Cocina oriental Por Eduardo Pérez Solares1 Introducción: En este libro nos dedicaremos especialmente a la gastronomía oriental. A lo largo de estas páginas encontraremos algunas recetas de los países más representativos de dicha gastronomía, que son: China, Japón y Tailandia. Además de que también se encontrara con alguna breve información de cada uno de estos países para poder entender un poco más su gastronomía, y el porqué de esta misma. También se presentara una introducción 2 Gastronomía oriental: Más de tres mil años avalan la cocina oriental, una de las más antiguas, y que se está extendiendo por todos los rincones del mundo. Milenaria y llena de misterio, la gastronomía oriental nos muestra un universo de aromas y sabores muy especiales. Además de aportarnos una forma de comer sana y equilibrada. Descubre qué misterios esconden sus platos. La cocina oriental está de moda... y con razón. La tradición y la experiencia culinaria trasmitida de generación en generación ha dado lugar a una cocina de gran belleza y espectacular sabor. Y es que los orientales utilizan también la gastronomía para mostrar sus ideas, sus inquietudes y sus fantasías, de ahí su originalidad. Pero además de su riqueza, la dieta oriental o asiática, que abarca la cocina china, japonesa, india, y tailandesa, es una fuente de salud debido a los productos que utiliza. Aunque cada una de ellas tiene una marca que la define, comparten algunas características. Ingredientes muy sanos La dieta oriental está basada en unos productos básicos muy saludables: legumbres, arroz, muchas verduras, marisco y carnes blancas, reduciendo al mínimo la utilización de la carne roja y de los dulces. Para condimentar se utilizan las salsas, que además de dar sabor, dan color e imagen. No suelen ser muy fuertes ni muy espesas, para no trastocar la degustación original de los platos. Pero lo que realmente le proporciona su cualidad de "cocina sana" es la forma de cocinar, ya que se aparca el "método frito" a favor de la cocción, al vapor, guisado o salteado. Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene su peculiaridad: · Japón: su plato más característico es el sushi (bocaditos de arroz y pescado crudo) y el shasimi, un platillo muy elaborado cuya base es la mezcla de productos de mar y río, principalmente pescado en crudo. · China: el té verde, soja y los mariscos como el abalone, una especie de ostra muy solicitada entre los apasionados de la cocina oriental, es lo que caracteriza a la comida clásica de China. Y quién no ha oído hablar de las famosas sopas de aleta de tiburón o de nido de golondrina. · India: lo que más llama la atención en este país es su aroma, y esto se expande también a su cocina. Su pobreza se ha solventado con un gran dominio de las especias que les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. Destaca el Rogan Josh (cordero al curry), el Tanduri (pollo, carne o pescado adobado con hierbas aromáticas y asados en un horno de barro) o los Mailai (langostinos al curry con coco). · Tailandia: es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, además de francesa y portuguesa. Los sabores que predominan son los del coco, las salsas frutales, las hojas de lima y el cilantro. Además, como la mayoría de los países de la región, tiene como base el arroz, aunque también se emplean algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante 3 el wok es a la vez una 4 . también muy sana. aunque estés comiendo algo tan sano como el sushi. ¿Y por qué su cocina es tan saludable? · contiene pocos hidratos de carbono refinados y menos azúcares que la dieta occidental. · también es común que para darle más sabor a los platos se utilice un exceso de sal. · la elaboración de los platos suele ser larga y dificultosa. puede ser muy positiva tanto para la salud como para el paladar. tampoco es bueno que sustituyas tu dieta habitual por la oriental. suele ser una cocina bastante espectacular y apetecible. por el enorme interés por comer más sano y aumentar la calidad de vida. Pros y contras de la cocina oriental En occidente se ha hecho muy popular la cocina oriental. Cómo hacerlo en casa Cocinar en casa al estilo tradicional asiático puede ser una excelente opción para desarrollar tus cualidades culinarias y plasmar tu imaginación. Para contrarrestar quizá la falta de sabor de sus ingredientes. lo que no es sano para las arterias. entre otras razones. no todo es positivo. Se necesita de mucha paciencia. con la oriental. · tiene un alto consumo de frutas y vegetales frescos de cada temporada. lo que favorece la circulación. muy bueno para la salud.a sus platos. la poca grasa que contienen sus platos principales y la forma de cocinarlos. proteína de origen vegetal muy beneficiosa para la salud. Por ejemplo: · aunque la cocina oriental sea baja en grasas. el corazón o la circulación. Por lo tanto. · a veces conseguir los ingredientes autóctonos del oriente es muy difícil. la mantequilla desleída o aceites vegetales refinados. Y este tipo de cocina se destaca por la fuerte base vegetal. cocinar con "wok" puede ser una excelente opción para aprovechar las ventajas de la dieta asiática: sana y baja en calorías. como el aceite de coco. Pero si quieres algo más rápido y sano. Por algo será que los países orientales desarrollados son un pueblo tradicionalmente longevo. En la variedad está el gusto. · el té verde. Por ello. podría estar cocinado con alto nivel de grasa y con alimentos de poca calidad. por lo que se sustituyen por otros alimentos que no producen el mismo efecto beneficioso. utilizan numerosas especias que le dan un toque exquisito. Originario de China. Por ser muy elaborada. · en ciertos países de Oriente se consume algunas grasas no muy recomendadas para la salud. en algunos restaurantes occidentales no se cumple esta máxima. cuida el corazón y el desarrollo del proceso digestivo. · el consumo de pescado es más alto. · posee un alto consumo de soja. No obstante. · se toma menos grasa y la que se consume es más sana. limitando el consumo de alimentos procesados o elaborados industrialmente. es una de las bebidas más consumidas en estos países. lo que desvirtúa sus beneficios para la salud. La combinación de la dieta mediterránea. resulta un plato muy sencillo de hacer y exquisito para el paladar. Cortados en pequeños trozos y aderezados con sal.. También para la elaboración de sopas o platos en salsa.. muy importante para todos aquellos preocupados con su línea.. hacerlos al grilll. de verduras. · Al vapor: podrás realizar platos ligeros y sanos. pimienta y los condimentos que desees. berenjenas. Si bien los orientales suelen emplear el aceite de cacahuete para saltear.. una cuchara de madera y una espumadera son todos los utensilios que necesitarás para cocinar con él platos deliciosos y sin apenas calorías. preparar platos a fuego lento. · Cocer y freír: lo puedes utilizar como si fuera una cacerola tradicional. 5 . pimiento. Un cestillo. estofarlos. y cualquier clase de fritura. con un bol y con el grill. freírlos. en la puedes hacer de todo: cocer alimentos al vapor. de pescado. Su punto ideal es dejar los alimentos algo crujientes. se ha demostrado que es más recomendable para la salud el de oliva. aros de cebolla.sartén y una olla. que además conservarán todas las vitaminas y minerales. Puedes elegir entre tres preparaciones: con una canastilla de bambú. · Salteados: ideal para gambas. patatas fritas. setas. pollo. 5 regiones autónomas. A pesar de la fuerte influencia de la cultura occidental sobre la cada vez más cosmopolita República de China en Taiwán. Esto revela el carácter especial de la perspectiva religiosa china. Por ejemplo. Politeísta y sincrética. que puede acomodar simultáneamente creencias aparentemente contradictorias.000 templos e iglesias dispersos en la región. Entre las fiestas más antiguas de China están la Fiesta de Primavera y la de los Faroles. a pesar de que aparentemente cada religión postula una doctrina independiente. Al iniciar el año. China tenía una agricultura altamente desarrollada y dicha fiesta concernía. como es obvio. Según el calendario solar. y Kuanyin. sirviendo las necesidades espirituales de los 21. Religión: La libertad de religión es un derecho constitucional de cada ciudadano de la República de China. Ya en tiempos remotos. a la producción agrícola. la gente hacía ofrendas a las divinidades del cielo y de la tierra y a los antepasados. Según el Ministerio del Interior.4 millones de residentes. las diversas tradiciones asociadas a estas fiestas se siguen practicando con entusiasmo. según un régimen unipartidista que administra 22 provincias. esta fiesta cae entre los Últimos días de enero y comienzos de febrero. Su capital es Pekín y su ciudad más poblada es Shanghái. la diosa budista de la Misericordia. y se han transmitido de generación en generación. Muchas de estas costumbres y espectáculos tradicionales forman parte de las competiciones y actos realizados con motivo del año nuevo chino y de otras fiestas populares. una deidad folklórica de Taiwán. 6 . Fiestas y tradiciones: El año nuevo chino y otras fiestas tradicionales son momentos de alegría y celebraciones. se adoran a veces en el mismo templo. 4 municipalidades y 2 de autogobierno. rezaba por una rica cosecha de cereales y formulaba deseos de que todo marchara bien. En conjunto. hay más de 16. a la primera se la llamaba antes Fiestas del Año Nuevo porque corresponde al primer día del año del calendario lunar que seguían los chinos. hay más de 11 millones de creyentes religiosos en el área de Taiwán. la Diosa del Mar.Gastronomía de china: Historia: China es el país más grande de Asia con más de 1300 millones de habitantes. China es una republica socialista gobernada por el partido comunista de china. Matsu. en la sociedad china domina el taoísmo y el budismo. algunas de ellas no pueden diferenciarse estrictamente. Recetas de china 7 . quitar el exceso y de inmediato rebosarlos con fécula de maíz y colocarlos en la fritura profunda. Para el montaje: este será a sabe de un salteado en un wok o en algún otro sartén profundo. grande de jengibre 1 cebolla grande 70 ml de salsa agridulce 50 gr. De azúcar 1 pza. retirarlos y reservar. colocar una cucharadita de aceite al sartén. Para la fritura de camarón: colocar aceite en una olla o cacerola dejarlo calentar. una cucharada grande de salsa agridulce y dejar que hierva. agregar los camarones rebosados. de camarones 21/25 con cola ½ taza de harina tempura 2 pza. agregar la salsa hoisin y la ground vean mezclar muy bien y agregar el agua necesaria hasta lograr un sabor ligero y una textura un poco liquida. mientras se prepara una mezcla a base de tempura. agregar la nuez. saltear y hervir. huevo. el chile de árbol troceado solamente. agregar una cucharada mediana de salsa kumpao. sumergir los camarones. reservarla. y la cebolla cambray en rodajas. sal y pimienta al gusto. De nuez 20 gr de chiles de árbol seco 3 pza de cebolla cambray Sal y pimienta al gusto Para la salsa kumpao: en una cacerola colocar un poco de aceite para sofreír el jengibre y la cebolla hasta que suelten aroma y veas que se perfuma el aceite. de huevo 1 taza de fécula de maíz Agua 1litro de aceite 1 frascos pequeño de salsa hoisin 1 frasco pequeño de salsa ground vean ½ kg.camarones beijing 15 pza. 8 . agua. agregar el azúcar y dejar hervir un poco. agregar la cátsup. colocarlos en un bowl y agregar los huevos. pepino 1 pza. azúcar y un poco de colorante mezclar bien y agregar el sishimi togarashi. el aceite de ajonjolí. el brandy. la sal y pimienta. Para el montaje: en un sartén colocar una cucharadita de aceite. la fécula. De azúcar Colorante rojo Agua Aceite Cortar las pechugas en pequeños cubo.pollo agridulce 2 pechugas de pollo 4 huevos 1 taza y media de fécula de maíz 1 cucharada de brandy 2 cucharadas de aceite de ajonjolí Sal y pimienta al gusto 1 pza. agua. el vinagre. dejar que hierva y espesar un poco con fécula hidratada en agua. agregar julianas de pimiento morrón de diferentes colores. 9 . sofreír el ajo previamente picado finamente. mezclar muy bien y llevarlos a fritura teniendo en cuenta separar muy bien los cubos. reservarlos. Para la salsa: en una cacerola. de pimiento morrón rojo 1 pza. trozos pequeños de piña y pepino cortado en medias lunas. saltear 2 veces y agregar una cucharadita de salsa y mover un poco y agregar el pollo saltear y servir con un poco de ajonjolí tostado hasta arriba. De sishimi togarashi ½ kg. de pimiento morrón verde 1 pza. de pimiento morrón amarillo 1 lata chica de piña en almibar 1 cucharadita de ajonjolí tostado ½ de cátsup ½ litro de vinagre blanco 3 dientes de ajos 20 grs. Rollos primavera de camarón. cangrejo y de vegetales Rollos de camarón: 15 pza. De aceite ajonjolí Hacer una pasta con todos los ingredientes. zanahoria 1 cucharada de aceite de ajonjolí Sal y pimiena Ajinomoto 1 paquete de pasta para spring roll Rollos de Cangrejo: 5 barras de surimi 1 barra de queso phyladelfia 1 lata chica de chipotle 2 cebollas cambray con tallo 1 pizca de dashinomoto Sal y pimienta 1 paquete de pasta para spring roll Rollo de vegetales: 1 calabaza 2 zanahorias ¼ kg de champiñones 100 grm de hongo shitake 2 ramas de apio 50 gms. Hacer una pasta con todos los ingredientes. camarón 1 pza. Cortar todos los ingredientes saltearlos. De bambú Sal y pimienta 1 frasco pequeño salsa hoisin 50 gr. 10 . Saltear y servir. cortar julianas de pimiento y de shitake en un sartén colocar aceite. agregar ajo en brunoise y el pimiento. 11 . De filete de res 1 pza. de pimiento verde 1 dash de aceite de ajonjolí 1 cucharada de maicena 100 gr. De hongo shitake Sal y pimienta Ajinomoto Dashinomoto ½ litro de aceite 1 diente de ajo 50 ml de jugo de naranja Cortar el filete en laminas y marinarlo con aceite de ajonjolí.salteado de res ½ kg. sal y pimienta. maicena. y llevarle a fritura. agregar la carne sazonar y terminan con jugo de naranja. De plátano tabasco 1 dash de brandy 10 gr. de pasta won-ton 2 pza. rellenar los won-ton y llevarlos a fritura profunda. 12 .ravioles de plátano 10 pza. De polvo de 5 especias 15 gr. escurrirla y espolvorear con polvo de 5 especias y azúcar. Servir con helado. hasta formar un puré. azúcar y dash de brandy. De azúcar 1 litro de aceite Helado de vainilla En un bowl mezclar el plátano. un poco de agua. de plátano macho 1 taza de harina tempura 1 taza de huevo Agua 70 ml de miel 50 gr. sumergirlo en pasta tempura y llevarlos a fritura profunda. Para la salsa agregar en una olla miel. canela y anís estrella.plátanos shen-kai 3 pza. De ajonjolí tostado 1 raja de canela ½ litro de aceite Helado de vainilla Anís estrella Cortar en rodajas los plátanos. 13 . pimienta. colocar a hervir de nuevo el caldo agregar juliana de acelga y los ravioles ya que estén cocidos servir y acompañar con frituras de pequeñas tiras de won-ton 14 .sopa won-ton 1/2 k de huesos de pollo 1 pza. sal. de huevo ¼ de aceite En una olla 1 ½ litros de agua junto con los huesos. tallo de cebolla picado. Mezclar y rectificar sabores. ce cebolla 1 diente de ajo ½ pechuga de pollo 3 camarones 21/25 Sal y pimienta blanca 20 gr. de jengibre 1 pza. sazonar con aceite de ajonjolí. Mezclar bien y formar los ravioles en la pasta wonton. dashinomoto. colarlo y reservarlo a la olla. sellar con huevo y reservar. brandy. el jengibre. dejar que hierva por 1 o 2 hrs. De dashinomoto 20 gr de Ajinomoto 10 ml de soya dark 10 ml de soya kikoman 1 dash de brandy 1 paquete de pasta won-ton 5 ml de aceite de ajonjolí 50 gr de acelga 1 cebolla cambray con tallo 1 pza. Ajinomoto y dashinomoto. agregar el Ajinomoto. pimienta y soya. sal. cebolla y ajo. picar hasta formar una pasta con los camarones y el pollo junto. de zanahoria 1 pza. zanahoria. Para formar el fondo base. de zanahoria 2 pza.Yakimeshi ½ de arroz de grano corto ( para sushi) 50 ml de salsa de soya dark 100 ml de salsa de soya kikoman 2 pza. Colocarlo a fuego alto. cuando el arroz esté listo colocarlo en un escofier y agregar el aceite de ajonjolí. agregar el arroz todo y servir. Ajinomoto. 15 . tener a la mano el tallo de la cebolla picado. cuando suelte el hervor dejar a fuego muy bajo y dejarlo por 15 min tener cuidado de no destapar porque si no se saldrá el vapor. de calabaza 1 pza. bien tapado (de ser posible debajo de la tapa colocar algún plástico como el egapak). de huevo 10 ml de aceite de ajonjolí 20 gr de Ajinomoto 200 gr de dashinomoto 2 tallos de cebolla cambray finamente picados 5 pza. en un wok o en una plancha agregar los vegetales en brunoise cocerlos bien. agregar las carnes y mezclar todo. sal y pimienta mezclar bien con una pala de madera sin batir el arroz. Mezclar 50 ml de salsa de soya dark con 50 ml de soya kikoman y agregar un poco para pintar y saborizar el arroz. Corta en brunoise la zanahoria y la calabaza y reservar. de camarones 21/25 50 gr de arrachera 50 gr de pechuga de pollo Sal y pimienta blanca 1 litro de aceite 200 ml de jugo de naranja 100 ml de jugo de limón 100 ml de mirin 5 pzas. colocarlo en una cacerola. el dashinomoto. misma cantidad de arroz por misma cantidad de agua. camarón y pescado) n corte jardinere sazonarlas y reservar. De chile serrano 1 diente de ajo macho Lavar muy bien el arroz hasta que deje de salir el agua blanca. batir el huevo y reservarlo. cortar y cocer las carnes (pollo. agregue el huevo y cocerlos. 16 . colocar la olla pequeña en el centro del hielo y mover hasta formar el sorbete. colocar en un contenedor metálico o en una olla pequeña en una olla más grande que la anterior. agua. azúcar.sorbete de lychee con hierbabuena 2 latas de lychee en almíbar 2 tazas de azúcar ½ litro de agua 1 manojo pequeño de hierbabuena 1 bolsa grande de hielo 1 bolsa de sal de grano Licuar los ingredientes lychees ( los lychees van con todo y almíbar). hierbabuena. este se puede servir en copas o en cascaras de lychee deshidratadas. colocar hielo con sal de grano. Un desayuno japonés tradicional. Finalmente.en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 . Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. los tallarines. comidas al vapor. y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo. del extranjero. comidas a la parrilla. el sushi. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas. Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a dicha comida al estilo tradicional. Típicamente se 17 . usualmente. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental. se llama ichijū-sansai ("una sopa. En un sentido más amplio de la palabra. calidad y presentación de sus ingredientes. dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos(旬. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. sin embargo. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi). la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. La comida más común. a causa de muchos cambios políticos y sociales. piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-. similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX. a través de los siglos. y los dulces. y un vegetal encurtido. por ejemplo. capítulos dedicados a las sopas. La cocina tradicional de la japonesa está dominada por el arroz blanco. se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. el arroz. y un platillo cocido a fuego lento. Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos. shun). arroz. pollo o res) como en los recetarios occidentales. consiste en una sopa de miso (miso shiro). Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional. Antes del siglo XIX. comenzando por la Edad Antigua. Muchos japoneses. podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos. posteriormente. sin embargo. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX. También hay.Gastronomia de japon: La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado. un platillo a la parrilla. tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno.1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones. otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha). o hashioki (箸置き?).disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre. uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido). 18 . Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. con los extremos afilados mirando a la izquierda. Los «palillos» (hashi). para ser comidos al final de la comida. pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento. en un palillero. y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). Recetas de Japón 19 . de huevo 10 gms. de camarón 21/25 30 gms de pepino 20 gms de aguacate 1 pza. pepino y aguacate. de kanikama ½ taza de harina tempura 1 pza. 20 . Colocar camarón capeado.dragón roll 1 pza. de mango Colocar base de alga y arroz por un lado del alga. kanikana. de alga nori Arroz para sushi 1 pza. De sishimo togarashi Salsa de anguila 1 pza. salsa sishimi togarashi. De aguacate 50 gms de mayonesa 20 ml de salsa sriacha 30 gms de sishimi togarashi 30 gms de pepino Sal Dashinomoto 21 . enrollar y por fuera colocar la espinaca. aguacate y zanahoria. cortar y colocar salsa en casa uno de los bocados.rollo vegetariano Cocer la zanahoria y el brócoli. blanquear las hojas de espinacas son romperlas y reservar. reservar. 1 pza. de zanahoria 50 gr. hacer una cama de arroz y alga rellenar con los vegetales a excepción de la espinaca. de alga nori Arroz preparado para sushi 5 hojas de espinaca 1 pza. De brócoli 20 gms. para la salsa mezclar mayonesa. sal y dashinomoto. Cortar en juliana el pepino. De alga nori Arroz preparado 30 gms de anguila 20 gms de pepino 20 gms de aguacate 1 barra de kanikama ½ taza de harina tempura 1 pza. de huevo Salsa de anguila 1 litro de aceite Ocupar una hoja entera de alga y colocar arroz hasta la mitad rellenar del lado del arroz con águila pepino con kanikama y aguacate. enrollar. servir con salsa de anguila. 22 .unagui roll 2 pza. capear y freír. spicy tuna roll Para la salsa: 20 gms de pasta misoshiro ½ frasco de salsa botanero 100 gms de azúcar 1 pisca de chile piquín 10 ml de soya 20 ml de aceite de ajonjolí Para la mayonesa spiay: 50 gms de mayonesa 20 ml de salsa sriacha 30 gms de sashimi togarashi Sal Dashinomoto Para la pasta de atún: 60 gms de atún rojo 2 tallos de cebolla cambray Montaje del rollo: 1 pza. de hoja nori Arroz preparado Pasta de atún 20 gms de ajonjolí tostado 30 gms de queso phyladelfia 20 gms de pepino 20 gms de aguacate 2 barras de kanikama Todo va licuado. aguacate. cortar y en cada pieza colocar la pasta de atún. enrollar. kanikama y queso. Picar el atún y mezclar con el tallo finamente picado y con la salsa. Colocar base de arroz y alga con ajonjolí del lado del arroz rellenar con pepino. 23 . Mezclar todo. de hoja de alga nori Arroz preparado Relleno a elegir ½ tza. estirar y cubrir el rollo. queso y salmón. posteriormente cortar. aguacate. queso roll 40 gms queso manchego 2 pza. 24 . de chile serrano 1 pza. de hoja de alga nori 20 gms de pepino 20 gms de aguacate 40 gms de salmón ahumado 20 gms de queso filadelfia 30 gms de masago Arroz preparado Hacer cama para sushi. De aceite Hacer una base de sushi con lo que les agrade y enrollar. rellenar con pepino. y agregar rodajas de chile muy finas. enrollar y por fuera colocar masago. fundir el queso en baño maria.filadelfia especial 1 pza. estos previamente toreados en frituras mezclar. presionar el centro. uno normal y uno empanizado con panko (frito) 25 . de queso philadelphya 30 gms de pankp 1 pza. de alga nori 1 paquete de salmon ahumado 1 pza. de pera 1 pza. azúcar y agua cocidas y licuados) 20 ml de chocolate liquido Caramelizar pera y manzana en julianas. rellenar con pera y manzana y queso. colocar base de sushi. de huevo 1 litro de aceite Hacer esferas con el arroz cocido y avinagrado. cortar y bañar con coulis y chocolate. de manzana 1 pza. oniguiris 1 tza de arroz para sushi 1 pza. de kiwi 50 gms de azúcar 20 gms de queso filadelfia 20 ml de coulis de fresa (fresa. rellenar y dar forma de triangulo.rollo frutal 1 pza. Enrollar y por fuera colocar láminas de kiwi. colocar una tira de alga y presentar un asado. 26 . de alga nori 2 pza. con unas tijeras cortar tiras de alga nori. Después agarrar la alga nori. pepino. de huevo 20 gms de azúcar 15 gms de wasabi 30 gms de Gary 70 gms de tentáculo de pulpo 50 gms de salmón fresco Hacer esferas pequeñas de arroz con el tamaño del dedo pulgar. de kushis 50 gms de masago 50 gms de ikura 50 gms de tobiko 50 gms de robalo 50 gms de atún rojo 2 pza. De arroz para sushi 3 pza. hacer mise en plase de ingredientes. de camarón 21/25 2 pza. tentáculo.Niguiris 1 tza. colocar la bolita de arroz en una esquina y el relleno ya sea robalo. en laminas. Envolver con el alga nori y servir. Para el otro cortar tiritas de alga nori. Servir. De arroz para sushi 3 pza. despues hacer un tipo anillo con el alga. atún rojo.temaky sushi 1 tza. de alga nori Relleno a elegir Con unas tijeras cortar el alga por la mitad. hacer una bolita de arroz colocarlo y colocar el ingredientes robalo. 27 . rellenarlo de arroz y colocar el relleno de huevo. de diente de ajo 1 litro de aceite 1 cucharada de 5 especias 1 cucharada de sishimi togarashi Sal Pimienta blanca Cortar en juliana el calamar reservar y enguajar bien. Y cortar la cocción con agua fría. hervir agua y agregar el calamar 1 o 2 mi. Después agregar los calamares salteamos 2 o 3 veces y sazonar. Agregar aceite en un sartén y saltear. cortar el bulbo por la mitad. de huevo 1 pza.calamares tempura ½ k. Hacer laminas con la cebolla. 28 . el ajo en bronusase. mezclar el agua harina tempura para embarnizar el calamar y mandarlo a fritura profunda. de calamar 1 manojo de cebolla cambray 1 ½ taza de harina tempura 1 pza. Hacer mise en plase. las hojas con corte transmersal. el tallo en rodajas. de champiñones 20 gr. de pan brioche Papel aluminio 1 taza de harina tempura 1 pza de huevo Agua Jarabe de chocolate aceite Cortar el pan brioche ala mitad. tempura helado 1 litro de helado de vainilla 5 pza. cortar en 4 pza. Calentar el fondo y agregar el salmon la calabaza zanahoria la pasta y sazonar. de calabaza 2 pza. Elaborar la pasta tempura con harina. salmon cortar n bronuase. sacar el helado del congelador sumergirlo en la pasta y de inmediato llevarlo a fritura profunda.sopa misoshiro 1 pza. De salmon fresco 30 gr. reitrar el migajón y rellenarlo con helado. huevo y agua. bañarlo con jarabe de chocolate y presentar. 29 . de zanahoria 1 pza. De pasta misoshiro 10 gr de dashinomoto 1 pza de cebolla cambray Sal Pimienta 1 litro de fondo oriental Cortar en laminas la zanahoria. envolver en papel aluminio y congelar por una noche. el jugo de limón y de naranja y el mirim. mezclar muy bien.Camelado 3 tza de café americano 50 gms deazucar 20 gms de grenetina 3 bolas de helado 20 ml de licor de café Elaborar una gelatina con el café hirviendo. azúcar. y agregando la grenetina. refrigerar ya que este cuajada cortarla en cubos. mezclar y reservar para el sazonador de sashimi mezclar en un bowl 50 ml de salsa kikoman. 30 . El atún cortar a la mitad y sellarlas en un sartén por todos los lados de la pieza sin cocer montarlas en un plato y sazonar. aceite de ajonjolí y el aceite de guindilla y reservarlo. Servir los cubos de gelatina y sobre estos el helado y el licor de café sashimi corte fino de atún 2 medallones de atún rojo 100 ml de salsa de soya kikoman 25 ml de aceite de ajonjolí 10 ml de aceite de guindilla 3 cdas soperas de jugo de limón 2 cdas soperas de jugo de naranja 1 cda de mirim 100 gms de filete de res sin grasa para pulpa 20 ml de aceite vegetal Para la salsa de soya preparar en un bowl mezclar 50 ml de soya kikoman. Tomando en cuenta que tanto de salsa de soya preparada como el sazonador. Mientras se licua ir agregando en forma de hilo los aceites. cortar en láminas delgadas. 31 . Hacer un espejo sobre un plato con esta salsa. cebolla y ajo y licuar.sashimi de robalo serrano 1 ¼ de robalo fresco 1 pza. Cortar en laminas muy delgada y colocarlas sobre el espejo formando una flor y servir. sal. sashimi de robalo al cilantro ¼ kg de robalo fresco 100 gms cilantro 1 pza. vinagre. no agregar de golpe o muy rápido porque si no se cortara la salsa. el huevo. Agregar soya y sazonador servir y decorar. de chile serrano 2 cda de salsa de soya preparada 1 cda cafetera de sazonador para sashimi. el chile y colocarlo sobre la flor. decorar. Cortar en pequeñas láminas el robalo muy delgado parecido al papel y servir en un plato formando una flor. de huevo 5 gms de sal 10 ml de vinagre blanco 50 ml de aceite de oliva 100 ml de aceite vegetal 30 gms de cebolla 5 gms de ajo Para la salsa colocar en la licuadora el cilantro. huachinango al vapor 1 pza. extender una hoja de papel aluminio colocar sobre el papel un poco de mantequilla y sobre eso colocar los filetes envolverlos y colocarlos en una olla de agua hirviendo dejarlo cocer por 10 min cortar en juliana la cebolla y el jengibre. 32 . dashi. sake. En otro sarten colocar la soya. mirim. dejar hervir y bañar con esta el huachinango servir. Los sashimis se sirven con Gary y wasabi. de huachinango entero 20 gms de mantequilla Papel aluminio Sal y pimienta 1 pza. chica de jengibre 1 cebolla cambray 20 ml de aceite de ajonjolí 20 ml de aceite vegetal 5 ml de salsa de soya kikomar 10 ml de mirim 20 gms de dashinomoto 20 ml de sake Sacar filetes del huachinango sin maltratar el pescado y sin espinas. escurrir y reservar en un tazón. shitake en bronouse. servir una porción de pasta agregar el fondo sobre la pasta colocar los ingredientes decorando el plato el kamaboko en rodajas. de kamaboco 2 pza de alga nori 1 pizca de sal y pimienta 1 pza de nabo Colocar el lomo dentro del fondo base retirándolo y cortándolo en láminas grandes sazonar el fondo con sake. lomo de cerdo y huevo a la mitad servir caliente. pimienta y dashinomoto. 33 . Cocer la pasta en agua.Ramen 1 paquete de pasta ramen 2 litros de fondo base oriental 50 ml de sake 1 cda de dashinomoto 1 cda de Ajinomoto 1 pza de huevo cocido 30 gms de hongo shitake 1 tallo de cebolla cambray 60 gms de lomo de cerdo 1 pza. nori. tallo de cebolla en brononuase. Capear con la pasta hecha con harina. pasta. de camarón 21/25 1 pza. huevo y agua. de calabaza 1 pza.tempura udon 1 paquete de pasta udon 50 ml de salsa de soya 3 cda de dashinomoto 2 pza. 34 . el camarón las minas de zanahorias y calabaza. zanahoria y brócoli. servir en un bowl. fondo y sobre esto el tempura de camarón. de zanahoria 1 litro de fondo base oriental 1 taza de harina tempura Huevo Aceite 1 pizca sal y pimienta 1 cda sishimi tigarashi 30 gms de brocoli Cocer la pasta udon en agua sazonar el fondo con dashinomoto soya sal y pimienta. espolvorear con sishimi togarashi servir caliente. brócoli. calabaza. presentar calientes con helado y cajeta. de platano tabasco 1 pza. retirarles el exceso. o hasta que estén tiernos. reservarla. Servir bien caliente. empanizarlas con panko y sumergirlas en aceite. soya. sal pimienta y sichimi togarashi. de kiwi 1 pza. 35 . el jugo de limón. En una cacerola agregar aceite calentar agregar el ajo en bronois y colocarlo muy ligero agregar edamames previamente cocidos agregar. Dejar reducir un poco para espesar un poco agregar un poco de maicena hidratada en agua y mezclar. Edamames 1 bolsa de edamames 2 dientes de ajo 50 ml de jugo de limón 70 ml salsa de soya de kikoman 1cda de sichimi togarashi 1 pizca de sal y pimienta 1 cda de maicena 2 cda de aceite vegetal Colocar los edamames en agua hirviendo por 15ml.frutas empanizadas 1 pza. de fresa 2 bolas de helado de chocolate 50 ml de cajeta envinada 1 taza de panko ½ taza de harina tempura 1 pza. Preparar pasta tempura sumergir las frutas en esta mezcla. de huevo Agua Aceite Cortar al gusto la fruta. Calpi 1 botella de concentrado de calpi 1lt de agua purificada 50 ml de saborizante a elegir Hielos Esta es más que receta se prepara solo con el sabor del calpi ya que es se necesita Meses de fermentación para poderlo elaborar desde cero. para presentar colocar 3 lychee en un palillo y colocar en el centro. Bebida de Lychee 1 lata de lychee en almibar 6 onz de sake 20ml de agua mineral Palillos y hielos Drenar la lata de lychee y deparar el almibar de la fruta. En un shaker colocar hielo. 50 ml de almibar de lychee. 36 .agitar yservir en copa martinera. En una jarra colocamos hielos y el concentrado mezclamos y este se toma natural. se puede saborear con alguna mermelada de la fruta de su preferencia o con algún licor frutal. 20 ml de agua mineral y el sake. camarón. Shake: salmon Gio: carne de res Maguro: atun Hamashi: atun aleta amarilla Gomabura: aceite de ajonjolí Shakenokawa: piel de salmón Negui: cebolla Nazu: berenjena Moyashi: germen de soya Wakame: alga deshidratada Goma: ajonjolí Kurigoma: ajonjolí negro Masago: caviar de pez volador Ikura: caviar de salmón Temaki: sushi en cono Niguiri: pieza de sushi Shogan: jengibre Gary: jengibre en conserva Ika: calamar Nori: alga para sushi 37 . o pescado blanco deshidratado.Vocabulario: Wok: sartén cóncavo Ohashis: palillos chinos Makiso: tapete p/sushi Kushi: palillos p/brocheta Barám: decoracion tipo pasto Batera: caja p/camas de arroz Cuchillo p/sashimi: especial p/pescados Kanikama: carne de cangrejo Ebi: camaron Tori: pollo Tamago: huevo Sake: vino de arroz Unagui: anguila de agua dulce Anago: anguila de agua salada Ton: carne de cerdo Tofú: queso de soya Edamame: frijol de soya Suzuky: robalo Tako: pulpo Dashinomoto: concentrado de caldo de pescado granulado Furikake: condimento con alga. salmón. INDICE: Introducción------------------ 2 Gastronomía oriental---- 3 Gastronomía de china----6 Recetas de china---------7 Gastronomía de japon-17 Recetas de japon--------19 Vocabulario-------------37 Índice------------------38 38 .