Libro Dulces Ancash

Marcela Olivas WestonMarcela Olivas Weston es licenciada en Ciencias Sociales con especialidad en Arqueología por la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Se dedica a la investigación, docencia y promoción del patrimonio cultural del Perú. Ha sido directora del INCCajamarca y en los últimos dos años radica en Huaraz, Ancash y está realizando investigaciones sobre el arte popular y la gastronomía de esta región. Ha publicado: -Marcahuasi, Montaña Sagrada (CONCYTEC, 1985) -Peregrinaciones en el Perú (USMP, 1996). -Arte Popular de Cajamarca (Antares, Artes y Letras, 2003) -Fiestas Populares de Cajamarca (Antares, Artes y Letras, 2005) -Cajamarca, el sabor del mestizaje (USMP, 2009) a dulcería en Ancash es el resultado de los frutos que la tierra y los huertos les han brindado a sus mujeres, quienes con sus habilidosas manos replican las recetas de las abuelas, cuyo origen proviene de dos grandes tradiciones gastronómicas: la hispana y la andina. Con amorosa certidumbre y exactas dosis de azúcar, reviven en sus cocinas el recuerdo de lo aprendido, impregnando el espacio familiar con los olores entrañables que emergen de ollas de barro y hornos caseros, negándose a renunciar a las horas “perdidas”, meneando los dulces con sus cucharas de madera en sus cocinas de leña. Marcela Olivas Weston, investigadora cultural, ha recorrido las provincias del Callejón de Huaylas, cruzando la cordillera Blanca hacia los Conchucos y ha viajado por la costa ancashina, recolectando alrededor de 100 recetas tradicionales de reconocidas especialistas en el arte de preparar dulces, que son parte del Patrimonio Gastronómico de la Región Ancash. Con esta publicación Marcela nos incita a sumergirnos en el mundo de los dulces, de los recuerdos infantiles y de las nostalgias, para que se continúen elaborando, consumiendo y sigan dando placer a las siguientes generaciones. BUEN PROVECHO. L Dulces Tradicionales de Otras publicaciones de la Asociación Ancash: Guía Inca de Ancash, versiones en inglés y español. (2004) Guía Turistica Corredor Oro de los Andes (2006) Conchucos, Oro de los Andes (2008) Fauna Mesozoica – Animales prehistóricos de la zona de los Conchucos (2009) Catálogo de Iconografías Prehispánicas de Ancash - Tomo I (2009) Ania y sus amigos en Chavín de Huántar - 2010 Ancash Marcela Olivas Weston Dulces Tradicionales de Ancash Hayni Kutimoq - El Retorno del Alma, de Auristela Macedo Salas (2010) Ancash - Anuario Cultural (2010) Asociación Ancash Dulces Tradicionales de Ancash Marcela Olivas Weston Asociación Ancash . Ancash. Huaraz Corrección de estilo Juana Iglesias Tipeo Dora Camino Loli Diseño y diagramación Joel Arminta Impresión Forma e imagen de Billy Víctor Odiaga Franco Av. Fotografía Marcelo S. Foto-Galería Andes. Belén.: 043 . Arequipa 4558.© Dulces Tradicionales de Ancash Proyecto Promovido por Asociación Ancash Derechos Reservados Asociación Ancash Calle Celso Bambarém 1065. Miraflores Telf. Escudero. elaborada por José Rosazza Tarazona. dulcería ‘Caraz Dulzura’.: 617 0300 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2010-16169 ISBN: 978-612-45132-2-0 . Huaraz.429082 Autor Marcela Olivas Weston Carátula Cuarteada. Telef. INDICE PRESENTACIÓN Asociación Ancash Luis Repetto Málaga INTRODUCCIÓN Marcela Olivas Weston Agradecimientos Entrevistas y testimonios DULCES DE OLLA Alfeñiques de Huarmey Alfeñiques de Chimbote Buñuelos (niño pacaquitan) Buñuelos de Corongo Cocada de leche con maní Cocada de papaya Conserva de durazno Chancaquitas “Don Llomo” Chancaquitas de Huarmey Chuño api Dulce de calabaza Dulce de camote Dulce de camote con piña Dulce de cebada Dulce de ciruelas de Huarmey Dulce de ciruelas de Nepeña Dulce de cushuro 55 56 57 58 59 60 60 61 62 63 63 64 65 66 66 67 68 9 11 13 49 50 . Dulce de higos de Huarmey Dulce de guayaba Dulce de melocotón o duraznos Dulce de membrillo Dulce de papayita serrana Dulce de poroto (jashapushco) Dulce de cidra Dulce de tomate Dulce de tomatillo Dulce de yacón Dulce de zanahoria Frejol colado de Huarmey Frejol colado de Moro Gelatina de pata de vaca de Huari Jalea de membrillo Manjarblanco de Corongo Manjarblanco de Moro Mazamorra de calabaza Mazamorra de maíz blanco tostado Mazamorra de molle Mazamorra de oca Mazamorra de oca con calabaza Mazamorra de oca seca Mazamorra de papa de Huari Mazamorra de papa de Pomabamba Mazamorra de papa con leche (shica-shica) de Bolognesi Mazamorra de punki Mazamorra de quinua Mazamorra de shirapogo (mora silvestre) Mazamorra de tocosh de papa Mazamorra de trigo 69 69 70 71 72 72 73 74 75 78 79 79 80 81 82 82 83 84 85 85 86 87 88 88 89 90 90 91 92 92 93 94 95 .Dulce de higos de Pomabamba Dulce de higos de Corongo. Mazamorra de velorio (aya api) Mazamorra de yuca Melcochas nepeñeras Mermelada de piña del norte Mermelada de zanahoria y naranja Mermelada de zapallo Mote de cebada pelada Picarones “borrachitos” Pusha api (mazamorra de cebada tostada) Ranfañote de Huarmey Ranfañote de Moro Sanguito con trigo tostado y semimolido Sanguito de achis (kiwicha) Sanguito de trigo (sankomikuy) Suspiros Tocosh de maíz Torrejitas de yuca Trigo tostado con maíz blanco HUMITAS. CHAPANAS Chapanitas Humita de arracacha Humitas de chochoca Humita de choclo (shatu. shagtangu) Humita de choclo Humita de choclo especial Humitas de maíz pelado (llushtu) Humita de oca Humitas de papa Humita de tarwi Parpa dulce 95 96 97 97 98 99 99 100 101 102 103 103 104 105 106 107 107 108 113 114 114 115 116 117 118 119 120 121 123 . PARPA. DULCES DE HORNO Alfajor de camote Alfajores de piña de Moro Alfajores Bizcochuelo Buñuelos al horno Cachito Calabaza al horno Empanadas rellenas Fachenditas Panecillos de maíz Rosca bañada Turrones de palito Trujillana Yanuy rosca (rosca sancochada) Tabla de medidas Bibliografía 127 128 129 130 131 132 133 134 135 135 136 137 139 140 142 143 . tendrá la oportunidad de trasladar su memoria hacia gratos y dulces acontecimientos vividos en la infancia porque son los recuerdos de los sabores compartidos en el calor de la familia. protegidas y transmitidas a las nuevas generaciones para evitar su irreparable desaparición. Es con este interés. comprometida con el rescate y salvaguarda del patrimonio cultural de la región. Aún cuando existen esfuerzos por documentar los elementos que forman parte de nuestra tradición a nivel nacional.. que contiene tanto una reseña histórica de la incorporación de los dulces y postres en la mesa ancashina. Esta magnífica colección. Al recorrer estas páginas –especialmente el poblador ancashino. los amigos y la comunidad los que nos transportan y hacen posible un nuevo disfrute.A. país de naturaleza mega diversa y multicultural. así como recetas y testimonios proporcionados por los autores en su propia localidad de origen. las mismas que requieren ser conservadas. que la Compañía Minera Antamina S. todavía estamos lejos de lograr el objetivo que nos permita mantener vivas las características culturales propias de nuestro país.E l Perú. suman valor y dan autenticidad a esta labor de recopilación e investigación. a través de la Asociación Ancash. cumple con enorme satisfacción el poner a disposición del público en general el libro “Dulces Tradicionales de Ancash” elaborado con mucho cariño por Marcela Olivas Weston y convencidos de que se trata de un pequeño pero significativo aporte para la puesta en valor de la cultura local. 9 . alberga innumerables expresiones que forman parte de nuestro patrimonio cultural. Desde luego. combinado con el espectacular boom gastronómico que vive actualmente el Perú. también pone en riesgo la conservación de sus formas tradicionales de preparación y consumo que aún atesoran las familias en Ancash. y entendiendo que el proceso de globalización. brinda la posibilidad de compartir y difundir el arte y la variedad de postres existentes. La salvaguarda de estas manifestaciones de valor inconmensurable sólo será posible si contamos con un registro auténtico como el que hoy presentamos con tanto cariño y sabor local. Asociación Ancash 10 . Evidentemente la incursión española permitió la incorporación del azúcar en nuestra repostería con resultados diversos de acuerdo al lugar de procedencia de las distintas comunidades españolas asentadas en nuestro territorio. compromiso. personalizado y diferenciado que se percibe en la publicación. Región que posee distintos pisos ecológicos desde el litoral hasta las nieves perpetuas. La costa norte del Perú fue poblada de pequeños y grandes latifundios donde la caña de azúcar fue y es la reina de las plantaciones. conocimiento y continuidad. los facilitadores.L a dulcería en el Perú tiene diversas expresiones con la extraordinaria diversidad cultural de la cual nuestro país es privilegiado. Su uso se extendió inmediatamente por todo el territorio nacional y se asentó de manera especial en los valles cálidos. nuevamente la coloca como una apasionada de nuestra gastronomía y de todas las expresiones peruanas. no solo ha recorrido este extenso y rico territorio sino ha entablado conversaciones directas con las familias. lo que motivó una transformación sustantiva y que posteriormente amalgamada se traslada a nuestro continente. los vendedores y todo aquel que es capaz de proporcionar una información válida para esta investigación que no pretende sino demostrar la diversidad cultural de nuestro país en una región específica. Los registros realizados por la investigadora no van solo a la recopilación de recetas sino al trato humano. En esta diversidad. los insumos que 11 . La elaboración de este texto trae consigo una serie de ingredientes: pasión. El esfuerzo realizado por Marcela Olivas. tanto en la variedad de insumos como en las formas de preparación. los productores. La repostería española de gran presencia en nuestro territorio se vio incrementada durante siete siglos por la presencia árabe. Ancash es la región que cuenta con la mayor cantidad de provincias del Perú y cada una de estas provincias tiene sus peculiaridades. la característica común es el uso del azúcar como ingrediente general. es decir. es mantener con vida lo que somos. El espacio ideal. a estas horas de tertulia. de compartir. al usuario. al citadino al campesino confrontarse con su propio patrimonio. de degustar. de amar. al residente ancashino. a estos fogones. Mantener viva la memoria gastronómica de nuestros pueblos. mantener nuestras prácticas en torno a las formas en que nuestra gente se ha alimentado y degustado a lo largo de nuestra historia. el espacio de interacción. batanes y cucharas.produce esta región tienen distintas variantes de acuerdo a las localidades. noviembre 2010 12 . de conversar de sentir la vida misma. La dulce memoria del Perú se ha iniciado a través de estas publicaciones que permiten al lector. de cariño. Los migrantes también han cumplido y cumplen una importante misión en la transformación de hábitos y costumbres incorporando en la gastronomía contemporánea diversos elementos de regiones vecinas o de otras partes de nuestro territorio. Somos concientes que los tiempos han cambiado pero es nuestra responsabilidad darle continuidad a estas expresiones. Luis Repetto Málaga Lima. es el recinto familiar. la cocina es el lugar donde nos encontramos. impulsar la continuidad de estas experiencias para el futuro es una obligación. de tertulia. al peruano. entre ollas. Mención aparte merece la zona de Chacas que en la integración de la población local con los ciudadanos italianos afincados en esta zona volverán a producir interesantes propuestas que se integraran al variado y diverso panorama regional de dulces. 13 . Introdujeron el cultivo de la caña de azúcar en España en el siglo VIII –además del trigo. Sus postres son muy azucarados: tortas de miel. limón. con la característica de perfumar sus dulces con canela. en España se había desarrollado una gran dulcería. Los árabes estuvieron asentados en la península ibérica por ocho siglos e influyeron poderosamente en las artes de la cocina y de la repostería. alfeñique. la avena. azafrán. luquete. arroba. que llegó y se quedó por siempre. Cristóbal Colón descubrió un nuevo continente. almíbar. donde se desarrolló la más rica tradición de repostería y confitería en España. Fue en la región de Andalucía. la cebada y el centeno– y. azúcar. clavo. alfajor. jalea. 2002: 24). canela y azúcar. albaricoque. rosquillas rellenas de miel o azúcar. al sur de la península. y entre los productos que traía en sus embarcaciones estaba la caña de azúcar. cazuela. naranja –para citar sólo algunas relacionadas con la gastronomía–forman parte de su legado lingüístico y hoy en el Perú las utilizamos corrientemente. almidón.INTRODUCCIÓN A fines del siglo XV. sobre todo. En esa época. Palabras como ajonjolí. Ésta reflejó un sincretismo derivado de la herencia medieval española. arrope. y hojaldre con miel. refinaron con sus costumbres la gastronomía y repostería hispana. ajonjolí o anís mezclados con nueces y almendras. de los árabes y de los judíos (Aguilera. las frutas glaseadas. y un largo etcétera (Ávila. El gastrónomo español Xavier Domingo señala lo siguiente: Sabemos que religiosas españolas que fundaron los primeros conventos en América. especialmente en México y en Perú. el dulce de cidra. la cuajada de leche en la villa de Monroyo (Teruel). llevaron consigo esclavas moriscas. 14 . encontramos dulces como los mantecados hechos con manteca de cerdo. en España existía una dulcería conventual cuya tradición se trasladó a América a través de las congregaciones de religiosas. las casquetas como dulce tradicional de la comarca turolense del Matarraña. 2003:24). azúcar. el arroz con leche en el Principado de Asturias. como es natural. los bollos de baño en Valladolid. Los primeros recetarios fueron traídos por las mujeres de los conquistadores. mermeladas y confituras con frutas de la zona. Cada región española tiene. los mantecados y polvorones en Estepa (Sevilla). los turrones en Alicante. harina y canela. así como conservas. los bollos de baño en la ciudad de Medina de Rioseco (Valladolid). sus dulces característicos: el tocinillo del cielo en la ciudad de El Puerto de Santa María (Cádiz). los mazapanes. único y excepcional caso en el que se permitió entrada en las “indias” de personas de esta comunidad minoritaria de musulmanes conversos. Además.Revisando un antiguo recetario de la repostería de Málaga (Mapelli. el camote confitado o en almíbar. la carne de membrillo en Puente Genil(Córdova). Y es así como habría pasado al nuevo mundo y dejado huellas lo mejor de lo que fue todo un arte de vivir (Domingo. 2003: 14-16). la jalea de membrillo. 1982). el alajú de Cuenca. los bollos de aceite. los alfajores en Medina Sidonia (Cádiz). logrados en los primeros años de la colonia con productos nativos del Perú. guargüeros e infinita variedad de dulces. Rosario Olivas afirma lo siguiente: (…) algunos de los experimentos más apetitosos. huevo chimbo. y cómo no. alfajores. Arequipa (Santa Rosa y Santa Catalina). El Prado. pero también rosquetes. 2008: 10). duplicaciones. frejoles colados. Algunos se convirtieron en verdaderas factorías de la industria alimentaria y con ello lograron su principal fuente de ingresos: dulces de maná. Así se fue consolidando nuestra actual repostería. higos y limones colados. ponderaciones. pasta labrada. 1996. cabello de ángel. bebidas y licores (Hinostroza. buñuelos. suspiros. son citados por Joseph de Acosta (1590). El Carmen. Por su parte. manjarblanco de yemas o de frutas. En Cultura. mazapán. pastelitos de yuca. Santa Clara. entre otros (Olivas. bizcochos. mermeladas. empanaditas de boda. identidad y cocina en el Perú. alegrías. mostachones. nogales. por ejemplo: 15 . picarones. crónicas inéditas de comienzos del siglo XVII. publicada por Boleslao Lewin. Trinitarias). Ayacucho (Santa Teresa). bienmesabe. pestiños. confites. la investigadora huaracina Gloria Hinostroza acota: Todos estos monasterios nos han dejado recetarios antiguos con fórmulas secretas de los siglos XVI al XVIII que dieron origen a nuestros más importantes dulces. Garcilaso de la Vega (1609). Bernabé Cobo (1653) y en la Descripción del virreinato del Perú. jaleas.En el virreinato del Perú fueron famosos los dulces que se elaboraban dentro de los monasterios de Lima (Concepción. 2006). pasas. -Chuño: o fécula de papa que es “más blanca y sutil que la de trigo”. también “regaladísimos” buñuelos y poleadas o masa muy blanda y líquida cocida con agua y aderezada con azúcar y especias que “se daba por buen sustento” a los enfermos y en particular si la harina era de moray (Cobo. 16 . 1956: 167). manteca. Estos se reparten en panecillos que son envueltos en hojas de los mismos choclos para ser cocidos en agua hirviendo o al horno. es decir. -Calabazate: dulce seco de calabaza o casco de calabaza con miel o arrope. melindres (masas fritas y servidas con miel). tomo II: 517. la almendrada de maní que es una bebida compuesta de leche de maní y azúcar. -Maní tostado: se utilizaba para hacer turrones (Garcilaso. rosquitas bañadas (con fondant). 1956:169). también para hacer confituras o maníes recubiertos de un baño de azúcar (Cobo. se empleaba para hacer bizcochuelos y “todas las cosas de regalo que con almendras y azúcar se suelen hacer”. sal. -Pito: harina de maíz o cañihua tostada que los indios llevaban en sus viajes y la desleían en agua fría para servir de comida y bebida. 1991. -Harina de maíz: tenía muchos usos como los bizcochos. azúcar y otras especias. -Turrones de quihuicha: confeccionados de los granos tostados y mezclados con miel hasta formar una masa compacta y dura. 1956:160). canela y clavo de olor. los españoles le agregaban canela o clavo de olor y azúcar (Cobo. elaborada con miel de azúcar. . 1956:167). una masa dura confeccionada con maní y miel.Zango o sanco: una masa espesa y dulce de harina de maíz o choclo rallado.-Humintas y humitas: se confeccionaban con maíz fresco y tierno molido y mezclado con grasa. Cobo. constituyendo un legado que ha sido enriquecido por las manos de las reposteras que en cada pueblo reproducen en sus hogares las primeras creaciones hispanoamericanas. la cordillera Negra. la dulcería criolla o mestiza sentó sus bases en el nuevo continente. ÁNCASH Y SUS DULCES Las 20 provincias y los 166 distritos que componen el actual departamento de Áncash. la cordillera Blanca y las vertientes orientales de los Conchucos. Pallasca-Chimbote. Como lo refieren los primeros cronistas. que limitan con el valle del río Marañón. HuarmeyRecuay. con una superficie de 36.768 msnm del nevado del Huascarán.Así hubo dulces que guardaron el sabor original y otros que surgieron con nombre propio del genio creativo de aficionados y profesionales en las artes culinarias (Olivas. sus pobladores continúan frecuentándolas: desde Huarmey-Casma-Chimbote. A pesar de su difícil y abrupto territorio. Huallanca-Caraz. desde las primeras décadas de la conquista hispana y hoy forma parte del patrimonio gastronómico nacional. Chavín-Huari-Llamellín. presenta un extraordinario mosaico de contrastes geográficos. el departamento de Áncash ha estado comunicado por vías construidas desde épocas prehispánicas (Capac Ñan). Actualmente. 000 km². 1996: 296-299). naturales y culturales. por carreteras o trochas. Pativilca-Callejón de Huaylas. Esta enorme región comprende alturas desde el nivel del mar hasta los 6. San 17 . distribuida entre el litoral del océano Pacífico. el callejón de Huaylas. quienes con sus habilidosas manos replican las recetas de las abuelas con amorosa certidumbre. distritos y provincias. mangos. alfalfa. en su territorio se cultiva una variedad de productos: en la costa caña de azúcar. Al escritor catalán Joseph Pla se le atribuye la frase: “la cocina de un país es su paisaje puesto en la cazuela”. Caminos por los que los ancashinos realizan sus actividades comerciales. melocotones. duraznos. ollucos. paltas. Asimismo existen cultivos de frutas como membrillos. nevados. capulíes. manzanas. escarpadas montañas. en la zona andina diferentes tipos de papas. con una topografía accidentada y una diversidad de pisos ecológicos. ocas. y en sus valles cálidos que suben a la cordillera yuca y frutas.Luis-Mariscal Luzuriaga-Pomabamba-Sihuas. impregnando el espacio familiar con los olores entrañables que emergen de ollas de barro y hornos caseros. frejol. granadillas y chirimoyas. quechua. negándose a renunciar a las horas “perdidas”. maíz. lúcumas. tunas. kiwicha. trigo. puna. yunga fluvial). ChiquiánHuánuco. por los que han migrado en búsqueda de mejores oportunidades de estudio y trabajo. cuencas. intercomunicándolos entre sí. ríos. propios de la zona norte del Perú (desierto. suni. reviviendo en su cocina el recuerdo de lo aprendido. Gracias a su diversidad climática. caminos por los que regresan a sus pueblos con ocasión de sus fiestas patronales. atravesando caseríos. gallinas y patos. maíz y arroz. Predomina la crianza de ganado ovino. cebada. Parafraseándolo podemos afirmar que la repostería ancashina es el producto de lo que la tierra y los huertos les han brindado a sus mujeres. cruzando valles. naranjas. legumbres y hortalizas. comunidades. 18 . porcino y vacuno y de animales menores como cuyes. Asimismo. blanca y cruda.59 hectáreas en el valle de Nepeña. CASMA Y HUARMEY No es posible hablar del desarrollo de la dulcería ancashina sin referirnos a San Jacinto. los jesuitas fueron los hacendados más poderosos del valle. la Empresa Agroindustrias San Jacinto –que produce azúcar rubia. Desde aquella época. que representan en su fiesta patronal. alcohol industrial y melaza– es propietaria de 10. en los distritos de San 19 . situado en el valle de Nepeña. Hasta mediados del siglo XX los comerciantes del callejón de Huaylas y los de la región de los Conchucos bajaban con recuas de mulas de carga para comprar el azúcar y sus derivados. destacando la habilidad y el esfuerzo de los cortadores de caña procedentes de distintas provincias de Áncash. en la provincia de Santa. Veamos.422. La cosecha se hace en forma manual. En San Jacinto y San José sembraron caña. el azúcar Marca T (azúcar rubia). Su influencia agrícola se extiende a los valles de Santa y Casma promoviendo el cultivo de la caña de azúcar por sembradores particulares. y luego abastecer a toda la sierra ancashina. En la actualidad. aparte de alcohol rectificado. Tal es la importancia social. con el azúcar refinado. LA COSTA: SANTA.meneando los dulces con sus cucharas de madera en sus cocinas de leña. allí se concentró la gran producción de azúcar del departamento de Áncash. cultural y económica de San Jacinto en toda la región que – por ejemplo– los trabajadores de la provincia de Sihuas que bajan para la temporada de cosecha de caña han creado un baile denominado “los cañeros de San Jacinto”. alcohol puro y melaza. Desde 1700 hasta 1767. y viñedos en Moro y Motocachy. ya fallecida. las tortitas de manteca. En el distrito de Moro se preparan los reconocidos alfajores de Manuela Sotelo de Salazar. plátanos. En Semana Santa acostumbran preparar la mazamorra de yuca. chirimoyas. con los que se ha desarrollado una notable actividad de dulcería artesanal. pero su hermano Julio y sus hijos continúan con la tradición de cocinar el manjar blanco en perol y las hojarascas –preparadas con harina. azúcar y sal– en hornos de leña. Eran travesías que duraban varios días por el camino que pasa por Pamparomás y Huata. la mermelada y la jalea de membrillo. Además. Consuelo Ángeles de Benaducci nos informa que los dulces tradicionales de Moro son el frejol colado. guayabas. capital del distrito de Cáceres del Perú. la popular “Doña Ñuquita”. doña Consuelo recuerda que cuando era niña llevaban el vino y pisco desde Moro a sus familiares de la provincia de Caraz. duraznos y manzanas. Por su parte. la melcocha. naranjas. En el pueblo de Jimbe. en el callejón de Huaylas. ciruelas.Igualmente. el dulce de camote con maní. de harina de trigo con azúcar quemada y de calabaza. El valle de Nepeña tiene un clima benigno y en su campiña existen numerosos cultivos de árboles frutales de pacaes. San José y en Motocachy aún sobrevive una pequeña población descendiente de esclavos negros que a partir de 1586 llegaron de África para el cultivo de la caña de azúcar. 20 . que se elabora en la mayoría de hogares. la crianza de vacunos ha dado origen a la producción de derivados lácteos como el manjarblanco. guanábanas. limas. cruzando la cordillera Negra.Jacinto. la conserva de duraznos y de higos. mangos. levadura. las cocadas y tejas de papaya. aunque las medidas exactas son un secreto de la familia. siguen haciendo el delicioso alfajor de piña y las cocadas de leche. Lidia Laos Mondoñedo nos cuenta que. 1994). las empanadas rellenas con manjarblanco y. producto de la gran migración.. En relación con la producción de aguardiente y vino. refiere lo siguiente: A seis leguas al este de Santa hay un pueblo muy hermoso llamado Nepeña. El aguardiente hecho de las mismas uvas también tiene un sabor muy delicado pues se parece mucho al vino. La hacienda llamada Motocachy es famosa por producir vino de excelente calidad. para la Semana Santa. Igualmente se elabora vino seco.. el dulce de higo.se prepara la mazamorra de cebada y el dulce de calabaza. los postres más populares del distrito de Nepeña son el dulce de membrillo. tiene gran demanda y se le llama aguardiente de Italia (Stevenson. aparte de la melcocha. la mazamorra de cochino. Cada año el municipio de Moro organiza un festival del pisco. el viajero inglés William Bennet Stevenson. el king-kong y los alfajores de yema. semiseco y abocado con uvas negras. el cual en sabor no es inferior al moscatel español ni al frontignac francés. a su paso por el valle en 1829. 21 . el dulce de ciruelas.) En las vecindades de Nepeña hay varias plantaciones de azúcar y viñedos. los picarones. que es distribuido en Chimbote y parte de la región. el clima es mucho más agradable que el de Santa (. En la ciudad de Chimbote. del departamento de Lambayeque. existe un consumo de dulces procedentes de la cercana ciudad de Trujillo (departamento de La Libertad). Hoy en día algunas familias conservan sus viñedos en Moro y continúan elaborando el aguadiente (pisco) con uva Italia. El escritor Víctor Hugo Alvítez comenta lo siguiente: En Chimbote la migración ha traído el “dulce de chiclayo”. la zanahoria rallada con azúcar rubia servida en dulceras o formando bolitas cubiertas con azúcar y pinchadas con mondadientes. Por otro lado. etc. Existen los “turrones de Doña Pepa” preparados por la panadería Don Lolo. el arroz zambito con coquito. el frejol colado. en su punto con azúcar rubia y canela. Además se ofrecen las manzanas rojas. el camote cortado en rodajas previamente asoleado. 22 . la mazamorra de harina con chancaca regada con leche fresca de vaca. de higos. la mazamorra morada de maíz con huesillos y guindones. o chibche para nosotros los serranos. pasas y chancaca. Percy Robles Guibovich. etc. unos clásicos turrones amarillos. hace referencia a los dulces que su madre doña Olga preparaba en casa diariamente. el dulce de camote machucado con su copita de licor. con chancaca. el dulce de ocas. en su libro El Chimbote que se fue. de manguillo. conformando un repertorio de la dulcería local: Por ejemplo tenemos: las humitas dulces de choclo tierno con pasas y chancaca.las chancaquitas. el arroz con leche con su canela entera. la torreja de yuca rallada y endulzada. las chapanas de yuca y el alfajor de Moro. y del valle de Nepeña. las cocadas. el machacado de membrillo. las acuñas y los higos rellenos. cáscara de queso y canela entera. el dulce de ciruela. el ranfañote de pan frio cortado a cuadritos tamaño regular. los ajonjolíes. los suspiros. (Comunicación personal). Los alfeñiques se encuentran en la puerta del Cementerio y el Vivero. además de las cocadas. membrillo picado o manzana y chancaca. Todo Chimbote la acompañó a su última morada (Alvítez. guanábana. azúcar y canela. las manzanas cubiertas con caramelo y un palito para cogerlas. a la masa mi madre la estiraba y luego la unía y volvía a estirar como si estuviera tocando un acordeón hasta que adquiría su color blanco. Su grito de “cocaaadaaass… cocaaadaaass…aaadaaass…” le abría las puertas de la municipalidad. el alfeñique de azúcar rubia preparado con maní tostado y sus tapas de limón. naranja. conocida como la “morena de las cocadas”. (El alfeñique era de color caramelo oscuro. higos rellenos. mote.Asimismo el champú de maíz molido. el manjar blanco mismo preparado con leche. (Robles Guibovich. El excelente clima de los valles de las provincias cercanas de Casma y Huarmey ha hecho posible el desarrollo de una gran 23 . Aún se recuerda en Chimbote el entierro de la última pregonera de la ciudad. Oriunda de Zaña. de los bancos. el membrillo cortado en tajadas y hervido en miel de azúcar. los suspiros de clara de huevo batida. Lambayeque. 2009: 76-77). doña Dolores Gutiérrez Colchado. También las mermeladas de guayaba. los higos verdes hervidos en miel o rellenos con manjar blanco. bizcochos y piononos. y los alfajores de harina con relleno de manjar blanco. tirando para dorado. membrillo. fresas o tomate. ocurrido en el año 2005. los picarones fríos “borrachitos” que se comían al día siguiente de su preparación. 2005). de la comisaría. las cocadas de coco rallado. los picarones calientitos con su miel aromada con hoja de higo. formando unos trozos en espiral sobre una tabla o fuente previamente untada con mantequilla para que no se pegue). preparaba cocadas. chapanitas y cachangas. la algarrobina. Para la época de Semana Santa nuestras abuelitas nos enseñaron a preparar y degustar diversos dulces y así cumplir con el ayuno obligatorio. a nuestra mesa. El escritor Jaime López Raygada (1944) refiere que en Casma “se disfrutan los dulces de mango y ciruela. 24 . humitas saladas y chapanas”. Así era la vida en la ciudad hace menos de un siglo. Buenavista y La Hoyada. En Casma. alfeñiques. humitas. a las cinco de la tarde. el ranfañote. entre otras delicias. las rosquitas y las tortitas con manteca de chancho. mazamorra morada. el frejol colado. era común disfrutar en familia la dulzura del sabor de un dulce preparado en casa. arroz zambito. El día de Viernes Santo de ayuno sólo se tomaba agua y dulces: frejol colado. zona conocida como el paraíso del mango y de la ciruela. las humitas de maíz. siempre acompañado de una tacita de hierbaluisa o té. hoy varios de nuestros postres pasarán al olvido si no tenemos el compromiso de traerlos a la vida. dulce de ciruelas.dulcería basada en sus frutas y productos locales. chancaquitas. (comunicación personal). y era momento de recordar las anécdotas de chiquillos. de camote. Margarita Cordero Ramírez es una especialista en la preparación de dulces con la fruta que procede de los valles de Quillo. de guayabas. el arroz con leche. otros postres famosos que salen de sus manos son el frejol con miel de chancaca. Por otro lado Rosa Rosales Regalado recuerda que en Huarmey: A mediados del siglo pasado. de higos. Otros dulces que se elaboraban eran picarones. ranfañote. cerezas. Las haciendas que cultivaban caña de azúcar eran las de Chumpas y Colcas en Caraz. 2006 [1873]: 168-169). hasta mediados del siglo XX. En los trapiches del distrito de Mato se fabricaba chancaca que surtía al callejón de Huaylas para la elaboración de la chicha y de dulces. jaleas. duraznos. de modo que este pueblo no desmiente el nombre de ‘dulzura’ que se le ha aplicado” (Raimondi. granadillas. blanquillos. se distingue porque allí se ha desarrollado una dulcería de gran calidad. tunas. y existían unas 30 mil cabezas de vacuno. manzanas. limones sutiles y dulces. escribió lo siguiente: “El carácter de los habitantes de Caraz es muy afable y hospitalario. chirimoyas. muy estimada por los pobladores y por los turistas que llegan para admirar los picos de la cordillera Blanca.500 quintales de azúcar y 40 mil quintales de chancaca. frutillas. nísperos. 2006 [1873]: 125). productos con los que hasta hoy se preparan en los hogares dulces. cidras. Ranrahirca. Cuando el sabio Antonio Raimondi la visitó. peras. conocida como “Caraz dulzura”. Ayra y Canyasbamba hasta Tingua en Yungay (Raimondi. 19451946) se describe que en sus distritos. granadas. El investigador italiano también refiere que en 1861 se producían 2. conservas y mermeladas. Acobamba. constituyéndose en una de las industrias locales más 25 . También existía una gran variedad de árboles frutales debido al clima templado y a la fertilidad de la tierra: naranjas. se cultivaba caña de azúcar en grandes cantidades y que de ella se elaboraba miel y chancaca. así como las de San Vicente. lúcumas. guanábanas. melocotones. capulíes. plátanos.EL CALLEJÓN DE HUAYLAS La ciudad de Caraz. higos. En la “Monografía de la provincia de Huaylas”(Antena. perillas. membrillos. abridores. pepinos. papayas y fresas. quien mantiene el negocio familiar. Esta mezcla se hierve por unos siete minutos y se agregan claras de huevo. o con dulce de cidra. Había además una gran producción ganadera que desarrolló la industria lechera y la de los derivados lácteos. de “tomate de árbol”. los Lúcar y los Huamán que mantienen la producción artesanal del manjarblanco y de otros dulces que iniciaron sus antepasados y que han sido la delicia de varias generaciones. que se presenta en cajitas de madera hechas con ramas tiernas del sauce. previamente sancochado. cuando los paisanos regresan a su pueblo por breves días y se llevan los “sabores entrañables de la infancia”. En la actualidad se adornan con un fondant preparado con azúcar impalpable. Estos dulces son muy requeridos para las festividades. decoradas con adornos de azúcar glaseada. fundado en 1935.significativas. Consiste en cuatro porciones de jalea de membrillo y manjarblanco de leche o con yemas. Un ejemplo es don José RosazzaTarazona. los Maguiña. pelado y secado al sol. no sólo de caracinos sino de todos los pobladores del callejón de Huaylas. limón y agua. El escritor caracino Rómulo Pajuelo (2003) refiere que en Caraz existen familias como los Rosazza. Él continúa elaborando el manjarblanco y las denominadas “cuarteadas” o “cajuelas”. de membrillo. los González. como el manjarblanco. moviendo 26 . Don José recuerda que antiguamente la “cuarteada” se preparaba con jalea de manzana. con el que se formaban flores y palmeras. y se adornaba con maní molido. de guayaba. uno de los dulces característicos de Caraz. chancaquitas con maní tostado. Desde hace 23 años la pastelería está a cargo de su hija Beatriz Maguiña Villafana. los batidores con mangos de madera y con alambres especialmente acondicionados para batir los huevos. su esposo Don Reynaldo Sifuentes. implementos necesarios para darle el “punto” a los dulces y al manjarblanco.bien hasta formar una masa que se trabaja con las manos y se tiñe con colorantes de repostería. empanadas de manjarblanco. roscas de yema. Como un tesoro familiar. quien en 1934 se inició en las artes de la repostería preparando alfajores y champitas. nos explica que están desapareciendo en Caraz los maestros hojalateros que hacían las planchas para hornear. se hacen los adornos característicos que hoy vemos en las cuarteadas (un ejemplo es el que presentamos en la carátula de este libro). Ella nos comenta que. En Caraz son famosos igualmente los “pasteles caracinos”. “Don Llomo”. allí prepara una variedad de pasteles y dulces en hornos y peroles alimentados con leña. Luego. Los hacía tan bien que el negocio fue creciendo y abrió un local en la plaza de armas. Algunas de sus recetas consignamos en este libro. suspiros. trujillanos. entre ellos los de Rómulo Maguiña Suárez. panecillos de maíz. quien la apoya en la venta de los pasteles y dulces. así como las palas. cachitos y camotillo. champas. fachendas. se requiere utilizar ingredientes “buenos y frescos”. Al mismo tiempo. En su horno familiar elabora diariamente dulces que casi están en extinción como: alfajores de camote y de otros tipos. las 27 . las cucharas y los batidores de madera de sauce. además de la experiencia y de adecuar la temperatura del horno para cada preparación. don José conserva los peroles de cobre. herencia de sus abuelos. así como los dulces para el 24 de septiembre. de azúcar blanca y de alcohol puro. que solo se vendía en la farmacia Santa Rosita de Yungay. natural de Yungay. Allí mantienen viva la tradición de preparar fachendas. la gelatina de pata de vaca y las mazamorras de trigo.espumaderas. los moldes para cortar las hojarascas. de guayaba. roscas bañadas y bizcochuelos de yema de huevo. para envolver los cachitos y para dar forma a las chancaquitas. el tocosh. Ella. 28 . Yuracmarca es un distrito situado al norte de Huaylas. cuando se celebra la fiesta de la patrona provincial. en el valle de Nepeña. el manjar blanco. quien lo inició en la elaboración de raspadillas y helados. transportaba recuas de burros hasta la hacienda de San Jacinto. situada en la plaza de armas de Carhuaz. Don Germán heredó el negocio de su padre Demetrio Cadillo Masa. la Virgen de las Mercedes. son los propietarios de la Dulcería y Heladería Huascarán. cuya elaboración se ha extendido por todo el callejón de Huaylas. En Caraz también son muy reconocidos los “turrones” de kiwicha y miel. denominados achís. de cebada y de calabaza. de naranja con zanahoria. para proveerse de azúcar Marca T. Los esposos Germán Cadillo Bedoya y Delfina Jara de Cadillo. recuerda cuando su padre Marino Jara Alegre. comerciante de la zona. las cucharas y palas de madera para mover los dulces y las cajitas de sauce para las “cuarteadas”. También existían los especialistas en tallar las artesas. así como los rodillos con ‘clavos sin cabeza’. panecillos de maíz. de naranja dulce. La especialidad de doña Delfina Jara son los dulces de olla como los de membrillo. tortas. el dulce de cidra. donde –además de caña de azúcar y chancaca– se producen frutas que son muy apreciadas y esperadas en todos los mercados de la zona: mangos. el calabacete o dulce de calabazas. pasteles como voladores. el huevo molle. el dulce de melocotones. pastel de limón y de manzana. la leche asada. paltas. quien hizo famosa la dulcería en el barrio de Huarupampa. cerca de la plazuela de Belén. su propietario actual Cristian Castillo Sánchez. el bizcochuelo de ajonjolí. continúa elaborando esas recetas antiguas y otras como el budín de pan. la mermelada de uvas de Judas o sauco. heredó el arte de su abuelo Don René Castillo Ramírez. Entre las más demandadas están los mangos. La chef huaracina Gloria Hinostroza escribe que los dulces tradicionales de Huaraz son el manjarblanco de yemas. las rosquitas bañadas. pacaes. el calado de camotes asoleados. la empanada de boda. el pan de maíz o maicillos. guayabas. ciruelas. limones. papayas. cuya cosecha se realiza en los meses de enero y febrero. los huevos a la nieve. se ubica la dulcería de la familia Castillo. caramelos. hasta que el terremoto de 1970 destruyó el local. En Huaraz. plátanos. la jalea de membrillo. Su padre continuó con el negocio y ahora Cristian. naranjas. el huevo chimbo. limas. a Corongo en Conchucos y a Chimbote en la costa. con su gelatina de pata (que dura tres días en su elaboración).pasando el pueblo de Huallanca. el bizcocho o pan dulce. chocolates. milhojas y otras delicias de forma artesanal. el dulce de cuñas de membrillo. alfajores. conciente del valor de la tradición heredada de su bisabuelo. los buñuelos de yemas. se acomoda en canastas confeccionadas por los propios yuracmarquinos y se distribuye en cada uno de los pueblos del callejón de Huaylas. los alfajores de 29 . las rosquitas de manteca. los panecillos de maíz. de maíz molido. las humitas. así como las tortitas de maíz. de mashua y de quinua. de higos. Para el escritor Filomeno Zubieta. los dulces de calabaza. de durazno. Santa Teresita Ramos Antúnez del distrito de Tapacocha. de calabaza. de maíz pelado. 2008). En Ocros –otra provincia cercana–la profesora Gladis Huamán señala que los postres más populares son la mazamorra de tocosh. el investigador recuayino Luis Ramírez León nos relata que: Recuerdo a la mazamorra o “api” de distintos productos como el de papa podrida o “tocosh”. Por su parte. de manzana. Los bizcochuelos con abundante huevo. nos explica que los dulces más consumidos son la mazamorra de leche en Semana Santa. se consume la parpa. dulces que ella conoció en su infancia en Huaraz (Hinostroza. la mazamorra de tocosh. Había algunas panaderías como la de la Sra. los buñuelos navideños.maicena. son: Las mazamorras de calabazas (solas o con harinas de tocosh o de maíz (muy apreciadas para las parturientas). César Serna Lamas escribe que en la provincia de Aija. la mermelada de membrillo y el dulce de camote. (comunicación personal). el dulce de ocas y el alfeñique. el dulce de calabaza y la mazamorra de quinua. Carmen Laguna que preparaba una serie de pastelitos como los “suspiros”. Los dulces de membrillo. los dulces preferidos en Chiquián. de “harina del norte” con leche. en la zona denominada de las Vertientes. etc. de oca. en la provincia de Recuay. los molletes. ubicada al sur del callejón de Huaylas. capital de la provincia de Bolognesi. de maíz morado. de 30 . las fachendas. trigo sancochado (shirimpo) de pelado de cebada (“chucarito”), de maíz molido con sal y consumido con cancha. La “raya-api” es otra mazamorra de arroz con leche, especialmente en Semana Santa (…) Los bizcochuelos a base de harina, chuño y huevos batidos, preparados especialmente para las colaciones en las fiestas de techa de casa, los quitañaques y las fiestas patronales (…) La humita de choclo molido con azúcar, canela y clavo o sal (con queso), además de la manteca de chancho, también se prepara de maíz pelado (Ruiz Estrada et al., 2008). LOS CONCHUCOS La región de los Conchucos la integran las provincias de Antonio Raimondi, Asunción, Carlos Fermín Fiztcarrald, Corongo, Huari, Mariscal Luzuriaga, Pomabamba, Pallasca y Sihuas. Se ha mantenido apartada y aunque algunas de sus provincias se han creado en el siglo pasado, como resultado de fragmentaciones geográficas y políticas, hemos constatado que comparte rasgos culturales semejantes como un dialecto del quechua y tradiciones gastronómicas similares. No obstante, los habitantes de cada pueblo tratan de reforzar sus identidades locales. El escritor Silvio A. Huertas Asencio (1998) consigna que los dulces tradicionales de Huari son: (…) el achis tostado, el api calabaza y de maíz blanco molido, los buñuelos, la calabaza al horno, la caya api, el dulce de melocotón, el dulce de membrillo, el dulce de tomate, el frejol colado, el cahui, la gelatina de pata de res, las humitas de choclo, de llushtu (pelado) de maíz, de 31 oca, de papa, el manjarblanco, la mazamorra de harina y zarzamora, la mazamorra morada, de punki y de quinua, la parpa, las semillas de calabaza tostada, el tocosh api de maíz blanco, de papa, de oca, y entre los panes dulces, el bizcocho y el bizcochuelo; la empanada de almidón de papa y de dulce de calabaza; el mollete, el pan de maíz y la yanuy rosca (rosca cocida). Rosa Alcedo de Solís, en su libro Recetas, secretos y costumbres de la comida huarina (2009), menciona dulces como tradicionales de Huari a las humitas de choclo, de pelado de maiz, de papa y de oca, el dulce de melocotón, de tomatillo y de papayita serrana, la gelatina de papa, la mazamorra de quinua, de calabaza (calabaza api), de punki (trigo semitostado molido), de papa y de kaya (oca). Por su parte, Josefa Armijo Liñán, de Corongo, nos informa que: (…) el dulce de higos se prepara en la Semana Santa en recuerdo a la Crucifixión de nuestro Señor Jesucristo cuando uno de los judíos colocó una esponja en el agua de higos que es muy amargo, lo puso en los labios de Jesús, para humedecerlos cuando dijo: “Tengo sed”. En esta festividad los Jueces de Agua preparan una gran cantidad de dulce de higos para distribuirlo con todos los pobladores, se reparte una taza de dulce acompañado con pan y bizcocho, también lo sirven en el almuerzo de Pascua de Resurrección, culminando la Semana Santa. Los buñuelos se preparan en el mes de diciembre, para la Navidad en honor al nacimiento del Niño Jesús, en Año Nuevo y la Bajada de Reyes. Los dulces de membrillo, de calabaza y de manjarblanco se elaboran en cualquier épo- 32 ca del año. Con estos dulces se preparan sánguches para acompañar el desayuno y el refrigerio. En los hornos de Corongo, además, se cocinan bizcochuelos, bizcochos y panecitos de maíz blanco. (Comunicación personal). Para el profesor Manuel Milla Castillo, los dulces propios de Chacas, capital de la provincia de Asunción, son la yanuy rosca sancochada, el bizcochuelo de huevo y almidón y el pan de maiz. El ‘Niño ismani o caca del Niño’ (buñuelos) para Navidad , la mazamorra de tocosh de papa, de maíz y de oca. Marisela Caferatta nos señala que también se consume el dulce de calabaza, los huevos a la nieve, la mazamorra de oca con leche, además del sanco de trigo tostado con canela y azúcar, la gelatina de pata de res, la shactanca (choclo molido con aceite, azúcar, canela, hervido en hojas de choclo), la humita de oca y de maíz pelado, el dulce de mote de trigo y el alfeñique (hecho azúcar con limón y maní). En cuanto a los preparados en el horno prevalecen el bizcocho, el mollete, la tapa-tapa, el pan de maíz y el dulce de calabaza al horno, (comunicación personal). En Cabana, capital de la provincia de Pallasca, la profesora Edith Reyna Aranda nos indica que tradicionalmente se consume el dulce de higo (en Semana Santa), la mazamorra de ocas con leche, de calabaza y de chuño; la calabaza asada, los buñuelos (en Navidad y Bajada de Reyes), los rosquetes, las masitas de maíz, el bizcochuelo, las cemitas y las humitas. Mary Caldas Sotomayor, propietaria del restaurante Las Piedras, dice que los dulces característicos de la provincia de Pomabamba son la mazamorra de shirapogo (zarzamora), de maíz blanco tostado, de cebada tostada (pusha), de ocas secas, 33 la yanuy rosca (rosca cocida) y el sangumikuy (comer sango). María Giraldo López refiere que los postres más consumidos son el dulce de calabaza. bajaba en su procesión por las calles de Pomabamba. el tocosh de papa. Rosa Vía Olivas. el dulce de poroto (jachapusco. de zapallo. la mazamorra de chuño (papa). nos relató esta leyenda: (…) para la fiesta de la Purísima. el buñuelo (que se prepara en Navidad y se le denomina Niño pacacanqui). la humita de oca y de choclo. En Sihuas.de chuño de papa y de trigo tostado con maíz blanco. y barría los terrados con su escoba de hierbas. el llusthu o humita de maíz pelado. con una manta y allí llevaba un mate lleno de sanguito. En Piscobamba. las roscas bañadas. Al respecto. De esta leyenda ha quedado la costumbre de preparar y comer el sangu de la Virgen Purísima para que no haya hambre durante el año. de almidón de trigo. el 8 de diciembre. el tocosh de papa y de maíz y el dulce de higo. el dulce de calabaza. de maíz y de oca. de melocotones y la mazamorra de cebada y los buñuelos en Navidad. el sanguito de trigo. En las provincias de Carlos Fermín Fiztcarrald y Antonio 34 . capital de la provincia Mariscal Luzuriaga. por eso todos cerraban las puertas para no quedarse sin sus granos de trigo. pajuro). el dulce de higos. el sanco de trigo. Cuenta una leyenda que en esa fecha la Virgen Purísima del caserío de Soxci. la mermelada de zapallo. el bizcochuelo. Nelson Martínez Manrique nos informa que los dulces tradicionales son el dulce de calabaza y la calabaza al horno. en las provincias de la región de los Conchucos se prepara el sangumikuy en honor a la Virgen. se aprovechan las frutas de temporada. que se consumen frescas. La chancaca se consumía más. porque en cierto modo era más 35 . Los campesinos no consumen mucho azúcar. quien usaba azúcar en los caseríos era considerado de una clase social ligeramente alta y cuantas más costumbres pueblerinas incorporaba a su estilo de vida campesina estaba mas cerca al poder de la gente del pueblo. Era usada para ocasiones especiales y muchas veces como parte de un remedio. costumbres gastronómicas que provienen de la época prehispánica (Olivas. nos ilustra: Hay dos o más razones por las que la cantidad de azúcar empleada en el campo es diferente a la ciudad. que se hacen con harinas molidas. oriunda del distrito de San Marcos. Amelia Zuzunaga Cardich. EL DULCE SABOR DEL CAMPO Analizando las recetas podríamos establecer una línea que separa los dulces que se preparan en la zona rural y los correspondientes en las ciudades. de maíz y de ocas. las preparaciones que abundan son los sangos. el dulce de calabaza y de ocas. provincia de Huari. la mazamorra de tocosh de papa. 2001). En los hogares campesinos además. las máchicas y las mazamorras o apis.Raimondi son muy populares las humitas. y se aprecia el dulzor natural de las frutas silvestres esperando el tiempo de su cosecha. El azúcar era considerado un elemento suntuoso por su alto costo y al que solo tenían acceso la gente del pueblo y los pocos campesinos que cambiaban una arroba de papa por un kilo de azúcar. en el campo se aprecia  el sabor propio de  las frutas como del membrillo. del distrito de Carhuaz. a mayor remojo es más dulce el agua. Además no tenían mucha costumbre de endulzar sus comidas en los días normales. es una planta silvestre de las punas.  de la tuna y de la wuanquetuna. y también la quinua y la calabaza. La  karhuatsaklla. sea de trigo. (una variedad de tuna). y  luego se cocinaba para hacer las mazamorras. de cebada. Por otro lado. mi abuela Alejandrina  Cuizana Huarac me contaba que hasta mediados del siglo pasado se endulzaba con caña de maíz que se chancaba y se extraía su azúcar. pero si para los días festivos. (comunicación personal). La machamacha 36 . nos informa que: Cada comunidad tiene sus formas de endulzar sus alimentos. se recogen las semillas que se comen y son de color morado. Marcará. se sacaba el agua. Carhuaz. que también se usa para endulzar. nacido en la comunidad de Pariacaca. se hacen hervir y se agrega para preparar los apis (mazamorras). El shanpoq tiene una semilla parecida a la de la papa  que se deja solear. Martín León Huarac. por los testimonios que he recogido de mis  abuelos se endulzaba con las semillas secas del molle de donde extraen el azúcar. Además. Antiguamente. también usaban el maguey maduro sin flor. duraba más y aunque no endulzaba del todo reemplazaba o simulaba al azúcar. Estas se remojan toda la noche y al día siguiente con esa agua se cocinaba  la mazamorra. se azucara y se consume.accesible. y profesor responsable de Educación Ambiental del Proyecto Cambio Climático de la Asociación Urpichallay. kiwicha y un poco de chancaca o azúcar. se las hace de trigo. por ejemplo mazamorra de maíz. las mazamorras o apis son preparaciones muy populares en la zona rural andina de Áncash. Yungar. de maíz. que luego se seca y se guarda y se la denomina kagui. Para los entierros se sirve el dulce de calabaza y la sopa de frijol. Ahora se están perdiendo las costumbres porque el azúcar se ha convertido el ingrediente fundamental para endulzar. (Amelia Zuzunaga Cardich. comunicación personal). Se estilaba tomar muchas mazamorras en plato grande sobre todo por las noches. Igualmente. de cebada. Como se ha mencionado.es otra hierba que tiene un parecido al sauco y que se usa para endulzar. ha recogido un recetario de comidas de las comunidades campesinas de los distritos de Marcará. el dulce de zapallo y de calabaza. Pariahuanca (Provincia de Carhuaz) y  nos explica que:   37 . de molle. es muy común utilizar la oca asoleada. de punki (harina de trigo tostado). chancaca y anís silvestre). de calabaza. cebada. En la Semana Santa se preparan los apis. La profesora Karina Costilla del Proyecto Urpichallay. lino. mazamorra de Semana Santa (hecha con almidón de papa. entre otras. de papa. el dulce de sidra o toronja (llamado tusi). qawi o kalla. de oca secada al sol.  En cuanto a los ‘sangos’  casi no tienen agua y se preparan con máchica de trigo. mazamorra de quinua solo en épocas de velorio (al sétimo día de haber fallecido la persona). San Miguel de Acco. de quinua. también usaban el yacón para endulzar. de tocosh. de centeno. con leche. es una costumbre generalizada en el campo la elaboración de mazamorras y dulces. se come  lo que se ha guardado de las cosechas. en tiempo seco. que se suele mezclar con ocas. líquidos y sólidos.En general las comidas que consumen están relacionadas  con lo que se produce en cada temporada.  de  trigo tostado. de tocosh de maíz y de papa. las ollas. El fogón. de acuerdo con los secretos trasmitidos de madres a hijas. 38 . Las humitas son muy populares y las hacen de tarwi.  que se mezcla con manteca. Para la Semana Santa. luego se guardan para ser consumidos directamente en dulces y mazamorras. La oca conservada mediante la deshidratación por asoleado se denomina uqaqatsa. las cucharas son tratados con cariño y cuidado para que también ayuden a la cocinera en la preparación de alimentos. o con harina de maíz. arracacha. de chuño. Además hay alimentos secos que no llevan ni sal ni azúcar que denominan kollmi y son preparados con harina de trigo. también se acostumbra a combinar los alimentos cálidos y frescos. Además. de cebada. también elaboran sanco (sango) de harina trigo. de  mashua. de cebada. de oca. de lino o de  chochoca.  de maíz pelado. de zapallo. de oca. o de centeno. de papa o de maíz molidos. para Todos los Santos y para los velorios. Para ello se pica en trozos que se exponen al sol hasta secarlos. en tiempos de lluvia se consume lo que la patsamama (la tierra) está ofreciendo. Asimismo se preparan de kiwicha. Los dulces que se consumen son las mazamorras  o apis de calabaza. hay alimentos que se consumen solo en determinadas fiestas o temporadas porque en otro momento puede hacer daño. con un poco de agua y sal o azúcar. DULCES DE LA CIUDAD En los pueblos. de bolas de kiwicha con miel y de panecillos de maíz. muchas familias propietarias de haciendas desarrollaron recetas que viven en la memoria de hijos y nietos y también en manuscritos guardados como tesoros de la familia. El escritor ancashino Marcos Yauri refiere que. hasta 1970. En el mercado y en las esquinas de las calles las vivanderas los expendían diciendo que eran la “caquita del Niño Jesús”. que también elaboran 39 . allí ahora se encuentran los vendedores ambulantes de turrones. En la actualidad no falta en ningún pueblo. casi en extinción. las manos curiosas de las señoras de familias acomodadas desarrollaron una dulcería más fina con ingredientes especiales –muchos de ellos traídos de la capital– y que exigían horas de dedicación. llamados “buñuelos”. los amasijos para la fiesta patronal o las tortas y masitas para los cumpleaños Hasta mediados del siglo XX. las familias en Huaraz preparaban una especie de pastelillos fritos en abundante manteca. un establecimiento dedicado a elaborar dulces y pasteles. Algunas panaderías también ofrecen servicio de cafetería y dulces elaborados por las manos de especialistas locales. es la gelatina de pata de vaca. nunca faltan en los hogares urbanos los recuerdos de los dulces que preparaban las abuelitas. Otro dulce. las mazamorras para la fiesta de Todos los Santos. los dulces de higos y duraznos para la Semana Santa. que eran servidos con harta miel. desde el 6 de enero hasta fin de mes. Esta costumbre culinaria se extiende hasta los pueblos de Conchucos. Sin embargo. que se ofrecía en los mercados. madres o tías: los buñuelos para Navidad. que se acompaña con tamales o sanguches de jamón serrano y zarza de cebolla y su infaltable postre para el final. la crema volteada. el arroz con leche. Es de admirar sin embargo que en un lugar donde se cultiva plantas de regiones tropicales como la caña de azúcar puede obtenerse nieve natural en pocas horas (Raimondi. 2006 [1873]: 167-168). A partir de las cinco de la tarde es una costumbre acudir a estos establecimientos a tomar un café. la leche asada y el budín de pan. el pastel de limón. fenómeno que produce una especie de polvareda o nube que se levanta por las faldas del cerro seguido después por un sordo ruido que llega hasta la población (…) Por la sequedad y pureza de la atmósfera estos nevados parecen estar muy cerca de la población (se refiere a los picos denominados Huascan. en línea recta.recetas de la dulcería tradicional limeña como la mazamorra morada. pudiendo distinguirse todos sus detalles. no distan mucho desde que se oye el ruido de la nieve que se derrumba y desde que los habitantes de Yungay van y regresan el mismo día trayendo nieve. que son de amplia aceptación nacional. el pastel de manzana y la torta helada. relata lo siguiente: (…) un fenómeno que se puede observar desde la misma Plaza de Yungay es el continuo derrumbe de la nieve que se desprende a pequeños intervalos de aquellos encumbrados cerros. Asímismo son muy populares la torta de chocolate. aunque en realidad. el sabio Antonio Raimondi en sus recorridos por el callejón de Huaylas en 1860. pasado gota a gota. DE RASPADILLAS Y HELADOS Sobre el uso de los bloques de hielo. 40 . ha sido testigo de terremotos. vainilla y maní. son los más cotizados. entre otras frutas. atiende. La comunidad de Uclla le provee de hielo del nevado Vallunaraju tres veces por semana. desde hace 70 años a sus clientes. aún recuerda los deliciosos helados de su niñez que se preparaban en las heladerías “Montes” y “Ancash”. lúcuma. tal como lo señala Raimondi. Ellos cortan los bloques de hielo. La producción de helados es una actividad culinaria muy afamada en la región. cubiertos de aserrín. Desde su humilde puesto de trabajo. hasta ha recibido un reconocimiento de la Municipalidad Provincial por “Buen Trabajo”. limón. Raspando con cuchillos filudos o con máquinas de manivela. guayaba y los de chocolate. a quien encontramos todos los días en la plaza de Armas.El aprovechamiento de los hielos de la cordillera Blanca. está vinculado a una larga tradición apreciada por todos: la elaboración de raspadillas con jarabes de frutas. también los hacen con leche. Los helados de frutas como lúcuma. con su antigua máquina de raspar el hielo. fresa. celebraciones. con sus 83 años y apoyado por sus cinco hijos. chirimoya. también de chocolate. 41 . desfiles y revueltas. tamarindo. Gabriela Antúnez nacida en la ciudad de Huaraz. colocadas en los vasos. vainilla y leche. En Carhuaz se encuentran las dos heladerías más antiguas del callejón de Huaylas: “Huascarán” y “El Porvenir”. van sacando las virutas que. y ofrece deliciosas raspadillas con sus coloridos jarabes de piña. Un personaje reconocido por varias generaciones en Huaraz es Don Crisanto Huarac Chávez. maracuyá. fresa. son coronadas con deliciosos jarabes multicolores de mango. los bajan de los nevados y los guardan en lugares fríos. En las pintorescas plazas de los pueblos del callejón de Huaylas y en la región de los Conchucos se ubican los raspadilleros. mango. aún persiste en Áncash la tradición de cocinar panes y pasteles en los hornos de leña. roscas bañadas y bizcochuelos. los famosos “kellis”. En todos los pueblos encontramos a los especialistas que preparan los “amasijos” para las fiestas patronales y no faltan los hornos en las casas para elaborarlos en las festividades familiares. cajas y más cajas de cervezas etc. llena de los más exquisitos pasteles. la “semita”. entre ellos el pan de maíz. Cada año la fiesta tiene un mayordomo a quien sus más cercanos amigos y familiares le entregan presentes un mes antes de la realización de la fiesta. eran preparados por 42 . cajas. el bizcocho y las roscas. las fachendas. El tamaño de la canasta y la cantidad de los pasteles depende del “tamaño” del regalo. Los panes más conocidos eran los “molletes”.PASTELERÍA EN HORNO Afortunadamente. pan de manteca de chancho o “stisti”. en algunos casos. El mayordomo. Mireya Sevillano relata que: Los panes tradicionales de Carhuaz se elaboraban artesanalmente en hornos hechos de adobe. En cuanto a los famosos pastelitos y roscas bañadas. tienen su origen en la tradicional y famosa fiesta de la Virgen de las Mercedes de Carhuaz (desde el 14 al 24 de septiembre). con barro y paja. en la fiesta de celebración de la nueva mayordomía. en agradecimiento. el “solofado”. gruesas de avellanas. Cada “kelli” anota en qué consistirá su regalo un año antes. envía una cesta de paja finamente decorada con cintas. los presentes consisten en un toro. pan elaborado con harina de trigo de dos calidades (cernida y sin cernir). los primeros días del mes de septiembre. Esos pastelitos. las tatzikuy (ofrendas de panes para el día de los difuntos) y las “colaciones”. posteriormente. en los hornos de las poblaciones del callejón de Huaylas (son muy reconocidos los de Ranrahirca. Alrededor del Santuario de la Soledad en Huaraz. los panes dulces. las empanadas de boda. los molletes. se vio como una opción de negocio. las roscas. las rosquitas de manteca. los bizcochuelos de ajonjolí. Actualmente se expenden en casi todas las panaderías de Carhuaz. té. los alfajores de maicena y de harina de trigo. Mancos y Yungay) y de la región de los Conchucos. Fidelma Andabaca de Ortiz fue la más reconocida elaboradora y vendedora de estos pastelitos. ponches e infusiones. las yaku rosca (rosca de agua). los maicillos. los bizcochuelos de chuño. en vista de la gran acogida. las cemitillas. las wawas (panes en forma de muñecas y guanacos para carnavales y Todos Santos). para que la gente pudiera disfrutar de esas delicias no solo en las fiestas. pero se extraña el sabor de antes…(comunicación personal). las rosquitas de yema. se elaboran las empanadas de mazamorra de calabaza o de chuño. sino durante todo el año. leche. los bizcochos. como su famoso bizcochuelo de yemas. los buñuelos de yemas. por carhuacinos especializados en ese arte. se encuentra la pastelería ‘Rinconcito Soledano’ donde se ofrece toda una gama de pasteles y panes tradicionales de Huaraz.las mismas familias pero en la mayoría de los casos. En las ocasiones especiales. café. que se consumen con chocolate. 43 . La Sra. FINALMENTE. Sin embargo. que las frutas de las huertas y los cereales eran cultivados con abonos orgánicos. Sin embargo. con sus propias variantes. Además. El uso de peroles de cobre y de ollas de barro.. se reproducen en buena parte del territorio nacional y en otros países andinos. de los hornos de leña. y lo más importante. de dulces que además. así como de la molienda en el batán de los cereales para las mazamorras y de los “mates” para servirlas. de los dulces de olla y de horno ancashinos que hoy se consumen. Así también las 44 . Dulces que aún conservan el encanto de lo artesanal y que el mundo globalizado está reclamando. inmediatamente identifican cómo ha sido elaborado cada dulce y buscan “el sabor y el olor” de siempre. de coladores de tela y cernidores de cerdas. con sus delicados resultados.. en el departamento de Áncash cada provincia los ha elegido y los ha incorporado a su repertorio de sabores y saberes locales. Se está dejando de lado el uso de las cucharas de madera (wishlla). Con este recetario que presentamos. hemos querido indagar sobre las tradiciones artesanales y las técnicas utilizadas. Los conocedores. ya no se trabaja con el tiempo y dedicación de antaño. Hemos incluido en el recetario expresiones específicas. de las ollas de barro (api manka). la dulcería tradicional tiene justamente tiene ese componente: su carácter artesanal. hay que tomar en cuenta los cambios vertiginosos en las técnicas de preparación y en los utensilios y cocinas producto de la vertiginosa industrialización. reposteras están de acuerdo en afirmar que con las ollas de barro y la cocina de leña se acelera el trabajo porque se cocina rápido. en manos de las mujeres de familias tradicionales y de sus hijos y nietos que aprecian su patrimonio. almíbares y alfeñiques y el uso de los colorantes certificados. confituras y jaleas. La repostería es un arte de medidas y técnicas precisas. Las especialistas que nos han contado sus secretos culinarios recomiendan que. hay que prepararlo con muy buenos ingredientes. Es un arte lograr los puntos para la mieles. se debaten entre las costumbres modernas que vienen de la capital con un consumo de productos industrializados y los elaborados al modo de los abuelos. Existen también creencias como 45 . alfajores. para hacer un buen dulce. y eso lo hemos encontrado en Ancash a lo largo de nuestros recorridos. hay que tener los conocimientos y la experiencia de los amasijos. el arte de la repostería les ha significado ingresos apreciables para el hogar. las ollas son muy resistentes y la comida “sabe mejor”. formando talleres artesanales familiares con el apoyo de esposos e hijos. Es necesario medir con exactitud la temperatura del horno para cocinar fachendas. se mantiene la temperatura por largo tiempo. de los puntos de cocción del azúcar y de las frutas para las mermeladas. el modo como se baten los huevos es esencial para los bizcochuelos. En la actualidad los pobladores en Ancash. paciencia y amor. buenos utensilios. el molido del maíz es diferente para las humitas que para las mazamorras y el uso de determinada olla o perol que depende también de la cantidad que se va preparar. suspiros o rosquitas. En muchos casos. La dulcería ancashina está aún. la muy arraigada que el manjarblanco es muy celoso: para prepararlo se necesita una particular cuchara de madera, moverse en una dirección determinada y por una persona. Elaborar dulces es un arte que se va aprendiendo con la práctica y con mucha dedicación, a ello hay que sumarle que algunos especialistas entrevistados guardan “sus secretos” y los transmiten solo a algunos escogidos en el ámbito familiar. Por sus características geográficas, por su cercanía y porque siempre ha existido una comunicación fluida entre las provincias del callejón de Huaylas: Carhuaz, Huaraz, Huaylas, Recuay y Yungay, podríamos concluir que comparten una tradición de dulces y amasijos, tanto en el campo como en las ciudades, y que la provincia donde más se ha desarrollado es en Caraz. Hay que mencionar además la introducción y plena aceptación de dulces limeños o costeños en el consumo de la población ancashina, como el arroz con leche, la mazamorra morada o los picarones. En las provincias que componen la región de los Conchucos también encontramos uniformidad en los dulces que se consideran tradicionales, lo que está en relación con los cultivos y frutales que tienen a la mano y con el calendario festivo. Hay dulces que son preferidos por la mayoría de la población ancashina como es el dulce de calabaza, sobre todo en el medio rural, seguido por los apis o mazamorras. En las ciudades el dulce de higos, de melocotón, de membrillo y el manjarblanco. Los pasteles de horno, el pan de maíz, el bizcochuelo y las roscas bañadas las encontramos por doquier. Por otro lado, la elaboración de dulces está inmersa en una 46 agradable práctica social: hacer las visitas; según apunta el investigador Américo Portella, refiriéndose a las costumbres de Piscobamba, en la región de los Conchucos: “Las visitas eran todo un regalo para la vida de la comunidad porque unían y entrelazaban a los miembros de la familia y amistades. Las personas mayores conversaban de política, de literatura, de temas de actualidad, de hechos sociales, culturales y de fisgonería camaraderil. Los niños y los jóvenes se dedicaban al juego, aunque la parte medular de todo esto era el compartir los sabores de panes, roscas, tortas, bizcochos, cemitillas, empanadas, pasteles y otras delicias al paladar, acompañadas de bebidas frías y calientes como chocolate, café, té, leche, ponche, mates típicos. Había todo un trasfondo de beneficios y gratificaciones”. (Portella, 2005: 137). La aventura de cruzar el océano a nuevas tierras, emprendida por los españoles en el siglo XV, prosiguió con la gesta de las familias que llegaron al Perú y se asentaron en Áncash, territorio muy difícil de recorrer incluso en la actualidad. Pero lo que hemos verificado, viajando por sus costas, valles y montañas es que las recetas y el consumo de dulces se extendieron por toda la región y hoy constituyen un poderoso vínculo de identidad y reafirmación. Agradezco a cada una de las especialistas reposteras que nos proporcionaron sus recetas y a todos aquellos ancashinos, conocedores de sus tradiciones que nos han brindado sus testimonios. Asimismo el apoyo generoso brindado por Patricia Moyano Benavides, directora del Ministerio de Cultura, Región Áncash. 47 A Jorge Luis Puerta, compañero de pesquisas gastronómicas ancashinas y a mi hermana Rosario quien siempre me alienta, con un dulce en la mesa. Debo mencionar mi especial reconocimiento a Mirko Chang Olivas, Director General y a Gabriela Antúnez, Oficial de Cultura de la Asociación Ancash de Antamina, por su interés en auspiciar esta publicación y difundir el patrimonio gastronómico ancashino, que conforma su cultura viva. Marcela Olivas Weston Huaraz, octubre de 2010 48 provincia de Huaylas. distrito de Moro. provincia del Santa.AGRADECEMOS A TODAS AQUELLOS ESPECIALISTAS QUE NOS HAN BRINDADO SUS RECETAS. - Magna Vía Olivas. - Oscar Rosazza Díaz. provincia del Santa. distrito de San Marcos. provincia de Huari. distrito y provincia de Corongo. - Consuelo Regalado de Ángeles. provincia de Bolognesi. provincia del Santa. distrito y provincia de Pomabamba. distrito de Llamac. provincia del Santa. - Lidia Laos Mondoñedo. distrito Nepeña. - Olga Guibovich de Robles . distrito de Moro. distrito y provincia de Pomabamba - Rosa Alcedo de Solís. distrito de Marcará. distrito y provincia de Huaraz. - Milagros Ahumada Salazar. Provincia de Carhuaz. distrito y provincia de Carhuaz. - Karina Costilla Rojas. 49 . - Delfina Jara de Cadillo. - Lola Regalado. - Lucia León Alegre. - María Luz Caldas Sotomayor. - Josefa Armijo Liñán. distrito de Pamparomas. distrito y provincia de Huarmey. - Deniss Alvarado Huaranga. distrito de Chimbote. distrito y provincia de Caraz - Beatriz Maguiña Villafana. distrito y provincia de Huari. GUARDADAS COMO TESOROS FAMILIARES - Rosa Rosales Regalado. distrito y provincia de Caraz - Amelia Zuzunaga Cardich. distrito de Chimbote. distrito y provincia de Caraz. - Ada Oliveros de Wegner. distrito y provincia de Recuay. distrito y provincia de Huaraz. provincia del Santa. - Mireya Sevillano Olivos. distrito de Chacas. provincia de Asunción. - Manuel Milla Castillo. - Tania Huamán Maldonado. provincia de Carhuaz. distrito de Acopampa. - Alcides Gonzáles Flores. - Rubbí Vega Romero. - Beatriz Rojas Berrocal. provincia de Carhuaz. - Esperanza Loli Espinoza. distrito de Marcará. - Isa Antonella Caracchini García. - Luis Ramírez León. distrito de Chacas. - Rómulo Pajuelo Prieto. provincia de Carhuaz. provincia de Carhuaz. distrito de Acopampa. distrito y provincia de Caraz. provincia del Santa. distrito y provincia de Pomabamba. distrito de Moro. provincia de Carhuaz. distrito y provincia de Caraz. 50 . provincia de Asunción. - Beatriz Sáenz de Acebedo. centro poblado de Pariacaca. - Margarita Cordero Ramírez. - Cinthia Benaducci Ángeles.ENTREVISTAS Y TESTIMONIOS - Víctor Hugo Alvitez Moncada. - Karina Costilla Rojas. - Martín León Huarac. distrito y provincia de Huaraz. distrito de Marcará. distrito y provincia de Caraz. distrito y provincia de Casma. - Manuel Milla Castillo. provincia de Pallasca. 51 . provincia de Asunción. distrito de Piscobamba. distrito de San Marcos. distrito de Chacas. distrito de Cabana. - Santa Teresita Ramos Antúnez. distrito y provincia de Ocros. provincia de Recuay. - Gladis Huamán Fernández.- Nelson Martínez Manrique. - Maricela Cafferata Díaz. distrito y provincia de Pomabamba. provincia de Mariscal Luzuriaga. distrito y provincia de Huaraz. - Gloria Callhua Avilés. provincia del Santa. - Julio Sotelo Arroyo. - Marcia Giraldo López. - Edith Reyna Aranda. - Nancy Montoya Cueva. distrito de Tapacocha. distrito y provincia de Sihuas. distrito y provincia de Huaraz. provincia de Huari. - Crisanto Darío Huarac Chávez. distrito de Moro. - Cristian Castillo Sánchez. 52 Dulces de Olla 53 54 si ésta queda pegada a la cuchara y está sólida. 0. Aparte. agregar el azúcar. está a punto. estaban envueltos en papel de despacho y el costo era de S/. provincia de Huarmey. en una taza llenar la mitad con agua fría y luego con una cuchara sacar un poquito de miel. a la hora del recreo llegaba a la escuela una señora con una canastita de carrizo para la venta de los alfeñiques.Receta de Rosa Rosales Regalado.10 centavos. terminado el recreo se retiraba para regresar por la tarde. 55 . Recuerdo en mi niñez. formar los alfeñiques haciendo figuritas en forma de círculo y colocarlos sobre la hoja de plátano hasta que sequen. Si eran blancos decíamos son de leche y si eran oscuros decíamos alfeñique de café. Cuando la masa esté brillante y blanqueada. INGREDIENTES Alfeñiques de Huarmey • • • • • 1 kilo de azúcar rubia Jugo de un limón colado 1 taza de agua fría 100 gramos de maní molido 1 hoja de plátano PREPARACIÓN En una olla colocar el agua. Verter la masa en una sartén o superficie “aceitada” con una película fina de aceite y dejar entibiar unos minutos. luego comenzar a batir y a estirar la masa con ambas manos. Añadir el maní molido. Luego envolverlos en papel de despacho y colocarlos en una canastita de carrizo o junco. mover bien y retirar del fuego. luego cocer a fuego lento por 15 minutos y cuando comienza a verse los “globitos” se añade el jugo de limón. distrito de Chimbote. INGREDIENTES Alfeñiques de Chimbote • • • • • • • 2 tazas de azúcar 1 clara de huevo Jugo de ½ limón ½ cucharada de vainilla 4 tazas de agua 50 gramos de maní tostado y pelado Mantequilla PREPARACIÓN Colocar en una olla el azúcar. hasta que la masa tenga un color blanco o dorado.Receta de Olga Guibovich de Robles. Hacer bolitas y colocarlos sobre una bandeja previamente untada con mantequilla para que no se peguen. Esperar que enfríe un poco y sobre una tabla comenzar a estirar toda la masa (bola) y juntar y estirar. provincia de Santa. juntar y estirar. Retirar del fuego. añadir los maníes. el agua y el limón. mover con una cuchara de madera. hasta que se disuelvan y combinen los ingredientes y se forme una masa espesa. cocer a fuego lento. 56 . la vainilla. En una taza con agua tibia disolver la levadura con una cucharada de azúcar y la sal y se echa en el centro de la harina haciendo un hoyito. 57 . Provincia de Pomabamba. Se deja reposar cubriendo con un mantel hasta que leve la masa (20 minutos aproximadamente).Buñuelos (Niño pacaquitan) Receta de María Luz Caldas Sotomayor. Estos buñuelos se acostumbran a preparar para Navidad y Bajada de Reyes. INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES • • • • • • • • • • • • • • ½ kilo de harina de trigo o harina sin preparar 6 huevos 1 cucharada de levadura (15 gramos) ½ litro de aceite para freír 1 pizca de sal 1 taza de agua tibia ½ kilo de azúcar 1 hoja de higo 1 limón 1 pedazo de cáscara de naranja seca 2 rajas de canela 2 clavos de olor ¼ de chancaca de bola agua INGREDIENTES PARA LA MIEL PREPARACIÓN En una vasija poner la harina. Luego se agregan los huevos uno a uno y se bate con la mano o con un cucharon de palo hasta que todo esté bien mezclado. la chancaca. se disuelve la sal en una taza con agua y se va echando a la masa que debe quedar ni muy seca ni muy suelta. provincia de Corongo. Receta de Josefa Armijo Liñán. freír hasta que doren. el limón partido y una pizca de sal con un litro de agua. 58 . sacar los buñuelos y colocarlos en un recipiente. se cuela y se bañan los buñuelos. freír y cuando estén dorados. Se coloca la sartén con aceite al fuego. la hoja de higo. en una sartén calentar el aceite y con una cuchara echar la masa.Aparte. Se hierve hasta que tome punto de miel. luego se va agregando poco a poco la harina. Se sirve en dulceras dos o tres buñuelos por persona. INGREDIENTES Buñuelos • • • • • • • 6 huevos ½ kilo de harina 1 cucharadita de sal ½ kilo de azúcar Aceite para freir Canela. la canela. PREPARACIÓN DE LA MIEL En una olla se coloca el azúcar. el anís. clavo de olor al gusto agua PREPARACION: En una vasija se bate los huevos. y cuando esté bien caliente se va echando la masa por cucharadas. Retirar del fuego y batir con la cuchara de palo hasta que tome cuerpo. que es cuando se espesa y se puede ver el fondo de la olla. antes que se enfríe verter por cucharadas en un tabla de madera húmeda dándole la forma de cocada de unos 4 cm. 59 . hervir a fuego lento hasta que tome punto la miel. la canela y el clavo. de diámetro. secar por ambos lados y consumir. Poner una olla con agua el azúcar. el azúcar y la canela. distrito de Moro.Servir. provincia de Santa. Colar y bañar los buñuelos. hasta que se consuma el líquido y tome punto de manjar. Hervir a fuego lento moviendo con cuchara de madera. añadir el maní y la mantequilla. PREPARACIÓN DE LA MIEL Receta de Consuelo Regalado de Ángeles. INGREDIENTES Cocada de leche con maní • • • • • 2 litros de leche 1 kilo de azúcar ½ taza de maní tostado y molido 1 cucharada de mantequilla 4 rajas de canela PREPARACIÓN En un perol de cobre verter la leche. distrito de Moro. el agua. distrito de Moro. el azúcar.Receta de Lola Regalado. echar la papaya. provincia de Santa. retirar del fuego y mover bien. INGREDIENTES Conserva de durazno • • • • 2 kilo  de duraznos verdes 1 kilo  de azúcar blanca agua 4 rajas de canela 60 . En una fuente armar “las cocadas” poniendo una cuchara grande de dulce y se deja secar. Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles. cocinar a fuego lento hasta que el almíbar tome punto de hilo. la canela y el clavo. provincia de Santa En la huerta de la familia teníamos más de 100 plantas de durazno y como decía mamá este “dulce vivo” no faltaba en casa y su técnica de preparación evitaba que se descomponga. En una olla grande para preparar dulce. INGREDIENTES Cocada de papaya • • • • • 2 kilos de papaya verde de Moro 1 kilo de azúcar rubia 4 rajas de canela 4 clavos de olor 1 litro de agua PREPARACIÓN Pelar la papaya y luego cortar en cuadritos la pulpa. Dejar hervir hasta que tome punto (un poco más denso que el manjarblanco). Servir. ponerlos en una olla. poner al fuego  hervir con la canela. Pastelería “Don Llomo”.PREPARACIÓN Lavar y pelar los duraznos. provincia de Huaylas INGREDIENTES PARA 15 PORCIONES Chancaquitas “Don Llomo” • 1 litro de leche fresca • ½ kilo de azúcar rubia • ⅛ kilo de maní PREPARACION En un perol de cobre poner a hervir la leche con el azúcar. mover continuamente con una paleta para evitar que se queme la mezcla. añadir el maní tostado. mezclando bien. cuando estén cocinados agregar el azúcar blanca y seguir cocinando hasta que tome punto de conserva y un color vino tinto. Se dejan secar y se desmolda. distrito de Caraz. 61 . Colocar en moldes de hojalata de forma troncoide. entero. retirar del fuego y enfriar. cubir con agua. Enfriar y guardar Receta de Beatriz Maguiña Villafana. INGREDIENTES Chancaquitas de Huarmey • • • • 1 kilo de azúcar rubia 1 taza de agua 20 gramos de maní picado 1 hoja de plátano PREPARACIÓN En una olla colocar el agua y azúcar. adultos y ancianos. Se agrega el maní y se mezcla bien y retira la olla del fuego. La hoja de plátano tiene en la epidermis una película que la protege. provincia de Huarmey Algunos personajes que tiene la ciudad son los vendedores de dulces tradicionales. Alistar la hoja de plátano previamente lavada y colocarla encima de la mesa. Con una cuchara coger la masa dulce e ir echando en la hoja de plátano. Cuando enfrían se recogen en una canastita de carrizo u otro recipiente. otros ocupan un lugar determinado para la venta y hasta allí acuden las personas para disfrutar de sus delicias. Uno de esos dulces son las chancaquitas apreciadas por los niños. 62 . sobre todo por las tardes para no perder la costumbre.Receta de Rosa Rosales Regalado. siendo fácil de despegarlas después que enfrían. quienes caminan por las calles ofreciendo sus productos. cocinar hasta que comienza a espesar. es resbalosa y la masa dulce caliente no se pega. chiuche o chipche. En una olla echar el agua con la canela y el clavo hasta que hierva. Dulce de calabaza 63 . Provincia de Pomabamba. Este popular dulce tiene algunas variantes. con piña. Receta de Josefa Armijo Liñán. se le cocina con cáscaras de naranja. INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS Chuño api • • • • • 250 gramos de chuño de papa ¼ kilo de azúcar rubia 1 raja de canela 3 clavo de olor 2 litros de agua PREPARACIÓN Se remoja el chuño en agua fría hasta que se disuelva. Es una cucurbitácea que también se la denomina chichayo. aproximadamente. colar.C. Se va moviendo mientras se cocina a fuego lento y esperar que espese por unos 15 minutos aproximadamente. Se sirve después de las comidas y también para infecciones intestinales. con leche. con maíz tostado y molido. de piña. provincia de Corongo. con azúcar rubia. y también lo comen acompañado con cancha.Receta de María Luz Caldas Sotomayor. luego se añade el chuño colado y el azúcar. en el Callejón de Huaylas se encontró vestigios de su consumo.000 a. En la cueva de Guitarrero. con ocas. hace unos 8. chancaca. • agua PREPARACION Pelar la cáscara de la calabaza y picar el contenido en trozos pequeños. cedrón y cascara de naranja al gusto. la cáscara de naranja. INGREDIENTES PARA LA MIEL • 1 tapa de chancaca 64 . poner a hervir hasta que esté bien cocido. retirar del fuego y luego servir. clavo de olor. Receta de Olga Guibovich de Robles. distrito de Chimbote. agregar el cedrón.INGREDIENTES: • • • • 1 calabaza de 2 ½ kilo 2 kilos de azúcar 1 bola de chancaca Canela. provincia de Santa. luego añadir el azúcar y la chancaca y continuar la cocción a fuego lento hasta que espese y tome punto. colocarlos en una olla y cubrir con agua. el clavo de olor y la canela. INGREDIENTES Dulce de camote • 1 kilo de camote amarillo • 1 kilo de azúcar rubia • 1 litro de agua PREPARACIÓN Pelar y cortar el camote en rodajas y poner al sol por una hora. En una olla poner a cocinar los camotes con agua que los cubra. Enfriar y servir. hasta que estén suaves. Mover suavemente de vez en cuando. 65 . es decir que al mover se pueda ver el fondo de la olla. la canela.• • • • 1 ½ litro de agua ½ kilo azúcar rubia 2 hojas de higo Canela y clavo al gusto Poner en una olla. la chancaca. Receta de Rosa Rosales Regalado. provincia de Huarmey Para elaborar este dulce se dejan los camotes tendidos al sol: puede dejarlos por la mañana y en la tarde se puede preparar INGREDIENTES Dulce de camote con piña • • • • • • 1 kilo de camotes morados 1 kilo de azúcar rubia 1 piña pelada y rallada 6 clavos de olor 4 rajas de canela Agua. el azúcar. el azúcar. PREPARACIÓN Lavar bien los camotes. hervir y sobre esta miel se añaden las rodajas de camote y se continúa cocinando. agregar la piña. el agua. Luego. Servir. Retirar cuando los camotes estén impregnados de la miel. la canela y el clavo de olor. pelarlos y cortarlos en varios pedazos. retirar y dejar enfriar. Cocinar por una hora hasta que tome el “punto”. el clavo y las hojas de higo. INGREDIENTES Dulce de cebada • • • • • 1 kilo de cebada ¼ de kilo de azúcar rubia 3 rajas de canela 4 clavos de olor Agua PREPARACIÓN Poner la cebada en una olla y hervir con agua y ceniza para descascararla. están maduras cuando. cubrirla con agua y hervir con la canela y el clavo hasta que se cocine. Volver a echar la cebada bien limpia a la olla. como ciruela pasa y en dulces. deshidratada. mover bien con una cuchara de madera. Entre marzo a mayo las ciruelas anuncian su maduración por el perfume especial que desprenden.Receta de Lucia León Alegre. Provincia de Huaylas. Esta fruta se consume fresca. restregando con las manos. sacudiendo ligeramente el árbol cae algún fruto. retirar del fuego y quitar bien las cáscaras. Dulce de ciruelas de Huarmey 66 . que se consume en el ayuno de Viernes Santo. distrito de Pamparomas. tanto de color como de tamaños. luego añadir el azúcar. Receta de Rosa Rosales Regalado. Existen ciruelas de muchas variedades. hasta que tome punto de mazamorra. que eran la delicia de niños y grandes a la hora del lonche. es la hora de recolectarlos a mano y de preparar el dulce de ciruelas. provincia de Huarmey. a fuego medio. Cocinar hasta que la miel espese. Las ciruelas se cosechan entre los meses de febrero y marzo.INGREDIENTES • 1 kilo de ciruelas de cáscara roja y pulpa amarilla (de sazón) • 1 kilo de azúcar rubia • 6 rajas de canela • 6 clavos de olor • 1 ½ taza de agua PREPARACIÓN Lavar las ciruelas y sancocharlas por 5 minutos para dejarlas sin ácido. enfriar y servir. Este dulce se acostumbra a preparar para la Semana Santa. provincia de Santa. Retirar del fuego. 2 ½ kilo azúcar (rubia) 5 rajas de canela 5 clavos de olor agua 2 hojas de higo 67 . Dulce de ciruelas de Nepeña Receta de Lidia Laos Mondoñedo. Agregar las ciruelas. luego colarlas en un recipiente. canela y clavo de olor. distrito Nepeña. INGREDIENTES • • • • • • 5 kilo de ciruelas rojas (de sazón) de Nepeña. hervir por 5 minutos. En una olla colocar el agua y azúcar. hasta que el almíbar o miel tome punto. 68 . provincia de Carhuaz. Receta recogida por Karina Costilla. clavo de olor. En la misma olla poner las ciruelas con el azúcar. INGREDIENTES Dulce de cushuro • • • • • 1 kilo de cushuro (llucllucha. Comunidad de Vicos. Servir. 1 plátano PREPARACIÒN Se pone a hervir el agua con la canela. las hojas de higo y cubrir con agua. sin mover para conservar las ciruelas enteras. 250 gramos de azúcar. echar agua hasta cubrirlas. canela. Poner al fuego aproximadamente por tres horas. enfriar y servir. distrito de Marcará. Se deja hervir un rato y ya fuera del fogón se le añade el plátano cortado en rodajas. Retirar del fuego. colocar al fuego (fogón con leña) Dar un hervor. los clavos de olor y el azúcar.PREPARACION: Lavar las ciruelas y colocarlas en una olla grande para dulce. retirar y quitar el agua. alga de lagunas) 4 clavos de olor 3 rajas de canela. luego se le echa el cushuro. en otra olla echar el azúcar. la canela y el clavo de olor. hervir los higos y escurrirlos bien. Vaciar a una fuente de vidrio. provincia de Pomabamba INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS: Dulce de higos • • • • • • • • 1 kilo de higos 1 kilo de azúcar refinada 5 gotas de vainilla 2 litros de agua 3 rajitas de canela 3 clavos de olor 1 taza de manjarblanco 100 gramos de pecanas PREPARACIÓN: En una olla para hacer dulces. retirar del fuego y reposar los higos por un día en el almíbar. provincia de Corongo. Añadir los higos. Receta de Josefa Armijo Liñán. la vainilla y el agua y hervir por 5 minutos. Guardar el resto en frascos de vidrio con tapa hermética. Al día siguiente la mitad de higos se pueden rellenar con manjarblanco y pecanas.Receta de Magna Vía Olivas. Dulce de higos de Corongo 1 kilo de higos 1 kilo de azúcar ½ bola de chancaca Agua 69 INGREDIENTES • • • • . Cocinar a fuego lento. Si no hubiera chancaca se quema el azúcar para darle color. Poner en una olla el azúcar. INGREDIENTES Dulce de higos de Huarmey • • • • • 1 kilo de higos 1 kilo de azúcar rubia 1 taza de agua 4 rajas de canela 4 clavos de olor 70 . retirar del fuego. el clavo de olor. era la hora de los juegos para los niños y salían muchos “cuentos” de las higueras: que de noche aparecen los duendes y nos pueden llevar así como si encuentras la flor de higo tendrás mucha suerte toda la vida. En Huarmey es común tener una o dos matas de higuera en las huertas de las casas o chacras. la canela. Receta de Rosa Rosales Regalado. la chancaca. cubrir con agua y cocinarlos. Pasar la noche en la chacra de la abuelita. sacar de la vasija y ponerlo en la olla. la cascara de naranja. luego añadir los higos y cocinar a fuego lento hasta que tome punto. Retirar del fuego y colarlos. El fin del verano y la llegada del otoño es su temporada: el rabo del fruto debe estar seco y al abrirlo debe desprender una lágrima de almíbar y está maduro. Enfriar y servir. provincia de Huarmey. era fantástico cuando había luna llena.PREPARACION Partir los higos en forma de cruz en una vasija con agua y remojar. cubrir con agua y hervir. enfriar y servir.PREPARACIÓN Lavar muy bien con abundante agua los higos y luego cortarlos en cruz o flor. el azúcar. sin separarlos en pedazos. Cocinar hasta que se haga la miel. agregar la canela y el clavo de olor. Enfriar y servir. Una vez cocinadas. cocinar a fuego lento y si fuera necesario agregar agua hasta que el dulce tome su punto Retirar del fuego. Cinco minutos antes de bajar de fuego. Hervir por 5 minutos y agregar el azúcar. se las cuela. la canela y el clavo de olor. provincia de Huarmey Hasta la actualidad es común ver en las huertas de las casas o chacras las matas de guayabo de dos tipos: la guayaba de pulpa blanca y de pulpa rosada. Hervir con agua hasta que las cubra. Se encuentra en los mercados desde el mes de enero hasta octubre. INGREDIENTES • • • • • 1 kilo de guayabas 1 kilo de azúcar rubia 6 clavos de olor 4 rajas de canela Agua PREPARACIÓN Lavar con abundante agua y pelar las guayabas. En la olla colocar el agua y los higos. mover para que penetre en los higos y cambien de color. 71 . cubrir con agua. Dulce de guayaba de Huarmey Receta de Rosa Rosales Regalado. En otra olla colocar las guayabas. El membrillo presenta un color amarillo-dorado brillante con una textura vellosa cuando está maduro. y cocinar hasta que la miel obtenga una consistencia de almíbar. su época de la recolección es a fines de setiembre y perdura por lo general hasta el mes de febrero. el clavo. Receta de Rosa Rosales Regalado. partirlos en dos por su señal natural y ayudándose con una cucharita despepitarlos. 72 Dulce de membrillo . pelarnos muy finamente. el azúcar y la sal. INGREDIENTES • • • • • • • 2 kilos de melocotón azúcar al gusto 3 rajas de canela 4 clavos de olor 1 cucharadita de chuño una pizca de sal agua PREPARACION Escoger melocotones medianos. Retirar del fuego. provincia de Huarmey. luego añadir la fruta y cubrir con agua. provincia de Huari. luego agregar el chuño diluido en un poco de agua. Hervir hasta que la fruta esté tierna. Son muy aromáticos y de intenso perfume. Este dulce también se cocina con la cáscara a la fruta.Dulce de melocotón o duraznos Receta de Rosa Alcedo de Solís. Aparte en una cacerola poner la canela. servir en dulceras y dejar enfriar. lavarlos. el azúcar y cuando comienza a hervir añadir el membrillo.INGREDIENTES • • • • • 1 kilo de membrillos 1 kilo de azúcar rubia 6 rajas de canela 4 clavos de olor 1 ½ taza de agua PREPARACIÓN Lavar bien los membrillos. INGREDIENTES Dulce de papayita serrana • • • • • 12 papayitas maduras 3 rajas de canela 3 clavos de olor azúcar al gusto 3 tazas de agua PREPARACION Lavar las papayas. la canela y el clavo. separarlas ayudán- 73 . Servir. provincia de Huari. Receta de Rosa Alcedo de Solís. partir por las ranuras y sacar las pepas que están unidas por fibras blanquecinas. luego pelarlos. Retirar la olla del fuego y enfriar. Cortar en pedazos largos. Cocinar hasta que tome “punto” y la miel espese. En una olla colocar el agua. el clavo.dose con un tenedor y dejar las fibras con el jugo. retirar del fuego. vaciarla en una olla y añadir la leche. Cuando rompa el hervor añadir el azúcar y la sal. Dulce de poroto (jashapushco) Receta de María Luz Caldas Sotomayor. hervir hasta que se cocine la fruta cuidando que no se deshaga. Se retira de la olla y se pelan. con la canela. INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS • • • • • • 1 kilo de poroto (pajuro. el jugo con las fibras y toda la fruta. se muelen en batán hasta que quede como una crema. el 1 de noviembre. provincia de Pomabamba. verter tres tazas de agua. la canela y la vainilla. 74 . En una olla para cocinar para dulces. Se cocina hasta que espese como una mazamorra. el azúcar. Se sirve como postre y también se prepara en Todos Santos. jashapuscho) ½ kilo de azúcar rubia 3 litros de agua 2 rajas de canela 1 taza de leche fresca 1 cucharada de vainilla PREPARACIÓN Se cocinan los porotos en tres litros de agua por una hora aproximadamente. enfriar y servir. cortarlos en dos y cocinar con el clavo y la canela y un poco de azúcar. Cocinar. se utilizaba para rellenar las “cuarteadas” en Caraz: conjuntamente con el manjarblanco. provincia de Huaylas. Este dulce. Dulce de cidra INGREDIENTES • • • • • 12 cidras azúcar canela clavo 6 tomates “chilenos” (tomate de árbol) PREPARACIÓN Lavar bien las cidras y rallar la cáscara y la fruta. 75 . colar y agregar este jugo al perol donde está la cidra. En un costalillo de tela introducir todo lo rallado.Receta de Oscar Amador Rosazza Díaz. Pesar la fruta y ponerla a cocinar en un perol con la misma cantidad de azúcar. en unos 4 litros de agua. moviendo continuamente hasta que tome el punto de jalea. Aparte lavar los tomates. extraerle el corazón porque es amargo. cerrarlo y enjuagarlo bien. distrito de Caraz. Enfriarlo en un recipiente. el dulce de guayaba y el manjarblanco de yemas. Cocer 15 minutos. 76 . 77 . para separar las pepitas. Colarlos usando un cedazo. INGREDIENTES Dulce de tomate • • • • • 1 kilo de tomates 1 kilo de azúcar rubia 6 rajas de canela 4 clavos de olor 1 taza de agua PREPARACIÓN Lavar bien los tomates. Pasar los tomates por agua caliente y luego pelarlos. ponerlo a cocinar en el fuego. Dejar cocinar hasta que tome “punto”. el clavo de olor y el tomate colado.Receta de Rosa Rosales Regalado. 78 . Servir. provincia de Huarmey Luego de la cosecha. Luego escurrirlos. Enfriar. y regresamos a casa a preparalo. y comience a salpicar. la canela. cogemos uno por uno y se guardan en una bolsa calculando la cantidad que necesitamos para el dulce. vamos a la chacra a rastrojear tomate para preparar el dulce. el azúcar. Revolver para que no se pegue en el fondo y a los costados del perol. con abundante agua. Cuando tenga la textura de mermelada retirar la olla del fuego. con el permiso del dueño o encargado. En un perol colocar el agua. provincia de Huari. En una cacerola preparar la miel con el azúcar. la sal y el jugo extraído. cocinar por 10 minutos hasta que se haga la miel. o después de exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura. Se consume como “fruta” fresca. INGREDIENTES Dulce de yacón • ½ kilo de yacón • ¼ de azúcar 79 . luego sumergirlos en agua bien caliente y pelar la cáscara. la canela. distrito de Marcará. el clavo. Receta recopilada por Karina Costilla en la Comunidad de Vicos. INGREDIENTES Dulce de tomatillo • • • • • 12 tomatillos maduros (tomate de árbol) 3 rajas de canela azúcar al gusto 1 pizca de sal agua PREPARACION Lavar los tomatillos. Cuando hierva añadir la fruta.Receta de Rosa Alcedo de Solís. Enfriar y servir en dulceras. provincia de Carhuaz. utilizado desde épocas prehispánicas. El yacón (Smallanchus sonchifolius) es un tubérculo andino. separar la parte carnosa de las pepitas. Para elaborar este dulce sólo se utiliza la parte carnosa y se extrae el jugo de las pepitas tamizándolo con un colador. se las cubre con grageas y se pinchan con mondadientes. Luego agregar el azúcar poco a poco y cocinar hasta que tome punto y se vea el fondo de la olla. 80 . Receta de Olga Guibovich de Robles. distrito de Chimbote. cocinar por unos 40 minutos. INGREDIENTES Dulce de zanahoria • • • • • • 1 kilo zanahoria rayada 6 naranjas (jugo) ½ kilo de azúcar Canela Agua grajeas PREPARACIÓN: En una olla de cocinar dulces. Ponerlo en una olla y cubrir con agua. provincia de Santa. Por último agregar la esencia de menta y/o cedrón. o se puede servir también en dulceras.• agua • esencia de menta o cedrón PREPARACIÒN Pelar el yacón y rallarlo. echar la zanahoria con el jugo de naranja. Cuando se enfríe se forman bolitas con las manos. retirar del fuego. el azúcar y la canela. se sirven en bandejas. Hervir hasta que tome punto. moviendo con una cuchara de madera. por unas tres horas. sancochar hasta deshacerse. usando cocina a leña. provincia de Huarmey. Poner el producto colado en una olla y hervirlo con las dos tazas de agua. luego colarlo con un cedazo de malla fina. nos comprometía para ayudarla. vaciar los frejoles colados en un recipiente. Nuestra abuelita Marcela Ardiles Reyes. Servir. al día siguiente retirar el agua. 81 . Usar cucharón de palo o cuchara de madera alta ya que al hervir la preparación salta y pueden correr el riesgo de quemarse. INGREDIENTES Frejol colado de Huarmey • • • • • • 1 kilo de frijol canario 2 kilos de azúcar rubia 20 gramos de canela en rajas 6 clavos de olor 1 chancaca en barra 2 tazas de agua PREPARACIÓN Remojar una noche antes el frejol. luego cuando lo cocinaba. el día del ayuno del Viernes Santo.Receta de Rosa Rosales Regalado. En una olla echar los frejoles y cubrir con agua. el clavo de olor y la canela por 2 horas. Era el momento más feliz. sobre todo en el pelado de los frejoles que demandaba muchas manos para avanzar rápido. cuchara en mano. porque a los lados laterales de la olla se formaba un “natita” que. Retirar la olla del fuego y enfriar. el azúcar. la sacábamos y disfrutábamos de la delicia con mi hermana menor. Era consumido en Semana Santa. Seguir moviendo y cuando comienza a salpicar y tiene una natita ya está en su “punto”. revolviendo constantemente para que no se pegue en el fondo de la olla. con el cucharón de madera daba muchas vueltas revolviendo el dulce para que no se pegue en el fondo de la olla. Si desea espolvorear canela molida. Receta de Rosa Alcedo de Solís. provincia de Huari. y se vea el fondo del perol. colar y con un rodillo “reventar” hasta sacarle su cáscara. a fuego lento. remojar los frijoles cubiertos con agua. INGREDIENTES Frejol colado de Moro • • • • • 1 kilo de frijol canario 1 kilo de azúcar 4 litros de leche de vaca 4 rajas de canela 20 clavos de olor molidos con mortero PREPARACIÓN En un recipiente. En una olla cocinar el frijol limpio con dos litros de agua. INGREDIENTES Gelatina de pata de vaca • 2 patas de res limpias y partidas 82 . Luego verter el líquido en un perol de cobre. unas cuatro horas aproximadamente. Este dulce se prepara cuando hay cosecha de frejoles. el azúcar. provincia de Santa. junto con la leche. el clavo y mover contantemente con una cuchara de madera. Retirar y colar con una tela de algodón. hasta que tome punto de manjar. Servir. Retirar del fuego y enfriar. a partir de mes de julio. por una media hora aproximadamente. la canela.Receta de Consuelo Regalado de Ángeles. distrito de Moro. luego se cuela y se deja reposar para que la grasa quede en la superficie y ayudándose con un papel absorbente retirarla toda.• • • • • • 1 vaso de jugo de naranja 1 vaso de vino oporto o de borgoña 8 huevos canela en rajas (al gusto) 3 clavos de olor azúcar al gusto PREPARACION Hervir bien las patas en una olla grande. Aparte batir los huevos con cáscara y todo en una ponchera y agregar el líquido. La preparación quedará de un color oro. INGREDIENTES Jalea de membrillo • 2 kilos de membrillos “corrientes”. el clavo y el azúcar. se hierve hasta que la canela deje su fragancia. Receta de Delfina Jara de Cadillo. colar con un colador de tela. Escoger los membrillos denominados “corrientes” que tiene más ácido. luego se añade el jugo de naranja y el vino y dar un hervor. hervir por unos 5 minutos. lavados y pelados • 1 kilo de azúcar blanca • 4 litros de agua 83 . provincia de Carhuaz. Este líquido se vuelve a echar en una olla y se cocina junto con la canela. verter en vasos o dulceras para que se enfríe y tome consistencia de gelatina. hasta que se deshagan los nervios y se suelten de los huesos (unas 4 horas). INGREDIENTES Manjarblanco • 5 litros de leche • 5 tazas de azúcar puede ser blanca o rubia. Receta de Josefa Armijo Liñán. dejar enfriar y envasar en vasijas de vidrio. En otra olla. PREPARACION: Echar la leche. (Al hervir se reduce y queda solo 2 litros de leche). 84 . Se prueba el punto en un platito que tenga un poco de agua. sin dejar de mover hasta que tome punto. verter el líquido colado y el azúcar. Se hierve hasta que se reduzca a dos litros el preparado. hervir. se echa una cucharadita del dulce y si está transparente y tiene la densidad requerida. moviendo constantemente y con una espumadera extraer la espuma que aparece en la superficie. Ponerlos en una olla y añadir el agua. canela.PREPARACION Lavar. provincia de Corongo. Colarlo con una tela o un colador de metal fino. Servir. pelar y extraer el corazón a los membrillos. se retira del fuego y se deja enfriar en un recipiente. el azúcar. en una olla y poner a hervir. la canela. provincia de Santa. también se le puede agregar leche u ocas cocidas. Poner al fuego  lento y mover con cuidado con una cuchara de madera. INGREDIENTES Manjarblanco de Moro • • • • • 4 litros de leche 2 kilos de azúcar blanca 2 rajas de canela 1 cucharada de maicena Vainilla al gusto PREPARACIÓN En un perol de cobre echar la leche. Hay que escoger una calabaza bien madura para preparar este dulce. distrito de Moro. Seguir moviendo hasta que se vea el fondo del recipiente y/o cuando se forme un hilo al  levantar el dulce con una cuchara. para prepararlo en otro momento.Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles. el azúcar. ni se queme. Cuando hay abundancia se le pone a secar en pequeñas rodajas. Es un dulce muy tradicional que se prepara especialmente para los velorios y en las fiestas de cruces de mayo. Receta de Rosa Alcedo de Solís. provincia de Huari. INGREDIENTES Mazamorra de calabaza • 1 calabaza mediana y madura • ½ tapa de chancaca • 3 rajas de canela 85 . unas gotas de vainilla y la maicena diluída. para que no se derrame. Colocar al fuego una olla con una taza de agua. Finalmente. adicionar la harina de trigo y el chuño. agregar la calabaza. provincia de Pomabamba. Receta de María Luz Caldas Sotomayor. descascararla. Retirar del fuego.• • • • • 4 granitos de clavo de olor Azúcar al gusto 1 cucharada de harina de trigo 1 cucharada de chuño cáscara de media naranja PREPARACIÓN Lavar la calabaza. picarla en trozo pequeños. hervir removiendo constantemente con una cuchara de madera. añadir la cáscara de naranja. la canela y el clavo. enfriar y servir. poco a poco va tomando un color dorado. (junto a las pepas hay unas fibras amarillas. INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES Mazamorra de maíz blanco tostado • • • • • ½ kilo de maíz “olmos” o blanco 1 raja de canela 3 cucharadas de azúcar rubia (45 gramos) 1 taza de leche de vaca (250 ml) 4 tazas de agua (1 litro) PREPARACIÓN En un tiesto de barro tostar el maíz a fuego lento con una 86 . sacarlas porque son amargas). mover bien hasta que espese. agregar la chancaca desmenuzada y el azúcar. Retirar del fuego. frotar y ventear para sacar la cáscara. moviendo hasta que quede de color dorado. Aparte disolver la harina con un poco del agua fría del colado de molle y se echa en la olla y se cocina hasta que esté espeso. añadir el azúcar rubia y cocinar por 5 minutos más. cocinar por 10 minutos a fuego lento moviendo con una cuchara de madera. Se sirve en el desayuno o como postre en un plato hondo. provincia de Pomabamba. Receta de María Luz Caldas Sotomayor.caywina (palo de madera para tostar). Moler el maíz en el batán de piedra hasta lograr una textura de harina. servir. INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS Mazamorra de molle • • • • 1 kilo de molle seco ¼ de kilo de azúcar 1 raja de canela 250 gramos de harina de trigo o maíz PREPARACIÓN Secar al sol los frutos del molle por dos días. 87 . Se hierve el colado del molle con la canela y el azúcar. En una taza disolver la harina de maíz con una taza de agua fría y echarla a la olla con el agua hervida. Aparte en una “api manka” (olla para mazamorra) echar el agua y hervir con la canela. Remojar en dos litros de agua y colar. Pasar por el cedazo. INGREDIENTES Mazamorra de oca • ½ kilo de kaya (oca remojada por varios días como el tocosh) • azúcar al gusto • canela en rajas al gusto • 1 litro de agua PREPARACION En una olla se hierve el agua y en ella se incorpora la oca partida a lo largo y a medida que va hirviendo. provincia de Pomabamba. Esta oca se hace secar. se le añade el azúcar hasta su cocción final y se sirve al gusto. provincia Huari. caliente o fría. INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES • • • • • 1 calabaza de 2 kilos ½ kilo de oca soleada (kawi) 250 gramos de chancaca 2 rajas de canela 2 litro de agua 88 .Receta de Rosa Alcedo de Solís. se muele y con este molido también se prepara mazamorra. Mazamorra de oca con calabaza Receta de María Luz Caldas Sotomayor. moviendo con el cucharón de palo hasta que tome punto de mazamorra. provincia de Pomabamba. durante dos horas aproximadamente. Receta de Magna Vía Olivas. Servir en platos hondos. Poner al fuego y hervir por 20 minutos. añadir la leche y mover con un cucharón de madera. 89 . También se prepara para las faenas en el campo. Se come después de almuerzos o en las tardes. si se desea se le agrega leche. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS: Mazamorra de oca seca • 2 kilos de oca fresca picada en largo y secarla al sol por dos semanas • 1 tarro de leche evaporada • ½ tapa de chancaca • agua PREPARACIÓN: Lavar las ocas secas.PREPARACIÓN Limpiar y cortar la oca a lo largo y asolear de día y de noche. se envuelve con una tela (dicen para hacer “dormir la oca”) y al día siguiente nuevamente se pone al sol. hervir a fuego lento con la canela y la chancaca. durante 8 a 15 días se repite esta operación hasta que estén secas. Retirar del fuego. Servir en mates o platos. ponerlas en una olla. cubrir con agua y añadir la chancaca partida en trozos. Pelar la calabaza y cortar en cuadrados y en una olla poner a hervir en dos litros de agua conjuntamente con la oca. Añadir poco a poco la papa rallada moviendo hasta que se cocine. la chancaca y el azúcar. provincia de Huari. provincia de Pomabamba. Hervir el agua con la canela. Receta de María Luz Caldas Sotomayor.Receta de Rosa Alcedo de Solís. Enfríar y servir. INGREDIENTES PARA 5 PORCIONES Mazamorra de papa • • • • • • • 1 kilo de papa huairo u otra arenosa Azúcar al gusto 2 rajas de canela 2 granitos de clavo de olor ½ cucharadita de anís ½ tapa de chancaca Agua PREPARACIÓN Rallar la papa como para almidón. (antiguamente la preparaban con la papa incásica o papa iusha) • ½ kilo de azúcar rubia • 2 rajas de canela • 2 clavos de olor • 1 litro de agua • 1 taza de leche (opcional) 90 . INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS Mazamorra de papa • 1 kilo de papa blanca. el clavo. el anís. Servir en dulceras. Receta de Deniss Alvarado Huaranga. una vez rallada. el clavo y hervir. el azúcar.PREPARACIÓN Lavar las papas y rallarlas con la cáscara. la canela. dejando que el almidón se quede al fondo. INGREDIENTES Mazamorra de papa con leche (shica-shica) • • • • • • 4 kilos de papa canchan pelada Azúcar al gusto 2 rajas de canela 3 clavos de olor 2 litros de leche fresca Agua PREPARACIÓN Rallar la papa en una vasija con agua. colarla con una tela blanca y escurrir toda el agua. añadir el azúcar y hacer bolitas pequeñas con la masa. Si se desea añadir la leche. provincia de Bolognesi. mezclar bien y cocinar hasta que espese. En una olla hervir la leche. 91 . Colar con una tela hasta que salga todo el almidón. agregar el almidón de la papa. Escurrir el agua donde está el almidón y añadirlo a la olla con la leche. añadir el azúcar y las bolitas de masa de papa. Aparte en un tazón poner toda la masa de la papa. Mover bien hasta que espese. En una olla añadir el agua. distrito de Llamac. provincia de Huari. retirar del fuego y servir caliente o tibio. añadir el azúcar. INGREDIENTES Mazamorra de quinua • • • • • • • 1 taza de quinua lavada ¼ de kilo de piña fresca picada 50 gramos de pasas 2 clavos de olor azúcar al gusto 1 cucharada de chancaca desmenuzada 2 cucharadas de chuño diluido en agua 92 . INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES Mazamorra de punki • 2 puñados de harina de punki (trigo semitostado y molido fino) • 2 tazas de agua • 1 raja de canela • azúcar al gusto PREPARACIÓN Colocar la olla al fuego con el agua y dos rajas de canela y cuando esté tibia. mezclar bien.Receta de Rosa Alcedo de Solís. hervir por tres minutos. Receta de Rosa Alcedo de Solís. provincia de Huari. esparcir la harina sobre el agua e ir moviendo con una cuchara de madera hasta que se deshaga. enfriar y servir. Aparte en una taza. Mazamorra de shirapogo (mora silvestre) Receta de María Luz Caldas Sotomayor. Se sirbe en plato hondo.PREPARACION Sancochar la quinua por 10 minutos. provincia de Pomabamba. mover bien y hervir unos minutos más. luego el chuño. añadir la piña. la canela y los clavos. Es un dulce que se prepara en los hogares campesinos INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS • • • • • 1 kilo de shirapogo 1 kilo de azúcar rubia 2 rajas de canela 1 taza de harina de maíz 1 litro de agua PREPARACIÓN Se sancocha las frutas en un litro de agua por 10 minutos y se cuelan. ese jugo se echa en una olla con la canela. se disuelve la harina de maíz con agua fría y se echa al colado de la fruta. moviendo lentamente. cuando ya esté cocida la piña y la quinua añadir el azúcar y la chancaca. se hierve por 10 minutos hasta que se logre el punto de mazamorra. 93 . hervir. el azúcar y se hierve. retirar del fuego. provincia de Huari. Se añade el tocosh y se cocina. distrito San Marcos. El tocosh de papas se hace con papas medianas o pequeñas. Se come en las noches y es recomendable para los malestares gripales o estomacales. 94 . el proceso lleva aproximadamente seis meses. Mientras tanto en una olla se hierve el agua con la canela y el clavo. hasta que espese. que no tenga mucha corriente y se pone el saco de papas. Enfriar y servir. aplastado con piedras grandes. a las mujeres que dan a luz también se les da la mazamorra de tocosh. luego se ponen en un saco de jerga (manta tejida de lana de carnero). lapso en el cual se va moviendo de posición el saco para que el agua penetre y descomponga uniformemente todas las papas. de tal modo que la corriente no lo arrastre. moviendo continuamente. al final añadir el azúcar. Se puede preparar con papa o con maíz. si es de maíz puede ser blanco y de granos grandes. por el olor. se seca al sol sobre mantas y se guarda en cántaros de barro (purus). Se procede de la misma manera con los granos de maíz. Se reconoce que está listo el tocosh cuando las papas han adquirido una textura esponjosa y olor característico.Receta de Amelia Zuzunaga Cardich. especialmente de las variedades de la zona como shiripapa. Este es un plato peculiar. Para su almacenamiento. posteriormente se hace un pozo dentro de un riachuelo o arroyo. reservar. huayro. INGREDIENTES Mazamorra de tocosh • • • • 1 kilo de tocosh (de papa o maíz) canela en rama y clavo de olor (al gusto) azúcar al gusto 1 ½ taza de agua PREPARACION Lavar y pelar el tocosh. pero agradable en cuanto al sabor. Para lograr el tocosh se lavan bien las papas. ishcupuro o blancas. En la zona rural. el clavo de olor y la leche. finalmente agregar el azúcar y mezclar. luego echar a una olla y añadir el agua. provincia de Pomabamba.Receta de Milagros Ahumada Salazar. dejar hervir. moviendo constantemente para que no se queme. Cuando el trigo ya esté cocido agregar la canela. Mazamorra de velorio (aya api) Receta de Magna Vía Olivas. Cocinar unos minutos y retirar del fuego. provincia de Huaraz. hervir por tres horas aproximadamente. INGREDIENTES PARA 6 PORCIONES Mazamorra de trigo • • • • • • ¼ de kilo de trigo resbalado 2 tazas de leche fresca ¼ de kilo de azúcar 20 gramos de canela 5 cabezas de clavo de olor 1 litro de agua PREPARACIÓN Lavar bien el trigo resbalado. Servir. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS: • • • • • ½ kilo de harina de trigo crudo 2 rajitas de canela 2 clavos de olor ¼ de kilo azúcar rubia Agua 95 . a fuego normal. 96 . la canela y el clavo de olor. INGREDIENTES Mazamorra de yuca • • • • 4 kilos de yuca 1 ½  kilo de azúcar 4 rajas de canela 4 clavos de olor PREPARACIÓN  Pelar la yuca y cortarla en trozos chicos. finalmente añadir el azúcar y mezclar. el clavo de olor y hervir. Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci. en una olla mediana. Distrito de Moro. Esta mazamorra espesa con el almidón de la yuca. en un tazón echar la harina y disolver con 1 taza de agua. y vaciar a la olla. Ponerla en una olla y hervir con abundante agua. Mover constantemente para evitar que se queme. Nota: desde antiguo se usaba el azúcar de San Jacinto para preparar todos los dulces de Moro. Cuando esté cocida agregar el azúcar. Servir en cada plato hondo 2 cucharones de la mazamorra. provincia de Santa Esta mazamorra se prepara en las chacras durante la Semana Santa en el distrito de Moro. En los velorios se consume a las 5 de la mañana.PREPARACIÓN: Verter 2 litros de agua. mover bien con un cucharón de palo por 10 minutos retirar del fuego. Aparte. agregar la canela. distrito de Moro.mesclar y retirar del fuego. INGREDIENTES • • • • 1 kilo azúcar rubia ½ taza agua. echar el maní chancado. provincia de Santa. provincia de Santa Estas piñas las traía mamá desde Trujillo para hacer refrescos y mermeladas. Cuando tome forma de hilo (se va notando al consistencia). dejar hervir hasta que vaya tomando punto. Vaciar la mezcla sobre un batán o fuente y así caliente ir juntándolo y empezar a jalar con cuidado de no quemarse hasta que se vaya tomando un color blanquecino.Melcochas nepeñeras Receta de Lidia Laos Mondoñedo. mover. antes que endurezca se forman las melcochitas en forma circulares. A parte tener un pocillo con agua para ir probando la preparación. 1 limón mediano 100 gramos de maní PREPARACION: Colocar la olla al fuego. echar el azúcar. ½ taza de agua y el jugo de limón. INGREDIENTES • 3 piñas del norte (se caracteriza por ser más pequeña) 97 . Mermelada de piña del norte Receta de Consuelo García Regalado de Ángeles. distrito Nepeña. y con una cuchara raspe la carne de la piña. enfriar y servir. 98 . en el momento que hierva bajar a fuego lento y seguir cocinando hasta que esté a punto de mermelada. En una olla de regular tamaño cocinar la piña con la canela y el azúcar hasta que tome punto de mermelada. moviendo con una cuchara de madera (hasta que se vea el fondo de la olla). provincia de Carhuaz.• 1 kilo de azúcar • 4 rajas de canela PREPARACIÓN Corte la piña en dos mitades a lo largo. Retirar del fuego. Receta de Delfina Jara de Cadillo. INGREDIENTES Mermelada de zanahoria y naranja • • • • • 1 kilo de zanahoria pelada y rallada 1 litro de jugo de naranja 1 kilo de azúcar blanca 4 rajas de canela 3 clavos de olor PREPARACION En una olla para dulces poner a cocinar la zanahoria con el jugo de naranja y el azúcar. luego para darle brillo y sabor se añade el jugo de naranja y se mezcla bien cocinando por unos 5 minutos más. INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS • • • • 2 kilos de zapallo amarillo 1 kilo de azúcar rubia 2 rajas de canela 1 taza de jugo de naranja PREPARACIÓN Se pela el zapallo y se corta en trozos y en una olla se sancocha con un poco agua. Se prepara para las faenas de chacras y para el aporque de trigo. Se cuela y en otra olla se echa el zapallo.Mermelada de zapallo Receta de María Luz Caldas Sotomayor. Enfriar y servir. la canela. Mote de cebada pelada Receta de María Luz Caldas Sotomayor. provincia de Pomabamba. el azúcar y se mueve hasta que tome punto de mermelada. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS • • • • 2 kilos de cebada 3 kilos de ceniza (sirve para pelar la cebada) ½ kilo de azúcar 8 litros de agua 99 . provincia de Pomabamba. distrito de Chimbote. Se sirve frio o caliente. hacer una masa. Luego se baja a fuego lento. Aparte en una olla verter 3 litros de agua. provincia de Santa. echar la ceniza y añadir la cebada. 100 . Formar los picarones (como roscas) y freír en un perol con aceite bien caliente. agregar el mote lavado y cocinar a fuego alto. pelarlo y tamizarlo. INGREDIENTES Picarones “borrachitos” • • • • • • • • ½ kilo de harina sin preparar ½ kilo de camote amarillo 100 gramos de zapallo 50 gramos de levadura fresca 1 copita de pisco 1 huevo 1 pizca de sal Aceite para freír PREPARACIÓN: Sancochar el camote. dejar fermentar por una hora cubriendo con un mantel para que eleve. se añade el azúcar y se cocina por 1 hora aproximadamente. retirarlo y colar. en un recipiente mezclar todos los ingredientes. luego lavar frotando hasta que salga la cáscara de la cebada en abundante agua. Cocinar el zapallo y tamizarlo. Disolver la levadura en ½ taza de agua. hervir por media hora a fuego normal.PREPARACIÓN En una olla grande de barro poner el agua. Receta de Olga Guibovich de Robles. Colar Los picarones se comen calientitos bañados con su miel encima. pero si se dejan para el día siguiente cubiertos con miel toman un sabor muy especial y se les llaman “borrachitos”. moviéndola y cuando esté dorada sacarla del fuego y moler en un batán o en un molino de mano. Se prepara para las faenas del campo INGREDIENTES PARA 15 PORCIONES • 1 kilo de cebada tostada • 6 litros de agua • 1 carbón candente (sirve para templar porque la cebada es fresca) PREPARACIÓN En un tiesto tostar la cebada a fuego lento. hasta que tome un punto medio.INGREDIENTES PARA LA MIEL • • • • • 1 taza de chancaca 1 ½ litro de agua ½ kilo de azúcar rubia 3 hojas de higo Canela Colocar todos los ingredientes en una olla y cocinar hasta que tome punto de hilo. Pusha api (mazamorra de cebada tostada) Receta de María Luz Caldas Sotomayor. Aparte. en una manka api calentar el agua y antes que 101 . provincia de Pomabamba. Retirar del fuego y servir en mates. Retirar del fuego. en forma de cuadrados o dados. la canela y clavo de olor. Cocinar hasta que espese. Cuando esté limpia de cáscaras echar el trozo de carbón candente y dejar que hierva a fuego lento por media hora. hasta que salten globitos de la miel.hierva se echa la harina y se mueve de derecha a izquierda y de izquierda a derecha con un cucharón de palo o huishlla. provincia de Huarmey. la persona que desea le echa azúcar. como postre al final del almuerzo y en las faenas del campo. PREPARACIÓN Cortar el pan en pedazos chicos. quienes me referían que mi bisabuela viajaba en vapor llevando fruta de su huerta para la venta en la ciudad de Lima y de allí trajo esta receta limeña que preparó en muchas oportunidades. 102 . agregar el pan. 1 ½ taza de agua. dejar hervir. 1 kilo de azúcar rubia. enfriar y servir en dulceras. 4 clavos de olor. cuando floten las cáscaras sacarlas con una espumadera. En una olla colocar el agua y azúcar. INGREDIENTES Ranfañote • • • • • 20 panes fríos. cuando un familiar le obsequiaba el pan frio que sobraba en su panadería. Receta de Rosa Rosales Regalado. 4 rajas de canela. Recuerdo en mi niñez haber saboreado este rico dulce preparado por mi abuelita y mi tía Josefina. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS Sanguito con trigo tostado y semimolido 1 kilo de harina de trigo tostado y semimolido 2 cucharaditas de canela molida 300 gramos de pasas 5 cucharas se aceite ½ kilo de azúcar • • • • • 103 . provincia de Santa Se preparaba cuando había una visita imprevista o en cualquier momento.Cuando esté lista se mezcla con el pan y el queso cortado en cuadros de 2 cm.Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci. se agrega la canela y hervir hasta que se haga la miel. Receta de Magna Vía Olivas. Distrito de Moro. INGREDIENTES Ranfañote de Moro • • • • • 8 panes cortados  en cuadros ½ kilo  de azúcar 4 rajas de canela 50 gramos de queso fresco agua PREPARACIÓN Preparar una miel: en una olla echar el azúcar  se cubre con agua. Enfriar y servir. . provincia de Pomabamba. luego añadir la harina. Servir en un platito echar tres cucharas de sanguito y espolvorear las grajeas. INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS • • • • • • • • • • ¼ kilo de achis o kiwicha ¼ kilo de azúcar 2 cucharadas de trigo tostado y molido 100 gramos de pasas enteras 1 raja de canela ¼ kilo de chancaca 250 gramos de azúcar 2 cucharadas de manteca de chancho 2 cucharadas de aceite 1 litro de agua. y un poco de agua hervida para que no se espese ni se queme. siempre moviendo con el fogón a fuego medio. Sanguito de achís (kiwicha) Receta de María Luz Caldas Sotomayor. el aceite. provincia de Pomabamba. Agregar las pasas. se retira y 104 .• 2 rajitas de canela • 2 litros de agua • 1 cucharada de grajeas PREPARACIÓN: En una olla mediana poner 2 litros de agua con la canela y dejar que hierva unos minutos. poco a poco. PREPARACIÓN Tostar en un tiesto el achis hasta que reviente. hervir por 15 minutos y colar. Existe la costumbre de prepararlo para la fiesta de la Virgen Purísima el 8 de diciembre en los pueblos de los Conchucos. la canela.se muele en el batán hasta lograr una textura suave y se mezcla con el trigo. Sanguito de trigo (sankomikuy) Receta de María Luz Caldas Sotomayor. el azúcar. esta miel echarla a la olla donde están las harinas. provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS • • • • • • • • • • • • • ½ kilo de trigo barba negra o yanatrigo tostado 6 cucharadas de aceite vegetal 2 cucharadas de manteca de cerdo ½ kilo de azúcar 6 tazas de agua 3 rajas de canela 1 cucharadita de anís 1 pedazo de cáscara de naranja ½ hoja de higo ¼ de chancaca ¼ kilo de pasas 3 clavos de olor ½ limón partido 105 . mezclar bien con la cuchara de madera. la manteca de chancho y el aceite moviendo hasta que tome punto de sanguito Servir tibio o frío como postre. añadir las pasas. la chancaca. Aparte en una olla echar el agua. no muy fina “zajta-zajta” (medio áspero). En las latas de hornear bien limpias se colocan unas dos cucharadas del preparado. provincia de Huaylas INGREDIENTES Suspiros • 15 claras de huevo • ¾ kilo de azúcar blanca • Grajeas para decorar PREPARACIÓN En un recipiente. Pastelería “Don Llomo”. servir en dulceras y comerlo tibio. 106 . sin dejar de batir. hervir el agua con la canela. la cáscara de naranja. Colar y volver a poner el líquido en la olla. el anís. formando los suspiros. el limón y poner a hervir 15 minutos a fuego lento. añadir la manteca y el aceite. el clavo. seguir moviendo hasta que quede como una masa suelta y esté bien cocinada. distrito de Caraz. moviendo con cucharón de palo. hasta que lograr un merengue bien consistente. Agregar. el higo. Retirar del horno. Retirar del fuego. batir las claras a punto de nieve con el batidor manual. se decoran con unas grajeas de colores. enfriar y servir.PREPARACIÓN Moler en un batán la harina de forma regular. En una olla para cocinar dulces. por dos horas aproximadamente. echando el azúcar poco a poco. y se llevan al horno a una temperatura de de 80ª C. Receta de Beatriz Maguiña Villafana. la harina molida y las pasas. poco a poco. hacer una masa mezclando con el azúcar. provincia de Pomabamba. 107 . Receta de Olga Guibovich de Robles. canela en polvo y Granos de anís Aceite para freír PREPARACIÓN: Rallar la yuca. hervir 20 minutos más a fuego lento. Formar las torrejitas con las manos y freír en una sartén con aceite bien caliente. Retirar y cubrir con miel.Receta de María Luz Caldas Sotomayor. añadir el tocosh del maíz. INGREDIENTES: Torrejitas de yuca • • • • • 1 kilo de yuca cruda pelada 4 cucharadas de azúcar rubia Clavo de olor. el clavo y la canela y el anís. INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS Tocosh de maíz • • • • ¼ kilo de tocosh de maíz (maíz podrido en agua) 2 rajas de canela ¼ kilo de azúcar 1 litro de agua PREPARACIÓN En una olla poner el agua y hervir con la canela y el azúcar. distrito de Chimbote. moviendo con un cucharón de palo. Se come como postre en el almuerzo o comidas. provincia de Santa. provincia de Pomabamba. INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS • • • • • • • ¼ kilo de trigo ¼ de kilo de maíz blanco 2 rajas de canela 2 clavos de olor 1 pedazo de cáscara de naranja seca 1 litro de agua 6 cucharadas de azúcar rubia PREPARACIÓN Lavar el trigo y el maíz y molerlo en el batán ayudándose con un poco de agua hasta que tenga una textura blanda y fina y se pasa por un colador. 108 .INGREDIENTES PARA LA MIEL • • • • 1 tapa chancaca 1 ½ litro de agua ½ kilo azúcar rubia 2 hojas de higo PREPARACIÓN: En una olla hervir el agua. la chancaca. Las torrejitas se comen calientitas o se dejan para el día siguiente cubiertas con miel. Trigo tostado con maíz blanco Receta de María Luz Caldas Sotomayor. toman un sabor especial y se llaman “borrachitas”. el azúcar y las hojas de higo hasta que tome punto y se forme una miel. En un tiesto o “kanalla” se tuesta el trigo. hervir la canela y la cáscara de naranja en un litro de agua. hasta que quede a medio tostar. 109 . incorporar el colado del trigo y del maíz y cocinar a fuego lento. moviendo con una cuchara de palo por unos 15 minutos. retirarlo del fuego. Aparte echar en el tiesto el maíz blanco y cuando esté a medio tostar agregar a la vasija donde está el trigo. agregar el azúcar mover bien y servir en un plato hondo. En una olla de hacer dulces. en el desayuno o como postre después de las comidas. El trigo caliente se echa en una vasija con un litro de agua. 110 . parpa y chapanas 111 .Humitas. 112 . pero ahora vamos a preparar las chapanitas que también se va perdiendo en el olvido. Con el jugo se preparaba una mazamorra de yuca. Luego pasarlas por la candela o fuego. 113 . 1 kilo de azúcar rubia. Cortarlas en rectángulos. Preparar tiras para el amarre. PREPARACIÓN Lavar bien las yucas. provincia de Huarmey La yuca es una raíz que forma parte de nuestra dieta alimenticia en Huarmey. En cada rectángulo de la hoja de plátano colocar unas 2 cucharadas soperas. 2 hojas de plátano. INGREDIENTES Chapanitas • • • • • • 1 kilo de yuca. ½ taza de agua fría. 4 clavos de olor 10 gramos de canela molida. clavo de olor y canela molida. Envolver la hoja de plátano y amarrar con tiras de la misma hoja. En una olla con poca agua. hervirlas hasta que se cocinen. HOJA DE PLÀTANO Limpiar y lavar bien las hojas de plátano. A la masa agregar el azúcar. luego pelarlas y rayarlas.Receta de Rosa Rosales Regalado. Dejar enfriar y servir. según crea conveniente el tamaño. provincia de Carhuaz. harina. provincia de Huari. y la esencia de menta o de cedrón. Amasar bien hasta que tome consistencia y luego envolver con la panca de maíz y poner en una olla a cocinar por 30 minutos. 114 . distrito de Marcará.Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad de Vicos. mezclar bien con el azúcar. Servir. INGREDIENTES Humitas de chochoca • 1 kilo de harina de chochoca (maíz tierno. aceite. INGREDIENTES Humita de arracacha • • • • • • 1 kilo de arracacha ½ taza de azúcar ½ taza de harina ½ taza de aceite esencia de cedrón o menta pancas de choclo para envolver PREPARACION Rallar la arracacha. secado y molido) • 8 huevos • una cucharada de manteca de chancho • 1 taza de aceite • 1 taza de azúcar • ½ cucharadita de vainilla • 1 cucharadita de canela molida • 100 gramos de pasas • pancas de choclo para envolver. Receta de Rosa Alcedo de Solís. cocinado. En una vasija echar la masa y mezclar bien.PREPARACION En una ponchera batir los huevos con el azúcar como para bizcochuelo. • • • • • • 10 mazorcas de choclo fresco ½ kilo del fruto del molle seco ½ kilo de azúcar rubia ¼ kilo de chancaca o 250 gramos de azúcar 2 rajas de canela Pancas de choclo para envolver y acomodar en la olla PREPARACIÓN Desgranar las mazorcas y moler junto con el azúcar. shagtangu) Receta de María Luz Caldas Sotomayor. INGREDIENTES PARA 10 HUMITAS La preparación de estas humitas adquiere un sabor especial con el colado del molle. provincia de Pomabamba. Se recomienda servir caliente. luego vaciar en un bol y mezclar con todos los otros ingredientes hasta obtener una masa un poco suelta. en una olla con pancas al fondo. Humita de choclo (shatu. la chancaca y la canela. por 20 minutos. Sobre cada panca colocar dos cucharadas de masa y en- 115 . colocar una cucharada de la masa en cada panca y amarrarlas (no muy ajustada porque al cocinarlas aumenta su dimensión). Sancochar a baño maría. Se prepara la olla para cocinar las humitas. la chancaca y la canela. En una vasija echar la masa y añadir la 116 . poniendo en la base una cama de pancas. luego se aplana y se pone una encima de otra.volver la humita. se tapa con más pancas. se tapa bien la olla y se deja cocinar por media hora aproximadamente. INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS Humita de choclo 10 mazorcas de choclo fresco ½ kilo del fruto del molle seco ½ kilo de azúcar rubia ¼ kilo de chancaca o 250 gramos 2 rajas de canela entera 150 granos de pasas 1 taza de aceite vegetal o 250 gramos de manteca de cerdo • 1 litro de agua • pancas grandes de choclo para envolver y acomodar en la olla • • • • • • • PREPARACIÓN Desgranar las mazorcas y moler junto con el azúcar. Aparte en una vasija se remoja el molle seco descascarado en cuatro litros de agua por una hora y luego se cuela y se hierve ese colado. Receta de María Luz Caldas Sotomayor. se vierte el colado de molle hasta que cubra las humitas. luego se colocan las humitas de dos en dos. provincia de Pomabamba. se tapa bien la olla. se acomodan las humitas y se cubren con más pancas. Envolver bien con la panca en forma redonda y amarralas bién. En una olla echar la masa y añadir el anís. INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES • • • • • • • • • • 10 mazorcas de choclo fresco 3 yemas de huevo ½ kilo de azúcar ¼ kilo de chancaca 1 taza de leche fresca o evaporada 1 cucharadita de vainilla 1 cucharadita de anís 1 ¼ taza de aceite 150 gramos de pasas pancas para envolver PREPARACIÓN Desgranar los choclos y pelar la punta. Preparar la olla de 117 . añadir dos pasas y amarrar en forma redonda. poner al fuego lento y agregar las yemas y el aceite. se añade un litro de agua. provincia de Pomabamba. En la olla se forma “la cama” con las pancas. Sobre cada panca echar dos cucharadas de masa y 2 pasas. se cocinan a fuego lento por unos 40 minutos aproximadamente. Mezclar bien por unos diez minutos. moler en el batán con el azúcar. la chancaca y la canela. En cada panca poner dos cucharadas de masa.manteca y mezclar bien. Humita de choclo especial Receta de María Luz Caldas Sotomayor. la manteca y se mezcla bien hasta que se forme un zango. dos pasas 118 . provincia de Pomabamba. verter tres tazas de agua. la canela. el aceite. Aparte. acomodar las humitas. INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS • • • • • • • • • • 1 kilo de maíz pelado con ceniza y molido en el batán ½ kilo de azúcar rubia 200 gramos de chancaca 2 rajas de canela 1 cucharadita de anís 1 pedazo de cáscara de naranja seca 250 gramos de pasas 1 cucharada de manteca de chancho 1 taza de aceite vegetal pancas de choclo para envolver y acomodar la olla PREPARACIÓN En una olla poner dos litros de agua y hervir con el azúcar. tapar con más pancas. En cada panca poner dos cucharadas de la masa. la chancaca. Humitas de maiz pelado o llushtu Receta de María Luz Caldas Sotomayor. en una olla echar el pelado de maíz. por unos 25 minutos aproximadamente. por 20 minutos y colar. con una “cama” de pancas.cocción de las humitas. tapar herméticamente para que se cocine al vapor. el anís y la cáscara de naranja. abril y mayo. INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS Humita de oca • • • • • • • 2 kilos de oca blanca 250 gramos de chancaca rallada 250 gramos de azúcar rubia 2 rajas de canela entera 150 gramos de pasas ½ taza de aceite vegetal Pancas de choclo para envolver PREPARACIÓN Limpiar y lavar la oca.y envolver en forma redonda y amarrar bien. cocinar a fuego mediano por 20 minutos. el azúcar y la canela. se cubre con pancas y con agua. En cada panca poner dos cucharadas de masa. se tapa bien y se cocina al vapor. picarla en cuadraditos. Estas humitas se preparan en la época que se cosechan las ocas. en marzo. agregar el aceite vegetal y mezclar bien. Poner encima una piedra para que no se salga el vapor. En una olla con fondo acomodar las pancas haciendo una “cama” y colocar las humitas paradas. moler en el batán. cubrir la olla con un secador y tapar. Para cocinarlas se prepara una “cama”. con pancas en el fondo de una olla. añadir un litro de agua hirviendo. Receta de María Luz Caldas Sotomayor. 2 pasas y amarrar en forma redonda una punta. Echar en un recipiente junto con la chancaca. a fuego lento por unos 45 minutos. Se retira y se consumen calientes. cubrir con más pancas. 119 . luego se acomodan las humitas. provincia de Pomabamba. la manteca. En una olla colocar pancas al fondo y las humitas. Lavar y pelar las papas y rallarlas finamente. cubrir con poca agua. el aceite y la canela.Receta de Rosa Alcedo de Solís. tapar bien y cocinar a fuego lento. vaciarlo en un recipiente. mezclar bien todo y colocar en cada una de las panca unas dos cucharadas. provincia de Huari INGREDIENTES Humitas de papa • • • • • • 8 kilos de papa blanca 200 gramos de manteca de chancho ½ taza de aceite 1 cucharadita de canela molida azúcar al gusto pancas de choclo para envolver PREPARACION Remojar. Añadir el azúcar. amarrar bien en un extremo. mezclar con un poco de agua y pasar por un colador de tela y lo que se quedó dentro del colador. 120 . lavar y secar bien las pancas. el azúcar y las pasas. • • • • • • • • . Mezclar bien. provincia de Carhuaz. clavo de olor. INGREDIENTES Humita de chocho (tarwi). Colocar la masa en cuacharadas sobre la panca y envolver las humitas amarrándolas bien. distrito de Marcará. añadir la canela.Receta recogida por Karina Costilla en la comunidad de Vicos. al gusto clavo de olor. 4 tazas de “chocho” o tarwi fresco 2 tazas de maíz pelado 1 kilo de azúcar rubia ½ kilo de manteca 100 gramos de pasas canela molida. En una olla derretir la manteca y agregar el chocho y el maíz molidos. al gusto pancas para envolver agua PREPARACIÓN Moler el chocho y maíz con 2 tazas de agua. 121 . Cocinar en una olla al vapor durante una hora. el aroma y dulzor de la amada tierra y las ganas de regresar a la infancia bajo el cielo azul y los campos floridos de esos tiempos lejanos. tsakeitchu parpa tam rurashun cuchi mantecawuan jaca pikantitam rurapasheiki….”. cuway tami rurashun (no llores niño. recogerás frutos de zarzamora… Traeremos agua del puquio…nos bañaremos ahí…haremos parpa por la noche con manteca de chancho. provincia de Huari). provincia de Bolognesi).caspatam rurashum. Lo que saboreé en mi infancia “Ama wageitsu niño. comíamos todo el día. vamos a la chacra. 122 . wacatam toreanki.ama wageitsu….azúcar llatam apamunki…. (Testimonio de Amelia Zuzunaga Cardich. no llores niña. ama wageitsu niña. arrasábamos con todas sus provisiones. pukio pitam yacuta apatsun. las comidas no eran tres al día. Rescato de mis recuerdos más queridos un potaje muy simple. distrito de San Marcos. hierbas y sal o azúcar (Filomeno Zubieta. maíz tostado mezclado con agua hirviendo al que previamente se le ha añadido manteca de chancho.” “Y así empezaba la aventura. se prepara con harina de trigo.Parpa dulce El sango o parpa reemplaza al pan. a la cosecha de maíz…. La comilona no quedaba solo en lo que ella nos había prometido. pero que tiene el sabor inigualable del trigo recién cosechado y tostado. seitsu armakunshun. jara cosechaman. shiramullacatam pallashum…. sencillo y humilde. cuando consolados por la entrañable Lucinda e ilusionados por el festín gastronómico que nos esperaba íbamos a la chacra. era mucho más.vas a torear a la vaca. aku chakrapa. te hare picante de cuy…no llores… Solo trae azúcar… azaremos choclos…azaremos papas…). 100 gramos de manteca de chancho o mantequilla.punqui (semitostado) canela en rama. 123 . cuando rompe el hervor sacar del fuego y verter la harina de trigo. Luego. revolver y mezclar de forma que todo el líquido sea absorbido por la harina. azúcar y manteca. dejar reposar unos minutos y servir caliente. provincia de Huari La parpa es un preparado dulce o salado que se come en el desayuno o en la cena. PREPARACIÓN Después de tostar el trigo se muele dándole una textura un tanto gruesa. En el campo donde los campesinos van a trabajar o de viaje suelen llevarlo de fiambre.Receta de Amelia Zuzunaga Cardich. al gusto. Distrito de San Marcos. Cuando se hace parpa salada no se usa canela ni azúcar. se sustituye por sal al gusto y unos 50 gramos más de manteca. azúcar al gusto. se elabora con trigo recién tostado y molido. en una olla poner a hervir el agua junto con la canela. 1 ½ taza de agua. se acompaña con café o con leche. sustituye al pan. INGREDIENTES Parpa dulce • • • • • 1 kilo de trigo tostado punqui. 124 . Dulces de Horno 125 . 126 . de leche (una taza pequeña) INGREDIENTES PARA EL RELLENO • • • • • 2 kilos de camote amarillo ¾ kilo de azúcar rubia 1 ½ litro de agua canela al gusto clavo de olor al gusto PREPARACIÓN Sobre la mesa de amasar colocar la harina. PREPARACIÓN DEL RELLENO Sancochar el camote. las yemas y luego revolver rápidamente evitando agitar demasiado la masa.C. en forma de un cono. ponerlo en un perol de cobre con el agua. agregar la leche. Pastelería “Don Llomo”. 127 . moviendolo con una cuchara de madera. Se lleva al fuego hasta que tome punto (consistencia pastosa). el clavo de olor. provincia de Huaylas INGREDIENTES Alfajor de camote • 15 huevos • 400 gramos de harina • 150 C. Luego se procede a estirar la masa con un rodillo de madera hasta obtener una lámina de aproximadamente 3 mm de espesor. pelarlo y prensarlo hasta obtener un puré. distrito de Caraz. se cortan las hojarascas con un molde circular y se les hace unos pequeños agujeros con un objeto punzante para evitar la formación de ampollas de aire. la canela y el azúcar.Receta de Beatriz Maguiña Villafana. 20 minutos Alfajor de piña. Distrito de Moro. Se rellenan las hojarascas con el dulce de camote y se le adorna a los costados con maní tostado. provincia del Santa INGREDIENTES • • • • •   1 kilo  de harina 100 gramos de manteca ½ cucharada de levadura 1 pizca de sal Mermelada de piña. 128 . de Moro Receta de Consuelo Ángeles de Benaducci. la levadura y una pizca de sal hasta que esté suave. Temperatura 200º C Tiempo aprox. poner encima la otra tapa y cortar en cuadros de 12 centímetros. Estirar la masa en las latas grades y hornear en horno de barro. Servir. Dejar enfriar para cubrir generosamente una de las hojarascas con la mermelada de piña. al gusto PREPARACION Amasar la harina con la manteca. la misma que se agujerea con otro rodillo que tiene dispuestos clavos sin punta. en algunas casas. la manteca (a punto de pomada. también lo preparan con yemas y con azúcar rubia.suave) y el azúcar previamente diluido en la leche. Al cocinar el manjarblanco. le añaden harina de arroz o chuño. Se amasa por unos 8 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. en el Callejón de Huaylas y también de otras zonas donde hay producción lechera. PREPARACIÓN DEL MANJARBLANCO Este es el dulce emblemático de la provincia de Caraz. En una mesa se estira la masa con un rodillo liso hasta obtener una lámina de 3mm de espesor. Además le agregan 129 . luego se cortan las hojarascas con un molde circular y se procede a hornearlo.Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Pastelería “Don Llomo”. distrito de Caraz. esto es para evitar que al momento de la cocción se formen ampollas. Provincia de Huaylas INGREDIENTES PARA LA MASA Alfajor • • • • 1 ¾ kilo de harina ¾ kilo de manteca vegetal ½ litro de leche fresca 230 gramos de azúcar INGREDIENTES PARA EL MANJARBLANCO • 4 litros de leche fresca • 2 kilos de azúcar blanca PREPARACIÓN Colocar en la artesa (recipiente de madera) la harina. pues dicen que así se obtiene su “sabor original”. sobre todo cuando se cocina a la manera tradicional: en peroles de cobre. se tendía en manteles blancos a secar y se guardaba 130 . provincia de Pomabamba. Entibiar y rellenar las hojarascas.frutas como chirimoya o lúcuma. los cachitos. dejar reposar. Se consume solo y se usa para rellenar los alfajores. unas rajas de canela o unas gotas de vainilla. las cajuelas. las tortas y en otras recetas de repostería. Temperatura aproximada 160 º C Tiempo aproximado 15 minutos Receta de Receta de María Luz Caldas Sotomayor. Es un dulce apreciado. INGREDIENTES PARA 10 PORCIONES Bizcochuelo • • • • • • 10 cucharadas de harina de chuño inglés 10 huevos 1 kilo de azúcar blanca ½ copa de aguardiente 1 cucharadita de vainilla 50 gramos de manteca para untar el molde de papel PREPARACIÓN Antiguamente se remojaba el trigo cambiando el agua y cuando estaba suave se molía en el batán y el almidón se colaba. cocina de leña y cuchara de madera. moviendo con una cuchara de madera para evitar que se queme y se pegue el preparado. Poner en un perol de cobre la leche y el azúcar y hacer hervir hasta que tome punto. Se retiran del horno cuando estén dorados. batir bien para que levante la masa. INGREDIENTES PARA LA MASA Buñuelos al horno • • • • • 8 huevos 160 gramos de manteca ½ litro de agua 230 gramos de harina sin preparar 100 gramos de grajeas INGREDIENTES PARA LA MIEL • ½ litro de agua • ½ kilo de azúcar • jugo de 1 limón 131 . unas tres cucharadas de masa para cocinarlos en el horno con temperatura suave por unos 30 a 25 minutos. provincia de Huaylas. añadir la vainilla y al final el aguardiente. luego echar una a una las yemas de huevo. distrito de Caraz. mazamorras. o té a la hora del lonche. el azúcar y la harina por cucharadas. Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Los moldes se preparan con papel manteca haciendo unos rectángulos de unos 8 por 5 centímetros y se sujetan con espinas o con palitos de madera. se untan con la manteca y se echa en cada uno. Pastelería “Don Llomo”. se desmoldan y se sirven en tajadas acompañados por una taza de chocolate o de café.para preparar bizcochuelos. Se acostumbra prepararlos para las Fiestas de la Navidad. Batir las claras a punto de nieve. etc. Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Una vez que los buñuelos salgan del horno. se bañan con la miel y se adornan con grajeas. Cuando esté a punto de miel se le agrega el jugo de limón. luego añadir los huevos uno a uno batiendo constantemente.PREPARACIÓN En un perol poner el agua al fuego. hervir y agregar la manteca hasta que se derrita. provincia de Huaylas. Servir. INGREDIENTES Cachito • • • • • • • 1 ¼ kilo de harina ½ kilo de manteca vegetal 28 gramos de amoníaco ½ litro de leche de vaca 230 gramos de azúcar 1 cucharadita de colorante amarillo para repostería 1 huevo batido 132 . separando la masa con una cuchara. en porciones 20 gramos cada uno. distrito de Caraz. Pastelería “Don Llomo”. se van colocando en las latas y se introducen en el horno. hervir. PREPARACIÓN DE LA MIEL En una olla verter el agua y el azúcar. Armar los buñuelos. Se retira del fuego cuando esté a punto de hilo. inmediatamente después echar la harina y revolver con un cucharón rápidamente por espacio de un minuto. PREPARACIÓN Poner en la artesa. se barniza la masa con el huevo.“Don LLomo” Temperatura aproximada 180 ºC Tiempo aproximado: 45 minutos Receta recogida por Karina Costilla. provincia de Carhuaz. amasar de 8 a 10 minutos aproximadamente hasta obtener una masa suave y lisa. se hace un orificio donde se coloca la canela. se espolvorean con un poco de azúcar y luego se hornean. el azúcar y la chancaca. Se desmoldan y cuando estén fríos se rellenan con el manjarblanco. el amoníaco y el azúcar previamente diluido con la leche y el colorante. los clavos. 133 . INGREDIENTES Calabaza al horno • • • • • 1 calabaza. la harina. estirar las mismas en forma elíptica y se colocan envolviendo los moldes de forma de cono. clavo de olor PREPARACIÓN Se lava la calabaza. Comunidad de Vicos. luego se introduce en el horno caliente hasta que se cocine. Luego hacer bollitos de aproximadamente 15 gramos. azúcar al gusto. 1 tapa de chancaca cortada en trocitos canela. distrito de Marcará. la manteca. distrito de Caraz. estirar con un rodillo pequeño formando una lámina de forma elíptica u ovalada y colocar sobre la misma una pequeña cantidad de manjarblanco. Con la masa hacer bollitos de 15 gramos aproximadamente. 25 minutos 134 .Receta de Beatriz Maguiña Villafana. barnizarlo con huevo y espolvorear con el azúcar. INGREDIENTES Empanadas rellenas con manjarblanco • • • • • ¼ litro de leche fresca 800 gramos de harina 120 gramos de azúcar 1 cucharita de colorante amarillo 1 huevo batido para barnizar PREPARACIÓN En una artesa o mesa de amasado poner la harina. luego sellar el relleno y encarrujar los bordes de la misma. Temperatura aprox. Pastelería “Don Llomo”. colocarlos en latas y proceder al horneado. amasar por unos 15 minutos. el azúcar previamente diluido con la leche y el colorante. 200º C Tiempo aprox. provincia de Huaylas. amasarlos y darle forma de argollas pequeñas. provincia de Carhuaz. sobre esto echar la harina y la manteca y sobre una tabla mezclar bien los ingredientes amasándolos. aparte en un tazón poner azúcar impalpable y revolver las fachendas.Receta de Delfina Jara de Cadillo. INGREDIENTES Panecillos de maiz • • • • • 2 kilos más 200 gramos de harina de maíz blanco ¼ de kilo de manteca vegetal 5 huevos 400 gramos de azúcar blanca ½ litro de leche fresca 135 . Poner en latas al horno a temperatura de 150 grados y hornearlas en unos 15 minutos. INGREDIENTES Fachenditas • • • • • • 1 litro de leche fresca 1 kilo de azúcar 1 cucharada de amoniaco 2 kilos de manteca de chancho 2 kilos de harina sin preparar 2 tazas de azúcar impalpable PREPARACION En un bol mezclar la leche y el azúcar batiendo bien. Se retiran del horno. provincia de Huaylas. Pastelería “Don Llomo”. añadir una cucharada de amoniaco. Receta de Beatriz Maguiña Villafana. Hacer unos rollos. distrito de Caraz. pastelería “Don Llomo”. 220º C Tiempo aproximado de preparación 45 minutos Receta de Beatriz Maguiña Villafana. INGREDIENTES PARA LA ROSCA Rosca bañada • 15 huevos • 1 copa de aguardiente • 1 kilo más 100 gramos de harina INGREDIENTES PARA EL BAÑO • ½ litro de agua • 1 ½ kilo de azúcar blanca PREPARACIÓN En una artesa (recipiente para amasar). Colocar en latas y llevar al horno. el azúcar previamente diluido con la leche. luego amasar unos 10 minutos. 12 huevos y 3 yemas conjuntamente con el aguardiente y 136 . distrito de Caraz. provincia de Huaylas. Temperatura aprox. las 5 yemas de los huevos y.PREPARACIÓN Cernir la harina de maíz con un tamiz fino hasta eliminar el afrechillo de la harina. colocar la harina. la manteca. Luego colocar en una artesa la harina. Estirar la masa y cortar a lo largo y luego volver a cortar en forma redonda y armar pequeños bollos que se aplastan con un tenedor y se hacen los adornos con incisiones entrecruzadas. en Huarmey. bañar las roscas y dejar secar.Conversando con él nos manifiesta que son 45 años que prepara el turrón de dos tipos: turrón de plancha y de palito. se les hace un corte en el medio. además empanadas dulces y alfajores. INGREDIENTES (10 TURRONES) Turrones de palito • • • • • • 1 kilo de harina de pan ¼ kilo de manteca ½ kilo de azúcar rubia 1 cucharadita de levadura seca o fresca ¼ de litro de agua 1 limón jugoso 137 . Se colocan en las latas y se llevan al horno. se corta y se elaboran las roscas. provincia de Huarmey En la actualidad. PREPARACIÓN DE LA MIEL (BAÑO) Poner en un recipiente el agua con el azúcar y llevar al fuego hasta que la mezcla tome punto de hilo. Se estira bien . Temperatura aprox. 250 º C Tiempo aproximado: 15 minutos Receta de Rosa Rosales Regalado. con una cuchilla filuda para que en el momento de la cocción se abran.amasar 10 minutos aproximadamente hasta que la masa no se pegue en las manos. A cada una. el señor Félix Cerna Dueñas. a quien vemos mañana y tarde manejando su triciclo en el que lleva una caja de madera de color celeste con un tesoro dentro: el turrón. sólo hay un personaje que prepara estos turrones. guardarlos en bolsa de papel para que “no se enfríen”. PARA FORMAR EL TURRÓN Las tiras delgadas cocidas colóquelas en forma vertical. agregar el jugo de limón. es la segunda tapa y al final poner la tercera tapa. saca miel y se introduce en una taza de agua fría. Enfriar y luego cortar en rectángulos. es la primera tapa del turrón. mover bien. esperar hasta que tome punto. poner al fuego y cocinar por 10 minutos. 138 . Amasar y cortar en tiras delgadas y en la lata para hornear ir colocando las tiras en forma de rectángulo. que se confirmará cuando con una cucharita. Envolver en papel de despacho de igual tamaño que el turrón y ponerlos uno sobre otro en una canasta y si desea que duren más tiempo. Echar la miel con la cuchara. retirar del fuego.• 1 pizca de sal • ½ taza de agua PREPARACIÓN Amasar la harina con el agua y la levadura. es decir en forma horizontal. Agregar la manteca y amasar hasta que quede bien suave la masa. debe quedar como una película delgada en la masa. luego encender el horno y colocar la lata para el horneado. luego batir por 10 minutos. PREPARACIÓN DE LA MIEL En una olla verter el agua y el azúcar. Colocar otra vez la masa de tiras delgadas en forma inversa. si se queda pegada en la cuchara ya está lista. cada parte es un turrón. Dejar en reposo por 8 horas. la manteca (a punto de pomada). pastelería “Don Llomo”. 139 . el amoníaco. distrito de Caraz. las que se van a agujerear con un rodillo con clavos. Se amasa por un espacio de 8 minutos hasta obtener una masa lisa y suave. el colorante y el azúcar previamente diluida en la leche. Posteriormente se estira la masa con un rodillo hasta obtener una lámina de 5 mm de espesor de forma rectangular (35 por 45 cm). Se elaboran tres láminas rectangulares iguales y se llevan al horno. provincia de Huaylas. para evitar que durante la cocción se formen ampollas. INGREDIENTES PARA LA MASA Trujillana • • • • • • • • • • 1 ¼ kilo de harina ¾ kilo de manteca vegetal ½ litro de leche fresca 230 gramos de azúcar 28 gramos de amoníaco ¼ cucharadita de colorante amarillo (certificado) 230 gramos de pan de piso 1 litro de agua de piña 1/4 kilo de azúcar rubia azúcar quemada INGREDIENTES PARA EL RELLENO PREPARACIÓN Colocar en la artesa la harina.Receta de Beatriz Maguiña Villafana. en pleno hervor agregar un chorrito de azúcar quemada para darle el color oscuro característico. sobreponer la segunda plancha. se amasa hasta que tome color blanco. Temperatura aprox. añadir el azúcar y llevar al fuego. Se forman las roscas redondas de unos 10 centímetros de diámetro aproximadamente. para la época de Navidad y cuando hay visitas especiales. poner el relleno. Para armar el turrón sobre una plancha de turrón. Aparte en una olla hervir 2 litros de agua y echar las roscas una a una. Se prepara para la Fiesta de San Juan en el mes de junio. 30 minutos Yanuy Rosca (rosca sancochada) Receta de María Luz Caldas Sotomayor. INGREDIENTES PARA 2 DOCENAS • • • • 1 kilo de harina sin preparar ½ kilo de azúcar blanca 16 huevos ½ taza de agua con una cucharadita de sal PREPARACIÓN En un tazón echar la harina y luego las yemas de huevos y el agua. 200º C Tiempo aprox. provincia de Pomabamba. apenas floten sacarlas con una 140 .PREPARACIÓN DEL RELLENO Poner en un perol el pan remojado en agua de piña. rellenar y tapar con la tercera plancha. 141 . Se retiran del horno.espumadera y colocarlas en una rejilla y secarlas al sol. colocarlas en latas y cocinarlas en el horno a una temperatura media de 200°C. Una vez fuera del horno bañar las roscas con este merengue y volver a colocarlas en el horno suave hasta que tomen un color rubio. Cuando estén secas. Retirarlas del horno. En una vasija se baten 8 claras de huevo con ½ kilo de azúcar hasta que estén a punto de merengue. por 20 minutos hasta que se abran y tomen color dorado. S.Tabla de Medidas* Temperatura del horno GAS ¼ ½ 1 2 3 4 5 6 7 8 225 ºF 250 ºF 275 ºF 300 ºF 325 ºF 350 ºF 375 ºF 400 ºF 425 ºF 450 ºF CELSUS 110 ºC 120 ºC 140 ºC 150 ºC 160 ºC 180 ºC 190 ºC 200 ºC 220 ºC 230 ºC FAHRENHEIT DESCRIPCIÓN Frío Frío Muy bajo Muy bajo Bajo Moderado Moderadamente caliente Caliente Caliente Muy caliente Tazas Americanas TAZAS ⅓ taza ½ taza ⅔ taza ¾ taza 1 taza 1½ tazas 2 tazas 3 tazas 4 tazas 6 tazas Peso METRICO 10 g 50 g 100 g 150 g 200 g 250 g 300 g 350 g 450 g 500 g METRICO 60 ml 70 ml 150 ml 175 ml 250 ml 375 ml 500 ml 759 ml 1 litro 1. pp 334-335. Guía completa de las técnicas culinarias”.5 litros IMPERIAL ¼ onza 1¾ onza 3½ onza 5½ onza 7 onzas 9 onzas 10½ onzas 12 onzas 1 libra 1 libra 2 onzas *Tomado de “Le Cordon Blue. Art Blume.. Jeni Wright y Eric Treullé. 1997 142 .L. Caraz. recetas y preparaciones de los mejores dulces y postres regionales de España. Xavier 2003 “La cocina precolombina en España”. secretos y costumbres de la comida huarina. Recetas. Origen. Lima: Imprenta del Ejército. 25 de abril. Áncash. Domingo. Áncash: Municipalidad de Huari y Fondo Editorial “Ventana Andina”. Barcelona: Ediciones Robinbook. En: Conquista y comida. Hugo 2004 20 de agosto en el pueblo de Chiquián. En: La Razón. Consecuencias del encuentro de dos mundos. México: Universidad Autónoma de México. Alcedo de Solís. Alvítez Moncada. Ávila Granados. José 2002 Las cocinas árabe y judía y la cocina española. Nº VII. Chimbote. Coordinación editorial de Janet Long. Jesús 2003 El libro de la repostería tradicional. Víctor Hugo (“Pisadiablo”) 2005 “ Pregonera de Chimbote”. Málaga: Editorial Arguval. Aguilera Pleguezuelo. 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