen dos métodos principales. bálsamos y finalmente como licores. que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Aquí veremos las variaciones existentes entre ellos. y es logrado utilizando bases de brandy o coñac. que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo. dado que. De estos factores. Esto en parte era cierto. y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces coloriza-da. Este segundo método permite conservar el brillo. es reconocido que el kümmel o la menta ayudan a la digestión. resultando estos ser los de mejor calidad. que los licores son asociados a la medicina antigua y a la astrología medieval. Tipos de Licores Los licores se diferencian unos de otros por varias razones. • Dulce: Con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar. • El segundo. • Seco: Con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar. frescura y bouquet de los ingredientes. Vamos a empezar señalando aquellas diferencias que existen: Según la Forma de Elaboración: Aquí podemos apreciar aquellos licores que: • Están hechos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma • Los que están elaborados a partir de una sola fruta. • El primero. • Fino: . A través de los siglos fueron también conocidos como elixires. aceites. por ende sabor y aroma. • Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas • A nivel de su producción. hoy día.Los documentos escritos se lo atribuyen a la época de Hipócrates quien decía que los ancianos destilaban hierbas y plantas en particular por su propiedad de cura de enfermedades o como tonificantes. entre otros. o una combinación de ellos y tratando el destilado con azúcar y generalmente. Según las Sustancias Aromáticas y Saborizantes Presentes en su Elaboración Asi pueden ser: • Simples: Cuando se elaboran con una sola sustancia. Licores por Nombre Genérico Estos son los licores son conocidos por sus nombres genéricos. Los licores pueden servirse como aperitivos o después de las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas v cócteles. la corteza de r\arar\]a. • Crema: Con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar. la semilla de alcavarea y el endrino. Los licores más finos se preparan destilando alcohol de alta graduación en el que se ha macerado un saborizante. Entre los saborizantes más utilizados están. su sabor. La siguiente es una tabla que muestra esas característi- cas: %de Nombre Sabor Color alcohol Anisette anís transparente 27 Anís anís transparente 39-50 Apricot apricot marrón 30 Blackberry mora / zarzamora rojo oscuro 30 Cherry cereza rojo brillante 30-32 Créme de Cacao chocolate y vainilla marrón o blanco 25-27 Créme de Cassis grosella o pasas rojo 12-25 Créme de Framboises frambuesa rojo 30 . varios ingredientes. • Mixtos: Son los que llevan. pero con igual importancia. Muchos licores han sido elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. color y graduación alcohólica.Con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar. en distintas proporciones. aunque se utilicen pequeñas cantidades de otras. con materias colorantes. para mejorar el sabor o potenciar el aroma. (no supera los 16°).Créme de Menthe menta verde. • Cassis: Es un licor de grosellas. se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena de hierbas. con el añadido. con el amargo de la almendra.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. de unos 3 años de duración a los que hay que añadirse otros 4 de envejecimiento. obtenido por maceración de grosellas negras en alcohol neutro. a veces. cortezas y raíces. • Benedictine: Este soberbio licor que se obtiene por el método más antiguo del mundo. De 24° a 28°. • Curacao: Es un licor elaborado por maceración en alcohol de las cortezas amargas del «Citrus airassavien-sis» una variedad de naranja originaria de . Muy dulce. blanco o rosa 30 Créme de Roses rosas rosado 30 Créme de Vainille vainilla marrón 30 Créme de Violettes violetas violeta 30 Curacao naran]a naranja 30-42 Danziger Goldwasser naranja y pimiento transparente 38 Kümmel kümmel o carvi transparente 39-46 Maraschino cerezas transparente 30-32 Ojén anís transparente 42 Ouzo anis transparente 45-49 ParfaitAmour violetas violeta 27-30 Peach durazno marrón dorado 35-40 Prunelle ciruela marrón 40 Sloe Sin endrina rojizo 30 Swedish Punsch rummy amarilla 28-30 Triple Sec naranja transparente 38-40 Licores Conocidos por sus Marcas Existen también muchos licores que son conocidos por sus marcas propietarias. elaborado en Francia y muy especialmente en Dijón. Estos son producidos por las empresas dueñas de sus marcas: • Amaretto: Es uno de los licores de almendra más famosos. es un excelente licor de sobremesa. De poca graduación alcohólica. de bayas. De proceso muy laborioso. el mosto va a un barril donde se revuelve 2 o 3 veces por día y comienza a fermentar. Está hecho a base de un whisky de malta.M. alcohol puro.D. Luego de pasarlo por el alambique y enfriado ya está listo para ser embotellado. Son cu-racaos famosos el Cointreau y Grand Marnier de origen francés y el triple sec de origen español. Hoy se elaboran distintos tipos. tan vistosas en coctelena. 43 y anís amarillento Chartreuse verde Francia pimiento verde 55 y vino Cherry Heering Dinamarca cereza rojizo 24 Cordial Medoc Francia naranja marrón 44 y cacao Cointreau Fronda naranja transparente 40 Créme Yvette EEUU violeta violeta 33 . agua. Arac: Licor de procedencia viníli-ca. elaborado según una fórmula secreta del siglo XVIII. A los quince días ese mosto pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporación y enfriamiento. Francia pimiento dorado 43 BAB. Drambuie: Es el más famoso licor de whisky. se prensan las uvas.O.O. Francia pimiento dorado 43 Chartreuse amarillo Francia pimiento dorado . de donde procede.M. También existen variedades cromáticas. la isla Curacao. Lista de Marcas de Licores He aquí una lista de las marcas de licores más representativas en el mundo País de % Licor Sabor Color origen alcohol Bénédictine D. con graduaciones alcohólicas que oscila entre los 20° a 40° y van desde los muy dulces a completamente secos. hierbas y miel de brezo. Tía María: Es el más famoso licor de café elaborado con ron y especias jamaiquinas. Después de la primera destilación se vuelve a poner en el alambique pero también se agrega anís. por referencia a Ceres.brambuie Escocia pimiento dorado 40 y whisky escocés Falernum Barbados lima y transparente 6 almendra Forbidden Fruit EEUU naranja y naranja 35 toronja Salliano Italia naranja dorado 40 Grand Marnier Francia pimiento naranja 40 rojizo Silka Kümmel Alemania kümmel transparente 43 (carvi) Irish Mist Irlanda pimiento y miel dorado 40 Liqeur d'Or Francia pimiento y limón dorado suave 43 Strega Italia pimiento dorado suave 42 Tia Maria Jamaica café marrón 31 Vieille Curé Francia pimiento dorado 4 La Cerveza La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada. arroz. puestos en un recipiente y expuestos al medio ambiente normal fermentaban (por la . Se presume que su nombre proviene del latín clásico cervisia o cerevisia. tomados por separado. lúpulo y agua. Historia Su historia está ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura y a la necesidad de almacenamiento de los granos. As'\ por ejemplo. son considerados de gran importancia. el mosto elaborado con malta de cebada. el grano de cebada por su valor energético (hi- dratos de carbono) y por su contenido de proteínas y sales (fosfatos). diosa de la Agricultura. maíz. Los agricultores observaron que esta combinación de granos molidos. Cada uno de los componentes. etc. se incorporó el lúpulo a la mezcla. etc. Composición de la cerveza Hay tres productos básicos utilizados para su elaboración: la malta de cebada. mijo. El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Para su elaboración no se depende exclusi- vamente de un grano determinado. calcio. • Dota a la cerveza del gusto amargo. avena. arroz. agradable y del fino aroma que lo caracteriza. al igual que todos los demás componentes. • La levadura: Las levaduras son hongos unicelulares que se reproducen por . La producción industrial masiva es reconocida como iniciada a fines del siglo XVIII. Una vez transformada. la malta cederá el almidón. • La malta: Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). quien estaba encargado de darle sabor y aroma debido a sus conocidas cualidades antisépticas. Pero además debemos tener muy en cuenta la levadura y los 'adjuntos' (arroz y harina de maíz). sodio. cloruros. que permiten desalini-zar y depurar el líquido a utilizar. Para mantener los estándares de calidad exigidos. • Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz. el lúpulo y el agua. sino de los cereales locales (existieron y existen cervezas de maíz. El resultado les agradó y probaron agregar agua a la pasta resultante del fermento. en las plantas se cuenta con equipamientos de última generación. que otorgan estabilidad a la bebida. • El lúpulo: Proviene de las flores maduras femeninas de la planta del lúpulo. e interviene también en la formación y calidad de espuma. Por el siglo XIII. como adjuntos. nitratos. es constantemente analizada y tratada con sulf atos. necesarias para la elaboración del mosto. quedando muy pocos rastros de aquellas marcas. contribuyen sólo con los almidones necesarios para la elaboración de la cerveza. El agua. beber cerveza en sus distintos tipos es una costumbre de casi todos los pueblos del mundo.acción de microorganismos existentes en el ambiente). cebada. • El agua: La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. las enzimas y las proteínas.). En la actualidad. Brown. Oíd. la mayoría de las cervezas las podemos agrupar en las siguientes categorías: ALE: Fermentación alta. en muchos casos. India Palé. gemación. Tipos de Cerveza La cerveza se puede clasificar. BEER: Aunque parezca que se trata del nom-¡ bre en inglés de la cerveza. en lugar del contenido alcohólico en volumen. Contiene más de un 5% de alcohol. según su contenido en alcohol. lo que puede dar lugar a confusiones. sobre todo en cervezas de importación. Color oscuro. BERLINERWEISSE: . en distintas categorías comerciales que figuran en la etiqueta de esta refrescante bebida. A esta transformación se la conoce con el nombre de fermentación.5 y 4. rondando el 117o de alcohol. Contiene entre 4. sabor amargo y fuerte aroma. La levadura es esencial para el proceso de elaboración de cerveza en donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. BARLEYWINE: Inglesa extrafuerte. En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%. Stout y a todas las belgas y alemanas. pueden ser: Bitter. cuando se halla plenamente desarrollada. también | se aplica a diferentes tipos de cerveza. las Ale en Inglaterra y las Porter. Según el mercado internacional. ALTBIER: Fermentación alta. a las Lager en EEUU. Una célula de levadura de cerveza típica tiene.7% de alcohol. Los tipos Ale. Lig-ht. Scotch. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza. casi negro. entre 8 a 14 cm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. hay que ser cuidadoso ya que. figura el contenido en extracto primitivo en tanto por cien o ambas cosas. En cuanto al contenido de alcohol que figura en la correspondiente etiqueta. Mild. etc. BIÉREDEGARDE: Término francés aplicado a cervezas fuertes. También designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5. Su contenido en alcohol es superior al 7'5%. mucho gas y contenido bajo de alcohol. EXPORT: . un 37o. Su grado alcohólico es variable. Tiene mas de 6. EISBOCK: Extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada. CREAM ALE: Suaves. BROWN ALE: Oscura. muy pálidas y con un contenido de 4. DIÁT PILS: Creada para diabéticos.75 de alcohol. Su color es muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de sus tipos. de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 157o. La Especial Extra contiene un 5'5% de alcohol. con el estilo típico «Export». DARK: Se utiliza para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich.5 a 6%. lo que le da un sabor amargo. ESPECIAL: En España. dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (3-3. Su contenido en alcohol (67o) y calorías es más alto.25% de alcohol y puede ser dorada. La normal contiene entre un 375 y un 4%. y la Best o Especial que oscila entre el 4 y el 475%. DUNKEL: Palabra alemana que significa «oscura».5%). DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export. DOPPELBOCK: Alemana extraf uerte de fermentación baja y color oscuro. BITTER: Con mucho lúpulo. de fermentación alta y con bastante color.Fermentación alta. BOCK: Fuerte de fermentación baja. DORTMUNDER: Fabricada en Dortmund. marrón u oscura. Pueden ser doradas (en Inglaterra) u oscuras (en el continente europeo). LAGER: Cualquier de fermentación baja. Cuenta con un 4'5-5'57o de alcohol.De baja fermentación. Su contenido de alcohol oscila entre un 5'5 y un 67o. KRÁUSEN: Con mosto posterior y que puede o no filtrarse. KELLERBIER: Alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. FESTBIER: De estilos variados que se realiza en ocasiones concretas. Contiene de 4'3 a 57o de alcohol. GUEUZE: De alambique con 5'57o de alcohol aproximadamente. KÓLSH: De Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. está lupulizada y tiene un sabor amargo. con mayor cuerpo que la Pilsener y con un sabor más seco. Su grado de alcohol en volumen es de 5'5-6%. FAMBROISE: Tipo Lambico Alambique macerada con fresas. HEFE: Con sedimento y segunda f ermentáa'én en la propia botella.2- 5. Alto contenido en extracto primitivo. FARO: De Bruselas. KRIEK: Tipo alambique madurada con cerezas. INDIA PALÉ ALE: Originaria de los días en que la india formaba parte del Imperio Británico.5%) y se indica a veces con la palabra «Premium Beer». aunque no es tan dulce como la Munich. Es más fuerte que éstas (5. Versión dulce de la cerveza «Lambic». . Su grado alcohólico es variable. HELL: Pálida de color dorado. por lo que suele estar mas carbonatada. Contiene 5'5-67o de alcohol. provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República Checa) y contienen un 4. LIGHTALE: Amarga con poco contenido en extracto primitivo. Puede tener mas del 5. de fermentación baja y sabor convencional.57o de alcohol en volumen.57o de alcohol. Se aplica a cervezas doradas. Contenido aproximado del 57o en volu- men.57o de alcohol. un aroma fresco y un sabor seco.5-5. como la saturación de mosto con anhídrido carbónico. aunque su contenido alcohólico suele ser bajo (2. No implica necesariamente una cerveza baja en calorías. MÁRZEN: Aroma de malta y de fuerza media. entre otros. . Su contenido de alcohol es de 4. MILD: Con poco lúpulo. claro).77o.LAMBIC: Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas belgas. pálidas y con un 5-7.47o. Se caracterizan por su alto lúpulo.5- 3%). MALTA ESPUMOSO: Sin alcohol. Con bastante cuerpo y un 37o de contenido alcohólico. MUNCHENER/MÜNCHNER: Estilo Munich. la evaporación por calentamiento con vacío y la osmosis inversa. Son oscuras y marrones. Muchas son claras. PALÉALE: Pálida. Existen más pálidas con 3. MALT LIQUOR: Fuertes. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo. OLD(ALE): En Australia significa cerveza oscura. aunque también pueden ser oscuras. OKTOBERFEST: Tipo Mdrzen (en octubre. MAIBOCK: Pálida tipo Bock. PILSENER/PILSNER/PILS: Actualmente a la gran mayoría de cervezas del mercado se las denomina Pils. Se obtienen por diversos métodos. amarga y normalmente envasada en botella. En Inglaterra indica una cerveza media oscura con un 67o de volumen. fabricada por los monjes en Bélgica y Holanda. en función del extracto primitivo y del grado alcohólico. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol). STOUT: Muy oscura. De fermentación alta y un contenido de alcohol del 5% y una alta proporción de trigo (en torno al 50%>). SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol. y en las Imperial Stout entre 7 y 10%. Export y Strong. UR-/URQUELL: Significa original en alemán.75 a 5% en las Sweet Stout o dulces. envasada en botella. TRAPPIST: De Abadía. SAISON: De Bélgica francófona. VIENNA: De color ámbar. En Escocia. incluso negra.4. las cervezas se clasifican en orden creciente como Lig-ht. Existen tipos AAarzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%.1%. SCOTCH ALE: Marcado sabor a malta. RAUCHBIER: Oscura de fermentación baja. de 3. El color es variable del bronce al marrón oscuro. de fermentación alta y con alta cantidad de azúcares. con malta ahumada. respectivamente. Su grado alcohólico varía. aplicada cuando se quiere hacer notar que una cerveza es originaria de algún lugar (por ejemplo. Refrescante y de alta fermentación. de fermentación alta y fabricada con malta torrefactada. Son tradicionales de color oscuro y fermentación baja y de alto grado alcohólico. Pilsen Urquell). Existen con diversos contenidos en alcohol. WEISSE/WEISSBIER: De color pálido fabricada con trigo. con un contenido alcohólico de 3. En algunos casos se acompaña del prefijo «Helfe» cuando la cerveza contiene levaduras .5 y de 7 a 10%. Tiene entre un 5.PORTER: De un 57o de alcohol. de 4 o 8% en las Dry Stout. generalmente un 0. Es de baja fer- mentación con características intermedias entre la Lager y la Ale.4. Heavy. STEAM BEER: Nombre registrado por la cervecería «Anchor Steam Beer». tipo Lager.5 y un 8% de alcohol. • Densímetro: Un densímetro de 1000 a 1100. ZWICKBELBIER: Término que indica cerveza sin filtrar.4 kilos de malta tostada (queda mejor). lo ideal es que sea de acero inoxidable. Para nuestra receta vamos a necesitar un sobre de levadura de cerveza tipo Ale. según aseguran los expertos Ingredientes y Equipo Necesario: • Cebada Malteada (comúnmente conocida como malta): Necesitamos 5 kilos de malta pálida. Vamos a ver el proceso completo. o . • Nevera: Con una capacidad de 20 litros. o si es que prefieres puedes usar 4. El densímetro es un instru- mento que sirve para medir la densidad de los líquidos. las A le y las Lager. Para que se le vaya el cloro al agua lo mejor es hervirla el día anterior. WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algún caso concreto. incluyendo desde la molienda del grano hasta el embotellamiento. luego dejarla reposar por toda la noche y ya está. • Lúpulo: Vamos a usar menos de 30 gramos de lúpulo.6 kilos de malta pal ida y 0. • Un Termómetro de 0o a 100°. • Agua Declorada: Necesitamos unos: 25 litros. • Un Bidón de 20 a 25 litros. los sobres que se venden por lo general vienen en cantidades para realizar 5 galones de cerveza (20 litros) es decir es lo justo para nuestra receta. Mejor sería usar agua destilada. WHITE: Término utilizado para describir a cervezas de trigo. • Levadura de Cerveza: Según conocemos existen dos tipos de levaduras de cervezas. También es necesario tener una probeta de unos 250 cm3 para poder utilizar el densímetro. • Una olla grande: be unos 20 litros.sedimentadas. Preparación de la Cerveza Este paso a paso va a ser pensando en la elaboración de 17 litros de cerveza tipo Ale Inglesa. o un palo de amasar para picarlos. Moliendo el Grano: Lo primero que vamos a hacer es moler nuestra malta (a menos que ya la hayas comprado molida). y por último hay que dejarlas embotellas unas 2 semanas antes de tomarlas. ni partirlo uno a uno por la mitad. por lo tanto puedes utilizar una licuadora. sin dejar entrar bacterias. queda mucho mejor. pues el . la fermentación dura más o menos 10 días. • Aparato para Picar la Malta: Los granos de malta deben molidos antes de utilizarlos (a menos que hayas comprados granos ya molidos). a lo menos que sea enloza-da por dentro. • Dos jarras: De plástico o de vidrio. El aluminio produce reacciones químicas no deseables con nuestra cerveza. a este proceso se le llama maduración. recuerda que sólo necesitamos que la temperatura baje a unos 28°. de mas o menos 1 litro cada una. entonces el agua con hielo rodeará el recipiente con caldo hirviendo y lo hará enfriar rápidamente. • Sistema de Enfriado Rápido: Colocamos el bidón dentro de un envase o recipiente de mayor tamaño y lleno de agua con hielo. • Un Cierre Tipo Airlock para el Bidón: En el bidón necesitamos colocar en la tapa algún sistema que permita salir el gas que se produce. No debemos hacer harina del grano. dicen que si aguantas un mes. • Alcohol: Medio litro de alcohol normal para desinfectar todos los utensilios. el embotellamiento es rápido. la idea no es hacer harina ni tampoco dejar los granos enteros. no más que eso. El Proceso en Sí El proceso de hacer cerveza en casa consta de las siguientes partes: • Molienda del Grano • Mashing (maceración del grano para extraerle los azúcares) • Lavado del Grano (o Lauthering) • Hervido del caldo (oWort) • Enfriamiento del caldo • Fermentación • Embotellado Los primeros 5 pasos demoran en total unas 4 ó 5 horas. necesitamos como mínimo un caldo que tenga una densidad de 1030. La otra forma es aplastando el grano con un uslero contra una tabla. Al llevar el agua a la nevera ésta se debería enfriar un poco. La forma más común y rápida es utilizar una licuadora. y la más recomendada es utilizcr una maquinita de molienda. al final la temperatura debería ser más o menos de unos 67°C.4 litros por codo kilo de malta. la idea es ir poniendo cantidades pequeñas de grano (más o menos una tasa a la vez) e ir pro- cesándolos en la licuadora fijándose que no se nos forme mucha harina en cada vez. en nuestro caso pora 5 kilos son 12 litros). Lavado del Grano: Mira si tu nevera tiene desagüe o no. de filtro en el proceso de lavado. Si nos queda menos espeso nos puede quedar una cerveza muy aguada. Si el agua mezclada con el grano te quedó mas caliente de los 67°C manten la tapa de la nevera abierta un rato para que se enfríe Hay que esperar unos 90 minutos. si tu nevera tiene desagüe entonces no te . Vamos a calentar unos 20 litros del agua declarada. luego metemos el grano y (como el grano está frío) el agua debería bajar más aún de temperatura. ¿Porque no traspasamos los 20 litros? porque no sabemos cuan espeso va a ser nuestro caldo. Se debe revolver bien el grano en el agua con una cuchara de plástico (no recomiendan usar de madera). Cuando el agua llegue a unos 80°C (usa tu termómetro) entonces sacóla del fuego y traspasa sólo 12 de los 20 litros a la nevera (como regla se deben traspasar 2. si nos queda más espeso no hay problema porque después podemos echarle mas agua y diluirlo.grano molido va a cumplir dos funciones: nos servirá de materia prima para extraer los azucares. Es por eso que en esta primera parte conviene no poner mucha agua. de esta manera se van a ir quebrando los granos sin romper la cascara. Grano aplastado contra un tablc Mashing o Maceración de la Malta: Es el maceramiento del grano con agua caliente para obtener la mayor cantidad de azúcares de la malta. y. Si echas la cerveza de un solo golpe lo que harías es ir abriendo zanjas en tu nevera por donde pasaría el agua sin filtrase y sin recoger el azúcar de to- dos los granos. Como diluimos nuestro jarabe.hagas mayor problema (y simplemente abre el desagüe cuando quieras sacar el líquido) pero si no tiene. En este paso necesitarás ayuda. Como nuestro jarabe es más espeso que el agua. y ve depositándolo en una de las jarras. y aspira por el otro lado extremo de la manguera (lo único importante para que funcione es que el extremo que esta en la nevera. Bueno empieza a sacar el líquido de tu nevera. y preocupándote de echarlo bien disperso y por todos lados de la nevera. y utiliza el densímetro para medirle la densidad (llenas tu probeta de jarabe. tendrán que reemplazarte con la otra jarra mientras echas la primera jarra de vuelta a la nevero y as\ sucesivamente unas 10 ó 15 veces (esto se llama recircular el caldo). cercana a 1080 ó 1090. para eso utilizaremos una manguerita limpia que vas a poner en el fondo de la nevera y que vas a utilizar para sacar el caldo. vas a empezar a juntar el líquido en tu olla. porque cuando termines de llenar la primera de las jarras. Una vez que hayas terminado de recircular el líquido unas 10 ó 15 veces. debe estar a más altura que el extremo por donde aspiraste). lo cual quiere decir que tenemos que agregar bastante más agua (diluirlo) para llegar a los 1040 o 1030 que va a ser la densidad que necesitamos para nuestro siguiente paso. bueno agarramos el resto de agua caliente que teníamos (recuerda que sólo usarnos 12 de los 20 litros que habíamos hervido) y empezamos a echarlos suavemente sobre el grano que nos quedó en la . Recuerda que cada vez que eches líquido a la nevera debes hacerlo suavemente usando la espumadera. y metes el densímetro adentro el mismo va a flotar y te va a indicar la densidad del mismo. entonces vas a necesitar hacer sifón para poder sacar el liquido desde adentro de la nevera. el mismo debería tener una densidad mayor. Mientras haces esto toma en tu probeta una muestra de tu liquido o jarabe. Lo mejor sería primero probar con agua y comprobar que el agua debería tener una densidad cercana a 1000). Mete uno de los extremos de la manguera hasta el final de la nevera. Por lo tanto luego de hacer los cálculos de cuanto lúpulo colocar nos da las medidas que mostramos en el cuadro inferior.25 1.11 0.22 lúpulo en Pellets 1. Tira a la nevera los muestras del jarabe que utilizas para medir le densidad. Utilizaremos el mismo tipo de lúpulo para el amargor y para el aroma (aunque lo ideal es usar un tipo para el amargor y un tipo para el aroma). vamos a equilibrar este dulzor con un sabor amargo. Para nuestra A\e Inglesa utilizaremos una variedad de lúpulo llamada Golding con 5% de grados alfa.97 . Cantidad de Lúpulo para amargor de 30 IBUs (60 Minutos hervor) Litros en la Olla 20 18 16 14 Onzas de lúpulo en Flor Onzas de 1. Fíjate que tu densímetro trabaja a una temperatura determinada. A cada estilo de cerveza le corresponde un número de IBU's determinado.74 1. Hervido del caldo (oWort) Bueno ya tenemos el líquido en la olla.39 1. Y ahí es donde entra en función el lúpulo Es por esto que los lúpulos que van a incorporar el amargor se añaden al principio de la cocción y los que van a incorporar el aroma se añaden prácti- camente en los últimos 5 minutos. Como es una disolución totalmente dulce. El grado de amargor de una cerveza normalmente se mide en unidades IBU (International Bittering Units). ¿Cuánto lúpulo necesitamos? Bueno eso depende del tipo de lúpulo y de la can- tidad de cerveza que tengamos en la olla. Para la Ale que estamos elaborando 30 IBU's es un buen número. y que si mides a una temperatura mayor o menor puede verse afectado el resultado.heladera. a fin de que se evapore la menor cantidad de esencias posibles. Podríamos definir las IBU de una cerveza como los miligramos de ácidos alfa en un litro de dicha cerveza.57 1. para después sacarlo por el desagüe y mezclarlo con el resto del jarabe. unos 20 litros.39 1. cada dos o tres litros que eches ve midiendo la densidad nuevamente y cuando llegue a los 1040 ó 1030 deja de echarle más agua. 1.4 Grms) de lúpulo por cada 5 galones (18. antes de añadirles las levaduras que son las que van a fermentar la cerveza debemos enfriarla este caldo por debajo de 30° C. Ya tenemos nuestro caldo o wort listo para empezar el proceso de enfriado y luego de fermentación.Grms de lúpulo en Flor Grms de 49 45 39 35 lúpulo en Pellets 39 35 31 27 Hemos colocado la cantidad de lúpulo a utilizar para el amargor en onzas y en gramos. para evitar tener que estar haciendo cálculos a última hora. y que deberían ser un 10% menos que cuando pusimos la olla a hervir). ya que la levadura es un ser vivo y echarla en un líquido a 100°C sería fatal para ella. algunas per- sonas recomiendan usar un número mágico: 1 onza (28. porque tal como este caldo azucarado es un paraíso para la levadura. ya que si no se evaporan las esencias. Este proceso de enfriado se debe realizar en el menor tiempo posible. también lo es para otros primos mas salvajes como bacterias. Luego le quitamos la tapa y lo dejamos hervir por una hora. En cualquier caso cada uno debe ajusfar los valores de lúpulo de amargor y de lúpulo de aroma dependiendo de sus gustos personales. Cada cierto tiempo (+/. Bueno ahora que sabemos cuanto lúpulo vamos a usar colocamos la olla en el fuego con la tapa puesta (sino tiene tapa no importa). después de la hora de hervor.5 grm de lúpulo por litro (ojo que aquí se toman en cuenta los litros finales. . levaduras salvajes y demás hongos que nos pueden convertir nuestra cerveza en un brebaje ¡n-tragable o en vinagre de cerveza en el mejor de los casos.20 minutos) revolver con una cuchara de plástico o una espumadera de acero inoxidable. Aquí también se pueden usar formulas complejas sin embargo. Con esto hemos completado el ciclo de 60 minutos. es decir. recuerda que este lúpulo se hecha la final de la cocción mientras que los del amargor se echan al principio. esperamos que hierva y en ese momento le añadimos el lúpulo de amargor. Cuando ya hayan transcurrido 55 minutos de hervor añadimos los lúpulos de aroma y los hervimos durante sólo 5 minutos.9 litros) de cerveza. Ahora falta calcular cuanto lúpulo hace falta para el aroma. use alcohol (del que venden en las farmacias) con un poco de agua (30% de agua) que es cuando mejor funciona el alcohol como antiséptico. Es aconsejable mientras la dejamos reposar taparla con un poco de papel plástico de este que se usa para • Por el contrario si la levadura la hemos obtenido como cultivo líquido. be esta forma pasaremos un líquido de 108°C a temperatura ambiente en cues- tión de pocos minutos. Enfriamiento del Caldo Empezamos una nueva fase en la elaboración de nuestra cerveza. Este enfriado rápido lo vamos a realizar con alguno de los dos métodos de enfriamiento antes mencionados: enfriamiento contracorriente o colocando el caldo en un envase de mayor tamaño rodeado de agua con hielo. Una vez que el agua este por debajo de 30 C o a temperatura ambiente le añadimos el sobrecito de levadura seca y agitamos dejándolo reposar unos 15 minutos para conseguir la rehidratación. etc. Nuestra cerveza nos quedará mucho mejor.Es por esto que nuestra wort debe enfriarse en el menor tiempo posible para evitar infecciones no deseadas. tubo. • Cuando estés realizando el proceso de enfriado saca una muestra de tu . Si la levadura que hemos comprado es de tipo deshidratado debemos re- hidratarla antes de mezclarla con el caldo. Lave todo con una solución de agua y jabón de lavar. este proceso por lo general toma algún tiempo que depende del tipo de levadura y de la marca de las mismas. Antes de seguir con el enfriador: • Las levaduras hay que activarlas antes de utilizarlas. recipiente. habrá que seguir las recomendaciones del fabricante para reactivarla. herramienta. que entre en contacto con este caldo azucarado y lupulado que será nuestra cerveza sea lo mas aséptico posible. y dejarla enfriar en un vaso previamente desinfectado. para ello basta hervir un poco de agua (una tasa). A partir de este momento es IMPORTANTE que cualquier utensilio. Antes de usar los instrumento vuelva a enjuagar. enjuague y después. caldo y mídele la densidad (recuerda sacar una cantidad suficiente como para llenar tu probeta o el envase en donde utilizas tu densímetro) esta va a ser tu densidad inicial y debiera estar entre 1040 y 1050. Enfriamiento con agua con hielo y un envase de mayor tamaño Este sistema de enfriado es muy simple. • Use el colador más fino para atrapar la mayor cantidad de basura y de restos de lúpulo. una simple y otra un poco más compleja. si estuviera más caliente entonces cierra el bidón déjalo en el agua unos minutos mas. • El agua fría rodeará al bidón y hará que el líquido de adentro se enfrié rápidamente sin que ambos líquidos se mezclen. aquí vamos a describir la forma más práctica. durante la fermentación la levadura transformara el azúcar presente en nuestro caldo en alcohol y en COZ dándonos el producto final que conocemos como cerveza. tendremos en nuestro bidón una cantidad determinad de caldo listo para ser fermentado y convertirse en cerveza. también siempre dejo el fondo de la olla sin traspasar porque ahí están las mayores cantidades de sedimentos. sin embargo hay que ir colando el caldo a medida que los traspasamos al bidón. . Fermentación Bueno ahora vamos a comenzar uno de los procesos más importantes en la ela- boración de nuestra cerveza casera. tal como comentamos al principio existen dos formas de hacer el enfriamiento. • Una vez que hayamos finalizado con el enfriado. si la misma está cercana a los 25°C entonces ya esta lo suficientemente fría y lista para el siguiente paso. • Después de unos 8 minutos abre el sifón y mide la temperatura. • Luego se traspasa el caldo caliente desde la olla a el bidón que usaremos para fermentar. • Luego hay que cerrar el bidón y colocarlo en un envase o recipiente de mayor tamaño que este lleno de agua muy fría con harto hielo. Bueno ahora si sigamos con el enfriado. veamos los paso a seguir: • En primer lugar lo que hay es revolver fuertemente el caldo de la olla con una cuchara plástica con el fin de que todos los sedimentos queden abajo. hágalo durante unos 5 minutos más o menos. Recordemos que nuestro wort tenia una densidad entre los 1040 y 1050 antes de meterlo en el bidón (después del proceso de enfriado). Con la fermentación se van a producir grandes cantidades de COZ. por lo tanto no podemos mantener el bidón herméticamente cerrado porque podría explotar. tampoco podemos dejar que entren bacterias a nuestro bidón porque nos echarían a perder toda la cerveza. Es por eso que se usan estos aparatos llamados airlocks. alcohol etílico y gas. que no son otra cosa que un tubo de plástico con forma de U en donde en la parte inferior de la U está lleno de agua. sin embargo. as'\ colocarás el globo en la boca del bidón y este se doblará haciendo muy difícil que entren bacterias por esos diminutos agujeros.030 (mídela). Una forma de saber que la fermentación funcionó es midiendo la densidad de la cerveza. el agua deja salir al gas pero no deja entrar ninguna bacteria. Aunque depende de la levadura que hayamos utilizado y de la temperatura de la casa debiéramos empezar a observar síntomas de fermentación como a las 10 horas de haber incluido la levadura.010 y 1. ¿Cómo medimos el alcohol que tiene nuestra cerveza? Como regla general (aproximación) el peso del alcohol en nuestra cerveza se puede calcular como la disminución de densidad durante la fermentación multiplicada por 105. Así se quedará durante 10 días que es los que dura el proceso de fermentación. Una cerveza a punto de ser embotellada debiera tener una densidad de entre 1.Una vez que hayamos mezclado la levadura con la wort. cerramos el bidón y empezamos a agitarlo fuertemente con la finalidad de que se mezclen bien. es por eso que tenemos que dejar un espacio por donde salga el gas. y para calcular el % en el volumen multiplicamos la cantidad . por lo tanto la densidad de nuestra cerveza debería ser ahora mucho menor. Con la fermentación muchos de los azucares se transformarán en algo mucho más liviano. Aquí es en donde entra en acción el airlock. Sino puedes conseguir un airlock utiliza un globo con agujeros hechos con una aguja. Transcurridos los 10 días la cerveza ya estará lista para ser envasada en botellas y para dejarla descansar para que madure. obtenida por 1.25. ¿Cuánta azúcar y cuanta agua? Eso va a depender de tus gustos pero hay que tener cuidado porque si le pones mucho azúcar se puede llegar a reventar la botella. partimos de una densidad inicial de 1. Tenga envases extras. En cuanto al gas. sin tapa rosca y use un tapador de botellas para poder cerrarlas. la densidad de la levadura ya se ha estabilizado. Embotellado: Una vez transcurrido los 10 días que dura el proceso de la fermentación.015 tendremos aproximadamente: (1.25 = 4.050 y terminamos con una densidad final de 1. si por ejemplo. a cada botella le pondremos un poco de azúcar disuelta en agua de manera que las levaduras que estén dormidas produzcan una peque- ría cantidad de ¿02 en el interior de la botella. Ahora viene el proceso de embotellar nuestra cerveza para luego dejarla reposar y madurar durante 14 días más y que quede lista para ser tomada. Lo mejor es utilizar la siguiente regla: Para cervezas con: Poco gas 5gr/litro Gas normal 6 gr/litro Mucho gas 7gr/litro Peligrosamente 8 gr/litro Mucho Gas Para añadir el azúcar a nuestra cerveza empezaremos por poner medio litro de agua a calendar (de la misma agua que usamos para la infusión y la cocción. Emplee botellas normales. Cuando el agua está caliente pero (mas .050-1. porque la levadura se ha quedado sin azucares de que alimentarse. Así. Las mejores son de litro. Empezaremos por una limpieza escrupulosa de todas las botellas que vayamos a utilizar en el envasado. es decir sin cloro y sin exceso de cal). Utilice botellas de cualquier tamaño de cerveza (las de color ámbar son mejores que las verdes).015) x 105 x 1.6 % de alcohol. menos 30°) sin hervir. Siendo el marqués Francisco de Carawan^es el primero en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi. En que cantidad de agua se disuelve el azúcar. aunque se hacen otras con uva italia. lleno de aves marinas. es la mejor forma de tener una cerveza limpia y llena de espuma. que esté bien limpia y sobre todo bien enjuagada. ya que ahí se quedaran todos los residuos que puedan existir. sino el clima y los recipientes en los que se le hacen dormir. Transcurridos 14 días de reposo o de maduración (luego de haberlas tapado) la cerveza ya está lista para ser tomada. La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles. sin aroma. -traspasarla a una jarra. Es mejor. Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra. No se tome el fondito de la cerveza. . Una vez que tenemos todas las botellas llenas pasamos al proceso de colocar las tapas con nuestro tapador. Pisco significa ave en el idioma quechua. bueno para los 17 litros utiliza medio litro de agua. por lo que suponemos que sería el nombre toponímico del lugar. quienes introdujeron cepas de uva traídas de España y se establecieron en lea y Moquegua debido a sus condiciones climáticas y geográficas. y servirla desde la jarra. que ha venido siendo elaborado desde el siglo XVI en el valle de lea en el Perú. del tipo de uva quebranta. disuelves el azúcar y luego lo distribuyes en partes iguales en cada una de las botellas. antes. y al resto de España. moscatel de Alejandría y torontel. El Pisco El pisco es un agradable aguardiente de moscatel. aunque algunos expertos aconsejan dejarla reposar 30 días en vez de 14. la capital del virreinato. apagamos el fuego y añadimos la cantidad de azúcar necesaria y removemos con una cuchara limpia hasta que el azúcar esté completamente disuelta. Toma su nombre del puerto de Pisco de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima. las grandes botijas cónicas de barro cocido y a medio enterrar. conjugándose el sabor de todas. La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro. pieles de las pasas. debe de estar muy madura. Perú lo ha consagrado como Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el calendario Cívico del Día del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el Festival Nacional. vino joven. donde se mezclan todos los tipos de uvas. por lo que se necesitan unos 7 Kg. donde las uvas aromáticas son las que predominan. • Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que . Elaboración • La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12° grados de glucosa. ya que estos dan un sabor amargo al pisco. de uva para obtener un litro de éste preciado licor. básicamente dos clases de Pisco. También existe un Pisco "Acholado". en su elaboración.no aromático . se convertirá en alcohol. que tienen aroma sin la necesidad de agregar aromatizante alguno. los palitos de los racimos. El Pisco puro . • Se deben quedar las ollejas. por ser una bebida mestiza por excelencia. por la gran cantidad de glucosa que contienen y ya habremos obtenido el mosto. • Después de molerla. por el cual se embarcaron durante tres siglos los néctares que saborearon los paladares más exigentes de América y Europa. que favorece la con- centración de azúcares que más tarde.se hace con la uva "quebranta" (que no tiene aroma). se debe retirar el escombro. tipo pasa. moscatel de /Alejandría. y los aromáticos con uvas tipo Italia. Tipos Existen. los aromáticos y los no aromáticos. Fueron las cepas traídas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y al aguardiente que la tradición bautizo como Pisco por ser la vasija del mismo nombre que trabajaron las anos alfareras de estas tierras. etc. con baja graduación de alcohol todavía. Cuestión Peruana Pisco es también el puerto de lea.El pisco esta ligado a la identidad Peruana. He aquí una lista de los tragos más conocidos hechos con este licor.1 copa de zumo de limón -1 c\ara de huevo .50° de alcohol). . Lo primero que se destila es el alcohol metílico. "La Cola".cubitos de hielo picado . (El uso del hielo. Estos hay que eliminarlos porque malogran al"Cuerpo" Cócteles con Pisco Con el pisco se pueden hacer un sinnúmero de cócteles. Debe colocarse en el centro para que tenga el grado de calor exacto. marca el grado de fuego que se está utilizando en la destilación.hielo. el alambique se moverá al lado izquierdo. que es lo final. INGREDIENTES: 3/4 de pisco chileno . dependiendo del calor.agregando después los demás ingredientes. PREPARACIÓN: Batir en coctelera la clara de huevo y azúcar. CANARIO. conocido como "Cuerpo". • Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación.gotas de amargo de angostura. llamado "Cabeza" (200 a 500 cm3). PISCÓLA. Este alambique. El líquido continuo. Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se que me. éste método es muy usado también al norte de Portugal. ya son los alcoholes mezclados con agua. batirlos bien y servir en copas grandes. se debe tener en cuenta los 78° grados que se deben alcanzar para la ebullición del mosto. pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico. jarabe de goma .aguardiente de uva -1/4 de bebida cola (para darle color y que pase desapercibida) . Si está muy caliente. • Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. llamada la cachina. en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más dulces para compensar. debe de tener un mínimo de 12%. • Durante esas 4 horas. es obligatorio) PREPARACIÓN: Poner todo junto en una coctelera y mezclar. PISCO SOUR INGREDIENTES: 2 copas de pisco . va entre los 79° C a 90°C (40° . añadiendo a cada una cuatro gotas de amargo de angostura.azúcar -jarabe de goma . i onza jugo de limón . INGREDIENTES: 2 onzas de pisco -1 onza de guinda .18 gotas de amargo de angostura . PREPARACIÓN: En un vaso largo se vierte sobre el hielo los licores y el jugo de limón.hielo al gusto.2 cubos de hielo. SOL Y SOMBRA.| onza de jarabe de goma -1 onza de leche Evaporada .gaseosa de limón -1 rodaja de limón.hielo.3 copas de whisky .hielo al gusto. PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes.i onza de jarabe de granadina -1/8 onza de jarabe de goma .\ unidad de plátano de seda . PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes.INGREDIENTES: 1 copa de pisco . PREPARACIÓN: Batido al gusto se sirve con rodajas de naranja y cereza.\ onza de Oporto del Abuelo .1 unidad de rodaja de pina .4 gotas de sa\sa inglesa .1/8 Onza de jarabe de granadina -hielo.\ vaso de jugo de r\aran]a .j onza de jugo de limón .\ onza de crema de leche .3 a 4 gotas de crema de cacao - hielo. CHICLAYANO.1 onza de crema de cacao .hielo. SUAVECITO. INGREDIENTES: 1 onza de Pisco puro . PREPARACIÓN: Mezclar los ingredientes y servir. . CREPÚSCULO INGREDIENTES: 1 onza de pisco puro . PREPARACIÓN: Poner en la coctelera todos los ingredientes y batirlos durante un momento. BANANA DEL ABUELO. INGREDIENTES: lonza de Pisco . INGREDIENTES: 1 onza de pisco puro .3 gotas de Tabasco . Agregar la gaseosa de limón y adornar con rodaja de limón.3 cucharaditas de curacao . MAÑANITAS PERUANAS.1 pizca de pimienta y sal .2 onzas de tomate . agregar azúcar y adornar con cereza.1 onza de curacao azul . INGREDIENTES: 6 cucharaditas de jarabe de goma . Verter el contenido en un vaso largo y luego añadirle la gaseosa.| botella de cerveza chica blanca -hielo. pina agregando azúcar al gusto. INGREDIENTES: 1 taza de pisco .2 onzas de jarabe de goma .3 cucharadas de miel de abejas .1 onza de crema de leche . arroz. trigo avena. INGREDIENTES: 1 onza de pisco puro . Whisky Bebida proveniente de Irlanda. COCASOUR.azúcar.hielo.1 unidad de yema de huevo . PREPARACIÓN: Licuar todos los ingredientes y luego decorar las copas con canela en polvo.1 taza de jugo de toronja – 1 taza de inca kola.3 cucharaditas de pisco .| onza de crema de cacao . maíz. PREPARACIÓN: Hacer una esencia del mate y licuar con el pisco. centeno.3 rodajas de pina . la miel. PREPARACIÓN: Batir el pisco y el jugo de toronja. INGREDIENTES: 3 bolsitas filtrantes de mate de coca . PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y adornar con una rodaja de limón. INCA DORADO. ALAZÁN.k onza de algarrobina -1 onza de cerveza negra . Recuerde que debe tomar con moderación. CABALLO NEGRO. Este aguardiente se comercializa con un contenido alcohólico de entre 40 y 50 . elaborada por fermentación de gramíneas: cebada.PREPARACIÓN: Mezclar todos los ingredientes y luego adornar con apio y una rodaja de limón. Se destila por evaporación de varios alambiques durante 2 años. etc. es lo más saludable. INGREDIENTES: 2 onzas de pisco puro . Servir con cubitos de hielo adornado con pina. mientras que el whisky combinado es suave y sedoso. luego se añade agua a la molienda preparada y cocida para obtener una solución azucarada llamada "wort». siempre que uno de ellos represente al menos el 51% del total. pues alcanza su punto de ebullición antes que el agua. El término whisky o whiskey (en EEUU e Irlanda) deriva del gaélico escocés "uisge beatha" y del gaélico irlandés "uisce beathadh". La Destilación. diferentes tipos de grano y diferentes métodos de destilación. Una vez concluida la fermentación. En general.% del volumen. Elaboración • La primera fase de su producción consiste en moler los granos. • Esta se filtra y se vierte en recipientes de fermentación. • La levadura convierte los azúcares presentes en esta sustancia en alcohol etílico y dióxido de carbono. y se le aña de levadura. La separación del alcohol del agua es un ejemplo del proceso de destilación. Cuando se lleva a ebullición una disolución de alcohol. la malta o cerveza de baja graduación obtenida se destilan normalmente empleando uno de los dos métodos: en destiladores continuos o en dos o más destilaciones por lotes de alambique (usado especialmente en las destilerías escocesas de whisky de malta). El whisky combinado Puede tener como origen varias destilerías distintas. que significa. El whisky sin mezcla Es el producido a partir de un único grano o de una combinación de granos. veremos cómo se elabora este tipo de licor. Tipos Las dos categorías básicas de whisky son el whisky mezclado o combinado y el de malta única o sin mezcla. la mayor parte del vapor inicial es de alcohol. "agua de vida". el whisky de malta única es de sabor intenso y lleno de carácter. El vapor se recoge y se condensa varias veces para obtener la mezcla de alcohol . en ambos casos. A continuación. principalmente en Estados Unidos. y más años que se comercializa con indicación de su edad en la etiqueta. En Inglaterra y Estados Unidos. Antes de la II Guerra Mundial. el vodka era un producto consumido solamente en Rusia. Este alambique de cobre concentra el alcohol después del proceso de fermentación. su producción se orientó hacia la mejora del proceso de destilación a partir de cereales y granos. Agregado a esta diferencia en producción. en las zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por los vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia las de papa. En el caso de la mayor parte del whiskey americano. hacia la obtenida a partir de la papa. una forma delicada y diminutiva de llamar al agua. Debido a esto. Su significado es el de "agüita". Tipos Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y destilación. Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales más baratos y abundantes como el trigo. maíz. caña de azúcar o la combinación de cualquiera de estos. que se emplea para fabricar el whisky. es la bebida alcohólica nacional de Rusia y Polonia. Después de la guerra la producción y consumo de vodka se incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a producirse y tomarse en los países occidentales. Ucrania. se usan barriles nuevos de roble blanco con las suelas requemadas. mientras que en Europa Oriental. papas. La duración del envejecimiento varía mucho. en el caso del whisky escocés se hace envejecer en barriles usados de whiskey americano. pauses eslavos y bálticos. y una proporción menor se envejece en barriles de jerez español. pero en general es entre 2 y 5 años que el whisky se comercializa sin indicación de su edad. Polonia.más concentrada. donde en ambos países la «w» se pronuncia como una «v». existen variantes de la bebida como la Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de ma-ceración de . Tras la destilación el licor producido se envejece en cubas de madera. La vodka o 'wodka'. bien del francés geniévre o del holandés junever. El líquido purificado era después reducido. El resultado de este ciclo de elaboración era y sigue siendo un producto incoloro y sin olores con una graduación alcohólica que puede considerarse como muy elevada. quién preparaba bebidas destiladas mezclándolas con fresa del tipo juniperus communis. y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo. que debe su sabor más característico a la infusión de bayas de enebro. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento. sirviéndose en vasos bien fríos. Actualmente la graduación típica es de 45°. en lugar de un proceso caro y prolongado de destilación. En los países occidentales. la bebida es tomada sola y sin mezclar. Elaboración El proceso consistía en una filtración simple y rápida del fermento de estos vegetales usando un filtro a base de carbón vegetal. estas también difieren según su lugar de consumo.pastura con igual nombre. una corrupción. . Franciscus de la Boe (1614-1672). El nombre proviene de la palabra genewa. hasta ser potabilizado mediante la adición de agua destilada para luego embotellarlo. Los vodkas producidos en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45° de graduación alcohólica. En los países bálticos y de Europa oriental. por lo que su aporte calórico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 mi) es de 315 kcal. Para su aplicación médica la bebida fue creada por el profesor de medicina de la Universidad de Leiden. En cuanto a las costumbres para bebería. es utilizada para preparar cocktails. el gin se atribuye a una persona para su creación. Ginebra Bebida alcohólica (aguardiente) destilada de grano. Contrariamente a lo que ocurre con la mayoría de las bebidas. dos palabras que significan enebro. sin añejarse (envejecerse). para ser utilizadas como diuréticos. Ginebra.000. que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43° a 44°. Tipos Los dos tipos principales de ginebra son la variedad británica. Esto potencio su producción local en la isla. el gin holandés cuenta con cierto aroma a malta y tiene un cuerpo fuerte. rectificada y alcoholes de relativa baja graduación que son destilados.000 galones anuales destinando 10. Se hace a partir de un tercio de malta aplastada. Elaboración • El gin holandés. quien en 1792 producía 14. es también conocido como Geneva. y el tipo holandés. • La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes.000 por año al mercado de exportación.La fruta era conocida según su nombre francés geniévre. Genever. • El aporte calórico de beber 100 mi de gin con esta graduación alcohólica es de aproximadamente 250 kcal. • be otra parte.000. su principal productor era Holanda. • De esta forma. • Estos son luego reducidos con agua y puestos en recipientes con los agentes . Los responsables de hacer conocido su sabor fueron los soldados que volvían a Gran Bretaña luego de batallas en el continente europeo. llamada ginebra seca o de Londres. permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad. A pesar de que la mayor producción bebida es de gin del tipo 'no holandés1. A pesar de esta ser una razón para hacerlo conocido. Schiedam o Hollands. llamado Geneva schnapps o Hollands. El ginebra seco se prepara a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. fermentada. en relación al gin británico. la razón para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Anna quien en su reinado (1702 -1714) aumento los impuestos a las bebidas alcohólicas importadas y redujo los impuestos a los productores locales. que en Holandés fue alterado a genever y luego al inglés gin. diremos que es producido rectificando mezcla de alta graduación alcohólica de whisky o mezclas alcohólicas de forma tal que pierdan aroma y sabor. se destila una vez más. El alcohol purificado se mezcla a continuación con bayas de enebro y otros agentes saborizantes. angélica o licori- ce. Luego. mientras que el gin de la segunda categoría (los del resto del mundo). Estos gins añejados suelen tener un color amarillento transparente y brillante. Al gin resultante se llega reduciendo hasta contar con una graduación alcohólica que vaya entre los 40° y los 47° dependiendo del mercado para el cual es producido. anís. El Sloe Gin. bebidas de cola o con zumos de frutas. Es una bebida popular. preferentemente las producidas en Alemania o Italia. Normalmente el gin anglosajón no es añejado. carvi. Holandés o de otra parte del mundo. es un gin por nombre solamente. por lo que todos han desarrollado sus propias fórmulas que guardan secretamente ante todo público. más algún otro sabo-rizante que se encuentre en menor proporción. etc. Las hierbas que se utilizan para aromatizar el gin en Inglaterra y Estados Unidos son las fresas. . suele ser utilizado para la elaboración de cocktails como el Tom Collins o el Gin Tonic. naranja. El gin holandés suele ser tomado solo. o con hielo. una de las más populares. y a menudo se bebe combinada con agua tónica. El ginebra de endrino. Los gins no producidos en Holanda suelen ser secos. ya que se encuentra dentro de las bebidas destiladas identificadas como licores. Como siempre. será la forma de tomarlo. cassia. almendras. coriandro. ya que es un licor dulce rojizo que es producido con una variedad de mora llamada endrina. el secreto de cada productor es la combinación de hierbas que le aporta a la destilación para aromatizarla y saborizar-la. Según sea el gin que se elige para beber. y se diluye hasta obtener una graduación de un 80 o un 90%. orris. obtiene su sabor del fruto del arbusto del mismo nombre. aunque existen ciertos pro- ductores que lo añejan contrariamente a la costumbre histórica de producción. Este no debe ser confundido con el gin. car-damon. saborizantes y aromatizantes. cascara de limón. esa mezcla es nuevamente destilada. Al punto que la frase de etiqueta 'London Ory Gin1 es utilizada por los productores independientemente del lugar de producción de la bebida. lleva consigo parte de los compuestos aromáticos del vino. por lo que puede afirmarse que. ganaba en finura. la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. La holanda. evaporación del alcohol de vino y su recuperación posterior en toneles de roble (crianza). la proporción de impurezas volátiles es menor. en calidad. «holanda». La palabra «brandy» viene de los Países Bajos. estos compuestos volátiles son los que proporcionan a la holanda sus características organolépticas. Al vino quemado (vino adustum) llamo este técnico «brandewinj». a igualdad de condiciones. la fama del cognac. antes de ser embarcadas. Comienza la trayectoria internacional del «spanish brandy». algunas durante largo tiempo. Su elaboración se basa en el calentamiento. fue a un químico holandés. residente en Cognac (siglo XVI). Es obtenido por destilación. Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse. que los ingleses transformaron en «brandy».Brandy o Coñac Es un aguardiente de alta graduación alcohólica. A medida que aumenta el grado alcohólico del destilado. se wenan guardando en barriles de madera. apreciablemente. al primero que se le ocurrió. las partidas de holandas. diremos «holanda». El aguardiente evolucionaba. En este sentido. entre 36-40°. Con el paso del tiempo. término que define al aguardiente de vino de baja graduación. ya que hasta entonces se venían utilizando los orujos de la uva y los vinos más deficientes. En el marco jerezano. su aroma peculiar y profundo. no superior a 70°. ante la gran cosecha que produjo la región de Chórente. madera y tiempo en una bodega adecuada. un brandy será mejor mientras más aguardiente de baja graduación y menos de alta graduación se haya utilizado para su elaboración. y así se siguen llamando en el argot bodeguero. Al parecer. movió a los destiladores a usar vinos sanos para la obtención de los aguardientes más selectos. que se denominan «impurezas volátiles». el Reglamento del Consejo Regulador del Brandy de Jerez . Elaboración Si en breves palabras tuviéramos que exponer las bases cualitativas de un brandy. y as'\ la mejora en la materia prima y en el producto final. .8°. Podemos tener un buen brandy en media bota (16 arrobos de 16 litros) hecha con duelas que hayan contenido destilados durante muchos años. que es aquél que no supera los 80 grados. con una graduación alcohólica no superior a 70 grados. Tres tipos de botas o barricas de roble se utilizan para la crianza del brandy. al brandy diversas sustancias que influirán en su color. altos techos. está prohibida la utilización de aguardientes de vinos destilados a más de 86° por encima del 50% de la graduación del producto final. aplicado al brandy con los . Ser de roble americano (esta madera tiene la porosidad ideal) y . sin olvidar que algunos pequeños edificios. humedad y ventilación que las bodegas de crianza de vinos. mismos fines que al vino fino o a un amontillado. o lo que es lo mismo. aroma y sabor. Respecto a los envases podemos indicar que pueden ser más pequeños a medida que son más viejos. En todo caso. 33 y 36 arrobas de 16 litros. Estos envases deben cumplir dos requisitos: . Construcción catredalícia. eminente ingeniero agrónomo . y . se le une un proceso ! mixto que describe así Gonzalo Fer-1 nández de Bobadilla. La holanda de vino.define los tipos que pueden usarse: . con capacidades de 30. o de aguardientes de vino de baja graduación. y de poca calidad en una bota gorda (36 arrobas) nueva. suelos de albero que puedan ser regados los días de mucho calor para hacer bajar la temperatura. albergar botas para que den lo mejor de sí. el aguardiente de vino de baja graduación. Al proceso tradicional de criaderas y soleras. aunque no tantas. obtenido por destilación del vino. el volumen de aguardientes de menos de 86° deberá ser siempre superior al de los destilados de mayor graduación. La madera va a ceder. Para envinarlas es necesario fermentar mostos en ellas y tenerlas llenas de vino tres o cuatro años. Las naves de crianza deben reunir los mismos requisitos de temperatura. el aguardiente de vino de alta graduación. y cuya graduación alcohólica está comprendida entre los 80° y 94. de antigua construcción reúnen también estos requisitos y pueden. lentamente. Estar bien envinadas. Brandy de Jerez solera gran reserva.c. por tiempo indefinido. por cada 100 c. por cada 100 c. Posteriormente estos vapores llamados «cabezas» se condensan en una espiral de cobre. pero lo general es proceder después de un cierto envejecimiento aislado a rebajar con agua la graduación. La mayoría de las casas continúan envejeciendo separadamente algunos de sus brandies. Tiempo de envejecimiento mínimo de tres años y contenido total de componentes volátiles de 300 mg. Se realiza una segunda destilación llamada «broulli». y se continúa su envejecimiento por el mismo procedimiento que se emplea en el vino de jerez. hasta obtener una pérdida de graduación. según la cabida y vejez de la vasija en que ha estado contenida. Con cabezas. Cabezas y Colas A\ hervir el vino en los alambiques o alquitaras. Tres son los tipos de brandy jerezano. para conservarlos como marcas especiales. Se vuelve a separar una parte.c. Su tiempo de envejecimiento debe ser superior a un año y el contenido total de componentes volátiles de 250 mg. se evaporan sus componentes más volátiles. variable. la calidad cambia con la edad de la vasija. Brandy de Jerez solera reserva. por cada 100 c. consiste en el envejecimiento de la holanda en vasijas de roble. o sea por el sistema de soleras. y en las de la misma cabida. colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Así se ve que en una vasija pequeña. hasta los 44° centesimales.c. y su resultado se embotella como brandy o cognac. la coloración y la pérdida de grados es mayor que en una vasija grande en el mismo periodo de tiempo. ya que ésta le da cualidades muy distintas.e investigador jerezano: «El procedimiento mixto que se emplea para los brandies de más alta calidad. según el Consejo Regulador: Brandy de Jerez solera. dejando una parte sin procesar. Ha de tener un tiempo de envejecimiento superior a seis meses y el contenido total de componentes volátiles ha de ser superior a 200 mg. Se coloca en barriles . al resultado se lo llama «cola». Se vuelve a destilar el resto del líquido. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta destilación. Según el tiempo de crianza en barriles. y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos.de roble para su crianza. de donde proviene la palabra española ron y la francesa rhum. emplea levaduras cultivadas . Ya en 1667 se le llamaba simplemente «rum». Este tipo. Ron El ron es una especie de aguardiente obtenido por fermentación alcohólica y destilación del jugo de la caña de azúcar. República Dominicana y Puerto Rico) y en las Islas Vírgenes. Boussac y Tres Plumas). o de melazas y subproductos de la fabricación del azúcar de caña. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra. que significa 'un gran tumulto'). Se le llamaba «kill-devil» ('mata-diablo') o «rumbullion» (una palabra de Devonshire. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias norteamericanas. Luego de tres destilaciones. se denominarán brandy reserva o gran reserva. Inglaterra. Facundo Bacardíy Masó hace más de 150 años. que se abastecían prin- cipalmente de las Antillas Francesas. producido principalmente en las Antillas Españolas (Cuba. marfil u oro. Origen El ron se convirtió en un producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) tras la introducción de la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. El ron que hoy en día conocemos fue creado por D. Se menciona por primera vez en documentos provenientes de Barbados en 1650. las colas y las cabezas se envasan como licores al cognac (por ejemplo. La producción de roñes secos y ligeros empezó a finales del siglo XIX. El ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo XVII. Era exportado a Europa desde las Antillas y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. las importaciones fueron básicamente de melazas. El ron fue un factor económico importante en los siglos XVII y XVIII. A partir de ahí. El ron era el principal licor destilado en los Estados Unidos durante sus primeros años de vida independiente. un ron de etiqueta dorada es de color ámbar y de sabor más pronunciado y más dulce. Batavia Arak es un ron pungente producido en la isla de Java (Indonesia). que se destila dos veces (igual que el cognac) y que carece de color. • El ron de jarabe y • El ron de melaza Curiosidades Puerto Rico es el mayor productor de ron del mundo. que se elabora a partir de la fermentación en un 60% de dunder (residuo que aparece en el alambique después de la destilación de la caña de azúcar). Los roñes de etiqueta blanca son claros y de suave sabor. Los marineros británicos recibían raciones regulares de ron desde el siglo XVIII hasta 1970. Su aroma lo distingue de otros roñes. para la destilación. alambiques modernos y de operación continua. El dominio francés sobre Haití influyó en la producción de ron. Gran parte de su envejecimiento y embotellado se realiza en Inglaterra. resultantes de un envejecimiento más prolongado y por la adición de caramelo. El ron de Nueva Inglaterra (Estados Unidos). de donde proceden) El ron de Martinica más conocido es el Rhum Saint James. Elaboración . Los roñes usualmente son mezclados y añejados por uno a cuatro años. Es la base de producción de Ron Bacardí (una vez retirados de Cuba.para la fermentación y se emplea. de marcado sabor. aunque están cobrando más importancia los roñes ligeros de fermentación rápida. tiene un fuerte sabor y un alto contenido alcohólico. En Jamaica son tradicionales los roñes recios. Tipos de Ron Podemos hacer una clasificación de los tipos de ron en función de las materias primas utilizadas para su elaboración: se distinguen: • El ron de guarapo. Jalisco. y que puede favorecerse mediante inoculación. Tras un periodo de tiempo que comprende de 2 a 5 días. se fundó a mediados del siglo XIX y fue fundada por Nicolás Rojas. Luego se provoca un proceso de fermentación al mosto con diversas especies de levaduras. Anterior a este proceso. quien la heredó a su sobrino José M. y el licor alcohólico obtenido es destilado a 55-65 grados en un alambique o columna de destilación. La primera industria de Tequila. se clarifica por filtración o encolado. residuos de destilación (vinazas). los indios tiquilas fermentaban el mexcalli al macerarlo con agua. se ha generalizado con tal nombre. A veces se le da color artificialmente con azúcar quemado o caramelo y. La diferencia entre esta bebida y otros mezcales radica en que se fabrica in- dustrialmente.Primero se prepara un mosto con melaza. por último. Por último. Tequila El Tequila es un aguardiente elaborado en México. se efectúan las mezclas adecuadas para lograr una calidad homogénea. Después de días de reposo se convertía en una bebida alcohólica utilizada para sus rituales. el tequila tal como lo conocemos hoy. sin duda el más famoso es el de la región de Tequila. quien la bautizó como "La Rojeña". a veces también con las espumas provenientes de la defecación del zumo de caña. con normas de calidad y tiene una denominación de origen. El aguardiente resultante (fracción media de la destilación) se deja envejecer en barriles de roble. como bebida típica de México y es objeto de exportación. como tal. se debe al proceso de destilación que introdujeron los españoles. mediante la destilación del mosto fermentado que se obtiene del corazón del mezcal. Orígenes En realidad. termina la fermentación. be todos los mezcales que se producen en el país mejicano. localizada a unas 15 leguas al noroeste de Guadalajara. habiéndose extendido su fama por casi todo el mundo. y antes de su expedición para el consumo. La fabricación del Tequila. de . Cuervo. y agua. vendiéndola después a Jesús Flores. Elaboración: Se puede distinguir los siguientes pasos: Recepción y Corte de Agave El Agave Tequilana Weber variedad Azul. donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (en lo sucesivo «agave»). la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo. en donde se lleva a cabo la hidrólisis de los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1. Conocimiento y Molienda de Agave Una vez cortado. Preparación de Mostos y Fermentación El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos.000 Its). (esto se realiza en volúmenes de 30. con el objetivo de disminuir su tamaño. aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación) adaptada ya al medio desde un día anterior. Una vez extraído el jugo de agave. así como el registro de la denominación de origen del tequila a nivel internacional. es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo). el cual no se utiliza en la elaboración de Tequila. en donde se extrae el jugo de mezcal.2 Kg/cm2. El agave cocido es pasado a través de una desgarradora. el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable). permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. . productores de aguardiente de agave variedad azul. es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser partido en dos y después es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo. los mostos son bombeados a la sala de fermentación. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague).conocida familia. durante 4 horas. Una vez preparados. El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino. El 9 de Diciembre de 1974 se concedió protección oficial a varios municipio de los Estados de Jalisco y Nayarit. be estos tanques el tequila es pasado a diferentes tipos de barricas. es decir. quedando el producto a una graduación alcohólica de 387o volumen. que es recolectado en un tanque especial. del tipo y del volumen de la barrica dependen las características del tequila que se va a obtener y la marca con que éste se comercialice. bicha dilución se realiza con agua destilada. es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito.Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación. dependiendo del tequila que se quiera obtener. Almacén. el tequila es liberado por las autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Como producto de esta primera destilación se obtiene el «Ordinario». en donde se obtiene como un producto el Tequila. Este es colectado en el tanque de recepción del tequila y de ahí es bombeado el área de almacenes. los azúcares serán convertidos en alcohol etílico. Lista de Cócteles Vamos a concluir esta sección con una lista de recetas que emplea los licores estudiados. del tiempo de reposo. Reposo y Dilución de Tequila El tequila obtenido. Una vez concluido el tiempo de reposo. Este proceso de elaboración es el mismo para todos los tequilas. Destilación Una vez terminada la reacción de fermentación. con graduación alcohólica de 55% en volumen. El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación. el mosto es cargado en las columnas de destilación para su «destrozamiento» o primera destilación. Cócteles con Whisky Afinidad Ingredientes: • 3/4 onza de scotch • 3/4 onza de vermouth seco . agite bien y sirva en vasos de cóctel. agite bien y sirva en vasos de cóctel. Blarney Stone Ingredientes: 1 1/2 ó 2 onzas de whisky irlandés 1/2 onza de Pernod 1/2 onza de curacao 1/2 cucharadita de maraschino 1 gota de angostura 1/2 copa de hielo frappé Cascara de limón Mezcle todos los ingredientes con excepción de la cascara de naranja y la aceituna en una coctelera. menos la cascara de limón y la cereza. Sirva er un vaso de cóctel y adórnelo con la cereza y 1 cascara de limón.• 3/4 onza de vermouth dulce • 2 gotas de angostura • 3 ó 4 cubitos de hielo Cascara de limón Cereza marrasquino Mezcle todos los ingredientes. Blacktrhorn Ingredientes: • 1 onza de whisky irlandés • 1 onza de vermouth seco • 3 gotas de Pernod • 3 gotas de angostura • 3 ó 4 cubitos de huelo • Mezcle todos los ingredientes bien y sirva er • vasos de cóctel. agítelos. Cablegrama Ingredientes: . agite bien y sirva en vasos de cóctel. Bubby Burns Ingredientes: 1 onza de whiskly escocés 1/2 onza de wemouth dulce 1/2 onza de vermouth seco 1 gota de Benedictine 3 ó 4 cubitos de hielo Mezcle bien los ingredientes. Alexander Young Ingredientes: 1/2 onza de jugo de pina 1/2 onza de jugo de naranja 1/2 onza de jugo de limón 1 1/2 onza de Bourbon 1 gota de granadina 1 gota de angostura 1/2 copa de hielo frappé Coloque todos los ingredientes en la Coctelera. 3 onzas de whisky de centeno 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de azúcar 3 ó 4 cubos de hielo Ginger Ale Mezcle los ingredientes. con excepción de la cascara de limón. Canguro Ingredientes: 1 1/2 medidas de vodka 3/4 medidas de vermounth seco 1/2 coca de hielo triturado Cascara de limón • Mezcle todos los ingredientes. • Morena Ardiente Ingredientes: • 1 medida de licor de café • 1 medida de brandy de cerezas • 2 medidas de vodka Hielo Triturado (Frappé) • Mezcle el licor de café. Cócteles con Vodka Marka Kalinka Ingredientes: • 1 medida de anisette • 3 medidas de vodka • Hielo en Cubitos • Bata los ingredientes en la coctelera y sirva • en copas de cóctel. agítelos y sirva en un vaso de cóctel. en la . Blinker Ingredientes: • 1 1/2 onza de whisky de centeno • 2 onzas de jugo de toronja 3/4 onza de granadina • 3 ó 4 cubitos de hielo • Mezcle bien todos los ingredientes en la coctelera. Llene las copas de cóctel con hielo triturado y vierta en ella la mezcla de licores. agite bien y sirva en vasos de cóctel. el brandy de cerezas y la vodka en una coctelera con el hielo. sin ginger ale. sirva en un vaso de cóctel y rellénelo con ginger Cameron's Kick Ingredientes: 3/4 onza de whisky escocés 3/4 onza de whisky irlandés 1/2 cucharada de jugo de limón 1/2 onza de sirope de orchata 3 ó 4 cubitos de hielo Mezcle todos los ingredientes. Tovarich . • 4 onzas de ginger ale Rodajas de limón Hielo en cubitos • Coloca hielo en jarras de cerveza. luego agrega el vodka y sirve en vasos • largos con hielo. revuelva y sirva adornando cada jarra con rodajitas de limón. Chiquita Ingredientes: 1 1/2 onzas de vodka 1/2 onza de licor de plátano 1/3 de taza de plátanos maduros rebanados 1/2 medida de jugo de lima 1 cucharadita de azúcar 1/4 de taza de hielo frappé Pon todos los ingredientes en la licuadora eléctrica y únelos a baja belocidad durante 15 segundos. Vodka Gibson Ingredientes: • 2 ó 3 onzas de vodka • 1/2 onza de vermouth seco • 3 cubitos de hielo Polvo de cebolla • Mezcla todos los ingredientes en la coctelera y agita bien. decore con esa cascara de limón. añade los tres primeros ingredientes. Sirve en copas de cóctel. Luego. Muía de Moscú Ingredientes: • 1 chorrito de jugo de limón • 3 onzas de vodka* . Sputnik Ingredientes: • 1 onza de Fernet-Branca • 2 onzas de vodka • 1/2 cucharadita de azúcar por trago • Hielo en cubitos • Mezcla el fernet con la media cucharadita de • azúca. coctelera. ya en el vaso. Sirve en copas de Daiquirí. Ping-Pong Ingredientes: • 1 onza de licor de mandarina • 1 onza de ginebra . Cócteles con Ginebra Esmeralda Ingredientes: • 1 medida de crema de menta • medida de ginebra Hielo en cubitos • Mezcle en un vaso cortos con hielo y sirva.Ingredientes: 1 1/2 onza de vodka 1/2 onza de Kümmel 1/2 onza de jugo de lima Cascaras de lima. Bate bien los ingredientes líquidos en la coctelera con hielo y sirve en copas de cóctel previamente enfriadas. Bull-dog Ingredientes • 3 medidas de brandy de cerezas 2 medidas de ginebra • 1 mezcla de jugo de limón • Hielo en cubitos • Bata los ingredientes en la coctelera y Sirva en copas de cócteles. • Café de París Ingredientes: • 2 medidas de ginebra • 3 gotas de Permond • 1 cucharadita de crema fuerte Hielo en cubos • Combine todos los ingredientes en la coctelera. Sirva en copas previamente enfriadas y adornadas con rodajas de lima. Simlet Ingredientes: 3 medidas de ginebra • 2 medidas de jugo de lima Hielo en cubos Rodajitas de lima • Bata la ginebra en la coctelera con el jugo de lima y un poco de hielo. agite bien y sirva en vasos de cóctel. Sírvale en un vaso corto y ancho con hielo en cubitos y adórnelo con la tajada de melocotón. Alaska Ingredientes: • 1/2 onza de ginebra • 3/4 onza de chartreuse amarillo • gotas de angostura Hielo en cubitos • Mezcle los ingredientes y sírvalos en vaso de cóctel.• 1 onza de jugo de limón • Hielo en cubitos • Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel con una guinda en cada una. el licor y los jugos. España en llamas Ingredientes: • 2 onzas de coñac 2 onzas de sidra Hielo en cubos • Mezcle los ingredientes en una jarra y sirva en copas de cóctel. Paraíso Ingredientes: • 1 onza de brandy de melocotón • 1 onza de ginebra • 1 onza de jugo de naranja • Hielo en cubitos • Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel. • Cócteles con Brandy o Coñac Bayou Ingredientes: • 1 13/4 onza de coñac • 1/4 onza de licor de melocotón 1/2 onza de jugo de mango • 2 cucharaditas de zumo de lima • 1 tajadita de melocotón • Bata en la coctelera con hielo el coñac. India Oriental . Encienda el coñac con un fósforo y sírvalo llameante. Froupe Ingredientes: 1 onza de brandy 1 onza de vermouth dulce 1 cucharadita de Benedictine Cubitos de hielo Combine todo y sirva en vaso de cóctel Olympic Ingredientes: • 3/4 onza de brandy • 3/4 onza de curacao • 3/4 onza de jugo de naranja Cubitos de Hielo • Mezcle bien todos los ingredientes y sirva en vaso de cóctel. Stinger Ingredientes: • 3 onzas de coñac • 1 onza de crema de menta blanca Hielo en cubitos • Bata los ingredientes en la coctelera y Sirva en copas de cóctel. Brandy Squirt 1 1/2 onza de coñac • 1 cucharadita de azúcar en polvo por trago • 1 cucharadita de granadina por trago Hielo en cubitos Agua efervescente Pedacitos de pina y fresa Mezcle el coñac el azúcar y la granadina en la . Luego disuelva el azúcar completamente.Ingredientes • 1 1/2 onza de brandy 1/4 onza de jugo de pina 1/4 onza de curacao Sotas de Angostura Cubitos de hielo • Mezcle todos los ingredientes en la coctelera y sirva en caso de cóctel. Phoebe Snow Ingredientes: 1 1/4 onza de coñac 1 1/4 onza de Dubonnet rojo 1/4 onza de Pernod • Agítelo bien en la coctelera con hielo y sírvalo en una copa previamente enfriada. Brandy Blazer Ingredientes: • 1 cubito de azúcar por trago • 1 cascarita de limón por trago • 1 cascarita de naranja por trago • 3 1/2 onzas de coñac por trago • 1 vaso corto precalentado por trago Mezcle bien todos los ingredientes en un vaso. Cócteles con Ron Bolo Ingredientes • 3 medidas de ron • 1 1/2 cucharaditas de jugo de lima • 2 cucharaditas de jugo de naranja 1 cucharadita de azúcar superfina Hielo en Cubos • Mezcle todos los ingredientes en la coctelera. Planter's Punch Ingredientes . Banana Mango Ingredientes • 1/2 medidas de ron blanco • 1/4 medida de licor de banana • 1/2 medida de jugo de mango • 1/2 medida de jugo de limón • Hielo en cubos • Bata en la coctelera todos los ingredientes y • sirva en vasos cortos con hielo en cubos. Pase a un vaso largo con hielo. • Sirva en copa de cóctel. agite vigorosamente y sirva en un vaso de cóctel. Sevilla Ingredientes • medida de ron • 1 medida de vermouth dulce • Cubitos de hielo • Cascara de naranja • Mezcle todos los ingredientes y revuélvalos bien. coctelera con hielo. Llénelo con agua efervescente y adórnelo con la fruta. Bacardi Ingredientes: • 1 1/2 onza de Bacardi Carta Oro 1/2 onza de jugo de limón • 1 cucharadita de granadina por trago Hielo en cubitos • Mezcla los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel previamente enfriadas • 0 en vasos cortos con cubitos de hielo . Ron II Ingredientes: • 1/2 onza de ron • 1/6 onza de jugo de pina • 1/6 onza de jugo de naranja • 1/6 onza de jugo de limón • 1/6 onza de licor de albaricoque • Mezcla los ingredientes en vasos largos con cubitos de hielos y adórnalos con tajadas de pina y rodajas de limón o naranja. Sirve en copas de cóctel.• 3 medidas de ron oscuro • 1 medida de jugo de limón • 1 medida de granadina Hielo en cubitos Agua Mineral • Mezcle los tres primeros ingredientes en vasos largos con hielo en cubitos y rellénelos con agua mineral. Daiquiri del Floridita Ingredientes: • 1 onza de jugo de toronja • 2 onzas de jugo de limón • 2 onzas de licor marrasquino • 1 cucharadita de azúcar por trago • 3 onzas de ron blanco • Igual volumen de hielo frappé que los demás ingredientes unidos • Coloca todo en una licuadora a baja velocidad de 10 a 20 segundos. Cócteles con Tequila Margarita Ingredientes: • 2 medidas de tequila • 1 medida de Cointreau • 1/82 medida de jugo de limón • Hielo en Cubitos • Bata los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de cóctel previamente enfriadas y con los bordes recubiertos de sal. Moctezuma Ingredientes: • 1 1/2 medidas de tequila • 1 medidas de madeira • 1 yema de huevo por trago • 1/2 taza de hielo triturado por trago • Mezcle todos los ingredientes en la licuadora a baja velocidad. sirva en copas de cóctel. Tequila Sour Ingredientes: • 2 medidas de tequila • 1/2 medidas de jugo de limón • 1 cucharadita de azúcar por trago • Hielo en cubitos • Bata todos los ingredientes en la coctelera y sirva en copas de «sour» adornadas con una guinda y una rodajita de limón en cada una. Rosita Ingredientes: • 1 onza de tequila . durante 10 o 5 segundos. Black Mexican Ingredientes: • 1 1/2 onza de tequila • 1 onza de licor de café • Hielo en cubitos • Vierta ambas bebidas en un vaso de cóctel lleno de hielo. Diablo Morado Ingredientes: • 2 onzas de tequila 1/2 onza de Pernod • 3 gotas de angostura Hielo en cubitos • Méclelo todo en una coctelera y agítelo bien.• 1 onza de vermouth seco • 1 onza de vermouth dulce • 1 onza de Comparo • Hielo en Cubitos • Mezcle los ingredientes en un vaso corto con hielo. • Adorne con una cascarita de limón. México Pacifico Ingredientes: • 1 1/2 onza de tequila • 1/2 onza de jugo de limón • 1 onza de sirope de granadina Hielo triturado • Rodajitas de limón • Mezcle los primeros cuatro ingredientes en la licuadora a baja velocidad y sirva en copas enfriadas y adornadas con rodajitas de limón. . • Cuélelo y sírvalo en una copa de cóctel.  Martínez Llopis. and Joslyn.  Pérez. Madrid.S. L. New Cork . Table Wine. Imprenta de Villalpando. Fugeleang. The Wine Appreciation Build.F. Blume. Publicaciones EUIT Agrícola. J. A hand book for Small Wineries.P. L. E. (1974) Tratado práctico de Viticultura y Enología Espa- ñolas. Singleton. S.  Morcilla Arrazola. Madrid. 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