Levadura/PrefermentosPara este largo y complejo capítulo se han utilizado principalmente los siguientes libros (todos ellos muy recomendables): Función de las levaduras y pre-fermentos. Las levaduras son hongos unicelulares cuyo metabolismo de replicación es muy útil para la panificación ya que, en el medio adecuado (dispersión acuosa de harina), convierten 1 molécula de carbohidrato en 2 moléculas de dióxido de carbono y 2 moléculas de alcohol etílico, amén de otros productos orgánicos secundarios, mediante un proceso llamado fermentación alcohólica que prosigue hasta agotamiento del alimento (azúcares que conforman los carbohidratos o hasta el auto envenenamiento causado por los productos de la reacción. Las levaduras y pre-fermentos (cultivos de levaduras naturales) son ingredientes indispensables en el proceso de panificación para la consecución de dos objetivos primordiales: - Producción de dióxido de carbono (CO2) que provoca el esponjamiento y aumento de volumen de la masa, así como la expansión del pan el proceso final de horneado. Este proceso se detiene cuando la temperatura de la masa alcanza los 55ºC en el horno y se detiene toda actividad fermentativa por muerte de las células de la levadura. - Producción de ácidos orgánicos que van a permitir la evolución de las propiedades físicas de la masa (equilibrio entre extensibilidad y tenacidad que se alcanzará en el proceso de formado) y generar los aromas y sabores que conformarán las cualidades organolépticas del pan final. Tipos de levaduras y pre-fermentos. Podemos describir varias clasificaciones, según se considere su utilización, su obtención u otro parámetro: 8% de levadura fresca). Es el caso de los pre-fermentos.Según su utilización. Masa indirecta: previamente se elabora una masa que sufre una primera fermentación y. se añade dicha masa inicial fermentada a la masa final durante el mezclado o el amasado. Es el caso de las levaduras comerciales y químicas. A partir de 1940. Este método es el más reciente (desde 1920) y el más utilizado en la actualidad por el incremento de producción que supone su menor tiempo de elaboración. induce a una elevación del porcentaje de levadura. es decir: -Masa directa: las levaduras son añadidas por siembra directa en el proceso de mezclado de ingredientes o en el amasado. posteriormente. Los panes realizados con esta técnica basan más su sabor en el de los ingredientes utilizados que en el producido durante el proceso de fermentación (pan blanco enriquecido. la evolución hacia harinas más fuertes y la aceleración del proceso de amasado en aras de una mayor producción. Esta técnica se utiliza cuando se requieran largos procesos de fermentación que permitan el desarrollo del sabor y la textura. en detrimento de la calidad del pan resultante. etc. lo cual aseguraba un tiempo de fermentación lo suficientemente bajo como para producir una buena calidad del pan con las harinas flojas (W 80-100) de la época. las levaduras y pre-fermentos pueden describirse en función de si el proceso de panificación es de masa directa o indirecta. podemos intentar la siguiente clasificación: .). Al principio y hasta 1940.). integral. La cantidad de levadura utilizada es la necesaria para obtener la fermentación y el crecimiento del pan en cantidad suficiente y en un tiempo razonable. etc. panes de molde. así como mejorar la conservación y buena digestión del pan (panes franceses. la cantidad de levadura era baja (0. Según su obtención. Este método fue desplazando la utilización del poolish y posteriormente de la esponja (ver más abajo). de centeno. Levadura biológica: por cultivo industrial a partir de cepas seleccionadas en base a la levadura de cerveza. Su uso es actualmente muy limitado en panadería. ácidos de levado (pirofosfato sódico. formada por una mezcla de bicarbonato sódico. de pastillas de levadura prensada (levadura fresca de panadero utilizada en procesos artesanales) y levadura instantánea en polvo (su concentración es tres veces mayor que la de la levadura fresca). fosfato de sodio y aluminio o sulfato de sodio y aluminio) y maicena. durante su proceso de obtención y en función del grado de prensado y secado. en función de si contienen levadura biológica industrial. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal. mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias. en ausencia de bacterias y con una dieta de melazas. Levadura química: basada en productos químicos que reaccionan en el medio acuoso de la masa para formar rápidamente gas carbónico. . Se utiliza básicamente bicarbonato sódico (baking soda) y los típicos sobres de levadura para repostería (baking powder). se utilizan para hacer panes rápidos. o ambos. En función del producto a obtener. la levadura se obtiene en forma de crema semi-líquida (de gran poder de fermentación solo apta para procesos industriales de panificación). solo microrganismos de origen natural. La Saccharomyces cerevisiae se reproduce por gemación. así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad. se utilizan diferentes tipos de pre-fermentos. mejorar las características de la estructura de la corteza. como por ejemplo el pan de soda irlandés. Pre-fermentos: son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su adición a la masa final en el proceso de panificación. estos pueden subdividirse en tres grupos. es añadida a la masa final.poco maduro) para estabilizarse en forma de perfil plano (B . con predominancia del ácido láctico sobre el ácido acético. Es importante efectuar la adición del poolish a la masa final coincidiendo con el máximo volumen alcanzado (madurez del pre-fermento): este punto puede observarse cuando la superficie del pre-fermento deja de tener un perfil convexo (A . .madurez óptima) y empezar a adquirir un perfil cóncavo (C – sobrefermentación). si no ha podido utilizarse. Se elabora mezclando íntimamente. lo cual permite el bajo contenido de levadura. agua. en 1840. ”Poolish”: su origen se establece en Polonia. si producimos la fermentación a baja temperatura y con menor cantidad de levadura. En cualquier caso.50%) que. Su característica común es la de producir una fermentación poco ácida. harina (preferentemente de fuerza) muy hidratada (100-105%) y poca levadura fresca (aproximadamente 0. Su naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentación.a) Pre-fermentos con levadura comercial: tienen como característica común el hecho de prepararse y consumirse en las 24 horas anteriores a la producción del pan final. obtendremos mejores resultados en cuanto a sabor final. Contienen harina. tras una fermentación a temperatura ambiente.250. siendo el único sistema de fermentación utilizado en Francia hasta 1920. sal. En función de la harina utilizada. el periodo de fermentación puede situarse entre 3 y 7 horas. debe desecharse a las 24 horas de su elaboración. en la masa final suele añadirse posteriormente más levadura para completar la fermentación. levadura comercial y. Es un método muy adecuado para hacer un pan en casa de mejor calidad que el fermentado solo con levadura comercial y con menos acidez que el fermentado solo con levaduras naturales. aunque fue explotado en Austria por los panaderos vieneses. en algún caso. porcentaje de levadura y temperatura ambiente. Como siempre. hasta obtención de una papilla fina. “levain levure” francés): originalmente este pre-fermento fue utilizado en Inglaterra para la producción de pan. Al ser más consistente que un poolish. con las mismas consideraciones ya expuestas para el poolish. reduce el tiempo de amasado. Se presta especialmente para productos con harinas muy fuertes (brioche.5% de Reinhart. por lo tanto mayor volumen. También aquí. para referirse a cualquier tipo de prefermento con levadura. la biga puede ser amasado en amasadora para. aumenta el tamaño del alveolado y por tanto el volumen final del pan.Los beneficios aportados por el poolish son una mejor fijación del agua por parte del almidón y una rápida acción enzimática y fermentativa. ”Esponja” (“sponge” anglosajón. se sigue utilizando en Europa y Estados Unidos para la producción de masas enriquecidas. y en un mejor desarrollo del sabor. Sin embargo. por lo que debemos prestar atención a los porcentajes para diferenciar si realmente es una biga u otro pre-fermento. ”Biga”: este pre-fermento fue desarrollado en Italia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentración proteica de las harinas de la región. La corteza se caracteriza por ser fina y crujiente. o de alta hidratación (ciabatta). sobre todo en Estados Unidos. actualmente es un término ambiguo que se utiliza de forma genérica. rociar su superficie con aceite y dejar fermentar a temperatura ambiente. Este pre-fermento está especialmente indicado para la elaboración de las baguettes. actualmente ha sido desplazado por métodos de masa directa con acondicionadores de masa para sustituir la acción de la esponja. La composición típica de la biga es harina hidratada al 55% (según Michel Suas) o al 66% (según Peter Reinhart). . por aquello de darle un “toque italiano” de prestigio al producto.8-1% de Suas y un 1. Mejora la extensibilidad. posteriormente. También en Italia es un término genérico. los beneficios de este pre-fermento consisten en una mayor consistencia de la malla proteica. A pesar de ello. La concentración en levadura fresca también oscila entre el 0. stollen). “pâte fermentée” o “chef” francés): En este caso. por lo que normalmente actúa más rápidamente que el poolish. esta masa debe haber tenido un tiempo de fermentación de entre 3 y 6 horas a temperatura ambiente. Se adapta muy bien a la producción artesana de pan a nivel comercial.Similar a un poolish. es un proceso muy simple aunque poco apto para el panadero casero que no tiene (normalmente) una producción diaria de pan. aunque es habitual utilizar una proporción del 20 al 30%. a veces. aunque aún es de mayor importancia para su efectividad utilizar este pre-fermento en su punto óptimo de maduración. el único prefermento de este grupo que contiene sal y que. Su elaboración es similar a la de la biga. ha tenido un amasado completo antes de su utilización. incluso. La gran ventaja en este supuesto es que el cultivo microbiológico se mantiene (y enriquece) de forma ininterrumpida durante. el pre-fermentado es la propia masa ya fermentada de un lote de producción de pan normal (que solo contenga harina. en el que aporta el grado de acidez necesaria para la correcta consistencia de la masa y buen sabor del pan. Su adición supone una mejora cualitativa apreciable en cualquier tipo de pan. Se utiliza básicamente para pan de molde inglés y masas dulces en las que el incremento de consistencia que aporta contrarresta eficazmente el debilitamiento de la malla proteica causado por las grasas y azúcares contenidos en estos tipos de masa. muchos años y décadas. También se emplea con muy buenos resultados para el “Pain de campagne” francés. La concentración de masa fermentada en la masa final varía muchísimo en función de la receta. “Masa fermentada” (“prefermented dough” o “old dough” anglosajón. ámbito en el que se denomina comúnmente y quizá de forma errónea “masa madre” o. levadura y sal. Como puede entenderse. agua. la esponja es más consistente (60% de hidratación) y suele contener mayor cantidad de levadura. por tanto. además. más correctamente. a veces. otorgando a la masa un sabor algo más dulce. Es. De hecho es un compromiso entre el pan levado solo con levaduras naturales (más sabor pero de fermentación lenta) y . toda la levadura de la masa final. “pie de masa”. como es el caso de las baguettes). La mayoría de las levaduras son de la familia de la Saccharomyces cerevisiae. por ejemplo).0-5. aunque también se encuentran el aire y el propio entorno de la cocina (en la superficie de frutas y verduras.5-4. Candida tropicalis y Hansenula anomala. la cepa comercial Saccharomyces cerevisiae fermenta en un entorno menos ácido (pH 5. ¿Qué ocurre en el cultivo? La fuente principal de los microorganismos es la propia harina (1 gramo contiene aproximadamente13. entre otras. … "Starter": El proceso de obtención del starter (lo llamaré así) consiste en preparar un cultivo de estas levaduras y bacterias con harina y agua. La denominación de este pre-fermento es algo ambigua: la podremos encontrar bajo los nombres de “starter”.0) derivados de la fermentación bacteriana que acompaña su fermentación por actividad enzimática. sin adición de levadura comercial. Saccharomyces exiguus. la obtención del pre-fermento se realiza exclusivamente mediante la acción de las levaduras naturales y bacterias presentes en las harinas y en el ambiente. “masa madre natural en masa”.000 células de levaduras y 320 células de bacterias lácticas). b) Pre-fermentos con microrganismos de origen natural: En este caso. “masa fermentada ácida”. “barm”. hasta que la cantidad y propiedades de este cultivo sea las adecuadas para su adición a la masa final.5). este cultivo no se efectúa solo para un lote de pan sino que se va manteniendo con sucesivos refrescos para que esté siempre disponible para su uso en sucesivos lotes de pan. aunque también podremos encontrar. Estas levaduras silvestres se desarrollan más fácilmente en los entornos más ácidos (pH 3.el fermentado solo con levadura comercial (levado rápido pero pan insípido). a diferencia del grupo anterior. Las levaduras son las responsables de la fermentación alcohólica de los azúcares simples (glucosa y fructosa) procedentes directamente de la harina o de la actividad enzimática (amilasa) . “sourdough”. Las bacterias pertenecen a la familia de los bacilos y lactobacilos. también hemos de tener en cuenta que una mayor hidratación y temperatura ambiente favorecen la formación del ácido láctico. en concentraciones inadecuadas. El ácido acético también actúa como inhibidor de bacterias y moho pero aumenta la tenacidad del gluten y penaliza el sabor del pan. Es importante favorecer un ratio óptimo entre ácido láctico/ácido acético de 3/1 para garantizar la estabilidad del cultivo y la calidad del pan final. Dichas bacterias. El ácido láctico permite el desarrollo de los sacaromicetos.que disocia los azúcares más complejos (sacarosa. intervienen de forma importante en la obtención de aroma. que inhiben la aparición de hongos. maltosa. con su producción de ácidos. Para ello. siendo de tipo homofermentativo (solo producen ácido láctico) o heterofermentativo (producen ácido láctico. mejora las propiedades físicas de la masa (elasticidad y extensibilidad) y potencia el sabor del pan. almidón) de la harina en azúcares simples. ácido acético y dióxido de carbono). . sabor y capacidad de conservación en el pan.