1Universidad de Antioquia Facultad de Química Farmacéutica Departamento de Farmacia Notas para el Curso de Bromatología LOS CEREALES Preparado por G. Ramirez Q.F. Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la gran familia de las herbáceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledóneas, bautizadas botánicamente como Gramineae. Además del trigo, del cual existen miles de tipos y variedades del género Triticum, son también muy importantes el arroz, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno. Los cereales se conocen después de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desdeñar tales como: glúcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. En muchos países el 70% o más de la energía de la dieta se obtiene a partir de los cereales, y a nivel global la dependencia es mucho mayor de lo que reportan las estadísticas. Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, varía no solamente de una especie a otra si no que también depende del clima y del suelo, así, el trigo se produce mejor en terrenos arcillosos y en países con inviernos crudos y veranos fuertes como Canadá y Estados Unidos. Debido a sus relaciones familiares, un método químico no distinguirá un cereal de otro ya que son muy parecidos en sus macro características químicas, para diferenciados será necesario un método microscópico o macroscópico, ej., examinando los gránulos de almidón que son diferentes de una especie a otra o ciertas hileras de células. La mayoría de los cereales, tienen la siguiente composición general: Tabla 1. Composición general de los cereales Compuesto Humedad Proteína Carbohidratos Fibra bruta Grasa Cenizas % 10 – 14 7 – 12 63 – 73 1 -4 1 - 5 1,5 - 2,5 Consultar: • La composición química y otros aspectos de interés de los demás cereales mencionados y concluir (por ej. En que se diferencian uno del otro?) • Profundizar en la composición proteica y sus proporciones. • Estudiar sus características morfológicas. • Revisar la Pirámide de la Nutrición y su relación con los cereales • Recordar los aminoácidos esenciales • Revisar en el INVIMA y el ICONTEC sobre nuevas normas • Parásitos: el trigo puede ser invadido por toda una serie de parásitos (criptógamos y champiñones). pasteles. Las causas fundamentales de un color anormal se pueden deber a una molienda baja.15. El olor debe ser agradable. contiene poca materia proteica (7. Se cultiva principalmente en Europa. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan.5 . también empiezan a transformarse las proteínas y la materia grasa. El color puede estar determinado para cada tipo de trigo y grado de extracción. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas. blando mayor compactación. propio del producto fresco.2 El trigo Siendo el trigo el cereal más importante. Canadá y Estados Unidos. • Textura ligeramente granulosa al tacto. Se utiliza para la fabricación de galletas. olor y textura de la harina. contienen un poco más de agua.La textura debe ser ligeramente granulosa al tacto y sin compactación o sólo una ligera tendencia a ella. se efectúan mezclas de las diferentes clases de trigo. correspondiendo a la metionina y la lisina los aminoácidos limitantes. Desde el punto de vista nutricional. color blanco cremoso tenue. Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca. Y se divide en tres categorías según su contenido en proteínas: Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13. • Olor agradable. Teniendo en cuenta la clasificación de la harina se observa que el trigo duro produce harina sin compactación. con pecas sin partículas negras. libre de olores extraños. a adulteraciones o por la contaminación con esporas negras. ya que al comenzar la germinación el almidón ha empezado a hidrolizarse hasta dextrina (cadenas cortas compuestas de glucosa y maltosa). • Por lo tanto al evaluar las características organolépticas tener en cuenta: aspecto.0%) y bajo contenido en agua. semiduro tiende a la compactación. Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%). Las fracciones en mayor proporción en la harina de trigo se manifiestan con un valor biológico inferior al presentar índices de aminoácidos esenciales más bajos. germinará presentando un sabor ligeramente dulce.5 -10%). es por lo tanto uno de los más estudiados. la acidez de ese trigo es alta y no puede utilizarse para fabricar pan. la calidad de la proteína de la harina de trigo está dada por la composición de los aminoácidos esenciales de las fracciones de las proteínas analizadas. el trigo presenta un olor enmohecido. . En la industria panadera. etc. hasta obtener la harina de la calidad apropiada para la fabricación del pan y con características como por ejemplo: • Aspecto Homogéneo. a producto fresco y libre de olores extraños. Si la humedad aumenta alcanzando valores superiores al 10%. Enfermedades Si el trigo se almacena en presencia de agua. cuando se abre el grano. un olor desagradable. observado a simple vista presenta la siguiente estructura: .3 Claviceps purpurea • Tilletia Insectos La Roya (Puccinia graminis): es el champiñón más conocido. es extremadamente peligroso por los alcaloides que contiene llamados del ergot cuya intoxicación. óxido de etileno y de acetileno. también puede atacar el trigo. La Caries del Trigo (Tilletia tritici): Se desarrolla sobre el ovario de la flor y durante la madurez. que retienen la harina formando tejidos espesos. se desarrolla formando pequeños bastones rojos y tiene la particularidad de hospedarse. • • • Insectos: entre los insectos que atacan los cereales están: • El Gorgojo (Sitofilus granarius y Sitophilus oryza): Es un pequeño coleóptero que agujerea la capa o envoltura externa del grano de trigo. se encuentran pequeñas esporas negras que desprenden un olor fétido. para luego consumir el almidón. El grano que se forma es pequeño y arrugado. el ergotismo es conocida como el fuego de San Antonio. La Polilla del trigo: Es la plaga más persistente y molesta en los molinos harineros. parte de su vida en cereales como el trigo. • Para luchar contra todos esos parásitos. hilan grandes masas de hebras sedosas. además comunica al trigo. sulfuro de carbono. luego se procede a airear. hasta que no quede ningún residuo tóxico en los granos del trigo. Las larvas. El Carbón (Ustilago tritciti): es otro hongo que infecta el trigo durante la floración y las plantas procedentes de semillas infectadas son estériles El Cornezuelo de Centeno (Claviceps purpurea): que aunque generalmente parasita el centeno. la avena o la cebada. Examen macroscópico Un grano de trigo. se trata el trigo con aire caliente y aún con aire conteniendo gases tóxicos como: derivados del cloro y del cianuro. hay pérdida de peso. encontramos primero la cubierta protectora o capa externa constituida así: • El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio. tegumentos envolventes o cubierta protectora llamada salvado. pero en todos.4 Figura 1. Estructuras del trigo Es una semilla de forma ovoide y presenta un cierto número de pelos finos y cortos en uno de sus extremos. Estructura microscópica del trigo Examinando el grano microscópicamente. En esta parte se encuentran células intermedias de pared fina. el endospermo es la parte mayor así que la más valiosa. y un 3% corresponde al germen. Examen microscópico Figura 2. Esta cubierta o testa cubre la banda hialina. endospermo. rojo o amarillo. corresponde al 4% del grano. forma el 82% del peso del grano. células alargadas longitudinalmente y células tubulares. El endospermo del trigo. al lado opuesto se halla el germen o embrión. Se compone de: germen. Esta capa protectora del grano constituye el salvado. Estas proporciones varían de un cereal a otro. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. • . el mesocarpio y el endocarpio. las capas más externas del salvado junto con las células de aleurona son un 15%. El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que coloreará el grano ya sea blanco. 5 12. por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. azúcares. Composición química del grano de trigo. • El endospermo o albumen. Desde el punto de vista nutricional tiene una función básicamente energética. El germen del trigo es muy rico en vitamina E.80% de la vitamina B1. Tabla 2. corresponde de un 6 a un 7% del grano. así que glúcidos no digeribles y ácido fítico.0 1. que servirá de reserva al germen en caso de germinación. a medida que se avanza hacia el centro del grano.70% (otros autores hablan de un 75 . todas se concentran en la periferia. • A la base del grano de trigo (figura 1) se sitúa el germen que está separado del resto. pues 1 g de almidón imparte 4 Kcal. se le considera como la parte mayoritaria del grano. La Capa de aleurona: constituida por células cuadradas de paredes gruesas que contiene proteína pero no gluten. proteínas solubles e insolubles. (en condiciones . Constituyente (%) % de Extracción 75 0.5 11. lípidos. Esta es una sustancia sumamente ávida de agua y puede absorber hasta un 36% de agua fría. finalmente la harina proveniente de la parte externa del albumen será más rica en sustancias proteicas y mas gris y se denomina sémola gris. una harina fabricada a partir del centro del grano será rica en almidón y muy blanca y se denomina flor de harina. 20% de la proteína de buena calidad y minerales.0 2. esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3% del grano. Este albumen se constituye. Las capas anteriores. La conformación de los gránulos de almidón de los diferentes tipos de cereales. Entonces. Ver. elementos celulósicos y agua. Esta composición no sólo va a depender del tipo de trigo sino además del porcentaje de extracción de la harina.0 2.5 • • La capa nuclear o banda hialina. también sirven para determinar. denominadas capas subcorticales. Los constituyentes fundamentales son: almidón. vitaminas. contienen: 30 .0 12. rodeado de aleurona. principalmente por gránulos de almidón.80 % de su peso). cautivos en una red de materia proteica que se vuelve cada vez más tenue.0 (Harinas alternativas para la panificación 1997) Cenizas Proteínas Lípidos Fibra cruda * en esta columna se indica el porcentaje total del grano Dentro del grano del trigo se encuentran: Los glúcidos: El almidón: 60 .0 0.0 1.5 85 1. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo B. la procedencia del almidón.5 100* 1.5 0. en caso contrario. Composición del grano de trigo y según su grado de extracción. la harina será más rica en proteínas y más o menos blanca y se le denomina sémola blanca. La radícula conformará la raíz en caso de germinación y la plúmula será el tallo. la configuración de los gránulos de almidón en la harina de trigo. en el Manual de Bromatología. microscópicamente. sales minerales. 1994).0.09 Glucosa 0. La glucosa que se encuentras en un 1% y la sacarosa en 0.0. celulosa y arabinosa en la capa externa. pudiéndose interpretar ésta como una redistribución espacial de la cadena de glucosa.07 . motivado a la gran cantidad de dextrinas y maltosas producidas en el proceso. levosina (fructosa y glucosa).maltosa.26 . se realiza por la glucosidasa amilasa sin ir más lejos de la dextrina .09 0. Solamente el calentamiento transformará la mezcla en gel. esto es muy importante en los fenómenos de panificación.10 .0. imprescindibles para la producción de dióxido de carbono y alcohol en las etapas fermentativas de la masa y las etapas tempranas de cocción.0. los gránulos de almidón se pueden encontrar dañados o intactos.31 0. glucosa y galactosa). Los azúcares en la harina aparecen en forma de sacarosa en mayor proporción. estos azúcares pueden ser convertidos a formas más simples y ser consumidos por las levaduras. En la harina. y por último. por hinchamiento evidente de los gránulos. los azúcares que se obtienen por la acción enzimática de las harinas y levaduras. temperatura y presión. debido a que pueden ser degradados en azúcares más simples por la acción específica de enzimas amilolíticas. el hinchamiento del gránulo solo se observa por microscopía y al dejar en reposo la mezcla.1. a pesar de su pequeña cantidad juegan un papel muy importante en la panificación.15 Oligosacáridos 1.26 .57 Maltosa 0.02 . Si se efectúa artificialmente la hidrólisis del almidón por HCl concentrado a alta temperatura. Azúcares.0.02 .67 . En el germen encontramos rafinosa (trisacárido formado por fructosa. La cantidad de azúcares naturales presentes en la harina es relativamente pequeña pero suficiente para su utilización como substrato por las levaduras en procesos no prolongados de fermentación de las masas. siendo la temperatura de gelatinización alrededor de los 60 °C. lo que contribuye de cierta manera a aumentar el rendimiento panadero y colabora en la producción de hidratos de carbono fermentables.5-4%.01 . El almidón de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua. sólo se forma por hidrólisis amilolítica del almidón. Un exceso es perjudicial ya que producen panes de pobre calidad.0. los azúcares que se adicionan como ingrediente en el proceso de elaboración de las masas.0. Si al contrario. El almidón dañado constituye una proporción variable del almidón total.1. Tabla 3.26 0.19 . La gelatinización del almidón está condicionada por tres factores a saber: tiempo. la hidrólisis se efectúa en la harina misma al ser puesta en contacto con el agua.6 normales.04 Sacarosa 0. los gránulos van al fondo.08 0. En la fermentación alcohólica para producir el pan. con miga pegajosa y de intensa coloración en la corteza.05 Gracias a la presencia de la enzima invertasa en la harina. Prácticamente los azúcares empleados en la elaboración del pan son obtenidos de tres fuentes fundamentales: los azúcares naturales presentes en la harina. Estos tienen la peculiaridad de absorber rápidamente una mayor cantidad de agua en el proceso de mezclado.04 . La maltosa no existe.10 0. . Azúcar (%) Harina de trigo de primavera Harina de trigo duro Fructosa 0. algunas enzimas transforman una pequeña cantidad de maltosa al estado de glucosa. aunque también existen cantidades menores de azúcares reductores. lo cual tiene importancia en el proceso de elaboración del pan. dependiendo de la variedad de trigo y de los parámetros utilizados en la molturación (velocidad y tipo de superficie de cilindros). Contenido de azúcares solubles en etanol del 80 % de harinas de trigo (Vaisey y Unrau. los gránulos de almidón poseen del 12 al 14% de humedad). a este proceso se le denomina actividad diastásica.0. se convierte en glucosa pasando por el estado dextrina-maltosa. es necesario complementar la dieta a base de cereales con leche. en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica. legumbres. compuesto gomoso . pertenecen al grupo de las glutelinas. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en álcali diluido. Clasificación de las proteínas según solubilidad Proteína % de la proteína total solubilidad Gliadina Glutenina Albúmina globulina 44 40 12 4 Alcohol 70% Ácido y álcali diluidos Agua Solución salina Las gliadinas son un grupo amplio de proteínas con propiedades similares. así. Su estructura terciaria está fuertemente replegada donde las uniones S . . La glutenina contiene un poco de glicina. Por lo tanto. pues son generalmente deficitarias en aminoácidos esenciales. harina de soya o agregando el aminoácido. Tabla 4. por la adición de leche como ingrediente en el proceso de formación de la masa. las formas de azúcares más relevantes son los disácaridos (sacarosa y maltosa) y los monosácaridos (glucosa y fructuosa). el orden de consumo de estos azúcares por las levaduras en la fermentación es: glucosa / fructuosa / maltosa. con alto peso molecular y cadenas ramificadas. Ambas proteínas son insolubles en agua. concentrados de harina de pescado. Las proteínas insolubles en agua y soluciones salinas tienen la capacidad de combinarse con el agua dando lugar al gluten. que desde el punto de vista alimentario. La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina. en pequeñas cantidades albúmina y globulina (estas últimas son fundamentalmente enzimas). no contiene lisina ni glicina. y una glutelina denominada glutenina. Es necesario recordar. pero su proporción depende del tipo de trigo y del porcentaje de extracción. contiene poca cantidad de triptofano y de aminoácidos azufrados. la gliadina aunque contiene prolina y glutamina. no es consumida por las levaduras en su trabajo de producción de gas carbónico y alcohol. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando masa fluida pero poco elástica. En el germen encontraremos. ya que la lactosa que pudiera estar presente en variadas fórmulas de panes. Tienen poca elasticidad y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa. esencial en la formación del pan.viscoelástico que tiene como función fundamental el de atrapar al dióxido de carbono producido durante la fermentación panaria.7 Para el proceso de panificación. Su misión en el proceso panadero es la de dar elasticidad. prolina y glutamina. ambas forman el gluten.S le aseguran la estabilidad de la misma. aunque por el contrario poseen una baja cohesividad. con un peso molecular bajo y cadena simple. Las Sustancias Proteicas: Las proteínas presentes en las harinas son cualitativamente las mismas que presenta el grano. Pertenecen al grupo de las prolaminas. Las gluteninas. estas proteínas son menos nutritivas que las de origen animal. por esta razón las harinas integrales son más propensas a la rancidez durante largos períodos de almacenamiento que aquellas otras harinas blancas más refinadas.22 0.36 5. Aminoácidos Albúmina Globulina Gliadina Glutenina Lisina 3. Existen en la harina otras sustancias de estructura y composición aminoácidos.84 0. aunque se conoce que la adición de grasas polares influyen en la estructura de la miga y actúan como agentes lubricantes entre las proteínas. reforzando la estructura del gluten.43 3. Los lípidos se encuentran en las harinas en cantidades menores de 1 %. mediante la formación de puentes disulfuro y de hidrógeno.50 3. Sin embargo. cenizas e hidratos de carbono. poseen una cantidad considerable de cistina. La actividad de las lipasas es normal cuando las harinas son obtenidas de granos sanos y la presencia de germen y salvados en ella es insignificante.15 Fenilalanina 3.95 1. (g / 100 g de proteína).61 3.88 4. se pueden relacionar la estructura de las proteínas y las propiedades del gluten. Es fundamental el potencial redox del medio. debido a la acción de las lipasas y una excesiva cantidad de ellos tiene un efecto adverso en sus cualidades panaderas.67 Treonina 3. Su composición consistente en cantidades iguales de lípidos polares y no polares. Composición de algunos aminoácidos esenciales de las fracciones de proteínas de la harina de trigo. La teoría más aceptada que explica la formación del gluten es la de hidratación. de ella se puede inferir que: son deficientes en lisina. mientras el fosfatidil colina. Los lípidos están sometidos a cambios hidrolíticos y oxidativos.39 Valina 5. más simple como péptidos y El gluten no sólo contiene proteínas. sino también se encuentran lípidos.22 Leucina 6.39 3. Aparentemente pueden lograrse buenas masas panarias con un contenido insignificante de lípidos.51 3. dentro de las que se han aislado de 7 a 11 bandas electroforéticas que poseen diferente peso molecular y punto isoeléctrico.33 4.43 1. La leucosina es la que se presenta en mayor proporción y no se le conoce una función específica. por lo que los agentes oxidantes y reductores afectarán la formación y la estabilidad del gluten.46 Metionina 1. siendo los triglicéridos.73 6.26 3.8 Aún se desconoce el por qué las proteínas que forman el gluten interactúan entre sí para formar la masa viscoelástica. se ha analizado la composición aminoacídica.80 2. lisofosfatidil colina y digalactosil diglicéridos se destacan dentro de los polares. los que se encuentran en mayor cantidad dentro de los no polares. poseen un alto contenido de prolina y glutamina. según la cual hay un efecto coloidal. el nivel de ácidos grasos aumenta en la medida que el tiempo de almacenaje se prolongue. Sales minerales. Sólo el 60 % de los lípidos presentes en la harina son extraídos con éter. mientras que el resto se encuentra asociado a proteínas.39 6.56 1.60 3. considerándose lípidos libres.13 3. Por esta última dependencia. en consecuencia la calidad de la harina durante el almacenamiento está influenciado con su contenido. Las sustancias inorgánicas o sales minerales (cenizas) que se encuentran en la harina dependen de la variedad de trigo de las cuales son obtenidas y del grado de extracción de la molienda. se considera su contenido como un importante factor para la .72 4.29 Isoleucina 3.88 1. Tabla 5.63 Lípidos. Dentro de la fracción soluble se encuentra la fracción de las albúminas. donde las proteínas y el almidón embeben agua e interactúan para formar un enrejado tridimensional. Cu. no son admisibles mayores porcentajes si se desea considerar la harina de buena calidad y presencia. si el proceso de molienda se ha conducido satisfactoriamente el rango de cenizas debe encontrarse entre 0. el contenido de sales minerales aumenta del centro del grano a su periferia.5-2% principalmente en combinación orgánica. ácido a la fenolftaleína (produce la acidez de la harina).36 P (P2O5) 49. calcio. Al.12 Ca (CaO) 5. hierro. y su presencia favorece la producción de almidón en el grano. Como se había mencionado anteriormente las sales minerales o cenizas no se encuentran en grandes cantidades en la harina. Si. En la tabla 8 se muestra la correlación existente entre el contenido de cenizas u el grado de extracción de la harina de trigo. aluminio y azufre en formas de óxido y fosfatos. al igual que en el caso de las proteínas. por lo tanto la correlación entre este componente y el comportamiento en la panificación es muy tenue.0. salvados y germen. Zn. magnesio. Contenido de minerales en la harina de trigo reportado con base en el contenido total. El salvado imparte coloración carmelita a las harinas. existiendo carencia de lignina. El Fósforo (P): 1. potasio. Mineral Concentración (%) K (K2O) 37.5%). Los elementos celulósicos son insignificantes en la harina blanca.36 Al (Al2O3) 0. El potasio (K) se encuentra en cantidades más o menos importantes (02-0. y como K2HPO4 alcalino al naranja de metilo (produce la alcalinidad de la harina). El endospermo del grano contiene solamente el 0. . As.45 . por lo que se prefiere en algunos casos relacionar su contenido con el color que presentan las harinas. contiene el mineral en alta proporción.( NO⎯2 ) Además contiene. Estas sales minerales contribuyen como elemento indispensable para el desarrollo de las levaduras en el proceso de fermentación y tienen influencia en la formación estructural del gluten. Al igual que las vitaminas.3 % del total de celulosa presente en el grano de trigo y por estudios de la pared celular realizados se ha encontrado que la estructura celulósica está asociada con hemicelulosas y sustancias pécticas.2 %. Tabla 6. En el grano de trigo. El calcio es indispensable para la asimilación del ión nitrito.5 . Elementos celulósicos. por lo que las harinas con mayores contenidos de salvado pulverizado tendrán superiores cantidades de sales inorgánicas.6 %.9 determinación de la calidad o clasificación de una harina determinada.53 Fe (Fe2O3) 0. En conclusión las materias inorgánicas que prevalecen en la harina son principalmente: fósforo. El almidón contiene gran cantidad como KH2PO4. todo depende del terreno sobre el cual se cultive el trigo. pero las harinas blancas con una extracción normal para la panificación. el fósforo de la fitina (sal de Mg y Ca del éster hexafosfórico del mesoinoistol) denominado también fitato. encontrándose en mayores niveles en los productos removidos a la harina. Co. es decir.04 Mg (MgO) 6. disminuyendo de esta manera su grado de blancura con el incremento de los niveles de cenizas en ellas.11 S (SO3) 0. NaCl en pequeñas cantidades y trazas de Mn. S.40 Cl Trazas El porcentaje de sales minerales que presenta las capas más externas del grano incluyendo la capa de aleurona oscila entre el 1. Fe. su porcentaje aumenta con el nivel de extracción que posea la harina. El Magnesio (Mg 2+) y el Calcio (Ca2+) se encuentran bajo la forma de ésteres fosfóricos del mesoinositol. se consigue aumentarla con productos fungales enzimáticos. Los niveles de proteasas en la harina son relativamente bajos. si en la formulación de las masas panarias no se tiene en cuenta la humedad de la harina esto traerá como consecuencia alteraciones de sus características produciendo un pan de baja calidad. En la parte exterior o salvado. El contenido de humedad de una harina constituye un factor de importancia para el panadero. actúan unidas. Ambas enzimas. La harina de trigo es una materia prima higroscópica.ascórbico oxidasa Las diastasas actúan sobre el almidón dañado o gelatinizado dando como producto azúcares de menor peso molecular. ya que ocurre que la adición de agua en el proceso de elaboración de pan se traduce en ganancia comercial para el panadero. en el proceso de fermentación de la masa. Cuando existe mucha actividad de esta enzima es que procede de granos de trigo germinados.amilasa exoproteasas β .glucanasas Glucoxidasas Lipasas Estearasas Fosfatasas Fitasa Oxidasas lipoxigenasa polifenoloxidasa Peroxidasa Catalasa ac.amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para la enzima β . Carbohidrasas Proteasas endoproteasas α . Sin embargo. Enzimas de la harina. tercero. Comúnmente la harina de trigo se comercializa con contenido de humedad no superior al 14 %. Actúan sobre los enlaces de las cadenas de almidón. Las β-amilasas: Proceden del endospermo y sólo pueden atacar al almidón si ha sido dañado durante la molturación. La humedad de la harina de trigo varía en dependencia de la variedad de trigo que proceda y de los ajustes de humedad a que se ha sometido el trigo en el proceso de molienda. Las α-amilasas: Proceden del embrión del germen o de las capas externas del grano y la harina de trigo es normalmente deficiente en ellas. Cuando existe poca proporción. Absorber aproximadamente una cantidad de agua del 40 % de su peso. Se encuentran además algunos fermentos proteolíticos. produciendo fundamentalmente dextrinas. o harina de malta diastática. Características bioquímicas Diastasas: En el grano de trigo se encuentra principalmente la enzima glucosidasa amilasa. donde la enzima α . va a entrar inmediatamente en acción para hidrolizar el almidón hasta el estado maltosa. Tabla 7. disacárido muy importante en el proceso de panificación de la harina. segundo.amilasa y así obtener maltosa. A 70 . Se ha planteado que una de . se halla una oxidasa que es la que da el color gris al pan completo. Formar la extensibilidad y elasticidad de la masa.amilasa Enzimas desramificantes: Celulasas β . primero por razones económicas ya explicadas. la cual.10 Agua. lipasas y una fitasa que juega un papel muy importante en la hidrólisis del ácido fítico. la estabilidad en el almacenamiento se afecta por el contenido de humedad que posea la harina siendo la estabilidad inversamente proporcional al contenido de humedad.75 °C se inactivan. se debe alertar que mientras mayor sea el contenido de humedad de una harina ésta se vende a precio de harina. una vez que la harina ha sido puesta en contactoo con el agua. que constituye el principal producto de la degradación enzimática del almidón. es decir absorbe o pierde humedad según la humedad relativa del medio en donde se encuentre almacenada. sus niveles deben ser controlados pues pueden atacar las cadenas polipeptídicas del gluten. sustratos empleados por las levaduras durante el proceso de fermentación. debido a la naturaleza ácida de la masa. De todas formas se observa que los cereales son una fuente importante de vitaminas. La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos (Provitamina A). riboflavina. sin embargo.insaturadas en presencia de oxígeno.2 -1.2-0. La vitamina PP es la vitamina antipelagrosa y su carencia se nota especialmente en las poblaciones que se alimentan principalmente de cereales (el maíz y el centeno no la contienen). y es inhibida por agentes oxidantes.5 El enriquecimiento de las harinas constituye una vía para restablecer y en otros casos aumentar el valor nutricional de éstas mediante la incorporación de vitaminas y minerales que se pierden en el proceso industrial de molturación al separarse lo más posible las fracciones de salvados y germen constituyentes del grano. ya que hidroliza el ácido fítico hasta inositol y ácido fosfórico que son solubles. pero ésta se encuentra en pequeñas proporciones en la harina blanca. Tabla 8.SH como el glutatión y la cisteína. Vitaminas. Las lipasas hidrolizan los triglicéridos produciendo ácidos grasos libres con la consecuente disminución del pH.5mg% Todas estas vitaminas hidrosolubles están concentradas hacia la parte exterior del grano. La importancia de la fitasa es nutritiva. ácido fólico.035 Acido Nicotínico 0.2mg % Vitamina PP (nicotinamida): 1 . su efecto principal es deteriorativo oxidativo de muchos productos.5mg% Ácido Pantoténico: 0.7 mg % (se encuentra en gran parte en el escutelo) Vitamina B2 (riboflavina): 0. etc. y por tanto. ayudan a mejorar la absorción de minerales y proteínas. ácido pantoténico. La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen. vitaminas del complejo B. vitamina D. o por la obtención de agentes oxidantes puede aumentar la estabilidad del amasado en las masas de harina. Valores medios de las principales vitaminas en harinas del 72 % de extracción. niacina. Las vitaminas presentes en la harina de trigo son: tiamina. Esta puede ser un agente blanqueador de las harinas.11 Riboflavina 0. las harinas se enriquecen con hierro. Las Vitaminas: Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B.72 Vitamina E 1. La lipoxidasa cataliza la peroxidación de las grasas poli . ademas los cereales son pobres en triptofano. Esta hidrólisis tiene lugar fundamentalmente durante la fermentación y la cocción. calcio. aminoácido a partir del cual el organismo puede sintetizar la vitamina PP. Práctica muy generalizada debido a que la harina es una materia prima fundamental .4mg % Vitamina B6 (piridoxina): 0. Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extracción de la harina se incremente.0. Generalmente. Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo. Vitamina B1 (tiamina): 0. Vitaminas mg / 100 g Vitamina B 0. esto se debe a que la mayor concentración de este componente se localiza en las capas externas del grano y el germen. biotina y algunas otras como la vitamina E. fósforo.15.11 estas enzimas es activada por agentes reductores y compuestos con grupos . b) mediante la medición de la conductividad y c) por reflactancia infrarroja. La humedad de las harinas debe ser menor de un 16 %. por lo que es indispensable indicar el procedimiento seguido acompañado a las cifras finales informadas. 25% será salvado que sirve principalmente. debido a que durante la cocción se destruyen alrededor del 20 % de la vitamina B y un 45 % de la vitamina E. los granos son quebrados longitudinalmente y el germen y el escutelo son eyectados y todo se vuelve a pasar nuevamente. La determinación del contenido de agua de la harina tiene una importancia desde el punto de vista económico pues incide en la tasa de hidratación y la conservación. De esta manera se obtendrán varias clases de harinas: sémola gris. constituyendo un vehículo inestimable para combatir carencias nutricionales o vitamínicas en la población. Antes de moler el trigo. en tanto que el centro del grano o albumen es blando y por lo tanto fácil de moler. El resto. se lava y se seca pero no completamente ya que un poco de humedad favorece la molienda. de un buen trigo se puede obtener el siguiente grado de extracción: Hasta 62. los cilindros se encuentran bastante separados el uno del otro. El problema de la determinación de humedad estriba en las diferencias de los resultados que se obtienen en dependencia al método empleado. sémola blanca y flor de harina (ver pág. y se obtiene la harina propiamente dicha. Finalmente. de alimento a los animales. Se debe señalar que el contenido vitamínico del pan como producto terminado es inferior al de la harina de trigo a partir del cual se elaboró. En conclusión. Entre más blanca sea la harina que se obtiene. En caso de las destinadas a la exportación este contenido debe ser reducido hasta un 12 . el porcentaje de la extracción será de un 72 a 73% a pesar de que el contenido en albumen es de 83 . menor será el grado de extracción. el grano se hace pasar entre dos cilindros metálicos los cuales giran en sentidos opuestos y a velocidades diferentes. La harina que se obtiene del centro del grano es más rica en almidón y contiene poca cantidad de proteína y de vitaminas. luego se colocan por orden de grosor en tamices que siguen un movimiento de vaivén en plano horizontal. Hasta 12. Características químicas Humedad. El primero es el más utilizado y el último es el más novedoso y rápido de hacer. Molienda baja: La operación se efectúa una sola vez. los granos son quebrados por dos cilindros que están muy juntos entre si y se obtiene una mezcla de harina. las diferentes harinas se colocan entre dos cilindros lisos llamados convertidores. Esta operación se lleva a cabo para obtener la harina. la cual se cernirá para separar las diferentes partes. las cuales son elásticas y flexibles.5% de harina blanca. La molienda. Los granos se pasan 5 o 6 veces entre los dos cilindros. Existen diferentes procedimientos para la determinación de la humedad en las harinas: a) por evaporación de la muestra. Luego de la molienda. viene el cernido de las diferentes harinas. Después de este proceso. Molienda alta: Esta es la más utilizada actualmente.13.5 %. el grano de trigo se va a quebrar para separar el centro de las cubiertas exteriores. . por lo cual saldrán fácilmente sin ser destrozadas durante la molienda.5% de harina gris.85% ya que una parte del trigo queda pegado del salvado. la primera vez que se pasan los granos. La molienda puede ser alta o baja.12 para la elaboración de productos de alta demanda popular. 5). con el fin de separar las capas exteriores. .44 0.3 % aproximadamente de cenizas. La determinación del gluten puede ser efectuada mediante equipos automáticos (lavadora-separadora. las harinas con elevada tasa de extracción tienen grados de acidez mayores. El principio en que se basa esta prueba se refiere a la combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgánicas que no combustionan. Se desea que el gluten manifieste firmeza. % de Extracción de una harina 75 80 100 % de Cenizas 0. Las cantidades mínimas de gluten requeridas para considerar una harina adecuada para la panificación deben ser superiores a 9 % en su valor seco para las harinas semiduras y blandas y de un 11 % para las duras. El primer procedimiento mencionado es mucho más rápido. tenacidad. que el valor de la acidez de las distintas partes que componen al grano son diferentes. inferior será la contaminación de salvado y germen en esa harina. de aquí que el contenido de cenizas de una harina sea una señal efectiva de la perfección con que se realizó el proceso de molienda. cuando el agua lentamente va separando el almidón y uniendo de forma coherente las proteínas insolubles. observando la coherencia. El grado de acidez de una harina depende de la característica varietal y de las condiciones agrícolas y climáticas donde se ha desarrollado el grano de trigo. ya que durante el almacenamiento pueden ocurrir cambios en este parámetro debido a la posible descomposición de las grasas bajo la influencia de las lipasas. color y facilidad para el lavado. tenacidad y al mismo tiempo sea bastante extensible. centrífuga y plancha de secado) o de forma manual (ejecutando el lavado y separación con los dedos de las manos). elasticidad. el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo. sin embargo éstas alcanzan la cifra del 9 % en la cáscara. Por esta razón. Tabla 9.5 Gluten húmedo y seco. Hay que recordar que el endospermo del grano contiene un 0. La determinación del valor de acidez de la harina representa uno de los factores que caracterizan el buen estado de esta materia prima. Mientras menor sea el porcentaje de cenizas en el resultado del análisis.58 1. La determinación cuantitativa de la proteína de la harina se realiza por el análisis clásico de nitrógeno Kjeldahl que valora el nitrógeno total presente en ésta. Cenizas. La importancia principal de este ensayo radica en el hecho que el mismo sirve para indicar el grado de extracción de la harina analizada. Se debe tener en cuenta también. La calidad y cantidad de gluten que presente en una harina de trigo es la característica vital para definir el valor panadero. La determinación de proteínas representa una importante prueba de las que rutinariamente se realizan para definir aspectos nutricionales y económicos.7 establecido para el trigo.13 Cenizas. Acidez. pues de forma indirecta brinda información del contenido de gluten de una harina en cuestión. El contenido de gluten húmedo debe ser para estas últimas de un 33 % y de un 28 % para el resto. El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5. así la zona de las envolturas del grano ricas en sustancias minerales y proteínas son las que presentan mayor grado de acidez y la del endospermo las más bajas. elasticidad. Proteínas. pero el segundo cuando lo ejecuta un técnico con experiencia puede en el transcurso del análisis mediante el tacto darse cuenta de las características plásticas que posee ese gluten. Gluten: Cuando la harina se humedece las proteínas de la harina (gliadina y glutenina) se transforman y dan una especie de masa elástica denominada gluten. que someten la masa a un trabajo mecánico. luego se lava bajo un chorro muy delgado de agua. midiendo la absorción del agua. así como el acondicionamiento de la masa y la resistencia que presentará a su fermentación. Los conceptos que se tienen en cuenta son: • Cohesión: adherencia interna por las fuerzas de atracción entre moléculas de la masa.14 Granulometría. por lo que incide en el rendimiento en masa que se obtenga. Acción o efecto de unirse los elementos o ingredientes. Plasticidad durante la fermentación: extensógrafo. la evolución del amasado. la cual le dará las propiedades particulares a la masa de pan (en general es más importante la calidad que la cantidad). Interpretando debidamente los farinogramas se deduce: la consistencia de la masa. que revelen las propiedades plásticas de la masa y permite predecir las características en el proceso y la calidad de los productos. • Plasticidad: facilidad de tomar una nueva forma. Este método no es muy preciso. Comportamiento durante la cocción: impulsógrafo. • Elasticidad: propiedad de la masa a recobrar más o menos completamente la forma y extensión al cesar la fuerza que lo deformó. Características reológicas La aptitud panificable de la harina de trigo puede ser valorada mediante diversas mediciones reológicas. y la pasta que queda es el gluten. El procedimiento es el siguiente: se pesa la cantidad indicada de harina y se le adiciona una cierta cantidad de agua y se amasa. y la influencia de otros agentes adicionados. Características fermentativas: maturógrafo.y el alveógrafo. hasta eliminar todo el almidón. se deja en reposo. La apreciación de la composición en tamaño de las partículas se realiza por cernido con tamices apropiados o mediante un ensayo de sedimentación. • Consistencia: resistencia a deformarse.} • Tenacidad: resistencia opuesta a romperse. y se expresa como porcentaje de gluten. el cual se pesa tanto húmedo como seco. Farinógrafo de Brabender (amasador con registrador): por medio de este instrumento. su estabilidad y debilitamiento. De manera general los equipos más empleados para medir las características en cada etapa del proceso son: Características del amasado: farinógrafo. se puede determinar el rendimiento probable que pueda dar una harina. La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina depende del grado de trituración y del calibre de los tamices que atraviesa el producto durante su proceso de elaboración y es una medida de la dureza relativa del grano. la resistencia que la masa opone al amasado es detectada por un aparato registrador que lo graba sobre un papel. Esta influye en la absorción del agua y la homogeneidad. viscoamilógrafo. Fermentografía y poder amilolitico de la harina: la panificación es otro aspecto de la fermentación . Análisis de la harina Análisis Fisicoquímicos: Estos análisis permiten conocer si una harina puede tener valor panadero. El aparato consta de una amasadora de dos brazos. que da un color violeta en presencia del alumbre. además. para ello se toman 20 g de harina y se mezclan con l0 ml de agua a 270C durante una hora. Entonces. bajo la influencia de la glucosidasa amilasa. Para obtener la celulosa. en un volumen conocido de agua exenta de CO2. De esta manera se sabe si se va a elaborar un pan gris o blanco. lo cual permite ver el color de la harina y observar si hay mucho pigmento. la masa produce gas carbónico y el globo flota por la pérdida aparente de peso. la oxidasa del salvado reacciona con el reactivo dando una coloración roja. En un principio Se utilizó el alumbre KAl(S04)2. y se valora con NaOH N/20 en presencia de fenolftaleína. agua y levadura. Dosificación de la Celulosa: es el mejor método para conocer el grado de extracción de una harina. La cantidad encontrada. en el agua. Dosificación de la Acidez: se efectúa. Para analizar el almidón se toma una muestra de harina y se le adiciona HCl concentrado en caliente.7. se manifestarán pequeños montículos en las celdas. hayan sido adicionadas a la harina (CaSO4. de este resultado se extrae el contenido en azucares solubles y así se encuentra la cantidad de almidón que tiene la harina. dejando la mezcla en reposo. Sustancias adicionadas a la harina: hay sustancias que se adicionan a la harina con fines industriales. Ensayos PEKAR: se efectúan en una placa de madera. se desencadena una fermentación alcohólica. Filtrar luego sobre filtro poroso.15 alcohólica. Las partículas extrañas a la harina deben ser examinar al microscopio. de esta manera. y la cantidad de materia proteica de la harina se obtiene. el porcentaje de nitrógeno. La acidez se expresa como porcentaje de KH2P04. es evidente que durante la fermentación va a aparecer C02 el cual va a hacer levantar la masa. debido a esto apareció el fermentógrafo. Actualmente esta sustancia está prohibida y su detección se efectúa con una solución de hematoxilina. con el fin de hidrolizar al almidón hasta glucosa. Dosificación de la materia proteica: se efectúa por el método de Kjeldhl. como glucosa y sacarosa. y está sumergido en un baño de agua termostatizado. a causa de las pequeñas cantidades de glucosa y sacarosa que encierra la harina.2 y 6. o en porcentaje ácido láctico. agitando la harina con CHCl3 O CCl4. el cual consta de un globo de goma. estará por los lados del 10%. . las sales caen al fondo y se pueden analizar.7. entre ellas tenemos los blanqueadores y los mejorantes. En caso de que materias minerales. Dosificación del almidón: la harina contiene entre un 60-70% de almidón. Un desequilibrio en el sistema se registra en un gráfico. de esta manera se puede evaluar la cantidad de CO2 que se desprende. del poder amilolítico de la harina. multiplicando por el factor de 5. facilitaba la panificación. en cada una de ellas se colocan las harinas a examinar y se comparan con una harina a la cual se le conoce el porcentaje de extracción. Ensayos Quimicos. también es posible tomar el pH de un filtrado. estará entre 6. Las harinas se nivelan a ras con la superficie de madera utilizando un vidrio grueso. disolviendo una cantidad de harina exactamente pesada. Tomar finalmente la placa se introduce rápidamente en el agua. en el cual se fermenta la masa. se ponen de manifiesto. si hay bichos. Al fermentar. luego se filtran y se dosifican los azúcares reductores. Ya que el fenómeno de panificación es una fermentación alcohólica. se le identifica añadiendo al agua unos cristales de pirocatecol.12H20 que además de ser antiséptico. cuando se mezclan harinas. secar y pesar. el resultado se expresa en mg de maltosa por 10 g de harina. se ataca la harina por un ácido concentrado y se hierve. depende la cantidad de maltosa que se producirá y en esto radica el interés por conocer la actividad diastásica de la harina. CaCO3). luego se pasa a medio fuertemente alcalino y se hierve también. que ha contenido la harina durante una hora. la cual se dosifica generalmente por polarimetría. sobre la cual se ha elaborado varias celdas. pero principalmente a causa de la maltosa que se forma del almidón. Para efectuar este análisis es necesario conocer con anterioridad el contenido de azúcares libres y solubles de la harina. Dosificación de los Minerales: Se procede por calcinación de la harina y el contenido variará evidentemente si la harina es de alta o de baja extracción. esto para destruir todos los elementos de la harina diferentes de la celulosa que es resistente. el salvado se observará más fácilmente. proporciona una superficie adecuada de unión con el gluten. El papel del almidón durante la panificación es diverso: Diluye el gluten para dar una consistencia adecuada a la masa. y sobre la llama se coloca un hilo de cobre.6 diclorofenol indofenol. son mejorantes que facilitan la panificación. el volumen se reduzca drásticamente. Es permitido adicionar a la harina para panificación. pero difícil de desintegrar.16 Uno de los primeros agentes de blanqueo fue el dióxido de nitrógeno.M. que libera oxígeno naciente produciendo el blanqueo. Fraccionamiento. Algunos de los factores que dificultan el esclarecimiento de esta relación están dados por la diversidad de componentes del trigo. Los persulfatos (amónico o sódico) (NH4)2S208 y los bromatos KBrO3. El ácido ascórbico también se ha utilizado como mejorante. En el proceso de elaboración de pan. ambos son permitidos en nuestro país y se utilizan en las siguientes concentraciones: los persulfatos en cantidad no superior a 100ppm. Un método cualitativo puede efectuarse.químicas. así como sus propiedades físico . Actualmente. Otro agente decolorante. la llama se colorea en verde. riboflavina. a la salida del horno. con el bromo la llama será más bien azul. es una fuente de azúcares para la fermentación a través de la acción de las amilasas. niacina. si el cloro se libera por el tratamiento. Cocción. se emplea en cantidades de 35 ppm. su solubilidad limitada. ClNO (Cloruro de nitrosilo). NO2. como residuo deja ácido benzoico el cual puede determinarse para conocer la cantidad de peróxido de benozoilo adicionada. durante el proceso se liberan nitritos los cuales se evidencian por el reactivo de Griess. el alto peso molecular de algunos de estos elementos. jugando también papel como blanqueadores. fermentación y cocción. se transforma en una masa flexible. por la gelatinización parcial en el proceso. la presencia de bromatos se revela por unas motas pardo negruzcas. vertiendo bencidina al 3% en solución alcohólica calentada en B. la aparición de un color que varía de verde oliva a pardo. Por tal motivo. algunas vitaminas como tiamina. el cual en presencia de N da una coloración rosada. a unos 50°C. así que hierro y calcio. se impregna un algodón con la grasa y este se coloca en el tubo de aireación de un bunsen. El entrelazamiento de la composición química y la estructura de los componentes con sus propiedades funcionales para la producción panadera es bastante compleja. El dióxido de cloro blanquea el salvado. se introduce la harina en el amasador. El persulfato se puede investigar por la bencidina (1%) produciéndose una coloración azul para la reacción positiva. (prohibido a partir de marzo de 2003 en el país por parte del INVIMA) . es el peróxido de benzoilo (C6H5CO)2O2 el cual ejerce la decoloración liberando parte de su oxígeno. es necesario guardar una porción para preparar la suspensión de levadura que se adiciona también. la engorrosa separación de los componentes puros y la interacción de los componentes durante el proceso de amasado. Para caracterizar los derivados clorados. entre otros factores. Amasado y Reposo. al gelatinizarse absorbe agua del gluten contribuyendo a originar una estructura impermeable a los gases y evitando que en el enfriamiento de la pieza. el amasado se realiza mecánicamente. Cl3N (tricloruro de nitrógeno) y el ClO2 (dióxido de cloro). Moldeado. y se detecta su presencia con el 2. la harina de trigo constituye sin lugar a dudas la materia prima esencial para obtener un producto con la calidad requerida. además del NaCl. También han sido ensayados C12. con la cantidad de agua necesaria para hacer el pan. Es una operación compleja que comprende 5 aspectos: Amasado y Reposo. indica reacción positiva. sobre una capa de harina. en cuanto al BrO3-se puede poner en evidencia por la liberación de I2 a partir de Kl al 1% en medio ácido. el panadero debe de conocer de antemano las características que presenta la harina con que va a trabajar. La panificación. Se procede a amasar . y el KBrO3 en cantidad no superior a 2 g por cada 100 kg. vitamina D. se debe extraer la materia grasa de la harina con un solvente apropiado ya que es allí donde se concentran. único permitido en nuestro país y que puede blanquear y madurar la harina con resultados comparables al tricloruro del nitrógeno y utilizado en menor cantidad. mejorando la masa de un modo apreciable. acetoína. triptofano y aminoácidos azufrados. toma la maltosa para transformada en glucosa y partir de allí la fermentación. dejando en reposo. La levadura . Las vitaminas no se encuentran en el pan blanco. Durante este tiempo el agua se une con los elementos de la harina.2. hasta que se alcance la consistencia deseada. Este pedazo. se separa en pedazos. tales como: fosfatos de calcio. lo que le da a la miga el aspecto elástico y dócil.y Ca 2+. harina de habas. • Tiempo. ya que de él depende la facultad de fabricar maltosa. Después de que pase un tiempo conveniente. transforma el almidón en engrudo y las materias proteicas forman el gluten. aquí las partes externas del pan endurecen y no dejan escapar el C02. • Temperatura. Moldeado: los trozos de masa. muy importante ya que el levantamiento de la masa dura largo tiempo. los glúcidos restantes se caramelizan y las proteínas se queman formando la corteza del pan. láctico. ácido acético. se envuelve la masa sobre ella misma. . estas son eliminadas durante la molienda.5 y temperatura 35°C. succínico. las demás se eliminaran en el salvado. lo cual no conviene a la panificación. estas proteínas son pobres en ácidos nitrogenados esenciales. se saca el pan y se enfría a la temperatura exterior. esta vez la fermentación depende de la maltosa. la acidez se eleva.5.4. isoalcoholes. de la que se ha preparado para la producción. al exterior donde la temperatura es muy alta. no hay tampoco vitamina A.Saccharomyces cerevisiae La levadura de panadería se fabrica a partir de cepas seleccionadas. fósforo como PO43. este empezará a cumplir su acción de levantar la masa. Los minerales son principalmente. en este momento empieza del proceso de la fermentación alcohólica: la amilasa.5 Fraccionamiento: cuando se considera que la pasta está suficientemente levantada. además no son convenientes. ya que es rica en sabores producidos por las bacterias como son. ya que las lipasas harían que el medio se vuelva muy ácido. ya que las enzimas desaparecen con el calor (50°C). aldehídos. llegando a 5. pero en pequeña cantidad. lo que implica su clasificación como alimento energético. va a servir para la producción siguiente. contiene entre un 9 y 10% de sustancias nitrogenadas.17 mecánicamente. conservado bajo condiciones de temperatura y humedad conveniente. ya que durante la molienda se ha eliminado el germen y el escutelo ricos en vitaminas B1. los sistemas enzimáticos que se desencadenan están sometidos a diferentes factores que son: • El poder amilolítico de la harina. Es conocido el método de conservar un pedazo de masa. El C02 empieza a producirse. ya que se encuentran en el germen. extractos de malta. diacetilo. que presentará un agradable color. la pasta se deja dentro del amasador donde la temperatura debe permanecer alrededor de 28°C. pero durante la panificación. la más favorable es de 500C. En cuanto a las materias grasas. la gliadina no contiene glicina. y cuando el agua presente se sature. el cual no se producirá más.3 . extractos de levadura. que entra en acción desde que la harina ha sido puesta en contacto con el agua. leche en polvo (que refuerza las propiedades plásticas del pan). Valor alimentario del pan. el almidón se va a transformar en gel y las proteínas se van a coagular. • pH: El más favorable a la acción de la amilasa es de 4. tales que lisina. como es muy alta se aceptan 280C. En la panificación. este proceso implica pérdida importante de C02 y modifica la estructura coloidal de la pasta. En el interior del pan la temperatura alcanzará los 90°C. que aunque no es un aminoácido esencial juega un papel importante en la renovación celular. sacarosa). La levadura empieza a desarrollarse a expensas de los azúcares solubles directamente fermentables y que se encuentran en la harina (glucosa. La harina presenta un pH aproximado de 6. se colocan en los moldes y se dejan varias horas en reposo para que la fermentación continúe y se recupere el C02 perdido. que han sido cultivadas sobre melazas más sales minerales y pH 4. Cocción: cuando el pan alcanza su volumen se lleva al horno y se calienta a unos 2000C. se utilizan mejorantes biológicos que sirven de alimento a la levadura o que poseen acción catalítica sobre la producción de C02. Durante todo este proceso. El pan blanco contiene un 55% de almidón. Coli/g Salmonella Hongos y levaduras/g Límite máximo 2 x 10 UFC 1 x 10 UFC Ausente Ausente 1 x 10 UFC Norma 282 : Establece los métodos de ensayo para valorar las características da la harina de trigo.0 mg/kg Norma 745: Contenido en insectos causantes de daños primarios y secundarios.7% Gluten seco 8. quedó prohibido por el INVIMA el uso de esta sustancia en las harinas que se producen en el país. Norma 1363: Establece los requisitos para el pan común. Nomas colombianas Norma Icontec 267: Requisitos para la harina de trigo. Acido ascóbico(Vitamina C): Nomás de 200ppm Se permite el enriquecimiento de las harinas con Tiamina 6. Tabla 14. ya que acompleja el calcio mobilizable por el organismo causando raquitismo.18 D. Bromato de potasio (KBr03): No más de 20ppm.5% _ La harina de trigo deberá presentar ausencia total de otro tipo de harina.3 mg/kg Riboflavina 4. El pan gris o completo no puede ser de alta extracción.0 mg/kg Niacina 53. Recuentos microbianos permiridos Microorganismos Recuento total de bacterias Aerobias mesófilas/g Recuento de coniformes E. A partir de marzo de 2003. C.0 mg/kg Hierro 360. Niveles de infestación permitidos Harina # de insectos vivos en 1000g de # total de insectos permitidos Primarios Secundarios harina Primarios Secundarios Harina libre 0 0 0 Harina ligeramente infestada 1a3 1a3 5 Harina infestada Mayor de 3 Mayor de 5 Mayor de 5 Norma 267: Requisitos microbiológicos para la harina de trigo. Requisitos Tipo de harina Harina de Trigo Harina de Trigo integral Humedad 14% 14% Proteína 10.0 mg/kg Calcio 2100. . ya que como se ha dicho el ácido fítico causará problemas. Tabla 15. Tabla 13.7% 1.5% 11% Cenizas 0. y Amos A. Ed El Manual Moderno. 1956. Tomo II.A. Memorias Curso Internacional “Harinas alternativas para la panificación”. 1.. Análisis Moderno de los Alimentos. Fennema. España. pp206. 745. D. Braverman. pp 774. 267 y 282. Barcelona. Julio 21 al 25 de 1997. 271.. Ed Acribia. "Química Moderna de los Cereales" Ed. W. 1983. 1984. Universidad Nacional-Cial. Aguilar. R. Hart I. Ed. Zaragoza. Winton. y Fischer H. Zaragoza. B. 1985. 2a. Análisis de Alimentos. Introducción a la Ciencia de los Alimentos.19 BIBLIOGRAFÍA Bennion. Normas Icontec.L. E.. "Fabricación del pan". Hawthorn. Madrid.. . Medellín.J. I. Introducción a la Bioquímica de los Alimentos. España. Acribia. 396. 1983. 1984.. Zaragoza España. España.W. O. Notes du cours de Bromatologie. Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos.Winton. pp 75112. Westhoff D. J. Méjico. España 1970. J.J. pp 358. Pueblo y Educación. A.E. Edi. España. Kent. K. D. C. J. Revisión. Edi. pp. B. Ed Acribia. Ed. Dorlet . 604. Reverté S. pp 503-576. Frazier. Acribia.C. 1363. Microbiología de los Alimentos. Université Libre de Bruxelles 1982-1983. Ciudad de La Habana.