Lee Alicorp

UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRESFACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 1 1.- Introducción: Con el correr de los años Alicorp ha experimentado una gran expansión y un importante crecimiento en los rubros de consumo masivo, nutrición animal y productos industriales, alcanzando estándares internacionales de calidad y competitividad. Ha elevado sus niveles de producción consolidando su liderazgo en diversas categorías. Esta empresa tiene áreas organizadas en sistemas individuales que trabajan en conjunto para lograr un objetivo en común, el cual es maximizar la riqueza de los accionistas. Entre estos sistemas se tiene el área de marketing, recursos humanos, finanzas, supply chain, consumo masivo nacional e internacional, negocios y producción, etc. De igual manera, las certificaciones que a lo largo del tiempo han ido obteniendo, nos demuestran los grandes cambios para mejoras de la empresa que ha ido surgiendo. Alicorp es una empresa posicionada en la mente de los consumidores como una empresa líder y de prestigio. La competencia de Alicorp es muy dura, para todas las unidades estratégicas de la compañía. Pero esta empresa se diferencia de las otras al poseer gran cantidad de productos Premium dentro de las líneas de productos que ofrece. De la misma forma, sus productos lideran el mercado obteniendo la mayor participación de ventas. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 2 CAPITULO I: LA ORGANIZACIÓN 2.-Breve descripción de la organización en investigación 2.1 Reseña histórica de la empresa Es la empresa de alimentos más grande del Perú. Su facturación anual es aproximadamente de 550 millones de dólares. Produce y distribuye cerca de 800 productos de tres divisiones de negocios. Empresa peruana con mayor infraestructura de fabricación y distribución, cuenta con tres divisiones de negocios (aceites y grasas, farináceos y golosinas) que se disponen de diez fabricas a nivel nacional, siete de ellas en Lima y tres en provincias. Dentro de estas últimas, se incluye una fábrica de alimentos balanceados para animales en Trujillo. Actualmente cuenta con 2.400 personas, entre empleados y obreros. La distribución cuenta con 20 sucursales propias y 150 vendedores, contando además con otros 70 distribuidores exclusivos. Con el correr de los años Alicorp ha experimentado una gran expansión y un importante crecimiento en los rubros de consumo masivo, nutrición animal y productos industriales, alcanzando estándares internacionales de calidad y competitividad. Ha elevado sus Niveles de producción consolidando su liderazgo en diversas categorías. Empresa de clase internacional, con productos y servicios de alto valor agregado, que satisfacen las necesidades y expectativas de los clientes de cualquier mercado. A continuación te presentamos un breve resumen de nuestra historia que resalta los retos asumidos por Alicorp. 1928 - El Grupo Romero constituye la sociedad “C. Romero y Cía” con el objetivo de instalar una fábrica de aceites, jabones, mantecas una refinería y una desmotadora de algodón. 1951 - “C. Romero y Cía” cambia de nombre a Calixto Romero S.A. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 3 1971 - El Grupo Romero compra Anderson Clayton & Company, dedicada principalmente a la producción de aceites y grasas comestibles, y cambia su denominación social por Compañía Industrial Perú Pacífico S.A. (CIPPSA). 1993 - CIPPSA se fusiona con otras dos empresas del Grupo Romero: Calixto Romero S.A. dedicada a la producción de aceites y grasas comestibles, y Oleaginosas Pisco S.A. dedicada principalmente a la elaboración de jabón de lavar. 1995 - CIPPSA adquiere el 100% de las acciones de La Fabril S.A., dedicada a la elaboración y comercialización de aceites y grasas comestibles, jabón de lavar, harina, fideos y galletas. En marzo del mismo año, CIPPSA se fusiona absorbiendo a Consorcio Distribuidor S.A., empresa fundada en 1976 por el Grupo Romero, dedicada a la comercialización de productos de consumo masivo nacionales e importados en todo el país. En junio del mismo año CIPPSA se fusionó con La Fabril S.A. absorbiendo a dicha empresa. Luego CIPPSA modificó su denominación por Consorcio de Alimentos Fabril Pacífico S.A. (CFP). 1996 - CFP absorbe por fusión a las empresas Nicolini Hermanos S.A y Compañía Molinera del Perú S.A. Estas empresas se dedicaban principalmente a la elaboración y comercialización de harinas, fideos, alimentos balanceados y cereales. 1997 - CFP cambia su denominación por Alicorp S.A. Posteriormente cambia su denominación social a Alicorp S.A.A. 2004 - Alicorp S.A.A. absorbe por fusión a Alimentum S.A., empresa dedicada a la industrialización, comercialización y distribución de helados comestibles de la marca Lamborghini. 2005 - Alicorp S.A.A. inicia operaciones comerciales en Ecuador, a través de la empresa ecuatoriana Agassycorp S.A. (previa adquisición por la Compañía UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 4 del 100% de las acciones comunes de esta empresa), para la venta en Ecuador de los productos que elabora y comercializa. En el mismo año, Alicorp S.A.A. adquiere de Colgate – Palmolive Perú S.A. los inmuebles y equipos correspondientes a la planta de detergentes ubicada en el distrito del Rímac, Lima. Alicorp S.A.A. adquiere la planta de detergentes Rímac y la marca de jabón Marsella y los detergentes Opal y Amigo. Alicorp S.A.A. adquiere la Compañía de Industrias Pacocha S.A. las marcas MARSELLA, en jabón de lavar y, OPAL y AMIGO, en detergentes. Alicorp se asoció al International Ice Cream Consortium, que agrupa a 12 productores de helados a nivel mundial que compiten con Nestlé y Unilever, para actualizaciones de marketing y tecnología. Relanzaron la marca, esta vez como Lamborgini en el 2006 y llegaron a ser el segundo del mercado, con el 16% de participación, aunque lejos de D’Onofrio que tiene el 80%. 2006 - Alicorp S.A.A. inicia operaciones comerciales en Colombia a través de la empresa colombiana Alicorp Colombia S.A., para la venta en Colombia de los productos que elabora y comercializa. Alicorp S.A.A. adquiere el 100% de las acciones Molinera Inca S.A. Alicorp S.A.A. adquiere el 100% de las acciones de ASA Alimentos S.A. y luego la absorbe por fusión. 2007 - Alicorp S.A.A. adquiere el 100% de las acciones de Eskimo S.A., empresa ubicada en Ecuador, que posteriormente cambia su denominación social por la de Alicorp Ecuador S.A. La empresa se dedica a la producción y comercialización de helados, así como a la importación, exportación, fabricación y comercialización de todo tipo de bienes de consumo y de capital UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 5 en el territorio ecuatoriano, que también se dedica a la comercialización de alimentos para mascotas, shampoo, fideos y refrescos en polvo. 2008 - Alicorp S.A.A. adquiere el 100% de las acciones y/o participaciones de las empresas The Value Brands Company de Argentina S.C.A., TVBC S.C.A., The Value Brands Company de San J uan S.A. y Sulfargén S.A., todas ellas constituidas en Argentina; así como The Value Brands Company de Perú S.R.L. y The Value Brands Company de Uruguay S.R.L. Alicorp adquiere el 100% de las acciones de la empresa colombiana Productos Personales S.A. (Propersa), empresa ubicada en Colombia. 2009 - Es la primera planta en el Perú dedicada a producir y concentrar el aceite de pescado con alto contenido de Omega3. Con una inversión de 50 millones de dólares. 2011 – Enero, Alicorp adquiere el 100% de las acciones de Alimentum, firma dedicada a la producción y comercialización de helados Lamborghini. J unio, La empresa Alicorp lideró entre enero y abril del presente año las exportaciones agrícolas peruanas con 27.93 millones de dólares, 12.92 por ciento más de lo que exportó en el mismo período del 2009, informó la Sociedad de Comercio Exterior del Perú Setiembre, El gerente de Alicorp, Leslie Pierce, informó que esta empresa transfirió a Nestlé Perú los activos de su propiedad vinculado al negocio de helados, mediante un contrato de compra y venta 2012 - Los accionistas de la chilena Salmofood aceptaron la oferta realizada por Alicorp para la adquisición del 100% de las acciones de Salmofood por una subsidiaria de Alicorp, a un precio de venta de US$ 62 millones. Salmofood es una empresa que se dedica a la producción y comercialización de alimentos para peces, con casa matriz en la Ciudad de Castro, Isla Grande de Chiloé (X Región), Chile. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 6 2.2 Ubicación Geográfica: ALICORP se encuentra en la dirección principal Av. Avenida Argentina #4793 (Zona Industrial), Prov. Const. Del Callao / Prov. Const. Del Callao / Carmen De La Legua Reynoso Su domicilio legal está ubicado en Chinchón 980 - Piso 12, San Isidro UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 7 2.3 Razón Social y Jurídica: Razón Social: - ALICORP Razón J urídica: - Sociedad Anónima Abierta ( S.A.A. ) 2.4 Principales Mercados que Abastece: * A nivel internacional abastecen alrededor de 14 países de América latina, Centroamérica, Europa y el Asia. Dentro de los productos que Alicorp exporta a 14 países están: Haití – Negocio de Consumo Masivo Chile – Negocio de Consumo Masivo y Negocio de Productos Industriales Bolivia – Negocio de Consumo Masivo y Negocio de Productos Industriales República Dominicana – Negocio de Consumo Masivo EEUU – Negocio de Consumo Masivo Costa Rica – Negocio de Consumo Masivo y Negocio de Nutrición Animal Ecuador – Negocio de Nutrición Animal Colombia – Negocio de Nutrición Animal y Negocio de Productos Industriales Venezuela – Negocio de Nutrición Animal Honduras – Negocio de Nutrición Animal Nicaragua – Negocio de Nutrición Animal Guatemala – Negocio de Nutrición Animal Panamá – Negocio de Nutrición Animal Belice – Negocio Nutrición Animal * A nivel nacional, abastece a Distribuidores mayoristas, supermercados, bodegas, entre otros. Los consumidores de los productos de Alicorp son millones de personas que consumen la inmensa gama de comestibles que esta empresa fabrica. Alicorp tiene presencia en casi todos los departamentos del Perú, a través de sus diferentes instalaciones como almacenes, plantas UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 8 industriales, plataformas logísticas, distribuidoras de helados, oficinas de venta y distribuidoras exclusivas. 2.5 Clientes Principales: - En el Perú, distribuidores mayoristas, supermercados son los clientes casi todos los departamentos del Perú. - En el Exterior, alrededor de 14 países de América latina, Centroamérica, Europa y el Asia 2.6 Proveedores: Alicorp cuenta con diferentes proveedores de todo el mundo. Sus principales proveedores son de argentina, EE UU y Australia. 2.7 Productos y servicios Productos:  Aceites domésticos: Primor Premium, Cocinero, Primor, Capri Maxisab, Friol Soya, Cil.  Alimentos Balanceados: Nicovita Camaròn de Mar, Nicovita Truchas.  Bebidas: chicha morada negrita  Cuidado de cabello: Anua Advance  Fideos: Don Vittorio, Rugoso, Lavaggi, Nicolini, Alianza, Victoria.  Galletas: Casino, Tentación, Glacitas, Chomp, Manbo, Wazzù,Divas  Grasas Industriales: Manteca Nieve, Manteca Famosa, Crema panadera Panisuave, UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 9  Margarina industrial primavera. 2.8 Filiales y patrimonio ALICORP S.A. es una empresa industrial constituida en el Perú, y tiene como actividad principal la fabricación y distribución de aceites y grasas comestibles, fideos, harinas, galletas, jabón para lavar y alimentos balanceados para consumo animal, así como la distribución de arroz y otros productos fabricados por terceros. Mayoritariamente las acciones son de propiedad directa o indirecta de un grupo de accionistas denominado Grupo Romero. Su domicilio legal está ubicado en Chinchón 980 - Piso 12, San Isidro. 2.8.1 Filiales -Consorcio Distribuidor Iquitos S.A. se dedica a la comercialización de toda clase de artículos o productos, principalmente de grasas comestibles, aceites y café en la zona de selva del Perú. Cuenta con 2 sucursales ubicadas en las principales ciudades de la selva peruana y una oficina principal ubicada en Av. Freire No.1555 - Punchana, Iquitos. -Las empresas subsidiarias Almacenes Económicos S.A. -Comercializadora de Granos S.A -Sudamerican Trading S.A. -Hilanderías Las Dunas S.A. -Distribuidora de Alimentos S.A. -The Value Brand Company de Argentina S.C.A. (Adquirida por Alicorp SAA en el 2008. Comercializan productos dentro de las categorías de cuidado personal y cuidado del hogar) -Alicorp Colombia S.A.: Fundada en el 2008 tras la compra de la empresa Colombiana Propersa. Comercializa las categorías de alimento para mascotas, galletas y cuidado del cabello. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 10 -Alicorp Ecuador S.A.: Fundada en el 2005 bajo la razón social de Agassycorp, adquiere Eskimo en el 2007 y se establece como Alicorp Ecuador en el 2008. Comercializa las categorías de alimento para mascotas, galletas, cuidado del cabello, bebidas en polvo, fideos y salsas. - Planta COPSA, ubicada en el Callao (elaboración de los aceites, grasas alimenticias, salsas y jabones producidos por la Empresa) -Planta Faucett ubicada en el Callao (la elaboración de harinas, pastas alimenticias y galletas producidas por la empresa) - Planta Calixto Romero en Piura (elaboración de Omega 3) - Planta Sid-Sur y el Molino Arequipa en Arequipa (Planta Sid-Sur y el Molino Arequipa) Algunos establecimientos anexos de la empresa Alicorp SAA 2.8.2 Patrimonio: Patrimonio Neto 1D0701-Capital 18 847,192 847,192 1D0703-Acciones de Inversión 19 7,388 7,388 1D0702-Capital Adicional 0 0 1D0708-Resultados no Realizados 20,22 149,255 20,245 1D0705-Reservas Legales 21 46,226 37,468 1D0706-Otras Reservas 21 24 24 1D0707-Resultados Acumulados 22 416,327 415,361 1D0709-Diferencias de Conversión 0 0 1D0710-Total Patrimonio Neto atribuible a la Matriz 1,466,412 1,327,678 1D0503-Intereses Minoritarios 2c 51 60 1D07ST-Total Patrimonio Neto 1,466,463 1,327,738 UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 11 Al 31 de Diciembre de 2009 y 2008 (en miles de nuevos soles) CAPITULO II: METAS ORGANIZACIONALES 2.9 Logotipo, marcas, emblemas: Logotipo de Alicorp: En 1956 se constituye Industrias Anderson, Clayton & Co. S.A. En 1971 el Grupo Romero adquiere Industrias Anderson, Clayton & Co. S.A. bajo el nombre de Compañía Industrial Perú Pacifico S.A. (CIPPSA). En 1993 CIPPSA absorbe a Calixto Romero S.A. en Piura y a Compañía Oleaginosa Pisco S. A. en el sur. Luego, CIPPSA absorbe a Consorcio distribuidor S. A. (CODISA), empresa también del grupo Romero, dedicada a la comercialización de productos masivos. También, CIPSSA absorbe a La Fabril S. A., empresa matriz en el Perú, del grupo Bunge & Born de Argentina, que en 1993 se había fusionado con Copsa y Molinera Santa Rosa en Lima y Sidsur en Arequipa. Más adelante, CIPPSA cambia de nombre a Consorcio de alimentos Fabril Pacifico S. A. (CFP). Y en 1996 CFP se fusiona absorbiendo a Nicolini Hermanos S. A. y Compañía Molinera del Perú S. A., empresas productoras de Harinas y pastas. Ya en 1997 CFP cambia de hombre a Alicorp S. A. que posteriormente se convierte en Alicorp S. A. A. Las marcas registradas de Alicorp S.A.A. son: -Primor -Primor (premiun) -Capri -Cocinero -Friol Soya UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 12 -Cil -Nicovita Camaron -Nicovita Truchas -Anua -Don Vittorio -Rugozzo -Lavaggi -Nicollini -Alianza -Victoria -Casino -Tentación -Glacitas -Chomp -Soda Victoria -Integrackers -Marquesitas -Chocobum -Mambo -Wazzu -Divas -Crikas -Agua -Zoologia -Rellenas Fenix -Vainilla Fenix UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 13 -Soda Fenix -Manteca Nieve -Manteca Famosa -Crema Panadera Panisuave -Manteca Gordito -Margarina Industrial Primavera -Margarina Pastelera Regia -Blanca Flor -Favorita -Harina Nicollini -Santa Rosa -Harina Premium Nicollini -Blanca Nieve -Harina Victoria -Lamborgini -Zurit -Bolívar -Bolívar Vida -Bolívar Bebe -Opal -J umbo -Marsella -Trome -Soyandina -Soyavena -Margarina Sello de Oro UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 14 -Margarina Manty -Mimaskot -Nutrican -Dulce Receta -Gelatina Yaps -Gelatina Negrita -Flanes Negrita -Mazamorra Negrita -Pudines Negrita -Azúcar Finita Negrita -Colorantes Negrita -Escencia de Vainilla Negrita -Polvo de Hornear Negrita -Copsacid -Copsarne -Puré de Papa Menú -Refrescos Negrita -Refrescos Kanu -Refrescos Kiriba -Refrescos Yaps -Mayonesa Alacena Receta Casera -Salsa de Ají Alacena -Mayonesa Light Alacena -Salsa de Rocoto Alacena -Kétchup Alacena -Mayonesa Picante Alacena UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 15 -Salsa Golf Alacena -Semola Nicollini. 3. METAS ORGANIZACIONALES 3.10 Propósito: “Llegar a ser una empresa de Clase Internacional, con productos y servicios de alto valor agregado, que lleguen a satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes en cualquier mercado.” 3.11 Misión Son una empresa dedicada a la producción y comercialización de alimentos y derivados, integrada por personas con espíritu de empresa, comprometidas en fijar nuevos estándares de excelencia en la satisfacción de los clientes. Quieren lograr nuevos niveles de éxito competitivo en cada categoría de negocios en los que competimos para beneficio de sus accionistas, de sus clientes y consumidores, de sus trabajadores y de las comunidades en las que operamos. 3.12 Visión UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 16 Sorprendemos a los mercados con nuestro crecimiento agresivo e innovación. Transformamos categorías comunes en experiencias extraordinarias. Nuestro objetivo es estar entre las 250 más grandes empresas de Latinoamérica UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 17 3.13 Objetivos: Entre sus principales objetivos generales tenemos: -Exceder las expectativas de nuestros clientes y consumidores ofreciéndoles productos saludables y servicios en constante innovación, con la aplicación de exigentes estándares de calidad. - Prevenir la contaminación ambiental, asegurar el uso adecuado de recursos, promover el comportamiento seguro para evitar que las personas sufran lesiones o daños a su salud en nuestras instalaciones y a eliminar los daños materiales en general. -Cumplir con los requisitos legales aplicables y voluntarios que la Empresa asuma y proteger nuestras actividades contra su posible uso por organizaciones ilícitas. - Desarrollar a nuestro personal, como base para mejorar continuamente los resultados de nuestros sistemas de gestión. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 18 CAPITULO III: ESTRUCTURA ORGANICA 4. ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA Directorio y Gerencia Es el máximo órgano de gestión de la sociedad. Está compuesto por 9 titulares y 2 suplentes elegidos para el período de un año, según lo previsto en la “Ley General de Sociedades” y en el estatuto interno. Del total de Directores de Alicorp, cuatro de ellos son independientes (elegidos por su trayectoria profesional y por no tener vinculación con la administración ni con el grupo de control de la sociedad),asegurando su presencia la pluralidad de opiniones y juicios autónomos en asuntos o situaciones de conflictos de interés. ORGANIGRAMA GENERAL UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 19 UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 20 Manuales Un manual es el documento que contiene la descripción de actividades que deben seguirse en la realización de las funciones de una unidad administrativa, o de dos ò mas de ellas. El manual incluye además los puestos o unidades administrativas que intervienen precisando su responsabilidad y participación. Suelen contener información y ejemplos de formularios, autorizaciones o documentos necesarios, máquinas o equipo de oficina a utilizar y cualquier otro dato que pueda auxiliar al correcto desarrollo de las actividades dentro de la empresa. En ALICORP S.A.A se identificaron dos manuales:  Manual de Funciones de ALICORP S.A.A.  Manual de normas de almacenamiento, transporte y distribución en ALICORP S.A.A Estructura del manual de inducción de la empresa  Objetivos El Manual de Funciones de ALICORP S.A.A. tiene por finalidad brindar toda la información necesaria acerca de la empresa. Permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a descripción de tareas, ubicación, requerimientos y a los puestos responsables de su ejecución. Auxilian en la inducción del puesto y al adiestramiento y capacitación del personal ya que describen en forma detallada las actividades de cada puesto. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 21 Manual Organización y Funciones El manual de funciones de Alicorp S.A.A. contiene:  Son funciones de la Presidencia del Directorio  Son funciones de la Gerencia General  Son funciones de la Vicepresidencia de Finanzas Corporativas  Son funciones de la Vicepresidencia de Productos Industriales  Son funciones de la Vicepresidencia de Supply Chain Corporativo  Son funciones de la Vicepresidencia de Consumo Masivo Perú  Son funciones de la Vicepresidencia de Consumo Masivo Mercosur  Son funciones de la Vicepresidencia de Consumo Masivo Andino y Centro América  Son funciones de la Vicepresidencia de Nutrición Animal  Son funciones de la Vicepresidencia de Marketing Corporativo  Son funciones de la Vicepresidencia de Recursos Humanos Corporativo Todos en conjunto trataran de brindar con lo establecido por el Manual de Funciones un servicio integral a la empresa y al trabajador en los temas de clima organizacional, comunicación interna y bienestar social, tal como indica su misión. Características físicas de los Manuales Se pudo observar digitalmente el Manual de Funciones y el Manual de Normas de Almacenamiento, Transporte y Distribución. Tiene las siguientes características: Manual de Funciones  Esta divida por indicadores de los diferentes niveles.  Se encuentra en todos los ordenadores de la empresa, (intranet).  Posee 9 hojas UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 22 Manual de Normas de Almacenamiento, Transporte y Distribución  Esta divida por indicadores de los diferentes niveles.  Posee 32 Hojas.  Presenta imágenes que facilitan al personal en el área de almacenamiento, transporte y distribución.Ejemplo: UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 23 CAPITULO IV: ANALISIS ADMINISTRATIVOS MATRIZ FORD DE LA EMPRESA FORTALEZAS DEBILIDADES OPORTUNIDADES RIESGOS  Los canales de distribución que le han permitido a àlicorp mantener una sólida posición competitiva.  La mejora en la eficiencia de sus procesos, que le ha permitido reducir la participación de los gastos operativos sobre los ingresos, lo cual se sigue dando dentro del Proyecto Prisma.  La incorporación de nuevos productos y el lanzamiento de nuevas líneas (salsas, alimento para mascotas, galletas, detergentes, entre otros), que generan valor agregado al consumidor.  La mejora continua en la cobertura de gastos financieros y de la deuda. • No tiene un fuerte posicionamiento internacional. •Centralización del poder de compra. • La existencia de activos no productivos, que afectan la rentabilidad de la empresa. •Dependencia del precio internacional de sus principales insumos. • La posición de liderazgo que le permite a la Compañía atenuar las consecuencias de periodos recesivos que afectan al sector de consumo masivo. • Posibilidades de crecimiento en otros mercados de la región.  La fuerte dependencia a los precios internacionales de los principales insumos (trigo y soya), los cuales repercuten en los márgenes de la Empresa.  La fuerte competencia de productos provenientes de países vecinos.  La alta participación de mercado que presentan los productos económicos (a granel), los cuales son ofrecidos a menores precios y constituyen una amenaza a las ventas de los principales productos de Alicorp. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 24 LOS SUBSISTEMAS DEL SISTEMA DE ORGANIZACIÓN SUBSISTEMA DE OBJETIVOS Y VALORES Compromiso con la calidad Somos una organización que considera que el éxito se alcanza trabajando con responsabilidad por la tarea bien hecha y con un profundo compromiso por mejorar constantemente la calidad y el valor de los bienes y servicios que producimos. Orientación al Mercado Nuestros clientes y el mercado son la fuerza que guía todo lo que hacemos. Buscamos satisfacer sus necesidades e impresionarlos, haciéndoles fácil el trabajar con nosotros, entregándoles los productos y servicios que desean y desarrollando una excelente relación con nuestros proveedores. Trabajo con eficiencia Operamos con puntualidad, disciplina y orden, mejorando continuamente la efectividad y la eficiencia, eliminando errores, reprocesos y pérdidas de tiempo. Pensamos y actuamos con impaciencia UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 25 constructiva y con sentido de urgencia. Compromiso con nuestros accionistas Estamos orientados a los resultados. Medimos nuestro éxito basándonos en la satisfacción de nuestros clientes y en el valor que le retribuimos a nuestros accionistas. SUBSISTEMA TÉCNICO Producción Responsable de lograr niveles óptimos de productividad en términos de eficiencia, efectividad, calidad y costos de las plantas industriales; garantizando los niveles de capacidad requeridos para cumplir con las aspiraciones de la empresa. Desarrollo Tecnológico Responsable del desarrollo de nuevos productos y de la implementación de la tecnología adecuada para fabricarlos. De la mejora de los productos existentes y costos de manufactura a través del desarrollo de formulaciones, empaques y optimización de procesos productivos. Encargada de la actualización de la tecnología de producción mediante el desarrollo y ejecución de proyectos de ingeniería y automatización de UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 26 procesos. Calidad Responsable de administrar los Sistemas de Gestión de Calidad, Ambiental y Seguridad Alimentaria de la compañía, estableciendo para ello políticas y lineamientos de trabajo corporativos. Así también, planifica la calidad de todos los productos que se elaboran. Mantenimiento Responsable por la confiabilidad de los equipos de producción. Para ello, emplea las más modernas técnicas de mantenimiento preventivo y predictivo, involucra a los operadores en el cuidado de sus propios equipos de producción y capacita a su personal. Establece altos estándares de calidad operando bajo un sistema de mejora contínua y realiza las operaciones dentro de un alto estándar de seguridad. Automatización UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 27 Responsable de los montajes de las plantas nuevas, de la modificación de los sistemas existentes de la parte eléctrica y de automatización. Encargada de la calidad de la instalación y satisfactoria entrega de los nuevos sistemas a los usuarios finales y al departamento de mantenimiento. Vela por mantener los estándares de instalación en los montajes y equipos de control e instrumentación. SUBSISTEMA PSICOSOCIAL Recursos Humanos y Relaciones Instituci onales Responsable de los recursos humanos y de la imagen interna y externa de toda la organización. Se encarga de velar por el bienestar de los trabajadores, seleccionar personal, administrar la capacitación y mantener relación con entes externos relevantes. Desarrollo del recurso humano Promovemos un ambiente de trabajo desafiante y productivo. Reconocemos logros y estimulamos la participación y el trabajo en equipo. Fomentamos la capacitación y el desarrollo del recurso humano y alentamos a la gente a trabajar con alegría. SUBSISTEMA ESTRUCTURAL El trabajo en equipo es indispensable en esta organización pues al tener la producción y comercialización de varios productos, resulta una organización compleja que requiere la constante interacción de sus areás para poder gestionar de manera correcta las compras, la producción, las ventas, etc. Alicorp posee un trabajo en equipo entre todas sus áreas , que son las siguientes: Para la correcta gestión de las compras, el área de compras tiene que ponerse de acuerdo con producción antes de comprar un bien o servicio a un UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 28 proveedor pues producción será quien use ese bien o servicio. Por ello luego de que el area de ventas recibe la cotización de un proveedor, esta debe consultar con producción si es que lo que ofrece el proveedor es justamente lo que se necesita. Por otro lado, también el área de ventas tiene que comunicarse siempre con producción pues esta no puede ofrecer vender más de lo que se puede producir con la capacidad instalada de la empresa. Otros ejemplos del trabajo en equipo que realiza Alicorp: La interacción de Marketing con logística proporciona información para la toma de decisiones relacionada con:  Estándares de servicio al cliente.  Tipo de Embalaje y envase a utilizar.  Fijación de precios. SUBSISTEMA ADMINISTRATIVO  Abarca toda la Empresa al relacionarla con su medio ambiente, fija los objetivos, desarrolla planes estratégicos y operativos, diseña la estructura y establece procesos de control.  Cada planta de ALICORP cuenta con su propio personal administrativo capacitado para dirigir los esfuerzos de cada una para lograr sus objetivos  Actualmente, àlicorp es una empresa líder que cuenta con la mayor participación de mercado en la mayoría de sus productos. No obstante, la Empresa sigue abocada en crecer mediante: i) El reforzamiento y consolidación de sus marcas en el mercado local; ii) La orientación de sus productos al mercado externo; iii) El desarrollo de nuevos negocios y productos innovadores; iv) La adquisición de pequeños negocios atractivos. Planeamiento Industrial UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 29  Responsable de planificar la producción, compra y distribución de los productos que la empresa comercializa. Su objetivo es asegurar la disponibilidad del producto para atender los requerimientos de los clientes, optimizando los costos productivos, logísticos y financieros, en beneficio de los clientes y Alicorp UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 30 SOFTWARE Sistemas Operativos  Microsoft Windows 2003 Enterprise Edition SW para Base de Datos  Microsoft SQL 2000 Server  Oracle 10g SW para Reportes  Crystal Reports x10  Microsoft Reporting Services SW para Contabilidad  UNIDATOS (IBM) UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 31 HARDWARE  Máquina Corrugadora.- Marca UNITED-FOSBER, para la fabricación de planchas de cartón corrugado a partir de bobinas de papel. Esta corrugadora es la más moderna de Sudamérica, con capacidad tres veces mayor a la anterior, con cambios de órdenes automáticos, control y monitoreo computarizado.  Troqueladora Rotativa.- Marca LANGSTON, Modelo PRESION, para la fabricación de cajas troqueladas. Cuenta con un sistema de control y monitoreo computarizado.  Troqueladora Rotativa.- Marca MARTÍN, nueva tecnología para la fabricación de cajas troqueladas con alta precisión, flexibilidad y productividad.  Máquina INTELLIMATRIX II de WARD.- De última generación tecnológica en la elaboración de cajas de cartón corrugado RSC.  Tren de fajas.  Tanques pulmón.  Montacargas.  Camiones cisternas.  Carros de plataforma de transporte.  Sistema de enfriamiento de agua.  Tanque aséptico.  Cortadora de láminas de lata.  Pc’s PENTIUM D 3.00 GHz, 1Gb de RAM, Procesador Intel Aproximadamente 5 computadoras de tecnología media por cada área.  Impresoras multifuncionales  Proyectores Multimedia.  Sistema de aire acondicionado UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 32 Procedimientos El helado es una crema congelada de forma homogénea en una máquina heladora. La máquina heladora no es más que un recipiente cuyas paredes y fondo(en algunas) se enfrían por debajo de -20º y que además tiene un agitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior. Para comprenderlo mejor: Si llenamos un recipiente de agua y lo introducimos en un congelador por debajo de 0º, el agua se congela, y queda dura cómo un cristal. Si por el contrario, en vez de agua metemos jarabe de azúcar (El resultado de hervir 3 partes de azúcar con 1 de agua, p.e.), a la misma temperatura, observaremos que no queda tan duro, sino que incluso podríamos hincar una cuchara en él, con lo que su textura ya se acerca más a la de un helado. La explicación de ésto es que al contrario del agua, el azúcar es una materia altamente anticongelante. Si además, en vez de congelarlo dentro de un recipiente en estado inmóvil, lo vamos removiendo, observaremos que además adquirirá más volumen, ya que se forman pequeñas bolsas de aire en su interior(Igual que cuando montamos nata con un batidor), y además la masa resultante és mucho más homogénea, ya que se enfría toda ella por igual. La composición básica del helado es:  Aire  Agua  Sólidos El aire como he explicado antes se forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida que éste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento. Tiene dos funciones muy importantes; una es, como he mencionado aumentar el volumen de la mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento. La otra función de la presencia de aire en el interior del helado, es que éste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará a retardar el proceso de derretimiento del helado. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 33 En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debe establecerse entre esta y los sólidos. La proporción del agua, como vemos en el gráfico, es de entre un 62% y un 68%, dentro del total de la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos. Nota: Aquí no tenemos en cuenta el porcentaje de aire mencionado anteriormente, ya que éste se añade de más y de forma automática durante el proceso de enfriamiento, mientras que ahora estamos analizando la proporción agua-sólidos en la mezcla antes de ser enfriada. Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formación de cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos, hará que el helado, presente una textura arenosa. Los sólidos son los que presentan, evidentemente más variedad y diversidad de materias y propiedades. Básicamente, los sólidos serían los siguientes:  Sólidos:  Azúcares  Sacarosa (Azúcar normal)  Dextrosa  Glucosa  Fructosa  Azúcar invertido  Grasas  Grasas vacunas  Leche  Nata  Neutros  Emulsionantes  Monoglicéridos  Monodiglicérdos  Espesantes  Harina de semillas de algarrobo UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 34  Harina de semillas de guar  Alginato de sodio  Agar-agar Azúcares: -Sacarosa. Es el azúcar común que todos conocemos. Sus propiedades son: Es anticongelante, es dulce y es barato -dextrosa. Se usa mucho en heladería para complementar ó equilibrar la fórmula, ya que su grado de dulzura y de congelación son distintos de los del azúcar (Sacarosa). -Glucosa. Tiene las mismas propiedades que la dextrosa, a diferencia de que la dextrosa es en polvo, y la glucosa es en pasta (Es un jarabe muy espeso).De hecho, podemos decir que la glucosa posee un 33% de agua, y el resto es dextrosa. -Fructosa. He hecho mención de la fructosa como una clase de azúcares, aunque en heladería casi no se utiliza, sino que se utiliza sobre todo en dietética, ya que contiene un grado de dulzura muy alto. -Azúcar i nvertido Dentro de las clases de azúcares, después de la fructosa, el azúcar invertido es el que tiene un grado de dulzura más alto. El azúcar invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras de pastelería lo comercializan. No obstante si queremos elaborar nosotros mismos el azúcar invertido podemos hacerlo del siguiente modo: ponemos a calentar 7 Kgs de azúcar con 3 lts de agua a 85º de temperatura. Alcanzada esta temperatura, le añadimos 18 grs de ácido láctico, y lo mezclamos. Transcurridas de 6 a 10 horas le añadiremos 10 grs de bicarbonato de sodio .El resultado es equivalente a mezclar fructosa y dextrosa en partes iguales (De ahí se entiende su alto grado de dulzura). UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 35 Nota: El ácido láctico se puede sustituir por ácido tartárico, cítrico, o acético, aunque éstos hacen que el azúcar invertido adquiera un color más oscuro. De todas maneras, y ésto es importante, en algunos países no está permitido la utilización del ácido láctico, por tanto antes de ser utilizado, habrá que consultar la legislación vigente en el país donde resida. GRADOS DE DULZURA DE LOS AZÚCARES SACAROSA Valor de referencia: 1 DEXTROSA 0,7 GLUCOSA 0,5 FRUCTOSA 1,7 AZÚCAR INVERTIDO 1,3 VALOR ANTICONGELANTE DE LOS AZÚCARES SACAROSA Valor de referencia: 1 DEXTROSA 1,6 AZÚCAR INVERTIDO 1,6 Grasas: Propiedades de las grasas:  Dan cremosidad al helado  Aumentan el volumen del helado  Dan una cierta calidad (A causa del aumento de cremosidad y consistencia) UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 36 En Europa, la cantidad de grasa, es de un 0% a un 8% del total de la mezcla, aunque en E.E.U.U. alcanza cantidades de hasta un 15%. Para que a un helado se le pueda llamar "Helado mantecado", debe contener un mínimo del 2,5% de grasas en su composición. El exceso de materias grasas en la composición del helado también tiene sus efectos negativos. Cuando se sobrepasa el 8% al que anteriormente hacía alusión, el helado tiene tendencia a reducir su volumen. Esto es debido a que las bolsas de aire que se forman en su interior, adquieren un tamaño tan grande, que se llegan a juntar unas con otras, rompiendo la finísima pared de helado que las separa, con la consiguiente pérdida de volumen. Por tanto, las grasas contribuyen de forma positiva al aumento de volumen del helado, pero hasta cierto punto. Neutros: -Emulsionantes: Con los emulsionantes tenemos la certeza de que todos los componentes antes citados (Agua, azúcares, grasas), queden bien mezclados. He mencionado que el helado lleva un alto contenido de agua (Del orden de un 62% a un 68%), y además lleva hasta un 8% de grasas, pues bien, todos sabemos que las grasas y el agua nunca se mezclan de forma perfecta. Vamos a poner el claro y típico ejemplo de mezclar en un vaso agua con aceite: Veremos que el aceite se coloca en la parte superior y el agua en la parte inferior. Si lo mezclamos con insistencia durante un rato, veremos que aparentemente queda todo bien mezclado, pero después de reposar un rato, el aceite vuelve a colocarse arriba. Pues bien, si a la mezcla de agua-aceite le mezclamos emulsionante en cantidad suficiente, quedaría todo mezclado de forma homogénea, adquiriendo un color blancuzco, y sin separarse los ingredientes uno de otro. En la composición de la mezcla del helado, por tanto, la actuación de los emulsionantes, nos darán el mismo resultado que en el ejemplo del agua y el aceite. -Espesantes: La misma palabra los define. Sirven para hacer que la mezcla se vuelva UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 37 más espesa. Anteriormente he citado varias clases de espesantes, por lo que cada uno utilizará los que más le convengan. Normalmente se pueden mezclar unos con otros. Leche desnatada en polvo: Antes no he mencionado de forma expresa la leche desnatada en polvo. Se utiliza para completar las fórmulas de los helados. Actúa como componente neutro, por lo que, una vez preparados todos los ingredientes, si vemos que nos falta materia de base para completar el 100% de la mezcla, se añade leche desnatada en polvo, que al ser desnatada, no altera el porcentaje de grasas en la composición, y al ser en polvo no altera el porcentaje de agua. Esta sería de forma muy detallada la composición de un helado. Después a la hora de preparar cualquier mezcla de helado, podemos hacer que el procedimiento sea mucho más sencillo, y en muchas de las veces menos matemáticos, todo y que hay que ajustarse bastante a las cifras antes mencionadas. Maquinaria necesaria: Para elaborar cualquier tipo de helados, necesitamos indiscutiblemente una máquina heladora. Sin ella no podremos elaborar helados con una calidad aceptable. A pesar de ello, hay personas que han hecho algunos "inventos" para elaborar helados sin máquina heladora, como enfriar la mezcla en un recipiente, y después pasarla por un triturador, o elaborar sorbetes enfriándolos en un recipiente y removiéndolo a mano de vez en cuando, etc.. No obstante, no voy a entrar en procedimientos llamémosles "desviaciones", y voy a centrarme en la manera natural y correcta de hacer el helado. Así pues, la máquina heladora es imprescindible. Las hay de varias clases: Verticales, que llevan el eje del agitador en posición vertical, y el recipiente dónde se coloca la mezcla, que es de forma cilíndrica, también está en posición vertical. Estas son las más económicas a la hora de comprarlas, y para un pastelero que quiera elaborar sus helados tiene suficiente. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 38 Existen las máquinas horizontales, que son como las anteriores, pero toda su estructura está dispuesta de forma horizontal (El eje y la cubeta). Son más caras, pero proporcionan un volumen mayor al helado, ya que éste se agita mucho más en este tipo de máquinas. Por último, existen las máquinas SOFT, que todos las hemos visto, y son aquellas que normalmente están delante del público, y enfrían la mezcla a través de un serpentín, saliendo después por un grifo, similar a los grifos de cerveza a presión. Existen más máquinas dedicadas al proceso de elaboración de helados, como la pasteurizadora, no del todo indispensable si utilizamos leche pasteurizada o esterilizada, y si además vamos con unas normas de higiene estrictas de las que trataremos más adelante. Existen también las cubas de maduración, que tampoco son del todo indispensables para la maduración del helado, que más adelante también trataremos. Lo que si necesitaremos, aunque doy por sentado que todos los pasteleros lo tienen, es por lo menos un congelador para guardar el helado una vez terminado. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 39 DIAGRAMA OIT DE LA EMPRESA ALICORP.S.A.A UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 40 Producción Anteriormente hemos efectuado un "análisis" a la composición de los helados que normalmente se elaboran. A partir de estos datos, podemos elaborar el helado de distintas maneras, consiguiendo un resultado muy similar en todas ellas. Antiguamente, al no existir aditivos de procedencia química, se elaboraban helados de una forma mucho más sencilla, pero con una calidad discutible, y recalco "discutible", porque las opiniones son todas respetables y en lo que a alimentación (En general) se refiere, antes se utilizaban sólamente materias primeras de origen natural, que ofrecen un buen sabor, pero dejando de lado el aspecto de los alimentos, la conservación, el volumen, etc... . El procedimiento sería: Calentar la leche con el azúcar hasta casi hervir, y después mezclarlo con las yemas de huevo, vertiendo la leche con el azúcar mezclado encima de las yemas despacio y con mucho cuidado, de no quemarlas. A continuación lo colaremos y lo pondremos al fuego removiendo sin parar hasta casi hervir(Más o menos a 80º), a cuya temperatura ya habrá tomado una cierta consistencia. Una nota importante: Está prohibido en la mayoría de los países utilizar yemas de huevo normales (No pasteurizadas), para elaborar helados, debiendo utilizar yemas pasteurizadas para este fin aunque se posea pasteurizador para la mezcla. Volviendo al procedimiento: Terminada de cocer la crema de helado, la entraremos lo más rápidamente posible hasta alcanzar una temperatura de 3º. Esto lo haremos para asegurarnos de que no se reproduzcan bacterias dentro de la mezcla de helado Si disponemos de pasteurizador, podemos poner en su interior los tres ingredientes crudos, ya que el pasteurizador nos elevará la temperatura de la mezcla hasta 80º durante unos minutos (3 ó 4), para enfriarla seguidamente hasta los 4º antes mencionados. Antes de continuar, quiero recalcar que para la elaboración de helados, debemos trabajar con una limpieza y normas de higiene irreprochables. Debe UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 41 tener en cuenta, que así como en otras elaboraciones de pastelería trabajamos con materias ó elaboraciones que deben pasar por el fuego o por el horno, "matando" todas las bacterias que puedan encontrarse en ellas, en el caso del helado, en el que el procedimiento es a base de aplicación de frío, las bacterias no se eliminan, sino que quedan paralizadas, para continuar reproduciéndose a temperaturas entre 15º y 45º. La temperatura ideal para la reproducción de las bacterias es, precisamente la temperatura del cuerpo humano, por lo que una persona puede consumir un helado aparentemente en buen estado, y posteriormente, una vez consumido y en el interior de su aparato digestivo estar reproduciendo bacterias, de ahí el sumo cuidado que debemos tener con la higiene y nuestro método de trabajo. VELOCIDAD DE REPRODUCCION DE LAS BACTERIAS En condiciones y temperatura ideales: 0 horas 1 bacteria 3 horas 512 bacterias 6 horas 268.144 bacterias 9 horas 134.217.720 bacterias 12 horas 68.719.468.000 bacterias Si no disponemos de pasteurizador, un buen método para el enfriamiento de la mezcla sería poner ésta en un recipiente de acero inoxidable bien limpio, y colocarlo dentro de una pica con agua limpia y cubitos de hielo, a fin de UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 42 enfriar las paredes del recipiente, y removiendo constantemente con cuidado de que no se nos introduzca agua en la mezcla hasta que alcance la temperatura de 3º. O bien cuando nos alcance una temperatura de unos 30º, verter la mezcla en la máquina heladora (Iremos más rápido),y terminar de enfriarla hasta 3º, con cuidado de que no se nos hiele. Una vez tenemos la mezcla terminada y a 3º de temperatura deberemos dejar madurarla. Este es un proceso de unas 6 horas de duración, en el que dejaremos la mezcla de helado en la cuba de maduración (Si la tenemos), Dónde el helado adquiere consistencia, y mejoran sus propiedades de sabor. Si no disponemos de cuba de maduración, dejaremos el helado durante 6 horas en una nevera que no sobrepase los 3º, removiéndolo de vez en cuando (Cada media hora). Las experiencias demuestran que a más horas de maduración mejor en calidad y sabor resulta el helado, pero hasta cierto punto. Se recomienda no dejar madurar un helado más de 18 horas. Progreso del helado con la maduración: Horas Valor 0 Valor de referencia: 1 6 2,5 12 3 18 3,1 Transcurrido el tiempo de maduración, ya podemos verter el helado en la máquina heladora, y poner ésta en marcha. El tiempo invertido en helarse la UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 43 mezcla variará según la máquina y según lo llena que ésta trabaje. No debemos dejar que el helado quede demasiado frío, ya que quedará muy duro, y además de forzar demasiado la máquina, tendremos dificultades para extraerlo de ésta. La mayoría de las máquinas heladoras poseen una puertecita de salida inferior del helado, y debe dejarse caer sin dificultad a traves de ella. La temperatura a la que debe estar el helado a la salida de la máquina heladora es a 8° Después de extraer el helado de la máquina, deberemos enfriarlo rápidamente a una temperatura lo más baja posible. Esto lo haremos porque a una temperatura de -8º, gran cantidad de agua contenida en el helado aún no se ha congelado, pudiendo favorecer ésta la formación de cristales de hielo. Para el enfriamiento del helado, la temperatura ideal sería la de un congelador entre -30º y -40º, y para la conservación de -20º. Bien, hemos visto cual es el procedimiento de elaboración del helado a partir de una fórmula neutra (Sin ningún sabor específico), Para elaborar un helado con un sabor determinado deberemos agregar el producto deseado, sea natural ó sea un extracto del sabor que sea. Normalmente, si trabajamos con pastas de extracto de las que se comercializan expresamente para los helados, en el envase viene indicada la dosificación requerida, y no será necesario equilibrar la mezcla. Si por el contrario, queremos aromatizar la mezcla con productos naturales, la cosa cambia: Cada materia contiene componentes distintos y unas pueden desequilibrar la mezcla más que otras. Hay que tener en cuenta, por ejemplo que los licores contienen alcohol, y que éste es un gran anticongelante, por lo que a la hora de enfriar un helado que contenga cualquier licor, si no hacemos ninguna modificación, necesitará más frío para endurecerse. Por el contrario, si mezclamos chocolate a la mezcla base para elaborar un helado de éste sabor, con muy poco frío nos quedará UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 44 muy consistente, ya que el chocolate endurece a no muy bajas temperaturas. Una solución sería por ejemplo, sustituir una parte del azúcar contenido en el helado de chocolate por glucosa ó dextrosa, que poseen un valor anticongelante más alto. Si no lo hacemos así, nos podemos encontrar que dentro de un mismo congelador , y por tanto a la misma temperatura, tengamos diferentes clases de helado, y que uno este blando, y en cambio otro esté muy duro. Hasta el momento hemos visto el proceso de elaboración de un helado a partir de una fórmula antigua, sin componentes neutros. He aquí una fórmula orientativa con neutros Ingredientes Cantidad Leche 10 litros Azúcar 2.800 grs. Dextrosa 350 grs. Leche desnatada 600 grs. Nata 2 litros Neutros 50 grs. Hasta aquí hemos llegado en este "estudio" de los helados y los sorbetes que, aunque he tratado los aspectos básicos son, eso sí suficientes para que la persona que desee iniciarse en este tema pueda hacerlo. Recalco y quiero dejar bien claro que unas excelentes normas de higiene son indispensables para la elaboración de helados. Al respecto de esto, se pueden limpiar los recipientes, la maquinaria y las herramientas con jabón, enjugarlos bien, y secarlos con un paño limpio, que mejor si es de estos de papel desechables, pasándoles a continuación otro paño con un poco de alcohol. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 45 Utilizar siempre productos de buena calidad. Si algún producto es de calidad dudosa, mejor desecharlos En cuanto a helados se refiere, da la sensación de ser un tema complicado debido a veces, a la mayor ó menor complejidad de las fórmulas y al equilibrio que éstas deben tener. La única manera de superar estas presuntas complicaciones, es tomando práctica en el asunto, y con la práctica y experiencia adquirida, ir corrigiendo los posibles fallos, y descubrir un mundo el cual, está lleno de posibilidades, pudiendo inventar algun tipo nuevo de helado, y consiguiendo nuevas clases de tartas y postres. Tipo de organización en la empresa La Organización de esta empresa es estable – mecánica por ser una empresa de producción  Sus objetivos de proyectos están definidos.  El medio ambiente es relativamente estable y seguro  Promover el desarrollo de la organización como del equipo.  Establecer controles de costos, tiempo y calidad apropiada que señalen oportunamente el cumplimiento de normas. Identifique y describa los sistemas componentes de la organización La empresa ALICORP S.A.A, presenta los 3 tipos fundamentales del sistema, hablamos del:  Sistema Formal  Sistema Social  Sistema Informal A continuación explicaremos algunas características que se presenta en la Empresa. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 46 Está compuesto por todos los reglamentos, formas de trabajo, manuales de producción y procedimientos así como las normas, leyes y políticas Organizacionales asignadas para todas las áreas existentes de todas las empresas. Hace uso de:  Organigrama general.  Organigrama especifico.  Reuniones en directorio.  Diagramas OIT.  Controles escritos al finalizar cada proceso y controles de calidad Sistema Formal Sistema Informal Este sistema está conformado por todos los desajustes que se presentan entre el sistema formal y social. Generalmente este sistema es el más usado dentro y fuera de la empresa; un claro ejemplo fue nuestro caso ya que nosotros realizamos la visita gracias a este sistema, y lo optamos debido a que el Sistema Formal se nos complicaba por tal motivo la evadimos y buscamos al Sistema Informal. Está compuesto por todos los trabajadores que forman parte de ALICORP S.A.A así como las interrelaciones que ocurren entre e importante recalcar que la organización es más compleja si los componentes humanos son más heterogéneos (distintas culturas, tradiciones, filosofí as, actitudes, etc.) es por eso que se elabora un perfil de empleador para el momento de sel eccionar a las personas q en el la. Sistema Social UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 47 Tipos de autoridad Cuenta con una autoridad formal recibida por un superior dado el posicionamiento que ocupa en la estructura organizacional así como una autoridad técnica referida a los conocimientos y al prestigio de su experiencia en esta materia de la producción. Liderazgo ALICORP S.A.A al ser una empresa con experiencia, posee el estilo de liderazgo denominado participativo. El Estilo Participativo consiste en que al invertir tiempo obteniendo las ideas y el apoyo de las personas, un líder fomenta la confianza, el respeto y el compromiso de su grupo. Al dejar que los empleados tengan una voz en las decisiones que afectan a sus objetivos, y a la forma en que hacen su trabajo diario, el líder participativo incrementa notablemente la flexibilidad y la responsabilidad. Al escuchar las preocupaciones de los empleados, el líder participativo aprende lo que hay que hacer para mantener vigente la moral alta. Finalmente, dado que tienen un voto en la fijación de sus objetivos, y los parámetros para medir su éxito, las personas que trabajan en su entorno participativo tienden a ser mucho más realistas, acerca de qué pueden y qué no pueden hacer. A pesar de ello, el estilo participativo tiene sus inconvenientes: Una de las consecuencias más negativas pueden ser las reuniones interminables en donde se dejan reposar ideas constructivas, el consenso se resiste a nuevas ideas, y el único resultado visible es la fijación de fechas de más reuniones. Algunos líderes participativos utilizan este estilo para evitar hasta donde sea posible la forma de decisiones cruciales. Con la esperanza de que dándole suficiente vueltas al tema, acabará por aclararse. En realidad, lo que va a ocurrir es que su gente se acabará sintiéndose confusa y echando en falta un líder eficaz. Tal planteamiento puede incluso acabar empeorando los conflictos internos. ETAPA DEL CICLO DE VIDA QUE SE ENCUENTRA LA ORGANIZACIÓN EN INVESTIGACIÓN Y QUE TIPO DE PLANES PREDOMINAN  ALICORP S.A.A. se encuentra en una etapa de crecimiento, ya que siempre va actualizando su software, hardware, nuevas maquinarias y también porque la meta de la empresa es llevar los productos a un mercado Internacional. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 48 Conforme a lo establecido en el artículo segundo de sus Estatutos Sociales, la duración de la sociedad es indefinida. PLANES OPERATIVOS Dedicarse a la industria, exportación, importación, distribución y comercialización de productos de consumo masivo, principalmente alimenticios y de limpieza, en sus más variadas formas, en especial los que corresponde a la industria oleaginosa, de jabones, detergentes, grasas industriales, café, productos cosméticos, de higiene y limpieza personal, y productos afines y derivados de los citados. Igualmente, a la industria y comercio del trigo y/o cualquier cereal, en sus más variadas formas de harinas, fideos, galletas y toda clase de productos y subproductos harineros; así como la compra, venta, transformación, distribución, importación y exportación de materias primas, frutos y productos, nacionales y extranjeros. Prestar toda clase de servicios y asesoramiento industrial, comercial y administrativo en sus más diversas áreas; así como las actividades de desmote y comercialización de algodón, semillas oleaginosas y subproductos derivados de los mismos. También dedicarse a la preparación, elaboración, distribución, explotación industrial y comercial de alimentos concentrados para consumo humano y/o animal, así como pastas alimenticias y alimentos balanceados para animales. Constituir depósitos aduaneros autorizados con el objeto de almacenar mercancías de propiedad exclusiva de la empresa y/o de terceros. TIPOS DE TECNOLOGÍA QUE UTILIZA LA EMPRESA La empresa Selva Industrial S.A. cuenta con una tecnología de tipo avanzado y proceso continuo dado el uso de la automatización industrial en sus maquinarias UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 49 DESCRIBA UN SISTEMA DE INFORMACIÓN, UNO DE CADA NIVEL DE LA ORGANIZACIÓN Las fuerzas competitivas y la economía de la red de las firmas juntas abarcan una industria, tal como la industria del automóvil, teléfono, difusión de la televisión, por nombrar algunos. La pregunta estratégica dominante a este nivel del análisis está, “en ¿cómo y cuándo debemos competir en comparación a cooperar con otros en la industria?” Mientras que la mayoría de los análisis estratégicos se acentúan en la competición, mucho dinero puede ser generado cooperando con otras firmas en la misma industria o firmas en industrias relacionadas. Por ejemplo, las firmas pueden cooperar para desarrollar estándares de la industria en un número de áreas; pueden cooperar trabajando juntos para construir conocimiento del cliente y trabajando colectivamente con los surtidores a costos más bajos. Los conceptos principales para analizar estrategia en el nivel de la industria son sociedades de la información, modelo de las fuerzas competitivas, los ecosistemas del negocio, y red económica. SOCIEDADES DE LA INFORMACIÓN Las firmas pueden formar sociedades de la información e incluso ligan sus sistemas de información alcanzando las sinergias únicas. En una sociedad de la información, ambas compañías pueden ensamblar fuerzas sin realmente la combinación compartiendo la información. Tales firmas de la ayuda de las sociedades acceden a los nuevos clientes, el crear nuevo oportunidades para vender y apuntar productos. Compañías que han sido los competidores tradicionales pueden encontrar tales alianzas para ser mutuamente ventajosos. La estrategia de Alicorp de fusionarse y adsorber empresas y el hecho de formar parte del Grupo Romero le permite obtener información de clientes y crear nuevas oportunidades para su expansión y mejoramiento de sus productos. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 50 HERRAMIENTAS PARA LA CALIDAD Cualquier proceso de producción es un sistema formado por personas, equipos y procedimientos de trabajo. El proceso genera un output (salida), que es el producto que se quiere producir. La calidad del producto fabricado está determinada por sus características de calidad, es decir, por sus propiedades físicas, químicas, mecánicas, estéticas, durabilidad, funcionamiento, etc. que en conjunto determinan el aspecto y el comportamiento del mismo. El cliente quedará satisfecho con el producto si esas características se ajustan a lo que esperaba, es decir, a sus expectativas previas. La evolución del concepto de calidad en la industria y en los servicios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refería al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se controla, se fabrica". Por lo general, existen algunas características que son críticas para establecer la calidad del producto. Normalmente se realizan mediciones de estas características y se obtienen datos numéricos. Si se mide cualquier característica de calidad de un producto, se observará que los valores numéricos presentan una fluctuación o variabilidad entre las distintas unidades del producto fabricado. Por ejemplo, si la salida del proceso son sobres de Mayonesa Alacena y la característica de calidad fuera el peso del sobre y su contenido, veríamos que a medida que se fabrica el producto las mediciones de peso varían al azar, aunque manteniéndose cerca de un valor central. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 51 El peso de los sobres medianos de Mayonesa Alacena llenos fluctúa alrededor de los 250 grs. Si la característica de calidad fuese otra, como el contenido de Aceite Primor, el color de la mayonesa o el aspecto de la etiqueta también observaríamos que las sucesivas mediciones fluctúan alrededor de un valor central. El valor de una característica de calidad es un resultado que depende de una combinación de variables y factores que condicionan el proceso productivo. Por ejemplo, en el caso de la producción de mayonesa es necesario establecer que cantidades de aceite, huevos y otras materias primas se van a usar. Hay que establecer a qué velocidad se va a agitar la mezcla y cuanto tiempo. Se debe fijar el tipo y tamaño de equipo que se va a utilizar, y la temperatura de trabajo. Y como éstas se deben fijar muchas otras variables del proceso. La variabilidad o fluctuación de las mediciones es una consecuencia de la fluctuación de todos los factores y variables que afectan el proceso. Por ejemplo, cada vez que se hace un lote de mayonesa hay que pesar el aceite según lo que indica la fórmula. Es imposible que la cantidad pesada sea exactamente igual para todos los lotes. También se producirán fluctuaciones en la velocidad de agitación, porque la corriente eléctrica de la línea que alimenta el agitador también fluctúa. Y UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 52 de la misma manera, de lote a lote cambiará la cantidad pesada de los demás componentes, el tiempo de agitación, la temperatura, etc. Todos estos factores y muchos otros condicionan y determinan las características de calidad del producto. En el proceso de fabricación de mayonesa intervienen equipos donde hacer la mezcla, materias primas (aceite, huevos, condimentos, etc.), procedimientos de trabajo, personas que operan los equipos, equipos de medición, etc. ¿Para qué se miden las características de calidad? El análisis de los datos medidos permite obtener información sobre la calidad del producto, estudiar y corregir el funcionamiento del proceso y aceptar o rechazar lotes de producto. En todos estos casos es necesario tomar decisiones y estas decisiones dependen del análisis de los datos. Como hemos visto, los valores numéricos presentan una fluctuación aleatoria y por lo tanto para analizarlos es necesario recurrir a técnicas estadísticas que permitan visualizar y tener en cuenta la variabilidad a la hora de tomar las decisiones. Siguiendo el pensamiento del Dr. Kaoru Ishikawa, en los módulos siguientes vamos a explicar algunas de estas técnicas, que se conocen como Las 7 Herramientas de la Calidad. Estas son: 1. Diagrama de causa efecto 2. Histograma UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 53 3. Hoja de control (Hoja de recogida de datos) 4. Diagrama de Pareto 5. Estratificación (Análisis por Estratificación) 6. Diagrama de scadter (Diagrama de Dispersión) 7. Gráfica de control Diagrama de Causa – Efecto Un diagrama de Causa-Efecto es de por si educativo, sirve para que la gente conozca en profundidad el proceso con que trabaja, visualizando con claridad las relaciones entre los Efectos y sus Causas. Sirve también para guiar las discusiones, al exponer con claridad los orígenes de un problema de calidad. Y permite encontrar más rápidamente las causas asignables cuando el proceso se aparta de su funcionamiento habitual. El valor de una característica de calidad depende de una combinación de variables y factores que condicionan el proceso productivo. Sirve para solventar problemas de calidad y actualmente es ampliamente utilizado alrededor de todo el mundo. ¿Cómo debe ser construido un diagrama de causa efecto? Tomando con ejemplo la fabricación de la Mayonesa Alacena para explicar los Diagramas de Causa – Efecto: La variabilidad de las características de calidad es un efecto observado que tiene múltiples causas. Cuando ocurre algún problema con la calidad del producto, debemos investigar para identificar las causas del mismo. Para ello nos sirven los Diagramas de Causa - Efecto, conocidos también como Diagramas de Espina de Pescado por la forma que tienen. Estos diagramas fueron utilizados por primera vez por Kaoru Ishikawa. Para hacer un Diagrama de Causa-Efecto seguimos estos pasos: Diagramas de Dispersión Trazamos una flecha gruesa que representa el proceso y a la derecha escribimos la característica de calidad: UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 54 Indicamos los factores causales más importantes y generales que puedan generar la fluctuación de la característica de calidad, trazando flechas secundarias hacia la principal. Por ejemplo, Materias Primas, Equipos, Operarios, Método de Medición, etc.: UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 55 Incorporamos en cada rama factores más detallados que se puedan considerar causas de fluctuación. Para hacer esto, podemos formularnos estas preguntas: Decidimos cual va a ser la característica de calidad que vamos a analizar. Por ejemplo, en el caso de la mayonesa podría ser el peso del sobre lleno, la densidad del producto, el porcentaje de aceite, etc. a. ¿Por qué hay fluctuación o dispersión en los valores de la característica de calidad? Por la fluctuación de las Materias Primas. Se anota Materias Primas como una de las ramas principales. b. ¿Qué Materias Primas producen fluctuación o dispersión en los valores de la característica de calidad? Aceite, Huevos, sal, otros condimentos. Se agrega Aceite como rama menor de la rama principal Materias Primas. c. ¿Por qué hay fluctuación o dispersión en el aceite? Por la fluctuación de la cantidad agregada a la mezcla. Agregamos a Aceite la rama más pequeña Cantidad. d. ¿Por qué hay variación en la cantidad agregada de aceite? Por funcionamiento irregular de la balanza. Se registra la rama Balanza. Así seguimos ampliando el Diagrama de Causa-Efecto hasta que contenga todas las causas posibles de dispersión. e. ¿Por qué la balanza funciona en forma irregular? Porque necesita mantenimiento. En la rama Balanza colocamos la rama Mantenimiento. f. Finalmente verificamos que todos los factores que puedan causar dispersión hayan sido incorporados al diagrama. Las relaciones Causa-Efecto deben quedar claramente establecidas y en ese caso, el diagrama está terminado. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 56 Histogramas Un histograma es un gráfico o diagrama que muestra el número de veces que se repiten cada uno de los resultados cuando se realizan mediciones sucesivas. Esto permite ver alrededor de que valor se agrupan las mediciones (Tendencia central) y cuál es la dispersión alrededor de ese valor central. Por ejemplo, aquí se muestra un Histograma donde se refleja la participación en el mercado: UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 57 Hoja de control La Hoja de Control u hoja de recogida de datos, también llamada de Registro, sirve para reunir y clasificar las informaciones según determinadas categorías, mediante la anotación y registro de sus frecuencias bajo la forma de datos. Una vez que se ha establecido el fenómeno que se requiere estudiar e identificadas las categorías que los caracterizan, se registran estas en una hoja, indicando la frecuencia de observación. Lo esencial de los datos es que el propósito este claro y que los datos reflejen la verdad. Estas hojas de recopilación tienen muchas funciones, pero la principal es hacer fácil la recopilación de datos y realizarla de forma que puedan ser usadas fácilmente y analizarlos automáticamente. De modo general las hojas de recogida de datos tienen las siguientes funciones:  De distribución de variaciones de variables de los artículos producidos (peso, volumen, longitud, talla, clase, calidad, etc.)  De clasificación de artículos defectuosos  De localización de defectos en las piezas  De causas de los defectos  De verificación de chequeo o tareas de mantenimiento. Una vez que se ha fijado las razones para recopilar los datos, es importante que se analice las siguientes cuestiones:  La información es cualitativa o cuantitativa  Como, se recogerán los datos y en que tipo de documento se hará  Cómo se utiliza la información recopilada  Cómo de analizará  Quién se encargará de la recogida de datos  Con qué frecuencia se va a analizar  Dónde se va a efectuar Esta es una herramienta manual, en la que clasifican datos a través de marcas sobre la lectura realizadas en lugar de escribirlas, para estos propósitos son utilizados algunos formatos impresos, los objetivos más importantes de la hoja de control son: UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 58  Investigar procesos de distribución  Artículos defectuosos  Localización de defectos  Causas de efectos Una secuencia de pasos útiles para aplicar esta hoja en un Taller es la siguiente: 1. Identificar el elemento de seguimiento 2. Definir el alcance de los datos a recoger 3. Fijar la periodicidad de los datos a recolectar 4. Diseñar el formato de la hoja de recogida de datos, de acuerdo con la cantidad de información a recoger, dejando un espacio para totalizar los datos, que permita conocer: las fechas de inicio y término, las probables interrupciones, la persona que recoge la información, fuente, etc. Diagrama de pareto Es una herramienta que se utiliza para priorizar los problemas o las causas que los genera. El nombre de Pareto fue dado por el Dr. J uran en honor del economista italiano VILFREDO PARETO (1848-1923) quien realizó un estudio sobre la distribución de la riqueza, en el cual descubrió que la minoría de la población poseía la mayor parte de la riqueza y la mayoría de la población poseía la menor parte de la riqueza. El Dr. J uran aplicó este concepto a la calidad, obteniéndose lo que hoy se conoce como la regla 80/20. Según este concepto, si se tiene un problema con muchas causas, podemos decir que el 20% de las causas resuelven el 80 % del problema y el 80 % de las causas solo resuelven el 20 % del problema. Seta basada en el conocido principio de Pareto, esta es una herramienta que es posible identificar lo poco vital dentro de lo mucho que podría ser trivial, ejemplo: la siguiente figura muestra el número de defectos en el producto manufacturado, clasificado de acuerdo a los tipos de defectos horizontales. Procedimientos para elaborar el diagrama de Pareto: 1. Decidir el problema a analizar. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 59 2. Diseñar una tabla para conteo o verificación de datos, en el que se registren los totales. 3. Recoger los datos y efectuar el cálculo de totales. 4. Elaborar una tabla de datos para el diagrama de Pareto con la lista de ítems, los totales individuales, los totales acumulados, la composición porcentual y los porcentajes acumulados. 5. J erarquizar los ítems por orden de cantidad llenando la tabla respectiva. 6. Dibujar dos ejes verticales y un eje horizontal. 7. Construya un gráfico de barras en base a las cantidades y porcentajes de cada ítem. 8. Dibuje la curva acumulada. Para lo cual se marcan los valores acumulados en la parte superior, al lado derecho de los intervalos de cada ítem, y finalmente una los puntos con una línea continua. 9. Escribir cualquier información necesaria sobre el diagrama. Para determinar las causas de mayor incidencia en un problema se traza una línea horizontal a partir del eje vertical derecho, desde el punto donde se indica el 80% hasta su intersección con la curva acumulada. De ese punto trazar una línea vertical hacia el eje horizontal. Los ítems comprendidos entre esta línea vertical y el eje izquierdo constituyen las causas cuya eliminación resuelve el 80 % del problema. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 60 La estratificación Es lo que clasifica la información recopilada sobre una característica de calidad. Toda la información debe ser estratificada de acuerdo a operadores individuales en máquinas especificas y así sucesivamente, con el objeto de asegurarse de los factores asumidos; Usted observara que después de algún tiempo las piedras, arena, lodo y agua puede separase, en otras palabras, lo que ha sucedido es una estratificación de los materiales, este principio se utiliza en manufacturera. Los criterios efectivos para la estratificación son:  Tipo de defecto  Causa y efecto  Localización del efecto  Material, producto, fecha de producción, grupo de trabajo, operador, individual, proveedor, lote etc. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 61 Diagrama de dispersión Es el estudios de dos variables, tales como la velocidad del piñón y las dimensiones de una parte o la concentración y la gravedad especifica, a esto se le llama diagrama de dispersión. Estas dos variables se pueden embarcarse así:  Una característica de calidad y un factor que la afecta,  Dos características de calidad relacionadas, o  Dos factores relacionados con una sola característica de calidad. Un gráfico de control Es una gráfica lineal en la que se han determinado estadísticamente un límite superior (límite de control superior) y un límite inferior (límite inferior de control) a ambos lados de la media o línea central. La línea central refleja el producto del proceso. Los límites de control proveen señales estadísticas para que la administración actúe, indicando la separación entre la variación común y la variación especial. Estos gráficos son muy útiles para estudiar las propiedades de los productos, los factores variables del proceso, los costos, los errores y otros datos administrativos. Un gráfico de Control muestra: 1. Si un proceso está bajo control o no 2. Indica resultados que requieren una explicación 3. Define los límites de capacidad del sistema, los cuales previa comparación con los de especificación pueden determinar los próximos pasos en un proceso de mejora. Este puede ser de línea quebrada o de círculo. La línea quebrada es a menudo usada para indicar cambios dinámicos. La línea quebrada es la gráfica de control UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 62 que provee información del estado de un proceso y en ella se indica si el proceso se establece o no. Ejemplo de una gráfica de control, donde las medidas planteadas versus tiempo. En ella se aclara como las medidas están relacionadas a los límites de control superior e inferior del proceso, los puntos afuera de los límites de control muestran que el control esta fuera de control. Todos los controles de calidad requieren un cierto sentido de juicio y acciones propias basadas en información recopilada en el lugar de trabajo. La calidad no puede alcanzarse únicamente a través de calcular desarrollado en el escritorio, pero si a través de actividades realizadas en la planta y basadas desde luego en cálculos de escritorio. El control de calidad o garantía de calidad se inició con la idea de hacer hincapié en la inspección. UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 63 CERTIFICACIONES DE CALIDAD Certificaciones ISO 9001 ISO 9001 es una Norma Internacional que cumple con establecer, documentar, implementar, mantener y mejorar continuamente la eficacia del Sistema de Gestión de Calidad, buscando cumplir los requisitos del cliente y aumentar su satisfacción.  Aplicación en la empresa: - Identificación de sus procesos y la interrelación entre ellos - Determinación de los recursos necesarios para lograr una adecuada operación y eficacia Certificaciones ISO 14001 ISO 14001 es una Normal Internacional que cumple con demostrar que todas nuestras actividades se realizan en armonía con el medio ambiente.  Aplicación en la Empresa: Cumplir con las normas y legislación Ambiental peruana. Conocimiento y control de los Aspectos Ambientales significativos (generación de efluentes) de sus actividades.  HACCP La certificación Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) le permite demostrar su compromiso con la seguridad alimentaria y la satisfacción del consumidor, como también la continua mejora de la imagen corporativa, integrando las realidades de un mundo cambiante. HACCP es un principio internacional que define los requerimientos para un control efectivo de la seguridad alimentaria. El sistema de HACCP ayuda a las organizaciones a enfocar los peligros que afectan la seguridad e higiene y sistemáticamente los identifica creando límites de control críticos durante los UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 64 procesos de producción de alimentos. HACCP está construido sobre la base de siete principios: 1. Análisis de peligros alimentarios: biológicos, químicos y físicos. 2. Identificación de los puntos de control crítico: en las materias primas, almacenamiento, procesado, distribución y consumo. 3. Establecimiento de límites de control críticos y medidas preventivas: por ejemplo, temperatura – tiempo mínimos de cocinado de los alimentos. 4. Control y seguimiento de los puntos de control crítico identificados. 5. Establecimiento de correcciones y acciones correctivas. 6. Mantenimiento de registros. 7. Auditorías sistemáticas y regulares del sistema implantado por entidades de certificación independientes. Supply Chain ISO 9001:2000 / HACCP - BPM - Planta de Oleos Lima - Planta Calixto Romero - Planta Sidsur Arequipa - Planta Fideería Lima - Planta Fideería Alianza - Planta Galletería Lima - Planta Breña- Planta Rímac ISO 14001:2004 - Plantas de Oleos Lima - Planta Calixto Romero - Plantas Sidsur Arequipa - Planta Fideería Lima - Planta Fideería Alianza ISO 9001:2000 - En todo el Perú : Centros de Distribución UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA 65 Negocio Productos Industriales ISO 9001:2000 / HACCP - BPM - Callao: Molino Faucett - Callao: Molino Callao - Callao: Molino Santa Rosa Negocio de Nutrición Animal ISO 9001:2000 - Callao - La Libertad - Tumbes UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES | Lima, Perú ¿EXISTE EN LA ORGANIZACIÓN EN ESTUDIO PROGRAMAS DE MOTIVACION, INCENTIVOS, CURSO DE CAPACITACION ENTRE OTROS? Programas de capacitación  Los trabajadores aportan: talento, habilidades, experiencia y toman decisiones.  Buscan desarrollar competencias entre sus colaboradores (trabajadores) para optimizar su desempeño  RR.HH.Define los temas de capacitación en función a los objetivos estratégicos de la compañía. Lineamientos generales de capacitación:  ALICORP facilita y promueve el aprendizaje.  Para ALICORP el éxito de la capacitación radica en que los propios colaboradores apliquen los conocimientos adquiridos en su trabajo diario.  En plan de entrenamiento se focaliza en las estrategias del negocio. Programas de motivación  Bienestar social Lograr los más altos niveles de motivación del personal a través de acciones que conlleven: compensación, reconocimiento y calidez en las relaciones humanas. En cuanto a los mecanismos para incrementar la motivación y productividad de nuestros colaboradores, hemos implementado un “Modelo de Gestión del Desempeño” llamado “SMART”. Este modelo implica tres fases: UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES | Lima, Perú • Planificación del desempeño: involucra la determinación de los objetivos, metas y planes de mejora para las competencias de cada empleado. • Coaching: es una labor del personal con personal a cargo, para acompañar a cada uno de sus colaboradores y lograr niveles óptimos de desempeño. • Evaluación del desempeño: es el proceso de evaluación, al final del cual se conocen los resultados obtenidos por cada empleado. Para el caso de los obreros, hemos establecido mecanismos de motivación y recompensa adecuados a su trabajo. Uno de ellos es el de los “Equipos de Optimización de Procesos”, mediante el cual reconocemos a los obreros por las sugerencias y propuestas que generen ahorros e incrementen los niveles de eficiencia de las plantas. Así mismo se aplica un sistema de evaluación de desempeño anual basado en factores como autonomía en el trabajo, manejo adecuado de recursos y otros. Asimismo se incluye, al final del proceso, una reunión de retroalimentación con su jefe directo. El 100% del personal obrero tiene evaluación de desempeño. También reconocemos al “Mejor Trabajador del Mes” y “Mejor Equipo del Mes”, por presentar ideas y propuestas de mejora de la organización. A nuestros empleados que se desvinculan por jubilación, les ofrecemos participar en un “Programa de Recolocación”, para que cuenten con asesoría especializada en caso de que quieran seguir activos laboralmente con alguna actividad complementaria o generando sus propios negocios. UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES | Lima, Perú PROBLEMAS ADMINISTRATIVOS Problemas en el Área de Producción El problema principal es que el área de producción está a la intemperie del nivel de stock, es decir; no mantiene un volumen constante de producción (exceso y déficit), ya que está supeditado a atender el complemento de los pedidos. No obstante, se complica el abastecimiento de la demanda, ya que se crea una sobrecarga de expectativas de producción por variedad de producto, sin contar con un volumen constante de producción por variedad de producto, que incluye sabor, tamaño, etc. Sin embargo el almacén con el que se cuenta, trata de equilibrar el volumen de productos solicitados, siendo cada vez más indefinido el nivel de stock con el que se cuenta. Ante los pedidos que se solicitan se da prioridad a algunos de sus clientes tales como supermercados, y canales de distribución preferenciales según el porcentaje de beneficio para Alicorp S.A.A. Según la entrevista, el área de producción complementa la cantidad de productos en el almacén, porque el nivel de stock con el que cuentan no está muy bien definido, especialmente los fines de año, en vista que la demanda nacional aumenta considerablemente. Cuando se trata de cumplir el pedido es necesario combinar productos de parecida codificación, ya que al no contar con un margen preciso de cuanto se tiene y cuanto falta obtener, se opta por la alteración ya sea de sustituir el producto por sabores o en caso de la mayonesa suplantar una cantidad establecida de mayonesa regular por mayonesa light. Dentro de ésta fase del Proceso Administrativo dentro de Alicorp S.A.A. se ha podido observar que ésta en general presenta algunas deficiencias. De las entrevistas realizadas se ha podido observar que ésta función dentro de Alicorp S.A.A., no está siendo bien atendida. Según nos decían los entrevistados, el área de Recursos Humanos está perdiendo un poco de importancia. UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES | Lima, Perú Según se ha podido ver durante las entrevistas, la forma en que Alicorp S.A.A motiva a sus trabajadores no es muy buena, si bien es cierto ellos perciben un salario y se dan ciertos reconocimientos monetarios, no obstante, se practica muy poco la motivación por métodos no monetarios (esto son felicitaciones, cuadros de méritos, etc.). Asimismo según algunos de los entrevistados, los problemas de motivación que surgen en Alicorp S.A.A. se deben al tamaño de la empresa; ellos nos decían que al ser Alicorp S.A.A. una empresa de grandes proporciones, no tiene un buen sistema de motivación. Alternativas de Solución Alicorp S.A.A. cuenta con una gran variedad de productos, el cual se imponen en la elección de éstos por el consumidor ya que son productos de gran aceptación por la calidad, incluido los componentes nutricionales que contienen, el nivel de grasa, entre otros. Es por ello que Alicorp se esfuerza por mantener ese liderazgo de aceptación por clientes y consumidores, ya que trata de llegar a ser la primera opción en sus diversos productos. En la entrevista llevada a cabo, se informó que los integrantes que conforma Alicorp S.A.A. en el área de producción, son personas con amplia experiencia en su campo ya que mantienen su puesto durante aproximadamente 30 años. En vista de ello ante la presencia de un problema, toman decisiones inmediatas de solución para éste, evitando que conlleve a mayores consecuencias. Las medidas que éstos toman brindan confianza en su implantación ya que debido a la capacidad que éstos poseen, el grado de riesgo es mínimo, por ende contribuyen de manera significativa al logro de objetivos. Alicorp S.A.A. está conforme con el compromiso que presenta el personal del área producción, ya que sin necesidad de llegar a diversos procedimientos de solución, el personal experimentado le brinda UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES | Lima, Perú estabilidad en el proceso productivo, creándole a la empresa una fortaleza, digna de ser reconocida. Dentro de éstos factores se incluye la capacidad instalada que beneficia a Alicorp S.A.A., ya que usa tecnología de punta en sus diversos procesos de producción; automatizando ciertas actividades, por ende maneja un control más efectivo; ya que paralelamente se monitorea los procesos que se están llevando a cabo. Es por ello que Alicorp S.A.A. se impone ante sus competidores, por la particularidad que éste posee. UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES | Lima, Perú Diagnóstico Administrativo y Organizacional Alicorp S.A.A. cuenta con un control detallado y minucioso de todas las actividades que se realiza en la empresa no solo en el rubro de la producción sino también con sus operarios, estos se debe a un empleo de un buen plan estratégico que se pone en marcha en los niveles tácticos y operativos, además de funciones especificas que cumplen esta áreas (la cual se le asigna a una persona especializada). La buena planeación, organización, dirección y control de la empresa los ha colocado a ser líderes en muchos de sus productos, con lo que su objetivo cada vez se encuentra más cerca. UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES | Lima, Perú CONCLUSIONES  El trabajo en equipo es una característica de Alicorp. Así mismo la interacción entre las áreas hace que este equipo del que hablamos, sea uno solo. Es imprescindible en la actualidad ver una empresa desde una perspectiva holística teniendo como resultado que la interacción de todas las áreas de la empresa aporta más valor que el valor que aportaría cada una de manera aislada.  Siendo Alicorp una empresa grande, cuyos productos son de gran aceptación en el mercado, la gestión y control de la calidad total en la organización es uno de los factores por los cuales ésta empresa es líder.  Mantener altos estándares de calidad sumados a una buena planificación estratégica y gestión permiten a la empresa ofrecer productos que satisfacen al consumidor final.  Se puede concluir que su principal objetivo es proveer al mercado mundial con sus productos garantizando y cumpliendo estándares de calidad muy altos.  Los productos de Alicorp S.A.A. son distribuidos y comercializados a nivel nacional e internacional  Es una organización estable-mecánica.  La implementación de sus sistemas de información planifica y controlan la producción de forma más detallada. UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA UNIVERSIDAD SAN MARTIN DE PORRES | Lima, Perú  Sus colaboradores, están en continuo proceso de entrenamiento y capacitación, manteniéndose actualizados en tecnologías de punta y procesos productivos brindando así un soporte técnico adecuado.