Cocina Teorica 1 Cocina Teorica 1 Grupo: 1AA Alumno: Eduardo Pite Aguilar Profesor: jose luis avellaneda Bogotá - Colombia 2012 Introducción Este libro lo realicé para mostrar los conocimientos que he adquirido en la clase de José Luis Avellaneda en la escuela de cocina Mariano Moreno. Los conocimientos básicos en cocina son la base fundamental para conseguir las metas propuestas al estudiar gastronomía. Este libro servira de guia teorico práctica que se aplicara en el medio culinario para lograr desarrollar al máximo los objetivos propuestos. Cocina Teorica 1 6 Cocina Teorica 1 Tabla De Contenido Conocimientos básicos de cocina.............................................. Vegetales frutas y verduras........................................................ El huevo..................................................................................... Los Tubèrculos........................................................................... Los Fondos................................................................................ Arroz.......................................................................................... El pollo....................................................................................... Salsas madres........................................................................... Carnes....................................................................................... Sopas y potajes......................................................................... Los despojos.............................................................................. 8 18 26 34 38 44 50 56 62 70 76 Ensaladas simples y compuestas.............................................. Marinados y ceviches................................................................ Diccionario................................................................................. Webgrafia................................................................................... 82 88 94 95 7 1 Conocimientos básicos de cocina CAPITULO Cocina Teorica 1 calificado o simplemente personal sin entrenamiento con una persona calificada que los guía y cuenta equipos de En la cocina podemos encontrar 3 tipos de calidad media. cocinas, los cuales nos dan un indicio de • Producción: Cuando se maneja grandes como es el funcionamiento de cada una de cantidades de pedidos y un tiempo de ellas. preparación limitado, su personal debe • Convencional: Es una de las más comuser calificado para las diferentes tareas nes, nos encontramos a diario en los dique se pueden presentar, no es común ferentes restaurantes que visitamos, pueque tengan venta directa al público pero de tener un personal y un equipo muy se puede suceder. Conocimientos básicos de cocina 10 Cocina Teorica 1 • Distribución: Encargada de distribuir alimentos ya preparados para negocios con otro fin económico (hospitales, aviones, empresas), su influencia en la comida puede ser simplemente dar cocción. Este tipo de cocina esta también ligada a la cocina de producción. Uniforme básico El uniforme básico para un trabajador de la cocina, está compuesto por: 1. Gorro o pañoleta: Evita la caída de cabellos en la comida y ayuda a proteger al cocinero de la transpiración. 2. Casaca: Especial para cuidar al cocinero de quemaduras, con recubrimiento en el pecho y mangas ¾ del brazo. La casaca también hace parte de la buena presentación del cocinero. 3. Zuecos: Protegen de quemaduras y golpes sin orificios, dado el caso en que se presente algún derramamiento son fáciles de limpiar. 4. Delantal: Ayuda a proteger el pantalón. 11 Cocina Teorica 1 Cargos básicos en la cocina Diferentes partidas en la Cocina: Aprendiz de cocina Ayudante de cocineros con poca experiencia, su aprendizaje puede estar entre los 2 y 3 años, puede haber pasado por todos los puestos en las diferentes partidas o brigadas (1). Sausier: Preparación de salsas y carnes, controla la mise en place y debe ser un cocinero especializado y con un paladar muy refinado. Entremetier: Encargado de preparar pastas, arroces, legumbres, huevos, papas y diversas guarniciones (2). Potager: Encargado de los fondos de cocción, consomés, sopas y cremas. Rotisseur: Encargado de las preparaciones asadas grilladas y horneadas, debe contar tener la capacidad de soportar altas temperaturas Garde manger: Prepara salsa frías, ensaladas, diferentes rellenos también se encarga del montaje del buffet y su decoración, es responsable del cuarto frio para la división de carnes, aves y pescados. Patissier: Encargado de helados, tartas, masas (hojaldre) y postres. Jefe de partida Capaz de dirigir una partida, debe ser calificado y con experiencia para la toma de decisiones. Jefe ejecutivo Cocinero profesional con varios años de experiencia, capaz de capacitar a los integrantes de la cocina, cuenta con conocimientos administrativos en costos y manejo de alimentos. Es capaz de establecer objetivos para lograr la eficiencia en la cocina. 12 Cocina Teorica 1 * Fija: Es la que debemos encontrar en todas las cocinas y son sus instalaciones como estufas, hornos y maquinaria de Son los elementos necesarios para realitrabajo esencial para producir los platos zar cualquier tipo de receta o preparación. requeridos por el menú. Enunciamos a continuación los diferentes tipos de Mise en Place. Mise en place * Invariable: Son los elementos que no pueden faltar en la cocina y que son indispensables para la elaboración de cualquier plato ejemplo: aceite, sal, vinagre, pimienta, utensilios recipientes, batidores y espátulas. * Variable: Es la que vamos a utilizar en la terminación de un plato, que está dentro del menú que manejamos ejemplo: batidos o fondos. * Ocasional: Es lo que necesitamos para la elaboración de un plato especial, pedido por el cliente que no esta dentro de la carta. 13 Cocina Teorica 1 Recomendaciones en la cocina: Recomendaciones en la cocina: • Contar con proveedores de confianza, que cumplan con normas de seguridad e higiene • Mantener una buena temperatura en el momento de almacenar algún tipo de alimento. (falta temperaturas2) • Mantener limpias las superficies de la cocina, para evitar contaminación de los alimentos • No romper la cadena de frio, una vez descongelado no se puede volver a congelar • Evitar contaminación cruzada (3). • Tener presente la zona de riesgo: Antes de los 0 grados mueren los microorganismos entre los 0 y los 4 grados los contiene pero no los mata y entre los 4 y los 60 grados es la zona de riesgo, allí los microorganismos o enfermedades se desarrollan con más facilidad. • Manipular los alimentos de la manera adecuada, teniendo en cuenta la higiene (lavado de manos, lavado de utensilios, separación de tablas de corte, tablas de carnes y tablas de vegetales). Métodos de cocción Para manejar los alimentos y darle un sabor especial, debemos tener en cuenta el proceso de cocción que le vamos a dar, pues no es lo mismo preparar una carne al carbón, que preparar una carne a la plancha, su sabor cambia. Lo que se quiere dar a entender es que el método de cocción que le demos al alimento puede realzar su sabor; siempre y cuando sea el indicado para el plato que vamos a preparar. También tenemos que conocer los métodos de transferencia de calor y los tipos de 14 Cocina Teorica 1 rencia de radiación también es unilateral cocción. Lo cual me permitirá manejar de (4) esto quiere decir que al colocar la la mejor manera los alimentos. En el mocarne en un sartén para asar, estamos mento en que dependamos del reloj, debetransfiriendo calor por conducción. mos saber cuánto es el tiempo de cocción • Convección: Se produce cuando el alide determinado plato, de manera que si nos mento se encuentra rodeado por aire piden un plato en 15 minutos o 2 horas lo o algún fluido caliente (agua, vapor o pueda tener justo a tiempo. aceite), el cual cocina el alimento uniformemente. Estos fluidos son calentaTransferencia de calor dos por la llama o fuente de calor que entra en contacto, donde está el reci• Radiación: Son los rayos emitidos por piente que contiene el alimento. una fuente de calor, que van directamente a los alimentos. No hay contacto directo con la fuente de calor, el mis- Tipos de cocción mo solo afecta la parte de los lados, esto quiere decir que la cocción es unilateral Húmedos – Extracción: En este tipo de ali(4). mentos dejan en el líquido de cocción to• Conducción: Es la transferencia por dos los componentes nutritivos, aromáticos. conducción, por ejemplo la vemos en la De esta manera proporcionan sabor y especocina cuando el alimento esta en con- sor a diferentes preparaciones. tacto con el recipiente de cocción y este El cambio entre el alimento, el líquido y el con la fuente de calor. Como la transfe- fluido se conoce como osmosis: 15 Cocina Teorica 1 Osmosis: Reacción que se da por un choque térmico, en donde la sustancia del alimento pasa al líquido en donde se realiza la cocción del mismo. Secos – concentración: Reacción producida por un choque fuerte de temperatura, (normalmente a un calor seco), lo cual produce la caramelización de los azucares y coagulación de las proteínas. Esto produce un cambio de color en el alimento y una concentración de los componentes nutritivos y aromatizantes, lo cual hace que los mimos se concentren en el interior del alimento. Esto sucede gracias a reacción de maillard-osmazomo y al pardeamiento enzimático Pardeamiento Enzimático: Esto sucede cuando en el lenguaje gastronómico se sella la carne o el producto en cocción, se caramelizan los azucares y crea un color diferente al alimento esto se conoce como pardeamiento enzimático. Lo cual puede ser inducido o no inducido, pues al dejar una fruta como la manzana partida a la mitad al aire libre también se produce el cambio de color; este es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, como los fenoles crean el cambio de color. La reacción de maillard-osmazomo: Es muy importante para los fondos de cocción que los veremos más adelante, pues tienen la capacidad de almacenar el sabor de los alimentos después de una exposición al calor (raspado de la olla). 16 Cocina Teorica 1 17 Vegetales frutas y verduras CAPITULO 2 Cocina Teorica 1 Definición de los vegetales Características de los vegetales: Un vegetal es un ser orgánico que crece y * Los vegetales tienen muy pocas calorías: En nuestra sociedad cada vez hay más tiene vida aunque no muda de lugar por personas con sobrepeso. Para perder los impulso voluntario. Los vegetales, de hecho, kilos que nos sobran tenemos que cocarecen de aparato locomotor. El térmimer menos calorías e incrementar nuesno también se utiliza para nombrar a todo tro nivel de actividad. Comer vegetales aquello perteneciente o relativo a las planen los platos principales de nuestras cotas.Los vegetales pueden sintetizar su propio midas puede ayudarnos a perder peso. alimento a través de la fotosíntesis 20 Cocina Teorica 1 * Los vegetales son pobres en grasas y no Clasificación de los vegetales: tienen colesterol:Una dieta elevada en grasas incrementa la probabilidad de • Bulbo: Ajos, Cebollas, Puerro, Echalotpadecer enfermedades del corazón y tes, cebolla de verdeo, Hinojo bulboso. ciertos tipos de cáncer. • Flor: Alcauciles, Brócoli, Bruselas (repollitos), Coliflor, Repollo. * Los vegetales son pobres en sodio: El • Fruto: Ají picante, Berenjenas, Calabaza, sodio se encuentra en la sal y otros muchoclo (maíz), Lúpulo, Pimientos mochos alimentos. Demasiado sodio puede rrones, paltas, Pepinos,Tomate, Zapallito, causar una alta tensión sanguínea en alzucchini (calabacines), zapallo (redondo, gunas personas. plomo). • Hoja: Acelga, Akusay, Achicoria, Ace* Los vegetales son ricos en fibra:La fibra dera, Berro, Endibia, Espinaca, Lechuga, es la parte de las plantas que no puede Maché, Radicheta, Rúgula, Radichio. ser digerida o absorbida por el cuerpo. Una dieta rica en fibra puede protegernos contra el cáncer de colon. Los vegetales incluyen a las hortalizas (como las verduras y los tubérculos) y las legumbres. La lechuga, el tomate, el apio y la cebolla son vegetales. Todos estos tipos de alimentos tienen vitaminas.”7” 21 Cocina Teorica 1 Frutas Se da el nombre de frutas a los vegetales frescos que constituyen los frutos de determinadas plantas. Contienen hidratos de carbono simples (glucosa, sacarosa y principalmente fructosa). Son alimentos ricos en potasio y magnesio y además algunas frutas son fuente importante de calcio y hierro. Composición de las Frutas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 22 Agua Glúcidos Fibra Vitaminas Sales Minerales Valor Calórico Cocina Teorica 1 Clasificación De Las Frutas 1.Según la semilla que conten- 2.Según el tiempo desde su re- 3.Según su proceso de Maduga el fruto colección hasta que es consu- ración mida Frutas de Hueso o Carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. Frutas Fresca: Cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. Frutas Climatéricas: aquellas que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano (banana), melocotón, etc. Frutas e Pepita o Pomaceas: Son las frutas que tienen gran cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana Fruta Seca- Desecada o pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las pasas o los orejones. Frutas no Climatéricas: las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Frutas de Grano : Son las frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el hi 23 Cocina Teorica 1 Hortalizas Composición de las Hortalizas: El término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales. •Agua: Glúcidos: •Vitaminas y minerales Lípidos y proteínas •Valor calórico: •Fibra dietética Conservación y almacenamiento de las hortalizas: Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc. No conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado. 24 Cocina Teorica 1 Cocción de las hortalizas Las vitaminas de las hortalizas se destruyen con la exposición a la luz, el aire y el calor. Las sales minerales se disuelven en el agua al cocer las hortalizas. Para poder beneficiarse de las vitaminas, de los minerales y del sabor, es preciso cocinarlas con poca agua o mejor con vapor y de una forma muy rápida, sumergiéndolas directamente en agua hirviendo. El recipiente de cocción debe mantenerse tapado y evitar moverlo lo menos posible. El agua de cocción debería aprovecharse para hacer sopas, consomés y otro tipo de caldos, porque en el agua de cocción es donde se concentran las vitaminas y minerales. Las hortalizas cocidas que no se vayan a consumir en el momento, deben enfriarse y guardarse en la nevera. Después se pueden volver a calentar pero durante poco tiempo. Cortes de Hortalizas 25 Huevo CAPITULO 3 Cocina Teorica 1 El huevo “Un huevo es un cuerpo redondeado de tamaño y dureza variables, que producen las hembras de diversos grupos de animales, y sustenta y protege el embrión si el óvulo es fecundado, convirtiéndose así en cigoto. Ponen huevos los vertebrados ovíparos, con poco o ningún desarrollo dentro de la madre, así como muchos invertebrados. Esta es la forma de reproducción de muchos peces, anfibios y reptiles, todas las aves, los mamíferos monotremas y la mayoría de los insectos y arácnidos. Cuando el huevo se desarrolla dentro de la madre se habla de ovoviparismo”. “1”. En gastronomía el huevo mas utilizado es el de la gallina pero se pueden manejar diferentes tipos como el de avestruz y codorniz. Para este resumen vamos a manejar y basarnos en el huevo de la gallina el cual es el más utilizado y de mayor tradición en la cocina. El huevo es el ovulo no fecundado de la 28 Cocina Teorica 1 gallina. La gallina logra llegar a su madurez • Magno: El magno es la parte mas larga sexual y logra empezar a producir huevos a del oviducto y es donde se va integranlas 20 semanas de nacida. do todos los nutrientes y proteínas que En el desarrollo del huevo se ven involucrahacen parte del huevo. Se encarga de las das varias partes de la gallina, como son el propiedades fisicoquímicas de la clara y ovario donde se encuentran los óvulos en el buen estado de la yema. los cuales comienza formándose la yema • Istmo: Es donde se forma las membraen la ovulación es el momento en que se nas testáceas que recubren el huevo y se desprende la yema y empieza su viaje por el crean las chalazas que son las que manoviducto (tubo de 60-70cm) que consta de tienen centrada la yema. Este proceso 5 secciones infundíbulo, magno, istmo, útero final es complementado en el útero el o glándula cascarógena y cloaca. cual verifica la creación de la cámara de aire que ayuda a la chalaza y por ultimo Definición de las secciones del huevo: la cascara que recubre el huevo este permanece en el útero de 20 a 22 horas y • Infundíbulo: Es la entrada al oviductode ahí pasa a la cloaca. donde se captura la yema y se empieza a formar la membrana vitelina que es la que protege la yema evitando la entrada de impurezas y agua que vengan de la clara es aquí donde puede quedar fecundado el huevo. 29 Cocina Teorica 1 • Cloaca: Es en donde es expulsado por las contracciones de la musculatura lisa que rodea el huevo. Características del huevo: En el momento de manejar los huevos debemos tener en cuenta lo siguientes aspectos: Peso: Un huevo normal tiene un peso entre 55-60 gr, si es más grande mejor (teniendo en cuenta su preparación), si es mas pequeño es recomendable cambiar por otro huevo. no sale al mercado y se puede utilizar para ovoproductos (5). En el momento de utilizarlo hay que estar pendiente, que no contenga residuos de excremento de gallina, que el mismo no este quebrado pues de ser así, puede ser un huevo contaminado al interior. Propiedades fisicoquímicas organolépticas: Aparte de ser llamado el cemento de la cocina, el huevo es utilizado en muchas preparaciones gracias a sus propiedades especiales las cuales pueden llegar hasta para unir, Clasificación del huevo de el agua con el aceite. acuerdo a Peso: Espumante: Propiedad exclusiva de la claI. Jumbo: Huevo con un peso de 70 gr. ra, sirve para crear espuma la cual es muy II.Medio: Huevo Con un peso entre utilizada en pastelería en diversas prepara55-65 gr. ciones. Es importante aclarar que para esta III.Clase 3: Huevo con un peso de propiedad es importante tener en cuenta 3 55 gr o menor (Si es menor de 45 gr elementos; los cuales ayudan a la formación 30 Cocina Teorica 1 de la espuma, también debemos saber que las altas temperaturas hace que se pierdan los efectos: Los elementos son: 1) Globulinas: Sirve para atrapar el aire y poder crear la burbuja para comenzar la espuma 2) Ovomucina: Esta propiedad lo que logra, es mantener el aire atrapado por la globulina y no deja que se escape. 3) Lisozima: Es la que crea las cadenas, para formas la espuma y así poder tener la propiedad espumante. Propiedades del Huevo: 1. Emulsificante: Propiedad de la yema en la cual la lecitina que es un agente bipolar, estabiliza la preparación y logra unir el agua, el aceite y la leche. 2. Aromatizante: Es exclusivo de la yema sirve para la pasta la cual le da olor y color. 3. Aglutinante: Es muy utilizado para la preparación del pate, sirve para la unión de di- 31 Cocina Teorica 1 ferentes componentes ayuda a englobar y endurecer. Esta propiedad se encuentra tanto en la clara como en la yema. 4. Anticristalizante: La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar.Y este ayuda a que no se cristalice el azúcar. 5. Coagulante: Es la cualidad de la clara y la yema pues al momento de tener contacto con temperaturas altas o agitación mecánica (batidora) el huevo tiene la capacidad de coagular, esto debido a la desnaturalización de las proteínas es de mucha ayuda en repostería pues sirve para la fabricación de postres. en la preparación de alimentos: yema, clara, chalaza, cámara de aire, membrana interna y cascara y aun que tiene más partes, estas son fundamentales para su normalidad. La clara representa el 60% del huevo la yema el 30% y la cascara el 10% esta última de gran importancia pues es la que protege el huevo de contaminaciones externas. 6. Partes del huevo: El huevo consta de 6 Frescura: En el momento de revisar la frespartes fundamentales para poder manejarse cura del huevo, debemos de tener en cuen32 Cocina Teorica 1 ta la cámara de aire. Una de las formas de huevo, tomando como medida la parte de verificar dicha frescura es por ejemplo; su- la aguja que entra en la cámara de aire. mergiendo el huevo en agua con sal y que el mismo no flote. Ya que si el huevo flota TIPO A: Cuando la medida no es su me indicaría que la cámara de aire es muy perior a 6 ml. grande por el ende el huevo no esta fresco. Tipo B: Cuando la medida no es supeOtra de las maneras de verificar la frescurior a 9 ml. ra es la clasificación; esta la realizamos inTIPO C: Cuando la medida es mayor a sertando una aguja en la parte inferior del 9 ml no se comercializa el huevo. 33 Los Tubèrculos CAPITULO 4 Cocina Teorica 1 Son engrosamientos de los tallos de las raíces. Acumulan especialmente almidón. Son de los productos más importantes como base de la alimentación humana, por su contenido energético y en glúcidos e interesante aporte de vitaminas y minerales. cocción (Húmedo- Seco y Mixto).Puede ser de textura arenosa, para la mayoría de los gustos. Tipos De Papa Tipo A: Son firmes para ensaladas, no arenosa, húmedas de grano fino y almidón bajo. Tipos De Tuberculos: Tipo B: Carne muy fina para todos los usos, Dentro de los tipos de tubérculos encontra- poco arenosa, de grano fino y almidón medio. mos los siguientes: Tipo C: Poco firme, muy arenosa de grano La yuca grueso y almidón alto. La arracacha La papa Teniendo en cuenta que el tubérculo más utilizado, en la cocina colombiana es la papa. Haremos énfasis en la misma. La Papa: Se encuentran en el mercado mas de 5.000 tipos de papa el mayor productor de estos es Perú, tiene una gran facilidad para cocinarse y conserva siempre su forma .Puede ser cocinada en varios tipos de Variedades De Papa: R12: Pertenece a la familia solanácea se reconoce por sus tonos rojizos y cafés, es rica en almidones minerales. También es una de las papas mas consumidas en el país, es el tipo de papa utilizado para hacer papas a la francesa. 36 Cocina Teorica 1 Almacenamientos y Cuidados de la papa: 1. Debemos tener cuenta que para obtener una papa saludable, debemos procurar; evitar golpes y no exponerla al sol. Pues una exposición continua al sol provoca manchas verdes en la papa (solanina). (6) 2. Votar el líquido después de cocción. Sabanera: Una de las mejores papas que se 3. Al cocinar las papas pinchar con un tecultivan en el suelo colombiano es redonda nedor para evitar su ruptura. y de piel purpura, indispensable en sopas y sancochos 4. La temperatura ideal para mantener es Criolla: La más representativa del territorio de 4-8 grados Celsius, debajo de 4 proandino, es fuente de vitamina A, B y C. Se voca la transformación del almidón en caracteriza por su sabor y por sus propiedaazúcar y la papa se vuelve dulce. Si la des de color que le da a los alimentos (Por temperatura es superior a 8 grados el ejemplo el ajiaco). azúcar con el tiempo desaparece. Un Papa Pastusa: Es grande de textura arenosa contenido alto en azúcar produce zonas ideal para purés. marrones al freírlas o asarlas. 37 Los Fondos CAPITULO 5 Cocina Teorica 1 Los Fondos Tipos de Fondo: Fondo Oscuro: Para la preparación de este tipo de fondo, doramos o sellamos los huesos y en una olla, agregamos Singer (7), continuamos sellando los huesos y los sacamos del recipiente. Aquí hemos realizado dos pasos muy imOsmosis: se realiza por un choque térmico portantes, los cuales son las reacciones de en donde la sustancia del alimento pasa al maillard y pardeamiento enzimático. líquido donde se va realizar la cocción. Ingredientes de un fondo de cocción: Pardeamiento Enzimático: Esto sucede Realizamos una mirepoix (zanahoria, apio, cuando en el lenguaje gastronómico se sella puerro y cebolla) con los vegetales). De- la carne o el producto en cocción se carapendiendo del tipo de fondo a preparar po- melizan los azucares y crea un color difedríamos utilizar, res, ave o fumet (pescado o rente al alimento esto se llama pardeamiento animales de caza de pelo o pluma).Le agre- enzimático. Lo cual puede ser inducido o gamos bouquet Garni (9), una porción de no inducido pues al dejar una fruta como la Singer, vino tinto y puré de tomate. manzana partida a la mitad al aire libre tamLos fondos de cocción, es cuando sumergimos una serie de alimentos en un líquido y todas sus propiedades nutritivas y de sabor, se incorporan al liquido por medio del proceso de osmosis 40 Cocina Teorica 1 bién se produce el cambio de color pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta como los fenoles crean el cambio de color. La reacción de maillard-osmazomo: Es muy importante para los fondos de cocción que los veremos más adelante pues tienen la capacidad de almacenar el sabor de los alimentos después de una exposición al calor (raspado de la olla) Desglasamos la olla con el vino tinto, agregamos los vegetales y el bouquet Garni, puré de tomate y nuevamente los huesos, agregamos agua fría (osmosis) y llevamos aun punto milloter (8). Dejamos en cocción de 3 a 4 horas. Características del fondo de cocción: Para su elaboración se deben manejar productos de primera categoría, debemos tener en cuenta su proporción y tiempo del 100 % del agua, se maneja un 50 % de huesos (carne o res) y un 10 % de mirepoix. Hay que tener en cuenta que para 1kg de huesos se necesitan 5 litros de agua. También se debe tener en cuenta que no 41 Cocina Teorica 1 tiene que llevar sal y se pueden mantener congelados, pero sin llegar a romper la cadena de frio. Un ingrediente muy importante que no puede faltar en los fondos es el bouquet garni, pues ayuda aromatizar el fondo. Clasificación de los Fondos: 1. Fondo Primario o fondo simple: Es cuando el fondo no lleva más de 40 minutos linaria que acompaña a la preparación de cocción. principal en una comida. 2. Fondo Secundario- Remouillage: Es 5. Contaminación cruzada: cuando ponecuando el fondo lleva más de 2 horas mos en contacto un alimento cocinado de cocción con uno sin cocción, cuando utilizamos 3. Partida o brigadas: Diferentes departalos mismos utensilios para alimentos comentos en la cocina los cuales se especidos y no cocidos cializan en preparaciones únicas (parti6. Unilateral: Su significado se basa en coda o brigada de carnes, partida o brigada cinar un alimento por los dos lados “ de postres) laterales”, para obtener una mejor coc4. La guarnición o acompañamiento de un ción. plato o platillo: Es una preparación cu42 Cocina Teorica 1 7. Ovoproducto: Son todos aquellos hue- 9. Singer: Es cuando se agrega una cantivos, que no cumplen con los estándares dad mínima de harina al producto en mínimos de calidad, para su comerciacocción. lización y distribución. Debido a esto se 10. Mijoter: Es la temperatura en la que se someten a unos procesos como deshideja el producto en cocción, a tempedratación y pulverización y posteriorratura 80 grados celcius que no llegue mente son vendidos como productos en a punto de hervor. polvo. 11. Bouquet Garni: Es el amarrado en ho8. Solanina: Sustancia Tóxica que genera jas de apio, laurel, tomillo y perejil. desordenes intestinales. 43 Arroz CAPITULO 6 Cocina Teorica 1 Arroz El arroz más que una guarnición es un producto capaz de cubrir todas las necesidades alimenticias y combinaciones en el plato. Pues es capaz de armonizar carnes, pescados, vegetales y muchos otros alimentos que hacen perfecta pareja con este cereal. Aparte de ser un producto básico en la cocina colombiana en donde “almuerzo sin arroz no es almuerzo “también ayuda a preparar comidas típicas, de ciertas regiones que sin este ingrediente no podría salir al ruedo gastronómico. Lechona tolimense, tamales y la famosa empanada son algunos de los platos que lo identifican y hace presencia en cada uno de ellos. Más que la historia quiero compartir con ustedes una frase de un cocinero que fue a Tailandia y se dio cuenta que el arroz no es solo un alimento es una forma de compartir: “En la India se come con la mano derecha. Se elaboran bolitas de arroz y se mezclan con curry, yogurt y chutney. En Tailandia y Camboya se come con cuchara y tenedor, y se combina con salsas de curry y stir fries; mientras que en Laos se come el arroz pegajoso o sticky rice, el cual se utiliza para calmar el picante invasivo de la ensalada de papaya verde. En China, el recipiente se acerca a la boca y se come con palillos de una manera ágil, mientras que en Japón se envuelve con una fina lámina de alga (nori) y se humedece con salsa soya”.”4” 46 Cocina Teorica 1 Formas de cultivar el arroz 2 tipos de arroz Vamos hablar del cultivo de arroz visto desde un molino productor del cereal que genera grandes cantidades al año. Se debe tener en cuenta que las fechas de cultivo tienen que coincidir con época de lluvias para un buen desempeño de la tierra, aunque ya se manejan cultivos con goteo, (se riega la tierra por tuberías) los arroceros prefieren hacerlo en temporada de lluvias por economía y facilidad de cultivo. Primero se arregla la tierra con tractor para crear los surcos y homogenizar la tierra, esto para que cuando entre el agua se reparta de manera uniforme en toda el área de siembra. Después de esto empieza la siembra del arroz que puede ser el mismo grano que se planta en la tierra y se cubre. Es acá donde entra el agua de lluvias y empieza el proceso de crecimiento de la semilla, después de 5-6 meses se recoge con máquinas recolectoras y posteriormente pasa al proceso de limpieza. •Japónico: Contiene un alto contenido de almidón de grano redondo y tamaño medio, no es recomendable lavarlo ya que activa el almidón y es posible que se vuelva mazacotudo. •Indico o basmati:”Es de gran tamaño, procede del continente asiático, tiene menos almidón que otras variedades y se emplea para la elaboración de arroces como el “Pilaf ”, su sabor es suave y perfumado (en hindi, “basmati” significa “fragante”). Una de sus virtudes es que no se pega.” “3” •Parbolizado: También llamado precocido posee un color marrón tenue y se destaca por su consistencia suelta y agradable. Requiere menos tiempo de cocción que el arroz blanco tradicional al haber sido expuesto a altas temperaturas de vapor. 47 Cocina Teorica 1 Aunque el arroz blanco se consume en todo el mundo, este no se prepara de la misma forma en todos los países. Esto depende sobre todo el tipo de grano utilizado en cada lugar del mundo. Por ejemplo el arroz largo y fino, el basmati, los indios lo preparan cociéndolo en abundante agua, después lo cuelan y de esta manera los granos quedan tersos y separados. Pero a todos nos viene la imagen del arroz blanco que consumen los asiáticos. No es para nada similar. Imaginen un chino comiendo arroz basmati con palillos. Le auguro que sería una difícil tarea. Los japoneses cocinan el arroz en cazuelas cerradas y con el agua suficiente para que se consuma. Los granos quedan pegados unos a otros y se cogen muy bien con los palillos. Tips del arroz Sabias que un chino consume anualmente 77.1kg de arroz mientas que un colombiano consume 40 kg de arroz al año. 48 Cocina Teorica 1 49 El pollo CAPITULO 7 Cocina Teorica 1 El pollo El pollo entra en la familia de las aves domesticadas. Para el ser humano es de gran ventaja ya que aparte de su carne, es utilizado también como ponedoras. Pues sus huevos son un alimento con una alta demanda por parte de la población. Los métodos de criar estos animales pueden ser de dos formas en corral o en granja. Los animales de corral son los que se mantienen en galpones, pero en algún momento del día pueden salir a un espacio abierto. Esto les sirve para alimentarse y sentirse a gusto. De esta manera proporcionaran una carne de excelente calidad; teniendo en cuenta que las condiciones de hábitat del animal son las apropiadas para su crianza. Los animales de granja es cuando se trabaja con un número considerable de animales en galpones. En donde pueden caber hasta 10.000 animales, en este caso el único interés del criadero es poder engordar los animales para su venta o alimentarlos, para que su producción de huevo sea a la máxima capacidad y de la mejor calidad. Es un proceso que si no se maneja con el cuidado que requiere, puede llegar a tener problemas muy graves ya que tantos animales en un recinto cerrado produce enfermedades y una serie de situaciones como pueden ser: La pelea entre los animales por la comida, estrés entre ellos que los puede llevar a la 52 Cocina Teorica 1 muerte, problemas con los desechos de las gallinas y por ende puede llegar a desatarse una epidemia que puede ser contagiosa a los seres humanos. Se dice que el origen de estos animales es del sureste asiático donde fueron unos de los primeros animales que se domesticaron para el consumo humano. Compra del pollo 2. Lávelo muy bien más que una recomendación es una obligación ya que durante el proceso de embalaje hasta que llega al cocinero puede haber pasado por posibles contaminaciones. Esto perjudica tanto al comensal como al restaurante donde se prepare. Quitar la grasa si así lo exige la preparación, si se deshuesa los huesos se deben aprovechar, pueden servir para realizar los fondos de ave. Al momento de comprar un pollo se debe tener en cuenta ciertas recomendaciones que ayudan a prever inconvenientes al momento de cocinarlo: 1. Cuando compre un pollo congelado no rompa la cadena de frio pues esto ocasiona que las bacterias puedan desarrollarse libremente y después de esto no podrá utilizarse el pollo. Porcione muy bien las partes e inmediatamente congele, la temperatura propicia para mantener el pollo es de 0ºC a 4ºC. 53 Cocina Teorica 1 3. En el momento de comprar pollo su piel debe estar firme de color rosada no debe presentar rupturas de ningún tipo, ni la piel ni la carne. Nunca los pollos toman un color amarillo intenso como suele venderse en algunas tiendas de barrio, lo mejor es evitar comprarlo en tiendas que no le puedan garantizar la calidad del mismo. 4. Por ultimo compre el pollo en un lugar de confianza. “Lo barato sale caro”. Partes del pollo El pollo puede ser trozado en 8 partes (octavos) las cuales son ala, pechuga, contra muslo y muslo. Teniendo en cuenta que es simétrico obtendremos cuatro partes iguales de los dos lados. Como todo animal para el consumo humano el pollo también produce despojos los cuales pueden ser utilizados, para preparaciones como sopas (menudencias) y fritos o asados. 54 Cocina Teorica 1 Como partir el pollo En las siguientes imágenes se puede ver claramente como podemos despresar el pollo, en el momento en que una preparación exija que deba ir porcionado. 55 Salsas madres CAPITULO 8 Cocina Teorica 1 Salsas madres Las salsas madre o base son preparaciones hechas con diferentes ingredientes, cuyo objetivo es resaltar los ingredientes del plato principal o también ser compañía de guarniciones y entradas. Una salsa madre es la columna principal para la elaboración de cientos de salsas para diferentes platos. La composición de las salsas son liquido mas agente espesante, también podemos encon- trar salsas frías o calientes y entre las frías encontramos las estables y las inestables. Salsas hechas a partir de fondos Acá encontramos las veloute las cuales están compuestas por un fondo claro más un roux blanco o rubio. •Roux: Encontramos tres tipos blanco rubio y oscuro: Es una combinación de partes iguales entre mantequilla y harina la diferencia del nombre es la cantidad de cocción que se le puede dar a cada una. Con el fondo oscuro o de res encontramos que podemos hacer diferentes salsas madres secundarias entre ellas: española (fondo oscuro mas roux oscuro) y de mi glace (reducción del 50% de salsa española). 58 Cocina Teorica 1 Salsas frías inestables Salsas calientes En estas salsas encontramos la conocida vinagreta la cual esta compuesta con un agente acido mas aceite, lo particular de esta salsa es que al pasar el tiempo de combinar los ingredientes los mismos se separan y se tiene que volver a unir, mezclando sus elementos con un globo y así generando una sensación de unión a la vista. Entre las mas representativas encontramos la salsa holandesa que es una combinación de mantequilla clarificada (se calienta y la espuma que sale se la quitamos hasta que quede totalmente limpia) y agregamos jugo de limón y yema. Salsas frías estables En esta encontramos la conocida mayonesa se le llama estable pues después de hecha puede permanecer tiempo sin perder sus propiedades, esto se logra gracias a la yema que agregamos en la preparación pues por la lecitina que contiene logra unir los ingredientes y unificarla para su mayor duración. 59 Cocina Teorica 1 Salsa bechamel. corta cebolla y se alistan los ingredientes ( sal, 2Setodos pimienta, tomillo, leche). 1Se realiza el roux. 4 3Se lleva a sofreír. hierva se 5 Cuando tamiza y listo. Se agrega la leche y se deja que hierva 3 veces, y se le agrega el roux 60 Cocina Teorica 1 Es una salsa madre a base de leche y roux del tiempo que se le da en el fogón claro blanco, pero aparte de esto en su prepara(1 a 3 minutos) rubio (3 a 5 minutos) ción también incluye ingredientes como oscuro (de 5 a 7 minutos). clavos de olor, cebolla, nuez moscada, pimienta. Singer o roux directo Esta salsa nos ayuda a preparar la mornay la • Es cuando la harina se espolvorea dicual es de base bechamel, agregamos queso rectamente sobre la preparación la cual gruyere y según la preparación se le puede también debe tener un contenido de agregar también queso parmesano. materia grasa importante. Preparación de salsa bechamel Ligazón o agentes espesantes La función de la ligazón es unir los elementos de las salsas y poder así lograr un espesor en su composición. Liasson • Combinación de crema de leche con yema de huevo lo cual sirve para dar cuerpo y brillo a la preparación. Roux • Combinación de harina y mantequilla en partes iguales calientes. También encontramos tres tipos de roux claro rubio o dorado y oscuro. Todo esto depende 61 Carnes CAPITULO 9 Cocina Teorica 1 Carnes La carne es el alimento que mayor cantidad de proteínas le proporciona al ser humano, debido a esto es de vital importancia en la alimentación diaria del mismo. La carne es la parte muscular comestible de los animales de matanza la cual incluye: grasas, cartílago, piel, tendones y aponeurosis nervios y vasos sanguíneos. Esta Contiene un 60 % de agua un 30 % de proteínas y un 10 % de grasa. Encontramos dos tipos de carnes, las cuales son: Carnes rojas y Carnes blancas. En este capítulo hablaremos de las carnes rojas y hablaremos específicamente en la carne de res. Definición de res También podemos obtener diferentes tipos de cortes los cuales se distinguen por su sabor. Luego del proceso de sacrificio del animal, obtenemos la carne en canal y los despojos. Esta carne es llevada al desposte, de donde obtenemos los diferentes tipos de cortes. Cabeza de ganado o de caza mayor, especialmente considerado en cuanto a su aprovechamiento alimentario o económico. La res es un animal cuadrúpedo y mamífero, el cual es apto para el consumo humano. 64 Cocina Teorica 1 Tipos De Rázas: 2.BRAMOUSIN: El ganado bromoussin son precoces tiene velocidad en la ganancia de peso por su excelente conversión alimenticia tanto en campo como en confinamiento, rendimiento en la carcasa (relación músculo- hueso) que varia de 57 a 61%. http\ tierraindia.com\f1htm. 1.BRANGUS: Ganado predominante en la década de los cincuenta esta formado por las razas Angus, Hertford y shorton, los cuales tenían ciertas limitaciones como la falta de adaptación a altas temperaturas y parasitosis extrema, obteniendo así animales de lento Al realizar el proceso de desposte podemos de desarrollo. obtener diferentes tipos de cortes estos pueden ser cortes de tres categorías. 1.Categoría: Encontramos los que vienen del cuatro trasero y de la zona lumbar del animal como por ejemplo: Lomo, punta de anca, muchacho y bota .de estos cortes podemos sacar diferentes piezas para platos tales como: baby, filet mingón, medallones y el t- bone. 65 Cocina Teorica 1 2Categoría: Estos están ubicados en el cuarto delantero y espalda del animal, lomo de agujas, bola de brazo y cogote donde podemos sacar el bife de lomo de agujas, la milanesa y la carne para asar. 3.Categoría: Entre estos encontramos, el abdomen y las extremidades anteriores y posteriores, por ejemplo murillo, ossobuco, cogote. Los cuales sirven para sudar y realizar preparaciones aromáticas o más conocidas (fondos). 66 Cocina Teorica 1 Sacrificio del animal crificio el animal se debe desangrar y luego dejar a una temperatura de 10ºC durante 24 Para tener una excelente carne de res es ne- horas, para que desaparezca la rigidez calacesario conocer de dónde viene la misma, vérica y el ácido láctico. Luego va a un punes decir revisar quien es el proveedor. Pues to de maduración entre 24 a 48 horas a una según la forma en que haya sido sacrificada temperatura de 4ºC y para finalizar se sella la res, depende la calidad de la carne. al vacío. Entre mayor sea el tiempo de maduración mejor va hacer el sabor de la carne. •Antemortem: Se refiere a las condiciones en las que se encontraba la res antes de ser •Marmóreo: El marmóreo es la cantidad de sacrificada, es importante saber que si el ani- grasa que contiene la carne entre sus fibras, mal se encontraba estresado al momento del esta es muy importante pues al momento de sacrificio, sus músculos estarían tensionados. cocción esta grasa es la que termina dando Lo cual generaría como consecuencia que sabor a la carne. en el momento de desangrado, no logre eliminar en su totalidad la sangre y esto provocaría un mal sabor en la carne. Esto se puede ser evidenciar en el color de la misma, la carne tendría un color más oscuro de lo normal. •Postmortem: Después de muerto el animal, si se cumplieron todos los procesos de sa67 Cocina Teorica 1 Características organolépticas Tipo de cocción • Color : Rojo cereza brillante En la siguiente imagen veremos cuales son las principales preparaciones que podemos • Olor: La carne tiene un olor característi- elaborar con las carnes y sus cortes: co según la especie, por eso es bueno es- Términos en la carne tar familiarizado con este alimento para Para la preparación de carnes a la parrilla no tener inconvenientes al momento de hay diferentes términos, que dan a los cola compra. mensales otras opciones en el momento de elegir como quieren comer su carne. En la • Consistencia: Debe ser tierna y fácil de revista semana cocina se encuentra toda una cortar. recopilación de cómo debe ser los términos y sus tiempos de cocción. 68 Cocina Teorica 1 69 10 Sopas y potajes CAPITULO Cocina Teorica 1 Sopas y potajes Caldos Las sopas son el alimento que combina vegetales y proteínas en un medio líquido los cuales le dan el sabor y color. Esto para crear uno de los alimentos más deseados no solo a la hora de almorzar, sino que también tienen la capacidad de acompañar desayunos y comidas. Entre las sopas encontramos diferentes ejemplos según la forma en que la cocinemos: Se realiza por medio de osmosis el cual es un procedimiento de los más importantes de la cocina. Se realiza cuando un alimento deja sus nutrientes y productos aromáticos en un medio liquido gracias a un choque térmico (agua fría a caliente) y dejándolo en algunos casos hirviendo para que suceda la elaboración del caldo. Es importante saber que el caldo se debe espumar (10) para quitar todas las impurezas que pueda tener los alimentos Consomé Es un caldo concentrado o con un fondo en donde se puede agregar carnes y verduras que lo pueden hacerlo más nutritivo y a la vez más llamativo para su consumo. Es importante saber que el consomé debe 72 Cocina Teorica 1 quedar muy transparente, para esto debe clarificarse y dejar libre de impurezas esto se puede hacer con 2 claras de huevo las cuales se añaden a la preparación y cuando coagulen estas atraparan la mayoría de impurezas para que su color sea lo mas nítido posible. La grasa se puede quitar dejando enfriar el consomé para que se solidifique la grasa y así poder limpiar. ma de leche y yema de huevo para darle una apariencia mas firme y brillante a la preparación. Es importante saber que al momento de agregar la liasson la veloute, no debe estar hirviendo pues esto ocasionaría que la yema se coagule y de una apariencia grumosa a la preparación. Por esto es mejor agregar un Cremas y veloute Las cremas son sopas en base al puré de los vegetales, los cuales se pueden licuar para dar una apariencia tersa a la crema. También se puede agregar crema de leche para dar un aspecto mas firme al plato. Las veloute como lo vimos en las salsas son combinaciones, entre fondo de ave o claro y roux pero para esta situación podemos agregar liasson que consiste en agregar cre73 Cocina Teorica 1 poco de la sopa a la crema para aclimatarla y poder agregarla después a la veloute Sopas claras Las sopas claras se pueden preparar con fondos blancos ya sea de ave ternera o pescado, para que su sabor sea característico es bueno sudar en mantequilla los vegetales antes de agregarlos a la sopa. Los cortes de los vegetales deben ser parejos para conseguir una cocción uniforme. Potajes Se diferencia de las sopas por tener un contenido más alto de vegetales y también de proteína, son características de cocinas regionales y son por su composición de gran contenido proteínico se les puede agregar chorizo, jamón, y verduras. 74 Cocina Teorica 1 Para agregar legumbres como son frijol, garbanzo o lenteja es recomendable dejar en agua unas horas antes de su preparación, lo cual hace que disminuya el tiempo de cocción ya que absorben el agua y también ayuda a liberar de ciertas impurezas al ali- mento. Las cuales provocarían pesadez en el momento de digerirlas ser humano. Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que están en los alimentos al momento de hervir. 75 Los despojos CAPITULO 11 Cocina Teorica 1 Los despojos Los despojos en el mundo “España y Francia se disputan desde hace tiempo la condición de mejores tripacalleros y casqueros del mundo, los gabachos han puesto de moda las “tripes a la mode de Caen” y los españoles los callos y meLos despojos se pueden identificar en dos nudos. Los italianos del Piamonte preparan una receta sublime de tripas con cebollas grupos los despojos blancos y rojos. Los rojos son todos aquellos que tienen al- y puerros, mientras que los portugueses las gún tipo de contacto con la sangre o intervienen en la parte circulatorio del animal. Podemos hacer referencia al corazón, hígado, riñones y todos aquellos que tiene su color característico rojo. La res después de haber sido sacrificada y trozada quedan los despojos. Estos son las partes comestibles de la res que no van dentro de la canal. Los blancos son todos los que intervienen en la parte digestiva del animal. Lo que conocemos como callo, mondongo, lengua, chunchullo y patas o manitos. 78 Cocina Teorica 1 prefieren con Oporto. Pero no solo nosotros tenemos costumbre de comer casquería, los argentinos tienen como buque insignia sus chinchulines (tripas de vaca a la brasa acompañadas de salsa chimichurri y crema agria). Las terrinas, ensaladas, embutidos y guisos, con la previa cocción de las tripas en caldos de verduras son platos famosos en Centroeuropa. El rabo estofado de buey es plato degustado por los ingleses y estofado también pero muy picante por los mexica- nos. Para los turcos, por ejemplo, el hígado de cerdo es un plato tradicional, los polacos adoran los callos y los latinoamericanos, el corazón y el hígado. Hasta en Japón reservan las tripas y el hígado para preparar aperitivos yakitori”.”5” Cuidado con los despojos: Con los despojos es muy importante tener todos los cuidados posibles de higiene, ya que son muy susceptibles al entorno en que se manejen. Debemos tener en cuenta lo siguiente: una correcta refrigeración y no romper la cadena de frio al momento de cocinar, limpiarlos muy bien y sacar todas las telas sobrantes (hígado), nunca dejar sobros solo sacar del refrigerador lo que se va a utilizar. Siempre tener presente que los despojos debe tener un color rojo vivo y no puede ser de un color verdoso, ni tampoco tener una superficie viscosa ya que esto puede indicar que se encuentran dañados. 79 Cocina Teorica 1 Corazón Lengua Se prepara removiendo la grasa del corazón se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y válvulas auriculares puede prepararse completo o bien seccionado al medio. En la imagen vemos anticuchos de corazón los cuales son pinchos o brochetas que tienen como ingrediente corazón. Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente por el peso y color blancos o negros manchadas. La preparación más famosa de este despojo es la lengua en salsa. 80 Cocina Teorica 1 81 12 Ensaladas simples y compuestas CAPITULO Cocina Teorica 1 Ensaladas simples y compuestas Las ensaladas pueden ser una excelente opción de entrada y podría llegar a serelplato fuerte. Todo depende de sus ingredientes y la creatividad que el cocinero imprima al plato para satisfacer y complacer a su comensal. Ensalada simple: En la ensalada simple encontramos vegetales crudos y/o cocidos y frutas en donde al integrarlos con las emulsiones tales como (vinagretas), logran dar sabor particular a la ensalada logrando dar en el gusto de cada cliente. También se pueden fusionar con aceite, sal, cremas, mayonesas y yogurt. Hay que tener en cuenta que el ingrediente que se le agregue a los vegetales pueden generar como reacción el cambio de color de los mismos y dar un mal aspecto a la ensalada como por ejemplo: El vinagre el (limón) puede afectar el color y la textura de la lechuga. Es muy importante en el momento de elaborar ensaladas tener en cuenta cuando se debe agregar el aderezo y también asignar el aderezo indicado dependiendo el tipo de ensalada que se está preparando. 84 Cocina Teorica 1 Ensaladas compuestas: temente para lograr la unión de todos sus componentes. En esta ensalada vemos aparte de los vegeta- La vinagreta es una emulsión inestable esto les el ingreso de algún elemento proteínico quiere decir que si se deja reposar mucho que venga de carnes ya sea de animales ma- tiempo sin agitar sus elementos se separan. rinos o terrestres. Por esto es importante saber en qué moPuede agregarse cubos de pollo salteados, mento se va a agregar a los alimentos para jamón de cerdo, huevos cocinados, carne que sea favorable la combinación con los desmechada y miles de combinaciones para vegetales. preparar ensaladas llamativas al cliente. La combinación más común en las vinagreUno de los aderezos más comunes en las tas es 2x1 de aceite y sal. Esto quiere decir ensaladas son las vinagretas que dan el sabor dulce y salado que combinado con los vegetales y proteínas (carnes) dan como resultado un sabor mejorado. Las vinagretas Es la combinación de aceite, sal y un elemento acido. Para lograr una emulsión es capaz de combinarse perfectamente, con las ensaladas es necesario mezclar insisten85 Cocina Teorica 1 que si agregamos 2 cucharadas de vinagre tenemos que agregar 4 de aceite y la sal necesaria que debe agregarse primero al vinagre ya que la misma no es soluble en aceite. La mayonesa Es una emulsión estable esto quiere decir que pasado un tiempo corto, sus ingredientes no se van a separar. Esto debido a que en sus componentes encontramos yema de huevo la cual provee lecitina que tiene un poder emulsionante que logra unir la grasa con el líquido. Sus ingredientes principales son 1 yema por 250cc de aceite, sal, jugo de limón o vinagre. Se debe proceder a batir manual o con batidora hasta obtener la textura deseado. 86 Cocina Teorica 1 87 13 Marinados y ceviches CAPITULO Cocina Teorica 1 Marinados curados y ceviches El marinado El marinado consiste en, dejar en reposo ciertos alimentos, bien sean carnes, pescados u hortalizas. Los cuales quedan cubiertos de un adobo compuesto por verduras, hierbas, especies, cítricos, vino o vinagre con el fin de que se ablanden y se penetren del aroma.”3” un sinfín de ingredientes que realzan el sabor de lo marinado y proveen un alimento más tierno para diferentes para el proceso de cocción. Hay que tener en cuenta los servicios que produce cada ingrediente en el marinado por ejemplo: La sal ayuda a preservar los animales el limón puede cocinar proteínas como el pescado por acidificación esto es muy importante a la hora de realizar un marinado Si es claro que existen varios tipos de marinado y cada uno guarda una características especial por sus ingredientes en este capitulo trataremos de explicar cada uno de los tipos de marinados que hay en este momento. En el marinado podemos encontrar varios elementos como: Aceite, vinagre, verduras, jugo de limón, hierbas aromáticas, frutas, vinagretas, leche y 90 Cocina Teorica 1 su mayoría de río. También podemos escabechar piezas de caza tanto menores como mayores. Consiste en introducir estas piezas en un preparado cocinado a base de vinagre, aceite, sal y especies.”4” Si es sumo de limón se llama ceviche: Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Por otro lado según el líquido en el que se Los ingredientes básicos de cualquier cevisumerja la carne, esta puede adquirir otro che del Perú son: pescado Blanco cortado nombre sin darnos cuenta por ejemplo: en trozos (tamaño al gusto), jugo de limón, [3] cebolla roja en juliana, ají limo picado o En vinagre escabeche: molido, culantro o cilantro picado y sal. Preferiblemente, el pescado no debe haber sido Es un método de conservación tradicional- atrapado con redes, sino con anzuelo, para mente español. No es solo para pescados, en no lastimar demasiado la carne.”5” 91 Cocina Teorica 1 Si es aceite y pimentón dulce o picante es adobo: 1.Estático: Es el mas común se trata de dejar en un reEl adobo es la inmersión de un alimento cipiente el maridaje por cierto tiempo, para crudo en un preparado en forma de caldo (o lograr su proceso de cocción normalmente salsa) de distintos componentes: pimentón entre menos es la temperatura mayor es el (el más habitual), orégano, sal,ajos y vinagre, tiempo que se debe dejar. mezclados según el lugar de procedencia y alimento en el que se vaya a usar destinado, 2.Inyección principalmente a conservar y realzar el alimento“6” Se trata de inyectar en el alimento el tipo de maridaje que se realiza y que este lo abTipos de marinado sorba interiormente. No es muy común en hogares y restaurantes y se maneja en su maEn cada familia encontramos diferentes ti- yoría para de piezas gran tamañocomo por pos de maridaje pues cada una tiene sus tra- ejemplo perniles diciones lo que si podemos diferenciar son los tipos los cuales son, una base para diferentes preparaciones, tenemos marinados: 92 Cocina Teorica 1 3.Agitación Este en su mayoría se realiza para ahorrar tiempos de marinado. Sirve para preparaciones rápidas y no es muy común. Es muy común pensar que en nuestra cultura las carnes se deben marinar y después poner al fuego directo (parrilla) esto no es muy recomendable pues después que se saque del fuego la carne puede perder más rápido sus jugos y quedar seca al momento de servir. Por otro lado podría llegar a perder sabor de carne que es lo que se espera en el momento de ponerla en la parrilla. 93 Cocina Teorica 1 Diccionario (1)Partida o brigadas: Diferentes departamentos en la cocina los cuales se especializan en preparaciones únicas (partida o brigada de carnes, partida o brigada de postres) (2) La guarnición o acompañamiento de un plato o platillo: Es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. (3) Contaminación cruzada: cuando ponemos en contacto un alimento cocinado con uno sin cocción, cuando utilizamos los mismos utensilios para alimentos cocidos y no cocidos (4) Unilateral: Su significado se basa en cocinar un alimento por los dos lados “ laterales”, para obtener una mejor cocción. (5) Ovoproducto: Son todos aquellos huevos, que no cumplen con los estándares mínimos de calidad, para su comercialización y distribución. Debido a esto se someten a unos procesos como deshidratación y pulverización y posteriormente son vendidos como productos en polvo. (6) Solanina: Sustancia Tóxica que genera desordenes intestinales. (7)Singer: Es cuando se agrega una cantidad mínima de harina al producto en cocción. (8) Mijoter: Es la temperatura en la que se deja el producto en cocción, a temperatura 80 grados celcius que no llegue a punto de hervor. (9) Bouquet Garni: Es el amarrado en hojas de apio, laurel, tomillo y perejil. (10)Espumar: limpiar el caldo sacando con una cuchara las impurezas que están en los alimentos al momento de hervir. 94 Cocina Teorica 1 Webgrafía “1http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa) “2 http://es.wikipedia.org/wiki/Hortalizas “3http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=2220 “4http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-escabeche “5http://www.deperu.com/abc/productos-bandera/161/el-ceviche “6http://es.wikipedia.org/wiki/Adobo “7http://www.euroresidentes.com/Alimentos/vegetales.htm 8”http://cocinademaestros.blogspot.com/2010/09/la-casqueria-un-manjar-desconocido-para.html 95 ”Eduardo Pite Estudiante de gastronomía de la escuela Mariano Moreno interesado por conocer los sabores de la cocina Colombiana y entender como la culinaria, es capaz de cambiar modos de vida y dar a las personas un nuevo valor al Arte de la cocina.”