TATIANA ARCILA HENAOING DE ALIMENTOS NUTRICIONISTA La leche es tan deliciosa y nutritiva, que el hombre la ha consumido desde hace mucho tiempo, se presume que desde antes de Cristo. La leche de cabra, oveja, yegua, camella, bufala y de vaca que es la mas abundante, es gustosa al paladar e indispensable para el desarrollo del cerebro y la formación de los huesos. . minerales como calcio y fosforo. limpia. fresca. vitaminas A y D. La leche es el producto integro del ordeño de las hembras. B1. . sin contaminación bacteriana ni adiciones de sustancias extrañas. B2. minerales que contribuyen a la formación de huesos y dientes sanos y fuertes. La leche y los productos lácteos son la fuente mas importante de Calcio y fosforo. . . su adecuado consumo en la alimentación. Los lácteos aportan al organismo el calcio mas asimilable. permite alcanzar y mantener una buena salud. se satisface el 75% del calcio total que el organismo requiere para mantenerse saludable. Con una dieta balanceada y de acuerdo con la edad. el consumo diario de 2 a 5 porciones de leche (vasos de 300 ml) y productos lácteos. . indispensable para alcanzar y mantenernos saludables. equivale a una porción de 10 gramos de carne magra. Los productos lácteos son la mejor alternativa para diversificar el consumo de leche y asegurar la ingesta de nutrientes de alta calidad. . La proteína aportada por 100 gramos de queso. SABOR Dulzón por presencia de lactosa. OLOR: Característico y puro a leche COLOR: Blanco por dispersión de la luz sobre la proteína y glóbulos grasos. . Tiene un sabor ligeramente dulce. Y su aroma es delicado debido a la grasa . condición que proviene de la lactosa. y tiene color azulado cuando es leche descremada. debido a la homogenización o retiro de cierto porcentaje de grasa. Es blanco amarillento (leche normal). . . las vitaminas y la grasa en forma de emulsión. donde se encuentran disueltas las sales. las vitaminas. Aproximadamente el 85 -87 % de la leche es agua. la proteína. la lactosa. La Albumina y Globulina: (proteínas arrastradas por el suero) se vuelven insolubles por acidez y calentamiento a mas de 70 °C . La caseina: Combinada con el calcio y el fosfato son la principal materia prima para los quesos. Cloruros. . Carbonatos y Citratos. Fosfatos. Calcio. Sodio. Magnesio y una pequeño porción de hierro . Potasio. para la formación de dientes y huesos Vitamina B1 y B2: sirven para formar los nervios y el cerebro y mantener el sistema nerviosos en buenas condiciones . Vitamina A: ayuda a mantener sanos los ojos. la piel y es antiinfecciosa Vitamina D: ayuda a la absorción de calcio y fosforo. es uno de los componentes que varían de acuerdo con la raza. estado del animal. Forman una emulsión. . época del parto. edad. alimentación. época de lactancia. esta compuesta por dos monosacáridos ( Glucosa y galactosa) . químicamente es muy importante. Es un carbohidrato (azúcar de la leche). estos son: .Estos tienden a eliminar los microorganismos o detener su desarrollo. ◦ Ultra pasteurización UHT . Enfriamiento: detiene su crecimiento Calentamiento (destrucción parcial): ◦ hervido durante 10 min ◦ pasteurización rápida 72°C por 15 seg. ◦ Pasteurización lenta: 61 – 63 °C por 30 min Calentamiento (destrucción total): ◦ Esterilización. Leches fluidas: pasteurizadas. kefir. de pasta hilada. bebidas a base de yogur. La leche por su naturaleza es un producto que se descompone y una de las maneras para su conservación es mediante su transformación en subproductos tales como: Quesos: frescos. Leches acidas: yogurt. madurados. saborizadas Helados Dulces de leche y postres . fundidos. kumis. En las plantas las leche se someten a análisis: ◦ Microbiológicos ◦ se evalúa para que no tengan sustancias extrañas ◦ Agua adicionada u elementos que cambien su valor nutritivo o sus características químicas como: olor. Para ello se realizan las pruebas de plataforma como: . color y sabor. La prueba de alcohol o de ebullición para determinar la acidez. . Punto de congelación o punto crioscópico para determinar la cantidad de agua adicionada Determinación de adulterantes como harinas y almidones. D. B1 y B2 . Vitamina A. Durante la pasteurización de adicionan a leche en estado puro para aumentar su valor nutritivo. de manera que contenga la cantidad que reglamentan los organismos encargados de control de los alimentos. Proceso por medio del cual se iguala el contenido de grasa en toda la leche. . . la leche es mas simple y su color es mas claro. Al tener menos grasa. La leche pude clasificarse en varios tipos según su contenido de grasa: 1. Leche semidescremada: máximo 2% 3. Leche descremada: contiene 0.5 % estos dos últimos tipos de leche son recomendados para personas que quieren o deben controlar la ingesta de grasa en si dieta. Leche entera: mínimo 3% de grasa 2. la leche se somete a alta presión para emulsionar (separar las gotas de grasa dejándolas en pequeños glóbulos grasos distribuidos igualmente desde la parte superior. la grasa flota formando una capa de nata en su superficie. Cuando la leche cruda se deja en reposo. durante el proceso de homogenización. hasta la inferior . Proceso mediante el cual la leche cruda se calienta a 72 °C por espacio de 15 segundos (pasteurización rápida) 0 61 a 63 °C por un tiempo de 30 minutos (pasteurización lenta) y rápidamente se enfría a 4 °C. . quedando solo algunas bacterias propias de la leche. Este tratamiento hace todos que los microorganismos que pueden producir enfermedades (patógenos) se mueran. debe tener un bajo recuento de microorganismos para que no afecten en lo absoluto la microbiología del producto final . AZUCAR: Su principal función es potencializar el sabor.1. . Constituye uno de los procedimientos de conservación mas antiguos adquiriendo en la actualidad mas importancia por la diversidad de productos a los que da lugar. Son microorganismos seleccionados que se le adicionan a la leche con el objetivos y propósito especial de la acidificación y obtener ciertas características deseables en el producto. . Polvo: tiene un color que va del crema al canela. 1. Pastillas 3. .o que no afecten en absoluto la microbiología del producto final (queso). Microbiológicamente debe de tener un bajo recuento de m. producido por una cepa seleccionada. Este se obtiene a partir de un coagulante microbiano. tiene olor típico a los microbianos. Líquidos 2. Cuajo porcino: principio activo pepsina . Cuajo de terneras lactantes: principio activo la renina 2. De origen animal: 1. 3. Cuajo Bovino: (animales no lactantes) principio activo pepsina. Muy proteolíticos. Dan sabor amargo durante su maduración . pero estos presentan los siguientes inconvenientes: 1. atacan la proteína 2. De Origen Vegetal: látex de Higueras. tiene la propiedad de coagular la leche. entre estos se encuentran: ◦ Bicarbonato de sodio (neutralizante) ◦ Citrato de sodio (estabilizante de proteína) ◦ Cloruro de calcio (ayuda a que el cuajo actué mas eficazmente) . Sal: su principal función es ser saborizante pero también interviene en la conservación. Aditivos: productos naturales o artificiales agregados en la cantidad mínima indispensable logran un efecto deseado y un beneficio en el producto.3. 4. . Deben de estar construidos en materiales que no afecten el producto. Que tengan una superficie lisa Que no reacciones a los álcalis o ácidos cuando se laven Que no sean afectados por los desinfectantes químicos El material ideal para la industria láctea es el acero inoxidable. tina de coagulación. descremadora. marmita) . Su función principal es la de servir como lugar de transicion de la leche para luego ser bombeada al lugar donde se empleara (tanque de almacenamiento. tanque de yogur. . El principio del descremado es la utilización de la fuerza centrifuga. Su función principal es la estandarización de la materia grasa en la leche y clarificación de la misma. Su función principal es la de calentar la leche de 61 a 63 °C y mantenerla a esta temperatura por un tiempo de 30 minutos para luego enfriarla y almacenarla . Su diseño debe ser tal que facilite el posterior corte de la cuajada. de preferencia su forma debe ser rectangular . Su principal función es la de servir de recipiente para que la leche coagule por acción del cuajo. . Su función es la de ejercer presión sobre el molde para que el queso quede con la humedad requerida. Su función principal es la elaboración de productos concentrados . La función es dosificar dentro de una bolsa plástica tubular. la cantidad determinada de producto para luego ser sellada y cortada. . O/W. por medio de fuerza centrifuga. Su función principal es la de batir la crema de leche la cual de una emulsión grasa en agua . W/O . pasa de una emulsión agua en grasa. que después de su fabricación esta listo para el consumo. Es el producto higienizado sin madurar. . y en la actualidad es importante por la diversidad de productos que se logra. . Medio de conservación mas antiguos. o seleccionados que se le adicionan a la leche con el objetivo y propósito especial de acidificación y obtener ciertas características deseables en el producto . Son m. Los principales microorganismos utilizados en los cultivos son las bacterias que son capaces de transformar la lactosa . textura y aroma e los productos lácteos. . en acido láctico y de fraccionar la caseína mejorando el sabor. FORMA: Bacterias: streptococcus, Lactobacillus. Hongos: Penicillum. Levaduras: Sacharomyces. Cultivos líquidos frescos: Se presentan en forma liquida y su contenido aproximado de bacterias es del orden de 500 millones por mililitro, se deben mantener bajo refrigeración (2-4°C), su uso comercial es reducido. Son preparados mediante la desecación a partir del estado de congelamiento, son estable por varias semanas a temperatura ambiente y por varios meses a temperatura de 3 – 5 °C. el contenido de bacterias esta comprendido entre 2000 y 3000 millones por gramo. Es tecnología es relativamente nueva y se pueden clasificar en: Cultivos congelados no concentrados: se pueden conservar de 3 a 8 meses a temperatura de -40 a -45°C . Cultivos congelados concentrados: se conocen principalmente 2 tipos REDI-SET: se utiliza para preparar directamente lo que se llama cultivo intermedio o industrial, sin necesidad de preparar cultivo madre como ocurre con el liofilizado y los líquidos. El uso de estos cultivos disminuye notablemente los riesgos de contaminación por otras bacterias que generalmente se acumulan en la propagación de cultivo REDI-SET D.V.S: es un cultivo altamente concentrado, con el cual se eliminen todos los pasos intermediarios. Contiene aproximadamente 200.000 a 500.000 millones de bacterias pro gramos. Se adiciona directamente a la cantidad de leche destinada a la elaboración de quesos, yogur, kumis, entre otros. Deben de dar un coagulo suave y firme. No deben presentar separación (parte solida y liquida) No debe ser granuloso. Debe tener una textura fina y uniforme No debe poseer burbujas de gas El aroma y el sabor deben ser agradables. TATIANA MARIA ARCILA ING DE ALIMENTOS NUTRICIONISTA .DIETISTA . obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos lácteos . Producto lácteo coagulado. Ser concentrada en sólidos totales. No poseer acidez mayor a 0. Estar libre de antibióticos y desinfectantes.LECHE: Provenir de vacas sanas.16% expresada como acido láctico. Tener bajo recuento bacterial. . libre de mastitis y leche que este fuera de periodo calostral. Mejorar el sabor y enmascarar la percepción de acidez 2. Mejorar la consistencia y la viscosidad 3. . permiten: 1. La calidad de un producto fermentado se mide en gran parte por su consistencia. Concentración de sólidos en la leche: Un incremento importante de sólidos totales de la leche. Prevenir la separación de suero. especialmente proteína. Los factores que interviene en ella. observándose que la mejor consistencia se consigue tratando la leche a 85 °C por 20 a 30 minutos o 90 a 95 °C por 3 a 5 minutos. este tto persigue: . Diversos tratamiento térmicos dan diferentes consistencias en los productos fermentados. Eliminación de la flora contaminante. 3. Liberación de sustancias de crecimiento para las bacterias de los cultivos. 2. generalmente a.1.a. Desnaturalización de proteínas para mayor ligado de agua. . de lo contrario la estructura del coagulo se rompe completamente. quedando el producto liquido. Si el producto es agitado . . la ruptura del coagulo no debe hacerse antes de que haya un pH. de 4.4. El producto debe refrigerarse lentamente después de la agitación y el envasado. Si el producto se refrigera rápidamente. con el objeto de que el coagulo trate de formarse nuevamente por ligado de agua y mejore la viscosidad . su consistencia queda liquida . Completa quietud del producto durante la coagulación. Los envases deben estar completamente secos. ya que las gotas de agua producen una extracción de suero. apareciendo suero libre y dando mal aspecto al producto. . La agitación del coagulo debe ser rápida. completa enérgica y en un tiempo corto para evitar que queden grumos ya que estos se van endureciendo. . produciendo el defecto de grumosidad en el producto final. bombas procesamiento lentas.4 a 4.2 4. Agitación a una Aumentar temperatura temperatura muy baja entre 18 y 25 °C Agitación aun pH muy Agitar y enfriar a un Ph de bajo < 4. disminuir la presión en la tuberías. Una tto térmico y una Ajustar ls condiciones del homogenización proceso insuficiente en la leche Una agitación muy Ajustar el agitador Baja viscosidad vigorosa Un tto mecánico muy Usar bomba vigoroso en la línea de mono/positivas.6 . DEFECTO PROBLEMAS CAUSAS SOLUCION Muy poco contenido de Aumentar el contenido de proteínas en la leche proteína en la leche. 1 Una Bajar la temperatura de temperatura a incubación muy 43 °C .DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION CAUSAS Un contenido Ajustar la muy bajo de composición materia seca/contenido de proteínas Un contenido Ajustar el muy bajo de contenido de Sinéresis grasa grasa o fermentar a un pH mas bajo 4.3 – 4. DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION CAUSAS Precipitación de Ajustar los fosfatos de intensidad del calcio/desnaturali tratamiento zación de las partículas de albumina GRANULOSO Un porcentaje de Aumentar el inoculación muy porcentaje de bajo inoculación al 2% cultivo Escoger un cultivo que sea viscoso . DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION CAUSAS Un tiempo muy Ajustar condiciones largo de del proceso almacenamiento Una temperatura Bajar la muy alta de temperatura de almacenamiento almacenamiento ACIDO Mucha inoculación Reducir la inoculación al 2% Cultivo Cambiar a un cultivo que produzca menos acidificación posterior . DEFECTO PROBLEMAS SOLUCION CAUSAS Mucha Reducir la inoculación inoculación al 2% Un contenido Aumentar el AMARGO muy alto de L. contenido de bulgaricus St thermophillus al momento de la inoculación . en recipientes abiertos y al presión atmosférica ambiental . Es el producto de la condensación de la leche azucarada. El equipo requerido para este proceso es uno que tenga sistema apropiado de concentración de sólidos. que permita la eliminación parcial del agua de la mezcla láctea liquida . Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azucares. DEFECTO PROBLEMAS CAUSAS Excesiva concentración de azúcar Superficie de evaporación Cristalización amplia y mal protegida Conservación de temperaturas demasiado bajas . se manifiestan en aquellos dulces contaminados produciendo gas y olores desagradables Son generalmente Presencia de gérmenes blandos y elásticos. Su y dulce separado aparición es debida a una excesiva acidez y/o leches muy . DEFECTO PROBLEMAS CAUSAS La presencia de Fermentación levaduras. Es el producto higienizado sin madurar que después de su fabricación esta listo para le consumo . Francia . Se hace con leche de vaca enriquecida con nata. suave y cremoso. El queso se suaviza y escurre entonces en una centrifugadora. por lo que tiene un contenido graso de aproximadamente el 40%. Origen . Un queso fresco sin sal. DEFECTO DE SABOR CAUSA Acido Exceso de acido láctico Salado Exceso de sal •Por presencia de microorganismos pscicrofilos Amargo •Exceso de cuajo •Exceso de cloruro de calcio •Por oxidación de las grasas . DEFECTO CAUSA Falta de Por exceso de gas. Muy duro corte muy pequeño. por homogeneidad contaminación Por exceso de calentamiento. exceso de prensa. mucha sal Arenoso Por falta de humedad Por falta de grasa y exceso de Desmoronable calentamiento . DEFECTO CAUSA Amarillento Por exceso de frio . Es el mas antiguo de los derivados lácteos y el de mayor volumen de producción. . Obtenido por batido de la crema de leche quedando suficientemente desprovista de leche y agua por amasado y lavado hasta contener un máximo de 18% de sólidos no grasos de los cuales el 16% pueden ser agua . LECHE CREMA PARA MANTEQUILLA EL BATIDO Cerca del Aprox.5 % materia grasa materia materia grasa grasa .5 % de al 35. del 30 80 – 84 % 3. 5 % . ELABORACION FILTRACION Eliminar sustancia extrañas DESCREMADO Descremadoras y enfriamiento rápido ESTANDARIZACION 30 – 35. PASTEURIZACION Destruir el 100 % de los patógenos. 80 °C x 3 minutos AJUSTE DE TEMPERATURA T° optima para cto de Mesófilas 18 a 25 °C producen aroma y acidez características propias de la mantequilla MADURACION DE LA CREMA Adición de 1 – 1.5% cultivo Naturalmente x bacterias láctico propias de la crema . BATIDO Convertir emulsión O/W Espesa y esponjosa EN W/O DESUERADO Para evitar deterioro en almacenamiento LAVADO 3 mas menos Eliminar suero Mejorar consistencia . T° 4-8°C x 10 días aprox . 250 Y 500 gr.5 % Sabor > Su conservación AMASADO Eliminar agua ENDURECIMIENTO 2 – 6°C x 12 horas > Consistencia y moldeo MOLDEO. SALADO 1 – 1. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO 125. acidificación excesiva de la crema Metálico •Empleo de aparatos mal estañados u oxidados •Acidificación excesiva de la crema •Agua de lavado con alto contenido de hierro Levadura •Contaminación por levaduras del ambiente •Suciedad de tuberías. equipos y utensilios Aceitoso a •Crema demasiado acidificada pescado •Contenido de grasa muy elevado .DEFECTO CAUSA DE SABOR Acido Lavado insuficiente de la mantequilla. o. DEFECTO CAUSA DE SABOR A malta •Contaminación por Streptococcus de la cebada •Fermento láctico degenerado Seboso •Oxidación de la grasa casi siempre por la presencia de aire A jabon. rancio •Contaminación por restos de detergente o por m. •Mal almacenamiento (muy prolongado) insípido •Producción insuficiente de sustancias aromáticas . •Salado defectuoso marmóreo •Mezcla de mantequillas mohoso •Contaminación por esporas de hongos •Empaque poco higiénico . DEFECTO CAUSA Salida de agua o •Amasado insuficiente salmuera DEFECTO CAUSA Estriado. DEFECTO CAUSA DE SABOR Quebradiza. •La grasa de la crema muy dura hojaldrada •Refrigeración sin suficiente control Untuosa. •Los glóbulos de la grasa contenía pringosa demasiada grasa liquida •Amasado y batido a T° muy elevadas .