Libro Tecnología de alimentos.pdf

See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/230820252 Tecnología de Alimentos Book · January 2011 CITATION READS 1 3,272 1 author: Katherin Castro-Ríos Universidad Católica de Manizales 20 PUBLICATIONS 5 CITATIONS SEE PROFILE Some of the authors of this publication are also working on these related projects: Determinación de aflatoxinas en cereales de alto consumo en el Departamento de Caldas por HPLC- Fluorescencia. Aplicación de métodos fisicoquímicos para su potencial reducción en maíz View project All content following this page was uploaded by Katherin Castro-Ríos on 16 June 2017. The user has requested enhancement of the downloaded file. Ingeniería Castro de la ediciones . . Ingeniería Tecnología de alimentos Katherin Castro Ríos . / Katherin Castro Ríos -. realizados por autores con amplia experiencia en las diferentes áreas profesionales e investigativas. Colombia Ediciones de la U es una empresa editorial que. Coordinación editorial: Adriana Gutiérrez M. 114 www. sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. Impresión: D´vinni Calle 39 Sur No.com Bogotá. e-books. 2010. desarrolla. 24 cm.11 cd 21 ed. A1273673 Área: Ingeniería de alimentos Primera edición: Bogotá. Ext. ya sea electrónico. e-learning o aprendizaje en línea. Manipulación de alimentos I. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier me- dio.E-mail: editor@edicionesdelau. 7245400 Impreso y hecho en Colombia Printed and made in Colombia No está permitida la reproducción total o parcial de este libro. Carátula: Hipertexto Ltda. Cereales 6. 978-958-8675-38-1 © Katherin Castro Ríos (Foros de discusión. Pbx. ISBN 978-958-8675-38-1 1. Conservación de alimentos 2. Lácteos 4.edicionesdelau.com . libros técnicos y profesionales.com) © Ediciones de la U . para brindar a nuestros usuarios soluciones útiles y prácticas que contribuyan al dominio de sus campos de trabajo y a su mejor desem- peño en un mundo global. distribuye y comercializa contenidos. enero de 2011 ISBN.edicionesdelau.Bogotá : Ediciones de la U.Castro Ríos. Cárnicos 3. ni su tratamiento informático. por fotocopia. por registro y otros medios. cambiante y cada vez más competitivo. blog del libro y materiales complementarios del autor en www. 43-22 . 658. . Colombia. herramientas de formación.Tel.Calle 24 A No. Tít. 68C-33. Frutas y hortalizas 5. Katherin Tecnología de alimentos. (+57-1) 4810505. promueve. . 134 p. mecánico. con una visión moderna y estraté- gica de las tecnologías. ....................26 1.................3...........1........................................................21 1..............16 1...............28 Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica ..................................................... Conservación de los alimentos .....................................................................3 Pulsos eléctricos ............................25 1.................1 Irradiación .........1 Conservación sin modificación de las características sensoriales ....1 Conservación por aumento de la temperatura .............13 1.....1..............4 Calentamiento por infrarrojo ..............1...........................................................................................27 1.............................1 Tratamientos de tipo físico.......................22 1......................................................................................................................1.............................27 1.............................21 1...................... 33 5 ......................27 Ejercicios ..3.............................................3.......... Contenido Prólogo ......................................21 1..........................3 Métodos emergentes de conservación ..................................................5 Calentamiento óhmico .3.................3.....................2.........2 Conservación con modificación de las características sensoriales ............................2 Conservación mediante alta presión .......25 1....................................................................26 1................18 1..2.......................................6 Atmósferas modificadas .....3..............................3 Conservación por eliminación de agua . 13 1...................2 Conservación por disminución de la temperatura ............4 Por acción mixta ....................2 Tratamiento de tipo químico...................11 Capítulo 1............................13 1. ........................60 6 .........................................4 Carbohidratos .....................................................................................................1.................................................54 3........................4.....................3 Grasas ............42 2................................................38 2..57 3............1................................................................................39 2........2...................................................................1 Productos procesados crudos .....................2..................................42 2.......................1......2.... 35 2...3.............................................44 2.39 2..............................39 2............................................4 Tipos de productos cárnicos ..........5 Productos procesados enlatados ..................4...................................................3........ Cárnicos ....................................1......50 Capítulo 3...1 Materias primas e insumos .................................4 Carbohidratos ...................2.........38 2.................................................................3.3 Métodos de conservación de la leche ......1 Agua ....................................................................................56 3................1...................36 2..........................1 Proteínas ..5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature) ........59 3..............3 Grasas ............2..2 Proteínas ...........................................................................................................44 2..................2 Recepción y tratamientos ........................TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ....3.....5 Vitaminas y minerales ..55 3....48 Referencias bibliográficas .......58 3...............................47 Ejercicios ..............................................53 3..................................................59 3.......................................4............................................KATHERIN CASTRO R Capítulo 2........................................................59 3........................2 Composición de la carne .....................................................56 3..55 3.. 53 3...................................................................1........................4.4 Esterilización .............................1 Conversión del músculo en carne .................................................37 2...............................................2 Productos procesados embutidos ............55 3...42 2...........................2 Calentamiento o termización ..........................2 Agua .....4...............................................................5 Vitaminas y minerales ..............................54 3.............1 La carne y su obtención ..........................3 Procesamiento de la carne .................................................35 2...................................................4 Productos procesados fermentados ....3 Pasteurización ................................1..............................................38 2.......................................................................3 Productos procesados no embutidos ........ Lácteos ........3....................1 Composición de la leche.............................3..........6 Las enzimas .....39 2..............1 Enfriamiento .... ............70 4.....79 4....4.....................1 Leche saborizada ... CONTENIDO 3....................................................60 3.....................................69 4...............................1....60 3........................................................................70 4................60 3......................................................70 4....................4 Frutas y hortalizas congeladas ..............78 4.................................................................................. 87 5........................72 4...................6 Mermelada ...............4 Productos lácteos ...2...................74 4.......4 Arequipe o dulce de leche .........1 Materia prima .2 Queso ..............................................2...63 Ejercicios ......................82 Referencias bibliográficas ...........................................................................79 4...............71 4.....2............1 Agua ..............................................................................................81 Ejercicios ......................................1 Composición de las frutas y hortalizas ..........4........................3 Ácidos orgánicos ...............1...............................................87 7 ................................................................................................................2.7 Jugos ........................9 Refresco de frutas ......................................................1 Composición de los cereales ...............................................................84 Capítulo 5...............................................5 Helados ...............2....................................................................................4..........................................................5 Proteínas y lípidos .3 Productos mínimamente procesados ...10 Bocadillo .......5 Pulpa de frutas ...71 4....................................79 4..........................................4...2................79 4.................2...........11 Encurtidos .................4 Vitaminas y minerales ............................1....................... Cereales..................................................................................2.....................................71 4........ Frutas y hortalizas.......2.......................................................................................1..................4.................70 4....6 Mantequilla .........................63 3.....................................................................................67 Capítulo 4..........................................................................74 4.............................................63 3............2.............................2 Procesamiento de frutas y hortalizas ..............................................................................................................................61 3.........................................3 Yogur ...............................................4.......................2 Aditivos ..............75 4............2..............1..........8 Néctar ...........................................................................71 4......2..................................................65 Referencias bibliográficas ............................2 Carbohidratos ................................................................... 69 4...................12 Vinos ...................... .8 Tortillas ...................9 Arepas .......... 109 6..............................................................2...........97 5................................................90 5.......................................... 101 Introducción a la correcta manipulación de alimentos.3 Pasta ........................................... Manipulación de alimentos ..........................3...................2.......97 Ejercicios ..................................................1..2...................1................93 5.......................................................................................................2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos ...................2.......1..1 Carbohidratos ........94 5............................................ 110 6....7 Pasabocas (snacks) ................1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos.2 Procesamiento de cereales .........89 5......................2......................5 Rosquillas (donuts) ...1.........6 Cereales para el desayuno ............ 108 6...................................1.... 109 6.....91 5.....................................................................1............105 6. 110 6.................1 Codex alimentarius ..............................2....4................................2................2........ 108 6...... 105 6..........................2..........................................................................................1 Harinas ....... 107 6.................KATHERIN CASTRO R 5................95 5............................................................................3 Riesgos biológicos ............2...................................................................1 Microorganismos ................... 105 6......... 115 6..............................1 Riesgos físicos .......2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta.. 114 6.................................................................3........................................ 108 6.......... 114 6.................................................4..........................................................................88 5...................................88 5................................TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS .........2 Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos ......................................3 Control de microorganismos .................2 Pan.....................89 5...... 103 Capítulo 6..............................4...................................2 Buenas prácticas de manufactura (bpm) ..............................88 5.............2.........2 Riesgos químicos ......................4 Galletas .........................................96 5....................................2 Proteínas ....................................................................2.............99 Referencias bibliográficas .........3 Lípidos ..........3 Prácticas generales de higiene .........4 Manipulación adecuada de alimentos ..........................................................................3 Manipulación y manipulador de alimentos ..... 116 8 .. 106 6.....................1 Prevención de la contaminación cruzada ............. ...............1............ equipos y utensilios .......................... Duración de alimentos en refrigeración.. 121 6..................................................... 121 Tabla 6.18 Tabla 1....................... Diagrama de elaboración de salami .............. alimentos asociados y síntomas que generan ETAS......................1 Algunas regulaciones nacionales y regionales de las BPM .45 Figura 2............................. Secado de café en planchas de concreto..............................................................4 Etapas para la disposición de residuos sólidos .. CONTENIDO 6....17 Tabla 1........................ 112 Tabla 6...........................3 Diagrama de elaboración del yogur .....37 Figura 2..........................5 Identificación....5 Principales bacterias.............................46 Figura 2.... 46 Tabla 5..................... Diagrama de elaboración del chorizo ...............1 Efecto de las etapas de procesamiento en la calidad del pan .............4 Limpieza y desinfección de alimentos......................1 Técnicas empleadas para adición de sustancias curantes ......3..........................6 Disposición de residuos sólidos .............. Variación del pH en la carne ... 123 Ejercicios ..............................92 Tabla 6............................................................................. 122 6......................4. 125 Figuras Figura 1................. 128 Glosario .........................................45 Figura 2........ 126 Referencias bibliográficas ..............................................................................................4........ 131 Tablas Tabla 1.......6 Diagrama de elaboración de pasta de hígado enlatado (Paté) .................................................................................................................58 Figura 3...43 Figura 2... 119 6....................62 Figura 3................4.......2 Diagrama de elaboración del queso fresco ........... 123 Tabla 6..........................1.......................5............................. Diagrama de elaboración de mortadela . 47 Figura 3....... 62 9 .......................................................................................................... Diagrama de elaboración de jamón ahumado .............................22 Tabla 2.2......................................................2.....1..20 Figura 2................... Conservantes y sus funciones ...3 Recomendaciones para el uso del Hipoclorito de sodio ............................1.. Duración de alimentos en congelación.........................3... verificación y control de plagas .......................................................................4.. 107 Tabla 6......... Resumen métodos de conservación de la leche ...............................................2 Sustancias antimicrobianas de origen natural .5 Enfermedades transmitidas por los alimentos ..... .. 80 Figura 4. .............. Diagrama de elaboración del pan .. 91 Figura 5.4 Esquema de control de temperaturas en los alimentos ............................4 Diagrama de elaboración de jugos y néctares............. 64 Figura 3..................1 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas mínimamente procesadas .........3 Diagrama de elaboración de mermelada ................ 73 Figura 4...........1 Documentos del Codex Alimentarius................................................................................... 118 10 ....................1..5 Diagrama de elaboración de bocadillo ..... 97 Figura 5.......... Etapas de Molienda ..........2 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas congeladas 75 Figura 4...8 Diagrama de elaboración de arepas ........ 64 Figura 4.............4 Diagrama de elaboración de helados ...........2 Esquema de reproducción de los microorganismos . 89 Figura 5.................. 80 Figura 4......................... 93 Figura 5... 76 Figura 4.. Riesgo de contaminación cruzada por inadecuado almacenamiento de alimentos........................................7 Diagrama de elaboración de tortillas ...3 Diagrama de elaboración de pasta ... 116 Figura 6................... 81 Figura 5.......KATHERIN CASTRO R Figura 3.................4 Diagrama de elaboración de galletas. 113 Figura 6........................ 95 Figura 5.................5 Adecuado uso de la indumentaria de protección ..............................5 Diagrama de elaboración de rosquillas .................. 96 Figura 5................................... 106 Figura 6.....5 Diagrama de elaboración de mantequilla ............................... 94 Figura 5.................................TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ............................................................................ 117 Figura 6.............. 98 Figura 6.......................................... 115 Figura 6......6 Procedimiento adecuado de lavado de manos con o sin guantes ...6 Diagrama de elaboración de vino ..6 Diagrama de elaboración de cereales para el desayuno......3.....2............................. El libro consta de seis capítulos: el primero involucra el entendi- miento de los métodos de conservación y su rol en la disminución del deterioro de los alimentos. lácteos. frutas. que permiten garantizar la obten- ción de productos seguros para el consumidor. destinadas al consumo humano. Prólogo La tecnología de alimentos es una disciplina que estudia la trans- formación de materias primas de origen agroalimentario en productos de mayor duración y valor agregado. Finalmente se exponen las prácticas adecuadas para la manipulación de alimentos. y de esta manera contextualizar la importancia de esta área en su profesión. tema fundamental para asimilar la aplicación en los capítulos posteriores. permitiendo orientar al estudiante de ciencia. Para lograrlo es necesario un conocimiento de las materias primas a emplear. los mé- todos conservación y las variables que inciden en los procesos de producción. Este texto busca dar herramientas básicas de temas de tecnolo- gía de alimentos. hortalizas y cereales. tecnología e ingeniería de alimentos en sus primeras etapas de estudio. Estos procesos deben garantizar las características nutricionales e inocuidad de los alimentos. 11 . Los capítulos siguientes describen la importancia nutricional y procesos de las áreas de producción más conocidas: cárnicos. . CONSERVaCIÓN DE C aONTENIDO LIMENTOS Capítulo 1 Conservación de los alimentos Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agen- tes biológicos (microorganismos. el procesamiento y posibilitando el intercambio comercial. enzimas). Cap. brindando inocuidad. permite la destrucción de microorganismos.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO 1. Los tratamientos de elevación de temperatura más conocidos son: 13 . desnaturalización de las proteínas y la inac- tivación de las enzimas.1. Para retrasar el deterioro natural del alimento es necesario emplear métodos de conservación. facilitando el tras- porte. afectando principalmente el desarrollo microbiano.1 Conservación por aumento de la temperatura La aplicación de altas temperaturas. químico y métodos emergentes. aire) y quí- micos (oxidación). prolongan- do la vida útil de estos. 1. Para lograr lo descrito anteriormente se emplean tratamientos de tipo físico. éstos controlan las variables intrínsecas y extrínsecas de un alimento. físicos (luz. 1 . destinado a inactivar enzimas que generan cambios en la calidad (cambios en color. Se emplea cuando la leche cruda no va a ser pro- cesada inmediatamente. sin embargo el tiempo a utilizar dependerá de la forma. detenien- do la actividad metabólica y la degrada- ción del alimento. Termización Es un tratamiento térmico suave.KATHERIN CASTRO R Escaldado o blanqueado Es un tratamiento térmico suave corta duración empleado en frutas y hortalizas. además debe ser suficiente para inactivar enzimas resis- tentes a las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa. textura. Se emplean temperaturas entre 70 y 100°C y tiempos de 1 a 15 minutos. Pasteurización La pasteurización es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir mi- 14 . Utiliza temperaturas entre 60 a 65°C y un tiempo de 15 a 30 segundos.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS . olor y sabor). tamaño y cantidad del alimento. que reduce el número de microorganismos termolábiles en la leche. destruyendo o inactivando microorganismos y sus es- poras. es empleada cuando los procesos son continuos y se utilizan equipos conocidos como inter- cambiadores de calor. 15 View publication stats . refrescos. cer- veza) se conservan sólo unos días. La pasteurización rápida. néctar. debido a esto requiere ser com- plementado con otros métodos de conservación como la refrige- ración y una adecuada selección del envase (cartón parafinado. sin embargo las más comu- nes son 72º C durante 15 ó 20 segundos (pasteurización rápida) o 63ºC durante 30 minutos (pasterización lenta) seguida de un enfriamiento a rápido a 4º C. consiste en es- terilizar alimentos y luego empacarlos en envases y ambientes estériles o asépti- cos. Cap. plástico o vidrio) ayudando a prolongar la vida útil del alimento. Proceso aséptico o UHT (Ultra High Temperature) El proceso aséptico o UHT. Los alimentos pasteurizados (leche. la pasteurización lenta es utilizada cuando el proceso es por lotes y se emplean tanques de pasteurización. después de este tiempo se pueden producir alteraciones sensoriales en el interior del envase. jugo. Este proceso logra aumentar la vida útil del alimento hasta en tres meses. La temperatura y el tiempo a emplear dependerán del tipo de microorganismo que se de- see eliminar. ya que se destruye o inactivan parte de los microorganismos. Se emplean temperaturas entre 135 a 150ºC por inyección de vapor saturado o seco durante 1 a 5 segundos. 1 . seguido de un enfriamiento rápido a 4°C.CONSERVaCIÓN DE aLIMENTOS croorganismos patógenos.

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