COCINA Y COCTELERÍA CUBANASIng. ACELA V. MATAMOROS TRABA Prof. Principal Dpto. Cocina, EAEHT Lic. PEDRO R. FABREGAT PRIETO Prof. Auxiliar Dpto. Servicios Gastronómicos, EAEHT ED ICIO N ES La Habana, 2003 1 © Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo (EAEHT), 2003 © Acela V. Matamoros Traba, Pedro R. Fabregat Prieto, 2003 Prohibida la reproducción parcial o total, bajo cualquier medio o soporte. EDICIÓN Lic. M. Elena Zulueta Blanco PROCESO COMPUTARIZADO Irene M. Oceguera Paredes Obra editada e impresa por Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo Prado no. 251, esquina a Trocadero La Habana Vieja, CP10100, Cuba Teléf: (537) 8611596 / 86387-82/80 Telefax: (537) 8609542 E-mail:
[email protected] 2 COCINA CUBANA Platos tradicionales y nuevas creaciones No se puede cocinar y tirar para la cazuela hay que consultar la historia . Ignacio Milian Abreu Chef de Cocina, restaurante Aljibe, Palmares S.A. La cocina es parte inalienable de la identidad cultural de cada pueblo y es expresión legítima de identidad. Martha Vessa 3 ÍNDICE INTRODUCCIÓN SÍNTESIS DEL DESARROLLO HISTÓRICO-SOCIAL DE LA COCINA CUBANA Precolombina Formación del etnos cubano Finales del siglo XX hasta el presente COCINA CUBANA. GENERALIDADES Características esenciales de la cocina cubana Platos típicos, tradicionales y regionales más representativos Platos regionales Relación de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales Comidas religiosas como ofrenda a las deidades Comidas en fiestas populares PREPARACIONES CULINARIAS Maceraciones, salsas y mojos Adobo simple Adobo criollo Mojos Mojo crudo de cebolla Mojo de tomate Salsa criolla Salsa de piña Salsa picante de limón Sopas Sopa puré de legumbres secas Sopa puré de viandas Potajes Sopas regionales Sopa de yuca Sopa de plátano verde Ajiaco tradicional Ajiaco bayamés Ajiaco Puerto Príncipe Ajiaco cardenense Ajiaco de monte Ajiaco campestre Ajiaco criollo Potaje de frijoles negros Frijoles dormidos Potaje de frijoles colorados Entradas combinadas con frutas Ensaladas de frutas Melón con salsa miel 4 7 8 8 8 11 13 13 14 14 15 15 15 18 18 18 18 18 18 18 18 19 20 20 20 20 20 20 20 21 21 21 21 21 22 22 22 23 23 23 24 24 24 Ensalada de camarones con frutas Saoco de camarón Ensalada de langosta y mango Aguacate relleno con camarones Mousse de aguacate con gambas Pescados y mariscos Filete de pescado a la casera Filete de pescado capricho Filete de pescado a la toronja Pescado a la obi Pargo oriental Camarones salteados con mango y piña Enchilado de camarones Arroz con camarones y obi Cazuela colonial de pescados y mariscos Langosta Floridita Langosta Varadero Kayuca mixta al mirepoix Brochetas mar y tierra Almejas a la cubana Bacalao con boniato Frituras de bacalao Aves Pollo asado al caldero Arroz con pollo a la Chorrera Pollo mayombe Pollo Rancho Luna Pollo Cajío Filete de pollo y camarones con verduras Arroz con pollo y vegetales Cerdo Abanico de cerdo asado con frijoles negros Cerdo a la albahaca Escalope de cerdo con piña a la hierba buena Chuleta de cerdo con frutas frescas Rollo de cerdo relleno con hierbabuena Lomo enrollado de cerdo Lomo de cerdo al ron Masas de cerdo fritas Carne de res Bistec en cazuela Filete de res a la cubana Aporreado de ternera(ropa vieja o carne ripiada) Vaca frita Tasajo Tasajo camagüeyano Tasajo a la pasita de negro Boniato relleno con tasajo Preparaciones con vegetales Frituras de malanga Frituras de maíz Frituras de calabaza 5 25 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 29 30 30 30 31 31 32 32 33 33 34 34 34 35 35 36 37 37 38 38 38 39 39 40 40 40 41 41 42 42 42 43 43 44 44 44 44 45 45 45 45 . Puré de malanga Chatinos (tostones) Mariquitas de plátano Plátano maduro frito Bolas de plátano pintón Machuquillo de plátano verde Matajíbaro Fufú de plátano Tamal en cazuela Harina con carne de puerco Arroz con maíz tierno Tamal en hojas Empanada al estilo oriental Yuca con mojo Pastel de yuca Ensalada de calabaza. habichuela y cebolla Congrí oriental Moros y cristianos Boniato con mojo de cebolla Boniato frito Boniato acaramelado con miel Calabaza hervida con mojo Postres Casco de guayaba Mermelada de guayaba Coco rallado en almíbar Trozos de fruta bomba en almíbar Cascos de naranja o toronja Dulce de boniato con leche de coco Cacerola de boniato y piña Dulce de leche con jugo de naranja Dulce de harina de maíz Buñuelos de Pascua Buñuelos de yuca cocida Boniatillo Flan de piña Plátano flambée Pudín caribeño Pan de maíz habanero Torrejas en almíbar BIBLIOGRAFÍA 46 46 46 46 47 47 47 47 48 48 49 49 49 50 50 51 51 52 52 52 53 53 53 53 54 54 54 54 55 55 55 55 56 56 56 57 57 57 58 58 59 6 . Es menos reconocida la diferenciación de estaciones a causa de los cambios de temperatura y no es posible definir las cuatro estaciones clásicas. Las principales actividades económicas del país son: el turismo. El turismo se ha convertido en unos de los renglones fundamentales de la economía. comprende un vasto archipiélago. hermosas playas. la minería. y representa una fuente importante de ingreso. modificado por la corriente del Golfo. Cuba está ubicada dentro del cinturón de huracanes del Caribe y la temporada ciclónica se extiende de junio a octubre. con 25º C. con temperatura promedio de 26. la construcción. salud. el café.5º C. La estación lluviosa de mayo a octubre. paisajes. la Isla de la juventud y 1600 islitas y cayos con un área de 110922 km 2 . 7 . una síntesis de valores originales y auténticos. los productos de la pesca y más recientemente los de la industria biotecnológica y médico-farmacéutica. y expresión legítima de lo cubano. la cual forma parte de nuestra identidad cultural. seguridad. Cuba fue colonia de España desde su descubrimiento en 1492 y neocolonia de los Estados Unidos desde 1898. Cuba se ha integrado fuertemente al producto turístico ofrecido dentro del área del Caribe y hoy se trabaja arduamente con el objetivo de convertirse en uno de los principales polos de la región. Es la mayor isla del Caribe y la séptima más grande del mundo. tradiciones y riqueza cultural. condición que mantuvo hasta el 1º de enero de 1959. El clima es tropical.INTRODUCCIÓN La república de Cuba se encuentra situada en el mar Caribe. y la seca de noviembre a abril. de nuestro mestizaje racial. su historia. Una de las expectativas de los turistas es degustar los exquisitos platos de la cocina cubana. paz. los cítricos. Como destino turístico es preferida por su agradable clima. la agricultura y la pesca. Entre sus principales rubros exportables se encuentran el tabaco. la industria en sus diversas áreas. que es el fruto del legado histórico-social. formado por la isla de Cuba. a la entrada del Golfo de México. ciruelas. al norte de la actual provincia de Holguín. guayaba. coco. pero él la nombró San Salvador. papaya. almejas. Hoy día. siboneyes y taínos. el asado en púa y otros modos de elaborar son legados. con mayor desarrollo. ají. formación del etnos cubano. caguama. iguanas. biajaca. y con cuerdas de algodón tejían hamacas. cangrejos. La vida precolombina termina en 1492. enrollado con cerdo asado como relleno. uva caleta. caimito. El ajiaco. El 27 de octubre divisaron las costas de una nueva tierra. Sus principales alimentos eran frutas: zapote. hicaco. tallos. como símbolo de prosperidad y suerte. almiquí. llamo indios a los pacíficos aborígenes que encontró allí. el exquisito Arroz con pollo a la Chorrera se elabora en cazuela de barro. Los primeros con características preagroalfareras: recolectores – cazadores – pescadores. aves. jarras para depositar líquidos y los burenes. Los agroalfareros confeccionaban objetos de barro como cazuelas para cocinar. jurel. Ellos fumaban el tabaco. ají. continúan enriqueciendo la mesa de los cubanos. y con las conchas hacían vasijas. azucarado y en saladitos. raíces. malanga. Los recolectores – cazadores – pescadores sabían cómo hacer el fuego y lo usaban para cocinar sus alimentos. yuca.SÍNTESIS DEL DESARROLLO HISTÓRICO-SOCIAL DE LA COCINA CUBANA El desarrollo histórico-social de la cocina cubana se ha enmarcado en tres grandes etapas: precolombina. boniato. el día 28 desembarcaron por el Puerto de Bariay. ostión. Utilizaban en su alimentación majaes. bollo. guanábana. con la llegada del almirante Cristóbal Colón. jutías. hijo mayor de los reyes de España. y también lo utilizaban en la cura de enfermedades y heridas. anón. así como la deliciosa Cazuela colonial de pescado y mariscos que oferta el restaurante Floridita. el casabe. a la que sus habitantes llamaban Cuba. Con las piedras fabricaban martillos. La chicha (bebida fermentada. piña. cestas de yarey. 8 . bouquet semejante al aguardiente) se servía en ofrenda a los dioses. Precolombina Las comunidades aborígenes que habitaron la Isla eran guanahatabeyes. maní. Las viandas como la yuca y el boniato. y los taínos eran del grupo social agroalfareros. jicotea. maíz. hicaco. y como creía haber llegado a las Indias. quien expreso: !Esta es la tierra más hermosa que ojos humanos hayan visto! Formación del etnos cubanos El 12 de octubre de 1492 el almirante Cristóbal Colón desembarca en la tierra que sus habitantes denominaban guanahaní. cuchillos (percutores). manatí. tortuga. que prevalece aún en la mesa de los habitantes de la región oriental de Cuba. y finales del siglo XIX hasta el presente. jaiba. Con la yuca elaboraban una torta denominada casabe (casabí). pero Colón la nombró Juana en honor del Príncipe Juan. camarones. y con el maíz elaboraban tamal. redes y el sibucán. guisos de tasajos. También está presente en los días festivos navideños. manjuarí. y el maní se consume en turrón. y se consume como sustituto del pan o para acompañar preparaciones de cerdo. que desplazaron al ají. quien sometió a la población indígena a las más inhumanas condiciones de vida y de trabajo en busca de oro. se produjo en 1512. quimbombó. Los españoles introducen: nabo. ochinchín. El casabe se convirtió en el sustituto del pan de trigo que acostumbraban a comer en España. ganado vacuno. los platos que lo reflejan son: ochinchín (elaborado a base de acelga o verdolaga). el bacalao y el maíz formaron parte de la dieta del negro esclavo. plátano indio. calalú (sopa tradicional y representativa en el Caribe). cultura. plátanos. Los esclavos dedicados al servicio doméstico. el confí (carne de cerdo frita conservada en manteca de cerdo). de forma tal que lo cubano es fundamentalmente el resultado de la simbiosis y transculturación hispano-africana. ajiaco. arroz amarillo. Comienza un período de transculturación. bolas de plátano. arroz con leche. carne de cerdo frita con mariquita a Olokun. más los aportes de las culturas asiática. frijoles. La abolición de la esclavitud en 1886 favoreció el asentamiento de la población negra al convertirse en obreros asalariados y establecer determinada actividad por cuenta propia como vendedores ambulantes de comidas. frituras. carneros para Oggun . coco. que forman parte de la cocina cubana. natilla para Yemayá. cerdo. Los componentes étnicos aborígenes. diferentes fases de la transición de una cultura a otra. ñame para Obbatalá. naranja. el ñame y la calabaza. hispánicos y africanos en un abrazo amoroso iniciaron un proceso de mestizaje biológico-cultural. Los ritos y ceremonias de la religión africana están acompañados de exquisitos platos como ofrenda a los dioses. Con el exterminio de la mayoría de los aborígenes. caña de azúcar. arroz. árabe. y así el intercambio cultural en las costumbres alimentarias. carnero. la yuca y el boniato. con el surgimiento de nuevos fenómenos culturales. con sus recetas específicas: bolas de gofio con miel a Ochún.En 1510. funche (guisos de maíz). los colonizadores se habituaron a los alimentos producidos por los aborígenes: el maíz. paloma. el cual le había dado el nombre. es decir. de lo que no escapa el arte culinario. vino y tasajo. Cuba fue conquistada por Diego Velásquez. De África trajeron consigo sus costumbres. la mano de obra fue sustituida por los negros esclavos traídos de África. harina. 9 . gallo. Cuando las provisiones traídas de España se agotaron. En el ajiaco se introducen el plátano. pasaron muchos de sus platos a la mesa de sus amos como el picadillo con arroz y huevo frito y los postres muy dulces. Como bebida se ofrecía el ecó (combinación de maíz tierno. que tenían mayor fortaleza y rendimiento en el trabajo que los aborígenes. gallina. bebidas y dulces. azúcar y agua) y el chequeté: especie de aguardiente mezclado con miel de pulga y hierbas aromáticas. y ya en 1555 existían unos 700 negros esclavos en Cuba. ñame). agua con azúcar. fufú de plátano. y congrí. caballo. guisos de quimbombó. calabaza. alimentos y su manera de cocinar. dulce de coco. La primera autorización del rey de España para introducir negros esclavos. cabra. El tasajo. dulce de harina. lo que contribuyó a su arraigo como parte de las costumbres alimentarias. pato. para Changó. oveja. viandas con mojos (malangas. El aguardiente y la sopa de gallo (agua con azúcar morena bien dulce) se empleaban para mantener con energía a los esclavos. limón. chilindrón de chivo. merengue. papa. y de otras regiones de América. cifra que fue incrementándose considerablemente en ese siglo y los siguientes. la mayoría eran blancos. por lo que comienzan los ataques de corsarios y piratas. Todo esto deja también su huella porque entran productos provenientes de estás regiones. que saqueó La Habana. de las que emerge la nación cubana. algunos establecieron fondas donde elaboraban sus platos típicos. En 1762 se produce la toma de La Habana por los ingleses. éste nos llega a través de los hispano procedente en su mayor parte del área centro-sur de España. comerciantes y labradores. en cuyas costumbres alimentarias se evidencia el influjo musulmán. tales como bledo. Solo España disfrutaba de las riquezas de América. Se considera el año 1870. En la actualidad existe un amplio programa de rescate de la cultura china. como mano de obra barata. se incrementa el consumo de arroz y de hortalizas. al producirse con la Revolución de Haití a finales del siglo XVIII. descendientes de españoles. y otros. acelga. y alimentos más representativos: arroz frito. Según él diccionario Cervantes. costumbres. en oposición a lo extranjero // producto propio del suelo cubano o de sus industrias. y dichos fenómenos sociales también contribuyen a conformar la cocina cubana. etc. helados de frutas. La inmigración china no se estableció constituyendo etnias separadas. los inmigrantes árabes procedían de tres países del Medio Oriente: Líbano. incluso negros libres. que asume una posición defensiva frente a la dominación española. y se dedicaron al cultivo de vegetales. En relación con el legado árabe culinario. col con carne. y deja también una huella significativa en el espectro culinario de la mesa del cubano. No menos importante fue la influencia francesa en el arte culinario. espinaca. En general. hijos de esclavos. El origen ocupacional de éstos fueron jornaleros. el proceso de criollización*. con la llegada de José Yabor. aquellos “nacidos en la tierra”. Por otra parte. Esto cristaliza en el proceso de las luchas independentista.Las principales actividades económicas durante los siglos XVI al XVIII fueron la ganadería. *Criollo: las personas nacidas en Cuba y que vivían permanentemente en el país. que origina una intensa actividad comercial y el aumento de la producción de azúcar y tabaco. Ellos fueron la semilla del pueblo cubano. la producción de tabaco y la industria azucarera. Francia e Inglaterra. En 1847 llegan los primeros inmigrantes chinos a Cuba. 10 . las emigraciones de colonos y esclavos hacia la región oriental de la Isla. o mestizos de padres blancos y madres indias o negras. Consigo trajeron su cultura. criollo es: blanco nacido en las colonias y de los españoles nacidos en la mezcla // negro nacido en América // lo que es propio y natural del país. sino que se integra al contexto sociocultural. maripositas. Una de las incursiones más notables se produjo en 1555. Ellos se establecieron fundamentalmente en la Ciudad de La Habana en la barriada del Monte y. chop suey. se inicia desde el siglo XVI y ya en el siglo XIX hay un criollo más desarrollado culturalmente y con gran poder adquisitivo. o sea. en menor medida. Se instalaron en pequeños comercios. sobre todo de la cocina cantonesa. por el corsario francés Jacques de Sores. como el comienzo de la emigración Árabe hacia Cuba. Siria y Palestina. en busca de trabajo. y va definiendo su sentido de ser cubano. procedentes de Holanda. en otras ciudades y provincias del país. La cocina criolla en Cuba nace durante el siglo XVIII y se consolida en el siglo XIX. como yogurt. de la mezcla de razas. melocotones y peras en almíbar. En 1917 se produce una gran oleada de inmigrantes chinos. y situaron la gastronomía cubana a la altura de las mejores del mundo. mariscos y pescados (enchilado de camarones. Desde los años 30 se inauguran las cadenas hoteleras norteamericanas dirigidas al Caribe. vinos y sidras y de la pastelería francesa. De 1902 a 1931 se inicia una inmigración procedente de Asia menor: sirios. celebran diferentes actividades. Desde el inicio de la pseudorrepública. turrones. enriquecida con los aportes y cambios asimilados en el siglo XX. En los años 50 el mercado nacional se ve invadido por los novedosos y prácticos alimentos procedentes de los Estados Unidos. y con ellos se incrementa el consumo de tocino. Asturias. En 1898 Cuba surge como una república neocolonial con la Intervención de los Estados Unidos en la guerra independentista. portugueses. como las tardes de la cocina por los asociados de la Unión Árabe de Cuba. y se inicia el auge del turismo norteamericano hacia la Isla. que imponen el consumo de judías (fabadas). la caña brava junto con cerdo. 11 . De 1913 a 1917 se produce la llegada de haitianos y jamaicanos que se asentaron en la región oriental. comienza la penetración norteamericana en la economía (comercio. chorizo y embutidos. ritos y costumbres. berenjena. perejil. Francia y Alemania. La cocina nacional es expresión del sincretismo cultural. legado de sus ancestros. remolacha. por ejemplo: la leche de coco en las preparaciones culinarias. compotas y otros. A principios del siglo XX ocurren nuevas migraciones procedente de países europeos como Inglaterra. Islas Canarias. Puerto Rico. potaje de frijoles. cuyo aporte alimentario fue el aprovechamiento del maíz de diversas maneras). holandeses. azúcar y minería). Estos aportaron alimentos y formas de cocción de la cocina francesa e inglesa. franceses. y se incrementa la inmigración norteamericana. sopas. cereales. e indios yucatecos. lo que se refleja en la presencia de uvas. Finales del siglo XIX hasta el presente A fines del siglo XIX continúa la inmigración española proveniente de Galicia. rusos. con el gran Hotel Nacional como símbolo. de las modificaciones impuestas en el decursar de la vida cotidiana. llamada “la invasión amarilla” y en 1920 de inmigrantes japoneses que se asentaron en la Isla de la juventud y en Ciudad de La Habana. De 1921 a 1935 continúa la inmigración española. garbanzos. cherna frita). lituanos. asimismo. las hortalizas mezcladas con pescados y carnes. polacos. quienes trajeron consigo los crudos de pescados. El desarrollo turístico en esta época propició el desarrollo de la cocina comercial y el surgimiento de chefs de reconocido prestigio que rescataron y enriquecieron la cocina nacional e internacional. lentejas. turcos y libaneses. del desarrollo socioeconómico y político de la Isla. caldos gallegos. húngaros y rumanos tiene lugar a partir de 1914. de la que se desarrolla la cocina cubana actual. Los descendientes cubanos-árabes con el objetivo de mantener una parte importante de las raíces culturales. pollo o pescado. chícharos. La entrada masiva de braseros ingleses. dumpling Aún prevalecen comunidades haitianas que mantienen vivos sus bailes. italianos. Después de la II Guerra Mundial la cocina de los restaurantes y hoteles estaba en manos españolas y francesas. y todo ello es parte consustancial de nuestra identidad. rábano. berro. así como de América Latina (México. Rumanía. se incrementa el consumo de vegetales. la elaboración del picadillo texturizado. al ser una leguminosa de mayor contenido proteico. el Sistema FORMATUR (Sistema Nacional de Formación para el Turismo). En 1992 surge el eco-restaurante El Bambú del Jardín Botánico Nacional.A. el Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de La Habana. y abren también sus puertas para el turismo este tipo de establecimiento: Bugan Vilia y Cuncún las Nieves. Hoy día. Checoslovaquia. Unión Soviética (Rusia). y también en la actividad culinaria en todos los estratos de la sociedad. Cubanacán S. sin que cambie sus raíces. se crean los restaurantes vegetarianos del Poder Popular. la masa cárnica. como inicio de una variante alimentaria donde predomine una cocina sana. como las pizzas y los espaguetis. las corporaciones mixtas en el sector hotelero. que era una costumbre poco habitual. Con el desarrollo del campo socialista y la instauración del período especial. especialmente Bulgaria. se popularizan platos de la cocina italiana. la Asociación Culinaria de la República de Cuba. por ejemplo: la introducción de la soya como extensor cárnico. Comienza en el período revolucionario la alimentación masiva. con el objetivo de ponerla a tono con la cocina internacional contemporánea. Con el desarrollo del turismo la cocina cubana continua perfeccionándose y estilizándose. el fricandel. realizan aportes valiosos que contribuyen a enriquecer la cocina cubana contemporánea. ambos de la compañía Palmares. y los mercados se surten de productos del campo socialista. se crearon platos alternativos como sustitutos de las recetas originales. 12 . la unión de profesionales culinarios extranjeros y cubanos. nutritiva. mayor utilización de especies y condimentos cubanos. así como el pueblo mismo. la Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo y el resto de las EHT del país. Igualmente.A partir de 1959 se producen profundos cambios en la estructura socio-económica y política del país. el fish steak. En el año 2000. y otras instituciones. como política del Estado. y otros. dietética y ecológica. social y colectiva. ocurren cambios en la alimentación del cubano. sal. después de una deliciosa cena o almuerzo en familia. En total Cuba produce hoy 165 variedades de quesos. GENERALIDADES Características esenciales de la cocina cubana Las carnes y pescados son macerados hasta 12 horas. El tipo más comúnmente elaborado era el llamado queso blanco criollo.COCINA CUBANA. pescados y la carne de cerdo. queso madurado y prensado y el queso crema fresco y extragraso. La producción de quesos a nivel artesanal comenzó en Cuba aproximadamente hace un siglo. algunos de los exponentes más representativos de las variedades de quesos cubanos: 13 . por ser éstas las principales regiones ganaderas del país. Paralelamente al surgimiento de variedades como el Camembert. se prefieren con el punto de azúcar alto. Otras variedades se producían en pequeñas proporciones y tan localizados que prácticamente eran desconocidos en el país. yuca. Dinamarca e Italia. No suele usarse picantes. y si se prepara con frijoles colorados. incluyendo las papas y las calabazas) se consumen como guarnición (hervidos o fritos). en países como Francia. Además del blanco criollo se fabricaban el Patagrás. comino. Los vegetales feculentos. En todo el país los campesinos fabrican este queso para su autoconsumo. plátano. Existe un gusto preferente por los mariscos. cebolla. orégano. En el menú las ensaladas acompañan el plato principal. malanga. Los frijoles en potaje o mezclados con arroz. Holanda. congrí oriental. a los que llamamos viandas (boniato. el Gorgonzola y otras de renombre mundial. Las especias y condimentos más utilizados son: ajo. El arroz y los frijoles son los principales productos alimentarios. tomate. todavía en 1965 se conocían muy pocas variedades de quesos. en diversas formas y texturas. tomando como sustento la base teórica de la escuela quesera de Europa occidental. canela. se desarrollan variedades cubanas autóctonas. naranja agria) admite cebolla. El conocido adobo criollo (ajo. en las antiguas provincias de Las Villas. Su producción industrial se inicia a partir de 1920. El café no debe faltar en la mesa. El arroz con frijoles negros se denomina moros y cristianos. ajíes (chai o cachucha y pimientos). orégano y comino como variantes. El anfitrión puede deleitar un exquisito habano en la sobremesa. Es precisamente a partir de 1965 que se desarrolla la nueva industria quesera cubana. Camagüey y Oriente. A continuación. junto con cerveza bien fría. que junto a las ya existentes conforman la amplia gama de quesos cubanos actuales. Suiza. ñame. Los postres son un complemento importante del plato y las frutas en almíbar se acompañan con queso. laurel. el Gruyere. El cubano prefiere los alimentos fritos y asados. El servicio más utilizado en la en familia es a la española o a la criolla. • • Platos típicos. butifarra el congo (Guines). consolidándose allí su producción y adquiriendo el prestigio y renombre que hoy ostenta. Capricho de queso: el queso blanco de Cuba es un queso fresco de pasta prensada semicocida. caracterizándolas. Se presenta en piezas de 14 a 16 kg de peso. ajiaco. con escasos ojos pequeños o sin ojos. cabra o mezcla de ambas. algo salado. cucurucho de coco. Tiene un sabor fresco. Todo ello hace del Patagrás un queso único en su tipo Queso caribeño: su origen es reciente. elaborado con leche de vaca. Ejemplos: el tasajo camagüeyano.• Queso Patagrás: es uno de los quesos más antiguos conocidos en Cuba por su alta calidad. bolas de cacao. de textura. de forma cuadrada. de 1989. es ideal para preparar entremés. En la cocina cubana hay pocos platos típicos porque están influenciados por otras culturas. tradicionales y regionales más representativos Típico: lo creado en un país o región determinada. presentado ojos pequeños. de consistencia firme al corte. langosta Batabanó. ligeramente ácido y algo salado. central y oriental. Surge en la fábrica de queso Siboney. bakan (típico de la región Guantánamo). Se presenta en piezas de 10 a 15 kg. en la provincia del mismo nombre. de color amarillo dorado o amarillo carmelitoso. La cubierta de parafina roja. pero su alta calidad se impone rápidamente en el mercado turístico de Cuba. buscando obtener un queso duro (prensado y cocido). de pasta cocida. textura y sabor para distinguirlo de los demás quesos duros conocidos mundialmente. picadillo a la criolla. Lo tradicional se hace típico cuando se arraiga en la población. Su masa interior es de color amarillo uniforme. papa Guanabacoa. Tradicional: relativo a la tradición. Presenta un color blanco amarillento a blanco y una textura suave al corte. Masa compacta. Tradición: noticia que se trasmite de padres a hijos o hechos y costumbres trasmitidas de generación en generación. típico cubano. la cual ofrece probadas ventajas en su comercialización. que tuviera cierta originalidad en su forma. zona ganadera por excelencia que se extiende por las llanuras que bordean el río Cauto. Corteza firme. Región occidental Pollo ahumado Ramayán Ensalada de berro y verdolaga Dulce de tallo de fruta bomba Cordero ahumado Cuyaguateje 14 .8 a 4. bocaditos o para uso general en la cocina. Las elaboraciones de platos y las costumbres gastronómicas varían según la región. firme y elástica. rugosa. provincia Granma. Queso graso. Su sabor dulzón y poco salado resulta muy agradable al paladar. distribuidos irregularmente. liseta manzanillera. Por su masa. Platos regionales La isla grande se divide en tres regiones: occidental. En 1930 se extiende a Camagüey. Su sabor característico es aromático. Su origen se remonta a 1928 en Bayamo. Ejemplos: casabe. le confiere una bella presentación en piezas cilíndricas de 3. suave al paladar. bacalao con plátano (Bayamo).5 kg de peso. Queso madurado curado elaborado con leche de vaca. Guateques Fiestas campesinas. biajaca frita a la criolla Comidas en fiestas populares Los festejos típicos cubanos se celebran especiales. plátano indio. arroz amarillo. Oggún: Gallo. miel. jicotea. coco. calalú. acompañados de música. arroz con leche. gallo.Butifarra al congo Región central Pollo Escambray Casco de limón (Cienfuegos) Pollo Rancho Luna Costilla de cerdo rellena Pescado salsa perro (Caibarién) Región oriental Aporreado de tasajo camagüeyano Calalú (influencia africana) Casabe (influencia aborigen) Potaje de frijoles caballero Puerco asado en púa Bacalao con ñame Prú oriental Aliñado Relación de la cocina cubana con otras manifestaciones culturales Comidas religiosas como ofrenda a las deidades La comida de la religión yoruba (africana) está rodeada de ritos y ceremonias donde los alimentos son las ofrendas más gratas a sus dioses y se procura que éstos no falten nunca en sus altares. 15 . canturías entre sorbos de aguardiente (ron de caña típico cubano). las gallinas en fricasé. malanga. harina de maíz. danza y comidas Fiesta familiar campestre Se disfruta un exquisito guiso de vísceras de cerdo llamado gandinga. acompañado de viandas típicas cubanas como son yuca. pan con mantequilla. zapote. ñame. arroz con pollo a la chorrera. pato. Semana Santa: no se come el viernes carne de res. donde el olor a cerdo asado en púa. quimbombó. agua con azúcar. plátanos hervidos. calabaza. aguardiente. solo pescados. ajiaco. Changó: carnero. carnero. café con leche. rones Habana Club o cervezas especiales claras u oscuras propias de Cuba. A los santos se les da de comer coco. arroz blanco. malanga. los tamales en hojas elaborados en grandes cazuela con la brasa de carbón a leña complementan la música y la alegría de la fiesta familiar. gofio. maní. Obbatalá: merengue. manteca de corojo. Yemayá: ochinchín de camarones. Es la deidad pura por excelencia.Días navideños Del 29 de diciembre hasta el 1ro. de enero. celebraciones familiares. coco quemado. Comidas: ochinchín. granada. torre de merengue. alió (tamal en cazuela sin grasa y sin sal. en forma de pirámide. croqueticas pequeñas. tomate y col Casco de guayaba con queso Café • Con pollo: Arroz con pollo a la chorrera Plátano maduros fritos o chatinos Ensalada de vegetales de estación Buñuelos de malanga Café Los chicharrones. dueña de todo lo blanco. jicotea. babosas y caracoles. En el catolicismo sincretiza con la Virgen de las Mercedes. Yemayá Orisha mayor. amante de la paz y la armonía. donde se elaboran suculentos manjares y postres criollos. maíz. también rositas de maíz y maní tostado. envuelto en hojas de plátano). Obbtalá Orisha mayor. arroz con leche. anón. de los pensamientos y de los sueños. Se sincretiza con la Virgen de Regla. bocaditos. comidas. Es la dueña de las aguas y representa al mar. Comidas: arroz blanco. regalos. croqueticas. zapote. mariquitas de plátano se consumen como saladitos para acompañar bebidas. gallina. gallo. ñame. ternera. natilla de leche. paloma. guanábana. Cumpleaños En cumpleaños de niños. Sus colores son azul y blanco. ensalada fría. 16 . Cuba se viste de alegría. creador de la tierra y escultor del ser humano. bolas de manteca de cacao y en general cualquier comida blanca. bodas y bautizos no debe faltar la gran torta (cake). empanaditas y dulces. considerada como madre de todos los orishas. berro. pato. frituritas de malanga de bacalao o maíz. de la cabeza. palanquetas de gofio con melado. madre de la vida. quimbombó con bolas de plátano verde o ñame. fiestas quinceañeras. Ejemplos de menú: • Con cerdo: Cerdo asado en púa Moros y cristianos Yuca con mojo Casabe Buñuelos de pascuas Cervezas Café • Con pavo: Pavo asado Chatinos (plátanos verdes fritos) Congrí oriental Ensalada de lechuga. fiesta. Siempre acompaña a Yemayá. la música y la belleza viril. El rojo es el símbolo del amor y de la sangre. mariscos de ríos). Su color es rojo y blanco. fruta bomba. Comidas: palanqueta de gofio con miel. Dueña del amor. 17 . Su color es el amarillo. acelga. acelga. melado y caramelo. naranja. carnero. jicotea. Ochún Orsiha mayor. verdolaga. arroz amarillo. anguilas. Changó Orisha mayor. del trueno. Comidas: plátano indio. piña. Mujer de Changó. Dios del fuego. de la feminidad y del río. Es el símbolo de la coquetería. del rayo. boniato. naranja dulce. harina de maíz y quimbombó. biajaca. la gracia y la sexualidad femenina. del baile. calabaza. perejil. Vive en el río. uva. Sus frutas predilectas son melón de agua. espinaca.lechuga. plátano. berro. canistel. ochinchín. de la guerra. gallo rojo. chayote. animales de ríos (jicotea. Se sincretiza con Santa Bárbara. harina de maíz. tamal. alegrías de coco. Patrón de los guerreros y las tempestades. pescado sobreuso. en un recipiente de acero inoxidable. sal. malanga. Sudar cebolla o ajo en aceite. se maceran con diferentes marinadas. Mojo crudo de cebolla: cortar la cebolla en jardinera fina. Colocar la carne en un recipiente de acero inoxidable. Trinchar perejil finamente. añadir aceite. salsas y mojos • Adobo simple: las piezas grandes de cerdo. Mezclar los ajos majados con sal y las demás especies. sazonar con las especies majadas. Majar en un mortero el ajo e incorporar el resto de las especies. orégano. ajo. incorporar los tomates trinchados. Cada país ha creado su propia salsa. vinagre y la cebolla cortada en media luna. pescados grillé o fritos. mariscos. perejil. carne de res para asar. quitarles la piel. sal. sazonar con las especies majadas. Cocción hasta consistencia de salsa. Asar la pieza. Colocar el cerdo. naranja agria. Mezclar cebolla. Dejar en reposo durante 12 horas. En un mortero se majan los ajos con sal y pimienta negra. bañar con vino. pimienta negra. Se utiliza para carne de cerdo y vacuno a la parrillada. calabaza. papas. Salsa criolla: salsa de gran popularidad en la región del Caribe. laurel. Dejarlo en reposo como mínimo 2horas. orégano. Mojo de tomate: escaldar tomates. moluscos. Mojos: sirven como salsa para realzar el sabor de pescados. Ejemplos: vino blanco o tinto.PREPARACIONES CULINARIAS Maceraciones. Ingredientes Ajo Cebolla Ajíes pimientos o chay Tomate natural Hojas laurel Comino Orégano Puré de tomate Sal Vino seco Aceite 20g 30g 30g 87g 2g 15g 15g 60g 10g 30ml 30ml • • • • 18 . zumo de limón y aceite. pimienta y zumo de limón. despepitar y trinchar. laurel. yuca. incorporar las especies. tamal en hojas. comino. pero todas con gran sabor y colorido. Se utiliza para huevos fritos o cocidos. cebolla. • Adobo criollo: ajo. unas picantes u otras dulzonas. Cocción hasta la consistencia deseada. Cocción durante 5 minutos. agregar caldo de ser necesario. Incorporar las especies secas. trinchar fino la cebolla. Cortar la pulpa (masa) en dados. • Salsa picante de limón: existen diferentes versiones de esta salsa. quitar la piel. incorporar cebolla. Añadir puré de tomate. Cocción a fuego medio durante 30 minutos o hasta que la salsa reduzca a un tercio. Triturarlo en batidora. Pelar. quitarle el corazón leñoso. trinchar fino. perfumar con vino. incorporar los trocitos de piña reservados y zumo de piña. • Salsa de piña: se emplea para platos de carne o de pescado que se lleve bien con lo agrio y picante. Limpiar y cortar finamente las guindillas. Luego de 5 minutos de cocción. Ingredientes Pulpa de piña Zumo de lima Miel de abeja Sal Cúrcuma Macis (flor de nuez moscada) Nuez moscada Corteza de canela Guindilla Agua Vino blanco 500g 15g 60g 7g 7g 7g 3g 1g 2g 125ml 125ml Preparación: pelar la piña. Cocción durante 5 minutos a fuego lento. tomates naturales. Unir la mitad con el zumo de lima. colar. Escaldar tomate. Trinchar fino. Incorporarla a la mezcla anterior. sudar ajo. Despepitar ajíes. miel y las especias. Ingredientes Cebolla Guindilla fresca Aceite Limón (zumo) Vino blanco Sal Ajo Jengibre molido Ralladura limón 120g 3g 87ml 100ml 100ml 15g 30g 7g 3g 19 . Rociar con agua y el vino. ajíes. Se sirve caliente. En un perol con aceite caliente.Preparación: pelar y mondar el ajo. refrescar. Se puede servir fría o caliente con carne o pescado. despepitar. sal. Los potajes de frijoles blancos y garbanzos a la cubana son adaptaciones del proceso de transculturación devenido de nuestras raíces españolas. cárnicas o subproductos de cerdo. no está codificada con precisión. cuidar no se quemen. incorporar copos de mantequilla. Rectificar sabor. Cocción a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. sudar la cebolla. • Sopa puré de legumbres secas (leguminosas): Puré africano (frijoles negros). guarnecidos con viandas y salsa criolla.: ajiaco.Preparación: pelar y trinchar fino la cebolla. ligeras. nutritivas. Sopas Las sopas de hoy devienen una preparación simplificada. Una vez blanda incorporar la sal. calóricas. Limpiar las guindillas y trinchar fino. por ej. agregar la guindilla. refinadas. Su composición. incorporar el zumo de limón. Potajes: sopas fuertes. perfumar con vino. la sal y el jengibre. Esta variante da a la salsa un sabor afrutado. Servir acompañada de tostadas de pan. incorporar el ajo. con sazonadores de la tierra y del mar de la región. Sopa de yuca: Ingredientes Yuca Caldo de ave Mantequilla Sal Costrones de pan 500g 1L 15g 10g 30g • • • • Preparación: pelar la yuca cocinada a partir de agua a temperatura ambiente. Dejar sofreír 2 o 3 minutos más a fuego lento. trasmitida de familia en familia. 20 . En aceite caliente. dietéticas y apetitosas. En Cuba por tradición se consumen preferiblemente sopas ligadas. Sopa puré de viandas: Sopa puré oro (calabaza). hacer puré. Cocine durante 5 minutos. NOTA: Se puede sustituir el zumo de limón por 50 ml del zumo de limón y 50 ml más de naranja. Sopas regionales: sopas de provincias de productos locales. licuarla con el caldo de ave hasta consistencia de sopa. retirarla del fuego. Puré matancero (frijoles caritas). Sopa puré de yuca. elaboradas con leguminosas. Pelar y mondar ajo. Sopa puré de plátano. Puré bretona (frijoles colorados). cuyos ingredientes principales son: hojas de malanga. dicho plato era tan picante que la tradición dice que servía para quemar una cuchara de plata. calabaza. hierbas. fiestas familiares y fiestas populares. El africano introduce en el ajiaco sus variantes de plátano. sazonar con sal. sin embargo. Se llegó incluso a afirmar que el ajiaco existía ya desde los tiempos precolombinos. se sirve caliente . a: en. de consistencia espesa. que se consumía espeso. se pasa por el colador chino o mixer. está el calalú. cuyo origen se le atribuye a la raíz ají y el sufijo: aco. también trozados. Como guiso de influencia africana. Cocción a fuego lento durante 5 minutos. ñame. hierba mora. También se sabe de la existencia del ajiaco africano. carne de cerdo. se le agrega agua. • Ajiaco bayamés: se desalan varios trozos de tasajo de res y de puerco ahumado. parecido al ajiaco. majados. Cuando se haya espumado el caldo.ajizado. se incorporan gallina o pollo y como especias: culantro y azafrán. que le había dado el nombre al plato. yuca tierna. dejándolo hervir. raíces. cebolla y zumo de limón. Equivaldría. pasarlos por un mixer. agregar copos de mantequilla. El ajiaco llevaba ese nombre por el ají que le añadían al guiso. Cuando todo esté blando.• Sopa de plátano verde: Ingredientes Plátano verde Caldo de ave Sal Limón Mantequilla 500g 1L 10g 1g 30g Preparación: lavar y cortar el plátano en trozos. Sazonar con sal. agua. ñame. este último con el significativo de “lo que aparece en. En la región oriental se elabora a partir de plátanos chatinos. principalmente en la región oriental. • • 21 . En nuestro país el ajiaco es una sopa de carácter nacional. Cocción en abundante agua y limón una vez blando. cocción durante 5 minutos a fuego lento. llenar la cazuela solo hasta la mitad. limón. las carnes se pican hasta casi convertirlas en picadillo. entonces. vegetales. Incorporar copos de mantequilla. Se fríe todo. carne salada. • Ajiaco tradicional: ajiaco es una voz indígena del arahuaco insular. tiene variantes regionales. Ajiaco cardenense: se le incluye perejil. viandas. a los cuales le agregaban carnes de distintos tipos. calabaza y malanga. Servir caliente. y se les agrega el caldo. Es un plato popular para grandes y pequeñas ocasiones. boniato. se le añaden plátanos verdes y maduros. etc. que terminaron por desplazar al ají. tomates. agregar caldo de ave. Además de las carnes rojas. Verterlo en una cazuela. chayote. Los aborígenes cocinaban las viandas en forma de guisos sazonados con ajíes. mazorcas de maíz picadas en trozos. Ajiaco Puerto Príncipe: lleva iguales viandas. Se echan en una cazuela honda con manteca. lo que está en”. que tiene su origen en los carabalíes. pero su mayor desarrollo lo adquiere luego de la fundación de sus dos primeras villas: Sancti Spíritus y Trinidad. 22 . El ajiaco es un caldo espeso. aplaste varias de las viandas blandas. Cocción tapada a fuego lento hasta ablandar todas las viandas. El ajiaco como característica esencial contiene malanga amarilla. Servir caliente. nunca tierno. Las viandas se rocían con un limón un rato antes de añadírseles al caldo. Agregar por orden de durezas las viandas peladas y cortadas. ajíes. Cocción hasta que comience a ablandar.• • • Ajiaco de monte: el tasajo empleado es de res. orégano. de no tener el espesor característico. Al final. aceite. Laurel Orégano Sal 460g 500g 460g 460g 2u 232g 2u 460g 460g 232g 2u 232g 60ml 1u 30g 60g 200g 10g 5g 5g 15g Preparación: remojar y desalar tasajo desde el día anterior. Ingredientes Tasajo Gallina Falda (res) Cerdo magro Mazorca de maíz Malanga amarilla Plátano verde Yuca Boniato Malanga blanca Plátano maduro Calabaza Zumo de limón Aceite Cebolla Ajo Ají Puré de tomate Comino. cortado en fracciones de 2 pulgadas aproximadamente. que le da un espesor determinado a este plato. Debe servirse con cuartos o rodajas de limón para que se aliñe al gusto. Se espesa el caldo con una calabaza majada en el mortero. aguja de cerdo en lugar de cabeza y maíz hecho (no seco). Ajiaco campestre: se usa tasajo de caballo. puré de tomate. cada ración debe llevar todos los tipos de carnes y viandas. Colocar el tasajo y la gallina en una cazuela de bordes altos en agua a temperatura ambiente. Como característica especial debe quedar una parte de la vianda hecha puré. esta última fundada en el año 1514 por Diego Velásquez. La cocina espirituana se remonta a los tiempos de los aborígenes. junto con el sofrito. Ajiaco criollo: se le atribuye a la región de Sancti Spíritus. añadir la falda de res y la carne de cerdo. A mitad de cocción añadir el sofrito confeccionado con manteca. cebolla. laurel y sal. comino. Potaje de frijoles colorados: Ingredientes Frijoles colorados 1kg Huesos blancos 0. incorporar las papas 23 . bien cuajados y con sabor dulzón. Cuando el grano de fríjol esté blando agregar la salsa criolla. azúcar. Incorporarlo a los frijoles blandos. Remojar las salazones de cerdo. Cocción a fuego vivo durante15 minutos.3kg Laurel 1hoja Papa 0. Preparar un sofrito con la cebolla. Añadir sal. cambiándoles el agua para que pierdan la sal. junto con las salazones y los huesos. Preparar la salsa criolla (ver receta de salsa criolla). ajíes. comino.2kg Salsa criolla Sal Preparación: limpiar y lavar los frijoles. mantenerlos en remojo como mínimo 2 horas. En la región oriental se le añaden bolas de maíz (llamadas bollos de maíz). Ablandar los frijoles en agua con 1 laurel. vino seco. • • Frijoles dormidos: variante del potaje de frijoles negros. ajo.5kg Salazones de cerdo 0. laurel. Ablandar los frijoles en abundante agua a partir de la temperatura ambiente. 1 ají pimiento y 2 dientes de ajo. De ser necesario aplastar un cucharón de frijoles blandos para espesar el caldo.2kg Calabaza 0.NOTA: al plátano verde se le añaden gotas de limón para que no se oxiden ni oscurezcan el caldo. • Potaje de frijoles negros: Ingredientes Frijoles negros Laurel Cebolla Ají pimiento Ajo Vino seco Sofrito: Aceite Cebolla Ajíes pimientos Ajo Comino Orégano Azúcar 1kg 1hoja 30g 1u 30g 58ml 60ml 60ml 30ml 20g 5g 5g pizca Preparación: remoje frijoles. pizca de pimienta. orégano. Cocción hasta cuajar. Cortar la naranja y la toronja en rodajas o en gajos. Cortar la fruta bomba y el melón en rodajas o perlas. Decorar con ramitas de hierba buena o menta. Ejemplos: lonjas de mango maduro. pimienta. chirimoya. Quitarle las semillas a los que sean necesarias. piña. zapote. Los mangos. vegetales y productos cárnicos. Cocción hasta esperar el caldo y las viandas estén blandas. La posibilidad de nuevos platos con frutas aumenta la imaginación para elaborar exquisitas preparaciones de entradas. Entradas combinadas con frutas Las frutas tropicales confieren un toque exótico a cualquier menú y las frutas maduras no requieren una preparación compleja para elaborar platos refinados. hojas de lechuga y salsa especial. Rectificar de sabor con sal y pimienta. plato principal y postres. níspero. toronja.cortadas en cuartos o jardinera grande. Cortar el mango en tajadas finas. Zumo de fruta. Miel de abeja y zumo de limón. Son infinidades las variantes y combinaciones que se pueden realizar con frutas. 5g de zumo de limón. plátanos frutas. rociarle la salsa. guanábana. sal. fruta bomba. naranja. tamarindo. Colocar las frutas artísticamente en un plato. y otras han sido desde siempre un campo abierto a la creatividad de los cocineros de vocación. mezclados bien. caimito. guayaba. licor marrasquino o Triple C. gotas de ron Habana Club. Servir caliente. • Ensalada de frutas: Ingredientes Naranja Toronja Fruta bomba Melón Mango Piña Plátano fruta 2u 2u 100g 100g 100g 1u 4u Preparación: pelar las frutas. melón. filete de pescado con rodajas de naranja y salsa de naranja. 1cucharada de mayonesa y 1cda de yogurt. Sirope • Melón con salsa miel: Ingredientes Melón Zumo de limón Miel de abeja Jugo de melón 800g 15ml 15ml 30ml 24 . excepto el plátano que debe pelarse minutos antes del servicio de la ensalada. Variantes de salsa: Zumo de frutas. Macerar las frutas en ron Habana Club. Extraerle cuidadosamente la semilla. alrededor situar la mayonesa. sal. decorado con una ramita de hierba buena NOTA: La salsa puede servirse aparte a gusto del cliente. Refrescar. encima colocar artísticamente los camarones y las tajadas de fruta bomba y la salsa al lado. Limpiar y lavar la lechuga. Rociarla sobre los dados o perlas de un melón. Cocción en agua hirviente durante 3 minutos. porcelana o cristal. cortar la piña en dados. pimienta. Colocar en un plato de hoja de lechuga. Preparar supremas de naranja y toronja.Preparación: cortar el melón en dados medianos o perlas. Colocar en el centro del plato juliana de lechuga y encima el salpicón de piña. Preparar la salsa con zumo de limón. • Ensalada de langosta y mango: Ingredientes 25 . colocar de forma intercalada las supremas de toronja. Rectificar el sabor. Saborizar la salsa mayonesa con gotas del líquido de la maceración. Saborizar la mayonesa con aguardiente. Servir frío. Colocarlo en un bolo de acero inoxidable. • Saoco de camarón: Ingredientes Camarones Fruta bomba Masa de coco Lechuga Aguardiente Miel de abeja Mayonesa Leche de coco Sal Pimienta Pizca de ralladura de coco 58g 30g 30g 1hoja 3ml 2g 15g 2ml Preparación: limpiar los camarones. Puntear con gotas de miel de abeja. Cortar la fruta bomba en tajadas. • Ingredientes Camarones Toronja Naranja Piña Mayonesa Ron Habana Club Miel de abeja 7g 30g 30g 30g 30g 1dL Ensalada de camarones con frutas: Preparación: limpiar los camarones. miel de abeja y jugo de melón. cocción con coco. naranja y los camarones alrededor del plato. miel de abeja o añadir ralladuras de coco. Servirlos fríos. durante 2 minutos. Eliminar el intestino que se encuentra en la cola y cortar la masa en rebanadas. Sacarlos del líquido de cocción y refrescarlos. • Aguacate relleno con camarones: Ingredientes Aguacate Camarones Limón Sal Pimienta Mayonesa Vinagre 1u 174g 1u 7g 3g 30g 5ml Preparación: pochar los camarones a partir de agua hirviente acidulada.Langosta (1 cola) Vinagre frío Zumo de limón Sal Pimienta blanca Mostaza Aceite oliva Albahaca (hojas) Mango Pimiento rojo Hojas de lechuga 500g 15ml 7ml 7g 3g 7g 30g 500g 50g 2 Preparación: cocción a partir de abundante agua hirviente y salada la langosta. Retirar la olla del fuego y dejar reposar la langosta durante 10 minutos en el agua fría. extraer las semillas y aliñarlos con gotas de limón. colocar la salsa mayonesa y los camarones artísticamente. • Mousse de aguacate con gambas: Ingredientes 1 aguacate de tamaño mediano Sal Pimiento a lauca Zumo limón Gelatina Caldo de ave Crema de leche Gambas Tomate natural Lechuga 1u 5g 3g 15ml 15ml 30 ml 160ml 8u 1u 3 hojas 26 . extraer la masa. En el centro. Limpiarlos. Cortar el aguacate longitudinalmente en dos mitades. durante 5 minutos aproximadamente. cortarlos en dados. Incorporar puré de tomate y caldo de pescado de ser necesario. Pelar y majar los ajos con sal. Diluir gelatina en caldo. Una vez fritos colocarlos en papel absorbente para que absorba la grasa. moluscos: calamares. Refrigerar hasta consistencia deseada (cuajar). Luego se mezcla un tercio de la crema de leche montada con el puré de aguacate con la gelatina. cocción hasta consistencia de salsa. Debe servirse fría. Artísticamente se colocan las gambas y el mousse de aguacate. pulpo y otras. ajo mojado. despepitar. camarones. Conservarlo en refrigeración 2 horas. Incorporar la gelatina diluida al puré de aguacate. pasarlo por el tamiz. Terminar de incorporar el resto de la crema suavemente. Escurrir los pescados adobados. en un plato. Pescados y mariscos En la plataforma insular cubana habitan variedades de peces y frutos del mar que se comercializan por PESCA-CARIBE. y cangrejos. Preparar un sofrito de la siguiente manera: sudar en aceite cebolla trinchada fina. Enharinarlos. Refrescar. • Filete de pescado a la casera: Ingredientes Pescado entero pequeño Aceite Harina Ajo Sal Pimienta Zumo de limón Cebolla Puré de tomate Tomate natural Malanga Perejil 1kg 0. Verter el mousse en un molde. • Ingredientes Filete de pescado capricho (10raciones): 27 .Preparación: pelar el aguacate. mezclando cuidadosamente. Freír en abundante grasa. mariscos: langosta. lo que permite ampliar la oferta de elaboración culinaria con excelentes pescados de masas blancas y magras. Servir los pescados fritos con salsa por encima. que se extrae con una cuchara de molde. Retirarlas del fuego. cortado a la mitad longitudinalmente. Cocción hasta reducir líquido del tomate. despepitados y sin semilla.5L 232g 30g 30g 15g 60ml 80g 60g 500g 200g 1rama Preparación: limpiar los pescados. Triturarlo (hacer puré). Incorporar zumo de limón. Adobar los pescados con los ajos majados y zumo. Sazonarlo con sal. Escaldar los tomates en agua hirviente unos minutos. como la cherna y el pargo. Montar la crema de leche. pimienta y zumo de limón. extraer la semilla. Limpiar y lavar la lechuga. Agregar sal y pimienta. Cocción de las gambas a partir de agua hirviente con pizca de vinagre y sal de 3 a 5 minutos. Pelar las gambas. quitarles la piel. incorporar tomates pelados. Filete de pescado Sal Pimienta Mantequilla Aceite Leche Plátano vianda maduro Limón Perejil Harina de trigo 1,8kg 60g 20g 200g 200ml 500ml 1,50kg 5u 50g 500g Preparación: filetear pescado. Salpimentarlos. Colocarlos a macerar en leche durante 1 hora. Una vez transcurrido ese tiempo escurrirlos bien o secarlos. Pasarlos por harina. Pelar plátano, cortarlo en lonjas finas. Cocinar los pescados en un sartén con aceite y mantequilla caliente, que cubra la mitad de la pieza. Una vez dorada una cara, virarlo para dorar la otra. Reservarlos al calor sobre papel absorbente para que absorba la grasa. Freír los plátanos. Decantar la grasa del sartén, verter gotas de limón para hacer la salsa. Servir caliente en plato para pescado con los plátanos fritos al lado y salsa al limón. Decorar con perejil. • Filete de pescado a la toronja (10 raciones): Ingredientes Filete de pescado Toronja Mantequilla Sal Pimienta Aceite Col 1,8kg 0,8kg 0,25kg 0,09g 0,02 0,25L 300g Preparación: preparar jugo de toronja. Reducirlo mediante cocción. Añadir fuera del fuego copos de mantequilla, batiendo enérgicamente, hasta obtener consistencia de salsa; rectificar de sabor, no dejar caramelizar. Grillar los filetes de pescado. Guarnecer con suprema de toronja glaseada. Colocar la salsa ligeramente sobre el pescado. • Pescado a la obi (10 raciones): Obi (coco), en el lenguaje yoruba. Plato perteneciente a la cocina afrocubana. Ingredientes Filete de pescado Coco rallado Ralladuras de limón Canela en polvo Azúcar 1,8kg 300kg pizca 30g 30g 28 Preparación: cocción del coco rayado en agua de coco, ralladuras de limón, canela, azúcar hasta ablandar. Escurrir. Rellenar los filetes de pescados con las masas de coco blandas. Colocarlos en una tártara, verter el líquido resultante de la cocción del coco. Cocción, rectificar sabor con sal y pimienta. Servir en un recipiente elaborado con la cáscara del coco. • Pargo oriental (10 raciones): Ingredientes Filete de pescado Sal Ajo Harina Aceite Vino blanco Fumet de pescado Guisante verdes Perejil Camarones Huevos 1,8g 60g 60g 200g 116ml 60ml 250ml 100g 10ramas 870g 10u Preparación: filetear el pescado, salpimentarlos, enharinar. Limpiar los camarones. Reservarlos en refrigeración. Pelar y majar los ajos. Cocción de los huevos con su cáscara en agua durante 10 minutos (huevos duros). En aceite caliente incorporar los ajos, cuidar que no se quemen. Agregar los filetes de pescado; pasado unos minutos perfumar con vino. Verter fumet de pescado. Cuando comience a hervir, bajar la candela y agregar las gambas, los guisantes verdes y el perejil. Cocción durante 5 minutos hasta que los camarones y los pescados estén hechos y la salsa con el espesor deseado. Rectificar sabor. Servir en cazuela de barro, decorado con cuñas de huevos duros y perejil. • Camarones salteados con mango y piña (10 raciones): Ingredientes Camarones Cebolla Ajo Aceite oliva Fumet de pescado Vino blanco Perejil Mango Piña Sal Pimienta Arroz 1,5kg 300g 60g 200ml 1160ml 200ml 60g 500g 1000g 30g 7g 500g 29 Preparación: limpiar los camarones, salpimentar. Saltear camarones en aceite caliente, sacarlos. Reservarlos al calor. En el mismo recipiente sudar cebolla trinchada fina y ajo mondado. Incorporar dados de piña, y un mango. Saltear 2 minutos más, perfumar con vino, verter fumet de pescado y ramas de perejil. Cocción hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sabor con sal y pimentar, colocar los camarones salteados. Cocción durante 2 minutos. Servir caliente, guarnecer con tajadas de mango, piña y arroz blanco. Decorar con perejil. • Enchilado de camarones (10 raciones): Ingredientes: Camarones Brandy Vino blanco Tabasco Salsa criolla Aceite Sustituir Brandy por ron Habana Club. 180g 200ml 200ml 30ml (pm) 2320ml 200ml Preparación: pelar y limpiar camarones. Elaborar salsa criolla. Saltear en aceite caliente los camarones, flamear con ron Habana Club (Brandy), perfumar con vino blanco. Incorporar salsa criolla, tabasco al gusto. Cocción durante 5 minutos. Servir acompañado de arroz blanco. • Arroz con camarones y obi (coco) (10 raciones): Plato representativo afrocubano Ingredientes Camarones Arroz Cebolla Ajíes Albahaca Orégano de la tierra Ajo Tomate natural Perejil Naranja agria o limón Aceite o manteca Sal Pimienta 500g 1kg 180g 60g 30g 2hojas 30g 180g 30g 500ml 60ml 30g 5g Preparación: pelar y limpiar camarones. Pelar y majar ajos fritos con sal, pimienta y hojas de orégano. Trinchar el perejil. Limpiar y pelar cebollas cortadas finamente. Pelar, despepitar y triturar tomates. Limpiar y trinchar ajíes. Elaborar un sofrito con ajo mondado, cebolla, ajíes, tomate, y perejil. Incorporar los camarones y el jugo de limón (naranja agria). Cocción durante 5 minutos). Agregar agua de coco, de ser necesario caldo de pescado (fumet de marisco). Cuando comience a hervir incorporar el arroz; cocinar hasta ablandar, debe quedar ensopado. Decorar con perejil al servir. 30 • Cazuela colonial de pescados y mariscos (10raciones): Plato representativo del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe. Ingredientes Langosta Camarón cola Masa pescado Fumet de marisco Almejas Jerez Sal Pimienta Sazonador de pescado Hiervas finas 300g 232g 300g 1,8g 300g 50g pizca pizca 30g 15g Preparación: pelar y limpiar camarones, almejas. Cortar las masas de pescado y de langosta en dados gruesos. En cazuela de barro verter el fumet de marisco, disponer los dados de pescado y langosta, los camarones y almejas. Cocción, agregar sazonador de pescado. Al finalizar, perfumar con vino. Cocción durante 5 minutos y más. Servir en la misma cazuela con finas hierbas. • Langosta Floridita: Plato especial del restaurante Floridita, perteneciente a la cadena Gran Caribe. Ingredientes Langosta Pimientos ajos Zanahorias Papas Pan de molde Ron Carta Blanca Habana Club Whisky Mantequilla Ajo Pimienta Sal 116g 29g 2u 2u 58g 58g 58g 29g 2g Preparación: cortar la langosta en jardinera grande, agregarle, sal y pimienta. Pelar el ajo y cortar bien fino. Limpiar y lavar los pimientos. Cortar en jardinera. Pelar y lavar las papas y zanahorias. Cortarlas en dados pequeños. Cocción al dente. Preparar tostadas triangulares con el pan de molde (2u por ración). Saltear las masas de langosta en mantequilla, hasta que cambie de coloración. Incorporar el ron, dejar reducir. Agregar ajo, pimientos, papas, zanahoria y el whisky. Cocinar por espacio de 6 minutos. Se sirve en plato de asado o fuente, decorado con tiras de pimientos y las tostadas al lado. • Langosta Varadero: Ingredientes 31 cebolla. Cocción durante 5 minutos. echarlos en agua hirviente hasta que se pongan rojos. flamear con ron. perfumar con vino. Hacer un puré de papas fuerte (duro). Se oferta con gran aceptación en el restaurante Floridita. creado por el chef Pedro Pablo García. saltearlos a fuego vivo y cuando estén dorados flamearlos con el ron y perfumarlos con el vino. En un plato de asado se coloca el zócalo de puré. ajíes y tomates. Ingredientes Langosta Pescado Camarones Filete de res Pechuga de pollo Aceite 58g 58g 58g 58g 58g 29g 32 . con la canoa clavada encima de éste y rellena con el salteado. Preparar dos carapachos de las colas de langostas. al final rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. Formar un mirepoix con los vegetales a fuego lento. Pelar y lavar papas. Formar una canoa con ambas colas. • Cayuca mixta al mirepoix: Ingredientes Langosta Pescado Aceite Ron Habana Club Cebolla Ajo Ajíes (rojos y verdes) Tomates maduros Puré de papa Sal Pimienta 500g 1600g 30ml 30ml 5g 5g 30g 15g 116g 15g 5g Preparación: cortar en dados la langosta y el pescado. Cocción. Salpimentar las masas de langosta y el pescado.Langosta (cola) Salsa criolla Aceite Caldo de pescado Sal Pimienta molida Vino Jerez seco Ron carta blanca 500g 116g 30g 232ml 15g 15g 60ml 37ml Preparación: cortar langosta en anillos. Salpimentar y saltear en aceite caliente. Agregar caldo. • Brochetas mar y tierra: Exquisita preparación. Servir acompañado con arroz blanco. Incorporar salsa criolla. Mezclarlos con el mirepoix y cocinarlos por espacio de 5 minutos a fuego lento. encenderlo en el justo momento que sale el plato para el salón. En el orificio se colocará un capuchino preparado con papel de plomo. perejil. rectificar sabor. Cocerlas al vapor y a medida que se van abriendo. Quitar valva superior y las langostillas que se encuentran en su interior. Llenar el capuchino de aguardiente. Perfumar con vino. • Almejas a la cubana: Ingredientes Almeja fresca Ajo Perejil Aceite Sal Pimienta Vino blanco 300g 20g 30g 60ml 10ml 3ml 60ml Preparación: cepillar. grillar. Salpimentar. Colocar el pan en un plato de asado.Pan Sal Pimienta Vegetales mixtos Papel de plomo Broquetas de madera (pequeñas) 120g 5g 2g 29g Preparación: preparar las brochetas con cada una de las carnes. En aceite caliente incorporar ajo. Saltearlas bien. cebolla. alrededor del pan. almejas. semiduro y con un orificio en el centro. lavar bien las almejas. • Bacalao con boniato: Ingredientes Bacalao Ajo Cebolla Ajíes Tomate natural Pasta tomate Laurel Comino Aceite Vino blanco seco Boniato Perejil Sal Pimienta 1200g 30g 80g 60g 80g 30g 1 hoja 10g 30ml 87ml 500g 30g 5g 2g 33 . retirarlas del fuego y escurrirlas. alrededor del orificio. Saltear los vegetales mixtos. cada brocheta en el pan. El pan para esta preparación debe ser redondo. Se guarnece con los vegetales mixtos. Embadurnar en aceite. Servir espolvoreado de perejil.Preparación: remojar bacalao. por esa época las familias santiagueras visitaban el lugar conocido como Puerto de Boniato. Cocción hasta ablandar el boniato. hervir boniato en el caldo del bacalao. Pelar. con el fin de ver el inmenso espectáculo del referido valle y refrescar el eterno verano de la región. Mezclar bien. en especial de los campesinos. En grasa bien caliente saltear el bacalao. sofrito. perfumar con vino. leudante. Incorporar los boniatos semiblandos y un poco de líquido de cocción del boniato. Limpiar y trinchar fino el perejil. Elaborar un sofrito con cebolla. dejándolo semiblando. Incorporar el bacalao. Ingredientes 34 . caldo de pescado o bacalao (solo lo necesario). • Frituras de bacalao: Ingredientes Bacalao Tomate Cebolla Perejil fresco Aceite Harina trigo Huevos Leudante (levadura en polvo O bicarbonato) Aceite 300g 80g 60g 30g 250ml 150g 3u 15g 500ml Preparación: remojar durante 12 horas el bacalao. quitar piel. refrescar. Ablandar (cambiar el agua 2 ó 3 veces). sal. En un bolo incorporar la harina. Elaborar salsa criolla. Opcionalmente añadir claras de huevos batidas punto de nieve. yemas de huevos. tamales y pollo asado. Cocinarlo en abundante agua hasta ablandar. Éste se cocinaba en un caldero y la energía que se utilizaba era carbón vegetal ya que no existían hornos ni cocinas petroleras. incorporar salsa criolla. En ese entorno existían algunos restaurantes que elaboraban platos típicos como lechón asado. despeinar y desmenuzar. quitar la piel y desmenuzar bien. Pelar y trinchar fino la cebolla. en una de las montañas que bordean el valle de Santiago de Cuba. Aves • Pollo asado al caldero (10 raciones): Este plato data de principios del siglo XIX. Refrescar. Con ayuda de una cuchara. Freír en abundante grasa caliente hasta dorar. Posteriormente pasó a ser costumbre de las familias santiagueras. tomate. bacalao. El aliño fuerte y cargado de ajos le daban una grata distinción al pollo. que era preferido por las personas que por razones de salud no comían lechón. cocción. Servir caliente. perejil. Despepitar y pelar los tomates. conformar porciones de la mezcla. despeinar. cuya característica principal era arroz ensopado. Ingredientes Pollo Chorizo Ajo Cebolla Ajíes Pasta de tomate Sal Pimienta Comino Aceite Laurel Arroz Caldo de ave Bijol Cerveza Vino de Jerez 2. Puede acompañarse con papas doradas. Limpiar la cebolla. incorporar los pollos. pimienta. comino. Dorar los pollos en un caldero de hierro con la grasa bien caliente. puré de tomate. y cruzar las alas.5L 100g Preparación: desvicerar los pollos. Agregar el caldo. la cebolla. rociarles el adobo y dejar cocinar lentamente hasta que se ablanden. cortarlos en rodajas. ubicado en la desembocadura del río Almendares. laurel. trabar los muslos. cebolla. de agradable aroma. se fabricó un hotel de madera de dos plantas. Cocción durante 5 minutos. Incorporar ajo. agregar el caldo y la zanahoria. bijol y 35 . Al terminar la cocción. aceite y sal. Preparar un adobo con parte de los ajos. el jugo de limón. y en el restaurante se ofertaba el arroz con pollo a la Chorrera. NOTA: Al preparar los pollos para asar no se deben bridar con hilo bramante pues esta forma es más típica. en 1905. • Arroz con pollo a la Chorrera: El Castillo de la Chorrera. es el nombre que tenía también un poblado pequeño habitado por pescadores.3kg 145g 20g 174g 87g 145g 29g 10g 15g 0.6L 1g 2u 150ml Preparación: dorar los cuartos de pollo en grasa bien caliente. En ese lugar. ajíes. En la misma grasa dorar el resto de los vegetales y la harina de trigo. dejarlos refrescar y cortarlos en cuartos.2L 1hoja 1kg 1. cruzados e introducirlos por la abertura anal. limpiarlos.Pollo Ajos Vino seco Pimienta molida Jugo de limón Sal Ajo puerro Aceite Caldo de pollo Harina de trigo 5kg 200 500ml 20g 75ml 45g 40g 400g 1. retirar los pollos. retirarlos poco a poco. Limpiar los ajos y machacarlos hasta hacer una pasta. y entre sus ingredientes estaba cerveza y vino de Jerez. los puerros y las zanahorias. adobar los pollos y dejarlos en maceración 12 horas. en la etapa colonial. incorporar cebolla. cocción tapado. perfumar con vino. representativo de las mesas de la aristocracia cubana. jengibre y nuez moscada. Ingredientes 36 . Conservar como mínimo 2 horas en refrigeración. Cuando comience a secar. Escaldar tomate quitarle la piel y trinchar. uvas. Servir en cazuela de barro. cocción durante varios minutos. Pelar y cortar zanahoria en rodajas. De ser necesario agregar caldo. Servir en fuente. introducirlo al horno tapado hasta casi ablandar.2kg 15g 5g 80g 60ml 30ml 80g 80g 100g 15g 100g 100g 60g 60ml 0. perejil. Trinchar jengibre y nuez moscada. Adobarlo con sal. Agregar tomates trinchados. agregar las papas. tiras de pimientos marrones y cuartos de huevos duros. En una cazuela gruesa calentar manteca (aceite preferiblemente). Pelar y cortar cebolla en rodajas. cortar la tocineta en dados pequeños. Incorporar el pollo. En el propio recipiente sofreír tocino. zanahoria. Decantar parte de la grasa. toma el nombre de Rancho Luna después de 1952. Agregar cerveza. dorar los cuartos de pollo. añadir acelga hasta su total cocción. • Pollo mayombe Plato tradicional. pasos y acelga.sal. cuando sus creadores se trasladan de la finca “El Aljibe” para Rancho Luna en el Wajay. Decorar con guisantes. albahaca. aún duras añadir.5L 2ramas 15g 3g 30g Preparación: limpiar y cortar el pollo en cuartos. sobre rebanadas de pan fritos y encima ramita de hierba buena o albahaca. Agregar el caldo cuando comience a hervir. Cocción durante 15 minutos. Pelar y cortar las papas en cuartos. sacarlos una vez dorados y reservarlos al calor. pimienta y zumo de naranja agria. Ingredientes Pollo Sal Pimienta Tocineta Naranja agria Manteca (aceite) Cebolla Papas Zanahoria Perejil Acelga Tomates Uvas pasas Ron Habana Club Caldo de ave Albahaca Jengibre Nuez moscada Costrones de pan 1. • Pollo Rancho Luna El pollo El aljibe. cocción hasta reducir. Adicionar el arroz. Limpiar y trinchar perejil y acelga. Despojar de hojas marchitas la albahaca. Se deja cocinar a fuego lento y tapado durante 20 minutos aproximadamente. Su origen es africano con influencia española y francesa. • Filete de pollo y camarones con verduras: Ingredientes Filete de pollo Camarones Maíz tierno Berenjena Habichuelas Tomates rojos Cebolla Sal Pimienta Mantequilla Ron Habana Club 80g 87g 15g 60g 15g 460g 44.2kg 20g 15g 30ml 60ml 250 ml (freír) 15g 5g Pollo Cajío Preparación: trocear el pollo en pedazos de aproximadamente 2 pulgadas. una vez trascurrido el tiempo verter el líquido de la maceración. si es posible desde el día anterior. Con ayuda de una brocha embadurnar los pollos de grasa. ajo. Introducirlo en el horno a 20 oC durante 25 minutos. • Ingredientes Pollo Ajo Azúcar Salsa china Vino seco Aceite Sal Pimienta 1. Colocar los pollos en una placa engrasada. Virarlo con la pechuga hacia abajo. Virar nuevamente el pollo con la pechuga hacia arriba por espacio de 5 minutos hasta dorar. se colocan en una tártara a temperatura de 160o C durante 30 minutos. porcionar en mitades. De vez en vez se debe bañar con el líquido de la maceración. continuar en el horno 20 minutos más.Pollo Sal Ajo Naranja agria Aceite o manteca Papa 1.5g 10g 5g 10g 1dL 37 . Cada pedazo de pollo debe quedar con hueso. refrescar. Se sirve con la guarnición al lado y el jugo del asado por encima. vino seco. Para asar. se debe enharinar previamente. pimienta. azúcar sal. Preparar un adobo con ajo. Sacarlo del horno. Esta preparación se puede freír o asar. salsa china. macerar sal. naranja agria. Mantenerlo en conservación como mínimo 1 hora. Para freírlo.5kg 15g 30g 60ml 145g 1000g Preparación: limpiar el pollo. Macerar el pollo con el adobo anterior. Colocar artísticamente los vegetales alrededor del plato y la salsa al lado. dejar reducir. rociar vino. Cocinar al inglés las habichuelas. Verter el caldo de pollo. Saltear por separado el maíz. Rectificar sabor. Salpimentar los filetes de pollo. Agregar calabaza. Saltear los filetes de pollo. Al terminar la cocción se apartan los filetes de pollo y los camarones. Servir caliente. casi a punto de ebullición. pelarlos rápidamente e incorporarlos en baño de agua helada (bien fría).2kg 1000g 60g 200g 125g 135g 30g 1hoja 300g 100g 100g 500g 60ml 30g 30g 15g Preparación: cortar el pollo en octavos. 20g de pimientos. rellenarlos con los filetes de pollo y los camarones. incorporar puré de vegetales. Limpiar y lavar los vegetales. granos de maíz. Rectificar sabor. lavar muy bien para quitar la sal. cortar las habichuelas en bastones de 2cm. Desgrasar y desglasar con ron Habana Club. añadir sal y pimienta al gusto. Pelar el ajo y cortarlo finamente. Una vez casi blandos los vegetales. Reservarla al calor. En aceite caliente saltear pollo. 30g de cebollas. Pelar las cebollas. salpimentar. Pasar dos tomates por agua caliente. Ablandar los granos de maíz en el caldo. Colocar en un colador y espolvorear con abundante sal hasta que suelten bastante líquido. Cocinarlas a partir de agua hirviente con sal. Cocción tapada a fuego medio. Terminar la cocción al horno. Se conservan calientes. A fuego lento reducir hasta obtener la consistencia deseada. 14. • Arroz con pollo y vegetales (10 raciones): Ingredientes Pollo Arroz Aceite Tomates Ajíes pimientos Cebolla Dientes de ajo Laurel Calabaza Habichuela Maíz tierno desgranado Plátano pintón Vino seco Perejil Sal Pimienta 1. una vez frescos. Limpiar y lavar los vegetales. secarlos.Preparación: limpiar los camarones. unos segundos. tomate. incorporar el arroz y añadir más caldo de ser necesario. 60g de berenjena). las habichuelas y las berenjenas. Cerdo 38 .5g de cebolla. La cebolla una vez pelada se corta en lonjas. Las habichuelas cortarlas en bastones. Pasar por el mixer (100g de tomate. escurrirlos para rellenar. ajo. Trinchar el perejil finamente. Ablandar el maíz tierno. vaciarlos. cortar las berenjenas en jardinera. Cuando el arroz haya gastado el líquido y el grano esté abierto. Colocar los dos tomates en el centro del plato. la calabaza y el plátano pintón. tomates. plátano pintón. calabazas y plátano. incorporar hoja de laurel y perejil. Cortar en jardinera: 60g de tomates. cuando casi estén se añaden los camarones. agregar sal y pimienta . Pelar. Colocar lecho de lechuga en el plato. por la profesora Acela Matamoros.• Abanico de cerdo asado con frijoles negros (10 raciones): Fue creado en el año 1995. incorporar naranja agria. ablandarla. la ensaladilla de frijoles negros sazonados con vinagreta y las rodajas de cebolla. majarlo con sal. cocción hasta ablandar. • Escalope de cerdo con piña a la hierba buena (10 raciones): Ingredientes Escalope Mantequilla Hierva buena Piña Boniato Azúcar 174g (2u:87g cada una) 200g 150g 580g 1kg 30g 39 . Decorar con ramita de albahaca. Macerar la carne como mínimo 2 horas. Servir en fuente o plato de asado. Pelar ajos. Cortar cebolla en rodajas finas. y encima disponer artísticamente las lonjas finas de cerdo en forma de abanico. ron. Dorar la carne en grasa bien caliente. miel. y de moros y cristianos. hojas de albahaca. acompañado de yuca. lavar y cortar en trozos la yuca. pimienta. agregar parte del líquido de maceración y el puré de tomate. A mitad de cocción agregar la otra parte del líquido de maceración. en la EAEHT. Cocción tapada a fuego lento. Lomo de cerdo asado Frijoles negros blando Cebolla Aceite Sal Pimiento Vinagre Lechuga 807g 300g 50g 50ml 30g 20g 30L 10hoja Preparación: cortar en lonjas finas el lomo de cerdo asado. • Cerdo a la albahaca (10 raciones): Cerdo entreverado Manteca de cerdo o aceite Sal Pimiento Miel de abeja Puré de tomate Ajo Hoja de albahaca Ron Añejo Habana Club Jugo de naranja agria Yuca 3kg 115g 30g 15g 30g 60g 30g 100g 87ml 87ml 1000g Preparación: cortar la carne de cerdo en dados de 4cm. Preparación: pelar y lavar los boniatos. • Rollo de cerdo relleno con hierba buena: Creado por el chef Pedro Pablo García. ablandar en agua con sal y pizca de azúcar. Rectificar sabor. cortar los dados. Colocar los escalopes en un plato o fuente. Salpimentar los escalopes. al lado situar los dados de piña. embadurnar en mantequilla fundida. Incorporar jugo de fruta. secarlos. Agregar sal y pimienta. Servir acompañada de la salsa y las tajadas de frutas. cortarlos en ruedas finas. Decorar con ramitas de hierba buena. Refrescarlos. NOTA: Las frutas que se utilizan es a elección del cliente. o fruta bomba o naranja 1740g 30g 15g 300g 200ml 200ml 200ml Preparación: salpimentar chuletas. • Chuleta de cerdo con frutas frescas (10 raciones): Ingredientes Chuleta de cerdo Sal Pimienta Mantequilla Vino blanco Jugo de fruta Crema de leche Mango. Pelar la piña. piña. desgrasar el sartén y desglasarlo con vino blanco. Dinamarca. apartarla y conservar caliente. incorporar chuletas y encima tajadas de frutas frescas. Calentar suavemente. Saltearlas en mantequilla. pasar por harina. cocción durante 5 minutos a fuego lento. cocción 1 minutos. añadir las hojas de hierba buena trituradas. que tuvo gran aceptación en el Hotel Royal. Añadir crema de leche. Reservarla caliente. En la sartén dorar lo dados de piña. cocinar en la sartén en poca grasa. Ingredientes Pierna de cerdo Naranja agria Ajo Orégano molido Laurel molido Clavo de olor Eneldo Pimienta molida Vino seco Aceite Piña Sal 3kg 232ml 50g 20g 20g 15g 15g 20g 232ml 87g 1kg 30g 40 . Acompañar con ruedas de boniatos dorados. actual trabajador del restaurante Floridita. Flamear con el ron Habana Club. dorar todas sus caras o se coloca en una tártara al horno a 200ºC. a fuego lento. aceite y las especies secas. Engrasar bien caliente. Adobar el lomo con el mojado. refrescar. Una vez listo. Dejar refrescar. colocarla abierta sobre una tártara. escaldarlas por espacio de 2 minutos en agua hirviente. yuca con mojo. Servir acompañado de plátano chatino. Atar con un hilo bramante. sal. dejar 41 . Escurrirla. Cortar en lonjas. Elaborar mojo con jugo de naranja agria. Sacar la carne de la maceración. rellenarla con las hojas de hierbas buenas. Envolver en forma de rollo. Asar por espacio de 1 hora. Bajar la temperatura del horno a 160º. vino seco. Limpiar y lavar hojas de acelga. orégano y zumo de naranja agria. moros y cristianos. secarlas. Pelar y majar ajo con sal. Colocar el rollo en una tártara engrasada. colocarlo como mínimo 2 horas en una maceración (adobo criollo. Pelar y majar los ajos. encima colocar las hojas de acelga. Adobar la carne. aproximadamente. Cortar en rodajas. Dejarlo en reposo 12 horas. Lavar y pelar las zanahorias. ajo. Terminada la cocción dejar refrescar.Preparación: deshuesar la pierna. Enrollar y amarrar. por espacio de 5 a 7 minutos en agua hirviente. bajar la temperatura a 160 oC. dorando todas sus caras. Elaborar salsa con el líquido resultante de la cocción. de vez en vez rociar con el líquido de la maceración y el vino seco. dejarlo cocinar durante 30 minutos. Se guarnece con piña glaseada. hornear en el horno bien caliente. Bañar con líquido de maceración de vez en vez. se baña con el líquido del adobo durante la cocción. cortarlas en bastones y cocinarlos. refrescarlas en agua fría. Abrirla para ampliarla. • Lomo de cerdo al ron: Ingredientes Lomo de cerdo Sal Ajo Pimienta Ron Habana Club (blanco) Aceite 2kg 30g 40g 30g 500ml 60ml Preparación: limpiar el lomo de sebos y pellejos. y sobre ella los bastones de zanahoria. por espacio de 20 minutos. Cocción hasta asar. de ajos mondados. • Lomo enrollado de cerdo (10 raciones): Ingredientes Lomo de cerdo Sal Pimienta Ajo Orégano Zumo de naranja agria Acelga Zanahorias Vino seco Aceite 3kg 30g 30g 50g 10 g 232ml 10hojas 200g 232ml 30ml Preparación: abrir el lomo. rociar el ron. comenzar con la temperatura alta y una vez dorada. agregar zumo de naranja agria. Cortarla en bistec. luego salpimentar. sin macerar. Elaborar la salsa con el líquido resultante de la cocción. servirlo caliente acompañado con viandas con mojos. • Filete de res a la cubana: Ingredientes Filete de res Sal Pimienta Limón 2kg 30g 15g 5u 42 . Servir acompañado de yuca con mojo o malanga hervida con mojo y congrí oriental. Se tapa el recipiente y se termina la cocción en el horno. macerar la carne con este adobo y dejarla reposar como mínimo 2 horas. Carne de res • Bistec en cazuela: Ingredientes: Carne de res Sal Pimienta Aceite Vino blanco Salsa criolla Caldo de res 2kg 30g 30g 116 ml 232ml 500ml 500ml Preparación: limpiar la carne de sebos y pellejos. naranja agria y se tapan. solo salpimentados. Se pude acompañar con arroz blanco y viandas fritas o hervidas.5L) Masas de cerdo fritas (10 raciones): Preparación: cortar la carne en dados de 4cm. Sacarlos de la maceración.refrescar antes de cortarlo. una vez blandos se sube la llama y se vierte rápidamente un mojo de ajo. Cocción durante unos minutos. se perfuman con vino blanco y una vez se halla evaporado el alcohol verter la salsa criolla y el caldo. Escurrirlo. freír en abundante grasa. bajarle la temperatura hasta su total cocción. moros y cristianos. dejarlos escurrirse. Se cocinan a fuego lento para que ablanden. En una cazuela con grasa bien caliente dorar los bistec por ambas caras. Variante: Los dados de carnes se doran. Pelar y majar ajo con sal. • Ingredientes Carne de cerdo magra Ajo Sal Zumo naranja agria Aceite 3kg 60g 30g 232ml 500ml (0. pimienta. se le vierte por encima a los bistec. Servir acompañado de arroz blanco y viandas fritas o hervidas. Mientras. Rectificar el sabor. y ruedas de cebollas marchitas en aceite. escurrirlos. Embadurnarlos en aceite. Una vez blanda la carne. ajo puerro. El caldo obtenido de la cocción se puede utilizar en sopas. Preparar un adobo con ajo. cocinarlos a fuego medio por ambos lados. ajo o perejil. En la sartén en poca grasa. Adobar los filetes. se deshilacha y se incorpora a la salsa criolla. Cocción hasta que la carne se ablande. colocarla en una cazuela alta con abundante agua. Acompañar de papas fritas o chatinos. • Vaca frita (10 raciones): Carne de res (de segunda) Ajo Cebolla Jugo de naranja agria Sal Aceite o manteca de cerdo Papa Arroz 2kg 100g 240g 100ml 30g 290ml 1. perejil. laurel y tomillo). zanahoria y un ramillete guarnecido (perejil.Perejil Cebolla Ajo Aceite Papas 30g 300g 40g 1160ml 1000g Preparación: limpiar y cortar la carne en bistec. sal. bajar la candela e incorporar cebolla. Luego se perfuma con vino y se deja cocinar por espacio de 10 minutos más. cebolla y zumo de limón. Quitarle restos de cebolla. arroces combinados y otras recetas. • Aporreado de ternera( ropa vieja o carne ripiada): Ingredientes: Carne de res de segunda Zanahoria Perejil Cebolla Ajo puerro Laurel Aceite Salsa criolla Vino blanco Sal 2kg 232g 30g 120g 30g 1 hoja 60ml 500ml 232ml 30g Preparación: limpiar la carne de sebos y pellejos.5kg 1kg 43 . eliminar la espuma de la superficie. preparar una salsa criolla con los ingredientes cortados juliana gruesa. Elaborar salsa con el líquido de cocción. Cuando comience a hervir. mantenerlos en el líquido de maceración por 2 horas en refrigeración. pasta de frijoles. reservar caliente y en el mismo recipiente sudar cebolla. una vez blanda. 44 . Saltearlo en poca grasa. Tasajo • Tasajo camagüeyano: Ingredientes Tasajo Aceite Cebolla Tomates Ajo Sal Caldo de res Vino blanco 2kg 60ml 100g 300g 30g 15g 230ml 87ml Preparación: remojar el tasajo 12horas. Pelar y cortar finamente la cebolla. e incorporar el líquido de la maceración. En grasa caliente. sudar la cebolla e incorporar ajos y tomates triturados. Incorporar tasajo. cocinarlo en abundante agua hasta ablandar. Cocción durante 2 minutos. Servir el bistec con la cebolla y la salsa por encima. freír las papas a la juliana. cortarlo en lascas. perfumar con vino blanco. • Tasajo a la pasita de negro: Ingredientes Tasajo Manteca de cerdo o aceite Arroz Frijoles negros Berro Tomate Lechuga 2kg 60ml 500g 500g 200g 400g 10hojas Preparación: desalar el tasajo. Rectificar el sabor y la consistencia de la salsa. desojar. deshilachar en hebras muy finas. Ablandarlo. machacarla ligeramente. macerarla con un mojo de ajo. Cocción a fuego lento. Verter un poquito de caldo. Colocarlo en papel absorbente para que pierda la grasa.Preparación: limpiar la carne de nervios y pellejos. Elaborar arroz blanco. Servir acompañado de arroz. cocinarla a partir de agua a temperatura ambiente o caldo. Saltear la carne en aceite bien caliente. Pelar y mondar el ajo. Servir acompañado de vianda hervida (boniato. tomate y lechuga. plátano o yuca) o arroz blanco. limpiarlo y deshilacharlo. despepitar y triturar los tomates. ensalada de berro. cortarla en forma de bistec. guarnecer con papas fritas y arroz blanco. Refrescar. pimienta y naranja agria. Pelar. Mezclarla con ajo. perejil. dejarlos escurrir. Conformar bolas. pimienta y perejil.5L Preparación: lavar. Mezclar malanga. 45 . Colocarlos sobre papel absorbente.5L Preparación: mezclar harina. Servir caliente. pelar y cortar los boniatos en trozos. Envolver las bolas en huevo batido y galleta molida. yemas de huevos. freír. NOTA: La mezcla se puede sazonar con condimentos como cebolla. Servir caliente. sal. rellenarlas con picadillo de tasajo y cierre con puré de boniato. Una vez blandos hacer puré. De ser necesario líquido. Con ayuda de una cuchara conformar porciones. Preparaciones con vegetales • Frituras de malanga: Ingredientes Malanga Huevo Ajo Sal Pimienta Aceite o manteca de cerdo Perejil 1000g 4u 30g 30g 5g 0. sal. Ahuecar las bolas de boniato.• Boniato relleno con tasajo: Ingredientes Boniatos Tasajo (aporreado) Sal Huevos Galleta molida Aceite 2kg 250g 15g 5u 500g 0. ají. • Frituras de maíz: Ingredientes Harina de maíz tierno Huevo Sal Pimienta Agua o caldo o leche Aceite 500g 4u 30g 5g 232ml 0. Cocinarlos en agua con sal y azúcar. Servir caliente como guarnición o saladitos. freír en abundante grasa caliente.5l 30g Preparación: rayar la malanga. pimienta. yemas de huevo. Con ayuda de una cuchara conformar porciones. Freír hasta que queden doradas. ajo. Elaborar un picadillo de tasajo (guiso de tasajo molido con salsa criolla). pollo. Lavarlas. Freír. Mezclar bien. aplastarla para hacer un puré. • Chatinos (tostones): Ingredientes Plátano vianda verde Aceite Sal 5u 500ml 30g Preparación: pelar los plátanos. Una vez blanda. escurrirlos bien de la grasa. cerdo. Deben quedar dorados. Deben freírse justo al momento de servir. Incorporar harina. Servir caliente como guarnición de pescado. canela. Sacarlos del sartén. yemas de huevos. Cocinarla en abundante agua con sal. Dividirla en porciones. Un momento antes de servir añadir sal. tapar la cazuela.• Frituras de calabaza: Ingredientes Calabazas Harina de trigo Huevo Azúcar Sal Canela Leudante 1000g 100g 4u 60g 30g 30g 15g Preparación: hervir la calabaza en poca agua. Calentar bien la grasa y freírlos. Hacer puré. tasajo. • Puré de malanga: Ingredientes Malanga Agua Sal Aceite o manteca de cerdo 1kg 2L 30g 30ml Preparación: pelar la malanga. Colocarlos en un sartén con el aceite que lo cubra. suaves y crujientes a la vez. cortarlos en ruedas de 3 cm de grosor. Servir caliente. res. • Mariquitas de plátano (chicharritas): Ingredientes Plátano vianda verde Aceite 46 1000g 500g . pues se pondrían duros. Aplastarlos con ayuda de un mazo o aplastador. verter un poquito de agua de cocción y aceite para suavizar la mezcla. leudante (bicarbonato o polvo hornear). cocinarlos a fuego lento hasta ablandar. sal azúcar. • Plátano maduro frito: Ingredientes Plátano vianda maduro Aceite 4u 0. • Machuquillo de plátano verde: Ingredientes Carne de cerdo Plátano verde Ajo Sal Manteca de cerdo 1160g 1kg 20g 15g 500g Preparación: cortar la carne de cerdo en dados pequeños. Servirlos calientes como guarnición de picadillo de res a la criolla. cortarlos en lonjas finas longitudinalmente. dorarlas en la mantequilla caliente. incorporar el jugo de naranja agria. Hacer bolas pequeñas. se sirven como saladitos o guarnición. freírlos. arroces combinados. Pelar los ajos. freírlos. Incorporarlos en grasa caliente perfumada con ajo. Hervir con cáscara en agua suficiente para que los cubra. mezclar ese mojo crudo con el plátano aplastado. Reservarlas al calor. de 20 a 30 minutos hasta que se ablanden. • Bolas de plátano pintón: Ingredientes Plátanos pintones Mantequilla Naranja agria Ajo Pimienta Sal 1u 60g 30ml 30diente 10g 15g Preparación: cortar los plátanos en 2 ó 3 pedazos. Aún calientes quitar la cáscara y el corazón. majarlos con sal y pimienta.5L Preparación: pelar los plátanos. Sazonar.Sal 30g Preparación: pelar y cortar los plátanos en rueditas bien finas. Agregar masas de cerdo y chicharrones. bistec de cerdo o res. Freír en grasa bien caliente. Moler los chatinos o tostones. Freírlas cuidadosamente en grasa bien caliente. Cortar el plátano verde en ruedas. Mezclar bien. • Matajíbaro: 47 . Aplastar los pedazos de plátanos para hacer puré. Evitar que se peguen. Hervir el agua con sal en cazuela de hierro a fondo grueso (triple de agua al volumen de agua). cerdo. cortarlos en trozos con cáscara. hacerle una incisión longitudinal a la cáscara. • Fufú de plátano: Ingredientes Plátano verde o pintón Agua Sal Manteca de cerdo 1kg 2L 30g 30g Preparación: lavar los plátanos. Añadir la harina lentamente. El tamal en cazuela se puede elaborar agregándole carne. Añadir manteca de cerdo.Parecido al machuquillo. aún calientes quitarles la cáscara. Agregar manteca de cerdo. • Harina con carne de puerco: Plato afrocubano que se le ofrenda a Yemayá. pollo. moler o rallar. Deshojar (despaje) y escoger las hojas mejores (grandes y frescas si se desea hacer tamal en hoja). quimbombó. aplastarlos para hacer un puré (fufú). pero a partir del fufú de plátano verde pintón. ajo molido y manteca de cerdo. Ingredientes Carne de cerdo Harina de maíz Manteca de cerdo o aceite Naranja agria Ajo Cebolla Tomates naturales Ají Perejil Sal 500g 1kg 60ml 2u 30g 60g 100g 30g 1 rama 30g 48 . Tiempo de cocción: 1 hora aproximadamente a fuego lento. Cocinar destapada. Desgranar. revolver con paleta de madera hasta que espese. camarones. • Tamal en cazuela: Forma campesina de elaboración. Si el maíz no es muy tierno se remoja en agua con sal durante varias horas para que el grano se hidrate y ablande por dentro. bacalao. Cocinarlos en abundante agua hasta ablandar. Eliminar las pelusas de las mazorcas y lavar en abundante agua. tasajo. Ingredientes Harina de maíz Sal Agua Manteca de cerdo 500g 30g 1.5L 60g Preparación: se elabora con mazorca de maíz tierno (seleccionar las mejores y más tiernas). mezclado con chicharrones. cortarle los extremos. Cocción por 5 minutos aproximadamente. Adobar la carne con el aliño. y masitas de cerdo frita. Esta mezcla colocarla en las hojas de maíz. Incorporar la carne de cerdo. descontar un poco de grasa y en ese mismo recipiente sofreír el diente de ajo majado. Agregar el maíz desgranado. Añadir sal. ajíes y un diente de ajo. ají. Retirarlas del caldero. • Tamal en hojas (10 raciones): Ingredientes Maíz tierno molido Sal Pimienta Salsa criolla Masas de cerdo Hojas de maíz Aceite 1kg 30g 10g 232ml 250g 20 hojas 60ml Preparación: colocar el maíz molido en un bolo. Incorporar la harina de maíz. Agregar el arroz. amarrarlas 49 . el agua (caldo) y sal. sal. incorporar ajíes y por último los tomates naturales. Servir caliente. Bajar la temperatura. En grasa bien caliente freír las masas de cerdo. pimienta. perejil y cocinar a fuego vivo removiendo constantemente hasta que la mezcla comience a cuajar. si se desea se puede añadir encima un mojo con aceite. puré de tomate. cocción hasta casi ablandar. las cebollas sin llegar a dorar. cebolla y perejil. ajo. cebolla. agregar el resto del aceite y el vino cubriendo con papel. Preparar un aliño de ajo majado con sal y naranja agria. Limpiar y trinchar fino la cebolla. verter más caldo de ser necesario. cocinar por 20 minutos más a fuego lento y tapado. tomate. Dejarlo cocinar a fuego lento hasta que esté hecho. pimienta. Cocción durante 5 minutos o hasta que se consuma el líquido del tomate.Preparación: cortar la carne en trozos pequeños. continuar la cocción lentamente hasta secar y la harina esté hecha. incorporarle salsa criolla. mover de vez en vez con cuidado para que no se pegue al fondo del caldero. previamente seleccionadas y conformando pequeños paquetes. ajo. • Arroz con maíz tierno: Ingredientes Arroz Mazorca de maíz tierno Cebolla Puré de tomate Ají Aceite Ajo Pimienta Caldo Sal Vino seco 1000g 6u 100g 120g 60g 90ml 30g 7g 750ml 30g 87ml Preparación: preparar un sofrito con parte de aceite. Envolver la hoja de tamal. cocción hasta ablandar la carne y la salsa adquiera consistencia deseada. Una vez cocidos servir caliente o fríos con salsa preferida (cátsup. Reposar 12 horas aproximadamente. cocinar durante 25 a 35 minutos aproximadamente. Si el maíz es sarazo. • Empanada al estilo oriental: Ingredientes Yuca Maíz Manteca de cerdo Sal Picadillo de res Harina de trigo 500g (yuca rayada) 500g (maíz rallado) 30g 14. etc). Cortar en pedazos. • Yuca con mojo: Ingredientes Yuca Agua Sal 1kg 2L 30g Preparación: pelar la yuca. aceite o manteca de cerdo. Envolver la masa en un paño fino y echarla en agua hirviente. amasar hasta unir bien. ablandar en abundante agua. Se mezclan la misma cantidad de harina de maíz y yuca rayada (proporción 1:1). amasar y estirar la masa con ayuda de un rodillo sobre una mesa polvoreada de harina de trigo. Tamal elaborado sin masitas de cerdo y envuelto en hojas de plátanos. naranja agria. y añadirle agua fría que lo cubra. criolla. • Pastel de yuca: Ingredientes Yuca Sal Huevo Mantequilla 1kg 30g 4u 30g 50 . Dejar cocinar hasta que estén bien blandas. tabasco. Sellar los bordes de la empanada. Reposar.con tiras de hojas de maíz o hilo. sacar del paño caliente. Reservarlas al calor.5g 232g 232g Preparación: pelar. NOTA: El picadillo se elabora de la manera siguiente: la carne molida salteada en aceite caliente. mojo criollo. Cocinarlo en agua hirviente con sal. hay que hervir la mazorca durante 25 minutos. Cuando la yuca comience a abrir (ablandar) incorporarle la sal. Servir caliente. Freír. y después rayar la mazorca. Sacarlas del agua. lavar y rayar la yuca cruda. Variante: EL TAYUYO. Refrescar. Con ayuda de un cortapastas conformar las empanadillas y rellenarlas con el picadillo de carne. si el maíz es seco. se le incorpora la salsa criolla. Servir acompañada de un mojo criollo elaborado con ajo. sal y manteca de cerdo. rayar. Refrescar los vegetales. Servir caliente. • Congrí oriental: Según Don Fernando Ortiz. El folclorista oriental Ramón Martínez dice:”. como una tapa. • Ensalada de calabaza. azúcar y sal de ser necesario. donde a los frijoles colorados se les llama congo y al arroz riz. Preparar vinagreta.. habichuela y cebolla: Ingredientes Calabaza Habichuela Cebolla Aceite Vinagre Sal Pimienta 1kg 1kg 2u 30ml 90ml 30g 5g Preparación: limpiar y cortar en rodajas o dados gruesos la calabaza. se escurren y rápidamente se pasan por la máquina de moler.Azúcar Harina de trigo Picadillo de cerdo 40g 60g 500g Preparación: pelar y lavar la yuca. Ingredientes Frijoles colorados Agua Ají Masa de cerdo Manteca de cerdo Cebolla Ají Sal 500g 2L 60g 232g 120g 87g 30g 60g 51 . Pelar y cortar las cebollas en anillos. aludiendo a que los voluntarios eran los blancos y los bomberos todos eran negros.. Rociar con vinagreta. Cocinar la calabaza en agua hirviente con sal. Una vez blandas. en vez de decir un plato de congrí. Cocinar al dente las habichuelas a partir de agua hirviente con sal. Se divide la masa en dos partes y se extiende colocándola en un molde engrasado. Una parte de la masa se rellena con picadillo y se le coloca encima la otra mitad de la masa. Cocinar en horno moderado hasta que dore. Congrí es voz del creole haitiano que significa: congo con arroz. congrí es vocablo oriundo de Haití. Mezclar bien todos los ingredientes. Limpiar y cortar en bastones las habichuelas. Colocar la masa en un bolo y añadir huevo. Se amasa ligeramente sobre una mesa polvoreada con harina de trigo. que usaban cuellos y bocamangas rojas. en 1868 algunos chuscos. decían un plato de voluntarios y bomberos”. mantequilla. cuando empiece a ablandarse incorporarle la sal. como en francés. Cortar en trozos y salcochar en agua. Colocar artísticamente en un plato. Cocción tapado a fuego lento. Son preferidos en fiestas navideñas y en reuniones dominicales en familia. el comino. Terminar la cocción en el horno. • Boniato con mojo de cebolla: Ingredientes Boniato Agua Sal Azúcar Aceite Cebolla 1kg 2L 30g 20g 60ml 100g 52 . ave y pescados. Rectificar sabor. guisos. Se puede terminar la cocción en el horno. Agregar los frijoles blandos y el arroz. Añadir el cerdo y el arroz. cebolla trinchada fina. Cocción durante 5 minutos. bajar la temperatura y continuar la cocción a fuego lento. Sofreír en manteca el ajo la cebolla y el ají. Cuando comience a hervir el caldo. incorporar los frijoles. lavar y remojar los frijoles. Ablandarlos con el ají pimiento dentro. el orégano y el laurel. sin que doren el ajo y la cebolla. Verter el líquido de cocción de los frijoles. incorporar ajo mondado. En la región oriental de Cuba se le incorpora una hoja de cilantro. Este arroz puede acompañar a preparaciones de cerdo asado.Orégano Comino Laurel Arroz 10g 10g 2u 1kg Preparación: ablandar frijoles con el ají dentro. Dejar rehogar el arroz unos minutos. bajar el fuego. Los arroces con frijoles pueden acompañar a las preparaciones guisadas. añadir sal. cerdo. • Moros y cristianos: Ingredientes Frijoles negros Ají pimientos Tocino o bacón o chicharrones Ajo Cebolla Comino Orégano Laurel Aceite o manteca cerdo Sal Arroz 500g 80g 232g 30g 60g 10g 10g 2hoja 110ml 30g 1kg Preparación: limpiar. incorporar las especies secas. Preparar un sofrito de la manera siguiente: en un caldero sofreír tocino o bacón cortado en pequeños trozos. Rehogarlo todo durante 10 minutos aproximadamente. Freír masas de cerdo cortada en dados pequeños o utilice chicharrones. tapado. Verter el caldo de los frijoles y sal. grillé y otras carnes. asadas y fritas de carnes de res. Cuando comience a hervir el caldo. Freírlos en abundante grasa. Una vez blandos sacarlos del agua. Asar o hervir los boniatos. Colocar encima un mojo elaborado con aceite caliente y cebollas sudadas. Cortarlas en trozos medianos o el corte deseado. Los dulces de fruta en almíbar y las viandas en frituras dulces caracterizan la repostería cubana. Desde la época de la colonia los africanos llevaron a la mesa de los amos su manera de hacer. Si el corte es muy fino (chips) freír en grasa bien caliente. Cuando estén blandos. muy dulces como un elemento de aporte energético. extraerle las semillas. sacarlas del agua. ralladuras de limón o naranja. En el caso de la Isla se consumían. si se desea como ensalada. Una vez blandas. hervirlos en abundante agua con sal y azúcar. • Boniato acaramelado con miel: Ingredientes Boniatos 1kg Miel de abeja 87g Cáscara de limón o naranja Preparación: pelar los boniatos. lavar y cortar los boniatos en trozos medianos. Postres La presencia de los postres en casi todos los países hispanos es el legado de la dominación árabe por más de 400 años y son introducidos de España a Cuba. el gusto y el paladar en los exquisitos postres. Si se puede acompañar de un mojo de cebolla o un mojo criollo como guarnición.Preparación: pelar. refrescarlas. cortados en rodajas finas y bastones o chips (ruedas de 2mm de grosor). En una cazuela con agua y sal. También con salsa vinagreta. ablandar la calabaza. • Calabaza hervida con mojo: Ingredientes Calabaza Agua Sal 800g 10L 30g Preparación: picar la calabaza al centro. rociarles miel de abeja. Servir caliente. 53 . picarlos en ruedas. cortadas en media luna. además. • Boniato frito: Ingredientes Boniato Aceite Sal 1kg 500ml 15g Preparación: pelar los boniatos. Si el corte es grueso se deben freír en dos tiempos (primero a fuego lento hasta que ablanden y luego a fuego vivo para dorarlos). Plato representativo de la cocina afrocubana como ofrenda a Yemayá. Cocinar la guayaba en agua hasta que estén blandas. cortarlas en pedazos. Cortarla a la mitad. Cortarlas a la mitad longitudinalmente. Cocción a fuego lento. • Coco rallado en almíbar: Ingredientes Masa de coco rallado Azúcar refino Agua Canela 460g 400g 250g 5g Preparación: Pelar y rayar el coco.• Casco de guayaba: Ingredientes Guayaba madura (mediana) Agua Azúcar 580g 1. Cocción hasta que el almíbar tome punto. Extraer semillas. añadir azúcar. con el azúcar.5L 350g Preparación: pelar la fruta bomba. pasar por un colador chino o para puré. mover constantemente hasta que tome punto de almíbar. tapar en solo 58ml de agua. Retirar 2/3 del agua de la cocción. • Mermelada de guayaba: Ingredientes Guayabas maduras Azúcar refino Agua 300g 232g 58g Preparación: seleccionar guayabas maduras. 54 . Cocción durante 8 minutos. Cortarla en trozos o dados medianos. Cocinarlas en agua hasta ablandar. Cocinarlas a fuego lento. Refrescar. incorporar el azúcar y el agua requerida. Escurrir. extraerles la semilla. Colocar en una cazuela de fondo grueso. removiendo de vez en vez hasta lograr la consistencia de mermelada.5L 348g Preparación: seleccionar las guayabas. extraerles las semillas. • Trozos de fruta bomba en almíbar: Ingredientes Fruta bomba (verde o pintona) Agua Azúcar 580g 1. Cocinarlo en agua y añadir canela. lavarlas y pelarlas. quitar las puntas. • Cascos de naranja o toronja: Ingredientes Naranja o toronja Azúcar 2 kg 1kg Preparación: seleccionar las frutas. mantequilla. se prepara un almíbar suave que se le añaden los cascos y se cocinan hasta que el almíbar adquiera el punto deseado. En una cacerola cubierta de mantequilla. cuando vaya a romper el primer hervor eliminar el agua. • Cacerola de boniato y piña: Ofrenda a San Lázaro. pelar y extraer la masa blanca quedando en forma de cuartos de luna. Una vez des amargadas y blandas. colocar capa de boniato y copa de piña alternando. Cocción a fuego moderado hasta que el almíbar adquiera el punto deseado. Pelar y moler aún caliente.incorporar azúcar. • Dulce de leche con jugo de naranja: Ingredientes 55 . Antes de bajar del fuego. pizca de sal. Salcochar los boniatos con cáscaras. Pelarlos y cortarlos en rodajas. repetir esta operación 2 ó 3 veces. • Dulce de boniato con leche de coco: Plato de raíces afrocubanas. moviendo constantemente con cuchara de madera hasta que se despegue del fondo de la cazuela. Incorporar azúcar. en un recipiente de fondo grueso. azúcar. Cocción a fuego lento. Pelar y cortar en rodajas la piña. Hornear hasta ablandar. añadir aguardiente. Pasarlos por un tamiz junto con la leche de coco. extraerle la leche. canela en rama (opcional). Ingredientes Boniato Piña Azúcar Mantequilla Leche Sal 500g 1u 232g 50g 232g 5g Preparación: hervir los boniatos con cáscara hasta la consistencia de semiduros. Verter sobre cada capa la mezcla de leche. Cocinarla en abundante agua. Ingredientes Coco Boniato Azúcar Aguardiente 1u 500g 232g 30ml Preparación: rayar el coco. Refrescar. Troquelar en forma de rosquitas.Leche cortada Jugo de naranja Yemas de huevos Azúcar Canela 2L 232ml 2u 1kg 15g Preparación: mezclar todos los ingredientes. vino seco y el cocimiento obtenido al cocinar la mezcla de 80 ml de agua. miel o melado de caña. incorporar huevos. azúcar. número 8 o lacitos. harina. sal. Refrescar. Si se desea puede agregar uvas pasas. moviendo de vez en vez con cuchara de madera hasta que la mezcla adquiera punto de almíbar. Freír en abundante aceite. palitos. • Buñuelos de yuca cocida: Ingredientes Yuca Huevo Sal 1kg 4u 2g 56 . Cocción durante5 minutos. anís y canela en rama. • Dulce de harina de maíz: Ingredientes Harina de maíz Azúcar Leche caliente Mantequilla Sal Canela rama 232g 232g 1. Moler o hacer puré. Mezclar bien hasta obtener una masa compacta. Cocinar a fuego lento. removiendo de vez en vez hasta ablandar y que se despegue la mezcla de la cazuela. • Buñuelos de Pascua: Ingredientes Yuca Malanga Boniato Anís Canela Vainilla Harina trigo Huevo Azúcar blanca Vino seco Sal 300g 300g 300g 5g 5g 15ml 100g 3u 500g 30ml 2g Preparación: pelar y cocinar por separado la yuca.2L 60g 2g 5g Preparación: en una cazuela gruesa incorporar todos los ingredientes. Acompañar con almíbar. cocción a fuego vivo. la malanga y el boniato. Durante la cocción. mantequilla. Amasar. Quitar la hebra del centro. azúcar. Después se vierte en el molde acaramelado y se cocina en el horno en baño de María. • Boniatillo: Ingredientes Boniato Leche Azúcar Jugo de naranja Vainilla Sal Mantequilla 920g 460ml 920g 230g 15ml 5g 30g Preparación: lavar y pelar el boniato. anís. ligando bien la mezcla. Colocar los huevos en un bolo y añadir el jugo de piña lentamente. Una vez blandos hacer un puré. sal. Cuando ésta desaparezca se retira del calor y se refresca. revolver con cuchara o paleta de madera para que no se pegue al fondo del caldero. que se cocina con leche. jugo de naranja y sal. • Flan de piña: Ingredientes Jugo de piña Azúcar refino Huevos 460ml 348g 8u Preparación: mezclar el jugo de piña y el azúcar. canela. Freír en grasa caliente hasta que se doren. Incorporar huevo batido. • Plátano flambée: Ingredientes Plátano fruta Azúcar Canela Mantequilla Ron Habana Club Vino seco 10u 300g 20g 50g 300ml 150ml 57 . incorporar la harina hasta conformar la masa. Sacar porciones y darles forma de 8. Casi al final de la cocción se le agrega la vainilla. Acompañar con almíbar. después se pone a hervir a fuego lento para quitarle la espuma.Anís Canela Cáscara limón rallado Harina de trigo Azúcar 5g 5g 5g 200g 60g Preparación: pelar y ablandar las yucas. Cortarlos en trozos y ablandarlos en abundante agua. moler o reducir a puré. Servir en porciones. Cocción en baño de María durante 45 minutos.Preparación: pelar los plátanos y cortarlos longitudinalmente en dos mitades. Mezclar hasta formar una masa homogénea. canela. plátano y coco rallado. • Pan de maíz habanero: Ingredientes Harina de maíz remojado (4 tazas) Azúcar refino (4 tazas) Harina de trigo (4 tazas) Leche (2 tazas) Manteca derretida (2 tazas) Mantequilla (2 cdta) Huevos (8) Polvo de hornear (1 cda) Vino seco (1 cda) Nuez moscada rallada Sal 1kg 1kg 1kg 500ml 500ml 30g 8u 15g 15ml 3g 5g 58 . Hacerlos puré y pasarlos por un tamiz. extraerles el corazón y colocarlos en una tártara embadurnada en mantequilla y espolvorearle azúcar y canela. azúcar. mantequilla. Pelar los plátanos frutas. la preparación se puede hacer en el salón a la vista de cliente. vino seco. anís. Mezclar puré de boniato. Si se desea. pizca de sal. aplastarlos. • Pudín caribeño: Ingredientes Boniato Plátano fruta maduro Coco rallado Mantequilla Azúcar Huevo Canela Anís Sal Vino seco 500g 100g 60g 30g 500g 4u 5g 5g 5g 30ml Preparación: pelar. Enfondar un molde con azúcar derretida de color ámbar. Añadir huevo. tapar. Refrescar antes de virar el molde. Sacarlos del horno y a fuego vivo flamearlos con ron. comprobar que está cocido si al introducir un cuchillo éste sale limpio (sin resto de masa). hervir los boniatos. Verter la mezcla. Rociar con vino seco y cocinarlos al horno por espacio de 7 minutos. La Habana.: “Creación de una base de datos de cocina a partir de las características histórico-sociales de las mismas”. I. • Torrejas en almíbar: Ingredientes Pan de molde o de flauta Leche Azúcar Canela Huevos Aceite Vino seco 1u 1. 2002. González. 59 . uvas pasas o pasta de guayaba (en barra) y lo cocinan al.211. BIBLIOGRAFÍA Bolívar. Luego se pasan por huevos batidos. Parte III. La Habana. Cocción al horno a 180 oC .: Repostería tradicional cubana. La Habana.: Comunicación personal. 2001. pp.115-149. R. 2000. harina de maíz. Ciudad de La Habana. P. G. p. IFAL-EAEHT. leche. N. Colección Echú Bi. países del Caribe (compilación). EHT de Holguín. L. Editorial de Ciencias Sociales. 25. Gil Recio. y cols. B. 1997.: Diccionario Cervantes. : Mitos y leyendas de la cocina afrocubana . F.17.P. Francés. García. Mezclar bien. Guerrero León. pp. Convención de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba(ACRC). La Habana. Incorporar harina de trigo. 1993. vino seco y azúcar.M. polvo de hornear.Preparación: unir las yemas de huevos y el azúcar. Colocar en un molde engrasado. Se colocan en una dulcera y se cubren con almíbar para humedecerlas bien. La Habana.10. 1997. IFAL-EAEHT.: La cocina cubana tradicional. 1996. Destinos turísticos del Caribe. Fernández Valdés. grasa. Colectivo de autores: Dossier Cocina cubana. Ediciones Balcón. por último. material presentado en la 1ra. t. Editorial Pueblo y Educación. 1976.155. Los campesinos de la región oriental le incorporan coco rallado. Hernández. Ciudad de La Habana. 2002. nuez moscada y. Existen otras variantes del pan de maíz. La Habana. La Habana.I. Trabajo de Diploma de la Licenciatura en Alimentos. y cols.5L 232g 15g 6u 1L 60ml Preparación: cortar el pan en rebanadas de 2cm de grosor. 28 pp. carbón a fuego lento. CIDTUR. 1998. Dirección Nacional de Capacitación. mantequilla . Borges Domínguez.: Comunicación personal. Editorial CientíficoTécnica. Manual de la lengua española . EAEHT. Trabajo de Diploma de la Licenciatura en Alimentos. Segundo Curso Internacional de Desarrollo de la Excelencia de la Cocina en Cuba. EAEHT. G. Editorial Orbe. y cols. 1975. se escurren durante unos segundos y se fríen hasta dorar. Gutiérrez Doménech. vino seco.: Perfiles de países II. Se remojan en leche saborizada con canela. y M. Ciudad de La Habana.40-41. t. S. las claras batidas a punto de nieve. 2001. La Habana. pp. Servir en porciones. moderna y contemporánea . Rivero Glean: Minigeografía de Cuba.: “Estudios sobre la influencia del liderazgo del chef de cocina en la calidad del servicio de restauración”. p. J. INIT: El cocinero genérico B. 1492-1898. 232 pp. más el grato recuerdo de un momento inolvidable.. Villapol. 8-12.: Mundo turístico. 58-63. Loyola Fonseca. no.INIT: El cocinero genérico B. enero. Editorial de Ciencias Sociales. Madrid. R. 1992. 247248. pp.. 404 pp. Formación y liberación de la nación.56. III. Dirección Nacional de Capacitación. 1978. pp.5. t. enero-junio. Editorial Orbe. 2003. La Habana. La Habana.: Estudios etnosociológicos. Buenos Aires. 1982. 200. La Habana. Ediciones Balcón. Schluter.278. t. 2001. E.: “Mucho más que sol y playa”. p. N. Editorial Docencia. Apuntes. Dirección Nacional de Capacitación. O. Torrres-Cueva. TECNOLOGÍA DE BAR COCTELERÍA CUBANA ¿UN CÓCTEL? Es la perfecta combinación de colores. aromas y sabores. La Habana.G. Argentina. F. Ortiz. p. Pichardo. Editorial Orbe. y Loyola Vega.: Historia de Cuba. 1991. Editorial Pueblo y Educación. HostelTUR. España. J.: Cocina al minuto. La Habana. EAEHT. II. La Habana. INIT: El cocinero genérico A. E. Editorial Orbe. 1979. pp. 60 .: “Los cubano-árabes y sus hábitos culinarios”. ATRIBUTOS DEL BARMAN EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Obtención del alcohol Materias orgánicas que producen bebidas Materias primas y procedimientos para obtención de bebidas alcohólicas Principales componentes de las bebidas. Clasificación Servicio de las bebidas Formas de servir las bebidas CÓCTELES Definición de cóctel Clasificación de los cócteles Normas para mezclar las bebidas Normas para la confección de los cócteles Recetas de cócteles Cócteles aperitivos Cócteles nocturnos Cócteles alimenticios Cócteles digestivos Cócteles de sobremesa 62 62 64 64 65 66 69 69 69 70 71 72 72 73 73 73 73 74 74 74 76 79 81 81 61 .ÍNDICE HISTORIA DEL BAR Y LOS CÓCTELES Antecedentes históricos Surgimiento del bar en Cuba Aparición de los primeros cantineros o barman cubanos El cóctel en Cuba TIPOS DE BARES Y SU MONTAJE. 62 . y era atendido por miembros de la propia familia.HISTORIA DEL BAR Y LOS CÓCTELES Antecedentes históricos El mesón fue el nombre que designaba a toda casa de familia. barra americana. Por otra parte. jugos de frutas. En las barras comienza el expendio de bebidas variadas. snack. era atendido por el tabernero o la tabernera. licores. Con el paso del tiempo. franceses. taberna.. la llamada Ley Seca. Seguidamente surge un nuevo establecimiento con el nombre de cantina. se perfeccionó la habilidad de la mezcla y se aguzó el ingenio. de ahí que no se pudiera conocer fácilmente dónde empezaban las atribuciones de uno y dónde las de otros. españoles e italianos. aguardientes y diversas bebidas alcohólicas. En conclusión. para designar el mostrador se usa la palabra barra en castellano. chiringuito. Según se consigna en el libro Servicio de bar y restaurante de la Escuela Daly de Hostelería y Turismo. promulgada en los Estados Unidos en 1919. pero en cambio tienen la mayor cantidad de barman del mundo. y el surgimiento y desarrollo de los ricos aguardientes. Así. y debe su nombre a una pieza de metal de forma cilíndrica.. refrescos y se emplean los primeros utensilios de trabajo y de servicios. originó denominaciones extrañas al objeto de camuflar la actividad real de ciertos establecimientos. dueños de aquel lugar. aparece un nuevo establecimiento que recibió por nombre taberna. Si se consulta el Gran Larousse de la Cocina. con el propósito de que los clientes apoyaran sus pies. Este sitio. También las circunstancias sociales en algunas zonas influyeron en la distinción de aquellos establecimientos que servían bebidas no alcohólicas. donde las tropas podían adquirir bebidas. al 63 . y con el paso del tiempo han ido ganando en confort y variedad. por ejemplo: bodega. dicho lugar funcionaba como establecimiento para el expendio de vinos. Sin embargo. En París la tradición del bar americano nació entre 1910 y 1920. brindaba el servicio de vinos y aguardientes. fiambres y otros artículos de uso personal que no les eran suministrados. mesón. como puede apreciarse. encontramos que la palabra bar se dice que apareció hacia 1837 en Francia y se extendió luego por todo el mundo. colocada ante el mostrador. También ofrecía albergue y comidas generalmente a viajeros. posada. ingleses. y se desarrolló mucho en el período de las dos guerras mundiales con la moda de los cócteles. inventaron muy temprano sitios para beber en sociedad. la palabra bar es originaria de Inglaterra. En ellos se brinda una amplia oferta de bebidas. El bar o cantina siempre se ha ubicado en lugares céntricos de gran afluencia de público. allí nació el bar moderno. Los norteamericanos lo hicieron más tarde. Se reportan nomenclaturas arcaicas o novedosas. que en la planta baja disponía de una gran mesa de madera rústica con bancos o taburetes a su alrededor. pub. así como de mesas y sillas donde los clientes son atendidos por el cantinero o barman. en hoteles. cuyo aforismo deriva de la traducción de barra. A partir de los años 50 y 60 del siglo XX esta costumbre declina en Europa para ser sustituida por cafeterías y otros tipos de establecimientos. desde la época en que las bebidas alcohólicas hicieron su aparición para ser vendidas al público. provisto de un mostrador ante el cual se situaban los clientes de pie. disponen de banquetas frente al mostrador. que provenía de un establecimiento situado en las cercanías de los cuarteles. así como determinadas creencias religiosas obligaron a separar la limonada u otro tipo de bebida sin alcohol del resto. No pasó mucho tiempo cuando respondiendo a la demanda de las bebidas surge la barra. No es por casualidad. Su sistema se inicio para diferenciar la taberna y / o despacho de vinos de otros establecimientos con mayor surtido en vinos. cafetería. única bebida que allí se consumía. en España. que expendían bebidas prohibidas. bar. se conoce por mesón al sitio con dichos fines. a unos 15 centímetros del piso. un lugar más amplio que el anterior. tasca. perfumistas que induzcan a la sensualidad o alquimistas que a golpe de coctelera. para los eruditos en el tema. sobrevivió la costumbre y “la hora ” se convirtió en una institución norteamericana exportada al mundo entero durante y después de la II Guerra Mundial. y su nombre y figura fueron registrados en la crónica social del París del siglo XIX. antes de la revolución femenina. hay un gran desarrollo de está bebida. Sobrevivieron a su fama dos tragos inmemoriales: Blue Blazer (whisky escocés. En sus orígenes. trago estrella alrededor del cual se construye el bar americano. Su prestigio no se limitó a los Estados Unidos. Los franceses lo recuerdan bien: en 1859 le dio a probar por primera vez un cóctel. púlpito o tribuna. el temor. según a quien usted lea. Hay otra historia. 64 . Manhattan y Martini eran dos cócteles populares. la condena moral y la prohibición. antes de cenar ” comenzó en las casas de la alta sociedad en Norteamérica como resultado directo de la conocida Ley Seca. el arte de combinar bebidas. porque se dice que es el nombre de la hija de un cacique indígena que vivió en México y fueron los norteamericanos quienes la convirtieron a su idioma. que comenzó a admitir damas de buen ver a la happy hour. Y que los barman no sean servidores de copas. agua caliente y azúcar) y Tom and Jerry (brandy. Barman profesional ya a los 22 años. Atendiendo a la palabra inglesa cocktail: cock (gallo) y tail (cola). con la aparición de la industria del hielo artificial. ron. tiene diferentes padres.amparo de décadas donde la ley. Otra leyenda atribuye el nombre cóctel a una muchacha neoyorquina que hizo famosos sus tragos combinados en el bar del hotel Savoy en Londres. En 1862 aparece La guía para cantineros con 236 recetas y solo 13 bajo el nombre de cócteles. adjudicada a las funciones del bar se recoge el nombre de “long drink” (bebida larga) y por último encontramos los llamados ”cócteles tropicales”. La era moderna del cóctel surge con mayor fuerza en la segunda mitad del siglo XIX en los Estados Unidos. el bar americano fue un sitio para hombres solos. Sin embargo. Pero con el desarrollo de la sociedad. Según Lowell Edmuns. el hábito “ de beber cócteles en parejas. sean capaces de brindar el oro no metálico que también necesita el ser humano: el grato recuerdo de un momento inolvidable. Acabada dicha Ley. creado en el hotel Metropolitan de Nueva York. La idea tiene sus orígenes en los años del siglo pasado. Ya a fines del siglo XIX. azúcar. pues existe la versión que la primera persona que mezcló bebidas las revolvió utilizando una cola de gallo. ha originado que muchas personas -con independencia de su edad y sexo. Southampton y Londres. un decorado emocional y una clientela armónica. y el cóctel duraba exactamente una hora. consultorio. sin duda la adaptación de cocktail a nuestro idioma. bufete. dos huevos y un toque de soda). ya que la definición de cóctel tiene un sentido comercial que se consolida posteriormente. En 1870. Por otra parte. el cóctel. hoy día se espera que el bar contemporáneo posea un ambiente de sociabilidad. el padre del cóctel moderno fue Jerry Thomas. Como se ha comprobado en las fuentes bibliográficas. entre la llegada de los invitados y el sentarse a la mesa.sienta mayor atracción por las mismas. viajó a Europa y fue aplaudido Liverpool. obteniendo variados sabores y colores. leche caliente. sino auténticos creadores en la mágica mezcla de bebidas. Las barras de los bares eran. obligaron a la sociedad a encubrir las bebidas fuertes y directas. También. donde trabajó hasta su retiro. a quien sus colegas llamaban “El Profesor”. se deduce que proviene de la expresión: cola de gallo. con los hombres como principales actores. Thomas adquirió fama por la calidad de sus combinados y por su destreza en el primer cocktail-bar del mundo. Se bebía en la casa porque no existía otro sitio donde hacerlo. ya convertido en el hombre leyenda de la bebida combinada. hora feliz u hora del cóctel. su puerto fue testigo de bergantines y galeones asaltados por corsarios y piratas. Estados Unidos. en la antigua provincia de Oriente. Pulido Galindo del Café Miramar. Actualmente un distinguido sitio. Otro nombre de obligada referencia fue Constantino Ribalaigua Vert. el Café Arillaga. también se conocieron otros lugares de reconocido nombre al decir de la Condesa de Merlín cuando visitó el país en 1832. por citar algunos. del desaparecido Salón Biscuit. tal como fue concebido en las minas de Daiquiri. Maragato. Esta casa pasa a manos de Constance en 1918. y el famoso Escauriza. este maestro de la cantina fue el primer presidente del Club de Cantineros de la República de Cuba. el piano-bar del hotel Florida lleva su nombre. del antiguo Café Europa. 65 . En los primeros meses de 1805 llega al puerto de La Habana. La Dominica. recordemos a Salvador Otero. que se encontraba en Prado y Cárcel. En la calle del Obispo aparecen La Bolsa y La Columnata Egipcia muy de moda antes de 1850. donde impartió clases de cantina y coctelería con el conocido ron San Carlos. Pancho. procedente de Boston. sintió un gran amor por Cuba y se especializó en la elaboración del Daiquirí natural. y así empieza a desarrollarse aceleradamente la vida de los cafés en la capital. Puede afirmarse que el café fue la antesala de la cantina y el bar cubano actual. por el ingeniero Cox. conocido como el Rey del Hielo. popularmente conocido como Constance. y laboró por más de cincuenta años detrás de una barra. donde los cantineros que allí laboran le rinden homenaje con exquisitas elaboraciones de cócteles y un servicio de primera. pasando por los Estados Unidos. Maragato lo elaboró batido a mano. Sebastián Casullera del café El Tiburón. Muchos han sido los cantineros que dejaron sus huellas en la historia de la cantina cubana. fue aquí donde el Daiquirí alcanzó fama internacional. bodegas y bodegones. monopolizándolo durante seis años desde 1810. como fueron La Imperial. para designar así al dependiente de la cantina. pero Constance lo preparó frapeado en la batidora. Desde el siglo XVIII se hizo acreedora de un privilegiado mercado por su posición geográfica. y es aquí donde surgen los primeros almacenes. el señor Federico Tudor. pero rehusó dicha oferta y regresó. Aparición de los primeros cantineros o barman cubanos Un conocido cantinero de apellido Maragato le imprimió a la coctelería en Cuba un sello de distinción. Asimismo. en 1919 fue invitado a Miami. lugares donde comienza el deleite de saborear el vino y otras bebidas. de origen español. en Prado y San Lázaro. Donde último laboró fue en el hotel Telégrafo (Prado y Neptuno). donde le ofrecieron un contrato por 10 000 dólares mensuales. José Cuervo. el historiador Julio Le Riverand apunta que en 1810 comienza a funcionar la nevería de Juan Antonio Montes. quién comenzó en el Floridita en 1914. y le imprime un sello muy especial por la pureza de las bebidas y su excelente servicio. de origen catalán. donde hoy se levanta el Gran Teatro de La Habana “García Lorca” (Prado y San Rafael). quien convenció a las autoridades españolas para establecer el negocio de la venta de hielo en Cuba. posteriormente se utiliza la palabra “cantinero”. Este señor muere el 30 de julio de 1940. Comenzó en el famoso Café Tacón. Al surgir la fonda y el café se le llamó “mozo” al dependiente que allí laboraba. A Maragato se le conoció mundialmente como el Rey del Cóctel Cubano. que oficiaba en los principales cafés habaneros.Surgimiento del bar en Cuba La Habana se funda en 1519. Surgen en el siglo XIX dos famosos cócteles: Cuba Libre (ron. como Mojito. los collins. 66 . bares. por una mágica combinación de ron. y por ello. ya que al dictarse la Ley Seca en los Estados Unidos se trasladan a Cuba empresarios de todas las ramas: hotelería.. y Daiquirí (ron. En la década de 1910 aparecen otros cócteles. revuelto. cantantes. e multiplican así los cobblers. Cuban Manhattan y Havana Special. en el hotel Sevilla. Pero la creatividad en la coctelería cubana no se ha detenido para ofrecer nuevos sugestivos tragos como Tropicana Night. los fizzes. Los años 20 del pasado siglo fue su época de oro. refresco de cola y limón) que toma su nombre del grito de independencia del Ejército Libertador. con acreditada aceptación internacional. los daisies. y muchos otros. Santiago y Presidente. hoteles.El cóctel en Cuba En Cuba se han empleado distintos vocablos para definir las mezclas de bebidas. compuesto. azúcar y hielo bien batidos). restaurantes.. Sevilla Tropical. con nombres de artistas. y por ello han traspasado las fronteras nacionales. inventado en las minas del mismo nombre en la antigua provincia de Oriente. limón. El bar y la coctelería en Cuba han tenido un constante desarrollo. jugo de piña y granadina surge el reconocido Mary Pickford. donde se formaron algunos de los más famosos barman de la época. sala de juego. Jai Alai. referiéndose a un cóctel. Opusmany. países o capitales. por ejemplo. batido. cabarets. bares. y otras. Amanda. se han utilizado las palabras: meneo o meneíto. Ron Fizz. que tiene relación con los movimientos que se hacen en su preparación. y los dependientes deben suministrarle los utensilios necesarios para los pedidos solicitados. éste brinda servicio las 24 horas del día. pues el hombre. y generalmente funcionan en el horario diurno. pues va a manipular gran cantidad de bebidas y utensilios. y todo ello implica un elevado consumo de bebidas y cócteles. respondiendo a distintos intereses. sobre la base de una elevada formación técnico-profesional. 67 . pero no se ofertan cócteles alimenticios. además. El bar de cabaret brinda servicio de forma habitual en el horario nocturno hasta entrada la madrugada. tales como un salón comedor. Todos los utensilios de servicio deben ser desechables para evitar lamentables accidentes. Cuando se trata del servi-bar de un hotel. y en ellos se oferta una amplia gama de cervezas. El barman necesita una elevada calificación técnico-profesional. aguardientes. salones de reuniones. bebidas no alcohólicas y algunos fiambres. Bar de servicio o servi-bar Funciona dentro de una unidad gastronómica o en un hotel. Las ofertas son amplias y variadas. por lo general. En él se comercializa gran variedad de bebidas aperitivas y refrescantes. así como se ofertan cócteles aperitivos y cualquier otro tipo de bebida o cóctel que desee el cliente. shows.TIPOS DE BARES Y SU MONTAJE ATRIBUTOS DEL BARMAN Con el desarrollo social y tecnológico los bares no han permanecido como fueron concebidos. se consumen gran variedad de bebidas refrescantes fundamentalmente . brinda servicio a los clientes y a la vez puede funcionar como un servi-bar. porque se realizan cenas. los cócteles atípicos y nocturnos. bailables. Bar-piscina Presta servicio a bañistas y veraneantes en el horario establecido para dicha área . Bar popular Generalmente está situado en lugares de gran movimiento. En este tipo de bar el barman no está en contacto directo con el cliente. sin olvidar la preparación y el servicio de distintos tipos de saladitos. Agua-bar La estación de este bar se encuentra rodeada de agua. así como deberá elaborar una amplia gama de cócteles. Los utensilios de servicio deben ser desechables. no exige rebuscados requisitos sociales. Su finalidad es servir a clientes que se encuentran en distintas áreas. Bar de cabaret En este punto de venta el barman tiene que poseer una gran experiencia. lo que posibilita prolongar la estancia de los clientes en el lugar. Funciona en el horario del salón comedor. rapidez y creatividad. El horario de servicio es el establecido por la entidad para esta área. porque este bar se caracteriza por no poseer utensilios de servicio. habitaciones y otras. Las bebidas y los cócteles más consumidos son iguales a los descritos en el bar-piscina. otras bebidas no alcohólicas y alimenticias. Bar restaurante Se encuentra anexo o dentro del salón comedor de la entidad. Al igual que el bar de playa. por lo que el cliente para llegar al mostrador tiene que hacerlo a través de este medio. ha creado diferentes tipos de bares con variados propósitos y características propias. a la parrilla. que brinda imágenes y textos de canciones para ser interpretados por los clientes. Funciona en el horario diurno generalmente. Resulta de fácil acceso a los bañistas y veraneantes. Piano-bar Este tipo de bar tuvo su aparición en los Estados Unidos antes de la década de los años 20. incluyendo una variada carta de cócteles. además de los cócteles de su preferencia. donde predominara una atmósfera apacible. por ello debe estar bien preparado desde el punto de vista técnico-profesional. Este bar se caracteriza por la elaboración de alimentos a la plancha. que logren mantener y atraer al sitio a gran cantidad de clientes. Coffe-shop Este bar. comerciales y películas. Se caracteriza por el consumo de distintos tipos de café. En Cuba se conocieron excelentes sitios como El Elegante del hotel Riviera. Su horario de servicio es de 24 horas. Bar karaoke Surgió en Japón y se caracteriza por la existencia de este equipo. Brinda sus servicios atendiendo a las características del lugar. que aún mantiene su misma línea. de gran confort.Bar de playa Se encuentra situado a orillas de la playa. El Patio del hotel Habana Libre. reconocidos licores y tentadores cócteles nocturnos. horneados o a la gran fritura. Hoy día. aparece en Cuba situado fundamentalmente en instalaciones hoteleras. También aparece una amplia oferta de confituras y algunos fiambres. quienes se convierten en asiduos clientes inmediatamente. estos bares han enriquecido su oferta artística y musical buscando una mayor atracción. por lo que se logra una estancia agradable a los clientes. cerdo. y otros. En este bar se realizan competencias y juegos. El barman puede encontrar desde el cliente habitual hasta aquél que le solicite el cóctel que vio en una película. aunque en muchos de estos bares de playa pueden encontrarse parrilladas para la venta de distintos alimentos. además de poseer diversos platos de la mesa fría. Snack-bar Casi siempre se encuentra situado en una instalación turística que puede ser hotelera o extrahotelera. Fue concebido como un lugar sobrio. 68 . Esto se logró con la presencia de un piano donde se interpretaban melodías desde el ragtime. La oferta y los servicios son similares al bar-piscina. pues desde hace muchos años el piano-bar ha sido el punto de venta de bebidas y alimentos ligeros más visitado por los clientes. atrapados por la intimidad del lugar y por el deleite de probar exquisitos aguardientes. hasta las más conocidas y actuales baladas americanas. pescado y mariscos. aunque algunos clientes no dejan de solicitar los aguardientes de su preferencia en straight o on the rocks. de origen norteamericano. Brinda una amplia oferta de bebidas y alimentos ligeros. pasando por el buen jazz. Las bebidas más comercializadas son las refrescantes y las no alcohólicas. Los utensilios deben ser desechables. como son diversos platos de pollo. aunque predominan los nocturnos y atípicos. licores con base de café y cócteles de sobremesa. Video -bar Se caracteriza por la existencia de equipos de videos para el disfrute de musicales. aunque ni lo conozca. En este bar se consumen gran variedad de cócteles. desde la silla en que se encuentra. pues el cliente. Otros productos complementarios son: Refrescos. Los productos básicos en el bar están dados por las bebidas en su estado natural o la predominante en una mezcla. así como cócteles atípicos y nocturnos. y otras. Azúcar. Bar solarium Funciona durante las horas de sol y está situado casi siempre en las instalaciones hoteleras. La oferta artística es sobre todo música grabada y grupos con música viva. Se consumen preferentemente bebidas refrescantes y no alcohólicas. cócteles nocturnos y aguardientes sobre la roca. Bar de salón o discoteca Funciona generalmente en el horario nocturno. En los cócteles atípicos es la bebida o ingrediente de mayor cantidad y en el caso de los cócteles de sobremesa es el café o licor de café. El barman debe poseer un gran dominio de su trabajo atendiendo al elevado número de clientes que generalmente frecuenta este sitio. limpieza y abrillantamiento de los utensilios. almíbar. es necesario realizar un conjunto de tareas que garantizan la sistematicidad y calidad del servicio y a ello se le llama montaje del bar o tarea de abre. De todos modos el barman tiene que poseer una alta preparación científico-técnica y profesional. por ejemplo. además de algunos cócteles nocturnos y atípicos. Se consumen preferentemente bebidas refrescantes. Hielo. En Cuba se dan los primeros pasos para la habilitación de espacios como el descrito. en el Mojito. elaboración de zumos y jugos de frutas.Lobby-bar Se encuentra situado en el lobby del hotel y brinda servicio las 24 horas del día. Este tipo de bar debe estar equipado y montado con una alta infraestructura tecnológica. puede comunicarse al exterior a través de la mencionada computadora y así establecer comunicación con personas que pueden ser clientes en otro bar con estas características. De igual manera. En la realización de esta tarea el barman se enfrenta a una serie de productos que se dividen en básicos y complementarios. Agua tónica. donde se ha puesto de moda el concepto de gastromántica. 69 . ello significa que el dependiente no toma comanda de la forma tradicional. Agua mineral carbonatada y agua mineral natural. preparación de las decoraciones. Oferta una amplia variedad de bebidas y cócteles nacionales e internacionales. el barman debe estar altamente preparado porque atiende a clientes de distintas nacionalidades y con diferentes gustos. Antes de la apertura. Bar Internet Surge en Alemania y España. Todo lo antes expuesto pudiera definir a este sitio como bastante impersonal en lo que respecta a la comunicación. enfriamiento de las bebidas. Hay un gran consumo de bebidas refrescantes y no alcohólicas. Entre las operaciones a realizar están: la preparación del hielo cuando no se dispone de los distintos tipos de máquina. el ron Carta Blanca es el producto básico y el resto de los ingredientes son complementarios. tiene a su disposición una terminal electrónica y esto le permite solicitar el servicio deseado. hierve a 78. pero ya con cierto grado de pureza. poco luminosa. nombre que recibe el líquido que se destila. En la actualidad se conoce una gran variedad de ellas.EL ALCOHOL Y LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS Esta palabra se deriva del vocablo árabe AL-KOJOL. el producto obtenido mantiene el sabor y ciertas propiedades contenidas en el caldo o mosto. Para su obtención se necesita de materias primas que contengan azúcares (glucosa. 806 a 0ºC. éstas. dio a conocer la constitución de tan preciado líquido. Cuando el gas pasa por una cámara refrigerante se vuelve líquido. Su peso específico es de 0. sacarosa o lactosa. De esta forma se obtiene un alcohol de 95 a 98% de pureza. el no menos famoso químico Saussure. Materias orgánicas que producen bebidas Para que un líquido produzca alcohol es necesario que éste fermente y que en dicho líquido se encuentren glucosa. y para obtenerlas se emplean diversas materias y variados procedimientos. la manzana. El nombre de alcohol comenzó a usarse en el siglo XVI y corresponde al notable químico Lowitz la obtención del alcohol absoluto en l796. y si se lleva a -129ºC se vuelve pastoso hasta llegar a solidificarse a -130. la ciruela. El alcohol absoluto o puro es un líquido incoloro. tanto naturales como químicos. y entonces sucede que al convertirlos en masa líquida y someterla a la fermentación. Se denomina ordinariamente con este nombre al alcohol etílico. que quiere decir “el sentir. Pero hay productos donde no se encuentran estas tres materias orgánicas. Cuando aumenta la temperatura. pero cada nueva destilación lo va purificando hasta volverlo insípido e incoloro. para separar las sustancias más volátiles. si lo que se está destilando es una mezcla que contiene azúcar. años más tarde. 5ºC. de fórmula C 2 H5 OH. cuando son sometidas a fermentación. en l808. la cereza. La sacarosa y la levulosa se encuentran en la caña de azúcar. Obtención del alcohol El alcohol puro o absoluto es un producto elaborado. que es necesario eliminar en el laboratorio para obtener un alcohol 100% puro. con una llama color azul. Cuando se enfría a – 100ºC adquiere una consistencia de sirope. En este primer paso se logra un producto de mediana fuerza alcohólica. Arde sin dejar residuos. cosa sutil”. se le aplica un proceso químico llamado destilación con el fin de eliminarlos. Repitiendo la operación varias veces. muy movible. dan como resultado un líquido rico en alcohol. especialmente agua. se opera un cambio entre sus componentes. manteniendo el sabor característico de la materia que le dio origen. y en mayor cantidad en la uva. se mezcla con el agua aumentando de temperatura y disminuyendo su volumen. todavía le queda un pequeño residuo no alcohólico. como la diastasa. o sea. sacarosa. el maíz. de olor agradable y sabor ardiente. ello da lugar a la aparición de otras sustancias. la remolacha. esto significa que no existe como sustancias simple en la naturaleza. Se conoce por bebida alcohólica cualquier líquido que contenga alcohol en mayor o menor proporción. siguiendo ciertos procesos. Durante las primeras destilaciones. La destilación consiste en convertir un líquido en vapor por medio del calor. el sorgo y en muchos 70 . que al estar compuesto de una gran variedad de elementos. lactosa). se consigue separar la casi totalidad del resto de los componentes de la masa líquida anteriormente fermentada. La glucosa es una sustancia orgánica dulce que se halla presente en el jugo de varios frutos: el higo.789 a 20ºC y de 0. así como ciertas propiedades que las distinguen de otras. 3ºC. un fermento soluble que transforma los alimentos en azúcares. no obstante. Consiste en el empleo de prensas. • Tubérculos. La lactosa es una materia que produce alcohol por medio de su hidratación y fermentación. • Hojas. Las bayas del enebro. no importa que ciertos minerales y algún producto del reino animal estén presentes en la fórmula. hojas. ciertas materias primas escasas en jugos. aromatizan la ginebra por este procedimiento. con el objetivo de convertirlas en pequeñísimas partículas para que así 71 . • Cereales. • Yerbas. esencias o sabores. semillas y otras materias con un rallador o contra una superficie áspera. La industria licorera está íntimamente ligada a la botánica. • Rallado: consiste en frotar cáscaras. por citar un ejemplo. además de otros elementos que las distinguen como las frutas por excelencia para la producción de caldos. la pera. para hidratarlas y aumentar su rendimiento. tallos. Materias primas y procedimientos para la obtención de bebidas alcohólicas Entre los componentes vegetales que se utilizan como materias primas para la elaboración de las bebidas se encuentran: • Frutos. • Cocción: se aplica en algunos productos vegetales (granos. trapiches u otros medios para extraer el jugo a la materia prima. Los procedimientos principales aplicados para la obtención de bebidas alcohólicas son los siguientes: • Maceración por presión: puede ser mecánica o manual. • Maceración por inmersión: consiste en sumergir durante algún tiempo. Cuando se maceran en alcohol cortezas y granos. flores. yerbas. • Infusión: consiste en añadir agua caliente sobre determinadas partes vegetales trituradas o pulverizadas (hojas. Todas las bebidas alcohólicas. raíces) para extraerles sus elementos solubles. • Granos. y ya desde ese momento la bebida queda lista para su consumo. Pocas son las sustancias orgánicas que contienen todos los ingredientes necesarios para elaborar una bebida. La mayoría de los cereales y los tubérculos se maceran en agua. la ciruela y otras frutas se utiliza el alcohol. • Cortezas. que se añaden a líquidos alcoholizados. mientras que para el melocotón. se hace con el propósito de extraerles su sabor y aroma para que dichas cualidades se trasmitan a los líquidos donde han permanecido. se obtienen del mundo vegetal. • Bayas. Ellas contienen glucosa. sin la presencia de los vegetales. cortezas. manzanilla. en agua o alcohol. por ejemplo: té. levadura. La maceración en alcohol se realiza con el propósito de desintegrar y diluir la masa de la fruta. • Tallos. que después de filtrada da por resultado la bebida alcohólica buscada. Los jugos de la caña y la remolacha son tan ricos en sacarosa que de ellos se obtiene el azúcar para abastecer el mercado mundial.otros vegetales. Por eso se puede afirmar que no es posible obtener alcohol ni los sabores que caracterizan cada bebida. sin excepción. debe hacerse una excepción con las uvas. en la actualidad se aplica generalmente de forma mecánica por no ser antihigiénica como la manual. color fijador. sabor. raíces) para extraerles los aceites. • Raíces. así como los aceites y sabores. Según el grado de dulzor: Bebidas dulces: aquellas que tienen un nivel de azúcar marcado en su contenido. • Agua. 72 . no se agrega agua. • Fijador. Principales componentes de las bebidas. Las cervezas claras. Los principales componentes son: • Alcohol. por ejemplo: Drambuie. 2. Atendiendo a sus cualidades: Refrescantes: producen la sensación de frescura al ser ingeridas. siropes de granadina. Ale. licores ordinarios (cremas) que se obtienen de frutas. Clasificación En la composición de las bebidas alcohólicas entran una variedad de sustancias. Las bebidas se clasifican: 1.transfieran sus propiedades a las bebidas. La corteza de la naranja se ralla contra un bloque de azúcar blanca para obtener el licor conocido como triplesec. para descomponer el azúcar en alcohol etílico y anhídrido carbónico. dulzor. En este gran grupo están: los vinos de Jerez seco. la manzanilla. ginebras. los vermouts. Aperitivas: los componentes de ciertas bebidas alcohólicas activan la secreción de jugos gástricos. Se ha impuesto por tradición llamarles vino. Laguer y Bock. pero no se halla la más mínima cantidad de alcohol. pero debe recibir este nombre únicamente cuando se ha procesado el fruto de la vid: la uva (Vitis vinifera). bastando solo con que se dejen reposar unos días y después se filtren. acidez. todas indispensables. azúcar ni levadura porque estos componentes están implícitos en la propia uva. La fermentación es el fenómeno químico que experimenta un caldo o mosto por medio de un fermento (levadura). Entre ellas están: Cognac. brandies. • Azúcar. Izarra. lo que excita el apetito. caña de azúcar. Todos los líquidos tratados mediante este proceso se pueden tomar tal como resultan de la fermentación. Digestivas: deben poseer una graduación alcohólica entre 35 y 50 grados Gay Lussac. • Sabor. Bebidas secas: aquellas que tienen un bajo contenido de azúcar en su composición. vinos tintos de Oporto. La fermentación en el caso de la uva se realiza de forma natural. Todas las bebidas secas también lo son por su carencia casi total de azúcar y un adecuado contenido alcohólico que estimula el apetito. que las caracterizan y distinguen. Las bebidas secas son más apropiadas que las dulces. manzanillas. frutas y otros productos. Fermentación y destilación Por medio de los procedimientos anteriores se obtienen los caldos o mostos. por ejemplo: Vermouth Rojo dulce. Los vinos caseros pueden hacerse de arroz. esto se debe a su poca fuerza alcohólica y a que se consumen frías. al ingerirse en pequeñas cantidades son magníficos aperitivos. Vermouth seco. las sidras y cervezas como Pilsen. la levadura se encuentra en la piel de la misma. Entre ellas. Byrrh. • Color. pero además de las cualidades de dichas sustancias se les adicionan nuevos elementos que les imparten otras propiedades como amargor. aperitivo Rossi. Estomacales: se refiere a las bebidas obtenidas de plantas con propiedades medicinales para el estómago. y todas las amargas como AmerPicón. tequila. Aguardiente de Cazalla. Cazalla. se deben observar las normas establecidas para que el servicio prestado sea uniforme y con una óptima calidad. Triple-Sec. Blanco . tanto naturales como mezcladas. Anís Seco. Apry. pero en particular los dulces y muy en especial los vinos generosos. Entre ellas: ojén . Calvados. aun que hay sidras de 12 grados. Alimenticias: existen bebidas que por los ingredientes que las forman o por su propio proceso de fabricación poseen cualidades nutritivas. Angostura. aunque hay cervezas de hasta 16 grados. Formas de servir las bebidas • • • • • • En su estado natural (straight). anís. Kirsh. Campari. Tonificantes: entonan y vigorizan el organismo. Ámbar. Glaiva. Servicio de las bebidas Todas las bebidas alcohólicas pueden ser consumidas en su estado natural. 3. Acaramelado. Oscuro. tienen una graduación alcohólica entre 35 y 50 grados. que la mayoría del público las prefiere de esa manera y han surgido varias formas de servirlas. pero las bebidas mezcladas se han popularizado de forma tal. Sidras: graduación alcohólica de 0 a 10 grados generalmente. Según la variedad y graduación alcohólica: Cervezas: graduación alcohólica de 0 a 10 grados generalmente. Se usa la onza (30 ml) como medida de bar. Brandy. Sobre las rocas (on the rocks). tiene también un gran poder alimenticio. vodka y demás bebidas obtenidas por destilación. Amarillo.Benedictine. Verde. Irish Mist. Añadiendo quinina (sustancia vegetal) a los vinos se obtienen los vinos quinados. y son ellos la principal bebida tonificante. Cuando se expenden bebidas. 4. Kummel. Drambuie. En cócteles (cocktails). Frapeadas (frappé). y su contenido alcohólico es de 20%. Strega. Lila. Fernet. como es el caso de los vinos naturales. En jaibol (highball). Vinos: graduación alcohólica de 10 a 20 grados (un pequeño número de vinos sobrepasa esta cantidad). en la actualidad. brandy y gine bra. Atendiendo a los colores: Rojo. aunque hay otros países que emplean el gramo. Calientes (hot drinks). Licores: graduación alcohólica de 35 a 50 grados. 73 . Aguardientes: incluyen en este grupo al ron. La cerveza negra conocida como stout. Incoloro. Izarra. . Cremas (licores ordinarios): graduación alcohólica de 20 a 35 grados. whisky. disuelva ésta antes de agregar las bebidas alcohólicas. Digestivos: posibilitan una digestión rápida por su alto contenido alcohólico. Cuide que nunca se contamine. Largos (long): más de 130 ml. copa. Ron Collins. jarrita o jarra). taza. Mulata. Atípicos: se ingieren cuando el organismo necesita una buena dosis de líquido. Poncheras: para elaborar los ponches en pequeñas cantidades. 3. pues en su elaboración se emplean productos abundantes en proteínas y grasas. Normas para mezclar las bebidas • • • • • • • • • Use vaso medidor o boquillas dosificadoras (cuando no se posea la experiencia ni la habilidad requerida para elaborar cócteles). Su contenido alcohólico no sobrepasa 5%. No poseen contenido alcohólico y cuando lo tienen no sobrepasa 3%. Se consumen seguido de las comidas. El hielo es el último producto que se añade. También se incluye la mezcla de zumos y jugos de frutas y vegetales sin alcohol para consumir como aperitivos. color. Económico. Cuando utilice azúcar. Sorbeteras: para elaborar los ponches en grandes cantidades. Habana Special. 2. Presidente. crema o jugos de frutas. El contenido alcohólico de estos cócteles es de aproximadamente 20%. Bata y revuelva el tiempo necesario para evitar que el cóctel se debilite al diluirse el hielo. para evitar que se mezclen. y cuyo resultado es un sabor distinto. Margarita. Según su cantidad (de acuerdo con la IBA): Cortos (short): contiene hasta 90 ml. por ejemplo: B + B (Brandy y Benedictine). Batidora para cócteles frapeados: por ejemplo. En su propio recipiente: cócteles que se elaboran en el mismo utensilio que llega al cliente (vaso. unión. mezcla de distintas bebidas alcohólicas con jugos de frutas u otras sustancias que le confieren gusto. Mojito. Clasificación de los cócteles 1. Según sus cualidades: Aperitivos: provocan la secreción de jugos gástricos y por ende estimulan el apetito. Use las pinzas adecuadas para cada producto en la elaboración de un cóctel. Centenario. Se consumen fuera del horario de las comidas (antes o después). Según su recipiente: Vaso de composición para cócteles revueltos : por ejemplo. Jarras: para elaborar los llamados cups. Tricontinental. 74 . Comience una mezcla con la bebida de menor cantidad. Use los coladores requeridos al servir los cócteles. Alimenticios: suministran al organismo energía y bienestar.CÓCTELES Definición de cóctel Mixtura. Coctelera para cócteles batidos a mano: por ejemplo. Bello Monte. Bata enérgicamente cuando la mezcla contenga huevo. Daiquirí frapeado. Conozca el peso específico de las bebidas cuando prepare cócteles de distintos colores. leche. por ejemplo. el agua y el hielo. Cubanito. Medios (medium): contiene de 90 a 130 ml. pues siempre predominan en dicha mezcla los jugos o refrescos. La copa donde se va a servir un cóctel debe enfriarse con hielo. antes de agregar las bebidas y el hielo. Después de enjuagar las copas y los vasos. Cumplir estrictamente las fórmulas. 8. 3. como primer paso. Al confeccionar un cóctel situar en la tabla auxiliar. mientras éste se confecciona. 13. No emplear el mismo hielo más de una vez.5 ml Ron Carta Blanca 45 ml Agua carbonatada completar Ramita de hierba buena Echar en el vaso de 8 onzas: azúcar. déjense escurrir durante un tiempo para entonces abrillantarlos. 12. 7.Normas para la confección de los cócteles 1. ya que debe estar de frente al público cuando necesite colocar el recipiente en la tabla auxiliar. 10. 6. Recetas de cócteles Cócteles aperitivos Daiquirí Frapeado Azúcar blanca Jugo de limón Marrasquino Ron Carta Blanca 1 Tsp 7. Mojito En su propio recipiente Azúcar blanca 1 Tsp Jugo de limón 7. 4. jugo 75 . ocasiona muchas roturas y corre el riesgo de herirse. Goger las botellas por la parte opuesta a la etiqueta. al confeccionar un cóctel. 9. La salsa picante es a elección del cliente. debe usarse la pala o la tenaza. Verter en el recipiente donde se elabora el cóctel. si es necesario enfriar la copa. Depositar la vajilla sucia en la bandeja para lavarla. 11. 2. pues estos últimos lo dificultan. Siga el orden de las fórmulas.5 ml 5 gotas 45 ml Cubanito En su propio recipiente Hielo 1 cuadro Jugo de limón 7.Partiendo de que los clientes se ubican ante el barman. Disolver primero el azúcar con el zumo o con el agua. no se hace en las pocetas. primero aquellos. No coger el hielo y las frutas de adorno con las manos. Se sirve en copas y vasos abrillantados. 5. Mantener bien limpios el hielo. ésta debe situarse frente al que lo pidió. las distintas variedades de bebidas que se vayan a emplear. ingredientes de menor cantidad y por último los otros. el azúcar y las frutas de adorno. Manipular los vasos cogiéndolos lo más abajo posible y las copas por el talle.5 ml Sal 1 pizca Salsa picante 1 gota Salsa inglesa 3 gotas Ron Carta Blanca 45 ml Jugo de tomate 90 ml Se sirve en el vaso de 8 onzas en el orden descrito y al final se revuelve y se ofrece con la cucharita de cabo largo. servir y dejar caer la cáscara de limón. colocar la guinda en copa cóctel y servir. Revolver todos los ingredientes y servir en copa cóctel.de limón (diluir). Margarita Revuelto Tequila 45 ml Triple Sec 15 ml Jugo de limón 15 ml Bordear la copa con jugo de limón y sal fina. según el gusto del cliente. Martini Seco Revuelto Vermouth Blanco Seco 7. ron Carta Blanca. En el vaso de composición revolver todas las bebidas y verter en la copa cóctel. hielo en cubos y completar con agua. Cuban Manhattan Revuelto Angostura Bitter 3 gotas Vermouth Rojo 15 ml Ron Carta Oro 45 ml Guinda roja 1 unidad Revolver los ingredientes. Chaparra Revuelto Vermouth Rojo 15 ml Ron Carta Blanca 45 ml Cáscara de limón Revolver los ingredientes. pero el ron se sustituye por Whisky Bourbon. aromatizar la copa cóctel. Monterrey En su propio recipiente Tequila Apricot Brandy 45 ml 5 gotas 76 . Jiribilla Revuelto Curaçao Rojo 7. La hierbabuena se puede macerar sin dañar las hojas y añadir Angostura o no.5 ml Ginebra seca 45 ml Cebollita encurtida o 1 unidad aceituna Revolver todos los ingredientes y servir en copa cóctel. Añadir el hielo y revolver con la cucharilla de espiral. El Manhattan se elabora igual. Decorar con una aceituna negra en el fondo de la copa.5 ml Vino de Jerez 30 ml Ron Carta Oro 45 ml Aceituna negra 1 unidad Se enfría la copa. La mezcla se sirve con el colador de espiral. 5 ml Jugo de piña 45 ml Ron Carta Blanca 45 ml Hielo en cubitos Batir y servir en copa para vino blanco. Luego se colocan los trozos de hielo y por último se sirve el aguardiente. Adornar con la banderilla de aceituna y queso. Cócteles nocturnos Caipiriña On the rocks Jugo de lima o limón 1 unidad Azúcar 2 cucharaditas Cachaza o aguardiente 60 ml Se corta un limón o una lima en seis medias lunas. Se verterá el contenido del vaso en la copa cóctel. Mary Pickford Batido Granadina 7. usando el colador de espiral. removiendo durante 30 segundos con hielo. Económico Revuelto Silver Dry 30 ml Vermouth Blanco seco 15 ml Brandy 15 ml Banderilla de aceituna 1 unidad y queso En el vaso de composición se vierte Vermouth. Havana Special Batido Marrasquino Jugo de piña Ron Carta Blanca 5 ml 45 ml 45 ml 77 .. Brandy y Silver Dry. Lleva guinda roja al fondo y cáscara de naranja. con el azúcar. y se maceran hasta extraerles el zumo y diluir el azúcar. que se retuerce antes para aromatizar el borde de la copa. Se colocan en el fondo del vaso old fashioned.Refresco sprite Hielo en trozos Ramita de hierba buena 1 5 trozos Presidente Revuelto Curaçao Rojo 5 ml Vermouth Blanco dulce 15 ml Ron Carta 45 ml Blanca Cáscara de 1 unidad naranja 1 Guinda roja Revolver y servir en copa cóctel. 5 ml Marrasquino 5 gotas Ron Carta Blanca 45 ml Licor de menta verde 5 ml Hielo frappé 120 g Guinda roja 1u Ramita de hierba buena 1 Echar la granadina y el licor de cacao en el fondo de la copa para agua.5 ml 7. Decorar con la guinda roja y la ramita de hierba buena.5 ml 1 1u 1 Se vierte la menta al fondo de la copa para agua.5 ml 45 ml 7.Hielo en cubitos 1 cubo En el vaso de 6 onzas colocar un cubito de hielo y echar la mezcla batida. que se usa para rociar el frapeado. Rossini En su propio recipiente Jugo de fresa 30 ml Cava o 90 ml Champagne Servir bien frío en copa flauta de 6 onzas. Frapear el resto de los ingredientes excepto el licor de menta.5 ml 7. Bull En su propio recipiente Azúcar blanca 1 Tsp 78 . que se usa para rociar el batido. Cuba Bella Batido Licor de menta verde Jugo de limón Granadina Ron Carta Blanca Ron Añejo Media luna de naranja Guinda (roja o verde) Ramita de hierba buena 7. Acompañar con removedor (cucharita de cabo largo). Puccini En su propio recipiente Jugo de mandarina 30 ml Cava o Champagne 90 ml Servir bien frío en copa flauta de 6 onzas. preferiblemente. Bello Monte Frapeado Granadina 5 ml Licor de cacao 5 ml Rodaja de limón 1 Azúcar blanca 1 Tsp Jugo de limón 7. sellar con rodaja de limón. hierba buena y guinda. Se baten los demás ingredientes excepto el añejo. Se monta los cubos sobre ésta. Se decora con naranja. licor de piña. añadir el agua y completar con cerveza. Tropicana Night Batido Licor de menta 7. luego de servir la mezcla en la copa. Los líquidos deben estar bien fríos. Luego verter la mezcla batida de Curaçao. Se acompaña de dos pajillas ensartadas con guinda roja. Rey Tropical Frapeado Azúcar 2 Tsp Anís del Mono seco 7. Se decora con la rodaja de naranja o limón. Se decora con guinda verde ensartada por pajilla. el cual se usa para rociar.5 ml Curaçao rojo 15 ml Ron Carta Blanca 30 ml Ron Añejo 15 ml Guinda verde 1 unidad Llenar la copa para agua con cubitos de hielo. 79 . la ramita de hierba buena y la media luna de piña. Decorar con el penacho de piña y la media luna de naranja. Acompañar de pajillas. Batir todos los ingredientes excepto el Ron Añejo. Vodka y el jugo de naranja.5 ml Azúcar 1 Tsp Jugo de limón 7. Revolver ligeramente.5 ml Licor de piña 30 ml Vodka 45 ml Jugo de naranja 60 ml Hielo en trocitos 4 onzas Penacho de piña Media luna de naranja En copa flauta servir el licor de menta y sobre éste colocar los cubitos de hielo. Caribbean Batido Licor de menta verde 7.5 ml Agua carbonatada 180 ml Cerveza para completar En el vaso de 14 onzas diluir el azúcar en el jugo de limón.5 ml Curaçao azul 7.Jugo de limón 7.5 ml Jugo de naranja 60 ml Aguardiente 45 ml Hielo frappé 6 onzas Guinda roja 1u Rodaja de naranja o limón Media luna de piña Ramita de hierba buena Se prepara en la batidora y se sirve en una piña vaciada (o en una copa para agua de 10 onzas). Alexander´s Sister Batido Ginebra seca 30 ml Licor de menta verde 30 ml Crema de leche 30 ml Hielo en trozos 4 onzas Nuez moscada Repetir el mismo procedimiento anterior. Malibú. Don Tito Batido Miel de abejas 15 ml Azúcar 15 ml blanca Jugo de naranja 45 ml agria Ron Carta 45 ml Blanca Ron Añejo 7. Se acompaña de pajilla y cucharita de cabo largo. Se decora con una rodaja de limón. Se agrega el hielo y batir enérgicamente durante 30 segundo. por último se rocía con el ron Añejo. Se sirve colado utilizando el colador de espiral. Se acompaña de pajilla. Silver Dry. Decorar con un trocito de caña de azúcar. Cócteles alimenticios Alexander Batido Ginebra seca 30 ml Licor de cacao 30 ml Crema de leche 30 ml Hielo en trozos 4 onzas Canela en polvo Se enfría la copa.Tropicoco En su propio recipiente Vermouth Blanco seco 15 ml Malibú 30 ml Ron Carta Blanca 30 ml Hielo en trozos para completar Refresco Tropicola para completar Rodaja de limón En un vaso de 10 onzas verter el Vermouth. el azúcar y el ron Carta Banca. Espolvorear con canela. hielo y completar con el refresco.5 ml Caña de 4 onzas azúcar 1 trocito Se vierte la miel en el fondo de la copa para vino tinto. Batir en la coctelera todas las bebidas. 80 . Solo cambiar espolvoreando con nuez moscada. Se baten en la coctelera el jugo de naranja. Se llena la copa de cubos de hielo y sobre éstos se sirve la mezcla. Espolvorear con canela y acompañar con pajillas. Niña Bonita Batido Azúcar blanca 1 Tsp Granadina 15 ml Ron Carta Blanca 45 ml Ron Añejo 15 ml Leche fresca 90 ml Nuez moscada Batir enérgicamente y servir en vaso de 10 onzas. Servir en copa para vino blanco. Chateau de Café Batido Licor Tía María 15 ml Crema catalana 15 ml Leche fresca 30 ml Ron Carta Blanca 45 ml Canela Batir enérgicamente. Eggnog Batido Azúcar blanca 1 Tsp Leche fresca 90 ml Whisky Bourbon 45 ml Ron Añejo o negrita 15 ml Huevo entero 1 unidad Nuez moscada Batir enérgicamente y servir en vaso de 10 onzas. Espolvorear con canela y colocar dos pajillas. Espolvorear con nuez moscada y acompañar con pajillas. colar y servir. Piña Colada Batido y frapeado Orchata de coco y piña Licor de coco Jugo de piña Jugo de piña colada Ron Carta Blanca Biocream Hielo frappé o en cubos 90 ml 30 ml 60 ml 90 ml 45 ml 15 ml 4 onzas 81 . Espolvorear con nuez moscada y acompañar con pajillas.Buenas Noches Batido Azúcar blanca 1 Tsp Licor de cacao negro 30 ml Ron Añejo 45 ml Huevo entero 1 unidad Batir enérgicamente y servir en copa para vino blanco. Si es frapeado se sirve en copa para agua. colocado en el borde de la copa. C and C Copa cordial Cointreau Cognac 30 ml 15 ml Pecho de Doncella Copa cordial Licor de cacao negro 30 ml Crema de leche 15 ml Guinda roja 1 unidad Decorar con la guinda roja ensartada en un palillo. Se acompaña de pajillas. Cócteles de sobremesa Carajillo Café express ¾ taza Brandy ¼ taza Se adiciona el café y se completa con el Brandy. Se consume también como un cóctel nocturno. Se vierten todos los ingredientes en la coctelera con hielo en trozos y se sirve utilizando colador de espiral. si es batido en copa para vino tinto o cava. En el caso del frapeado se elabora en la batidora utilizando hielo frappé. Típico Copa cordial Triple Sec 30 ml Ron Añejo 15 ml Guinda roja 1 unidad Se adorna con un palillo colocado en el borde de la copa. 82 . colocado en el borde de la copa. ensartado con una guinda roja.Se puede preparar con la orchata de coco y piña o la crema de coco y el jugo de piña o el jugo de piña colada que es el más usado. Cócteles digestivos B and B Copa cordial Benedictine 30 ml Brandy 30 ml Beso Copa cordial Triple Sec 30 ml Crema de leche 15 ml Guinda roja 1 unidad Decorar con la guinda roja ensartada en un palillo. ¾ taza ¼ taza 83 . Rocío de Gallo Café express Ron Carta Blanca Flamear y servir.Irish Coffee Café express 45 ml Whisky irlandés 60 ml Azúcar al gusto Crema de leche montada Se le da vapor a la copa cóctel y se sirven los ingredientes en el orden descrito.