Libro Tecnología de alimentos

Ingenieríade la ediciones Castro . Ingeniería Tecnología de alimentos Katherin Castro Ríos . (+57-1) 4810505. Tít. cambiante y cada vez más competitivo. Colombia Ediciones de la U es una empresa editorial que. mecánico. promueve. 68C-33. Pbx. e-learning o aprendizaje en línea. libros técnicos y profesionales. por fotocopia. Ext. 658. e-books.E-mail: editor@edicionesdelau. 114 www. 43-22 . .11 cd 21 ed. 978-958-8675-38-1 © © Katherin Castro Ríos (Foros de discusión. / Katherin Castro Ríos -. Katherin Tecnología de alimentos. Carátula: Hipertexto Ltda. ni su tratamiento informático. por registro y otros medios. Frutas y hortalizas 5. Cárnicos 3. ya sea electrónico. Coordinación editorial: Adriana Gutiérrez M.Calle 24 A No. desarrolla.com Bogotá. herramientas de formación.Tel. blog del libro y materiales complementarios del autor en www.com) Ediciones de la U .edicionesdelau.com . Colombia. Conservación de alimentos 2. 2010. A1273673 Área: Ingeniería de alimentos Primera edición: Bogotá. Lácteos 4. para brindar a nuestros usuarios soluciones útiles y prácticas que contribuyan al dominio de sus campos de trabajo y a su mejor desempeño en un mundo global. enero de 2011 ISBN. 7245400 Impreso y hecho en Colombia Printed and made in Colombia No está permitida la reproducción total o parcial de este libro. ISBN 978-958-8675-38-1 1. sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright.Bogotá : Ediciones de la U. Impresión: D´vinni Calle 39 Sur No. ni la transmisión de ninguna forma o por cualquier medio. realizados por autores con amplia experiencia en las diferentes áreas profesionales e investigativas. distribuye y comercializa contenidos. Cereales 6.Castro Ríos. . con una visión moderna y estratégica de las tecnologías.edicionesdelau. 24 cm. 134 p. Manipulación de alimentos I. .....21 1........26 1........................Contenido Prólogo .........18 1...................................27 1...........................................................27 Ejercicios ...............................................1 Tratamientos de tipo físico........................2.............................................3 Pulsos eléctricos ..................26 1.....13 1.................................................5 Calentamiento óhmico .........27 1....1 Conservación sin modificación de las características sensoriales .................................................2 Conservación mediante alta presión ...........................................................................................................................13 1........................................................................21 1..................28 Introducción al procesamiento de alimentos en Latinoamérica ..................4 Calentamiento por infrarrojo ......................................... 33 5 .............................................................................................................6 Atmósferas modificadas ...........................3 Conservación por eliminación de agua .................. 13 1...25 1.........1.....11 Capítulo 1....2 Conservación con modificación de las características sensoriales .......................................3...........1.3....1...........................3..3.....1.................................2 Tratamiento de tipo químico......................................................4 Por acción mixta ..............21 1. Conservación de los alimentos ...............................1 Conservación por aumento de la temperatura .....16 1..........3..............................3..................1 Irradiación ..........25 1..............................22 1....2 Conservación por disminución de la temperatura ....................................3 Métodos emergentes de conservación ...................2............... ................57 3........39 2................................................................................58 3................48 Referencias bibliográficas .......5 Productos procesados enlatados ..........................37 2....................................2.........................4..2 Productos procesados embutidos ...............1 Enfriamiento .........3 Productos procesados no embutidos .................2 Agua ............3 Métodos de conservación de la leche .....................................................................................2................................................................3 Pasteurización ....... 53 3.................1 Proteínas ...............................1........................1...........4..................3................5 Vitaminas y minerales ....................................................................................................38 2....2 Composición de la carne .....KATHERIN CASTRO R Capítulo 2...................................................................................................44 2.............1 La carne y su obtención ........................................2 Proteínas .................5 Proceso aséptico o UHT (ultra high temperature) .........................................1 Productos procesados crudos ...................1.......39 2............1 Agua ...............47 Ejercicios ...........38 2................................................................5 Vitaminas y minerales ...................................................................2 Calentamiento o termización .......42 2..................4 Carbohidratos .............................................55 3....................44 2....................................... Cárnicos .42 2.........................3..56 3...1..............................4 Esterilización .....................................39 2.................3 Grasas .........1 Conversión del músculo en carne ......4 Carbohidratos .................................................2 Recepción y tratamientos ..........................................2........................3...55 3................56 3..........59 3................................................. 35 2.................4 Productos procesados fermentados ..................2..55 3..........................3...........59 3.......................................................39 2...............TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ............54 3.........35 2............................1 Materias primas e insumos ............1....................4 Tipos de productos cárnicos .....1....................................................1 Composición de la leche...............................................4......................1................59 3........................................................................................2.............................................................3..54 3.............................................................................................6 Las enzimas ...................................................60 6 ..................3 Procesamiento de la carne .....................4......................36 2........3.....53 3............................................................................................................. Lácteos .........3 Grasas .42 2..............................4..............................38 2..50 Capítulo 3.............. .....................71 4.................................4 Productos lácteos ....................................................................10 Bocadillo ............................................6 Mermelada .....................2...............87 7 ....1 Materia prima .......70 4......2.....................................82 Referencias bibliográficas ........74 4................................1 Agua .............................................................78 4..........................................................................................3 Ácidos orgánicos .........................................1....81 Ejercicios ......63 Ejercicios .....1.............................71 4...........................................................4....................................67 Capítulo 4.................4.................................63 3.......................................1...................2....... Cereales..................5 Proteínas y lípidos ........................................6 Mantequilla ...............................79 4................4...............5 Helados ..... 87 5..................................................1 Composición de los cereales .........84 Capítulo 5.............................4 Frutas y hortalizas congeladas .1 Composición de las frutas y hortalizas .............................4....................2 Queso ...............................................60 3.................................................................2....3 Productos mínimamente procesados .......................2.70 4..71 4.....................................12 Vinos ............................2...................75 4......................................................................................2............2 Procesamiento de frutas y hortalizas ...................9 Refresco de frutas ............................69 4...........................................................................60 3...........CONTENIDO 3..................................79 4.................................................71 4...........................................................2...............................................................................................................................................3 Yogur .....................................................................4 Vitaminas y minerales ..................................................2....................................2 Carbohidratos ............4............................................................................................................................................11 Encurtidos ................................................4 Arequipe o dulce de leche .............1....70 4...61 3.65 Referencias bibliográficas ........................ 69 4.............79 4...............................................2 Aditivos ..............72 4............ Frutas y hortalizas..............................63 3...7 Jugos .............74 4.........................................................................................8 Néctar ...........................................................1.....................................................5 Pulpa de frutas .......1 Leche saborizada ..........2...........................4...2..70 4.......................2.......79 4..........60 3.............................................................................................................. ......2........91 5.............................3 Manipulación y manipulador de alimentos .................................................................97 5..............................4 Manipulación adecuada de alimentos ...........88 5.......2 Buenas prácticas de manufactura (bpm) .............................................2. 108 6..................2 Procesamiento de cereales ...........................................................................88 5.........3............... 114 6.....1........................................... 110 6.2 Factores que afectan el crecimiento de los microorganismos ......... 108 6.........................................1 Codex alimentarius .................... Manipulación de alimentos ......2.............2.........2....... 103 Capítulo 6..............105 6...................... 116 8 .................4 Galletas ........................90 5.........................93 5...................................1..........................1.5 Rosquillas (donuts) ..........3 Lípidos ..3 Control de microorganismos .....7 Pasabocas (snacks) ....................................................2..................1..........2 Riesgos químicos ...1 Carbohidratos .................. 105 6........................4............................................................................2....................8 Tortillas ...................................2 Riesgos asociados a la manipulación de alimentos .........................2...........................................6 Cereales para el desayuno .....3 Riesgos biológicos .. 101 Introducción a la correcta manipulación de alimentos..........................................................1 Prevención de la contaminación cruzada .......................... 109 6..........2 Proteínas ....... 107 6..........................................................................3 Prácticas generales de higiene ........................................2 Manejo de los alimentos a la temperatura correcta........................2 Pan.................................................................................................95 5.......1 Harinas .............2..............99 Referencias bibliográficas ...................97 Ejercicios ......................... 110 6... 105 6............................2......1 Riesgos físicos ...........................3...................................1.................................................................................3 Pasta ...1 Microorganismos ............2............................................... 108 6..................................1.........................................9 Arepas ..........................................................................................4..............88 5............................................................................................... 114 6....................... 115 6...........94 5.........TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS .96 5....2.4.............................. 109 6...89 5........89 5.............................................KATHERIN CASTRO R 5.. 106 6.......1 Conceptos asociados a la manipulación de alimentos................................................... .........5 Identificación................. equipos y utensilios .. 122 6.......1 Algunas regulaciones nacionales y regionales de las BPM ............................................ Conservantes y sus funciones ....................... Diagrama de elaboración de salami ............................................4 Limpieza y desinfección de alimentos....................... 131 Tablas Tabla 1..................................................................................................................4.... 123 Tabla 6................... 62 9 ........18 Tabla 1......62 Figura 3............................................45 Figura 2........4 Etapas para la disposición de residuos sólidos ......................................43 Figura 2.......................................... 123 Ejercicios ...................3 Recomendaciones para el uso del Hipoclorito de sodio ..1 Efecto de las etapas de procesamiento en la calidad del pan . 46 Tabla 5.................6 Diagrama de elaboración de pasta de hígado enlatado (Paté) ..................58 Figura 3.....37 Figura 2...............45 Figura 2.....CONTENIDO 6......... 126 Referencias bibliográficas ............................................................................ 128 Glosario ..................92 Tabla 6............................... verificación y control de plagas ..................2.......................................... Duración de alimentos en congelación....................................................1..................2 Diagrama de elaboración del queso fresco .......6 Disposición de residuos sólidos ...........................................4...............................................1 Técnicas empleadas para adición de sustancias curantes ............... Variación del pH en la carne ..........................................................22 Tabla 2.. 125 Figuras Figura 1.....................1...4...5 Principales bacterias..........................................................5 Enfermedades transmitidas por los alimentos ........................................................................ Diagrama de elaboración de mortadela ........... 112 Tabla 6...5.................. 121 6......... Secado de café en planchas de concreto................................17 Tabla 1..3 Diagrama de elaboración del yogur ...... 119 6........................3......................................46 Figura 2....20 Figura 2..............2 Sustancias antimicrobianas de origen natural ................. alimentos asociados y síntomas que generan ETAS.....4.. 107 Tabla 6................ 121 Tabla 6....1......3......... Diagrama de elaboración del chorizo ..................................... Resumen métodos de conservación de la leche ..................2. 47 Figura 3......................1.. Duración de alimentos en refrigeración..................... Diagrama de elaboración de jamón ahumado ................................. . 76 Figura 4.............7 Diagrama de elaboración de tortillas ....6 Procedimiento adecuado de lavado de manos con o sin guantes ..........................2 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas congeladas 75 Figura 4..4 Esquema de control de temperaturas en los alimentos ... 96 Figura 5......... 80 Figura 4..5 Adecuado uso de la indumentaria de protección ...... 94 Figura 5................................ 97 Figura 5..................4 Diagrama de elaboración de helados . 115 Figura 6..................................................................3 Diagrama de elaboración de pasta ......... 113 Figura 6................... Etapas de Molienda ......1 Diagrama de elaboración de frutas y hortalizas mínimamente procesadas ................................... 73 Figura 4...................... 91 Figura 5.... 93 Figura 5...........KATHERIN CASTRO R Figura 3..........................4 Diagrama de elaboración de galletas..................................................... 116 Figura 6........8 Diagrama de elaboración de arepas .......................................1......1 Documentos del Codex Alimentarius................ 80 Figura 4................ 64 Figura 3.......3 Diagrama de elaboración de mermelada ................ .... 106 Figura 6...TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ............... 81 Figura 5......................2..........................6 Diagrama de elaboración de vino ....................... 89 Figura 5............. 64 Figura 4...3... 117 Figura 6..........5 Diagrama de elaboración de bocadillo . Riesgo de contaminación cruzada por inadecuado almacenamiento de alimentos........................................5 Diagrama de elaboración de rosquillas ..................... 95 Figura 5.2 Esquema de reproducción de los microorganismos ........................4 Diagrama de elaboración de jugos y néctares..................... 98 Figura 6...5 Diagrama de elaboración de mantequilla .........................6 Diagrama de elaboración de cereales para el desayuno.......... Diagrama de elaboración del pan ............................................. 118 10 ...... permitiendo orientar al estudiante de ciencia. y de esta manera contextualizar la importancia de esta área en su profesión. hortalizas y cereales.Prólogo La tecnología de alimentos es una disciplina que estudia la transformación de materias primas de origen agroalimentario en productos de mayor duración y valor agregado. Finalmente se exponen las prácticas adecuadas para la manipulación de alimentos. El libro consta de seis capítulos: el primero involucra el entendimiento de los métodos de conservación y su rol en la disminución del deterioro de los alimentos. tecnología e ingeniería de alimentos en sus primeras etapas de estudio. destinadas al consumo humano. Este texto busca dar herramientas básicas de temas de tecnología de alimentos. 11 . que permiten garantizar la obtención de productos seguros para el consumidor. Los capítulos siguientes describen la importancia nutricional y procesos de las áreas de producción más conocidas: cárnicos. frutas. los métodos conservación y las variables que inciden en los procesos de producción. tema fundamental para asimilar la aplicación en los capítulos posteriores. Para lograrlo es necesario un conocimiento de las materias primas a emplear. lácteos. Estos procesos deben garantizar las características nutricionales e inocuidad de los alimentos. . Para lograr lo descrito anteriormente se emplean tratamientos de tipo físico. desnaturalización de las proteínas y la inactivación de las enzimas. físicos (luz.1 Conservación por aumento de la temperatura La aplicación de altas temperaturas. 1 . afectando principalmente el desarrollo microbiano. enzimas).CONSERVaCIÓN DE C aONTENIDO LIMENTOS Capítulo 1 Conservación de los alimentos Los alimentos sufren deterioro ocasionado por la acción de agentes biológicos (microorganismos. el procesamiento y posibilitando el intercambio comercial. Los tratamientos de elevación de temperatura más conocidos son: 13 . químico y métodos emergentes.1 TRATAMIENTOS DE TIPO FÍSICO 1. facilitando el trasporte. brindando inocuidad. Para retrasar el deterioro natural del alimento es necesario emplear métodos de conservación. aire) y químicos (oxidación).Cap. prolongando la vida útil de estos. permite la destrucción de microorganismos. 1.1. éstos controlan las variables intrínsecas y extrínsecas de un alimento. Pasteurización La pasteurización es el proceso aplicado a un producto mediante una adecuada relación de temperatura y tiempo para destruir mi14 . que reduce el número de microorganismos termolábiles en la leche. Utiliza temperaturas entre 60 a 65°C y un tiempo de 15 a 30 segundos. deteniendo la actividad metabólica y la degradación del alimento. Se emplea cuando la leche cruda no va a ser procesada inmediatamente. sin embargo el tiempo a utilizar dependerá de la forma. tamaño y cantidad del alimento.TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS . textura.KATHERIN CASTRO R Escaldado o blanqueado Es un tratamiento térmico suave corta duración empleado en frutas y hortalizas. olor y sabor). Se emplean temperaturas entre 70 y 100°C y tiempos de 1 a 15 minutos. Termización Es un tratamiento térmico suave. destinado a inactivar enzimas que generan cambios en la calidad (cambios en color. además debe ser suficiente para inactivar enzimas resistentes a las altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa. Los alimentos pasteurizados (leche. es empleada cuando los procesos son continuos y se utilizan equipos conocidos como intercambiadores de calor. 1 . 15 . plástico o vidrio) ayudando a prolongar la vida útil del alimento. consiste en esterilizar alimentos y luego empacarlos en envases y ambientes estériles o asépticos. cerveza) se conservan sólo unos días. después de este tiempo se pueden producir alteraciones sensoriales en el interior del envase. destruyendo o inactivando microorganismos y sus esporas.CONSERVaCIÓN DE aLIMENTOS croorganismos patógenos. Proceso aséptico o UHT (Ultra High Temperature) El proceso aséptico o UHT. La temperatura y el tiempo a emplear dependerán del tipo de microorganismo que se desee eliminar. sin embargo las más comunes son 72º C durante 15 ó 20 segundos (pasteurización rápida) o 63ºC durante 30 minutos (pasterización lenta) seguida de un enfriamiento a rápido a 4º C. néctar. seguido de un enfriamiento rápido a 4°C. La pasteurización rápida. ya que se destruye o inactivan parte de los microorganismos. Se emplean temperaturas entre 135 a 150ºC por inyección de vapor saturado o seco durante 1 a 5 segundos. refrescos. debido a esto requiere ser complementado con otros métodos de conservación como la refrigeración y una adecuada selección del envase (cartón parafinado. la pasteurización lenta es utilizada cuando el proceso es por lotes y se emplean tanques de pasteurización. Este proceso logra aumentar la vida útil del alimento hasta en tres meses. jugo.Cap.