INTRODUCCION A LA HISTORIA DE LA GASTRONOMIALas primeras grandes civilizaciones surgieron 7000 años antes de nuestra era. Con el descubrimiento de la fundición de metales, las poblaciones se trasladaban en búsqueda de metales, mejorando la comunicación entre poblaciones y dando inició al comercio. La aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo que cambió la forma de vida de los seres humanos, por ejemplo los alimentos que antes no se podían consumir por su dureza, al cocinarlos se emblandecían y podían ser comidos. La agricultura y la domesticación de animales representan un segundo gran avance en la historia de la humanidad. La agricultura proporcionó una gran diversidad de alimentos y la domesticación de animales introdujo alimentos derivados de ellos. Ambos aspectos contribuyeron a llevar una dieta más sana y variada, además de un aumento en la población en las diferentes civilizaciones. Escoffier decía: "Se necesitan cocineros más instruidos... “En realidad, el cocinero no deber ser solamente "un cocinero que cocina ", debe ser, ante todo, una persona completa, quien además elabora, concibe, conoce la historia y realiza los alimentos de las demás personas. Técnico en su arte, el cocinero debe conocer bien la cocina y su entorno; ser culto, distinguido y poseer conocimientos generales e intelectuales relativamente altos. Conocer perfectamente todas las bases del oficio, toda la teoría y la tecnología, historia y evolución de la alimentación a través de las edades del mundo, entender por qué la cocina se volvió un Arte; dominar y asimilar todos los fenómenos observados durante el curso de su trabajo. Debe interesarse por las relaciones e interferencias que existen entre los diferentes oficios de la alimentación, sin olvidar los contactos estrechos y privilegiados con los otros servicios de la hotelería o restauración y el servicio de comedor, en particular Durante su aprendizaje, el futuro cocinero no deberá descuidar lo que brinda la enseñanza en general: el cálculo, la expresión escrita, las ciencias, la higiene alimentaria, la legislación, la educación cívica, el diseño, los idiomas extranjeros, la historia y también la educación física, la cual le dará un equilibrio armonioso y la fuerza necesaria para soportar mejor los esfuerzos de un oficio a menudo ingrato y agotador. Definitivamente, para ejercer bien este oficio, uno debe amarlo; después, conocerlo, entenderlo y aprenderlo bien. Para ustedes, que están en el aprendizaje de este mundo de la cocina, sus preocupaciones son iguales que las de nuestros antepasados en sus comienzos, ellos deseaban descubrir el oficio “aprender la cocina”. La cocina continúa su evolución, evolucionemos juntos para aprenderla, practicarla y servir bien a la profesión. 20 LA ALIMENTACION La alimentación es un hecho complejo y diverso. La alimentación no puede de ninguna manera, reducirse a una cuestión de ingredientes, transformados o no. Tampoco es un fenómeno sólo nutricional ni puede confundirse con la dieta. La alimentación es un fenómeno multidimensional en el que interactúan la biología y las respuestas adaptativas desarrolladas en cada concreto lugar y tiempo. Por esta razón la alimentación es, también, un fenómeno social, cultural, identitario. La alimentación nos remite siempre a un conjunto articulado de clasificaciones y de reglas que ordenan el mundo y le dan sentido. Por todo ello comprender a la alimentación exige atender a las categorías taxonómicas de los alimentos que cada cultura elabora y reelabora, a los productos, a los habituales y a los extraordinarios; a las combinaciones entre todo ello; a la estructura de las comidas, al calendario de las mismas; a las preferencias y aversiones alimentarias, a las prescripciones religiosas, a las reglamentaciones jurídicas, etc. Y a las relaciones entre todos estos aspectos. Así, además de la producción, distribución y consumo de alimentos, integrados en una serie de procesos ecológicos, tecnológicos y económico – políticos complejos que determinan, en buena medida, la dinámica y la lógica de los comportamientos alimentarios, también hay que tener en cuenta el papel que juegan los condicionantes ideológicos. En efecto, la alimentación constituye una vía privilegiada para reflejar las manifestaciones del pensamiento simbólico y la alimentación misma constituye, en ocasiones, una forma de simbolizar la realidad. Creamos categorías de alimentos (saludables y no saludables; convenientes y no convenientes, ordinarios y festivos, buenos y malos, femeninos y masculinos; adultos e infantiles, calientes y fríos, puros e impuros; sagrados y profanos, etc.) y mediante estas clasificaciones, construimos las normas que rigen nuestra relación con la comida e incluso nuestras relaciones con las demás personas, de acuerdo, también, con su diferentes categorías. Por lo cual podemos afirmar que la alimentación ha evolucionado y ha creado disciplinas como la gastronomía y dentro de ello las artes culinarias y las ciencias alimentarias. Apoyados siempre de las otras disciplinas como la historia, antropología, botánica, física, biología, química, matemática, arte, música, etc. 20 LA GASTRONOMÍA La Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento; es el conocimiento razonado de todo lo que se relaciona con el hombre en lo que a su alimentación se refiere. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequeña parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo, ya que la gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida. La gastronomía se debe entender como una actividad interdisciplinaria. Si nos dedicamos a observar más, podemos descubrir que alrededor del alimento existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, música, escultura, arquitectura, pero también forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como física, matemáticas, química, biología, agronomía. Y además encontramos las ciencias sociales como antropología, historia, letras, filosofía, sociología. Son propias de un gastrónomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar, descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los alimentos. Depende de la historia Natural -- Por lo que se refiere a la clasificación de los insumos /substancias. Depende de la Física – Por el examen de su composición y calidad. Depende de la Química – Por lo que se refiere a su análisis y químico y su desglose nutricional. Depende de la cocina – Por lo que se refiere al arte de preparar los insumos y convertirlos en algo agradable al gusto. Depende del comercio – Por lo que se refiere a la búsqueda de formas de compra que permitan al consumidor adquirir la mercancía con las mejores ventajas de calidad y precio. Depende de la Política – Por lo que representa en materia de recaudación fiscal, e intercambio comercial globalizado. La Gastronomía rige toda nuestra vida - Así como el llanto del recién nacido busca el seno materno para alimentarse, el moribundo busca el alimento espiritual antes de partir. La gastronomía se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es ella la que dirige los banquetes de reyes y políticos, también es ella quien define los minutos necesarios para la correcta cocción de un huevo. El objetivo material de la gastronomía es todo aquello que alimenta al ser humano, la meta es su conservación, y para lograrlo se apoya en la agricultura, ganadería, el comercio, la industria de alimentos y el desarrollo de la creatividad entre muchos otros. A fin de cuentas, la Gastronomía transporta de un país a otro todo aquello que amerita 20 parrilla y otros componentes. En la cocina. deben ser dirigidos por profesionales de las artes culinarias así son llamados a los chefs o personas con los debidos conocimientos de las artes culinarias. muchos ricos se volvieron pobres y muchos pobres aparecieron de la noche a la mañana ricos. para dirigir. región o cocinero: “La cocina mexicana es demasiado picante para mi gusto”. la comida de fotografía. y mucho más. todas las precauciones adecuadas por la higiene y manipulación de alimentos y con las debidas decoraciones para cada tipo de plato. hoteles y restaurantes. Jean Tillien. que se utilizarán de acuerdo a la comida que se desea preparar. por ejemplo. GOURMET No es un plato de cual o tal ingrediente. preparación y decoración de los alimentos ordenados por los comensales. COCINA COMO ESPACIO: Es el local o sitio reservado para la preparación de los alimentos. fuegos. COMO EQUIPO: Se conoce como cocina al aparato de cocción que permite cocinar la comida. Con relación a la hotelería y restaurante. “Pedro llevó a Lourdes a cenar a un restaurante que se especializa en comida italiana”. fritarse o guisarse los alimentos. “A mi madre le encanta la comida china”. por medio de su relación con el restaurante en el área de la cocina los platillos del menú se preparan con todas las características de primera clase que exigen las artes culinarias. hervirse. COMO CONCEPTO: La noción de cocina también permite referirse al arte gastronómico o a la manera especial de cocinar de cada país. la comida de presentación. Esto incluye una variedad de la zona. Durante la revolución francesa. tales como cocinar. podemos decir que la Artes Culinarias es una expresión de las ideas artísticas a través de alimentos o medios relacionados con la alimentación. Conjunto de preparaciones que todo cocinero debe conocer y dominar. por lo general. En este sentido. Con respecto a los servicios ofrecidos por las artes culinarias al restaurante de un hotel o como restaurante comercial como establecimiento independiente. viene de GROMME o GROMET que se utilizaba para designar al criado de un mercader de vinos. CULINARIA O ARTE CULINARIO Es el arte de preparar y cocinar los alimentos. La cocina puede funcionar a gas. sabiamente ordenado. La cocina puede contar con hornillos. cortarse. electricidad o carbón. sea como un compendio del mundo en el que cada parte figura por sus representantes. capacitar e incluso hasta ayudar a preparar los platos al personal a cargo de la cocina encargado de la manipulación.ser conocido y que hace que un festín. esta palabra se registra desde el siglo XIV y se refiere a la persona de gusto exquisito en la comida y la bebida. Todos los restaurantes de gran tamaño tienen un maestro de cocina que se encarga de coordinar la elaboración de los platos. pueden lavarse. Un maestro de cocina es el cocinero mayor que dirige a los dependientes en su ramo. el término se utiliza como sinónimo de horno. con altos márgenes de calidad. muy conocido en Paris por su 20 . Y constituye una versión moderna del fogón. es el sitio en el cual se prepara la comida. Puede ser el ambiente dedicado a esa tarea en un hogar o el espacio específico en un restaurante. el arte culinario es una herramienta impactante para los clientes como comensales. asarse. uno de ellos. a comienzos del Pleistoceno en los bosques Africanos correspondientes a la zona actual de Kenia. una persona entendida en gastronomía o aficionada a las comidas exquisitas. flores y raíces. Conoce de lugares para ir a comer. la articulación de la rodilla les permitía enderezar las piernas totalmente. “El Ardipithecus ramidus. Se supone que habitaban en una selva que aún era espesa. eso también es una obra de arte. Hace tres millones y medio de años en las zonas boscosas y sabanas de África Meridional (Sudáfrica). no necesitaban acumular excesivas reservas de grasa. El complemento necesario de proteínas y de grasa lo obtendrían mediante la ingestión de insectos. elaborarla y presentarla. que distingue las calidades de los ingredientes y conoce de sabores desde lo más sencillo hasta lo más exótico. Etiopía y Nigeria. lo que hacía posible una locomoción bípeda eficiente y el caminar erguidos. desde ese momento se incrementó su uso de tan mentada palabra. Lo más importante es que un Gourmet es alguien que verdaderamente disfruta la comida como si fuera una obra de arte y si lo vemos desde el aspecto de hacer la receta. reptiles y algunos pequeños mamíferos. habitaba una estirpe de animales hominoideos: los Ardipithecus ramidus. siempre accesible. afirmaba ser el más entendido de todo Francia sobre vinos y se autodenominó GOURMET. puesto que la disponibilidad de comida era constante. considerados hoy en día como nuestros primeros antepasados. Gourmet es un vocablo francés traducido por la Real Academia Española (RAE) como gastrónomo. brotes. Éstos tenían piernas cortas en relación con su estatura. por lo que su dieta sería básicamente frugívora. El término se utiliza como adjetivo para calificar a aquellas comidas de elaboración refinada. LA ALIMENTACION EN LA EVOLUCION DEL HOMBRE ARDIPITHECUS RAMIDUS Hace unos cinco millones de años. En registros fósiles se encontró que el esmalte de los molares de Ardipithecus era fino muy similar al de los chimpancés. con algunos claros. avanzó la sequía en el continente Africano como consecuencia del levantamiento de las montañas en el valle Rift. donde abundaban las frutas y vegetales blandos. y se produjo un enfriamiento global del planeta y las grandes selvas lluviosas se redujeron.petulancia respecto a sus conocimientos respecto al vino. que con el tiempo se convirtieron en una sábana arbustiva. razonada y habitual por todo cuanto halaga el paladar. Posteriormente ingresa al vocabulario gastronómico la frase La Gourmandise: Significa predilección apasionante. Sabe de enología (vinos) y de maridaje (que vino pedir con que platillo). desde el más lujoso restaurante Francés hasta la más humilde de un huarique. central (Chad) y oriental (Etiopia. la mayor parte de ellos provenientes de frutos. Este periodo señala el comienzo del registro fósil de Australopithecus (mono del sur). Es la persona que sabe comer bien. hojas. AUSTRALOPHITECUS Hace 4 millones de años. Kenia y Tanzania) habitaba 20 . y el alimento. La evolución adaptó el diseño de nuestro antecesor a la alimentación basada en una dieta rica en hidratos de carbono. afarensis dio origen aparentemente a dos formas distintas: el pequeño y omnívoro A. hasta hace apenas diez mil años. pescado y mamíferos. lo que aumento el gasto de energía del cerebro. habilis de cuerpo y cerebro más grandes que los Australopithecus.un homínido con aspecto y cerebro de chimpancé que caminaba sobre sus dos pies. afarensis o A. Mientras que en 20 . Su estructura corporal (Australopithecus afarensis) es una mezcla intermedia entre humanos y monos superiores. sin embargo una de ellas (A. Después de emigrar a Europa H. primer homínido en salir de África y H. heidelbergensis dio origen a su vez a H. De acuerdo a las investigaciones su morfología interna correspondía a un aparato digestivo herbívoro voluminoso. Bajo estas circunstancias. africanus y a los grandes herbívoros A. robustus y A. GÉNERO HOMO El género Homo divergió de Australopithecus hace 2. Algunos primates debieron salir del bosque en busca de nuevos alimentos “lo cual implicaba un gasto energético mayor para encontrar un alimento de. de modo que para mantener la alta actividad metabólica de este “órgano costoso” se haría necesaria la reducción de tamaño de un órgano con similar consumo de energía. de modo que las comunidades de animales cambiaron y en consecuencia toda la cadena alimenticia. cada vez. reptiles. ergaster fue el ancestro común de dos ramas distintas de homínidos: H.5 millones de años. y teniendo en cuenta que Australopithecus debió evolucionar bajo largos periodos de hambruna. El espécimen fósil más conocido de esta especie es Lucy. A partir de este momento en las especies posteriores de la evolución humana el cerebro aumentaría su peso sin que lo haga el cuerpo y se produciría una especialización hacia la inteligencia y no hacia la fuerza. neanderthalensis. Muchos paleoantropólogos consideran que H. rudolfensis y H. menor densidad energética”. Algunos estudios sugieren que los Australopithecus tuvieron un importante comportamiento insectívoro. que para este caso sería el aparato digestivo. Desde Australophitecus hasta Homo ergasterse dobló el volumen cerebral de 450 a 900 cm3. ergaster dio origen al Homo sapiens. en su dieta. La sequía y escases de alimentos vegetales motivo a que el género homo integrara alimentos de origen animal como: insectos. Al parecer todas las especies de Australopithecus ya se habían extinguido hace 1. esta forma de alimentación pobre en alimentos vegetales y rica en alimentos animales persistió casi un millón y medio de años. Más tarde la línea de A. bosei. Los primeros fósiles de Homo africanos se asignan a una de dos especies H. el cambio de dieta de Homo ergaster al reducir el consumo de vegetales y aumentar el consumo de animales.2 millones de años. en esta especie el cerebro habría crecido en la misma proporción que el cuerpo. Homo ergaster El cerebro de Homo ergaster doblaría en tamaño al cerebro de un chimpancé. erectas. pero que conservaban los brazos largos y las piernas cortas. africanus) dio origen el género Homo. transformó el paisaje de zonas boscosas a sabanas de pasto desprovisto de árboles. trajo una reducción del intestino y le permitió utilizar esa energía en el crecimiento del cerebro. heidelbergensis. la forma probable de adaptación utilizada fue almacenando reservas grasas. Los cambios climáticos que afectó el continente africano. Al parecer H. De ahí que. En cuanto a la alimentación Lucy tuvo que soportar condiciones más difíciles para encontrar su alimento que sus antecesores. capaz de fermentar los vegetales digeridos. la cual se transformó finalmente en Homo sapiens.6 millones de años.000 años. El periodo evolutivo donde se evidenciaron los cambios en la estructura genética humana a partir de la alimentación se conoce como paleolítico. Las herramientas construidas por esta especie las utilizaba para conseguir proteínas animales mediante el carroñeo. El acontecimiento histórico más importante de la alimentación como fuerza selectiva de la evolución humana ocurrió antes del desarrollo de la agricultura (hace casi 55. vivió en África Oriental y Meridional hace 2. excepto que los fósiles de H. el cual ocurrió hace solo 10. Hace 500. caminaba erecto y tenía molares con dos cúspides.000 años.000 años). la capacidad de construir herramientas y un cerebro relativamente más grande. El registro fósil mejor conservado de esta especie data de 1. dientes más pequeños que los de Australopithecus. Los antepasados que sobrevivieron a esos miles de años de frío poseían todas las características fisiológicas y cerebrales que posee nuestra especie hoy en día. en promedio 1000 cm3. Las adaptaciones estructurales y fisiológicas modernas son consecuencia de una dieta variada alta en proteína animal del 20 . la cual se conserva en la actualidad con cambios menores. Con estos innovadores objetos punzantes se accedió al tuétano de los huesos abandonados por los grandes carnívoros. otros usos del fuego como proveerlos de calor les permitió colonizar zonas de climas más fríos y por tanto realizar grandes migraciones. presenta un cráneo grande de estructura liviana con una capacidad de 775 cm3.9 millones de años de antigüedad. “cocinar hizo al hombre”.5 a 1. erectus presentan un aumento de talla y un tamaño cerebral mayor. La dieta del Paleolítico. este periodo comprende desde el surgimiento de las primeras herramientas en piedra hasta un tiempo antes del advenimiento de la agricultura.África se separó otra rama del linaje de H heidelbergensis. el alimento disponible se reducía a la carne y la grasa de los animales. el glucógeno del hígado y alguna bayas y raíces. los azucares que se ingerían eran la lactosa de la leche. alrededor de un 50% más de Australophitecus robustos. por tanto la dieta era muy pobre en hidratos de carbono. La dieta después del Paleolítico. Homo habilis (El hombre hábil) Homo habilis. donde las presiones selectivas impuestas por un estilo de vida de cazadores y recolectores actuaron sobre una estructura genética desarrollada en los millones de años previos. La característica distintiva de esta especie fue su habilidad para utilizar el fuego. la temperatura del planeta empezó a bajar lentamente. Tras el pico de frío intenso de la glaciación ocurrida hace 20. el fabricante de herramientas. HOMO ERECTUS No existen grandes diferencias anatómicas entre Homo habilis y Homo erectus. la dieta era híper proteica. Siguiendo con la escala evolutiva se hace necesario mencionar a Homo habilis y Homo erectus dos especies precursoras de Homo sapiens.000 años que los seres humanos dominaron el fuego y de acuerdo a los prehistoriadores el fuego se utilizó antes que nada para cocer los alimentos. Durante los miles de años de glaciaciones. trabajaron en equipo e hicieron frente a otros carroñeros como hienas y buitres. lo cual no le permitía disponer de tiempo libre para poder desarrollar su faceta “no animal”. la cocina es considerada por autores como Bolens “un arte alquímico donde el fuego produce la sustanciación de los alimentos”. Luego cuando estuvo organizado socialmente dio pasó a la era de la agricultura y la ganadería. dominó uno de los elementos clave para el avance de la civilización. aunque desconocían cómo encenderlo y mantenerlo. el proceso de humanización se liga generalmente a la conquista y al uso del fuego. LA CONQUISTA DEL FUEGO El descubrimiento del método de prender fuego ha sido. El hombre prehistórico debió ser tan ignorante del fuego como lo siguen siendo todos los animales. Por tanto presentaban hábitos idénticos a los de cualquier bestia. En esta etapa la posibilidad de sobrevivir consistía en adoptar las mismas estrategias que empleaban otros animales: permanecer en cuevas o refugios e intentar conservar el calor durmiendo muy cerca unos de otros. el hombre primitivo tuvo que variar su dieta hacia el consumo de peces y moluscos. Cuando logró controlarlo. Posteriormente este efecto se optimizará con el hervido (que fue posible cuando nuestros antepasados dispusieron de recipientes para albergar líquidos. Durante esta edad intermedia.) Edad del Encendido del Fuego. los hombres ignoraban su uso e incluso su existencia. La humanidad ha pasado por tres estadios en función de su relación con el fuego. Pero a causa de: la sobre explotación de los recursos por cacería. Por este motivo. TECNOLOGÍA Y ALIMENTACIÓN 20 . Asar la comida directamente junto a las brasas de la fogata fue el primer avance. El asado ejerce por ello un potente efecto conservante. sin duda. El “gran invento” de aquella época fue la aplicación del fuego para la cocción de los alimentos. puesto que todavía no sabían prenderlo ni alimentarlo con combustibles. llevando a un retroceso evolutivo a la especie. cuando se desarrolló la alfarería y la cerámica. el más determinante para nuestra especie. de modo que alcanzó una dependencia de los vegetales del 90%. lo que modificó drásticamente el patrón dietario del paleolítico. los cambios climáticos y la sobrepoblación. La seguridad alimentaria se incrementa porque. la mayoría de patógenos no sobreviven a las altas temperaturas. su intelecto. Los tratamientos térmicos mejoran tanto la seguridad alimentaria como el aprovechamiento que el organismo hace de los alimentos. en la Prehistoria se nombrarían guardianes del fuego comunitario (“focus publicus”). es decir. ya utilizaban regularmente los métodos de encendido. Su actividad principal era buscar su alimento diario. Edad del Uso del Fuego ya estaban familiarizadas con él y lo empleaban. con muy pequeñas cantidades de proteína animal. A raíz de esta necesidad de “no perder el fuego”. En este sentido. el mayor problema era cuidar de ese fuego que había sido obtenido accidentalmente de la naturaleza y mantenerlo encendido. e incluso parece ser que eran carroñeros.paleolítico. Edad Sin Fuego. Comían vegetales y animales crudos. Las costumbres alimentarias son un aspecto profundamente arraigado de muchas civilizaciones y son parte importante de la conducta humana y. prácticas y creencias que se han trasmitido de forma oral o escrita de generación en generación. desde hace más de 2. Se utilizaban distintos procedimientos. presupone una forma de vida social. o reducción de matrices de piedra. como la incorporación de nuevos alimentos en la ingesta. y la manera de comunicarse. Gracias a la aplicación de la técnica de la talla. Una vez adquirido el hábito esto hizo incrementar la cantidad de proteína animal que querían injerir. Además de competir por las carroñas ahora era capaz de competir por animales de todo peso y tamaño. consistente uno de ellos en cavar profundos agujeros. la vista. en los primeros momentos de la humanidad en construcción debe entenderse como una secuencia sencilla donde se enfrentan a la transformación de la materia primera. debió ser muy complejo y difícil. cosa que ocurrió a partir de Homo ergaster. necesitan nuevos conocimientos. con lo que el movimiento manual. solamente le faltaría cazarlos. aunque rudimentaria. con una voluntad de construir elementos que les beneficien en su relación con el entorno y sus necesidades. de una misma nacionalidad o procedentes de una localidad determinada. forzó al hombre a buscar códigos y estrategias. grandes y fuertes que el hombre era a menudo una actividad peligrosa que requería ingenio y cooperación. Las modificaciones nutricionales. de la cultura”. clavar en el fondo estacas 20 . Las primeras comunidades humanas vivían de la caza de animales salvajes. por lo tanto. que parece en principio muy simple y asumible por toda una población.5 millones de años utilizo ciertas técnicas para la elaboración de herramientas. Este hecho. Las alteraciones en el medio natural surgidas como consecuencias de los cambios climáticos son también un factor que obliga su forma de alimentación. consiguieron entrar en una categoría de consumidores que antes les resultaba muy complicada. a buscar nuevas formas de alimentación. por lo tanto. hace más de 1. un gran avance social propiciado por el progreso técnico. las rocas. necesita de una precisión que sólo la vista nos puede dar.7 millones de años. La técnica nace en el momento en que un homínido es capaz de discriminar y utilizar materia primera y darle una forma determinada a través de operaciones manuales. Este hecho aparentemente es único de nuestra especie y característico de cada cultura. para comunicarse y adquirir su alimentación. De acuerdo con Peralta (1999) “La cultura se define como el estilo propio de un grupo de personas. por lo tanto. El uso de las dos manos para golpear objetos. y a la búsqueda de maneras alternativas de adaptación y. esto se concreta con la capacidad de causar daños en las superficies de animales muertos o cazados para poder acceder a los tejidos internos. Sin duda. el sonido y la coordinación cerebral son básicos para la construcción de herramientas. desarrollar una estrategia que nos haya capacitado para poder perforar superficies con palos cavadores u otros objetos con puntas. Cazar bestias más veloces. También es necesario ser un individuo competente para encontrar alimento en el subsuelo y. La necesidad de alimento y protección. y de una coordinación que sólo el cerebro puede controlar.El género Homo. LA CULTURA Y EL SUSTENTO La especie humana adopta comportamientos que son resultados del aprendizaje de conocimientos. En el caso de los humanos. lazos para apresar caballos y hondas como accesorios para la caza. Si el hombre es hoy la especie que domina todo el planeta es en primer lugar gracias a la agricultura. o recorrían un determinado número de ellos en un ciclo regular. Al descubrimiento de la agricultura se le ha llamado la REVOLUCIÓN NEOLÍTICA. Fue así como el perro se convirtió en animal doméstico. De esta forma fueron naciendo comunidades que se protegían tanto del hambre como de los ataques de algún enemigo creando así las normas y costumbres de convivencia. Esta forma de vida se llama SEDENTARISMO. Una vez que el hombre empezó a tener asegurada la comida y a vivir en poblados empezó a necesitar una serie de objetos para poder vivir con su nuevo trabajo. hasta llegar a formar grandes civilizaciones. los cazadores comenzaron a domesticar animales para alimentarse como ovejas. gracias al fruto de la observación y un cambio en el clima (se retiran los glaciares) el hombre descubre la agricultura. El primer paso fue que el hombre ya no tuvo que ir de un lugar a otro para poder comer. criaban animales que les proporcionaban carne y leche. Este lugar se sitúa desde donde está el actual Irak hasta la parte más oriental del Mediterráneo. Otro estibaba en obligar a despeñarse a los grandes animales. La agricultura nos ha permitido asegurarnos la comida. los hombres utilizaban también anzuelos hechos de hueso. Al mismo tiempo. pastores que cuidaran de los animales que antes cazaba y que ahora han descubierto que les pueden ser más útiles vivos y muchas más cosas. El lobezno creció de este modo en compañía de seres humanos. 20 . en algún momento. el arco y las flechas y el hacha. los cazadores recogieron un cachorro de lobo y se lo llevaron a su cueva. Durante el mesolítico aparecieron las lanzas con punta de piedra. Los primeros cultivos que cosecharon los seres humanos fueron cereales y legumbres que eran las plantas más abundantes en el lugar donde los neolíticos descubrieron la agricultura: EL CRECIENTE FÉRTIL. Gracias a esto el hombre ha podido pasar en diez mil años de cien mil especímenes a más de seis mil millones. Es indudable que. En estos lugares fundó los primeros poblados. hecho que marca el comienzo del neolítico. Para alimentar a su ganado emigraban en busca de terrenos con abundante pasto. Este hecho tuvo una gran importancia. cerámicas para poder construir tinajas y vasijas. Revolución porque las consecuencias son enormes y de una importancia vital. De la vida cazadora del hombre de la Edad de Piedra ha quedado constancia en las pinturas rupestres de las cuevas de las que se pueden deducir en buena parte los métodos utilizados. El hombre que descubrió la agricultura y vivió en esta época se llama NEOLÍTICO (hombre de la piedra nueva).puntiagudas y cubrirlo de ramas. Por esta época. Del mismo modo que domesticaron al perro. normalmente en valles cerca de ríos y caminos. los cazadores recogían las frutas de los árboles y la miel de las colmenas salvajes cuando la encontraban. Se estableció junto a sus campos. AGRICULTURA Hace unos diez mil años. carniceros o pasteleros. melocotón. 20 . 50 sacos de pasas. las lentejas. EGIPTO Los egipcios fueron un pueblo que no solo florecieron intelectualmente. todo en gran abundancia. vino. el arroz. sobre todo cuando tenía alguna celebración. cebollas. las moras. y por eso muchos de los funcionarios palaciegos eran panaderos. cerveceros. el sésamo. 100 manojos de hierbas para cocinar. Su alimentación se completaba con determinadas verduras. La cerveza y el vino de palma eran las bebidas más usuales. legumbres. donde destaco los jardines colgantes de Babilonia. 100 bandejas de fruta. ajos. cerveza. creencias astronómicas. las nueces. conocimientos acerca del cultivo. tallos tiernos de papiro. las raíces. frutos. Todo esto se menciona en un papiro del Imperio Nuevo. los garbanzos. Se cultivaba el trigo. Hoy en día esta región es un desierto. pero en el 3000 a. los dátiles y las uvas utilizadas más para comer que para hacer vino. verduras. las cebollas. Egipto tenía una producción agrícola importante y es la primera gran potencia económica en la historia. La cocina egipcia es muy difícil de resumir debido a que es la civilización más antigua que duró tantos siglos. Como frutos se cultivaron las almendras. pescados variados. A la Corte del faraón llegaban a diario y en grandes cantidades todo tipo de manjares. la higuera. sino que también se adelantaron a muchas cosas que conocemos hoy en día como el arte.000 panes. leche. etc.C. los alfóncigos (pistaches). los pepinos. 60 sacos de granadas. leche. las calabazas y la berenjena procedentes de la India. MESOPOTAMIA CALDEA Y ASIRIA Caldea y la ciudad de Ur en las riberas del Éufrates. en el que se especifican los productos necesarios para celebrar la llegada del faraón. además de pájaros. la cebada. 70 carneros. aparecen más de 17. fueron una de las cunas de la agricultura y la alimentación. las ciruelas. originarios del valle del Éufrates. queso y diversos pescados que capturaban fácilmente en las aguas del Nilo. el mijo. eran campos de cultivos regados. las granadas. 100 cestos de carne fresca y 100 de carne seca. relacionado con la fecundidad. más adecuada para las ofrendas. Entre las legumbres. De este modo. se consumía carne de antílopes. ratones e incluso de hienas. pues el líquido lechoso que sueltan al cortarlas recordaba a los antiguos egipcios el semen. era más olorosa y. y por eso se convirtieron en ofrendas al dios Min. Existía un gran abanico de panes con higos. erizos. Algunos se adobaban en salmuera esta técnica consistía en frotar con sal y se colocaba en un recipiente. liebres. GRECIA Los griegos no eran originarios de ese territorio. alargados y cónicos. Los moldes vacíos se colocaban sobre llamas. La necesidad de conservar los alimentos por cierto tiempo. 20 . cuya presión hacía que la sal penetrase en los tejidos del pescado y extraer el agua. Se dedicaban a la ganadería y su cultura era simple. en salmuera era utilizada para la carne más difícil de secar y más fácil de descomponerse como las aves y confitada donde se cuece el alimento en grasa y luego se guardaba en botes cubiertos de grasa. llevó al uso ánforas donde se almacenaban los alimentos con un registro de la fecha de envasado. fabricaban herramientas y armas de bronce. Los postres muy dulces. Este procedimiento aumentaba el tamaño de la víscera y aunque los romanos afirmaban que de este modo mejoraban su sabor. Luego se cubrían para que se cocieran y el pan se extraía del molde. Por motivos religiosos. esta técnica se conoce como fesikh. los garbanzos. a las que se engordaban con este fin. Entre capa y capa de pescado se intercalaba una de sal. finalmente se colocaba encima un peso. Los pescados se consumían de inmediato o se secaban para almacenarse. se practicaban tres sistemas básicos: secar la carne al sol en tiras finas cubiertas con una mezcla de especias. las judías y los guisantes. Los egipcios conocían la práctica de este incremento patológico del tamaño del hígado y los romanos avanzaron en la misma dirección cuando sumergían los hígados apenas extraídos del cuerpo de la oca. pues durante muchos siglos vivieron en las inmensas llanuras que en la actualidad son parte de Ucrania y de Rusia. que formaban parte del salario de los obreros. dátiles. presentaban diseños tan variados como los panes debido a la importancia de dar a ciertos alimentos formas figurativas. Además de bóvidos. aromatizados con granos de cizaña y para su elaboración se usaban moldes de múltiples formas circulares. Se preparaba con trigo almidonero (bedet) o cebada (it). Con este objetivo. Cabe resaltar la gran variedad de lechugas. las lentejas. en un baño de leche y miel. cuya importancia iba más allá de la dieta.La elaboración de pan es una de las actividades más frecuentemente representadas en las tumbas egipcias. la forma más habitual de cocinar la carne era a la parrilla. Dentro de las aves el animal más utilizado fue la “oca”. encontramos las habas. la cual engordaban para obtener el foie gras. La apicultura fue muy importante ya que proporcionaba la miel para endulzar y la cera para alumbrar. tras unos 40 minutos se retiraban y se vertía la masa en su interior. que se dejaban suspendidas de un cordel. se hacían galletas con la apariencia de los emblemas reales que el faraón ingería en ceremonias vinculadas a su coronación. Las lentejas fueron famosas durante la antigüedad y más tarde se exportan a Grecia y Roma. por tanto. cebollas y hierbas aromáticas. los pichones. salmonete. Se inventa la cocción con vino. los patos. una cocción de granos y hierbas aromáticas. aceite u otra grasa que se sazonaba con pimienta. transportando la cerámica. el lobo. Egis de Rodas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Entre los animales de caza se encontraba el jabalí. leche. a la sartén. rellenando los pescados con queso. salvia. en la primera molturación de la oliva. El artologanon requería de una masa de harina con vino. En Grecia se preparaban los obélie. pulpo. Entre las técnicas de cocción del pan se mencionan el cocido en molde. entre dos planchas de hierro. trigo tostado y un endulzante natural. La polte se preparaba con harina de avena. el ciervo. Comían todas las carnes que hoy en día se conocen. con vinagre. culantro fresno y malva. amasado con leche. Amorsitées y sesámides eran unas pequeñas albóndigas de sésamo. surgiendo las formas caprichosas del pan trenzado. La leche era de oveja o de cabra. pastelillos cocidos en moldes y los kollabés pastelillo de masa brioché. que se comían en los días de ayuno. La que menos consumían era la carne de buey ya que la consideraban monótona y aburrida. la cabra montesa y la liebre. Las especias que se encontraban era el laurel. Su comida tiene mucho de la cocina de Medio Oriente. se endulzaba con miel. Los griegos fueron considerados buenos cazadores. Cada región de Grecia tenía distinto tipos de repostería. el de mar por los pobres. había también rodaballo. era óleo para ungirse en el cuerpo y el tercero eran los residuos usado como combustible para alumbrar. tomillo. Lo cocinaban con orégano. que se conservaba en aceite de oliva. es decir el primer prensaje. las ocas que fueron los primeros animales en cebar. El intercambio comercial era muy intenso. el pan con variedades de especias. El pescado principal era el atún. las armas.Debido a que no podían depender de la agricultura. El aceite de oliva tenía tres fines. hinojo y comino. ya que la de las vacas apenas alcanzaba para amantar a sus terneros. Se apreciaba más el pescado de río que el de mar. dorada. El segundo. ya que fue invadida por los turcos. setas. Al regreso llevaban trigo y otros artículos escasos en su región de origen. pues los griegos competían con los fenicios. orégano. los griegos desarrollaron una gran habilidad como navegantes y constructores de barcos. EL amylion era una rosquilla dulce y el Pyanon era una mezcla de distintas semillas que se cocían en el vino nuevo. en forma de barritas o croissant. y su centro se rellenaba de pastelillos de queso. pez espada y esturión. aceite y miel. llamados alci. retama. 20 . En cambio la de cordero era excelente. los pavorreales. al rescoldo. Las naves griegas cruzaban el Mar Mediterráneo y se aventuraban por el Mar Negro. Inventaron también la tisana. Los corinai era una mezcla de trigo tostado y miel. Era consumido por los nobles. el vino y el aceite de oliva que se producían en Grecia. Dentro de las aves encontramos los pollos. los etruscos y otros pueblos navegantes. la grasa era comestible. Existían panes salados. las pintadas. Grecia enseñó a los romanos que existía un arte culinario llamado el ars magirica. 20 . coles. el único que supo cocer perfectamente el pescado 2. de Atenas. y sobre todo. inventó el caldo de congrio. que se decía era una comida extraordinaria. la lengua era tenida por un bocado muy delicado. En el año 100 a. la mayoría de los banquetes y celebraciones se realizaban en honor a sus Dioses. el flamenco rosa. en las cuales se ofrecían grandes cantidades de comida y bebida. los pescados de Pesino. nadie lo sobrepaso en ciencia culinaria. se instalaron en el lago Lucrino. De las carnes preferían el lechón. que eran un privilegio para las clases altas. de Chíos. los cuales pasaron a la cocina árabe. los dátiles de Egipto. que llegó en el siglo II importado del mar Caspio. que se conoce por el arte de la carne picada. donde se dieron cuenta de que era muy caro trasladar a los cocineros griegos. 6. Egis. chícharos. inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación. que imitaban los viveros griegos de la isla de Lesbos. Poco tiempo después se retiró dicha prohibición. el faisán. Entre otras aves de ornato encontramos el pavo real. flamencos. En la Grecia. cereales hervidos. el capón y la pintada. las ostras de Tarento. invento la salsa negra a base de sangre.C. Surgen los viveros artificiales de ostras. los viveros de ostras en aquélla época no fueron exclusivos del Imperio Romano.. los cuales tenía una especialidad y sus nombres son: 1. al pato. maestro por excelencia. lechugas.C.C. garbanzos. el cabrito y el cordero. lentejas. legumbre base de la cocina griega 7. los escaros de Creta.La historia de la cocina griega menciona a siete legendarios y prestigiosos cocineros de Grecia. Los cocineros en Roma eran como los esclavos menos apreciados. Aún en el año 161 a. Nereo. como avestruces. El florecimiento del comercio acabó convirtiendo en una necesidad los productos alimenticios empleados en el extranjero. Luego estaba la caza. Había muchos platos hechos con picadillos. Sin embargo. loros y grullas. en los banquetes más suntuosos sólo se servía una clase de vino griego. Euthyno. pues no había en las ciudades ningún panadero. en este orden. cebollas y ajos como base de su dieta alimenticia. las mujeres se encargaban de amasar y cocer el pan para uso doméstico. Apctonete. inventó el embutido. el garum de Cartago Nova. mantenían una alimentación en gran parte de vegetales. 3. incluso se prohibió hacerlo. hubo un gran escándalo porque se mataban gallinas para comerlas. ya que la gallina era considerada un ave exótica llegada de Persia. pavos reales. 5. por ejemplo a Artemisa. Lampria. La difusión de nuevos ingredientes llega rápido a Roma como los Cabritos de Ambrosía. habas. de Rodas. ROMA Los habitantes de la zona del Lacio eran agricultores y soldados. además de la gallina. gran cocinero de las lentejas. sobre todo de aves. 4. Antes del año 174 a. Chariades. Ariston. croquetas. albóndigas. galantinas. También se conocían como aves de corral. sino de todo el continente europeo. es una salsa salada hecho a base de vísceras de peces puestas en salmuera y disecadas. el chalote de Ascalón. Sus técnicas culinarias básicas fueron el ahumado. Las presas de caza constituían la base de su alimentación (proteínas y lípidos). pero fueron los griegos quienes refinaron el cultivo y los procedimientos para el vino y el aceite. albaricoque. naranja agria de Arabia. no sólo por el hecho de las pruebas físicas que enfrentaban. Desde su origen. La cocina romana ha pasado a la historia. Bajo el título “Apibi Celii de Re Coquinaria Libil Decem” se publicó sin fecha. 20 . limones. sino también debido a la precariedad de sus condiciones de vida que los exponían a todos los azares climáticos.Respecto a la agricultura. parece ser que había vid y olivos en Italia. ha sido principalmente carnívoro durante varios millones de años. El recetario de Apicio es el más antiguo de los libros latinos de cocina que se conservan y el primer recetario que conocemos. sino también por la presentación de mesas y los espectáculos que se ofrecían en el transcurso de las cenas. El garum. melocotón de África. no sólo por el lujo de sus manjares. y hasta comienzos del neolítico hace aproximadamente 10 000 años. Al volverse progresivamente más sedentario a partir del neolítico. Parece evidente que el gasto energético cotidiano de estos hombres primitivos era importante. melón. devolvían lo comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. por la riqueza de las vajillas y por la suntuosidad de las flores. los hombres fueron cazadores recolectores nómadas. la salazón y la panificación. en especial de las rosas. el ser humano vivió el primero de los grandes cambios alimenticios de su historia. aunque no fuera exactamente la misma. Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho por clases privilegiada. porque el cultivo venía de Oriente. aunque el ser humano sea omnívoro. que era la flor para estas fiestas y eran muy caras en los primeros tiempos. Entre las plantas exóticas introducidas en Italia estuvieron: loto africano. Conocieron la almendra bajo en nombre de nuez griega y quizá también la castaña. El desarrollo de la ganadería le permitió seguir comiendo carne. alfóncigo o pistaches de Siria. y también consumían bayas (frutas silvestres) o raíces (glúcidos con alto contenido de fibras e índices glicémicos muy bajos). LA ALIMENTACIÓN Y LA BEBIDA EN EL TIEMPO Hoy en día hay unanimidad entre los historiadores para afirmar que. manzanas persas. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real. era una salsa que se hacía con entrañas de diversos pescados. mandarina. que se ponían en salmuera y se dejaban fermentar y descomponer al sol. en el campo de la alimentación. Se dedicaban principalmente a la caza . Ciertamente. tal como se diría hoy en día. lo cual hizo que los riesgos de hambrunas y la gravedad de éstas debido a las malas cosechas fueran tanto más catastróficas. para atrapar a sus presas. Ante el temor de que le fuera a hacer falta. Pero esta gran diversidad no es por ello menos clasificable según categorías alimenticias tomadas primordialmente bajo un ángulo nuevo. Esta verdadera revolución en el modo de vida de nuestros antepasados tuvo grandes consecuencias. el agricultor ganadero tuvo en realidad que reducir considerablemente la variedad de su alimentación dado que únicamente algunos animales se prestaban a la domesticación y a la cría y sólo se podían cultivar unas pocas especies vegetales. Sin saberlo. y las que habitaban cerca de la costa. necesitaba brazos suplementarios. sucedió más bien lo contrario.y la introducción de la agricultura produjo cereales (trigo. Sin embargo. él se desplazaba junto con ella. Las mujeres se dedicaban a la recolección de raíces. 20 . se le presentaron nuevas restricciones y nuevas imposiciones. contribuyendo a un desarrollo demográfico constante. una política natalista y productivista por parte de los interesados. el labrador y sus hijos le abrieron de esta manera la puerta a un círculo vicioso. de un país a otro. pero también corrió riesgos en la elección de los suelos ya que no se adaptaban totalmente a los cultivos. ante todo sobre la salud. Se podría pensar que al volverse sedentario el hombre primitivo había iniciado necesariamente un proceso que iba a mejorar su existencia. el surgimiento de la agricultura y de la ganadería generó. Ni siquiera es exagerado afirmar que el agricultor ganadero tuvo necesariamente que racionalizar y aun optimizar su actividad en el sentido en que lo entendemos hoy en día. donde contaba con un arma muy precaria como lo era el “garrote” la cual fueron perfeccionando. El hombre primitivo había vivido en armonía y equilibrio con la naturaleza y cuando su alimentación natural se desplazaba debido a las migraciones de las especies o al ciclo de las estaciones. semillas. pero también de una religión a otra. centeno. las cuales eran ahuyentaban hasta algún pozo. el agricultor-ganadero tuvo que enfrentar muchos nuevos riesgos con el fin de volverse autónomo en relación con sus fuentes de suministro alimenticio: tuvo que enfrentar los vaivenes de los caprichos climáticos y también enfrentó riesgos al nivel de la selección de las variedades y de las especies más o menos productivas y frágiles. el agricultor siempre pensó en que tenía que producir más. donde implementaban un señuelo para atraerlas. Al volverse sedentario. solían recolectar los moluscos se dejaba el mar sobre la costa sin internalizarse mucho en este. Pues al salir de ese cuasi paraíso terrestre. Este era trabajo de los hombres. luego leguminosas (lentejas. y para lograr este resultado. cebada). de una región a otra. han sido extremamente variadas. ya en el lugar los dejaban inmovilizados y los mataban arrojándoles piedras. A la inversa del cazador recolector del período mesolítico. frutos. y más cerca de nosotros desde la Antigüedad. terreno pantanoso. o cañadón. el de la potencialidad metabólica*. arveja…) y más adelante verduras y frutas. las elecciones alimenticias definitivas y sucesivas que se dieron en el Neolítico. Por otra parte. Los hombres de paleolítico usaron árboles, reparos rocosos para refugiarse durante los períodos de glaciaciones, se cubrían de grasa el cuerpo que extraían de los animales. Con las varas de las plantas armaron red para pescar. Los intestinos y los tendones de los animales sirvieron para atar las puntas de piedra o de hueso o los mangos de madera. También utilizaron los huesos para fabricar arpones y agujas. En el periodo mesolítico, ocurre un hecho muy significativo, que es la aparición del fuego. En el libro de Faustino Cordón, titulado “Cocinar Hizo al Hombre” publicado en Barcelona; el autor explica como con la domesticación del fuego, surgió la comunicación, por los problemas de nutrición y cocción, almacenamiento y conservación de los alimentos, por ello es que “Cocinar Hizo al Hombre”. Otros autores dicen que la cocción permitió una mejor masticación lo que provoca que la dentadura evolucione hasta ser como es hoy, permitiendo un mayor crecimiento de la cavidad del cráneo, lo que facilita el aumento en las capacidades intelectuales de los seres humanos, en otras palabras podemos afirmar que gracias a la cocina, el hombre se volvió más inteligente. Además cabe agregar lo que plantea Faustino Córdon que a partir de la cocción de los alimentos se dieron las condiciones necesarias para el desarrollo de las capacidades lingüísticas para alcanzar la posibilidad de hablar, en la posibilidad de convertirse en hombre, abandonando el grito inarticulado por la palabra y la oración. La aparición del arado, que se hacía primitivamente de madera, se registra aproximadamente en el 3000 a. C, en Egipto y Mesopotamia. Con esta invención la mujer pierde el control de la agricultura por la necesidad de la fuerza corporal del hombre. Los primeros cultivos fueron de lo que tenían a la mano, básicamente cereales, y de a poco se van incorporando nuevos. Cultivaban: avena, trigo, cebada, mijo, lenteja, habas, repollo, higuera y la vid. En cuanto a la manzana, pera, ciruela y cereza no hay indicios que la cultivaban pero sí que la consumían. EVOLUCION DE LA BEBIDA EN EL TIEMPO Grandes pueblos e imperios como los egipcios, griegos y romanos incursionaron en las diversas ciencias, logrando que las mismas surjan y comiencen su largo proceso de evolución, proceso que hoy en día sigue en pie. Dentro de estos imperios, y en este periodo de tiempo, se da invención a ciertas bebidas que hoy en día son muy famosas y populares alrededor de todo el mundo, la cerveza y el vino, como así también mezclas realizadas con las anteriores o con ingredientes que estaban dentro de su dieta diaria, como el hidromiel, también consumían agua y lácteos. Si bien como muchos historiadores afirman, no se sabe con exactitud dónde ni cuándo se descubrió el trigo ni en donde se comenzó a utilizarlo, se puede afirmar que Egipto, gracias a la fertilización del río Nilo por medio de sus crecientes y al pueblo agrícola, fue la cuna de las primeras plantaciones de manera cotidiana. Como se puede observar los egipcios dominaban muy bien el arte de la fermentación de cereales, siendo así que su bebida nacional era producto de este proceso. Si bien ya hay vestigios de que en este imperio se consumía vino desde el año 3.500, es decir, antes del inicio de este período, la bebida nacional era la cerveza, que según 20 diferentes historiadores era producto de la fermentación tanto de la cebada como del trigo. Esta bebida junto con el pan eran los más consumidos por los egipcios debido a que tenían un gran poder alimenticio y calórico como también por sus aportes medicinales, de acuerdo a datos encontrados en estelas, papiros y textos en las pirámides. Referente al hecho de la invención de esta bebida se han encontrado escritos y pinturas que relatan diversas hipótesis sobre su creador. La mayoría de los escritos que se han encontrado le atribuye la creación de la cerveza a Osiris, Dios y juez de todos los muertos y Dios de la agricultura en Egipto, se dice que solamente él podía hacer germinar y regenerar anualmente los cereales en el barro del Río Nilo, atribuirle esta obra a Osiris no es algo casual debido a que la vida y la muerte y la renovación del ciclo agrario antes de la inundación anual del Río están estrechamente relacionadas en la mitología de Egipto con dicho Dios. Sobre la receta de la cerveza se han encontrado en diferentes tumbas, grabados y figuras, representaciones de todo el proceso de su elaboración, incluso se han encontrado en tumbas, como en la de Amenofis II. En los jeroglíficos de esta tumba se detalla paso a paso el ciclo completo partiendo desde la recolección del cereal hasta el guardado y la exportación en barcos del producto final, así como también en que fiestas eran degustadas. En diferentes textos se ha podido encontrar dos nombres o denominaciones para la cerveza, uno que era conocido tanto por romanos como por griegos y otro que era más utilizado en el pueblo Egipto, “zythum” y “hnkt” respectivamente. La transliteración del nombre hnkt, debido a que la forma de escritura egipcia carecía de vocales, se podría leer más o menos como "henekt", siendo un sonido gutural muy similar al de Heineken. La diferencia principal entre la actual y la de esa época radica en su textura y aspecto, el cual era espeso tanto que en muchas ocasiones no se bebía sino que se comía como una sopa o puré actual, consistiendo en una masa turbia y pastosa que contenía muchas impurezas, pero en las clases sociales altas, luego de su elaboración se pasaba por un proceso de refinamiento para conseguir una textura más suave para poder beberla. Con el correr del tiempo se empezó a utilizar una pajilla que contaba con un filtro pero evitar que las impurezas pasaran. 20 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA PREHISTORIA Es un hecho demostrado, que, hace 5 millones de años, aparecieron los primeros homínidos, iniciando su desarrollo y expansión; estimándose que los primeros hombres ingresaron al continente americano hace 20,000 años. Al ir ocupando paulatinamente el continente americano el ser humano debió percatarse de la diversidad climática y biológica, permitiéndole al hombre arcaico recolectar frutos estaciónales y endémicos. Habitaba en cuevas abandonadas, hasta que el alimento en la zona se terminara. En esos años ya contaban con alguna incipiente tecnología, fabricando algunos utensilios que les permitieran cazar o extraer los productos de la tierra; caminaban en pequeños grupos. Los Andes fueron ocupados en varias etapas entre los años 20,000 y 5,000 a.C., dándose en forma progresiva desde el norte, entrando a gran parte del continente. Es necesario señalar que en esos tiempos la flora y la fauna no eran muy diferentes a las de hoy; podían vivir en los Andes gracias a la caza y posteriormente la domesticación de tubérculos, frutos y pastos para sus auquénidos. El actual territorio peruano empieza a ser poblado hace doce mil años; como indican los restos humanos más antiguos encontrados, los ubicados en Lauricocha, Paijan, Chivateros y Santo Domingo, los que datan de aproximadamente diez mil años antes de nuestra era; época que marca la última glaciación o el periodo del pleistoceno, creando condiciones ambientales similares a las que tenemos en la actualidad. Habiendo ocupado principalmente zonas como la sierra de Piura, Ayabaca y Huancabamba; los actuales callejones de Conchucos y Huaylas, así como la zona circundante al lago Titicaca, la sierra sur hasta la actual Moquegua También en la costa había una ocupación desde Tumbes hasta Tacna. Esto obligó a que en cada región geográfica se desarrollen actividades para procurarse los alimentos indispensables; es en este contexto que hace 9,000 años se realizan las primeras 20 choros. almejas. las que eran ingeridas en la carne cruda que se consumía. Encontraron. las llamas. así como caza abundante de mamíferos como las tarucas. los guanacos. ya que esto permitió eliminar algunas toxinas que limitaban el aprovechamiento de vitaminas y proteínas. Se considera que al iniciar este largo proceso de domesticación de plantas y animales el ser humano consideraba como principal fuente de alimentos al agua de los ríos. menos peligrosa y existía mayor abundancia que mamíferos por cazar. tanto en la sierra como en la costa y la selva. chanques. la ciruela. en grupos de veinte a cincuenta individuos. produciéndose una importante evolución tecnológica. las tortugas. cereales y tubérculos. el ronsoco. debido principalmente a que la recolección de mariscos y peces era más simple. el bufeo de río. 20 . en el que también se encontraba el actual territorio peruano. Entre los frutos silvestres que pudieron empezar a apreciar estaba el caimito.prácticas con cultivos en Ayacucho (sierra central del actual Perú). cazando animales y recolectando frutos y raíces. como las cuevas de Guitarrero. Al final de la glaciación los grandes animales estaban extintos. Cabe mencionar que ocho mil años antes de nuestra era se inicia con más fuerza la domesticación de plantas y animales en los valles interandinos. tarucas y zorros. el manatí. frutos suculentos. el cuy. los peces de río como el paiche. quienes fueron poblando paulatinamente todo el territorio Americano. Como productos recolectados de la tierra tenían semillas. su piel y sus huesos con los que fabricaban algunos instrumentos finos. así mismo. pasando los cazadores recolectores a reconocer las plantas y animales beneficiosos. raíces y verduras. En la costa extraían del mar conchas. sus medios de subsistencia y sus relaciones sociales. Un aspecto de suma trascendencia y que marcó el inicio de una época que impulsaría el desarrollo humano es el descubrimiento del efecto del fuego sobre los alimentos. en la sierra lo hacían generalmente en cuevas. ubicadas a 52 kilómetros de la ciudad de Huaraz. Se ha determinado que cazaban auquénidos. en las alturas de la actual cordillera negra. los que cazaban en las playas y utilizaban su carne. Estos pobladores se organizaban en grupos de no más de veinte a cincuenta individuos. machas. raíces bulbosas e incluso caracoles de tierra. el sajino. la guanábana. Una fuente que también les proporcionaba alimento eran los lobos marinos. el tapir. hortalizas. la lúcuma. lapas y pulpos. guanacos y vicuñas. la gamitana. entre las aves tenemos a los pavos. los patos y los pavos. es denominada como el periodo formativo. social y evolutiva de la especie humana. En el caso de la sierra se contaba con ríos de buena pesca. Al traspasar la cordillera de los andes encontraron a la sachavaca. entre otros. Los primeros agricultores que vivieron en el territorio peruano vivían en la costa en pequeñas chozas de pajas o juncos. lagos y el mar. los patos y las palomas americanas. el dorado y aves como la pava de monte. conejos. legumbres. los venados. encontrando como fauna de la época a las vicuñas. sin embargo aún continuarían con la recolección como principal fuente de alimentos. entre otros mariscos y moluscos. desde hace diez mil años hasta los nueve mil años antes de nuestra era. realizando algunas experiencias con éstos y trasmitiendo sus experiencias a las generaciones que los seguían. reorganizándose la vida. el tumbo y la palta. su grasa. La etapa comprendida entre los diez mil y tres mil años antes de nuestra era. vizcachas. el pepino. la vizcacha. iniciándose los primeros cultivos de agricultura. Perú.800 años antes de nuestra era aparecen importantes edificios con usos religiosos y administrativos. sin embargo el haber domesticado la llama. en pequeñas casas semienterradas. Se ha determinado concluyentemente que la planta más antigua domesticada en el Perú antiguo fue la calabaza. la que se utilizó industrialmente. la oca. el pallar. el maní. ya que se utilizaba su cuero.000 años a. Según los restos encontrados en Lauricocha hace 6. se inicia la crianza de llamas y alpacas. el que fue y es muy usado como fuente de proteínas en la sierra y costa del Perú. se establece el sedentarismo y pequeños grupos se dedican a la agricultura. desarrollando actividades de pastoreo en la sierra. la ciruela. En esta etapa el ser humano se empieza a organizar en centros poblados y rurales. encontrándose los restos de esas épocas más impresionantes en Caral. el ají. la quinua. Aspero y Huaca Prieta al norte de la ciudad de Lima. alrededor de una estructura social con autoridades. sistemas de cultivo y crianza. cuando ya se había domesticado la calabaza se inicia la domesticación del fríjol. se empezaron a construir centros urbanos y a integrar redes de intercambio de grandes distancias. la gente vivía alrededor de los grandes centros ceremoniales. agrupándose en asentamientos. avanzando generacionalmente en su evolución hasta llegar al enlucido con arcilla de los muros y paredes levantadas. India. ya que con la fibra de esta planta se elaboraban redes para contener las piedras en las bases de sus edificios y para la confección de redes de pesca. en los principales valles de la costa. se inicia el desarrollo de tecnología en todos sus campos. Sin embargo un sembrío especial y muy cuidado era el algodón. aves y otros camélidos. la papa. su lana y su excremento. como el venado. la calabaza. y la guayaba. 20 . en ciudades de Mesopotamia. En aquella época en la zona de Huaca Prieta ya se practicaba cierto tipo de horticultura para enriquecer su dieta de pescados y mariscos. usando ya el barro y la piedra. En el planeta el desarrollo de centros urbanos se produjo hace tres mil años antes de nuestra era. como combustible para las brasas de sus cocinas o fogones. la achira. es en esta época que aparecen los primeros centros ceremoniales. En el periodo inicial hace 2. Hace tres mil años. la alpaca el cuy y el pato andino. no eliminó la caza de otras especies no domesticadas. ya que se usó como alimento. el pallar. su carne. utilizando alguna técnica incipiente en plantas como el algodón. Otro animal que se domesticó fue el cuy. por decirlo de alguna forma. el fréjol. e incluso como olla para la cocina.Al conocer el comportamiento de las especies observadas y seleccionando a las más aptas para su domesticación. como depósito de líquidos. China y Meso-América. creando aldeas menores. de las cuales la más apreciada era la llama.C. y frutas como la lúcuma. Se organizaron grupos de pescadores en todo el litoral. la mashua. los hombres inician la construcción de obras arquitectónicas grandes. Hace tres mil años antes de nuestra era. restos que se ubican en Kotosh (Huanuco). arte y medicina. el maíz. Egipto. amalgamadas con barro. la yuca. las que eran construidas con pequeñas piedras. el olluco. como flotador para las redes de pesca. con techos de madera y huesos de ballenas. en la tradicional receta de la “sopa de piedras”. el que beneficio principalmente a la civilización que vivía en el valle de Supe y conocida como la civilización de Caral. en particular de la anchoveta y algunos moluscos. Se consumió pescado y mariscos. de donde recibían madera. realizando ferias locales y periódicas. en la sierra norte de Lima. en el Perú y el mundo andino. la construcción. las plagas. En esta zona hace cinco mil años se dio un desarrollo económico. así como en el conocimiento y mejoramiento de plantas comestibles y medicinales. en un agujero en la tierra. lo que permitió a los designados destinar tiempo para la administración. elaboradas de algodón obtenidas en campos agrícolas con sistemas de riego. Es conveniente mencionar que también se 20 . con los de la costa.000 antes de nuestra era. llegando a albergar de 1. social y cultural. 180 K al norte de la actual ciudad de Lima. como aún se hace en un pueblo de nombre Cajatambo. plantas medicinales y algunos otros productos. la religión. Es necesario mencionar que gran parte de los productos ofrecidos e intercambiados eran el recurso marino. finalmente el logro que permitió concretar esta distribución del trabajo fue el hecho de haber podido articular la especialización y conjugar con el gobierno central toda la producción. en las que se producía el intercambio de productos de la sierra y selva. la organización y la alimentación. el que era abundante debido a la alta productividad del mar. Desarrolló tecnologías como: redes de pesca. la tecnología. los que eran salados y secados al sol para su intercambio. estos eran cazadores recolectores primarios y procedían de los andes orientales. Esta costumbre ha quedado demostrada con las innumerables piedras de diferentes tamaños calcinadas encontradas en la ciudadela de Caral. la jerarquización. el cocimiento de sus alimentos se realizaba mediante la colocación de piedras calentadas previamente. choros.000 a 3. entre las especies más consumidas tenemos a la anchoveta en grandes cantidades. la que perduró por más de mil años y cuyo desarrollo prematuro la convirtió en la civilización más antigua de América. machas y algas marinas. inicialmente en el valle y luego con poblaciones de la sierra. Hasta la fecha se consumen en la zona las machas secas y se les envía a diferentes partes del país. desarrollando todo un bagaje de conocimientos trasmitidos y mejorados generacionalmente. almacenamiento y distribución de alimentos y bienes. la construcción de canales y campos agrícolas. sostenida por una demanda permanente. siendo alguno de estos la religión. los que indefectiblemente tenían que contar con diversos elementos que mantuvieran la jerarquía y el orden de la sociedad. así como mates y calabazas desecadas y usadas como vasijas y ollas.100 años antes de nuestra era. en donde ponían los alimentos directamente o colocándolos en vasijas de calabaza sobre las piedras calentadas.000 pobladores. ésta se desarrolló y tuvo su mayor apogeo entre los años 3. en el lugar denominado Tutishcainyo.Los restos más antiguos de cazadores recolectores en la selva de Ucayali datan de hace 2. Se estableció una economía pesquero- agrícola. Esto realmente es la forma inicial de la tradicional comida conocida como “Pachamanca”. CARAL La primera sociedad que se empezó a integrar en una ciudad fueron los asentamientos ubicados en la actual zona del valle de Supe. Los restos encontrados en Caral nos indican que el proceso de civilización se llegó a concretar con la división del trabajo. la predicción del tiempo. así como vegetales que cultivaban. construyendo un centro poblado de 66 hectáreas. No se conocía la alfarería ni la cerámica. la ceja selva y la selva alta. esto permitió la creación de una red de intercambio interregional. el clima.000 a 2. en menor cantidad y en muy raras ocasiones se consumía carne de venado. achira. a algunos kilómetros al norte de la ciudad de Lima y que se desarrolló entre 2. pallar. La construcción más antigua de Chavín de Huántar es el llamado Templo Antiguo. mejorando su calidad de vida y su alimentación.consumieron otros peces. es por esto que se inicia en la sierra el uso de la técnica de la andenería. palta. C. fríjol. las que integran diferentes grupos étnicos de los andes centrales. lúcuma y maíz. los que eran mantenidos con las herramientas encontradas. Esta actividad era el complemento del recurso marino. el palillo. pacae. Entre los vegetales consumidos se encontraron restos de zapallo. yuca. encontrándose como máximo exponente el mencionado centro ceremonial Chavín de Huántar y en la costa la cultura Ancon. quienes precedieron a los Moche y se formaron como sociedades establecidas. Durante las excavaciones se han encontrado canales de irrigación. Esto obligó a organizar los procesos agrícolas y hacerlos industriales. Fue el primer lugar en donde se empezó a trabajar con metales preciosos. y el ají. su cosecha más importante era el algodón. es en este contexto que hace mil ochocientos años antes de nuestra era. papa. como cavadores. al tener una población en crecimiento.000 a 1. en el callejón de Conchucos. guayaba. ubicada en la costa norte del Perú entre los 800 a 200 a. asentada en el lugar del mismo nombre. desaparecen o evolucionan. a la cultura Cupisnique. estratificación de la sociedad. palos y herramientas para la cosecha. se empieza la construcción del centro ceremonial Chavín de Huántar. para el que habían logrado desarrollar la técnica del secado y salado. en donde se desarrolló tecnología propia. ya que sus demandas eran cada vez mayores. lo que 20 . Es en este tiempo en el que se desarrollan ideologías complejas de religión. entre sus condimentos estaba el achiote. con el que confeccionaban ropa y redes para la pesca.500 años antes de nuestra era. y en la costa la construcción de canales de regadío. Sin embargo. camote. Cabe también señalar como una cultura ancestral. Demostrando que contaban con tecnología agrícola y organización. realizando actividades de riego. calabazas. En este tipo de asentamientos humanos se produce el mejoramiento de la alimentación incrementando la población en las zonas más ricas y fértiles. maní. HISTORIA DE LAGASTRONOMIA PERUANA PREINCA CHAVIN DE HUANTAR El tiempo inexorablemente avanza y las sociedades aparecen. en Puno a 3. ceramistas. metalurgistas. En cuanto a la agricultura y horticultura podemos mencionar que los mochicas. yacon. Los medios de subsistencia de los Paracas fueron como los del resto de las culturas de la Costa. militares o sacerdotes. Los Mochicas tenían en la agricultura y la pesca sus principales actividades productivas. Fueron ellos quienes emplearon el guano de llama como fertilizante 20 . maní y otros cultivos. papa. la recolección y en menor escala la caza ya que no experimentaron a alto grado la caza de animales ´Para alimentación de ellos. cultivaban pacae. lúcuma y ciruela. Su logro más importante fue llegar a la técnica del dorado del cobre. agricultores. se desarrollaron entre los siglos I y VII de nuestra era. armas y herramientas. labor que realizaban extrayendo peces.C. Existía un sector de la población que no formaba parte de los pescadores. Los mantos de Paracas concitan esta atención por su antigüedad milenaria. quienes llevaban el control de toda la producción y distribuían los alimentos y bienes. cultura ubicada en territorios del valle de Viru. pepino. chirimoya. El área desértica donde se desenvolvió esta cultura no fue impedimento para los logros que alcanzó. En quechua. con las rodillas apoyadas en el pecho. granadilla. Quien a su vez provenía de los antiguos Quenetos. así como la construcción de canales y reservorios llamados “Wachaques”. Se consideran por otra parte importantes los avances de esta cultura en el campo de la medicina. PARACAS El sabio J. tumbo. abundante en las desembocaduras de los ríos de la costa en el mar. Su base fundamental fue la agricultura gracias a sus con indicios de uso de irrigación. Su centro principal era la actual ciudad de Trujillo. zapallo. Las momias encontradas en Paracas envueltas en fardos funerarios y se hallaban en posición fetal. para su distribución en épocas difíciles. fueron continuadores de la cultura Cupísnique.810 msnm. camote. papa. que es precisamente típica de esta zona. Tello descubridor de esta cultura en 1925. En cuanto a su alimentación existen vestigios que fueron encontrados que nos relatan que se alimentaron de animales marinos ya que ellos fueron excelentes pescadores y que conocieron variedades de peces como alimentación. embarcaciones de tallos de totora (Scirpus californicus). complementado con la pesca. moluscos y mariscos en los ahora llamados “caballitos de totora”. Los Mochicas fueron innovadores en la tecnología metalúrgica. ají. Para ello aplicaban las técnicas como el arponeado y la técnica llamado “CALA” que consiste en adentrarse al mar cogiendo una red por varias personas y jalar hacia la orilla de tal forma lo peces quedaran atrapados en la red. labor que lograban debido a sus obras de irrigación que les permitían una producción permanente. la técnica para su construcción es muy similar a la empleada en el lago Titicaca. Paracas significa lluvia de arenas. usando el cobre en la fabricación de ornamentos. caigua. en donde encontramos las huacas del Sol y La Luna. pues lograron dominar la técnica de la trepanación de cráneos y de momificación de cadáveres. por mantener su colorido y maravillosa belleza. estos eran los administradores. maíz. MOCHICA Los Mochica. tomate.les permitía trasladar el producto a grandes distancias para el intercambio o almacenarlo. zapallo. los sistemas de irrigación como el complejo Chicama-Moche uniendo dos valles en La Libertad. la cangrejera. papa. Así mismo también cultivaban algodón. papa. de las que había hasta de dos pisos para llevar prisioneros de guerra. camote y maíz. frijol. caygua. luego se tapaba con mantos y al cabo de tres horas se abría. Cultivaban maíz. Costa Rica. en cuyo fondo se colocaban piedras calentadas previamente. mahamaes o chacras hundidas para aprovechar el agua del subsuelo que eran campos agrícolas hundidos en los que al terreno se le retiró la arena para trabajar la tierra húmeda para sembrar vegetales en el desierto costero. cangrejos. como los de Kiriwac. muchas de los cuales eran expresiones de vivencias rutinarias y de ceremonias y rituales propios de la cultura. Se incorporaron además nuevos terrenos agrícolas en áreas que hasta entonces habían sido desérticas. es decir empleando un agujero en la tierra. el cuy. y papaya. carrizo y enea.. provistas de redes. también plantas para construcción como totora. según la receta actual. 20 . Reque.natural. la que aún se practica en muchos lugares de los andes peruanos. Larrea. ciruela. especies marinas y de agua dulce. Paramonga y Supe. El mar fue una fuente inagotable de recursos que los chimú supieron aprovechar al máximo. Construyeron embarcaciones de totora y madera. lúcuma. guanábana. redes y mazos de madera. Lambayeque que unía los valles de La Leche. con que elaboraban sus prendas de vestir y redes para pescar. verduras. el algodón fue el cultivo no alimenticio más importante. Saña y Jequetepeque y Fortaleza que unía los valles de Pativilca. el uso de tierras en forma permanente y estacional. Uno de sus logros artísticos más importantes son sus ceramios. calabaza pallar. Toda la comida era cocida al fuego empleando la técnica de la pachamanca. artesanías. la construcción de embalses naturales para la contención de agua de los ríos. CHIMU La economía se caracterizó por la explotación de los lugares conquistados que tributaban con alimentos. La agricultura. sobre la se ponían las carnes. palta. Entre las carnes que consumían estaba la de llama. chirimoya. Alto y Bajo. pesos y flotadores. las frágiles balsas. hierbas aromáticas. camote. ceviches y sudados. los wachaques. tumbo. donde también recolectaron mariscos y algas marinas. trabajo… la especialización laboral obligó el funcionamiento de un sistema de intercambio o trueque que permitió obtener los productos y objetos que cada cual no producía. para la pesca en alta mar y en orilla de playa. lobos y mococho. especialmente peces. choros. entre los instrumentos que utilizaron se mencionan el anzuelo de metal y hueso. Lambayeque. el uso de los puquíos. maní y frutas como tuna. la rotación y la asociación de cultivos. la alimentación estuvo basada en gran parte en los productos del mar. se practicó en gran escala e hizo posible ampliar al máximo la frontera agrícola mediante técnicas que impulsaron esta actividad como una extensa red de canales que se abastecían de agua de los ríos de la costa. sirvieron además para transportar productos utilizados en el comercio de intercambio. la que en la actualidad aún se consume en sopas. de caza y recolección. huachaques. Conocieron la totalidad de plantas alimenticias nativas y su dieta se complementó con animales domésticos. permitiéndoles obtener varias cosechas al año. ají. el venado en menor cantidad y en días de ceremonias especiales se comía una variedad de lagartija llamada localmente “cañan”. yuca. anzuelos y otros aparejos. Se aprovechó como fertilizante el guano de las islas. los que lograron una especial riqueza expresiva. pacae. no solo consumiendo productos locales. en épocas de hasta los años 1. Se dice que el propio Pachacútec enfrentó la resistencia chanca. Este combate fue tan intenso. a la Luna menores de cinco años cuyos cuerpos eran envueltos en mantas de algodón de colores y enterrados en las explanadas de los templos. la que podían guardar para tiempos de escasez. en la región de Ayacucho. oca. TIAHUANACO En cuanto a otras culturas que se desarrollaron en el territorio peruano. Los cronistas españoles que rescataron las historias de la época cuentan que los Tiahuanaco eran muy ricos. donde al principio el comportamiento primitivo es de economía recolectora de frutos y de caza arcaica. Formando la cultura Wari. contaban con grandes cantidades de cabezas de ganado y cambiaban sus productos mediante el trueque con productos de la selva y de la costa. la que se asentó en la meseta del Collao a 21 klmts del lago Titicaca. en la región Ayacucho. frutas . pescado y moluscos de la costa. así como la quinua y la mashua. enriquecidos con la agricultura local. la oca. papa. mashua. A la 20 . esta técnica tuvo tanto éxito que actualmente ingenieros estudian su rehabilitación en las comunidades de la región. yuca. que se le denominó Ayacucho (que en quechua significa “rincón de los muertos”). fue un pueblo agricultor. si no también frutas de la selva. WARI En cuanto a los wari podemos señalar que se desarrollaron entre el sigo VII y X de nuestra era. acompañados con frutas y derramaban chicha sobre la tierra. entre las carnes consumidas están la de llama. entre sus principales cultivos mencionamos al maíz. Un aspecto interesante en la cultura de los Tiahuanaco es el empleo de la técnica de los camellones (waru waru). Los wari fueron conquistados por los chancas y estos a su vez conquistados por los incas. En el siglo XII d. entre los años 200 al 1000 de nuestra era. y la papa. animal muy apreciado por su sabor y valor nutricional. camote y variedad de cultivos. surge antes del siglo XV. al norte de donde se centralizo la cultura Tiahuanaco. es decir surcos longitudinales hechos con la finalidad de crear microclimas y favorecer el desarrollo de los cultivos. llego por el norte hasta Piura y por el sur hasta territorios de Arequipa y Cuzco. aproximadamente entre los 800 años a 1470 de nuestra era. Otro logro era la deshidratación de la papa. ganadero y guerrero. esta cultura Wari. Su producción agraria fue intensa y se cultivaba maíz. la que se extendió desde la Libertad por el norte y por el sur Arequipa y Cusco.000 de nuestra era mencionamos a la cultura Tiahuanaco. la yuca. en un señorío llamado Huarpa. enfrentándose con los Incas por el control de la zona. se unen los aportes culturales de la cultura Tiahuanaco. C. así como el secado y salado de carnes para su conservación por largo tiempo. de alpaca y el cuy. CHACHAPOYAS La Cultura preincaica de los Chahapoyas (o Sachapuyos). por lo que podemos deducir que tenían una dieta rica y variada. la que deshidrataron para producir chuño y moraya.En la Huaca de la Luna las tumbas 6 y 7 pertenecían a adolescentes de 13 ó 14 años de edad y la tumba 9 pertenece a un niño ya que los sacrificaban a sus dioses. el olluco y el ají (mishme) De la domesticación de animales no tenemos mayores noticias. morteros. Surge un desarrollo descentralizado de ciertas plantas: la yuca amazónica (los primeros chachapoyas fueron ralladores de este tubérculo. no olvidemos que ellos integraban a la cultura conquistada (por la persuasión o la imposición). LA COCINA EN LA EPOCA DE LOS INCAS Cuando se habla del imperio incaico se dice que en éste nadie padeció de hambre. chipche). posteriormente ciertas ollas y olletas de cerámica tosca y rústica. Con la agricultura los hombres se vuelven sedentarios. la cultura rudimentaria. cuando la conquistaron. en la Laguna de los Cóndores y Bagua. Los Incas tenían dietas balanceadas y apropiadas para cada región. Al final ingresan para la alimentación los recursos acuáticos (ríos. maíz y frejol.luz de los hallazgos arqueológicos en Kuélap. los vestigios indican una alimentación basada en la papa. porque en el momento en que dejaron la caza y la pesca y empezaron a ser agricultores no sólo cambiaron sus técnicas sino que también tuvieron que reorganizar su vida y relaciones sociales (explica Pablo Macera. Luya). el maíz de raza amazónica (taquia. la papa quechua. entonces. y el hervido de hierbas silvestres para caldos y ampes (infusiones). 1990). manteca y guinda jaspeado. no existen en sus partes aledañas vestigios de corrales para animales domesticados o cautivos. Su domesticación fue posterior. aparece. respetando muchas costumbres y más aun asimilando las que consideraban de provecho para su cultura. fueron trasladados por los Incas después de 20 . evidencian la caza de venados y animales menores (cuyes. los frejoles negros. o con brasas de leña (braseros). moljones). a su reino. los huesos encontrados. Cocinaban con piedras calentadas (tushpas) mediante leña procedente de troncos y raíces secas de árboles. sin embargo una particularidad de los Incas era el movimiento de poblaciones enteras a territorios anexados. cambiaron las técnicas en la producción y preparación de alimentos. Y el tránsito desde este momento hacia la aparición de la horticultura (domesticación de plantas y animales) fue progresivo. bayo. cuyo origen domesticado quizás está en las faldas y terrazas de la parte sur y centro del Cañón del Utcubamba (actual Provincia de Chachapoyas). de ahí la costumbre que pervive hasta hoy de rallar la yuca para preparar tucsiches y juanes). En algunos hallazgos arqueológicos se han encontrado ciertos trabajos de arcilla cruda (pre-cerámica). caso que se dio con los principales orfebres de la cultura Chimú. teniendo como ejemplo al pueblo de Huancas en Amazonas. los que provenían del valle del Mantaro en actuales territorios de Junín. cochas). al juzgar por los recintos arqueológicos de vivienda. lagos. La sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo y hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificación adecuada puede lograr en beneficio de una población. y la utilización de alimentos de origen vegetal como se ha comprobado con el hallazgo de piedras de moler (luego aparecen utensilios para moler. Fue una “revolución social”. y pocillos (lapas. la calabaza (cushe. Es que estaban a la mano para ser cazados. estos llevaban sus costumbres y usos a sus nuevas ubicaciones. mates y pates) de calabaza. cerca de Chachapoyas. utilizan el maní y la achira. batanes. lagunas. vizcachas). moluscos. el ajo. el limón sutil y otros. las que cuentan hambrunas producto de la guerra o de desastres naturales. es de esta forma es como el ser humano aprende a deshidratar los alimentos como la papa y convertirla en chuño. incluso hasta la selva. Adicionalmente los Incas preparaban diversas sopas. La población Inca. recordemos que su imperio era desde Guayaquil en Ecuador hasta el río Maule en Chile y por el este hasta los actuales territorios bolivianos e incluso argentinos. con el que preparaban la “carapulcra”. así como secar y salar las carnes para hacer charqui. es por eso que cada región posee una gran variedad de platos locales. enriquecidas con un sinnúmero de variedades de ajíes o utilizando el proceso de envolverlos en hierbas aromáticas y luego nuevamente envolverlos en hojas de diversos árboles. con el que fabricaban el chuño. guiso que se considera el más antiguo del Perú. De esa forma y aplicando el mismo principio los pescadores secaban y salaban peces. con lo que conseguían cocinar al vapor o en agua hirviendo diversos peces o carnes. Actualmente se siguen preparando chupes en todo el territorio peruano. ya que era transportado por los chasquis desde la costa. aprovechando la riqueza del mar y proporcionando grandes cantidades del recurso marino a las poblaciones y más aun transportando el pescado salado grandes distancias. Es innegable que durante el desarrollo de la cultura Inca no existían muchos de los condimentos e insumos usados en la actualidad. se le cortaba en cuadrados muy pequeños y se le ponía a secar. estos eran preparados desde tiempos inmemoriales con hierbas aromáticas como el huacatay y el paico. las que eran conocidas como “chupis” y que la lengua española se encargó de transformar en “chupes”. Se cuenta que el Inca en el Cuzco podía comer pescado fresco del mar. desde el soberano hasta el poblador más humilde tenían la costumbre de comer dos comidas diarias. Es posible escuchar historias antiguas en las comunidades andinas. En los andes la papa era sometida a procesos de deshidratación complejos. la que también era deshidratada para convertirla en cawi. sin embargo se daban diferencias entre las diferentes zonas de la gran nación del Tawantinsuyo. papa deshidratada parecida a la oca. años antes de la llegada de los españoles. la primera era llamada “paqarin llaqway” en la mañana y la segunda “tuta mikhuy” en la tarde. mariscos y algas. con la diferencia de que a este tipo de sopas se les agrega leche. Es necesario tener en cuenta la importancia que se le dio a la alimentación en el imperio incaico. lo que obligó a las diversas etnias en la antigüedad a buscar medios para conservar los alimentos. lo que empobrecía los aderezos. chalona o cecina como es conocida la carne seca.sojuzgar a los Chachapoyas. desarrollando o mejorando tecnologías de agricultura y ganadería o adecuando las suyas a las nuevas condiciones de los diversos territorios conquistados. como la cebolla. la historia cuenta que estos se aliaron con los españoles para enfrentarse a los incas. como el plátano o el bijao en la selva. 20 . desempeñando gran parte de sus actividades en labores de producción alimentaria. para conservar la papa. En la costa. Desde el principio la preocupación permanente del ser humano fue la preparación de los alimentos y para ello debió desarrollar técnicas que lo ayuden a satisfacer esta necesidad. acumulados en depósitos preparados como tales. según la zona en que se le procese. el pepino y otras más. tomaban chupis y guisos llamados “canchiyuyos”. hasta que este termine de comer. la que también deshidrataban. No se conoce de algún instrumento o cubierto usado. se presume que la comían con las manos. tal es así que en la sierra aún no se descubren restos de gordura en los gobernantes o autoridades de la época. principalmente la lúcuma. haciéndolo en grandes cantidades y hasta la noche. el tumbo. la mashua. El pueblo o “hatun runa” comía directamente del suelo. un producto de alto consumo en diferentes partes del territorio peruano. la maca. sobre la puna baja eran la quinua. también consumían la guanábana. el ají limo y el ají amarillo. la achira. Cosa curiosa es el consumo de flores como las de las plantas llamadas: achuma. a la brasa o preparados en guisos conocidos como “locros”. el yacón. quinua. ya que eliminaban los parásitos del ganado. En los palacios o centros administrativos del incanato la comida era abundante. Generalmente el pescado seco y salado era consumido con maíz tostado. asados.La nobleza tomaba sus alimentos a las ocho de la mañana y los siguientes a las cuatro de la tarde. crudas y/o marinadas en un jugo agrio de tumbo. así como los frijoles y el tarwi. Los nobles a la hora de comer se acercaban a una mesa muy baja en donde se colocaban los alimentos en vasijas o recipientes y si eran autoridades muy altas se usaban recipientes de oro o plata y solo una vez. consumiendo también la yuca. El pallar era y actualmente lo sigue siendo. ají. colocando el recipiente en esta concavidad. se colocaban atrás dándoles las espaldas a los esposos. maíz. los que se consumían tostados. la que es originaria peruana y de la que se conocen más de tres mil variedades. Las especies marinas eran consumidas en diferentes formas. soasados. el molle. Como condimentos y saborizantes usaron diversas plantas como la caihua. sirviéndoles nuevamente cuando lo pedían. nunca más era usado nuevamente ese recipiente. la arracacha. y el maíz en algunos valles interandinos cálidos. pero nunca a su lado. en la costa se cultivaba kiwicha. solo chicha. con ajíes y hierbas aromáticas. sin embargo no eran un pueblo goloso y comían lo necesario. hojas tiernas de papa. generalmente el pescado era procesado deshidratándolo y agregándole sal y arena como conservante. Los nobles comían con grandes ceremonias y eran servidos por sus mujeres e hijos. mutuy. las mujeres comían al mismo tiempo que sus esposos. Entre los tubérculos el más consumido fue la papa. Entre los nobles de clase intermedia o baja se usaban vasijas de cerámica o madera y se creía que estas los protegían contra los venenos. algas. el achiote. el caimito. usaban también la semilla del algarrobo para hacer un jarabe que aún se consume. lo que los secaba eficientemente y preservaba el alimento. el camote. el rocoto. En las alturas de la cordillera y las altiplanicies existían aves que no eran cazadas como las perdices y patos. la muña. un hecho notable es que los incas no tomaban agua. Los cereales más cultivados en las alturas. Con respecto a las frutas consumidas por los incas podemos señalar que era común comerlas. doblando las piernas y jalando su vestimenta hasta ponerla tensa. el que si era 20 . pisona y uchu-uchu entre otras. la distribución era centralizada para toda la nobleza que vivía en el palacio y se bebía únicamente chicha. la oca y el olluco. La base de la comida del pueblo eran hierbas cocidas y crudas. (predecesor del majestuoso ceviche peruano). quienes mantenían la cabeza inclinada en señal de respeto. Existen algunos cronistas españoles de la época. Ecuador. Las estructuras del poder existentes se retuvieron. es muy grande y menciona: la papa. es de suponer que este era un ingrediente principal en la preparación de este primitivo estilo de ceviche. En la selva las costumbres culinarias estaba orientadas a otros alimentos. de lo que se 20 . el pato peruano o ñuñuma. sin embargo. el que además se usó como animal de carga. tomando en cuenta la administración del agua la sobreproducción era guardada en almacenes. charqui. la crianza de aves como la pava de monte.000 km de caminos. los que eran cazados y su carne convertida en charqui. cortándolo en trozos pequeños y macerándolos en chicha de gran contenido alcohólico. Una costumbre usada es la realización del chacco. era llamado “Kanka”. el imperio incaico alcanzó los territorios de Chile. consumían pescado crudo. El inca utilizó también su riqueza para influir sobre sus tribus La producción agrícola se encontraba regulada. la yuca. presumiéndose que existía alguna raza especial para el engorde. sin mencionar el uso de ají. la quinua. ropa y armas. los incas consumían mucho pescado el que. el camote. que existían lugares de aprovisionamiento y descanso para los viajeros y los ejércitos que marchaban a sofocar alguna rebelión o iniciar alguna conquista nueva. en este trabajo comunal se cercaban a las manadas de auquénidos y animales de diversas especies. si tomamos los comentarios del famoso cronista Garcilazo de la Vega. la coca y tantos otros. esto lo confirma el cronista Salomón Melchor. la taruca. el que disolvían con agua y les servía de comida y bebida. Si lo sancochaban en agua con hierbas aromáticas lo llamaban “challwa chupi” y si lo preparaban en un guiso con papas lo llamaban “lokro”. la papaya. perdices. la piña. cuando era cocinado al fuego. Agustín de Zarate. quien menciona la preparación de un plato macerando el pescado en jugo de tumbo agrio. el tomate. el ronsoco. así como frutas. cuyes . los que unían todo el imperio del Tawantinsuyo. caminantes y chasquis tenían como alimentarse durante el camino y en cualquier rumbo que se tome. un gran complejo de caminos principales y secundarios que llegaron a sumar más de 23. los fréjoles. recuerde que los incas no tomaban agua. Durante su apogeo. de esa forma los viajeros. el ají. Era a lo largo de estos caminos. la vizcacha y otros endémicos. otra carne consumida era la de perro. Dividido principalmente en cuatro distritos o suyos. Según “Garcilazo de la Vega” la lista de insumos que el Perú aporto al mundo. Bernabé Cobo y Pedro Cieza de León. el maní. la lúcuma. llamándolo de igual forma cuando también era envuelto en hojas de hierbas aromáticas. nombre que se conserva hasta la actualidad y se le da a un plato preparado con zapallo. como la carne de tortuga. únicamente chicha o alguna bebida a base de maíz. la vainilla. como Francisco de Jerez. la palta. para ser transportada a los almacenes o tambos de los caminos incas o Ccápac Ñan. la muña. estos eran mantenidos y abastecidos permanentemente. ají. quienes coinciden en señalar que los “indígenas”.consumido. administrados cada uno bajo una autoridad nombrada por el inca desde el Cuzco considerada ombligo del mundo. En estos lugares denominados tambos se podía encontrara chicha. quien dice que “El ají lo usaban en todo”. la calabaza. existiendo la caza de animales salvajes como el venado. la chirimoya. los pallares. así como el tapir. Bolivia y Argentina. Los viajeros durante sus desplazamientos llevaban una bolsa con maíz tostado o con harina de maíz tostado. Según los ilustres Comentarios Reales. con la nobleza local establecidas en el Cuzco. después de la conquista y durante los primeros convulsionados años de la colonia. Entre las carnes de monte las más consumidas eran la de sajino. maíz. llamados los quipus. quienes se desplazaban por diferentes razones y se establecían en diferentes lugares. eran capaces de trasladar productos frescos desde la costa hacía Cuzco en menos de un día Los incas tenían un registro de toda la información. las ideas. El inca era la encarnación del sol. el olivo y la vid. mucho más tarde el trigo. de esa forma el inca. Cabe mencionar que una política inca era de los mitimaes. encontrándose en el Cuzco. después del octavo inca asumió el trono Pachacútec. en donde nuevamente era relevado. visitantes. desde funcionaros de diversos rangos. Los jóvenes eran obligados a casarse. Dicho poder trajo como consecuencia la guerra civil por la sucesión en el trono. La entidad principal en la sociedad era el ayllu. las mismas que eran respetadas y conservadas por sus descendientes. Con respecto a la arquitectura. Mientras que en esos momentos Francisco Pizarro comenzaba a ingresar hacia el interior del imperio de los incas. debiendo obedecerlo en todo. ejércitos. El desarrollo inicialmente fue lento. Los miembros de un ayllu que no cumplían con sus obligaciones eran castigados El idioma quechua era obligatorio. Los mensajeros conocidos como chasquis. convirtiéndose en el gran conquistador y visionario del imperio. la sociedad incaica fue sumamente estratificada. recibían una educación compleja. mientras que la deserción se pagaba con la muerte. Su escritura era parecida a un sistema de jeroglíficos. 385 años de nuestra era. aún no se sabe cómo esta información era codificada. Los nobles eran descendientes de las concubinas del inca. Las tareas se encomendaban desde muy pequeños. ediciones I y II. como resultado de la fusión de usos culinarios de los diferentes suyos y regiones de cada uno de ellos. quien se encargó de expandir el imperio en 25 años. con lo que podrimos señalar que es el primer proceso de transculturización culinaria que se empieza a dar en la etapa del imperio incaico.sentía orgulloso y lo menciona en varias oportunidades en sus famosos “Comentarios Reales”. Su red de caminos eran igualmente impresionantes. la religión y las sociedades del imperio incaico procedían del propio Inca. trabajadores especializados. En la Biblia se hace mención de la flor de la harina y de la harina ordinaria. GASTRONOMÍA HEBREA Lo que tenemos de cultura culinaria sobre el pueblo hebreo. siendo una especie de posada. llevando a su vez sus propias costumbres alimentarías y técnicas usadas. Los Incas contaban con un servicio de mensajeros. los que avanzaban determinados trechos hasta un tambo y eran relevados por otro. así mismo existía un gran desplazamiento de personas entre los diferentes suyos que conformaban el Tawantinsuyo (léase Imperio Incaico). El tambo era una parada obligada. logrando un completo y permanente intercambio de recetas y creando nuevos potajes. podía comer pescado fresco. el que empezaba una carrera que lo llevaba al próximo tambo. la cebada. Los hebreos eran agricultores y cultivaron cereales como el centeno. procede de la Biblia. familias y pobladores . 20 . dicho evento era manejado por el cacique o curaca. no se sabe si el vocablo 20 . Son impuros el caballo. Las cocinas del templo de Jerusalén que describe el profeta Ezequiel. Dentro de los insectos no podían ingerir insectos con alas a excepción de los saltamontes que tenía dos alas y dos patas para saltar. hasta el símbolo del vino de la última cena. el vino está citado más de 500 veces en la Biblia desde el jubiloso “Bonum vinum laetificat cor hominis” (el buen vino alegra el corazón del hombre) del Eclesiastés hasta la epístola de San Pablo a su discípulo Timoteo. el cerdo y los roedores. A partir de 3. cuervos. golondrinas. Son puros aquellos que tienen la pezuña córnea y hendida como buey. la leche y el vino. tenían derecho de tomar vino pero debían tomar y comer en una mesa aparte de los varones.000 a. avestruces. Con esto aderezaban las lentejas. ternera. También consumían vino de granada y de dátil. lo que es la espaldilla parte delantera del animal.La bebida más importante era la leche de cabra y de oveja. De la res sólo consumen las 7 primeras costillas a la cabeza.C. LA ALIMENTACION EN LA EPOCA CRETENSE La isla de Creta es considerada como cuna de la civilización helénica y por ser los primeros en celebrar espectáculos taurinos. así descubrieron el “odre” (tipo de bota española).000 a. La carne de res se reservaba para grandes fiestas que solo se permitían los ricos. la tiran. son casas de hervir con enormes marmitas redondas y profundas. porque provenía de un rito pagano de la antigua religión cananea. En cuanto a las aves estaba prohibido comer halcones. Su ley prohíbe que el cabrito sea hervido en la leche de su madre. cigüeñas. los vegetales eran fundamentales en su alimentación. La clasificación de los animales era pura e impura. Aparte no se podían comer animales puros si habían muerto de muerte natural o habían sido atacados por una alimaña. se forma la civilización cretense llamada micénica. cordero y cabra. porque el agua era escaza y muchas veces insalubre. el cuaje se hacía en un pellejo de cabra. águilas. tenido por abominable. Los hebreos eran tomadores de vino. Consumían carne de cabra o cordero utilizada para una fiesta ritual. Las uvas se consumían frescas o secas. las granadas y los dátiles. La antigua civilización de Creta proviene de la emigración de Asia Menor 7. Entre los animales de agua sólo podían comer los que tenían escamas. No eran como otros pueblos grandes bebedores de cerveza. y la parte trasera es sucia. pelicanos y las garzas de todas las especies. alubias. siempre debían tener cuidado que el animal sacrificado fuera desangrado totalmente. garbanzos.C. la consumían cuajada o agria. A parte del pan. Las mujeres hebreas. del nombre de Minos. Había gran variedad y abundancia de frutas. Conocían el coriandro o cilantro y el comino negro que mezclado parecía a la pimienta. La técnica de cocción era hervir y muy pocas veces asado. El problema que tenían con la leche era la conservación de la misma. al igual que los higos este último considerado un alimento primordial para los soldados. complementan el panorama gastronómico junto con la higuera. olivo y pan. donde se tiene noticias de que en el siglo VI ya se hacían helados de esencia de rosas. como ya hemos dicho. Los cereales que más usaban eran el mijo. Pero las conquistas musulmanas. por 20 . dinastía o de un instituto real. Parece que hubo tres sistemas sucesivos de escritura desde los principios del segundo milenio. la caña de azúcar y las aves de corral. que iban a India y a China. En cuanto a los perros. con estos últimos elaboraban extraordinarios helados. que se domesticaban. a través del comercio. Con el paso del tiempo comenzó a formarse una civilización cretense autóctona llamada minoica. Desde este punto de vista. De China vino el arroz. las primeras tardes de toros. También conocieron la apicultura. etc. La cocina de los árabes del desierto. pocos productos vegetales y. En aquella época fue muy popular el rodaballo frito en aceite de oliva. ciervos y corzos. alimentos que procedían del lejano Oriente. cisnes. era objeto de una caza deportiva que originó. haciendo un gran consumo de miel y cera. Para los estudiosos de la Historia humana ha sido toda una aventura descifrar la escritura cretense. desde luego. Para la caza disponían de los ayudantes egipcios y usaban gatos semisalvajes que conseguían domesticar. es que gran parte de esos textos tratan de los almacenes reales del palacio de Cnosos y de sus grandes depósitos de aceites y cereales. Este último. heredan los árabes su obsesión por las especias. gallos. que se degustan frescos. En Las mil y una noches se confirma de manera positiva e insolente esta afición a la gran cocina carnívora: "Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne. sobre todo por su amplio consumo de los pescados. de frutas y de pistachos. y muy interesante desde el punto de vista de la historia de la alimentación. pasa de China a India y de aquí a Persia.y casi sagrado proviene de un personaje. extendiéndose e incorporando tantos países. además de lentejas. Lo curioso del caso. criaban palomos. servían para cazar liebres. La misma cocina persa aporta el caviar y los alfóncigos o pistachos. casi divinizado bajo el nombre de Minotauro. agricultura y ganadería. fue como la de todos los pueblos antiguos: primero la caza y la pesca. tenían una alimentación sencilla que consistía en carne. al principio. faisanes. Bizancio. en casi ningún pescado. gallinas y gallos. que crecían en la isla. como ya hemos apuntado. Se puede considerar que esta cocina minoica fue el origen de la cocina helénica. También cazaban las cabras monteses con lazos y los toros salvajes. Consumían legumbres secas traídas de Egipto. por lo que debemos inferir que conocieron los quesos. De las aves de corral. Su economía ganadera se basaba en las ovejas y cabras. patos. habas. salados o en aceite de olivo y porque se establecen los pilares de la cocina mediterránea: Vid. los primeros mahometanos. Al Palermo árabe de Ibn Gubair pertenecen los dos más antiguos y venerados documentos sobre macarrones. jabalíes. el mundo árabe y Europa entera conocen el helado y la pasta. además del pavo real. el libro de cocina del romano Apicio y un buen número de recetas propias bizantinas. hacen que los árabes entren en relación con la cocina bizantina y. COCINA PERSA A Persia llegaron con las caravanas bizantinas. Su alimentación. cuyos granos se conservaban en grandes tinajas llamadas ʺpithoiʺ. En cuanto al olivo y la vid. con los productos exóticos de China e India previamente adaptados por los persas. La técnica del sorbete del ár. en cabalgar carne y en meter la carne en la carne". sarib. Gracias a los persas. la cocina árabe tenía una obsesión sangrienta y carnívora. trigo y cebada. guisantes y garbanzos. lo que era una clara señal de una buena nutrición.mezclar lo dulce con lo salado. hasta los palacios de los pipiltin y los templos de los sacerdotes. la comida del México prehispánico empieza hoy a desplegarse de nuevo y muestra la variedad inmensa del entorno ecológico de entonces: insectos. antes de que los españoles llegaran al continente americano. Los frejoles negros o bayos. observaron que los pobladores del nuevo mundo eran fuertes. GASTRONOMÍA MOSOAMERICANA ¿Imaginamos siquiera cómo era la cocina en tiempos mesoamericanos? Tal vez sea difícil hacerlo. Para acompañar otro platillo o solos. la lenteja. Sustento esencial de los pueblos del México prehispánico y del México actual. el trigo. insumos muy preciados en su cocina. los sabores y los aromas recibidos de la tierra y de los lagos. las habas. la tortilla. sin embargo cabe señalar que. sopes y tlacoyo. Etl y tzilli (el frijol y el chile). dos elementos más que definen la ali- mentación del México de todos los tiempos. Chinitos o de la olla. cereales y los condimentos a los que estaban acostumbrados. Planta generosa que se ofrece íntegra al ser humano: desde el grano de la mazorca hasta el cuitlacochin. Impensable la mesa sin al menos un producto del tlaolli. Descubrieron. Un buen pozole blanco o rojo. Para sanar. además.C. una para cada ocasión. para cada gusto. Totonqui tlaxcalli. Nutrimento esencial en Mesoamérica. el nabo. junto con el maíz y el chile. de las que elaboran aceite y vino. como. vinculado a Quetzalcóatl. por su parte. hasta el año 19 a. de quienes recibieron gran influencia en su culinaria. los tamalli y el atole. jamones. pasando por sus hojas y cañas. Desde las casas más humildes. fornidos y saludables. cultura del maíz.C). así como su gusto por las grandes presentaciones de platos. HISTORIA DE LA GASTRONOMIA PERUANA VIRREINAL Cuando llegan al Perú los primeros españoles en los primeros años del siglo XVI. el rábano. además. animales diversos. Los esquites. la gracia de Dios. lo que recolectaban y cultivaban. En ella está la raíz de lo que ahora comemos. el olivo y la uva. Mesoamérica. carnes. Los mayas. los poderes curativos de los alimentos: qué evitar y qué comer para prevenir y curar enfermedades. Alimento venerado por los nahuas. las de los macehualtin. Con salsa verde o roja. lo es el apio. plantas de todos tipos que aprovecharon sabiamente lo que la naturaleza les proporcionaba y lo transformaron en platillos de peculiares sabores: su imaginación no tuvo límites. Ambos de innumerables variedades. Para el cuerpo. a pesar de los testimonios con que contamos. Cuando los españoles llegaron al continente americano sintieron nostalgia al encontrar que no podían contar con sus quesos. cuentan que de ahí venimos y que es. para honrar a los dioses y a los muertos o simplemente para sobrevivir y disfrutar. Para el cuerpo. Una vasta riqueza de ingredientes y preparaciones. 20 . estos inicialmente habían sido conquistados por los romanos (entre los siglos III a. tal es así que se crea la Asociación de Pasteleros y Panaderos en Francia en el siglo XVI. llevando en este segundo viaje algunas semillas. de la misma manera los huevos de aves eran consumidos por las clases medias. el arroz en lugares cálidos. en el año 1. Sobre las carnes consumidas en Europa medieval podemos mencionar a la ovina y la caprina. muy difundidas en Europa. con algún tipo de tocino. el ají. la dieta habitual del poblador común era pan y vino.492. es decir conservar los vegetales en una mezcla de aceites y vinagre. o el maní. en zonas en las que se practicaba el Islam esta carne no era consumida por sus principios religiosos. la naranja. reses y algunas especies de aves. la calabaza. en otras zonas las cabras. los que también aportaron lo suyo a la culinaria ibérica. entre los años 711 d. el dátil y el arroz. al 1. sin embargo. sobre lo asado en hornos. se usaban también legumbres secas. en lugares de temperatura media prosperaron las frutas. como salar los pescados. carnes y algunos vegetales. En España medieval también se habían alcanzado técnicas para la conservación de alimentos. debido principalmente que gran parte de los insumos para la preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas. otra forma era la elaboración de quesos y jamones. entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos las jaleas y mermeladas. entre los que estaban el camote. fueron invadidos por pueblos árabes del norte de África. la avena y el centeno. así como la porcina en zonas cristianas. las que con el tiempo y dada la fertilidad local se propagaron con relativa rapidez. sobre la carne de res señalamos que era excesivamente cara y su consumo era exclusivo de las clases más pudientes y de los círculos de nobleza de los diversos reinos de la época. y en el siglo XVII se crean las pastas de hojaldre. es el caso de la palta. así como gran cantidad de pescados frescos y salados.Posteriormente a esta invasión.494. en algunos lugares de la península Ibérica eran aceitunas y aceite de Olivo. la guanábana y otros. con la que se elaboraban quesos y eran bastante apreciados. la caigua. motivo por el que se le conocen a algunos productos peruanos con nombres mexicanos o centro americanos. encontrándose familiarizado con algunos productos americanos. lo que actualmente es Santo Domingo. el limón. las ovejas y los cerdos. lógicamente una consecuencia económica fue la reducción de costos. Cuarenta años después del primer viaje de Colón a América llega Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo. en la altura la cebada. en las planicies donde se daban buenos pastos proliferaron el ganado vacuno y caballos. la guayaba.C. las legumbres y el trigo. . los que una vez curados tenían gran duración. y algunas frutas como la berenjena. tenían especial preferencia por los guisos cocinados. el tumbo. cuyo nombre mexicano es el de aguacate. siendo moderado el consumo de otras hortalizas. gran parte de sus alimentos eran elaborados en base a legumbres. Lo señalado en los párrafos precedentes era la dieta de la nobleza y gente que se ubicaba en las cortes. llegando al punto de que muchas especies se hicieron silvestres y algunos años después se dudaba de la procedencia de algún producto importado. la palta. señalando entre los aportes a la culinaria española a las hortalizas. este es el caso de la caña de azúcar. equivalente a los actuales encurtidos. Cristóbal Colón desembarca por primera vez en territorio americano el 12 de Octubre de 1. conocidas hasta la actualidad en el Perú como milhojas. la vid.492 d. En Europa medieval los animales de trabajo proporcionaban su leche. cuyo 20 . luego en su segunda travesía llega a la Hispaniola. y de diversas formas. usando además la técnica conocida como del escabechado. la yuca. ya que antes estos productos se importaban de Europa.C. Lo que sí apreciaban los pueblos europeos en general era la excelente repostería con la que contaban. los frijoles. caballos. La chicha. se le suplantó por la harina de maíz. es totalmente diferente al producido en Centro América. leche. y para acompañarlo lo hacían con cancha o mote que comían los incas. la coca. gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino inca). haciéndola mucho más sabrosa. se sumaron otros encontrados. recibiendo también una gran influencia española. la alpaca y algunos otros totalmente desconocidos para ellos. la llama. mantequilla. pimienta. El proceso de mestizaje culinario que se produjo en el Perú es recíproco. Otro vegetal muy aceptado por los españoles era el zapallo. pan. las fresas. adquiriendo los españoles gran gusto por estos. moliéndolos. como la papa. inclusive hasta la actualidad estas son consumidas. la mantequilla y los quesos. el yacón se consumía con pimienta y naranja. y se comía asado con aceite y vinagre. En esa época existían en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeños pescados de río llamados “Chichi”. convalecientes y niños. este no era del gusto de los españoles. y a los salados quesos. huevos. tostándolos. De una manera muy poco perceptible se fueron entrecruzando costumbres y gustos. cabe señalar que el mestizaje producido en el Perú. culantro. incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos. canela y clavo de olor. así como la huatia. como la chicha de maní. el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos. en pequeñas bolsas conocidas como “pitu”. tomates. también fue aceptada por los españoles. la chirimoya. a pesar de que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas andinas. col. A la llegada de Francisco Pizarro y sus huestes. chupis y ajiacos se les incluyó cebolla. mencionando el caso del charqui. quesos y carne de res. cabrito y gallina. En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos señalar que esta fue enriquecida por las carnes de res. de maíz blanco y maíz morado. comino. queso ricota. elaborando de este tipo de maíz la famosa mazamorra morada. la que venía a su vez con componentes romanos y árabes de muchos años. agregándoles azúcar. México y el Caribe. Las humitas dulces. a los locros. zapallos de diversas especies. los que los incas consumían crudo y con ají. se le adicionaron habas y quesos. sus semillas se 20 . así como mazamorras con miel de caña y chancaca. se combinó con canela molida. traído por ellos. huevos y en algunos casos leche. cerdo.nombre mexicano es el cacahuate. Así mismo el maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo. consumido por gente de todos los estratos sociales. incorporándolos a su rica culinaria. quienes ya conocían los productos mencionados. clavo de olor y/o azúcar. elaborando bizcochos. y algunas carnes. tradicional plato peruano con diversas carnes. y luego mezclándolo con ají para preparar una salsa con la que bañaban otras carnes o pescados. se les agregaron anís. quienes lo tostaban por ambos lados y luego lo remojaban en agua para darle una textura suave y crocante. Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron la leche. bebida tradicionalmente peruana. escasa durante los primeros años de la colonia. ya que el Tawantinsuyo aportó alimentos y técnicas de cocción. pasteles diversos. huevos. asimilando ellos esta forma de conservar la carne usando el cerdo. Con respecto a la harina de trigo. configurando de esa manera un mestizaje muy variado de sabores y texturas que constituyeron el aporte del Perú a la culinaria mundial. frijoles. hecha con el maíz del mismo nombre. hechas del maíz tierno. el cuy. la quinua. Algunos españoles arribaron luego al Perú con esclavos negros traídos de África. quienes agregaban jugo de naranjas primero y luego limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban antiguamente los peruanos. el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo. en los campos se servía el “chupi” o chupe. estos se propagaron rápidamente y se consumían en todas formas: crudo. cuando se comía algún bocadillo antes del almuerzo era solo pan y algo de vino. ni en los hospitales. En las casas pobres de las ciudades el plato más común era el puchero. ingrediente indispensable en el incomparable cebiche peruano. luego se continuaba hasta la cinco de la tarde. cerdo y cordero. una sopa con carnes de res. El almuerzo se llevaba a cabo entre las nueve y diez de la mañana y la comida entre tres y cuatro de la tarde. con platillos ligeros. los duraznos. La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera. conventos y menos en las cárceles se consumía algún tipo de desayuno. Al igual que en España y en otros países de Europa. el segundo almuerzo o servicio se componía de sango. parando por una hora a las diez de la mañana para tomar el almuerzo. sirviendo puchero. entre ambos se servía un entremés. chupe de queso relleno con camote. olla española. Estando exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas de trabajo muy duras y desde temprano. y yucas sancochadas. existiendo dos servicios de almuerzo. a pesar de ser haber sido traído por lo españoles. Los que no pertenecían a este grupo y consumían alimentos antes del almuerzo eran tomados por ociosos o irresponsables e improductivos. patasca. compuesto por camotes. choclos. motivando que al final de la comida se debieran lavar las manos en una vasija común para todos los comensales o se limpiaran las manos con pan. en papillas. en donde no existía el desayuno. como fríjol colado o mazamorras. los melocotones. sopa de mondongo. se comía. cuatro esclavas moras que fueron traídas por las huestes de Pizarro al venir al Perú. recordando lo que algunos historiadores nos señalan sobre el origen árabe del limón que fue la simiente para el “limón sutil” o limón peruano. Durante el virreinato. así como los higos. uno consideraba siete platos y el otro seis platillos. así como. asado. desmenuzado. las peras. no se conocían ni estaban difundidos los cubiertos. Entre las frutas podemos comentar que el plátano fue muy consumido. o en postres. El horario de trabajo se iniciaba a las siete de la mañana. hora en que salían de sus labores y se dirigían a comer a sus casas o restaurantes. los melones y los membrillos. después de las seis de la tarde. pepián. y chupe.confitaban y se comían en reemplazo de las almendras europeas. Las fondas y bodegas eran usadas para comer algo especial o invitar a los viajeros a comer algo ligero. sin distinción de invierno y verano. al igual que en España. las manzanas. únicamente se almorzaba y se comía una cena. se comía con los dedos. cecina con yucas. sin embargo si se tenía una tarde taurina o de gallos. lagua y frijoles con carne. aunque mucha gente prefería pescado antes que carnes para la comida. a la hora de finalizar la jornada se comía algún entremés menor. como algo muy especial. en Lima y las principales ciudades del territorio solo se realizaban dos comidas importantes al día. En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera. dejando para el último los postres. en el primer servicio se servía carapulcra. 20 . sancochado. es así que a fines del siglo XVI llegan a las aristocráticas mesas del virreinato del Perú los usos y costumbres gastronómicas italianas. Una tradición que aún se conserva en algunas ciudades del interior del Perú es la preparación de dulces y postres a cargo de las monjas de los diversos conventos. las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable.1688). carnes. compiladora y autora del seminario “Historia de la cocina peruana”. palta. de igual forma los comensales disfrutaban de carne de caza. las cocadas. jamones. conocido con el sobrenombre de “El Lunarejo”. 20 . en un estilo muy similar al de los bufetts servidos en algunas cenas o restaurantes en la actualidad. los paseos a las campiñas. asume el reinado de España Felipe V. así como platos finamente elaborados o inmensos alfajores y empanadas. licores y dulces de los más exquisitos. chicha de maní. clérigo y escritor peruano. hongos. siendo común en los banquetes los diversos tipos de carnes de ganado y aves. muy de moda en esos años en toda Europa. maíz dulce. y ensaladas. únicamente se consignaban las listas de los productos comprados. en los archivos del arzobispado de Lima. legumbres. en los siguiente forma: “ Que venga primero el asado con jugo picante. maíz sancochado. chicha dulce. estofado. aplicando el nuevo rey una política de apertura hacia la forma de vida francesa. se consolida una nueva cultura gastronómica. frutas e insumos se creó una cultura especial por los dulces. de donde viene el término de antaño “limeño mazamorrero”. comenta que. los toros. indicando las cantidades con sus valores monetarios. colocando los platos en fuentes en las mesas. Al morir Carlos II. Según Maritza Villavicencio. amarilla y blanca”. Por lo dicho en el párrafo precedente podemos señalar que en el virreinato del Perú. En los banquetes se daba preferencia a la cantidad y contundencia de los platos servidos. conservando aún esta tradición los conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa. conchas y gelatina. frijoles cocidos. y habas. mazorcas. en la segunda mitad del siglo XVII. charqui. mazapanes. Entre estas celebraciones estaban las procesiones. Podemos mencionar que cuando debían celebrarse agasajos a personalidades importantes se ofrecían banquetes en los que se desplegaba un lujo exclusivo de la sociedad virreinal. a fin de que los comensales se sirvieran a su gusto. alfajores. sobre un festín. papas y frutas secas. los fuegos artificiales y las representaciones teatrales populares. que conservan los registros de los conventos se puede hallar aproximaciones a la culinaria colonial. debido a su autoabastecimiento de azúcar. Las fiestas y celebraciones religiosas y laicas. en el Perú se reprodujeron los usos y costumbres que se daban en las cortes europeas y especialmente españolas. pétalos de rosa cuajados en almíbar. lo que lógicamente repercutió en las costumbres culinarias del virreinato del Perú. y porotos. tengo hambre…. las almendras y avellanas confitadas. con características propias y definidas. el sango. que eran numerosas en el virreinato.Juan de Espinosa Medrano (1629 . ya que las recetas como son conocidas en la actualidad no existían. humitas. bizcochos. eran reuniones en las que se consumían comidas. adoptando el estilo de servir dos servicios de cocina y uno de postres. quesos y grandes cantidades de vinos y piscos. encontrando entre los más buscados el manjar blanco. entre las más comunes y celebradas. dando inicio al reinado de la dinastía de los Borbones. las carreras de caballos. ensalada de chichis. yo digo que vengan sopas y jugos. el ranfañote. Comentando en un auto sacramental de su autoría titulado “El Hijo pródigo”. El Inglés Robert Proctor tomó nota el 23 de Mayo de 1. con un gran mercado culinario. otros han sufrido variaciones. subían a los Barrios Altos y 20 . muchos de los cuales en la actualidad se han estilizado.2 reales de pimienta de chapa .821. “hermosas mujeres caminaban entre la florerías. monasterios y casas señoriales. Otro plato tradicional y ligado a las personas de raza negra. fardos de tabaco de Guayaquil. como uvas frescas. los choncholíes y los picarones. hechas de arcilla y con una especie de canastera lateral. año en que se crea el virreinato del Perú. siendo en ese momento la ciudad más moderna de las costa del Pacífico. comentado por algunos cronistas como William Benet Stevenson. las que se compraban vivas o sacrificadas. los que indiscutiblemente dejaron innumerables aportes a nuestra culinaria. se podía encontrar también variedad de carnes y aves de corral . Permitiendo que los negros sean libres y se dediquen a vender lo que ellos conocían y por años consumían. frutas de sabores exquisitos se vendían en las calles. con capacidad de diez y ocho galones. la que describen de la siguiente manera: . Con lo que podemos concluir mencionando que desde 1. dicho mercado creaba grandes congestiones y desorden en el área. botijas de aguardiente de pisco. transcurrieron 279 años de dominio español. fresas. lúcumas y chirimoyas. algunos de los cuales tienen de seis a siete pulgadas de largo”. y que empezaban a ser aceptados.821 el Perú deja de ser una colonia de España y pasa a ser una República independiente. Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte culinario. como: Barricas de Harina Norteamericana. algunos han desaparecido a través de los años y algunos se conservan inalterables después de muchas generaciones. en forma de pequeños timbales.823 de los productos que transitaban entre el Callao y Lima. existía también la venta de pescados y camarones de los ríos cercanos. todo esto venia del puerto del Callao y se trasladaba a Lima. es el caso del anticucho. sedas y algodones de la India y China. rechazadas por las clases más pudientes. motivando esto que muchas preparaciones reservadas para algunos se dieran a conocer indiscriminadamente y las costumbres culinarias andinas. el que antes solo estaba restringido a conventos. GASTRONOMIA PERUANA EN LA EPOCA REPUBLICANA A partir del 28 de Julio de 1. es el “tamal”. que era ofrecido por los negros que venían desde el barrio de Malambo en los Barrios Bajos de Lima.2 reales de canela .mas no así la preparación al detalle de cada plato. trajo mejoras para las clases más pobres.3 reales de manteca. La abolición del tributo indígena y de la esclavitud.542. año de la independencia nacional.1 Patacón de membrillo . que se ubicaba frente a la catedral en la plaza central o plaza mayor como era conocida en esa época. empiecen a ser aceptadas. siendo un claro ejemplo la receta de la conserva de membrillo.12 reales de media botija de miel . dos por mula. hasta 1. Esto hizo que algunos platos se queden como un patrimonio exclusivo de la raza negra en el Perú. pilones de azúcar de la costa norte del Perú. que se embarcaban en el puerto de Macao. “el bizcochero” y “la vendedora de leche vinagre” a las ocho. en su Tradición “Con días y Ollas venceremos”. col. plato que en la actualidad se le conoce cómo “tallarines verdes”. La mayoría de inmigrantes Italianos venían de la zona de Liguria. berenjena. Un pequeño grupo vino de Nápoles. es de origen chino. La inmigración de chinos que se produce desde 1. “la vendedora de sanguito de ñaju” y “choncholies “ a las nueve.849. considerándose en la actualidad que el 5% de toda la población peruana. dejándonos sus aportes en aspectos de pesca y de gastronomía. Otro aporte. según algunos cronistas. Un aporte a la culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y migraciones que llegaron antes del inicio de la República del Perú como la de los italianos.con pregones diariamente ofrecían tamales a la misma hora (10pm). En los primeros años de la llegada de los chinos.1919 ). con sueldos de semiesclavitud. demostrando que en pleno siglo XIX aún se conservaban costumbres de épocas virreinales. espinaca.915 o 1. con la culinaria Chino-Cantonesa. como “Tradiciones” en periódicos y revistas. significó la partida de algunos de ellos. que la guerra del Pacifico. entre otras cosas. autor de las Tradiciones Peruanas. ya que este cultivo casi era inexistente antes de la llegada de los orientales. muy diferentes a los “Tallarines rojos”. rescatando y narrando pasajes y vivencias. como el uso de la acelga. El plato típico en Génova es el pesto. de donde vinieron las Pizzas que se hacen populares recién después de los años 1. que se quedó en el Perú con el nombre de Pastel de Acelga. Un aporte que perdura hasta la fecha es el famoso panetón navideño. Génova. entre los años 1879 a 1884. habla sobre el desfile de los vendedores de diversos preparados. pasa a las seis de la mañana. continuo hasta los años 1.990 en cada ciudad importante del país encontraremos una o más pizzerías ubicadas en el centro de la ciudad y muchas más en los barrios periféricos. brócoli. betarraga y albahaca. muchos de ellos horticultores e introdujeron novedades culinarias que incorporamos a nuestra cocina. como: “la lechera”. En 1850 se inaugura el moderno mercado central en Lima. No podemos dejar de mencionar que la tradición de los helados viene desde el año 1897. “la tamalera” a las diez. con un contrato por ocho años. lo que nos da la idea del gran mestizaje logrado. de diseño y arquitectura moderna. “la melonera” y “la mulata que vende ranfañote y cocadas” a las once y así el resto del día.916. ya que esta costumbre venía desde la colonia. verduras y arroz. haciendo que a los años sea reemplazada por otra nuez peruana. publicadas desde 1863. con la llegada de los primeros 75 chinos a Cañete. que su hijo encarga de expandir industrialmente y a nivel nacional. desde 1. al cumplir los ocho años de su 20 . coliflor. así como la torta pascualina.934. Ricardo Palma(1833 . “la tisanera” y “ la chichera de Terranova” a las siete. que se prepara chancando albahaca con una tipo de nuez que no había en el Perú.950 y que a partir de los años 1. el que es una herencia de panaderos de Milán que nos visitaron después de la segunda guerra mundial. recibían diariamente una porción de carne salada. a partir de 1. el “ministroni”. hechos con tomate y carne molida de res. sopa consistente muy consumida en la actualidad. esa tradición. obligando a que los empresarios siembren arroz para cumplir con su alimentación. estimulando la aparición de otras cadenas de heladerías nacionales. cuando Pietro D’onofrio llega al Perú a instalar un pequeño negocio.849. experimentados y refinados paladares peruanos. dio dinámica y permitió la evolución del ceviche hasta llegar a tener una variedad de combinaciones y sabores. al producirse la integración de la comida cantonesa y la de las cocinerías. cabe mencionar la invención de la Sra. Un plato que también se inicia en la década de los años 1. pasando por una vida dura inicialmente. pulperías y bodegas que incluso en algunos lugares del norte de la región Lambayeque podemos encontrar en algunos pequeños pueblos. en algunos casos lo agrio con lo dulce. con insumos desde marinos hasta lacustres. el que nace cuando Roger Shuler.900 se inicia en Lima. se asaban a una distancia de las brasas de carbón. El aporte japonés a la culinaria actual se inicia con la llegada de los primeros japoneses al Perú el año 1. de esta manera daba un color dorado y uniforme al pollo. En estas calles se encuentran los restaurantes orientales conocidos con el nombre de chifas”. antigua. Rosita Yomura. abriendo restaurantes. Un aporte notable de la culinaria japonesa es la combinación de lo agrio y lo salado. quienes instalan diversos negocios de importación y comercio. los que vendían comida peruana. básicamente en el detalle de que la maceración. ya no era un proceso de horas. un claro ejemplo es el caso del ceviche y el tiradito. Si bien el “tiradito” es considerado primo hermano del ceviche. en la Calle Capón. dignos representantes de la culinaria peruana. se abren restaurantes de comida Cantonesa y otros más económicos llamados “cocinerías”. Estas primeras chifas ya no eran fondas o restaurantes lúgubres. cuyo nombre original era el de arroz cantones. lo que atrajo a muchos de ellos a trabajar en las haciendas azucareras.899. desapareciendo los prejuicios y racismos que había contra los chinos e integrándolos a la sociedad. se inicia la integración de la comida cantonesa y las cocinerías. técnica muy usada en la comida japonesa. no deja de tener el corte delgado y laminado del pescado. por la bonanza producida por los sembríos de caña de azúcar. de ríos y criaderos. los que en opinión de entendidos. de tal manera que permitiera rotar un eje con los pollos ensartados en varillas giratorias. a bordo del Sakura Maru. escrita por el periodista Ernesto More en Mayo de 1. de donde nace el actual “lomo saltado” y el “tacu-tacu”. si no de preparar el plato y servirlo muy fresco. lo que empieza a ser dado a conocer a principios de los años 1. elaborada por cocineros chinos. acostumbrados a una gran diversidad de sabores. quien señala la existencia de: “ Una ciudadela china .950 es el pollo a la brasa. en donde algunos japoneses abren restaurantes que ofrecían una gran cantidad de platos con pescados y mariscos frescos y con el sutil corte y toque de las salsas y marinados japoneses. Al abrirse los primeros chifas. residentes en Lima. tienen mucho de influencia Nikkei. El nombre de chifa se empieza a difundir en la publicación de la revista de la época Cascabel.935. siendo uno de sus logros el famoso “arroz chaufa”. y moderna pobre y faustosa. le fabrique un horno a carbón. calle limeña y asiática. este lo servía con papas y 20 . con algunas especificaciones y detalles. que abarca las ocho manzanas que rodean al mercado central y se llama Capón. el centro de la comunidad china y comercial en el Perú. le solicita a su amigo e ingeniero mecánico Franz Ulrich. quien creo el inigualable “pulpo a la oliva”. En este contexto se da el nacimiento de la actual comida china en el Perú.950. visitados por clases adineradas.contrato y quedar en libertad se establecían en los pueblos más cercanos a sus antiguos centros de labores. En los años 1. así como la aceptación final de exigentes. pasaron a ser restaurantes de lujo. esto de combinar los ingredientes y servirlo. comida criolla. así como sangucherías. los que fueron asumidos inicialmente por los restaurantes locales que atenúan solo a este público. una evidente mezcla de culturas culinarias que lo deleitaran. biológicas. en donde la cocina Novo andina irrumpe con nuevos bríos y amenaza con causar una nueva e impactante revolución culinaria. especies. por el Alcalde de Lima. recetas y secretos culinarios de sus terruños. brindándonos una diversidad de productos. A partir de los años 1. José Rada Gamio con el nombre de “Kuong Tong”.000 se inicia una revalorización de la identidad y cultura ancestral del Perú. tubérculos. Giovanni Bonfiglio rescata la mezcla cultural gastronómica de la época. lo declare patrimonio de la nación. un plato del sur de Lima. estos pobladores trajeron consigo usos. invadiendo muchos terrenos. luego éstos fueron tomado cuerpo y difundiéndose en restaurantes con público más exigente o selecto. en todo el territorio. ajíes y tantas especies vegetales comestibles. restaurantes de comida italiana o pizzerías. La aceptación de este producto. carnes. diferentes. la que ofrecía platos como “Tallarines en salsa a la Huancaína”.950.ensalada y lo promocionaba en un restaurante en la carretera central llamado “La Granja Azul”. así como. frutos. creación peruana de un restaurante donde únicamente venden sándwiches de pavo o lechón. aunque siempre existió en el Perú una tradición culinaria de pescados y mariscos. chifas. asegurándole que después de una noche de fiesta y copas le caerán muy bien. con cocineros formados en las mejores escuelas culinarias de Europa y la oferta de escuelas culinarias peruanas hizo que el conocimiento acumulado por años de práctica por señoras y maestros se brindara a jóvenes de clase media o alta. aves. lo que se combinó. en el Callao y lugares con cercanía al mar. cada una con características y condiciones de vida.950 muchos inmigrantes de la sierra y en general del interior del país comienzan a instalarse en los alrededores de Lima. bebidas. Las primeras cebicherías se fundaron como tales a partir de los años 1. han llevado a que el Instituto Nacional de Cultura (INC). Otro aspecto que ha influido en la culinaria peruana y ha sido un factor determinante dentro de toda la riqueza gastronómica es el hecho de que el Perú cuenta con ocho regiones naturales.980 se empieza a experimentar la especialización de los restaurantes en cada ciudad importante del país. a partir de los años 80 en el Perú no hay ciudad o pueblo que por lo menos tenga una pollería frente a su plaza de armas. esto aporto muchas técnicas que se habían perdido en nuestra tradición culinaria. que mezcla la carapulcra con fideos. hortalizas. En la década de los años 1. A partir del año 2. ecológicas. licores y muchos otros que forman y formaron parte de parte de nuestra dieta. los que al egresar y prestar sus servicios en restaurantes gourmet o crear ellos mismos sus negocios se iniciara la revolución gastronómica que se está llevando a cabo a partir del siglo XXI con la comida peruana en el mundo. así como “la sopa seca”. exactamente Chincha. en donde no podíamos dejar de encontrar cevicherías. su difusión y su nacimiento en territorio peruano. El primer Chifa que se abre en Lima como restaurante especializado en Comida oriental es inaugurado en 1. hierbas aromáticas. dando origen a la revolución del siglo XXI. quienes tenían acceso a esa formación profesional. medicinales.921. con la gran cantidad de cocineros autodidactas de los andes y de la costa norte del Perú. costumbres. climáticas. 20 . BEBIDAS MÁS REPRESENTATIVAS EN LA EVOLUCION GASTRONOMICA PERUANA ACCA O AZWA (CHICHA DE JORA) Cuando Atahualpa ingresó a la plaza de Cajamarca se sorprendió al verla vacía. hijo de Manco Inca y monarca reinante en Vilcabamba en las décadas siguientes a estos acontecimientos. el triunfo sobre el hambre y la superación de los miedos ancestrales a la inanición. huevo duro. que eran llamados achillas. según la manera andina. él había esperado encontrar al jefe de los barbudos. mientras crecía la rabia de Atahualpa pues solo escuchaba frases incomprensibles y sin sentido. Él no podía proceder de otra forma. Atahualpa tomó este acto como una grava ofensa. El Inca alcanzó a preguntar: ¿de dónde salen esas palabras? El fraile le contestó que del libro y se lo alcanzó. muy contrariado. Así nació el Perú según la crónica de Titu Cusi Yupanqui. Atahualpa le alcanzó al sacerdote español un quero (qiru en quechua) de oro lleno de chicha. estaba recibiendo como correspondía hacerlo a una persona de su rango. En términos andinos.Una última tendencia para los noctámbulos se está dando desde los años 1. Simplemente no percibieron su importancia. creyó que lo querían envenenar y arrojó la chicha al suelo. la planta sagrada por excelencia. El Inca lo examinó sin entender su contenido y. El maíz preparado tanto en sólido como en forma líquida. Cuando se encontraban dos desconocidos. Dos códigos se habían colocado frente a frente y la incomprensión había reinado. hasta las primeras horas de la mañana. Era la bebida del maíz. que es ignorado en las versiones de los cronistas hispanos. Este Inca de la resistencia dictó su versión a un sacerdote español y reunió a los sobrevivientes de Cajamarca para contar el punto de vista de los indígenas. Valverde se asustó. los españoles se comportaron como bárbaros y procedieron a realizar la emboscada que habían planeado. ofreciendo sopas de gallina espectaculares. lo arrojó lejos de sí. En su reemplazo apareció el sacerdote dominico Vicente de Valverde acompañado por un intérprete. el tristemente célebre Felipillo. Después de mirar con atención. pero se contuvo. El papel de la chicha resultaba crucial en el mundo andino. hubiera sido ir contra la norma social. De ese tipo fue el quero que Atahualpa ofreció a Valverde en Cajamarca. Luego sobrevinieron la matanza y la prisión de Atahualpa.990. el acto de beber ritualmente estaba lleno de detalles y la norma social era muy cuidadosa. 20 . era el alimento que representaba la civilización. con medio pollo. son los locales que expenden caldo de gallina a partir de las 09:00 pm. Los Incas comenzaron ofreciendo chicha porque esa era la norma de cortesía elemental entre gente educada en los Andes. Allí aparece el papel crucial de la chicha en la sociabilidad andina. que simbolizaba al Estado y expresaba la riqueza de una sociedad agrícola. para brindar en forma ritual y poder comenzar la conversación entre seres civilizados. fideos y otros ingredientes que le aseguran una recuperación de fuerzas después de una noche exigente. La nobleza imperial tenía queros de oro y de plata. Luego el dominico leyó unos párrafos de la Biblia. Por ello Atahualpa fue tan formal en Cajamarca. La palabra chicha proviene del Caribe. En las comunidades encontramos banderitas blancas como señal de que se expende. chicha de tubérculos como la oca y el apichu camote). Chicha de molle: Es la bebida más consumida y de mayor aceptación en las zonas rurales del departamento de Ayacucho. La chicha lleva frutos maduros de airampu y agua hervida fría. chicha de frutos como el molle y el algarrobo. honrando el encuentro y la subsiguiente conversación. En los Andes había llegado a representar al conjunto de las normas de etiqueta. No es necesario agregar ningún tipo de fermento. OTRAS CHICHAS DEL PERÚ 20 . Tanto chichas de otros productos como diferentes formas de preparar la chicha de maíz. Chicha de cabuya (Agave americana): La cabuya o maguey es una planta que tiene múltiples usos. Estas ceremonias se programaban sobre la base de una estricta observación astronómica. por lo que se la considera la chicha de los pobres. También se puede realizar destilados como en Chicha de maní (Arachises pruccana): Existe una variedad de formas de preparación de esta chicha. También se puede dejar fermentar sin proceso previo y alcanza un alto grado de alcohol. La chicha de cabuya se bebe como medicina.La chicha tenía un alto contenido simbólico. Aunque la más famosa fue la elaborada en base a maíz de jora – Guaman Poma la llama sura azua– hubo en realidad multitud de tipos distintos. sin ningún agregado. en un territorio escaso en lluvias. Se estrujan los frutos y se agrega el agua. Se le atribuyen propiedades curativas de la artritis y el cáncer. ya que cumplían funciones propiciatorias y predictivas como una manera de asegurar la regularidad de los fenómenos climáticos que debían garantizar la buena cosecha. El cocimiento de su corteza se usa como laxante y la raíz se emplea para teñir cuero o lana a color amarillo. Las ceremonias religiosas ocupaban un lugar importante en esta cosmovisión y se desplegaban durante el año siguiendo las pautas que la naturaleza iba imponiendo en cada estación. Chicha de Airampu: Es un arbusto con espinas cuyos frutos son de color púrpura oscuro y de sabor ácido. porque la voz quechua para la bebida de maíz es acca. Su preparación es muy económica. También se prepara chancaca. como en la elaboración de sogas. Recibir al visitante invitándolo a beber es una costumbre humana muy extendida en todo el planeta. El carácter de estos ritos estaba estrechamente ligado a las actividades agrícolas. techos de viviendas y cercos. La variedad de chichas era inmensa. con el objetivo de manejar un calendario con drásticas variables climáticas. Había chichas de otros cereales como la quinua y la cañigua. donde resultaban insuficientes la obra hidráulica y los andenes de cultivos. Todo encuentro y toda ceremonia comenzaban brindando en queros. y también chicha de maní. Se cuelan las semillas y se deja fermentar el líquido por unos días. que posiblemente fue la segunda bebida en importancia en costa y sierra. y es de sabor dulce. Eran dos los recipientes iguales que se llenaban para beber. boca a boca. entreverados con la yuca. la chacra no es compartida por las diversas esposas. maní molido. cada vez que la joven se encuentre con un árbol de tutuma masticará la pulpa del fruto durante un rato. la comida) y a su producto estrella. ORIGENES DE LA COCINA FRANCESA 20 . orejones de durazno. maíz blanco en polvo. manzanas machacadas. Una vez abierta la chacra la mujer la consagra a Nugkuiy entierra sus pequeños talismanes (nantag) en donde solo ella conoce. Grias peruviana) para perfumar el masato que la joven prepara. piña. Muchas veces estos preparativos alcanzan límites inusitados. La agricultura es una actividad fundamentalmente femenina. cosméticos o mágicos. la pulpa de la tutuma (tsapa) y con ella les transmiten todo un saber hacer. Las niñitas así alimentadas siempre tendrán suficiente sed como para que el masato nunca falte en su casa y sean muy visitadas. y el esposo siempre estará atento a cualquier alteración sospechosa que le pueda dar motivos para celar la conducta de la esposa en su santuario. Cada mujer es dueña exclusiva y soberana absoluta de su chacra. algunas decenas de otros productos comestibles. chicha de sabor y olor muy agradables que se obtiene haciendo hervir seis horas huiñapu. yujúmak. La preparación adecuada del masato ha sido un tema prioritario en el currículo formativo de toda mujer aguaruna. En la época en que el sabio arequipeño Rivero escribió “Sobre el alcohol y la bebida fermentada (chimbango) que se hace con higos secos” (1855). Existe una pequeña rana (taish) cuya espumita se busca para ayudar a conseguir un masato que levante bien. EN EL PRINCIPIO FUE EL MASATO El Nugkui es un fabuloso mito de origen de la agricultura. Esa limpieza bucal cotidiana dará fragancia al futuro masato de la joven y lo hará espumear y sentir sabroso. Luego. rodeado de notas que dan a la yuca (máma. Si bien la poligamia es aún frecuente. cáscara de naranja. pasas. En la ciudad de Arequipa existe además una chicha dulce o de frutas que todavía se hace en las casas particulares. Las mamás (o una maestra de reconocido prestigio masatero) les hacen probar a las jóvenes. Las madres más meticulosas alimentan a sus hijas con cabecitas de picaflor. obteniéndose un aguardiente por destilación que cuidaban de introducir en los alambiques primitivos revestidos con “cortezas de naranjas u hojas de chirimoya” para aromatizar. cáscara de chirimoya. incluyendo cebos para alguno de los animales más preciados. También se suele tomar la flor de sachamango (apái. duraznos. ajonjolí.Valdizán y Maldonado refieren que en Huánuco y Arequipa se preparaba una chicha haciendo fermentar el jugo de la caña de azúcar a la que llamaban guarapo. Con los frutos del algarrobo se prepara en Piura una chicha espesa y agradable. encontramos la chicha de higos. cebada tostada. Esta ave continuamente liba las flores para aplacar su sed. uvas. el masato (nijamánch). pimienta. medicinales. ramas de hinojo y chancaca. Aquí a los higos se les hacía simplemente fermentar. membrillos machacados. El camino a la chacra debe ser de uso exclusivo de la mujer. higos secos. anís. pan tostado. canela. nueces molidas. Alrededor de la chacra se instalan plantones de plátano verde y. cera y masa. Durante el neoclasicismo. le dio de cenar una sopa y lo abandonó en la calle. lava la superficie eliminando el mal gusto. De Bailly pasó a las cocinas de Talleyrand y este refinado gastrónomo formó el gusto de Carême. Se les ocurrió entonces el blanqueado. ANTOINE CARÊME Fue llamado “Arquitecto de la Cocina Francesa” y “Rey de los cocineros y cocinero de reyes”. Su nombre era Guillaume Tirel. Su verdadera pasión fue siempre la arquitectura. Le maître d'hôtel français y L'art de la cuisine au XIX siècle. apodado Taillevent (1310 . Su fama se debe a su obra Le Viandíer. además de cocinar. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le Viandíer. sus mesas eran embellecidas con réplicas de las construcciones clásicas. ya que el reposo enternece el producto. la escultura. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. hacia finales del siglo XIV. Es la del blanqueado. en donde aprendió. Estas réplicas eran elaboradas con precisión arquitectónica. que en su madurez se convirtió en grafómano. tuvo 14 hermanos y fue abandonado. la carne empezaba a descomponerse y los gérmenes malograban el sabor y podían intoxicar al comensal. es decir. a leer y dibujar. pasaba meses perfeccionando sus diseños. hervido. Carême fue un escritor nato. las recetas se transmitían de maestro a operario de manera oral. Se le atribuye la frase: "Las bellas artes son cinco: la pintura. tendrían una carne dura. elaboradas con azúcar. las carnes se conservaban en los sótanos o colgadas de los techos. pegamento. su aportación a la cocina es sentar los principios de la cocina francesa. la poesía. pero al mismo tiempo. Nació el 8 de junio de 1784. a los 16 años se colocó en una pastelería fina llamada Bailly.La historia de la cocina francesa empieza a finales de la Edad Media con un personaje al que se le puede considerar como el primer gran chef de la historia. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado. la música y la arquitectura. la cual tiene como rama principal la pastelería". fritura y estofado. cuando tenía solo once años. Con este empleo y su talento. una noche su padre lo llevó a las puertas de París. Si por el contrario la preparaban de inmediato. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI. Aquí se presentaba un dilema para los cocineros: si esperaban muchos días. hervir las carnes antes de asarlas. Hijo de un matrimonio de extrema miseria. especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. empezó a hacer una buena fortuna. porque el agua caliente coagula las proteínas de la superficie encerrando los jugos en el interior de la pieza. “El bienamado". donde comenzó su rudo aprendizaje.1395). la cual se volvió higiénica y elevó a los cocineros a la categoría de artistas. En este tiempo no existían las refrigeradoras. se consumían a los ocho o diez días después de la matanza. El niño pidió trabajo en una taberna. en la que informa sobre la renovación de la cocina. Diseñó sólidas y elaboradas decoraciones de mesa llamadas “piezas montadas”. Hasta entonces. ya que antes de 20 . escribiendo Le pâstissier royal parisien. El primero en usar las claras de huevo para clarificar y escribió la primera receta del milhojas. Fue el inventor de la salsa Bechamel. En los extremos del refinamiento. la papa y los frejoles. Su libro incluye también un capítulo sobre confituras y mermeladas. típicas de la sazón medieval. preparada en una cena en honor de Luis de Bechamel. Los sabores agridulces desaparecen y el azúcar.1678). él trajo una nueva lógica a la cocina. “Yo quiero orden y sabor”. Es el primero en utilizar los términos bouquet garni. se comenzaron a utilizar licores de alcohol y aguardientes en la cocina. Los colores eran combinados con cuidado. los helados y el café. Las especias. perifollo. Fue la impulsora del consumo de la alcachofa. tomillo. decía. (1573. El momento crucial fue la llegada de Catalina de Medicis (1519-1589) a Francia en el siglo XVI. escrito por Francois Pierre (de) La Varenne (1618 . “hierba santa" que le curó las reales migrañas. un chef excepcional de quien se cree aprendió a cocinar en las cocinas de María de Medicis.Carême. El libro de La Varenne fue el libro fundador de la cocina francesa. la cocina francesa no era más que un montón de platillos. La Varenne cocinaba el pescado en un fumet o fondo hecho de remanentes (cabeza. incluyendo el montaje de las mesas. los vegetales tiernos y cocidos en su punto. Murió a los 49 años mientras dictaba sus memorias a su hija. también bebidas con frutas y ensaladas. Llegó a la Corte con un ejército de cocineros florentinos para que le prepararan las comidas "a la italiana". el pescado intachablemente fresco. considerado un condimento refinado en la edad media. son reemplazadas poco a poco por las hierbas aromáticas (perejil. LA INFLUENCIA ITALIANA SOBRE LA COCINA FRANCESA Italia ha sido llamado la madre de las cocinas occidentales. Iaurel. Guardando ese principio. lo que llevó a la invención de las mousses y los purés. 20 . se llegó a considerar el acto de masticar como poco elegante. A partir de ésta. las mujeres fueron admitidas a la mesa. Se dice además. las texturas y sabores cuidadosamente balanceados. Posteriormente. fondo de cocina y reducción. También introdujo una nueva elegancia y refinamiento a las mesas francesas. cola y espinazo). de llevar a la Corte productos florentinos desconocidos en ese reino. estragón). Un punto básico de la gastronomía francesa gira en torno a la sazón. Un Importante libro de cocina apareció en su tiempo Le cuisinie francois (1652). quien llegaría a ser rey de Francia. La carne debe ser tierna y fresca. bisnieta de Lorenzo I llamado “el magnífico” Catalina se casó con el joven Enrique II. las especias y las salsas en general. excepto en los postres. más que disfrazar sus sabores. salvia. casada con Enrique IV de Francia también avanzó el arte culinario. María de Medicis. es considerada ahora de mal gusto. Los fondos de cocina son los grandes aportes de la cocina francesa tradicional. que bajo el impulso de Catalina. Durante su régimen. Incorpora productos provenientes del Nuevo Mundo como el tomate.1642) prima de Catalina. como el azafrán. sirven para realzar el gusto natural de los alimentos. lepra y otros desórdenes y enfermedades. Los vecinos cayeron en la trampa pensando que tanta custodia escondía un tesoro y apenas los gendarmes abandonaban los campos. 2. La abundancia de los platos y de las preparaciones refleja la estructura política piramidal que culmina en la persona del rey.. Para defenderse o para organizarse. La papa llegó a España en 1535 pero tardó varios años en aceptarse. Rusia y Polonia. Alemania.LOS GALOS No es descabellado formular la hipótesis de una filiación entre el interés que los galos mostraban por la comida y los franceses por la gastronomía. fomentó el servicio a la francesa. Es entonces cuando Parmentier sugiere al rey Luis XVI usar como estratagema la prohibición del consumo de papa entre las clases populares. Hasta los escoceses se negaron inicialmente a comerle por el simple hecho de no hallarla mencionada en la Biblia. 4.. CATALIZADORES DEL DESARROLLO DE LA COCINA FRANCESA 1. pero en Francia el rechazo fue total.. la Iglesia se muestra bastante indulgente con este "pecado". 20 . carniceros. pese a las hambrunas endémicas que sufría Europa por entonces. Los sembríos empezaron a ser férreamente vigilados durante el día. 3. panaderos. Los galos disfrutaban comiendo mientras acompañaban su comida con vino. pero abandonados en la noche.LA IGLESIA Muy grande tenía que ser la afición a comer y beber para conseguir resistir la Reforma. ellos se lanzaban a robar todos los tubérculos que podían. Luis XIV. toneleros. Había el de molineros.LA MONARQUÍA ABSOLUTA La cocina francesa se desarrolla en un marco político: el de la monarquía absoluta y centralizadora que vive su apogeo con Luis XIV en el siglo XVII. Aunque no sea exclusiva de Francia.LA REVOLUCION FRANCESA La Revolución Francesa remeció a la sociedad europea incluyendo la gastronomía. la antiquísima costumbre de consumir vinos como acompañamiento de la comida o en las salsas supuso un factor importante en la educación del paladar.. Pero precisamente porque la gula desempeña un papel de válvula de escape respecto a otros vicios considerados más graves. monarca de gran apetito. etc. donde todos los platos se sirven al mismo tiempo y la disposición de los comensales en la mesa es muy precisa. El cocinero francés Antoine Beauvilliers en 1765 abre en París un establecimiento donde se servía un "Bouillon restaurant”. a inicios del siglo XVI. “caldo restaurante’’ porque se supone que restauraba a quien lo bebía. Un paréntesis para mencionar a Antoine Auguste Parmentier cuyo nombre está íntimamente ligado a la propagación del consumo de la papa en el viejo continente. los gremios de profesionales adquirieron gran importancia. Poco a poco la fueron aceptando en Italia. La acusaban de ser fuente de lujuria. cocineros (los que perdieron su trabajo en las cortes luego de la revolución). Otros grandes cocineros de la época siguieron esta fórmula y así fue cómo la gran cocina francesa sale a las calles. .Practicar la cocina de marcado. La nueva cocina muestra un especial interés por las texturas de los alimentos respetándolos y potenciándolos. Vergé Haeberlin. 20 . la cuidada presentación de los platos se muestra como la característica más reconocible de esta corriente culinaria. Así llegamos a la cocina consistente y burguesa de la III República (1870 . volatería y para ciertas legumbres verdes y para la pasta. El decálogo en el que se basaban sus formas de cocinar es el siguiente: 1. que no se interrumpirá hasta los años 70 con la aparición de la nouvelle cuisine. preocupada por la dietética. 1825) No fue un chef sino un auténtico gourmet.. demasiado densas. pascados. Chapel. que respeta los sabores originales empleando salsas ligeras e importa y mezcla sabores de todos los rincones del mundo. se decoran y se llevan al comedor.Rechazar las salsas demasiado ricas. La ostentosa demostración de la seguidilla de fuentes es reemplazada por platos que se suceden en un orden preciso sin quedarse en la mesa. aquellas terribles salsas que pasaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos da poca calidad. Pero será sobre todo la utilización de la mantequilla el signo distintivo de la gran cocina francesa. Este nombre denomina a una a una nueva forma de cocinar los productos basada en la creatividad y la imaginación. Trois Gros.. El gusto francés será definido por el uso de plantas aromáticas y las trufas. 3. Los alimentos se cortan en la cocina. Los comerciantes imponen que los restaurantes vendan comidas plato por plato.1940).En el Siglo XIX. 5. LA NOUVELLE CUISINE En la década de los 70 lo críticos culinarios franceses Henri Gault y Christian Millau acuñaron el término Nouvelle Cuisine en su guía gastronómica Gault-Millau. 2.Reducir al tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos. Y con ella una nueva organización en la cocina y en el servicio. que sustituyeron al uso de las especias. y todos capitaneados por el maestro y máximo exponente de la nueva cocina francesa Paul Bocuse. a las sabrosas recetas del terruño.Retornar a la gastronomía regional. repleto de anécdotas divertidas y recuerdos personales. la más innovadora del siglo XX. es decir. Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica apadrinada por Gault y Míllau fueron Gerard. 6. subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles. locales. 4.Abandonar las marinadas y sobra todo el horrible faisandé. a la vez científicas y filosóficas. 7.. compuesta de menús y banquetes interminables. Senderens. No se trata de un libro de recetas sino de reflexiones y meditaciones culinarias. Así aparece la Carta.Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad..Reducción de las cartas. No hay despilfarro sino mesura bajo el lema "Igualdad y fraternidad" para tranquilizar conciencias. Por último. La revolución transformó el servicio de mesa a la francesa en el servicio a la rusa.. comprar los productos frescos. Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto. Outhier.. después una excelente almazara que surtió a la capital del Imperio de muy buenos aceites. aunque hay quien opina que siempre estuvieron presentes en el sur de la península. que por sus características tenían. Como sucede en estos casos se 20 .. aportando además de nuevas especies vegetales. sobre todo de la Bética. el mazapán.Curiosidad hacia las técnicas del progreso. deslumbrante. que tan pródigo fue después en alimentos. porque por su situación geográfica ha sido un punto crucial en el intercambio mundial de alimentos.. LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA La historia de la alimentación española es muy compleja. los siropes. convirtieron España en una potencial estrella de la producción citrícola. CUANDO EL MUNDO SE COMPLETÓ Casi al mismo tiempo que se fueron árabes y judíos se descubrió América y el nuevo continente. descubrieron primero la posibilidad de disponer de un granero. Después llegaron los árabes. Ocuparon la costa norteafricana y el sur de la europea y a través de este mercado llegaron muchos productos africanos y asiáticos. la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional. seguramente una de las más complejas del mundo. que se asentó en las costas levantinas y catalanas. sobre todo frutas y hortalizas. crearon regadíos. que se extendieron por toda la península. se mostró esquivo en ofrecer aquellos que los primeros colonizadores conocían.Constante invención. las albóndigas.8. cuando recién descubierta se intercambiaron productos hasta entonces desconocidos a uno u otro lado del océano. Les enseñaron a utilizar muchas especias que en su momento fueron un signo de refinamiento y dieron unas características la nuestra cocina española que todavía se muestra en muchas de sus especialidades. crearon industrias. incluso del congelado para mejorar la cocina. Los romanos. algunos todavía utilizados. que establecieron importantes sedes comerciales en el Mediterráneo. que sigue vigente en la actualidad. introdujeron hortalizas muy variadas e hicieron famosos algunos dichos demostrativos de su actividad. mejorando las posibilidades alimentarias. utilizar todas las ventajas de la ciencia. etc. además de nuevas tecnologías de producción de alimentos transformados. Ha sido con frecuencia puerta de entrada de los alimentos originarios de África y de muchos de los procedentes de Asia que siguieron rutas comerciales que terminaban en el extremo occidental del Mediterráneo y sobre todo fue el nexo de unión con América. refinaron las costumbres alimenticias. y desarrollaron luego. vocación universal. muy apto para producir todos los cereales pero especialmente trigo. que se incrementaron con la contribución griega. desarrollaron la base de la repostería.. legaron las recetas del tajín precursor del cocido. 10. 9.Búsqueda da una cocina dietética y saludable. las alboronías. pero en un momento determinado convirtieron a Al Andalus en un punto central de la cultura de la época. el arrope. como el que dice que «una huerta es un tesoro si el que la labra es un moro». el alajú. Desarrollaron muy importantes técnicas agrarias. LA INFLUENCIA DE LAS CULTURAS Buscando las costas españolas y su situación estratégica llegaron los fenicios. los escabeches. de esta 20 . Los problemas económicos se generalizaron en el siglo XVIII y se extendieron de tal forma que el hambre se impuso en un pueblo rural. porque una agricultura mal cuidada no daba para todos. típicamente productor de alimentos. Los nuevos alimentos abrieron muchas posibilidades de abastecimiento y tras las dificultades iniciales se consagraron como «ultramarinos» y como «coloniales». ejemplo de las muchísimas mixturas que se produjeron durante la conquista y que han transcendido a las cocinas actuales. y. en la que no se había dispuesto de eficaces medios de conservación. antecesores de las actuales grandes superficies en las que se puede encontrar de todo y de todas las procedencias. y mayoritaria. en las que el hambre y las enfermedades nutricionales hacían verdaderos estragos entre las poblaciones rural. En cada una de ellas tienen origen muchas especialidades. en la de la nobleza. «hartatunos». por lo que con frecuencia su estado era deplorable. pero de difícil delimitación. y surgieron nombres específicos para algunos platos. sobre los que se colocaron dados de carne (las «carnitas») formando unos nuevos bocadillos (los «tacos»). de tal forma que había pocos productos comunes en la cocina rural. que se emplearon durante muchos años para designar un complejo conjunto de alimentos o los establecimientos en los que se comercializaban. lo que hizo popular un romance referido a la comida de hospitales y asilos que terminaba diciendo «de almuerzo cebolla y pan / y de noche. en la del clero selecto y en la de la monarquía. que se proveían de muy variados alimentos. hasta que el hambre hizo que la resistencia inicial se relajase y se empezasen a mezclar con los escasos alimentos que todavía quedaban después de una larga travesía. pícaros y peregrinos. de maíz. sofisticado y variado que el que había soportado el pueblo que disponía de muy escasos recursos y sufría situaciones. en los que. LAS HAMBRES ESPAÑOLAS Y EUROPEAS España se hizo rica con la colonización de América. Se completó el mundo y además de los cambios en la alimentación se abrió la cultura que había estada encerrada durante mucho tiempo en conventos y abadías. si no hay olla.. Disponer de alimentos de las dos orillas del océano tardó un cierto tiempo en ser posible. comenzando a gestarse de esta forma una nueva cocina de fusión. por cierto. pero aún no había harina de trigo. pero cuando se consiguió se celebraron interesantes banquetes como el que narra Bernal Díaz del Castillo que ofreció Hernán Cortés a los capitanes de su ejército con motivo de la derrota de unos rebeldes: «Les habían llegado cerdos y vino. o urbana y muy dividida en unas muy marcadas clases sociales. Hubo que recurrir a los panes ázimos. Ninguna de estas dos cosas eran allí conocidas. a veces temporales para algunos y casi siempre estructurales para la mayoría. / otra vez pan y cebolla». en la monacal. mantuvieron un nivel alimentario mucho más cuidado. cuyo cultivo comenzó a partir de los tres granos que un esclavo del conquistador encontró en un saco de arroz». en la de la burguesía. finos y flexibles. Vagabundos. en la de los artesanos y trabajadores. que poco a poco se van transfiriendo. etc. como «matambres». Las diferencias de clases conformaron muchas cocinas. «sopa boba». La nobleza no aceptaba el trabajo y hasta fue necesario publicar en 1770 un decreto que proclamaba que el «trabajo no es contrario a la hidalguía».rechazaron los productos nuevos. muchas veces sin destino. antecedentes de las «tortillas». dos términos de claro origen. aumentaron y su alimentación dependía de la caridad de los particulares o de las instituciones civiles o religiosas. Primero franceses. Victor Hugo. como el Chez Martin o Maison Dorée en Barcelona o Lhardy en Madrid. a las siete de la tarde». la misma a la que se le criticó el uso del ajo y otras especias. y por motivos de incremento del poder adquisitivo sobre todo. que comentaron y no siempre favorablemente Gautier. De hecho. La presencia de estos restaurantes espoleó a la restauración española. La misma que se calificó como indigesta y que 20 . la base de la alimentación era la consecuencia de introducir en un recipiente. escudillas. algunos como el ajo arriero con langosta. se produce una generalización del consumo de los cortes más preciados de carne o de los pescados más selectos. perdieron las últimas colonias americanas y Filipinas. Es la misma. como en el caso de las espinacas con piñones y pasas.. marmitas. LAS HAMBRES DEL SIGLO XX El final del siglo XIX y el XX hasta la mitad fueron verdaderamente penosos. como el foie por ejemplo. en otros casos se han utilizado verduras con frutos secos. etc. que nacieron en la cocina más pobre. se han convertido en emblemas de cocinas regionales. pero. esas circunstancias han sido la base de una cocina muy creativa. precisamente. D’Ami cis. la abundancia de escabeches y la presencia constante del aceite de oliva. que muchas veces tuvo su base en la necesidad. que transformó algunos de sus viejos mesones y posadas en modernos establecimientos. la monotonía era habitual. potes. o se han utilizados frutas con legumbres como en la olla gitana. LA IMAGINACIÓN EN LA COCINA ESPAÑOLA El origen de la cocina española. Las hambres se hicieron crónicas. llegándose incluso a que productos que estuvieron siempre reservados a los más pudientes y solo con motivo de celebraciones señaladas. alcanzan las cotas más altas. paellas. porque la combinación de ingredientes contrastada en el tiempo ha posibilitado la existencia de platos excelentes. peroles. el empobrecimiento se generalizó y la deficiente alimentación llegó a los ejércitos que fueron derrotados en todas las confrontaciones. de la misma manera que. Los hay de mar y montaña como el «niu» ampurdanés que mezcla aves de caza menor con tripas (vejigas natatorias) de bacalao. que se ponía a hervir. Mérimée. casi siempre de origen extranjero. etc. está muy ligado a la disponibilidad de alimentos y como era casi imposible abastecerse de alguno que no estuviese producido en las proximidades o que hubiese sido conservado. Towsend. Dumas. como el de todas las demás. los alimentos de los que se disponía y de esta forma surgieron todos los pucheros. en esencia. algunos alemanes como Gambrinus y Horcher y también hubo alguna influencia inglesa españolizada. cazuelas. o la borraja con almendras. o en el caldillo de perro en el que se encuentra la pescadilla con las naranjas amargas.forma. Comenzó una incipiente industrialización. Hubo también intercalados algunos años buenos. los pies de cerdo. o. o el pollo con gambas. pero que transcurrido el tiempo ha posibilitado una cocina española que está en estos momentos a la cabeza del mundo. dictaduras y democracia. George Sand. al menos. hoy casi se han convertido en un producto popular. sobre todo en Cataluña. el gazpacho o las migas. que llegó a hacer famosa el servicio de té en el anuncio: «Five o’clok tea. y aparecieron los primeros restaurantes modernos. también se han mezclado con mariscos. aunque sus efectos fuesen poco profundos y solo afectasen a las clases más altas. alternando monarquías y repúblicas. al que se tiene acceso con cierta frecuencia. ollas.. y un larguísimo etcétera. la situación política era un auténtico desastre con cambios frecuentes de gobierno y de Estado. que la han puesto muy de moda.hoy está bendecida por el descubrimiento de un americano. cada región tiene su peculiaridad: CHINA Capital Pekín. que consideró la dieta mediterránea como la más perfecta. coreana e indonesa. Sin dejar de lado el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones. •Bajo consumo de grasas y dulces. •Amplio uso del arroz. LA COCINA ORIENTAL La cocina Oriental es una de las más antiguas. con más de tres mil años de existencia. es decir lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Corea y Tailandia entre otros. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo. un plato líquido requiere de algo crocante y seco. y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá. Por esta razón. •Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang. SINGULARIDADES REGIONALES Aunque estas características son generales para todos los países. el profesor Keys. el sabor suave se acompaña con otro condimentado. famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina. Características básicas de la comida oriental: •Ingredientes sanos y muy frescos. la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón. •Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas (pasa a veces por el componente religioso que prohíbe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes). La comida china la que goza de más popularidad. •Los platos se presentan generalmente todos de una vez. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China: 20 . partiendo por la comida japonesa. La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. El té verde y la soya. •Se privilegian métodos de cocción al vapor. •Gran consumo de verduras y frutas. la dio a conocer al mundo y transfirió su fundado criterio a la generalidad de los científicos. de los tecnólogos y de los cocineros. tailandesa. Así. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú. guisado y salteado por sobre las frituras. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China. a diferencia de occidente. la comida asada con alimentos cocidos al vapor. en el continente y en las islas próximas a la costa. la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. COCINA PEKINESA: al Norte. con cierto uso de azúcar en sus recetas. zona de climas duros y poca vegetación. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor.1.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín. el ajo y las semillas de sésamo entre otras. La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Comidas más suaves y delicadas. es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas.. aunque entre nosotros no sea popular.COCINA CANTONESA: al Sur. Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras.. de clima semi- tropical. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen. Se usa mucho el champiñón. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. 2. acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz. pasapalos o tapas llamados “dim sum” (también conocidos como dim sim) que en términos de la historia culinaria china. También usan la serpiente en sus recetas.. 4. que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado.COCINA DE SHANGAI: al este. Normalmente. Así mismo existen unos pequeños pasabocas. un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños.. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne. carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. regiones montañosas como Hunan entre otras. el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas. 3. 20 . de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y el sashimi. El archipiélago japonés está situado frente a la costa oriental del continente asiático. regiones de Mongolia y Manchuria entre otras. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla que probablemente tengan también algo de influencia occidental.COCINA SZECHUAN: al Oeste. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. JAPÓN Capital Tokio. los dim sum aparecieron hace relativamente poco. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3. Conocidos son: el har gau (buñuelo de gambas). Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. regiones costeras entre otras. el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera). Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón. con abundancia de productos del mar y muchas verduras. generalmente picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores (el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar. De igual manera. el hinduismo prohíbe la ingestión de carne bovina y de alcohol. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo). INDIA Capital Nueva Delhi. Aunque no necesariamente todos lo practiquen. especias. y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX. nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor. sobre otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java. donde las características de las cocinas de imperios como China e India. cerdo y cordero. el dulzor del coco fresco. llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo. tiene fechas de ayuno. se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur. pollo. se utilizan más de 20 especias. prefieren también los vegetales y productos lácteos. una mágica mezcla de condimentos. El secreto de la cocina hindú reside en la masala. La cocina de Indonesia resalta sin embargo. un horno de barro. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. cardamomo. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas.conocido como dhal. ensalada de pepinos y yogur. como plato fuerte de los no vegetarianos. hierbas. y el de las islas comerciales. Por otro lado. y de la védica o vegetariana en particular. conocido como Rogan Josh. hierbas y plantas aromáticas. lima. el curry es uno de sus principales condimentos. especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos. La cocina indonesa mezcla los picantes. en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). tamarindo. INDONESIA Capital Jakarta. ajo y gambas o camarones. con Sumatra encabezándolas. y raita. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng. 20 . cebolla. que van desde el jengibre. Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en general. como lo es el Curd o cuajada de leche. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. un arroz frito con cayena. frutas ácidas y hierbas. Es muy conocido el Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en tandoor) y no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). Por lo general en esta cocina. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias. limón. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo. camarones. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y. hojas de lima. mariscos y vegetales.En la comida india. los cierto es que no se conoce su uso en Vietnam. era innecesario utilizar los cuchillos como ocurría en occidente y porque según la filosofía vegetariana de Confucio (551 a. hasta 1949. salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne.). Los palillos chinos llamados KUAI-ZI. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo. 20 . semillas. amargos. Por ello. los orientales. los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así. aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta. raíces. Al hacer los cortes de los alimentos tan pequeños. más sofisticados. TAILANDIA Capital Bangkok: Tailandia fue el antiguo Reino de Siam. Japón o Corea hasta la mitad del primer milenio de nuestra era. quizá por el autoaislamiento de los chinos. Los sabores predominantes son el coco. pescados. se comen las empanaditas conocidas como “samosas”.) hacían recordar a los mataderos de animales. se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. tallos. cebollín. india o malasia. Y son de hechura rectangular con la punta roma. constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal.C. HISTORIA DE LOS PALILLOS ORIENTALES PARA COMER Los orígenes de los palillos podría situarse hace miles de años. utilizaban instrumentos para tal fin. Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos.. Mucha base de arroz. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. y diferentes chiles y pimientos. incluso de francesa y portuguesa. salsas frutales tropicales. Así como los occidentales tomaban los trozos de alimentos con las manos. las hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro (del que se usa todo. picantes. que otorgan un sabor algo picante a sus platos.479 a. tienen una longitud de 23 y 25 cm. como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales. como los fideos. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla). pequeñas cebollas rojas. la mesa se convierte en un arco iris de sabores. y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones. pues no dividen las comidas en platos. Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa. en primer lugar porque la falta de combustible hacía que se cortaran los alimentos en pedazos pequeños para ser cocinados rápidamente. texturas y colores. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático.C. todos ordenados en perfecta armonía. alrededor se disponen diversos caldos. etc. dulces y salados. guindilla y hojas de cilantro. originada en la cocina del palacio real. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses. hojas. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung. Tardó bastante tiempo en extenderse la costumbre de comer con palillos a los países limítrofes. EL WOK El wok es el utensilio más sobresaliente por sus variadas cualidades especiales a la hora de cocinar. porque consideraban que se volverían negros al entrar en contacto con alimentos envenenados. primero se salteará la carne rápidamente. la cebolla o el ajo cuando está pasado. En Japón. aromas y sabores y servirlos inmediatamente para que no las pierdan. gracias a su fondo redondeado. de plata de coral o de marfil. esto garantiza que los alimentos mantengan todas sus cualidades. Su origen fue aproximadamente durante la Dinastía Han. También se fabrican palillos de otros materiales como sándalo. Fue creado por los chinos con el propósito de que los alimentos se cocinen con una mínima cantidad de aceite. pero sí con componente con el sulfuro de hidrógeno presente en alimentos como el huevo duro.hechos de bambú a modo de pinzas. pues la plata no se ennegrece con el arsénico ni con el cianuro. aunque en la actualidad se hacen también de otros materiales y no sólo sirven para cocción. Su cualidad más importante es que. El hecho de hacer los palillos de bambú tiene su explicación en que eran baratos. Es un instrumento milenario de más de dos mil años de antigüedad. Este utensilio tiene distintas cualidades que hace que la cocción de los alimentos sea perfecta. sino para estofados. salteados. sabor y propiedades nutritivas. Normalmente se calienta el Wok a fuego muy vivo durante un minuto para que el calor suba por las pareces del recipiente y después se echa el aceite (poco). los nobles por ejemplo los utilizaban de oro. resistentes al calor y no tienen ni olor ni sabor que cambie el de las comidas. hace que el calor se disperse de manera totalmente equilibrada por toda su superficie. 20 . madera de teca. etc. Si se va a preparar un plato de carne y vegetales. su uso al comienzo era sólo exclusivo en ceremonias religiosas y a partir del siglo XVIII se empiezan a utilizar materiales que no son la madera y cuando se usa ésta se laqueaban. fáciles de trabajar. En China. de pino e incluso de hueso. se reservará y después se hará lo mismo con los vegetales. Los chinos en esa época ya eran expertos en la fundición de metal para hacer utensilios como el que nos ocupa. algo absurdo. Normalmente son de hierro. El truco es que los alimentos permanezcan poco tiempo y removiéndolos constantemente para que se doren y permanezcan intactas todas sus propiedades. pero los más preciados eran los de plata. la papa. sancocho. el maní. hayacas. de sus ancestros indígenas se vieron cambiadas. dependiendo del país donde nos encontremos. zona andina con climas diferentes e influencias propias y zona de valles y planicies. entre otras. plátano frito. la chirimoya. la yuca. frijoles preparados de muy diferentes maneras. la guayaba. zona de llanos. valencianos y aragoneses. así mismo los climas múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia. el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno. por un lado. éstos pueden ser abundantes o pobres en una región. las judías. especialmente en las zonas costeras. gallo pinto. la piña. los frijoles negro y colorado. cada una conservó sus tradiciones y 20 . que ha ido pasando de generación en generación. el cacao. llena de aroma y color. los ajíes. es una cocina muy sabrosa. la guanábana. También hay que destacar el cerdo y todos sus derivados. el boniato. por nombrar sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres africanas. pupusas. se elaboran infinidad de platos como por ejemplo tamales. la habichuela. entre otros. Las costumbres alimenticias. la de Colombia está formada por la influencia de otras culturas que llegaron a dicho país en la época de la conquista y después durante el siglo XIX y XX. zonas selvática. zurullos. mazamorra. vigorón. Con el ingrediente estrella "el maíz". aparte de la caña de azúcar y el trigo. tortillas. como las morcillas y las longanizas. GASTRONOMÍA EN AMERICA GASTRONOMÍA DE CENTROAMÉRICA La gastronomía de América central se caracteriza por la fusión de cocinas indígenas. entre otros muchos. africana y española. tacos. estos de clara influencia española. el aguacate. yuca frita. el mamey. la calabaza. a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces. guisos. sopas. En Colombia hay diversidad de regiones cada una con sus características especiales y por consiguiente sus costumbres culinarias propias. Tenemos zonas de Costas pacífica y Atlántica. En esta variada gastronomía hay que destacar productos como el maíz. quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana. LA GASTRONOMÍA DE COLOMBIA Como la mayoría de las cocinas de los diferentes países. y otros muchos platos típicos de los que se pueden disfrutar. el ñame. arepas. el chayote. La variación en los platos y las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan. Otros platos que se pueden degustar en Centroamérica son la sopa de mondongo. alimento deshecho. No obstante. y el resto de América y Europa. que consistía en carnes o pescados moqueados (guisos). el ají. chocolate. Sin embargo existen algunos platos con ingredientes compartidos y preparados a “su manera” en cada provincia como las bebidas hechas de maíz. De la misma manera existen platos que son muy parecidos a los españoles como el caso de los Indios de Guiso o repollo relleno. producto muy valorizado en Europa. el Caribe. para este entonces las carnes consumidas eran las carnes de caza (aves. monos. jitomates. Con ellas preparaban paçocas. que puede ser en forma de papilla o sopa. En 1530 llegaron los portugueses. en su búsqueda de la India y sus condimentos. antas y capivaras) y los pescados. tal vez. ya que las embarcaciones portuguesas llegaron a Brasil en 1530. En los mercados de la época Virreinal podía encontrarse casi cualquier ingrediente. Es el claro resultado de más de 500 años de historia. hecho con caldos calientes o pescados a los cuales se agrega la harina de mandioca y el mingau. chorizos y longanizas herencia de los aragoneses y los pimentones rellenos. Esta fue la base de la economía del nordeste brasileño en la época de los ingenios. el arroz atollado derivado de la paella. maíz. a las que se sumaron elementos de Oriente. ingredientes y alimentos que fueron introducidos tanto por la población nativa indígena como también por todas las corrientes de inmigración que ocurrieron en el período. estos de elaboración simple y a las harinas. El paladar de los indígenas estaba acostumbrado ya a los asados. Es gracias a estas diferencias climáticas. fue introducida en Europa y con la expansión marítima llego a América del Sur. del verbo apaçoca o sea pilar. desde los nativos (chicle. por creer que su consumo lo llevaría a perder el vigor en la natación. cuya preparación varía según la región. Antes de la llegada de los europeos ya existían habitantes en las tierras brasileñas. No consumían las aves acuáticas como ipecas (patos). apilados con harina de mandioca o de maíz.) hasta carnes de todos tipos. ya que debido a la magnitud del territorio brasileño y de sus diversos climas regionales. el puchero asimilado al cocido. que difícilmente se pueda establecer un plato típico brasileño. los arroces y las carnes. la cocina mexicana ha sido fuerte. ingredientes. Pero además es el resultado de la adaptación al clima y a la geografía. compleja y bien definida en sabores. Los piroes (de piro). las arepas. La caña de azúcar es proveniente del Sur y Sudoeste asiático. nació de la coexistencia y fusión de las tradiciones prehispánica y española. el arroz con frijoles. el sancocho. 20 . etc. LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL BRASILEÑA En el caso de la culinaria brasileña vemos el resultado de las diversas tradiciones. los caldos. sabrosas y de preparación minuciosa. cada región del país tiene su peculiaridad gastronómica. para dar inicio al plantío de caña de azúcar. suelo y vegetación en conjunto con sus poblaciones.fue receptiva a las diferentes influencias. métodos de cocción e incluso utensilios. La unanimidad nacional es. los tamales. una papa gruesa. LA COCINA MEXICANA Desde siempre. de relieve. con la expansión musulmana. las morcillas. Ya el arribo de los portugueses remite a la culinaria. las empanadas. incluyendo chocolate y pan a media mañana y media tarde. Las personas de clase social elevada servían en sus mesas toda una variedad de carnes: aves. agridulce. se hacían cinco comidas bien definidas en un día normal. pescado. sino que han sido las cocinas periféricas las que han marcado la pauta en creatividad. incentivada por la aparición de nuevas técnicas. bisques. estofado o moles) acompañado de tortillas y frijoles. surge todo un movimiento llamado Nueva cocina mexicana. 20 . El almuerzo consistía en carne de carnero o pollo (rabo de mestiza. Sus creadores estudiaron fuera de México y aprovecharon que. adobo.quesos. La gente comía no sólo tortillas y chile. atole. Comida abundante y compleja. frijoles y pan y carne al menos una vez a la semana. almendras y aceite de oliva. asado con ensalada o mole. En la comida. hoy en día. yerbas. De beber pulque o bien aguardiente con agua. En la transición del segundo al tercer milenio. o bien atole champurrado acompañado de un pedazo de acitrón. Guillermo Prieto recordaba que en su infancia (1820) se comía chocolate por la mañana. caracterizado por usar ingredientes tradicionales sin elaborar las recetas típicas. especias. caracterizada por la mezcla de sabores: dulce con salado. Hacia finales del siglo XIX se suma a esto la tradición francesa. brioches y salsas. De todo ello se nutre y renueva la cocina mexicana. Aparecen así los aspics. De ello dan cuenta los recetarios de Dominga de Guzmán y fray Gerónimo San Pelayo. pulque. no hay una capital mundial de la comida. consomé o sopa de fideos y puchero. sino tamales. condimentado. De cena. cerdo y res. manchamanteles. En el siglo XIX. junto a técnicas nuevas.