1Produtos Fabbri para confeitaria Índice Amarena .......................................................................................... 03 Amarena Fruto .................................................................................. 03 Crockoloso ....................................................................................... 03 Moussecream .................................................................................... 03 Fabbriyog ........................................................................................ 03 Limone PG e Maracujá PG ..................................................................... 04 Pamatis ........................................................................................... 04 Delipaste ......................................................................................... 04 Cacao bolo oro ................................................................................. 05 Variegatos ....................................................................................... 05 Receitas base: Brigadeiro de gourmet ........................................................................ 06 Ganache preta .................................................................................. 07 Ganache ao leite ............................................................................... 07 Ganache branca ................................................................................. 07 Creme trufado de framboesa .................................................................08 Creme patissier ................................................................................. 09 Creme légere .................................................................................... 10 Creme brulée .................................................................................... 10 Cremoso .......................................................................................... 11 Peti Gateau ...................................................................................... 12 Cupcake .......................................................................................... 13 Base Chiara Moussecream ..................................................................... 14 Torta de Maracujá PG .......................................................................... 15 Tiramisu .......................................................................................... 16 Genoase (Pão de Ló Branco) .................................................................. 17 Pão de Ló de Chocolate ........................................................................ 17 Receita com Moussecream .................................................................... 18 Mousseline Básica ............................................................................... 19 Marzipan Base .................................................................................. 20 Marzipan Pistache ............................................................................. 20 2 tortas e aplicação no recheio de bombons. castanhas e crocantes. É uma ginga (cereja) silvestre extraído dos bosques do norte e centro da Itália. Fabbriyog 3 . recheios e coberturas de sobremesas e bomboms. podendo assim ter uma logística mais segura. Na confeitaria podemos usar na decoração de bolos. Possui um sabor característico combinando uma leve acidez com doçura.garante ótimos resultados.esta linha fina de mesclas está voltada para os publicos da confeitaria e sorveteria. durabilidade em refrigeração.Produtos Fabbri para Confeitaria Amarena Mesclado de cereja silvestre italiana. Bastante usado na confeitaria. De Sabor inigualáveis. sabor inigualável.concentrado e de fácil aplicação. temperatura ambiente e congelamento. é ótima para mesclar sorvestes. Moussecream Delicioso iogurte natural desidratado. Crockoloso Base estabilizante para tortas proporciona à sobremesa um ponto de corte. Amarena Fruto Linha de variegatos à base de chocolates.e não permite que a sobremesa emborrache ou trinque.Produto em pó de sabor neutro substitui a gelatina. merengues.sorvetes e chocolates. Produto em pó saborizante de nata italiana.Limone PG e Maracujá PG Suco de limão sililiano e suco de maracujá em pó.bavaroises. Saboriza e colore naturalmente produtos com pedaços de frutas.Um produto natural.trufas.bombons.fácil na padronização de sabor e aplicação na confeitaria.Produto do mais alto nível.substitui o queijo mascarpone. desidratado. pudins creme de confeiteiro(patissier).brigadeiros e na mistura de top geleé.podendo ser usadas em: cremes.substituindo as essências artificiais.massas secas.Sendo utilizado na confeitaria para produzir cheesecake e tiramisú. biscuit.chocolates. pão de ló.ganaches. Pamatis Pastas saborizantes concentradas de frutas naturais ideais para o trabalho de confeitarias.caldas. Delipastes Sabores das pastas saborizantes creme: Amêndoa Amêndoa com Amareto Amêndoa Torrada Amêndoa Torrada Crocante Amendoim Amendoin com Cacau Avelã Pura Avelã com Açúcar Azurro Cream Baunilha Café Caramelo Castanha Portuguesa Chiclete Chocolate Chocolate Branco Chocolate Branco/Coco Chocolate com Avelã Chocolate com Avelã Inteira Chocolate / Flocos Chocolate / Flocos Branca Cookies Creme com Marsala Crocante Doce de Leite Gema de Ovo Pasteurizada Menta Nozes Passas com Marsala Pistache Fino Pistache Puro Pistache com Pedaços Tiramisú Torrone Zuppa Inglesa 4 . permitindo um aspecto perfeito e realçando um produto final. balanceadas para utilização em recheios e coberturas. possuem diversidades de sabores Sabores de Variegatos / Mesclados: Abacaxi Amarema Amendoim Ameixa Cereja Coco Cookies Café Crockoloso Cereais Crockoloso Gianduia Figo Frutas Silvestres Framboesa Limão Maçã Verde Maracujá Mirtilo Morango Irish Cream Pêssego com pedaços Pêssego sem pedaços Tiramisú Toblerone 5 5 .Prontas para o uso. contém 22/24% de manteiga de cacau e sabor autêntico. Cacau Bolo Oro Variegatos Deliciosas geléias de frutas.considerando que ela não se congela e nem se derrete.É excelente na confeitaria e sorveteria.Sabores das pastas saborizantes fruta: Abacaxi Amarema Banana Bananinha Cereja Coco Damasco Frutas Silvestres Framboesa Laranja Maça Verde Manga Maracujá Melão Mirtilo Morango Pêssego Tangerina Uva Cacau benefeciado na Holanda. Brigadeiros Brigadeiro Gourmet Fabbri Ingredientes: Leite condensado Manteiga Cacau Bolo oro Delipaste Preparo: Levar o leite condensado na panela Colocar a manteiga mexer. mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso 400 gr 20 gr 20 gr 30 gr 6 . Antes de atingir o ponto colocar o Delipaste e mexer Pode se utilizar granpiemonte de pimenta.colocar o cacau Bolo Oro.ou de laranja Sugestão: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramisú Delipaste demandorla tostada. Ganache Creme de leite Chocolate meio amargo Açúcar invertido ou glucose pasta Delipaste Ganache preta 500 gr 700 gr 85 gr 90 gr Ganache ao leite Creme de leite Chocolate ao leite Açúcar invertido ou glucose pasta Delipaste 500 gr 885 gr 75 gr 100 gr Ganache branca Creme de leite Chocolate branco Açúcar invertido ou glucose pasta Delipaste Preparo: Modo de fazer: Picar o chocolate e derreter Aquecer o creme de leite e misturar no chocolate.depois misture Por último coloque o Delipaste do sabor desejado 500 gr 990 gr 70 gr 110 gr 7 7 .ate que fique homogêneo Aquecer bem o açúcar invertido ou a glucose. Creme Trufado de Framboesa 300g Chocolate ao leite nobre picado 100g Chocolate meio amargo nobre picado 240g Creme de leite UHT 50g Manteiga 100g Delipaste Framboesa 15ml Licor Cerry Brand ou kirsh 100g Chantilly industrial batido Preparo: Em banho-maria derreta os chocolates com a manteiga. Mexa bem e adicione o creme de leite a pasta e o licor. Envolva o produto com fuet Até ficar liso e homogêneo. Empregue em recheios de bolos e tortas. Sugestão: Podemos variar o sabor das Delipastes como: Mentha Tiramisú Banana Nocciola – Nutella Arancio – Laranja Peanut – Amendoim Pistachio – Pistache Mirtillo Ou qualquer Variegato (geléia de fruta pura para consumo). 8 . Adicione o chantilly batido e mexa. Leve para resfriar e empregue gelado. mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso 1000 gr 6 un 250 gr 70 gr 100 gr 40 gr 9 9 .ferver por dois minutos.Creme Patissier: Leite Gemas Açúcar Amido de milho Manteiga (temperatura ambiente) Delipaste vaniglia Preparo: Ferver o leite com o delipaste vaniglia . bater as gemas e o açúcar ate ficar cremoso.depois o amido vai acrescentando no leite.tirar do fogo e colocar na batedeira bater com a manteiga ate esfriar na velocidade mínima. Sugestão: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramisú Delipaste demandorla tostada. Maçã Verde. polvilhe o açúcar por cima e use o maçarico para dar o acabamento de açúcar queimado. Está pronto para ser utilizado no sabor de Vaniglia Sugestão: Adicione Delipastes que vão dar sabor ao seu produto final. Leve ao fogo e cozinhe em ponto de creme até 85ºc. as gemas peneiradas..Creme Légere: 500g Creme patissier gelado e batido 500g Chantilly batido (creme de leite fresco ou industrializado) Preparo: Bata na batedeira com o leque para misturar os dois ingredientes. Moka. Banana. Coloque em forminhas refratárias. Sugestão: Adicione Delipastes para saborizar seu produto como por exemplo: Pistache. 10 . criando uma crosta. etc. Tiramisú. Giandau. Isso depende do seu forno (Convencional sem turbo ou com turbo) Quando for servir. Empregue como recheio Delipaste de morango Delipaste de Framboesa Deslipaste de Pistache Delipaste de Dulce de leite Ou qualquer sabor de Delipaste Creme Brulée: 1 litro de creme de leite fresco 200g açúcar 12 gemas 100g Delipaste de qualquer sabor Açúcar mascavo para polvilhar Preparo: Misture o creme de leite com o açúcar. cubra com filme plástico e cozinhe por 100ºc por 30 a 40 minutos aproximadamente. Vaniglia. Adicione a pasta e mexa. Dolce Leite.. Cremoso 1000 grs chocolate ao Leite 500 ml de creme de leite 100 gr de Moussecream 150 grs de manteiga ( pomada) 120 gr de delipaste Preparo: Picar o chocolate.derreter e reservar Ferver o creme de leite no micro-ondas. Ótima sugestão para base de sobremesa ou recheios 11 11 .colocar o moussecream e mexer bem Levar a mistura do creme de leite com o moussecream no chocolate derretido e misturar Acrescente a manteiga e misture Saborizar com a pasta Coloque nos moldes e leve ao freezer por 3 hs. gemas e o açúcar até ficar esbranquiçado e dobrar de volume. Delipastes gianguia Torino. Coloque um pouco da massa de chocolate. e aproximadamente 10g de Variegato de fruta como recheio e adicione mais massa.Petit Gateau: 200g Chocolate meio amargo nobre picado 80g Farinha de trigo 160g glaçúcar (açúcar de confeiteiro) ou açúcar normal 3 gemas 3 Ovos inteiros 50g Irisch cream 160g mateiga em pomada Farinha de trigo (para untar) Manteiga para untar forminhas Sugestões: Variegatos para recheio: Frutos do bosco. O ponto do petit é firme por fora e cremoso por dentro. Assim que sair do forno desenforme e sirva com sorvete. deixando sobrar da borda uns 3cm de altura. coloque as forminhas sobre chapas (assadeiras) para não queimar. Asse os petits gelados em forno pré aquecido por 7 minutos por 180ºc. retire o excesso. 12 . A cocção do petit gateau. Unte as forminhas com manteiga e farinha de trigo. Use forminhas próprias para petit Gateau com aproximadamente 7cm de altura. Nuasella (Nutella) Preparo: Derreter o chocolate com manteiga em banho-maria. Bater os ovos. Maracujá. Leve a geladeira por 24 horas. vai dobrar de volume e a borda vai esta firme ao toque (assada). mirtillo. Rende 10 bolinhos. Incorporar as duas misturas juntas e adicionar a farinha de trigo peneirada e a bebida. . envolva bem. ganaches ou creme trufados.l Use uma assadeira com formato de bolinhos para dar estrutura no momento de cozimento. até que estejam firmes. Coloque ¾ de massa. Adicione a farinha de trigo intercalando com leite. sal e o aroma. Cubra com merengue ou uma ganache mais firme. Acrescente o cacu em pó. 13 13 . Use chapas embaixo da forma de bolinhos para não queimar. o chocolate derretido e morno e mexa com fuet rapidamente. Use brigadeiros. etc.Cupcake – Chocolate (massa) 170g Manteiga em ponto de pomada mole 125g açúcar 125g açúcar mascavo peneirado 180g Ovos inteiros 30g Cacau em pó nobre 150g Chocolate nobre e derretido 275g Farinha de trigo 200ml Leite Integral 50g Irisch Cream 4g Bicarbonato de sódio 2g Antimofo 2g Sal 50g Chocolate meio amargo ralado Preparo: Na batedeira. os chocolates. pitanga. Encaixe as forminhas cheias de massa sobre a estrutura. Por último acrescente o bicarbonato. Coloque os ovos aos poucos e bata bem por 15 minutos até virar um creme fofo. por 15 a 20 minutos. Use para decoração bico perlê. bata a manteiga os açúcares. Tire do suporte da assadeira e coloque sobre uma grade e deixe resfriar. Rende de 20 a 25 bolinhos. Asse em forno a 170ºc ou 180ºc.. deixando o restante para o crescimento. mexa delicadamente até obter ima massa lisa e brilhante. antimofo. Use bico perlê de 1 cm para pingar dentro de forminhas próprias de cupcakes. Sugestão: Corte o centro do cupcake e recheie com bico perlê e passe sobre a base superiro. Misturar os dois ate que fique bem homogêneo.Base Chiara Moussecream: Etapa 1 Chocolate branco Creme de leite fresco Pasta saborizante Etapa 2 Creme de leite fresco Moussecream 250 gr 125 gr 80 gr 500 gr 130 gr Preparo: Derreter o chocolate.ate ficar bem misturado e montado.aquecer o creme de leite. Pode se saborizar com qualquer pasta.colocar o creme batido aos poucos na ganache branca. mandorlata Delipaste de Gianduia Variegato de fruto do bosco Delipaste de Morango Delipaste crockoloso 14 . Sugestão: Delipaste de Pistachio Delipaste de Noccciola Delipaste de Tiramisú Delipaste demandorla tostada.colocar o saborizante e misturar Levar na batedeira o creme de leite e o moussecream Bater ate montar. 15 15 . No liquidificador adicione todos os ingredientes do recheio. Outra opção é usar o merengue e regar com o Variegato. a bolacha triturada e as raspas de limão. Deixe esfriar.: Massa: 200g Bolacha maisena 100g Manteiga 5g Raspas de limão 20g Açúcar de confeiteiro Recheio: 395g Leite Condensado 100g Moussecream 15g Maracujá PG 300g Creme de leite UHT 100g Variegato de maracujá Preparo: Triturar a bolacha no processador. batendo até ficar um creme liso e homogêneo. mexa bem e prense sobre o fundo de um aro removível de 25cm de diâmetro. Derreta a manteiga e mistura juntamente com o açúcar. cubra com merengue (usando bico perlê).l Podendo usar Limão PG substituindo apenas o Variegato por merengue. Sugestão: Ao invés de adicionar o Variegato. Cubra com Variegato de maracujá. Desenforme a torta e adicione o recheio dentro da massa. Asse por 15 minutos no forno baixo (180ºc) doméstico ou (160ºc) no forno industrial.Torta de Maracujá PG. para dar um acabamento e use o maçarico para dar uma dourada na cobertura. Bata até ficar um chantilly em picos mole. coloque a base da torta. a Delipaste e mexa suavemente com o fuet te atingir a textura de chantilly firme e liso. use um fundo para a torta de papelão laminado e polvilhe com bastante cacau em pó para dar o acabamento. o Moussecream e o açúcar. Retire do aro. adicione outra camada de pão de ló e recheio. regue com a calde e recheie com uma camada de creme. adicione o Pamatis.Tiramisu: 500g Creme de leite fresco 75g Moussecream 15g Açúcar 40g Pamatis 70g Delipaste de Tiramisú 30g Cacau em pó nobre 02 Bases de pão-de-ló de chocolate Calda base acrescido de Delipaste de café (MOKA) Preparo: Na batedeira. No aro de 22cm use fita de acetato. adicione o creme de leite fresco. 16 . alise a superfície e leve ao freezer por 24 horas ou na geladeira. Deixe esfriar. É necessário usarmos somente á parte branca para termos um excelente acabamento. Forre dois aros de 20cm cada ou um de 30cm com papel manteiga. |Leve ao forno por aproximadamente 20. Desligue e adicione a farinha aos poucos e vá mexendo lentamente com o auxílio de um fuet para incorporar na massa. Pão de ló de chocolate Ovos Açúcar Amido de milho Farinha de trigo Suavissimo Cação bolo oro Preparo: Colocar tudo na batedeira e bater em velocidade media e aumentando alta Quando montar colocar na assadeira Assar 180 °C 310 gr 250 gr 100 gr 100 gr 24 gr 40 gr 17 17 .Genoase: (Pão-de-ló Branco) 10 Ovos inteiros jumbo 250g Açúcar peneirada 250g Farinha de trigo peneirada Preparo: Bata na batedeira planetária os ovos junto com o açúcar por 15 minutos. 25. coloque a massa e deixe 2cm da borda. 30 minutos dependendo do forno. Ao usar a Genoase retire a capa e o fundo da massa onde a cor muda e a textura. ..200gr Moussecream ........... o açúcar e o moussecream em velocidade média até o ponto de pingo mole.... 60 gr Chantilly semi montado............Moussecream: 1000g Creme de leite fresco 30g Açúcar 150g Moussecream Preparo: Bater o crème de leite...... Bater o creme chantilly mais ou menos 80% Misturar com o chocolate derretido ate que fique bem misturado e leve.......... 400gr Preparo: Picar bem o chocolate e derreter..... adicione a Delipaste e continue batendo até atingir o ponto de chantilly em ponto de pingo firme (não pode deixar passar do ponto... Mousse de chocolate italiano Ingredientes : Chocolate meio amargo...……………………………............ 18 ................... Aquecer o leite e dissolver o moussecream Misturar no chocolate derretido até que fique homogêneo.......... 500 gr Leite ... pois pode talhar)...................... Mousseline básica 1000 gr creme de leite fresco ou chantilly 160 gr Moussecream 600 gr leite condensado 125 gr delipaste (sabor a escolher) Ou 35 gr de produtos em pó Pg Preparo: Montar o creme de leite ou o chantilly com o moussecream Misturar a pasta saborizante ou o pg no leite condensado.até ficar bem misturado Com movimentos bem leve colocar o leite condensado saborizado no creme chantilly montado Misturar aos poucos 19 19 . Marzipan Base: 150g Farinha de Amêndoa 150g Açúcar impalpável peneirado 10g Glucose de milho 30/40g Clara de ovo (1 clara) temperatura ambiente Preparo: Processar a farinha de amêndoas com o açúcar até obter uma farinha fina. Agregue estes ingredientes a massa base mexendo até ter uma massa totalmente verde. Embrulhe no filme plástico e está pronto para o uso. Embrulhe no filme plástico e está pronto para o uso. Junte os demais ingredientes batendo até obter uma massa homogênea. Marzipan Pistache: 30g Delipaste de pistache pasta sem pedaços 40g Pistache torrado sem pele e triturado. 20 .