Curso virtual de HACCPLomo con papas al natural Para realizar el análisis del ejemplo. entre otros factores. Una vez armado el plato se coloca dentro de los carritos porta bandejas (trolleys) a fin de encontrarse listos para su transporte. Aún cuando se elabore el mismo producto. a fin de escurrir los restos de agua. las características de la materia prima. Se reciben envasados en sobres individuales (para que cada pasajero condimente su plato) por lo que no habría riesgo de contaminación por plagas ni suciedad. en contenedores plásticos limpios y desinfectados. el análisis de peligros puede cambiar según la tecnología empleada. Se desarrollan las etapas correspondientes a las materias primas principales: lomo y papas. Los platos con tapa para el lomo con papas al natural son de aluminio. Las piezas de lomo se reciben en un envase polimérico contenido en un canasto plástico. Al momento de utilizar el termómetro de pinche. 1 . El diagrama de flujo que se presenta a continuación corresponde a la elaboración de: ✔ Lomo con papas al natural Ingredientes: lomo. Vale aclarar que los equipos y dispositivos de medición se calibran cada 6 meses. el tipo y tamaño de envase. se limpian y luego se desinfectan (amonio cuaternario o agua con hipoclorito de sodio 100 ppm). que entiende la importancia de elaborar los productos bajo condiciones higiénicas adecuadas.EJEMPLO LOMO CON PAPAS AL NATURAL EMPRESA DE CATERING AÉREO El siguiente ejemplo corresponde a una empresa de catering para compañías aéreas. En primer lugar se definen las áreas de la empresa que integrarán el equipo HACCP y se procede a la conformación de éste. se efectúa su sanitización antes y después de cada uso con alcohol al 70%. No obstante no deben ser tomados como referencia ni adoptados en un plan HACCP sin un previo análisis ya que cada caso tiene características particulares. papas. Tanto los integrantes del equipo como la frecuencia y los resultados de sus reuniones deben estar documentados. Los utensilios y vajilla para el armado de los productos también se utilizan previamente limpios. tanto para control de temperatura en la recepción como en la cocción del lomo (uno diferente por etapa). la medición de temperatura se realiza al azar en una de las piezas del lote recibido. durante el lavado de la vajilla se controla que la temperatura del agua del lavado llegue a los 84°C. Asimismo se cuenta con personal capacitado (BPM). Se consideró para el ejemplo que las papas utilizadas son blancas (debido a que las papas negras poseen elevado contenido de tierra). ya que no forman parte del proceso de elaboración del plato. Por eso se resalta que el caso desarrollado solo tiene fines ilustrativos. Asimismo se supone una adecuada evaluación de proveedores y correcto cumplimiento de las BPM. que se presentan a continuación. se utilizarán una serie de formularios y planillas para cada etapa de aplicación del Sistema. por ejemplo antes y después de utilizar las mesadas para las etapas de acondicionamiento y para preparar los platos. Las piezas de lomo se reciben en un envase polimérico contenido en un canasto plástico. Los cubiertos y las bandejas para producto intermedio son de acero inoxidable. Nota: No se contempla en el detalle de actividades la recepción y almacenamiento de ingredientes secos y aceite. Se asume que se cumplen las BPM. La vajilla limpia se almacena hacia abajo. Todos los datos empleados fueron extraídos de bibliografía y guardan relación con un proceso real. (por ejemplo: aw.).). Se recalienta al momento de servir Plato de aluminio 24 horas Servicio de catering Pasajeros NA Evitar daño físico. etc. pH. Instrucciones de rótulo 9. Uso esperado 7. Cómo será utilizado el producto 4. Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________ 2 .T. Nombre del Producto 2. Población consumidora 8. Control en la Distribución Lomo con papas al natural El producto sale listo para ser consumido con calentamiento previo en corto tiempo. FORMULARIO 1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO 1. Una de las características más importantes es su sensibilidad al desarrollo de microorganismos por lo que es fundamental mantener el producto a menos de 5 °C hasta su calentamiento y consumo.Ejemplo de planilla de formación de equipo PLANILLA FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP Integrantes del Equipo HACCP Jefe de Producción Gerente de Calidad Jefe de Saneamiento e Higiene Jefe de ingeniería de procesos y logística Coordinador: Gerente de Calidad Planilla de reunión equipo HACCP PLANILLA REUNIONES DEL EQUIPO HACCP Fecha: Coordinador: Asistencia: Hora: Apellido y Nombre Área Firma Temas tratados: Resultados: Observaciones: En segundo lugar. se realiza una descripción del producto (formulario 1) y luego una de insumos e ingredientes (formulario 2). Vida útil 6. Características importantes del Producto Terminado (P. Envase 5. exceso de humedad y temperaturas extremas. 3. El producto se recibe envasado. La vida útil del producto terminado es de 24 hs y se identifican los días con stickers de distinto color. 3 .Lomo: se realiza la inspección del transporte verificando condiciones de higiene y temperatura. FORMULARIO 2 INSUMOS E INGREDIENTES Materia Prima Lomo papas Material de Envase Plato de aluminio y bandeja de trolley Otro Agua Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________ DIAGRAMA DE FLUJO PREPARACIÓN DE LOMO CON PAPAS AL NATURAL 1 2 3 4 ACONDICIONAMIENTO ALMACENAMIENTO LOMO COCCIÓN LOMO CHILLER ALMACENAMIENTO LOMO ARMADO DEL PLATO 13 ALMACENAMIENTO 14 LAVADO/DESINFECCIÓN DE BANDEJAS Y CUBIERTOS SUMINISTRO DE AGUA RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO LAVADO Y DESINFECCIÓN 8 ALMACENAMIENTO PAPAS COCCIÓN PAPAS CHILLER ALMACENAMIENTO PAPAS 9 5 6 7 10 11 12 1) RECEPCIÓN a . También se registra la temperatura interna del lomo con un termómetro de pinche. b . se recolectan los datos en una planilla que contribuye a la evaluación de proveedores.Papas: se realiza la inspección visual del producto.El lomo con papas al natural se cocina 48 hs antes de la salida del vuelo y realiza el armado del plato máximo 24 hs antes. En el formulario 3 se detalla el diagrama de flujo que será utilizado en las siguientes etapas de identificación de peligros hasta llegar a la determinación del PCC. Armado del plato 9. 6. Recepción 2 b. ALMACENAMIENTO La comida lista para servir que será recalentada abordo se coloca en los trolleys y se almacena a temperatura menor a 5°C hasta su despacho. Lavado y desinfección 9. hasta alcanzar una temperatura de 10°C. LAVADO/DESINFECCIÓN Se lavan las papas con agua a fin de eliminar la tierra y suciedad que puedan contener en la cáscara. Recepción 2 a.Papas: se coloca en cámara frigorífica. Acondicionamiento 4. 14.2°C.5°C. 8. 3. CHILLER Las papas se enfrían sin pasar de las 4 horas. 7. Almacenamiento 8. 9. 5. Chiller 12. Almacenamiento Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________ 4 . Almacenamiento Suministro Agua Envase Almacenamiento. Acondicionamiento 10. ACONDICIONAMIENTO Se pelan las papas y cortan. ALMACENAMIENTO Se colocan en refrigeración a 8°C hasta el momento de armar el plato. Almacenamiento 3. en cámara frigorífica entre 0 . b . 12.2°C hasta el momento de la cocción. Cocción 6. ALMACENAMIENTO Se colocan las bandejas protegidas con film. Chiller 7. ACONDICIONAMIENTO Se corta el lomo en porciones y se coloca en bandejas de acero inoxidable.2. FORMULARIO 3 DIAGRAMA DE FLUJO Nombre del producto: Lomo con papas al natural Lomo 1 a. 10. 11. COCCIÓN Se efectúa la cocción del lomo hasta alcanzar los 65°C en el centro de la pieza (con termómetro de pinche) durante 15 segundos. 4. hasta alcanzar una temperatura de 10°C. 13. COCCIÓN Se cocinan las papas en agua hirviendo. por lo que no se retiran más de cuatro piezas de lomo para cortar. Alamacenamiento 5. ALMACENAMIENTO Se coloca el lomo en cámara frigorífica a 5°C hasta el armado del plato (en bandejas de acero inoxidable protegidas con film). Almacenamiento Papas 1 b. ARMADO DEL LOMO CON PAPAS AL NATURAL Se coloca 1 bife de lomo con 100 g ± (10 g) de papas en recipientes de aluminio. refrigerado entre 0 .Lomo: se coloca en cámara frigorífica. El personal se asegura que la operación no dure más de 20 minutos. Cocción 11. lavado y desinfección de platos y cubiertos 8. CHILLER Se enfrían las porciones de lomo sin pasar de las 4 horas. refrigerado entre 3 . ALMACENAMIENTO a . luego se sumergen en solución de cloro 50 ppm durante un minuto. Cocción B 6. Almacenamiento B Suministro B. Chiller B 7. Recepción B 2 a. Almacenamiento B Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________ El formulario 4 correspondería al plano esquemático de la planta en el que se debe indicar el layout y los flujos de materias primas. gravedad y nivel de detección. Almacenamiento B. FORMULARIO 3 DIAGRAMA DE FLUJO Nombre del producto: Lomo con papas al natural Lomo 1 a. Recepción F 2 b.F 3.Posteriormente. en base a este formulario. Almacenamiento B Papas 1 b. Cocción B 11. Acondicionamiento B 10. se identifican en cada etapa del proceso los peligros biológicos (B). Alamacenamiento B 5. Armado del plato B. químico (Q) y físicos (F).F 8. Chiller B 12.F 9. Acondicionamiento B 4. Lavado y desinfección Q 9. lavado y desinfección de platos y cubiertos 8. FORMULARIO 4b CROQUIS DEL ESTABLECIMIENTO Depósito COCINA CALIENTE Cámara de bebidas Cámara Cocina Caliente LAVADO DE VAJILLA COCINA FRÍA Cámara Cocina Fría Chiller R a m p a d e d e s c a r g a d e c a m i o n e s Cámara de almacenamiento de trolleys antes de llevarlos al avión Salida de la planta Pastelería Hornos Pastelería Oficinas Baño Hombres Carnicería Cámara de Carnes Cámara de verduras Oficinas Ingreso a la planta Freezer Cámara de frutas Sala de harinas Flujo de papas Flujo de carnes Lomo con papas Acondicionamiento de frutas y verduras Lavado de frutas y verduras Baño Damas Recepción Sector Administrativo Ingreso de materia prima Ingreso de personal 5 . Se representan en el diagrama de flujo los potenciales peligros (con cada letra según corresponda) sin analizar probabilidad de ocurrencia.Q Agua Envase Almacenamiento. Almacenamiento B. insumos y productos. proceso. BPM Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________ 6 . almacenamiento producto terminado Control de rutina (agua de red) BPM. Almacenamiento del lomo cocido: Condiciones de higiene. En el formulario 5 se elabora una lista con todos los peligros biológicos. Vajilla y bandejas con deficiencia en limpieza y desinfección pueden conducir a la contaminación con microorganismos. Luego. Cocción del lomo: Una cocción ineficiente puede ocasionar la supervivencia de bacterias patógenas. humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana. etc. Posible PCC Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________ FORMULARIO 6 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS QUÍMICOS Nombre del producto: Lomo con papas al natural Peligros químicos identificados Ingredientes / Materiales Agua: Pueden estar contaminada con metales pesados y/o sustancias tóxicas. almacenamiento producto terminado Almacenamiento. En estas planillas se realiza un análisis relacionado con la prevención de los peligros listados. almacenamiento. Papas: Pueden contener microorganismos. Almacenamiento de plato terminado: Condiciones de higiene. Almacenamiento del lomo en cámara: Condiciones de higiene. Se evalúa si se cubren con las BPM y se consideran factores como los que se mencionan en el Módulo II (principio 1). esporas bacterianas y toxinas. Lavado y desinfección: Insuficiente lavado y desinfección puede conducir al aumento de la carga microbiana. humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana en el plato preparado. flujo de productos. Contaminación post . cocción. materias primas. humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana.cocción. Posible PCC BPM. a aquellos que no logran prevenirse con las buenas prácticas. cocción. humedad y temperatura inapropiadas pueden conducir al aumento de la carga microbiana. Agua: Puede contener bacterias coliformes. son descriptos en detalle en los formularios 5. Etapas del proceso Recepción del lomo: Condiciones de higiene y temperatura inadecuadas en el transporte puede aumentar la carga microbiana. se les asigna la denominación de “potencial PCC”. Control de temperatura Posible PCC PCC BPM BPM Lomo: Pueden contener microorganismos. FORMULARIO 5 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS BIOLÓGICOS Nombre del producto: Lomo con papas al natural Peligros biológicos identificados Ingredientes / Materiales Controlado en Recepción. todos relacionados con los ingredientes. Armado del plato: Una incorrecta manipulación puede contaminar el producto terminado.Los peligros identificados. 6 y 7 respectivamente. levaduras. Controlado en Control de rutina (agua de red) Etapas del proceso Lavado y desinfección de papas: Pueden contaminarse con sustancias tóxicas por mal manejo y almacenamiento. Almacenamiento de papas en cámara: Condiciones de higiene. Posible PCC BPM. en el formulario 6 se listan los peligros químicos y en el formulario 7 los físicos. Almacenamiento B. Contaminación por mala manipulación (BPM) Si. BPM BPM Fecha: _____________ Aprobado por: _________________________ La Determinación de los PCC se realizará en el Formulario 8.armado del plato Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________ FORMULARIO 8 Pregunta 3 Pregunta 4 Número de PCC PC PC PC SI No PCC 1 PC PCC 2 7 . 6 y 7. Filtro tóxicos (BPM) Etapa del proceso Categorización e identificación de peligros Pregunta 1 Pregunta2 B. Recepción del temperatura del transporte) lomo 1b. identificarlo como tal en la última columna. Inspección visual. Contaminación por almacenamiento inadecuado (BPM) 7. como vidrio proveniente de lámparas sin protección. Control de temperatura) F. Inspección visual Si F. no es un PCC. y seguir con el próximo peligro. Microorganismos Si Papas Si. control de instaladel lomo en cámara ciones por ejemplo protección de lámparas) 2b. ir a la pregunta 1. Si la respuesta es Si. Aumento de carga microbiana (BPM. Recepción de papas F. Cocción Si. proceder con el otro peligro.B. Almacenamiento del lomo en cámara: Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales. Pregunta 4: Podrá una etapa posterior eliminar el peligro o reducirlo a un nivel aceptable? Si No. Materiales extraños (BPM. Lavado y desinfec. Inspección visual y control de 1a. es un PCC. seguir con la próxima pregunta.Metales pesados y otros químicos de agua Si. proceder con la pregunta 3. no es un PCC. Coliformes fecales. Contaminación microbiana (BPM. DETERMINACIÓN DE LOS PCC Instrucciones: Identificación y categorización de peligros: Determinar si el peligro es controlado completamente por los principios generales de higiene en alimentos de Codex. Si es Si. Armado del plato B. describir y proceder con la pregunta 2. Armado del plato: Una incorrecta manipulación puede contaminar el producto terminado. Inspección visual) de papas B. no es un PCC. plásticos. Si es No. Cocción del lomo B. Almacenamiento del lomo cocido 8. Materiales extraños peligrosos para la Si salud Si.FORMULARIO 7 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS: PELIGROS FÍSICOS Nombre del producto: Lomo con papas al natural Peligros físicos identificados Ingredientes / Materiales Papas: Pueden contener materiales extraños perjudiciales como vidrios. y luego proceder a describir el próximo peligro. Contaminación por mala manipulación (BPM) F. Inspección visual) 2a. Desarrollo de microorganismos (BPM. Cocción insuficiente Si. BPM BPM. Pelado y cocción No B. Cocción B. Por enjuague deficiente) ción de papas 14. Controlar Tº y T’ Si 15. identificarlo como tal en la última columna. los Peligros identificados en los formularios 5. Si es Si. Si la respuesta es Si. Controlado en Recepción y lavado Etapas del proceso Recepción de las papas: Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales. proceder con el otro peligro. Almacenamiento B. Controlar Tº y T’ No 5. Al momento de extraer las piezas se debe cerrar correctamente. cocción Si. Productos químicos (BPM. donde se analizarán mediante un árbol de decisión. Microorganismos SI Si. es un PCC. Pregunta 1: Existen medidas preventivas de control? Si la respuesta es No. Pelado. Si es Si. Almacenamiento de papas: Protección inadecuada contra materiales extraños perjudiciales. levaduras (BPM) Suministro Q . anotar "BPM". Pregunta 3: Puede ocurrir contaminación con el peligro identificado o aumentar a niveles inaceptables? Si No. Insumo Lomo Categorización e identificación de peligros Pregunta 1 Pregunta2 Pregunta 3 Pregunta 4 SI. Lavado y desinfección Número de PCC No Sí. Contaminación microbiana por lavado ineficiente (BPM) Q. Materiales extraños (BPM. Materiales extraños peligrosos (BPM. Filtro B. Almacenamiento B. Control de temperatura y humedad) F. Pregunta 2: Está la operación específicamente diseñada para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? Si la respuesta es No. Contaminación post . Identificar cómo controlar el peligro antes o después del proceso de elaboración. madera. metales. FORMULARIO 10 DETERMINACIÓN DE LOS LC Etapa del proceso/ insumo 5. que debe investigar todos los productos desde el último resultado satisfactorio Temperatura y humedad de la cámara Fecha: _____________ Aprobado por: ________________________________ (*) Registro de cocción del lomo: REGISTRO COCCIÓN DE ALIMENTOS Grupo A: 74 °C / 15 seg. Lopez Grupo A: Carne. / Observaciones (°C) (°C) 15 Seg. Rodríguez M. Acciones Correctivas manten. ✔ La etapa de almacenamiento del plato armado también es considerada un PCC ya que no existe una operación posterior de reducción de carga microbiana. Mariscos. Grupo C: Carnes (vacuno. interna interna (°C) (°C) 66°C 63°C 65°C Temp. Grupo B: Pescados. cordero. Animal de caza (criados comercialmente). cerdo).Cocción insu ciente Límites críticos Temperatura en el centro 65°C y tiempo de cocción 15 segundos Temperatura de la cámara ≤ 5°C Procedimientos de monitoreo Procedimientos de desviación Regirstros HACCP 14. N° Serie 2012 Requerimiento standard Grupo B: 70 °C / 15 seg. Almacenamiento del plato Fecha: _____________ PCC 2 B . Temp. Cocción del lomo PCC N° Descripción de peligro PCC 1 B . 10 Seg. manten. Temp. Crustáceos. Nombre M. Recocción hasta alcanzar los 65°C Recocción hasta alcanzar los 65°C durante 15 seg. Grupo C: 65 °C / 15 seg.✔ La etapa de cocción del lomo es considerada PCC ya que sirve para reducir la carga de microorganismos.Contaminación post armado Reporte de la temperatura y humedad de la cámara e informar a control de calidad. Veri cado por: ______________ Fecha: _____________ 8 . y los procedimientos de monitoreo y desviación. Lopez F. Cocción del lomo PCC N° Descripción de peligro PCC 1 B . Moluscos picados. picada o inyectada.Cocción insu ciente Límites críticos Temperatura en el centro 65°C y tiempo de cocción 15 segundos Temperatura de la cámara ≤ 5°C Procedimientos de monitoreo Chequeo de la temperatura con termómetro de pinche y tiempo de cocción Chequeo de la temperatura y humedad de la cámara Procedimientos de desviación Registros HACCP Reproceso en caso de no alcanzar tiempo y temperatura de LC Reporte de la temperatura y tiempo de cocción (*) 14. 15 Seg. Productos con huevo pasteurizado.Contaminación post armado Aprobado por: ________________________________ FORMULARIO 11 MONITOREO DE LOS PCC Etapa del proceso/ insumo 5. Almacenamiento del plato PCC 2 B . aves o pescado. Fecha dd/mm/aa dd/mm/aa dd/mm/aa Hora 9:50 11:15 12:05 Aerolinea /Clase QWE/BC DFG/FC DFG/BC Producto Lomo Lomo Lomo Grupo C C C Temp. En los formularios 10 y 11 se listan los límites críticos establecidos para cada PCC. Relleno que contengan carne. son aceptados. 14. Cocción del lomo PCC N° PCC 1 Elemento del PCC Procedimiento de cocción Verificación Revisión diaria de los registros de cocción. Almacenamiento del plato Fecha: _____________ PCC 2 Temperatura de almacenamiento en frío Aprobado por: ________________________________ 9 . evaluación microbiológica trimestral del producto terminado. Rodríguez ✓ “ ✓ Reemplazar equipo veri cado dd/mm/aa M. control dd/mm/aa Nombre M. Revisión diaria de los registros de temperatura de cámara. pero deben ser documentadas en los registros. III) calibración del equipo. Para desviaciones fuera de la tolerancia del equipo (>2°C). Rodríguez Los equipos controlados. REGISTRO CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Desviación entre ±2°C Termómetro N° 5 Tipo A A Requerimiento standard Fecha dd/mm/aa dd/mm/aa dd/mm/aa Accion corrección Tipo de control Temperatura (°C) Requerida 1°C 3°C 2°C OK No OK Calibración Verificación Efectiva ✓ ✓ ✓ 0°C 0°C 0°C Acciones Correctivas y/o Observaciones Fecha próx. con desviaciones dentro de un máximo de ± 2°C. Actividades de verificación: A = termómetros pinche (veri cación mínima cada seis meses) B = termómetros IR (veri cación mínima cada seis meses) FORMULARIO 13 Tipo: Veri cado por: _______ _____________________ Fecha: _____________ DESCRIPCIÓN DE LAS = termómetros de cámaras / freezer (veri cación cada seis meses) C ACTIVIDADES DE VERIFICACIÓN D = termómetro de referencia (calibración anual) Etapa del proceso 5.A continuación se presenta un formulario que especifica las medidas correctivas adecuadas que deben aplicarse cuando la supervisión de los PCC indique una excepción grave o que no se cumple con los criterios especificados en el Plan HACCP. II) tomar acciones correctivas de acuerdo a las especi caciones del fabricante. Rodríguez M. calibración mensual de los termómetros pinche. justificación mediante estudios de la temperatura y tiempo de cocción necesarios para eliminar patógenos. IV) reemplazar el equipo veri cado. debe tomarse una de las siguientes acciones correctivas: I) indicar la desviación en el equipo veri cado a través de una etiqueta. calibración trimestral de los termómetros de cámara. Estado: "1": signi ca producto de la recepción. carnicería. por ejemplo. Salmonella. E. II) tomar acciones correctivas de acuerdo a las especi caciones del fabricante. muestra tomada del envase original.). Rodríguez ✓ “ ✓ Reemplazar equipo veri cado dd/mm/aa M. control dd/mm/aa Nombre M. con desviaciones dentro de un máximo de ± 2°C. Con el objeto de ejemplificarlos se muestran los siguientes registros: REGISTRO CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS Desviación entre ±2°C Termómetro N° 5 Tipo A A Requerimiento standard Fecha dd/mm/aa dd/mm/aa dd/mm/aa Accion corrección Tipo de control Temperatura (°C) Requerida 1°C 3°C 2°C OK No OK Calibración Verificación Efectiva ✓ ✓ ✓ 0°C 0°C 0°C Acciones Correctivas y/o Observaciones Fecha próx. Temperatura: temperatura en °C del producto al momento de tomar la muestra. Totales Colif. forman parte de la verificación de los PCC. Coli Estado 2 Observaciones 12 °C Mesada Crema Pastelería Cámara 4°C Muestra tomada luego de desinfección de la superficie BAM. debe tomarse una de las siguientes acciones correctivas: I) indicar la desviación en el equipo veri cado a través de una etiqueta. Colif. totales. S. Área: área donde fueron tomadas la muestras (cocina caliente. etc. "2": signi ca muestra tomada durante la producción (por ejemplo. Método de análisis: BAM. super cie. del almacenamiento en frío). aureus. Super cie: tipo de equipo. pH: únicamente para carnes. colif. E. Samonella 1 Veri cado por: ______________ Fecha: _____________ Tipo de alimento: especi cación del alimento a analizar. Totales. Coli. la calibración de equipos y la revisión de sus registros. IV) reemplazar el equipo veri cado. A = termómetros pinche (veri cación mínima cada seis meses) Tipo: B = termómetros IR (veri cación mínima cada seis meses) C = termómetros de cámaras / freezer (veri cación cada seis meses) D = termómetro de referencia (calibración anual) Veri cado por: _______ _____________________ Fecha: _____________ REGISTRO MUESTREO MICRIBIOLÓGICO DE LOS ALIMENTOS Análisis N° 237 Fecha: 8/2/12 Muestreado por: Jorge Pérez N° muestra 7/2/12 7/2/12 7/2/12 Tipo de aliemto Puré Superficie Área Cocina caliente pH Temperatura Método de Análisis BAM. Rodríguez M. pero deben ser documentadas en los registros. "3": signi ca producto nal (servido) (tomado. Para desviaciones fuera de la tolerancia del equipo (>2°C). conjuntamente con la toma de muestras seleccionadas y su análisis. del almacenamiento en frío) 10 . depósito. E. coli. manos.Como se ha mencionado en el Módulo VII. III) calibración del equipo. Rodríguez Los equipos controlados. son aceptados.